Estudo de mercado da ovinocaprinocultura do maranhão by Virginia Medeiros (Dida) Sebrae Paraíba

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

OVINOCAPRINOCULTURA ESTUDO DE MERCADO - MARANHﾃグ

Potencial de Consumo de Carne, Leite e Derivados

MARANHﾃグ - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Diretoria Executiva - Paraíba -

Diretoria Executiva - Maranhão -

Mário Antônio Pereira Borba

Cláudio Donisete Azevedo

Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa

Simone Lucília Andrade Macieira

Diretor Superintendente

Diretora Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim

José de Ribamar Silva Morais

Diretor Técnico

Ricardo Jorge Castro Madruga

Raimundo Nonato Corrêa

Diretor Administrativo Financeiro

Antônio Felinto Neto

Luiz Genésio Portella

Gerente Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios Específicos

Gestor do Projeto Aprisco Maranhão

Enio Queijada de Souza

Jucieux Lucena Palmeira

Gerente UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios Sebrae Nacional

Analista do Projeto Aprisco Paraíba

Fotos Capa

Revisão

Tiragem

Sebrae Paraíba Florida Meat Marcus Antonius

Communicare

1.350 unidades

Gráfica JB

Diagramação Virgínia Medeiros (Dida)

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Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

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Equipe Técnica

Coordenação geral: Jacqueline Freire Responsável técnica: Sônia Jerônimo Coordenador de campo: Adriano Alves Processamento de dados: Ana Carolina Beltrão Revisão ortográfica e gramatical: Betânia Jerônimo

Empresa Pesquisadora

DIP - Dados, Informações e Pesquisas Recife - Pernambuco

C 435

Colaboradores

Aldeni Santos – BA Antônio Cardoso – SE Carlos Robério – BA Claúdio Alves – PB Carlos Viana – CE Everardo Mendes – CE Fabiano Alves – PI Francisco Cruz – RN Francisco Duarte Barbosa – PI Gidalte Magalhães de Almeida – PE Jerônimo Frota – RN João Batista Martins – MA João Teles de Menezes – SE Jorge Prado – CE Jucieux Lucena Palmeira – PB Luiz Rosário – BA Marcos Salgado – SE Marlene Rosa – BA Pedro Alberto Mendes – CE Renato Alencar – RN Ricardo Neto – CE Rodrigo Otávio – PE Sérgio Medeiros – MA Shielbert S. Santos – MA Tuffi Said – CE Valéria Maria Ferreira da Cruz – RN Vânia Brandão de Britto – AL Vamberto Torres – RN

Estudo de mercado do Maranhão: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010. 111 p. : il.; 245 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa. CDU 636.3 MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

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MARANHﾃグ

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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a “imperatriz do couro no País”.

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APRESENTAÇÃO

O desejo do consumidor é um dos principais fatores que estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do potencial de mercado dos seus produtos. A Região possui os rebanhos mais representativos do país. Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados e peles de ovinos e caprinos. Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores, empresários rurais, distribuidores e consumidores finais. Os

resultados

pesquisa

apontam

perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial, pelo desenvolvimento do agronegócio na Região e pelas condições adequadas de competitividade nacional e internacional.

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RESUMO Os derivados de caprinos e ovinos são produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características peculiares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho maranhense, sétimo no ranking regional, vem apresentando um crescimento acelerado do rebanho ovino, que cresceu 49% nos últimos oito anos e avança em regiões culturais típicas da caprinocultura - no mesmo período esta cresceu 15%. Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e por estímulo das políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas. Palavras-chave: caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado.

Raças Foto: arquivo Sebrae

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Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado. MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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gastronomia de cordeiro Foto: Luiz Simone

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SUMÁRIO 1 - INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local 1.2 - Contextualização 1.3 - Principais resultados da pesquisa

2 - CONSUMIDORES 2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência 2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 2.1.3 - Escolaridade e renda 2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 2.2.1 - Hábitos de consumo de carne 2.2.2 - Preços pagos 2.2.3 - Aspectos sensoriais 2.3 - Consumidores de leite de cabra 2.3.1 - Hábitos de consumo de leite 2.3.2 - Preços pagos 2.3.3 - Aspectos sensoriais 2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 2.5.2 - -Quanto à disponibilidade de leite 2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 2.5.4 - Quanto ao preço da carne

3 - RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina 3.2 - Volume e especificação das compras 3.3 - Especificação dos produtos 3.4 - Atributos da carne 3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

13 13 17 18 23 23 23 25 26 27 33 38 40 46 47 49 51 54 56 57 61 61 64 68 71 75 76 76 77 79

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3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 3.6.3 - Quanto ao preço da carne

4 - VAREJO 4.1 - Carne caprina 4.2 - Carne ovina 4.3 - Estratégias de compra 4.4 - Atributos da carne 4.5 - Varejo de leite e derivados 4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 4.7.4 - Quanto ao preço do queijo 4.7.5 - Quanto ao preço da carne

Foto: João Medeiros

85 92 100 101 110 110 111 111 112 114 115 116

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INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local O Maranhão possui 3,4% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste, sendo o sétimo Estado no ranking regional, representando 2% e 4% destes rebanhos, respectivamente.

TABELA 1 Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação Caprinos

Ovinos

Total (cabeças)

Participação do rebanho ovino (%)

16.628.571

25.983.791

64,00

100,00

9.371.905

100,00 17.893.293

52,38

382.018

4,48

230.142

2,46

612.160

37,60

1.370.372

16,08

1.444.373

15,41

2.814.745

57,44

998.787

11,72

2.030.982

21,67

3.029.769

67,03

409.359

4,80

532.846

5,68

942.205

56,55

624.025

7,32

414.895

4,43

1.038.920

39,94

1.720.128

20,19

1.351.934

14,42

3.072.062

44,01

64.721

0,76

193.686

2,07

258.407

74,95

18.349

0,22

152.198

1,62

170.547

89,24

2.933.629

34,43

3.020.849

32,23

5.954.478

50,73

Unidade da Federação

Cabeças

Brasil

9.355.220

8.521.388

Cabeças

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de quase 50%, em detrimento do rebanho de caprinos, que no mesmo período evoluiu apenas 15%, consoante a tendência regional. Conclui-se, pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Estado do Maranhão vêm, sistematicamente, substituindo os seus rebanhos.

TABELA 2

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100) Maranhão

Nordeste

Ano Caprinos

Ovinos

Caprinos

Ovinos

2000

1,00

2001

1,02

1,03

1,02

10,4

2002

1,07

1,08

1,00

1,03

2003

1,12

1,32

1,02

1,06

2004

1,15

1,38

1,07

1,12

2005

1,19

1,47

1,09

1,17

2006

1,22

1,49

1,10

1,21

2007

1,14

1,46

0,99

1,20

2008

1,15

1,49

1097

1,21

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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GRÁFICO 2.1

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100) 1,6

1,4

1,2

0,8

0,6

0,4

0,2

0 2000

2001

2002 Maranhão (caprinos)

2003

2004

Nordeste (caprinos)

2005 Maranhão (ovinos)

2006

2007

2008

Nordeste (ovinos)

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

1.2 - Contextualização O Estado do Maranhão é constituído por cinco mesorregiões, das quais três estão assim representadas, por força da metodologia1 deste estudo: Norte maranhense, representada por São Luís, cuja abrangência alcança os municípios de Alcântara, Bacabeira, Paço do Lumiar, Raposa e São José do Ribamar; Oeste maranhense, representada pelo município de Imperatriz; e Leste maranhense, que possui a maior concentração do rebanho caprino, representada por Timon.

Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010.

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Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para outras regiões próximas dos maiores centros urbanos. No Maranhão, este fenômeno ocorre, uma vez que a mesorregião do Oeste maranhense apresenta um incremento de 206% do rebanho de ovinos e 77% do rebanho de caprinos, não desprezível, mas recebendo o impacto da densidade de ovinos na região. MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

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Em contrapartida, a mesorregião do Leste maranhense, que em 2008 apresentou o maior rebanho caprino, obteve um incremento, no período 2000-2008, de 4% do rebanho ovino. No mesmo período, o rebanho caprino apresentou um crescimento vegetativo de apenas 1%. O caso particular da mesorregião do Leste maranhense, frente aos incrementos apresentados para os dois rebanhos nas mesorregiões do Oeste e do Centro maranhense, indica que, além do deslocamento dos criadores, o rebanho nas regiões tradicionais não apresenta investimentos que estimulem o seu crescimento. No Maranhão, observa-se uma tendência regional de crescimento do rebanho ovino em detrimento do caprino.

TABELA 3

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008

Estado e mesorregiões

Caprinos Caprinos Evolução 0vinos Ovinos Evolução 2000 2008 % 2000 2008 % nº cabeças nº cabeças 2008-2000 nº cabeças nº cabeças 2008-2000

MARANHÃO

332.484

382.018

14,9

154.384

230.142

49,1

Norte maranhense

84.792

91.358

7,7

38.315

42.713

11,5

Oeste maranhense

25.268

44.672

76,8

23.574

72.114

205,9

Centro maranhense

20.971

38.206

82,2

15.158

29.005

91,4

Leste maranhense

178.073

179.839

1,0

50.527

52.769

4,4

Sul maranhense

23.380

27.943

19,5

26.810

33.541

25,1

Fonte: IBGE. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução do contrário, incremento.

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GRÁFICO 3.1

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008

Maranhão

14,9

49,1

11,5 7,7

Norte maranhense Oeste maranhense

205,9

76,8 91,4 82,2

Centro maranhense Leste maranhense

4,4 25,1 19,5

Sul maranhense 0

100 Evolução caprinos

150

200

250

Evolução ovinos

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal 2008.

1.3 - Principais resultados da pesquisa Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura): Consumidores - 200 em São Luís, representando a área metropolitana; 100 em Imperatriz, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos Timon com 100 entrevistados; Restaurantes - 20 em São Luís; cinco em Imperatriz; e cinco em Timon, totalizando 30 no Estado; Varejo de carne e leite - cinco super/hipermercados; 20 barracas em feiras livres; e 27 boxes de mercados públicos, totalizando 52 pontos de vendas.

