Topchef sept 2014 by El Diario del Otún

ISSN 2248-6038 n

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Contenido LAS AGUAS FRESCAS ¿QUÉ ES EL GLUTEN? BENEFICIOS DE LA COMIDA ORIENTAL “COMENCÉ HACIENDO PAN” UN VERDADERO MASTER CHEF ITALIANO LOS HELADOS DE YOGURT FRUTAS ANTIOXIDANTES REPOSTERÍA ¿QUÉ SON LAS GRASAS VEGETALES? DELICIOSOS FRUTOS DEL MAR EL JENGIBRE: PLANTA MEDICINAL CÓMO AHORRAR AGUA ¿QUÉ ES UNA SALSA MADRE? TIPS RECETAS GOURMET

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GERENTE FINANCIERO: Javier Ignacio Ramírez Múnera. GERENTE COMERCIAL: Luis Carlos Ramírez Múnera. DIRECTOR REVISTA: Mauricio Villa Serna. Periodista: Mónica Osorio Ramírez / Luisa Fernada Monsalve. Creativos: Paula López Delgado / Óscar Rendón. Diseño Editorial: Viviana María Hurtado Arias / Mauricio Jaramillo Trujillo. COORDINADOR de produccion: Carlos Alberto Arenas Giraldo. El Diario del Otún - www.eldiario.com.co Todos los derechos son reservados. Prohibida su reproducción total o parcial y/o su traducción a cualquier otro idioma sin previa autorización escrita de sus derechos. Los artículos presentados aquí en la revista obedecen a las opiniones personales de nuestros colaboradores. El Diario del Otún no se hace responsable de dichas opiniones que hacen parte del estilo plural de la revista.

Siempre sorprende

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Las aguas frescas Se sirven para acompañar las comidas tradicionales mexicanas, y suelen buscarse con un contraste dulce y ácido.

Se definen como aguas frescas las bebidas que se elaboran con frutas, cereales o semillas, además de agua y azúcar para endulzar. Es una bebida tradicional mexicana, sin alcohol y que se consume bien fría, pues su finalidad es obvia, refrescar al consumidor con agua de un rico sabor, y suavizar el picante de los platillos mexicanos. Algunas de las aguas frescas más apreciadas son el agua de jamaica, el agua de horchata, el agua de tamarindo, el agua de sandía y por supuesto, el agua de lima, pero hay muchas más. Cualquier fruta u hortaliza puede utilizarse para hacer aguas frescas, tanto las más dulces como las más ácidas. Las primeras necesitarán menos adición de azúcar en comparación con las frutas más ácidas, en cualquier caso el agua añadida también favorecerá que los sabores sean más suaves y en la degustación, más refrescantes para el paladar. Lima o limón, piña, naranja, fresa, papaya, melón, mango, guanábana, mamey, pepino, pitaya, semillas de chía, de alfalfa o de cebada, son algunas bases más para la elaboración de aguas frescas.

¿Qué es el gluten? Ventajas Mejora la calidad y elasticidad de las masas; se utiliza en las panaderías y reposterías para dar volumen a los productos. Es de fácil digestión; ayuda a las personas que sufren de estreñimiento. Las personas adelgazan cuando la proteína se combina con una dieta adecuada y equilibrada, debido a que no posee hidratos de carbono. Contiene un nivel bajo de almidón; menor al de otras proteínas. Aporta un mínimo de calorías en su forma simple.

Existen dos tipos de proteínas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y fuerte, la cual se conoce como gluten. Este último está conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten lo que permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten puede hacer que los productos se endurezcan. Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras ocasiones es necesario mezclar una masa por períodos prolongados para poder desarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso de los panes y pastas. El gluten es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas; es un agente gelificante que liga las moléculas de agua y por tanto funciona como elemento estructurador.

Beneficios de la comida oriental La población de países como China, Japón, Malasia, India y otras áreas del oriente es conocida en relación a su estado de salud por la longevidad, los casi inexistentes problemas de sobrepeso y la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Platos con legumbres como la soja, pescado, arroz, verduras y especias son los que abundan en la oferta gastronómica de estos países. El arroz es un componente clave en la región. En China se lo encuentra en el “Chow fan” junto con vegetales así como en Japón aparece formando “Rolls de Sushi”. Sin ir más lejos, estos dos platos son bien aceptados por nuestra cultura. Envuelto entre el océano Pacifico e Indico, este continente dispone de pescado accesible a toda su comunidad. Fuente de Omega 3 que colabora con la salud del corazón, el pescado tiene un papel primordial en la cocina del oriente.

