Estudo de mercado da ovinocaprinocultura da bahia

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

1

OVINOCAPRINOCULTURA ESTUDO DE MERCADO - bahia -

potencial de consumo de carne, leite e derivados

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba

Diretoria Executiva - Paraíba -

Diretoria Executiva - bahia -

Mário Antônio Pereira Borba

João Martins da Silva Júnior (FAEB)

Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa

Edival Passos Souza

Diretor Superintendente

Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim

Luiz Henrique Mendonça Barreto

Diretor Técnico

Diretor de Suporte

Ricardo Jorge Castro Madruga

Lauro Alberto Chaves Ramos

Diretor de Administração e Finanças

Antônio Felinto Neto Gerente Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios Específicos

Diretor de Operações

Carlos Robério dos Santos Araújo Gestor do Projeto Aprisco Bahia

Jucieux Lucena Palmeira Analísta Projeto Aprisco Nordeste

Enio Queijada de Souza Gerente UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios - Sebrae Nacional

Diagramação Virgínia Medeiros (Dida)

Fotos Capa Sebrae Paraíba

Revisão Communicare

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

GRÁFICA JB Tiragam 1.350 exemplares

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

3

OVINOCAPRINOCULTURA ESTUDO DE MERCADO - bahia -

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011 BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Empresa Pesquisadora

DIP - Dados, Informações e Pesquisas Recife - Pernambuco

Equipe Técnica

Coordenação geral: Jacqueline Freire Responsável técnica: Sônia Jerônimo Coordenador de campo: Adriano Alves Processamento de dados: Ana Carolina Beltrão Revisão ortográfica e gramatical: Betânia Jerônimo

Colaboradores

Aldeni Souza – BA Antônio Cardoso – SE Carlos Robério – BA Claúdio Alves – PB Carlos Viana – CE Everardo Mendes – CE Fabiano Alves – PI Francisco Cruz – RN Francisco Duarte Barbosa – PI Gidalte Magalhães de Almeida – PE Jerônimo Frota – RN João Batista Martins – MA João Teles de Menezes – SE Jorge Prado – CE Jucieux Lucena Palmeira – PB Luiz Rosário – BA Marcos Salgado – SE Marlene Rosa – BA Pedro Alberto Mendes – CE Renato Alencar – RN Ricardo Neto – CE Rodrigo Otávio – PE Sérgio Medeiros – MA Shielbert S. Santos – MA Tuffi Said – CE Valéria Maria Ferreira da Cruz – RN Vânia Brandão de Britto – AL Vamberto Torres – RN

C 435 Estudo de mercado da Bahia: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2011.

132 p. : il.; 245 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa. CDU 636.3

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

5

BAHIA

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

6

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a “imperatriz do couro no País”. BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

7

APRESENTAÇÃO O desejo do consumidor é um dos principais fatores que estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do potencial de mercado dos seus produtos. A região possui os rebanhos mais representativos do país. Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados e peles de ovinos e caprinos. Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores, empresários rurais, distribuidores e consumidores finais. Os

resultados

da

pesquisa

apontam

perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial, pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições adequadas de competitividade nacional e internacional.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

8

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Gastronomia: costela de carneiro Foto: Carlos Augusto BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

9

RESUMO Da caprinocultura e ovinocultura derivam produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características peculiares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho baiano, primeiro do ranking regional, apresentou, nos últimos oito anos, um decréscimo do rebanho caprino e uma evolução do rebanho ovino, inferior à média regional, com apenas 3%, uma vez que foi verificado o percentual de 21% para a região. Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e estímulo às políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas.

Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado. BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

10

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Cabras Leiteiras BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

11

SUMÁRIO 1 - INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local 1.2 - Contextualização 1.3 - Principais resultados da pesquisa

2 - CONSUMIDORES 2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência 2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 2.1.3 - Escolaridade e renda

13 13 16 19 25 25 25 28 29

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 2.2.1 - Hábitos de consumo de carne 2.2.2 - Preços pagos 2.2.3 - Aspectos sensoriais

31 36 41 43

2.3 - Consumidores de leite de cabra 2.3.1 - Hábitos de consumo de leite 2.3.2 - Preços pagos 2.3.3 - Aspectos sensoriais

49 53 53 56

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos

59

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 2.5.4 - Quanto ao preço da carne

62 62 65 66 68

3 - RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina

71 71

3.2 - Volume e especificação das compras

74

3.3 - Especificação dos produtos

78

3.4 - Atributos da carne

81

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos

84

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

12

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 3.6.3 - Quanto ao preço da carne

4 - VAREJO

86 86 87 89 93

4.1 - Carne caprina

95

4.2 - Carne ovina

102

4.3 - Estratégias de compra

108

4.4 - Atributos da carne

109

4.5 - Varejo de leite e derivados

119

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos

120

4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 4.7.4 - Quanto ao preço do queijo 4.7.5 - Quanto ao preço da carne

121 121 123 125 126 127

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

13

INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local A Bahia possui 33% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste, sendo o primeiro Estado no ranking regional, o que significa uma representação de 32% e 34% destes rebanhos, respectivamente.

TABELA 1

Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação

Unidade da ederação

Caprinos Cabeças

Ovinos %

Cabeças

%

16.628.571

Total (cabeças)

Participação do rebanho ovino (%)

25.983.791

64,00

Brasil

9.355.220

NE

8.521.388

100,00

9.371.905

100,00

17.893.293

52,38

MA

382.018

4,48

230.142

2,46

612.160

37,60

PI

1.370.372

16,08

1.444.373

15,41

2.814.745

57,44

CE

998.787

11,72

2.030.982

21,67

3.029.769

67,03

RN

409.359

4,80

532.846

5,68

942.205

56,55

PB

624.025

7,32

414.895

4,43

1.038.920

39,94

PE

1.720.128

20,19

1.351.934

14,42

3.072.062

44,01

AL

64.721

0,76

193.686

2,07

258.407

74,95

SE

18.349

0,22

152.198

1,62

170.547

89,24

BA

2.933.629

34,43

3.020.849

32,23

5.954.478

50,73

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

14

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Rebanho de cabras em lactação BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

15

O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de apenas 3%, abaixo da média da Região Nordeste, com cerca de 21% de incremento. Quanto ao rebanho caprino, o Estado apresenta uma curva bem abaixo da média nordestina, cerca de 24% inferior ao rebanho apresentado em 2000. Conclui-se, pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores da Bahia vem investindo no rebanho de ovinos para a manutenção quase vegetativa da espécie, enquanto o rebanho de caprinos decresce de forma signiticativa.

TABELA 2

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100) Bahia

Nordeste

Ano Caprinos

Ovinos

Caprinos

Ovinos

2000

1,00

1,00

1,00

1,00

2001

1,00

1,02

1,02

1,04

2002

0,93

0,92

1,00

1,03

2003

0,93

0,93

1,02

1,06

2004

1,02

1,02

1,07

1,12

2005

1,05

1,07

1,09

1,17

2006

1,05

1,08

1,10

1,21

2007

0,83

1,06

0,99

1,20

2008

0,76

1,03

0,97

1,21

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008

.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

16

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 2.1

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100) 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 2000

2001

2002

Bahia (caprinos)

2003 Nordeste (caprinos)

2004

2005

2006

Bahia (ovinos)

2007

2008

Nordeste (ovinos)

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

1.2 - Contextualização O Estado da Bahia é constituído por sete mesorregiões das quais três estão assim representadas por força da metodologia1 deste estudo: Metropolitana de Salvador, representada por Salvador, cuja abrangência alcança os municípios de Camaçari, Candeias, Dias D’Ávila, Itaparica, Lauro de Freitas, Madre de Deus, São Francisco do Conde, Simões Filho e Vera Cruz; Centro-norte baiano, representado por Feira de Santana; e Vale São- Franciscano da Bahia, que possui a maior concentração do rebanho caprino, representado por Bom Jesus da Lapa.

1

Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

17

Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as regiões próximas dos maiores centros urbanos. Na Bahia, considerando a situação apresentada pelos dois rebanhos, nada se pode afirmar com relação a este fenômeno. O Estado apresenta um decréscimo ou ainda um crescimento quase vegetativo, com médias inferiores às observadas para a região. A conclusão que se tira dos números apresentados, para a falta de investimento nos aspectos quantitativos dos rebanhos, deve ser avaliada do ponto de vista qualitativo, a fim de saber que atividade está sendo desenvolvida pelos criadores do Estado.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

18

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 3

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008

Estado e mesorregiões

Caprinos Caprinos 0vinos Ovinos Evolução % Evolução % 2000 2008 2000 2008 2008-2000 2008-2000 nº cabeças nº cabeças nº cabeças nº cabeças

BAHIA

3.831.974

2.933.629

(23,4)

2.922.701 3.020.849

Extremo oeste baiano

66.126

34.360

(48,0)

54.886

70.894

29,2

Vale SãoFranciscano da Bahia

1.798.095

1.125.846

(37,4)

828.537

718.589

(13,3)

Centro-norte baiano

486.697

612.955

25,9

504.689

806.099

59,7

Nordeste baiano

815.983

540.090

(33,8)

946.875

898.105

(5,2)

Metropolitana de Salvador

21.910

28.213

(28,8)

36.540

50.742

38,9

Centro-sul baiano

621.094

569.613

(8,3)

518.135

440.810

(14,9)

Sul baiano

22.069

22.552

2,2

33.039

35.610

7,8

Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal, 2008. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

3,4

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

19

GRÁFICO 3.1

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008 (%) 8

Sul baiano

2

-15

Centro-sul baiano

-8

39

Metropolitana de Salvador

29

-5

Nordeste baiano

-34

60

Centro-norte baiano -13

Vale São-Franciscano da Bahia Extremo oeste baiano

26

-37

29

-48

Evolução caprinos

Evolução ovinos

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

1.3 - Principais resultados da pesquisa Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura): 1. Consumidores - 200 em Salvador, representando a área metropolitana; 100 em Feira de Santana, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos Bom Jesus da Lapa, com 100 entrevistados; 2. Restaurantes - 16 em Salvador; cinco em Feira de Santana; e cinco em Bom Jesus da Lapa, totalizando 26 no Estado; 3. Varejo de carne e leite - quatro super/hipermercados; 20 barracas em feiras livres; e 26 boxes de mercados públicos, totalizando 50 pontos de vendas.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

20

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Dos varejistas, 26% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do produto localmente, principalmente no Centro-norte baiano (77%). Já a carne ovina é comercializada por 22% dos estabelecimentos, cujos principais fornecedores estão também no Centro-norte baiano (municípios de Feira de Santana, Ipirá, Santo Estevão e Santa Bárbara), com 82% deles. Já os restaurantes pesquisados adquirem a carne de caprinos e ovinos, principalmente, na Região Metropolitana de Salvador (18%), além de realizarem compras no Estado de São Paulo e no Uruguai, este último fornecedor da carne de ovinos. Em relação aos consumidores, 39% declaram que consomem a carne caprina e ovina. Destes, 60% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior consumo de carne caprina é visto em Bom Jesus da Lapa (43%). Já a carne de ovinos é mais consumida em Feira de Santana (47%). Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos e feiras livres (sem exclusão dos restaurantes), canais de vendas que representam o grande escoamento do produto. Os restaurantes são mais utilizados pelos consumidores de Salvador, dentro da expectativa do estudo.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

21

TABELA 4

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Bom Jesus % da Lapa

Total %

Salvador

%

Feira de Santana

%

Compro somente em restaurantes

6

9,8

0

0,0

1

2,1

7

4,5

Compro em supermercados, açougues e consumo em restaurantes

24

39,3

13

26,6

22

46,8

59

37,6

Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

30

49,2

35

71,5

24

51,1

89

56,6

Ganha de parentes dos amigos

1

1,6

1

2,0

0

0,0

2

1,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.

GRÁFICO 4.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%) 72

80 70 60

49

47 51

39

50 40

27

30 20

10

10 0

1,6

0

Salvador

2 Feira de Santana

2

0

Bom Jesus da Lapa

Somente em restaurantes

Supermercados/açougues e/ou restaurantes

Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

Outros

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

22

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

O leite de cabra é consumido por 10% dos entrevistados, com uma maior concentração em Salvador (11%). Esses consumidores apresentam características socioeconômicas elegíveis para as políticas públicas de segurança alimentar, 39% deles têm renda de até dois salários mínimos. Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos, 24% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para um produto que é difícil de encontrar no mercado. A carne em torno de 60% das indicações de dificuldades e, o leite de cabra, 76%. Consoante com o posicionamento do consumidor, observa-se, para a Região Nordeste, que os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes. A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais de terceiros, sem saber o destino do produto. Além disso, o responsável pelo animal reage aos preços praticados pelos abatedouros, que variam de R$ 4,80 a R$ 9,80 por cabeça abatida. Isto promove a informalidade no abate e no comércio de carnes, justificando os canais de comercialização mais utilizados (feiras livres e mercados públicos) e a aquisição de animais em outros Estados. Para os frigoríficos particulares, o caprino é adquirido por um preço médio de R$ 5,50. Já o ovino custa R$ 8,50. Um dos entrevistados informou que o Uruguai pratica preços mais vantajosos, em torno de R$ 5,00 a carcaça. Entre os problemas citados estão a logística de transporte animal e a taxa de rendimento (em torno de 54%). A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

23

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

24

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

25

CONSUMIDORES 2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência Foram

entrevistados

400

consumidores

finais

na

Bahia, sendo 200 residentes na cidade de Salvador (Região Metropolitana); 100 na cidade de Feira de Santana (Centro-norte baiano); e 100 em Bom Jesus da Lapa (Vale São-Franciscano da Bahia). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra. A maioria dos entrevistados reside nessas regiões. A origem dos pais ocorre, principalmente, dentro do próprio Estado e está bem distribuída nas mesorregiões baianas, principalmente na Região Metropolitana de Salvador (36%) e no Centro-norte baiano (23,5%).

