Estudo de mercado da ovinocaprinocultura do rio g do norte by Virginia Medeiros (Dida) Sebrae Paraíba

OVINOCAPRINOCULTURA ESTUDO DE MERCADO - rio grande do norte -

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

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Diretoria Executiva - paraíba -

Diretoria Executiva - rio grande do norte -

Mário Antônio Pereira Borba

Silvio de Araujo Bezerra

Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa

José Ferreira de Melo Neto

Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim

Diretor Superintendente

Diretor Técnico

João Hélio Costa da Cunha Cavalcanti Júnior

Ricardo Jorge Castro Madruga

Diretor Técnico

Diretor de Administração e Finanças

Antônio Felinto Neto Gerente Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios Específicos

Jucieux Lucena Palmeira Analista Projeto Aprisco Nordeste

Lázaro Mangabeira de Góis Dantas Diretor de Administração e Finanças

José Ronil Rodrigues Fonseca Gerente da UDT e Agronegócio

Vamberto Torres de Almeida Gestor do APRISCO no Oeste e Sertão do Cabugi

Enio Queijada de Souza Gerente UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios Sebrae Nacional

Diagramação

Revisão

Virgínia Medeiros (Dida)

Communicare

Fotos Capa

GRÁFICA JB

Sebrae Paraíba

Tiragam 1.350 exemplares

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Empresa Pesquisadora

DIP - Dados, Informações e Pesquisas Recife - Pernambuco

Equipe Técnica

Coordenação geral: Jacqueline Freire Responsável técnica: Sônia Jerônimo Coordenador de campo: Adriano Alves Processamento de dados: Ana Carolina Beltrão Revisão ortográfica e gramatical: Betânia Jerônimo

Colaboradores

Aldeni Santos – BA Antônio Cardoso – SE Carlos Robério – BA Claúdio Alves – PB Carlos Viana – CE Everardo Mendes – CE Fabiano Chaves – PI Francisco Cruz – RN Francisco Duarte Barbosa – PI Gidalte Magalhães de Almeida – PE Jerônimo Frota – RN João Batista Martins – MA João Teles de Menezes – SE Jorge Prado – CE Jucieux Lucena Palmeira – PB Luiz Rosário – BA Marcos Salgado – SE Marlene Rosa – BA Pedro Alberto Mendes – CE Renato Alencar – RN Ricardo Neto – CE Rodrigo Otávio – PE Sérgio Medeiros – MA Shielbert S. Santos – MA Tuffi Said – CE Valéria Maria Ferreira da Cruz – RN Vânia Brandão de Britto – AL Vamberto Torres – RN

C 435 Estudo de mercado do Rio Grande do Norte: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIPDados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.

116 p. : il.; 245 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa. CDU 636.3 RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

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RIO GRANDE DO NORTE

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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a “imperatriz do couro no País”. RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

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APRESENTAÇÃO O desejo do consumidor é um dos principais fatores que estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do potencial de mercado dos seus produtos. A região possui os rebanhos mais representativos do país. Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados e peles de ovinos e caprinos. Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores, empresários rurais, distribuidores e consumidores finais. Os

resultados

pesquisa

apontam

perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial, pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições adequadas de competitividade nacional e internacional.

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RESUMO Da caprinocultura e da ovinocultura derivam produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características peculiares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho potiguar, sexto do ranking regional, vem apresentando um crescimento do rebanho ovino, que cresceu 37% nos últimos oito anos e avança para regiões mais próximas da capital, com o deslocamento da produção de seus derivados. No mesmo período, o rebanho caprino cresceu 26%. Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e estímulo às políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas.

Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado. RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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SUMÁRIO

1 - INTRODUÇÃO

1.1 - O rebanho local

1.2 - Contextualização

1.3 - Principais resultados da pesquisa

2 CONSUMIDORES

2.1 - Perfil socioeconômico

2.1.1 - Residência

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil

2.1.3 - Escolaridade e renda

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos

2.2.1 - Hábitos de consumo de carne

2.2.2 - Preços pagos

2.2.3 - Aspectos sensoriais

2.3 - Consumidores de leite de cabra

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne

2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite

2.5.3 - Quanto ao preço do queijo

2.5.4 - Quanto ao preço da carne

3 - RESTAURANTES

3.1 Carne caprina e ovina

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3.2 - Volume e especificação das compras

3.3 - Especificação dos produtos

3.4 - Atributos da carne

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos

3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne

3.6.3 - Quanto ao preço da carne

4 - VAREJO

4.1 - Carne caprina

4.2 - Carne ovina

4.3 - Estratégias de compra

4.4 - Atributos da carne

4.5 - Varejo de leite e derivados

104

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos

104

4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

105

4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

105

4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne

107

4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite

109

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

110

4.7.5 Quanto ao preço da carne

111

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INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local O Rio Grande do Norte possui 5% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste, sendo o sexto Estado no ranking regional, o que significa uma representação de 6% e 5% destes rebanhos, respectivamente.

TABELA 1

Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação Caprinos

Ovinos

Total (cabeças)

Participação do rebanho ovino (%)

25.983.791

64,00

17.893.293

52,38

2,46

612.160

37,60

1.444.373

15,41

2.814.745

57,44

11,72

2.030.982

21,67

3.029.769

67,03

409.359

4,80

532.846

5,68

942.205

56,55

624.025

7,32

414.895

4,43

1.038.920

39,94

1.720.128

20,19

1.351.934

14,42

3.072.062

44,01

64.721

0,76

193.686

2,07

258.407

74,95

18.349

0,22

152.198

1,62

170.547

89,24

2.933.629

34,43

3.020.849

32,23

5.954.478

50,73

Unidade da Federação

Cabeças

Brasil

9.355.220

8.521.388

100,00

9.371.905

100,00

382.018

4,48

230.142

1.370.372

16,08

998.787

Cabeças

16.628.571

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de 37%, com uma tendência de crescimento, em oposição ao rebanho de caprinos, que no mesmo período evoluiu 26%, mas apresentou uma tendência de redução. Conclui-se, pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Estado do Rio Grande do Norte vêm substituindo os seus rebanhos. RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 2

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

Ano

Rio Grande do Norte

Nordeste

Caprinos

Ovinos

Caprinos

Ovinos

2000

1,00

2001

1,02

1,04

2002

1,15

1,11

1,00

1,03

2003

1,25

1,19

1,02

1,06

2004

1,32

1,26

1,07

1,12

2005

1,35

1,26

1,09

1,17

2006

1,26

1,31

1,10

1,21

2007

1,24

1,32

0,99

1,20

2008

1,26

1,37

0,97

1,21

Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

GRÁFICO 2.1

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100) 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Rio Grande do Norte (caprinos)

Nordeste (caprinos)

Rio Grande do Norte (ovinos)

Nordeste (ovinos)

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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2008

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1.2 - Contextualização O Estado do Rio Grande do Norte é constituído por quatro mesorregiões, das quais três estão assim representadas por força da metodologia1 deste estudo: Leste potiguar, representada por Natal, cuja abrangência alcança os municípios de CearáMirim, Extremoz, Macaíba, Monte Alegre, Nísia Floresta, Parnamirim, São Gonçalo do Amarante e São José do Mapibu; Central potiguar, representada por Caicó; e Oeste potiguar, que possui a maior concentração do rebanho caprino, representada por Mossoró.

Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010. 1

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Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as regiões próximas dos maiores centros urbanos. No Rio Grande do Norte, este fenômeno ocorre, uma vez que a mesorregião do Leste potiguar apresenta um incremento de 120% no rebanho de ovinos e apenas 35% no rebanho de caprinos. Em contrapartida, a mesorregião do Oeste potiguar, que em 2008 apresentou o maior rebanho caprino, obteve um incremento, no período 2000-2008, de 22% no rebanho ovino e apenas 4% no rebanho caprino, em contraponto à tendência do Estado, com avanços mais significativos, destacando-se a mesorregião Central potiguar com 89% de incremento deste rebanho. O caso particular da mesorregião do Oeste potiguar reforça a hipótese dos movimentos dos criadores, frente ao avanço das demais mesorregiões na densidade dos rebanhos ovinos, o que significa uma tendência pela grandeza dos números.

TABELA 3

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008 Estado e mesorregiões

Caprinos Caprinos Evolução 0vinos 2000 Ovinos 2008 Evolução % 2000 2008 % nº cabeças nº cabeças 2008-2000 nº cabeças nº cabeças 2008-2000

RIO GRANDE DO NORTE

325.031

409.359

25,9

389.706

532.846

36,7

Oeste potiguar

213.469

222.463

4,2

178.860

218.425

22,1

Central potiguar

59.430

112.474

89,2

120.646

163.759

35,7

Agreste potiguar

41.160

59.616

44,8

76.662

120.814

57,6

Leste potiguar

10.972

14.806

34,9

13.538

29.848

120,5

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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GRÁFICO 3.1

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008

37% 26%

Rio Grande do Norte Leste potiguar

121%

35%

Agreste potiguar

45%

58%

36%

Central potiguar

89%

Oeste potiguar

4% 0

22%

Evolução ovinos

100

120

140

Evolução caprinos

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

1.3 - Principais resultados da pesquisa Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura): Consumidores - 200 em Natal, representando a área metropolitana; 100 em Caicó, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos - Mossoró com 100 entrevistados; Restaurantes - 20 em Natal; cinco em Caicó; e cinco em Mossoró, totalizando 30 no Estado; Varejo de carne e leite - cinco super/hipermercados; dez barracas em feiras livres; e 27 boxes de mercados públicos, totalizando 42 pontos de vendas.

