.indd 1
19.12.2007 1:44:27
2
«Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹ 12 (48) 2009
.indd 2
→ ßÍÂÀÐÜ 2010
 ÍÎÂÛÉ ÃÎÄ Ñ ÍÎÂÛÌ ÈÌÅÍÅÌ 19.12.2007 1:44:49
1
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 1
19.12.2007 1:21:44
2
ÎÒ ÐÅÄÀÊÖÈÈ
ÔÎÐÌÀÒ
æóðíàë äëÿ âëàäåëüöåâ, óïðàâëÿþùèõ è ñïåöèàëèñòîâ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà (äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»)
www.restoranoved.ru
Ïðîåêò èçäàòåëüñòâà «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà»
Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð/ãëàâíûé ðåäàêòîð èçäàòåëüñòâà: Àëåêñàíäð Ìàðêîâ Îòâåòñòâåííûé ñåêðåòàðü: Þëèÿ Åðàñòîâà Ðåäàêòîðû: Ñâåòëàíà Âàõðóøåâà, Ñâåòëàíà Êóëèêîâà, Þëèÿ ßêîâëåâà Ôîòîêîððåñïîíäåíòû: Èííà Áåëÿåâà, Àëåêñàíäð Ìàçîâ Ðóêîâîäèòåëü îòäåëà ïðåäïå÷àòíîé ïîäãîòîâêè: Êèðèëë Ðàåâñêèé Ëîãîòèï è ñòèëü: Àëåêñàíäð Ãóñàð Äèçàéíåðû: Àðñåíèé Ñîëäàòåíêîâ, Ïîëèíà Ôåäîðîâà, Äìèòðèé Çàáîëîöêèé Êîððåêòóðà: Åêàòåðèíà Êó÷êî Äèðåêòîð ïî ðåêëàìå: Åâãåíèÿ Êóçíåöîâà Íà÷àëüíèê îòäåëà ðåêëàìû: Âàëåíòèíà Ãîëóáåâà Ìåíåäæåðû ïî ðåêëàìå: Òàòüÿíà Çÿáëîâà, Åâãåíèÿ Êàðåëèíà, Îëüãà Êëèìåíêî, Åëåíà Ìèíäåðîâà Ìåíåäæåð ïî ðàáîòå ñ êëèåíòàìè: Èðèíà Êîíäðàøîâà Ìåíåäæåðû ïî ïîäïèñêå: Åêàòåðèíà Ãóö, Òàòüÿíà Êàíäàóðîâà, Ìàðãàðèòà Êðóïåííèêîâà, Òàòüÿíà Êóëèêîâà Äèðåêòîð ïî ýêîíîìèêå: Òàòüÿíà Êðàâ÷óê Ìåíåäæåð ïî ïåðñîíàëó: Îëüãà Àíäðååâà Äèðåêòîð ïî IT: Äìèòðèé Ìàçîâ Âåá-äèçàéíåð: Íèíà Òèìîôååâà
Àäðåñ: 196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä». E-mail äëÿ ïèñåì: torg@lv.spb.ru E-mail äëÿ ìàêåòîâ: tomaket@lv.spb.ru Òåëåôîí/ôàêñ:
(812) 493-3373, 493-4404
Ïðåäñòàâèòåëü â Ìîñêâå: Èðèíà Áóåâà ò. +7-926-2460333 E-mail: moscow@delinform.ru
Æóðíàë «Ðåñòîðàíîâåä» ¹ 11 (11) íîÿáðü 2010 Ñâ-âî ÏÈ ¹ ÒÓ 78-00156 îò 17.11.2008 ã. Ó÷ðåäèòåëü Ìàðêîâ À. Â. Èçäàòåëü ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà» Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ñ ñîãëàñèÿ ÎÎÎ “Èçäàòåëüñòâî “Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà”. Òîâàðû, ðåêëàìèðóåìûå â íîìåðå, ïîäëåæàò îáÿçàòåëüíîé ñåðòèôèêàöèè. Îòâåòñòâåííîñòü çà ñâåäåíèÿ â ðåêëàìå íåñåò ðåêëàìîäàòåëü. Çàêàç ¹ 3165. Òèðàæ — 12 000 ýêç.
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 06.12.2010 Îòïå÷àòàíî â òèïîãðàôèè: PremiumPress.