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Dos varejistas, 19% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do produto localmente, com fornecedores da mesorregião do Oeste maranhense (80%), confirmando a hipótese de deslocamento dos criadores para esta mesorregião. Já a carne de ovinos é comercializada por 15% dos estabelecimentos, com fornecedores também locais - das mesorregiões do Norte e do Oeste maranhense, mais especificamente dos municípios de São Luís e Vargem Grande e Imperatriz e Zé Doca, respectivamente. Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente na própria região é também verificado entre os restaurantes pesquisados, contudo, para 17% desses estabelecimentos, a carne de caprinos é adquirida em Timbaúba/Pernambuco e José de Freitas/Piauí. Já para 8% deles, a carne de ovinos é adquirida deste município piauiense, indicando que uma parcela representativa do mercado está sendo atendida por produtores de outros Estados. Quanto aos consumidores, 38% declaram-se consumidores de carne caprina e ovina. Destes, 66% dizem reconhecer as diferenças entre os dois produtos. O maior consumo de carne caprina é em Imperatriz, inversamente ao incremento do rebanho ovino na mesorregião. É em Timon que se encontra a maior proporção de consumidores da carne de ovinos (40%). Lá, 37% deles consomem a carne de caprinos. Tais consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos e feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto. Os consumidores de Timon não costumam adquiri-la em restaurantes.

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TABELA 14

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Total

São Luís

Imperatriz

Timon

Compro somente em restaurantes

11,5

10,0

0,0

7,8

Compro em supermercados, açougues e consumo em restaurantes

26,2

16,0

35,7

25,5

Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

55,8

70,0

64,3

62,8

Não informou

6,6

4,0

0,0

3,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

GRÁFICO 4.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%) 70 64

60 50

30 20

10 0

0 São Luís

Somente em restaurantes

Imperatriz

Supermercados/açougues e/ou restaurantes

Timon Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

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O leite de cabra é consumido por 8% dos entrevistados, sendo que em São Luís é registrada a sua maior proporção, diferentemente de Timon, onde nenhum dos entrevistados declarou usar o produto. Esta constatação remete à situação da produção de derivados em Timon, que representa a mesorregião de maior concentração do rebanho de caprinos. Entre os varejistas, nenhum declarou a comercialização do leite de cabra, o que explica o posicionamento do consumidor - para 71% deles trata-se de um produto difícil de encontrar. Em Timon, esta proporção é de quase 90%. Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos, 60% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para produtos difíceis de encontrar no mercado - a carne em torno de 40% das indicações e, o leite de cabra, 71%. Então como um produto potencialmente disponível e com demanda ampla pode encontrar dificuldades na oferta? Isto pode ser explicado, em primeira instância, pela infraestrutura precária do sistema de abate. Os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque da carne de caprinos e ovinos. A prática entre os abatedouros públicos do Maranhão recai na especialização do abate de suínos e bovinos - os mais estruturados, com Selo de Inspeção Federal (SIF), abatem principalmente bovinos. Isso seria fácil solucionar se o gargalo produtivo correspondesse apenas à disponibilidade de abatedouros e frigoríficos. A cultura do abate em meio rural pode ser o fator de reação dos marchantes e criadores contra os preços praticados pelos abatedouros, que contribuem para o aumento de preços de um produto que não supera 60% de aproveitamento da carcaça e promove a ociosidade da capacidade de produção pela falta de animais.

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A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de comercialização, uma vez que a realidade de mercado dos derivados de caprinos e ovinos não apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.

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vestido feito com o couro do caprino

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CONSUMIDORES 2.1 Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência Foram entrevistados 400 consumidores finais no Maranhão, sendo 200 residentes na cidade de São Luís, representando uma região que compreende os municípios de Alcântara, Bacabeira, Paço do Lumiar, Raposa e São José do Ribamar; 100 na cidade de Imperatriz (Oeste maranhense) e 100 em Timon (Leste maranhense). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra. A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem influências culturais nos dados desta pesquisa.

TABELA 5

Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões Norte maranhense Oeste maranhense Leste maranhense Centro maranhense Outros Estados (Tocantins) Total

Cidades sede da pesquisa

Total

1,0 99,0 -

199 100 99 1

49,8 25,0 24,8 0,2

0,2

100

100,0

400

100,0

São Luís

Imperatriz

Timon

199 1

99,5 0,5

99 -

99,0 -

1 99 -

1,0

200

100,0

100

100,0

Fonte: pesquisa direta.

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TABELA 6

Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Estados

Cidades sede da pesquisa

Total

83,0

328

82,0

15,0

6,3

8,0

1,0

3,5

6,0

1,0

1,8

São Luís

Imperatriz

Timon

Maranhão

190

95,0

55,0

Piauí

1,5

7,0

Ceará

2,5

Pernambuco

Pará

4,0

1,0

Tocantins

4,0

1,0

Paraíba

2,0

0,5

Rio Grande do Norte

2,0

0,5

Bahia

1,0

0,3

Goiás

1,0

0,3

Minas Gerais

1,0

0,3

Fonte: pesquisa direta.

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos culturais interioranos, compreendidos pela proximidade com criadores familiares de caprinos: baixo (São Luís), médio (Imperatriz) e alto (Timon). Algumas diferenças podem ser registradas: As mulheres são maioria em São Luís (60%) e Timon (55%). Em Imperatriz, a proporção de homens entrevistados chega a 56%; A faixa etária de 28 até 50 anos (49%) corresponde à maior concentração em todos os municípios pesquisados. Em Timon, 36% dos entrevistados têm mais de 21 e até 28 anos; Em São Luís existe a maior concentração de solteiros (50%). Em Imperatriz e Timon, 56% e 57% dos entrevistados, respectivamente, são casados.

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TABELA 7

Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisa

Total

45,0

181

45,3

55,0

219

54,8

17,0

1,0

11,0

22,0

36,0

111

27,8

19,0

23,0

24,0

21,3

28,0

24,0

30,0

110

27,5

11,5

10,0

9,0

10,5

2,0

4,0

0,0

2,0

Solteiro

49,5

38,0

42,0

179

44,8

São Luís

Imperatriz

Timon

Masculino

40,0

56,0

Feminino

120

60,0

44,0

Até 21 anos

13,0

Mais de 21 até 28 anos

26,5

Mais de 28 até 35 anos

Mais de 35 até 50 anos

Mais de 50 até 65 anos Mais de 65 anos

SEXO

FAIXA ETÁRIA

ESTADO CIVIL Casado

44,0

56,0

57,0

201

50,3

Desquitado/divorciado

2,5

5,0

0,0

2,5

Viúvo

4,0

1,0

2,5

Fonte: pesquisa direta.

2.1.3 - Escolaridade e renda Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber: Em São Luís, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e pós-graduação), estão concentrados 12% dos entrevistados. Já em Imperatriz, apenas 6% deles, destacando-se a região de Timon com 28% dos entrevistados nos níveis de escolaridade superiores; Em São Luís, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$ 2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 15% dos entrevistados. Em Imperatriz e Timon, para esta faixa de rendimento, encontram-se 8% e 6% deles, respectivamente. MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 8

Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Cidades sede da pesquisa

Total

19,0

111

27,8

53,0

230

57,5

5,0

23,0

13,3

1,0

5,0

1,5

1,0

0,0

0,8

1,0

0,0

0,8

CLASSE B

2,0

0,0

1,0

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

2,0

0,0

1,0

CLASSE C

12,1

7,0

6,0

9,3

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

12,1

7,0

6,0

9,3

CLASSE D

30,5

41,0

56,0

158

39,5

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

3,0

1,0

28,0

8,8

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

27,6

40,0

28,0

123

30,8

CLASSE E

108

54,0

52,0

38,0

197

49,2

Até R$ 510,00 (1 SM)

44,7

16,0

9,0

114

28,6

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

9,5

35,0

29,0

20,8

São Luís

Imperatriz

Timon

Até 1º grau completo

28,5

35,0

Até 2º grau completo

118

59,0

Superior completo

12,5

Pós-graduação

0,0

CLASSE A

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

ESCOLARIDADE

RENDA FAMILIAR MENSAL

Fonte: pesquisa direta.

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2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 38% dos entrevistados, com diferenças significativas por região estudada: Em Imperatriz e Timon, os índices dos consumidores são similares respectivamente 50% e 42%; Em São Luís, apenas 30% dos entrevistados consomem a carne caprina e ovina. Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos. O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma abordagem mercadológica de interesse: Os consumidores especialistas estão na metrópole. São Luís, que representa a região em termos de urbanidade de costumes, concentra 46% deles, que declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos; Em Imperatriz e Timon, os índices de consumidores especialistas correspondem a 21% e 33%, respectivamente, destacando-se este último município como centro urbano da mesorregião do Leste maranhense, que concentra o maior rebanho de caprinos. A falta de identificação da carne remete à situação geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça caprina vem sendo substituída gradativamente. Se o mercado responde positivamente a esta situação, vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa mudança cultural.

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TABELA 9

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Consumidores

Total

37,0

144

36,0

63,0

256

64,0

32,0

40,0

104

26,0

68,0

60,0

296

74,0

São Luís

Imperatriz

Timon

Sim

29,0

49,0

Não

142

71,0

51,0

Sim

16,0

Não

168

84,0

Carne caprina

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 9.1

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

49 51

50 40

30 20 10 0

Carne caprina São Luís

Carne ovina São Luís

Carne caprina Carne ovina Imperatriz Imperatriz Consome

Carne caprina Timon

Carne ovina Timon

Não consome

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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TABELA 10

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

Consumidores especialistas

Cidades sede da pesquisa Total

78,6

101

66,0

7,1

27,5

0,0

14,3

6,5

100,0

153

100,0

São Luís

Imperatriz

Timon

Sim, são diferentes

77,0

42,0

Não, são iguais

16,4

58,0

Indiferente

6,6

Total

100,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

GRÁFICO 10.1

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 79

77 80 70

60 42

50 40 30 20

10 0

14 7

7 0

São Luís

Imperatriz Sim, são diferentes

Não, são iguais

Timon Indiferente

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

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A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (57%), com mais de 28 e até 50 anos de idade (57%). Destes, 65% são casados. Algumas diferenças são registradas por região: Em Imperatriz, a proporção de homens, no grupo de “especialistas”, supera 71%; A representação de mulheres é mais relevante em Timon (48%); Os mais jovens - mais de 21 e até 35 anos - estão em Timon (52%).

GRÁFICO 11

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisa

Total

51,5

57,4

48,5

42,6

9,5

0,0

5,9

14,3

24,2

17,8

21,3

9,5

27,3

20,8

38,3

33,3

36,4

36,6

Mais de 50 até 65 anos

17,0

23,8

12,1

16,8

Mais de 65 anos

0,0

9,5

0,0

2,0

Solteiro

29,8

33,3

24,2

28,7

Casado

63,8

57,1

72,7

65,3

Desquitado/divorciado

2,1

9,5

0,0

3,0

Viúvo

4,3

0,0

3,0

São Luís

Imperatriz

Timon

Masculino

55,3

71,4

Feminino

44,7

28,6

Até 21 anos

8,5

Mais de 21 até 28 anos

14,9

Mais de 28 até 35 anos

Mais de 35 até 50 anos

SEXO

FAIXA ETÁRIA

ESTADO CIVIL

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (47 entrevistados), Imperatriz (21 entrevistados), Timon (33 entrevistados). Total da amostra: 101 entrevistados.