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

26

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 5

Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Centro-norte baiano (Feira de Santana, Coração de Maria, Jacobina, Jaquarari, Senhor do Bonfim, Serra Preta)

2

1,0

97

97,0

4

Centro-sul baiano (Aiquara, Ibipitanga, Macaubas, Palmeiras de Monte Alto, Vitória da Conquista)

0

0,0

0

0,0

Extremo oeste baiano (Barreiras)

0

0,0

0

Região Metropolitana de Salvador (Castro Alves, Lauro de Freitas, Nazaré, Salvador)

196

98,0

Sul baiano (Alcobaça, Cairu, Camacan, Canavieiras, Guaratinga, Ibicarai, Ibirapitanga, Ilheus, Itabuna, Pau Brasil, Porto Seguro, Presidente Tancredo Neves, Santa Cruz da Vitória, Wenceslau Guimarães, Valença, Itamaraju, Piraí do Norte)

0

Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa, Ibiratama, Paratinga, Sitio do Mato, XiqueXique)

Mesorregiões

Total

%

4,0

103

25,8

0

8,0

8

2,0

0,0

1

1,0

1

0,3

0

0,0

1

1,0

197

49,3

0,0

0

0,0

12

12,0

12

3,0

1

0,5

0

0,0

29

29,0

30

7,5

Outros Estados (ES, MG, PB, PE, PR, SE, SP)

0

0,0

0

0,0

7

7,0

7

1,8

Não informou

1

0,5

3

3,0

38

38,0

42

10,5

Total

200

100,0

100

100,0

100

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

100,0 400 100,0

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

27

TABELA 6

Mesorregiões de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões Centro-norte baiano (Baixa Grande, Senhor do Bonfim, Conceição da Feira, Conde, Coração de Maria, Feira de Santana, Jacobina,Morro do Chapéu, Mundo Novo, Santa Bárbara, São Gonçalo dos Campos, Senhor do Bonfim, Serra Preta, Santa Terezinha, Teodoro Sampaio, Ipirá, Irará, Jaquarari) Centro-sul baiano (Aiquara, Amargosa, Jaguaquara, Jequié, Palmeiras, Rio dos Pires, Santa Inês, Macaubas,Vitória da Conquista) Extremo oeste baiano (Barreiras, Riachão das Neves) Região Metropolitana de Salvador (Cachoeira, Camaçari, Castro Alves, Cruz das Almas, Governador Mangabeira, Nazaré, Pojuca, Santo Amaro, Salvador, Santo Antônio de Jesus, São Félix, são Francisco do Conde, Saubara, Simões Filho, Santo Amaro, Vera Cruz) Nordeste baiano (Acajutiba, Araci, Canudos, Euclides da Cunha, Retirolândia, Serrinha) Sul baiano (Alcobaça, Canavieiras, Guaratinga, Ibicarai, Ibirapitanga, Ilheus, Itabuna, Itagimirim, Pau Brasil, Piraí do Norte, Porto Seguro, Presidente Tancredo Neves, Santa Cruz da Vitória, Wenceslau Guimarães, Valença, Cairu, Camacan) Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa, Paratinga, Remanso, Sitio do Mato, XiqueXique) Outros Estados (AL, CE, PB, PE, RJ, SE, SP, ES, GO, MG) Não Informou

Total

Cidades sede da pesquisa Bom Feira de Salvador % % Jesus da Santana Lapa

%

Total

%

18

9,0

72

72,0

4

4,0

94

23,5

6

3,0

0

0,0

7

7,0

13

3,3

1

0,5

1

1,0

1

1,0

3

0,8

139

69,5

4

4,0

1

1,0

144

36,0

5

2,5

3

3,0

0

0,0

8

2,0

5

2,5

1

1,0

29

29,0

35

8,8

2

1,0

0

0,0

34

34,0

36

9,0

16

8,0

6

6,0

17

17,0

39

9,8

8

4,0

13

13,0

7

7,0

28

7,0

200

100,0

100

100,0

100

100,0 400 100,0

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

28

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos culturais interioranos, compreendidos como a proximidade com criadores familiares de caprinos: baixo (Salvador), médio (Feira de Santana) e alto (Bom Jesus da Lapa). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra. Algumas diferenças registradas: Existe uma leve predominância feminina em Salvador (52%), diferentemente do maior percentual masculino encontrado em Feira de Santana (63%) e Bom Jesus da Lapa (74%) ; A faixa etária com maior representatividade na amostra geral está entre 35 e 50 anos (30%). Em Salvador e Feira de Santana, cerca de 50% dos entrevistados têm até 35 anos de idade; Percebe-se um relativo equilíbrio entre solteiros e casados, apesar de um pequeno destaque para os solteiros (48%), influenciado, principalmente, por Salvador, com 54% deles, enquanto em Feira de Santana e Bom Jesus da Lapa os casados representam 48% e 51%, respectivamente.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

29

TABELA 7

Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil

Salvador

Cidades sede da pesquisa Feira de Bom Jesus % % Santana da Lapa

%

Total

%

sexo Masculino

97

48,5

63

63,0

74

74,0

234

58,5

Feminino

103

51,5

37

37,0

26

26,0

166

41,5

Até 21 anos

21

10,5

6

6,0

4

4,0

31

7,8

Mais de 21 até 28 anos

43

21,5

19

19,0

22

22,0

84

21,0

Mais de 28 até 35 anos

36

18,0

24

24,0

15

15,0

75

18,8

Mais de 35 até 50 anos

58

29,0

33

33,0

31

31,0

122

30,5

Mais de 50 até 65 anos

36

18,0

15

15,0

23

23,0

74

18,5

Mais de 65 anos

6

3,0

3

3,0

5

5,0

14

3,5

Solteiro

108

54,0

40

40,0

45

45,0

193

48,3

Casado

78

39,0

48

48,0

51

51,0

177

44,3

Desquitado/divorciado

9

4,5

6

6,0

1

1,0

16

4,0

Viúvo

5

2,5

6

6,0

3

3,0

14

3,5

faixa etária

estado civil

Fonte: pesquisa direta.

2.1.3 - Escolaridade e renda A escolaridade e a renda declarada contêm alguns aspectos que devem ser destacados: O 2º grau completo é a escolaridade representativa de cerca de 50% dos entrevistados, sendo 54% em Salvador; Em Salvador, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e pós-graduação), estão concentrados 9% dos entrevistados. Já em Feira de Santana e Bom Jesus da Lapa, apenas 5% e 4% deles, respectivamente; BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

30

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Em Salvador, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$ 2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 9,5% dos entrevistados. Em Feira de Santana e Bom Jesus da Lapa, para esta faixa de rendimento, encontram-se 8% e 3% deles, respectivamente.

TABELA 8

Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Cidades sede da pesquisa Feira de Bom Jesus Salvador % % Santana da Lapa

%

Total

%

escolaridade Até 1º grau completo

73

36,5

50

50,0

53

53,0

176

44,0

Até 2º grau completo

109

54,5

45

45,0

43

43,0

197

49,3

Superior completo

17

8,5

5

5,0

4

4,0

26

6,5

Pós-graduação

1

0,5

0

0,0

0

0,0

1

0,3

-

-

-

-

-

-

-

-

1

0,5

1

1,0

0

0,0

2

0,5

18

9,0

7

7,0

3

3,0

28

7,0

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

23

11,5

10

10,0

9

9,0

42

10,5

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

51

25,5

16

16,0

13

13,0

80

20,0

Até R$ 510,00 (1 SM)

42

21,0

19

19,0

38

38,0

99

24,8

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

52

26,0

39

39,0

37

37,0

128

32,0

13

6,5

8

8,0

0

0,0

21

5,3

renda familiar mensal classe a Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

classe b De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

classe c De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

classe d

classe e

não informou Não informou a renda

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

31

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 39% dos entrevistados, com diferenças significativas por região estudada: Em Feira de Santana e Bom Jesus da Lapa, os índices dos consumidores são similares - respectivamente 49% e 47%; Em Salvador, 30% dos entrevistados escolhem esse tipo de carne para fazer parte de seu cardápio. Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos. O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o questionamento desta pesquisa, quanto à diferenciação de produtos: Os consumidores especialistas estão distribuídos nas três regiões, independentemente do grau de urbanidade. Salvador concentra 59% dos que declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos, com índices similares a Feira de Santana (63%) e Bom Jesus da Lapa (57%).

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

32

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 9

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores

Total

%

43,0

130

32,5

57,0

270

67,5

44

44,0

145

36,3

56

56,0

255

63,8

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Sim

47

23,5

40

40,0

43

Nﾃ｣o

153

76,5

60

60,0

57

Sim

54

27,0

47

47,0

Nﾃ｣o

146

73,0

53

53,0

Carne caprina

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados)/Total da amostra: 400 entrevistados.

GRﾃ：ICO 9.1

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 77

80

73

70

60

60 50 40 30

47

40 24

57

53 43

56 44

27

20 10 0

Carne caprina Salvador

Carne ovina Salvador

Carne caprina Feira de Santana

Carne ovina Feira de Santana

Consome

Carne Carne caprina ovina Bom Jesus Bom Jesus da Lapa da Lapa

Nﾃ｣o consome

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados)/Total da amostra: 400 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

33

TABELA 10

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores especialistas

Total %

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Sim, são diferentes

36

59,0

31

63,3

27

57,4

94

59,9

Não, são iguais

23

37,7

18

36,7

7

14,9

48

30,6

Indiferente

2

3,3

0

0,0

13

27,7

15

9,6

Total

61

100,0

49

100,0

47

100,0 157 100,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.

GRÁFICO 10.1

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

70

63

59

57

60 50 40

38

37 28

30 15

20 3

10 0

Salvador

0 Feira de Santana Sim, são diferentes

Não, são iguais

Bom Jesus da Lapa Indiferente

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados)/Total da amostra: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

34

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (69%). Mais de 50% deles têm idade entre 35 e 65 anos. Os mais jovens, até 28 anos, estão em Bom Jesus da Lapa (26%). Além do mais, 52% são casados. Algumas diferenças são registradas por região: A representação de homens é mais relevante em Bom Jesus da Lapa (81%), assim como dos mais jovens (44%), entre 21 e 35 anos; Os casados são maioria em Feira de Santana (cerca de 65%).

TABELA 11

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil

Salvador

Cidades sede da pesquisa Feira de Bom Jesus % % Santana da Lapa

%

Total

%

sexo Masculino

22

61,1

21

67,7

22

81,5

65

69,1

Feminino

14

38,9

10

32,3

5

18,5

29

30,9

Até 21 anos

1

2,8

1

3,2

0

0,0

2

2,1

Mais de 21 até 28 anos

3

8.3

4

12,9

7

25,9

14

14,9

Mais de 28 até 35 anos

11

30,6

6

19,4

5

18,5

22

23,4

Mais de 35 até 50 anos

11

30,6

9

29,0

7

25,9

27

28,7

Mais de 50 até 65 anos

9

25,0

9

29,0

7

25,9

25

26,6

Mais de 65 anos

1

2,8

2

6,5

1

3,7

4

4,3

Solteiro

18

50,0

9

29,0

11

40,7

38

40,4

Casado

15

41,7

20

64,5

14

51,9

49

52,1

Desquitado/divorciado

2

5,6

1

3,2

1

3,7

4

4,3

Viúvo

1

2,8

1

3,2

1

3,7

3

3,2

faixa etária

estado civil

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (36 entrevistados), Feira de Santana (31 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (27 entrevistados).Total da amostra: 94 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

35

Se, para a amostra geral, 7% dos entrevistados declararam possuir nível superior e pós-graduação, para os consumidores especialistas em carne caprina e ovina este índice representa 5%. A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma parcela representativa das classes com rendimentos superiores a R$ 2.550,00, o que corresponde a 15% dos entrevistados (concentrados na classe C). Para a amostra geral, este índice é de 7,5%.

