Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
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OVINOCAPRINOCULTURA ESTUDO DE MERCADO - pernambuco -
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
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©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba
diretoria executiva da paraíba
diretoria executiva de pernambuco
Mário Antônio Pereira Borba
Pio Guerra Júnior
Presidente do Conselho Deliberativo Estadual
Presidente do Conselho Deliberativo Estadual
Júlio Rafael Jardelino da Costa
Roberto Castelo Branco Coelho de Souza
Diretor Superintendente
Diretor Superintendente
Luiz Alberto Gonçalves de Amorim Diretor Técnico
Aloísio Afonso de Sá Ferraz Diretor Técnico
Ricardo Jorge Castro Madruga Diretor de Administrativo Financeiro
Maria Cândida Moreira do Nascimento Diretora Administrativo Financeira
Antônio Felinto Neto Gerente Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios Específicos
Maria Auxiliadora Barbosa de Vasconcelos Gestor do Projeto Aprisco Pernambuco
Jucieux Lucena Palmeira
Enio Queijada de Souza
Analista Projeto Aprisco Paraíba
Gerente UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios Sebrae Nacional
Diagramação
Revisão
Tiragem
Virgínia Medeiros (Dida)
Communicare
1.350 unidades
Fotos Capa Sebrae Paraíba
Gráfica JB
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
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OVINOCAPRINOCULTURA ESTUDO DE MERCADO - PERNAMBUCO -
Potencial de consumo de carne, Leite e derivados
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Equipe Técnica
Coordenação geral: Jacqueline Freire Responsável técnica: Sônia Jerônimo Coordenador de campo: Adriano Alves Processamento de dados: Ana Carolina Beltrão Revisão ortográfica e gramatical: Betânia Jerônimo
Empresa Pesquisadora
DIP - Dados, Informações e Pesquisas Recife - Pernambuco
C435t
Colaboradores
Aldeni Santos – BA Antônio Cardoso – SE Carlos Robério – BA Claúdio Alves – PB Carlos Viana – CE Everardo Mendes – CE Fabiano Alves – PI Francisco Cruz – RN Francisco Duarte Barbosa – PI Gidalte Magalhães de Almeida – PE Jerônimo Frota – RN João Batista Martins – MA João Teles de Menezes – SE Jorge Prado – CE Jucieux Lucena Palmeira – PB Luiz Rosário – BA Marcos Salgado – SE Marlene Rosa – BA Pedro Alberto Mendes – CE Renato Alencar – RN Ricardo Neto – CE Rodrigo Otávio – PE Sérgio Medeiros – MA Shielbert S. Santos – MA Tuffi Said – CE Valéria Maria Ferreira da Cruz – RN Vânia Brandão de Britto – AL Vamberto Torres – RN
Estudo de mercado de Pernambuco: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010. 130 p. : il.; 21 cm.
1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa. CDU636.3 PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a “imperatriz do couro no País”.
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APRESENTAÇÃO O desejo do consumidor é um dos principais fatores que estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de aliar o fortalecimento das cadeias produtivas de ovinos e caprinos no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do potencial de mercado dos seus produtos. A Região possui os rebanhos mais representativos do país. Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados e peles de ovinos e caprinos. Entre fevereiro e abril de 2010, foram entrevistados consumidores e empresários dos segmentos supermercados e restaurantes e comerciantes de feiras livres e mercados públicos, em três cidades de cada um dos estados nordestinos, selecionadas segundo três condições: 1) capitais dos estados; 2) com maior concentração do rebanho de caprinos; e 3) intermediárias, entre as duas condições anteriores. Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores, empresários rurais, distribuidores e consumidores finais. Os resultados da pesquisa apontam perspectivas promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial, pelo desenvolvimento do agronegócio na Região e pelas condições adequadas de competitividade nacional e internacional.
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Gastronomia Foto: Cรกcio Murilo
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RESUMO Da caprinocultura e da ovinocultura derivam produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características peculiares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho pernambucano, segundo do ranking regional, vem apresentando um crescimento acelerado do rebanho ovino, que cresceu 80% nos últimos oito anos e avança em regiões culturais típicas da caprinocultura - no mesmo período esta cresceu 22%. Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e pelo estímulo das políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta e qualidade suficientes para atender às demandas.
Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado. PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
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Leite e queijo da ovinocaprinocultura Foto: arquivo sebrae
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SUMÁRIO
1 - INTRODUÇÃO
13
1.1 - O rebanho local
13
1.2 - Contextualização
15
1.3 - Principais resultados da pesquisa
18
2 - CONSUMIDORES
23
2.1 - Perfil socioeconômico
23
2.1.1 - Residência
23
2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil
24
2.1.3 - Escolaridade e renda
26
2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos
28
2.2.1 - Hábitos de consumo de carne
33
2.2.2 - Preços pagos
38
2.2.3 - Aspectos sensoriais
40
2.3 - Consumidores de leite de cabra
46
2.3.1 - Hábitos de consumo de leite
50
2.3.2 - Preços pagos
50
2.3.3 - Aspectos sensoriais
53
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos
56
2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
58
2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne
58
2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite
61
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2.5.3 - Quanto ao preço do queijo
62
2.5.4 - Quanto ao preço da carne
63
3 - RESTAURANTES
67
3.1 - Carne caprina e ovina
67
3.2 - Volume e especificação das compras
70
3.3 - Especificação dos produtos
75
3.4 - Atributos da carne
77
3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos
80
3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
82
3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
82
3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne
83
3.6.3 - Quanto ao preço da carne
85
4 - VAREJO
89
4.1 - Carne caprina
91
4.2 - Carne ovina
98
4.3 - Estratégias de compra
105
4.4 - Atributos da carne
106
4.5 - Varejo de leite e derivados
1117
4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos
119
4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
120
4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
120
4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne
122
4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite
124
4.7.4 - Quanto ao preço do queijo
125
4.7.5 - Quanto ao preço da carne
126
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INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local
Pernambuco possui 17% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste, sendo o segundo Estado no ranking regional, o que significa uma representação de 14% e 20% destes rebanhos, respectivamente.
TABELA 1
Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação Unidade da Federação Brasil NE MA PI CE RN PB PE AL SE BA
Caprinos Cabeças
Ovinos %
9.355.220 8.521.388 100,00 382.018 4,48 1.370.372 16,08 998.787 11,72 409.359 4,80 624.025 7,32 1.720.128 20,19 64.721 0,76 18.349 0,22 2.933.629 34,43
Cabeças
%
Total (cabeças)
16.628.571 9.371.905 230.142 1.444.373 2.030.982 532.846 414.895 1.351.934 193.686 152.198 3.020.849
100,00 2,46 15,41 21,67 5.68 4,43 14,42 2,07 1,62 32,23
25.983.791 17.893.293 612.160 2.814.745 3.029.769 942.205 1.038.920 3.072.062 258.407 170.547 5.954.478
Participação do rebanho ovino (%) 64,00 52,38 37,60 57,44 67,03 56,55 39,94 44,01 74,95 89,24 50,73
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de quase 80% em detrimento do rebanho de caprinos, que no mesmo período evoluiu apenas 22%, consoante a tendência regional. Conclui-se, pelos números apresentados
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na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Estado de Pernambuco vêm, sistematicamente, substituindo os seus rebanhos.
TABELA 2
Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
Ano
Pernambuco
Nordeste
Caprinos
Ovinos
Caprinos
Ovinos
2000
1,00
1,00
1,00
1,00
2001
1,03
1,08
1,02
1,04
2002
1,06
1,18
1,00
1,03
2003
1,08
1,18
1,02
1,06
2004
1,09
1,25
1,07
1,12
2005
1,14
1,42
1,09
1,17
2006
1,20
1,57
1,10
1,21
2007
1,13
1,67
0,99
1,20
2008
1,22
1,79
1,97
1,21
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
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GRÁFICO 2.1
Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Pernambuco (caprinos)
Nordeste (caprinos)
Pernambuco (ovinos)
Nordeste (ovinos)
2008
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
1.2 - Contextualização O Estado de Pernambuco é constituído por cinco mesorregiões, das quais três estão assim representadas por força da metodologia1 deste estudo: Metropolitana do Recife, representada por Recife, cuja abrangência alcança os municípios de Abreu e Lima, Araçoiaba, Cabo de Santo Agostinho, Camaragibe, Igarassu, Ipojuca, Ilha de Itamaracá, Itapissuma, Jaboatão dos Guararapes, Moreno, Olinda, Paulista, São Lourenço da Mata; Agreste pernambucano, representada por Caruaru; e Sertão pernambucano, que possui a maior concentração do rebanho caprino, representada por Serra Talhada.
Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010. 1
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Observa-se um deslocamento dos criadores de ovinos para as regiões próximas dos maiores centros urbanos. Em Pernambuco, este fenômeno ocorre, uma vez que a mesorregião do Agreste pernambucano apresenta um incremento de 100% no rebanho de ovinos e 65% no rebanho de caprinos. Em contrapartida, a mesorregião do Sertão pernambucano, que em 2008 apresentou o maior rebanho caprino, obteve um incremento, no período 20002008, de 106% no rebanho ovino, o que significa uma tendência pela grandeza dos números, já que no mesmo período o rebanho caprino teve um incremento de 50%, correspondendo a menos da metade do avanço do rebanho ovino. O caso particular da mesorregião do São Francisco pernambucano apresenta uma redução do rebanho caprino, frente ao avanço significativo do rebanho ovino (45%).
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De uma maneira geral, o rebanho caprino pernambucano apresenta avanços pouco significativos (22%), quando comparada a evolução do rebanho ovino em todas as mesorregiões do Estado (80%).
TABELA 3
Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008
Estado e mesorregiões
Caprinos Caprinos Evolução 0vinos Ovinos Evolução 2000 2008 % 2000 2008 % nº cabeças nº cabeças 2008-2000 nº cabeças nº cabeças 2008-2000
PERNAMBUCO 1.405.479
1.720.128
22,4
753.218
1.351.934
79,5
Sertão pernambucano
555.129
829.854
49,5
310.665
639.180
105,7
São Francisco pernambucano
714.140
670.200
(6,1)
306.890
446.060
44,7
Agreste pernambucano
109.762
181.486
65,3
117.334
235.074
100,3
Mata pernambucana
17.838
26.605
49,1
15.014
26.022
73,3
Metropolitana do Recife
8.610
11.983
39,2
3.315
5.598
68,9
Fonte: IBGE. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.
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GRÁFICO 3.1
Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008 80
Pernambuco
22 69
Metropolitana do Recife
39 73
Mata pernambucana
49 100
Agreste pernambucano
65 45
São Francisco pernambucano
1 106
Sertão pernambucano
50 0
20
40
Evolução caprinos
60
80
100
120
Evolução ovinos
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
1.3 - Principais resultados da pesquisa Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura): Consumidores - 200 em Recife, representando a área metropolitana; 100 em Caruaru, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos Serra Talhada com 100 entrevistados; Restaurantes - 20 em Recife; cinco em Caruaru; e cinco em Serra Talhada, totalizando 30 no Estado; Varejo de carne e leite - quatro super/hipermercados; seis açougues e butiques de carnes; uma mercearia; uma barraca em feira livre; e 48 boxes de mercados públicos, totalizando 60 pontos de vendas.
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Dos varejistas, 48% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do produto localmente, principalmente nas mesorregiões do Agreste (41%) e do Sertão pernambucano. Já a carne ovina é comercializada por 43% dos estabelecimentos, cujos principais fornecedores são de regiões próximas da capital - Agreste pernambucano (municípios de Caruaru, João Alfredo e Limoeiro), com 35% deles, e Metropolitana do Recife (municípios de Paulista e São Lourenço da Mata), com 20% deles, proporção similar à dos fornecedores do Sertão pernambucano (27%). Além disso, 8% dos varejistas adquirem esta carne de outros Estados como Ceará e São Paulo. Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente em outras regiões é também verificado entre os restaurantes pesquisados - a aquisição da carne de ovinos ocorre, principalmente, nas mesorregiões do Sertão pernambucano, do Agreste pernambucano e Metropolitana do Recife além de outros países, destacandose o Uruguai (5%). Em relação aos consumidores, 52% declaram que consomem a carne caprina e ovina. Destes, 51% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior consumo de carne caprina é visto em Serra Talhada. Também é neste município que se encontra a maior proporção de consumidores das duas carnes: 85% e 70% para a carne caprina e ovina, respectivamente. Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos e feiras livres (sem exclusão dos restaurantes), canais de vendas que representam o grande escoamento do produto. Os restaurantes são mais utilizados pelos consumidores do Recife, dentro da expectativa do estudo.