La cocina tradicional propia de los países que componen el continente asiático, marca hoy en día una moda gastronómica en nuestra cultura occidental.

Es habitual en algunas zonas el consumo de insectos (hábito alimenticio llamado entomofagia), como lo es en China, Vietnam y Tailandia. Esta es una costumbre vista con mayor rechazo por nuestra sociedad ya que no se concibe al insecto como comestible. La sopa es un primer plato omnipresente en la cocina del sureste asiático. De camarones, algas, pescado, vegetales o fideos (como en la famosa sopa vietnamita “Phobo”) la sopa aporta líquidos, vitaminas y minerales. Además genera saciedad antes del plato principal que ayuda a prevenir los excesos alimentarios. Como ventajas nutricionales de la gastronomía asiática podemos citar la ausencia de grasas animales y de azúcares, el alto consumo de pescado que favorece al sistema circulatorio, abundancia de frutas y vegetales frescos y pocos productos procesados. Tendencias como la gastronomía

asiática benefician a nuestras costumbres, ya que promueven una disminución de la carne vacuna. Como conclusión final, esta moda que hoy nos llega puede ser aprovechada para dar variedad a nuestra alimentación diaria y reforzar el estado nutricional y de salud en general. Con más de tres mil años de existencia, la comida oriental es considerada como una de las más antiguas y saludables y debido al incremento de enfermedades que se están presentando en el occidente como la obesidad, hipertensión y enfermedad cardíaca, la cocina oriental está tomando relevancia

forma de alimentarse considerada como sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza visual que representan la mayoría de sus platillos. Características básicas por los beneficios que aporta a la salud y los ingredientes que utiliza. Como comida oriental se conoce la comida japonesa, hindú, tailandesa e indonesia La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor consiste en la

- Ingredientes sanos y muy frescos. - Gran consumo de verduras y frutas. - Amplio uso del arroz. (cocido al vapor) - Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas. - Se prefiere cocción al vapor. - Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a este tipo de comidas. - Bajo consumo de grasas y azúcares.

“Comencé haciendo pan” por aprender fue creciendo y fue así como poco a poco conoció la preparación de panes en sartén y otros poco comunes como el africano. Luego de adquirir tanto aprendizaje en el tema, la idea de convertirlo en negocio nació más por sus amistades y familiares que por él mismo, pues la mayoría de las personas que lo visitaban sabían de su excelente sazón con el pan y lo mejor de todo es que preparaba panes completamente diferentes a los de las panaderías corrientes. “Ellos querían que yo les hiciera un pan diferente siempre y así nació todo. Yo hago panes que pueden durar 4 meses y no

Muchos pueden pensar que ser un experto en pan es solo preparar las delicias de una panadería, pero lo cierto es que Jacobo Porto Morales lleva alrededor de 30 años dedicándose a hacer lo que más le gusta, crear variados panes de calidad. Su gran interés por la cocina y por aprender cada vez más, lo llevó a retirarse del mar y dejar la capitanía de su barco para tener su propio restaurante bajo un concepto único y novedoso diferente a todo lo que hay en el mercado, con un tipo de asado que no es normal en Pereira y con preparaciones de comida mediterránea que en la ciudad casi no existen. “Comencé haciendo pan, porque eso es algo que siempre me ha gustado y con esa idea inicié todo este camino en la cocina. Yo cocinaba pero me gustaba mucho preparar la masa y aprender nuevas técnicas de pan porque todas son muy diferentes. Gracias a ese interés descubrí que el pan europeo es muy diferente al asiático, al africano; que no todos son iguales”, dijo en entrevista el chef Jacobo. Gracias a su contacto con otras culturas que saben hacer pan a su manera y de una forma muy casera, el interés

se dañan, son panes rusos que usaban los soldados para comer en la guerra y son producto de recetas muy antiguas que yo conocí, quise aprender y ahora las ofrezco en mi negocio”, explicó el chef. Jacobo tiene dentro de su carta de panes el Campesino italiano, el Pan Ruso Vareniki y los integrales especiales que prepara para diferentes personas en la ciudad, ya que tiene clientes para un solo pan y maneja exclusividad con cada uno de ellos. “Todo esto es un tema de originalidad, por ahora solo manejo 6 tipos de pan, pero la idea es ir sacando más de los que sé hacer”.

