Estudo de mercado da ovinocaprinocultura de sergipe

OVINOCAPRINOCULTURA ESTUDO DE MERCADO - sergipe -

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba

Diretoria Executiva - paraíba -

Diretoria Executiva - sergipe -

Mário Antônio Pereira Borba

Antônio Carlos Francisco Araújo

Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa

Lauro Aurélio Vieira Sampaio Vasconcelos

Diretor Superintendente

Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim Diretor Técnico

Emanoel Silveira Sobral Diretor Técnico

Ricardo Jorge Castro Madruga Diretor de Administração e Finanças

Antônio Felinto Neto Gerente Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios Específicos

Marcelo Farias Barreto Diretor de Administração e Finanças

Pedro Gomes Fiscina Filho Gerente da Unidade de Agronegócio

Antônio Cardoso de Lisboa Gestor do Aprisco no Estado de Sergipe

Jucieux Lucena Palmeira Analista Projeto Aprisco Nordeste

Enio Queijada de Souza Gerente UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios Sebrae Nacional

Diagramação Virgínia Medeiros (Dida)

Fotos Capa Sebrae Paraíba

Revisão Communicare

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GRÁFICA JB Tiragam 1.350 exemplares

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Empresa Pesquisadora

DIP - Dados, Informações e Pesquisas Recife - Pernambuco

Equipe Técnica

Coordenação geral: Jacqueline Freire Responsável técnica: Sônia Jerônimo Coordenador de campo: Adriano Alves Processamento de dados: Ana Carolina Beltrão Revisão ortográfica e gramatical: Betânia Jerônimo

Colaboradores

Aldeni Santos – BA Antônio Cardoso – SE Carlos Robério – BA Claúdio Alves – PB Carlos Viana – CE Everardo Mendes – CE Fabiano Chaves – PI Francisco Cruz – RN Francisco Duarte Barbosa – PI Gidalte Magalhães de Almeida – PE Jerônimo Frota – RN João Batista Martins – MA João Teles de Menezes – SE Jorge Prado – CE Jucieux Lucena Palmeira – PB Luiz Rosário – BA Marcos Salgado – SE Marlene Rosa – BA Pedro Alberto Mendes – CE Renato Alencar – RN Ricardo Neto – CE Rodrigo Otávio – PE Sérgio Medeiros – MA Shielbert S. Santos – MA Tuffi Said – CE Valéria Maria Ferreira da Cruz – RN Vânia Brandão de Britto – AL Vamberto Torres – RN

C 435 Estudo de mercado de Sergipe: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.

116 p. : il.; 245 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.

CDU 636.3

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SERGIPE

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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a “imperatriz do couro no País”.

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APRESENTAÇÃO O desejo do consumidor é um dos principais fatores que estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do potencial de mercado dos seus produtos.

A região possui os rebanhos mais representativos do país.

Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados e peles de ovinos e caprinos.

Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores, empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.

Os

resultados

da

pesquisa

apontam

perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial, pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições adequadas de competitividade nacional e internacional.

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Foto: arquivo sebrae raรงa boer

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RESUMO Da caprinocultura e da ovinocultura derivam produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características peculiares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros.

O rebanho sergipano, último do ranking regional, vem apresentando um crescimento do rebanho ovino (58%) próximo da média do rebanho caprino (56%), nos últimos oito anos.

Porém, o rebanho ovino representa mais que oito vezes o caprino e avança em regiões culturais típicas da caprinocultura.

Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e estímulo às políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas.

Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado.

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SUMÁRIO 1 - INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local 1.2 - Contextualização 1.3 - Principais resultados da pesquisa

2 - CONSUMIDORES 2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência 2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 2.1.3 - Escolaridade e renda 2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 2.2.1 - Hábitos de consumo de carne 2.2.2 - Preços pagos 2.2.3 - Aspectos sensoriais 2.3 - Consumidores de leite de cabra 2.3.1 - Hábitos de consumo de leite 2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 2.5.4 - Quanto ao preço da carne

3 - RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina 3.2 - Volume e especificação das compras 3.3 - Especificação dos produtos 3.4 - Atributos da carne 3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 3.6.3 - Quanto ao preço da carne

13 13 15 17 23 23 23 25 26 28 33 38 40 46 47 49 51 51 54 55 57 59 59 62 66 69 72 73 73 75 77

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4 - VAREJO 4.1 - Carne caprina 4.2 - Carne ovina 4.3 - Estratégias de compra 4.4 - Atributos da carne 4.5 - Varejo de leite e derivados 4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 4.7.4 - Quanto ao preço do queijo 4.7.5 - Quanto ao preço da carne

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81 83 88 93 94 103 104 105 105 107 109 110 111

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INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local O Estado de Sergipe possui 1% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste, sendo o último Estado no ranking regional, o que significa uma representação de 2% e menos de 1% destes rebanhos, respectivamente.

TABELA 1

Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação Caprinos Cabeças %

Ovinos Cabeças

Brasil

9.355.220

16.628.571

25.983.791

64,00

NE

8.521.388

100,00

9.371.905

100,00 17.893.293

52,38

MA

382.018

4,48

230.142

2,46

612.160

37,60

PI

1.370.372

16,08

1.444.373

15,41

2.814.745

57,44

CE

998.787

11,72

2.030.982

21,67

3.029.769

67,03

RN

409.359

4,80

532.846

5,68

942.205

56,55

PB

624.025

7,32

414.895

4,43

1.038.920

39,94

PE

1.720.128

20,19

1.351.934

14,42

3.072.062

44,01

AL

64.721

0,76

193.686

2,07

258.407

74,95

SE

18.349

0,22

152.198

1,62

170.547

89,24

BA

2.933.629

34,43

3.020.849

32,23

5.954.478

50,73

Unidade da Federação

%

Total Participação do (cabeças) rebanho ovino (%)

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução similar ao rebanho de caprinos, que no mesmo período evoluiu 58% e 56%, respectivamente, superando a tendência regional para os dois rebanhos. Conclui-se, pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Estado de Sergipe vêm investindo nos seus rebanhos, ainda que o rebanho de ovinos supere o de caprinos em mais de oito vezes.

TABELA 2

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100) Sergipe Caprinos Ovinos

Ano

Nordeste Caprinos Ovinos

2000

1,00

1,00

1,00

1,00

2001

1,05

1,14

1,02

1,04

2002

1,12

1,24

1,00

1,03

2003

1,18

1,31

1,02

1,06

2004

1,29

1,44

1,07

1,12

2005

1,56

1,58

1,09

1,17

2006

1,79

1,76

1,10

1,21

2007

1,53

1,52

0,99

1,20

2008

1,56

1,58

0,97

1,21

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

GRÁFICO 2.1

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100) 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 2000

2001

2002

Sergipe (caprinos)

2003

2004

Nordeste (caprinos)

2005

2006

Sergipe (ovinos)

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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2007 Nordeste (ovinos)

2008

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1.2 - Contextualização O Estado de Sergipe é constituído por três mesorregiões: Leste sergipano, representada por Aracaju, cuja abrangência alcança os municípios de Barra dos Coqueiros, Nossa Senhora do Socorro e São Cristóvão; Agreste sergipano, representada por Lagarto; e Sertão sergipano, que possui a maior concentração do rebanho caprino, representada por Nossa Senhora da Glória.

Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as regiões próximas dos maiores centros urbanos. Em Sergipe, este fenômeno ocorre inversamente, uma vez que a mesorregião do Leste sergipano apresenta um incremento de 139% no rebanho de caprinos e 95% no rebanho de ovinos.

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Por outro lado, o Estado apresenta um rebanho de ovinos significativamente superior ao rebanho de caprinos, caracterizando a opção pela ovinocultura. Além disso, a mesorregião do Sertão sergipano, que em 2008 apresentou o maior rebanho caprino, obteve um incremento, no período 2000-2008, de 40% no rebanho ovino, o que significa uma tendência pela grandeza dos números, já que no mesmo período o rebanho caprino incrementou 12%, correspondendo a menos da metade do avanço do rebanho ovino.

TABELA 3

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008

Estado e mesorregiões

Caprinos 0vinos Caprinos Evolução 2000 2000 2008 % (nº (nº (nº cabeças) 2008-2000 cabeças) cabeças)

Ovinos 2008 Evolução % (nº 2008-2000 cabeças)

SERGIPE

11.735

18.349

56,4

96.422

152.198

57,8

Sertão sergipano

6.283

7.038

12,0

30.704

42.886

39,7

Agreste sergipano

3.515

6.673

89,8

44.684

68.284

52,8

Leste sergipano

1.937

4.638

139,4

21.034

41.028

95,1

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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GRÁFICO 3.1

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008

58% 56%

Sergipe

95%

Leste sergipano

139% 53%

Agreste sergipano

90% 40%

Sertão sergipano

12% 0

20

40

60

80

100

120

140

160

Evolução ovinos Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

1.3 - Principais resultados da pesquisa Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura): Consumidores

- 200 em Aracaju, representando a área metropolitana; 100 em Lagarto, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos - Nossa Senhora da Glória com 100 entrevistados; Restaurantes

- 20 em Aracaju; cinco em Lagarto; e cinco em Nossa Senhora da Glória, totalizando 30 no Estado; Varejo

de carne e leite - três super/hipermercados; sete barracas em feiras livres; e 38 boxes de mercados públicos, totalizando 48 pontos de vendas.

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Dos varejistas, 12% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do produto localmente, nas mesorregiões do Agreste sergipano (municípios de Lagarto, Itabaiana e Poço Verde) e do Sertão sergipano (municípios de Nossa Senhora da Glória e Ribeirópolis). Já a carne ovina é comercializada por 35% dos estabelecimentos, cujos fornecedores, além dos já citados para a carne de caprinos, são originários da mesorregião do Leste sergipano (município de Propriá), que atende todos os super/ hipermercados.

Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente é também verificado entre os restaurantes pesquisados. No caso da carne de caprinos, esses estabelecimentos também adquirem carnes do Uruguai, em uma relação inversa ao que ocorre nos demais Estados do Nordeste apresentados neste estudo. Geralmente há importação da carne de ovinos.

Em relação aos consumidores, 33% declaram que consomem a carne caprina e ovina. Destes, 53% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. Em Nossa Senhora da Glória, encontra-se a maior proporção de consumidores dessas carnes - 46% e 57% para a carne caprina e ovina, respectivamente. Em geral, os sergipanos consomem mais a carne ovina (31%) do que a caprina (21%).

Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos e feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto.

Os restaurantes são mais utilizados pelos consumidores de Aracaju, dentro da expectativa do estudo.

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TABELA 4

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Como ocorre a compra/ consumo

Total %

Aracajú

%

Lagarto

%

Nossa Sra. da Glória

%

4

7,3

0

0,0

1

1,8

5

3,9

e consumo em restaurantes

23

41,8

2

12,5

13

22,8

38

29,7

Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

28

50,9

14

87,5

43

75,4

85

66,4

Compro somente em restaurantes Compro em supermercados/açougues

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

GRÁFICO 4.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%) 88 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

75 51 42 23

13

7

2

0 Aracaju

Lagarto

Nossa Sra. da Glória

Somente em restaurantes Supermercados/açougues e/ou restaurantes Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

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O leite de cabra é consumido por 9% dos entrevistados, sendo que em Aracaju eles possuem escolaridade e renda superiores, enquanto em Nossa Senhora da Glória têm escolaridade média e renda não superior a dois salários mínimos, condição decorrente da ação de políticas públicas ou da proximidade com a criação de cabras.

Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos, 35% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para um produto que é difícil de encontrar no mercado - a carne em torno de 45% das indicações de dificuldades e, o leite de cabra, 80%.

Consoante com o posicionamento do consumidor, os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes. A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais de terceiros, sem saber o destino do produto.

Os dados para frigoríficos e abatedouros do Nordeste indicam que os responsáveis pelos animais reagem aos preços praticados pelos abatedouros, que variam de R$ 4,80 a R$ 9,80 por cabeça abatida. Isto promove a informalidade no abate e no comércio de carnes, justificando os canais de comercialização mais utilizados feiras livres e mercados públicos - e a aquisição de animais de outros Estados.

Para os frigoríficos particulares, o caprino é adquirido por um preço médio de R$ 5,50. Já o ovino custa R$ 8,50. Um dos entrevistados informou que o Uruguai pratica preços mais vantajosos - em torno de R$ 5,00 a carcaça. Entre os problemas citados estão a logística de transporte animal e a taxa de rendimento (em torno de 54%).

A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.

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CONSUMIDORES

2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência Foram entrevistados 400 consumidores finais em Sergipe, sendo 200 residentes na cidade de Aracaju, que representa a região formada pelos municípios de Barra dos Coqueiros, Nossa Senhora do Socorro e São Cristóvão; 100 na cidade de Lagarto (Agreste sergipano); e 100 em Nossa Senhora da Glória (Sertão sergipano). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra.

A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem influências culturais nos dados desta pesquisa.

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TABELA 5

Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Mesorregiões

Total %

Aracaju

%

Lagarto

%

Nossa Sra. da Glória

%

Leste sergipano (Aracaju, Barra dos Coqueiros, Boquim, Estância, Ilha das Flores, Itaporanga d’Ajuda, Laranjeiras, Maruim, N. Sra. do Socorro, Rosário do Catete, Salgado, Santo Amaro das Brotas, São Cristóvão, Siriri)

186

93,0

8

8,0

1

1,0

195

48,8

Agreste sergipano (Lagarto, Itabaiana, Poço Verde, Riachão do Dantas)

3

1,5

92

92,0

-

-

95

23,7

99,0 95

24,8

11

2,7

Sertão sergipano (N. Sra. da Glória, Carira, N. Sra. das Dores, Ribeirópolis)

99

Outros Estados (AL, BA, CE, RS)

11

5,5

Total

200

100,0

100

Fonte: pesquisa direta.

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100,0

100

100,0 400 100,0

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TABELA 6

Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Estados

Aracaju

Cidades sede da pesquisa Nossa % Lagarto % Sra. da Glória

Sergipe Bahia Alagoas Rio de Janeiro São Paulo Pernambuco Paraíba Ceará Distrito Federal Minas Gerais Rio Grande do Norte Rio Grande do Sul

153 24 6 6 4 2 1 1 1 1 1

76,5 12,0 3,0 3,0 2,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

96 2 1 1 -

96,0 2,0 1,0 1,0 -

96 1 0 2 1 -

Total

200

100,0

100

100,0

100

% 96,0 1,0 0,0 2,0 1,0 -

Total

%

345 26 7 6 5 4 2 1 1 1 1 1

86,3 6,5 1,8 1,5 1,3 1,0 0,5 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

100,0 400 100,0

Fonte: pesquisa direta.

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos culturais interioranos, compreendidos pela proximidade com a concentração de criadores de caprinos: baixo (Aracaju), médio (Lagarto) e alto (Nossa Senhora da Glória). Algumas diferenças podem ser registradas: As mulheres são maioria em Aracaju (62%) e Lagarto (74%). Em Nossa Senhora da Glória, a proporção de homens entrevistados chega a 54%; A faixa etária de maior concentração (46%) - em Aracaju e Nossa Senhora da Glória - corresponde a mais de 28 e até 50 anos. Em Lagarto, 56% dos entrevistados têm até 28 anos; Em Nossa Senhora da Glória existe a maior concentração de solteiros (53%). Em Aracaju e Lagarto, eles representam 49% dos entrevistados.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

26

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 7

Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil Aracaju

%

Lagarto

%

Nossa Sra. da Glória

%

Total

%

sexo Masculino

77

38,5

26

26,0

54

54,0

157

39,3

Feminino

123

61,5

74

74,0

46

46,0

243

60,8

Até 21 anos

35

17,5

34

34,0

26

26,0

95

23,8

Mais de 21 até 28 anos

36

18,0

22

22,0

22

22,0

80

20,0

Mais de 28 até 35 anos

37

18,5

13

13,0

23

23,0

73

18,3

Mais de 35 até 50 anos

67

33,5

20

20,0

25

25,0

112

28,0

Mais de 50 até 65 anos

20

10,0

9

9,0

3

3,0

32

8,0

Mais de 65 anos

5

2,5

2

2,0

1

1,0

8

2,0

Solteiro

99

49,5

49

49,0

53

53,0

201

50,3

Casado

88

44,0

46

46,0

45

45,0

179

44,8

Desquitado/divorciado

9

4,5

4

4,0

1

1,0

6

1,5

Viúvo

4

2,0

1

1,0

1

1,0

6

1,5

faixa etária

estado civil

Fonte: pesquisa direta.

2.1.3 - Escolaridade e renda Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber: Em Aracaju, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e pós-graduação), estão concentrados 28% dos entrevistados. Já em Lagarto e Nossa Senhora da Glória, encontram-se 4% e 7% deles, respectivamente; SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

27

Em Aracaju, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$ 2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 33% dos entrevistados, média considerada alta em relação às demais capitais dos Estados participantes do estudo, que não superam 20% desta faixa de rendimentos. Em Lagarto e Nossa Senhora da Glória, para esta faixa de rendimento, encontram-se 5% e 9% deles, respectivamente.

TABELA 8

Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Aracaju

Cidades sede da pesquisa Nossa % Lagarto % Sra. da Glória

%

Total

%

escolaridade Até 1º grau completo Até 2º grau completo Superior completo Pós-graduação

48 97 48 7

24,0 48,5 24,0 3,5

53 43 4 0

53,0 43,0 4,0 0,0

36 57 6 1

36,0 57,0 6,0 1,0

137 197 58 8

34,3 49,3 14,5 2,0

renda familiar mensal classe a

11

5,5

0

0,0

0

0,0

11

2,8

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

11

5,5

0

0,0

0

0,0

11

2,8

classe b

17

8,5

0

0,0

2

2,0

19

4,8

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

17

8,5

0

0,0

2

2,0

19

4,8

classe c

38

19,0

5

5,0

7

7,0

50

12,5

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

38

19,0

5

5,0

7

7,0

50

12,5

classe d

71

35,5

24

24,0

22

22,0

117

29,3

35

17,5

11

11,0

11

11,0

57

14,3

36

18,0

13

13,0

11

11,0

60

15,0

classe e

63

31,5

71

71,0

69

69,0

203

50,8

Até R$ 510,00 (1 SM) De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

21

10,5

37

37,0

32

32,0

90

22,5

42

21,0

34

34,0

37

37,0

113

28,3

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

Fonte: pesquisa direta.

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28

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2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 33% dos entrevistados, com diferenças significativas por região estudada: Em

Aracaju e Lagarto, os índices dos consumidores são, respectivamente, 28% e 17%; Em

Nossa Senhora da Glória, a carne caprina e ovina faz parte do cardápio das famílias (59% dos consumidores).

Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.

O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma abordagem mercadológica de interesse: Os consumidores especialistas estão na metrópole. Aracaju, que representa a região metropolitana em termos de urbanidade de costumes, concentra 64% (quase 2/3 dos entrevistados) deles, que declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos; Em Lagarto e Nossa Senhora da Glória, os índices são similares (44% e 42% respectivamente), destacando-se este último município como centro urbano da mesorregião do Sertão sergipano, que concentra o maior rebanho de caprinos. A falta de identificação da carne remete à situação geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça caprina vem sendo substituída gradativamente. Se o mercado responde positivamente a esta situação, vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa mudança cultural.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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29

TABELA 9

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores

Aracaju

%

Sim

33

16,5

Não

167

83,5

Sim

51

25,5

Não

149

74,5

Total

%

46,0

85

21,3

54,0

315

78,8

57

57,0

125

31,3

43

43,0

275

68,8

%

Nossa Sra. da Glória

%

6

6,0

46

94

94,0

54

17

17,0

83

83,0

Lagarto

carne caprina

carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 9.1

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

94

84

83

75

46 17

26

54

57 43

17 6

Carne caprina Aracaju

Carne ovina Aracaju

Carne caprina Lagarto Consome

Carne ovina Lagarto

Carne caprina N. Sra. Glória

Carne ovina N. Sra. Glória

Não consome

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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TABELA 10

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa

Consumidores especialistas

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Sim, são diferentes

27

49,1

10

58,8

33

Não, são iguais

27

49,1

7

41,2

Indiferente

1

1,8

0

Total

55

27,5

17

Total

%

55,9

70

53,4

25

42,4

59

45,0

0,0

1

1,7

2

1,5

17,0

59

59,0

131

32,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

GRÁFICO 10.1

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

60 50

59 49

56

49 42

41

40 30 20 10 0

2 Aracaju Sim, são diferentes

2

0 Lagarto Não, são iguais

N.Sra. da Glória Indiferente

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados)/Total da amostra: 131 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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31

2011

A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (70%), com mais de 35 e até 50 anos de idade (40%). Destes, 47% são casados. Algumas diferenças são registradas por região: A representação de mulheres é mais relevante em Aracaju (41%); O perfil definido difere fundamentalmente da amostra geral – os especialistas são homens casados e maduros. Os mais jovens, com até 28 anos, estão em Nossa Senhora da Glória (36%).

TABELA 11

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisa Total

%

15,2

7

10,0

7

21,2

13

18,6

20,0

7

21,2

13

18,6

4

40,0

13

39,4

28

40,0

14,8

3

30,0

1

3,0

8

11,4

1

3,7

0

0,0

0

0,0

1

1,4

Mais de 50 até 65 anos

14

51,9

2

20,0

14

42,4

30

42,9

Mais de 65 anos

10

37,0

6

60,0

17

51,5

33

47,1

ESTADO CIVIL

2

7,4

2

20,0

1

3,0

5

7,1

Solteiro

1

3,7

0

0,0

1

3,0

2

2,9

Casado

2

7,4

0

0,0

5

15,2

7

10,0

Desquitado/divorciado

5

18,5

1

10,0

7

21,2

13

18,6

Viúvo

4

14,8

2

20,0

7

21,2

13

18,6

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Masculino

2

7,4

0

0,0

5

Feminino

5

18,5

1

10,0

faixa etária

4

14,8

2

Até 21 anos

11

40,7

Mais de 21 até 28 anos

4

Mais de 28 até 35 anos

sexo

mais de 35 até 50 anos

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (27 entrevistados), Lagarto (10 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (33 entrevistados). Total da amostra: 70 entrevistados.

