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Gourmet
Llegó la época de la langosta
Los últimos meses de cada año son especiales para disfrutar de uno de los productos del mar más apetecido y exclusivo
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Por Ana María Matute Fotos: Cortesía
Venezuela es privilegiada por una de las líneas costeras más amplias y hermosas de América, que no solo es un atractivo turístico, sino que además ofrece a propios y extraños la posibilidad de disfrutar de frutos del mar tan exclusivos y apreciados como la langosta.
Su calidad es inigualable y su fama es internacional. La variedad propia de estas aguas es la langosta espinosa, científicamente conocida como Panulirus argus. Se encuentra principalmente en el archipiélago Los Roques y Los Testigos en gran abundancia; también en la isla de Margarita. Incluso se pescan en las costas de Falcón y Zulia.
Su delicado sabor varía, sin embargo, de acuerdo con las aguas de donde se saque, y esa es una de sus virtudes.
Un recurso importante
Debido a la fragilidad del ecosistema marino de las costas venezolanas, desde hace años existen reglas para la explotación de este recurso. Quizás por eso se hace tan apetecible en los últimos meses del año. Y estos son datos importantes que se deben tener en cuenta si en realidad se quiere saborear una langosta en su punto, pues el momento de la pesca incide en el desarrollo de los ejemplares y en el resultado que da en la cocina.
De acuerdo con las leyes establecidas, existe un tiempo de veda, que se extiende desde el 1 de febrero hasta el 31 de septiembre; hay algunos que la alargan hasta finales de octubre. Durante este tiempo las langostas se reproducen, desovan y crecen, por lo que hay que dejarlas cumplir su ciclo natural.
Una vez pasada esta época, los ejemplares alcanzan su madurez y tamaño apropiado para ser disfrutada en la mesa. Aunque la veda o prohibición de pesca termine a principios de octubre, los pescadores venezolanos han aprendido a devolver al mar las que tienen menos de 15 centímetros para dejarlas crecer lo suficiente.
La primera recomendación entonces para los comensales es precisamente esperar el tiempo propicio para el consumo, ya sea para prepararla en casa o pedirla en algún restaurante, pues eso asegura que el recurso estará disponible por los años venideros. Pero, además, una buena langosta debe ofrecer una excelente carne tanto en la cola como en la parte delantera y eso solo se obtiene de un ejemplar bien desarrollado.
Del mar a la mesa, esa es la mejor manera de obtener todos los atributos de la langosta para disfrutarla, de acuerdo con las recomendaciones de los chef
Los sabores
Todas estas medidas han hecho posible una oferta segura de langostas frescas cada año, que aprovechan cocineros en todas partes del país y que les ha permitido desarrollar platos para realzar sus sabores. Por eso la recomendación es para prepararse a disfrutarlas en los meses venideros.
Hay restauranteros que conocen muy bien el producto, como Jean Paul Coupal, quien en su local DOC de Los Palos Grandes la ofrece todos los años. Acostumbrado a trabajar con las langostas de producción nacional, que llegan frescas diariamente a su cocina, sabe bien los atributos de cada una de acuerdo a su zona de procedencia. Así, en una oportunidad explicó: “En Los Testigos el mar es más frío y profundo. En Los Roques el agua es más caliente y menos profunda. Por eso las langostas de Los Testigos tienen una carne más firme con un sabor distinto. Es más grande, más roja. Las de Los Roques son más dulces, rosadas y más pequeñas”. No duda en afirmar que las provenientes de estas costas son las mejores del país.
Si lo que se quiere es comprarlas para prepararlas en casa, la recomendación de los expertos cocineros es adquirirlas vivas o, en su defecto, que hayan sido congeladas vivas. Así lo afirma el director del Instituto Culinario de Caracas, Héctor Romero, que en su comedor también ha ofrecido platos con este ingrediente tan exclusivo durante los últimos meses del año. Sugiere que entonces la cocción se haga en agua con verduras como zanahoria, célery, hierbas y vino blanco, que se pone a hervir y luego se sumerge la langosta viva. Hay lugares como la pescadería Fresh Fish y ciertos bodegones en donde se consiguen sin problema bajo cero.
A la mesa
Nada dice más lujo que una langosta servida correctamente. Como se mencionó, DOC ofrece toda una carta que gira alrededor de este producto para esta época del año.
Los cocineros de El Comedor del Poner aquí Instituto Culinario de Caracas para que no te quede la viuda también hacen gala de su creatividad, por lo que los platos varían cada año.
La Casa Bistró, del chef Francisco Abenante, la presenta también al grill e incluso hubo un año que sirvieron los famosos lobster roll tan apetecidos en Estados Unidos, con un pan brioche estilo perro caliente pasado por mantequilla relleno de la carne del crustáceo aderezado con mayonesa.
El Café Arábica, al lado de DOC en Los Palos Grandes, la pone en el desayuno en empanadas, arepas, sándwiches y hasta huevos benedictinos con langosta. Hay otros locales que tradicionalmente cocinan frutos del mar, y que aprovechan la temporada, como Altamar o La Castañuela.
Por supuesto, más frescas que en Los Roques o en Margarita sería imposible. Los restaurantes y posadas se esmeran para ofrecerlas a los turistas.
Las langostas de la costa venezolana son famosas por su sabor y la calidad de su carne, pero hay que tener en cuenta los tiempos de veda
Langosta Thermidor
Ingredientes
• 100 cc de Cognac • 1 cucharadita de mostaza de Dijón • 1 cucharadita de jengibre en polvo • Sal y pimienta a gusto • 1 cucharadita de estragón • 60 cc de aceite de oliva • 1 taza de queso parmesano rallado de buena calidad • 1 langosta • 1 taza de crema de leche
Preparación