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Dos varejistas, 52% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do produto localmente, com uma maior concentração nas mesorregiões Central potiguar (municípios de Caicó, Jardim do Seridó e Timbaúba dos Batistas) e do Oeste potiguar (municípios de Mossoró e São Rafael). Já a carne ovina é comercializada por 55% dos estabelecimentos, cujos fornecedores são os mesmos da carne de caprinos, originários dos municípios de Natal e Ceará-Mirim (mesorregião do Leste potiguar). Esse movimento de aquisição do produto disponível localmente é também verificado entre os restaurantes pesquisados - a carne de caprinos nas mesorregiões Central e do Oeste potiguar (Caicó e Mossoró), e a carne de ovinos nas mesorregiões do Leste potiguar (Natal e Parnamirim), Central potiguar (Caicó) e do Oeste potiguar (Mossoró). Isto demonstra que a mesorregião de maior concentração do rebanho caprino não tem a supremacia da comercialização de carnes (muito pelo contrário). Em relação aos consumidores, 61% declaram consumir a carne caprina e ovina. Destes, 60% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior consumo desta carne é visto em Caicó (66%), assim como da ovina (72%). Aliás, são consumidores de carne caprina 56% dos entrevistados. Já da carne ovina, 46% deles, em oposição à tendência de crescimento dos rebanhos no Estado. Se, de fato, os consumidores reconhecem as diferenças entre a carne caprina e ovina, os agentes da cadeia produtiva não estão atentos ao mercado, tratando de forma igual dois produtos que são distintos. Esses consumidores adquirem a carne principalmente em supermercados e açougues. Nos demais Estados deste estudo, as compras da maioria dos consumidores são feitas em mercados públicos e feiras livres. No Rio Grande do Norte, eles não aderem a esta tendência, em especial os residentes em Caicó (71%) e Natal (67%). Em comum, eles adquirem o produto para consumo doméstico, com apenas 5% declarando a compra exclusiva em restaurantes.

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TABELA 4

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Natal

Caicó

Mossoró

Compro somente em restaurantes

4,6

5,0

Compro em supermercados/ açougues e consumo em restaurantes

66,7

71,3

Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

28,7

23,8

Total

5,3

4,9

43,8

154

62,9

50,9

32,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

GRÁFICO 4.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

80 60

44 29

40 20

24 5

0 Natal

Caicó

Mossoró

Somente em restaurantes Supermercados/açougues e/ou restaurantes Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

O leite de cabra é consumido por 5% dos entrevistados, com características socioeconômicas elegíveis para as políticas públicas de segurança alimentar – 95% RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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deles têm renda até três salários mínimos (destes, 37% com até um salário mínimo). Entre os entrevistados que não consomem os derivados de caprinos e ovinos, 45% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para produtos difíceis de encontrar no mercado - a carne em torno de 30% das indicações e, o leite de cabra, 76%. Consoante com o comportamento do consumidor, os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes. A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais de terceiros, sem saber o destino do produto. Isto promove a informalidade no abate e no comércio de carnes. Para os frigoríficos particulares, o caprino é adquirido por um preço médio de R$ 5,00. Já o ovino custa R$ 8,00. Um dos entrevistados informou que o Uruguai pratica preços mais vantajosos - em torno de R$ 5,00 a carcaça. Entre os problemas citados, a falta de animais acarreta um funcionamento com capacidade ociosa (em torno de 50%). A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.

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Raça Santa Inês Foto: João Medeiros

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CONSUMIDORES 2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência Foram entrevistados 400 consumidores finais no Rio Grande do Norte, sendo 200 residentes na cidade de Natal, na mesorregião do Leste potiguar, representando a região conformada pelos municípios, além de Natal, de Ceará-Mirim, Extremoz, Macaíba, Monte Alegre, Nísia Floresta, Parnamirim, São Gonçalo do Amarante e São José do Mapibu; 100 na cidade de Caicó (Central potiguar); e 100 em Mossoró (Oeste potiguar). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra. A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem influências culturais nos dados desta pesquisa.

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TABELA 5

Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Mesorregiões Leste potiguar (Natal, Ceará-Mirim, Parnamirim, São Gonçalo do Amarante) Central potiguar (Caicó, Jardim de Piranhas, Santana do Matos, Serra Negra do Norte) Oeste potiguar (Apodi, Mossoró, Governador Dix-Sept Rosado, Luís Gomes, Patu) Agreste potiguar (São Paulo de Potengi) Outros Estados (Belo Horizonte/MG) Total

Total

196

49,0

100

25,0

99,0

102

25,5

100,0

1 100

1,0 100,0

1 1 400

0,2 0,2 100,0

Natal

Caicó

% Mossoró

196

98,0

100

100,0

1,5

1 200

0,5 100,0

100

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 6

Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Estados

Cidades sede da pesquisa

Total

85,0

344

86,0

7,0

4,0

1,8

Natal

Caicó

Mossoró

rio grande do norte

174

87,0

85,0

Paraíba

5,5

10,0

Ceará

1,5

Pernambuco

2,0

3,0

0,0

1,8

Rio Grande do Sul

1,0

0,0

0,5

São Paulo

0,5

1,0

0,5

Alagoas

0,5

0,3

Amazonas

0,5

0,3

Maranhão

1,0

0,3

Minas Gerais

0,5

0,3

Mato Grosso do Sul

1,0

0,3

Piauí

0,5

0,3

Não informou

1,0

0,3

Total

200

100,0

100

100,0

100

100,0

400

100,0

Fonte: pesquisa direta.

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2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos culturais interioranos, compreendidos como a proximidade com criadores familiares de caprinos, no que se refere aos hábitos de consumo dos derivados de caprinos e ovinos: baixo (Natal), médio (Caicó) e alto (Mossoró). Algumas diferenças podem ser registradas: Os homens são maioria (em torno de 60%) nas três cidades pesquisadas; A faixa etária de maior concentração, mais de 35 e até 50 anos, representa 36% dos entrevistados. Os mais jovens - até 28 anos - estão em Mossoró (34%); Em Natal existe a maior concentração de solteiros (43%). Já os casados representam 55% dos entrevistados nas três cidades.

TABELA 7

Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisa

Total

61,0 39,0

242 158

60,5 39,5

10 24 26 27 11 2

10,0 24,0 26,0 27,0 11,0 2,0

24 75 67 142 69 23

6,0 18,8 16,8 35,5 17,3 5,8

39 55 5 1

39,0 55,0 5,0 1,0

151 219 17 13

37,8 54,8 4,3 3,0

Natal

Caicó

Mossoró

123 77

61,5 38,5

58 42

58,0 42,0

61 39

13 39 32 69 35 12

6,5 19,5 16,0 34,5 17,5 6,0

1 12 9 46 23 9

1,0 12,0 9,0 46,0 23,0 9,0

86 99 9 6

43,0 49,5 4,5 3,0

26 65 3 6

26,0 65,0 3,0 6,0

sexo Masculino Feminino

faixa etária Até 21 anos Mais de 21 até 28 anos Mais de 28 até 35 anos Mais de 35 até 50 anos Mais de 50 até 65 anos Mais de 65 anos

estado civil Solteiro Casado Desquitado/divorciado Viúvo

Fonte: pesquisa direta.

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2.1.3 - Escolaridade e renda Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber: Em Natal e em Mossoró, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e pós-graduação), estão concentrados 15% dos entrevistados. Já em Caicó, apenas 8% deles; Em Natal, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$ 2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 15,5% dos entrevistados. Em Caicó e Mossoró, para esta faixa de rendimento, encontram-se 12% e 13% deles, respectivamente.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

TABELA 8

Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Cidades sede da pesquisa

Total

41,0

162

40,5

44,0

184

46,0

8,0

14,0

12,8

0,0

1,0

0,8

CLASSE B

1,5

2,0

1,0

1,5

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

1,5

2,0

1,0

1,5

CLASSE C

14,0

10,0

12,0

12,5

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

14,0

10,0

12,0

12,5

CLASSE D

35,0

28,0

37,0

135

33,8

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

12,0

11,0

4,0

9,8

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

23,0

17,0

33,0

24,0

CLASSE E

49,5

60,0

50,0

209

52,3

Até R$ 510,00 (1 SM)

17,0

26,0

25,0

21,3

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

32,5

34,0

25,0

124

31,0

Natal

Caicó

Mossoró

Até 1º grau completo

33,0

55,0

Até 2º grau completo

103

51,5

37,0

Superior completo

14,5

Pós-graduação

1,0

CLASSE A

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

ESCOLARIDADE

RENDA FAMILIAR MENSAL

Fonte: pesquisa direta.

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2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 61% dos entrevistados, com diferenças significativas por região estudada: Em Natal e Mossoró, os índices dos consumidores são similares respectivamente 54% e 57%; Em Caicó, a carne caprina e ovina faz parte do cardápio das famílias (80% dos consumidores). Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos. O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece um dos questionamentos desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma abordagem mercadológica de interesse: Os consumidores especialistas estão na metrópole. Natal, que representa a região metropolitana em termos de urbanidade de costumes, concentra 64% (quase 2/3 dos entrevistados) deles, que declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos; Em Caicó e Mossoró, os índices são similares (44% e 42% respectivamente), destacando-se este último município como centro urbano da mesorregião Central potiguar, que concentra o maior rebanho de caprinos. A falta de identificação da carne remete à situação geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça caprina vem sendo substituída gradativamente. Se o mercado responde positivamente a esta situação, vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa mudança cultural.