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Se, para a amostra geral, 16% dos entrevistados declararam nível superior e pós-graduação, para consumidores especialistas em carne caprina e ovina estes índices subiram para 17%.

A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00, o que corresponde a 30% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de 20%.

TABELA 12

Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Cidades sede da pesquisa N. Sra. da Aracaju % Lagarto % Glória

%

Total

%

escolaridade Até 1º grau completo Até 2º grau completo Superior completo Pós-graduação

4 15 7 1

14,8 55,6 25,9 3,7

3 6 1 0

30,0 60,0 10,0 0,0

10 20 3 0

30,3 60,6 9,1 0,0

17 41 11 1

24,3 58,6 15,7 1,4

renda familiar mensal classe a

4

14,8

0

0,0

0

0,0

4

5,7

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

4

14,8

0

0,0

0

0,0

4

5,7

classe b

3

11,1

0

0,0

2

6,1

5

7,1

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

3

11,1

0

0,0

2

6,1

5

7,1

classe c

10

37,0

2

20,0

0

0,0

12

17,1

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

10

37,0

2

20,0

0

0,0

12

17,1

classe d

8

29,6

3

30,0

8

24,3

19

27,1

4

14,8

2

20,0

5

15,2

11

15,7

4

14,8

1

10,0

3

9,1

8

11,4

classe e

2

7,4

5

50,0

23

69,7

30

42,9

Até R$ 510,00 (1SM) De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

0

0,0

0

0,0

9

27,3

9

12,9

2

7,4

5

50,0

14

42,4

21

30,0

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (27 entrevistados), Lagarto (10 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (33 entrevistados). Total da amostra: 70 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2.2.1 - Hábitos de consumo de carne Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias de carne bovina e frango, consoante o consumo per capita registrado pela POF 20022003. Os pescados são a terceira preferência do cardápio diário. A carne de caprinos é consumida em proporções similares, quando não superiores.

Em Aracaju e Lagarto, o consumo mais frequente é da carne de ovinos. Em Nossa Senhora da Glória isto também ocorre, mas em menores proporções. Trata-se da terceira opção de cardápio para os consumidores que a preferem em detrimento dos pescados. Os três mercados têm os seus números bem determinados, em especial para a carne ovina.

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TABELA 13

Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (%)

1 a 2 vezes

Eventual

Quase todos os dias

De 6 a 10 vezes

De 3 a 5 vezes

1 a 2 vezes

Eventual

52,5

10,2

23,7

11,9

1,7

0,0

5,9 11,8 23,5 11,8

6,8

1,7

11,9

18,6

27,1

20,0 20,0 18,2

0,0

0,0 17,6 17,6 5,9

6,8

5,1

6,8

40,7

20,3

25,5 40,0 12,7

0,0 11,8 23,5 58,8 5,9

6,8

6,8

13,6

49,2

20,3

27,3 16,4 20,0 21,8 9,1

29,4 23,5 17,6 17,6 5,9

5,1

6,8

27,1

33,9

20,3

52,7 16,4 12,7

52,9 17,6 29,4 0,0

23,7

16,9

13,6

42,4

3,4

0,0

1,8

10,9 23,6 29,1

Carne caprina

3,6

5,5

Carne ovina

7,3

7,3

Frango

9,1

Eventual

Carne suína

1 a 2 vezes

5,9

De 3 a 5 vezes

De 3 a 5 vezes

0,0

82,4 5,9

Peixe

N. Sra. da Glória

0,0

De 6 a 10 vezes

Quase todos os dias

Lagarto

Carne bovina 50,9 10,9 12,7 14,5 5,5

Tipo de produto

De 6 a 10 vezes

Quase todos os dias

Aracaju

5,5

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

As compras da carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos e feiras livres, mas não excluem os restaurantes. Constata-se também que somente 4% dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes.

A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins de semana. O domingo é o dia preferido dos consumidores, especialmente do interior.

Durante a semana, o consumo em Aracaju acontece mais na quarta-feira; em Lagarto e Nossa Senhora da Glória, na quinta-feira.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 14

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa N. Sra. da % Lagarto % Glória

Como ocorre a compra/ consumo Aracaju Compro somente em restaurantes Compro em supermercados/ açougues e consumo em restaurantes Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes Compro em supermercados/ açougues, mas não em restaurantes Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes

%

Total

%

4

7,3

0

0,0

1

1,8

5

3,9

10

18,2

0

0,0

7

12,3

17

13,3

17

30,9

4

25,0

21

36,8

42

32,8

13

23,6

2

12,5

6

10,5

21

16,4

11

20,0

10

62,5

22

38,6

43

33,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

GRÁFICO 14.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

63

70 60 50 40

31

30 20 10 0

18

39

37 24

7

25

20

13 0

Aracaju

12

11

2

0 Lagarto

N.Sra.da Glória

Somente em restaurantes

Supermercados/açougues e restaurantes

Mercados públicos, feiras livres e restaurantes

Supermercados e açougues, mas não em restaurantes

Mercados públicos e açougues,mas não em restaurantes

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

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TABELA 15

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Dias

Aracaju

Segunda-feira

Total

%

1,7

9

6,9

6,7

9

6,9

2

3,4

13

9,9

18

30,5

24

18,3

6

10,2

14

10,7

23

39,0

47

35,9

40,7

53

40,4

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

4

7,3

4

23,5

1

Terça-feira

1

1,8

3

17,6

4

Quarta-feira

10

18,2

1

5,9

Quinta-feira

1

1,8

5

29,4

Sexta-feira

7

12,7

1

5,9

Sábado

24

43,6

2

11,8

Domingo

24

43,6

5

29,4

24

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

GRÁFICO 15.1

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%) 44 44

45

39

40 35

29

30 18

20

18 13

15 5 0

31

29

24

25

10

41

12

7

6 2

2

2

Aracaju Segunda-feira

Lagarto Terça-feira

Quarta-feira

Quinta-feira

10

7

6

3 N. Sra. da Glória

Sexta-feira

Sábado

Domingo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

37

Foram descritos 11 cortes de caprinos e ovinos em Nossa Senhora da Glória, dos quais cinco são consumidos em Aracaju e quatro em Lagarto. Tais cortes têm uma grande concentração de consumo em dois grandes grupos: pernil, picanha, contrafilé e carré; e costela e paleta (com e sem osso). Os demais são consumidos com frequências baixas, destacando-se a buchada e a carne verde.

TABELA 16

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Cortes

Total

%

44,1

73

57,9

25

42,4

42

33,3

0,0

12

20,3

17

13,5

0

0,0

6

10,2

15

11,9

4,0

0

0,0

4

6,8

6

4,8

0

0,0

2

11,8

1

1,7

3

2,4

Coxão

0

0,0

1

5,9

1

1,7

2

1,5

Alcatra

0

0,0

0

0,0

1

1,7

1

0,3

Bisteca

0

0,0

0

0,0

1

1,7

1

0,3

Pescoço

0

0,0

0

0,0

1

1,7

1

0,3

Traseira

0

0,0

0

0,0

1

1,7

1

0,3

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Pernil, picanha, contrafilé, carré

36

72,0

11

64,7

26

Costela, paleta (com e sem osso)

15

30,0

2

11,8

Buchada

5

10,0

0

Carne (verde congelada)

9

18,0

Miúdo

2

Peça inteira

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 16.1

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) 80

72

65

60 40 20 0

44 42 30 10

18 4

12 0 0 0 0 0 0

12 12 0 0 0

Aracaju

Lagarto

Pernil, picanha, contrafilé, "carré" Buchada Miúdo Coxão Bisteca Traseira

0 0 0 0

20 10 7

2 2 2 2 2 2

N. Sra. da Glória Costela, paleta (com e sem osso) Carne (verde, congelada) Peça inteira Alcatra Pescoço

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

2.2.2 - Preços pagos As carnes de caprinos e ovinos são avaliadas como caras nos três mercados, não alcançando a marca de 30% na aceitação do preço, pelo menos na categoria de “preço justo”. As carnes bovinas e suínas são avaliadas dentro das mesmas grandezas, quanto ao parâmetro preço, margeando 60% de aceitação como preço justo em Nossa Senhora da Glória.

Contudo, os estoques de carne caprina e ovina são similares aos da carne suína, significando que o fator preço nem sempre representa a maior motivação do consumidor. Os estoques declarados de carne bovina representam quase três vezes os da carne caprina e ovina.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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39

2011

TABELA 17

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Preço justo

Barata

Muito cara

Cara

Preço justo

Barata

Muito cara

Cara

Preço justo

Barata

N. Sra. da Glória

Cara

Lagarto

Muito cara

Aracaju

Carne bovina

12,1

48,3

37,9

0,0

5,9

47,1

47,1

0,0

8,3

23,3

60,0

5,0

Carne suína

8,6

19,0

44,8

8,6

0,0

17,6

35,3

5,9

1,7

11,7

51,7

10,0

Carne caprina

24,1

31,0

17,2

1,7

11,8

29,4

29,4

0,0

26,7

36,7

20,0

5,0

Carne ovina

29,3

37,9

22,4

1,7

35,3

41,2

23,5

0,0

26,7

35,0

25,0

6,7

Peixe

25,9

41,4

31,0

1,7

23,5

41,2

29,4

5,9

5,0

31,7

45,0

11,7

Frango

5,2

34,5

43,1

15,5

11,8

35,3

47,1

5,9

1,7

15,0

66,7

13,3

Tipo de produto

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

GRÁFICO 17.1

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%) N.Sra.da Glória (ovina)

7

Lagarto (ovina)

25

35

24

Aracaju (ovina) 2 N.Sra.da Glória (caprina)

22 5

Lagarto (caprina) Aracaju (caprina) 2

38

29

9

37

27

12

29

29

Aracaju (suína)

9

26 12

35

2 41

19 60

Lagarto (bovina)

47

Aracaju (bovina)

19 8

40 Preço justo

60

Cara

Muito cara

3 6

48

20 Barata

9 23 47

38 0

25

18 45

5

29

24

52

6

N. Sra.da Glória (bovina)

12

31

10

Lagarto (suína)

7

35

20 17

N.Sra.da Glória (suína)

27

41

12 80

1 100

120

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 18

Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto

Aracaju (kg/mês)

Lagarto (kg/mês)

N. Sra. da Glória (kg/mês)

Carne bovina

8,65

13,41

15,15

Carne suína

2,60

4,63

4,97

Carne caprina

3,78

4,83

5,12

Carne ovina

3,85

4,09

5,80

Peixe

5,45

6,18

6,63

Frango

7,58

8,85

9,83

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Quanto ao sabor, a carne ovina supera a avaliação das demais carnes, com uma proporção de mais de 80% para este parâmetro. A carne de caprinos é comparável à carne de suínos, com índices um pouco melhores, exceto em Nossa Senhora da Glória.

