La cerveza

3-4-2016

LA CERVEZA Tecnología de Alimentos

CHACON EDISON - GOMEZ DIEGO ESCUELA DE GASTRONOMÍA MARIO MORENO

1

LA CERVEZA La cerveza es una de las bebidas más antiguas que existen, se remontan a la prehistoria asociado con los grupos sociales sedentarios. En diferentes lugares del planeta cada pueblo elaboro un producto genuino a partir de los ingredientes autóctonos, contribuyendo así a la gran variedad de tipos de cervezas.

La mayoría de las cervezas se elaboran con cebada malteada la que se saboriza con Lúpulo, Japón, china y Corea la cerveza se hace con arroz y recibe el nombre de Sake, Sanmchu y Suk. En África utilizan Mijo, Sorgo. En Rusia la hacen con pan de centeno fermentado y se llama KVASS. En Alemania es unos de los productos más consumidos y populares de esta cultura.

Dentro de las cualidades nutricionales las bebidas alcohólicas aportan demasiada energía, pero consumidas en cantidades excesivas causan daños físicos.

HISTORIA Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán).  Documento de formula casera de elaboración de la Sumerios cerveza.  Basados en los registros dejados por los sumerios Egipcios elaboran cerveza, descubren la malta.  Surgen las primeras factorías cerveceras, se destacan Hamburgo y Zirtaur.  Finales del siglo XV se promulga ley de Pureza de la Cerveza (Alemania), uso exclusivo de Malta de Cebada, Agua, Lúpulo y Levadura.

Siglo XIV – XIX  Época Dorada de la Producción cervecera (incorporación de la máquina de vapor y la nueva fórmula de producción en frio.  Hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Es una bebida resultante de la Fermentación alcohólica mediante Levadura de un mosto procedente de la Malta (germinación, secada y tostado de los granos de cebada), al que se agrega lúpulos y sometido a un proceso de cocción y se obtiene anhídrido carbónico.

LA CERVEZA

CHACON EDISON - GOMEZ DIEGO

2

MATERIA PRIMA Cebada / Trigo Lúpulo Agua Levadura Malta Adjuntos (Grits)



Aportan Almidón y Aroma característico.

     

Complementa en Aroma y Sabor con la Cebada.

Aporta Proteínas.

Estabiliza la Espuma.

Actúa como conservante.

Elemento insustituible de la elaboración.

Influyen en la calidad de la Cerveza.



Transforman los Glúcidos y los aminoácidos en Alcohol y CO2.

Constituidas por granos de cebada germinados por un periodo de tiempo y de secado.

Agentes no malteados que ayudan a la estabilidad de la cerveza.

Color más claro, sabor agradable, mayor luminosidad y mejor aceptación de enfriamiento.

  

Tiene tres fases: 1. Preparación de la malta.

Se añade agua a la cebada para esta germine, de esta forma se activan los sistemas enzimáticos que degradan el almidón del grano a componentes más pequeños, que son las maltosas.

En función de la temperatura se forma malta tostada de diversos colores y aromas característicos (80°c se obtiene malta clara, 105°c se obtiene malta oscura mediante procesos de caramelización con la que se elabora cerveza negra.

Macerado: La malta tostada triturad se mezcla con agua para obtener el mosto de la malta y esto se calienta a una temperatura de 65 -74°c, los azucares y proteínas se solubilizan y el resto del almidón se degrada a azúcar y dextrina.

2. Cocción del mosto (proceso de elaboración).

Después de purificar los componentes sólidos, el líquido se cuece con Lúpulos, mediante dos horas para obtener como resultado este. En la cocción se disuelve los componentes amargos del Lúpulo (Isohumuleno), al mismo tiempo queda libre de gérmenes, las enzimas se destruyen y las proteínas precipitan.

LA CERVEZA

CHACON EDISON - GOMEZ DIEGO

3

El mosto se deja enfriar dependiendo de la variedad de la cerveza:  

5°c si es de fermentación baja.

15°c si es de fermentación alta.

En una olla se agrega la totalidad de grits, un 15% de malta con relación de a este, con la cantidad de masa adecuada para obtener una masa uniforme, esta masa se deja hervir unos minutos para encrudecer su almidón y facilitar el ataque de las enzimas.

El resto de la malta se cocina en otra olla con una cantidad de agua adecuada a una temperatura de 50 a 55°c, y se conoce como maceración; tanto la mezcla hecha en la olla de crudos como también que se obtuvo de la maceración se mezclan, donde las enzimas producidas por la maceración atacan la masa cocida en la olla de crudo, la cual se encuentra en punto para ser atacada. Cuando la masa cruda (98°c) se trasvasa a la olla de mezcla, manteniendo una temperatura de 70°c, luego esta es elevada a 76°c para agilizar el proceso de ataque enzimático, donde se transforman la totalidad de almidones en azucares, esta mezcla es filtrada de la cual se obtiene un líquido claro y azucarado llamado Mosto.

