Estudo de mercado da ovinocaprinocultura do ceará

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OVINOCAPRINOCULTURA ESTUDO DE MERCADO - CEARÁ -

Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba

Diretoria Executiva da Paraíba

Diretoria Executiva DO CEARÁ

Mário Antônio Pereira Borba

João Porto Guimarães Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa

Carlos Antônio de Moraes Cruz

Diretor Superintendente

Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim

Alci Porto Gurgel Júnior

Diretor Técnico

Diretor Técnico

Ricardo Jorge Castro Madruga

Airton Gonçalves Júnior

Diretor de Administrativo Financeiro

Diretor Administrativo Financeiro

Antônio Felinto Neto

Carlos Viana Freire Júnior

Gerente Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios Específicos

Gestor do Projeto Aprisco Ceará

Enio Queijada de Souza

Jucieux Lucena Palmeira

Gerente UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios SEBRAE Nacional

Analista Projeto Aprisco Paraíba

Diagramação

Revisão

Tiragem

Virgínia Medeiros (Dida)

Communicare

1.350 unidades

Fotos Capa Sebrae Paraíba

Gráfica JB

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Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

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Equipe Técnica

Coordenação geral: Jacqueline Freire Responsável técnica: Sônia Jerônimo Coordenador de campo: Adriano Alves Processamento de dados: Ana Carolina Beltrão Revisão ortográfica e gramatical: Betânia Jerônimo

Empresa Pesquisadora

DIP - Dados, Informações e Pesquisas Recife - Pernambuco

C435t

Colaboradores

Aldeni Santos – BA Antônio Cardoso – SE Carlos Robério – BA Claúdio Alves – PB Carlos Viana – CE Everardo Mendes – CE Fabiano Alves – PI Francisco Cruz – RN Francisco Duarte Barbosa – PI Gidalte Magalhães de Almeida – PE Jerônimo Frota – RN João Batista Martins – MA João Teles de Menezes – SE Jorge Prado – CE Jucieux Lucena Palmeira – PB Luiz Rosário – BA Marcos Salgado – SE Marlene Rosa – BA Pedro Alberto Mendes – CE Renato Alencar – RN Ricardo Neto – CE Rodrigo Otávio – PE Sérgio Medeiros – MA Shielbert S. Santos – MA Tuffi Said – CE Valéria Maria Ferreira da Cruz – RN Vânia Brandão de Britto – AL Vamberto Torres – RN

Estudo de mercado do Ceará: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.

111 p. : il.; 21 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.

CDU636.3

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CEARÁ

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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada “imperatriz do couro no País”.

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APRESENTAÇÃO O desejo do consumidor é um dos principais fatores que estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do potencial de mercado dos seus produtos.

A região possui os rebanhos mais representativos do país.

Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados e peles de ovinos e caprinos.

Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores, empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.

Os

resultados

da

pesquisa

apontam

perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial, pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições adequadas de competitividade nacional e internacional.

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gastronomia de caprinos Foto: Cรกcio Murilo

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RESUMO Da caprinocultura e da ovinocultura derivam produtos diferentes com tratamentos iguais que limitam para o mercado o conhecimento das características peculiares de cada um. Na Região Nordeste a falta de integração dos agentes produtivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho cearense, terceiro do ranking regional, vem apresentando um crescimento do rebanho ovino (26%) próximo à media regional (21%) nos últimos oito anos e avança em regiões culturais típicas da caprinocultura - no mesmo período esta cresceu iguais 26% (superando a média regional, em torno de 1%), porém, o rebanho ovino representa mais que o dobro do caprino.

Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e estímulo às políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas.

Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado.

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Raça Moxotó Foto: EMBRAPA

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SUMÁRIO 1 - INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local 1.2 - Contextualização 1.3 - Principais resultados da pesquisa

2 - CONSUMIDORES

13 13 17 18

2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência 2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 2.1.3 - Escolaridade e renda

23 23 23 25 26

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 2.2.1 - Hábitos de consumo de carne 2.2.2 - Preços pagos 2.2.3 - Aspectos sensoriais

27 33 38 40

2.3 - Consumidores de leite de cabra 2.3.1 - Hábitos de consumo de leite

46 47

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos

49

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 2.5.4 - Quanto ao preço da carne

51 51 54 56 57

3 - RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina 3.2 - Volume e especificação das compras 3.3 - Especificação dos produtos 3.4 - Atributos da carne 3.5 Não comercializam carne de caprinos e ovinos

61 61 64 68 71 75

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3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 3.6.3 - Quanto ao preço da carne

4 - VAREJO

76 76 77 79

4.1 Carne caprina 4.2 Carne ovina 4.3 Estratégias de compra 4.4 Atributos da carne 4.5 Varejo de leite e derivados 4.6 Não comercializam derivados de caprinos e ovinos

83 85 92 100 101 110 110

4.7 Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 Quanto à existência de dois produtos distintos 4.7.2 Quanto à disponibilidade de carne 4.7.3 Quanto à disponibilidade de leite 4.7.4 Quanto ao preço do queijo 4.7.5 Quanto ao preço da carne

111 111 112 114 115 116

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INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local O Ceará possui 17% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste, sendo o terceiro Estado no ranking regional, o que significa uma representação de 22% e 12% de cada rebanho, respectivamente.

TABELA 1

Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação

Unidade da Federação

Caprinos Cabeças

Ovinos %

Cabeças

%

16.628.571

Total (cabeças)

Participação do rebanho ovino (%)

25.983.791

100,00

Brasil

9.355.220

NE

8.521.388

100,00

9.371.905

100,00

17.893.293

52,38

MA

382.018

4,48

230.142

2,46

612.160

37,60

PI

1.370.372

16,08

1.444.373

15,41

2.814.745

57,44

CE

998.787

11,72

2.030.982

21,67

3.029.769

67,03

RN

409.359

4,80

532.846

532.846

942.205

56,55

PB

624.025

7,32

414.895

414.895

1.038.920

39,94

PE

1.720.128

20,19

1.351.934

1.351.934

3.072.062

44,01

AL

64.721

0,76

193.686

193.686

258.407

74,95

SE

18.349

0,22

152.198

152.198

170.547

89,24

BA

2.933.629

34,43

3.020.849

3.020.849

5.954.478

50,73

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de 26%, próxima da média da Região Nordeste, com cerca de 21% de incremento. Quanto ao rebanho caprino, o Estado apresenta uma curva similar ao rebanho de ovinos (26% de incremento), contudo superando a média regional (por volta de 1%). Conclui-se, pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Ceará vêm investindo nos rebanhos e mantendo a diferença proporcional entre caprinos e ovinos, estes com quase o dobro de cabeças daqueles.

TABELA 2

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100) Ceará

Nordeste

Ano Caprinos

Ovinos

Caprinos

Ovinos

2000

1,00

1,00

1,00

1,00

2001

1,03

1,04

1,02

1,04

2002

1,06

1,07

1,00

1,03

2003

1,10

1,11

1,02

1,06

2004

1,14

1,15

1,07

1,12

2005

1,18

1,19

1,09

1,17

2006

1,20

1,22

1,10

1,21

2007

1,24

1,24

0,99

1,20

2008

1,26

1,26

0,97

1,21

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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GRÁFICO 2.1

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100) 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Ceará (caprinos)

Nordeste (caprinos)

Ceará (ovinos)

Nordeste (ovinos)

2008

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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1.2 - Contextualização O Estado do Ceará é constituído por sete mesorregiões, das quais três estão assim representadas, por força da metodologia1 deste estudo: Metropolitana de Fortaleza, representada por Fortaleza, cuja abrangência alcança os municípios de Aquiraz, Caucaia, Chorozinho, Eusébio, Guaiubá, Horizonte, Itaitinga, Maracanaú, Maranguape, Pacajus, Pacatuba e São Gonçalo do Amarante; Sul cearense, representada por Juazeiro do Norte; e Sertões cearenses, representada por Quixadá.

Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as regiões próximas dos maiores centros urbanos. No Ceará, este fenômeno ocorre, uma vez que a Região Metropolitana de Fortaleza apresenta um incremento de 42% no rebanho de ovinos e apenas 11% no de caprinos. Além disso, a mesorregião dos 1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010.

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Sertões cearenses obteve um incremento, em oito anos, de 25% no rebanho de ovinos e, no mesmo período, de 19% no rebanho de caprinos.

Isto, porém, não representa uma tendência, considerando que se o rebanho de ovinos no Estado representa mais que o dobro do rebanho caprino, em contrapartida as mesorregiões do Centro-sul cearense e de Jaguaribe apresentam um incremento significativo deste rebanho, sugerindo que esta relação será mantida e que os criadores cearenses tendem a continuar com a supremacia da oferta da carne de ovinos, em detrimento dos derivados de caprinos.

TABELA 3

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008

Estado e mesorregiões

Caprinos Caprinos Evolução 0vinos Ovinos Evolução 2000 2008 % 2000 2008 % nº cabeças nº cabeças 2008-2000 nº cabeças nº cabeças 2008-2000

CEARÁ

789.894

998.787

26,4

1.606.914

2.030.982

26,4

Noroeste cearense

205.659

270.744

31,6

286.116

365.193

27,6

Norte cearense

77.488

101.529

31,0

141.040

189.049

34,0

Metropolitana de Fortaleza

9.797

10.880

11,0

19.195

27.289

42,2

Sertões cearenses

314.401

373.198

18,7

758.336

944.736

24,6

Jaguaribe

121.185

164.344

35,6

279.002

352.576

26,4

Centro-sul cearense

25.383

32.788

29,2

65.357

70.962

8,6

Sul cearense

35.981

45.304

25,9

57.868

81.177

40,3

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.

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GRÁFICO 3.1

Evolução do efetivo de caprinos e ovinos por mesorregiões geográficas no período 2000-2008 26,4% 26,4%

Ceará Sul cearense 8,6%

Centro-sul cearense

26,4%

Jaguaribe Sertões cearenses

29,2% 35,6%

24,6%

18,7%

Metropolitana de Fortaleza

40,3%

25,9%

42,2%

11,0%

Norte cearense

31,0% 27,6%

Noroeste cearense 0

0,05

0,1

0,15

0,2

Evolução caprinos

0,25

34,0%

31,6% 0,3

0,35

0,4

0,45

Evolução ovinos

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

1.3 - Principais resultados da pesquisa Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura): Consumidores - 200 em Fortaleza, representando a Região Metropolitana; 100 em Juazeiro do Norte, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos - Quixadá com 100 entrevistados; Restaurantes - 20 em Fortaleza; cinco em Juazeiro do Norte; e cinco em Quixadá, totalizando 30 no Estado; Varejo de carne e leite - cinco super/hipermercados; 15 barracas em feira livre; e 35 boxes de mercados públicos, totalizando 55 pontos de vendas.

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Dos varejistas, 44% comercializam a carne de caprinos e adquirem este produto localmente, nas mesorregiões dos Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim, Ibaretama, Pedra Branca, Tauá) e Metropolitana de Fortaleza (Guaiuba e Maracanaú), bem como nos Estados de Pernambuco (Ouricuri) e Rio Grande do Norte (Jardim do Seridó), estes últimos com 17% do mercado cearense. Já a carne ovina é comercializada por 49% dos estabelecimentos, cujos fornecedores são das mesmas mesorregiões, municípios e Estados de aquisição da carne caprina, inserindo-se Bodocó, em Pernambuco.

Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente por outros Estados é também verificado entre os restaurantes pesquisados, onde a carne de ovinos é adquirida da Argentina e do Uruguai (36%). Com esta constatação, perde-se o elo da cadeia produtiva onde os agentes a montante não conseguem uma articulação para atender à demanda. Além disso, a carne de caprinos também é adquirida no Uruguai, o que extrapola a expectativa deste estudo, que considera este produto típico da cultura local.

Em relação aos consumidores, 53% declaram que consomem a carne caprina e ovina. Destes, 53% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior consumo de carne ovina é visto em Fortaleza (52%). De uma maneira geral, a carne ovina é consumida por 46% dos entrevistados e, a caprina, por 40%.

Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos e feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto. Os restaurantes são mais utilizados pelos consumidores de Fortaleza, que também têm como principal opção de abastecimento os supermercados e açougues.

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TABELA 4

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Total

%

3,7

32

15,2

20

37,0

79

37,5

32

59,2

100

47,4

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

24

21,8

6

12,8

2

45

40,9

14

29,8

41

37,3

27

57,5

Compro somente em restaurantes Compro em supermercados/ açougues e/ou restaurantes Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

GRÁFICO 4.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

50

40,9 37,3

40 30

37 29,8

21,8

20

12,8

10 0

59,2

57,5

60

3,7

Fortaleza

Somente em restaurantes

Juazeiro do Norte Supermercados/açougues e/ou restaurantes

Quixadá Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

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O leite de cabra é consumido por 8% dos entrevistados, sendo que em Fortaleza eles possuem escolaridade e renda superiores, enquanto em Quixadá e Juazeiro do Norte têm escolaridade média e renda não superior a dois salários mínimos, condição decorrente da ação de políticas públicas ou da proximidade com a criação de cabras.

Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos, 20% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para produtos difíceis de encontrar no mercado – a carne em torno de 25% das indicações e, o leite de cabra, 51%.

Consoante com o comportamento dos consumidores, os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes.

A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais de terceiros, sem saber o destino do produto. Os abatedouros particulares, que possuem certificação da Vigilância Sanitária, trabalham principalmente com bovinos e, em alguns casos, suínos.

Isso seria fácil solucionar se o gargalo produtivo correspondesse apenas à disponibilidade de abatedouros e frigoríficos. A cultura do abate em meio rural pode ser o fator de reação dos marchantes e criadores contra os preços praticados pelos abatedouros, que contribuem para o aumento de preços de um produto que não supera 60% de aproveitamento da carcaça e promove a ociosidade da capacidade de produção pela falta de animais.

A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.

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CONSUMIDORES 2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência Foram entrevistados 400 consumidores finais no Ceará, sendo 200 residentes na cidade de Fortaleza, representante dos municípios da Região Metropolitana (Aquiraz, Caucaia, Chorozinho, Eusébio, Guaiubá, Horizonte, Itaitinga, Maracanaú, Maranguape, Pacajus, Pacatuba e São Gonçalo do Amarante); 100 na cidade de Juazeiro do Norte (Sul cearense); e 100 em Quixadá (Sertões cearenses). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra.

A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem influências culturais nos dados da pesquisa.

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TABELA 5

Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Mesorregiões

%

Total

%

-

-

202

50,5

12,2

-

-

11

2,8

60

66,7

-

-

60

15,0

1,4

-

-

-

-

3

0,8

-

-

17

18,9

-

-

17

4,2

Sertões cearenses (Aiuaba, Banabuiú, Choró, Quixadá, Quixeramobim)

-

-

1

1,1

97

97,0

98

24,5

Jaguaribe (Morada Nova)

-

-

-

-

3

3,0

3

0,8

Outros Estados (Teresina/PI)

6

2,9

-

-

-

-

6

1,5

Total

210

100,0

90

100,0

100

100,0

400

100,0

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

Metropolitana de Fortaleza (Caucaia, Eusébio, Fortaleza, Maracanaú)

201

95,7

1

1,1

Sul cearense (Barbalha, Barro, Brejo Santo, Campos Sales, Caririaçu, Jardim, Mautiti, Missão Velha)

-

-

11

Centro-sul cearense (Cedro, Iguatu, Juazeiro do Norte, Várzea Alegre)

-

-

Norte cearense (Aratuba)

3

Noroeste cearense (Crato)

Fonte: pesquisa direta.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2010

25

TABELA 6

Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estados

Total

%

99,0

372

93,0

0

0,0

4

1,0

0,0

0

0,0

2

0,5

1

1,0

0

0,0

4

1,0

0,5

4

4,0

0

0,0

5

1,3

8

4,0

0

0,0

1

1,0

9

2,3

Rio Grande do Norte

2

1,0

0

0,0

0

1,0

2

0,5

São Paulo

0

0,0

1

1,0

0

0,0

1

0,3

Não informou

1

0,5

-

-

-

-

1

0,3

Total

200

100,0

100

100,0

100

100,0

400

100,0

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Ceará

180

90,0

93

93,0

99

Maranhão

3

1,5

1

1,0

Pará

2

1,0

0

Paraíba

3

1,5

Pernambuco

1

Piauí

Fonte: pesquisa direta.

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos culturais interioranos, compreendidos pela proximidade com criadores familiares de caprinos: baixo (Fortaleza), médio (Juazeiro do Norte) e alto (Quixadá). Algumas diferenças podem ser registradas: As mulheres são maioria em Fortaleza (54%). Em Juazeiro do Norte, a proporção de homens entrevistados chega a 56% e, em Quixadá, a 53%; A faixa etária de maior concentração (45%) corresponde a pessoas jovens, com até 28 anos. Em Quixadá, 60% delas estão na mesma faixa etária; Em Fortaleza existe a maior concentração de casados (48%). Em Juazeiro do Norte e Quixadá, 60% e 67% dos entrevistados, respectivamente, são solteiros.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

26

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 6

Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil Fortaleza

Cidades sede da pesquisa %

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Total

%

SEXO Masculino

91

45,5

56

56,0

53

53,0

200

50,0

Feminino

109

54,5

44

44,0

47

47,0

200

50,0

FAIXA ETÁRIA Até 21 anos

24

12,0

27

27,0

30

30,0

81

20,3

Mais de 21 até 28 anos

50

25,0

19

19,0

30

30,0

99

24,8

Mais de 28 até 35 anos

29

14,5

23

23,0

15

15,0

67

16,8

Mais de 35 até 50 anos

48

24,0

16

16,0

17

17,0

81

20,3

Mais de 50 até 65 anos

32

16,0

13

13,0

6

6,0

51

12,8

Mais de 65 anos

17

8,5

2

2,0

2

2,0

21

5,3

Solteiro

86

43,0

60

60,0

67

67,0

213

53,3

Casado

97

48,5

36

36,0

28

28,0

161

40,3

Desquitado/divorciado

7

3,5

3

3,0

5

5,0

15

3,8

Viúvo

10

5,0

1

1,0

0

0,0

11

2,8

ESTADO CIVIL

Fonte: pesquisa direta.

2.1.3 - Escolaridade e renda Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber: Em Fortaleza, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e pós-graduação), estão concentrados 14% dos entrevistados. Já em Juazeiro do Norte e Quixadá, 31% e 34% deles, respectivamente; Em Fortaleza, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$ 2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 26% dos entrevistados. Em Juazeiro do Norte e Quixadá, para esta faixa de rendimento, encontram-se 18% e 14% deles, respectivamente.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2010

27

TABELA 7

Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Cidades sede da pesquisa Juazeiro Fortaleza % % Quixadá do Norte

%

Total

%

ESCOLARIDADE Até 1º grau completo Até 2º grau completo Superior completo Pós-graduação

51 121 28 0

25,5 60,5 14,0 0,0

25 44 25 6

25,0 44,0 25,0 6,0

22 44 31 3

22,0 44,0 31,0 3,0

98 209 84 9

24,5 52,3 21,0 2,3

9

4,5

1

1,0

1

1,0

11

2,8

9

4,5

1

1,0

1

1,0

11

2,8

9

4,5

2

2,0

2

2,0

13

3,3

9

4,5

2

2,0

2

2,0

13

3,3

34

17,0

15

15,0

11

11,0

60

15,0

34

17,0

15

15,0

11

11,0

60

15,0

103

51,5

38

38,0

41

41,0

182

45,6

53

26,5

15

15,0

19

19,0

87

21,8

50

25,0

23

23,0

22

22,0

95

23,8

45 10

22,5 5,0

44 18

44,0 18,0

45 23

45,0 23,0

134 51

33,6 12,8

35

17,5

26

26,0

22

22,0

83

20,8

RENDA FAMILIAR MENSAL CLASSE A Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) CLASSE B De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM) CLASSE C De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM) CLASSE D De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM) CLASSE E Até R$ 510,00 (1 SM) De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

Fonte: pesquisa direta.

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 53% dos entrevistados, com diferenças significativas por região estudada: Em Fortaleza e Quixadá, os índices dos consumidores são similares respectivamente 55% e 54%. Em Juazeiro do Norte, este índice é mais baixo (47%); CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

28

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Em Juazeiro do Norte, a carne caprina é mais consumida (43%). Em Fortaleza e Quixadá, a carne ovina faz parte do cardápio das famílias (52% e 48%, respectivamente).

Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.

O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma abordagem mercadológica de interesse: Os consumidores especialistas estão na metrópole. Fortaleza, que representa a região metropolitana em termos de urbanidade de costumes, concentra 64% (quase 2/3 dos entrevistados) deles, que declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos; Em Juazeiro do Norte, são consumidores especialistas apenas 23%. Em Quixadá, 54% deles. Destaca-se este último município como centro urbano da mesorregião dos Sertões cearenses, que concentra o maior rebanho de caprinos. A falta de identificação da carne e o consumo da carne de ovinos remetem à situação geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça caprina vem sendo substituída gradativamente. Se o mercado responde positivamente a esta situação, vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa mudança cultural.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2010

29

TABELA 8

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores

Total

%

42,0

160

40,0

58

58,0

240

60,0

31,0

48

48,0

182

45,5

69,0

52

52,0

218

54,5

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Sim

75

37,5

43

43,0

42

Não

125

62,5

57

57,0

Sim

103

51,5

31

Não

97

48,5

69

Carne caprina

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 8.1

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

70 60 50 40

69

63

38

58

57

52 49 43

42

48

52

31

30 20 10 0

Carne caprina Carne ovina Carne caprina Carne ovina Carne caprina Carne ovina Fortaleza Fortaleza Juazeiro do Juazeiro do Quixadá Quixadá Norte Norte Consome

Não consome

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

30

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 9

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores especialistas

Total

%

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

Sim, são diferentes

71

64,5

11

23,4

29

53,7

111

52,6

Não, são iguais

14

12,7

24

51,1

19

35,2

57

27,0

Indiferente

25

22,7

12

25,5

6

11,1

43

20,4

Total

110

100,0

47

100,0

54

100,0

211

100,0

%

Quixadá

%

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados)/Total da amostra: 211 entrevistados.

GRÁFICO 9.1

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

70

65

60

54

51

50 35

40 30 20

23

26

23

13

11

10 0

Fortaleza

Juazeiro do Norte Sim, são diferentes

Não, são iguais

Quixadá Indiferente

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2010

31

A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (55%), com mais de 28 e até 50 anos de idade (43%). Destes, 52% são casados. Algumas diferenças são registradas por região: A representação de mulheres é mais relevante em Fortaleza (51%); Os mais jovens - até 28 anos - estão em Quixadá (55%).