Mesmo assim não alcança 2/3 da preferência quanto ao sabor. Cabe ressaltar que este município representa a mesorregião do maior rebanho de caprinos no Estado. É um resultado que reforça a hipótese de que os produtos são distintos e não devem ser tratados como uma só cadeia produtiva, merecendo tratamento diferenciado e especializado.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

41

TABELA 19

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo de produto

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

N. Sra. da Glória

Gosto

Lagarto

Gosto muito

Aracaju

Carne bovina

47,5

30,5

16,9

5,1

23,5

64,7

11,8

0,0

36,7

35,0

23,3

5,0

Carne suína

15,3

25,4

30,5

27,1

0,0

35,3

29,4

23,5

11,7

30,0

20,0

31,7

Carne caprina

27,1

25,4

10,2

18,6

23,5

17,6

23,5

5,9

25,0

41,7

11,7

13,3

Carne ovina

45,8

37,3

3,4

6,8

35,3

52,9

5,9

0,0

38,3

43,3

10,0

5,0

Peixe

47,5

22,0

16,9

13,6

29,4

52,9

5,9

11,8

35,0

30,0

20,0

15,0

Frango

39,0

47,5

10,2

3,4

41,2

41,2

11,8

5,9

28,3

50,0

15,0

6,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

TABELA 19.1

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%) N.Sra.da Glória (ovina)

38

Lagarto (ovina)

43

35

Aracaju (ovina)

46

N.Sra.da Glória (caprina)

25

Lagarto (caprina)

24

Aracaju (caprina)

37 24 25 30 25

N.Sra.da Glória (bovina)

37

Lagarto (bovina)

24 20 Gostomuito

7

24

12

31

27

35

23

2 5 12

48 0

19 32

65

Aracaju (bovina)

31 40

Gosto

60

Gosto pouco

7 8

30 19

29

15

6

7

13

6 10

20

35

Aracaju (suína)

3 12

18

12

Lagarto (suína)

5 3 6

42

27

N.Sra.da Glória (suína)

10

53

Não gosto

17 80

5 100

120

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

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2011

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APARÊNCIA Neste item, a carne de ovinos é avaliada nas mesmas grandezas da carne bovina. Considerando que tal carne é comprada em feiras livres e mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto para a carne caprina e a carne suína, que apresentam o maior nível de rejeição quanto à aparência.

TABELA 20

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%) Aracaju (aspecto da carne)

Bom

Razoável

Ruim

Ótimo

Bom

Razoável

Ruim

Ótimo

Bom

Razoável

Ruim

N. Sra. da Glória (aspecto da carne)

Ótimo

Tipo de produto

Lagarto (aspecto da carne)

Carne bovina

45,5

41,8

5,5

3,6

23,5

64,7

11,8

0,0

30,5

54,2

13,6

0,0

Carne suína

21,8

34,5

14,5

12,7

0,0

23,5

47,1

0,0

16,9

40,7

13,6

6,8

Carne caprina

23,6

30,9

20,0

5,5

0,0

41,2

35,3

0,0

18,6

45,8

15,3

6,8

Carne ovina

30,9

47,3

14,5

3,6

11,8

52,9

29,4

0,0

28,8

54,2

10,2

3,4

Peixe

58,2

21,8

10,9

0,0

41,2

52,9

5,9

0,0

33,9

44,1

11,9

1,7

Frango

34,5

45,5

12,7

3,6

17,6

64,7

11,8

5,9

25,4

59,3

10,2

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

43

GRÁFICO 20.1

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%) N.Sra.da Glória (ovina)

29

Lagarto (ovina)

54

12

Aracaju (ovina)

47

19

15

41

Aracaju (caprina)

31

17

Lagarto (suína)

24

Aracaju (suína)

22

N.Sra.da Glória (bovina)

14

29 15

13

17 14

65

Aracaju (bovina)

42

20

40

Aspecto bom

2 12

46

Aspecto ótimo

20 22

54

24 0

6 7

47 35 31

Lagarto (bovina)

14 24

20

41

4 4

7

35

24

N.Sra.da Glória (suína)

0 6 15

46

Lagarto (caprina)

3 3

29

31

N.Sra.da Glória (caprina)

10

53

60

Aspecto razoável

6 80

Aspecto ruim

4 4 100

120

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

MACIEZ Quanto à maciez, a carne ovina, na categoria “muito macia”, supera as demais.

Em geral, esta carne é avaliada nos mesmos padrões de maciez que a carne bovina. A carne caprina, por sua vez, é comparável à carne ovina.

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44

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 21

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Tipo de produto

Pouco macia

Dura

Muito macia

Macia

Pouco macia

Dura

Muito macia

Macia

Pouco macia

Dura

N. Sra. da Glória

Macia

Lagarto

Muito macia

Aracaju

Carne bovina

25,5

50,9

14,5

5,5

5,9

94,1

0,0

0,0

10,2

64,4

18,6

3,4

Carne suína

10,9

50,9

9,1

7,3

11,8

23,5

17,6

0,0

10,2

54,2

5,1

5,1

Carne caprina

18,2

32,7

10,9 16,4

11,8

35,3

17,6

0,0

8,5

55,9

15,3

6,8

Carne ovina

27,3

56,4

7,3

3,6

23,5

64,7

0,0

0,0

15,3

61,0

13,6

6,8

Peixe

54,5

29,1

3,6

1,8

47,1

47,1

0,0

0,0

49,2

33,9

3,4

0,0

Frango

29,1

58,2

7,3

0,0

29,4

64,7

5,9

0,0

13,6

69,5

11,9

1,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

GRÁFICO 21.1

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%) N.Sra.da Glória (ovina)

15

Lagarto (ovina)

61

14

24

Aracaju (ovina)

27

N.Sra.da Glória (caprina) Aracaju (caprina)

33

12

Aracaju (suína)

11

N.Sra.da Glória (bovina)

10

Lagarto (bovina)

11

Aracaju (bovina)

22

5

25

18

47

51

9

7

22

64

19

3 3

15

6

94 26

0

16 5

6

14

35

54 24

4 5

7

18

10

Lagarto (suína)

15

35 18

N.Sra.da Glória (suína)

7

56

12

3

12

56

9

Lagarto (caprina)

7

65

51 20

Muito macia

40 Macia

Pouco macia

60

80 Dura

4 100

120

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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45

SALUBRIDADE Quanto à salubridade, a carne ovina alcança índices em torno de 80%, similares aos peixes, superando, inclusive, a carne de frango. Neste aspecto, a carne de caprinos também possui uma avaliação positiva, superando a carne de bovinos, de suínos e de frango.

TABELA 22

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Saudável

Pouco saudável

Não Saudável

N. Sra. da Glória

Saudável

Lagarto

Muito saudável

Aracaju

Carne bovina

8,6

36,2

44,8

8,6

17,6

17,6

35,3

23,5

11,7

33,3

40,0

13,3

Carne suína

5,2

17,2

41,4

27,6

0,0

0,0

35,3

52,9

3,3

6,7

18,3

50,0

Carne caprina

34,5

27,6

12,1

1,7

5,9

35,3

11,8

0,0

25,0

46,7

15,0

3,3

Carne ovina

48,3

32,8

8,6

1,7

11,8

70,6

11,8

0,0

26,7

51,7

15,0

3,3

Peixe

79,3

13,8

3,4

1,7

64,7

35,3

0,0

0,0

60,0

31,7

3,3

0,0

Frango

19,0

55,2

20,7

3,4

17,6

52,9

17,6

11,8

13,3

43,3

31,7

8,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

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46

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 22.1

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%) N.Sra.da Glória (ovina)

27

Lagarto (ovina)

52

12

Aracaju (ovina)

33

25

Lagarto (caprina)

35 7

12

5

N.Sra.da Glória (bovina) Aracaju (bovina) 0

Muito saudável

12

Saudável

13

35 45 40 Pouco saudável

2

24

36 20

9

40

18

9

24

28

33 18

10

22

41

12

Lagarto (bovina)

2

53

17

9

3

50

35

Aracaju (suína)

6

2

47

28

18

Lagarto (suína)

15

12

35 3

9

47

6

Aracaju (caprina)

3 3

12

48

N.Sra.da Glória (caprina)

N.Sra.da Glória (suína)

15

71

60

6 9

80 Não saudável

2 100

120

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

2.3 - Consumidores de leite de cabra Consomem leite de cabra 9% dos entrevistados, com o seguinte perfil socioeconômico: Homens

(68%) na faixa etária de 28 a 50 anos (54%), com graduação e pós-graduação (30%), e renda superior a cinco salários mínimos (19%) - para a amostra geral, respectivamente, 16% e 20%; A renda de até dois salários mínimos é observada para 51% deles, o que corresponde a R$ 1.020,00 (mesmo índice encontrado na amostra geral para esta faixa de rendimentos).

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

47

TABELA 23

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores Sim, consome Não consome Total

Aracaju

%

Lagarto

%

13 187 200

6,5 93,5 100,0

1 99 100

1,0 99,0 100,0

N. Sra. da Glória 23 77 100

% 23,0 77,0 100,0

Total

%

37 363 400

9,3 90,8 100,0

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 23.1

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 99

94 100

77

90 80 70 60 50 40

23

30 20

7

1

10 0

Aracaju

Lagarto Consome

N. Sra. da Glória Não consome

Fonte: pesquisa direta.

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite O leite de cabra é consumido na forma de queijo de coalho pela maioria dos entrevistados em Aracaju e Lagarto. Em Nossa Senhora da Glória, é consumido in natura e na forma de coalhadas e iogurtes. É neste município que são processados e consumidos vários itens derivados do leite de cabra.

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TABELA 24

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*)

Derivados

Cidades sede da pesquisa N. Sra. da % Lagarto % Glória

Aracaju

%

Total

%

Queijo de coalho

8

72,7

1

100,0

8

47,1

17

58,6

Leite in natura

3

27,3

1

100,0

10

58,8

14

48,3

Coalhadas e iogurtes

0

0,0

0

0,0

10

58,8

10

34,5

Requeijão

2

18,2

0

0,0

6

35,3

8

27,6

Doces

1

9,1

0

0,0

6

35,3

7

24,1

Queijos especiais

1

9,1

0

0,0

3

17,6

3

13,8

Bebidas achocolatadas

0

0,0

0

0,0

2

11,8

2

6,9

Leite em pó

1

9,1

0

0,0

0

0,0

1

3,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (13 entrevistados), Lagarto (1 entrevistado), Nossa Sra. da Glória (23 entrevistados). Total da amostra: 37 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 24.1

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 100 100

100 90 80

73

70

59 59

60

47

50

35 35

40

27

30

18

20

18 9

10 0

9

9

Aracaju

Lagarto

12

N. Sra. da Glória

Queijo de coalho

Leite "in natura"

Coalhadas e iogurtes

Requeijão

Doces

Queijos especiais

Bebidas achocolatadas

Leite em pó

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (13 entrevistados), Lagarto (1 entrevistado), Nossa Sra. da Glória (23 entrevistados). Total da amostra: 37 entrevistados.

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2011

49

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 67% dos entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de cinco a 15 quilos de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

TABELA 25

Consumo mensal estimado de carne (%)

Consumo

Aracaju

Lagarto

N. Sra. da Glória

Acima de 15 quilos Acima de 5 até 15 quilos Acima de 1 até 5 quilos Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) Até 500 gramas

8,3 40,7 44,1 4,1 2,8

9,6 65,1 24,1 0,0 1,2

17,1 17,1 56,1 4,9 4,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (145 entrevistados), Lagarto (83 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (41 entrevistados). Total da amostra: 269 entrevistados.