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Se, para a amostra geral, 15% dos entrevistados declararam nível superior e pós-graduação, para os consumidores especialistas em carne caprina e ovina estes índices subiram para 18%. A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00, o que corresponde a 18% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de 15%.

TABELA 12

Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda ESCOLARIDADE Até 1º grau completo Até 2º grau completo Superior completo Pós-graduação RENDA FAMILIAR MENSAL CLASSE A Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) CLASSE B De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM) CLASSE C De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM) CLASSE D De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM) CLASSE E Até R$ 510,00 (1SM) De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

Cidades sede da pesquisa

Total %

São Luís

Imperatriz

Timon

13 29 5 0

27,7 61,7 10,6 0,0

6 14 0 1

28,6 66,7 0,0 4,8

7 14 8 4

21,2 42,4 24,2 12,1

26 57 13 5

25,7 56,4 12,9 5,0

1 1 1

2,1 2,1 2,1

1 1 0

4,8 4,8 0,0

0 0 0

0,0 0,0 0,0

2 2 1

2,0 2,0 1,0

2,1

0,0

1,0

19,1

9,5

12,1

14,9

19,1

9,5

12,1

14,9

29,8

42,9

63,7

43,6

4,3

0,0

36,4

13,9

25,5

42,9

27,3

29,7

22 17

46,8 36,2

9 2

42,8 9,5

8 2

24,3 6,1

39 21

38,6 20,8

10,6

33,3

18,2

17,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (47 entrevistados), Imperatriz (21 entrevistados), Timon (33 entrevistados). Total da amostra: 101 entrevistados.

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2.2.1 - Hábitos de consumo de carne Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias de carne bovina e peixe, consoante o consumo per capita registrado pela POF 20022003. A carne de frango é a terceira preferência do cardápio diário. A carne de caprinos e ovinos é consumida de uma a duas vezes por mês, nas mesmas proporções da carne suína - em algumas situações, esta supera o consumo da carne caprina e ovina. Aparentemente, quanto mais ocorre uma interiorização, maior se dá o consumo de carne caprina e ovina. O consumo de uma a duas vezes por mês, para a região de Timon, alcança índices próximos a 80%. Neste caso, Timon tem os seus números bem determinados, em especial para a carne ovina.

TABELA 13

Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (%)

De 3 a 5 vezes

1 a 2 vezes

Eventual

3,3 14,8 29,5 29,5 6,0

10,0 10,0 48,0 18,0 0,0

0,0

16,7 73,8 9,5

8,2

1,6

8,2 24,6 52,5 8,0

4,0

6,0 26,0 52,0 0,0

0,0

9,5 73,8 4,8

11,5

1,6

0,0 13,1 31,1 8,0

0,0

4,0 20,0 28,0 0,0

0,0

7,1 88,1 2,4

4,0 18,0 6,0

2,4

16,7 78,6 0,0

36,1 13,1 16,4 24,6 6,6 46,0 26,0 24,6

8,2 24,6 37,7 4,9

8,0

Eventual

11,5

1 a 2 vezes

0,0

De 3 a 5 vezes

26,2 4,8

De 6 a 10 vezes

0,0

Eventual

3,3 26,2 36,1 8,2 32,0 40,0 12,0 14,0 2,0 69,0

1 a 2 vezes

24,6

De 3 a 5 vezes

Quase todos os dias

Timon De 6 a 10 vezes

Peixe Frango

Imperatriz Quase todos os dias

Carne bovina Carne suína Carne caprina Carne ovina

De 6 a 10 vezes

Tipo de produto

Quase todos os dias

São Luís

0,0

50,0 10,0 30,0 2,0 14,3 16,7 42,9 26,2 0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

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As compras de carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos e feiras livres. Tais compras não excluem os restaurantes. Além disso, apenas 8% dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes. A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins de semana. O domingo é o dia preferido dos consumidores, exceto em Timon, onde o dia de maior consumo é o sábado. Isto pode estar associado ao dia de compras nas feiras livres. Em todo caso, em Timon o consumo ocorre com maior frequência durante a semana.

TABELA 14

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/ consumo

Cidades sede da pesquisa Total % São Luís

% Imperatriz

Timon

Compro somente em restaurantes

11,5

10,0

0,0

7,8

Compro em supermercados/ açougues e consumo em restaurantes

13,1

6,0

19,0

12,4

Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes

14,8

26,0

21,4

20,3

Compro em supermercados/ açougues, mas não em restaurantes

13,1

10,0

16,7

13,1

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes

41,0

44,0

42,9

42,5

Não informou

6,6

4,0

0,0

3,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

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GRÁFICO 14.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%) 44

40 35

30 25 20 15

19 13

5 0

0 São Luís

Imperatriz

Timon

Somente em restaurantes

Supermercados/açougues e restaurantes

Mercados públicos, feiras livres e restaurantes

Supermercados e açougues, mas não em restaurantes

Mercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

TABELA 15

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Dias

Total

4,8

2,0

19,0

6,5

2,0

16,7

5,2

4,0

11,9

5,9

4,9

18,0

26,2

15,0

57,4

28,0

45,2

39,9

63,9

60,0

26,2

51,0

São Luís

Imperatriz

Timon

Segunda-feira

1,6

0,0

Terça-feira

1,6

2,0

Quarta-feira

0,0

Quinta-feira

3,3

Sexta-feira

Sábado Domingo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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GRÁFICO 15.1

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

50 40 28

30 18

20 10 0

5 2 0 3 São Luís

Segunda-feira

2 4

0 2

Quarta-feira

Quinta-feira

Imperatriz Terça-feira

Timon Sexta-feira

Sábado

Domingo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

Foram declarados dez cortes de carne consumida com e sem osso, ainda que a concentração de consumo ocorra no entorno de costela, paleta, pernil, picanha, contrafilé e carré. Quanto às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto pela buchada, indicada pelos três mercados, especialmente em Timon.

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TABELA 16

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa

Cortes

Total

90,5

64,7

61,9

50,3

25 19 8 0 0 0 0 0

59,5 45,2 19,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

36 29 16 6 2 2 2 1

23,5 19,0 10,5 3,9 1,3 1,3 1,3 0,7

São Luís

Imperatriz

Timon

56,9

64,0

52,9

48,0

6 9 5 1 1 0 0 1

11,8 17,6 9,8 2,0 2,0 0,0 0,0 2,0

5 1 3 5 1 2 2 0

10,0 2,0 6,0 10,0 2,0 4,0 4,0 0,0

Costela, paleta (com e sem osso) Pernil, picanha, contrafilé, carré Buchada Carne (verde, congelada) Miúdo Peça inteira Manta Coxão Espinhaço Traseira e dianteira

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 16.1

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) 100

90 80 70 60

64 53

62 60 48

40 30 20 10 0

2 2 0 0 2

São Luís Costela, paleta (com e sem osso) Carne (verde, congelada) Manta Traseira e dianteira

10 2

19 2 4 4

0 0 0 0 0

Imperatriz Pernil, picanha, filé, contrafilé Miúdo Coxão

Timon Buchada Peça inteira Espinhaço

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

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2.2.2 - Preços pagos Todas as carnes são consideradas caras. Os preços da carne de caprinos e ovinos são similares aos da carne bovina. Desta forma, o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para o consumo familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina, ovina e bovina, esta superando em quase três vezes o estoque daquelas.

TABELA 17

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto

Preço justo

Barata

Muito cara

Cara

Preço justo

Barata

Muito cara

Cara

Preço justo

Barata

Timon

Cara

Imperatriz

Muito cara

São Luís

Carne bovina

54,1

27,9

18,0

0,0

28,0

60,0

12,0

0,0

26,2

66,7

7,1

0,0

Carne suína

42,6

37,7

19,7

0,0

16,0

48,0

34,0

2,0

2,4

50,0

38,1

9,5

Carne caprina

47,5

32,8

16,4

0,0

32,0

42,0

24,0

0,0

9,5

71,4

7,1

0,0

Carne ovina

32,8

24,6

8,2

1,6

26,0

38,0

14,0

0,0

9,5

83,3

4,8

0,0

Peixe

55,7

34,4

9,8

0,0

36,0

52,0

12,0

0,0

4,8

31,0

64,3

0,0

Frango

49,2

21,3

29,5

0,0

24,0

58,0

18,0

0,0

4,8

9,5

40,5

45,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 17.1

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%) 4,8

Timon (ovina)

83,3 14

Imperatriz (ovina) São Luís (ovina) 1,6

8,2

24,6

38,1

São Luís (suína) 0 Timon (bovina) 0 Imperatriz (bovina) 0 São Luís (bovina) 0 0

47,5

3,3

2,4 16

37,7

7,1

42,6

66,7 12

27,9 20

19,7

32,8

9,5

Imperatriz (suína)

9,5 42

16,4

São Luís (caprina) Timon (suína)

32,8

71,4 24

Imperatriz (caprina)

0 26,2

54,1

Barata

Preço justo

50 Cara

Muito cara

2,4

32,8

7,1

Timon (caprina)

9,5

0 80

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

TABELA 18

Média de estoques mensal por tipo de produto Tipo de produto

São Luís (kg/mês)

Imperatriz (kg/mês)

Timon (kg/mês)

Carne bovina

7,92

9,66

10,24

Carne suína

3,44

3,37

2,90

Carne caprina

2,27

4,31

3,47

Carne ovina

3,60

3,83

3,58

Peixe

4,13

4,10

2,48

Frango

5,63

7,21

6,93

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Quanto ao sabor, a carne caprina é bem aceita nos três mercados. Quanto à carne ovina, apenas em Timon ela é bem aceita, inclusive com índices superiores aos observados para a carne caprina. Mesmo com uma maior restrição quanto ao sabor, a carne ovina supera os índices da carne suína. É sabido que a carne de caprinos e ovinos ainda não conquistou a organização e padronização impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com diferentes preparos.