От редакции
Заканчивается очередной год очередного кризиса. По оценкам аналитиков, в целом в этом году, по сравнению с январем 2009-го, наблюдается ряд положительных тенденций улучшения состояния малого и среднего бизнеса в России. Третья часть рестораторов ощущает себя лучше, чем год назад, а количество заведений, дававших негативные прогнозы, значительно — фактически в два раза — сократилось. Правда, это может быть связано с тем, что половина этих заведений просто перестала существовать. Среди антикризисных мер наиболее эффективными оказались сокращение издержек, оптимизация ценовой политики и сокращение штата сотрудников. Как бы там ни было, можно констатировать, что оздоровление рынка произошло. Как и ожидалось, из всех форм общепита наиболее динамично сегодня развивается сегмент заведений быстрого питания. В Москве этот рынок увеличился на 15-25%, причем развиваться он стал на новом, более качественном уровне. Очень часто новые предприятия стали открываться по франшизе. Только Subway, считающийся одним из ярких мировых лидеров по количеству заведений (их более 31 тысячи в 91 стране), насчитывает сегодня более 130 объектов в России. В этом году на фоне замедления продаж в Америке и Европе рынок московского фаст-фуда начали осваивать крупные транснациональные компании. С начала 2010 года в Россию пришли такие гиганты как Burger King и Dunkin Donuts, скоро планируются открытие первых ресторанов Wendy's (компания Wendy's/Arby's Group). На рынок уличного питания выходит сеть по продаже жареной рыбы с картошкой «Океан». Уже состоявшиеся в России бренды McDonald's, Subway и другие продолжают активно открывать новые точки. У рестораторов наблюдается явный интерес к продуктам отечественного производства. Они в своих заведениях активно продвигают блюда, приготовленные из таких продуктов, особо рекомендуя их гостям, а часто целенаправленно ищут фермерские хозяйства для заключения договоров о поставках продукции. При этом количество хозяйств, способных удовлетворить спрос рестораторов, гораздо ниже этого спроса, и мы наблюдали даже за тем, как один из рестораторов тщательно скрывал информацию о том, кто же именно поставляет в его заведение экологически чистую продукцию. Конец года — по традиции, время проведения кулинарных конкурсов. О важнейших соревнованиях по профессиям, проходивших в Петербурге, мы говорим в этом номере: «Золотая Кулина», «Лучший по профессии», «Петербургский сомелье» — интервью с победителями, мастер-классы, рассказы о победах и наградах. Примечательно, что с каждым годом в конкурсах все больше принимают участие представители Москвы и регионов, и даже в сугубо петербургских соревнованиях (например, конкурс сомелье) начали заявлять участие москвичи. В этом году, например, в нем выступал сомелье московского ресторана «Сирена» Сергей Меркуленков. Заявка из Москвы поступила впервые, и организаторы конкурса приняли решение допустить сомелье к участию, но с условием, что в случае выхода в финал один из призов для финалистов — грант на поездку в Москву на российский конкурс сомелье — он не получит: поездку домой ему никто оплачивать не будет. Сергей радостно отказался, заявив, что ему принципиально важно участие в петербургском конкурсе, и… занял почетное третье место! Мастеркласс же от победителя — петербургского сомелье Максима Наумкина — смотрите на страницах нашего журнала. В целом, и владельцы, и сотрудники заведений считают, что кризис преодолен. Сейчас они заняты подготовкой к празднованию Нового года и Рождества, хотя и отмечают, что возрождение традиции отмечать православное Рождество фактически никак не сказывается на посещаемости заведений общепита. По словам владельцев ресторанов и кафе, наибольшая загрузка ощущается именно в декабре — в канун Нового года, когда многие компании заказывают корпоративные вечеринки. Этот год вряд ли станет исключением: в декабре рестораны будут заполнены, а в январе почувствуют спад. Между тем, расстраиваться все же не стоит, поскольку те, кто все же придет в рестораны в эти дни, будут заказывать более дорогие, чем обычно, блюда и напитки. Мы поздравляем наших читателей — рестораторов, шеф-поваров и всех сотрудников заведений общественного питания — с наступающим Новым годом и Рождеством, желаем им счастья, успехов в бизнесе и работе и, конечно, новой встречи с нами в 2011 году!