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TABELA 4
Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Como ocorre a compra/consumo
Total
%
1,3
8
4,1
28
36,9
71
36,8
47
61,8
114
59,1
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Compro somente em restaurantes
5
6,5
2
5,0
1
Compro em supermercados/ açougues e consumo em restaurantes
18
23,4
25
62,5
Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes
54
70,1
13
32,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 4.1
Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)
80
70
65
63
62
60 40
23
20 0
13
5 Recife
37
33
Caruaru
Somente em restaurantes
Serra Talhada
Supermercados/açougues e/ou restaurantes
Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
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O leite de cabra é consumido por 17% dos entrevistados, com uma maior concentração em Serra Talhada (22%). Esses consumidores apresentam características socioeconômicas elegíveis para as políticas públicas de segurança alimentar - 46% deles têm renda de até dois salários mínimos. Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos (48%), 22% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para um produto que é difícil de encontrar no mercado - a carne em torno de 45% das indicações de dificuldades e, o leite de cabra, 79%. Consoante com o posicionamento do consumidor, os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes. A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais de terceiros, sem saber o destino do produto. Além disso, o responsável pelo animal reage aos preços praticados pelos abatedouros, que variam de R$ 4,80 a R$ 9,80 por cabeça abatida. Isto promove a informalidade no abate e no comércio de carnes, justificando os canais de comercialização mais utilizados - feiras livres e mercados públicos - e a aquisição de animais em outros Estados. Para os frigoríficos particulares, o caprino é adquirido por um preço médio de R$ 5,50. Já o ovino custa R$ 8,50. Um dos entrevistados informou que o Uruguai pratica preços mais vantajosos - em torno de R$ 5,00 a carcaça. Entre os problemas citados estão a logística de transporte animal e a taxa de rendimento (em torno de 54%). A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.
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leite de cabra Foto: arquivo sebrae
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CONSUMIDORES
2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência Foram
entrevistados
400 consumidores
finais
em
Pernambuco, sendo 200 residentes na cidade do Recife (RMR), 100 na cidade de Caruaru (Agreste pernambucano) e 100 em Serra Talhada (Sertão pernambucano). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra. A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem, para os resultados da pesquisa, influências culturais nos dados da pesquisa. Esta avaliação inclui os entrevistados em Recife, com 56% desses pais originários da RMR.
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TABELA 5
Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Mesorregiões
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Total
%
Metropolitana do Recife Agreste pernambucano Sertão pernambucano Mata pernambucana Outros Estados (Rio de Janeiro/RJ) Não informou
189 3
94,5 1,5
100 -
100,0 -
100 -
100,0 -
189 100 100 3
47,25 25,00 25,00 0,75
1
0,5
-
-
-
-
1
0,25
7
3,5
-
-
-
-
7
1,75
Total
200
100,0
100
100,0
100
100,0 400
100,0
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 6
Estados e mesorregiões de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiões
Recife
Cidades sede da pesquisa Serra % Caruaru % Talhada
Metropolitana do Recife Agreste pernambucano Sertão pernambucano São Francisco pernambucano Mata pernambucana Outros Estados (BA, SE, AL, PB, RN, CE, MG, RJ, SP) Não informou
112
20
10,00
3
3,00
-
Total
200
100,00
100
100,00
100
%
Total
%
5
56,00 19 2,50
10 72 4
10,00 72,00 4,00
1 1 84
1,00 1,00 84,00
123 92 93
30,75 23,00 23,25
-
-
-
-
2
2,00
2
0,50
24
12,00
6
6,00
-
-
30
7,50
20
10,00
5
5,00
12
12,00
37
9,25
-
23
5,75
100,00 400 100,00
Fonte: pesquisa direta.
2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos culturais interioranos compreendidos pela proximidade com criadores familiares de PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
25
caprinos: baixo (Recife), médio (Caruaru) e alto (Serra Talhada). Algumas diferenças podem ser registradas: As mulheres são maioria em Recife (54%) e Caruaru (53%). Em Serra Talhada, a proporção de homens entrevistados chega a 59%; A faixa etária de maior concentração (52%) em Recife e Caruaru corresponde a mais de 28 e até 50 anos. Em Serra Talhada, 55% dos entrevistados têm mais de 21 e até 35 anos; Em Recife existe a maior concentração de solteiros (49%). Em Caruaru e Serra Talhada, 50% e 53% dos entrevistados, respectivamente, são casados.
TABELA 7
Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisa Total
%
59,00
197
49,25
41
41,00
203
50,75
11,00
12
12,00
44
11,00
27
27,00
32
32,00
100
25,00
21,50
16
16,00
23
23,00
82
20,50
62
31,00
36
36,00
23
23,00
121
30,25
Mais de 50 até 65 anos
31
15,50
8
8,00
8
8,00
47
11,75
Mais de 65 anos
2
1,00
2
2,00
2
2,00
6
1,50
Solteiro
98
49,00
37
37,00
38
38,00
173
43,25
Casado
88
44,00
50
50,00
53
53,00
191
47,75
Desquitado/divorciado
11
5,50
9
9,00
7
7,00
27
6,75
Viúvo
3
1,50
4
4,00
2
2,00
9
2,25
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Masculino
91
45,50
47
47,00
59
Feminino
109
54,50
53
53,00
Até 21 anos
21
10,50
11
Mais de 21 até 28 anos
41
20,50
Mais de 28 até 35 anos
43
Mais de 35 até 50 anos
SEXO
FAIXA ETÁRIA
ESTADO CIVIL
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
26
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2.1.3 - Escolaridade e renda Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber: Em Recife, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e pósgraduação), estão concentrados 16% dos entrevistados. Já em Caruaru e Serra Talhada, apenas 9% deles; Em Recife, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$ 2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 17,5% dos entrevistados. Em Caruaru e Serra Talhada, para esta faixa de rendimento, encontram-se 9% e 7% deles, respectivamente.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
27
TABELA 8
Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Escolaridade e renda
Total
%
44,00
140
35,00
47
47,00
210
52,50
9,00
9
9,00
44
11,00
0
0,00
0
0,00
6
1,50
0,50
1
1,00
2
2,00
4
1,00
1
0,50
1
1,00
2
2,00
4
1,00
CLASSE B
2
1,00
1
1,00
0
0,00
3
0,75
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
2
1,00
1
1,00
0
0,00
3
0,75
CLASSE C
32
16,00
7
7,00
5
5,00
44
11,00
De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)
32
16,00
7
7,00
5
5,00
44
11,00
CLASSE D
88
44,00
50
50,00
36
De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)
40
20,00
5
5,00
4
4,00
49
12,25
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
48
24,00
45
45,00
32
32,00
125
31,25
CLASSE E
77
38,50
41
41,00
57
57,00 175
43,75
Até R$ 510,00 (1 SM)
43
21,50
14
14,00
37
37,00
94
23,50
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
34
17,00
27
27,00
20
20,00
81
20,25
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Até 1º grau completo
64
32,00
32
32,00
44
Até 2º grau completo
104
52,00
59
59,00
Superior completo
26
13,00
9
Pós-graduação
6
3,00
CLASSE A
1
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)
ESCOLARIDADE
RENDA FAMILIAR MENSAL
36,00 174
43,50
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
28
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 52% dos entrevistados, com diferenças significativas por região estudada: Em Recife e Caruaru, os índices dos consumidores são similares respectivamente 40% e 43%; Em Serra Talhada, a carne caprina e ovina faz parte do cardápio das famílias (85% dos consumidores). Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos. O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma abordagem mercadológica de interesse: Os consumidores especialistas estão na metrópole. Recife, que representa a região metropolitana em termos de urbanidade de costumes, concentra 64% (quase 2/3 dos entrevistados) deles, que declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos; Em Caruaru e Serra Talhada, os índices são similares (44% e 42% respectivamente), destacando-se este último município como centro urbano da mesorregião do Sertão pernambucano, que concentra o maior rebanho de caprinos. A falta de identificação da carne remete à situação geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça caprina vem sendo substituída gradativamente. Se o mercado responde positivamente a esta situação, vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa mudança cultural.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
29
TABELA 9
Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores
Total
%
85,00
207
51,75
15
15,00
193
48,25
26,00
70
70,00
158
39,50
74,00
30
30,00
242
60,50
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Sim
79
39,50
43
43,00
85
Nﾃ｣o
121
60,5
57
57,00
Sim
62
31,00
26
Nﾃ｣o
138
69,00
74
Carne caprina
Carne ovina
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRﾃ：ICO 9.1
Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 85
90 80 61
70 60 50 40 30
74
69
70
57 43
40 31
30
26 15
20 10 0
Carne caprina Carne ovina Carne caprina Carne ovina Recife Recife Caruaru Caruaru
Carne caprina Carne ovina Serra Talhada Serra Talhada
Consome Nﾃ｣o consome Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 10
Consumidores “especialistas” (1) em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa
Consumidores especialistas
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Sim, são diferentes
51
63,7
19
44,2
36
Não, são iguais
27
33,7
22
51,2
Indiferente
2
2,5
2
Total
80
100,0
43
Total
%
42,4
106
51,0
49
57,6
98
47,1
4,6
0
0
4
1,9
100,0
85
100,0
208
100,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados. (1) definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos
GRÁFICO 10.1
Consumidores “especialistas” (1) em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)
70
64
60 50 40
44
58
51 42
34
30 20 0
5
3
10 Recife
0 Caruaru
Serra Talhada
Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados. definem-se como “especialistas” aqu6 eles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
31
A maioria dos consumidores “especialistas” é do sexo masculino (64%), com mais de 28 e até 50 anos de idade (54%). Destes, 58% são ou foram casados. Algumas diferenças são registradas por região: A representação de mulheres é mais relevante em Recife (49%); Os mais jovens - mais de 21 e até 35 anos - estão em Serra Talhada (53%).
TABELA 11
Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores “especialistas” (1) em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisa Total
%
80,6
68
64,2
7
19,4
38
35,8
10,5
2
5,6
6
6,6
4
21,1
10
27,8
24
22,6
25,5
0
0,0
9
25,0
22
20,8
16
31,4
10
52,6
9
25,0
35
33,0
Mais de 50 até 65 anos
8
15,7
2
10,5
5
13,9
15
14,2
Mais de 65 anos
1
2,0
1
5,3
1
2,8
3
2,8
Solteiro
24
47,1
8
42,1
13
36,1
45
42,5
Casado
23
45,1
7
36,8
21
58,3
51
48,1
Desquitado/divorciado
3
5,9
3
15,8
2
5,6
8
7,5
Viúvo
1
2,0
1
5,3
0
0,0
2
1,9
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Masculino
26
51,0
13
68,4
29
Feminino
25
49,0
6
31,6
Até 21 anos
3
5,9
2
Mais de 21 até 28 anos
10
19,6
Mais de 28 até 35 anos
13
Mais de 35 até 50 anos
SEXO
FAIXA ETÁRIA
ESTADO CIVIL
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (51 entrevistados), Caruaru (19 entrevistados), Serra Talhada (36 entrevistados). Total da amostra: 106 entrevistados. (1) definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos
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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
Se, para a amostra geral, 12% dos entrevistados declararam nível superior e pós-graduação, para consumidores “especialistas” em carne caprina e ovina estes índices subiram para 16%. A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00, o que corresponde a 13% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de 17,5%.
TABELA 12
Escolaridade e renda dos consumidores “especialistas” (1) em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e renda
Recife
Cidades sede da pesquisa Serra % Caruaru % Talhada
%
Total
%
ESCOLARIDADE Até 1º grau completo Até 2º grau completo Superior completo Pós-graduação
12 27 10 2
23,5 52,9 19,6 3,9
10 8 1 0
52,6 41,2 5,3 0,0
18 14 4 0
50,0 38,9 11,1 0,0
40 49 15 2
37,7 46,2 14,2 1,9
RENDA FAMILIAR MENSAL CLASSE A
0
0,0
1
5,3
2
5,6
3
2,8
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)
0
0,0
1
5,3
2
5,6
3
2,8
CLASSE B
0
0,0
0
0,0
0
0,0
0
0,0
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
0
0,0
0
0,0
0
0,0
0
0,0
CLASSE C
9
17,6
0
0,0
2
5,6
11
10,4
De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)
9
17,6
0
0,0
2
5,6
11
10,4
CLASSE D
31
60,8
9
47,4
10
30,3
50
47,2
16
31,4
1
5,3
1
5,3
18
17,0
15
29,4
8
42,1
9
25,0
32
30,2
CLASSE E
11
21,6
9
47,4
22
61,1
42
39,6
Até R$ 510,00 (1SM) De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
6
11,8
3
15,8
15
41,7
24
22,6
5
9,8
6
31,6
7
19,4
18
17,0
De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (51 entrevistados), Caruaru (19 entrevistados), Serra Talhada (36 entrevistados). Total da amostra: 106 entrevistados. (1) definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
33
2.2.1 - Hábitos de consumo de carne Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias de carne bovina e frango, consoante o consumo per capita registrado pela POF 20022003. Os pescados são a terceira preferência do cardápio diário. A carne de caprinos e ovinos é consumida eventualmente nas mesmas proporções da carne suína em Recife. Aparentemente, quanto mais ocorre uma interiorização, maior se dá o consumo de carne caprina e ovina. É a segunda opção de cardápio para os consumidores de Caruaru e Serra Talhada. Neste caso, Serra Talhada tem os seus números bem determinados, em especial para a carne caprina, formando um núcleo de maior homogeneidade.