La historia del Chef Jacobo Porto Morales, nace en las aguas de Cartagena donde dejó los barcos y se acercó más a la cocina, haciendo realidad su concepto empresarial en el conocido restaurante Carne a la Piedra.

Un verdadero Master Chef Italiano Con una amplia experiencia e importantes premios, Alessandro Dirienzo es hoy uno de los chef italianos más reconocidos en el mundo.

Desde los 6 años de edad, este Chef Italiano mostró su gran inclinación por la cocina y fueron sus padres su mayor motivación, pues siempre los vio trabajando con mucha pasión y amor en la preparación de cada platillo. Alessandro Dirienzo nació en Italia, pero ha vivido en Brasil los ultimos 18 años, donde tiene a su esposa, su familia y su famosa escuela culinaria. “Empecé trabajando, como la mayoría de los chef inician, como a la edad de 13 años fui a una escuela al norte de Italia donde estuve como 7 años y allí me formé. Luego fui a trabajar en cruceros por 13 años, allí adquirí mi experiencia culinarista y no solo eso, descubrí lo que quería para mi vida profesional. Allí encontré mi esposa y nos fuimos a vivir a Brasil, su país natal”, dijo en entrevista Dirienzo.

El experto en la cocina es muy reconocido en el mundo profesionalmente, no solamente para su escuela sino por los titulos de Master Chef, los cuales solo otorga una asociación en el mundo, llamada la WACS, World Associatión of Chefs Societies. “Haber conseguido el título de Master Chef 6 años atrás me ha hecho muy feliz, pues para conseguirlo se tiene que tener como mínimo 25 años de carrera como chef y no es fácil”, agregó. Gracias a la Escuela Gastronómica de Occidente Ego Café, (intermediaria para la realización de esta entrevista), el Chef llegó a la ciudad para afianzar

un convenio entre dicha institución y su escuela en Brasil, para que los alumnos disfruten no solamente la culinaria colombiana, sino otra culinaria como la mediterránea, la brasilera, entre otras. “Con mi visita a Pereira estoy representando a mi escuela y a mi asociación, ya que soy el presidente de la primera asociación de chef de Brasil. También estoy aquí para formar el primer marco de la asociación y poner una agencia de chef en Pereira, Colombia, con una embajadora de mi asociación, por ello pienso que este convenio va a ser una óptima decisión para la escuela”, manifestó.

Los helados de yogurt El postre de moda para esos días de mucho calor o los fines de semana con la familia es el helado de yogurt, y es que cada vez son más los negocios y marcas que se dedican a ofrecer este producto. Lo suelen vender como el helado definitivo, libre de grasas, bajo en calorías y totalmente saludable. Este producto se ha convertido en ese antojito que todos quieren probar y nadie se quiere perder, pues lo pueden combinar como quieran y los precios son muy accesibles. La base de estos helados es el yogurt natura y entero, características indispensables para mantener su aspecto, aunque otros han intentado ofrecerlo desnatado, pero la calidad no ha sido

la misma. A esto hay que sumar que para ganar en sabor, se le añaden frutas y sustancias dulces que aporten más gusto, lo que hace que se venda con facilidad. Características El yogur helado puede tener un contenido graso diverso en el yogurt con el que se elabora, un edulcorante, gelatina, sirope de maíz, colorantes y saborizantes diversos. El yogur helado se hiela y se funde más lentamente que los helados tradicionales debido a que posee una entalpía de fusión mayor que la leche. Existen varias versiones sin contenido de azúcar, aunque por regla gener a l se emplea fructosa para los diabéticos, una mejor opción.