TABELA 12

Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Escolaridade e renda escolaridade

Até 1º grau completo Até 2º grau completo Superior completo Pós-graduação

renda familiar mensal classe a Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

classe b

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

classe c

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

classe d

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

classe e

Até R$ 510,00 (1SM) De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

não informou

Não informou a renda

Salvador

Cidades sede da pesquisa Feira de Bom Jesus % % Santana da Lapa

%

Total %

12 20 4 -

33,3 55,6 11,1 -

16 15 0 -

51,6 48,4 0,0 -

14 12 1 -

51,9 44,4 3,7 -

42 47 5 -

44,7 50,0 5,3 -

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

9

25,0

4

12,9

1

3,7

14

14,9

9

25,0

4

12,9

1

3,7

14

14,9

14

38,9

9

29,0

5

18,5

28

29,8

2

5,6

3

9,7

3

11,1

8

8,5

12

33,3

6

19,4

2

7,4

20

21,3

13

36,1

15

48,4

21

77,8

49

52,1

7

19,4

12

38,7

10

37,0

29

30,9

0

0,0

3

9,7

0

0,0

3

3,2

6

0

16,7

0,0

3

3

9,7

9,7

11

0

40,7

0,0

20

3

21,3

3,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (36 entrevistados), Feira de Santana (31 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (27 entrevistados).Total da amostra: 94 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

36

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2.2.1 - Hábitos de consumo de carne Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias de carne bovina e frango. Os pescados são a terceira preferência do cardápio diário. A carne de caprinos e ovinos é consumida eventualmente pelos entrevistados de Salvador (34% e 39%, respectivamente) e Bom Jesus da Lapa (43% e 40%, respectivamente). Merece ressaltar a alta rejeição para a carne suína, principalmente em Feira de Santana (47%).

TABELA 13

Consumo mensal de carne por tipo de produto e freqüência de consumo (%)

Eventual

Não consome

0,0 10,2 24,5 16,3 46,9 0,0

6,4 12,8 19,1

40,4

21,3

8,2 24,6 34,4 23,0 4,1

8,2 22,4 32,7 14,3 18,4 4,3

6,4 10,6 25,5

42,6

10,6

8,2 29,5 39,3 11,5 8,2

10,2 18,4 38,8 20,4 4,1

6,4 14,9 27,7

40,4

8,5

Peixe

14,8 16,4 19,7 29,5 13,1 6,6 10,2 12,2 20,4 42,9 10,2 4,1 23,4 2,1 12,8 27,7

34,0

0,0

Frango

32,8 13,1 26,2 16,4 6,6 4,9 28,6 20,4 26,5 22,4 2,0 0,0 29,8 14,9 17,0 27,7

10,6

0,0

Eventual

0,0

De 6 a 10 vezes De 3 a 5 vezes

1 a 2 vezes

Não Consome Quase todos os dias De 6 a 10 vezes De 3 a 5 vezes

Bom Jesus da Lapa

1,9

Eventual

1 a 2 vezes

Não Consome Quase todos os dias

Feira de Santana

17,0

De 6 a 10 vezes De 3 a 5 vezes

1 a 2 vezes

Tipo de produto

Quase todos os dias

Salvador

Carne bovina

34,4 23,0 18,0 23,0 1,6 0,0 59,2 12,2 20,4 8,2 0,0 0,0 46,8 23,4 8,5

Carne suína

3,3

8,2

8,2 11,5 32,8 36,1 2,0

Carne caprina

8,2

1,6

Carne ovina

8,2

3,3

2,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.

As compras da carne de caprinos e ovinos são realizadas, preferencialmente, em mercados públicos e feiras livres. Apenas 4,5% dos entrevistados consomem a carne caprina e ovina exclusivamente em restaurantes. BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

37

A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins de semana, especialmente para os consumidores de Bom Jesus da Lapa. Salvador e Feira de Santana mantêm regularidade no consumo ao longo da semana, porém o consumo também é observado aos sábados e domingos.

TABELA 14

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Cidades sede da pesquisa Salvador %

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Total %

Compro somente em restaurantes

6

9,8

0

0,0

1

2,1

7

4,5

Compro em supermercados/ açougues e consumo em restaurantes

18

29,5

4

8,2

3

6,4

25

15,9

Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes

13

21,3

14

28,6

4

8,5

31

19,7

Compro em supermercados/ açougues, mas não em restaurantes

6

9,8

9

18,4

19

40,4

34

21,7

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes

17

27,9

21

42,9

20

42,6

58

36,9

Ganha de parentes/amigos

1

1,6

1

2,0

0

0,0

2

1,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

38

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 14.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

43

45

43 40

40 35 30

25

29

28

30

21 18

20 15 10

10

9

8

10

6

5

2

2

0

2

0

Salvador

0

Feira de Santana

Somente em restaurantes Mercados públicos, feiras livres e restaurantes Mercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes

Bom Jesus da Lapa Supermercados/açougues e restaurantes Supermercados e açougues, mas não em restaurantes Parentes/amigos

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados)/Total da amostra: 157 entrevistados.

TABELA 15

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Dias

Total

%

0,0

25

17,2

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Segunda-feira

10

18,5

15

31,9

0

Terça-feira

11

20,4

17

36,2

3

6,8

31

21,4

Quarta-feira

14

25,9

16

34,0

5

11,4

35

24,1

Quinta-feira

9

16,7

17

36,2

4

9,1

30

20,7

Sexta-feira

10

18,5

17

36,2

7

15,9

34

23,4

Sábado

29

53,7

29

61,7

22

50,0

80

55,2

Domingo

31

57,4

34

72,3

22

50,0

87

60,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados)/Total da amostra: 157 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

39

GRÁFICO 15.1

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%) (*)

80

72

70

62 54

60

57

50 50

50 40 30 20

32 19 20

26 17

36 34 36 36

19 7

10 0

11 9

16

0 Salvador Segunda-feira

Terça-feira

Feira de Santana Quarta-feira

Quinta-feira

Bom Jesus da Lapa Sexta-feira

Sábado

Domingo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Não existe hábito de consumo quanto às conservas, embutidos e vísceras, com exceção da buchada, em Bom Jesus da Lapa, apreciada por 36% dos entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

40

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 16

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Cortes

Total

%

74,5

96

61,1

42,6

69

43,9

13

27,7

43

27,4

12,2

17

36,2

27

17,2

4,1

3

6,4

14

8,9

1

2,0

4

8,5

11

7,0

0

0,0

0

0,0

1

0,6

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Pernil, picanha, contrafilé, carré

34

55,7

27

55,1

35

Costela, paleta (com e sem osso)

23

37,7

26

53,1

20

Carne (verde, congelada)

24

39,3

6

12,2

Buchada

4

6,6

6

Miúdo

9

14,8

2

Peça inteira

6

9,8

Conservas, embutidos

1

1,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 16.1

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*) 80

75

70 60

56

55

53

50 40

43

38 39

36 28

30 15

20 10 0

7

12

10

4

2 Salvador

12 2

6 0

Feira de Santana

Pernil, picanha, contrafilé, carré

Costela, paleta (com e sem osso)

Carne (verde, congelada)

Miúdo

Peça inteira

Conservas, embutidos

9 0

Bom Jesus da Lapa Buchada

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

41

2.2.2 - Preços pagos Os preços da carne de caprinos e ovinos são considerados caros em comparação com outros tipos de carne. A carne de frango apresenta a melhor percepção de preço para os consumidores. Em Bom Jesus da Lapa, os preços das carnes se apresentam justos, sem diferenças significativas para as carnes de caprinos e ovinos.

TABELA 17

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Preço justo

Barata

Não valiou 0,0

18,0 42,6 23,0

3,3

13,1

0,0

31,9 44,7

8,5

6,4

Carne caprina

21,3 37,7 19,7

1,6

19,7

26,5 32,7 18,4 2,0 20,4 10,6 31,9 46,8

6,4

4,3

Carne ovina

21,3 50,8 19,7

4,9

3,3

28,6 46,9 18,4 2,0

4,1

29,8 46,8

8,5

6,4

Peixe

26,2 32,8 31,1

9,8

0,0

28,6 40,8 24,5 6,1

0,0 23,4 36,2 31,9

8,5

0,0

6,6 21,3 54,1 14,8

3,3

6,1

2,0

17,0

2,1

28,6 30,6 8,2 32,7 8,5

36,7 49,0 6,1

8,5

4,3

Cara

2,1

Muito cara

Carne suína

Bom Jesus da Lapa

1,6 27,7 42,6 27,7

Não valiou

20,4 44,9 34,7 0,0

Barata

1,6

Frango

Preço justo

Muito cara

4,9

Cara

Não valiou

16,4 45,9 31,1

Cara

Carne bovina

Tipo de produto

Muito cara

Barata

Feira de Santana

Preço justo

Salvador

19,1 57,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

42

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 17.1

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%) 8,5

BomJesus da Lapa (ovina) 2

Feira de Santna (ovina)

46,8 18,4

4,9

Salvador (ovina)

2

Salvador (caprina) 1,6

19,7

37,7

21,3

30,6

Bom Jesus da Lapa (bovina) 2,1

4,9 0

13,1

42,6

27,7 44,9

31,1 10

20 Barata

20,4

45,9 30 Preço justo

40

50

Cara

6,4

32,7 18

34,7

Salvador (bovina)

19,7 8,5

28,6 42,6

27,7

Feira de Santana (bovina)

4,3

20,4

31,9

23

3,3 10,6

26,5

44,7

3,3

Salvador (suína)

31,9 32,7

8,2

Feira de Santana (suína)

4,1 21,3

46,8

8,5

6,4

28,6 50,8

18,4

Bom Jesus da Lapa (suína)

8,5

46,9 19,7

6,4

Bom Jesus da Lapa (caprina) Feira de Santana (caprina)

29,8

60

Muito cara

16,4 70

80

90

1,6 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.

TABELA 18

Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto

Salvador (kg/mês)

Feira de Santana (kg/mês)

Bom Jesus da Lapa (kg/mês)

Carne bovina

6,8

10,2

11,8

Carne suína

2,7

3,3

2,7

Carne caprina

2,8

4,5

3,7

Carne ovina

3,4

4,7

3,4

Peixe

4,8

4,6

6,0

Frango

7,6

9,3

8,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

43

2011

2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Ambas as carnes (ovina e caprina) são bem aceitas pelos três mercados, com uma pequena preferência para a ovina, mas em Bom Jesus da Lapa há um maior equilíbrio entre os dois tipos. Observa-se que mesmo com uma maior aceitabilidade, a carne de caprinos ainda não conquistou a organização e padronização impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com diferentes preparos.

TABELA 19

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Não gosto

Não avaliou

Gosto muito

Gosto pouco

Não gosto

Não avaliou

2,0

0,0

48,9 34,0 17,0

0,0

0,0

7,8

13,7 37,3

19,6

21,6

14,9 27,7 40,4

8,5

8,5

22,4 44,9 14,3

2,0

16,3

27,7 40,4 25,5

2,1

4,3

Carne suína

15,4 18,5 32,3 33,8 0,0

Carne caprina 23,0 34,4 16,4 16,4 9,8

Gosto

Gosto pouco

34,7 40,8 22,4

42,6 44,3 11,5 1,6

Gosto

Gosto muito

0,0

Carne bovina

Gosto

Bom Jesus da Lapa

Não avaliou

Feira de Santana

Não gosto

Gosto pouco

Tipo de produto

Gosto muito

Salvador

Carne ovina

31,1 39,3 18,0 9,8

1,6

28,6 53,1 12,2

2,0

4,1

19,1 51,1 19,1

4,3

6,4

Peixe

55,7 23,0 13,1 8,2

0,0

40,8 32,7 24,5

2,0

0,0

40,4 34,0 10,6

12,8

2,1

Frango

41,0 42,6 11,5 3,3

1,6

22,4 49,0 26,5

2,0

0,0

48,9 31,9 19,1

0,0

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

44

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 19.1

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%) 19

Bom Jesus da Lapa (ovina)

51

Feira de Santana (ovina)

Bom Jesus da Lapa (caprina)

Salvador (caprina)

14

8

19

Bom Jesus da Lapa (bovina)

10 Gosto

22

34 34

17

41

22

20

2

44

43 0

9

9 20

35

Salvador (bovina)

10

16

32

49

Feira de Santana (bovina)

30 Gosto pouco

40

4

2 16

2

40 37

15

Salvador (suína)

16

28

15

Feira de Santana (suína)

14

34

23

Bom Jesus da Lapa (suína)

2

10 26

45

22

4

2

18

40

28

Feira de Santana (caprina)

12

39

31

6

4

53

29

Salvador (ovina)

Gosto muito

19

50

60

Não gosto

12 70

80

90

2 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.