TABELA 13
Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (mês)
1 a 2 vezes
Eventual
Quase todos os dias De 6 a 10 vezes De 3 a 5 vezes
Serra Talhada Eventual
1 a 2 vezes
Quase todos os dias De 6 a 10 vezes De 3 a 5 vezes
Eventual
Caruaru 1 a 2 vezes
De 3 a 5 vezes
Tipo de produto
Quase todos os dias De 6 a 10 vezes
Recife
1,2 32,7
0,0
Carne bovina
40,0
18,8 13,8 25,0 2,5
44,2
Carne suína
1,3
11,3 12,5 11,3 41,3
0,0
4,7 4,7 41,9 11,6 1,2
1,2 4,7 55,3 10,6
Carne caprina
3,8
5,0 25,0 20,0 45,0
7,0
4,7 2,3 74,4 11,6 3,5
0,0 1,2 92,9
1,2
Carne ovina
2,5
16,3 18,8 11,3 41,3
4,7
2,3 0,0 46,5 9,3
9,4
0,0 2,4 67,1
1,2
8,8
13,8 12,5 25,0 30,0 42,5
0,0 2,5 42,5 5,0 26,2
0,0 0,0 69,0
3,6
36,3
10,0 12,5 32,5 5,0
0,0 7,0 32,6 0,0 55,3
0,0 0,0 44,7
0,0
Peixe Frango
58,1
0
7,0 46,5 0,0 64,7
0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
34
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
As compras de carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos e feiras livres, mas não excluem os restaurantes. Constata-se também que somente 4% dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes. A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins de semana. O sábado é o dia preferido dos consumidores, especialmente do interior. Isto pode estar associado ao dia de compras nas feiras livres. O domingo também tem índices representativos, com destaque para o Recife.
TABELA 14
Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Como ocorre a compra/consumo
Cidades sede da pesquisa Total
%
1,3
8
4,1
16
21,1
46
23,8
47
61,8
100
51,8
15,8
25
13,0
0,0
14
7,3
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Compro somente em restaurantes
5
6,5
2
5,0
1
Compro em supermercados/ açougues e consumo em restaurantes
12
15,6
18
45,0
Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes
40
51,9
13
32,5
6
7,8
7
17,5
12
0
0,0
0
Compro em supermercados/ açougues, mas não em restaurantes Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes
14
18,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
35
GRÁFICO 14.1
Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)
70
62
60
52
46
50
33
40 30 20 10 0
16 7
8
21
18
18 5
Recife
0
1
Caruaru
Somente em restaurantes Mercados públicos, feiras livres e restaurantes Mercados públicos e açougues, mas não em restaurantes
16 0
Serra Talhada
Supermercados/açougues e restaurantes Supermercados/açougues, mas não em restaurantes
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
TABELA 15
Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Dias
Total
%
4,8
12
6,0
5
6,0
12
6,0
11,9
6
7,2
17
8,5
5
11,9
6
7,2
15
7,5
23,7
11
26,2
11
13,3
40
19,9
49
64,5
27
64,3
55
66,3
131
65,2
48
63,2
18
42,9
27
32,5
93
46,3
Recife
%
Caruaru
%
Serra talhada
%
Segunda-feira
5
6,6
3
7,1
4
Terça-feira
3
3,9
4
9,5
Quarta-feira
6
7,9
5
Quinta-feira
4
5,3
Sexta-feira
18
Sábado Domingo
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
36
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 15.1
Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)
65 63
70
66
64
60 50
43
40
33
30
26
24
20 10 0
7
4
8
7
5
Recife Segunda-feira
13
10 12 12
6
5
Caruaru Terça-feira
Quarta-feira
Quinta-feira
7
7
Serra Talhada Sexta-feira
Sábado
Domingo
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Quanto às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto pela buchada, consumida nos três mercados, especialmente em Caruaru.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
37
TABELA 16
Cortes declarados de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Cortes
Total
%
67,1
140
67,6
41
48,2
121
58,5
44,2
27
31,8
67
32,4
8
18,6
26
30,6
44
21,3
7,6
1
2,3
1
1,2
8
3,9
5
6,3
0
0,0
0
0,0
5
2,4
1
1,3
0
0,0
0
0,0
1
0,5
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Costela, paleta (com e sem osso)
54
68,4
29
67,4
57
Pernil, picanha, contrafilé, carré
54
68,4
26
60,5
Buchada
21
26,6
19
Carne (verde, congelada)
10
12,7
Miúdo
6
Peça inteira Conservas, embutidos
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
38
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 16.1
Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) 70
68 68 68
67
67 61
60 50
48
44
40
32 31
27
30
19 20
13 8
10 0
6
2
Recife
0
1
0
Caruaru
0
0
Serra Talhada
Costela, paleta (com e sem osso)
Pernil, picanha, contrafilé, "carré"
Buchada
Carne (verde, congelada)
Miúdo
Peça inteira
Conservas, embutidos
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2.2.2 - Preços pagos Os preços da carne de caprinos e ovinos são similares aos da carne bovina. Desta forma, o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para o consumo familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina, ovina e bovina, esta superando em quase três vezes o estoque daquelas.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
39
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 17
Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)
Preço justo
Barata
Muito cara
Cara
Preço justo
Barata
Muito cara
Cara
Preço justo
Barata
Serra Talhada
Cara
Caruaru
Muito cara
Recife
Carne bovina
28,4
39,5
28,4
3,7
16,3
69,8
9,3
4,7
3,5
77,6
15,3
0,0
Carne suína
7,7
47,4
33,3
2,6
15,9
45,5
13,6
25,0
9,4
29,4
41,2
18,8
Carne caprina 18,8
50,0
27,5
2,5
40,9
45,5
13,6
0,0
15,3
67,1
8,2
9,4
Tipo de produto
Carne ovina
17,9
39,7
24,4
0,0
40,9
50,0
9,1
0,0
16,5
63,5
9,4
10,6
Peixe
47,5
21,3
26,3
3,8
54,5
15,9
29,5
0,0
31,8
38,8
29,4
0,0
Frango
3,7
25,9
61,7
8,6
15,9
40,9
31,8
11,4
3,5
36,5
49,4
10,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 17.1
Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%) 9
Serra Talhada (suína)
29
41
16
Caruaru (suína)
33
28
40
8
10
14
50 20
9
46
19 0
18
67 41
Recife (caprina)
11 9
24
15
Caruaru (caprina)
4 9
50
18
Recife (ovina)
5
28
64 41
Serra Talhada (caprina)
4
9
40
17
Caruaru (ovina)
9
15 70
Recife (bovina) Serra Talhada (ovina)
5
3
78 16
Caruaru (bovina)
9
47
4
Serra Talhada (bovina)
1
70
8
Recife (suína)
19
30
40
Muito cara
Cara
28 50
Preço justo
Barata
60
70
80
3 90
100
Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
40
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 18
Média de estoques mensal por tipo de produto
Tipo de produto
Recife (kg/mês)
Caruaru (kg/mês)
Serra Talhada (kg/mês)
Carne bovina
9,14
10,21
8,09
Carne suína
3,21
4,22
2,94
Carne caprina
3,85
3,32
3,26
Carne ovina
3,30
3,33
3,25
Peixe
5,12
4,84
3,55
Frango
10,39
9,96
7,60
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2.2.3 - Aspectos sensoriais
SABOR Quanto ao sabor, a carne caprina e ovina é bem aceita nos três mercados. Observa-se que mesmo com maior aceitabilidade em relação à carne suína, a carne de caprinos e ovinos ainda não tem conquistado a organização e padronização impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com diferentes preparos. A carne ovina possui um nível de rejeição similar à carne suína nos mercados analisados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
41
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 19
Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
0,0
12,2 31,7 30,5 23,2
2,5
35,0
2,4
Carne caprina
32,9 58,5 4,9
3,7
26,2 71,4
0,0
2,4
29,4 67,1
2,4
1,2
Carne ovina
32,9 39,0 4,9
8,5
17,1 46,3
0,0
36,6
37,6 42,4
0,0
20,0
39,0 30,5 15,0 11,0 56,4 38,5
0,0
5,1
43,5 43,5
5,9
3,5
48,8 35,4 11,0
5,0
2,5
44,7 47,1
5,9
2,4
Peixe Frango
3,7
47,5 45,0
Gosto
Não gosto
Gosto muito
42,5 47,5 10,0 45,0 17,5
Gosto pouco
Não gosto
Carne suína
Gosto
Gosto pouco
3,7
Tipo de produto
Gosto
Gosto muito
50,0 34,1 12,2
Gosto muito
Carne bovina
Serra Talhada
Não gosto
Caruaru
Gosto pouco
Recife
41,2 50,6
4,7
2,4
47,1 23,5
27,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 19.1
Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%) Serra Talhada (suína)
2
47
Caruaru (suína)
3
45
Recife (suína)
12
24
32
Serra Talhada(bovina)
35 31
23
41
Caruaru (bovina)
37 39
5
29
Caruaru (caprina)
15 21
71 33
0
9
67
26
Recife (caprina)
4
20
46 33
Serra Talhada (caprina)
12
42
17
Recife (ovina)
10 Gosto muito
2
59 20
30 Gosto
21 10
34
38
Caruaru (ovina)
5
48 50
Serra Talhada (ovina)
2
51
43
Recife (bovina)
27
18
40
50
Gosto pouco
60 Não gosto
5 70
80
90
4 100
Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
42
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
APARÊNCIA Neste item, a carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas da carne bovina. Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto para a carne suína, que apresenta o maior nível de rejeição.
TABELA 20
Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%) Recife (aspecto da carne) Ruim
Ótimo
Bom
Razoável
Ruim
Ótimo
bom
Razoável
Ruim
Carne bovina
32,5 48,8
15,0
3,8
55,8 44,2
0,0
0,0
51,8
47,1
1,2
0,0
Carne suína
20,0 31,3
22,5
26,3 16,3 46,5
25,6
11,6
16,5
55,3
12,9
15,3
Carne caprina 32,5 50,0
13,8
3,8
51,2 48,8
0,0
0,0
37,6
61,2
0,0
1,2
Ótimo
Razoável
Serra Talhada (aspecto da carne)
Bom
Tipo de produto
Caruaru (aspecto da carne)
Carne ovina
30,0 38,8
10,0
8,8
40,5 42,9
11,9
4,8
41,2
38,8
12,9
7,1
Peixe
42,5 36,3
11,3
11,3 61,9 28,6
2,4
2,4
58,8
38,8
1,2
1,2
Frango
25,0 55,0
13,8
6,3
2,3
0,0
49,4
48,2
2,4
0,0
55,8 41,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
43
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 20.1
Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%) 17
Serra Talhada (suína)
55
16
Caruaru (suína)
20
Recife (suína)
13
47 31
26 47
56
Caruaru (bovina)
49 41
Serra Talhada (ovina)
15 39
41
Caruaru (ovina)
10
38
Recife (caprina) 10
01
50 20 Aspecto ótimo
5 12
49
33 0
9
61 51
Caruaru (caprina)
7 12
39
Serra Talhada (caprina)
4
13 43
30
Recife (ovina)
1 44
33
Recife (bovina)
12
23
52
Serra Talhada (bovina)
15
26
30
40
Aspecto bom
50 Aspecto razoável
60 Aspecto ruim
70
80
14
4
90
100
Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
MACIEZ Quanto à maciez, nenhuma carne parece se adequar ao paladar dos entrevistados para a especificação “muito macia”. Contraditoriamente, a carne ovina, que possui mais gordura que a caprina, é avaliada como a mais dura nos três mercados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
44
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 21
Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)
57,5
10,0 13,8 7,0
Carne caprina
22,5
66,3
6,3
5,0 41,9 55,8
Carne ovina
19,0
51,9
5,1
Peixe
47,5
42,5
1,3
Frango
32,5
58,8
7,5
Macia
Dura
Dura
10,0
Pouco macia
Carne suína
Macia
11,4
Muito macia
60,8
Dura
26,6
Serra Talhada
Pouco macia
Pouco macia
Carne bovina
Muito macia
Tipo de produto
Macia
Caruaru
Muito macia
Recife
4,7
0,0
41,5
56,1
1,2
0,0
1,3 48,8 46,5
53,5 18,6 20,9 10,7 2,3
0,0
34,1
51,2 23,8 13,1 57,6
4,7
2,4
7,6 26,2 45,2 11,9 16,7 45,2
35,7 10,7
7,1
6,3 73,8 21,4
0,0
4,8
72,9
20,0
1,2
3,5
0,0 51,2 48,8
0,0
0,0
55,3
41,2
2,4
0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 21.1
Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%) 11
Serra Talhada (suína)
51
7
Caruaru (suína)
10
Recife (suína)
24
54 58
26
11
45
10
16 5
2
66 20
2 1
56
23 0
1
17 8
58 42
1 7
12 5
34
Caruaru (caprina) Recife (caprina)
11
52
Serra Talhada (caprina)
5
36
19
Recife (ovina)
11
61 45
Caruaru (ovina)
9
47
27
Recife (bovina)
14
56 49
Caruaru (bovina)
Serra Talhada (ovina)
1
21 10
42
Serra Talhada (bovina)
13
19
30 Muito macia
40 Macia
50 Pouco macia
6 60
Dura
70
80
90
5 100
Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
45
2011
SALUBRIDADE Quanto à salubridade, a carne caprina é avaliada nos mesmos padrões dos peixes, superando, inclusive, a carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de caprinos apresenta índices superiores à carne de ovinos nos três mercados estudados. Vale observar o padrão de consumo da carne suína declarado na POF 2002-2003, bem como a avaliação dos consumidores para este item nos extremos negativos da escala.