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 2
Ñâåòëàíà Êóëèêîâà, ðåäàêòîð íîìåðà
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:33:47
4
ÔÎÐÌÀÒ
Ñîäåðæàíèå
20
ÐåñòîðàíîâåäÚ 12 (12) äåêàáðü 2010
ÍÎÂÎÑÒÈ. ÑÎÁÛÒÈß. ÒÐÅÍÄÛ ...........................................................................................6 ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ. ÎËÅà ÍÀÇÀÐΠÍå âåäèòåñü íà äîðîãîé äèçàéí: äóìàéòå î öåëåâîé àóäèòîðèè! .......................8 ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ. ÀËÅÊÑÀÍÄÐ ÏÅÒÐΠÈíòåðíåò-ðåêëàìà: õîðîøèé ñïîñîá èíîãäà ïðèâîäèòü ìíîãî íàðîäó.............................................................................................12 ÇÀÊÎÍÛ È ÍÎÐÌÀÒÈÂÛ Â Ðîññèè íà÷èíàåò ðàçâèâàòüñÿ çàõâàò òîâàðíûõ çíàêîâ ..................................15
41
Ïàòåíòíûé ðåêåò: Starbucks ïðîòèâ ïðåäïðèèì÷èâîãî ìîñêâè÷à......................................................................................................18 ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ Âëàäèìèð Ïîëèùóê: «Îïòèìèçàöèÿ ðåñòîðàíà íà÷èíàåòñÿ ñ ðàáîòû ñ ïîñòàâùèêàìè è íèêîãäà íå çàêàí÷èâàåòñÿ»............................................................20 ÑÎÁÛÒÈÅ Ëó÷øèå áàðìåí è îôèöèàíò ïîäíèìàþò ïðåñòèæ ñâîèõ ïðîôåññèé ...........28
78
Çîëîòûå ñòàòóýòêè áîãèíè Êóëèíû äîñòàëèñü øåñòè ïðîôåññèîíàëàì ....31 ÊÀÐÂÈÍÃ Ñòàíèñëàâ Áóõàíîâ: «Ìîÿ öåëü — âûçâàòü ýìîöèè, óäèâèòü, ïîðàçèòü!» ................................................................................34 ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÏÀÍÀÇÈÀÒÑÊÀß ÊÓÕÍß..........................................................41-59 ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß & IT â ðåñòîðàííîì áèçíåñå.......................................61-67 ÏÅÐÑÎÍÀË Êîðïîðàòèâíàÿ êóëüòóðà: òåîðèÿ è ïðàêòèêà................................................................68 ÄÈÇÀÉÍ. ÈÍÒÅÐÜÅÐ. ÌÅÁÅËÜ ....................................................................................74-77 ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ
86
Áåðòðàí Øìèäò: «Ñåãîäíÿ öåíèòñÿ êà÷åñòâåííî ïðèãîòîâëåííàÿ ïðîñòîòà» ................................78 ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ Áåðòðàí Øìèäò. Ñðåäèçåìíîìîðñêàÿ êóõíÿ..................................................................82 Ãàëèíà Ìîíàñòûðåöêàÿ. Ðåöåïò Ãðàí-Ïðè ÷åìïèîíàòà «Çîëîòàÿ Êóëèíà».........................................................86 Èëüÿ Ëàçåðñîí. Çàêóñêè ñ íîðâåæñêîé ñåëüäüþ .......................................................90 Íèêîëàé Õâàëûíñêèé. Çèìíèå ìîòèâû ............................................................................93 ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ Ìàêñèì Íàóìêèí. Äåêàíòàöèÿ âèíà äëÿ ïðåçåíòàöèè ãîñòþ .......................................................................99 ÊÀËÅÍÄÀÐÜ ÂÛÑÒÀÂÎÊ È ÌÅÐÎÏÐÈßÒÈÉ ......................................................104
.........................................................................................................................105-145
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 4
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:33:50
8
ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ
ÔÎÐÌÀÒ
Îëåã Íàçàðîâ, ïðåçèäåíò Íåçàâèñèìîé àññîöèàöèè íüþñìåéêåðîâ Ðîññèè, ãëàâà àãåíòñòâà ñîáûòèéíûõ êîììóíèêàöèé «Íàçàðîâ è Ïàðòíåð.øè»
Не ведитесь на дорогой дизайн: думайте о целевой аудитории! деть как минимум глупо. Помню, в Москве открывался один гламурный ресторан. Открывал его некий человек, который к гламуру никакого отношения не имел, но решил открыть именно такое заведение. Пригласил повара из Италии, задумал мноДля того, чтобы вложение в заведение го всякого-разного. Денег в презентацию оказалось удачным, помимо правильного заведения было «вбухано» немерено. Приопределения его концепции важно зарагласили всю светскую Москву, 10 негров на нее проанализировать его потенциальную саксофонах что-то выделывали на сцене, целевую аудиторию — будущего посети40 фотомоделей курсировало по залу, все теля. Если четко знать своего посетителя, там было высшего класса. И мы сидим за то можно достаточно легко понять, что он столиком, а рядом, за соседним, — хочет получить от заведения, что ему нуждве гламурные девушки, с макияжем, но — и, соответстдлинными ногтями и венно, это сделать. всем прочим полагаюКогда вы обсуждаете свою Возьмем, к примещимся, и я слышу, как целевую аудиторию, вы должны ру, дорогой торгоодна говорит другой: различать публику, которую вы «Надо же, открыл вый центр. Человек заходит: бутик, модное место, а цветы хотите видеть в своем