Helado que marca tendencia El yogurt helado ha sido uno de los postres favoritos a lo largo del mundo desde la década del 70. Su popularidad crece a medida que la gente se preocupa cada vez más por su salud y por consumir productos que no alteren su dieta balanceada y su estilo de vida. Fabricar el yogurt helado por lo general es un proceso que lleva mucho tiempo y requiere una máquina para hacer helado. Por lo general no tiene ningún sabor en específico, pues la idea de disfrutarlo de principio a fin, parte de la preparación que se le dé al añadirle diferentes ingredientes como frutas, dulces y salsas que varían según el gusto del cliente y los productos que ofrece la marca.

Frutas antioxidantes Que las frutas son una parte fundamental de una dieta es algo que se conoce de sobra. Pero, ¿qué propiedades tienen las frutas, exactamente? Los antioxidantes Son sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

Los antioxidantes protegen las células de los radicales libres. Alimentos como la uva roja, la granada, la papaya o el kiwi los contienen.

Radicales libres Son moléculas que se producen cuando el cuerpo hace la digestión, o por una exposición al humo del tabaco, la polución, la radiación, el malhumor o los malos hábitos alimenticios, entre otros procesos que realiza el hombre en su cotidianidad. Estos radicales recorren nuestro organismo intentan-

do captar un electrón de las moléculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroquímica y con potenciales reacciones en cadenas

destructoras de nuestras células. Antioxidantes y cáncer Muchas investigaciones ponen énfasis en llevar dietas adecuadas que sean aliados activos contra el cáncer. Estas dietas parten de encimas y sustancias antioxidantes de determinados alimentos que son ricos en los componentes antioxidantes. Los mecanismos son diversos y van desde la inhibición hasta una reacción más activa del sistema inmunológico en general. No hay que olvidar que aunque el cuerpo produce algunos antioxidantes, hay otros que se deben ingerir. Todas las frutas tienen gran contenido nutricional y vitamínico en fibra, vitamina C, agua y antioxidantes. Los expertos aconsejan comer dos o tres frutas al día -excepto en personas con problemas de obesidad- y variar de tipo de fruta.

Quiche de espinacas

Mousse de ricotta y frutos

Paso a paso

Ingredientes

Limpiar y escurrir las espinacas. En una cazuela con tapa las cocemos a fuego medio. Una vez cocidas, las escurrimos de nuevo y las picamos. Pelamos y picamos la cebolla y cortamos el jamón de York en taquitos. En una sartén, derretimos una cucharilla y media de mantequilla y rehogamos en ella la cebolla. Añadimos las espinacas y el jamón y dejamos hacer 3 minutos más sin dejar de remover. Precalentamos el horno a 225 ºC. Retiramos las espinacas del fuego y dejamos enfriar un poco. Batimos los huevos con la leche y salpimentamos. Añadimos una pizca de nuez moscada y, por último, las espinacas. Engrasamos un molde o plato para horno con un poco de mantequilla y volcamos en él las espinacas. Rallamos el queso. Horneamos durante 20 minutos.

300 grs de queso ricotta o de untar. 3 claras de huevo a temperatura ambiente. 4 cucharadas de azúcar blanco (yo uso fructosa). ½ cucharadita de canela en polvo. ½ cucharadita de vainilla en polvo. 150 grs de fresas. 200 grs de frutos del bosque, moras pequeñas, arándanos y fresitas salvajes. Paso a paso Con un tenedor aplastar el queso y agregar el azúcar, la canela y la vainilla. Mezclar bien los ingredientes. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal e incorporar con mucho cuidado a la preparación de queso. Reservar en la nevera. Lavar y cortar en abanico las fresas.

¿Qué son las grasas vegetales? El consumidor no siempre conoce la grasa que llevan añadidos los productos, ya que muchas marcas no indican el tipo que utilizan en su elaboración.

Numerosos alimentos procesados llevan aceites u otras grasas entre sus componentes, puesto que son ingredientes imprescindibles para la obtención del producto final. El problema lo tiene el consumidor, que no siempre conoce el tipo de grasa que llevan añadidos los productos, ya que muchas marcas no indican la grasa que utilizan en su elaboración. Se limitan a indicar entre los ingredientes el término “grasas o aceites vegetales”, que confunde al consumidor, ya que

éste lo asocia con beneficios para la salud, y detrás de este mensaje esconden grasas perjudiciales para la salud cardiovascular. La grasa de origen vegetal es más saludable que la de origen animal, ya que la grasa vegetal (excepto los aceites de coco y palma) está constituida por ácidos grasos insaturados, que tienen propiedades saludables y la segunda por ácidos grasos saturados que son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol.

