Economía Regional
Año 23 - Número 1.175
Suplemento especial preparado por la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco
Guacamole…
Cocina de sentidos y tradición Vamos a dedicar nuestro encuentro correspondiente al mes de agosto a disfrutar de esta entrevista a Eugenia Sanguinetti, realizada por Huenú Mastronardi. A partir de las respuestas de Eugenia nos enteraremos de la propuesta de Guacamole, expresión de una profunda filosofía de amor y respeto.
¿Qué es Guacamole? Es un sueño... un proyecto con mucho componente emocional que surge de una necesidad profunda de reencontrarse con estos sabores, con la cocina mexicana donde me termino de formar en el área gastronómica. En el caso de Román (su esposo mexicano) reencontrar los sabores de su vida, porque cuando nos mudamos a Argentina, si bien le gusta la comida, la cocina mexicana es tan particular y auténtica que no es fácil de recrear.
Ni de olvidar... Es difícil porque la mitad de la materia prima no está, entonces la idea era esa, tratar de recrear lo más parecido posible con todo el amor y respeto que tenemos por la cultura mexicana.
¿Cómo fue el proceso para concretar este sueño en un emprendimiento? Bueno... ahí tenés mucho que
ver vos, porque nada es casualidad en la vida. Cuando nosotras nos conocimos, vos habiéndote formado y yo vivido en México, para mí era simplemente como un libro en la biblioteca. Pero cuando empezamos a trabajar y yo te llevé el “pan de muertos” vos me dijiste: “me transportaste a México en un segundo”. Ahí empieza todo, eso que yo logré con vos fue el disparador, transportar a la gente a ese México. Porque podés lookear un lugar, brindar tacos pero no necesariamente transportarlos a ese país. Entonces a través de un platillo, de una sensación, de un recuerdo... llegar a México. Y ahí mi proceso se une con el de Román, el de recrear sus sabores. Por eso empezamos el proyecto juntos. Con lo difícil que es hacer el nixtamal, producir la harina, llegar a la tortilla. Hubo pruebas infinitas, pero él cuenta que cuando probó “esa” tortilla, se le cayeron dos lagrimones, entonces dijo: ya está! es esta la tortilla. Yo le había dicho: a vos lo que te tiene que pasar es que encuentres la alquimia, cuando te pase eso,
Economía Regional
Año 23 - Número 1.175 COORDINACIÓN GENERAL: Carlos Baroli. Cátedras de Economía 1 y 2 COLABORADORES Y FUENTES HABITUALES: • Rodrigo Gajardo • Hongos de Argentina • Estación Experimental Agroforestal - INTA Esquel • Red Patagonia Sustentable - FDHSP Proceso de Textos, Diagramación y Scanner de fotos: Editorial Esquel S.A. * Economía Regional es un suplemento especial preparado en forma conjunta por la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional de la Patagonia “San Juan Bosco” y Diario El Oeste de Esquel. * Su objetivo es constituir un espacio de reflexión acerca de aquellos aspectos vinculados al desarrollo económico y social de la cordillera patagónica, espacio abierto a todos los interesados en ocuparlo. * De tal manera las notas aquí publicadas no representan necesariamente la opinión de la Facultad, ni del Diario y son por lo tanto de exclusiva responsabilidad de los firmantes, siendo expresamente invitadas todas aquellas personas que disientan o que las consideren erróneas a manifestar su desacuerdo por este mismo medio. * Se permite la reproducción del material aquí publicado siempre que se cite la fuente.
cierres los ojos y sientas la cocina de tu casa, tu nana haciéndote la quesadilla... ahí está! y bueno, le pasó. A mí ya me había pasado, pero le tenía que pasar a él, y ahí unimos criterios.
Y sentires ¿no? porque esto lo vemos cuando acompañamos emprendedores, la diferencia entre poner un comercio y emprender algo que tiene un significado profundo desde lo personal y luego se transmite a través de lo que ofrezco a los demás. ¿Qué significa para ustedes la comida mexicana? por esto de la cultura que hay atrás de una comida. A mí la cultura mexicana me llama la atención desde muy chica. Y de grande me marcó el libro “Como agua para chocolate” que está profundamente vinculado con la comida mexicana y cómo a través de ella pasan cosas. Cómo cocinamos, la energía que le ponemos... Y cuando surge la posibilidad de irme a México, mi desafío fue trabajar codo a codo pero no con un Chef, sino con la “marchanta” que es la que te da ésta cocina, ancestral, pre-colombina.
Explicanos ¿qué es la marchanta? Es la doña del mercado, la que te vende las materias primas, el tomate verde, el jitomate, la cebolla, los chiles. Todos ingredientes infaltables. Es una mujer nutrida en la cocina y en procedimientos que para ellos son tan espontáneos y naturales, como si los trajeran en su información genética. Y así conocí a Melani en el restaurant donde trabajaba (que incluso el Chef la tenía muy en cuenta), una mujer de rancho que me enseñó a asar los chiles. Yo lloraba y ella se moría de risa de mi reacción. Y después me tocó a mí ser la doméstica, cuando me casé y volví a vivir a México con un niño. Me tocó ser esa cocinera casera que va a la tortillería, que hace los tacos dorados, la salsa verde casera... y eso me nutrió mucho más.