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TABELA 9

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Consumidores

Total

55,0

223

55,8

45,0

177

44,3

72,0

43,0

185

46,3

28,0

57,0

215

53,8

Natal

Caicó

Mossoró

Sim

102

51,0

66,0

Não

49,0

34,0

Sim

35,0

Não

130

65,0

carne caprina

carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 9.1

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

80 65

70 60

55 49

30 20 10 0 Carne caprina Natal

Carne ovina Natal

Carne caprina Caicó

Carne ovina Caicó

Consome

Não consome

Carne caprina Mossoró

Carne ovina Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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TABELA 10

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Consumidores especialistas

Natal

Caicó

Mossoró

Sim, são diferentes

60,2

62,5

Não, são iguais

36,1

35,0

Indiferente

3,7

2,5

Total

56,1

147

60,0

36,8

35,9

7,0

4,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

GRÁFICO 10.1

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

60 50 40

30 20 4

0 Natal

Caicó Sim, são diferentes

Não, são iguais

Mossoró Indiferente

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (73%), com mais de 35 e até 50 anos de idade (37%). Destes, 63% são casados.

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TABELA 11

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisa

Total

75,0

108

73,5

25,0

26,5

0,0

3,1

2,0

8,0

31,3

16,3

7,7

8,0

18,8

10,2

38,5

46,0

18,8

36,7

Mais de 50 até 65 anos

24,6

30,0

28,1

27,2

Mais de 65 anos

10,8

8,0

0,0

7,5

Solteiro

27,7

24,0

28,1

26,5

Casado

60,0

66,0

65,6

63,3

Desquitado/divorciado

7,7

4,0

6,3

6,1

Viúvo

4,6

6,0

0,0

4,1

Natal

Caicó

Mossoró

Masculino

72,3

74,0

Feminino

27,7

26,0

Até 21 anos

3,1

Mais de 21 até 28 anos

15,4

Mais de 28 até 35 anos

Mais de 35 até 50 anos

SEXO

FAIXA ETÁRIA

ESTADO CIVIL

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (65 entrevistados), Caicó (50 entrevistados), Mossoró (32 entrevistados). Total da amostra: 147 entrevistados.

Se, para a amostra geral, 14% dos entrevistados declararam nível superior e pós-graduação, para consumidores especialistas em carne caprina e ovina estes índices subiram para 16%. A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00, o que corresponde a 17% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de 14%. RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 12

Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Cidades sede da pesquisa

Total

34,4

41,5

40,6

42,2

21,9

15,6

3,1

0,7

3,1

2,0

3,1

2,7

3,1

2,0

3,1

2,7

CLASSE C

20,0

10,0

9,4

14,3

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

20,0

10,0

9,4

14,3

Natal

Caicó

Mossoró

Até 1º grau completo

26,2

66,0

Até 2º grau completo

56,9

24,0

Superior completo

16,9

10,0

Pós-graduação

0,0

CLASSE A

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

CLASSE B

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

ESCOLARIDADE

RENDA FAMILIAR MENSAL

CLASSE D

30,7

28,0

53,1

34,7

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

9,2

8,0

0,0

6,8

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

21,5

20,0

53,1

27,9

CLASSE E

46,2

60,0

34,4

48,3

Até R$ 510,00 (1SM)

7,7

24,0

9,4

13,6

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

38,5

36,0

25,0

34,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (65 entrevistados), Caicó (50 entrevistados), Mossoró (32 entrevistados). Total da amostra: 147 entrevistados.

2.2.1 - Hábitos de consumo de carne Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias de carne bovina e frango, consoante o consumo per capita registrado pela POF 20022003. RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

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A frequência de consumo de carne caprina e ovina acontece de uma a duas vezes ao mês. Nesta frequência também estão os peixes, como terceira opção de cardápio. Em Mossoró, a frequência de consumo de carne caprina e ovina é eventual, nas mesmas grandezas de consumo da carne de suínos.

TABELA 13

Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (%)

De 3 a 5 vezes

1 a 2 vezes

Eventual

Quase todos os dias

1 a 2 vezes

Eventual

17,6 25,9

3,7

68,8

8,8

10,0

8,8

3,8

38,6

21,1 28,1 12,3

0,0

Carne suína 1,9

1,9

2,8

10,2 39,8

0,0

1,3

3,8

16,3 37,5

0,0

1,8

8,8

42,1

De 3 a 5 vezes

De 6 a 10 vezes

8,3

De 6 a 10 vezes

Quase todos os dias

De 3 a 5 vezes

42,6

Mossoró

Eventual

De 6 a 10 vezes

Carne bovina

Caicó 1 a 2 vezes

Tipo de produto

Quase todos os dias

Natal

Carne caprina

1,9

3,7

21,3 44,4 23,1

5,0

10,0 20,0 45,0 2,5

3,5

8,8

19,3 24,6

40,4

Carne ovina

2,8

3,7

9,3

24,1 25,9

5,0

8,8

25,0 43,8 6,3

0,0

5,3

14,0 19,3

36,8

Peixe

13,0

6,5

21,3 33,3 22,2

18,8

0,0

27,5 31,3 18,8

8,8

1,8

17,5 31,6

33,3

Frango

25,9

13,0

22,2 30,6

23,8

11,3 26,3 26,3 8,8

29,8

12,3 29,8 21,1

7,0

7,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

As compras de carne de caprinos e ovinos são realizadas em supermercados e açougues, excluídos os restaurantes em 44% dos casos. Já em Mossoró, estas compras, que também excluem os restaurantes, são realizadas em mercados públicos e feiras livres para 44% dos consumidores. Constata-se também que somente 5% dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes.

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A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins de semana. O domingo é o dia preferido dos consumidores. Em Natal e Mossoró, este consumo está associado a um período que começa na quarta-feira e termina no domingo.

TABELA 14

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/ consumo

Natal

Caicó

Mossoró

Compro somente em restaurantes

4,6

5,0

Compro em supermercados/ açougues e consumo em restaurantes

20,4

22,5

Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes

9,3

Compro em supermercados/ açougues, mas não em restaurantes

46,3

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes

19,4

Total

5,3

4,9

10,5

18,8

11,3

7,0

9,4

48,8

33,3

108

44,1

12,5

43,9

22,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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GRÁFICO 14.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%) 49

45 33

40 35 30

9 5

5 0 Natal

Caicó

Mossoró

Somente em restaurantes

Supermercados/açougues e restaurantes

Mercados públicos, feiras livres e restaurantes

Supermercados e açougues, mas não em restaurantes

Mercados públicos e açougues, mas não em restaurantes

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

TABELA 15

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Dias

Total

7,4

4,1

3,7

5,4

14,9

18,5

12,7

19,4

14,8

14,0

13,0

20,9

14,8

15,8

45,0

14,9

31,5

32,6

47,0

53,7

27,8

44,3

Natal

Caicó

Mossoró

Segunda-feira

1,0

6,0

Terça-feira

6,0

Quarta-feira

8,0

Quinta-feira

10,0

Sexta-feira

Sábado Domingo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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GRÁFICO 15.1

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

32 28

30 19

20 6

13 6

19 15

15 15 7

0 Natal Segunda-feira

Terça-feira

Caicó Quarta-feira

Quinta-feira

Mossoró Sexta-feira

Sábado

Domingo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

Foram declarados oito cortes de caprinos e ovinos consumidos pelos entrevistados, cuja preferência recai na costela e na paleta (52%), além de pernil, picanha, contrafilé e carré (47%). Em Mossoró, declaram o consumo de carne verde apenas 5% dos entrevistados. Isto difere, de uma maneira geral, dos hábitos de consumo em análise. O consumo de miúdos, conservas e embutidos não supera 2% dos entrevistados, ressaltando-se, para este caso, a buchada, que apresenta uma proporção de 16% do consumo, sendo o terceiro corte mais consumido em Mossoró e o quarto em Natal e Caicó.

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TABELA 16

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*)

Cortes

Cidades sede da pesquisa

Total

40,4

127

52,0

57,9

114

46,7

18,8

5,3

18,4

10,0

17,5

16,4

5,6

0,0

3,5

3,3

2,8

1,3

0,0

1,6

Peça inteira

2,8

0,0

1,8

1,6

Conservas, embutidos

1,9

1,3

0,0

1,2

Natal

Caicó

Mossoró

Costela, paleta (com e sem osso)

57,0

53,8

Pernil, picanha, contrafilé, carré

43,0

43,8

Carne (verde congelada)

25,2

Buchada

20,6

Miúdo

Manta

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados) .Total da amostra: 245 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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GRÁFICO 16.1

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%)

60 50

54 44

40 30

20 6

18 10

0 Natal

Caicó

Mossoró

Costela, paleta (com e sem osso)

Pernil, picanha, filé, contrafilé

Carne (verde, congelada)

Buchada

Miúdo

Manta

Peça inteira

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

2.2.2 - Preços pagos Os preços da carne de caprinos e ovinos são considerados altos, bem como os da carne bovina. Desta forma, o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para o consumo familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina, ovina e bovina, esta superando em quase três vezes o estoque daquelas.

