by Ludwig Feuerbach
CHEF CHARLIE OTERO & EL CAFร DE COLOMBIA
ยกSOMOS LO QUE COMEMOS!
RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
PLAN DE PROMOCIÓN DE COLOMBIA EN EL EXTERIOR
PPCE
ASÍ SE MUESTRA COLOMBIA ANTE EL MUNDO
El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es una iniciativa de diplomacia cultural que, a través de actividades en música, cine, literatura, gastronomía y artes escènicas y visuales, contribuye a la labor de las embajadas de Colombia en la promoción de los objetivos de política exterior del Estado colombiano. En el área de gastronomía, las actividades llevadas a cabo se enmarcan en el enfoque temático “La nueva cocina colombiana”, que abarca desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes. Así, al brindar al público extrangero la posibilidad de acercarse a la cocina nacional en escenarios académicos, culturales y políticos, la gastronomía se conveirte en una heranienta diplomactica transfomandola en gastrodiplomacia.
by Ludwig Feuerbach
Como resultado de estas actividades y de la mano de algunos de los chefs que nos acompañan en esta iniciativa, diseñamos una serie de recetarios titulados:
¡SOMOS LO QUE COMEMOS!
RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
CHEF CHARLIE OTERO & EL CAFÉ DE COLOMBIA
Su pasión por la gastronomía despertó en las cocinas de sus abuelas en en el Caribe colombiano y se ha enriquecido con la mirada antropológica sobre las diversas preparaciones de un país tan diverso y mestizo como Colombia. En junio de 2019 fue destacado como Embajador de la Gastronomía Iberoamericana por la Organización Mundial del Turismo, la Secretaría General Iberoamericana, la Real Academia de Gastronomía y la Unión de Ciudades Capitales, por su compromiso con la promoción de la gastronomía colombiana.
En su intercambio constante con cocineras y cocineros tradicionales, ha consolidado su Cocina dialogante, que es un relato de país, una invitación a recorrer Colombia a través del sentido del gusto en una diversidad de platos en los que convergen la rica complejidad de rituales culturales, folclóricos y religiosos de regiones tan diversas como el Caribe, el Pacífico, el Amazonas y Los Andes. Lidera la apertura del restaurante La Escuela, de la Escuela Taller de Artes y Oficios de Bogotá, proyecto que estuvo vinculado como chef y profesor de cocina colombiana. En este proyecto, Otero, ha generado oportunidades de profesionalización y emprendimiento para productores agricolas y futuros cocineros. Es director gastronómico del restaurante Interno atendido por las reclusas de la Cárcel de San Diego, en Cartagena de Indias, el primero del mundo que funciona al interior de una cárcel. Dirige también el proyecto “Vínculo Interno, Cocina que reconcilia”, que ofrece talleres de gastronomía en cárceles de Bogotá .
Entre 2014 y 2017 se concentró en experimentar y consolidar su cocina en la carta del restaurante La Comunión en Cartagena de Indias y próximamente abrirá el restaurante La Cachaca en Bogotá.
Por toda su experiencia y por ser el chef la imágen del Café de Colombia para la empresa colombiana Café Cultor y de la mano del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior de la mano de Procolombia ha diseñado menús con café, con el También es asesor de proyectos fin de dar a conocer los 14 productos gastronómicos, como los denominación de origen de nuestro restaurantes Kazabe y Le Placé país, de los cuales 7 son cafés. en el Hotel Cartagena Plaza o La Provincia en Bogotá, en los que Algunos de los países que el café y firma la carta. el chef han visitado son: Su devoción al café colombiano se remonta a su época de estudiante en la Escuela de Barismo Café Cultor, Barismo e Historia del Café en Colombia en sus distintas categorías. Desde entonces lo ha incluido en diferentes recetas de sal y de dulce e incluso ha experimentado en cócteles con antibióticos esta bebida.
Turquía Perú Chile Líbano Marruecos Argelia Egipto Nicaragua España Bolivia Panamá Canadá
(Charlie Otero) “Utiliza sin freno la técnica y la tecnología pero las pone al servicio de lo ancestral” Diario El País
CAFÉS ESPECIALES El producto por el cual Colombia ha obtenido el mayor reconocimiento internacional a través del tiempo es el café. De los trece productos denominación de origen que tenemos, siete son café y uno de ellos es la variedad nariñense, único por varios factores: la altura a la que es cultivado (entre 1800 y 2000 metros); la naturaleza del suelo nutrido de ceniza volcánica; las horas de sol diario que reciben las plantas y los cambios de temperatura durante el día que hacen que la maduración sea más lenta.
