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La hallaca puede ser gourmet

El plato tradicional se encuentra con la creatividad de los chef venezolanos, y como resultado llega a la mesa decembrina un plato con firma de autor

Fotos: Cortesía

Una hallaca es una sorpresa que siempre tiene un toque familiar. Ninguna se parece a otra, pues cada hogar recoge las costumbres y las expresa en ese pequeño paquete envuelto en hojas de plátano. Lo mismo ocurre con los chef, todos le ponen su toque personal, lo que se convierte en una firma, un detalle que diferenciará la suya del resto.

Armando Scannone

Indudablemente es la más tradicional, pues el recopilador de las recetas “a la manera de Caracas” se ocupó se guardar para la memoria colectiva la receta de su casa. “Ante una hallaca sentimos estar paladeando a Venezuela. Nos transmite identidad colectiva, sin que claudiquemos de nuestra identidad personal y familiar”, escribió don Armando en una página web. La receta indica que se hacen con maíz pilado, es decir, como la harían las abuelas antes de la existencia de la harina precocida. Figuran ingredientes como la grasa de cochino para hacer el onoto con el que se pinta la masa. Entre los adornos incluye los famosos vegetales encurtidos y el trozo de tocino, que poco se ve en estos tiempos.

Mercedes Oropeza

La chef y pupila de don Armando Scannone se sirve de la receta de su maestro para confeccionar el guiso de sus hallacas. Sin embargo, su punto distintivo lo pone en los llamados adornos. Y todo lo hace además con la idea de que “se vea bonita”, pues considera que una hallaca es como una carta de presentación. Entre los detalles propios que le agrega está

una ciruela pasa y tocineta en vez del tocino que manda la receta tradicional del Libro Rojo. “Les pongo un aro de cebolla, pimentón verde y rojo, rodajitas de ají dulce. Si tengo almendra, se las pongo. Si no le pongo merey”, comentó la cocinera.

Francisco Abenante

Las hallacas de Francisco Abenante se conocen como “caraqueñas”. Tiene más de 25 años haciéndolas por encargo. El chef de La Casa Bistró en Los Palos Grandes asegura: “Las hallacas mías tienen la particularidad de estar hechas con maíz pilado, con gallina y cochino, y con el balance entre salado, dulce, picante y ácido, característico de esta zona del centro del país”. Abenante considera que la hallaca no tiene por qué ser un plato navideño solamente, por lo que las ofrece durante todo el año.

Rubén Santiago

La fama de este cocinero la obtuvo del pastel de chucho, pero para Navidad hace hallacas de pescado que sirve en su restaurante de Margarita, La Casa de Rubén. Afirma que tiene 30 años preparando la receta con pescado, que aprendió de una cocinera de la isla. El secreto de esta preparación está en el tipo de pescado, pues debe ser de bastante consistencia para que no se desbarate. Él las prepara preferiblemente de bacalao, que se agrega al final de la cocción de los aliños del guiso tradicional para que no se deshaga. Por supuesto, la masa lleva el toque de consomé de pescado, además de la manteca con onoto.

Héctor Romero

El director y fundador del Instituto Culinario de Caracas sabe que el punto definitorio de la hallaca es el guiso. La razón que esgrime Héctor Romero es que en esta preparación convergen sabores dulce, salado, especiados, ácidos que caracterizan las diferentes influencias culturales de la cocina venezolana. Sus hallacas son estilo tradicional caraqueño, con un guiso de carne y cochino, al que le agrega encurtidos de mostaza y alcaparras. En el adorno incluye almendras y el pimentón lo pone asado previamente.

Iván García

El chef del restaurante caraqueño El Bosque Bistro no olvida su origen andino a la hora de elaborar las hallacas que ofrece. Básicamente, asegura que su inspiración es la receta de su abuela. “En Mérida uno de los elementos característicos es que llevan garbanzo”, explica. La otra particularidad que tienen es que el guiso se pone crudo, y el joven cocinero respeta esta tradición, “eso le da una intensidad de sabor y ese color bastante oscuro. Eso concentra y potencia los sabores de la hallaca venezolana”.

Edgar Leal

El chef venezolano del restaurante Totem en Wynwood, Miami, tiene más de 15 años preparando una hallaca negra. Se trata de un plato nada tradicional, pero que toma las bases del manjar navideño y las reinterpreta. Es una masa de maíz que, en vez de onoto, se colorea con tinta de calamar. Por dentro, lleva una especie de guiso con frutos del mar, camarones, calamares, vieiras, entre otros. Va envuelto en hoja de plátano y se cocina de la misma manera de la hallaca. Esta preparación la sirve en su local actual pero siempre ha estado presente en los menús de todos sus restaurantes.