TABELA 22
Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
Tipo de produto
Pouco saudável
Não saudável
Muito saudável
Saudável
Pouco saudável
Não Saudável
Muito saudável
Saudável
Pouco saudável
Não saudável
Serra Talhada
Saudável
Caruaru
Muito saudável
Recife
Carne bovina
3,7
43,2
48,1
4,9
7,1
33,3
42,9
16,7
8,3
45,2
31,0
4,8
Carne suína
2,5
11,1
32,1
51,9
2,3
30,2
23,3
44,2
0,0
32,5
35,7
28,6
Carne caprina
24,7
63,0
6,2
4,9
25,6 69,8
2,3
2,3
36,9
54,8
4,8
2,4
Carne ovina
20,0
52,5
6,3
8,8
20,9 65,1
11,6
2,3
42,9
45,2
7,1
3,6
Peixe
78,8
16,3
2,5
1,3
76,7 20,9
2,3
0,0
69,0
26,2
1,2
1,2
Frango
34,6
48,1
12,3
4,9
44,2 41,9
11,6
2,3
47,0
39,8
8,4
2,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
46
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 22.1
Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%) 8
Serra Talhada (suína)
45
7
Caruru(suína) 3
Recife (suína)
11
48
65
37
9
55
30
Muito saudável
40 Saudável
50
Pouco saudável
Não saudável
2 1 2 2
6 60
2
5
63 20
1
12
70
25 10
4
12 6
26
0
7
53
Serra Talhada (caprina)
Recife (caprina)
5
45
21
Caruaru (caprina)
11 17
43
20
Recife (ovina)
5
43
43
Caruaru (ovina)
2
31
33
4
Recife (bovina)
52
45
Serra Talhada (ovina)
11 17
32
7
Caruaru (bovina)
5
43
8
Serra Talhada (bovina)
31
33
70
80
90
5
1 100
Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2.3 - Consumidores de leite de cabra Consomem leite de cabra 17% dos entrevistados, com uma maior concentração em Serra Talhada, talvez resultante das políticas de incentivo à produção e da organização social em torno da atividade, estimulada por tais iniciativas. A maioria deles são homens (63%), na faixa etária de 21 a 35 anos (52%), com escolaridade até o 2º grau completo (84%) e renda até dois salários mínimos (46%). Para esse universo masculino há uma curiosidade revelada nos trabalhos de campo: em Serra Talhada, “mulheres não comercializam carne de caprinos”. O traço cultural que está por trás desta revelação, caso fundamentada, pode explicar os motivos dos homens representarem 81% dos consumidores especialistas em Serra Talhada.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
47
TABELA 23
Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores
Total
%
22,0
67
16,8
78
78,0
333
83,2
100
100,0
400
100,0
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Sim, consome
33
16,5
12
12,0
22
Nﾃ｣o consome
167
83,5
88
88,0
Total
200
100,0
100
100,0
Fonte: pesquisa direta.
GRﾃ：ICO 23.1
Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 88
84 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
17
Recife
78
22
12
Caruaru
Serra Talhada
Consome Nﾃ｣o consome Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
48
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 24
Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil
Total
%
71,7
42
62,7
6
27,3
25
37,3
8,3
5
22,7
8
11,9
4
33,3
9
40,9
18
26,9
30,3
1
8,3
6
27,3
17
25,4
8
24,2
3
25,0
1
4,5
12
17,9
Mais de 50 até 65 anos
8
24,2
2
16,7
1
4,5
11
16,4
Mais de 65 anos
0
0,0
1
8,3
0
0,0
1
1,5
Solteiro
18
54,5
6
50,0
9
40,9
33
49,3
Casado
14
42,4
5
41,7
12
54,5
31
46,3
Desquitado/divorciado
1
3,0
0
0,0
1
4,5
2
3,0
Viúvo
0
0,0
1
8,3
0
0,00
1
1,5
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Masculino
21
63,6
5
41,7
16
Feminino
12
36,4
7
58,3
Até 21 anos
2
6,1
1
Mais de 21 até 28 anos
5
15,2
Mais de 28 até 35 anos
10
Mais de 35 até 50 anos
SEXO
FAIXA ETÁRIA
ESTADO CIVIL
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (33 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (22 entrevistados). Total da amostra: 67 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
49
TABELA 25
Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Escolaridade e renda
Total
%
50,0
28
41,8
7
31,8
28
41,8
0,0
4
18,2
11
16,4
0
0,0
0
0,0
0
0,0
0,0
0
0,0
1
4,5
1
1,5
0
0,0
0
0,0
1
4,5
1
1,5
CLASSE B
0
0,0
0
0,0
0
0,0
0
0,0
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
0
0,0
0
0,0
0
0,0
0
0,0
CLASSE C
8
24,2
0
0,0
1
4,5
9
13,4
De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)
8
24,2
0
0,0
1
4,5
9
13,4
CLASSE D
12
36,4
6
50,0
8
De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)
6
18,2
0
0,0
1
4,5
7
10,4
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
6
18,2
6
50,0
7
31,8
19
28,4
CLASSE E
13
39,4
6
50,0
12
54,6
31
46,3
Até R$ 510,00 (1SM)
7
21,2
2
16,7
8
36,4
17
25,4
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
6
18,2
4
33,3
4
18,2
14
20,9
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Até 1º grau completo
11
33,3
6
50,0
11
Até 2º grau completo
15
45,4
6
50,0
Superior completo
7
21,2
0
Pós-graduação
0
0,0
CLASSE A
0
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)
ESCOLARIDADE
RENDA FAMILIAR MENSAL
36,3 62,3
38,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (33 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (22 entrevistados). Total da amostra: 67 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
50
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2.3.1 - Hábitos de consumo de leite Ainda que Serra Talhada apresente uma concentração de consumo, é no Recife que se observa o maior índice de consumidores diários de leite de cabra. Observa-se também uma certa linearidade no consumo diário dos três tipos de leite para os mercados estudados.
TABELA 26
Consumo mensal de leite por tipo de produto e frequência de consumo (%)
9,3
5,9
1,2 1,2 16,5 0,0
Leite de vaca
46,3 10,0 6,3 21,3 6,3
66,7
0,0
0,0 21,4 4,8
51,8
0,0 1,2 31,8 1,2
Leite de soja
1,3
2,4
2,4
0,0 11,9 11,9
2,4
5,9 0,0
18,8 2,5
6,3 12,5
2,4
Eventual
Quase todos os dias
9,3
1 a 2 vezes
Eventual
0,0
De 3 a 5 vezes
1 a 2 vezes
4,7
De 6 a 10 vezes
De 3 a 5 vezes
4,7
Eventual
5,1 24,1
16,5 0,0
1 a 2 vezes
7,6
De 3 a 5 vezes
Leite de cabra
De 6 a 10 vezes
Tipo de produto
De 6 a 10 vezes
Serra Talhada
Quase todos os dias
Caruaru
Quase todos os dias
Recife
1,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2.3.2 - Preços pagos O leite de cabra é avaliado, quanto aos preços praticados, da mesma forma dos demais tipos de leite, exceto no Recife, onde o leite de vaca é avaliado com os melhores preços “mais justos” praticados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
51
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 27
Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)
Preço justo
Barato
Muito caro
Caro
Preço justo
Barato
Muito caro
Caro
Preço justo
Barato
Serra Talhada
Caro
Caruaru
Muito caro
Recife
1,3
26,9
66,7
2,6
43,2
20,5
36,4
0,0
17,6
38,8
41,2
1,2
Leite de cabra 47,4
21,8
20,5
0,0
54,5
31,8
13,6
0,0
49,4
30,6
20,0
0,0
21,3
18,7
4,0
58,1
39,5
2,3
0,0
56,5
40,0
0,0
3,5
Tipo de produto
Leite de vaca
Leite de soja
42,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 27.1
Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%) Serra Talhada (leite de soja)
4
Caruaru (leite de soja)
40
2
Recife (leite de soja)
57
40
4
58
19
Serra Talhada (leite de cabra)
21
20
Caruaru (leite de cabra)
49
32
21
55
22
Serra Talhada (leite de vaca) 1
47
41
Caruaru (leite de vaca)
18
21
3 0
10
39
36
Recife (leite de vaca)
13
31
14
Recife (leite de cabra)
43
43
67 10
20 Barato
30 Preço justo
27 40 Caro
1
50 Muito caro
60
70
80
1 3 90
100
Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
52
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 28
Média de estoques mensal por tipo de produto (%) Tipo de produto
Recife (l/mês)
Caruaru (l/mês)
Serra Talhada (l/mês)
Leite de vaca
13,66
22,68
18,39
Leite de cabra
7,78
5,20
10,17
Leite de soja
4,50
9,50
2,33
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados. A quantidade de produtos declarada pelos consumidores do Recife pode significar um desejo de consumir, ou uma busca determinada pelos produtos uma vez que estes não estão disponíveis na maioria dos pontos de venda.
TABELA 29
Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Derivados
Total
%
100,0
37
55,2
2
10,0
22
37,3
9,1
0
0,0
8
13,6
0,0
0
0,0
5
8,5
0
0,0
0
0,0
4
6,8
7,1
0
0,0
0
0,0
2
3,4
3
10,7
0
0,0
0
0,0
3
5,1
Bebidas achocolatadas
1
3,6
0
0,0
0
0,0
1
1,7
Creme de leite
1
3,6
0
0,0
0
0,0
1
1,7
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Leite in natura
6
21,4
9
81,8
22
Queijo de coalho
19
67,9
1
9,1
Coalhadas e iogurtes
7
25,0
1
Doces
5
17,9
0
Leite em pó
4
14,3
Requeijão
2
Queijos especiais
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (33 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (22 entrevistados). Total da amostra: 67 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
53
GRÁFICO 29.1
Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 100
100 90
82
80
68
70 60 50 40 30
21
20
25 18
14
10 0
7
11 4 4
Recife
10
9 9 0 0 0 0 0 0 Caruaru
0 0
0 0 0 0
0
Serra Talhada
Leite "in natura"
Queijo de coalho
Coalhadas e iogurtes
Doces
Requeijão
Queijos especiais
Bebidas achocolatadas
Creme de leite
Leite em pó
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (33 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (22 entrevistados). Total da amostra: 67 entrevistados.
2.3.3 - Aspectos sensoriais
SABOR Os índices declarados para o sabor do leite de cabra aproximam-se do leite de soja, exceto no Recife, onde recebe uma avaliação próxima de 40% de aprovação. Considerada a preferência pelo leite de vaca, os demais tipos podem ser considerados especiais, consumidos por motivações próprias, não induzidas por políticas ou ações mercadológicas.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
54
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 30
Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
Gosto
Gosto pouco
Não gosto
Gosto muito
Gosto
Gosto pouco
Não gosto
Gosto muito
Gosto
Serra Talhada
Gosto muito
Tipo de produto
Caruaru
Gosto pouco Não gosto
Recife
Leite de vaca
48,1
33,3
11,1
6,2
55,0
32,5
2,5
10,0
42,4
36,5
7,1
14,1
Leite de cabra
16,0
22,2
4,9
34,6
17,5
12,5
0,0
70,0
11,8
14,1
0,0
74,1
Leite de soja
5,0
11,3
6,3
53,8
7,5
17,5
5,0
70,0
5,9
4,7
3,5
85,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 30.1
Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%) 6
Serra Talhada (leite de soja)
5
4
8
Caruaru (leite de soja)
18
5
Recife (leite de soja)
11
12
Serra Talhada (leite de cabra)
85
5
6
54
74
13
16
Recife (leite de cabra)
24
14
18
Caruaru (leite de cabra)
70
70
22
5
35
42
Serra Talhada (leite de vaca)
22
37
Caruaru (leite de vaca)
7
55
Recife (leite de vaca)
33
48 0
10
20
14
3
33 30
Gosto muito
40 Gosto
50
Gosto pouco
60 Não gosto
11 70
80
10
6 90
1 100
Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
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55
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
SALUBRIDADE Os índices de salubridade são equivalentes nos três tipos de leite, com 80% de aceitação.