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TABELA 17

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Preço justo

Barata

Muito cara

Cara

Preço justo

Barata

Muito cara

Cara

Preço justo

Barata

Carne bovina Carne suína Carne caprina Carne ovina Peixe Frango

Mossoró

Cara

Tipo de produto

Caicó

Muito cara

Natal

27,8 7,4 24,1 20,4 18,5 10,2

43,5 22,2 42,6 29,6 40,7 17,6

23,1 20,4 23,1 18,5 29,6 54,6

2,8 8,3 2,8 1,9 6,5 15,7

22,5 6,3 15,0 10,0 8,8 6,3

45,0 17,5 35,0 45,0 17,5 18,8

30,0 31,3 30,0 35,0 57,5 63,8

2,5 3,8 3,8 1,3 15,0 8,8

31,6 7,0 17,5 15,8 33,3 7,0

38,6 17,5 35,1 29,8 24,6 19,3

29,8 21,1 38,6 28,8 35,1 70,2

0,0 7,0 7,0 1,8 1,8 3,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

GRÁFICO 17.1

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%) Mossoró (ovina)

Caicó (ovina) 1 Natal (ovina)

Mossoró (caprina) 4

Natal (caprina)

Mossoró (suína)

30 39

Barata

32 45

23 10

41 42

39 30

Natal (bovina) 2,8 0

6 7

30 3

44 20

Preço justo

18 22

30 Cara

Muito cara

16 24

Mossoró (bovina) 0

18 15

43 21

23 7

Caicó (bovina)

10 20

Natal (suína)

19 7

Caicó (caprina)

Caicó (suína)

28 60

2,8 90

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 18

Média de estoques mensal por tipo de produto Tipo de produto

Natal (kg/mês)

Caicó (kg/mês)

Mossoró (kg/mês)

Carne bovina Carne suína Carne caprina Carne ovina Peixe Frango

8,37 2,15 3,06 2,63 4,98 7,67

10,96 3,78 4,57 5,33 6,94 7,06

15,41 5,48 5,56 5,26 4,01 10,07

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Quanto ao sabor, a carne caprina e ovina é bem aceita nos três mercados. Observa-se que, em Caicó, a apreciação maior é para a carne de ovinos e, em Mossoró e Natal, inversamente, a apreciação é para a carne de caprinos. Ressalta-se que, mesmo com maior aceitabilidade em relação à carne suína, a carne de caprinos e ovinos ainda não tem conquistado a organização e padronização impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com diferentes preparos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 19

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

1,3 15,0 1,3 1,3 1,3 7,5

24,6 21,1 17,5 15,8 19,3 12,3

59,6 17,5 71,9 54,4 56,1 54,4

14,0 8,8 5,3 5,3 12,3 21,1

1,8 29,8 1,8 3,5 10,5 12,3

Gosto

Gosto muito

65,7 13,0 0,9 27,5 55,0 16,3 38,0 6,5 21,3 11,3 35,0 8,8 71,3 8,3 0,9 33,8 41,3 6,3 48,1 7,4 3,7 32,5 53,8 2,5 53,7 11,1 5,6 32,5 42,5 18,8 54,6 18,5 5,6 15,0 48,8 25,0

Não gosto

Gosto pouco

Gosto

Mossoró

20,4 11,1 17,6 13,9 28,7 19,4

Tipo de produto

Carne bovina Carne suína Carne caprina Carne ovina Peixe Frango

Caicó

Gosto muito

Natal

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

GRÁFICO 19.1

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Mossoró (ovina)

Caicó (ovina)

Natal (ovina)

Mossoró (caprina)

72 34

Natal (caprina)

21 31

Caicó (caprina)

5 2 4

Mossoró (suína)

6 1

Caicó (suína)

119

Natal (suína)

Mossoró (bovina)

Caicó (bovina)

Natal (bovina) 0

Gosto muito

20 Gosto

Gosto pouco

50 Não gosto

13 60

2 1 0 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados)/Total da amostra: 245 entrevistados.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

APARÊNCIA Neste item, a carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas da carne bovina. Este posicionamento pode caracterizar um mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto para a carne suína, que apresenta o maior nível de rejeição.

TABELA 20

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%) Natal (aspecto da carne)

Bom

Razoável

Ruim

Ótimo

Bom

Razoável

Ruim

Ótimo

Bom

Razoável

Ruim

Mossoró (aspecto da carne)

Ótimo

Tipo de produto

Caicó (aspecto da carne)

Carne bovina

23,1

63,9

11,1

0,9

31,3

52,5

13,8

2,5

14,0

64,9

17,5

3,5

Carne suína

10,2

35,2

13,0

8,3

8,8

38,8

7,5

5,3

36,8

5,3

3,5

Carne caprina

21,3

67,6

4,6

1,9

23,8

47,5

11,3

1,3

12,3

75,4

7,0

1,8

Carne ovina

17,6

50,0

3,7

0,9

26,3

56,3

8,8

1,3

8,8

57,9

7,0

1,8

Peixe

24,1

61,1

10,2

3,7

31,3

57,5

8,8

0,0

21,1

59,6

12,3

1,8

Frango

19,4

62,0

16,7

0,9

15,0

61,3

13,8

5,0

7,0

68,4

15,8

7,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 20.1

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%) Mossoró (ovina)

Caicó (ovina)

Natal (ovina)

Mossoró (caprina)

3,7

Natal (caprina)

9 10

Mossoró (bovina)

18 53

Aspecto ótimo

37 8

5 1 5 18

Caicó (bovina)

3 14

64 20

Aspecto bom

Aspecto razoável

9 16

Natal (bovina)

7 28

Caicó (suína)

9 7

Natal (suína)

75 24

Mossoró (suína)

25 9

Caicó (caprina)

11 60

Aspecto ruim

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados)/Total da amostra: 245 entrevistados.

MACIEZ A carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas da carne bovina. De uma maneira geral, todas as carnes têm um padrão aceitável de maciez, onde a especificação “pouco macia” não supera 20% das avaliações.

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TABELA 21

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

6,5

5,6

71,3

8,3

2,8

Dura

38,0

Pouco macia

4,6 12,0

Macia

Carne suína Carne caprina

Muito macia

5,6

Dura

13,0

Pouco macia

Dura

60,2

Carne bovina

Macia

Pouco macia

17,6

Tipo de produto

Mossoró

Muito macia

Macia

Caicó

Muito macia

Natal

11,3

71,3

8,8

2,5

17,5

66,7

7,0

8,8

6,3

48,8

2,5

1,3

8,8

31,6

12,3

1,8

12,5

61,3

5,0

2,5

8,8

70,2

17,5

0,0

Carne ovina

9,3

51,9

7,4

0,9

12,5

75,0

3,8

1,3

8,8

54,4

12,3

1,8

Peixe

20,4

72,2

1,9

0,0

15,0

81,3

1,3

0,0

21,1

71,9

1,8

0,0

Frango

16,7

69,4

9,3

1,9

6,3

77,5

11,3

1,3

14,0

75,4

3,5

5,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

GRÁFICO 22.1

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%) Mossoró (ovina)

Caicó (ovina)

Natal (ovina)

Mossoró (caprina)

Caicó (caprina) Natal (caprina)

6 5

18 5

0 Muito macia

7 9

Macia

Pouco macia

9 3

50 Dura

71 18

04 19

46 31

Natal (bovina)

3 8

71 32

Mossoró (bovina) Caicó (bovina)

Caicó (suína)

4 1 7

Natal (suína)

75 52

Mossoró (suína)

6 6

4 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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SALUBRIDADE Na soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de caprinos apresenta índices superiores a todos os tipos de carne estudados, exceto os peixes. Para as carnes vermelhas, o parâmetro salubridade remete à carne de caprinos, especialmente devido a padrões alimentares aceitos e procurados por importantes nichos de mercado.

TABELA 23

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

Carne bovina Carne suína Carne caprina Carne ovina Peixe Frango

Mossoró

Saudável

Tipo de produto

Caicó

Muito saudável

Natal

11,1

24,1

35,2

28,7

2,5

38,8

35,0

22,5

10,5

29,8

22,8

36,8

1,9

6,5

18,5

53,7

1,3

10,0

12,5

52,5

1,8

8,8

70,2

13,0

67,6

13,0

3,7

17,5

56,3

8,8

1,3

15,8

64,9

10,5

5,3

13,9 57,4 18,5

43,5 39,8 50,9

10,2 1,9 19,4

6,5 0,0 11,1

6,3 47,5 7,5

60,0 48,8 68,8

16,3 1,3 13,8

7,5 1,3 7,5

14,0 50,9 14,0

49,1 47,4 40,4

8,8 1,8 10,5

5,3 0,0 35,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

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GRÁFICO 23.1

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%) Mossoró (ovina)

Caicó (ovina) Natal (ovina)

Caicó (caprina)

Natal (suína)

Mossoró (bovina) Caicó (bovina)

11 9

Saudável

37 35

24 20

35 30

Pouco saudável

4 3

24 54

Muito saudável

1 13

10 26

Natal (bovina)

Caicó (suína) 1

13 22

Natal (caprina)

Mossoró (caprina)

Mossoró (suína)

29 60

Não saudável

1 90

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (108 entrevistados), Caicó (80 entrevistados), Mossoró (57 entrevistados). Total da amostra: 245 entrevistados.

2.3 - Consumidores de leite de cabra Consomem leite de cabra 5% dos entrevistados, com o seguinte perfil socioeconômico: Homens (58%) na faixa etária de 35 a 50 anos (32%), com até o 2º grau completo (63%) e renda até três salários mínimos (95%); Destes, 37% têm renda até um salário mínimo, correspondendo a R$ 510,00. Tal consumo, considerada a renda, pode ser resultante do apoio à produção e da organização social em torno da atividade, estimulada por essas iniciativas.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 24

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Consumidores

Cidades sede da pesquisa

Total

6,0

4,8

94,0

381

95,3

100

100,0

400

100,0

Natal

Caicó

Mossoró

Sim, consome

5,5

2,0

Não consome

189

94,5

98,0

Total

200

100,0

100

100,0

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 24.1

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 98

100 80 60 40 20

0 Natal

Caicó

Consome

Mossoró

Não consome Fonte: pesquisa direta.

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 25

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa

Derivados

Total

100,0

57,9

16,7

36,8

0,0

26,3

0,0

10,5

9,1

0,0

5,3

0,0

50,0

0,0

5,3

9,1

0,0

5,3

Natal

Caicó

Mossoró

Leite in natura

36,4

50,0

Queijo de coalho

54,5

0,0

Coalhadas e iogurtes

45,5

Doces

18,2

Leite em pó

Requeijão Queijos especiais

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (11 entrevistados), Caicó (2 entrevistados), Mossoró (6 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 25.1

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 100 100 80 55

60 40

36 18

17 0 0 0 0

0 0 0 0 0

0 Natal

Caicó

Mossoró

Leite "in natura"

Queijo de coalho

Coalhadas e iogurtes

Leite em pó

Requeijão

Queijos especiais

Doces

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (11 entrevistados), Caicó (2 entrevistados), Mossoró (6 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 39% dos entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de um a cinco quilos de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

TABELA 26

Consumo mensal estimado de carne (%) Consumo Acima de 15 quilos Acima de 5 até 15 quilos Acima de 1 até 5 quilos Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) Até 500 gramas

Natal

Caicó

Mossoró

13,0 38,0 42,4 6,5 0,0

10,0 35,0 55,0 0,0 0,0

16,3 14,0 62,8 4,7 2,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (92 entrevistados), Caicó (20 entrevistados), Mossoró (43 entrevistados). Total da amostra: 155 entrevistados.

