LUNES 11 DE ABRIL DE 2016/AÑO CERO/NÚMERO 42/$8.00 PESOS
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ESPECIAL COCINA: TRADICIÓN Y LITERATURA
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ESPECIAL COCINA: TRADICIÓN Y LITERATURA
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Cuaxala: ejemplo de la identidad gastronómica Recetra de la cuachala
Alan Arenas
P
ensar en Jalisco puede generar una gran lluvia de imágenes, que podría ser torrencial. Puedes pensar en música, bebidas, trajes y tradiciones, pero sobre todo su rica gastronomía. Dentro de este menú jalisciense, el sur ha contribuido con platillos importantes. El que más denota entre todos es la cuaxala -o cuachala como muchos lo pronuncian y escriben. Más allá de su sabor y su característica forma de servir y comerse, es por todo lo que conlleva tanto en preparación, significado y uso. La cuaxala es un chilatole de origen prehispánico hecha con atole de masa de maíz, caldo de pollo, chile cuaxalero –chile guajillo- tomate verde y jitomate, originalmente se utiliza productos locales, como el xaltomatl o jaltomate, que en algunos lugares le llaman ojo de venado, es una variedad de jitomate silvestre muy pequeñito, como una canica, y su sabor es sumamente dulce; por desgracia, se ha perdido por el uso de herbicidas en la región. Al finalizar la preparación del caldillo, al momento de servirse se le desmenuza carne de pollo encima. La cuaxala se sirven en platos especiales conocidos como cuxaleros, que son platos hondos con una base pequeña al final, que da un aspecto tipo copa ancha, la cual se acopla a la perfección a la mano izquierda del comensal. Esto se debe a que la cuaxala, casi por ley, no se come con cuchara sino a sorbos, y en la mano que se sostiene el plato también se pone una tortilla de maíz enrollada. Esto es para que, al momento de levantar el plato se dé una reverencia de ofrecimiento al momento de comer. La razón de esta peculiar forma
La cuachala es un platillo tradicional de la ciudad de la eterna fiesta Tuxpan, aquí les dejamos la receta por si el artículo les dejó antojo, ¡provecho! INGREDIENTES:
de comer es muy simple. Se dice que antes de la llegada de los españoles a esta zona, las autoridades indígenas realizaban sacrificios, podría ser a personas seleccionadas, guerreros o sacerdotes, los cuales eran decapitados, desollados y se drenaba la sangre. Posteriormente la osamenta era enterrada en vasija funerarias similares a los platos cuaxaleros conocidos como apaxtles. La cuaxala, a diferencia de muchas comidas regionales, es un platillo para uso festivo y ritual; no es un platillo de comida diaria como el pozole, la birria, por ejemplo; esto se debe a que sus orígenes son dentro de la tradición de los nahuas de la región, específicamente de Tuxpan. Dentro de su esencia nahuatlaca está el significado de la palabra cuaxala; aunque existen distintas opiniones y variantes sobre este punto, la más reconocida es por parte del padre Ruvalcaba, estudiosos de la lengua de esta población, quien afirmaba que la palabra etimológicamente significa
EL DATO La cuaxala, a diferencia de muchas comidas regionales, es un platillo para uso festivo y ritual; no es un platillo de comida diaria como el pozole, la birria, por ejemplo; esto se debe a que sus orígenes son dentro de la tradición de los nahuas de la región, específicamente de Tuxpan.
“comida arenosa”, de la palabra raíz del nahuatlahtolli: tlacualli que se traduce como comida (Ruvalcaba 1969:59), o también kua que quiere decir Comer (Rojas, Yáñez 2007) y xalli quiere decir arena. Hay algunas otras versiones que comentan que los sacerdotes que realizaban estos actos, se comían la sangre y carne de los sacrificados como ofrenda al sol. A la llegada de los españoles, al igual que muchas comidas en México, los ingredientes
1 kilo de lomo de puerco cocido y deshebrado 1 kilo de pechuga de pollo cocida y deshebrada, pero debemos dejar un trozo para licuar. 1 kilo de tomate de cáscara cocido 3 chiles chipotles secos no de lata 1 diente de ajo 1 pedazo de cebolla fueron sustituidos: la sangre 6 pimientas por caldo rojo ya sea de 100 grs de masa de maíz jitomate o algunos chiles, y 1 clavo la carne humana por la de un puñito de orégano fresco algún animal, en el caso de la cuaxala: pollo. Lo que se MODO DE HACER: mantiene desde entonces es el uso del maíz o la tortilla Se licuan los tomates, los chipor ser un símbolo de los les chipotles que deben estar orígenes de la humanidad dorados en aceite y remojados. en la cosmogonía Nahuatl. Con las especies y el trozo de Actualmente la forma de pechuga cocida, la masa esto comer ha variado, en algunos se fríe en manteca no debe ser lugares usan la cuchara para aceite. debe ser manteca. una consumirla en vez de sorber vez frito se agrega el caldo del plato, o sustituyeron la donde se coció la carne ojo tortilla por tostadas; también más o menos debe ser litro le agregan limón o salsa de y medio de caldo. Se prueba distintos tipos. Es parte de la haber como quedó de sal si le evolución de algunos platillos hace falta le pones consomé y de nuestra gastronomía. una cucharada de azúcar, solo La cuaxala es un para quitar la acidez del tomaplatillo económico y por sus te. Se deja hervir. Se le agreingredientes con poca cantidad gan las carnes deshebradas y puede satisfacer al apetito más deja cocinar un poco más, se feroz. Por eso es común que se sirve con cebolla picada. use en festividades religiosas o familiares. Es por todo lo anterior, que la cuaxala se ha convertido en un platillo parte de la identidad cultural de las familias del sur de Jalisco, en especial del pueblo tuxpanenes.
SALUD
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