APARÊNCIA Neste ítem, a carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas da carne bovina. Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto para a carne suína, que apresenta o maior nível de rejeição.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

45

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 20

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Ruim

Não avaliou

Ótimo

Razoável

Ruim

Não avaliou

16,3 53,1 28,6

2,0

0,0

36,2 46,8 14,9

2,1

0,0

Carne suína

8,2 36,1 27,9 24,6

3,3

8,2 18,4 34,7

6,1

32,7 19,1 44,7 19,1

4,3

12,8

Carne caprina

13,1 44,3 21,3 9,8

11,5 10,2 49,0 22,4

0,0

18,4 23,4 61,7 8,5

2,1

4,3

Carne ovina

13,1 59,0 19,7 6,6

1,6

22,4 53,1 20,4

0,0

4,1

23,4 63,8 8,5

0,0

4,3

41,0 45,9 8,2

4,9

0,0

28,6 51,0 20,4

0,0

0,0

46,8 46,8 6,4

0,0

0,0

19,7 47,5 26,2 4,9

1,6

16,3 44,9 34,7

2,0

2,0

31,9 53,2 14,9

0,0

0,0

Peixe Frango

Bom

Bom

Razoável

1,6

Bom

18,0 52,5 26,2 1,6

Tipo de Produto

Razoável

Carne bovina

Ótimo

Ótimo

Bom Jesus da Lapa (aspecto da carne)

Não avaliou

Feira de Santana (aspecto da carne)

Ruim

Salvador (aspecto da carne)

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra: 157 entrevistados.

GRÁFICO 20.1

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%) Bom Jesus da Lapa (ovina)

23

Feira de Santana (ovina)

22 13

Salvador (ovina)

Feira de Santana (suína)

8

Salvador (suína)

8

22

44 19

Bom Jesus da Lapa (suína)

19

36

25

47

10 Aspecto bom

29 53

20

30

40

Aspecto razoável

3 15

53

18 0

13

33

28

16

60

Aspecto ruim

70

80

2 2

26 50

2 4

12 4

6

36

Salvador (bovina)

10

45 35

2

19,2

21

18

Bom Jesus da Lapa (bovina) Feira de Santana (bovina)

9

49

13

Salvador (caprina)

7

62

10

4 5,2

20

23

Feira de Santana (caprina)

9 20

59

Bom Jesus da Lapa (caprina)

Aspecto ótimo

64 53

2 2 90

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

46

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

MACIEZ Quanto à maciez, nenhuma carne parece se adequar ao paladar dos entrevistados para a especificação “muito macia”. A carne ovina apresenta um maior nível de satisfação quanto à maciez, superando, inclusive, os peixes nesta categoria.

TABELA 21

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Macia

Pouco macia

Dura

Não avaliou

Muito macia

Pouco macia

Dura

Não avaliou

61,2

28,6

4,1

0,0

23,4 51,1 19,1

6,4

0,0

52,5

19,7 13,1 11,5

2,0

42,9

10,2

8,2

36,7

23,4

53,2

12,8

2,1

8,5

37,1

16,1 14,5 16,1

0,0

65,3

10,2

6,1

18,4

14,9

59,6

17,0

4,3

4,3

8,2

Carne suína

3,3

Carne caprina

16,1

Macia

Muito macia 6,1

Macia

0,0

Muito macia

Não avaliou

Bom Jesus da Lapa

Dura

Feira de Santana

63,9 24,6 3,3

Carne bovina

Tipo de produto

Pouco macia

Salvador

Carne ovina

18,0 59,0 11,5 8,2

3,3

4,1

79,6

10,2

2,0

4,1

12,8 63,8 14,9

6,4

5,7

Peixe

41,0 50,8 8,2 0,0

0,0

59,2 34,7

4,1

0,0

2,0

44,7 42,6

8,5

2,1

2,1

Frango

19,7 68,9 8,2 1,6

1,6

8,2

12,2

0,0

0,0

34,0

8,5

0,0

0,0

79,6

57,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

47

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 21.1

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%) Bom Jesus da Lapa (ovina)

13

Feira de Santana (ovina)

64

4

Salvador (ovina)

18

Bom Jesus da Lapa (caprina)

12

60

16

Bom Jesus da Lapa (suína)

10 37

16

23

Feira de Santana (suína)

2

Salvador (suína)

3

0

13

5

15 Macia

20

25

30

35

40

Pouco macia

6

29 64

10

9

12

19

61 8

2

37

51

6

Salvador (bovina)

4

16

20

23

Feira de Santana (bovina)

8

3 4

18

13

10 53

Bom Jesus da Lapa (bovina)

6

4

8

15

53 43

2

17

65

Salvador (caprina)

6 10

59

15

Feira de Santana (caprina)

Muito macia

15

80

4 25

45

50

55

Dura

60

65

70

75

80

85

3 90

95

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra: 157 entrevistados.

SALUBRIDADE Quanto à salubridade, a carne caprina é avaliada nos mesmos padrões dos peixes, superando, inclusive, a carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de ovinos apresenta índices superiores à carne de caprinos nos três mercados estudados, o que representa uma contradição considerando os teores de gordura dos dois tipos de carne. Vale observar o padrão de consumo da carne suína, declarado na POF 2002-2003, bem como a avaliação dos consumidores para este item nos extremos negativos da escala.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

48

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 22

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

39,3 42,6 13,1 0,0

0,0

38,8 57,1 4,1

3,3

11,5 29,5 49,2 6,6

0,0

6,1

0,0

Pouco saudável Não saudável Não avaliou

4,9

Carne suína

Bom Jesus da Lapa

Pouco saudável Não saudável Não avaliou Muito saudável

Saudável

Carne bovina

Muito saudável

Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou Muito saudável

Tipo de produto

Feira de Santana

Saudável

Salvador

17,0 19,1 53,2

10,6

0,0

6,4

25,5 44,7

21,3

2,1

34,7 40,8 18,4

Carne caprina

11,5 55,7 8,2

4,9 19,7 10,2 57,1 16,3 0,0 16,3 12,8 63,8 19,1

2,1

2,1

Carne ovina

18,0 60,7 8,2

9,8

3,3

16,3 61,2 16,3 2,0

4,1

14,9 66,0 14,9

2,1

2,1

Peixe

61,5 33,8 3,1

0,0

1,5

41,2 54,9

0,0

2,0

72,3 23,4

4,3

0,0

0,0

16,4 50,8 27,9 4,9

0,0

4,1

53,1 38,8 2,0

2,0

27,7 51,1 14,9

6,4

0,0

Frango

2,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra: 157 entrevistados.

GRÁFICO 22.1

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%) Bom Jesus da Lapa (ovina)

15

Feira de Santana (ovina)

16

66 61

18

Salvador (ovina)

3

Salvador (suína)

19

5 0

Muito saudável

Saudável

20

2 18 7

53

11 57

39 10

20

49

39

Salvador (bovina)

5

41 30

17

2 2

21

35

Feira de Santana (bovina)

3

16

45

12

Bom Jesus da Lapa (bovina)

8

26

6

Feira de Santana (suína)

16

56

6

4

43 30

40

Pouco saudável

50

4

10 19

57

12

Salvador (caprina) Bom Jesus da Lapa (suína)

2

8

64

10

Feira de Santana (caprina)

2 2

16 61

13

Bom Jesus da Lapa (caprina)

15

60

Não saudável

13 70

80

90

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados) Total da amostra: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

49

2.3 - Consumidores de leite de cabra Consomem leite de cabra 10% dos entrevistados, com uma menor concentração em Bom Jesus da Lapa (7%), contraditoriamente pertencente à mesorregião de maior concentração do rebanho caprino. A maioria deles são homens (64%), na faixa etária de 50 a 65 anos (41%), com até o 2º grau completo (59%) e renda de até dois salários mínimos (39%).

TABELA 23

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores

Total

%

7,0

39

9,8

93,0

361

90,3

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Sim, consome

22

11,0

10

10,0

7

Não consome

178

89,0

90

90,0

93

Total

200

100,0

100

100,0

100

100,0 400

100,0

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

50

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRﾃ：ICO 23.1

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

93

90

89

100 90 80 70 60 50 40 30 20

11

10

7

10 0

Salvador

Feira de Santana Consome

Nﾃ｣o consome

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Bom Jesus da Lapa

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

51

TABELA 24

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil

Total

%

85,7

25

64,1

1

14,3

14

35,9

10,0

0

0,0

2

5,1

2

20,0

3

42,9

10

25,6

4,5

0

0,0

1

14,3

2

5,1

6

27,3

3

30,0

0

0,0

9

23,1

Mais de 50 até 65 anos

9

40,9

4

40,0

3

42,9

16

41,0

Mais de 65 anos

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

Solteiro

8

36,4

3

30,0

3

42,9

14

35,9

Casado

12

54,5

5

50,0

3

42,9

20

51,3

Desquitado/divorciado

1

4,5

1

10,0

0

0,0

2

5,1

Viúvo

1

4,5

1

10,0

1

14,3

3

7,7

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Masculino

12

54,5

7

70,0

6

Feminino

10

45,5

3

30,0

Até 21 anos

1

4,5

1

Mais de 21 até 28 anos

5

22,7

Mais de 28 até 35 anos

1

Mais de 35 até 50 anos

sexo

faixa etária

estado civil

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (22 entrevistados), Feira de Santana (10 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (7 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

52

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 25

Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Escolaridade e renda

Total

%

57,1

15

38,5

3

42,9

23

59,0

0,0

0

0,0

1

2,6

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

classe b

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

classe c

5

22,7

0

0,0

2

28,6

7

17,9

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

5

22,7

0

0,0

2

28,6

7

17,9

classe d

10

45,5

2

20,0

1

14,3

13

33,3

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

3

13,6

0

0,0

1

14,3

4

10,3

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

7

31,8

2

20,0

0

0,0

9

23,1

classe e

5

22,7

6

60,0

4

57,1

15

38,5

Até R$ 510,00 (1SM)

4

18,2

0

0,0

3

42,9

7

17,9

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

1

4,5

6

60,0

1

14,3

8

20,5

não informou

2

9,1

2

20,0

0

0,0

4

10,3

Não informou a renda

2

9,1

2

20,0

0

0,0

4

10,3

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom jesus da Lapa

%

Até 1º grau completo

4

18,2

7

70,0

4

Até 2º grau completo

17

77,3

3

30,0

Superior completo

1

4,5

0

Pós-graduação

0

0,0

classe a

0

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

escolaridade

renda familiar mensal

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (22 entrevistados), Feira de Santana (10 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (7 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

53

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite Ainda que Feira de Santana apresente uma grande concentração de consumo, é em Salvador e em Bom Jesus da Lapa que se observa o maior índice de consumidores diários de leite de cabra. Observa-se também que em Feira de Santana o consumo de leite de soja é similar ao consumo do leite de vaca.

TABELA 26

Consumo mensal de leite por tipo de produto e frequência de consumo (%)

Não consome

Eventual

1 a 2 vezes

De 3 a 5 vezes

De 6 a 10 vezes

Quase todos os dias

Não consome

Eventual

1 a 2 vezes

De 3 a 5 vezes

De 6 a 10 vezes

Eventual

1 a 2 vezes

0,0 20,0 10,0 70,0 0,0 14,3 28,6 14,3 0,0 42,9 0,0

De 3 a 5 vezes

0,0

De 6 a 10 vezes

Quase todos os dias

Bom Jesus da Lapa

Não consome

Feira de Santana

Leite de cabra 13,6 9,1 13,6 9,1 54,5 0,0

Tipo de produto

Quase todos os dias

Salvador

Leite de vaca

63,6 13,6 4,5 4,5 13,6 0,0 30,0 0,0 30,0 30,0 10,0 0,0 28,6 28,6 28,6 14,3 0,0 0,0

Leite de soja

4,5

0,0 9,1 0,0 13,6 72,7 10,0 0,0 0,0 20,0 10,0 60,0 0,0

0,0 28,6 0,0 28,6 42,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (22 entrevistados), Feira de Santana (10 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (7 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

2.3.2 - Preços pagos O leite de cabra é avaliado, quanto aos preços praticados, da mesma forma que o leite de soja, exceto em Bom Jesus da Lapa, onde os preços praticados são superiores aos demais. BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

54

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 27

Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

Barato

Não avaliou

Barato

Não avaliou

4,1

24,5 61,2

8,2

2,0 10,6 10,6 44,7 29,8

4,3

Leite de cabra

27,9 21,3 11,5

4,9

34,4

6,1

14,3

4,1

2,0

73,5 4,3 19,1 14,9

4,3

57,4

Leite de soja

24,6 26,2 16,4

4,9

27,9

6,1

12,2

2,0

4,1

75,5 2,1 10,6 19,1

6,4

61,7

Caro

Caro

Preço justo

Preço justo

3,3

Muito caro

Caro

8,2 26,2 50,8 11,5

Tipo de produto

Preço justo

Leite de vaca

Muito caro

Muito caro

Bom Jesus da Lapa

Não avaliou

Feira de Santana

Barato

Salvador

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.

GRÁFICO 27.1

Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%) Bom Jesus da Lapa (leite de soja)

6

Feira de Santana (leite de soja)

4

Salvador (leite de soja)

5

Bom Jesus da Lapa (leite de cabra)

4

Feira de Santana (leite de cabra)

2

Salvador (leite de cabra)

19

2

12

26

25

19

14

5

62

76

15

4

2

6

16

57

74

21

28

30

Feira de Santana (leite de vaca)

11

61

12 0

34

45

8

Salvador (leite de vaca)

28

4

6

12

Bom Jesus da Lapa (leite de vaca)

Barato

11

25

51 10

Preço justo

20

30 Caro

11

4

26 40

50 Muito caro

60

70

8 80

4

90

2

3 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados)/Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

55

TABELA 28

Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto

Salvador (l/mês)

Feira de Santana (l/mês)

Bom Jesus da Lapa (l/mês)

Leite de vaca

11,0

16,2

17,7

Leite de cabra

5,5

0,0

2,6

Leite de soja

5,2

0,0

3,0

Fonte: pesquisa Direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.