La masa restante se prepara para una segunda filtración en agua a una temperatura de 75°c, este segundo mosto se reúne con el de la primera filtración y de esta forma se obtiene el mosto total, ha este se le un largo periodo de ebullición donde son eliminados los microorganismos. Durante este proceso de cocción se agrega el Lúpulo que además de aportar su olor y sabor característico inactiva las enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias que pueden causar turbidez.

3. Fermentación Al mosto de la cerveza se le añade la levadura durante el proceso de fermentación, en función de la levadura se trata de fermentación bajo o alta. Se disocia parte de la azúcar (glucosa del mosto de cerveza en los productos principales de fermentación: anhídrido, carbónico y etanol (alcohol).

Para la Levadura, es imprescindible que se encuentren en la solución los nutrientes que necesitan (compuestos de Nitrógeno, fosforo, minerales: potasio y magnesio).

Durante la fermentación secundaria el azúcar restante enriquece la cerveza con anhídrido carbónico (CO2), un efecto importante de este y de la maduración posterior es la clarificación y estabilización de la cerveza.

El mosto que sale de olla de cocción se lleva al tanque se sedimentación, luego se bombea al taque de fermentación en este trayecto el mosto s e enfría a una temperatura entre 5 a 10°c, que es la

temperatura adecuada para la fermentación alcohólico, también se airea el mosto antes de agregar la levadura sin dejar subir la temperatura para evitar el desarrollo de agentes contaminantes, el mosto aireado y frio se lleva a los Uni Tank, donde la levadura es inyectada donde el mosto es transformado en cerveza, ya que las enzimas presentas en la levadura actúan sobre el mosto en un tiempo de fermentación de 5 a 7 días donde se realiza la transformación fundamental del azúcar en alcohol y gas carbónico, este líquido es LA CERVEZA

CHACON EDISON - GOMEZ DIEGO

4

llamado Cerveza Verde esta es una bebida alcohólica con gas carbónico que le hace falta el proceso de maduración.

Terminado el proceso de fermentación se realiza el proceso de maduración a una temperatura próxima 0°c, por un periodo de tres a cuatro semanas, luego la cerveza se filtra eliminando partículas de levadura o proteínas coaguladas que pueda contener.

Luego del proceso de filtración, viene el proceso de Carbonatación que es una inyección de gas carbónico cuyo contenido es necesario para que la cerveza tenga una buena formación de espuma.

ENVASADO Este debe realizarse en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para evitar la pérdida de gas carbónica, evitando el aumento de la temperatura y sin inyección de aire.

Aunque las botellas han sido esterilizadas previamente, la cerveza debe ser pasteurizada (60°c), para garantizar su conservación durante un largo periodo, con el objetivo de eliminar residuos de levadura que puedan estar pasar en la filtración.

La cerveza de barril debe almacenarse de forma regular en un lugar fresco y consumirse en un plazo de un mes. Las botellas de cerveza casi siempre son oscuras para que incida la menor luz posible en el producto, la cerveza no debe almacenarse mas de tres meses y a una temperatura superior a los 5°c.La cerveza enlatada permite almacenamientos mas prolongados.

COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA La cerveza es un producto de consumo máximo y frecuente, el efecto embriagador de la cerveza se debe a su contenido de alcohol (etanol), su aroma al lúpulo y a los productos secundarios de tostado y fermentación; su valor nutricional a los extractos no fermentados y al alcohol, su acción refrescante al anhídrido carbónico.

COMPOSICIÓN 

Calorías y Alcohol Vitaminas

  

Aditivos

 

LA CERVEZA

Contenido importante de Alcohol e hidratos de carbono.

Gran aporte calórico.

Escaso contenido de vitaminas del grupo B. Frutas: Zumo de fruto o jarabe, procediendo así una adicción de azucares que producen una segunda fermentación (Frambuesa, kiwi, albaricoque, etc.).

Plantas: aromatizadas con cáñamo, romero, castaña, etc.

El uso de aditivos en la cerveza es cada vez más común y cuestionable pues la mayoría de estos se emplean para conservar otros alimentos.

CHACON EDISON - GOMEZ DIEGO

5

SUSTANCIAS TÓXICAS Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)





Nitrosaminas





Herbicidas 

Ácido Acético Monobromo Ácido Sulfuroso Amoniaco

  

Dióxido de Carbono 

Ozono Hidróxido de Sodio Cloro Monóxido de Carbono

  

Pueden aparecer si los cereales se sacan de manera directa mediante gases de combustión.

Se considera como una sustancia peligrosa (cancerígena).

Las más afectadas con nitrosamina eran las cervezas ahumadas, Export y la Fuerte, que obtiene su color oscuro añadiendo malta.

