30
Т Е М А Н О М Е РА / Н О В А Я Р Е А Л Ь Н О СТ Ь
Новая COVID-реальность – как ресторатору увеличить прибыль в кризис 4 правила для извлечения выгоды в пандемию Сильные станут сильнее, а маленьким придется бороться за место под солнцем в два раза яростнее обычного – такие выводы озвучивали рестораторы на конференции MarketMedia «Ресторанный бизнес. Развитие 2020». В этих суждениях легко провести параллель с Алисой в стране чудес – нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее. Однако если в произведении Льюиса Кэрролла дорога вела нас вглубь сказочного мира, то в ресторанной реальности это стало настоящей креативной борьбой за прибыль и клиентов. Смягчение карантинных мер в августе и сентябре дало ресторанному бизнесу хорошую фору – поток гостей превысил все ожидания. Соскучившись по уютной атмосфере излюбленных мест и докарантинной свободе, люди создавали спрос, который порой даже превышал предложение. На этом фоне снова начали подниматься, заброшенные весной в долгий ящик, проекты, однако вопрос об их реализации вызывает много сомнений – правила карантина № 2 (95) | 2020
Евгений Соколов, генеральный директор компании «Бистрошеф» для второй волны до сих пор покрыты завесой тайны. Разумеется, есть свод правил новой covid-реальности, следуя которым рестораторы смогут не только извлечь максимальную прибыль из существующих проектов, но и смело приступить к открытию новых. Компания Бистрошеф, предоставляющая полный спектр услуг для HoReCA, от продажи профессионального ресторанного оборудования до сервисного обслуживания и проектирования, рассказала о нескольких из них. Правило № 1. Новому проекту – рентабельное место. Во время карантина освободилось большое количество площадок под аренду, однако с « РЕСТОРАНОВЕД »
арендодателями стало сложнее найти общий язык – нестабильность ситуации на рынке отпугивает многих. В таких случаях можно самостоятельно мониторить обстановку в предварительно выбранных районах, либо обратиться к услугам по подбору места. Так, например, поступили Big Family Project, когда пошли по стопам «Двух палочек», заняв их бывшие помещения. Процесс заключения договора при аренде также выходит на новый уровень. Важно прописать условия аренды во время введения ограничений, например – оплата только коммунальных услуг, или определенного процента от общей суммы. Правило № 2. Скажи «Да!» Dark Kitchen. Оказавшимся в домашне-офисном заточении, гостям еще во время первой волны пришлась по вкусу доставка любимых блюд от кухни до двери. Учитывая отсутствие затрат на аренду площади для гостевой зоны, открытие Dark Kitchen становится вполне перспективным вложением, легко реализуемым в рамках крупных городов с развитыми службами доставки. Правило № 3. Прогоните Плюшкина со своей кухни. По www.restoranoved.ru