завебутик, бутик. Косискусственные в ИКЕЕ дении, и публику, которой оно тюмы за 3 тыс. евро, может быть интересно. И ваша купил». То есть целечасы за 10-15 тыс. вая аудитория — та, целевая аудитория — именно евро. И если здесь для кого, собственно, вторая публика! открыть дешевый это заведение было «пивняк» — замечаоткрыто, — она сразу тельную концепцию, просекла несоответбеспроигрышную в подавляющем большинствие. Я бы, к примеру, внимания на это стве случаев, — он успеха иметь не будет не обратил. Но я не целевая аудитория для и в результате тот, кто вложит в это дело гламурных ресторанов: ну, искусственные деньги, окажется в проигрыше. Потому что цветы — ну и что?.. А вот люди, для котоздесь нет такой публики. рых это важно и на кого этот ресторатор готов работать, сразу же это отметили. И я Кроме того, зная своего будущего гостя, понимаю, что они к нему уже не пойдут. ресторатор всегда сможет сэкономить на каких-то тратах, не заплатить за то, что Похожий случай со мной был в Киеве. его заведению не пригодится, и, напротив, Меня пригласили, как мне представили, приобрести то, без чего оно будет выгляв «лучший гастрономический ресторан
Ваша целевая аудитория — та, которая есть, а не та, которую страшно хочется иметь
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 8
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:33:58
9
семга мороженая продавалась за 120-160 города». Мы пришли. Там действительно — рублей за килограмм. Я так быстренько 10 видов икры, 15 видов устриц и прочие прикинул, говорю: «Ребят, а у вас торговая прелести деликатесной жизни. Официант наценка — 1200%, не круто ли?» Они: «Да спрашивает: «Что будете заказывать на понимаете, наши аперитив?» Я задаю хозяева не хотят, встречный вопрос: «А чтобы к нам заходила что у вас есть?» «Все!» Чтобы вложение в заведение Что А я только что приеоказалось удачным, помимо пра- эта публика, которая здесь туда-сюда хохал из Испании, где вильного определения его кондит. Они хотят, чтобы пил херес, на котоцепции важно заранее проанасидели солидные рый очень подсел. Я лизировать его потенциальную приличные люди». спрашиваю «А херес у Понятно! У хозяев вас есть?» «Конечно, целевую аудиторию — будущего в голове есть некий есть!» «Тогда мне 100 посетителя. Если четко знать абстрактный вариант граммов хереса». А своего посетителя, то можно того, что они хотят, и это, если кто не знает, достаточно легко понять, что они думают окружаюнапиток с таким осощую жизнь подтянуть бенным запахом — на он хочет получить от заведепод этот вариант. Залюбителя, — и чтобы ния, что ему нужно — и, соотчем? Да сделай здесь этот запах не так проветственно, это сделать. какие-нибудь чебуреявлялся, изобретена ки дешевые, шашспециальная хересная лык-машлык, и весь рюмка — тюльпаноэтот народ к ним валом пойдет, и будут у видная. И официант приносит мне херес в них деньги и счастье — нет! И, естественэтаком круглом стаканчике. Я говорю: «Вы но, это кафе очень быстро закрылось, куда знаете, а херес нужно подавать в специальему деваться — при таком-то отношении к ной рюмке, вы пойдите, скажите бармену». целевой аудитории. «Без вопросов!» Уходит, возвращается с этой же рюмкой и говорит: «Бармен скаПоэтому, обдумывая своего гостя, смотризал — пьем из таких!» те на того, кого может заинтересовать ваше Я — абсолютно безпафосный человек. И любимый херес мог бы выпить даже из пластикового стаканчика. Но если ты замахнулся на то, что ты самый крутой, то уж, пожалуйста, соответствуй! Если ты не соответствуешь заявленной «крутости», то я сразу же вижу, что все это — дешевые понты. И вот я в данном случае являюсь потенциальной целевой аудиторией этого ресторана, но я его всегда вспоминаю с негативом и, естественно, туда больше не пойду. Когда вы обсуждаете свою целевую аудиторию, вы должны различать публику, которую вы хотите видеть в своем заведении, и публику, которой оно может быть интересно. И ваша целевая аудитория — именно вторая публика! Потому что все хотят, чтобы здесь сидел мэр Москвы, здесь — губернатор Санкт-Петербурга, тут — Ксения Собчак, а тут — олигарх Прохоров или Абрамович, но хотеть не вредно. Ваше хотение совершенно не означает, что все эти люди к вам придут. Меня однажды в Москве пригласили в одно кафе на Солянке. Улица — самая центровая: вокруг — Красная площадь, ЦУМ, Большой театр, метро, толпы народа. А у них народа нет. Захожу, смотрю. Стейк из семги 180 граммов стоит 420 рублей. А это был 2001 год. И на всех рынках тогда эта
заведение — его формат, его местоположение, его концепция. Думайте о той публике, которая реально здесь есть, а не о той, которую вы мечтаете привлечь, потому что она вам сама по себе нравится.