TABELA 10

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil Fortaleza

Cidades sede da pesquisa %

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Total

%

SEXO Masculino

35

49,3

9

81,8

17

58,6

61

55,0

Feminino

36

50,7

2

18,2

12

41,4

50

45,0

5

7,0

2

18,2

7

24,1

14

12,6

FAIXA ETÁRIA Até 21 anos Mais de 21 até 28 anos

6

8,5

3

27,3

9

31,0

18

16,2

Mais de 28 até 35 anos

10

14,1

4

36,4

8

27,6

22

19,8

Mais de 35 até 50 anos

22

31,0

1

9,1

3

10,3

26

23,4

Mais de 50 até 65 anos

15

21,1

1

9,1

1

3,4

17

15,3

Mais de 65 anos

13

18,3

0

0,0

1

3,4

14

12,6

Solteiro

18

25,4

6

54,5

15

51,7

39

35,1

Casado

41

57,7

5

45,5

12

41,4

58

52,3

Desquitado/divorciado

4

5,6

0

0,0

2

6,9

6

5,4

Viúvo

8

11,3

0

0,0

0

0,0

8

7,2

ESTADO CIVIL

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (71 entrevistados), Juazeiro do Norte (11 entrevistados), Quixadá (29 entrevistados). Total da amostra: 111 entrevistados.

Se, para a amostra geral, 23% dos entrevistados declararam nível superior e pós-graduação, para consumidores especialistas em carne caprina e ovina tal índice baixa para 20%.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00, o que corresponde a 22% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de 21%.

TABELA 11

Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Escolaridade e renda

Total

%

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

Até 1º grau completo

22

31,0

3

27,3

4

13,8

29

26,1

Até 2º grau completo

42

59,2

3

27,3

15

51,7

60

54,1

Superior completo

7

9,9

5

45,5

10

34,5

22

19,8

Pós-graduação

0

0,0

0

0,0

0

0,0

0

0,0

CLASSE A

4

5,6

0

0,0

0

0,0

4

3,6

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

4

5,6

0

0,0

0

0,0

4

3,6

CLASSE B

4

5,6

0

0,0

1

3,4

5

4,5

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

4

5,6

0

0,0

1

3,4

5

4,5

CLASSE C

10

14,1

2

18,2

3

10,3

15

13,5

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

10

14,1

2

18,2

3

10,3

15

13,5

CLASSE D

39

54,9

8

72,8

8

27,5

55

49,5

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

16

22,5

3

27,3

3

10,3

22

19,8

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

23

32,4

5

45,5

5

17,2

33

29,7

CLASSE E

14

19,7

1

9,1

17

58,6

32

28,8

Até R$ 510,00 (1 SM)

1

1,4

1

9,1

10

34,5

12

10,8

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

13

18,3

0

0,0

7

24,1

20

18,0

%

Quixadá

%

ESCOLARIDADE

RENDA FAMILIAR MENSAL

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (71 entrevistados), Juazeiro do Norte (11 entrevistados), Quixadá (29 entrevistados). Total da amostra: 111 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2010

33

2.2.1 - Hábitos de consumo de carne Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias de carne bovina e frango, consoante o consumo per capita registrado pela POF 2002-2003. A carne de caprinos e ovinos é consumida eventualmente nas mesmas proporções da carne suína nos municípios do Ceará.

TABELA 12

Consumo mensal de carne por tipo de produto e freqüência de consumo (%)

Carne suína

5,5

14,5 16,4 13,6 24,5

2,1

2,1

6,4 17,0 51,1

3,7

7,4

Carne caprina

1,8

6,4 14,5 17,3 30,0

0,0

6,4 10,6 23,4 51,1

1,9

7,4 20,4 29,6 25,9

Carne ovina

1,8

6,4 17,3 24,5 44,5

0,0

6,4

6,4 14,9 40,4

1,9

5,6 29,6 29,6 24,1

Peixe

10,9 24,5 32,7 10,9 13,6

0,0

17,0 38,3 34,0 8,5

7,4

1,9 27,8 42,6 18,5

Frango

47,3 25,5 12,7 10,0 4,5

42,6 31,9 12,8 12,8 0,0

Eventual

Eventual 2,1

1 a 2 vezes

1 a 2 vezes

53,2 23,4 14,9 4,3

De 3 a 5 vezes

De 6 a 10 vezes

0,9

Quase todos os dias

7,3

Quase todos os dias

Eventual

67,3 19,1 3,6

Quase todos os dias

Carne bovina

Tipo de produto

De 3 a 5 vezes

Quixadá

1 a 2 vezes

De 6 a 10 vezes

Juazeiro do Norte

De 3 a 5 vezes

De 6 a 10 vezes

Fortaleza

59,3 11,1 1,9 24,1

3,7

9,3 42,6 27,8

55,6 14,8 9,3 13,0

7,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

As compras de carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos e feiras livres (47%), mas não excluem os restaurantes. Constata-se também que 15% dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes. Entre estes, são duas as maiores motivações para consumir apenas em restaurantes: não sabem como preparar as receitas (44%) e há oferta do produto no cardápio do restaurante (28%).

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

34

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins de semana. O domingo é o dia preferido dos consumidores, exceto em Quixadá, onde o maior consumo ocorre na sábado. Isto pode estar associado ao dia de compras nas feiras livres. Em Juazeiro do Norte, o maior consumo destacadamente ocorre aos sábados e domingos.

TABELA 13

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Como ocorre a compra/consumo

Compro somente em restaurantes Compro em supermercados/açougues e consumo em restaurantes Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes Compro em supermercados/açougues, mas não em restaurantes Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes

Total

%

3,7

32

15,2

12

22,2

59

28,0

51,1

24

44,4

70

33,2

4

8,5

8

14,8

20

9,5

3

6,4

8

14,8

30

14,2

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

24

21,8

6

12,8

2

37

33,6

10

21,3

22

20,0

24

8

7,3

19

17,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2010

35

GRÁFICO 13.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

60

51

50

44

40

34

30

22

20

20

22

21

17

15

13 9

7

10 0

Fortaleza

15

4

6

Juazeiro do Norte

Quixadá

Somente em restaurantes

Supermercados/açougues e restaurantes

Mercados públicos, feiras livres e restaurantes

Supermercados e açougues, mas não em restaurantes

Mercados públicos e açougues, mas não em restaurantes

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

TABELA 14

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Dias

Fortaleza

Segunda-feira Terça-feira

Total

%

3,7

16

7,6

1,8

17

8,0

6

11,1

19

9,0

2

3,7

16

7,6

2,1

14

25,9

37

17,5

17

36,1

30

55,5

119

56,4

30

63,8

11

20,4

125

59,2

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

14

12,7

0

0,0

2

16

14,5

0

0,0

1

Quarta-feira

13

11,8

0

0,0

Quinta-feira

14

12,7

0

0,0

Sexta-feira

22

20,0

1

Sábado

80

72,7

Domingo

89

80,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

36

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 14.1

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

90

81

80

72

70

64 56

60 50 36

40 30 20

13 15 12 13

26

20 11

10 0

0 Fortaleza Segunda-feira

20

0

0

0

4

2

Juazeiro do Norte Terça-feira

Quarta-feira

Quinta-feira

4

2

Quixadá Sexta-feira

Sábado

Domingo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Quanto às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto pela buchada, consumida nos três mercados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

37

TABELA 15

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Juazeiro Fortaleza % % Quixadá do Norte

Cortes

%

Total

%

Pernil, picanha, contrafilé, carré

83

75,4

30

63,8

33

61,1

146

69,2

Carne (verde congelada)

75

68,2

11

23,4

29

53,7

115

54,5

Costela, paleta (com e sem osso)

79

71,8

12

25,5

16

29,6

107

50,7

Buchada

29

26,4

14

29,8

16

29,6

59

28,0

Miúdo

3

2,7

5

10,6

3

5,6

11

5,2

Manta

1

0,9

0

0,0

7

13,0

8

3,8

Peça inteira

3

2,7

0

0,0

2

3,7

5

2,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 15.1

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%)

80

75

68 72 64

70

61

60

54

50 40

26

30

23

20

30

30 30 13

11

10 0

26

3

1

Fortaleza

3

6 0

Juazeiro do Norte

0

4

Quixadá

Pernil, picanha, filé, contrafilé

Carne (verde, congelada)

Costela, paleta (com e sem osso)

Miúdo

Manta

Peça inteira

Buchada

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

38

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2.2.2 - Preços pagos Os preços da carne de caprinos e ovinos são similares aos da carne bovina.

Desta forma, o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para o consumo familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina, ovina e bovina, esta superando em quase três vezes o estoque daquelas.

TABELA 16

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%) Fortaleza Cara

Preço justo

Barata

Muito cara

Cara

Preço justo

Barata

Muito cara

Cara

Preço justo

Barata

Quixadá

Muito cara

Tipo de produto

Juazeiro do Norte

Carne bovina

70,9

20,0

2,7

2,7

59,6

10,6

29,8

0,0

18,5

44,4

29,6

0,0

Carne suína

39,1

20,0

12,7

4,5

12,8

40,4

31,9

0,0

9,3

40,7

33,3

0,0

Carne caprina 57,3

13,6

1,8

0,0

8,5

55,3

29,8

2,1

24,1

42,6

22,2

0,0

Carne ovina

71,8

20,0

1,8

0,0

6,4

31,9

27,7

0,0

29,6

37,0

22,2

0,0

Peixe

59,1

22,7

11,8

0,9

21,3

27,7

42,6

8,5

24,1

42,6

24,1

0,0

Frango

27,3

26,4

26,4

19,1

0,0

14,9

76,6

8,5

3,7

42,6

42,6

5,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

39

2010

GRÁFICO 16.1

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%) 22

Quixadá (ovina)

37 28

Juazeiro do Norte (ovina) 2

Fortaleza (ovina)

32

Fortaleza (caprina)

2

Juazeiro do Norte (suína)

32

Juazeiro do Norte (bovina)

20

0

17

13

15

39

24

44

30 3

9

40

30

4

27 41

13

Quixadá (bovina)

3

11 9

57 33

Fortaleza (bovina)

24 55

14

5

6

43 30

Quixadá (suína)

Fortaleza (suína)

34

72

22 2

11

6

20

Quixadá (caprina) Juazeiro do Norte (caprina)

30

19

11

8

60

20

71 20

40 Barata

4

60 Preço justo

Cara

80

Muito cara

100

120

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

TABELA 17

Média de estoques mensal por tipo de produto Tipo de produto

Fortaleza (kg/mês)

Juazeiro do Norte (kg/mês)

Quixadá (kg/mês)

Carne bovina

11,39

10,97

9,00

Carne suína

5,03

17,75

4,00

Carne caprina

4,86

3,33

2,00

Carne ovina

4,44

5,33

2,25

Peixe

6,98

4,64

7,00

Frango

9,67

6,52

8,44

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

40

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Quanto ao sabor, a carne caprina e ovina é bem aceita nos três mercados, com variações em Fortaleza, cujos consumidores preferem o sabor da carne ovina, e em Juazeiro do Norte, que prefere a carne caprina.

Observa-se que mesmo com maior aceitabilidade em relação à carne suína, a carne de caprinos e ovinos ainda não tem conquistado a organização e padronização impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com diferentes preparos.