TABELA 19

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Timon

Gosto

Imperatriz

Gosto muito

São Luís

59,0

37,7

3,3

0,0

56,0

40,0

2,0

71,4

28,6

0,0

Carne suína 16,4

32,8

36,1

9,8

24,0

18,0

38,0

16,0

40,5

26,2

31,0

0,0

Tipo de produto

Carne bovina

Carne caprina

19,7

65,6

11,5

0,0

32,0

60,0

6,0

0,0

52,4

35,7

0,0

11,9

Carne ovina

1,6

45,9

9,8

6,6

18,0

44,0

2,0

71,4

26,2

0,0

2,4

Peixe

65,6

29,5

4,9

0,0

70,0

18,0

10,0

2,0

78,6

19,0

0,0

Frango

36,1

54,1

6,6

0,0

30,0

52,0

14,0

4,0

14,3

85,7

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 19.1

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%) 71

Timon (ovina) 18

Imperatriz (ovina)

São Luís (ovina)

26 2 2

Timon (caprina)

Imperatriz (caprina)

16 36

40 59

Gosto muito

2 2 38

40 Gosto

São Luís (bovina)

4 10

Timon (bovina)

3 02

Imperatriz (bovina)

São Luís (suína)

66 41

Timon (suína) Imperatriz (suína)

São Luís (caprina)

Gosto pouco

60 Não gosto

3 80

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

APARÊNCIA A carne de caprinos é avaliada nas mesmas grandezas da carne bovina. Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda. Em Timon, a carne ovina, ao contrario dos dois outros mercados analisados, tem uma avaliação similar à carne de caprinos. A carne suína apresenta restrições quanto à aparência nas três regiões de consumo.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 20

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Razoável

31,1

8,2

0,0

32,0

54,0

14,0

0,0

23,8

76,2

0,0

19,7

37,7

34,4

8,2

12,0

38,0

44,0

6,0

11,9

38,1

45,2

4,8

Carne caprina 16,4

55,7

18,0

4,9

32,0

50,0

14,0

0,0

21,4

66,7

0,0

Ruim

Bom

60,7

Carne suína

Bom

Ótimo

Carne bovina

Ruim

Ótimo

Timon (aspecto da carne)

Bom

Razoável

Imperatriz (aspecto da carne)

Ótimo

Tipo de produto

Razoável

São Luís (aspecto da carne)

Carne ovina

14,8

39,3

4,9

16,4

22,0

34,0

6,0

0,0

31,0

66,7

0,0

2,4

Peixe

62,3

27,9

8,2

1,6

58,0

38,0

4,0

0,0

52,4

45,2

0,0

2,4

Frango

47,5

37,7

11,5

3,3

36,0

52,0

12,0

0,0

14,3

85,7

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

GRÁFICO 20.1

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%) Timon (ovina)

Imperatriz (ovina)

São Luís (ovina)

25 12

Timon (suína)

Imperatriz (suína)

São Luís (suína)

Imperatriz (caprina) São Luís (caprina)

Timon (caprina)

18 45

0 14

61 10

São Luís (bovina) 0

5 6

76 32

Imperatriz (bovina)

Timon (bovina)

0 4 5

20 Aspecto ótimo

Aspecto bom

Aspecto razoável

60 Aspecto ruim

0 8

0 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

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MACIEZ Quanto à maciez, a carne caprina se assemelha à bovina, inclusive em Timon a avaliação é que a carne caprina possui maior maciez que a bovina. Contraditoriamente, a carne ovina, que possui mais gordura que a caprina, é avaliada com mais rigor dentro do parâmetro maciez. Observa-se que em todas as análises, a carne suína apresenta níveis de rejeição altos e, contraditoriamente, possui índices que atestam o seu consumo em maior escala, no que se refere à carne caprina e a ovina. As estratégias mercadológicas utilizadas para o consumo da carne suína devem ser observadas pela capacidade de imposição ao mercado de um produto com avaliação crítica e padrões de comercialização significativamente superiores, em relação às carnes caprinas e ovinas.

TABELA 21

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Pouco macia

Dura

Muito macia

Macia

Pouco macia

Dura

Carne suína

13,1 27,9 41,0 18,0

Carne ovina

6,6

28,0 50,0 22,0

0,0

47,6

4,8

0,0

8,0

16,0 60,0

16,0

14,3

7,1

73,8

4,8

18,0 47,5 16,4 14,8 18,0 56,0 20,0

4,0

23,8

61,9

2,4

0,0

9,8

Macia

4,9

Carne caprina

Muito macia

54,1 34,4

Timon

Dura

Carne bovina

Tipo de produto

Muito macia

Pouco macia

Imperatriz

Macia

São Luís

34,4

8,2

6,6

18,0 34,0 10,0

4,0

31,0

66,7

0,0

Peixe

67,2 31,1

1,6

0,0

74,0 20,0

4,0

2,0

92,9

4,8

0,0

2,4

Frango

47,5 49,2

1,6

58,0 38,0

4,0

0,0

81,0

19,0

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 21.1

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%) Timon (ovina)

Imperatriz (ovina)

São Luís (ovina)

São Luís (suína)

16 41

18 48

54 10

3 5

São Luís (bovina) 20

34 30

Muito macia

40 Macia

50 Pouco macia

60 Dura

60 28

Timon (bovina)

Imperatriz (bovina)

Imperatriz (suína)

Timon (suína)

São Luís (caprina)

Timon (caprina) Imperatriz (caprina)

5 80

7 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

SALUBRIDADE Quanto à salubridade, a carne caprina supera, inclusive, a carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de caprinos apresenta índices superiores à carne de ovinos, exceto em Timon, cujo consumo e apreciação pela carne ovina superam a carne caprina. Além disso, dois aspectos devem ser avaliados: os índices de rejeição à carne de bovinos, com destaque para o mercado de Imperatriz; e, neste mesmo município, a rejeição à carne de suínos, sistematicamente atestada em todos os aspectos sensoriais.

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TABELA 22

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

45,9

31,1 19,7

3,3

16,0

10,0

72,0

2,0

4,8

73,8

21,4

0,0

14,8

21,3 37,7

26,2

0,0

2,0

30,0

68,0

0,0

19,0

66,7

14,3

34,4

47,5

9,8

4,9

36,0

56,0

6,0

0,0

21,4

69,0

0,0

23,0

32,8

6,6

3,3

28,0

32,0

4,0

2,0

21,4

78,6

0,0

82,0

16,4

1,6

0,0

88,0

12,0

0,0

97,6

2,4

0,0

67,2

27,9

4,9

0,0

50,0

34,0

14,0

2,0

61,9

38,1

0,0

Pouco saudável

Saudável

Frango

Timon

Muito saudável

Peixe

Imperatriz Não saudável

Carne bovina Carne suína Carne caprina Carne ovina

Muito saudável

Tipo de produto

Saudável

São Luís

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

GRÁFICO 22.1

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%) Timon (ovina)

Imperatriz (ovina)

São Luís (ovina)

Imperatriz (caprina)

São Luís (suína)

16 18

São Luís (bovina)

54 10

3 5

34 30

Muito macia

40 Macia

50 Pouco macia

60 Dura

60 28

Timon (bovina)

Imperatriz (bovina)

Imperatriz (suína)

25 2

Timon (suína)

São Luís (caprina)

Timon (caprina)

5 80

7 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

2.3 - Consumidores de leite de cabra Consomem leite de cabra 8% dos entrevistados, existindo uma maior concentração em São Luís. A falta de consumidores em Timon, cidade representativa da mesorregião de maior concentração de caprinos, talvez resulte do entorno onde o mercado se volta para a produção da carne de ovinos, com um representativo consumo superior à carne de caprinos. A maioria são homens (62%), na faixa etária de 36 a 50 anos (28%), com as seguintes particularidades quanto à escolaridade e renda: Para a amostra total de entrevistados, 13% deles possuem nível superior, proporção igual à escolaridade dos consumidores de leite de cabra; Os entrevistados com rendimentos acima de R$ 2.550,00 (cinco salários mínimos) concentram 11% da amostra geral. Entre os consumidores de leite de cabra, nesta faixa superior de rendimentos, a concentração é de 28%.

TABELA 23

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores

Total

0,0

8,0

100

100,0

368

92,0

100

100,0

400

100,0

São Luís

Imperatriz

Timon

Sim, consome

14,5

3,0

Não consome

171

85,5

97,0

Total

200

100,0

100

100,0

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 23.1

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

100

80 60 40

Imperatriz

Timon

20 0

São Luís

Consome Não consome Fonte: pesquisa direta.

TABELA 24

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisa

total

66,7 33,3

20 12

62,5 37,5

1 0 1 1 0 0

33,3 0,0 33,3 33,3 0,0 0,0

4 8 3 9 7 1

12,5 25,0 9,4 28,1 21,9 3,1

2 1 0 0

66,7 33,3 0,0 0,0

13 17 1 1

40,6 53,1 3,1 3,1

São Luís

Imperatriz

Masculino Feminino

18 11

62,1 37,9

2 1

Até 21 anos Mais de 21 até 28 anos Mais de 28 até 35 anos Mais de 35 até 50 anos Mais de 50 até 65 anos Mais de 65 anos

3 8 2 8 7 1

10,3 27,6 6,9 27,6 24,1 3,4

Solteiro Casado Desquitado/divorciado Viúvo

11 16 1 1

37,9 55,2 3,4 3,4

SEXO

FAIXA ETÁRIA

ESTADO CIVIL

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados). Total da amostra: 32 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 25

Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Cidades sede da pesquisa

TOTAL

São Luís

Imperatriz

Até 1º grau completo

20,7

0,0

18,8

Até 2º grau completo

65,5

100,0

68,8

Superior completo

13,8

0,0

12,5

Pós-graduação

0,0

CLASSE A

3,4

0,0

3,1

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

3,4

0,0

3,1

ESCOLARIDADE

RENDA FAMILIAR MENSAL

CLASSE B

3,4

0,0

3,1

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

3,4

0,0

3,1

CLASSE C

24,1

0,0

21,9

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

24,1

0,0

21,9

CLASSE D

34,3

33,3

34,3

10,3

0,0

9,4

24,1

33,3

25,0

CLASSE E

34,4

66,7

37,5

Até R$ 510,00 (1SM)

24,1

0,0

21,9

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

10,3

66,7

15,6

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados). Total da amostra: 32 entrevistados.

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite Considerando os consumidores diários, o leite de cabra e o leite de soja são caracterizados como leites “especiais” que, eventualmente, fazem parte da alimentação dos entrevistados.

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Contudo, o leite de cabra, mesmo com esta frequência eventual, supera o leite de soja na preferência do consumidor, cabendo ressaltar que este último possui uma distribuição ampla nas redes de varejo.

TABELA 26

Consumo mensal de leite por tipo de produto e freqüência de consumo (%)

1 a 2 vezes

Eventual

Quase todos os dias

De 6 a 10 vezes

De 3 a 5 vezes

Leite de cabra

10,3

6,9

10,3

20,7

31,0

0,0

33,3 66,7

Leite de vaca

48,3

6,9

0,0

17,2

6,9

100,0

0,0

Leite de soja

10,3

3,4

6,9

27,6

0,0

33,3

Eventual

De 3 a 5 vezes

1 a 2 vezes

Tipo de produto

De 6 a 10 vezes

Imperatriz

Quase todos os dias

São Luís

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados). total da amostra: 32 entrevistados.