Пафосный дизайн может отпугнуть людей Дизайн — это отдельный разговор. Очень часто я вижу в дизайне деньги, «вбуханные» просто непонятно во что. Это даже не потеря прибыли, а самоубийство. Почемуто у нас в последнее время считается, что чем красивее ты сделаешь интерьер, тем больше к тебе пойдет народу. Не пойдет «народу»! Один раз люди могут прийти, привлеченные разговорами о том, что «там красиво». Но если там будет непонятная невкусная еда, высокие цены и странное обслуживание — они никогда к вам не вернутся. Более того, пафосный дизайн способен отпугнуть людей. В Москве есть несколько примеров такого рода. У нас 10 лет назад открылся один очень хороший ресторан, вернее, караоке-клуб. И вот его владелец на успехе этого ресторана открывает второй ресторан. Открывает на Новом Арбате — «центрее» быть не может.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 9
18.12.2010 21:34:03
10
ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ
Ëó÷øå âñåãî — êîãäà â ðåñòîðàíå óþòíî è â íåì õî÷åòñÿ ïèòü è åñòü. Òîãäà îí âñåãäà áóäåò èìåòü óñïåõ!
ÔÎÐÌÀÒ
Продукты — перевезли. Взяли с собой Кухню делает хит сезона — Азия-фьюжн. название. Но деньги, вбуханные в стены, в Цены невысокие. Проходимость — бештукатурку, в пол, в плитку, вы никуда не шеная. Но, как он рассказывает сам, он перевезете и никогда не вернете — они для делает большую ошибку: решает «убить вас потеряны навсегда. народ» интерьером. Поэтому будьте остоИ он там такой Чем еще плохи неоправданно Че рожны с интерьером! космос замутил — большие затраты на интерьДизайн должен быть просто сказка. Ты ер?.. Допустим, вы не угадали необходимым, но досзаходил — лазерное с концепцией, местом, целевой таточным. шоу, нереальные вещи… И люди туда аудиторией и решили закрыть Был я в одном ресзаходили — просто торане в Кишиневе. ресторан. Сняли торговое обовходили — смотреНазывается «Папарацрудование — перенесли на новое ли — «Ой, елки, а ци». Зашел — остолбеместо. Команда, если вы ее не я в джинсах!» Или: нел. Одна стена белая, «Ой, сколько же это «гнобили», перешла вместе с другая — напротив — должно стоить?!» черная. Как-то мне не вами. Продукты — перевезли. Ресторан в проходВзяли с собой название. Но день- по себе стало. Спраном месте с невышиваю: «Зачем?» «А ги, вбуханные в стены, в штусокими ценами как же? У нас название катурку, в пол, в плитку, вы просуществовал «Папарацци» — оно год. Его владелец связано с фотографией. никуда не перевезете и никогда говорит: «Ну зачем А лучшая фотография не вернете — они для вас потея это сделал?..» черно-белая. Поэторяны навсегда. Поэтому будьму так!» Возможно, с Чем еще плохи те осторожны с интерьером! точки зрения высокого неоправданно Дизайн должен быть необходидизайна это грамотно. большие затраты на Но у гостя возникает интерьер?.. Допусмым, но достаточным. ощущение, что он на тим, вы не угадапередовой борьбы ли с концепцией, света и тьмы. Неуютно! местом, целевой Через пять минут хочется встать и уйти… аудиторией и решили закрыть ресторан. Сняли торговое оборудование — переЛучше всего — когда в ресторане уютно и несли на новое место. Команда, если вы в нем хочется пить и есть. Тогда он всегда ее не «гнобили», перешла вместе с вами. будет иметь успех!