TABELA 18

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Quixadá

Gosto muito

Tipo de produto

Juazeiro do Norte

86,4

10,0

1,8

0,9

63,8

36,2

0,0

0,0

42,6

55,6

1,9

0,0

Carne suína 50,9

17,3

7,3

5,5

10,6

38,3

27,7

14,9

14,8

33,3

37,0

13,0

45,5

17,3

9,1

4,5

14,9

66,0

10,6

2,1

14,8

48,1

16,7

13,0

Carne ovina 63,6

22,7

7,3

0,0

17,0

36,2

12,8

4,3

18,5

53,7

14,8

3,7

Carne bovina

Carne caprina

Gosto pouco Não gosto

Fortaleza

Peixe

70,0

12,7

7,3

6,4

31,9

61,7

4,3

2,1

44,4

31,5

16,7

5,6

Frango

76,4

17,3

5,5

0,9

42,6

48,9

8,5

0,0

16,7

72,2

11,1

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

41

2010

GRÁFICO 18.1

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

19

Quixadá (ovina)

54

17

Juazeiro do Norte (ovina)

15

36

13

4

64

Fortaleza (ovina) Quixadá (caprina)

15

Juazeiro do Norte (caprina)

15

23 48

15

Quixadá (suína) Juazeiro do Norte (suína)

33

11

17

43

13 15 7

6

19 2

86 20 Gosto muito

2 9

36

Fortaleza (bovina) 0

6

56 64

Juazeiro do Norte (bovina)

2 24

28

51

Fortaleza (suína)

5

37

38

Quixadá (bovina)

7

11 9

6

13

66 17

9

7

17

46

Fortaleza (caprina)

4 30

10

40 Gosto

60

Gosto pouco

Não gosto

2 11

80

100

120

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

APARÊNCIA Neste item, a carne de caprinos e ovinos é avaliada com grandezas similares à carne suína, exceto em Juazeiro do Norte, cujos consumidores são mais críticos com relação a esta última.

De uma maneira geral, as carnes ovinas e caprinas são aceitáveis, quanto à aparência, no entorno de 70% das avaliações.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

42

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 19

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Razoável

Ruim

Ótimo

Ruim

Bom

Razoável

Ruim

83,6

13,6

1,8

0,0 31,9 61,7

6,4

0,0

24,1 72,2

1,9

0,0

Carne suína

65,5

8,2

2,7

1,8

36,2 27,7 23,4 25,9 51,9 18,5

1,9

Carne caprina

55,5

13,6

4,5

0,9 10,6 80,9

2,1

0,0

5,6

61,1 25,9

1,9

Carne ovina

68,2

20,9

3,6

0,9 10,6 53,2

2,1

0,0

5,6

64,8 16,7

1,9

Peixe

70,9

18,2

4,5

0,9 19,1 48,9 14,9 17,0 40,7 42,6 11,1

5,6

Frango

78,2

18,2

3,6

0,0 25,5 63,8 10,6

0,0

Ótimo

Razoável

Carne bovina

Ótimo

Bom

Tipo de produto

Quixadá (aspecto da carne) Bom

Fortaleza (aspecto da Juazeiro do Norte carne) (aspecto da carne)

6,4

0,0

11,1 74,1 14,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

GRÁFICO 19.1

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%) 6

Quixadá (ovina) Juazeiro do Norte (ovina)

65 11

17

53

Fortaleza (ovina)

20

68 6

Quixadá (caprina) Juazeiro do Norte (caprina)

21 61

14

1

6

36

19 28 8

3 2

202 62

Fortaleza (bovina)

6

84

Aspecto ótimo

6 22

72 32

0

2 2

23

66 24

20 Aspecto bom

40 Aspecto razoável

6 6

25

52

Fortaleza (suína) Quixadá (bovina)

5

6

2 20

56 26

Juazeiro do Norte (bovina)

4 1

81

Fortaleza (caprina)

Juazeiro do Norte (suína)

11

26

11

Quixadá (suína)

2 34

14 60 Aspecto ruim

80

0 201 100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

120

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

43

MACIEZ Quanto à maciez, nenhuma carne parece se adequar ao paladar dos entrevistados para a especificação “muito macia”, com poucas exceções, a carne ovina e a carne suína em Fortaleza. Inversamente, as avaliações mais críticas são para a carne suína, em Juazeiro do Norte, e a carne caprina, em Quixadá.

TABELA 20

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Dura

Muito macia

Macia

Pouco macia

Dura

Muito macia

31,8

37,3

27,3

2,7

10,6

83,0

4,3

0,0

5,6

68,5 22,2

3,7

Carne suína

64,5

12,7

1,8

0,0

4,3

34,0

44,7

2,1

25,9

61,1

0,0

Carne caprina

27,3

35,5

9,1

1,8

27,7

44,7

17,0

4,3

7,4

38,9 31,5 11,1

Carne ovina

52,7

34,5

3,6

1,8

27,7

34,0

4,3

0,0

16,7

55,6 13,0

1,9

Peixe

80,9

11,8

0,9

0,0

63,8

31,9

2,1

0,0

77,8

14,8

1,9

1,9

Frango

80,9

11,8

0,9

0,0

63,8

31,9

2,1

0,0

77,8

14,8

1,9

1,9

9,3

Dura

Pouco macia

Carne bovina

Macia

Macia

Quixadá

Muito macia

Tipo de produto

Juazeiro do Norte

Pouco macia

Fortaleza

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

44

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 20.1

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%) 17

Quixadá (ovina) Juazeiro do Norte (ovina)

56 28

13

34

Fortaleza (ovina)

4

53 7

Quixadá (caprina)

35

39

Juazeiro do Norte (caprina)

27

Quixadá (suína)

26

Juazeiro do Norte (suína)

17 9

4

34

26

45

6

Quixadá (bovina)

2 13

Fortaleza (bovina)

21

40 Macia

Pouco macia

4 1 4

37 20

Muito macia

22 83

32 0

4

15

2

69 11

6

9

65

Juazeiro do Norte (bovina)

4

2

7

11

61

Fortaleza (suína)

2

11

45 36

13

4

32

28

Fortaleza (caprina)

2 34

27 60 Dura

80

2 3 1 100

120

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

SALUBRIDADE Quanto à salubridade, a carne caprina possui a melhor avaliação. Na soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de caprinos e ovinos apresenta índices superiores à carne de bovinos nos três mercados estudados. Vale observar o padrão de consumo da carne suína declarado na POF 2002-2003, bem como a avaliação dos consumidores para este item nos extremos negativos da escala.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

45

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 21

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

Quixadá

Saudável

Juazeiro do Norte

Muito saudável

Fortaleza

Carne bovina

11,8

39,1

41,8

6,4

6,4

59,6

34,0

0,0

3,7

72,2

24,1

0,0

Carne suína

4,5

5,5

27,3

40,9

0,0

10,6

38,3

44,7

1,9

22,2

50,0

24,1

Carne caprina

52,7

16,4

4,5

0,0

10,6

63,8

19,1

0,0

22,2

63,0

5,6

0,0

Carne ovina

40,9

50,0

1,8

0,0

12,8

38,3

12,8

2,1

5,6

75,9

7,4

0,0

Peixe

91,8

4,5

0,9

0,0

72,3

23,4

2,1

0,0

87,0

9,3

0,0

0,0

Frango

82,7

16,4

0,9

0,0

38,3

46,8

14,9

0,0

5,6

79,6

14,8

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

GRÁFICO 21.1

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

6

Quixadá (ovina) Juazeiro do Norte (ovina)

76 13

Fortaleza (ovina)

13

2

41

Juazeiro do Norte (caprina)

6

64

Fortaleza (caprina)

5

Quixadá (bovina)

4

Juazeiro do Norte (bovina)

16

26

6

41

22

72

12

24

Muito saudável

34

39 20

42 40

Saudável

2

45

27

60

0

7

24

38 6

6

Fortaleza (bovina)

5

50

11

Fortaleza (suína)

7 9

19

53 22

Juazeiro do Norte (suína)

2

63

11

2

11

34

50

22

Quixadá (caprina)

Quixadá (suína)

7

38

60

Pouco saudável

Não saudável

6 80

1 100

120

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

46

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2.3 - Consumidores de leite de cabra Consomem leite de cabra 8% dos entrevistados, com maior concentração em Quixadá, talvez resultante das políticas de incentivo à produção e da organização social em torno da atividade, estimulada por tais iniciativas.

A maioria deles são homens (71%), na faixa etária de 28 a 50 anos (45%), com escolaridade até o 2º grau completo (48%) e renda até três salários mínimos (68%).

Algumas diferenças são significativas em termos da renda dos consumidores: Juazeiro do Norte e Quixadá concentram os consumidores das faixas de renda inferiores a dois salários mínimos (75% e 60%, respectivamente); em Fortaleza estão os consumidores das faixas de renda superiores a cinco salários mínimos (42%).

Dessa forma, para o consumo de leite de cabra, são definidos dois perfis de consumidores: um beneficiário de políticas públicas e outro metropolitano, com faixas de renda superiores, que consome o produto por motivações próprias.

TABELA 22

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Total

Consumidores

%

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

Sim, consome

12

6,0

4

4,0

15

15,0

31

7,8

Não consome

188

94,0

96

96,0

85

85,0

369

92,3

Total

200

100,0

100

100,0

100

100,0

400

100,0

%

Quixadá

%

Fonte: pesquisa direta.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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47

GRÁFICO 22.1

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 96

94

100

85

90 80 70 60 50 40 30 20

15 6

4

10 0

Fortaleza

Juazeiro do Norte Consome

Quixadá

Não consome

Fonte: pesquisa direta.

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite O fato de Quixadá, como maior consumidor de leite de cabra, não declarar estoques mensais é explicável pelos procedimentos das ações governamentais na distribuição de tais produtos. Compreende-se o estoque como uma ação de iniciativa própria na aquisição de alimentos, com livre escolha no mercado.

TABELA 23

Média de estoques mensal por tipo de produto Tipo de produto

Fortaleza (l/mês)

Juazeiro do Norte (l/mês)

Quixadá (l/mês)

Leite de vaca

18,44

9,75

1,00

Leite de cabra

4,00

0,00

0,00

Leite de soja

6,08

1,00

0,00

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (4 entrevistados), Quixadá (15 entrevistados). Total da amostra: 31 entrevistados.

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O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados. A quantidade de produtos declarada pelos consumidores de Quixadá, não ofertada aos demais mercados, é justificada pelo acesso ao produto em função da concentração do rebanho caprino na mesorregião que este município pertence e representa os Sertões cearenses.

TABELA 24

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Derivados

Total

%

80,0

28

90,3

10

66,7

10

32,2

0,0

4

26,7

4

12,9

0,0

1

6,7

2

6,4

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Leite in natura

12

100,0

4

100,0

12

Queijo de coalho

0

0,0

0

0,0

Requeijão

0

0,0

0

Coalhadas e iogurtes

1

8,3

0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (4 entrevistados), Quixadá (15 entrevistados). Total da amostra: 31 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

49

GRÁFICO 24.1

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 100

100

100 80

90 80

67

70 60 50 40

27

30 20 10 0

0 Fortaleza Leite "in natura"

0

8

0

0

7

0

Juazeiro do Norte Queijo de coalho

Requeijao

Quixadá Coalhadas e iogurtes

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (4 entrevistados), Quixadá (15 entrevistados). Total da amostra: 31 entrevistados.

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 47% dos entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de um a cinco quilos de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

TABELA 25

Consumo mensal estimado de carne (%) Consumo

Fortaleza

Juazeiro do Norte

Quixadá

Acima de 15 quilos Acima de 5 até 15 quilos Acima de 1 até 5 quilos Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) Até 500 gramas

24,4 28,9 36,7 10,0 0,0

3,8 30,2 54,7 9,4 1,9

0,0 10,9 78,3 10,9 0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (90 entrevistados), Juazeiro do Norte (53 entrevistados), Quixadá (46 entrevistados). Total da amostra: 189 entrevistados.