O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados. Salvador apresenta um mix de produtos diferenciado dos demais municípios, em especial Feira de Santana, onde, apesar do grande consumo, este se dá, principalmente, na forma de queijo de coalho. Em Bom Jesus da Lapa, a preferência é por coalhadas e iogurtes.

TABELA 29

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Derivados

Total

%

42,9

16

41,0

1

14,3

16

41,0

0,0

5

71,4

13

33,3

2

20,0

1

14,3

11

28,2

13,6

0

0,0

4

57,1

7

17,9

1

4,5

1

10,0

3

42,9

5

12,8

Doces

3

13,6

0

0,0

2

28,6

5

12,8

Bebidas achocolatadas

1

4,5

0

0,0

0

0,0

1

2,6

Queijos especiais

1

4,5

0

0,0

0

0,0

1

2,6

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Leite in natura

9

40,9

4

40,0

3

Queijo de coalho

9

40,9

6

60,0

Coalhadas e iogurtes

8

36,4

0

Requeijão

8

36,4

Creme de leite

3

Leite em pó

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (22 entrevistados), Feira de Santana (10 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (7 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

56

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 29.1

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 80

71

70

60

60 50 40

41 41

57

29

30 20

14

20

14 5

10 0

43

43

40

36 36

5 5

Salvador

14

10 0

0

14

0 0 0

Feira de Santana

0 0 Bom Jesus da Lapa

Leite "in natura"

Queijo de coalho

Coalhadas e iogurtes

Requeijão

Creme de leite

Leite em pó

Doces

Bebidas achocolatadas

Queijos especiais

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (22 entrevistados), Feira de Santana (10 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (7 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.

2.3.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Os índices declarados para o sabor do leite de cabra superam os do leite de soja, exceto em Feira de Santana. Considerada a preferência pelo leite de vaca, os demais tipos podem ser considerados especiais, consumidos por motivações próprias e não por políticas ou ações mercadológicas.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

57

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 30

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Não gosto

Não avaliou

13,1

6,6

9,8 37,7 32,8 2,0

4,1

4,1

12,2 77,6 8,5

2,1

Leite de soja

9,8

8,2

9,8 45,9 26,2 4,1

2,0

4,1

12,2 77,6 0,0

4,3

Não avaliou

Gosto pouco

Não avaliou

Leite de cabra

Não gosto

4,1 38,3 44,7 14,9

0,0

2,1

12,8

25,5

51,1

6,4

31,9

57,4

Gosto

Não gosto 4,1

Gosto muito

Gosto pouco

32,8 16,4 9,8 1,6 30,6 38,8 22,4

Gosto

39,3

Gosto muito

Leite de vaca

Tipo de produto

Gosto pouco

Bom Jesus da Lapa

Gosto

Feira de Santana

Gosto muito

Salvador

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.

GRÁFICO 30.1

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Bom Jesus da Lapa (leite de soja)

4

Feira de Santana (leite de soja)

4

6

2

32

4

12

10

Salvador (leite de soja)

2

Feira de Santana (leite de cabra)

4

46

13

26

26

51

12

13

Salvador (leite de cabra)

10

2

4

78

8

9

Bom Jesus da Lapa (leite de cabra)

57

78

7

10

38

33

38

Bom Jesus da Lapa (leite de vaca)

45

31

Feira de Santana (leite de vaca)

Salvador (leite de vaca)

39

39 0

10

15

20 Gosto muito

22

33 30 Gosto

40 Gosto pouco

50 Não gosto

4

16 60

70

80

2

10 90

4

2 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

58

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

SALUBRIDADE O leite de soja possui uma avaliação superior em relação ao leite de cabra, na categoria “muito saudável”, inclusive em Salvador, onde aquele tipo de leite, nesta categoria, supera o leite de vaca.

TABELA 31

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

4,1

Leite de cabra

23,0

31,1

8,2

3,3

34,4 12,2 10,2

Leite de soja

39,3

23,0

6,6

4,9

26,2 14,3 12,2

61,2 22,4

Não avaliou

3,3

Pouco saudável Não saudável

4,9

Saudável

13,1

Bom Jesus da Lapa Muito saudável

47,5

Pouco saudável Não saudável Não avaliou

Muito saudável

31,1

Saudável

Não avaliou

Leite de vaca

Pouco saudável Não saudável

Tipo de produto

Saudável

Feira de Santana

Muito saudável

Salvador

0,0

12,2 63,8

23,4

6,4

2,1

4,3

4,1

2,0

71,4 23,4

14,9

8,5

8,5

44,7

4,1

0,0

69,4 12,8

12,8

12,8

8,5

53,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

59

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 31.1

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Bom Jesus da Lapa (leite de soja)

13

13

13

Feira de Santana (leite de soja)

14

12

9

4

69

39

Salvador (leite de soja)

23

23

Bom Jesus da Lapa (leite de cabra)

12

Feira de Santana (leite de cabra)

15

10

4

9

7

5

45

71

31

8

3

34

64

Bom Jesus da Lapa (leite de vaca)

4

Feira de Santana (leite de vaca)

23

61

Salvador (leite de vaca) 0

10 Saudável

6

22

31

Muito saudável

26

9

2

23

Salvador (leite de cabra)

53

30

40

Pouco saudável

50 Não saudável

13 60

70

4

12

48 20

2

5

80

90

3 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 61% dos entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de cinco a 15 quilos de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

TABELA 32

Consumo mensal estimado de carne (%) Consumo

Salvador

Acima de 15 quilos Acima de 5 até 15 quilos Acima de 1 até 5 quilos Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) Até 500 gramas

20,9 41,7 29,5 5,8 2,2

Feira de Santana 31,4 51,0 15,7 2,0 0,0

Bom Jesus da Lapa 0,0 18,9 56,6 22,6 1,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (139 entrevistados), Feira de Santana (51 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (53 entrevistados). Total da amostra: 243 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

60

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 33

Consumo mensal estimado de leite (%) Consumo

Salvador

Feira de Santana Bom Jesus da Lapa

Mais de 4 l/mês

76,3

66,7

34,0

Mais de 3 até 4 l/mês

10,8

5,9

18,9

Mais de 2 até 3 l/mês

7,2

11,8

7,5

Menos de 2 l/mês

5,8

15,7

39,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (139 entrevistados), Feira de Santana (51 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (53 entrevistados).Total da amostra: 243 entrevistados.

Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 24% deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido que poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

61

2011

TABELA 34

Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) Cidade Razões

Total

Salvador

Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa

Não aprecio o sabor/Minha família não gosta

51,1

52,9

30,2

46,9

Não tenho o hábito de consumir

21,6

21,6

34,0

24,3

Não encontro no varejo

10,1

13,7

5,7

9,9

Acho o preço alto

5,0

3,9

7,5

5,3

Falta fornecedor sério/regularidade na oferta

1,4

2,0

13,2

4,1

Desconheço as características e os atributos dos produtos

5,0

2,0

3,8

4,1

O cheiro/odor é desagradável

1,4

3,9

1,9

2,1

Falta de higiene dos produtos

0,0

0,0

1,9

0,8

Falta de higiene no local de venda

0,7

0,0

1,9

0,8

Porque sou vegetariano

0,7

0,0

0,0

0,4

A carne é dura

0,7

0,0

0,0

0,4

Por acreitar que não faz bem

0,7

0,0

0,0

0,4

Não informou

1,4

0,0

0,0

0,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (139 entrevistados), Feira de Santana (51 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (53 entrevistados). Total da amostra: 243 entrevistados.

A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos fatores necessários para o consumo. Os apelos para uma maior regularidade no fornecimento (17%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do mercado.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

62

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 35

Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) Cidade Fatores

Salvador

Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa

Total

Nada faria com que consumisse

53,2

56,9

20,8

46,9

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

11,5

15,7

32,1

16,9

O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos

13,7

2,0

18,9

12,3

Recomendação médica/dieta/nutricionista

7,2

0,0

7,5

5,8

Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo

3,6

3,9

13,2

5,8

Houvesse degustação/teste do produto

6,5

7,8

1,9

5,8

Os familiares demandassem

2,2

7,8

1,9

3,3

Indicação de amigos

0,0

2,0

3,8

1,2

Ficasse sem cheiro/odor

0,7

2,0

0,0

0,8

Se passasse a gostar do sabor

0,7

0,0

0,0

0,4

Precisaria conhecer a procedência

0,7

0,0

0,0

0,4

Precisaria ser mais higiênico

0,0

2,0

0,0

0,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (139 entrevistados), Feira de Santana (51 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (53 entrevistados)/Total da amostra: 243 entrevistados.

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne Cerca de 64% dos entrevistados consideram a carne de caprinos difícil de encontrar no mercado, principalmente em Bom Jesus da Lapa, representante da mesorregião onde se encontra a maior concentração de caprinos. Até que ponto os consumidores, mesmo os especialistas, têm predisposição para procurar o produto dentro das especificações desejadas? A carne de ovinos, igualmente, é um produto difícil de encontrar para 59% dos entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

63

Total

%

TABELA 36

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Concordo

136

68,0

49

49,0

72

72,0

257

64,3

Discordo

40

20,0

37

37,0

16

16,0

93

23,3

Indiferente

24

12,0

14

14,0

12

12,0

50

12,5

Opiniões

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 36.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

80

72

68

70 60

49

50

37

40 30

20

16

20

12

14

12

10 0

Concordo

Discordo Salvador

Feira de Santana

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

64

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 37

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Salvador

Cidades sede da pesquisa Feira de Bom Jesus % % Santana da Lapa

%

Total

%

237 116 47

59,3 29,0 11,8

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado? Concordo Discordo Indiferente

128 48 24

64,0 24,0 12,0

39 47 14

39,0 47,0 14,0

70 21 9

70,0 21,0 9,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 37.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

70

70

64

60 50

47 39

40 24

30

21

20

12

14 9

10 0

Concordo

Discordo Salvador

Feira de Santana

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

65

2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra não está disponível. Isto acontece em cerca de 76% do mercado. Em Bom Jesus da Lapa corresponde a 83%.

TABELA 38

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Concordo

149

74,5

71

71,0

83

83,0

303

75,8

Discordo

26

13,0

17

17,0

7

7,0

50

12,5

Indiferente

25

12,5

12

12,0

10

10,0

47

11,8

%

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

66

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 38.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

90 80

83 75

71

70 60 50 40 30

13

20

17

12

7

10 0

13

Concordo

Discordo Salvador

Feira de Santana

10

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

2.5.3 - Quanto ao preço do queijo O índice de concordância para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança a marca de 74%.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

67

TABELA 39

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Salvador %

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Total

%

Os queijos de leite de cabra são caros? Concordo

151

75,5

69

69,0

78

78,0

298

74,5

Discordo

16

8,0

8

8,0

6

6,0

30

7,5

Indiferente

33

16,5

23

23,0

16

16,0

72

18,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 39.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

80

78

76 69

70 60 50 40 30

17

20

8

8

10 0

Concordo Salvador

Discordo Feira de Santana

23 16

6

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

68

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2.5.4 - Quanto ao preço da carne

TABELA 40

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Feira de Bom Jesus Salvador % % Santana da Lapa

Opiniões A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores? Concordo Discordo Indiferente

37 127 36

18,5 63,5 18,0

30 58 12

30,0 58,0 12,0

46 38 16

%

46,0 38,0 16,0

Total

%

113 223 64

28,3 55,8 16,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 40.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

64

70

58

60 46

50

38

40 30

30 19

18

20

12

16

10 0

Concordo

Discordo Salvador

Feira de Santana

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

69

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

70

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

71

RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina Foram entrevistados 26 restaurantes estabelecidos nas cidades de Salvador (16 restaurantes), Feira de Santana (cinco restaurantes) e Bom Jesus da Lapa (cinco restaurantes), dos quais 42% trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 41

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

Não

7

43,8

9

56,3

Bom Jesus da Lapa

Sim

%

Total

%

%

1

20,0

11

42,3

80,0

15

57,7

Feira de Santana

Produto comercializado

Salvador

Cidades sede da pesquisa

%

3

60,0

2

40,0

4

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

72

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 41.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 80 80 70 60 50

60

56 44

40

40 20

30 20 10 0

Salvador

Feira de Santana sim, comercializa

Bom Jesus da Lapa

não comercializa

Fonte: pesquisa direta.