“Colombia esta considerada como el productor mundial del café más suave. Las condiciones climáticas, el suelo, la precitación y la altitud permiten que Colombia tenga cosechas durante todo el año, convirtiéndose en el mayor productor de esta variedad de café. Además existe un gremio cafetero el cual se ha organizado con el fin de regular y mejorar las practicas en el cultivo del café. Colombia cuenta con cultivos de Cafés Especiales de alta diferenciación que por su origen, forma de cultivo y beneficio tienen características PREMIUM con mayor acidez que ofrece un sabor mucho más suave, mejor calidad de la infusión y aroma más intenso.” http://www.procolombia.co/node/1244
CAFÉ CON IDEAS Gracias a la calificación de origen que a través de la Superintendencia de Industria y Comercio, otorga el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo al café que se exporta en Colombia, este producto cuenta con un valor agregado y diferenciador, que genera preferencia entre los consumidores internacionales. En el 2015 las exportaciones de cafés especiales alcanzaron los US$2.809,9 millones. Entre los países que más importan este producto se cuentan Estados Unidos con US$1.151,9 millones (41 % de participación), Japón con US$289,6 millones (10,3 %), Alemania con US$227,3 millones (8,1 %), Bélgica con US$214,8 millones (7,6 %) y Canadá con US$166,8 millones (5,9 %). Además de ser el tercer proveedor de café con certificado UTZ en el mundo, después de Brasil y Vietnam, su buena reputación se debe a los atributos particulares que obtiene el café por las condiciones geográficas de la región cafetera del país.
A esto se suman las características del clima, la altitud de las montañas donde crece y la experiencia de quienes dedican su vida a cultivarlo. Sin embargo, estos no son los únicos factores que nos hacen competitivos: En su gran mayoría, los cultivos de café en el país están en regiones que cuentan con el clima y las condiciones atmosféricas óptimas para el crecimiento de los cafetales. Por las condiciones geográficas, en Colombia la producción de café es constante durante todo el año. Colombia es el mayor productor de café suave (de montaña), con gran variedad de cafés especiales, diferenciados de acuerdo con su origen, forma de cultivo y beneficios. El 100% del café nacional es de la variedad arábiga. Esta es más saludable porque ofrece mayor acidez, suavidad, calidad en la infusión, aroma intenso y menor concentración de cafeína. Los cafés colombianos son cultivados con prácticas sostenibles. Se vela por la protección de las fuentes hídricas, la conservación del suelo y el uso responsable de agroquímicos. En el país, el café se produce bajo conceptos de equidad económica y responsabilidad social. http://www.procolombia.co/node/1244
RECETAS CON CAFÉ
MORRILLO EN CERVEZA DE CAFÉ DEL HUILA Y VERDEOS INGREDIENTES Morillo de res 90 grs por persona Cerveza de café 500 grs Fondo de res 1 litro Cebolla 150 grs Zanahoria 150 grs Apio 150 grs Laurel c/n Tomillo c/n Sal y pimienta al gusto PROCEDIMIENTO Cortar la carne en porciones de 90 gramos y en forma de rectángulo. Sellar las porciones por todos los lados en una sartén con aceite caliente, reservar en una bandeja. En un sartén hondo poner una cucharada de aceite y agregar la cebolla, la zanahoria, el apio cortado en cuadritos, el tomillo y el laurel, en este sofrito disponer el morrillo sellado y salpimentar. Añadir la cerveza y el fondo de res hasta que hierva, cubrir la olla con papel aluminio y la tapa. Dejar cocinar por 5 horas a fuego bajo, verificando que no se seque el líquido, de ser así vamos agregar fondo de res caliente. Servir con su propia salsa y verdeos.