TABELA 31
Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
Pouco saudável
Não saudável
Muito saudável
Saudável
Pouco saudável
Não saudável
Muito saudável
Saudável
Pouco saudável
Não saudável
Leite de vaca Leite de cabra Leite de soja
Serra Talhada
Saudável
Tipo de produto
Caruaru
Muito saudável
Recife
63,3
32,9
3,8
0,0
76,7
18,6
4,7
0,0
42,0
56,0
1,2
0,0
68,4
21,5
1,3
1,3
45,2
42,9
7,1
4,8
33,3
65,5
1,2
0,0
59,0
20,5
1,3
6,4
51,2
46,5
2,3
0,0
28,6
65,5
4,8
1,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 31.1
Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%) 29
Serra Talhada (leite de soja)
66
5
51
Caruaru (leite de soja)
47
59
Recife (leite de soja)
21
33
Serra Talhada (leite de cabra)
1
45
1
7
68
22
42
11
56
Caruaru (leite de vaca)
Recife (leite de vaca)
19
63 20
30
Muito saudável
50
Pouco saudável
60 Não saudável
70
8
5
33 40
Saudável
5
11
77
10
13
43
Recife (leite de cabra)
0
6
66
Caruaru (leite de cabra)
Serra Talhada (leite de vaca)
2
80
4 90
100
Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
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56
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 48% dos entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de um a cinco quilos de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.
TABELA 32
Consumo mensal estimado de carne (%)
Consumo
Recife
Caruaru
Serra Talhada
Acima de 15 quilos
1,7
12,3
6,7
Acima de 5 até 15 quilos
26,7
8,8
6,7
Acima de 1 até 5 quilos
55,8
45,6
53,3
Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo)
12,5
33,3
20,0
Até 500 gramas
3,3
0,0
13,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (120 entrevistados), Caruaru (57 entrevistados), Serra Talhada (15 entrevistados). Total da amostra: 192 entrevistados.
TABELA 33
Consumo mensal estimado de leite
Consumo
Recife
Caruaru
Serra Talhada
Mais de 4 l/mês
51,8
36,8
43,6
Mais de 3 até 4 l/mês
10,1
23,0
20,5
Mais de 2 até 3 l/mês
10,1
23,0
17,9
Menos de 2 l/mês
28,0
17,2
17,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (120 entrevistados), Caruaru (57 entrevistados), Serra Talhada (15 entrevistados). Total da amostra: 192 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
57
2011
Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 26% deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.
TABELA 34
Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*) Cidade Razões
Recife
Caruaru
Serra Talhada
Total
Não aprecio o sabor/minha família não gosta
75,1
38,6
40,0
61,4
Não tenho o hábito de consumir
16,7
28,1
40,0
21,8
O cheiro/odor é desagradável
3,3
12,2
20,0
7,3
Acho o preço alto
5,0
7,0
0,0
5,2
Não encontro no varejo
3,3
1,8
6,7
3,1
Falta fornecedor sério/regularidade na oferta
3,3
3,5
0,0
3,1
Desconheço as características e os atributos dos produtos
3,3
3,5
0,0
2,6
Outros/Não respondeu
3,3
5,3
0,0
3,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (120 entrevistados), Caruaru (57 entrevistados), Serra Talhada (15 entrevistados). Total da amostra: 192 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável (22%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do mercado.
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58
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 35
Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*) Cidade Fatores
Recife
Caruaru
Serra Talhada
Total
Nada faria com que consumisse
50,8
47,4
60,0
50,5
Recomendação médica/dieta/nutricionista
14,2
26,3
26,7
18,8
Os familiares demandassem
6,7
7,0
66,7
11,4
O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos
6,7
8,8
6,7
7,3
Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo
3,3
12,3
6,7
6,2
Houvesse uma degustação/teste do produto
5,8
5,3
6,7
5,7
Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento
5,8
3,5
0,0
4,7
Outros/Não respondeu
6,7
0,0
0,0
4,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (120 entrevistados), Caruaru (57 entrevistados), Serra Talhada (15 entrevistados). Total da amostra: 192 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne A carne de caprinos é difícil de ser encontrada no mercado para cerca de 50% dos entrevistados. Até que ponto os consumidores, mesmo os especialistas, têm predisposição para procurar o produto dentro das especificações desejadas? O caso de Serra Talhada, evidentemente, é diferente. A carne de caprinos e ovinos está disponível para 80% dos consumidores deste município.
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
59
TABELA 36
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Total
%
15,0
160
40,0
79
79,0
214
53,5
6
6,0
26
6,5
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
94
47,0
51
51,0
15
Discordo
90
45,0
45
45,0
Indiferente
16
8,0
4
4,0
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 36.1
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 79
80 70 60
47
51
45
50
45
40 30
15
20
8
10 0
Concordo
Discordo Recife
Caruaru
4
6
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
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60
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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 37
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Total
%
21,0
195
48,8
71
71,0
177
44,3
8
8,0
28
7,0
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
118
59,0
56
56,0
21
Discordo
65
32,5
41
41,0
Indiferente
17
8,5
3
3,0
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 37.1
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
71
80 70 60
59
56
50
33
40
41
21
30
9
20 10 0
Concordo
Discordo Recife Caruaru
3
8
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
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2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra não está disponível. Em Recife e Caruaru, isto acontece em cerca de 85% do mercado.
TABELA 38
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Recife
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado? Concordo Discordo Indiferente
171 11 18
Cidades sede da pesquisa Serra % Caruaru % Talhada
85,5 5,5 9,0
84 11 5
84,0 11,0 5,0
%
61 35 4
61,0 35,0 4,0
Total
%
316 57 27
79,0 14,3 6,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 38.1
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
86
84 61
35
6 Concordo
11
9
Discordo Recife Caruaru
5
4
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
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2.5.3 - Quanto ao preço do queijo Os consumidores consideram incipiente a fabricação deste produto. Isto se reflete nos preços praticados para a sua comercialização. O índice de concordância para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança quase 80%.
TABELA 39
Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Total
%
68,0
312
78,0
9
9,0
25
6,3
23
23,0
63
15,8
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
156
78,0
88
88,0
68
Discordo
12
6,0
4
4,0
Indiferente
32
16,0
8
8,0
Os queijos de leite de cabra são caros?
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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GRÁFICO 39.1
Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 88 90
78
80
68
70 60 50 40 30 20
6
10 0
Concordo
9
4
8
Discordo Recife
Caruaru
23
16
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2.5.4 - Quanto ao preço da carne
TABELA 40
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Total
%
17,0
62
15,5
73
73,0
279
69,8
10
10,0
59
14,8
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
36
18,0
9
9,0
17
Discordo
136
68,0
70
70,0
Indiferente
28
14,0
21
21,0
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
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GRﾃ：ICO 40.1
A carne de caprinos ﾃｩ consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
80
68
70
73
70 60 50 40 30 20
18
21
17
14
9
10
10 0
Concordo
Discordo Recife
Caruaru
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
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Queijo de coalho do leite da cabra Foto: arquivo sebrae
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Gastronomia Foto: arquivo sebrae
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RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos nas cidades de Recife (20 restaurantes), Caruaru (cinco restaurantes) e Serra Talhada (cinco restaurantes), dos quais 63% trabalham com a carne de caprinos e ovinos.
TABELA 41
Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
Produto comercializado
%
Sim
12
60,0
3
60,0
4
80,0
19
63,3
Não
8
40,0
2
40,0
1
20,0
11
36,7
Total
%
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
68
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 41.1
Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 80 80 70
60
60
60 40
50
40
40 20
30 20 10 0
Recife
Caruaru Sim, comercializa
Serra Talhada Não comercializa
Fonte: pesquisa direta.
A aquisição da carne de caprinos ocorre na mesorregião do Sertão pernambucano. Observa-se, contudo, uma expressiva indicação de compras da carne caprina no Agreste pernambucano e, em especial, da carne ovina, na Região Metropolitana do Recife, o que confirma a hipótese de expansão da atividade para outras regiões do Estado culturalmente não produtoras. Quanto aos ovinos, em relação aos restaurantes, esses movimentos são observadas para outros países, aqui se destacando o Uruguai. Outro aspecto que pode ser ressaltado no mercado é que o desconhecimento da origem das carnes é mais representativo para o mercado de caprinos. Outro aspecto que pode ser ressaltado no mercado é que o desconhecimento da origem das carnes é mais representativo para o mercado de caprinos. Isto pode representar a ação dos chamados atravessadores.
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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69
Total
%
TABELA 42
Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estados e mesorregiões Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Agreste pernambucano (Caruaru, João Alfredo, Limoeiro)
0
0,0
3
100,0
0
0,0
3
15,8
Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro, Serra Talhada)
1
8,3
0
0,0
4
100,0
5
26,3
Metropolitana do Recife (Paulista, São Lourenço da Mata)
2
16,6
0
0,0
0
0,0
2
10,5
Não respondeu / Não sabe
9
75,0
0
0,0
0
0,0
9
47,4
Agreste pernambucano (Caruaru, Surubim)
1
8,3
1
33,3
0
0,0
2
10,5
Sertão pernambucano (Serra Talhada)
3
25,0
0
0,0
3
75,0
6
31,6
Metropolitana do Recife (Recife)
5
41,7
0
0,0
0
0,0
5
26,3
Outros países (Uruguai)
1
8,3
0
0,0
0
0,0
1
5,3
Não respondeu / Não sabe
2
16,7
2
63,7
1
25,0
5
26,3
CAPRINOS
OVINOS
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
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70
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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 42.1
Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina (%) 47 50 45 40
32
35
26
30 25
26
26
16
20
11 11
15
5 10 5
0
0 Agreste pernambucano
Sertão pernambucano
Metropolitana do Recife Carne caprina
Outros países (Uruguai)
Não sabe/Não respondeu
Carne ovina
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
3.2 Volume e especificação das compras Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo, contudo, uma grande diversificação quanto aos produtos ofertados. O filé e o pernil são destacadamente os cortes mais servidos no Recife. Aparentemente existe um elo da cadeia rompido, quando comparados os resultados dos varejistas de carnes com os produtos ofertados nos restaurantes. Estes primam pela oferta de produtos mais elaborados – o filé e o pernil; já aqueles possuem estoques de carne com maior diversificação nos cortes.
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
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TABELA 43
Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (*)
Cortes
Recife
Caruaru
Serra Talhada
Total
Sim
Não
Sim
Não
Sim
Não
Sim
Não
Filé
33,3
66,7
0,0
100,0
50,0
50,0
31.6
68,4
Paleta
0,0
100,0
0,0
100,0
25,0
75,0
5,3
94,7
Bisteca
8,3
91,7
0,0
100,0
25,0
75,0
10,5
89,5
Pernil
50,0
50,0
33,3
66,7
0,0
100,0
36,8
63,2
Costela
16,7
83,3
33,3
66,7
0,0
100,0
15,8
84,2
Carré
16,7
83,3
0,0
100,0
0,0
100,0
10,5
89,5
Buchada
0,0
100,0
0,0
100,0
0,0
100,0
0,0
100,0
Vísceras
0,0
100,0
0,0
100,0
0,0
100,0
0,0
100,0
Carcaça
8,3
91,7
66,7
33,3
0,0
100,0
15,8
84,2
Manta
0,0
100,0
33,3
66,7
25,0
75,0
10,5
89,5
Pescoço
18,3
91,7
0,0
100,0
0,0
100,0
5,3
94,7
Picanha
16,7
83,3
0,0
100,0
0,0
100,0
10,5
89,5
Contrafilé
0,0
100,0
0,0
100,0
25,0
75,0
5.3
94,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
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72
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 43.1
Cortes comercializados (%) 100 100
95
90
100
90
84
84
90
95
95 90
90
80 68 70
63
60 50 37
40 32 30
16
20 10
16 11
11
11
0 Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Sim, comercializa
5
0
0 Filé
11 5
5
Vísceras
Carcaça
Manta
Pescoço
Picanha
Contrafilé
Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos, exceto para o pernil e o filé, exatamente os produtos de maior comercialização pelos restaurantes em Pernambuco.
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
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TABELA 44
Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (%) Tipo de produto
Comercializam o produto Total %
Totalmente Pouco Não Padronizado padronizado padronizado padronizado
Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Carcaça Manta
42,8 0,0 0,0 50,0 25,0 60,0 25,0 33,3
28,6 0,0 0,0 37,5 25,0 0,0 25,0 0
0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 20,0 25,0 0
28,6 100,0 100,0 12,5 50,0 20,0 25,0 66,7
7 1 4 8 4 5 4 3
36,8 5,3 21,0 42,1 21,0 26,3 21,0 15,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 44.1
Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (%)
33
Manta
67
25
Carcaça
25
25
60
Carré
25
Costela
20
25
38
Bisteca
100
Paleta
100
43
Filé
10
20
20
50
50
Pernil
0
25
13
29
30
Totalmente padronizado
40
50 Padronizado
29
60 Pouco padronizado
70
80
90
100
Não padronizado
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
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74
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As compras de carne são realizadas semanalmente, existindo uma maior freqüência no abastecimento da carne de caprinos. Destaca-se na oferta de carne ovina uma oscilação na freqüência de abastecimento.