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TABELA 26

Consumo mensal estimado de leite (%) Consumo

Fortaleza

Juazeiro do Norte

Quixadá

82,2 12,2 3,3 2,2

32,1 24,5 20,8 22,6

4,3 37,0 45,7 13,0

Mais de 4 l/mês Mais de 3 até 4 l/mês Mais de 2 até 3 l/mês Menos de 2 l/mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (90 entrevistados), Juazeiro do Norte (53 entrevistados), Quixadá (46 entrevistados). Total da amostra: 189 entrevistados.

Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 20% deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada, ao contrário da afirmação dos consumidores de Quixadá que mencionam o odor desagradável (26%). Portanto, tais consumidores representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.

TABELA 27

Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Razões Não aprecio o sabor/Minha família não gosta Não tenho o hábito de consumir O cheiro/odor é desagradável Acho o preço alto Falta fornecedor sério/regularidade na oferta Desconheço as características e os atributos dos produtos Não encontro no varejo Outros/Não respondeu

Cidades sede Juazeiro Fortaleza Quixadá do Norte

Total

65,6 18,9 4,4 0,0 0,0

37,7 37,7 3,8 3,8 3,8

71,7 2,2 26,1 0,0 0,0

59,3 20,1 9,5 1,1 1,1

1,1

1,9

0,0

1,1

1,1 8,9

0,0 11,3

0,0 0,0

0,5 7,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (90 entrevistados), Juazeiro do Norte (53 entrevistados), Quixadá (46 entrevistados). Total da amostra: 189 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável (23%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do mercado. É representativo o número de entrevistados com rejeição ao produto (52%), sem que tenha contato com o mesmo e conheça suas características, mas isto não significa um problema insolúvel do ponto de vista mercadológico.

TABELA 28

Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*) Cidade Fatores

Fortaleza

Nada faria com que consumisse Recomendação médica/dieta/nutricionista Os familiares demandassem Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo Encontrasse com mais freqüência/regularidade no fornecimento Indicação de amigos O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos Houvesse degustação/teste do produto Outros/Não respondeu

Total Juazeiro Quixadá do Norte

68,9 7,8 5,6 10,0

37,7 24,5 13,2 1,9

34,8 50,0 4,3 0,0

51,9 22,8 7,4 5,3

1,1

11,3

0,0

3,7

2,2

1,9

8,7

3,7

1,1

5,7

2,2

2,6

1,1 3,3

3,8 0,0

0,0 0,0

1,6 1,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (90 entrevistados), Juazeiro do Norte (53 entrevistados), Quixadá (46 entrevistados). Total da amostra: 189 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne A carne de caprinos é difícil de ser encontrada no mercado para os consumidores de Juazeiro do Norte (45%) e Quixadá (39%), apesar deste município fazer parte da mesorregião de maior concentração de criadores de caprinos, e ser o CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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maior consumidor desta carne entre os entrevistados. Para a carne de ovinos, apenas 8% do mercado de Fortaleza, o seu maior consumidor, declaram a dificuldade de adquiri-la.

TABELA 29

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

39,0

100

25,0

43

43,0

196

49,0

18

18,0

104

26,0

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Concordo

16

8,0

45

45,0

39

Discordo

123

61,5

30

30,0

Indiferente

61

30,5

25

25,0

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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GRÁFICO 29.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

62

70 60 45

50

43

39

40

31

30

30

25 18

20 10 0

8

Concordo

Discordo Fortaleza

Indiferente

Juazeiro do Norte

Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

TABELA 30

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

39,0

100

25,0

43

43,0

196

49,0

18

18,0

104

26,0

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Concordo

16

8,0

45

45,0

39

Discordo

123

61,5

30

30,0

Indiferente

61

30,5

25

25,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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TABELA 30.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

68

70 60

48

50

41

40

34

33

24

30 20

25 19

9

10 0

Concordo

Discordo Fortaleza

Juazeiro do Norte

Indiferente Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra não está disponível para nenhum dos mercados estudados.

Em Quixadá, isto acontece em 81% do mercado.

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TABELA 31

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

81,0

306

76,5

2

2,0

3

0,8

17

17,0

91

22,8

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Concordo

153

76,5

72

72,0

81

Discordo

1

0,5

0

0,0

Indiferente

46

23,0

28

28,0

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 31.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

90 80

81

77 72

70 60 50 40 23

30

28 17

20 1

10 0

Concordo

0

2

Discordo Fortaleza

Juazeiro doNorte

Indiferente Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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2.5.3 - Quanto ao preço do queijo O índice de concordância para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança quase 51%. Nota-se que o índice (44%) de indiferença indica que o consumidor não considera o produto como disponível para comercialização.

TABELA 32

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões Fortaleza %

Total %

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo

104

52,0

36

36,0

63

63,0

203

50,8

Discordo

4

2,0

4

4,0

14

14,0

22

5,5

Indiferente

92

46,0

60

60,0

23

23,0

175

43,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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GRÁFICO 32.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

70 60

63

60 52 46

50

36

40 30

23

20 10 0

14 4

2 Concordo

Discordo Fortaleza

Indiferente

Juazeiro do Norte

Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

2.5.4 - Quanto ao preço da carne

TABELA 33

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa Juazeiro Fortaleza % % Quixadá do Norte

%

Total

%

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (pelos mais pobres)?

Concordo Discordo

8 180

4,0 90,0

16 42

16,0 42,0

3 82

3,0 82,0

27 304

6,8 76,0

Indiferente

12

6,0

42

42,0

15

15,0

69

17,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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GRÁFICO 33.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 90

82

90 80 70 60 50

42

42

40 30 20 10 0

16 4

6

3

Concordo

Discordo Fortaleza

Juazeiro do Norte

15

Indiferente Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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queijos derivados do leite de cabra

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RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos nas cidades de Fortaleza (20 restaurantes), Juazeiro do Norte (cinco restaurantes) e Quixadá (cinco restaurantes), dos quais 53% trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 34

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

Produto comercializado

Fortaleza

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Total

%

%

Cidades sede da pesquisa

Sim

12

60,0

3

60,0

1

20,0

16

53,3

Não

8

40,0

2

40,0

4

80,0

14

46,7

Fonte: pesquisa direta.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

62

2010

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GRÁFICO 34.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 80 80 70

60

60

60 50

40

40

40 20

30 20 10 0

Fortaleza

Juazeiro do Norte Sim, comercializa

Quixadá

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta.

A aquisição da carne de caprinos ocorre em diferentes regiões do Estado (Região Metropolitana, Sertões cearenses, Centro-sul cearense) e em outros países (Uruguai). Quanto à carne de ovinos, os restaurantes a adquirem, principalmente, da Região Metropolitana e de outros países (Argentina e Uruguai).

Essa abertura de fronteiras observadas para outros países, aqui se destacando o Uruguai, inclusive para a aquisição da carne de caprinos, destaca o rompimento da cadeia produtiva com os fornecedores locais, não alcançando os padrões exigidos pelos clientes quanto à qualidade do produto ofertado. É pouco provável que esta justificativa se dê pelo preço do produto em função da logística e, tem-se um problema de produtividade entre os fornecedores locais.

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63

TABELA 35

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estados e mesorregiões

Total

%

-

1

16,7

1

100,0

1

16,7

66,7

-

-

2

33,3

-

-

-

-

1

16,7

-

1

33,3

-

-

1

16,7

2

100,0

3

100,0

1

100,0

6

100,0

Metropolitana de Fortaleza

5

41,7

-

-

-

5

35,7

Sertões cearenses (Quixadá, Tauá)

1

8,3

-

-

1

100,0

2

14,3

Centro-sul cearense (Juazeiro do Norte)

-

-

1

100,0

-

-

1

8,3

Jaguaribe (Morada Nova)

1

8,3

-

-

-

-

1

8,3

Outros países (Argentina, Uruguai)

5

41,7

-

-

-

-

5

35,7

TOTAL (comercializam carne ovina)

12

100,0

1

100,0

1

100,0

14

100,0

Juazeiro % do Norte

Fortaleza

%

Quixadá

%

Metropolitana de Fortaleza

5

50,0

-

-

-

Sertões cearenses (Quixadá)

-

-

-

-

Centro-sul cearense (Juazeiro do Norte)

-

-

2

Outros países (Uruguai)

1

50,0

Não respondeu/Não sabe

-

TOTAL (comercializam carne caprina)

CAPRINOS

OVINOS

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

64

2010

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GRÁFICA 35.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina (%) 40

36

35

36

33

30 25 20

17

15

17

17

14

10

8

5 0

8 0

Metropolitana de Fortaleza

Centro-sul cearense

Carne caprina

17

0 Outros países (Argentina, Uruguai)

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.

3.2 - Volume e especificação das compras Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma grande diversificação quanto aos produtos ofertados. A costela, o filé e o pernil são destacadamente os cortes mais servidos.

Observa-se que, apesar da dispersão quanto à quantidade de estabelecimentos que ofertam os produtos, em Fortaleza existe uma maior variabilidade na oferta de cortes. Já em Quixadá, destacam-se a costela, o pernil e a carcaça. Em Juazeiro do Norte, apenas o pernil e a carcaça.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

65

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 36

Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Sim

Não

Juazeiro do Norte Sim Não

91,7 50,0 66,7 41,7 16,7 25,0 16,7 16,7 8,3 100,0

8,3 50,0 33,3 58,3 83,3 75,0 83,3 83,3 91,7 0,0

0,0 33,3 0,0 0,0 66,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Fortaleza

Cortes Costela Pernil Filé Carré Carcaça Bisteca Paleta Manta Paleta Buchada

Quixadá

100,0 66,7 100,0 100,0 33,3 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Total

Sim

Não

Sim

Não

100,0 100,0 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

0,0 0,0 100,0 100,0 0,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

75,0 50,0 50,0 31,3 31,3 18,8 12,5 12,5 6,3 6,3

25,0 50,0 50,0 68,8 68,8 81,3 87,5 87,5 93,8 93,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 36.1

Cortes comercializados (%)

100

94

88

90

81

75

80 70 60

69 50 50

94

88 69

50 50

50 40

25

30

13

20

19 6

10 0

Filé

Paleta

31

31

Bisteca

Pernil

Costela

Sim, comercializa

Carré

Buchada Carcaça

13

Manta

6

Picanha

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

66

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos, em especial para os cortes mais comercializados pelos restaurantes - a costela, o pernil e o filé.

TABELA 37

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Totalmente Pouco Não Padronizado padronizado padronizado padronizado

Comercializam o produto Total

%

Filé

12,5

25,0

25,0

37,5

8

50,0

Paleta

0,0

33,3

33,3

33,3

3

18,8

Bisteca

33,3

33,3

0,0

33,3

1

6,2

Pernil

0,0

0,0

75,0

25,0

8

50,0

Costela

36,4

9,1

45,5

9,1

11

68,8

Carré

66,7

0,0

33,3

0,0

2

12,5

Buchada

0,0

0,0

0,0

100,0

1

6,2

Carcaça

40,0

0,0

40,0

20,0

5

31,2

Manta

50,0

0,0

0,0

50,0

2

12,5

Picanha

100,0

0,0

0,0

0,0

1

6,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

67

2010

GRÁFICO 37.1

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (%) 100

Picanha

50

Manta

50

40

Carcaça

40

20

100

Buchada

67

Carré

33

36

Costela

9

46

9

75

Pernil

25

Bisteca

33

33

33

Paleta

33

33

33

Filé

13 0

25 20 Totalmente padronizado

25 40

38 60

Padronizado

Pouco padronizado

80

100

120

Não padronizado

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.