TABELA 26

Consumo mensal estimado de leite (%)

Consumo

Aracaju

Lagarto

N. Sra. da Glória

Mais de 4 l/mês

62,1

80,7

51,2

Mais de 3 até 4 l/mês

9,7

9,6

14,6

Mais de 2 até 3 l/mês

9,7

9,6

14,6

Menos de 2 l/mês

18,6

3,6

29,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (145 entrevistados), Lagarto (83 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (41 entrevistados). Total da amostra: 269 entrevistados.

Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 35% deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.

TABELA 27

Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Razões

Cidades sede

Total

Aracaju

Lagarto

Aracaju

Não aprecio o sabor/Minha família não gosta

40,7

59,0

48,8

47,6

Não tenho o hábito de consumir

35,9

33,7

31,7

34,6

Não encontro no varejo

5,5

2,4

2,4

4,1

Desconheço as características e os atributos dos produtos

4,1

0,0

4,9

3,0

O cheiro/odor é desagradável

3,4

0,0

2,4

2,2

Acho o preço alto

2,8

1,2

2,4

2,2

Outros / Não respondeu

7,6

4,8

7,3

6,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (145 entrevistados), Lagarto (83 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (41 entrevistados). Total da amostra: 269 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável (29%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do mercado.

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TABELA 28

Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*) Cidades sede Fatores

Aracaju Lagarto

N. Sra. da Glória

Total

Recomendação médica/dieta/nutricionista

29,7

31,3

22,0

29,0

Nada faria com que consumisse

26,9

32,5

26,8

28,6

O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos

14,5

10,8

14,6

13,4

Houvesse degustação/teste do produto

10,3

12,0

9,8

10,8

Os familiares demandassem

5,5

6,0

12,2

6,7

8,3

3,6

7,3

6,7

2,1

2,4

4,9

2,6

Indicação de amigos

1,4

1,2

0,0

1,1

Outros/Não respondeu

1,4

1,2

2,4

1,1

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (145 entrevistados), Lagarto (83 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (41 entrevistados). Total da amostra: 269 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne A carne de caprinos é difícil de ser encontrada no mercado para cerca de 52% dos entrevistados. Já a de ovinos apresenta mais disponibilidade, sendo difícil para 34% deles. Até que ponto os consumidores, mesmo os especialistas, têm predisposição para procurar o produto dentro das especificações desejadas? Nossa Senhora da Glória, município onde a carne de caprinos e ovinos é difícil de encontrar em 52% e 28% dos casos, respectivamente, contradiz o registro de ser a região que possui o maior rebanho caprino do Estado.

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TABELA 29

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

54,0

207

51,8

43

43,0

156

39,0

3

3,0

37

9,3

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Concordo

100

50,0

53

53,0

54

Discordo

76

38,0

37

37,0

Indiferente

24

12,0

10

10,0

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 29.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

60

50

53

54

50 38

40

43 37

30 20

12

10

10 0

3 Concordo

Discordo Aracaju

Lagarto

Indiferente N. Sra. da Glória

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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TABELA 30

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total %

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Concordo

84

42,0

22

22,0

28

28,0

134

33,5

Discordo

96

48,0

70

70,0

68

68,0

234

58,5

Indiferente

20

10,0

8

8,0

4

4,0

32

8,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 30.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 70 70 60 50

48

42

40 30

68

28

22

20

10

10 0

Concordo Aracaju

Discordo Lagarto

8

4

Indiferente N. Sra. da Glória

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra não está disponível. Isto acontece em cerca de 80% do mercado - no município de Lagarto, em 89% do mesmo.

TABELA 31

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

76,0

320

80,0

23

23,0

62

15,5

1

1,0

18

4,5

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Concordo

155

77,5

89

89,0

76

Discordo

34

17,0

5

5,0

Indiferente

11

5,5

6

6,0

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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GRÁFICO 31.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 89 90 80

78

76

70 60 50 40 30 20

5

10 0

23

17

Concordo

Discordo Aracaju

Lagarto

6

6

1

Indiferente N. Sra. da Glória

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

2.5.3 - Quanto ao preço do queijo Os consumidores consideram incipiente a fabricação deste produto. Isto se reflete nos preços praticados para a sua comercialização. O índice de concordância para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança 74%, sendo 85% em Nossa Senhora da Glória.

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TABELA 32

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Lagarto %

Total

%

85,0

296

74,0

5

5,0

26

6,5

10

10,0

78

19,5

N. Sra. % da Glória

Aracaju

%

Concordo

144

72,0

67

67,0

85

Discordo

13

6,5

8

8,0

Indiferente

43

21,5

25

25,0

Os queijos de leite de cabra são caros?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 32.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

85

90 80 70

72

67

60 50 40 22

30 20 0

8

7

10 Concordo

Discordo Aracaju

Lagarto

25 10

5 Indiferente N. Sra. da Glória

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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2.5.4 - Quanto ao preço da carne

TABELA 33

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa N. Sra. Aracaju % Lagarto % % da Glória

Opiniões

Total

%

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Concordo Discordo

28 145

14,0 72,5

15 73

15,0 73,0

18 77

18,0 77,0

61 295

15,3 73,8

Indiferente

27

13,5

12

12,0

5

5,0

44

11,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 33.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

73

80

73

77

70 60 50 40 30 20

14

15

18

14

12 5

10 0

Concordo

Discordo Aracaju

Lagarto

Indiferente N. Sra. da Glória

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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restaurante 3.1 - Carne caprina e ovina Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos nas cidades de Aracaju (20 restaurantes), Lagarto (cinco restaurantes) e Nossa Senhora da Glória (cinco restaurantes), dos quais 50% trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 34

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

Não

9

45,0

11

55,0

N. Sra. da Glória

Sim

%

%

Total

%

4

80,0

15

50,0

20,0

15

50,0

Lagarto

Produto comercializado

Aracaju

Cidades sede da pesquisa

%

2

40,0

3

60,0

1

Fonte: pesquisa direta.

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60

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GRÁFICO 34.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 80 80 70 60

60

55 45

50

40

40 20

30 20 10 0

Aracaju

Lagarto Sim, comercializa

N. Sra. da Glória Não comercializa

Fonte: pesquisa direta.

A aquisição da carne de caprinos e ovinos ocorre de maneira uniforme nas mesorregiões do Leste, Agreste e Sertão sergipano. Observa-se, contudo, compras da carne caprina no Uruguai, o que caracteriza um movimento inverso à expectativa deste estudo com relação a tais compras.

O mercado sergipano traz outro questionamento: os produtos são distintos e o mercado também. A oferta com mais abundância de apenas um produto deixa espaços mercadológicos para o atendimento de outro público, que procura solucionar a demanda adquirindo produtos de outras regiões – no caso, o Uruguai.

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TABELA 35

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Estados e mesorregiões

Cidades sede da pesquisa Aracaju %

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Total

%

caprinos

1

11,1

-

-

-

-

1

6,7

Leste sergipano (Aracaju)

3

33,3

-

-

-

-

3

20,0

Agreste sergipano (Lagarto, Itabaiana)

1

11,1

2

100,0

-

-

3

20,0

Sertão sergipano (Nossa Senhora da Glória, Canindé do São Francisco)

1

11,1

-

-

2

50,0

3

20,0

Outros países (Uruguai)

1

11,1

-

-

-

-

1

6,7

Não respondeu

3

33,3

-

2

50,0

5

33,3

Leste sergipano (Aracaju)

4

44,4

-

-

-

-

4

26,7

Agreste sergipano (Lagarto, Itabaiana)

1

11,1

2

100,0

-

-

3

20,0

Sertão sergipano (Nossa Senhora da Glória, Canindé do São Francisco)

-

-

-

-

3

3

20,0

Não respondeu

4

44,4

-

-

1

5

33,3

ovinos

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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62

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GRÁFICO 35.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina (%)

33 27

35 30 25

33

20 20

20

20

20

20

7

15

0

10 5 0

Leste sergipano

Agreste sergipano

Sertão sergipano Carne caprina

Outros países Não sabe/Não (Uruguai) respondeu Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

3.2 - Volume e especificação das compras Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma grande diversificação quanto aos produtos ofertados. O pernil é destacadamente o corte mais servido em Aracaju e, em geral, nos três mercados estudados.

Aparentemente existe um elo da cadeia rompido, quando comparados os resultados dos varejistas de carnes com os produtos ofertados nos restaurantes.

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63

TABELA 36

Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (%) (*) Aracaju

Cortes Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Vísceras Carcaça Manta Picanha

Lagarto

N. Sra. da Glória

Total

Sim

Não

Sim

Não

Sim

Não

Sim

Não

0,0 11,1 0,0 66,7 12,5 11,1 0,0 0,0 0,0 11,1 11,1

100,0 88,9 100,0 33,3 87,5 88,9 100,0 100,0 100,0 88,9 88,9

66,7 0,0 33,3 33,3 100,0 0,0 33,3 0,0 0,0 0,0 50,0

33,3 100,0 66,7 66,7 0,0 199,9 66,7 100,0 100,0 100,0 50,0

25,0 0,0 0,0 25,0 25,0 25,0 0,0 0,0 25,0 0,0 0

75,0 100,0 100,0 75,0 75,0 75,0 100,0 100,0 75,0 100,0 0,0

18,8 6,3 6,3 50,0 33,3 12,5 6,3 0,0 6,3 6,3 13,3

81,3 93,8 93,8 50,0 66,7 87,5 93,8 100,0 93,8 93,8 86,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 36.1

Cortes comercializados (%)

94

94

100

94

87

67

80 70

50 50

60 50

33

40 19

20

6

10 0

94

81

90

30

100

94

88

Filé

13

6

Paleta Bisteca

Pernil Costela

6

0

6

6

13

Carré Buchada Vísceras Carcaça Manta Picanha

Sim, comercializa

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos para o pernil e o filé.

TABELA 37

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Totalmente Pouco Não Padronizado padronizado padronizado padronizado

Comercializam o produto Total

%

Filé

25,0

0,0

0,0

75,0

4

26,7

Paleta

0,0

100,0

0,0

0,0

1

6,7

Bisteca

0,0

0,0

100,0

0,0

1

6,7

Pernil

25,0

12,5

12,5

50,0

8

53,3

Costela

0,0

0,0

40,0

60,0

5

33,3

Carré

0,0

50,0

0,0

50,0

2

13,3

Buchada

0,0

0,0

0,0

100,0

1

6,7

Carcaça

0,0

0,0

0,0

100,0

1

6,7

Manta

0,0

0,0

100,0

0,0

1

6,7

Picanha

0,0

50,0

0,0

50,0

2

13,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

65

GRÁFICO 37.1

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (%) Picanha 0

50

50

Manta 0

100

Carcaça 0

100

Buchada 0

100

Carré 0

50

Costela 0

50

40

Pernil

25

60 13

13

50

Bisteca 0

100

Paleta 0

100

Filé

25 0

75 20

40

Totalmente padronizado

60

Padronizado

80

Pouco padronizado

100

120

Não padronizado

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

As compras de carne caprina e ovina são realizadas semanalmente (53%), sendo que a carne de caprinos ainda tem entrega diária para 7% dos restaurantes.