Fundamental, revisar la etiqueta La gama de productos que incluye algún tipo de aceite es tan numerosa como diversa: desde los snacks salados (palomitas, papas fritas...), frutos secos fritos, salsas comerciales (de tomate, mayonesa...), margarina, mantequilla, galletas, todo tipo de productos de bollería y repostería, conservas de pescado, conservas de verduras o legumbres, productos precocinados (empanadas, croquetas, canelones, pizza...) y muchos más. Los consumidores deben tener claro que cuando un fabricante no identifica la grasa que usa (aceite de oliva, girasol, soja, mantequilla, etc.), lo habitual es que sea poco saludable, como la grasa saturada (aceite de palma o coco) o grasas hidrogenadas. Ambos tipos de grasas se comportan igual en el organismo, y consumidas en exceso, hacen daño.

Deliciosos frutos del mar Sea pescado, mejillones, ostras, almejas o demás mariscos, la comida de mar tiene muchos beneficios para la salud. Estos alimentos son una excelente fuente de minerales, vitaminas y sobre todo son los más importantes proveedores de ácidos grasos, como el Omega-3, un nutriente fundamental para el buen funcionamiento del cerebro, sistema nervioso, cardiovascular y el cuidado de la piel. De hecho, los beneficios de la comida de mar se deben principalmente a la presencia del Omega-3. Algunas de las razones para incluir el pescado y los mariscos en la alimentación son: - Protege el corazón y previene enfermedades cardiovasculares, pues regula la dilatación y restricción de los vasos sanguíneos. - Promueve el desarrollo neurológico gracias a que los ácidos grasos Omega-3 mantienen el buen funcionamiento del cerebro y la memoria, por ello es importante que las embarazadas consu-

Ventajas

La riqueza nutritiva del mar es tal, que sus productos protegen los huesos y previenen la aparición de enfermedades cardiovasculares. El pescado y otras comidas de mar o río son una importante fuente de grasas insaturadas –con beneficios para la salud–, como el Omega-3. Además de esto, tienen pocas calorías y son ricos en proteínas.

man este nutriente para el correcto desarrollo neurológico del bebé en camino. - Mejora la salud mental porque los nutrientes que aporta la comida de mar estimula la memoria y ayuda a prevenir el deterioro mental en los ancianos. También ayudan a combatir la depresión. - Refuerzan el sistema inmunológico protegiendo contra los resfriados entre otras enfermedades.

El jengibre: planta medicinal Esta planta milenaria crece en India, China, Japón, Indonesia, Venezuela, islas del Caribe, Hawai y Perú. Fue utilizada por diferentes culturas antiguas para aliviar algunas dolencias y como ingrediente de sus comidas.

En la actualidad se usa como condimento de manera generalizada, por su sabor picante y fuerte aroma, sobre todo en la cocina hindú. Ahora bien, el consumo del jengibre para realizar tisanas, zumos o licuados de frutas y verduras, o como ingrediente de

muchos platos, cada vez está más extendido entre vegetarianos, seguidores de la medicina Ayurveda y más personas; sin duda debido a sus diversas propiedades benéficas para la salud. Las múltiples virtudes que se atribuyen al jengibre se deben a su riqueza en aceites volátiles. También posee sustancias fenólicas, enzimas proteolóticas, ácido linoleico, vitaminas (especialmente vitamina B6 y vitamina C) y minerales (calcio, magnesio, fósforo y potasio). Al tratarse de un rizoma, que es la parte dura de la planta para realizar la tisana, hay que utilizar el modo de cocción.

Propiedades del té

Digestivo: Es uno de sus principales beneficios, así como para combatir mareos, vómitos y náuseas. Antiinflamatorio y antioxidante: Aumenta la temperatura corporal y la sudoración. Estas propiedades la hacen muy recomendada en casos de manos y pies fríos, resfriados y estados gripales en general. Combate el dolor de garganta. Favorece la circulación sanguínea. Posible efecto anticáncer: Se está estudiando la propiedad de este rizoma para matar células tumorales. En algunas culturas le otorgan un gran poder afrodisiaco y propiedades mágicas, como eliminar los malos espíritus o mantener a los tigres lejos.