As compras de carne são realizadas semanalmente, existindo uma maior freqüência no abastecimento da carne de ovinos, uma vez que é também maior o número de estabelecimentos que a comercializam. Destaca-se, na oferta de carne ovina, uma oscilação na freqüência do seu abastecimento.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

68

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 38

Freqüência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Frequência

Juazeiro do % Norte

Fortaleza

%

Diária

-

-

1

Uma vez por semana

2

100,0

2

Total

%

-

1

16,7

100,0

5

83,3

Quixadá

%

33,3

-

66,7

1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (2 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 6 entrevistados.

TABELA 39

Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Frequência

Juazeiro do % Norte

Fortaleza

%

De duas a três vezes por semana

1

8,3

0

Uma vez por semana

10

83,3

A cada 15 dias

1

8,3

Total

%

0,0

1

7,1

1

100,0

12

85,7

0

0,0

1

7,1

Quixadá

%

0,0

0

1

100,0

0

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (1 entrevistado), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 14 entrevistados.

3.3 - Especificação dos produtos Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes são frescas. Em Fortaleza e, em consonância com os fornecedores de outras regiões e países, são congeladas e resfriadas em 58% dos casos.

Na capital, a única especificação das carnes diz respeito à forma de recepção do produto, raça e idade de abate dos animais. Nos demais municípios, a única CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

69

especificação conhecida é a forma de recepção das carnes. Todo o processo de comercialização é apoiado na confiança no fornecedor (81%).

TABELA 40

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma de recepção pelos restaurantes (%)

Discriminação

Fortaleza

Juazeiro do Norte

Quixadá

Total

Fresca

58,3

100,0

100,0

68,8

Resfriada (maturada)

8,3

0,0

0,0

6,3

Congelada

33,3

0,0

0,0

25,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.

TABELA 41

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto

Discriminação

Fortaleza

Juazeiro do Norte

Quixadá

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

Conhece a raça

Ilê de France Morada Nova Santa Inês

Não

Não

3

Sabe a idade ao abate

Não

Não

Não

0

Conhece o peso da carcaça

18 meses

Não

Não

2

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.

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70

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 42

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)

Grau de confiança

Fortaleza

Juazeiro do Norte

Quixadá

Total de entrevistados

Total

25,0

0,0

0,0

18,8

Normal

58,3

66,7

100,0

62,5

Baixo

16,7

0,0

0,0

12,5

Não informou

0,0

33,3

0,0

6,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.

O melhor mês de comercialização do produto é dezembro, pelas festas natalinas e férias. Em Juazeiro do Norte, em função das festas religiosas, o melhor mês de comercialização é abril, caracterizando um produto sazonal, cujo consumo está atrelado às festas municipais. Em todo caso, há um consumo variável nos três mercados ao longo do ano, destacando-se o primeiro trimestre como crítico.

TABELA 43

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

Fortaleza

Juazeiro do Norte

Meses declarados pelos entrevistados Melhor Melhor Pior mês mês mês

Pior mês

Total de entrevistados

Quixadá

Melhor Melhor Pior mês mês mês

Pior mês

Janeiro

-

8,3

-

-

-

-

-

6,3

Fevereiro

-

58,3

-

-

-

-

-

43,8

Março

-

25,0

-

-

-

-

-

18,8

Abril

-

8,3

100,0

-

-

100,0

18,8

12,5

Maio

8,3

-

-

-

-

-

6,3

-

Novembro

-

-

-

66,7

-

-

-

12,5

Dezembro

91,7

-

-

33,3

100,0

-

75,0

6,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.

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71

GRÁFICO 43.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Jan

Fev

Mar

Abr Melhor mês

Mai

Nov

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.

3.4 - Atributos da carne

MACIEZ As carnes apresentam problemas de padronização quanto à maciez, destacando-se o pernil, um dos cortes mais comercializados, que tem menos de 40% de aprovação quanto a este parâmetro.

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TABELA 44

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Total maciez

Maciez normal

Pouca maciez

Não possui maciez

Comercializam o produto Total

%

Filé

25,0

50,0

12,5

12,5

8

50,0

Paleta

0,0

66,7

0,0

33,3

3

18,8

Bisteca

0,0

66,7

0,0

33,3

3

18,8

Pernil

12,5

16,7

37,5

12,5

8

50,0

Costela

18,2

45,5

27,3

9,1

11

68,8

Carré

0,0

50,0

25,0

25,0

4

25,0

Buchada

100,0

0,0

0,0

0,0

1

6,2

Carcaça

40,0

40,0

20,0

0,0

5

31,2

Manta

50,0

50,0

0,0

0,0

2

12,5

Picanha

100,0

0,0

0,0

0,0

1

6,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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73

2010

GRÁFICO 44.1

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados 100

Picanha

50

Manta

50

40

Carcaça

40

20

100

Buchada

50

Carré

25

18

Costela

46

13

Pernil

25

17

27

38

9

13

Bisteca

67

33

Paleta

67

33

Filé

25 0

50 20 Total maciez

13

40

60

80

Maciez normal

Pouca maciez

Não possui maciez

13 100

120

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.

TONALIDADE As carnes apresentam tonalidade vermelha clara, com exceção da carcaça e do carré, que possuem problemas declarados pelos restaurantes, em relação a este aspecto.

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TABELA 45

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*) Tipo de produto

Tonalidade Tonalidade Tonalidade clara vermelha escura

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Carcaça Manta Picanha

0,0 0,0 33,3 25,0 25,0 0,0 40,0 50,0 0,0

75,0 100,0 33,3 62,5 75,0 50,0 60,0 0,0 100,0

Comercializam o produto Total %

Tonalidade marrom

25,0 0,0 0,0 0,0 0,0 50,0 0,0 50,0 0,0

0,0 0,0 33,3 12,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

8 3 3 8 11 4 5 2 1

50,0 18,8 18,8 50,0 68,8 25,0 31,2 12,5 6,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 45.1

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

67

Manta

33

75

Carcaça

25

33

Carré

33

33

100

Costela

25

Pernil

75

50

Bisteca

50

100

Paleta

Filé

50

0

20 Tonalidade clara

50

40 Tonalidade vermelha

60 Tonalidade escura

80

100

120

Tonalidade marrom

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.

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3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (50%) e estímulo às necessidades dos clientes (56%).

TABELA 46

Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*) Motivos

Fortaleza

Juazeiro do Norte

Quixadá

Total de entrevistados

Não recebemos pedidos/demandas de consumidores

50,0

33,3

100,0

50,0

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

16,7

33,3

100,0

25,0

Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação

16,7

33,3

100,0

25,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

TABELA 47

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Necessidades

Total

%

-

1

6,2

1

100,0

5

31,2

1

100,0

9

56,2

4

25,0

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Alguém me oferecesse/ Recebesse a visita de um vendedor especial

1

8,3

-

-

-

O preço fosse menor em relação a outras opções/ fornecedores

3

25,0

1

33,3

Os clientes demandassem

5

41,7

3

100,0

Nada

4

33,3

-

-

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Nos restaurantes do Ceará, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial a de caprinos, para 63% dos pesquisados. Em Quixadá este índice alcança 60%.

TABELA 48

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

0,0

5

16,7

5

100,0

24

80,0

0

0,0

1

3,3

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Concordo

3

15,0

2

40,0

0

Discordo

16

80,0

3

60,0

Indiferente

1

5,0

0

0,0

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Fonte: pesquisa direta.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2010

77

Total

%

GRÁFICO 48

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

100 80

90 80 70

60

60 50

40

40 30 20

15

10 0

5

0 Concordo

Discordo Fortaleza

Juazeiro do Norte

0

0

Indiferente Quixadá

Fonte: pesquisa direta.

3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 49

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Concordo

12

60,0

4

80,0

3

60,0

19

63,3

Discordo

7

35,0

1

20,0

2

40,0

10

33,3

Indiferente

1

5,0

0

0,0

0

0,0

1

3,3

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

78

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 49.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

80 80 60

70

60

60 50

40

35

40 30

20

20 5

10

0

0

Concordo

Discordo Fortaleza

0

Indiferente

Juazeiro do Norte

Quixadá

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 50

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

60,0

16

53,3

2

40,0

14

46,7

0

0,0

0

0,0

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Concordo

9

45,0

4

80,0

3

Discordo

11

55,0

1

20,0

Indiferente

0

0,0

0

0,0

Quixadá %

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

79

GRÁFICO 50.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 80 80 70 60 50

60

55

45

40

40 20

30 20 10 0

0 Concordo

Discordo Fortaleza

0

0

Indiferente

Juazeiro do Norte

Quixadá

Fonte: pesquisa direta.

3.6.3 - Quanto ao preço da carne

TABELA 51

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

20,0

5

16,7

4

80,0

23

76,7

0

0,0

2

6,7

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Concordo

3

15,0

1

20,0

1

Discordo

16

80,0

3

60,0

Indiferente

1

5,0

1

20,0

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Fonte: pesquisa direta.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

80

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 51.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 80

80

80 70

60

60 50 40 30 20

15

20

20

20 5

10 0

0 Concordo

Discordo Fortaleza

Juazeiro do Norte

Indiferente Quixadá

Fonte: pesquisa direta.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2010

81

Raça Boer Foto: João Medeiros

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

82

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Doce de leite de leite de cabra

CEARĂ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

83

VAREJO Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no varejo de carne e laticínios: As grandes redes de supermercados; As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que, em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação da Vigilância Sanitária; Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes vermelhas e laticínios.

TABELA 52

Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estabelecimentos

Total %

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

Super/hipermercado

3

9,4

1

8,3

1

9,1

5

9,1

Barraca em feira livre

14

43,8

1

8,3

0

0,0

15

27,3

Box de mercado público

15

46,9

10

83,3

10

90,0

35

63,5

Total

32

100,0

12

100,0

11

100,0

55

100,0

%

Quixadá

%

Fonte: pesquisa direta.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

84

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 52.1

Tipos de estabelecimento (%)

9,1

27,3

63,5

Super/hipermercado

Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 53

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Produtos

Total

%

45,5

24

43,6

6

54,5

31

56,4

25,0

4

36,4

27

49,1

75,0

7

63,6

28

50,9

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Sim

14

42,8

5

41,7

5

Não

18

56,3

7

58,3

Sim

20

62,5

3

Não

12

37,5

9

Carne caprina

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2010

85

GRÁFICO 53.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

80

75

70

63

50

43

40

64

58

56

60

46

42

38

55 36

25

30 20 10 0

Carne caprina Carne ovina Carne caprina Carne ovina Carne caprina Carne ovina Fortaleza Fortaleza Juazeiro do Juazeiro do Quixadá Quixadá Norte Norte Sim, comercializa

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

4.1 - Carne caprina Comercializam a carne de caprinos 44% dos estabelecimentos, cujos fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos apresentam um deslocamento regional. Contudo, ainda é nos Sertões cearenses, mesorregião de maior concentração do rebanho caprino, que ocorre e a maior produção de carne para o abastecimento dos varejistas.

Assim sendo: Os estabelecimentos de Fortaleza adquirem a carne de caprinos da própria Região Metropolitana (43%) e da mesorregião dos Sertões cearenses (50%); Na região de Juazeiro do Norte, as compras de carne são feitas na Região Metropolitana (20%) e em outros Estados (80%) - Pernambuco (Ouricuri) e Rio Grande do Norte (Jardim do Seridó); CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

86

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

em Quixadá estão os fornecedores da própria mesorregião dos Sertões cearenses.