Utilizados para eliminar plagas en los cultivos de cereales con los que se fabrica la Cerveza. Pero estas son eliminadas en los procesos ebullición y la segunda fermentación.

Conservante muy potente e inhibidor de las levaduras en dosis muy bajas. Su uso está prohibido.

Procede del azufrado de la mata y el lúpulo.

Es Inflamable y explosivo, mezclado con agua es altamente corrosivo.

Afecta el cuerpo ya que se pueden encontrar diluido en aire bajando la concentración de oxígeno.

Una alta exposición ocasiona desagradable olor, es un irritante muy fuerte con los ojos el sistema respiratorio.

Produce lesiones en los ojos y seria quemaduras en la piel.

Extremadamente irritante de los ojos y vías respiratorias.

Reduce la capacidad de captación de oxigeno por la sangre.

FALSIFICACIONES Y DEFECTOS Hasta la fecha se han detectados pocas falsificaciones de cervezas (adicción de agua, colorante o aromatizante) A veces se presentan los siguientes defectos: LA CERVEZA

CHACON EDISON - GOMEZ DIEGO

6  



Enturbiamiento debido a la presencia de metales o restos de levadura u ocasionado por el almacenamiento excesivo y en condiciones menos frías.

La cerveza embotellada debe consumirse en un plazo de tres meses, pues en la medida que aumente el tiempo y la temperatura aparecen cambios en el color y alteraciones de sabor ocasionados por procesos oxidativos, también pierde su espuma.

La etiqueta de la cerveza esta especificada por normas y decretos sobre el etiquetado de alimentos.

TIPOS DE CERVEZA Las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones y modificaciones e interacciones creativas, con todo, hay una distinción básica en loa familia de las cervezas: el tipo de levadura (ale y lager).

TIPO

ALE

DESCRIPCIÓN Es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta, esto quiere decir que el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido. En otras palabras la levadura que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del líquido por varios días antes de descender al fondo. Las Ales fermentan rápidamente a temperaturas ente 15 y 25°c y se sirven por

EJEMPLOS

     

Cerveza Fuerte (doble).

Weizenbier.

La Lambic.

Cervezas de Trigo.

Slout.

Porten.

   

Pilsner.

Cerveza de Vapor.

Cerveza Ahumada.

Cerveza de Centeno.

lo general a una temperatura de 12°c o más.

LARGE

LA CERVEZA

Es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría, caracterizada por fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja y que en las ultimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (o largared de ahí su nombre), durante un periodo de tiempo en condiciones de bajas

CHACON EDISON - GOMEZ DIEGO

7

temperaturas con el objetivo de limpiar partículas y estabilizar sabores.

PROPIEDADES FUNCIONALES La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, minerales, sales minerales, proteínas, fibras, micronutrientes y carbohidratos, la cerveza incrementa el colesterol bueno, mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión.

Dentro de los aspectos negativos hay que considerar que le alcohol de la cerveza nos predispone a sufrir cáncer, migrañas e infartos, además la levadura de la cerveza produce alteraciones digestivas en algunos casos por la presencia de dióxido de carbono.  Consumo moderado de este tiene efectos positivos para el organismo.  Reduce el riesgo de enfermedades y accidentes Alcohol Etílico cardiovasculares.  Aumenta el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad.  Asociados a la reducción del riego de sufrir anemia megaloblástica y malformaciones en la medula Folatos espinal.  Antioxidantes naturales, participan potencialmente en la protección contra Polifenoles enfermedades cardiovasculares y en la reducción del envejecimiento.  Ingesta recomendable de fibra soluble y complementan el aporte de fibra de otros Fibra Soluble alimentos.

Otras cualidades  Fácil digestión y estimulo del apetito.  Aporte calórico.  Dietas Hiposódicas.  Aporte Vitamínico OTROS USOS DE LA CERVEZA La cerveza, haciendo un uso responsable de la misma, además de ser deliciosa y tener numerosos beneficios para la salud, puede utilizarse también para muchas cosas además de las ya sabias en las cuales se pueden enumerar: 1. Ocupar espacio.

LA CERVEZA

CHACON EDISON - GOMEZ DIEGO

8

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Pisapapeles.

Apagar el fuego.

Abrillantador.

Revitalizar el césped.

Lavarse el pelo.

Aflojar tuercas.

Aniquilar cucarachas.

Enfriar músculos adoloridos.

Entre otros usos, encontramos uno muy importantes en la cual está en la COCINA, en donde podemos emplearla para ablandar carnes, aderezar as proteínas para mejorar sus sabores(res, cerdo y pollo), realizar cocciones al vapor (mariscos o moluscos).

La producción mundial de cerveza es de 1200 millones de hectolitros, el mayor productor mundial de cerveza es Estados Unidos que concentre el 20% de la producción, le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%, Argentina aporta el 1%.

LA CERVEZA

CHACON EDISON - GOMEZ DIEGO