Nasce “PastaSfoglia” la scuola di cucina che unisce il know-how consolidato di CAST-Alimenti, un’autorità in materia di specializzazione culinaria, e la rete Digrim.
Pasta Sfoglia è insieme dolce e salato: vol-au-vent, canapè, quiches, preparazioni in crosta, diplomatici, ventagli, millefoglie e cannoli ripieni di crema pasticcera, che deliziano quotidianamente le vostre cucine ed i vostri laboratori. Questo nome evoca insieme il piatto più conosciuto della cucina italiana ed il piacere di leggere e studiare tipico della specializzazione e del perfezionamento, fondamentale nelle professioni legate alla gastronomia. La formazione funziona proprio come il processo della pasta sfoglia: il calore che produce vapore e consente ad acqua, farina e sale e cioè le nostre conoscenze (il famoso pastello) di gonfiarsi all’interno di strati impermeabili di burro, i preconcetti e le nostre resistenze (il panetto) dando vita ad uno sviluppo a catena verso l’alto dell’apprendere. Mettere a disposizione del grande pubblico di professionisti ed appassionati una selezione di corsi presso le strutture più organizzate della rete di vendita Digrim sparse su tutto il territorio nazionale, rendendole più accessibili dal punto di vista logistico ed economico, è l’obiettivo di questo progetto. Le nostre cucine sperimentali diventeranno quindi una propaggine temporanea e decentrata di una attività didattica che da più di 15 anni ha contribuito a formare chef e pasticceri nazionali ed internazionali.
CAST-Alimenti, Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento, è un istituto di formazione professionale gastronomica per le discipline di cucina, pasticceria, cioccolateria, gelateria, bar, panificazione e pizzeria. La sede centrale dell’Istituto è a Brescia, in via Serenissima 5. L’Istituto è stato fondato dall’attuale Direttore, Vittorio Santoro. Nato nel 1996, nel corso degli anni, CAST-Alimenti si è affermato come il Training Center delle rappresentanze italiane delle squadre nazionali di pasticceria, gelateria, panificazione, che partecipano alle varie competizioni nazionali ed internazionali che hanno valso alla scuola ben nove titoli mondiali nelle diverse discipline. CAST-Alimenti è altresì sede tecnica della sezione Italia del Richemont Club, la più importante organizzazione internazionale di panificatori, dell’Accademia Italiana dei Maestri Pasticceri, della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) insieme alla Nazionale Italiana Cuochi (N.I.C).
Digrim è un gruppo di acquisto nel settore degli impianti e delle attrezzature per il foodservice che opera in Italia dal 1976 grazie ad una rete di 80 aziende socie. Organizzato sotto la veste societaria di cooperativa l’azienda opera sul mercato tramite i propri soci che sono anche i rivenditori della stessa. 80 imprese distribuite uniformemente e capillarmente a livello nazionale condividono, tramite il gruppo, 150 tra i principali e più prestigiosi fornitori nel mondo delle cucine professionali. L’estensione della gamma dei prodotti, dal piccolo accessorio all’impianto complesso è tale da garantire a tutte le diverse tipologie di cliente finale, che la ristorazione racchiude, il più completo livello di fornitura del settore. Ciò che il gruppo d’acquisto contribuisce a potenziare ed a uniformare secondo standard rigorosi e nel rispetto delle crescenti esigenze normative e di mercato riguarda l’assistenza tecnica, la formazione, la progettazione, le soluzioni finanziarie, le previsioni normative ed ovviamente la selezione e la contrattualizzazione dei fornitori. Mettere a disposizione le nostre esperienze tecniche sulle apparecchiature alle conoscenze più evolute in ambito culinario e di pasticceria è un progetto che ci affascina ed insieme ci inorgoglisce ma soprattutto ci consente di offrire ai nostri clienti un altro servizio di altissimo livello.