TABELA 54

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estados e mesorregiões

Total

%

0,0

7

29,2

5

100,0

12

50,0

80,0

0

0,0

4

16,7

0,0

0

0,0

1

4,2

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

6

42,8

1

20,0

0

7

50,0

0

0,0

0

0,0

4

1

7,1

0

Metropolitana de Fortaleza (Guaiuba, Maracanaú) Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim, Ibaretama, Pedra Branca, Tauá) Outros Estados (Ouricuri/PE, Jardim do Seridó/RN) Não informou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (14 entrevistados), Juazeiro do Norte (5 entrevistados), Quixadá (5 entrevistados). Total da amostra: 24 entrevistados.

GRÁFICO 54.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)

100 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

80

50

43 20 0

Metropolitana de

0

0

0

Sertões cearenses Outros Estados (PE, RN)

7

0 0

Não informou

Fortaleza

Fortaleza

Juazeiro do Norte

Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (14 entrevistados), Juazeiro do Norte (5 entrevistados), Quixadá (5 entrevistados). Total da amostra: 24 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2010

87

Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores instalados na mesorregião dos Sertões cearenses, que também é fornecedora dos demais estabelecimentos, podendo-se inferir que tais fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de comercialização.

TABELA 55

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%)

Estados e mesorregiões

Box de Super/ Barraca em Total de mercado hipermercado feira livre fornecedores público

Metropolitana de Fortaleza (Guaiuba, Maracanaú)

-

71,4

12,5

Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim, Ibaretama, Tauá, Pedra Branca)

100,0

14,3

62,6

Outros Estados (Ouricuri/PE, Jardim do Seridó/RN)

-

-

Não informou

-

14,3

25,0

-

29,2

50,0

16,7 4,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

88

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 55.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento

13

Box de mercado público

25

63

Barraca em feira livre

71

14

14

Super/hipermercado

100

0

10

20

30

Metropolitana de Fortaleza

40

50

Sertões cearenses

60

70

80

Outros Estados (PE, RN)

90

100

Não informou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.

Existe uma regularidade na compra da carne caprina, realizada quase todos os dias da semana.

TABELA 56

Freqüência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja por tipo de estabelecimento (%)

Frequência

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total

Uma vez por semana

100,0

42,9

56,3

54,2

2 a 3 vezes por semana

0,0

57,1

31,3

37,5

Diária

0,0

0,0

12,5

8,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos)/Total da amostra: 24 estabelecimentos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2010

89

A carne caprina adquirida para o abastecimento dos mercados é resfriada e, para os varejistas de feiras livres e mercados públicos, fresca. É sabido que, pela pesquisa de consumidores, 47% declararam a compra em mercados públicos, feiras livres e restaurantes, o que torna estes canais de comercialização importantes pontos de escoamento da produção de carne caprina e ovina. É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em todos os tipos de estabelecimento. Alguns entrevistados declararam algumas delas, contudo a variabilidade das informações não permite estabelecer um padrão que caracterize o produto comercializado, salvo pelas inadequações dos procedimentos.

Há um amplo desconhecimento do peso e da taxa de rendimento da carcaça.

Toda a comercialização é apoiada na total confiança (96%) depositada no fornecedor.

Apenas um dos empreendimentos de mercados públicos declara dificuldades com o fornecedor, em especial quanto aos prazos de entrega não seguros e à falta de padronização dos cortes.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

90

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 57

Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento Total de Box de Super/ Barraca em entrevistados mercado hipermercado feira livre (com respostas público afirmativas)

Discriminação APRESENTAÇÃO DA CARNE Fresca Resfriada Congelada

0% 100% 0%

71,4% 28,6% 0%

81,3% 6,3% 12,5%

18 4 2

Não Não

Não 5 meses

4 6

Não

Não

Não

Não

Mestiça 12 meses Saco plástico Não

Conhece o peso da carcaça (média)

Não

Mínimo: 19,00kg Máximo: 23,50kg

Mínimo: 11,00kg Máximo: 23,67kg

8

Conhece a taxa de rendimento da carcaça (média)

Não

50%

62,5%

9

CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO Raça Idade de abate (média) Tipo de embalagem de armazenamento Tipo de embalagem de exposição

1 0

REFERENCIAIS DE MERCADO

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.

TABELA 58

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%)

Grau de confiança

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

0,0

85,7

43,8

54,2

Normal

100,0

14,3

50,0

41,7

Baixo

0,0

0,0

6,3

4,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

91

Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são janeiro e dezembro, pelas férias e festas natalinas, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o consumo deste tipo de carne.

Contudo, existe um consumo mínimo anual, rompido no trimestre compreendido por fevereiro, março e abril, que é quando se normaliza o consumo padrão até a chegada da temporada em dezembro, caracterizando o pico das vendas.

No Ceará, a carne de caprinos supera a barreira de produto sazonal, típico de temporadas. Isto se observa bem mais do que nos outros Estados do Nordeste (exceto Bahia).

TABELA 59

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%)

Meses declarados pelos entrevistados

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior mês mês mês mês mês mês mês mês

Janeiro

-

-

14,3

28,6

25,0

6,3

20,8

12,5

Fevereiro

-

-

-

42,9

-

12,5

-

20,8

Março

-

100,0

-

-

-

31,3

-

25,0

Abril

-

-

-

28,6

-

25,0

-

25,0

Maio

-

-

-

-

6,3

-

4,2

-

Junho

-

-

-

-

6,3

-

4,2

-

Agosto

-

-

-

-

6,3

-

4,2

-

Outubro

-

-

14,3

-

-

4,2

-

Novembro

-

-

-

-

6,3

18,8

4,2

12,5

Dezembro

100,0

-

71,4

-

50,0

18,8

58,3

12,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

92

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 59.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Jan

Fev

Mar

Abr

Mai Melhor mês

Jun

Ago

Out

Nov

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.

4.2 - Carne ovina Comercializam a carne de ovinos 49% dos estabelecimentos, cujos fornecedores vão além da lógica territorial, sendo o abastecimento feito também em outros Estados - Pernambuco e Rio Grande do Norte abastecem comerciantes de Juazeiro do Norte.

Com o rebanho local em plena expansão, a aquisição de produtos em outros Estados só encontra justificativa na desarticulação do processo de produção e distribuição de carne no Estado.

Assim sendo: Os estabelecimentos de Fortaleza adquirem a carne de ovinos de fornecedores diversos - da própria Região Metropolitana (45%) e da mesorregião dos Sertões cearenses (45%); CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

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Na região de Juazeiro do Norte, as compras de carne são feitas na Região Metropolitana e em outros Estados - Pernambuco e Rio Grande do Norte; Em Quixadá existem fornecedores da própria mesorregião dos Sertões cearenses.

TABELA 60

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estados e mesorregiões

Total

%

0,0

10

37,0

4

100,0

13

48,1

66,7

0

0,0

2

7,4

0,0

0

0,0

2

7,4

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Metropolitana de Fortaleza (Fortaleza, Guaiuba, Maracanaú)

9

45,0

1

33,3

0

Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim, Ibaretama, Pedra Branca, Tauá)

9

45,0

0

0,0

Outros Estados (Bodocó/PE, Jardim do Seridó/ RN)

0

0,0

2

Não informou

2

10,0

0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (20 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (4 entrevistados). Total da amostra: 27 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

94

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 60.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%) 100 100 90 67

80 70 60 50 40

45

45 33

30 20 10 0

10 0 Metropolitana de Fortaleza

0

0

Sertões cearenses

Fortaleza

0

Outros Estados (PE, RN)

Juazeiro do Norte

0

0

Não informou

Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (20 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (4 entrevistados). Total da amostra: 27 entrevistados.

Observa-se ainda que os super/hipermercados são abastecidos por fornecedores da Região Metropolitana de Fortaleza e da mesorregião dos Sertões cearenses. Já as feiras livres e os boxes dos mercados públicos dispõem de uma maior variedade de fornecedores, inclusive de Pernambuco (Bodocó) e do Rio Grande do Norte (Jardim do Seridó), no caso dos mercados públicos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 61

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%) Mesorregiões Metropolitana de Fortaleza (Fortaleza, Guaiuba, Maracanaú) Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim, Ibaretama, Pedra Branca, Tauá) Outros Estados (Bodocó/PE, Jardim do Seridó/RN) Não informou

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de fornecedores

50,0

66,7

14,3

37,0

25,0

22,2

71,4

48,1

-

-

14,3

7,4

25,0

11,1

-

7,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

GRÁFICO 61.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento

14

Box de mercado público

71

Barraca em feira livre

14

67

Super/hipermercado

22

50

0

10

20

25

30

Metropolitana de Fortaleza

40

50

Sertões cearenses

60

11

25

70

80

Outros Estados (PE, RN)

90

100

Não informou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Existe uma regularidade na compra da carne ovina, realizada quase todos os dias da semana, exceto para um dos supermercados, que a adquire mensalmente.

TABELA 62

Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja por tipo de estabelecimento (%)

Freqüência

Super/ Barraca em Box de mercado hipermercado feira livre público

Total

Uma vez por semana

50,0

44,4

42,9

44,4

Diária

0,0

0,0

14,3

7,4

2 a 3 vezes por semana

25,0

55,6

42,9

44,4

Uma vez por mês

25,0

0,0

0,0

3,7

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

Os super/hipermercados adquirem a carne nas formas frescas, resfriadas e, principalmente, congeladas. Já os varejistas de feiras livres e mercados públicos, seguindo a mesma lógica do mercado de caprinos, adquirem carnes frescas. Nas demais especificações, o desconhecimento do produto é tão amplo quanto o da carne caprina. Toda a comercialização é apoiada na confiança (93%) depositada no fornecedor.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2010

97

TABELA 62

Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

APRESENTAÇÃO DA CARNE Fresca

25%

77,8%

78,6%

19

Resfriada

25%

22,2%

7,1%

4

Congelada

50%

0%

14%

4

Raça

Não

Santa Inês

Santa Inês

5

Idade de abate (média)

Não

5 meses

12 meses

5

Tipo de embalagem de armazenamento

Resilex

Não

Saco plástico

2

Tipo de embalagem de exposição

Não

Não

Não

0

CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO

REFERENCIAIS DE MERCADO

Conhece o peso da carcaça (média)

Não

Conhece a taxa de rendimento da carcaça (média)

Não

Mínimo: 26,00 kg Mínimo: 10,57 kg Máximo: Máximo: 24,14 kg 49,00 kg

48%

52,5%

10

9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

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2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 63

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Grau de confiança

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

25,0

88,9

50,0

59,3

Normal

75,0

11,1

35,7

33,3

Baixo

0

0

14,3

7,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro, pelas férias e festas natalinas, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o consumo deste tipo de carne.

Contudo, existe um consumo mínimo anual, ainda que o primeiro quadrimestre não seja propício para as vendas, que possuem um mínimo de comercialização durante o ano até a chegada da temporada em dezembro, caracterizando o pico das vendas.

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2010

99

TABELA 64

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Meses declarados pelos entrevistados

Super/ hipermercado Melhor mês

Barraca em feira livre

Pior Melhor mês mês

Pior mês

Box de mercado Total de público entrevistados Melhor Pior Melhor Pior mês mês mês mês

Janeiro

-

-

-

22,2

-

7,1

-

11,1

Fevereiro

50,0

-

-

33,3

-

14,3

7,4

18,5

Março

-

50,0

11,1

-

14,3

28,6

11,1

22,2

Abril

-

50,0

-

44,4

-

35,7

-

40,7

Maio

-

-

-

-

7,1

-

3,7

-

Junho

-

-

-

-

7,1

-

3,7

-

Agosto

-

-

-

-

7,1

-

3,7

-

Outubro

0

0

11,1

-

-

-

3,7

-

Novembro

-

-

-

-

7,1

14,3

3,7

7,4

Dezembro

50,0

-

77,8

-

57,1

-

63,0

-

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

100

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 65.1

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 Jan

Fev

Mar

Abr

Mai Melhor mês

Jun

Ago

Out

Nov

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

4.3 - Estratégias de compra A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 27 estabelecimentos, o que corresponde a 49% do total dos pesquisados.