GRÁFICO 38

Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Frequência Diária Uma vez por semana 2 a 3 vezes por semana A cada 15 dias Uma vez por mês Não avalia/Não comercializa

Aracaju 1 2 1 1 1 3

Cidades sede da pesquisa N. Sra. da % Lagarto % Glória 11,1 22,2 11,1 11,1 11,1 33,3

0 0 2 0 0 0

0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 0,0

0 2 0 0 0 2

% 0,0 50,0 0,0 0,0 0,0 50,0

Total

%

1 4 3 1 1 5

6,6 26,7 20,0 6,6 6,6 33,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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TABELA 39

Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Frequência

Total

%

50,0

4

26,7

1

25,0

4

26,7

0,0

0

0,0

1

6,7

0

0,0

0

0,0

1

6,7

0

0,0

1

25,0

5

33,3

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Uma vez por semana

2

22,2

0

0,0

2

2 a 3 vezes por semana

1

11,1

2

100,0

A cada 15 dias

1

11,1

0

Uma vez por mês

1

11,1

Não avalia/Não comercializa

4

44,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

3.3 - Especificação dos produtos Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes em Nossa Senhora da Glória são frescas. Em Aracaju e Lagarto, existe alguma indicação para as carnes resfriadas e congeladas, consoante as aquisições em outros países.

Em Nossa Senhora da Glória existe o maior conhecimento das especificações dos produtos quanto à raça, peso da carcaça e idade do abate, ainda que o desconhecimento faça parte da maioria dos restaurantes pesquisados, caracterizando a desorganização do mercado, a montante e a jusante, uma vez que este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor.

Contudo, alguns pontos foram citados com relação às dificuldades com os fornecedores, tais como falta de periodicidade na entrega e de padronização.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 40

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma de recepção pelos restaurantes (%) Discriminação

Aracaju

Lagarto

N. Sra. da Glória

Total

Fresca Resfriada (maturada) Congelada

88,9

66,7

100,0

87,5

0,0

33,3

0,0

6,3

11,1

0,0

0,0

6,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

TABELA 41

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto Discriminação

Aracaju

Lagarto

N. Sra. da Glória

Sabe a raça

Não (100%)

Não (100%)

Não (75%) Sim (Santa Inês – 25%)

Conhece o peso da carcaça

Não (66,7%) Sim (média 1,33kg)

Não (50%) Sim (média 1,67kg)

Não (25%) Sim (média 1,75kg)

Sabe a idade do abate

Não (66,7%) Sim (média 18 meses)

Não (50%) Sim (média 18 meses)

Não (50%) Sim (média 18 meses)

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

TABELA 42

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)

Grau de confiança

Aracaju

Lagarto

N. Sra. da Glória

Total de entrevistados

Total

66,7

66,7

25,0

56,3

Normal

33,3

33,3

75,0

43,8

Baixo

0,0

0,0

0,0

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro, pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades juninas criam um ambiente cultural propício para o consumo dessas carnes.

Em todo caso, há um consumo variável nos três mercados ao longo do ano, destacando-se o primeiro trimestre como crítico, em especial o mês de janeiro.

TABELA 43 Aracaju

Lagarto

N. Sra. da Total de Glória entrevistados

Meses declarados pelos entrevistados

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

Janeiro

11,1

66,7

-

50,0

-

25,0

6,7

53,3

Fevereiro

-

-

-

-

0,75

-

-

20,0

Março

-

11,1

-

100,0

-

-

-

20,0

Abril

22,2

-

-

-

-

-

13,3

-

Maio

-

11,1

-

-

-

-

-

6,7

Junho

22,2

-

-

-

-

-

13,3

-

Agosto

-

11,1

-

-

-

-

-

6,7

Setembro

-

-

50,0

-

-

-

6,7

-

Dezembro

44,4

-

100,0

-

100,0

-

66,7

-

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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GRÁFICO 43.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%) 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Jan

Fev

Mar

Abr Melhor mês

Mai

Jun

Ago

Set

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

3.4 - Atributos da carne

MACIEZ As carnes são avaliadas “com maciez” pelos restaurantes, com exceção da buchada e da carcaça, esta totalmente desprovida deste atributo, ressaltando que se trata de um corte comercializado por 67% dos restaurantes.

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TABELA 44

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Tipo de produto

Total maciez

Normal maciez

Pouca maciez

Não possui maciez

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Carcaça Manta Picanha

50,0 100,0 100,0 87,5 20,0 50,0 0,0 0,0 0,0 100,0

50,0 0,0 0,0 12,5 60,0 50,0 0,0 0,0 100,0 0,0

0,0 0,0 0,0 0,0 20,0 0,0 100,0 0,0 0,0 0,0

0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0

Comercializam o produto Total % 4 1 1 8 5 2 1 1 1 2

26,7 6,7 6,7 53,3 33,3 13,3 6,7 6,7 6,7 13,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

GRÁFICO 44.1

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados Picanha

100

Manta

100

Carcaça

100

Buchada

100

Carré

50

Costela

50

20

60

Pernil

20

88

13

Bisteca

100

Paleta

100

Filé

50 0

Total maciez

20

50 40

Maciez normal

60 Pouca maciez

80

100

120

Não possui maciez

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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TONALIDADE As carnes apresentam tonalidades variadas, fugindo à padronização. Apenas a bisteca, que é comercializada por um só restaurante, apresentou tonalidade clara.

Demais cortes - filé, pernil, costela e picanha - apresentam alguma padronização em termos de tonalidade, contudo não atendem às especificações para todos os casos registrados.

TABELA 45

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Tipo de produto

Tonalidade Tonalidade clara vermelha

Tonalidade escura

Tonalidade marrom

Comercializam o produto Total

%

Filé

50,0

0,0

25,0

25,0

4

26,7

Paleta

0,0

100,0

0,0

0,0

1

6,7

Bisteca

100,0

0,0

0,0

0,0

1

6,7

Pernil

77,8

22,2

0,0

0,0

8

53,3

Costela

60,0

20,0

20,0

0,0

5

33,3

Carré

0,0

50,0

50,0

0,0

2

13,3

Buchada

0,0

0,0

100,0

0,0

1

6,7

Carcaça

0,0

0,0

0,0

100,0

1

6,7

Manta

0,0

100,0

0,0

0,0

1

6,7

Picanha

66,7

33,3

0,0

0,0

2

13,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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GRÁFICO 45.1

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (%) Picanha Manta Carcaça Buchada Carré Costela Pernil Bisteca Paleta Filé

67

33 100 100 100

50

50 60

20

20 22

78 100 100 50 0

20

25 40

60

25 80

Tonalidade clara

Tonalidade vermelha

Tonalidade escura

Tonalidade marrom

100

120

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados)/Total da amostra: 15 entrevistados.

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (20%) e estímulo às necessidades dos clientes (45%).

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TABELA 46

Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) Motivos

Aracaju

Lagarto

N. Sra da Glória

Total de entrevistados

33,3

0,0

0,0

20,0

44,4

0,0

0,0

26,7

11,1

0,0

25,0

13,3

11,1

100,0

0,0

20,0

0

0

75,0

20,0

Não recebemos pedidos/demandas de consumidores É uma política/diretriz/estratégia da empresa É um produto caro para os padrões de renda dos clientes Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação Outros / Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

TABELA 47

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com derivados de caprinos e ovinos (%)

Necessidades

Aracaju

Lagarto

N. Sra da Glória

Total de entrevistados

O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores

11,1

100,0

0

20,0

Os clientes demandassem

88,9

0

25,0

60,0

Não respondeu

0

0

75,0

20,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Nos restaurantes sergipanos, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes.

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Contudo, a dificuldade de encontrar carne de caprinos no mercado é grande em Nossa Senhora da Glória (80%), contraditoriamente onde o rebanho de caprinos é o maior do Estado.

TABELA 48

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

0,0

2

6,7

5

100,0

26

86,7

0

0,0

2

6,7

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Concordo

1

5,0

1

20,0

0

Discordo

17

85,0

4

80,0

Indiferente

2

10,0

0

0,0

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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GRÁFICO 48.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

85

80

20 5

10

0

Concordo

Discordo Aracaju

Lagarto

0

0

Indiferente N. Sra. da Glória

Fonte: pesquisa direta.

Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados)/Total da amostra: 15 entrevistados.

3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 49

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Aracaju

Cidades sede da pesquisa N. Sra. da % Lagarto % Glória

%

Total

%

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Concordo

11

55,0

4

80,0

4

80,0

19

63,3

Discordo

7

35,0

1

20,0

1

20,0

9

30,0

Indiferente

2

10,0

0

0,0

0

0,0

2

6,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 49.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 80

80

80 70 60

55

50

35

40 30

20

20

20

10

10 0

0 Concordo

Discordo Aracaju

Lagarto

0

Indiferente N. Sra. da Glória

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

TABELA 50

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

20,0

7

23,3

4

80,0

20

66,7

0

0,0

3

10,0

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Concordo

6

30,0

0

0,0

1

Discordo

11

55,0

5

100,0

Indiferente

3

15,0

0

0,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

77

GRÁFICO 50.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

80 55 30

20

15

0

0

Concordo

Discordo Aracaju

0

Indiferente

Lagarto

N. Sra. da Glória

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

3.6.3 - Quanto ao preço da carne

TABELA 51

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Aracaju

Cidades sede da pesquisa N. Sra. da % Lagarto % Glória

%

Total

%

4 23 3

13,3 76,7 10,0

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Concordo Discordo Indiferente

2 15 3

10,0 75,0 15,0

1 4 0

20,0 80,0 0,0

1 4 0

20,0 80,0 0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

78

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRﾃ：ICO 51.1

A carne de caprinos ﾃｩ consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

75

80

80

80

70 60 50 40 30 20

20

20

15

10

10 0

0 Concordo

Discordo Aracaju

Lagarto

0

Indiferente N. Sra. da Glﾃｳria

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glﾃｳria (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

79

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80

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

81

VAREJO Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no varejo de carne e laticínios: As grandes redes de supermercados; As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que, em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação da Vigilância Sanitária; Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes vermelhas e laticínios.

TABELA 52

Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estabelecimentos Aracaju %

Total %

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Supermercado/hipermercado

1

4,0

0

0,0

2

15,4

3

6,3

Barraca em feira livre

6

24,0

0

0,0

1

7,7

7

14,6

Box de mercado público

18

72,0

10

100,0

10

76,9

38

79,2

Total

25

100,0

10

100,0

13

100,0

48 100,0

Fonte: pesquisa direta.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

82

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 52.1

Tipos de estabelecimento (%)

6%

6%

14%

74%

Super/hipermercado

Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 53

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Produtos

Total

%

15,4

6

12,5

11

84,6

42

87,5

40,0

5

38,5

17

35,4

60,0

8

61,5

31

64,6

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Sim

3

12,0

1

1,0

2

Não

22

88,0

9

90,0

Sim

8

32,0

4

Não

17

68,0

6

Carne caprina

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (25 entrevistados), Lagarto (10 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (13 entrevistados). Total da amostra: 48 entrevistados.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

83

GRÁFICO 53.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

90

88

85

68 40

32

39 15

12

Carne caprina Aracaju

62

60

1 Carne ovina Aracaju

Carne caprina Lagarto

Sim, comercializa

Carne ovina Lagarto

Carne caprina N.Sra.da Glória

Carne ovina N.Sra.da Glória

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (25 entrevistados), Lagarto (10 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (13 entrevistados)/Total da amostra: 48 entrevistados.