A aquisição da carne de caprinos ocorre na Região Metropolitana de Salvador em 18% dos casos, o que pode ser avaliado como uma expansão da atividade para regiões mais próximas dos maiores centros urbanos. A carne, tanto de ovinos quanto de caprinos, oriunda de outras regiões, é adquirida em São Paulo e no Uruguai. Outro aspecto que pode ser ressaltado no mercado é o desconhecimento da origem das carnes.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

73

TABELA 42

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estados e mesorregiões

Total %

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Centro-norte baiano (Feira de Santana)

1

14,3

0

0,0

0

0,0

1

9,1

Região Metropolitana (Salvador)

2

28,6

0

0,0

0

0,0

2

18,2

Outros Estados (São Paulo/SP)

1

14,3

0

0,0

0

0,0

1

9,1

Não sabe o município (BA)

1

14,3

1

33,3

0

0,0

2

18,2

Não comercializa/Não sabe

2

28,6

2

66,7

1

100,0

5

45,5

Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá)

0

0,0

1

33,3

0

0,0

1

9,1

Região Metropolitana (Salvador)

2

28,6

0

0,0

0

0,0

2

18,2

Vale São-Franciscano da Bahia

0

0,0

0

0,0

1

100,0

1

9,1

Outros Estados (São Paulo/SP)

1

14,3

0

0,0

0

0,0

1

9,1

Não sabe o município (BA)

1

14,3

0

0,0

0

0,0

1

9,1

Outros países (Uruguai)

1

14,3

0

0,0

0

0,0

1

9,1

Não comercializa/Não sabe

2

28,6

2

66,7

0

0,0

4

36,4

caprinos

ovinos

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

74

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 42.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina (%)

46 50 36

45 40 35 30 18

25 20

9

18

18

9

9

9

9

9

9

15 10

0

0 5 0 Centro-norte baiano

Região Vale SãoMetropolitana de Franciscano da Salvador Bahia

Outros Estados (SP)

Carne caprina

Não sabe o município

Outros Não comercializa países(Uruguai)

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.

3.2 - Volume e especificação das compras Os restaurantes de Salvador e Feira de Santana trabalham com grande diversificação e também dispersão quanto aos produtos ofertados. O pernil e o carré são os cortes mais servidos em Salvador. Em Feira de Santana, destaca-se o pernil (servido por 100% dos restaurantes entrevistados). Em Bom Jesus da Lapa, o pernil é a única carne servida nos restaurantes da cidade. A buchada e as vísceras são comercializadas em Salvador. Ressaltam-se, contudo, os mais representativos índices da não comercialização dos cortes disponíveis no mercado.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

75

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 43

Cortes comercializados por tipo de produto (%) (*) Salvador

Cortes

Bom Jesus da Lapa

Feira de Santana

Total

Sim

Não

Sim

Não

Sim

Não

Sim

Não

Filé

42,9

57,1

33,3

66,7

0,0

100,0

36,4

63,6

Paleta

28,6

71,4

66,7

33,3

0,0

100,0

36,4

63,6

Bisteca

57,1

42,9

66,7

33,3

0,0

100,0

54,5

45,5

Pernil

57,1

42,9

100,0

0,0

100,0

0,0

72,7

27,3

Costela

42,9

57,1

66,7

33,3

0,0

100,0

45,5

54,5

Carré

57,1

42,9

0,0

100,0

0,0

100,0

36,4

63,6

Buchada

14,3

85,7

0,0

100,0

0,0

100,0

9,1

90,9

Vísceras

14,3

85,7

0,0

100,0

0,0

100,0

9,1

90,9

Manta

28,6

71,4

0,0

100,0

0,0

100,0

18,2

81,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 43.1

Cortes comercializados (%) 100 91

91

100

82

90 73

80 64

64

70

64 55

55

60 46

46

50 40

36

36

36 27

30 18 20

9

9

10

0

0 Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela Comercializa

Carré

Buchada

Vísceras

Carcaça

Manta

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

76

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos, em especial para o pernil, produto de maior comercialização pelos restaurantes da Bahia.

TABELA 44

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Totalmente Pouco Não Padronizado padronizado padronizado padronizado

Comercializam o produto Total

%

Filé

20,0

20,0

40,0

20,0

5

45,5

Paleta

25,0

50,0

0,0

25,0

4

36,4

Bisteca

16,7

33,3

33,3

16,7

6

54,5

Pernil

25,0

37,5

25,0

12,5

8

72,7

Costela

40,0

40,0

0,0

20,0

5

45,5

Carré

40,0

40,0

20,0

0,0

5

45,5

Carcaça

50,0

50,0

0,0

0,0

2

18,2

Vísceras

0,0

0,0

100,0

0,0

1

9,1

Manta

0,0

100,0

0,0

0,0

2

18,2

Buchada

50,0

50,0

0,0

0,0

2

18,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

77

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 44.1

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (%) Manta

100 50

Carcaça

50

Vísceras

100 50

Buchada

50

Carré

40

40

20

Costela

40

40

20

25

Pernil Bisteca

37,5

16,7

33,3

Filé

10

17

50

20 0

13

33

25

Paleta

25

20 20

30

Totalmente padronizado

25 40

40 Padronizado

50

60 Pouco padronizado

20 70

80

90

100

Não padronizado

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.

As carnes caprinas são compradas, na maior parte das vezes (40%), a cada 15 dias, em Salvador, única cidade entre as pesquisadas que comercializa caprinos. Quanto aos ovinos, em Salvador a carne é comprada, principalmente, de duas a três vezes por semana (60%), o mesmo ocorrendo em Feira de Santana (67%). Já em Bom Jesus da Lapa, a carne é adquirida uma vez por semana.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

78

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 45

Freqüência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Frequência

Total

%

0,0

1

20,0

0

0,0

1

20,0

0,0

0

0,0

2

40,0

0,0

0

0,0

1

20,0

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Diária

1

20,0

0

0,0

0

2 a 3 vezes por semana

1

20,0

0

0,0

A cada 15 dias

2

40,0

0

Uma vez por mês

1

20,0

0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 entrevistados)/Total da amostra: 5 entrevistados.

TABELA 46

Freqüência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Frequência

Total

%

0,0

1

11,1

0

0,0

5

55,6

0,0

1

100,0

1

11,1

0,0

0

0,0

2

22,2

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Diária

0

0,0

1

33,3

0

2 a 3 vezes por semana

3

60,0

2

66,7

Uma vez por semana

0

0,0

0

A cada 15 dias

2

40,0

0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 9 entrevistados.

3.3 - Especificação dos produtos Os restaurantes da Bahia trabalham com carnes frescas (46%) e resfriadas (27%). Em Salvador, 43% dos restaurantes recebem a carne congelada, em consonância com a aquisição de carnes oriundas de São Paulo e do Uruguai.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

79

TABELA 47

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma de recepção elos restaurantes (%)

Discriminação

Salvador

Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa

Total

Fresca

28,6

66,7

100,0

45,5

Resfriada (maturada)

28,6

33,3

0,0

27,3

Congelada

42,9

0,0

0,0

27,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 11 entrevistados.

A forma de recepção é a única especificação conhecida das carnes adquiridas. Não são conhecidos o peso da carcaça e a idade de abate dos animais, caracterizando um mercado que se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor.

TABELA 48

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto (%) Discriminação

Salvador

Feira de Santana Bom Jesus da Lapa

Conhece o peso da carcaça

0,0

0,0

0,0

Sabe a idade do abate

0,0

0,0

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 11 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

80

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 49

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%) Bom Jesus Total de da Lapa entrevistados

Grau de confiança

Salvador

Feira de Santana

Total

71,4

66,7

100,0

8

Normal

28,6

33,3

0,0

3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.

Janeiro e dezembro são os meses de melhor comercialização do produto, devido às festas natalinas e férias. Em todo caso, há um consumo variável nos três mercados, ao longo do ano, destacando-se os meses de fevereiro e março como críticos.

TABELA 50

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

Salvador

Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa

Total de entrevistados

Meses declarados pelos entrevistados Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior mês mês mês mês mês mês mês mês Janeiro

14,3

-

33,3

-

0,0

-

18,2

-

Março

-

33,3

-

0,0

-

0,0

-

9,1

Julho

-

14,3

-

0,0

-

0,0

-

9,1

Agosto

0,0

14,3

0,0

0,0

100,0

0,0

9,1

9,1

Setembro

-

14,3

-

0,0

-

0,0

-

9,1

Novembro

-

0,0

-

0,0

-

100,0

-

9,1

Dezembro

28,6

-

0,0

-

0,0

-

18,2

-

Nenhum se destaca

57,1

57,1

66,7

66,7

0,0

0,0

54,5

54,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

81

2011

GRÁFICO 50.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%) 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Jan

Mar

Jul

Ago

Melhor mês

Set

Nov

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.

3.4 - Atributos da carne

MACIEZ Segundo a percepção dos entrevistados, todos os cortes fornecidos são considerados macios.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

82

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 51

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*) Tipo de produto

Total maciez

Maciez normal

Pouca maciez

Não possui maciez

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Vísceras Manta

20,0 25,0 16,7 37,5 40,0 20,0 50,0 0,0 50,0

80,0 75,0 83,3 62,5 60,0 80,0 50,0 100,0 50,0

0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Comercializam o produto Total % 5 4 6 8 5 5 2 1 2

45,5 36,4 54,5 72,7 45,5 45,5 18,2 9,1 18,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 11 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 51.1

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

50

Manta

50

100

Vísceras

50

Buchada

50

20

Carré

80

60

Costela

40

37,5

Pernil

62,5

16,7

Bisteca

83,3

25

Paleta

Filé

75

20 0

10

80 20

30

Total maciez

40

Maciez normal

50

60

Pouca maciez

70

80

90

100

Não possui maciez

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

83

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TONALIDADE As carnes apresentam tonalidade vermelha, com exceção da manta, que possui problemas quanto a esta especificação.

TABELA 52

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Tipo de produto

Tonalidade Tonalidade Tonalidade Tonalidade clara vermelha escura marrom

Comercializam o produto Total

%

Filé

0,0

100,0

0,0

0,0

5

45,5

Paleta

0,0

100,0

0,0

0,0

4

36,4

Bisteca

0,0

100,0

0,0

0,0

6

54,5

Pernil

25,0

75,0

0,0

0,0

8

72,7

Costela

0,0

100,0

0,0

0,0

5

45,5

Carré

0,0

100,0

0,0

0,0

5

45,5

Buchada

0,0

100,0

0,0

0,0

2

18,2

Vísceras

0,0

100,0

0,0

0,0

1

9,1

Manta

0,0

0,0

80,0

20,0

5

45,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

84

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 52.1

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados 80

Manta

20

Vísceras

100

Buchada

100

Carré

100

Costela

100

25

Pernil

75

Bisteca

100

Paleta

100

Filé

100 0

10

20

30 Tonalidade clara

40

50

Tonalidade vermelha

60 Tonalidade escura

70

80

90

100

Tonalidade marrom

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 11 entrevistados.

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos As restrições para que os restaurantes comercializem a carne de caprinos e ovinos estão associadas a procedimentos de comercialização, onde 47% dos restaurantes declaram não receber oferta de vendedores, e a uma estratégia empresarial que, possivelmente, seria refletida se houvesse demanda de clientes (47%).

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

85

TABELA 53

Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%)

Motivos

Salvador

Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa

Total de entrevistados

Não recebemos pedidos/demandas de consumidores

11,1

0,0

0,0

6,7

É uma política/diretriz/estratégia da empresa

33,3

0,0

25,0

26,7

Não recebemos oferta/visita de vendedores

22,2

0,0

25,0

20,0

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

22,2

100,0

25,0

33,3

Não tem espaço físico

11,1

0,0

25,0

13,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (9 entrevistados), Feira de Santana (2 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (4 entrevistados)/Total da amostra: 15 entrevistados.

TABELA 54

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com derivados de caprinos e ovinos Cidades sede da pesquisa Necessidades

Total

%

25,0

7

46,7

1

25,0

1

6,7

100,0

2

50,0

4

26,7

0,0

0

0,0

3

20,0

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Os clientes demandassem

6

66,7

0

0,0

1

Alguém me oferecesse/ Recebesse a visita de um vendedor especializado

0

0,0

0

0,0

O preço fosse menor em relação a outras opções/ fornecedores

0

0,0

2

Houvesse uma degustação/um teste do produto

3

33,3

0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (9 entrevistados), Feira de Santana (2 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

86

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Nos restaurantes de Salvador e Feira de Santana, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para os mercados de Salvador e Bom Jesus da Lapa.

TABELA 55

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões Salvador %

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Total

%

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos? Concordo

3

18,8

0

0,0

3

60,0

6

23,1

Discordo

10

62,5

5

100,0

2

40,0

17

65,4

Indiferente

3

18,8

0

0,0

0

0,0

3

11,5

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

87

Total

%

GRÁFICO 55.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100 100 90 80

63

60

70 60

40

50 40 30

19

19

20

0

10 0

0

Concordo Salvador

Discordo

Indiferente

Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa

0

Fonte: pesquisa direta.