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 10
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:34:03
12
ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ
Àëåêñàíäð Ïåòðîâ, ñïåöèàëèñò ïî ïðîäâèæåíèþ ðåñòîðàíîâ
Интернет-реклама: хороший способ иногда приводить много народу Достоинство интернет-рекламы в том, что ее эффективность — так же, как эффективность рекламы в прессе, — можно отследить непосредственно. Статистику вам предоставляет или сайт, на котором вы поместили баннер, либо вы сами смотрите по счетчикам. Однако средняя эффективность баннерной рекламы составляет 3-5%, хотя это, конечно, зависит от портала, на котором вы размещаетесь, от того, какая именно это реклама, и прочего. Интернет-реклама — это хороший способ привести много народу на один раз. Мой знакомый именно таким способом однажды буквально забил народом совершенно «мертвое», непроходное заведение. Но это, конечно, было всего лишь один вечер. Он просто-напросто пригласил туда известную в узких кругах джазовую группу и через Интернет — их поклонников. Эта группа собрала на вечер полный зал. Все билеты были проданы, деньги на размещение этого баннера — окуплены полностью. SMS — это тоже вид рекламы, и сегодня очень многие заведения рассылают своим постоянным гостям «смс-ки». И очень многих это раздражает! Получается некая антиреклама. Поэтому в анкете, которую гость соглашается заполнить, обязательно должен быть вопрос: хотите ли вы, чтобы мы отправляли вам по SMS свои рекламные предложения?
/ Социальная сеть: за кажущейся простотой — огромный труд. Но настоящий успех! Социальные сети — это отдельный длинный разговор. Сегодня они дают различные
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 12
возможности общаться с нашими гостями. И если крупные компании чаще всего перенимают опыт зарубежных коллег и более реалистично смотрят на работу в социальных сетях, то представители отечественных компаний часто ошибочно воспринимают этот вид работы. Многие компании считают, что можно попробовать поработать в социальных сетях несколько месяцев, и если этот канал продвижения не принесет прибыли, нужно будет искать другой. Боюсь, что в этом случае лучше не пробовать. Собирая пользователей в сообщество, вы, таким образом, показываете им свою открытость и готовность к диалогу. Они начинают доверять вам. И тут вдруг вам показалось, что эффективность сообщества очень низкая, и вы решили все бросить. Вы оставляете сообщество «как есть», перестаете за ним следить и ничего не говорите своей аудитории. Как, по-вашему, к этому отнесутся участники сообщества? Конечно, разочаруются. И вы потеряете большую часть потенциальных гостей, которые могли бы принести вам прибыль, если бы вы были чуть терпеливее. Имейте в виду, что социальные сети не являются рекламной площадкой. Это сообщества пользователей, которые объединяются под эгидой общих интересов (в том числе
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 1:21:53
13
Подумайте лучше о том, чтобы зарабатывать имидж своей компании, укреплять ее популярность, быть интересным, и продажи сами пойдут вверх. Со стороны, глядя на успешные сообщества популярных брендов, кажется, что все просто: красивая картинка, много всяких тем для обсуждения, много фотографий, конкурс, скидка для всех и вся — и успех обеспечен. Но прежде чем успешные сегодня сообщества стали такими, какими мы их видим, их создатели на славу потрудились, чтобы понять, каким действительно должно быть успешное сообщество. Они наверняка не раз ошибались. И уж точно не за пару месяцев создали образец для подражания, на который многие стараются ориентироваться. Прежде чем сформировать сообщество, нужно провести тщательное исследование и разработать стратегию продвижения компании. Впрочем, это уже совсем другая история. Социальные сети так восхваляют, что многие представители бизнеса решили, что эти каналы способны решить все их проблемы. Что больше не нужны традиционные средства рекламы, что не нужно продвижение сайта, а только социальные сети. Это большое заблуждение! Социальные сети для бизнеса — лишь часть общей маркетинговой стратегии компании. Они должны лишь органично вписываться в планы компании и мирно сосуществовать с другими инструментами рекламы и маркетинга.
Социальные сети не являются рекламной площадкой. Это сообщества пользователей, которые объединяются под эгидой общих интересов (в том числе и интереса к компаниям, их продуктам или услугам). Не нужно им постоянно что-то продавать. Вам самим не надоела реклама, которая ни на минуту не оставляет вас в покое? А если она появится еще и в том единственном месте, где вам было так уютно общаться с друзьями и единомышленниками? Не нужно стремиться продать все и сразу через сообщества в социальных сетях. Подумайте лучше о том, чтобы зарабатывать имидж своей компании, укреплять ее популярность, быть интересным, и продажи сами пойдут вверх. и интереса к компаниям, их продуктам или услугам). Не нужно им постоянно что-то продавать. Вам самим не надоела реклама, которая ни на минуту не оставляет вас в покое? А если она появится еще и в том единственном месте, где вам было так уютно общаться с друзьями и единомышленниками? Не нужно стремиться продать все и сразу через сообщества в социальных сетях.