TABELA 45
Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Frequência
Total
%
75,0
8
42,1
25,0
2
10,5
0
0,0
1
5,3
0
0,0
8
42,1
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
2 a 3 vezes por semana
2
16,7
3
100,0
3
Uma vez por semana
1
8,3
0
0,0
1
A cada 15 dias
1
8,3
0
0,0
Não avaliou / Não sabe
8
66,7
0
0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
TABELA 46
Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Frequência
Total
%
0,0
1
5,3
3
75,0
8
42,1
0
0,0
3
15,8
0,0
0
0,0
1
5,3
66,7
1
25,0
6
31,6
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Diária
1
8,3
0
0,0
0
Uma vez por semana
4
33,3
1
33,3
A cada 15 dias
3
23,1
0
0,0
Não há frequência certa no fornecimento
1
8,3
0
Não avaliou / Não sabe
3
23,1
2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
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75
2011
3.3 - Especificação dos produtos Quanto à forma de recepção, o tipo de carne em Recife é diferente de Caruaru e, em especial, de Serra Talhada. As carnes adquiridas pelos restaurantes recifenses são resfriadas e/ou congeladas. Na capital, a única especificação das carnes diz respeito à forma de recepção do produto. Não são conhecidos o peso da carcaça e a idade de abate dos animais, caracterizando a desorganização do mercado, a montante e a jusante, uma vez que este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor. Somente um restaurante de Recife indicou como “baixa” essa confiança.
TABELA 47
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma de recepção pelos restaurantes (%) Discriminação
Recife
Caruaru
Serra Talhada
Total
Fresca
16,7
100,0
50,0
36,8
Resfriada (maturada)
50,0
0,0
50,0
42,1
Congelada
25,0
0,0
0,0
15,8
Não avaliou / Não sabe
8,3
0,0
0,0
5,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
TABELA 48
Especificação da carne de caprinos e ovinos comprada pelos restaurantes (%) Discriminação
Recife
Caruaru
Serra Talhada
Conhece o peso da carcaça
8,3
66,7
50,0
Sabe a idade do abate
0,0
100,0
25,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
76
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 49
Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)
Grau de confiança
Recife
Caruaru
Serra Talhada
Total de entrevistados
Total
58,3
100,0
50,0
63,2
Normal
33,3
0,0
50,0
31,6
Baixo
8,3
0,0
0,0
5,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro, pelas festas natalinas e férias, e junho, principalmente para os municípios do interior, em especial Caruaru, cujas festividades juninas criam um ambiente cultural propício para o consumo dessas carnes. Em todo caso, há um consumo variável nos três mercados ao longo do ano, destacando-se os meses de fevereiro e março como críticos.
TABELA 50
Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%) Meses declarados pelos entrevistados
Melhor mês
Recife
Caruaru
Pior mês
Serra Talhada
Melhor Pior Melhor mês mês mês
Janeiro
25,0
0
-
-
Fevereiro
-
33,3
-
33,3
-
Março
-
8,3
-
33,3
-
Junho
-
-
66,7
-
-
Pior mês
Total de entrevistados Melhor Pior mês mês
25,0
15,8
5,3
75,0
-
42,1
-
-
10,5
10,5
-
Agosto
-
-
-
33,3
-
5,3
-
Setembro
-
-
-
-
25,0
5,3
-
Dezembro
16,7
-
33,3
-
50,0
26,3
-
Não avaliou
58,3
58,3
0,0
0,0
25,0
36,8
42,1
0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
77
GRÁFICO 50.1
Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%) 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Jan
Fev
Mar
Jun
Melhor mês
Ago
Set
Dez
Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
3.4 - Atributos da carne
MACIEZ As carnes são avaliadas “com maciez” pelos restaurantes, com exceção da carcaça, das mantas e do carré, este um corte já especializado.
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78
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 51
Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*)
Tipo de produto
Total maciez
Maciez normal
Pouca maciez
Não possui maciez
Filé
71,4
28,6
0,0
Paleta
0,0
100,0
Bisteca
50,0
Pernil
85,7
Costela
Comercializam o produto Total
%
0,0
7
23,3
0,0
0,0
1
3,3
50,0
0,0
0,0
2
6,7
14,3
0,0
0,0
7
23,3
0,0
100,0
0,0
0,0
4
13,3
Carré
60,0
20,0
20,0
0,0
5
16,7
Carcaça
0,0
75,0
0,0
25,0
4
13,3
Manta
0,0
66,7
33,3
0,0
3
10,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 51.1
Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados
67
Manta
33
75
Carcaça
Carré
25
60
20
20
100
Costela
86
Pernil
Bisteca
14
50
50
Paleta
100
Filé
71
0
10
20
30 Total maciez
29
40 Maciez normal
50 Pouca maciez
60
70
80
90
100
Não possui maciez
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados)/Total da amostra: 19 entrevistados.
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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79
TONALIDADE As carnes apresentam tonalidade clara e vermelha, com exceção da carcaça, das mantas e do carré, que possuem problemas no corte e nas especificações declaradas pelos restaurantes quanto à maciez.
TABELA 52
Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*) Tipo de produto Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Carcaça Manta
Tonalidade Tonalidade Tonalidade Tonalidade clara vermelha escura marrom 50,0 0,0 50,0 25,0 0,0 33,3 0,0 0,0
50,0 100,0 50,0 75,0 100,0 33,3 75,0 66,7
0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 33,3 25,0 0,0
0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 33,3
Comercializam o produto Total % 8 1 2 8 4 3 4 3
26,7 3,3 6,7 26,7 13,3 10,0 13,3 10,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
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80
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 52.1
Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados
67
Manta
33
75
Carcaça
25
33
Carré
33
33
100
Costela
25
Pernil
75
50
Bisteca
50
100
Paleta
50
Filé
0
10
20 Tonalidade clara
50
30
40 Tonalidade vermelha
50
60 Tonalidade escura
70
80
90
100
Tonalidade marrom
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (55%) e estímulo às necessidades dos clientes (45%).
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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TABELA 53
Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*) Motivos Não recebemos pedidos/ demandas de consumidores Já tivemos experiência anterior, mas não há regularidade É uma política/diretriz/ estratégia da empresa É um produto caro para os padrões de renda dos clientes Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação Não informou
Recife
Caruaru
Serra Talhada
Total de entrevistados
62,5
0,0
100,0
54,5
0,0
50,0
0
9,1
50,0
0,0
0
36,4
72,7
50,0
0
18,2
9,1
0,0
0
9,1
54,5
0,0
0
54,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
TABELA 54
O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com derivados de caprinos e ovinos (*)
Necessidades Alguém me oferecesse/ recebesse a visita de um vendedor especial O preço fosse menor em relação a outras opções/ fornecedores Os clientes demandassem Houvesse uma degustação/um teste de produto Não é o propósito da empresa Oferecesse espetinho
Recife
Cidades sede da pesquisa Serra % Caruaru % Talhada
%
Total
%
2
25,0
0
0,0
0
0,0
2
18,2
1
12,5
1
50,0
0
0,0
2
18,2
3
37,5
1
50,0
1
100,0
5
45,4
1
12,5
0
0,0
0
0,0
1
9,1
3
37,5
0
0,0
0
0,0
3
27,3
1
12,5
0
0,0
0
0,0
1
9,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
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82
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Nos restaurantes de Pernambuco, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para os mercados de Recife e Caruaru.
TABELA 55
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Recife %
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Total
%
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos? Concordo
4
20,0
0
0,0
0
0,0
4
13,3
Discordo
11
55,0
5
100,0
5
100,0
21
70,0
Indiferente
5
25,0
0
0,0
0
0,0
5
16,7
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
83
Total
%
GRÁFICO 55.1
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100
100
100 80
55
60 40
25
20
20
0
0
0
0
Concordo
Discordo Recife
Caruaru
0
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne
TABELA 56
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
10
50,0
5
100,0
0
0,0
15
50,0
Discordo
9
45
0
0,0
5
100,0
14
46,7
Indiferente
1
5,0
0
0,0
0
0,0
1
3,3
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
84
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 56.1
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100
100
100 90 80 70 60
50
45
50 40 30 20 10 0
0
5
0
Concordo
Discordo Recife
Caruaru
0
0
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 57
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Total
%
0,0
13
42,3
5
100,0
15
50,0
0
0,0
2
6,7
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
8
40,0
5
100,0
0
Discordo
10
50,0
0
0,0
Indiferente
2
10,0
0
0,0
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
85
GRÁFICO 57.1
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100
100
100 80 60
50
40
40 10
20 0
0
0
Concordo
0
Discordo Recife
Caruaru
0
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
3.6.3 Quanto ao preço da carne
TABELA 58
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Total
%
20,0
6
20,0
4
80,0
18
60,0
0
0,0
6
20,0
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
5
25,0
0
0,0
1
Discordo
11
55,0
3
60,0
Indiferente
4
20,0
2
40,0
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
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2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRﾃ：ICO 58.1
A carne de caprinos ﾃｩ consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? 80 80 70
55
60
60 40
50 40 30
25
20
20
20 10 0
0
0
Concordo
Discordo Recife
Caruaru
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
87
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
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2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
89
VAREJO Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no varejo de carne e laticínios: As grandes redes de supermercados; Os açougues e butiques de carnes; As mercearias (lojas de conveniência para a compra, em particular, de laticínios); As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que, em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação da Vigilância Sanitária; Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes vermelhas e laticínios.
TABELA 59
Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa
Total
Serra Talhada
Super/hipermercado Açougue/butique de carnes Mercearia Barraca em feira livre Box de mercado público
%
%
1
8,3
1
9,1
4
6,7
13,5
1
8,3
0
0,0
6
10,0
2,7 2,7 75,7
0 0 10
0,0 0,0 83,3
0 0 10
0,0 0,0 90,0
1 1 48
1,7 1,7 80,0
Recife
Estabelecimentos
Caruaru
Cidades sede da pesquisa %
2
5,4
5 1 1 28
TOTAL %
37 100,0 12 100,0 11 100,0 60 100,0 Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
90
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 59.1
Tipos de estabelecimentos (%)
7
10
2
2
80
Super/hipermercado
Super/hipermercado
Açougue/butique de carnes
Mercearia
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 60
Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Produtos
Total
%
100,0
29
48,3
0
0,0
31
51,7
58,3
9
81,8
26
43,3
41,7
2
18,2
34
56,7
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Sim
10
27,0
8
66,7
11
Não
27
73,0
4
33,3
Sim
10
27,0
7
Não
27
73,0
5
Carne caprina
Carne ovina
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (37 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (11 entrevistados). Total da amostra: 60 entrevistados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
91
GRÁFICO 60.1
Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 100 100 90 80
82
73
73
67
70
58
60 50 40 30
27
27
42
33
18
20 10 0
Carne caprina Recife
Carne ovina Recife
Carne caprina Caruaru Sim, comercializa
Carne ovina Caruaru
Carne caprina Carne ovina Serra Serra Talhada Talhada
Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases
de dados: Recife (37 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (11 entrevistados). Total da amostra: 60 entrevistados.
4.1 - Carne caprina Comercializam a carne de caprinos 48% dos estabelecimentos, cujos fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos apresentam um deslocamento regional não mais característico de um produto tipicamente sertanejo. Assim sendo: Os estabelecimentos do Recife adquirem a carne de caprinos da própria Região Metropolitana (50%) e da mesorregião do Agreste pernambucano (40%); Na região de Caruaru, as compras de carne são feitas na mesorregião do Agreste pernambucano; Em Serra Talhada estão os fornecedores das mesorregiões do São Francisco pernambucano e do Sertão pernambucano. PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
92
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 61
Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por cidades sede da pesquisa
Mesorregiões
Cidades sede da pesquisa Serra % Caruaru % Talhada
Recife
Agreste pernambucano (Caruaru, João Alfredo, Limoeiro) São Francisco pernambucano (Floresta) Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro, Serra Talhada) Metropolitana do Recife (Paulista, São Lourenço da Mata)
%
Total
%
4
40,0
8
100,0
0
0,0
12
41,4
0
0,0
0
0,0
3
27,3
3
10,3
1
1,0
0
0,0
8
72,7
9
31,0
5
50,0
0
0,0
0
0,0
5
17,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (8 estabelecimentos), Serra Talhada (11 estabelecimentos)/Total da amostra: 29 estabelecimentos.
GRÁFICO 61.1
Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)
100 73
100 90 80
50
70
40
60
27
50 40 30
0
20
0
10 0
Agreste pernambucano
São Francisco pernambucano Recife
1 0
0
0
0
Sertão pernambucano
Metropolitana do Recife
Caruaru
Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (8 estabelecimentos), Serra Talhada (11 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
93
Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados e butiques de carnes é realizado por fornecedores instalados na Região Metropolitana do Recife e na mesorregião do Agreste pernambucano, podendo-se inferir que tais fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de comercialização.