3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 56

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Salvador %

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado? Concordo

10

62,5

1

20,0

3

60,0

14

53,8

Discordo

5

31,3

4

80,0

2

40,0

11

42,3

Indiferente

1

6,3

0

0,0

0

0,0

1

3,8

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

88

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 56.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 80 80 70 60 50 40 30 20 10 0

63

60 40

31 20

6 Concordo

Discordo

Salvador

Feira de Santana

0

0

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 57

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Salvador %

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Total %

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado? Concordo

9

56,3

1

20,0

3

60,0

13

50,0

Discordo

7

43,8

4

80,0

2

40,0

13

50,0

Indiferente

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

89

GRÁFICO 57.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 80 80 70 60 50 40 30 20 10 0

60

56

44

40

20 0 Concordo

Discordo

Salvador

Feira de Santana

0

0

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta.

3.6.3 Quanto ao preço da carne

TABELA 58

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

20,0

5

19,2

4

80,0

19

73,1

0

0,0

2

7,7

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus % da Lapa

Concordo

2

12,5

2

40,0

1

Discordo

12

75,0

3

60,0

Indiferente

2

12,5

0

0,0

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

90

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRﾃ：ICO 58.1

A carne de caprinos ﾃｩ consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

80 70 60 50 40 30 20 10 0

80

75 60 40 20

13

13 0

Concordo Salvador

Discordo Feira de Santana

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

0

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

91

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

92

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

93

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

VAREJO Foram

entrevistados

50

estabelecimentos

de

comercialização no varejo de carne e laticínios, a saber: As grandes redes de supermercados; As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que, em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação da Vigilância Sanitária; Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes vermelhas e laticínios.

TABELA 59

Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

Cidades sede da pesquisa

%

Super/hipermercado

3

11,5

1

7,7

0

0,0

4

8,0

Barraca em feira livre

10

38,5

5

38,5

5

45,5

20

40,0

Box de mercado público

13

50,0

7

53,8

6

54,5

26

52,0

13

100,0

50

100,0

Estabelecimentos

Total

26 100,0

11 100,0

Total

%

Fonte: pesquisa direta.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

94

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 59.1

Tipos de estabelecimento (%)

8

52

super/hipermercado

40

Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 60

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Produtos

Total

%

18,2

13

26,0

9

81,8

37

74,0

30,8

2

18,2

11

22,0

69,2

9

81,8

39

78,0

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Sim

6

23,1

5

38,5

2

Não

20

76,9

8

61,5

Sim

5

19,2

4

Não

21

80,8

9

Carne caprina

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

95

GRÁFICO 60.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 90 82

81

82

77

80

69

70 62 60

50 39

40

31 30

23 19

20

18

18

Carne caprina Bom Jesus da Lapa

Carne ovina Bom Jesus da Lapa

10

0 Carne caprina Salvador

Carne ovina Salvador Carne caprina Feira de Carne ovina Feira de Santana Santana Sim, comercializa

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta.

4.1 - Carne caprina Comercializam a carne de caprinos 26% dos estabelecimentos, cujos fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos apresentam um deslocamento regional. Assim sendo: Os estabelecimentos de Salvador adquirem a carne de caprinos do Centro-norte baiano (83%), especificamente das cidades de Feira de Santana, Ipirá, Santo Estevão e Santa Bárbara, e, em menor proporção, no Nordeste baiano, na cidade de Conceição de Coité; Na região de Feira de Santana, as carnes são adquiridas no Centro-norte baiano; Em Bom Jesus da Lapa estão os fornecedores do extremo oeste baiano e do Vale São-Franciscano da Bahia. BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

96

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 61

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Estados e mesorregiões

Total % Bom Jesus % da Lapa

Salvador

%

Feira de Santana

%

Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá, Santo Estevão, Santa Bárbara)

5

83,3

5

100,0

0

0,0

10

76,9

Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa)

0

0,0

0

0,0

1

50,0

1

7,7

Nordeste baiano (Conceição de Coité)

1

16,7

0

0,0

0

0,0

1

7,7

Extremo oeste baiano (Santa Maria da Vitória)

0

0,0

0

0,0

1

50,0

1

7,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (6 entrevistados), Feira de Santana (5 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (2 entrevistados). Total da amostra: 13 entrevistados.

GRÁFICO 61.1 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%) 100 100 90

83

80 70 60

50

50

50 40 30 17 20 10

0

0

0

0

0

0

0

0 Centro-norte baiano

Vale São-Franciscano da Bahia Salvador

Nordeste baiano

Feira de Santana

Extremo oeste baiano Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (9 entrevistados), Campina Grande (5 entrevistados), Monteiro (10 entrevistados). Total da amostra: 24 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

97

Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores instalados no Centro-norte baiano, podendo-se inferir que tais fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de comercialização, abastecendo também a maioria de feiras livres e boxes em mercados públicos.

TABELA 62

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) Tipo de estabelecimento Estados e mesorregiões

Total %

Super/ hipermercado

%

Barraca em feira livre

%

Box de mercado público

%

Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá, Santo Estevão, Santa Bárbara)

3

100,0

4

80,0

3

60,0

10

76,9

Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa)

0

0,0

0

0,0

1

20,0

1

7,7

Nordeste baiano (Conceição de Coité)

0

0,0

0

0,0

1

20,0

1

7,7

Extremo oeste baiano (Santa Maria da Vitória)

0

0,0

1

20,0

0

0,0

1

7,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (3 entrevistados), Feira de Santana (5 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (5 entrevistados). Total da amostra: 13 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

98

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 62.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento

60

Box de mercado público

20

20

Super/hipermercado

20

80

Barraca em feira livre

100

0% Centro-norte baiano

10%

20%

30%

40%

Vale São-Franciscano da Bahia

50%

60%

70%

Nordeste baiano

80%

90%

100%

Extremo oeste baiano

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (3 entrevistados), Feira de Santana (5 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (5 entrevistados). Total da amostra: 13 entrevistados.

Existe uma regularidade na compra da carne caprina, realizada quase todos os dias da semana.

TABELA 63

Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja por tipo de estabelecimento (%)

Frequência

Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total

Diária

0,0

40,0

0,0

15,4

2 a 3 vezes por semana

66,7

20,0

80,0

53,8

Uma vez por semana

0,0

40,0

0,0

15,4

A cada 15 dias

33,3

0,0

20,0

15,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

99

A carne caprina adquirida para abastecimento dos super/hipermercados é congelada e fresca nas feiras livres. Nos mercados públicos, é recebida fresca e congelada. É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos quanto à raça. Quanto ao peso da carcaça, a variabilidade é grande, sem proporcionar garantias de uma média para os animais adquiridos. Quanto às embalagens, estas são mais utilizadas para exposição. Embalagens de armazenamento são usadas apenas nos super/hipermercados. Toda a comercialização é apoiada na confiança depositada no fornecedor.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

100

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 64

Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento (%)

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

0% 0% 100%

100% 0% 0%

40,0% 60% 0%

7 3 3

Não sabe 12 meses (média)

Não sabe 8 meses (média)

Saanen 8 meses (média)

1 7

Tipo de embalagem de armazenamento

Vácuo/plástico

Não

Não

3

Tipo de embalagem de exposição

Bandejas de plástico e isopor/vácuo

Não

Box de vidro

6

Super/ Discriminação hipermercado apresentação da carne Fresca Resfriaa Congelada

caracterização do produto Raça Idade de abate

referenciais de mercado

Conhece o peso da carcaça Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Peso mínimo: 17,50 kg Peso mínimo: 18,50 kg Peso máximo: 30,50 kg Peso máximo: 23,75 kg

Não Não

Não

Taxa de rendimento: 21,25%

6 4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

TABELA 65

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) Grau de confiança

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado feira livre público

Total de entrevistados

Total

100,00

80,0

40,0

69,2

Normal

0,0

20,0

60,0

30,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

101

O melhor mês de comercialização da carne de caprinos é dezembro, em função das festas natalinas e férias, afora junho, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o consumo desta carne. Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal, típico de temporadas.

TABELA 66

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%)

Meses declarados pelos entrevistados

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior Melhor Pior Melhor Pior mês mês mês mês mês

Janeiro

-

33,3

-

50,0

20,0

45,0

7,7

7,7

Fevereiro

-

-

-

20,0

-

5,0

-

7,7

Março

-

33,3

-

20,0

-

20,0

-

23,1

Abril

-

-

-

-

-

80,0

-

30,8

Julho

-

-

20,0

-

-

-

7,7

-

Agosto

-

33,3

20,0

-

-

10,0

7,7

7,7

Dezembro

66,7

-

-

-

60,0

-

38,5

-

Indiferente

-

-

60,0

60,0

-

-

23,1

23,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

102

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 66.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%) 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Jan

Fev

Mar

Abr

Melhor mês

Jul

Ago

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

4.2 - Carne ovina Comercializam a carne de ovinos 22% dos estabelecimentos, cujos fornecedores se restringem ao Estado da Bahia. Assim sendo: Os estabelecimentos de Salvador adquirem a totalidade da carne de ovinos do Centro-norte baiano; Na região de Feira de Santana, a compra de carne também é feita no Centro-norte baiano (100%); Em Bom Jesus da Lapa, estão os fornecedores do Vale São-Franciscano da Bahia (50%) e do extremo oeste baiano (50%).

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

103

TABELA 67

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Feira de Bom Jesus Salvador % % Santana da Lapa

Estados e mesorregiões Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá, Santo Estevão, Santa Bárbara) Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa) Extremo oeste baiano (Santa Maria da Vitória)

%

Total %

5

100,0

4

100,0

0

0,0

9

81,8

0

0,0

0

0,0

1

50,0

1

9,1

0

0,0

0

0,0

1

50,0

1

9,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 estabelecimentos), Feira de Santana (4 estabelecimentos), Bom Jesus da Lapa (2 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.

GRÁFICO 67.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%) 100 100 100 80

50

50

60 40 0

20 0

Centro-norte baiano

Salvador

0

0

0

0

Vale SãoExtremo oeste baiano Franciscano da Bahia Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 estabelecimentos), Feira de Santana (4 estabelecimentos), Bom Jesus da Lapa (2 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.

Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores instalados no Centro-norte baiano. Já os boxes de mercado público BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

104

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

adquirem suas mercadorias, em 75% dos casos, de fornecedores do Centro-norte baiano. Assim mesmo são as barracas em feira livre.

TABELA 68

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Estados e mesorregiões Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá, Santo Estevão, Santa Bárbara) Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa) Extremo oeste baiano (Santa Maria da Vitória)

Tipo de estabelecimento Barraca Box de Super/ % em % mercado hipermercado feira livre público

%

Total %

3

100,0

3

75,0

3

75,0

9

81,8

0

0,0

0

0,0

1

25,0

1

9,1

0

0,0

1

25,0

0

0,0

1

9,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 estabelecimentos), Feira de Santana (4 estabelecimentos), Bom Jesus da Lapa (2 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

105

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 68.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento

Box de mercado público

75

25

Barraca em feira livre

75

25

Super/hipermercado

0,0%

100

10,0%

20,0%

Centro-norte baiano

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

Vale São-Franciscano da Bahia

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

Extremo oeste baiano

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 estabelecimentos), Feira de Santana (4 estabelecimentos), Bom Jesus da Lapa (2 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.

Existe uma regularidade na compra da carne ovina, realizada quase todos os dias da semana.

TABELA 69

Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja por tipo de estabelecimento (%) Frequência

Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total

Diária

0,0

50,0

0,0

18,2

2 a 3 vezes por semana

66,7

25,0

100,0

63,6

Uma vez por semana

0,0

25,0

0,0

9,1

A cada 15 dias

33,3

0,0

0,0

9,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimento), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

106

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Os super/hipermercados adquirem carnes resfriadas e congeladas, enquanto as frescas são adquiridas pelas barracas em feira livre e por parte dos boxes de mercado público, seguindo a mesma lógica do mercado de caprinos, onde a introdução de itens congelados é justificada pela importação de outros Estados e países. Nas demais especificações, o desconhecimento do produto é tão amplo quanto o da carne caprina. Toda a comercialização é apoiada na confiança depositada no fornecedor.

TABELA 70

Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento

Discriminação

Super/ Barraca em Box de mercado hipermercado feira livre público

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

apresentação da carne Fresca

0%

100%

50%

6

Resfriada

0%

0%

50%

2

Congelada

100%

0%

0%

3

caracterização do produto Sabe 50% Sabe 25% - Raça: Santa Raça: Santa Inês Inês

Raça

Não

3

Idade de abate

Sabe 66,7% 12 meses

Sabe 50% 8 meses

Sabe 50% 9 meses

6

Vácuo/plástico

Não

Não

3

Não

Box de vidro

5

referenciais de mercado Tipo de embalagem de armazenamento

Tipo de embalagem de Bandejas de plástico exposição e isopor/vácuo Conhece o peso da carcaça

Não

Mínimo: 20,00kg Máximo: 32,00kg

Mínimo: 15,33kg Máximo: 23,33kg

4

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não

Não

38,33%

3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimento), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

107

TABELA 71

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%) Grau de confiança

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

100,0

75,0

25,0

63,6

Normal

0,0

25,0

75,0

36,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimento), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.

O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro, exceto para as feiras livres, quando os meses de julho e agosto demosntram ser melhores.