TABELA 27

Consumo mensal estimado de leite (%) Consumo

Natal

Caicó

Mossoró

Mais de 4 l/mês

77,8

71,4

76,6

Mais de 3 até 4 l/mês

6,9

15,2

7,4

Mais de 2 até 3 l/mês

4,8

4,1

5,3

Menos de 2 l/mês

10,6

9,2

10,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (92 entrevistados), Caicó (20 entrevistados), Mossoró (43 entrevistados). Total da amostra: 155 entrevistados.

Considerando razões que poderiam induzir os entrevistados ao consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 45% deles, significa uma rejeição a ser trabalhada, pela indisponibilidade deles a partir das declarações de rejeição ao produto - para 60%, “nada faria com que consumissem”, nem mesmo por recomendação médica. Apenas 8% indicaram a opção de um possível consumo. RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 28

Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*) Cidade

Razões

Total

Natal

Caicó

Mossoró

44,5 38,0 5,4

55,0 20,0 0,0

39,5 37,2 9,3

45,2 33,5 5,8

1,1

10,0

0,0

3,9

1,1 2,2 1,1 6,5

0,0 5,0 0,0 10,0

4,6 0,0 2,3 7,0

2,6 2,6 1,9 7,1

Não tenho o hábito de consumir Não aprecio o sabor/Minha família não gosta Não encontro no varejo Desconheço as características e os atributos dos produtos Acho o preço alto Falta fornecedor sério/regularidade na oferta O cheiro/odor é desagradável Outros/ Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (92 entrevistados), Caicó (20 entrevistados), Mossoró (43 entrevistados). Total da amostra: 155 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

TABELA 29

Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Fatores

Cidade

Total

Natal

Caicó

Mossoró

Nada faria com que consumisse

56,5

65,0

58,1

60,0

Recomendação médica/dieta/nutricionista

7,6

10,0

5,0

7,7

Os familiares demandassem

9,8

5,0

9,3

7,7

O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos

8,7

5,0

11,6

8,4

Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo

5,4

0,0

2,3

3,9

Houvesse uma degustação/teste do produto

3,3

5,0

4,6

3,9

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

7,6

5,0

9,3

7,7

Outros/Não respondeu

1,1

5,0

100,2

1,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (92 entrevistados), Caicó (20 entrevistados), Mossoró (43 entrevistados). Total da amostra: 155 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne A carne de caprinos e ovinos é difícil de ser encontrada no mercado para cerca de 30% dos entrevistados. Em Caicó, os índices são bastante diferentes, uma vez que a indisponibilidade da carne de caprinos e ovinos alcança 24% e 12%, respectivamente.

TABELA 30

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa

Total

40,0

131

32,8

53,0

244

61,0

7,0

6,3

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo

131

32,8

24,0

Discordo

115

244

61,0

76,0

Indiferente

6,3

0,0

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 30.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

76 80 70

60 50 40

34 24

30 20

0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

TABELA 31

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa

Total

39,0

122

30,5

52,0

246

61,5

9,0

8,0

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo

35,5

12,0

Discordo

107

53,5

87,0

Indiferente

11,0

1,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

GRÁFICO 31.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

87 90 80 70 50 40

60 39

30 20

9 1

10 0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra não está disponível para 76% dos consumidores. Em Caicó, isto acontece em cerca de 85% do mercado.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 32

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

Total

71,0

303

75,8

18,0

14,8

11,0

9,5

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo

147

73,5

85,0

Discordo

16,0

9,0

Indiferente

10,5

6,0

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 32.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

85 90 80

70 60 50 40 30

0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2.5.3 Quanto ao preço do queijo Os consumidores consideram incipiente a fabricação deste produto. Isto se reflete nos preços praticados para a sua comercialização. O índice de concordância para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança 72% em Natal.

TABELA 33

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

Total

42,0

228

57,0

21,0

12,8

37,0

121

30,3

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo

145

72,5

41,0

Discordo

8,0

14,0

Indiferente

19,5

45,0

Os queijos de leite de cabra são caros?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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GRÁFICO 33.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

70 60 41

40 21

10 0 Concordo

Discordo Natal

Indiferente

Caicó

Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

2.5.4 - Quanto ao preço da carne

TABELA 34

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa

Total

60,0 34,0

192 170

48,0 42,5

6,0

9,5

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo Discordo

76 101

38,0 50,5

56 35

56,0 35,0

60 34

Indiferente

11,5

9,0

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (pelos mais pobres)?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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GRÁFICO 34.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

60 50

51 38

30 12

0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (200 entrevistados), Caicó (100 entrevistados), Mossoró (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos nas cidades de Natal (20 restaurantes), Caicó (cinco restaurantes) e Mossoró (cinco restaurantes), dos quais 50% trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 35

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Produto comercializado

Cidades sede da pesquisa Total

80,0

50,0

20,0

50,0

Natal

Caicó

Mossoró

Sim

40,0

60,0

Não

60,0

40,0

Fonte: pesquisa direta.

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GRÁFICO 35.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 80 80 60

60 50

40 20

30 20 10 0 Natal

Caicó

Sim, comercializa

Mossoró

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta.

A aquisição da carne de caprinos ocorre nas mesorregiões Central e do Oeste potiguar. Os oito restaurantes de Natal e um dos três de Caicó não comercializam a carne de caprinos, caracterizando uma tendência mercadológica do Estado diferente do que ocorre com a carne ovina, fornecida por três mesorregiões: Central, Oeste potiguar e Leste potiguar. Esta última concentra 40% dos fornecedores, o que confirma a hipótese, não de deslocamento, mas de expansão da atividade para outras regiões do Estado. Outro aspecto que pode ser ressaltado é o expressivo fornecimento local da carne de ovinos sem abrir fronteiras. Isto pode representar uma maior organização pela proporção de consumo da carne de ovinos em detrimento da carne de caprinos no mercado formal.

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TABELA 36

Mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Mesorregiões

Natal

Caicó

Mossoró

Total

caprinos Central potiguar (Caicó)

66,7

13,3

Oeste potiguar (Mossoró)

50,0

13,3

Não respondeu/Não comercializa

100,0

33,3

50,0

73,3

75,0

40,0

ovinos Leste potiguar (Natal, Parnamirim) Central potiguar (Caicó)

100,0

20,0

Oeste potiguar (Mossoró)

25,0

100,0

33,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

GRÁFICO 36.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina (%)

80 70 60 50 40 30 20 10 0

33 20 13

13 0

0 Central potiguar

Oeste potiguar

Carne caprina

Leste potiguar

Não comercializa/Não respondeu

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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3.2 - Volume e especificação das compras Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma grande diversificação quanto aos produtos ofertados. O pernil e a costela são os cortes mais servidos. Em Caicó e Mossoró, a buchada tem uma oferta significativa, na mesma proporção do pernil, e as vísceras são um corte de aceitação no mercado.

TABELA 37

Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (%) (*) Natal

Caicó

Mossoró

Total

Cortes Sim

Não

Sim

Não

Sim

Não

Sim

Não

Filé

25,0

75,0

66,7

33,3

25,0

75,0

33,3

66,7

Paleta

0,0

100,0

0,0

100,0

0,0

100,0

0,0

100,0

Bisteca

0,0

100,0

33,3

66,7

0,0

100,0

6,7

93,3

Pernil

50,0

66,7

33,3

50,0

53,3

46,7

Costela

37,5

62,5

66,7

33,3

25,0

75,0

40,0

60,0

Carré

0,0

100,0

0,0

100,0

0,0

100,0

0,0

100,0

Buchada

0,0

100,0

66,7

33,3

50,0

26,7

73,3

Vísceras

0,0

100,0

33,3

66,7

0,0

100,0

6,7

93,3

Carcaça

0,0

100,0

0,0

100,0

25,0

75,0

6,7

93,3

Manta

12,5

87,5

33,3

66,7

0,0

100,0

13,3

86,7

Coxão

12,5

87,5

0,0

6,7

93,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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GRÁFICO 37.1

Cortes comercializados (%) 100

100 93

100

90 80

70 53

60 50 40

47 40

30 20

0 Filé

Paleta Bisteca

Pernil

Costela

Carré Buchada Vísceras Carcaça Manta

Sim, comercializa

Coxão

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos, exceto para a bisteca e as vísceras. O pernil e a costela, produtos de maior comercialização, possuem restrições na padronização, em especial, a costela, com índices de pouca padronização (acima de 40%).

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TABELA 38

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*) Tipo de produto

Totalmente Pouco Não Padronizado padronizado padronizado padronizado

Filé Bisteca Pernil Costela Carcaça Manta Buchada Vísceras Coxão

40,0 100,0 50,0 14,3 0,0 0,0 25,0 100,0 0,0

20,0 0,0 50,0 42,9 0,0 0,0 25,0 0,0 100,0

40,0 0,0 0,0 42,9 100,0 100,0 50,0 0,0 0,0

Comercializam o produto Total %

0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

5 1 8 7 1 2 4 1 1

33,3 6,7 53,3 46,7 6,7 13,3 26,7 6,7 6,7

GRÁFICO 38.1

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (%)

Coxão

100

Vísceras

100

Buchada

Manta

100

Carcaça

100

Costela

14,3

42,9

Pernil

42,9

Bisteca

100

Filé

40 0

Totalmente padronizado

20 30

40 Padronizado

40 60

Pouco padronizado

100

Não padronizado

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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A carne de caprinos é comercializada por quatro (27%) dos 15 restaurantes que declaram o fornecimento de carne caprina e ovina - dois em Caicó e dois em Mossoró. Tais restaurantes realizam compras semanalmente.