As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características por tipo de estabelecimento: Os super/hipermercados fazem as compras de diferentes formas centralizadas na matriz (50%), descentralizadas para cada loja (25%) e ainda de abatedouros e frigoríficos (25%); As compras são concentradas nos abatedouros e frigoríficos para os varejistas de barracas em feiras livres e boxes de mercados públicos (estes também utilizam os “atravessadores”).

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

101

2010

TABELA 66

Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Estratégias

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado feira livre público

Centralizada na matriz

50,0

0,0

0,0

7,4

Descentralizada para loja/ filial/unidade

25,0

0,0

0,0

3,7

Mista com carnes descentralizadas

0,0

11,1

11,8

11,1

Abatedouro/frigorífico

25,0

88,9

41,2

55,5

Fornecedores “atravessadores”

0,0

0,0

41,2

22,2

Total

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos)/Total da amostra: 27 estabelecimentos.

4.4 - Atributos da carne

MACIEZ As carnes têm “maciez” em 59% dos casos, segundo os varejistas que avaliaram como “alto” o grau de importância dada pelo consumidor. Observa-se o índice significativo de estabelecimentos sem esta percepção.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

102

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 67

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Discriminação QUANTO À MACIEZ Possui Maciez Não possui maciez QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR Baixo Médio Alto Não avaliou

Box de mercado público

Total de entrevistados

50,0 50,0

44,4 55,6

71,4 28,6

59,3 40,7

0,0 0,0 50,0 50,0

0,0 0,0 44,4 55,6

0,0 7,1 64,3 28,6

0,0 3,7 55,6 40,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

GRÁFICO 67.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

71

Barraca em feira livre

29

44

Super/hipermercado

56

50

0

64

44

50

50

Possui maciez

7

56

50

100

Não possui maciez

50

150

Grau alto

29

Grau médio

200

Grau baixo

250

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2010

103

TONALIDADE As carnes apresentam tonalidade vermelha clara. Neste aspecto, os boxes de mercados públicos indicam uma proporção do produto comercializado que não possui tal especificação. Quanto ao grau de exigência do consumidor, esta tonalidade possui uma importância alta para a maioria deles.

TABELA 68

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público entrevistados

QUANTO À TONALIDADE Possui tonalidade vermelha clara

75,0

55,6

71,4

66,7

Não possui

25,0

44,4

28,6

33,3

Baixo

0,0

11,1

0,0

3,7

Médio

0,0

0,0

7,1

3,7

Alto

75,0

44,4

64,3

59,3

Não avaliou

25,0

44,4

28,6

33,3

QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

104

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 68.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Box de mercado público

71

Barraca em feira livre

29

56

Super/hipermercado

44

75

0

64

44

25

50

7

11

29

44

75

100

25

150

Possui tonalidade vermelha clara

Não possui tonalidade vermelha clara

Grau alto

Grau médio

Grau baixo

Não avaliou

200

250

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TEOR DE GORDURA As carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, os consumidores também possuem um nível de exigência alto.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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105

TABELA 69

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Discriminação

Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público entrevistados

QUANTO AO TEOR DE GORDURA Pouca gordura Muita gordura QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR Baixo Médio Alto Não avaliou

75,0 25,0

55,6 44,4

85,7 14,3

74,1 25,9

0,0 0,0 75,0 25,0

0,0 11,1 44,4 44,4

7,1 7,1 71,4 14,3

3,7 7,4 63,0 25,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos)/Total da amostra: 27 estabelecimentos.

GRÁFICO 69.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

86

Barraca em feira livre

14

56

Super/hipermercado

44

75

0

Pouca gordura

11

44

25

50

7 7

71

Muita gordura

44

25

75

100

14

150 Grau alto

Grau médio

200 Grau baixo

250

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

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2010

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SABOR E SUCULÊNCIA As carnes são avaliadas com sabor e suculência em cerca de 56% das declarações. Neste aspecto, todos os estabelecimentos indicam um nível de exigência alto. Observa-se que 44% dos estabelecimentos não avaliaram a percepção do consumidor para este aspecto de qualidade da carne comercializada.

TABELA 70

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de Total de mercado entrevistados público

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Possui sabor e suculência

50,0

44,4

64,3

55,6

Não possui

50,0

55,6

35,7

44,4

Baixo

0,0

0,0

0,0

0,0

Médio

0,0

0,0

7,1

3,7

Alto

50,0

44,4

57,1

51,9

Não avaliou

50,0

55,6

35,7

44,4

Discriminação

QUANTO AO SABOR E À SUCULÊNCIA

QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2010

107

GRÁFICO 70.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

62

Box de mercado público

Barraca em feira livre

38

4 9

44

100

Super/hipermercado

67

0 Possui sabor, suculência

100

33

50

44

33

100

Não possui sabor, suculência

33

150 Grau baixo

Grau médio

33

200 Grau alto

250 Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos) . Total da amostra: 27 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

EMBALAGEM Apenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção superam todos os outros elementos avaliados.

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2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 71

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

50,0 50,0

0,0 100,0

21,4 78,6

18,5 81,5

0,0 0,0 50,0 50,0

0,0 0,0 0,0 100,0

0,0 7,1 14,3 78,6

0,0 3,7 14,8 81,5

QUANTO À EMBALAGEM Com embalagem Sem embalagem

QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR Baixo Médio Alto Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

GRÁFICO 71.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

21

Box de mercado público

79

Barraca em feira livre

14 7

79

100

Super/hipermercado

50

0

100

50

50 Com embalagem

50

100 Sem embalagem

50

150 Grau alto

Grau médio

200 Grau baixo

250 Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

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109

CORTES ESPECIAIS A comercialização de cortes especiais é declarada por 44% dos entrevistados, apesar de 41% deles declararem o alto nível de exigência do consumidor. Neste aspecto, os índices de abstenção também superam todos os outros elementos avaliados.

TABELA 72

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público entrevistados

QUANTO À OFERTA DE CORTES ESPECIAIS Com cortes especiais

25,0

55,6

42,9

44,4

Sem cortes especiais

75,0

44,4

57,1

55,6

Baixo

0,0

0,0

0,0

0,0

Médio

0,0

0,0

7,1

3,7

Alto

25,0

55,6

35,7

40,7

Não avaliou

75,0

44,4

57,1

55,6

QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 72.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) 43

Box de mercado público

Barraca em feira livre

57

56

Super/hipermercado

44

25

57

44

25

50 Sem cortes especiais

7

56

75

0 Com cortes especiais

36

100 Grau alto

75

150 Grau médio

200 Grau baixo

250

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

4.5 - Varejo de leite e derivados O leite de cabra é comercializado por apenas um super/hipermercado de Fortaleza, cujo fornecedor é do município de Maranguape, localizado na Região Metropolitana de Fortaleza.

O estabelecimento adquire leite in natura e avalia que o consumidor dá importância a alguns fatores de qualidade como fiscalização sanitária, embalagem e valores nutricionais do produto. A frequência de abastecimento é quinzenal.

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 51% dos estabelecimentos, cujas restrições para a sua comercialização não foram explicitadas com relevância, exceto por alguns aspectos: CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

111

36% justificaram como uma política/estratégia da empresa; 17% deles consideraram o produto caro para os padrões de renda dos clientes; 55% declararam que não comercializariam os produtos sob nenhuma hipótese.

4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

TABELA 73

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Juazeiro Fortaleza % % Quixadá % do Norte

Total

%

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Concordo

4

12,5

1

8,3

0

0,0

5

9,1

Discordo

27

84,4

11

91,7

11

100,0

49

89,1

Indiferente

1

3,1

0

0,0

0

0,0

1

1,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

112

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 73.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

92

100

100

84

90 80 70 60 50 40 30

13

20 10 0

8

3

0

Concordo

Discordo Fortaleza

0

0

Indiferente

Juazeiro do Norte

Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 74

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Fortaleza %

Juazeiro % do Norte

Quixadá

%

Total

%

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Concordo

3

9,4

8

66,7

2

18,2

13

23,6

Discordo

26

81,3

4

33,3

9

81,8

39

70,9

Indiferente

3

9,4

0

0,0

0

0,0

3

5,5

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2010

113

GRÁFICO 74.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

81

90 80

82

67

70 60 50

33

40 30 20

18 9

9

10 0

0 Concordo

Discordo Fortaleza

0

Indiferente

Juazeiro do Norte

Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

TABELA 75

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

18,2

11

20,0

9

81,8

41

74,5

0

0,0

3

5,5

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Concordo

1

3,1

8

66,7

2

Discordo

28

87,5

4

33,3

Indiferente

3

9,4

0

0,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá ( 11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

114

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 75.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 88

90

82

80

67

70 60 50

33

40 30

18

20

9

3

10 0

0

Concordo

Discordo Fortaleza

0

Indiferente

Juazeiro do Norte

Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite

TABELA 76

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

100,0

37

67,3

0

0,0

13

23,6

0

0,0

5

9,1

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Concordo

15

46,9

11

91,7

11

Discordo

12

37,5

1

8,3

Indiferente

5

15,6

0

0,0

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2010

115

GRÁFICO 76.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100

92

100 80 60

47

38

40 20 0

8 Concordo Fortaleza

16 0

0

Discordo Juazeiro do Norte

0

Indiferente Quixadá

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 77

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

100,0

45

81,8

0

0,0

0

0,0

0

0,0

10

18,2

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Concordo

22

68,8

12

100,0

11

Discordo

0

0,0

0

0,0

Indiferente

10

31,3

0

0,0

Os queijos de leite de cabra são caros?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

116

2010

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 77.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100

100

100 90 80

69

70 60 50 31

40 30 20 10 0

0 Concordo

0

0

0

Discordo Fortaleza

0

Indiferente

Juazeiro do Norte

Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

4.7.5 - Quanto ao preço da carne

TABELA 78

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

18,2

9

16,4

9

81,8

43

78,2

0

0,0

3

5,5

Fortaleza

%

Juazeiro do Norte

%

Quixadá

%

Concordo

3

9,4

4

33,3

2

Discordo

26

81,3

8

66,7

Indiferente

3

9,4

0

0,0

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2010

117

GRÁFICO 78.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

81

90 80

82 67

70 60 50

33

40 30 20

9

18 9

10 0

0 Concordo

Discordo Fortaleza

Juazeiro do Norte

0

Indiferente Quixadá

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

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Sabonete do leite de cabra. adiciona a riqueza e faz a pele ficar mais cremosa

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Contato Sebrae Paraíba SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas da Paraíba Avenida Maranhão, 983 - Bairro dos Estados - CEP 58.030-261 - João Pessoa - Paraíba Telefones (83) 2108 1100 0800 570 0800 www.sebraepb.com.br

Contato Sebrae Ceará

SEBRAE/CE - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas de Ceará Av. Monsenhor Tabosa, 777 - Praia de Iracema - CEP: 60165-010 Fortaleza - Ceará Telefone: (85) 3255.6600 0800 570 0800 Fax: (85) 3255-6671 www.ce.sebrae.com.br

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