HK12° Marmellata

la marmellata Per affrontare in modo professionale la produzione, anche solo artigianale, di questo prodotto occorre considerare le singole fasi del processo produttivo

Preparazione (prima mondatura, lavaggio, eventuale pelatura, denocciolatura)

Cottura (la cottura è particolare poichÊ deve essere mescolata)

Pastorizzazione (la corretta pastorizzazione è piÚ complessa di quello che pensiamo)

la marmellata Preparazione (prima mondatura, lavaggio, eventuale pelatura, denocciolatura)

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la passatrice o centrifuga è la macchina adatta per denocciolare frutta di piccola taglia matura o precedentemente scottata oppure semplicemente per separare la polpa dai semi per i frutti di bosco, sambuco, rosa canina e fragole.

la marmellata Cottura

La piccola brasiera da 60 litri (ne esiste anche una versione da 70) è una macchina estremamente interessante e risolve un problema specifico: la cottura mescolata nel piccolo litraggio con controllo di temperatura in vasca (ribaltabile in modo motorizzato).

Si tratta di un cuocitore gas (esiste anche nella versione elettrica) a riscaldamento diretto poichÊ l’indiretto non potrebbe raggiungere lo spunto necessario alla cottura specifica.

Se si vuole automatizzare il processo di confezione ne esiste una versione con rubinetto esterno alla vasca per collegare una pompa di riempimento dei vasetti.

ma anche per spezzatino, caponata, polenta, risotti e caramello

la marmellata Pastorizzazione Il termine pastorizzazione deriva da Pasteur, che nel 1860 scoprì che riscaldando il vino a 60 gradi e mantenendo questa temperatura per alcuni minuti, poteva essere conservato a lungo. La pastorizzazione è un trattamento termico atto a -disattivare gli enzimi e distruggere i germi patogeni. non è in grado di devitalizzare i microrganismi termofili (tra i 50 e i 60 gradi), né le spore. Per questo motivo la pastorizzazione è abbinata ad altri sistemi di conservazione. La pastorizzazione consiste nel portare l’alimento ad alte temperature, ma inferiori ai 100°C,per un tempo variabile.Pastorizzazione bassa: 60-65 gradi per 30 minuti;Pastorizzazione alta: 70-85 gradi per 2 o 3 minuti, metodo utilizzato un tempo per il lattee ora sostituito dall'HTST; Pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): 75-85 gradi per 1520secondi, condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti

la marmellata Pastorizzazione Se la vostra produzione è limitata potete utilizzare lo stesso cuocitore della marmellata per immergervi all’interno i vasetti (una volta estratto l’utensile mescolatore) Se, al contrario, il vostro processo produttivo non può sopportare soste e necessita di essere gestito in modo integrato richiedete ai nostri rivenditori la macchina più adatta.

Una corretta pastorizzazione è la garanzia di una vita più lunga del prodotto, con più ampie possibilità di distribuzione.

Esistono anche versioni dotate di sistema di raffreddamento veloce, che offre l’opportunità di abbattere i tempi di confezionamento e essere subito pronti per la vendita.

Il procedimento di realizzazione di una buona, sana e conservabile marmellata sono in realtà frutto di semplici regole e di normalissime precauzioni vediamone alcune: Utilizzare vasetti sterilizzati richiedete uno sterilizzatore apposito per vasetti ad uno dei nostri rivenditori Controllare il livello del PH sia per la corretta pastorizzazione sia per l’efficacia della pectina (un PHmetro è un oggetto alla portata di tutti i piccoli laboratori alimentari artigianali) Utlizzare pectina naturale (frutta verde e agrumi compresi semi, torsoli e bucce) e non chimica (tipo “fruttapec” o altri addensanti)

agriturismo Pectina_ che cosa è?

La pectina è Il vero segreto della marmellata.

Per chi non vuole usare la chimica, tipo il "fruttapec" o altre diavolerie simili, che oltre alla pectina apportano zuccheri complessi in eccesso e aromi esiste la strada della natura. In effetti la pectina è un ingrediente che si trova naturalmente in alcuni frutti. Le mele (soprattutto se un po' acerbe ed a buccia verde), le pere , gli agrumi in genere, le susine, l’uva, il ribes contengono molta pectina, a patto che non siano eccessivamente maturi, perché in questo caso la pectina lega con lo zucchero e comincia a gelificare. Fragole, mirtilli, ciliegie e loro fratelli e sorelle ne contengono poca, quindi queste marmellate vanno additivate se si vuole ottenere un prodotto di corpo e dalla maggiore conservabilità.

Per spiegare meglio come agisce la pectina provate a guardare una pesca parzialmente consumata dagli insetti (tipo le api...) intorno al foro praticato dagli insetti per mangiare la pesca, troverete una gelatina appiccicosa, così come potete trovarla all'interno di una bella pesca matura se il suo nocciolo si è spaccato.

Questo perché la pectina si concentra principalmente nella buccia, nel torsolo e nei semi e, se il cuore del seme o della buccia entrano in contatto con gli zuccheri della polpa matura, la pectina reagisce e forma la gelatina... quindi, in barba ai gelificanti industriali, un po' di sana pectina (ad esempio un bel trito di bucce e torsoli di mele verdi) ed un bel po' di zucchero daranno ottimi risultati: la pectina gelifica e lo zucchero conserva!

agriturismo Pectina_ la ricetta Ingredienti: 4 Kg di frutta "verde" come ad esempio mele, ribes rossi e mele cotogne.

Il consiglio è: 2,5 Kg di mele cotogne non troppo mature, 1 Kg di mele Granny Smith e 500 g di ribes.

Lavate benissimo la frutta, magari aggiungendo un po' di bicarbonato all'acqua di lavaggio, poi togliete ogni piccola parte ammaccata e tagliate a pezzettini tutto quanto, senza sbucciare e senza togliere semi e torsoli!!!

Mettere in una pentola e ricoprire a filo d'acqua e lasciare cuocere rigorosamente con il coperchio per 40 minuti a fuoco medio, finché la frutta non è diventata morbida. Mettete un setaccio su una pentola e colatevi dentro tutto il preparato che lascerete colare per una notte (almeno 12 ore).

Mettete il liquido filtrato sul fuoco e lasciate evaporare finché non sarà ridotto ad un terzo del suo volume, poi lasciate raffreddare. Dividete questa "salsa" in piccoli vasetti da 2 dl (tipo quelli degli omogeneizzati) e congelate, oppure sterilizzate a 100° per 5 minuti.

Ogni dose è utile per un Kg di frutta matura.