TABELA 39

Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa (**) Cidades sede da pesquisa

Frequência

Total

Caicó

Mossoró

Diária

2 a 3 vezes por semana

Uma vez por semana

Fonte: pesquisa direta. ases de dados: Caicó (2 entrevistados), Mossoró (2 entrevistados)/Total da amostra: 4 entrevistados. (**) – números absolutos

O movimento dos restaurantes na compra da carne de ovinos é realizado, para quase 2/3 deles, uma vez por semana, oportunizando a aquisição de carnes frescas e a logística, pela compra na própria mesorregião de funcionamento do estabelecimento.

TABELA 40

Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Frequência

Total

33,3

21,4

0,0

14,3

66,7

64,3

Natal

Caicó

Mossoró

Diária

0,0

66,7

2 a 3 vezes por semana

25,0

0,0

Uma vez por semana

75,0

33,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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3.3 - Especificação dos produtos Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes potiguares são frescas, destacando-se os restaurantes de Natal que recepcionam ainda carnes resfriadas. Na capital, a única especificação das carnes diz respeito à forma de recepção do produto, com um dos restaurantes declarando conhecer raça, idade do abate e peso da carcaça. Em geral, os restaurantes desconhecem a especificação do produto adquirido, caracterizando a desarticulação do mercado, uma vez que este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor e, ainda que esta esteja estabelecida, os restaurantes indicam dificuldades com a padronização dos produtos.

TABELA 41

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma de recepção pelos restaurantes (%) Discriminação

Natal

Caicó

Mossoró

Total

Fresca

50,0

66,7

100,0

66,7

Resfriada (maturada)

50,0

33,3

0,0

33,3

Congelada

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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TABELA 42

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto

Discriminação Conhece o peso da carcaça Sabe a idade do abate Conhece a raça

Natal Mínimo: 12,00kg Máximo: 20,00kg 10 meses Santa Inês

Caicó

Mossoró

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

Não

Não Não

1 1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

TABELA 43

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%) Grau de confiança

Natal

Caicó

Mossoró

Total de entrevistados

Total Normal Baixo

37,5 62,5 0,0

33,3 66,7 0,0

75,0 25,0 0,0

46,7 53,3 0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro e janeiro, pelas festas natalinas e férias. O mês de junho, propício para o consumo de tais carnes em função dos festejos juninos, não foi destacado por nenhum restaurante. Mas o mês de abril é apontado como crítico na comercialização dos produtos.

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TABELA 44

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

Natal

Caicó

Mossoró

Total de entrevistados

Meses declarados pelos entrevistados Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior mês mês mês mês mês mês mês mês Janeiro

12,5

6,7

Março

25,0

33,3

50,0

33,3

Abril

75,0

50,0

53,3

Agosto

66,7

13,3

Dezembro

87,5

100,0

93,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

GRÁFICO 44.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Jan

Mar Melhor mês

Abr

Ago

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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3.4 - Atributos da carne

MACIEZ As carnes são avaliadas “com maciez” pelos restaurantes, não havendo restrições para nenhum produto avaliado.

TABELA 45

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto Total maciez

Maciez normal

Pouca maciez

Não possui maciez

Comercializam o produto Total

Filé

60,0

40,0

0,0

33,3

Bisteca

100,0

0,0

6,7

Pernil

50,0

0,0

53,3

Costela

42,9

57,1

0,0

46,7

Carcaça

0,0

100,0

0,0

6,7

Manta

0,0

100,0

0,0

13,3

Buchada

75,0

25,0

0,0

30,8

Vísceras

100,0

0,0

6,7

Coxão

0,0

100,0

0,0

6,7

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GRÁFICO 45.1

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Coxão

100

Vísceras

100

Buchada

Manta

100

Carcaça

100 43

Costela

57 50

Pernil

50 100

Bisteca 60

Filé 0

10 Total maciez

40 40

Maciez normal

Pouca maciez

100

Não padronizado

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

TONALIDADE As carnes apresentam tonalidade vermelha clara, com exceção da buchada, que possui problemas no corte e nas especificações declaradas pelos restaurantes, apresentando tonalidade vermelha escura.

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TABELA 46

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Comercializam o produto Total %

Tonalidade Tonalidade Tonalidade Tonalidade clara vermelha escura marrom

Filé Bisteca Pernil Costela Carcaça Manta Buchada Vísceras Coxão

20,0 0,0 50,0 42,9 100,0 50,0 0,0 0,0 0,0

80,0 100,0 50,0 57,1 0,0 50,0 75,0 100,0 100,0

0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 25,0 0,0 0,0

0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

5 1 8 7 1 2 4 1 1

33,3 6,7 53,3 46,7 6,7 13,3 30,8 6,7 6,7

GRÁFICO 46.1

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Coxão 0

100

Vísceras 0

100

Buchada 0

Manta

Carcaça

100

Costela

57 50

Pernil

Bisteca 0

100 20

Filé

Tonalidade clara

0 80

Tonalidade vermelha

Tonalidade escura

0 70

100

Tonalidade marrom

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (8 entrevistados), Caicó (3 entrevistados), Mossoró (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (40%) e estímulo às necessidades dos clientes (80%).

TABELA 47

Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*)

Motivos

Natal

Caicó

Mossoró

Total de entrevistados

Não recebemos pedidos/ demandas de consumidores

33,3

50,0

100,0

40,0

É uma política/diretriz/estratégia da empresa

41,7

0,0

33,3

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

16,7

0,0

13,3

Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação

8,3

50,0

0,0

13,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (12 entrevistados), Caicó (2 entrevistados), Mossoró (1 entrevistado)/Total da amostra: 15 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

TABELA 48

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*)

Necessidades

Cidades sede da pesquisa

Total

100,0

80,0

0,0

13,3

0,0

6,7

Natal

Caicó

Mossoró

Os clientes demandassem

75,0

100,0

O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores

16,7

0,0

Não há interesse

8,3

0,0

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Nos restaurantes do Rio Grande do Norte, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. O produto de maior comercialização é a carne de ovinos. Os restaurantes discordam que não existam dificuldades em encontrar no mercado a carne de caprinos e ovinos. O maior índice de dificuldade para adquirir tais carnes foi declarado pelos restaurantes de Mossoró.

TABELA 49

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

Total

20,0

10,0

80,0

76,7

0,0

13,3

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo

10,0

0,0

Discordo

75,0

80,0

Indiferente

15,0

20,0

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (5 entrevistados), Mossoró (5 entrevistados). Total da amostra: 30 entrevistados.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 49.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

80 70 60 50 40 20

0 Concordo

Discordo Natal

Indiferente

Caicó

Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (5 entrevistados), Mossoró (5 entrevistados). Total da amostra: 30 entrevistados.

3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 50

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa

Total

40,0

20,0

60,0

76,7

0,0

3,3

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo

15,0

20,0

Discordo

80,0

Indiferente

5,0

0,0

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (5 entrevistados), Mossoró (5 entrevistados). Total da amostra: 30 entrevistados.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 50.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 80

80 60

70 60 40

50 40 30

0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (5 entrevistados), Mossoró (5 entrevistados). Total da amostra: 30 entrevistados.

TABELA 51

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

Total

40,0

23,3

40,0

66,7

20,0

10,0

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo

20,0

Discordo

70,0

80,0

Indiferente

10,0

0,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (5 entrevistados), Mossoró (5 entrevistados)/Total da amostra: 30 entrevistados.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 51.1

- É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 80 70

80 70 60 40

40 30

20 10

10 0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (5 entrevistados), Mossoró (5 entrevistados). Total da amostra: 30 entrevistados.

3.6.3 - Quanto ao preço da carne

TABELA 52

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa

Total

0,0

10,0

100,0

76,7

0,0

13,3

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo

15,0

0,0

Discordo

70,0

80,0

Indiferente

15,0

20,0

a carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (pelos mais pobres)?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (5 entrevistados), Mossoró (5 entrevistados). Total da amostra: 30 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 52.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

80 70

15 0

Concordo

0 Discordo

Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (5 entrevistados), Mossoró (5 entrevistados). Total da amostra: 30 entrevistados.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

VAREJO Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no varejo de carne e laticínios: As grandes redes de supermercados; As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que, em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação da Vigilância Sanitária; Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes vermelhas e laticínios.

TABELA 53

Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Estabelecimentos

Cidades sede da pesquisa Natal % Caicó % Mossoró %

Total

Super/hipermercado

15,0

9,1

11,9

Barraca em feira livre

25,0

45,5

0,0

23,8

Box de mercado público

60,0

45,5

90,9

64,3

Total

100,0

Fonte: pesquisa direta.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 53.1

Tipos de estabelecimento (%)

12%

24% 64%

Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 54

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

Produtos

Cidades sede da pesquisa

Total

54,5 45,5

22 20

52,4 47,6

54,5 45,5

23 19

54,8 45,2

Natal

Caicó

Mossoró

9 11

45,0 55,0

7 4

63,6 36,4

6 5

10 10

50,0 50,0

7 4

63,6 36,4

6 5

carne caprina Sim Não

carne ovina Sim Não

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 54.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

70 60 50

64 54

50 50

54 45

Carne caprina Mossoró

Carne ovina Mossoró

30 20 10 0 Carne caprina Natal

Carne ovina Natal

Carne caprina Caicó

Sim, comercializa

Carne ovina Caicó

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta. Bases

de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

4.1 - Carne caprina Comercializam a carne de caprinos 52% dos estabelecimentos, cujos fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos apresentam um deslocamento regional não mais característico de um produto tipicamente sertanejo. Assim sendo: Os estabelecimentos de Natal adquirem a carne de caprinos da própria mesorregião do Leste potiguar (77,8%); As compras de carne são feitas na própria mesorregião Central potiguar, nos municípios de Caicó, Jardim do Seridó e Timbaúba dos Batistas;

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Em Mossoró estão os fornecedores da mesorregião do Oeste potiguar, abastecida internamente pelo próprio município e por São Rafael.

TABELA 55

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Mesorregiões

Total

27,3

36,4

100,0

31,8

4,5

Natal

Caicó

Mossoró

66,7

11,1

100,0

11,1

Leste potiguar (Natal, Ceará-Mirim) Central potiguar (Caicó, Jardim do Seridó, Timbaúba dos Batistas) Oeste potiguar (Mossoró, São Rafael) Agreste potiguar (São José do Campestre)

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (9 entrevistados), Caicó (7 entrevistados), Mossoró (6 entrevistados). Total da amostra: 22 entrevistados.

GRÁFICO 55.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%) 100 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

100

0 Leste potiguar

Central potiguar Natal

Oeste potiguar Caicó

Agreste potiguar

Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (9 entrevistados), Caicó (7 entrevistados), Mossoró (6 entrevistados). Total da amostra: 22 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

O abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores das mesorregiões Central e do Oeste potiguar, de onde se pressupõe maior regulamentação nos processos de produção.

TABELA 54

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) Box de Super/ Barraca em Total de mercado hipermercado feira livre fornecedores público

Mesorregiões Leste potiguar (Natal, Ceará-Mirim, Serra do Campestre)

33,3

30,8

27,3

Central potiguar (Caicó, Jardim do Seridó, Timbaúba dos Batistas)

66,7

50,0

23,1

36,4

Oeste potiguar (Mossoró, São Rafael)

33,3

46,1

31,8

Agreste potiguar (São José do Campestre)

16,7

4,5

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 54.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento

Box de mercado público

Barraca em feira livre

Central potiguar

Super/hipermercado

Leste potiguar

Oeste potiguar

100

Agreste potiguar

A carne caprina é comprada com regularidade semanal por todos os estabelecimentos. Para metade dos feirantes o abastecimento é mensal.

TABELA 55

Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja por tipo de estabelecimento (%)

Frequência

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado feira livre Público

Diária

0,0

16,7

38,5

27,3

2 a 3 vezes por semana

33,3

53,8

45,5

Uma vez por semana

66,7

0,0

7,7

13,6

Uma vez por mês

0,0

50,0

0,0

13,6

Total

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

A carne caprina adquirida para o abastecimento dos super/hipermercados é resfriada (67%) e fresca (90%) para os varejistas das feiras livres e mercados públicos. É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em todos os tipos de estabelecimento. Entre aqueles que declaram conhecer as especificações, a diferença de parâmetros é significativa, quando comparadas por tipo de estabelecimento, não permitindo estabelecer um padrão pela grande variabilidade. Igualmente, as poucas embalagens utilizadas de armazenamento e exposição necessitam de referenciais para a sua adequação ao produto. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (82%) depositada no fornecedor. Uma indicação que poderá comprometer essa confiança diz respeito a problemas, tais como periodicidade não fixa e prazos de entrega não seguros, falta de padronização e certificação nas esferas federal, estadual e municipal, transporte precário e financiamentos para o alto custo dos produtos.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 56

Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Discriminação

Box de mercado público

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

apresentação da carne Fresca Resfriada Congelada

33,3 66,7 Não

100,0 0,0 Não

20 2 0

Não 18 meses

Bôer 6 meses

Bôer 12 meses

5 7

Saco plástico

Não

Saco plástico

Balcão de frios Bandeja de isopor

Não

Conhece o peso da carcaça (média)

Mínimo: 12,00kg Máximo: 20,00kg

Mínimo: 10,00kg Máximo: 22,50kg

Mínimo: 10,13kg Máximo: 26,88kg

Conhece a taxa de rendimento da carcaça (média)

100%

87,5%

73,5%

caracterização do produto Raça Idade de abate (média) Tipo de embalagem de armazenamento Tipo de embalagem de exposição

referenciais de mercado

TABELA 57

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) Grau de confiança

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

100,0

83,3

76,9

81,8

Normal

0,0

16,7

7,7

9,1

Baixo

0,0

7,7

4,5

Nenhum

0,0

7,7

4,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

(6 estabelecimentos), box de mercado público (13 estabelecimentos). Total da amostra: 22 estabelecimentos.

Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são dezembro, pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o consumo deste tipo de carne. Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal, típico de temporadas.

TABELA 58

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) Super/ hipermercado Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Box de mercado Total de público entrevistados

Melhor mês

Meses declarados pelos entrevistados

Barraca em feira livre

Janeiro

50,0

30,8

31,8

Fevereiro

16,7

23,1

18,2

Março

16,7

7,7

9,1

Abril

33,3

16,7

23,1

22,7

Agosto

33,3

7,7

9,1

Setembro

33,3

4,5

Novembro

7,7

4,5

Dezembro

100,0

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 58.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%) 120 100 80 60 40 20 0 Jan

Fev

Mar

Abr

Ago

Melhor mês

Set

Nov

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (6 estabelecimento), box de mercado público (13 estabelecimentos). Total da amostra: 22 estabelecimentos.

4.2 - Carne ovina Comercializam a carne de ovinos 55% dos estabelecimentos, cujos fornecedores possuem uma lógica territorial. Assim sendo: Os estabelecimentos de Natal adquirem a carne de ovinos de fornecedores da mesorregião do Leste potiguar (70%) e das mesorregiões Central, Oeste potiguar e do Agreste potiguar (10%); Na região de Caicó, as compras de carne são feitas na mesorregião Central potiguar; Em Mossoró estão os fornecedores da mesorregião do Oeste potiguar.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

TABELA 59

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Mesorregiões

Total

30,4

34,8

100,0

30,4

4,5

Natal

Caicó

Mossoró

Leste potiguar (Natal, Ceará-Mirim)

70,0

Central potiguar (Caicó, Jardim do Seridó, Timbaúba dos Batistas)

10,0

100,0

Oeste potiguar (Mossoró, São Rafael)

10,0

Agreste potiguar (São José do Campestre)

10,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (10 entrevistados), Caicó (7 entrevistados), Mossoró (6 entrevistados). Total da amostra: 23 entrevistados.

GRÁFICO 59.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)

100 100

100

80 60 40 20

10 0

0 Leste potiguar

Central potiguar Natal

Oeste potiguar Caicó

Agreste potiguar

Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (10 entrevistados), Caicó (7 entrevistados), Mossoró (6 entrevistados). Total da amostra: 23 entrevistados.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores das mesorregiões Central e do Oeste potiguar. Já os boxes dos mercados públicos dispõem de uma maior variedade de fornecedores nas três mesorregiões destacadas.

TABELA 60

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Mesorregiões

Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público fornecedores

Leste potiguar (Natal, Ceará-Mirim)

33,3

Central potiguar (Caicó, Jardim do Seridó, Timbaúba dos Batistas)

66,7

33,3

Oeste potiguar (Mossoró, São Rafael)

33,3

16,7

33,3

31,8

Agreste Potiguar (São José do Campestre)

16,7

4,5

41,7 25,0

31,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (6 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 23estabelecimentos.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

GRÁFICO 60.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento

Box de mercado público

Barraca em feira livre

Super/hipermercado 0

0 Leste potiguar

Cantral potiguar

Oeste potiguar

100

Agreste potiguar

Existe uma regularidade na compra da carne ovina, realizada quase todos os dias da semana, exceto para três varejistas de feira livre, que declaram a falta de frequência no abastecimento.

TABELA 61

Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja por tipo de estabelecimento (%) Frequência Diária 2 a 3 vezes por semana Uma vez por semana Não há frequência de fornecimento

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado feira livre público

Total

0,0 33,3 66,7

16,7 33,3 0,0

35,7 57,1 7,1

26,1 47,8 13,0

0,0

50,0

0,0

13,0

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Os super/hipermercados adquirem carnes resfriadas, enquanto as frescas são adquiridas pelos varejistas de feiras livres e mercados públicos. Nas demais especificações, o desconhecimento do produto é tão amplo quanto o da carne caprina. Toda a comercialização é apoiada na confiança (91%) depositada no fornecedor. Contudo, um dos varejistas indica problemas nesse fornecimento, relativos principalmente aos prazos de entrega não seguros e à falta de padronização e certificação.

TABELA 62

Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

apresentação da carne Fresca

33,3

100,0

85,7

Resfriada

66,7

0,0

14,3

Congelada

0,0

Raça

Santa Inês

Dorper

Idade de abate (média)

9 meses

6 meses

11 meses

Tipo de embalagem de armazenamento

Saco plástico

Não

Saco plástico

Tipo de embalagem de exposição

Balcão de frios Bandeja de isopor

Não

Mínimo: 9,50kg Máximo: 26,80kg

72%

caracterização do produto

referenciais de mercado Conhece o peso da carcaça (média) Conhece a taxa de rendimento da carcaça (média)

Mínimo: 10,00 kg Mínimo: 10,00 kg Máximo: 20,00 kg Máximo: 17,50 kg 100%

87%

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

TABELA 63

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%) Grau de confiança

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

70,0

100,0

50,0

73,9

Normal

30,0

0,0

16,7

17,4

Baixo

0,0

16,7

4,3

O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro (declarado por todos os estabelecimentos).