2.3.2 - Preços pagos O leite de cabra, quanto aos preços praticados, é avaliado da mesma forma dos demais tipos de leite, ou seja, todos são caros ainda que alguns consumidores ponderem por um preço justo do produto.

TABELA 27

Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%) São Luís Tipo de produto

muito caro

Caro

Imperatriz

Preço Muito Preço Barato Caro Barato justo caro justo

Leite de vaca

41,4

24,1

27,6

6,9

33,3

0,0

Leite de cabra

51,7

31,0

10,3

6,9

0,0

66,7

33,3

0,0

Leite de soja

20,7

65,5

10,3

3,4

33,3

66,7

0,0

Fonte: pesquisa direta. ases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados). Total da amostra: 32 entrevistados.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 27.1

Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

Imperatriz (leite de soja) 3

São Luís (leite de soja)

Imperatriz (leite de cabra) 7

São Luís (leite de cabra)

Imperatriz (leite de vaca) São Luís (leite de vaca)

7 0

28 10

Barato

20 Preço justo

24 30

Caro

41 50

Muito caro

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados). Total da amostra: 32 entrevistados.

TABELA 28

Média de estoques mensal por tipo de produto Tipo de produto

São Luís (l/mês)

Imperatriz (l/mês)

Leite de vaca

16,00

6,33

Leite de cabra

5,00

4,00

Leite de soja

4,00

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados). Total da amostra: 32 entrevistados.

O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados (56%). O processamento é indicado para produtos de maior consumo como coalhadas, iogurtes, queijo de coalho e bebidas achocolatadas. A quantidade de produtos declarada pelos consumidores de São Luís pode representar um esforço adicional MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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pelo prazer de consumir, uma vez que os produtos não estão disponíveis na maioria dos pontos de venda. Na pesquisa entre os varejistas do Maranhão, nenhum deles declarou a comercialização do leite de cabra e seus derivados.

TABELA 29

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa

Derivados

Total

São Luís

Imperatriz

17 4 3 4 2 1 1 1

58,6 13,8 10,3 13,8 6,9 3,4 3,4 3,4

1 2 2 0 0 0 0 0

33,3 66,7 66,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Leite in natura Coalhadas e iogurtes Queijo de coalho Bebidas achocolatadas Creme de leite Doces Leite em pó Requeijão

18 6 5 4 2 1 1 1

% 56,3 18,8 15,6 12,5 6,3 3,1 3,1 3,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados). Total da amostra: 32 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 29.1

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

80 60

67 67

59 33

40 20

14 10 14

São Luís

Imperatriz

Leite "in natura"

Coalhadas e iogurtes

Queijo de coalho

Bebidas achocolatadas

Creme de leite

Doces

Leite em pó

Requeijão

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados). Total da amostra: 32 entrevistados.

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2.3.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Registrada a preferência pelo leite de vaca, os demais tipos podem ser considerados especiais, consumidos por motivações próprias, não induzidas por políticas ou ações mercadológicas. Expressar “não gosto” significa algum contato com o produto. Neste aspecto, o leite de cabra tem uma avaliação similar ao leite de soja, exceto em São Luís. Isto representa uma contradição pela oportunidade de acesso aos dois produtos - este último com ampla distribuição no varejo.

TABELA 30

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Leite de vaca

36,1 55,7

6,6

0,0

60,0 24,0

8,0

66,7 26,2

4,8

2,4

Leite de cabra

13,1 18,0

9,8

4,9

4,0

6,0

4,0

8,0

2,4

0,0

33,3

Leite de soja

9,8

6,6

23,0

0,0

2,0

12,0

4,8

0,0

42,9

Tipo de produto

Gosto muito

Não gosto

Timon

Gosto pouco

Imperatriz

Gosto

São Luís

8,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

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GRÁFICO 30.1

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Timon (leite de soja)

Imperatriz (leite de soja)

2 2

São Luís (leite de soja)

Timon (leite de cabra)

Imperatriz (leite de cabra)

São Luís (leite de cabra)

Timon (leite de vaca)

Imperatriz (leite de vaca)

São Luís (leite de vaca)

20 Gosto muito

30 Gosto

40 Gosto pouco

Não gosto

02 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

SALUBRIDADE Os consumidores de derivados de caprinos e ovinos reconhecem o leite de cabra e o leite de soja como saudáveis, independente de apreciarem o seu sabor. O leite de vaca tem a mesma avaliação dos demais tipos de leite quanto a este aspecto.

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TABELA 31

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Não saudável

Saudável

Timon

Pouco saudável

Saudável

Muito saudável

Pouco saudável Não saudável

Saudável

Imperatriz

Leite de vaca

62,3 32,8 4,9

0,0

74,0 16,0

4,0

2,0

47,6 52,4

0,0

Leite de cabra

37,7 19,7 4,9

1,6

36,0

8,0

2,0

0,0

33,3 16,7

0,0

Leite de soja

31,1 19,7 14,8

1,6

40,0

8,0

0,0

31,0 16,7

0,0

Tipo de produto

Muito saudável

São Luís

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

GRÁFICO 31.1

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Timon (leite de soja)

Imperatriz (leite de soja)

São Luís (leite de soja)

Timon (leite de cabra)

São Luís (leite de cabra)

Imperatriz (leite de cabra)

Timon (leite de vaca)

Imperatriz (leite de vaca)

São Luís (leite de vaca)

20 Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

60 Não saudável

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.

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2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 62% dos entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de um a cinco quilos de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

GRÁFICO 32

Consumo mensal estimado de carne (%) Consumo

São Luís

Imperatriz

Timon

Acima de 15 quilos

15,8

0,0

34,5

Acima de 5 até 15 quilos

29,5

10,0

46,6

Acima de 1 até 5 quilos

38,8

76,0

19,0

Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo)

9,4

12,0

0,0

Até 500 gramas

6,5

2,0

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (139 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (58 entrevistados). Total da amostra: 247 entrevistados.

TABELA 33

Consumo mensal estimado de leite (%) Consumo

São Luís

Imperatriz

Timon

Mais de 4 l/mês

53,2

66,0

82,8

Mais de 3 até 4 l/mês

19,4

6,0

13,8

Mais de 2 até 3 l/mês

14,4

12,0

0,0

Menos de 2 l/mês

12,9

16,0

3,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (139 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (58 entrevistados). Total da amostra: 247 entrevistados.

Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 60% deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

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representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.

TABELA 34

Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*) Cidade Razões

Total São Luís Imperatriz

Timon

Não tenho o hábito de consumir

66,2

68,0

36,2

59,5

Não aprecio o sabor/minha família não gosta

20,9

20,0

29,3

22,7

O cheiro/odor é desagradável

0,7

6,0

22,4

6,9

Acho o preço alto

2,9

2,0

10,3

4,5

Não encontro no varejo

4,3

0,0

2,4

Desconheço o modo de preparo

3,6

2,0

0,0

2,4

Falta fornecedor sério/regularidade na oferta

0,7

0,0

0,4

Desconheço as características e os atributos dos produtos

0,0

1,7

0,4

Outros / Não respondeu

6,4

0,0

3,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (139 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (58 entrevistados)/Total da amostra: 247 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável (22%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do mercado.

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TABELA 35

Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Fatores

Cidade São Luís Imperatriz

Timon

Total

Nada faria com que consumisse

21,6

36,0

22,4

24,7

Recomendação médica/dieta/nutricionista

18,0

16,0

34,5

21,5

Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo

32,4

4,0

0,0

19,0

Os familiares demandassem

0,0

34,0

24,1

12,6

Houvesse degustação/teste do produto

13,7

4,0

3,4

9,3

O preço fosse menor em relação a outras opções de produto

6,5

0,0

13,8

6,9

Encontrasse com mais frequência/ regularidade no fornecimento

6,5

4,0

1,7

4,9

Indicação de amigos

1,4

2,0

0,0

1,2

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne A carne de caprinos é difícil de ser encontrada no mercado para cerca de 44% dos entrevistados - em especial em Imperatriz, onde foi declarado o maior consumo desta carne. Para quase 2/3 deles existe dificuldade para encontrar o produto. Até que ponto os consumidores, mesmo os especialistas, têm predisposição para procurar o produto dentro das especificações desejadas? O caso de Timon, evidentemente, é diferente. A carne de caprinos e ovinos está disponível para mais de 85% dos consumidores deste município.

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TABELA 36

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

177

44,3

88,0 179

44,8

3,0

11,0

São Luís

Imperatriz

Timon

Concordo

104

52,0

64,0

9,0

Discordo

32,0

27,0

Indiferente

16,0

9,0

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 36.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 80 60

64 52 32

40 20 0

9 Concordo

Discordo São Luís Imperatriz

Indiferente Timon

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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TABELA 37

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

Total

11,0

171

42,8

85,0

177

44,3

4,0

13,0

São Luís

Imperatriz

Timon

Concordo

103

51,5

57,0

Discordo

31,5

29,0

Indiferente

17,0

14,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 37.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 80 60

57 32

20 0

Concordo

Discordo São Luís Imperatriz

Indiferente Timon

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra não está disponível. Isto acontece em todos os mercados, em especial em Timon (quase 90% dos consumidores). Paradoxalmente, este município representa a região de maior concentração de criadores de caprinos.

TABELA 38

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões É difícil encontrar o leite de cabra no mercado? Concordo Discordo Indiferente

São Luís

Imperatriz

Timon

124 31 45

62,0 15,5 22,5

72 20 8

72,0 20,0 8,0

89 0 11

89,0 0,0 11,0

Total

285 51 64

71,3 12,8 16,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados)/Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 38.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 89

100 80

60 40

20 0

0 Concordo

Discordo São Luís Imperatriz

Indiferente Timon

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados)/Total da amostra: 400 entrevistados.

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2.5.3 - Quanto ao preço do queijo Os preços são considerados caros por quase 2/3 dos entrevistados.

TABELA 39

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

São Luís % Imperatriz %

Os queijos de leite de cabra são caros? Concordo Discordo Indiferente

118 27 55

59,0 13,5 27,5

67 25 8

Timon

88 0 12

88,0 0,0 12,0

67,0 25,0 8,0

Total

273 52 75

68,3 13,0 18,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 39.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 80

60 40 14

20 0

0 Concordo

Discordo São Luís Imperatriz

Indiferente Timon

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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2.5.4 - Quanto ao preço da carne Ainda que os preços sejam considerados caros, 38% dos entrevistados acreditam que a carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores.