/ Живой Журнал: реальная возможность сделать своих гостей друзьями Какую именно сеть выбрать — решайте сами. Что ближе лично вам? «Вконтакте» — это очень хорошо, и группа в 100 тыс. человек тоже. Но может статься, что социальная сеть «Вконтакте» конкретно в вашем случае совершенно не подходит. Более того, представители бизнеса должны понимать, что суть не в количестве, а в качестве. Группа в том же «Вконтакте» на 5 тыс. человек может принести вам больший эффект, чем 100 тыс. «мертвых душ» (которых «Вконтакте», надо заметить, великое множество). Забудьте на время о количестве и подумайте о качестве. Мне представляется, что очень хорошее место — «Живой Журнал», ЖЖ. Но если вы хотите просто размещать там новости, то он будет неинтересен и, соответственно, не посещаем. Там лучше всего вести действительно живой разговор с гостем. Я вел такой журнал, не скрывая своей должности в компании, но при этом
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 13
19.12.2007 1:21:56
14
ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ
Мне представляется, что очень хорошее место — «Живой Журнал», ЖЖ. Но если вы хотите просто размещать там новости, то он будет неинтересен и, соответственно, не посещаем. Там лучше всего вести действительно живой разговор с гостем. Я вел такой журнал, не скрывая своей должности в компании, но при этом писал о своих проблемах: слушайте, я хотел закупить вьетнамское пиво и нигде не нашел поставщиков — у кого-нибудь есть контакт? Я делал видео-мастер-классы — снимал нашего шеф-повара. Меня спрашивали, я отвечал, причем иногда помогал не только советом, но и чем-то более реальным. Здесь есть реальная возможность сделать своих гостей друзьями. писал о своих проблемах: слушайте, я хотел закупить вьетнамское пиво и нигде не нашел поставщиков — у кого-нибудь есть контакт? Я делал видео-мастер-классы — снимал нашего шеф-повара. Меня спрашивали, я
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 14
отвечал, причем иногда помогал не только советом, но и чем-то более реальным — помогал кому-то найти, например, нужный продукт. Здесь есть реальная возможность сделать своих гостей друзьями. Но будьте осторожны с подбором человека, который будет его вести. Вы ему должны полностью доверять и не пытаться его контролировать, поскольку он должен быть уверен, что может писать туда действительно все, что посчитает нужным. Иначе пропадет искренность и появится фальшь — гости ее сразу же почувствуют и начнут соответственно относиться к вашему заведению. То есть, пытаясь влиять на человека, пишущего в ЖЖ, вы рискуете потерять гостей. Иначе за ЖЖ беритесь сами, но не жалуйтесь потом, что вы растеряли всех гостей. «Живой Журнал» — это место свободное, где личность общается с личностью. Кроме того, учтите, что этим нужно заниматься — и заниматься много. Иначе лучше не начинать, чтобы, опять же, не разочаровать тех гостей, которые уже к вам пришли.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 1:22:17
20
ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ
Владимир Полищук:
«Оптимизация ресторана начинается с работы с поставщиками и никогда не заканчивается» Руководство рестораном обязывает директора наладить работу заведения, разработав не только должностные обязанности, но и правила поведения сотрудников. Но успешно это можно сделать, лишь зная все тонкости этой работы изнутри. Владимир Полищук, директор московского ресторана Marusya, открывая это заведение год назад, изначально поставил своей целью жесткую оптимизацию бизнеса, изнанку которого — воровство на местах, продажа «левого» товара, отлынивание части персонала от прямых обязанностей, возможный сговор поставщиков и приемщиков товара — он хорошо знает. 10 лет назад Владимир начинал свой путь в ресторанном бизнесе в должности менеджера трактира, потом долгое время работал официантом и менеджером ресторана «Сыр» — а кто, как не человек, прошедший все ступеньки карьерной лестницы, знает, где они могут стать провальными?.. Окончив Московский государственный открытый университет по специальности инженер-технолог и экономика и менеджмент на предприятии энергетики и проработав несколько лет в должности заместителя директора сначала кафе «Аист», потом — ресторана I Fiori, Владимир Полищук стал генеральным директором ресторана BlackBerry cafe, после чего возглавил новый ресторан Marusya, поставив работу всех его подразделений — начиная с завоза оборудования, расстановки мебели, разработки меню, привлечения персонала и заканчивая… Полноте, да заканчивая ли?..