TABELA 72

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Super/ hipermercado

Meses declarados pelos entrevistados Melhor mês

Barraca em feira livre

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Box de mercado público

Total de entrevistados

Melhor Pior Melhor Pior mês mês mês mês

Janeiro

-

33,3

-

-

-

-

-

9,1

Fevereiro

-

-

-

25,0

-

-

-

9,1

Março

-

33,3

-

25,0

-

25,0

-

27,3

Abril

-

-

-

-

-

75,0

-

27,3

Junho

33,3

-

-

-

25,0

-

18,2

-

Julho

-

-

25,0

-

-

9,1

-

Agosto

-

33,3

25,0

-

-

9,1

9,1

Dezembro

66,7

-

-

-

75,0

45,5

-

Indiferente

-

-

50,0

50,0

-

18,2

18,2

-

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimento), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

108

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 72.1

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)

50 40 30 20 10 0 Jan

Fev

Mar

Abr Melhor mês

Jun

Jul

Ago

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimento), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.

4.3 - Estratégias de compra A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 13 estabelecimentos, correspondendo a 26% do total de estabelecimentos pesquisados. As estratégias utilizadas para a compra de carne têm as seguintes características por tipo de estabelecimento: Os super/hipermercados fazem as compras de forma descentralizada para as lojas/filiais/unidades (100%); As feiras livres adquirem produtos de abatedouros/frigoríficos (20%), através de “atravessadores” (60%), e comercializam de criação própria (20%); Os boxes de mercados públicos variam de estratégia, realizando suas aquisições de “atravessadores” (40%). BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

109

2011

TABELA 73

Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Estratégias

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total

Descentralizada para loja/filial/unidade

100,0

0,0

20,0

30,8

Abatedouro/frigorífico

0,0

20,0

20,0

15,4

Fornecedores “atravessadores”

0,0

60,0

40,0

38,5

Criação própria

0,0

20,0

20,0

15,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

4.4 - Atributos da carne

MACIEZ As carnes são avaliadas “com maciez” pelos varejistas pesquisados. Observase um grau significativo da importância dada pelo consumidor a este atributo, classificado como “alto” por 77% dos estabelecimentos.

TABELA 74

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado Total de público entrevistados

Possui maciez

100,0

60,0

100,0

84,6

Não possui maciez

0,0

40,0

0,0

15,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

110

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 75

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado Total de feira Livre público entrevistados

Alto

100,0

60,0

80,0

76,9

Médio

0,0

0,0

20,0

7,7

Baixo

0,0

0,0

0,0

0,0

Não avaliou

0,0

40,0

0,0

15,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

GRÁFICO 75.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

Box de mercado público

60

Barraca em feira livre

40

Super/hipermercado

20

40

Naopossui maciez

20

60

40

100

0 Possui maciez

80

100

60

80

Grau alto

100

120

Grau médio

140

160

Grau baixo

180

200

Não avaliou

Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

111

TONALIDADE As carnes apresentam tonalidade vermelha clara. Neste aspecto, as barracas em feira livre indicam uma proporção do produto comercializado que não possui tal especificação. Quanto ao grau de exigência do consumidor, esta tonalidade possui uma importância alta para a maioria deles.

TABELA 76

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado Total de feira livre público entrevistados

Possui tonalidade vermelha clara

100,0

60,0

100,0

84,6

Não possui

0,0

40,0

0,0

15,4

Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

TABELA 77

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado Total de feira livre público entrevistados

Alto

100,0

60,0

80,0

76,9

Médio

0,0

0,0

20,0

7,7

Baixo

0,0

0,0

0,0

0,0

Não avaliou

0,0

40,0

0,0

15,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

112

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 77.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

Box de mercado público

80

40

Super/hipermercado

60

40

60

Barraca em feira livre

100

0

20

40

20

100

60

80

100

120

140

160

180

Possui tonalidade vermelha clara

Não possui tonalidade vermelha clara

Grau alto

Grau médio

Grau baixo

Não avaliou

200

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TEOR DE GORDURA As carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, as barracas em feiras livres indicam uma proporção, ainda que inferior ao padrão mais alto, de consumidores que possuem um nível de exigência baixo quanto a este parâmetro.

TABELA 78

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura por tipo de estabelecimento (%) Discriminação

Super/ hipermercado

Pouca gordura Muita gordura

100,0 0,0

Barraca em Box de mercado feira livre público 80,0 20,0

100,0 0,0

Total de entrevistados 92,3 7,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

113

TABELA 79

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado Público

Total de entrevistados

Alto Médio Baixo Não avaliou

100,0 0,0 0,0 0,0

60,0 20,0 0,0 20,0

100,0 0,0 0,0 0,0

84,6 7,7 0,0 7,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

GRÁFICO 79.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

80

Super/hipermercado

20

60

20

100 0

Pouca gordura

100

20

Muita gordura

40

20

100 60

Grau alto

80

100 Grau médio

120

140 Grau baixo

160

180

200

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

114

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

SABOR E SUCULÊNCIA As carnes são avaliadas com sabor e suculência em 100% das declarações. Neste aspecto, a maioria dos estabelecimentos indica que os consumidores possuem um nível de exigência alto quanto ao seu sabor e à suculência.

TABELA 80

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor e à suculência por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado Total de público entrevistados

Possui sabor e suculência

100,0

100,0

100,0

100,0

Não possui

0,0

0,0

0,0

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

TABELA 81

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado Total de feira livre público entrevistados

Alto

100,0

100,0

80,0

92,3

Médio

0,0

0,0

20,0

7,7

Baixo

0,0

0,0

0,0

0,0

Não avaliou

0,0

0,0

0,0

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

115

GRÁFICO 81.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

100

100

Super/hipermercado

100

100

0

20

40

80

60

80

100

120

20

140

160

Possui sabor e suculência

Não possui sabor e suculência

Grau alto

Grau médio

Grau baixo

Não avaliou

180

200

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

EMBALAGEM Apenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção quanto ao grau de importância dada pelo consumidor superam todos os outros elementos avaliados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

116

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 82

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Supermercado/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Com embalagem

100,0

20,0

40,0

46,2

Sem embalagem

0,0

80,0

60,0

53,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

TABELA 83

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado Total de público entrevistados

Alto

100,0

20,0

40,0

46,2

Médio

0,0

0,0

0,0

0,0

Baixo

0,0

0,0

0,0

0,0

Não avaliou

0,0

80,0

60,0

53,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

117

GRÁFICO 83.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

40

Barraca em feira livre

60

20

80

Super/hipermercado

60

20

80

100 0

Com embalagem

40

20

40

Sem embalagem

100 60

80

Grau baixo

100

120

Grau médio

140

160

Grau alto

180

200

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

CORTES ESPECIAIS A comercialização de cortes especiais é declarada por quase 80% dos estabelecimentos da amostra, chegando à totalidade ofertada nos supermercados, em consonância com o grau de importância dada pelo consumidor, declarado alto por 85% dos entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

118

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 84

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado Total de público entrevistados

Com cortes especiais

100,0

60,0

80,0

76,9

Sem cortes especiais

0,0

40,0

20,0

23,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

TABELA 85

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado Total de público entrevistados

Alto

100,0

60,0

100,0

84,6

Médio

0,0

0,0

0,0

0,0

Baixo

0,0

0,0

0,0

0,0

Não avaliou

0,0

40,0

0,0

15,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

119

GRÁFICO 85.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

80

Barraca em feira livre

60

100

40

Super/hipermercado

60

40

100 0

Com cortes especiais

20

20

40

Sem cortes especiais

100 60

80 Grau alto

100

120

Grau médio

140

160

Grau baixo

180

200

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

4.5 - Varejo de leite e derivados Os estabelecimentos de varejo pesquisados nas cidades da Bahia não comercializam leite de cabra. Contudo, 10% dos consumidores finais com características mercadológicas importantes, especialmente em Salvador, declaram o seu consumo.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

120

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos As restrições para que os varejistas comercializem a carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (24%) e estímulo às necessidades dos clientes (38%).

TABELA 86

Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Motivos

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

É uma política/estratégia da empresa

0,0

46,7

23,8

32,4

Não recebemos pedidos/ demanda de consumidores

100,0

20,0

23,9

24,3

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

0,0

13,3

14,3

13,5

Não recebemos oferta/visita de vendedores

0,0

0,0

14,3

8,1

Já tivemos experiência anterior, mas não houve giro

0,0

13,3

4,8

8,1

Tem por estratégia só trabalhar com bovinos

0,0

0,0

14,3

8,1

Já tivemos experiência anterior, mas há irregularidade na oferta

0,0

0,0

4,8

2,7

Não há local adequado

0,0

6,7

0,0

2,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (15 estabelecimentos), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 37 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

121

TABELA 87

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Necessidades

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado Total de público entrevistados

Os clientes demandassem

100,0

33,3

38,1

37,8

O preço fosse menor em relação a outras opções/ fornecedores

0,0

13,3

23,8

18,9

Não tem interesse

0,0

20,0

14,3

16,2

Alguém me oferecesse/ Recebesse a visita de um vendedor especialista

0,0

13,3

9,5

10,8

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

0,0

13,3

4,8

8,1

Ampliar o espaço

0,0

6,7

9,5

8,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (15 estabelecimentos), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 37 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Para o varejo de carnes na Bahia, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para o mercado de Feira de Santana.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

122

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 88

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Salvador %

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Total %

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos? Concordo

11

42,3

8

61,5

2

18,2

21

42,0

Discordo

14

53,8

5

38,5

9

81,8

28

56,0

Indiferente

1

3,8

0

0,0

0

0,0

1

2,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

GRÁFICO 88.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

82

80 60

62

39

40

18

20 0

54

42

4 Concordo Salvador

Discordo Feira de Santana

0

0

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

123

4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 89

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Salvador

Cidades sede da pesquisa Feira de Bom Jesus da % % Santana Lapa

%

Total %

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado? Concordo

11

42,3

10

76,9

6

54,5

27

54,0

Discordo Indiferente

12 3

46,2 11,5

3 0

23,1 0,0

5 0

45,5 0,0

20 3

40,0 6,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

GRÁFICO 89.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

80 70 60 50 40 30 20 10 0

77 55 42

46

46 23

12 0 Concordo Salvador

0

Discordo

Indiferente

Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

124

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 90

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total %

Salvador

%

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Concordo

8

30,8

10

76,9

5

45,5

23

46,0

Discordo

15

57,7

3

23,1

6

54,5

24

48,0

Indiferente

3

11,5

0

0,0

0

0,0

3

6,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

GRÁFICO 90.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

80 70 60 50 40 30 20 10 0

77 58

55

46 31

23 12 0

Concordo

Discordo

Salvador

Feira de Santana

0

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

125

4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Apesar desta constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos e ovinos são consumidos por todas as camadas da população, independente da renda auferida.

TABELA 91

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Salvador

Cidades sede da pesquisa Feira de Bom Jesus % % Santana da Lapa

%

Total %

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado? Concordo Discordo

15 5

57,7 19,2

10 1

76,9 7,7

7 3

63,6 27,3

32 9

64,0 18,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

126

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 91.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

80 70 60 50 40 30 20 10 0

77 64

58

27

19

23

8 Concordo

Discordo

Salvador

Feira de Santana

15

9

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 92

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões Os queijos de leite de cabra são caros? Concordo Discordo Indiferente

Salvador

18 1 7

Cidades sede da pesquisa Feira de Bom Jesus % % Santana da Lapa 69,2 3,8 26,9

10 0 3

76,9 0,0 23,1

9 2 0

%

81,8 18,2 0,0

Total %

37 3 10

74,0 6,0 20,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

127

GRÁFICO 92.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 80

69

77

82

60 40 20 0

27

18 4

23

0

0

Concordo

Discordo

Salvador

Feira de Santana

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

4.7.5 - Quanto ao preço da carne

TABELA 93

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Salvador %

Feira de Santana

%

Bom Jesus da Lapa

%

Total %

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores? Concordo

3

11,5

0

0,0

1

9,1

4

8,0

Discordo

20

76,9

10

76,9

10

90,9

40

80,0

Indiferente

3

11,5

3

23,1

0

0,0

6

12,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

128

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRﾃ：ICO 93.1

A carne de caprinos ﾃｩ consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

91

100

77

80

77

60 40 20 0

12

0

Concordo Salvador

12

9 Discordo Feira de Santana

23 0

Indiferente Bom Jesus da Lapa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (26 entrevistados), Feira de Santana (13 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (11 entrevistados). Total da amostra: 50 entrevistados.

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

129

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

130

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

131

Contato Sebrae Paraíba

SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas da Paraíba Avenida Maranhão, 983 - Bairro dos Estados CEP 58.030-261 - João Pessoa - Paraíba Telefones (83) 2108 1100 / 0800 570 0800 www.sebraepb.com.br

Contato Sebrae Bahia

SEBRAE/BA - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas do Bahia Rua Horácio César, 64 - Bairro Dois de Julho - Salvador -BA CEP: 40060-350 Telefone: (71) 3320-4300 www.ba.sebrae.com.br

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

132

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados