CASSAVA, SALT AND SWEET TAMALES María Buenaventura Chef, Colombian Embassy in Ghana

CASSAVA, SALT AND SWEET TAMALES María Buenaventura Chef

A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA The Plan to Promote Colombia Abroad is the main cultural diplomacy tool of the Colombian Ministry of Foreign Affairs.

Through cultural activities on academics and literature, performing arts, visual arts, film, gastronomy and music, the Colombian State has strengthened its bilateral and multilateral relations, while consolidating new ties of friendship and cooperation with multiple partners.

Regarding gastronomy, the Colombian embassies organize virtual and face-toface cooking classes and conferences with Colombian chefs who are nationally and internationally recognized. Thanks to them the international audience can learn about the richness of our cuisine, from the ancestral culinary techniques to the most recent developments in the field.

The series “A Window to the Flavors of Colombia” presents some of the best recipes of our national gastronomy to the world, hoping that these recipes can easily be replicated. The doors of the Colombian embassies abroad are always open to anyone who seeks to learn about the cultural wealth that distinguish our country.

CHEF MARÍA BUENAVENTURA (Medellín, Colombia) María Buenaventura is a philosopher, plastic artist and self-taught chef. Since 2004 she began to research the history of food in the savannah of Bogotá, from there, a vocation was born that studies the relationship between food diversity, land tenure by small producers and the diversity of cultures. Her creation, a mixture of crafts and knowledge such as cooking, writing, installation and history, has won different awards and is exhibited nationally and internationally.

She has worked for 15 years with organizations, farmers, cooks and custodians of seeds to rescue forgotten foods from the Cundiboyacense highlands. The chef has explored ingredients such as the captain fish, the guapucha fish, ducks, guinea pigs and varieties of crops such as high Andean corn, varieties of potatoes, cubios, chuguas, fruits, aromatic herbs and spices -from achiote to salt vigua-. In addition, she has followed the trail of the encounter, that is, the arrival in these lands of cows, pigs and chickens, or the words of a new diner before a potato, an avocado or a pineapple.

“What I enjoy cooking the most are tamales, wrapped food or baked in salt crust, and I love to see the amazement at the diversity of the high Andean world”

In this masterclass we will prepare two tamales, one salty and one sweet to explore different techniques, ways of wrapping, ways to prepare the dough, the filling, the flavors and the scents of the leaves.

The tamale is an ancient technique of food preparation shared by all the peoples of the world, it involves cooking a dough wrapped in leaves to be able to transport and preserve it. Many varieties of leaves, dough, fillings, seasonings, have been used to give characteristic flavors in each country or region.

In this session we will work with several essential ingredients in Latin American cuisine, ingredients that we share with the African continent because of the history we have in common, the ties that unite us and the food and cooking techniques. In addition, Colombia and Ghana are located at the same latitude, which makes them tropical countries.

For the sweet tamales, grated cassava and cologne flower leaves are used, while for the savory tamales, cooked cassava and banana leaves are used. I will also use beans and seasonings that are indispensable in Colombian cuisine: achiote, cilantro cimarrón, guaca, common cilantro, aniseed.

Some of them you may not be able to find in your country, but I would like to invite you to explore and get to know your own ingredients, to find special flavors for you.

Talking with Chef Selassie, we found that seasoning was essential in our kitchens before the advent of bouillon cubes. We also discovered that we are united by the search and rescue of protein sources other than meat that our peoples developed, rich and sustainable foods, variety of grains, legumes, beans, which, in the case of Colombia, are like precious stones, of great variety, sizes and colors. In the world there are 36,000 varieties of beans, Colombia has thousands of them and surely you will also have an incredible variety of legumes as an equatorial country.

I hope, with these recipes, to open a window to the richness in the diversity of Colombia and to promote the exchange with the chefs of Ghana who explore the agricultural and natural diversity in their country to continue knowing the knowledge and flavors of this equatorial strip.

Chef María Buenaventura

CASSAVA, SALT AND SWEET TAMALES María Buenaventura Chef

STUFFED CASSAVA TAMALE INGREDIENTS (5 or 6 tamales)

Banana leaves (20x20 cms approx.)

Cooked cassava Petaco beans (you may use another of your preference) Guaca leaves to taste.

6 units.

1 lb. ½ lb.

Hogao

(Colombian tomato and onion salsa) Peeled ripe tomatoes 2 units.

Thick stems of long onion 4 units.

Annatto paste 1 tsp.

Cilantro cimmaron leaves 2 units.

Branch of cilantro (coriander) 1 unit.

Vegetable oil Salt

Sauce

Ripe tomato Cilantro Salt Dried sweet chilli pepper

PREPARATION The petaco bean is large and requires several days of soaking and water change. In this case it was soaked for 3 days, then cook it in a pressure cooker for an hour, with some guaca leaves.

Chop the tomato and onion into small pieces. Take the onion to the fire with oil, a pinch of salt and achiote and sauté until crystallized, without letting it brown. Add the tomato and cilantros. Allow everything to cook over low heat for about 20 minutes until you have a consistent sauce. Add the hogao to the beans and let them soak (cook over low heat) for an hour.

Turn off and let it cool.

The yucca/cassava is peeled, split, deveined, and cooked in water for about 20 minutes, taking care that it does not come apart. Allow it to cool, then crush and knead with salt.

Clean the banana leaves and arrange them upside down.

Spread the banana leaves on a layer of yucca/cassava dough forming a square in the center of the leaf. Put a spoonful of beans in the center and close lengthwise in the shape of an envelope, folding the ends back.

Bring the tamales to the fire in a steamer or in a pot prepared with the stems of the banana leaf for half an hour to 40 minutes. Let them rest and serve with the sauce and a little avocado.

Fresh tomato sauce Grate the tomato and add finely chopped coriander, salt and chili.

SWEET TAMALES OF CASSAVA AND CHAYOTE SQUASH IN SHELL GINGER LEAF María Buenaventura Chef

SWEET TAMALES OF CASSAVA AND CHAYOTE SQUASH IN SHELL GINGER LEAF INGREDIENTS (5 or 6 tamales)

Shell Ginder leaves (Alpinia zerumbet) 6 units.

Peeled and deveined cassava 250 gm.

Chayote squash (can be replaced with white pumpkin) 200gm.

Panela melao 250 gm.

Anise to taste

PREPARATION Grate the cassava and squeeze it until the afrecho is well dried. (The liquid can be saved, to take advantage of the starch that remains at the bottom).

Grate and squeeze the chayote squash (the liquid can be reserved in case the mixture becomes too dry).

Toast and mash the anise.

Mix the yucca and chayote with panela melao and anise, about half a cup, taking care that it is not too sticky.

Place two tablespoons of the mixture on the Shell Ginger leaf, then close in half, towards the tip, and then lengthwise, tying with thin cabuya (rope).

Cook the tamales in a steamer or in a pot with a base, for half an hour to 40 minutes. Leave them to rest for a while and serve them warm accompanied with melao.

UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios.

En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana.

Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.

CHEF MARÍA BUENAVENTURA (Medellín, Colombia) María Buenaventura es filósofa, artista plástica y chef autodidacta. Desde 2004 comenzó a investigar la historia de la comida en la Sabana de Bogotá, desde allí nació su interés por indagar y experimentar con la relación entre la diversidad alimenticia, la tenencia de la tierra por pequeños productores y la diversidad de culturas. Su creación, una mezcla de oficios y saberes en la que confluyen la cocina, escritura, la instalación y la historia, ha sido merecedora de diferentes premios y se ha expuesto en diversos países del mundo.

María Buenaventura ha trabajado durante 15 años con organizaciones, campesinos, cocineros y custodios de semillas para rescatar los alimentos olvidados del altiplano cundiboyacense. La chef ha explorado ingredientes como el pez capitán, el pez guapucha, patos, cuyes y variedades de cultivos como maíces altoandinos, diversidades de papas, cubios, chuguas, frutas, hierbas aromáticas y especias -del achiote a la sal vigua-. Además, ha seguido el rastro del encuentro, es decir, la llegada a estas tierras de las vacas, cerdos y gallinas, o las palabras de un nuevo comensal ante una papa, un aguacate o una piña.

“Lo que más disfruto cocinar son los tamales, la comida envuelta o la horneada en costra de sal, y amo ver el asombro ante la diversidad del mundo altoandino”

En este masterclass se prepararán dos tamales, uno de sal y uno de dulce para explorar diferentes técnicas, formas de envolver, formas de preparar las masas, el relleno y los sabores y aromas que nos dan las hojas.

El tamal es una técnica antigua de preparación de alimentos que comparten todos los pueblos del mundo, se trata de cocer una masa envuelta en hojas para poderla transportar y conservar. Muchas variedades de hojas, de masas, de rellenos, de aliños, han sido usadas para dar sabores característicos en cada país o región.

En esta sesión trabajaremos con varios ingredientes esenciales en la cocina latinoamericana, ingredientes que compartimos con el continente africano, por la historia que tenemos en común, por los lazos que nos unen, en pueblos, en alimentos y en técnicas de cocción. Además, Colombia y Ghana se sitúan en la misma latitud, lo que los hace países tropicales.