O sea que se juntó el desarrollo personal con el desarrollo profesional, concretado en un emprendimiento… Si, y siempre ligado a esto cultural. Tratamos de ser fieles al proceso del nixtamal, a hervir el maíz. Al ser así, nuestros productos son libres de gluten, aptos para celíacos. Usamos un molinillo y tortillero traídos de México. Al intentar ser lo más fieles posible, no abarcamos muchos días de apertura del local, ni muchos clientes. Porque es necesario que la gente entienda la filosofía del espacio y puedas aceptarla. Por eso tenemos clientes desde el primer día y estoy súper agradecida a ellos porque entienden esto y no se enojan si
“ERCO Desarrollo Humano”
QUÉ ES ERCO: Somos un equipo de profesionales que trabajan generando acciones para favorecer el desarrollo y crecimiento de individuos, grupos y organizaciones. Buscamos generar proyectos creativos y propuestas novedosas adecuadas a las demandas de la vida actual, utilizando los recursos y posibilidades que nos brinda la tecnología, el medio ambiente y las personas mismas. Nuestra filosofía consiste en crear con el otro, trabajar con visión, disciplina, pasión y conciencia, dentro de un marco de Ética, Responsabilidad y Confianza. Para ello buscamos establecer relaciones interpersonales sólidas con cada persona, equipo o institución, sabiendo que es la base para lograr cualquier cambio significativo en ellos, nosotros y la sociedad.
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se acabó, ya que la producción es limitada.
Poder comprender, más allá del producto que consumís, todo el proceso y desarrollo que hay por detrás, que hasta incluso replica estos saberes caseros ancestrales que comentás. Difícil a veces cuando estamos en una época que no comprendemos los procesos porque estamos acostumbrados a lo inmediato. ¿Qué creés vos que ustedes están transmitiendo con esa comida? Nuestra más profunda admiración y respeto por esa cultura, que a mí me une con el que hoy es mi esposo. Tiene que ver mucho con nuestra relación, yo me pongo de novia con Román el primero de agosto en las pirámides de Teotihuacán. El día de la madre tierra estábamos ahí, entonces la cultura mexicana tiene tanto que ver con nosotros, con nuestra vida. Esas son las bases, el amor y el respeto. Es algo tan simple y quizá hoy está medio dejado de lado.
¿Qué otros proyectos han encarado con esta misma filosofía de amor y respeto? Muchos de los clientes que hoy tenemos en Guacamole, participaron anteriormente del espacio de “Tragos y temas” que yo hacía en Salas de Esquel. Siempre está relacionado, sobre todo el tema Amor, habíamos hecho una noche afrodisíaca, que fue muy divertida. Y la idea es que eso vuelva. Disfrutar lo que hacés y ver cómo los otros disfrutan, esa es la clave. Nosotros en Guacamole nos divertimos mucho con Román, es un espacio muy nuestro, sin niños. Es la energía que uno pone, y eso llega. Por otro lado, a veces es frustrante ver que los números no cierran cuando vos estás poniendo tanto en un emprendimiento.
Pero la balanza siempre se inclina para lo positivo, porque nunca te ponés algo así para hacerte millonario. Creo que dijiste algo clave de
los emprendimientos, he visto que cuando no hay algo fuerte que lo sostiene por detrás, los números siempre ganan, es sólo un comercio. En cambio, cuando hay un significado más profundo, se puede apostar a largo plazo y atravesar los vaivenes económicos. Yo recuerdo cuando vos empezaste con “Boheme, cocina con amor” haciendo pastelería exquisita, luego pasaste por “Noches de tragos y temas” y ahora estás con “Guacamole comida bien mexicana”, si uno no conoce el proceso podría pensar: ¿fracasaron los anteriores?, yo creo que son escalones donde hay un eje transversal profundo que los va uniendo y lo que cambia es el producto o servicio que se ve. Entonces si uno mide los resultados sólo por los números, a veces no mide el desarrollo de todo lo que avanzó. Y en una sociedad como la que estamos viviendo, nos cuesta mucho ver esas cosas.
¿Qué mensaje le dejarías a la gente para seguir sosteniendo emprendimientos en estos tiempos? Creo que hay que poner en la balanza esto. Cuando llego a casa y tuve un día de pocos pedidos, pocos números, lo que fuere... y al otro día abro la puerta, entro a Guacamole, veo todos esos colores y siento el olor a la olla de barro... ahí es donde digo: todo esto que hice... ahí estoy yo, está mi camino, mi esencia. Entonces me daría pena tener que cerrar, no querés tirar todo por la borda. Te das cuenta que quizá tenés que seguir remando, seguirte esforzando, pero que lo que has hecho no es poca cosa. Eso es lo que nos pasa. Somos conscientes de la situación del país, arrancamos vendiendo mucho y ahora bajaron las ventas, pero eso también hace que uno se reinvente, los mismos clientes nos fueron marcando el ritmo. Incluso cuando teníamos que cerrar porque no conseguíamos la materia prima, y quien comprende nuestra filosofía lo aceptó y volvió después. Creo que Guacamole es esa filosofía, no Cont.
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