Cómo ahorrar agua Ahorrar agua es un acto indispensable que muchos pasamos por alto. En nuestro planeta sólo tenemos 3 % de agua dulce, el resto es agua salada. Es por esto que debemos ser cuidadosos con la cantidad de agua que consumimos y que contaminamos diariamente. Para ahorrar agua puedes comenzar por cambiar estos pequeños actos en tu rutina cotidiana. Riega al anochecer porque durante el día se evapora el agua y las plantas necesitan más agua. Elige plantas de sombra o que aguanten más el frío, estas necesitan menos agua que las plantas tropicales. En el hogar, el lugar donde más se desperdicia agua es en el WC, por tanto ahorrarás mucha agua si eliges inodoros de bajo consumo. Si no puedes cambiar los WC, puedes introducir una botella en la cisterna para reducir la cantidad de agua que necesitas para llenarla.

La cultura del ahorro, además de ayudar al mundo con el cuidado del medio ambiente y los recursos naturales, también es una gran ayuda para su bolsillo.

Llena de agua una botella de PET de un litro. Cierra la llave de la cisterna para que no desborde, jálale la cadena e introduce la botella, vuelve a abrir la llave de la cisterna. Enjabona tu cuerpo mientras la llave está cerrada y toma tu baño en menos de 10 minutos para ahorrar cientos de galones mensuales. No utilices manguera para lavar el patio. Primero utiliza la escoba y luego un poco de agua con cubeta. Si enjuagas verduras, puedes guardar esa agua y reciclarla para regar las plantas. No tires el papel al inodoro, esto requiere de más galones de agua. Coloca difusores de ahorro en los grifos, son baratos y ahorrarán mucho agua. Lava sólo cuando tengas mucha ropa a lavar, las cargas pequeñas en la lavadora desperdician más agua. No uses agua para descongelar alimentos, esto se puede evitar si primero los metes al refrigerador un rato.

¿Qué es una Salsa Madre? Desde la época medieval, la cocina francesa se ha acostumbrado al uso de salsas. En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos, pero con el tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las cuales son:

En algún momento habrán escuchado el tan resonante nombre de “Salsa Madre”, y es que antes de ponerse a inventar en la cocina, debe saber que una salsa madre es el origen, la base de la cual se deriva una amplia gama de salsas.

Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan están la crema, Mornay y Soubise. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta de la cual se obtienen las salsas italiana, oporto, charcutera y de champiñones. Holandesa:

Pomodoro: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen las salsas napolitana, boloñesa y kétchup.

Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base se pueden hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.

Velouté:

Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza,

Chantilly, verde y tártara.

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco. Este tipo de salsas son las más comunes.

Tips Cómo quitar comida pegada de las ollas. Un truco es colocar la olla nuevamente al fuego sobre la estufa, agregar suficiente agua, vinagre blanco y dejar en el fuego entre 10-15 minutos, o cuando veamos que la comida se empieza a despegar.

Si un guiso ha quedado demasiado salado, puede añadir unos trozos de papa pelada y dejar juntos en cocción para que absorba el exceso de sal. También se puede añadir un poco de pan molido o crema de leche.

Las verduras no perderán su color si al cocinarlas las hierve en poca agua y las tapa, agregándoles la sal hasta que estén completamente cocinadas; la sal retarda el cocimiento de dichas verduras y esto genera mayor gasto y mayor pérdida de tiempo.

Para que las patatas o papas fritas siempre le queden crujientes, córtelas en tiras finas, póngales sal al gusto y congélelas. Eche las patatas o papas en el aceite bien caliente sin descongelar.

A la hora de sacarle el mejor provecho a los limones, es recomendable rodarlos con la palma de la mano sobre una mesa o superficie lisa. De este modo, al momento de partir cada limón y extraer el jugo, sale en mayor cantidad.

Si desea conservar muy bien los ajos, se pueden pelar y meter en un frasco cubiertos con aceite e ir sacándolos a medida que se necesiten. El aceite se podrá utilizar para ensaladas pues mantendrá el aroma de los ajos.

