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Elaboración de Encurtidos. Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas trasformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebolla, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
El proceso de fabricación de encurtidos: Durante la fase de elaboración los distintos tipos de encurtidos se elaboran a partir de la materia prima fermentada conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco.
Equipo y material a utilizar Cuchillos
Sal
Tablas para picar
Azúcar
Envases
Preservante
Olla
Pasos posteriores a las Fases de Producción y Envasado. Materia prima. La materia prima debe de poseer diferentes características que cumplan con los parámetros necesarios para obtener calidad y alargar la vida útil del producto. La materia prima no debe tener presencia de hojas y flores que permanecen adheridas al fruto. Estos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
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Selección. Seleccionar la materia prima según las características deseadas segundo el producto final (verdura o fruta no madura).
Fases de Producción y Envasado. La planta de envasado recibe la materia prima, se pesa, para llevar a cabo:
Lavado. Paso 1: Lavar la materia prima con agua y jabón para eliminar cualquier particula extraña y tierra. Paso 2: Escurrir Paso 3: Colocar materia prima en una solución desinfectante de cloro durante 20 ó 30 minutos. Paso 4: Dejar escurrir y dejar secar.
Troceado. Se da paso al troceado, en donde se realizan los cortes deseados y adecuados para que no se dificulte la introducción de estas en el envase.
Fermentación. La materia prima ya troceada, se coloca en solución salina al 10% de cloruro de sodio y dejar que repose 24 horas para su proceso fermentativo. Luego de transcurrido el tiempo reducir el nivel de salinidad a un nivel aceptable.
Mezcla de Materia Prima y Llenado de los Envases.
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La materia prima ya troceada, se mezcla para proseguir al llenado de los envases de una manera homogénea. Adicionar 1.6 gramos de sal, azúcar en el envase y posteriormente vinagre con un pH 3 con el fin de preservar el producto.
Cocción. Ya realizado el envasado, pasar por baño de María hasta alcanzar temperaturas de envasado (80° a 85°C). Al llegar a un equilibrio entre la temperatura interna del producto final y el ambiente que lo rodea, se formará un vacio en el envasado.
Almacenado. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25°C, evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. Almacenar las cajas de almacenaje, colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará, generalmente con periodicidad semanal.