TABELA 40

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

São Luís % Imperatriz % Timon %

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores? Concordo Discordo Indiferente

90 79 31

153 165 82

38,3 41,3 20,5

44,0 44,0 12,0

19 42 39

Total %

19,0 153 42,0 165 39,0 82

38,3 41,3 20,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 40.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 50

40 30

10 0

Concordo

Discordo São Luís Imperatriz

Indiferente Timon

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina Foram

entrevistados

restaurantes

estabelecidos

nas cidades de São Luís (20 restaurantes), Imperatriz (cinco restaurantes) e Timon (cinco restaurantes), dos quais 40% trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 41

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

Cidades sede da pesquisa

São Luís

Imperatriz

Timon

Produto comercializado

Sim

35,0

60,0

40,0

Não

65,0

40,0

60,0

Total

Fonte: pesquisa direta.

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GRÁFICO 41.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 67

70 60

50 40 25

25 17

10 0

0 Norte

Oeste

Outros Estados

Não sabe/Não

maranhense

(PI, PE)

respondeu

Carne caprina

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta.

A aquisição da carne de caprinos e ovinos ocorre na mesorregião do Norte maranhense e também em outros Estados (Pernambuco e Piauí). Comparando o movimento da aquisição da carne de ovinos com o consumo declarado pelos consumidores, a expectativa deste estudo é que esta aquisição seja mais agressiva, do ponto de vista mercadológico. O desconhecimento da origem das carnes pode representar a ação dos chamados “atravessadores”.

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TABELA 42

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa São Luís % Imperatriz % Timon

Estados e mesorregiões

Total

CAPRINOS Norte maranhense (São Luís)

85,7

50,0

Oeste maranhense (Imperatriz)

100,0

25,0

Outros Estados (José de Freitas/PI, Timbaúba/PE)

100,0

16,7

Não respondeu

14,3

8,3

OVINOS Norte maranhense (São Luís)

42,9

25,0

Outros Estados (José de Freitas/PI)

50,0

8,3

Não respondeu

33,3

100,0

50,0

66,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

GRÁFICO 42.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina (%)

70 60 50 40 30 20 10 0

67 50 25

17 0

Norte maranhense

Outros Estados (PI, PE) Carne caprina

8 Não sabe/Não respondeu Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

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3.2 - Volume e especificação das compras Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma grande diversificação quanto aos produtos ofertados. A carcaça é o único produto comercializado nos três mercados em estudo. São Luís, que apresenta uma maior diversidade de cortes ainda que servidos por poucos restaurantes, tem a paleta e o carré como os cortes de maior comercialização. No mesmo nível de comercialização está a buchada, que também é comercializada em Imperatriz, só em menores proporções. Aparentemente existe um elo da cadeia rompido, quando comparados os resultados dos varejistas de carnes com os produtos ofertados nos restaurantes.

TABELA 43

Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Cortes

São Luís

Imperatriz

Timon

Total

Sim

Não

Sim

Não

Sim

Não

Sim

Não

Filé

71,4

28,6

33,3

66,7

0,0

100,0

50,0

Paleta

14,3

85,7

0,0

100,0

0,0

100,0

8,3

91,7

Bisteca

57,1

42,9

33,3

66,7

0,0

100,0

41,7

58,3

Pernil

57,1

42,9

33,3

66,7

0,0

100,0

41,7

58,3

Costela

42,9

57,1

66,7

33,3

0,0

100,0

41,7

58,3

Carré

28,6

71,4

0,0

100,0

0,0

100,0

16,7

83,3

Buchada

28,6

71,4

33,3

66,7

0,0

100,0

25,0

75,0

Carcaça

14,3

85,7

33,3

66,7

50,0

25,0

75,0

Coxão

0,0

100,0

0,0

8,3

91,7

Peça inteira

0,0

100,0

0,0

8,3

91,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados)/Total da amostra: 12 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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GRÁFICO 43.1

Cortes comercializados (%)

100

80 70

50 50

40 25

10 0

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela Comercializa

Carré

Buchada

Carcaça

Coxão

Peça inteira

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com os produtos ofertados no mercado, havendo uma baixa concentração de restaurantes na oferta dos diferentes produtos. Os índices de padronização são baixos, exceto para o carré, a costela e a paleta, produtos de maior comercialização nos restaurantes no Maranhão.

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TABELA 44

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*) Tipo de produto

Totalmente Pouco Não Padronizado padronizado padronizado padronizado

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Carcaça Coxão Peça inteira

33,3 100,0 40,0 60,0 100,0 100,0 33,3 33,3 50,0 50,0

16,7 0,0 0,0 20,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

16,7 0,0 20,0 20,0 0,0 0,0 33,3 33,3 50,0 50,0

Comercializam o produto Total %

33,3 0,0 40,0 0,0 0,0 0,0 33,3 33,3 0,0 0,0

6 1 5 5 5 2 3 3 1 1

50,0 8,3 41,7 41,7 41,7 16,7 25,0 25,0 8,3 8,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 44.1

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (%) Peça inteira

Coxão

Carcaça

Buchada

Carré

100

Costela

100

Pernil

Bisteca

Paleta

20 40

100

Filé

33 0

17 20

Totalmente padronizado

17 50

Padronizado

60 Pouco padronizado

33 70

100

Não padronizado

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

A compra de carne é realizada semanalmente, existindo uma maior frequência no abastecimento da carne de caprinos.

TABELA 45

Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Frequência

Cidades sede da pesquisa

Total

0,0

8,3

0,0

8,3

100,0

50,0

66,7

0,0

25,0

0,0

8,3

São Luís

Imperatriz

Timon

Diária

14,3

0,0

2 a 3 vezes por semana

0,0

33,3

Uma vez por semana

57,1

0,0

Uma vez por mês

14,3

Não há freqüência certa de fornecimento

14,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

TABELA 46

Freqüência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Frequência

Cidades sede da pesquisa

Total

50,0

33,3

50,0

66,7

São Luís

Imperatriz

Timon

Uma vez por semana

42,8

0,0

Não avaliou / Não respondeu

57,2

100,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

3.3 - Especificação dos produtos Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes maranhenses são frescas. A única especificação diz respeito à forma de recepção do produto. Não são conhecidos a raça e o peso da carcaça, bem como a idade do abate

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

dos animais, caracterizando a desorganização do mercado, a montante e a jusante, uma vez que este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor. Contudo, um restaurante de São Luís cita como problema a falta de padronização e outro em Timon ressente-se da falta de selos de inspeção sanitária em todas as esferas (federal, estadual e municipal).

TABELA 47

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma de recepção pelos restaurantes (%) Discriminação

São Luís

Imperatriz

Timon

Total

Fresca

100,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

TABELA 48

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto Discriminação

São Luís

Imperatriz

Timon

Conhece a raça Conhece o peso da carcaça Sabe a idade do abate

Não Não Não

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

TABELA 49

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%) Grau de confiança

São Luís

Imperatriz

Timon

Total de entrevistados

Total Normal Baixo

71,4 28,6 0,0

100,0 0,0 0,0

0,0 100,0 0,0

66,7 33,3 0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro, pelas festas natalinas e férias, e junho, citado apenas pelos comerciantes de São Luís. Os entrevistados são categóricos com relação aos meses críticos de comercialização, destacando-se na pior condição de vendas o mês de abril.

TABELA 50

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%)

São Luís Imperatriz Meses declarados pelos Melhor Pior Melhor Pior entrevistados mês mês mês mês

Total de entrevistados

Timon

Melhor Pior Melhor mês mês mês

Pior mês

Janeiro

0,0

33,3

50,0

16,7

Fevereiro

28,6

16,7

Março

42,9

25,0

Abril

28,6

66,7

50,0

41,7

Junho

28,6

0,0

16,7

Dezembro

71,4

100,0

83,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 50.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Jan

Fev

Mar Melhor mês

Abr

Jun

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

3.4 - Atributos da carne

MACIEZ As carnes são avaliadas “com maciez” pelos restaurantes, com exceção da carcaça.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

TABELA 51

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Total maciez

Maciez normal

Pouca maciez

Não possui maciez

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Carcaça Coxão Peça inteira

66,7 100,0 60,0 60,0 100,0 100,0 33,3 66,7 50,0 50,0

33,3 0,0 40,0 40,0 0,0 0,0 66,7 0,0 50,0 50,0

0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 33,3 0,0 0,0

0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Comercializam o produto Total % 6 1 5 5 5 2 3 3 1 1

50,0 8,3 41,7 41,7 41,7 16,7 25,0 25,0 8,3 8,3

GRÁFICO 51.1

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados Peça inteira

Coxão

Carcaça

Buchada

Carré

100

Costela

100

Pernil

Bisteca

Paleta

100

Filé

67 0

30 Total maciez

33 40

Maciez normal

Pouca maciez

100

Não possui maciez

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TONALIDADE As carnes são avaliadas com tonalidade vermelha clara, com exceção da carcaça e da peça inteira, que apresentam problemas no corte e nas especificações declaradas pelos restaurantes quanto à maciez.

TABELA 52

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*)

Tonalidade Tonalidade Tonalidade Tonalidade Tipo de produto clara vermelha escura marrom

Comercializam o produto Total

Filé

50,0

0,0

50,0

Paleta

100,0

0,0

8,3

Bisteca

40,0

60,0

0,0

41,7

Pernil

60,0

40,0

0,0

41,7

Costela

100,0

0,0

41,7

Carré

100,0

0,0

16,7

Buchada

33,3

66,7

0,0

25,0

Carcaça

33,3

0,0

25,0

Coxão

100,0

0,0

8,3

Peça inteira

0,0

100,0

0,0

8,3

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

GRÁFICO 52.1

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados Peça inteira

100

Coxão

100

Carcaça

Buchada

33 67

Carré

100

Costela

100

Pernil

Bisteca

Paleta

100

Filé

50 0

50 30

Tonalidade clara

50 Tonalidade vermelha

100

Tonalidade escura

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (39%) e estímulo às necessidades dos clientes (56%).

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 53

Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*) Motivos

Total de entrevistados

São Luís Imperatriz Timon

Não recebemos pedidos/ demandas de consumidores Não recebemos oferta/visita de vendedores É uma política/diretriz/estratégia da empresa Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação Outros/Não respondeu

38,5

100,0

0,0

38,9

30,8

0,0

66,7

33,3

7,7

0,0

33,3

11,1

7,7

0,0

5,6

15,4

0,0

11,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (13 entrevistados), Imperatriz (2 entrevistados), Timon (3 entrevistados). /Total da amostra: 18 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

TABELA 54

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa

Necessidades Os clientes demandassem Alguém me oferecesse/ Recebesse a visita de um vendedor especializado Houvesse degustação/teste de produto Outros/Não respondeu

Total

0,0

55,6

66,7

27,8

0,0

5,6

0,0

33,3

11,1

São Luís

Imperatriz

Timon

61,5

100,0

23,1

0,0

7,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (13 entrevistados), Imperatriz (2 entrevistados), Timon (3 entrevistados). Total da amostra: 18 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Nos restaurantes do Maranhão, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para os mercados de São Luís e Imperatriz.