Después de cortar algunas frutas (como la manzana y la pera) comienzan a oscurecer, para que evitarlo después de pelarlas colóquelas en agua fría con el jugo de un limón por al menos 20 minutos y eso es todo, conservarán su color natural y a la hora de hacer una ensalada de frutas se verá apetitosa y su sabor se conservará de la misma manera.

Para quitarle al arroz el sabor a quemado y el olor, cortar una cebolla en cuatro trozos, introducirla en la olla en que tenemos el arroz cocinando, tapamos y listo. Este truco además ayudará a mejorar el sabor y al servirlo no se notará la cebolla.

Wok, una opción saludable El Wok (Kuo en mandarín), es un utensilio de cocina similar a una sartén, de forma redonda, profunda y con mangos, dispone de una cubierta y una rejilla las cuales hacen las veces de grill y de

vapor. Fue creado en China como solución a la necesidad de ahorrar combustible y tiempo a la hora de cocinar, este utensilio se convirtió en la mejor opción ya que lograba suplir varias exigencias

que se pretendían, como soportar altas temperaturas, cocinar alimentos en formas diferentes y a la vez mantener su sabor y sus propiedades. Es una excelente opción a la hora de alimentarse ya que permite la elaboración de platos bajos en grasas. Este tipo de recipientes requieren menos aceite que los convencionales y al realizarse la cocción de forma ligera, permite que los alimentos allí preparados conserven los nutrientes. En la actualidad el Wok es un elementos muy utilizado tanto en la gastronomía oriental como occidental, debido a que la alimentación saludable se ha convertido en un estilo de vida y las personas están buscando cada día cuidar de su cuerpo y cambiar sus hábitos alimenticios. Si aún no ha tenido la oportunidad de conocer este tipo de cocina, atrévase a probarla. En Keizaki Sushi & Wok le recomendamos el Wok Akita Meshi, arroz salteado al Wok con calamar, camarón, palmitos, langostino, champiñones, cebolla, brócoli, zanahoria y raíces, y una amplia variedad de platos salteados al Wok.

Recetas Gourmet Cuando se combina con el ejercicio, una dieta saludable le puede ayudar a bajar de peso, a disminuir su nivel de colesterol y a mejorar el funcionamiento de su cuerpo.

Costillar de Cordero con Perejil

Filete con Salsa de Mostaza

1/3 de taza de pan molido de baguette. 1/2 taza de perejil picado. Ajo picado. 1 echallot picados. Cucharadas de mantequilla. 1 cucharadita de mostaza en polvo. pimienta cayena. 4 costillas de cordero.

1 cucharada de aceite de oliva. Cuafiletes de res gruesos. 1/2 taza de vinagre balsámico. 1/4 de taza de mostaza Dijon.

Ingredientes

Preparación Precalentar el horno a 150 grados centígrados. Poner el pan en una charola y meterlo al horno para secarlo. Vigilar para que no se dore. Revolver el ajo, pan, echalot y perejil. Derretir la mantequilla y agregarle la mostaza en polvo y la pimienta cayena. Sazonar el costillar con sal y pimienta. Untarlo con la mantequilla y ponerle la mezcla de perejil en los dos lados del costillar. Sellar las costillas en un sartén (3 minutos por cada lado) y luego poner en el horno en una charola por 20 minutos hasta que se cosan a término medio. Una vez que estén listas, sacar del horno y tapar con papel aluminio. Dejar reposar 10 minutos para evitar que se salgan los jugos.

Ingredientes

Preparación Caliente el aceite en un sartén grande a fuego alto, sazone los filetes con sal y pimienta por los dos lados. Cuando el sartén esté muy caliente, ponga los filetes. Cocine de ese lado por 2-3 minutos. Una vez que salgan los jugos, dele la vuelta y cocine otros 2-3 minutos. Retire los filetes del sartén y reserve tapados con papel aluminio. Agregue el vinagre balsámico al sartén y deje que se reduzca, cocinándolo 1-2 minutos. Retire del fuego y agregue la mostaza Dijon mezclando bien con un batidor de globo. Sirva los filetes bañados en la salsa. Puede acompañar los filetes de cerdo en su salsa con mostaza y nata, con una ración de arroz para cada comensal, o si lo prefiere con patatas asadas.