1
NUOVE TECNOLOGIE DEL SOTTOVUOTO PER BANCHETTISTICA E RISTORAZIONE TRADIZIONALE
2 34
PIATTI PER BANQUETING E CATERING: RICETTE E METODI DI ESECUZIONE
Fabio Tacchella
Roberto Carcangiu
CUCINA MODERNA E PREVENTIVA PER INTOLLERANZE E ALLERGIE ALIMENTARI
Nicola Michieletto
CUCINA DEL BENESSERE MODERNA E CREATIVA
Nicola Michieletto
Lo chef spazierà a 360 gradi nel mondo del sottovuoto, spiegando e applicando tecniche innovative di cottura: sacchetti per cotture a bassa temperatura (60/80 °C) e quelli per alte temperature (180/200 °C), adatti sia su piastra sia in forno, oltre alle cotture in vaso sottovuoto, sia al microonde sia in forno per carni, pesci, verdure, sott’aceti, sott’olio, mostarde, marmellate, frutta sciroppata ecc. Tutti gli altri possibili usi del sottovuoto, come la marinatura veloce. Piatti e ricette realizzate con diverse tecniche e per svariate esigenze: per la cucina tradizionale e per la banchettistica.
Un corso in cui lo chef valorizza i sapori e i gusti della tradizione italiana per una serie di piatti dedicati alla banchettistica. Verranno illustrati i diversi metodi di preparazione per ricette di antipasti, primi e secondi piatti a base carne, pesce e verdure. Come sviluppare le preparazioni per una produzione razionale attraverso l’utilizzo di nuove tecniche e di tecnologie moderne, in grado di garantire una corretta pianificazione del lavoro e una risposta esauriente a problematiche di tempi e costi per la produzione ristorativa.
Come comportarsi in una ristorazione in presenza di allergie e intolleranze al glutine, uova, latticini, sale e alcune patologie alimentari come la celiachia. Questo corso fornisce le necessarie conoscenze che il professionista di cucina deve conoscere in tali casi, e riesce ad offrire un’eccellenza ristorativa basata sulla creatività e sulla bontà sensoriale del piatto. Spiegazioni teoriche ed esemplificazioni pratiche per un servizio attento alle esigenze della clientela sotto il profilo salutistico e di gusto.
Il nuovo mercato turistico è sempre più legato al wellness, alla cura del corpo, all’equilibrio tra cibo, anima e corpo. Dalle diete disintossicanti, decongestionanti, depurative a quelle energetiche, tonificanti... moderne esigenze del cliente che vede spesso la ristorazione impreparata ad affrontarle. Il corso propone una serie di menu a tema con piatti di alta ristorazione declinati grazie a ingredienti, tecniche e conoscenza dei principi fondamentali che sono alla base dei diversi regimi alimentari. Approfondimenti di proposte vegetariane. Il corso è adatto alle strutture ristorative e alberghiere che includono servizi wellness e a tutti i ristoranti tradizionali che vogliono innovare la propria offerta.
Scegliete il corso che più vi interessa o che potrebbe servire ad un vostro collaboratore e prenotatevi presso il rivenditore DIGRIM
5 6
FINGER FOOD PER APERITIVI E BUFFET
MENÙ CREATIVI DI CARNE E PESCE SANI E GUSTOSI
7
Paolo Cappuccio
Nicola Michieletto
PRODUZIONE E RICETTE DI PASTA PER GRANDI EVENTI
Roberto Carcangiu
PASTA FRESCA PER IL RISTORANTE: TECNICHE EVOLUTE
raimondo Mendolia
8
Tutto ciò che si può mangiare liberamente “con le dita”, cioè il finger food, è entrato di prepotenza nelle nostre abitudini quotidiane. Nella fascia oraria dell’Happy Hour, può addirittura sostituire una cena al banco bar o introdurre con eleganza un pasto più importante. Lo chef Cappuccio, presenta diverse proposte gustose e originali per queste piccole stuzzicherie “da aperitivo”. Ricette e sfiziosità semplici e curiose: cannoli, barchette, involtini, cucchiaini decorati dalle consistenze più diverse e dai gusti più sorprendenti.
Le nuove richieste ristorative sempre più sono legate alla naturalità dei cibi e al benessere. Gli equilibri di conoscenza e di competenze legate a questi aspetti devono però essere plasmati con creatività. In questo corso si spiegano le regole fondamentali, cioè, per esempio, cosa rende la carne e il pesce più salutistici e nutrienti, ma si illustra anche la filosofia che li rende tali, alla luce di una proposta professionale importante. Ricette semplici, intuitive e innovative con presentazione di piatti estremamente creativi.
Adatto a tutte le realtà ristorative che offrono servizi banqueting, catering o buffet per molti commensali: tecniche di produzione, stoccaggio, trasporto, pastorizzazione e ricette per grandi produzioni, e non solo. Il corso si prefigge di eliminare tutte le problematiche comuni nella produzione artigianale per grandi numeri, fornendo metodi e consigli per la corretta organizzazione e produzione. Non mancheranno gli spunti di creatività per inventare nuovi piatti e poterli proporre al meglio a una clientela numerosa.