TABELA 55

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

São Luís

Imperatriz

Timon

1 13 6

5,0 65,0 30,0

1 3 1

20,0 60,0 20,0

0 4 1

0,0 80,0 20,0

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos? Concordo Discordo Indiferente

Total

2 20 8

6,7 66,7 26,7

Fonte: pesquisa direta. MA 54.1 – A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

GRÁFICO 55.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? 80 80

60 40 20 0

20 5 Concordo

0 Discordo São Luís Imperatriz

Indiferente Timon

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 56

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

Total

0,0

60,0

80,0

30,0

20,0

10,0

São Luís

Imperatriz

Timon

Concordo

70,0

80,0

Discordo

20,0

Indiferente

10,0

0,0

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. MA 55.1 - É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

GRÁFICO 56.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

60 40

20 10

20 0

Concordo

Discordo São Luís

Imperatriz

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Indiferente Timon

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

TABELA 57

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

20,0

66,7

60,0

23,3

20,0

10,0

São Luís

Imperatriz

Timon

Concordo

70,0

100,0

Discordo

20,0

0,0

Indiferente

10,0

0,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 57.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100 100 80

60 40

20 0

0 Concordo

Discordo São Luís

Imperatriz

Indiferente Timon

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

3.6.3 - Quanto ao preço da carne

TABELA 58

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

0,0

3,3

40,0

66,7

60,0

30,0

São Luís

Imperatriz

Timon

Concordo

0,0

20,0

Discordo

75,0

60,0

Indiferente

25,0

20,0

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 58.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

60 40

20 0

Concordo

Discordo São Luís

Imperatriz

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Indiferente Timon

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2011

Queijo de Coalho feito com o Leite de Cabra

MARANHﾃグ - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

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Usina de Leite de Cabra

MARANHﾃグ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

VAREJO Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no varejo de carne e laticínios: As grandes redes de supermercados; As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que, em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação da Vigilância Sanitária; Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes vermelhas e laticínios.

TABELA 59

Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estabelecimentos São Luís % Imperatriz %

Timon

TOTAL

Super/hipermercado

12,5

9,1

0,0

9,6

Barraca em feira livre

46,9

45,5

0,0

38,5

Box de mercado público

40,6

45,5

100,0

51,9

Total

100,0

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 59.1

Tipos de estabelecimento (%)

10 52

Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 60

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

Produtos

Cidades sede da pesquisa

Total

0,0

19,2

100,0

80,8

18,2

0,0

15,4

81,8

100,0

84,6

São Luís

Imperatriz

Timon

Sim

18,8

36,4

Não

81,3

63,6

Sim

18,8

Não

81,3

Carne caprina

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (32 entrevistados), Imperatriz (11 entrevistados), Timon (9 entrevistados). Total da amostra: 52 entrevistados.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 60.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 100

100

70 60 50

40 30 20

10 0

100

0 Carne caprina Carne ovina São Luís São Luís

Carne caprina Carne ovina Carne caprina Carne ovina Imperatriz Imperatriz Timon Timon

Sim, comercializa

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (32 entrevistados), Imperatriz (11 entrevistados), Timon (9 entrevistados). Total da amostra: 52 entrevistados.

4.1 - Carne caprina Comercializam a carne de caprinos 19% dos estabelecimentos instalados nos municípios de São Luís e Imperatriz. Destaca-se que os varejistas de Timon, todos de mercados públicos, não declararam a comercialização de carne caprina. Os fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos apresentam um deslocamento regional não mais característico de um produto tipicamente sertanejo, em função da mesorregião do Leste maranhense (maior concentração de criadores de caprinos) não fornecer o produto. Assim sendo: Os estabelecimentos de São Luís adquirem a carne de caprinos das mesorregiões do Norte maranhense (50%) e do Oeste maranhense - em particular a região de Imperatriz (50%); MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

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na região de Imperatriz, as compras de carne são feitas na própria mesorregião do Oeste maranhense.

TABELA 61

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões

Cidades sede da pesquisa

Total

0,0

100,0

São Luís

Imperatriz

Norte maranhense (São Luís, Vargem Grande)

50,0

Oeste maranhense (Imperatriz, Zé Doca)

50,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (4 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.

GRÁFICO 61.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)

100

80 60 0

40 20 0

Norte maranhense

Oeste maranhense São Luís

Imperatriz

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (4 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

O abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores instalados na mesorregião do Oeste maranhense, podendo-se inferir que tais fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de comercialização. Da mesorregião do Norte maranhense são abastecidas principalmente as barracas em feiras livres.

TABELA 62

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%)

Estado e mesorregiões

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de fornecedores

Norte maranhense (São Luís, Vargem Grande)

0,0

100,0

14,3

20,0

Oeste maranhense (Imperatriz, Zé Doca)

100,0

0,0

85,7

80,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 62.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100 100

Super/hipermercado 0

Norte maranhense

100

Oeste maranhense

Para os super/hipermercados e feiras livres, existe uma regularidade na compra da carne de caprinos. Já para os mercados públicos, com movimentos diários e semanais, não existe uma freqüência no abastecimento de suas lojas, de acordo com uma boa parcela dos entrevistados (40%).

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 63

Freqüência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja por tipo de estabelecimento (%)

Freqüência

Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total

Diária 2 a 3 vezes por semana Uma vez por semana Uma vez por mês Não há freqüência certa de fornecimento

0,0 0,0 0,0 100,0

0,0 100,0 0,0 0,0

57,1 0,0 14,3 0,0

40,0 20,0 10,0 10,0

0,0

28,6

20,0

A carne caprina adquirida para abastecimento dos mercados é fresca. É sabido que: Na pesquisa de consumidores, 63% declararam a compra em mercados públicos, feiras livres e restaurantes; O abastecimento em mercados públicos e feiras livres ocorre diariamente e semanalmente, garantindo a qualidade da carne ofertada.

TABELA 64

Especificação da carne de caprinos comprada por cidades sede da pesquisa

Especificação Fresca

Cidades sede da pesquisa

Total

São Luís

Imperatriz

100,0

% 100,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (4 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.

Assim como para os restaurantes pesquisados neste estudo, é amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em todos os tipos de estabelecimento. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (100%) depositada no fornecedor. MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 65

Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO Raça

Não

Idade de abate

Não

Tipo de embalagem de armazenamento

Não

Tipo de embalagem de exposição

Não

Conhece o peso da carcaça

Não

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não

REFERÊNCIAS DE MERCADO

Mínimo: 10,00kg Mínimo: 13,75kg Máximo: 40,00kg Máximo: 24,00kg Não

Não

5 0

TABELA 66

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) Grau de confiança

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

100,0

Normal

0,0

Baixo

0,0

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.

Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são dezembro, pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o seu consumo.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal, típico de temporadas.

TABELA 67

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) Super/ Meses hipermercado declarados pelos Melhor Pior entrevistados mês mês

Barraca em feira livre

Box de mercado Total de público entrevistados

Melhor Pior Melhor mês mês mês

Pior mês

Melhor Pior mês mês

Abril

100,0

57,1

70,0

Agosto

14,3

10,0

Novembro

28,6

20,0

Dezembro

100,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos)/Total da amostra: 10 estabelecimentos.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 67.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)

120 100 80 60 40 20 0 Abr

Ago Melhor mês

Nov

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (4 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.

4.2 - Carne ovina Comercializam a carne de ovinos 15% dos estabelecimentos instalados nos municípios de São Luís e Imperatriz. Destaca-se que os varejistas de Timon, todos de mercados públicos, não declararam a comercialização da carne ovina. Os fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de ovinos apresentam um deslocamento regional não mais característico de um produto tipicamente sertanejo, em função da ausência da mesorregião do Leste maranhense. Assim sendo: Os estabelecimentos de São Luís adquirem a carne de ovinos das mesorregiões do Norte maranhense (67%) e do Oeste maranhense - em particular a região de Imperatriz (33%); MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

Na região de Imperatriz, as compras de carne são feitas na própria mesorregião do Oeste maranhense.

TABELA 68

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Mesorregiões

Total

0,0

50,0

100,0

50,0

São Luís

Imperatriz

Norte maranhense (São Luís, Vargem Grande)

66,7

Oeste maranhense (Imperatriz, Zé Doca)

33,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (2 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.

GRÁFICO 68.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)

100

100 80

60 0

40 20 0

Norte maranhense

Oeste maranhense São Luís

Imperatriz

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (2 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

O abastecimento de super/hipermercados é realizado igualmente pelos fornecedores das mesorregiões do Norte e do Oeste maranhense. Destaca-se a mesorregião do Norte maranhense pelo abastecimento dos varejistas da carne de ovinos, alcançando os três tipos de pontos de vendas.

TABELA 69

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%) Super/ hipermercado

Mesorregiões Norte maranhense (São Luís, Vargem Grande) Oeste maranhense (Imperatriz, Zé Doca)

Barraca em Box de mercado Total de feira livre público fornecedores

50,0

100,0

25,0

50,0

0,0

75,0

50,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.

GRÁFICO 69.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100 50 50

Super/hipermercado

Norte maranhense

100

Oeste maranhense

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

Existe uma regularidade (quase todos os dias da semana) na compra da carne de ovinos, ainda que seja mencionada, com menor frequência, pelos varejistas dos mercados públicos, a falta de regularidade no fornecimento de carnes.

TABELA 70

Freqüência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja por tipo de estabelecimento (%)

Freqüência

Super / hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total

Diária

0,0

50,0

25,0

2 a 3 vezes por semana

0,0

50,0

0,0

12,5

Uma vez por semana

50,0

25,0

37,5

Uma vez por mês

50,0

0,0

12,5

Não há frequência no fornecimento

0,0

25,0

12,5

Todos os estabelecimentos adquirem carnes frescas (verdes) seguindo a mesma lógica do mercado de caprinos. Nas demais especificações, o desconhecimento do produto é tão amplo quanto o da carne caprina. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (100%) depositada no fornecedor.

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 71

Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento

Super/ hipermercado

Discriminação APRESENTAÇÃO DA CARNE Fresca Resfriada Congelada CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO Raça Idade de abate REFERÊNCIAS DE MERCADO Tipo de embalagem de armazenamento Tipo de embalagem de exposição Conhece o peso da carcaça Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Total de Barraca em Box de mercado entrevistados feira livre público (com respostas afirmativas)

100% 0% 0%

8 0 0

Não 7 meses

Não Não

0 1

Não

Mínimo: 10,00 kg Mínimo: 14,00 kg Máximo: 30,00 kg Máximo: 20,00 kg

Não

5 0

TABELA 72

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%) Grau de confiança

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

100,0

Normal

0,0

Baixo

0,0

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro (declarado por todos os estabelecimentos).