TABELA 62
Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%)
Mesorregiões
Açougue/ Barraca Box de Super/ Total de butique de em feira mercado hipermercado fornecedores carnes livre público
Agreste pernambucano (Caruaru, João Alfredo, Limoeiro)
0,0
16,7
8,3
75,0
12
São Francisco pernambucano (Floresta)
0,0
0,0
0,0
100,0
3
Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro, Serra Talhada)
0,0
0,0
0,0
100,0
9
RMR (Paulista, São Lourenço da Mata)
20,0
40,0
0,0
40,0
5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
94
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 62.1
Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento
Box de mercado público
75
100
100
Barraca em feira livre
40
8
Açougue/butique de carnes
17
40
Super/hipermercado
20
0%
10%
Agreste pernambucano
20%
30%
40%
50%
São Francisco pernambucano
60%
70%
Sertão pernambucano
80%
90%
100%
Metropolitana do Recife
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
Existe uma regularidade na compra da carne caprina, realizada quase todos os dias da semana.
TABELA 63
Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja por tipo de estabelecimento (%)
Frequência
Super/ hipermercado
Açougue/ butique de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
Diária 2 a 3 vezes por semana Uma vez por semana Uma vez por mês
0,0 0,0 66,7 33,3
50,0 0,0 50,0 0,0
100,0 0,0 0,0 0,0
38,1 42,9 19,0 0,0
37,9 31,0 27,6 3,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
95
2011
A carne caprina adquirida para o abastecimento dos mercados é resfriada em Recife (90%) e fresca em Caruaru (100%) e Serra Talhada (91%). É sabido que: Na pesquisa de consumidores, 52% declararam a compra em mercados públicos, feiras livres e restaurantes; O abastecimento em mercados públicos ocorre através de “atravessadores”.
TABELA 64
Especificação da carne de caprinos comprada por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Discriminação
Total
%
90,9
19
65,5
9,1
10
34,5
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Fresca
1
10,0
8
100,0
10
Resfriada
9
90,0
0
0,0
1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (8 estabelecimentos), Serra Talhada (11 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em todos os tipos de estabelecimento. Apenas um dos entrevistados declarou conhecer a raça (moxotó) do animal adquirido; dois declararam saber a idade (seis meses) de abate do animal; e quatro definiram o tipo de embalagem (bandeja de isopor, freezer e vácuo) utilizada. É amplo também o desconhecimento do peso e da taxa de rendimento da carcaça. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (93%) depositada no fornecedor.
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96
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 65
Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento
Super/ Discriminação hipermercado Raça Idade de abate 6 meses Tipo de embalagem Bandeja de isopor de armazenamento
Total de Açougue/ Box de Barraca em entrevistados butique de mercado feira livre (com respostas carnes público afirmativas) -
-
Moxotó 6 meses
1 2
Freezer
-
A vácuo
4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
TABELA 66
Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento
Discriminação
Açougue/ Super/ butique de hipermercado carnes
Conhece o peso da carcaça Conhece a taxa de rendimento da carcaça
Barraca em feira livre
Total de Box de entrevistados mercado (com respostas público afirmativas)
66,7%
100,0%
100,0%
28,6%
13
33,3%
25,0%
0,0%
42,9%
11
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
TABELA 67
Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) Grau de confiança
Super/ hipermercado
Açougue/ butique de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Total Normal Baixo
66,7 0,0 33,3
100,0 0,0 0,0
100,0 0,0 0,0
95,2 4,8 0,0
93,1 3,4 3,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercados (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
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2011
97
Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são dezembro, pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o consumo deste tipo de carne. Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal, típico de temporadas.
TABELA 68
Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%)
Super/ hipermercado
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Box de Total de mercado entrevistados público
Melhor mês
Meses declarados pelos entrevistados
Açougue/ Barraca em butique feira livre de carnes
Janeiro
-
66,7
-
33,3
-
-
-
61,9
-
57,1
Fevereiro
-
33,3
-
66,7
-
100,0
-
14,3
-
25,0
Março
-
-
-
-
-
-
-
9,5
-
7,1
Abril
-
-
-
-
-
-
-
14,3
-
10,7
Junho
33,3
-
33,3
-
-
-
33,3
-
32,1
-
Dezembro
66,7
-
66,7
-
100,0
-
66,7
-
67,9
-
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
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2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 68.1
Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)
80 70 60 50 40 30 20 10 0 Jan
Fev
Mar Melhor mês
Abr
Jun
Dez
Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
4.2 - Carne ovina Comercializam a carne de ovinos 43% dos estabelecimentos, cujos fornecedores vão além da lógica territorial, sendo o abastecimento feito em outros Estados - o Ceará abastece comerciantes de boxes de mercados públicos e São Paulo abastece super/hipermercados. Com o rebanho local em plena expansão, a aquisição de produtos em São Paulo, para não citar os fornecedores do Ceará, só encontra justificativa pelo manejo dos animais com predominância de criatório extensivo e baixo índice tecnológico. Assim sendo: Os estabelecimentos do Recife adquirem a carne de ovinos de fornecedores diversos - da própria Região Metropolitana (50%) dos estabelecimentos, PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
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da mesorregião do Agreste pernambucano (20%), de outros Estados (20%) e do Sertão pernambucano, onde apenas 10% dos estabelecimentos adquirem carne ovina para comercialização; Na região de Caruaru, as compras de carne são feitas na própria mesorregião do Agreste pernambucano; Em Serra Talhada estão os fornecedores das mesorregiões do São Francisco pernambucano e na própria região do Sertão pernambucano.
TABELA 69
Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estados e mesorregiões
Total
%
0,0
9
34,6
3
33,3
3
11,5
0,0
6
66,7
7
26,9
0
0,0
0
0,0
5
19,2
10,0
0
0,0
0
0,0
1
3,8
10,0
0
0,0
0
0,0
1
3,8
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Agreste pernambucano (Caruaru, João Alfredo, Limoeiro)
2
20,0
7
100,0
0
São Francisco pernambucano (Floresta)
0
0,0
0
0,0
Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro, Serra Talhada)
1
10,0
0
Metropolitana do Recife (Paulista, São Lourenço da Mata)
5
50,0
Outros Estados (CE)
1
Outros Estados (SP)
1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (7 estabelecimentos), Serra Talhada (9 estabelecimentos). Total da amostra: 26 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
100
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 69.1
Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%) 100
100 90 67
80 70
50
60 50
33
40 30
20
20 10
20 0
10
0
0
0
0
0
0
0
0 Agreste pernambucano
São Francisco pernambucano
Sertão pernambucano Recife
Metropolitana do Recife
Caruaru
Outros Estados (CE, SP)
Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (7 estabelecimentos), Serra Talhada (9 estabelecimentos). Total da amostra: 26 estabelecimentos.
Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados e butiques de carnes é realizado por fornecedores instalados na Região Metropolitana do Recife e na mesorregião do Agreste pernambucano, além dos fornecedores de São Paulo. Já os boxes dos mercados públicos dispõem de uma maior variedade de fornecedores, inclusive, do Ceará.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
101
TABELA 70
Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%) Estado e mesorregiões Agreste pernambucano (Caruaru, João Alfredo, Limoeiro) São Francisco pernambucano (Floresta) Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro, Serra Talhada) Metropolitana do Recife (Paulista, São Lourenço da Mata) Outros Estados (CE) Outros Estados (SP)
Super/ hipermercado
Açougue/ Box de Barraca em Total de butique mercado feira livre fornecedores de carnes público
10,0
10,0
10,0
70,0
10
0,0
0,0
0,0
100,0
3
0,0
0,0
0,0
100,0
6
20,0
40,0
0,0
40,0
5
0,0 100,0
0,0 0,0
0,0 0,0
100,0 0,0
1 1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos). Total da amostra: 26 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
102
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 70.1
Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento
Box de mercado público
70
100
100
Barraca em feira livre
100
10
Açougue/butique de carnes
10
Super/hipermercado
40
10
0% Agreste pernambucano
40
20
10%
100
20%
30%
São Francisco pernambucano
40%
50%
Sertão pernambucano
60%
70%
Metropolitana do Recife
80%
90%
100%
Outros Estados (CE, SP)
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos). Total da amostra: 26 estabelecimentos.
Existe uma regularidade na compra da carne ovina, realizada quase todos os dias da semana.
TABELA 71
Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja por tipo de estabelecimento (%)
Frequência Diária 2 a 3 vezes por semana Uma vez por semana Uma vez por mês
Super/ hipermercado
Açougue / butique de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
0,0
33,3
100,0
42,1
38,5
0,0
0,0
0,0
36,8
26,9
33,3 66,7
66,7 0,0
0,0 0,0
21,1 0,0
26,9 7,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos). Total da amostra: 26 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
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Os super/hipermercados adquirem carnes resfriadas e congeladas, enquanto as frescas são adquiridas pelos mercados públicos e butiques de carnes, seguindo a mesma lógica do mercado de caprinos, onde a introdução de itens congelados é justificada pela importação de outros Estados. Nas demais especificações, o desconhecimento do produto é tão amplo quanto o da carne caprina. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (92%) depositada no fornecedor.
TABELA 72
Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação
Super/ hipermercado
Total de Açougue/ Box de Barraca em entrevistados butique mercado feira livre (com respostas de carnes público afirmativas)
apresentação da carne Fresca
0,0
33,3
0,0
68,4
14
Resfriada
66,7
66,7
100,0
31,6
11
Congelada
33,3
0,0
0,0
0,0
1
Raça
0
Santa Inês
0
Moxotó
2
Idade de abate
0
0
0
0
0
A vácuo
4
caracterização do produto
referenciais de mrcado Tipo de embalagem Bandeja de isopor de armazenamento
Freezer
Conhece o peso da carcaça
66,7
100,0
100,0
31,6
12
Conhece a taxa de rendimento da carcaça
33,3
33,3
0,0
42,1
10
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos). Total da amostra: 26 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
104
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 73
Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%) Grau de confiança
Super/ hipermercado
Total Normal Baixo
66,7 0,0 33,3
Açougue/ Barraca em butique de feira livre carnes 100,0 0,0 0,0
100,0 0,0 0,0
Box de mercado público
Total de entrevistados
94,7 5,3 0,0
92,3 3,8 3,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos). Total da amostra: 26 estabelecimentos.
O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro (declarado por todos os estabelecimentos). A carne ovina apresenta uma variabilidade no mercado que a torna diferenciada para cada tipo de estabelecimento.
TABELA 74
Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%)
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Total de entrevistados
Melhor mês
Box de mercado público
Pior mês
Janeiro Fevereiro Março Abril Junho Outubro Dezembro
Barraca em feira livre
Melhor mês
Meses declarados pelos entrevistados
Açougue/ Super/ butique de hipermercado carnes
33,3 66,7
33,3 33,3 33,3 -
33,3 66,7
33,3 66,7 -
100,0
100,0 -
36,8 63,2
52,6 15,8 10,5 15,8 5,3 -
3,8 30,8 65,4
46,2 26,9 7,7 11,5 3,8 3,8 -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos)/Total da amostra: 26 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
105
GRÁFICO 74.1
Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)
70 60 50 40 30 20 10 0 Jan
Fev
Mar
Abr Melhor mês
Jun
Out
Dez
Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos)/Total da amostra: 26 estabelecimentos.
4.3 - Estratégias de compra A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 30 estabelecimentos, o que corresponde a 50% do total dos pesquisados. As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características por tipo de estabelecimento: Os super/hipermercados fazem as compras de forma descentralizada para cada loja (75%), apresentando ainda criação própria em 25% dos casos; Os açougues e as butiques de carnes variam de estratégia, também apresentando criação própria; Os boxes de mercados públicos concentram suas compras nos fornecedores classificados como “atravessadores” (86%).
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106
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 75
Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%)
Tipo de estratégia Centralizada na matriz Descentralizada para loja/filial/unidade Mista com carne centralizada na matriz regional Abatedouro/ frigorífico Fornecedores “atravessadores” Criação própria
Super/ hipermercado
Açougue/ butique de carnes
Box de Barraca em mercado feira livre público
0,0
25,0
0,0
0,0
3,3
75,0
0,0
0,0
0,0
10,0
0,0
25,0
0,0
0,0
3,3
0,0
25,0
100,0
14,3
16,7
0,0
0,0
0,0
85,7
60,0
25,0
25,0
0,0
0,0
6,7
Total
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
4.4 - Atributos da carne
MACIEZ As carnes têm “maciez”, segundo os varejistas que avaliam como “alto” o grau de importância dada pelo consumidor. Observa-se o índice significativo de estabelecimentos que não avaliaram essa percepção do consumidor.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
107
2011
TABELA 76
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Super/ hipermercado
Açougue/ butique de carnes
Possui maciez Não possui maciez Não avaliou
100,0 0,0 0,0
66,7 33,3 0,0
0,0 100,0 0,0
89,5 10,5 0,0
84,6 15,4 0,0
Baixo Médio Alto Não avaliou
0,0 0,0 66,7 33,3
0,0 0,0 100,0 0,0
0,0 0,0 0,0 100,0
4,3 8,7 65,2 21,7
3,3 6,7 66,7 23,3
Discriminação quanto à maciez
quanto ao grau de importância dada pelo consumidor
Box de Barraca em mercado feira livre público
Total
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
GRÁFICO 76.1
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Box de mercado público
90
Barraca em feira livre
11 4 9
65
100
Açougue/butique de carnes
67
Super/hipermercado
100
33
100
100
0 Possui maciez
67
50 Não possui maciez
21
100 Grau baixo
33
150 Grau médio
200 Grau alto
250
Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
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108
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TONALIDADE As carnes apresentam tonalidade vermelha clara. Neste aspecto, os boxes de mercados públicos e os açougues e butiques de carnes indicam uma proporção, ainda que inferior ao padrão mais alto, de consumidores que possuem um nível de exigência baixo quanto à sua coloração.