BOMBÓN ABIERTO DE CACAO CON GEL DE CAFÉ NARIÑO Y CHULUPA DEL HUILA
INGREDIENTES Cacao 100 % 50 grs Azúcar en polvo 80 grs Yemas de huevo 3 unidades Maizena 2 cucharadas Leche evaporada 300 grs Para el gel Extracto de cholupa 150 grs Café Nariño 4 expresos Azúcar 100 grs Gelatina sin sabor 8 grs PROCEDIMIENTO En una olla a baño Maria poner el cacao y la leche hasta que se disuelva completamente sin dejar de batir. Batir las yemas hasta que estén cremosas. Disolver la Maizena en 1/2 tazas de leche fría y mezclar con las yemas batidas. Agregar el azúcar y disolver completamente. Verter esta mezcla en forma de hilo en el cacao aún caliente en el baño de Maria y seguir revolviendo hasta obtener una mezcla espesa. Reservar en maga pastelera y en refrigeración. Para el gel de café y cholupa mezclar todos los ingredientes y activar a fuego medio por 5 minutos, reservar en refrigeración. En un molde metálico circular poner el cacao en forma de nido y en el centro el gel de café y cholupa.
POLEADA DE MAÍCES INGREDIENTES Maíz choclo tierno 300 grs Maíz morado tierno 200 grs Maíz cancha 100 grs Fondo de res 1 litro Papa 250 grs Cebolla larga 100 grs Ajo 30 grs Sal al gusto Achiote al gusto
Cocinar la otra mitad del maíz choclo, licuar y colar.
El maíz colado se añade a la mezcla de choclo original revolviendo constantemente para que no se pegue, cuando adquiera consistencia espesa agregar el maíz PROCEDIMIENTO morado desgranado y cocido. En un fondo de res poner a hervir la Servir junto al maíz cancha tostado, cebolla larga con ajo machacado y perejil y cilantro espolvoreado achiote en polvo. Adicionar la mitad encima. del maíz choclo tierno desgranado y las papas picada en trocitos, llevar a hervor por una hora. Cocinar por separado el maíz morado tierno, desgranar y reservar.
PAPITO DE NATIVAS RELLENA CON POLLO EN GUASCAS SERVIDO CON CLARO DE AJIACO
INGREDIENTES Papa criolla 200 g Papa pastusa 200 g Papa sabanera 200 g Mazorca 500 g Pechuga de pollo con hueso 500 g Cebolla larga 100 g Guascas 250 g Alcaparras 100 g Crema de leche 100 g Sal al gusto PROCEDIMIENTO Hacer un fondo en agua con la pechuga de pollo, la mitad de as guascas, las mazorcas enteras, la cebolla larga y sal, cocinar por una hora. Reserva el pollo y ka mazorca, colar el líquido y reservar nuevamente. Pelar todas las papas, cortarlas en rodajas, cubrirlas ligeramente con agua, agregar sal y hojas de guasca y cocinar. Retirar las hojas. Hacer un puré y reservar. Desmechar el pollo y mezclar con las alcaparras y la crema de leche. Hacer bolitas con el puré de las tres papas, rellenarlas con la mezcla de pollo, rebozar y freír. Servir la papita rellena con el claro de ajiaco caliente.
ARROZ MESETA DE IBAGUÉ DE MARISCOS DEL PACÍFICO CON ALBJHACAS DE AZOTEA INGREDIENTES Arroz meseta de Ibagué 200 grs Mariscos surtidos 250 grs Leche de coco 200 grs Pesto de albahacas (mezcla de 3 diferentes albahacas en aceite) 150 grs Cebolla 100 grs Pimentón verde 100 grs Fondo vegetal 400 grs Ajo 30 grs Sal al gusto Feijoa 200 grs Vinagre 100 grs.
PROCEDIMIENTO del Pacífico con el gusto y el aroma de las hierbas de azotea, el equilibrio de la cocina tailandesa, la delicadeza de la Hacer un guiso con la cebolla, el pimentón y comida Mediterránea, el picante del Amazonas, la tersura deell acojuos.cous marroquí, la acidez de los ceviches peruanos, las sopas colombianas y lo más importante para ella: el Saltear en esta mezcla los mariscos surtidos perfecto sabor de la comida de mamá! y cortados homogéneamente. Preparar el arroz con el pesto de albahacas en fondo vegetal. Unir todo con la leche de coco hasta obtener una textura cremosa. Para el ají de feijoa, hervir agua con vinagre sal y azúcar, agregar las feijoas cortadas en rodajas, el ají, dejar hervir 5 minutos y reservar en refrigeración. Servir con ají de feijoa.