Un corso teorico pratico per cuochi e chef di ristoranti, hotel e ristorazione collettiva: il grano, le farine, il flusso di lavoro per la cucina, le sanificazioni, elementi di microbiologia, utilizzo del forno combinato, il sottovuoto, l’abbattitore, nozioni di HACCP. La pasta all’uovo e speciale; pasta laminata e in trafila; gli gnocchi, le ricette di base di paste al taglio, estruse e ripiene; la pasta congelata; le paste speciali. Inoltre, il foodcost e le tabelle energetiche, le paste innovative al taglio e ripiene e le ricette creative di pasta fresca pensate per la ristorazione.
CON UN PICCOLO INVESTIMENTO IN UNA GIORNATA DI FORMAZIONE POTETE INNOVARE LA VOSTRA ATTIVITà E RENDERLA INSIEME PIù EFFICIENTE
9
DOLCI DA RISTORAZIONE
10 11
Gabriele Bozio
PICCOLA PASTICCERIA E BISCOTTERIA SALATA
Diego Crosara
COME CALCOLARE IL “FOOD COST” E PROGETTARE UN MENU
Giuseppe Cannito
12
LA GESTIONE DELLA RISTORAZIONE IN TEMPI DI CRISI
Giuseppe Cannito
La pasticceria, il “dolce”, non serve all’uomo a livello nutrizionale, ma è considerato un momento ludico per eccellenza. Se pensiamo inoltre che il dessert è l’ultima portata che il cliente consuma e che quindi sarà quella che gli rimane come ricordo del nostro locale, capiamo l’importanza che questo ha. Realizzato con prodotti di qualità, in maniera organizzata e con le giuste tecnologie, il dessert non deve essere un peso per il ristoratore, ma una interessante opportunità professionale. Gabriele Bozio, chef pasticcere, propone in questo seminario una vasta gamma di dessert per tutte le occasioni, ma soprattutto l’applicazione di moderne tecniche di gestione del prodotto e organizzazione del servizio grazie alle nuove tecnologie a disposizione.
Pasticceria adatta alla vendita in sacchetto e al minuto, per il thè o come fine pasto da abbinare a caffè e liquori. Frolle, sablée dolci e salate, sablée bretonne, con frutta secca, confetture e spezie per aromi intriganti, ma sempre delicati. Le forme particolari, i biscottini decorati da realizzare attraverso una produzione razionale con moderne tecniche di lavorazione. Lo stoccaggio, la corretta conservazione, l’utilizzo e la presentazione del prodotto.
Il ristoratore d’oggi sente sempre più la necessità di conoscere le tecniche professionali per la gestione dei ricavi e dei costi della ristorazione. Dall’analisi dei costi del ristorante a quella dei costi fissi e variabili. Cos’è il food cost. Determinazione del food cost e calcolo del prezzo di vendita. La conoscenza del bilancio operativo e del punto di pareggio. Strumenti e modalità per progettare un menu: le ricette “vincenti”, i margini di contribuzione, i criteri per scegliere la ricetta giusta al giusto prezzo. Esercitazioni varie sul calcolo del food cost, test di resa, analisi delle vendite, calcolo del prezzo di vendita. Il corso teorico è rivolto a: maitre, chef di cucina, economi, vice direttori, catering manager.
Per affrontare i periodi di crisi l’imprenditore della ristorazione deve possedere alcuni strumenti di interpretazione che gli consentano di elaborare delle strategie di intervento per cogliere i nuovi bisogni e le mutate disponibilità della clientela. Questo corso teorico analizza il trend dei consumi alimentari fuori casa; la definizione del mercato dell’impresa di ristorazione; gli indicatori di efficienza ed efficacia della gestione dell’impresa ristorativa; la rilevazione dei bisogni dei clienti; la progettazione e le strategie per il rinnovo dell’offerta ristorativa; la riduzione dei costi di gestione, la promozione e internet nel mondo della ristorazione.
ENTRARE IN CONTATTO CON GRANDI ESPERTI DI SETTORE AIUTA A COMPRENDERE LE LOGICHE produttive PIù ATTUALI INSIEME A TANTI PICCOLI MA PREZIOSI CONSIGLI
Socio Digrim disegno chef > Nicolò Paoli