TABELA 64

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Pior mês

21,4

13,0

33,3

7,1

13,0

16,7

21,4

21,7

33,3

7,1

8,7

33,3

4,3

Janeiro

50,0

Fevereiro

Março

Abril

33,3

Agosto

Setembro

Dezembro

100,0

Melhor mês -

Pior mês

34,8

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Total de entrevistados

35,7

Melhor mês

Meses declarados pelos entrevistados

Box de mercado público Pior mês

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

100,0

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 64.1

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%) 120 100 80 60 40 20 0 Jan

Fev

Mar

Abr

Melhor mês

Ago

Set

Dez

Pior mês

4.3 - Estratégias de compra A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 23 estabelecimentos, o que corresponde a 55% do total dos pesquisados. As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características por tipo de estabelecimento: Os super/hipermercados fazem as compras de forma descentralizada para cada loja (67%) ou, ainda, de abatedouros/frigoríficos (33%); Os feirantes concentram suas compras nos fornecedores classificados como “atravessadores” (100%), assim como os varejistas de boxes de mercados públicos (79%).

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

TABELA 65

Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) Super/ Barraca em Box de mercado Total hipermercado feira livre público

Estratégias Centralizada na matriz

0,0

7,1

4,3

Descentralizada para loja/filial/unidade

66,7

0,0

8,7

Mista com carne centralizada na matriz regional

0,0

7,1

4,3

Abatedouro/frigorífico

33,3

0,0

4,3

Fornecedores “atravessadores”

0,0

100,0

78,6

73,9

Criação própria

0,0

7,1

4,3

4.4 - Atributos da carne

MACIEZ As carnes têm “maciez”, segundo os varejistas que avaliam como “alto” o grau de importância dada pelo consumidor.

TABELA 66

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Discriminação

Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público entrevistados

quanto à maciez Possui Não possui

100,0 0,0

0,0 33,3 66,7

0,0 33,3 66,6

0,0 30,8 69,2

0,0 31,8 68,2

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor Baixo Médio Alto

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 66.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

0 Possui maciez

50 Não possui maciez

100 Grau alto

150

200

Grau médio

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (6 estabelecimentos), box de mercado público (13 estabelecimentos). Total da amostra: 22 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TONALIDADE As carnes apresentam tonalidade vermelha clara, atendendo ao padrão de coloração exigido pelos consumidores que dão importância a este parâmetro.

RIO GRANDE DO NORTE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

TABELA 67

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Box de Super/ Barraca em Total de mercado hipermercado feira livre entrevistados público

Discriminação quanto à tonalidade Possui tonalidade vermelha clara

100,0

Não possui

0,0

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor Baixo

0,0

Médio

0,0

33,3

30,8

27,3

Alto

100,0

66,7

69,2

72,7

GRÁFICO 67.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100 0

100 100

150

200

Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha clara Grau alto Grau médio Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (6 estabelecimentos), box de mercado público (13 estabelecimentos). Total da amostra: 22 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

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TEOR DE GORDURA As carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, a maioria dos varejistas de boxes de mercados públicos, em particular, não avaliaram o grau de importância dada pelo consumidor.

TABELA 68

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Pouca gordura

100,0

83,3

46,2

63,6

Muita gordura

0,0

16,7

53,8

36,4

Baixo

0,0

Médio

33,3

50,0

23,1

31,8

Alto

66,7

33,3

23,1

31,8

Não avaliou

0,0

16,7

53,8

36,4

Discriminação quanto ao teor de gordura

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 68.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado 0 Pouca gordura Grau médio

67 100

Muita gordura Grau baixo

33 150

200

Grau alto Não avaliou

SABOR E SUCULÊNCIA As carnes são avaliadas com sabor e suculência em cerca de 95% das declarações. Neste aspecto, existe uma variabilidade quanto ao grau de importância dada pelo consumidor (média para 23% das opiniões).

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100

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TABELA 69

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Discriminação

Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público entrevistados

quanto ao sabor e à suculência Possui sabor e suculência Não possui

100,0 0,0

83,3 16,7

100,0 0,0

95,5 4,5

0,0 33,3 66,7 0,0

0,0 33,3 50,0 16,7

0,0 15,4 84,6 0,0

0,0 22,7 72,7 4,5

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor Baixo Médio Alto Não avaliou

GRÁFICO 69.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado 0

Possui sabor e suculência Grau alto

67 100

33 150

200

Não possui sabor e suculência Grau médio

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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101

EMBALAGEM Apenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de embalagem. Neste aspecto, os índices de abstenção superam todos os demais. É o primeiro parâmetro onde o grau de importância dada pelo consumidor é avaliado baixo (27%).

TABELA 70

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Com embalagem

100,0

33,3

76,9

68,2

Sem embalagem

0,0

66,7

23,1

31,8

Baixo

33,3

23,1

27,3

Médio

0,0

30,8

18,2

Alto

66,7

0,0

23,1

22,7

Não avaliou

0,0

66,7

23,1

31,8

Discriminação quanto à embalagem

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor

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102

2011

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GRÁFICO 70.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado 0 Com embalagem Grau médio

67 100

Sem embalagem Grau baixo

33 150

200

Grau alto Não avaliou

CORTES ESPECIAIS A comercialização de cortes especiais é declarada por 95% dos estabelecimentos, com a avaliação da importância dada pelo consumidor alcançando a marca alta em 82% dos casos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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103

TABELA 71

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Discriminação

Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público Entrevistados

QUANTO À OFERTA DE CORTES ESPECIAIS Com cortes especiais Sem cortes especiais

100,0 0,0

92,3 7,7

95,5 4,5

0,0 100,0 0,0

16,7 83,3 0,0

15,4 76,9 7,7

13,6 81,8 4,5

QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR Baixo Médio Alto Não avaliou

GRÁFICO 71.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100 0

Com cortes especiais Grau médio

15 8

100 100

Sem cortes especiais Grau baixo

150

200

Grau alto Não avaliou

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104

2011

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4.5 - Varejo de leite e derivados Os estabelecimentos de varejo pesquisados nas cidades do Rio Grande do Norte não comercializam leite de cabra.

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos As restrições para que os varejistas comercializem derivados de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (12%) e estímulo às necessidades dos clientes (15%). O preço é também um fator de limitação para os varejistas do Rio Grande do Norte.

TABELA 72

Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Motivos

Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público entrevistados

Não recebemos oferta/visita de vendedores

0,0

7,7

5,3

Não recebemos pedidos/ demanda de consumidores

100,0

0,0

7,7

15,8

É uma política/estratégia da empresa

50,0

46,2

47,4

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

50,0

25,0

15,4

21,0

Já tivemos experiência anterior, mas não houve giro

0,0

7,7

5,3

Outros /Não respondeu

0,0

25,0

30,8

26,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimentos), box de mercado público (13 estabelecimentos)/Total da amostra: 19 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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105

TABELA 73

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*) Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Necessidades

Box de mercado Total de público entrevistados

Alguém me oferecesse/ Recebesse a visita de um vendedor especial

0,0

25,0

7,7

10,5

O preço fosse menor em relação a outras opções/ fornecedores

50,0

25,0

15,4

21,0

Os clientes demandassem

100,0

25,0

0,0

15,8

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

0,0

7,7

5,3

Indicação de clientes

0,0

25,0

0,0

5,3

Outros/Não respondeu

0,0

76,9

52,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimentos), box de mercado público (13 estabelecimentos). Total da amostra: 19 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Para o varejo de carnes no Rio Grande do Norte, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes, exceto em Mossoró, representante da região de maior concentração do rebanho caprino, que gera uma expectativa de mais conhecimento da atividade. A dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, inclusive em Mossoró, no que se refere à carne de ovinos.

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106

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TABELA 74

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

27,3

19,0

45,5

66,7

27,3

14,3

Natal

Caicó

% Mossoró %

Concordo

20,0

9,1

Discordo

70,0

81,8

Indiferente

10,0

9,1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

GRÁFICO 74.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

90 70

80 70 60

50 40 30 20

27 10

10 0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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107

4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 75

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

Natal

Caicó

Mossoró

3 15 2

15,0 75,0 10,0

4 7 0

36,4 63,3 0,0

2 9 0

18,2 81,8 0,0

Total

9 31 2

21,4 73,8 4,8

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado? Concordo Discordo Indiferente

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

GRÁFICO 75.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

70 60 50

40 30 20

18 10 0

0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

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108

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TABELA 76

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

Total

18,2

14,3

81,8

83,3

0,0

2,4

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo

20,0

0,0

Discordo

75,0

100,0

Indiferente

5,0

0,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

GRÁFICO 76.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

82 75

0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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109

4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus derivados são caros. Apesar desta constatação, os empresários acreditam que eles sejam consumidos por todas as camadas da população, independente da renda auferida.

TABELA 77

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

Total

81,8

83,3

0,0

4,8

18,2

11,9

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo

80,0

90,0

Discordo

10,0

0,0

Indiferente

10,0

9,0

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

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110

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 77.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 90 90

80 70 60 50 40 30

18 10

0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 78

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa

Total

36,4

66,7

9,1

7,1

54,5

26,2

Natal

Caicó

Mossoró

Concordo

80,0

72,7

Discordo

5,0

9,1

Indiferente

15,0

18,2

Os queijos de leite de cabra são caros?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

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111

GRÁFICO 78.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 80 80

60 50

40 30 20

0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

4.7.5 - Quanto ao preço da carne

TABELA 79

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa

Opiniões

Natal

Caicó

Mossoró

10 9 1

50,0 45,0 5,0

3 7 1

27,3 63,6 9,1

5 4 2

45,5 36,4 18,2

Total

18 20 4

42,9 47,6 9,5

a carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores? Concordo Discordo Indiferente

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

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2011

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GRÁFICO 79.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

70 60

50 40

45 36

20 5

0 Concordo

Discordo Natal

Caicó

Indiferente Mossoró

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Natal (20 entrevistados), Caicó (11 entrevistados), Mossoró (11 entrevistados). Total da amostra: 42 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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