TABELA 77
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação
Super/ hipermercado
Açougue/ Box de Barraca em Total de butique mercado feira livre entrevistados de carnes público
quanto à tonalidade Possui tonalidade vermelha clara
100,0
75,0
0,0
90,5
86,2
Não possui
0,0
25,0
100,0
9,5
13,8
Não avaliou
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Baixo
0,0
0,0
0,0
4,3
13,3
Médio
0,0
33,3
0,0
17,4
16,7
Alto
66,7
66,7
0,0
61,0
60,0
Não avaliou
33,3
0,0
100,0
17,4
20,0
quanto ao grau de importância dada pelo consumidor
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
109
2011
GRÁFICO 77.1
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
91
Box de mercado público
10 4
17
61
100
Barraca em feira livre
75
Açougue/butique de carnes
Super/hipermercado
100
25
33
100
0 Possui tonalidade vermelha clara
50
17
67
67
100
Não possui tonalidade vermelha clara
33
150 Grau baixo
0
200 Grau médio
Grau alto
250 Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). /Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
TEOR DE GORDURA As carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, os boxes de mercados públicos e os açougues e butique de carnes indicam uma proporção, ainda que inferior ao padrão mais alto, de consumidores que possuem um nível de exigência baixo quanto ao seu teor de gordura.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
110
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 78
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação
Super/ hipermercado
Açougue/ Box de Barraca em Total de butique mercado feira livre entrevistados de carnes público
quanto ao teor de gordura Pouca gordura
100,0
75,0
0,0
76,2
75,9
Muita gordura
0,0
25,0
100,0
23,8
24,1
Não avaliou
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Baixo
0,0
33,3
0,0
0,0
3,3
Médio
0,0
0,0
0,0
8,7
6,7
Alto
66,7
33,3
0,0
60,9
56,7
Não avaliou
33,3
33,3
100,0
30,4
33,3
quanto ao grau de importância dada pelo consumidor
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
111
2011
GRÁFICO 78.1
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
76
Box de mercado público
24
9
61
100
Barraca em feira livre
Açougue/butique de carnes
100
75
Super/hipermercado
25
33
100
0
33
67
50
Pouca gordura
30
100
Muita gordura
Grau baixo
33
33
150 Grau médio
200 Grau alto
250 Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
SABOR E SUCULÊNCIA As carnes são avaliadas com sabor e suculência em cerca de 60% das declarações. Neste aspecto, todos os estabelecimentos (exceto barraca em feira livre) indicam uma proporção, ainda que inferior ao padrão mais alto, de consumidores que possuem um nível de exigência baixo quanto ao seu sabor e suculência.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
112
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 79
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação
Super/ hipermercado
Açougue/ Box de Barraca em Total de butique mercado feira livre entrevistados de carnes público
quanto ao sabor e à suculência Possui sabor e suculência
66,7
75,0
100,0
61,9
65,5
Não possui
33,3
25,0
0,0
38,1
34,5
Não avaliou
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Baixo
0,0
33,3
0,0
4,3
6,7
Médio
33,3
0,0
0,0
8,7
10,0
Alto
33,3
66,7
100,0
43,5
46,7
Não avaliou
33,3
0,0
0,0
43,5
36,7
quanto ao grau de importância dada pelo consumidor
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
113
2011
GRÁFICO 79.1
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Box de mercado público
62
38
Barraca em feira livre
4
9
44
44
100
Açougue/butique de carnes
100
75
Super/hipermercado
25
67
0 Possui sabor e suculência
20
33
33
40
60
Não possui sabor e suculência
80
67
33
100 Grau baixo
120 Grau médio
33
140
33
160 Grau alto
180
200
Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
EMBALAGEM Apenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção superam todos os outros elementos avaliados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
114
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 80
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação
Super/ hipermercado
Açougue/ Box de Barraca em Total de butique mercado feira livre entrevistados de carnes público
quanto à embalagem Com embalagem
66,7
0,0
0,0
14,3
17,2
Sem embalagem
33,3
100,0
100,0
85,7
82,8
Não avaliou
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Baixo
0,0
0,0
0,0
4,3
3,3
Médio
0,0
0,0
0,0
13,0
10,0
Alto
66,7
0,0
0,0
4,3
10,0
Não avaliou
33,3
100,0
100,0
78,3
76,7
quanto ao grau de importância dada pelo consumidor
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
115
2011
GRÁFICO 80.1
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Box de mercado público
14
86
4
13
4
78
Barraca em feira livre
100
100
Açougue/butique de carnes
100
100
Super/hipermercado
67
0 Com embalagem
33
50 Sem embalagem
67
100 Grau baixo
33
150 Grau médio
200 Grau alto
250 Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
CORTES ESPECIAIS A comercialização de cortes especiais é declarada em níveis abaixo de 40% por boxes de mercados públicos e super/hipermercados. Neste aspecto, os índices de abstenção também superam todos os outros elementos avaliados.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
116
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 81
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Super/ hipermercado
Açougue/ butique de carnes
Com cortes especiais
33,3
0,0
0,0
42,0
34,5
Sem cortes especiais
66,7
100,0
100,0
57,1
65,5
Não avaliou
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Baixo
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Médio
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Alto
33,3
0,0
0,0
39,1
33,3
Não avaliou
66,7
100,0
100,0
60,9
66,7
Discriminação
Barraca Box de Total de em feira mercado entrevistados livre público
quanto à oferta de cortes especiais
quanto ao grau de importância dada pelo consumidor
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
117
2011
GRÁFICO 81.1
Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Box de mercado público
42
57
39
61
Barraca em feira livre
100
100
Açougue/butique de carnes
100
100
Super/hipermercado
33
0
67
33
Com cortes especiais
Sem cortes especiais
50
100
67
150 Grau baixo
200 Grau médio
Grau alto
250 Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
4.5 - Varejo de leite e derivados O leite de cabra é comercializado por apenas um estabelecimento no Recife, cujo fornecedor é do Estado de São Paulo, tendo sua venda regular, sem pontos de sazonalidade. Os produtos adquiridos (coalhada, iogurte, creme de leite, leite in natura, queijo de coalho, queijos especiais e requeijão) são comprados uma vez por mês. Para a comercialização do leite de cabra, o varejista percebe que o consumidor dá uma importância alta aos seguintes atributos: preço, sabor, origem do produto, fiscalização sanitária, selo de garantia, embalagem, rótulo, informações disponíveis, facilidade de encontrar e valores nutricionais. PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
118
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 82
Comercialização de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Serra % Caruaru % Talhada
Produto comercializado
Recife
Sim, comercializa
1
2,7
0
0,0
0
Não comercializa
36
97,3
12
100,0
Total
37
100,0
12
100,0
Total
%
0,0
1
1,7
11
100,0
59
98,3
11
100,0
60
100,0
%
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (37 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (11 entrevistados). Total da amostra: 60 entrevistados.
GRÁFICO 82.1
Comercialização de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 100
97
100
100 90 80 70 60 50 40 30 20
3
0
Recife
0
0
10
Caruaru Sim, comercializa
Serra Talhada Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (37 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (11 entrevistados). Total da amostra: 60 entrevistados.
Na avaliação do consumidor, o leite de cabra, apesar dos altos valores nutricionais, é caro e difícil de encontrar. Isto exige um esforço adicional para a inserção do produto no mercado, que tem sua venda regular, sem pontos de sazonalidade.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
119
4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos As restrições para que os varejistas comercializem carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (53%) e estímulo às necessidades dos clientes (57%).
TABELA 83
Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)
Motivos
Açougue/ Super/ butique de hipermercado carnes
Box de Total de Mercearias mercado entrevistados público
Não recebemos oferta/visita de vendedores
100,0
33,3
0,0
8,0
13,3
Não recebemos pedidos/demanda de consumidores
0,0
0,0
100,0
60,0
53,3
Já tivemos experiência anterior, mas há irregularidade na oferta
0,0
0,0
0,0
28,0
23,3
É uma política/ estratégia da empresa
100,0
33,3
0,0
44,0
43,3
É um produto caro para os padrões de renda dos clientes
0,0
0,0
0,0
12,0
10,0
Já tivemos experiência anterior, mas não houve giro
0,0
0,0
0,0
14,0
10,0
Outros/Não respondeu
0,0
33,3
0,0
0,0
3,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), mercearia (1 estabelecimento), box de mercado público (25 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
120
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 84
O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%)
Necessidades
Açougue/ Box de Super/ Total de butique de Mercearias mercado hipermercado entrevistados carnes público
Alguém me oferecesse/ recebesse a visita de um vendedor especial
0,0
0,0
0,0
4,0
3,3
O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores
0,0
66,7
0,0
16,0
20,0
Os clientes demandassem
100,0
0,0
100,0
60,0
56,7
Encontrasse com mais frequência/ regularidade no fornecimento
0,0
0,0
0,0
8,0
6,7
Indicação de clientes
0,0
0,0
0,0
8,0
6,7
Outros/Não respondeu
0,0
33,3
0,0
4,0
3,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), mercearia (1 estabelecimento), box de mercado público (25 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção , superando a base de 100% do segmento da amostra.
4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Para o varejo de carnes em Pernambuco, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para o mercado de Caruaru.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
121
Total
%
TABELA 85
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
14
37,8
0
0,0
0
0,0
14
23,2
Discordo
19
51,4
12
100,0
11
100,0
42
70,0
Indiferente
4
10,8
0
0,0
0
0,0
4
6,7
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 85.1
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100
100
100 80 60
51 38
40 20 0
11 0 Concordo
0
0 Discordo Recife Caruaru
0
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
122
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
TABELA 86
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Total
%
0,0
21
35,0
10
90,9
38
63,3
1
9,1
1
1,7
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
9
24,3
12
100,0
0
Discordo
28
75,7
0
0,0
Indiferente
0
0,0
0
0,0
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 86.1
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100
90
100
76
80 60 40
24
20 0
0
0
0
Concordo
Discordo Recife
Caruaru
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
9 0
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
123
Total
%
TABELA 87
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
11
29,7
12
100,0
1
9,1
24
40,0
Discordo
26
70,3
0
0,0
10
90,9
36
60,0
Indiferente
0
0,0
0
0,0
0
0,0
0
0,0
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 87.1
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100
91
100 90
70
80 70 60 50 40
30
30 9
20 10 0
0 Concordo
0
Discordo Recife Caruaru
0
0
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
124
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros.
TABELA 88
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Total
%
36,4
49
81,7
7
63,6
10
16,7
0
0,0
1
1,7
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
33
89,2
12
100,0
4
Discordo
3
8,1
0
0,0
Indiferente
1
2,7
0
0,0
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
125
GRÁFICO 88.1
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100 100
89
90 80
64
70 60 50
36
40 30 20
8
3
0
10 0
Concordo
Discordo Recife
0
0
Indiferente
Caruaru
Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
4.7.4 - Quanto ao preço do queijo
TABELA 89
Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Total
%
81,8
52
86,7
2
18,2
4
6,7
0
0,0
4
6,7
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
31
83,8
12
100,0
9
Discordo
2
5,4
0
0,0
Indiferente
4
10,8
1
0,0
Os queijos de leite de cabra são caros?
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
126
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
GRÁFICO 89.1
Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) 100 100
84
82
80 60 40
18
20 0
5 Concordo
11
0
0
Discordo Recife
0
Indiferente
Caruaru
Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta
4.7.5 - Quanto ao preço da carne
TABELA 90
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões
Total
%
54,5
12
20,0
4
36,4
44
73,3
1
9,1
4
6,7
Recife
%
Caruaru
%
Serra Talhada
%
Concordo
5
13,5
1
8,3
6
Discordo
31
83,8
9
75,0
Indiferente
1
2,7
2
16,7
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE
potencial de consumo de carne, leite e derivados
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
2011
127
GRﾃ：ICO 90.1
A carne de caprinos ﾃｩ consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
84
90
75
80 70
55
60 50
36
40 30 20 10 0
17
14 8
3
Concordo
Discordo Recife
Caruaru
9
Indiferente Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados
128
2011
Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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potencial de consumo de carne, leite e derivados
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2011
129
Contato Sebrae Paraíba SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas da Paraíba Avenida Maranhão, 983 - Bairro dos Estados - CEP 58030-261 - João Pessoa - Paraíba Telefones (83) 2108.1100 / 0800 570 0800
www.sebraepb.com.br
Contato Sebrae Pernambuco
SEBRAE/PE - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas de Pernambuo Rua Tabaiares, 360 - Ilha do Retiro - CEP: 50750-230 Telefone: (81) 2101.8400 www.sebrae.com.br/uf/pernambuco
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130
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