4.1 - Carne caprina Comercializam a carne de caprinos apenas seis estabelecimentos (12% dos entrevistados), cujos fornecedores se localizam no Agreste sergipano (Lagarto, Itabaiana e Poço Verde) e no Sertão sergipano (Nossa Senhora da Glória e Ribeirópolis).

O abastecimento é local, com aquisição de carnes no próprio município onde funciona o estabelecimento, exceto em Aracaju, cujos estabelecimentos são abastecidos através de fornecedores de Itabaiana e Poço Verde.

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 54

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Mesorregiões

Aracaju %

Lagarto

%

N. Sra. da % Glória

Total

%

Agreste sergipano (Lagarto, Itabaiana, Poço Verde)

2

66,7

1

100,0

-

-

3

50,0

Sertão sergipano (N. Sra. da Glória, Ribeirópolis)

1

33,3

-

-

2

100

3

50,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (3 entrevistados), Lagarto (1 entrevistado), Nossa Senhora da Glória (2 entrevistados). Total da amostra: 6 entrevistados.

GRÁFICO 54.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)

100

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

100

67

33

0

Aracaju

Lagarto Agreste sergipano

0 N.Sra.da Glória

Sertão sergipano

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (3 entrevistados), Lagarto (1 entrevistado), Nossa Senhora da Glória (2 entrevistados). Total da amostra: 6 entrevistados.

Observa-se ainda que os super/hipermercados não comercializam a carne de caprinos. Sendo um produto de distribuição em feiras livres e mercados públicos em 29% e 10% dos estabelecimentos entrevistados, respectivamente, pode-se inferir que SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

85

seus fornecedores estão à margem de regulamentar e formalizar seus processos de comercialização.

TABELA 55

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) (**) Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Mesorregiões

Box de mercado público

Total de fornecedores

Agreste sergipano (Lagarto, Itabaiana, Poço Verde)

-

1

2

3

Sertão sergipano (N. Sra. da Glória, Ribeirópolis)

-

1

2

3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 6 estabelecimentos. (**) – números absolutos.

Existe uma regularidade na compra da carne caprina, realizada quase todos os dias da semana.

TABELA 56

Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja por tipo de estabelecimento (%)

Frequência

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total

Diária

-

2

2

2 a 3 vezes por semana

1

-

1

Uma vez por semana

1

2

3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 6 estabelecimentos. (**) – números absolutos.

A carne caprina adquirida para abastecimento é fresca para os mercados públicos e resfriada para as barracas em feira livre. É sabido que: SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

86

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Na pesquisa de consumidores, 2/3 declararam a compra em mercados públicos, feiras livres e restaurantes; O abastecimento em mercados públicos ocorre diariamente ou uma vez por semana, significando que para a metade dos entrevistados existe um dia da semana onde acontece a comercialização de carne caprina. É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em todos os tipos de estabelecimento. Ainda que a maioria dos entrevistados tenha declarado algumas especificações, é grande a variabilidade das informações, não sendo possível identificar um padrão médio para as mesmas. Além disso, nenhum deles declarou qualquer tipo de embalagem para o produto, nem de armazenamento e exposição. E toda a comercialização é apoiada na total confiança (83%) depositada no fornecedor.

TABELA 57

Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento

Discriminação

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

0% 100% -

100% 0% -

4 2 -

Boer 9 meses Não Não

Não 16 meses Não Não

1 5 0 0

Mínimo: 9,00kg Máximo: 17,50kg 85%

Mínimo: 13,00kg Máximo: 20,00kg 48%

apresentação da carne Fresca Resfriada Congelada

caracterização do produto Raça Idade de abate Tipo de embalagem de armazenamento Tipo de embalagem de exposição

referenciais de mercado Conhece o peso da carcaça Conhece a taxa de rendimento da carcaça

6 6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 6 estabelecimentos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

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TABELA 58

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) Grau de confiança

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

100,0

75,0

83,3

Normal

0,0

25,0

16,7

Baixo

-

-

-

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 6 estabelecimentos.

Os melhores meses de comercialização da carne caprina são dezembro e janeiro, pelas festas natalinas e férias. Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal, típico de temporadas.

Em todo caso, existe uma comercialização mínima ao longo do ano, indicando que o consumo de caprinos consiste em hábito alimentar para um grupo de consumidores, independente do período de férias e dos festejos das cidades.

TABELA 59

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Meses declarados pelos entrevistados Janeiro Fevereiro Março Junho Agosto Dezembro

Barraca em feira livre Melhor Pior mês mês 50,0 50,0 50,0

100,0 50,0 -

Box de mercado Total de público entrevistados Melhor Pior Melhor Pior mês mês mês mês 25,0 25,0 50,0

25,0 25,0 25,0 -

33,3 16,7 16,7 50,0

33,3 16,7 33,3 16,7 -

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 6 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 59.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%) 70 60 50 40 30 20 10 0

Jan

Fev

Mar

Jun

Melhor mês

Pior mês

Ago

Dez

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 6 estabelecimentos.

4.2 - Carne ovina Comercializam a carne de ovinos 35% dos estabelecimentos, cujos fornecedores obedecem a uma lógica territorial, sendo o abastecimento feito no próprio território do estabelecimento, exceto para os super/hipermercados que são abastecidos por fornecedores do município de Propriá.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 60

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%) Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público fornecedores

Mesorregiões Agreste sergipano (Lagarto, Itabaiana, Poço Verde)

-

66,7

66,7

58,8

Sertão sergipano (N. Sra. da Glória, Ribeirópolis)

-

33,3

33,3

29,4

Leste sergipano (Propriá)

100,0

-

-

11,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

GRÁFICO 60.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento

Box de mercado público

67

33

Barraca em feira livre

67

33

100

Super/hipermercado 0%

10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Agreste sergipano

Sertão sergipano

Leste sergipano

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Existe uma maior regularidade na compra semanal da carne ovina.

TABELA 61

Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja por tipo de estabelecimento (%)

Frequência

Super / hipermercado

Barraca em Box de mercado feira livre público

Uma vez por semana

0,0

33,3

50,0

41,2

Diária

0,0

0,0

16,7

11,8

2 a 3 vezes por semana

100,0

66,7

16,7

35,3

A cada 15 dias

0,0

0,0

8,3

5,9

Não há frequência certa de fornecimento

0,0

0,0

8,3

5,9

Total

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

Os super/hipermercados e os varejistas de feiras livres adquirem carnes resfriadas, enquanto as frescas são adquiridas pelos mercados públicos, seguindo a mesma lógica do mercado de caprinos, onde o abastecimento é realizado com uma frequência semanal.

Igualmente para as demais especificações, o desconhecimento do produto é tão amplo quanto a variabilidade das informações prestadas, não sendo possível estabelecer um parâmetro de organização do mercado. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (71%) depositada no fornecedor.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 62

Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

0% 100% 0%

33,3% 66,7% 0%

100% 0% 0%

13 4 0

Santa Inês Não

Santa Inês 10 meses

Santa Inês 12 meses

10 12

Não

Não

Não

0

Não

Não

Não

0

apresentação da carne Fresca Resfriada Congelada

caracterização do produto Raça Idade de abate Tipo de embalagem de armazenamento Tipo de embalagem de exposição

referenciais de mercado Conhece o peso da carcaça

Não

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não

Mínimo: 18kg Mínimo: 18kg Máximo: 43kg Máximo: 32kg 90%

70%

13 10

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

TABELA 63

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos or tipo de estabelecimento (%)

Grau de confiança

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

100,0

100,0,0

58,3

70,6

Normal

0,0

0,0

41,7

29,4

Baixo

0,0

0,0

0,0

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro, exceto para SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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os varejistas de feiras livres. A carne ovina apresenta uma variabilidade no mercado que a torna diferenciada, ocorrendo uma comercialização contínua para cada tipo de estabelecimento em diferentes períodos do ano.

No mês de março ocorre a pior fase na comercialização da carne de ovinos.

Contudo, um dos varejistas de mercado público declarou que esta informação não procede.

TABELA 64

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%) Super/ Barraca em hipermercado feira livre Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Total de entrevistados

Melhor mês

Meses declarados pelos entrevistados

Box de mercado público

Janeiro

-

100,0

33,3

33,3

16,7

8,3

17,6

11,8

Fevereiro

-

33,3

-

-

8,3

25,0

5,9

23,5

Março

-

-

-

33,3

-

50,0

-

41,2

Junho

-

-

66,7

-

8,3

-

17,6

-

Agosto

-

-

-

-

-

8,3

-

5,9

Dezembro

100,0

-

-

66,7

-

47,0

-

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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GRÁFICO 64.1

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%) 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Jan

Fev

Mar

Jun

Melhor mês

Ago

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

4.3 - Estratégias de compra A carne de caprinos e ovinos é comercializada por 17 estabelecimentos, o que corresponde a 35% do total dos pesquisados.

As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características: Os super/hipermercados fazem as compras centralizadas na matriz (100%); Os varejistas de feiras livres e boxes de mercados públicos concentram suas compras nos fornecedores classificados como “atravessadores” - 100% e 67%, respectivamente. Estes últimos ainda possuem criação própria para comercializar suas carnes (6%).

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94

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TABELA 65

Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) Estratégias Centralizada na matriz Estratégia mista, com carnes descentralizadas Abatedouro/frigorífico Fornecedores “atravessadores” Criação própria

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado feira livre público

Total

100,0

0,0

0,0

11,8

0,0

0,0

16,7

11.8

0,0 0,0 0,0

0,0 100,0 0,0

8,3 66,7 8,3

5,9 64,7 5,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

4.4 - Atributos da carne

MACIEZ As carnes têm “maciez”, segundo os varejistas, sendo “alto” o grau de importância dada pelo consumidor, exceto os super/hipermercados, que o avaliam como “baixo”.

TABELA 66

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Box de Super/ Barraca em mercado hipermercado feira livre público

Total de entrevistados

quanto à maciez Possui maciez Não possui maciez

100,0 0,0

100,0 0,0

100,0 0,0

100,0 0,0

100,0 0,0 0,0

33,3 33,3 33,3

0,0 16,7 83,3

17,6 17,6 64,7

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor Baixo Médio Alto

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17estabelecimentos.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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95

GRÁFICO 66.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

33

0

20

40

60

Não possui maciez

17

33

100

Super/hipermercado

Possui maciez

83

33

100

80

100

Grau alto

120

140

160

Grau médio

180

200

Grau baixo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TONALIDADE As carnes apresentam tonalidade vermelha clara. Neste aspecto, os boxes de mercados públicos indicam uma proporção, ainda que inferior ao padrão mais alto, de consumidores que possuem um nível de exigência baixo quanto à sua coloração.