TABELA 73

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Meses declarados pelos entrevistados Março Abril Agosto Novembro Dezembro

Supermercado/ hipermercado Melhor mês

Pior mês

100,0

100,0 -

Box de Total de mercado entrevistados público Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior mês mês mês mês mês mês Barraca em feira livre

100,0

50,0 50,0 -

100,0

25,0 25,0 50,0 -

100,0

12,5 50,0 12,5 25,0 -

GRÁFICO 73.1

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)

120 100 80 60 40 20 0 Mar

Abr

Ago Melhor mês

Nov

Dez

Pior mês

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100

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4.3 - Estratégias de compra A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 11 estabelecimentos, correspondendo a 21% do total dos pesquisados. As estratégias utilizadas para a compra de carne têm como característica, para todos os estabelecimentos, a aquisição através de abatedouros e frigoríficos (54%), além de distribuidores conhecidos como “atravessadores” (36%).

TABELA 74

Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Estratégias

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total

Mista com carne centralizada na matriz regional

0,0

50,0

0,0

9,1

Abatedouro/frigorífico

50,0

57,1

54,5

Fornecedores “atravessadores”

50,0

0,0

42,0

36,4

4.4 - Atributos da carne

MACIEZ As carnes são avaliadas “com maciez” pelos varejistas, que definem como “alto” o grau de importância dada pelo consumidor a este atributo.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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101

TABELA 75

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação QUANTO À MACIEZ Possui maciez Não possui maciez Não avaliou QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR Baixo Médio Alto Não avaliou

Box de Super/ Barraca em Total de mercado hipermercado feira livre entrevistados público 50,0 0,0 50,0

100,0 0,0 0,0

90,9 0,0 9,1

0,0 0,0 50,0 50,0

0,0 0,0 100,0 0,0

0,0 0,0 90,9 9,1

GRÁFICO 75.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

120

Possui maciez

Não possui maciez

Não avaliou maciez

Grau médio

Grau baixo

Não avaliou grau

140

160

180

200

Grau alto

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos)/Total da amostra: 11 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

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102

2011

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TONALIDADE As carnes são avaliadas com tonalidade vermelha clara e, segundo os estabelecimentos, é alto o grau de importância dada pelo consumidor. Neste aspecto, os boxes de mercados públicos indicam consumidores que possuem um nível de exigência médio quanto à coloração da carne.

TABELA 76

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação Quanto à Tonalidade Possui tonalidade vermelha clara Não possui Quanto ao Grau de Importância dada pelo Consumidor Baixo Médio Alto Não avaliou

Box de Super/ Barraca em mercado hipermercado feira livre público

Total de entrevistados

100,0 0,0

0,0 0,0 50,0 50,0

0,0 0,0 100,0 0,0

0,0 57,2 42,8 0,0

0,0 36,4 54,5 9,1

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

103

GRÁFICO 76.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

120

140

160

180

Possui tonalidade vermelha clara

Não possui tonalidade vermelha clara

Grau alto

Grau médio

Grau baixo

Não avaliou

200

Fonte: IBGE. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TEOR DE GORDURA As carnes são avaliadas com baixo teor de gordura, com os varejistas avaliando em grau alto a importância dada pelo consumidor. Neste aspecto, os boxes de mercados públicos indicam uma proporção de consumidores com um nível de exigência médio.

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104

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 77

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Discriminação

Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público entrevistados

Quanto ao Teor de Gordura Pouca gordura Muita gordura Quanto ao Grau de Importância dada pelo Consumidor Baixo Médio Alto Não avaliou

100,0 0,0

0,0 0,0 50,0 50,0

0,0 0,0 100,0 0,0

0,0 42,9 57,1 0,0

0,0 36,4 54,5 9,1

GRÁFICO 77.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100 0

100

50 60

100

120

50 140

160

180

Possui tonalidade vermelha clara

Não possui tonalidade vermelha clara

Grau alto

Grau médio

Grau baixo

Não avaliou

200

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

105

SABOR E SUCULÊNCIA As carnes são avaliadas com sabor e suculência em 100% das declarações. Neste aspecto, os varejistas de mercados públicos indicam uma proporção de consumidores com um nível de exigência médio.

TABELA 78

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Quanto ao Sabor e à Suculência Possui sabor e suculência

100,0

Não possui sabor e suculência

0,0

Baixo

0,0

Médio

0,0

28,6

18,2

Alto

50,0

100,0

71,4

72,7

Não avaliou

50,0

0,0

9,1

Quanto ao Grau de Importância dada pelo Consumidor

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106

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 78.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

120

140

Possui sabor e suculência

Não possui sabor e suculência

Grau alto

Grau médio

Grau baixo

Não avaliou

160

180

200

EMBALAGEM Apenas os super/hipermercados declaram com índices significativos o uso de embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção superaram todos os outros elementos avaliados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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107

TABELA 79

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Discriminação Quanto à Embalagem Com embalagem Sem embalagem Quanto ao Grau de Importância dada pelo Consumidor Baixo Médio Alto Não avaliou

Box de mercado público

Total de entrevistados

100,0 0,0

0,0 100,0

28,6 71,4

36,4 63,6

0,0 0,0 100,0 0,0

0,0 0,0 0,0 100,0

28,6 0,0 0,0 71,4

18,2 0,0 18,2 63,6

GRÁFICO 79.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

0 Com embalagem

Sem embalagem

80 Grau alto

100

120

Grau médio

140 Grau baixo

160

180

200

Não avaliou

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108

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

CORTES ESPECIAIS A comercialização de cortes especiais é declarada por todos os estabelecimentos, sendo a importância dada pelo consumidor avaliada como alta.

TABELA 80

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Box de Super/ Barraca em Total de mercado hipermercado feira livre entrevistados público

Quanto à Oferta de Cortes Especiais Com cortes especiais

100,0

Sem cortes especiais

0,0

28,6

18,2

Quanto ao Grau de Importância dada pelo Consumidor Baixo Médio

0,0

Alto

100,0

71,4

81,8

Não avaliou

0,0

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

109

GRÁFICO 80.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

0 Com cortes especiais

Sem cortes especiais

80 Grau alto

100

120

Grau médio

140

160

Grau baixo

180

200

Não avaliou

4.5 - Varejo de leite e derivados Os estabelecimentos de varejo pesquisados nas cidades do Maranhão não comercializam leite de cabra. Contudo, 8% dos consumidores finais das cidades de São Luís e Imperatriz, com características mercadológicas importantes do ponto de vista da educação e da renda, declaram este consumo. Trata-se de um importante mercado potencial não aproveitado pelos varejistas maranhenses.

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos As restrições para que os varejistas comercializem a carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (34%) e estímulo às necessidades dos clientes (54%).

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TABELA 81

Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Motivos

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Não recebemos pedidos/ demanda de consumidores Não tem informação Pouco espaço físico É uma política/estratégia da empresa Não recebemos oferta/visita de vendedores Já tivemos experiência anterior, mas não houve giro Outros/Não respondeu

Box de mercado público

Total de entrevistados

33,3

38,9

30,0

34,1

33,3 33,3

0,0 11,1

20,0 10,0

12,2 12,2

66,7

5,6

5,0

9,8

0,0

11,1

5,0

7,3

0,0

5,0

2,4

33,3

25,0

26,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (18 estabelecimentos), box de mercado público (20 estabelecimentos). Total da amostra: 41 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

TABELA 82

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Necessidades Alguém me oferecesse/recebesse a visita de um vendedor especial O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores Os clientes demandassem Encontrasse com mais freqüência/regularidade no fornecimento Indicação de clientes Outros

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

0,0

5,0

2,4

0,0

5,6

5,0

4,9

100,0

55,6

45,0

53,6

0,0

11,1

0,0

4,9

0,0 0,0

0,0 27,8

15,0 30,0

7,3 26,8

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

111

4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Para o varejo de carnes no Maranhão, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para as cidades de São Luís e Imperatriz.

TABELA 83

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa São Luís

% Imperatriz %

Timon

Total %

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos? Concordo

15,6

36,4

11,1

19,2

Discordo

71,9

36,4

88,9

67,3

Indiferente

12,5

27,3

0,0

13,5

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

112

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 83.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 72

80 60 36

40 16

27 13

Concordo

Discordo São Luís Imperatriz

Indiferente Timon

Fonte: pesquisa direta.

4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 84

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

São Luís % Imperatriz % Timon

Total %

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado? Concordo

71,9

45,5

11,1

55,8

Discordo

21,9

54,5

88,9

40,4

Indiferente

6,3

0,0

3,8

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

113

GRÁFICO 84.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 72

60 40

20 0

Concordo

Discordo São Luís

Indiferente

Imperatriz

Timon

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 85

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total % São Luís

% Imperatriz %

Timon

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado? Concordo

90,6

72,7

0,0

71,2

Discordo

9,4

18,2

100,0

26,9

Indiferente

0,0

9,1

0,0

1,9

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

114

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 85.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 80

100

91 73

60 40 9

20 0

Concordo

Discordo São Luís

Indiferente

Imperatriz

Timon

Fonte: pesquisa direta.

4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Com esta constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos e ovinos são consumidos pelas camadas da população detentoras de renda superior.

TABELA 86

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões É difícil encontrar o leite de cabra no mercado? Concordo Discordo Indiferente

Cidades sede da pesquisa São Luís

Imperatriz

Timon

29 3 0

90,6 9,4 0,0

4 6 1

36,4 54,5 9,1

8 0 1

88,9 0,0 11,1

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Total

41 9 2

78,8 17,3 3,8

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

115

Total

GRÁFICO 86.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

80 55

60 36

0 Concordo

Discordo São Luís

Indiferente

Imperatriz

Timon

Fonte: pesquisa direta.

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 87

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa São Luís % Imperatriz

Timon

Os queijos de leite de cabra são caros? Concordo

96,9

72,7

88,9

90,4

Discordo

0,0

27,3

11,1

7,7

Indiferente

3,1

0,0

1,9

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

116

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 87.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 97

100 90

80 70 60 50 40

20 10 0

0 Concordo

Discordo São Luís

Indiferente

Imperatriz

Timon

Fonte: pesquisa direta.

4.7.5 - Quanto ao preço da carne

TABELA 88

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa

Total

22,2

53,8

44,4

38,5

33,3

7,7

São Luís

Imperatriz

Timon

Concordo

62,5

54,5

Discordo

37,5

36,4

Indiferente

0,0

9,1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

117

GRÁFICO 88.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

40 20 0

Concordo

Discordo São Luís

Imperatriz

Indiferente Timon

Fonte: pesquisa direta.

MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

118

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

MARANHﾃグ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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