Para los tamales dulces se usa yuca rallada y hoja de flor de colonia, mientras que para los salados se utiliza yuca cocida y hoja de plátano. Utilizaré, además, fríjoles y aliños indiscpensables en la cocina colombiana: achiote, cilantro cimarrón, guaca, cilantro común, anís. Algunos de ellos tal vez no los puedan encontrar en su país, pero quisiera invitarlos a explorar y a conocer sus propios ingredientes, para encontrar sabores especiales para ustedes.

Hablando con el chef Selassie, encontramos que los aliños eran esenciales en nuestras cocinas antes de la llegada de los caldos en cubo. También descubrimos que nos une la búsqueda y rescate de fuentes de proteínas diferentes a la carne que desarrollaron nuestros pueblos, alimentos ricos y sostenibles, variedad de granos, legumbres, fríjoles, que, en el caso de Colombia, son como piedras preciosas, de gran variedad, tamaños y colores. En el mundo hay 36.000 variedades de fríjol, Colombia tiene miles de ellos, y seguramente ustedes tendrán también increíble variedad de legumbres como país ecuatorial.

Espero, con estas recetas, abrir una ventana a la riqueza en la diversidad de Colombia e impulsar el intercambio con los cocineros de Ghana que exploran la diversidad agrícola y natural en su país, para seguir conociendo saberes y sabores de esta franja ecuatorial.

Chef María Buenaventura

TAMALITO DE YUCA RELLENO DE FRIJOL María Buenaventura Chef

TAMALITO DE YUCA RELLENO DE FRIJOL INGREDIENTES (5 or 6 tamales)

Hojas de plátano limpias de 20x20 cm. Aprox.

6 ud.

Yuca Cocida 1 lb.

Frijol petaco (puede ser otro de su preferencia) ½ lb.

Hojas de guaca al gusto

Hogao

Tomate chonto bien maduro y pelado 2 ud.

Tallos gruesos de cebolla larga 2 ud.

Achiote 1 cdta.

Hojas de Cilantro cimarrón 2 ud.

Rama de Cilantro 1 ud.

Aceite vegetal Sal

Salsa

Tomate chonto maduro Cilantro Sal Ají dulce seco

PREPARACIÓN El frijol petaco requiere varios días de remojo y cambio de El frijol petaco requiere varios días de remojo y cambio de agua.

En este caso, fueron 3 días. Posteriormente, se cocina en olla a presión con unas hojas de guaca durante una hora.

Se pican la cebolla y el tomate en trozos pequeños. Se lleva la cebolla al fuego con aceite, una pizca de sal y achiote y se rehoga hasta cristalizar, sin dejar dorar. Se agregan el tomate y los cilantros. Se deja cocinar todo a fuego bajo por unos 20 minutos hasta tener una salsa consistente. Se agrega el hogao a los fríjoles y se dejan calar (cocinando en bajo) por una hora. Apagar y dejar enfriar.

La yuca se pela, se parte, se desvena y se cocina en agua por unos 20 minutos, cuidando que no se deshaga. Se deja enfriar, se machaca y se amasa con sal.

Limpiar las hojas de plátano y disponerlas por el revés.

Extenderlas en una capa de masa de yuca formando un cuadrado en el centro de la hoja. Poner en el centro una cucharada de frijol y cerrar a lo largo en forma de sobre, doblando las puntas hacia atrás.

Se llevan al fuego los tamales en una vaporera o en una olla preparada con los tallos de la hoja de plátano por media hora a 40 minutos. Se dejan reposar y se sirven con la salsa y un poco de aguacate.

Salsa de tomate fresco Se ralla el tomate, se le agrega cilantro finamente picado, sal y ají.

TAMALITOS DULCES DE YUCA Y GUATILA EN HOJA DE FLOR DE COLONIA Chef María Buenaventura

TAMALITOS DULCES DE YUCA Y GUATILA EN HOJA DE FLOR DE COLONIA INGREDIENTES (5 or 6 tamales)

Hojas de flor de colonia (Alpinia zerumbet) Yuca pelada y sin vena guatila (chayote), se puede reemplazar por calabaza blanca Melao de panela Anís al gusto

6 ud.

250 g.

200 g.

250g.

PREPARACIÓN Rallar la yuca y exprimirla hasta que quede bien seco el afrecho (el líquido se puede guardar para aprovechar el almidón que queda al fondo).

Rallar la guatila y exprimirla (el líquido se puede reservar por si la mezcla queda demasiado seca).

Se tuesta y machaca un poco el anís.

Se mezclan yuca y guatila con melao de panela y anís, aproximadamente media taza, cuidando que no quede muy pegajoso.

Se ponen dos cucharadas de la mezcla en la hoja de flor de colonia hacia la punta, se cierra a la mitad y luego a lo largo, amarrando con cabuya delgada.

Se cocinan los tamales en una vaporera o en una olla con base por media hora a 40 minutos. Se dejan reposar un poco y se sirven tibios, acompañados con melao.