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2011

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TABELA 67

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Box de Super/ Barraca em mercado hipermercado feira livre público

Discriminação

Total de entrevistados

quanto à tonalidade Possui tonalidade vermelha clara Não possui

100,0 0,0

100,0 0,0

83,3 16,7

88,2 11,8

100,0 0,0 0,0 0,0

0,0 33,3 66,7 0,0

0,0 41,7 41,7 16,7

11,8 35,3 41,2 11,8

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor Baixo Médio Alto Não avaliou

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

GRÁFICO 67.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

83

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100 0

50

17

42

42

67

17

33

100 100

150

200

Possui tonalidade vermelha clara

Não possui tonalidade vermelha clara

Grau alto

Grau médio

Grau baixo

Não avaliou

250

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

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97

TEOR DE GORDURA As carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, os boxes de mercados públicos e as feiras livres indicam que os consumidores possuem um nível de exigência maior e diferente daquele declarado pelos super/hipermercados.

TABELA 68

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Pouca gordura

100,0

100,0

100,0

100,0

Muita gordura

0,0

0,0

0,0

0,0

Baixo

100,0

0,0

8,3

17,6

Médio

0,0

66,7

41,7

41,2

Alto

0,0

33,3

50,0

41,2

Discriminação quanto ao teor de gordura

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

98

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 68.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

Box de mercado público

50

100

Barraca em feira livre

42

33

67

100

Super/hipermercado

0 Pouca gordura

20

40

60

8

100

80

Muita gordura

100

Grau alto

120

140

Grau médio

160

180

200

Grau baixo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

SABOR E SUCULÊNCIA As carnes são avaliadas com sabor e suculência em 100% das declarações.

Neste aspecto, os varejistas de feiras livres e mercados públicos indicam que os consumidores possuem um nível de exigência alto. Mais uma vez, diferentemente dos super/hipermercados, que aparentemente não fazem uma avaliação das preferências dos consumidores quanto aos atributos das carnes comercializadas.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

99

TABELA 69

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Discriminação

Box de mercado público

Total de entrevistados

quanto ao sabor e à suculência Possui sabor e suculência Não possui

100,0 0,0

100,0 0,0

100,0 0,0

100,0 0,0

100,0 0,0 0,0

0,0 0,0 100,0

0,0 25,0 75,0

11,8 17,6 70,6

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor Baixo Médio Alto

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

GRÁFICO 69.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

100

100

Super/hipermercado

100

100

0

50

75

100

25

150

200

Possui sabor e suculência

Não possui sabor e suculência

Grau alto

Grau médio

Grau baixo Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

100

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

EMBALAGEM Apenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de embalagem, e ainda assim permanece a avaliação dos atributos anteriores com relação à importância dada pelo consumidor, ou seja, baixa. Neste aspecto, os índices de abstenção superam todos os outros elementos avaliados.

TABELA 70

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Com embalagem

100,0

0,0

8,3

17,6

Sem embalagem

0,0

100,0

91,7

82,4

Baixo

100,0

0,0

8,3

17,6

Médio

0,0

0,0

8,3

5,9

Alto

0,0

0,0

0,0

0,0

Não avaliou

0,0

100,0

83,3

76,5

Discriminação quanto à embalagem

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor

Fonte: pesquisa direta. Fases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

101

GRÁFICO 70.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

8

Box de mercado público

92

Barraca em feira livre

Super/hipermercado

0 Com embalagem

20

40

Sem embalagem

8 8

83

100

100

100

100

60

80 Grau alto

100

120

Grau médio

140

160

180

Grau baixo

200 Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

CORTES ESPECIAIS A comercialização de cortes especiais é declarada, especialmente, pelos boxes de mercados públicos (58%). Neste aspecto, assim como para as embalagens, os índices de abstenção superam todos os outros atributos avaliados.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

102

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 71

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

quanto à oferta de cortes especiais Com cortes especiais

0,0

33,3

58,3

47,1

Sem cortes especiais

100,0

66,7

41,7

52,9

Baixo

100,0

0,0

0,0

11,8

Médio

0,0

0,0

8,3

5,9

Alto

0,0

33,3

50,0

41,2

Não avaliou

0,0

66,7

41,7

41,2

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

103

GRÁFICO 71.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

58

Box de mercado público

42

33

Barraca em feira livre

50

67

8

33

67

100

Super/hipermercado 0

20

40

60

42

100

80

100

120

140

Com cortes especiais

Sem cortes especiais

Grau alto

Grau médio

Grau baixo

Não avaliou

160

180

200

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

4.5 - Varejo de leite e derivados O leite de cabra é comercializado por apenas quatro varejistas - dois de feira livre e dois de mercado público - estabelecidos em Aracaju, com fornecedores de Carira, Itabaiana e Nossa Senhora da Glória, cujo fornecedor é do próprio município.

Para a comercialização do leite de cabra, o varejista percebe que o consumidor dá uma importância alta aos seguintes atributos: sabor, origem do produto, fiscalização sanitária, selo de garantia e valores nutricionais.

Na avaliação do consumidor, o leite de cabra, apesar dos altos valores nutricionais, é caro e difícil de encontrar. Isto exige um esforço adicional para a inserção do produto no mercado, que tem sua venda regular, sem pontos de sazonalidade. O SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

104

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

leite de cabra é consumido principalmente in natura e processado como queijo de coalho.

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos As restrições para que os varejistas comercializem derivados de caprinos e ovinos estão apoiadas nas estratégias empresariais (55%) e na falta de interesse (42%). Contudo, isto pode ser revertido em função da demanda em termos de comercialização e estímulo às necessidades dos clientes.

TABELA 72

Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Motivos

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de Total de mercado Entrevistados público

É uma política/estratégia da empresa

0,0

75,0

53,8

54,8

Não recebemos pedidos/demanda de consumidores

100,0

0,0

15,4

16,1

Já tivemos experiência anterior, mas há irregularidade na oferta

0,0

25,0

3,8

6,4

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

0,0

25,0

3,8

6,4

Já tivemos experiência anterior, mas não houve giro

0,0

0,0

7,7

6,4

Não recebemos oferta/visita de vendedores

0,0

0,0

3,8

3,2

Outros/Não respondeu

0,0

25,0

11,5

12,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimentos), box de mercado público (26 estabelecimentos). Total da amostra: 31 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

105

TABELA 73

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Necessidades

Box de Super/ Barraca em Total de mercado hipermercado feira livre entrevistados público

Não tem interesse

0

75,0

38,5

41,9

Os clientes demandassem

0

25,0

30,8

29,0

O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores

0

0

15,4

12,9

Encontrasse com mais frequência/ regularidade no fornecimento

0

0

7,7

6,4

Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um vendedor especialista

0

0

3,8

3,2

Indicação de clientes

100,0

0,0

0,0

3,2

Outros/Não respondeu

0,0

25,0

11,5

12,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimentos), box de mercado público (26 estabelecimentos). Total da amostra: 31 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Para o varejo de carnes em Sergipe, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para o mercado de caprinos, onde o grau de dificuldade alcança 65%. Já para o mercado de ovinos, este índice alcança 23%.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

106

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 74

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Aracaju % Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Total

%

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Concordo

6

24,0

0

0,0

3

23,1

9

18,8

Discordo

18

72,0

10

100,0

10

76,9

38

79,2

Indiferente

1

4,0

0

0,0

0

0,0

1

2,1

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 74.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

72

24

77

23 4

0 Concordo

Discordo Aracaju

Lagarto

Indiferente N.Sra.da Glória

Fonte: pesquisa direta.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

0

0

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

107

Total

%

31 16 1

64,6 33,3 2,1

4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 75

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Aracaju

Cidades sede da pesquisa N. Sra. da % Lagarto % Glória

%

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Concordo Discordo Indiferente

16 8 1

64,0 32,0 4,0

8 2 0

80,0 20,0 0,0

7 6 0

53,8 46,2 0,0

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 75.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 80 80 70

64 54

60

46

50 32

40 30

20

20

4

10 0

Concordo

Discordo Aracaju

Lagarto

0

0

Indiferente N.Sra.da Glória

Fonte: pesquisa direta.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

108

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 76

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

23,1

11

22,9

10

76,9

37

77,1

0

0,0

0

0,0

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Concordo

7

28,0

1

10,0

3

Discordo

18

72,0

9

90,0

Indiferente

0

0,0

0

0,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 76.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 90 90

72

80

77

70 60 50 40 30 20

28

23 10

10 0

0 Concordo

Discordo Aracaju

Lagarto

Indiferente N.Sra.da Glória

Fonte: pesquisa direta.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

0

0

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

109

4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Apesar desta constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos e ovinos são consumidos por todas as camadas da população, independente da renda auferida.

TABELA 77

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

84,6

42

87,5

1

7,7

5

10,4

1

7,7

1

2,1

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Concordo

21

84,0

10

100,0

11

Discordo

4

16,0

0

0,0

Indiferente

0

0,0

0

0,0

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Fonte: pesquisa direta.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

110

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 77.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

85

84

16

8

0 Concordo

0

Discordo Aracaju

Lagarto

0

8

Indiferente N.Sra.da Glória

Fonte: pesquisa direta.

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 78

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

%

92,3

37

77,1

1

7,7

2

4,2

0

0,0

9

18,8

Aracaju

%

Lagarto

%

N. Sra. da Glória

%

Concordo

20

80,0

5

50,0

12

Discordo

1

4,0

0

0,0

Indiferente

4

16,0

5

50,0

Os queijos de leite de cabra são caros?

Fonte: pesquisa direta.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

111

GRÁFICO 78.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

92 80

50

50

4 Concordo

16

8

0

0

Discordo Aracaju

Lagarto

Indiferente N.Sra.da Glória

Fonte: pesquisa direta

4.7.5 - Quanto ao preço da carne

TABELA 79

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Aracaju

Cidades sede da pesquisa N. Sra. da % Lagarto % Glória

%

Total

%

8 38 2

16,7 79,2 4,2

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Concordo Discordo Indiferente

2 21 2

8,0 84,0 8,0

3 7 0

30,0 70,0 0,0

3 10 0

23,1 76,9 0,0

Fonte: pesquisa direta.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

112

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRﾃ：ICO 79.1

A carne de caprinos ﾃｩ consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

84

90 80

70

77

70 60 50 40

30

30 20 10 0

23

8

8

Concordo

Discordo Aracaju

Lagarto

Indiferente N.Sra.da Glﾃｳria

Fonte: pesquisa direta.

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

0

0

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2011

113

Contato Sebrae Paraíba SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas da Paraíba Avenida Maranhão, 983 - Bairro dos Estados - CEP 58.030-261 - João Pessoa - Paraíba Telefones (83) 2108 1100 / 0800 570 0800

www.sebraepb.com.br

Contato Sebrae Sergipe

SEBRAE/SE - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas do Sergipe

Avenida Presidente Tancredo Neves, 5500 - América Aracaju - Sergipe - CEP 49080-470 Telefone: (79) 2106-7700 / 2106-7767 www.se.sebrae.com.br

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