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 20
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:34:07
21
П
рофилактикой сговора поставщиков и приемщика товара является высокая зарплата последнего — Владимир, нужно ли сейчас Вам оптимизировать работу заведения или можно этим уже не заниматься, так как Вы изначально все поставили правильно? — Оптимизация ресторана — работа ежедневная. Нельзя ее построить, пусть даже правильно, и на этом закончить, решив, что все сделано. Правильное построение — вообще только третья часть дела. Главная задача — работать, вести ресторан дальше. В первую очередь нужно решить проблему логистики — доставки и хранения продуктов. Понятие логистики объединяет две сферы деятельности и, соответственно, два блока вопросов. Первое — кто тебе доставляет товар, почему именно он, на каких условиях, кредитуется ли товар. Второе — кто принимает этот товар, насколько грамотно он это делает, как оформляет приемку в электронном виде. Понятно, что у людей, занимающихся приемкой товара, вполне может возникнуть желание принять товар у другого поставщика: периодически им от поставщиков поступают очень заманчивые предложения, включающие в себя конкретные суммы. — То есть, попросту говоря, им предлагаются деньги? — Да. Им предлагаются деньги, и я решаю этот вопрос тоже очень просто — при помощи высокой зарплаты, которую получают мои приемщики товара. Человек, который, сидя на складе, получает в качестве заработной платы 50 тысяч рублей вместо среднерыночных
19-20 тысяч, когда видит какие-то движения среди поставщиков, в первую очередь бежит ко мне и говорит: «Там-то есть дешевле, нам отдают товар на реализацию и предлагают еще такие-то выгодные для нас условия». — И решение в результате принимаете Вы? — Только я. Могу сказать, что мой ресторан — это единственное в Москве заведение, где кладовщики — а их два — получают такую зарплату. — А что касается других категорий персонала – поваров, официантов? — Понятно, что в ресторане высокого уровня должен быть соответствующий персонал. Зарплата поваров у меня в любом случае выше средней по Москве. И у них есть желание работать! Потому что мотивация для повара прежде всего — это вовремя получать свою зарплату. И тогда никаких проблем у управляющего не будет! Есть другая категория персонала — менеджеры, официанты, например, — которые могут немного подождать: они зарабатывают на чаевых, на какихто банкетах, мероприятиях. Но поваров и уборщиц желательно не беспокоить — выплачивать зарплату вовремя. Понятно, что выплачивается она только после снятия остатков, после того, как я пойму, есть ли там недостача или, напротив, переизбыток, есть ли какие-то ошибки. — И тогда? — Сразу же ведется разбирательство: где, на какой стадии работы допущена ошибка? Может быть, технолог неправильно составил технологическую карту, может быть, по калькуляционной карте неправильно списаны продукты — может быть все что угодно.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 21
18.12.2010 21:34:09
22
ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ
этому даже внимания не уделяют, потому что начинают экономить деньги уже на складе. Я всегда в курсе, как приходит товар, сколько его приходит, портится ли он, как делается заказ продуктов су-шефом или шеф-поваром, нет ли избытка мяса, рыбы или еще чего-то? У нас сейчас очень грамотно оптимизированы поставки. Три раза в неделю можно заказывать и принимать мясо, рыбу, другие скоропортящиеся продукты, чтобы акты списания свести к минимуму. — И когда налажена работа на складе, тогда уже проще работать с поварами? — Конечно, конечно! Тогда остается только контроль. — Его производит шеф? — Контроль производит управляющий. Есть обычная инвентаризационная опись, есть отчет по поставщикам. Есть ведь и недобросовестные поставщики, которые могут «под шумок» попытаться привезти не совсем правильный товар. Как происходит прием товара в ресторане? Приходит машин 15 в день, кто что привозит — фрукты, зелень, мясо, — и этой суматохой недобросовестный поставщик может попробовать воспользоваться. Он, к примеру, присылает накладные, зная, что кладовщик физически не может в сутолоке проверить прайсовую стоимость — договорную, о которой мы договорились, — и указывает в них стоимость более высокую. Кладовщик принимает такую накладную, а раз принимает — то все, документ идет на оплату. — А система автоматизации у Вас есть, чтобы отслеживать такие моменты? — Есть, у нас очень хорошая программа. Она делает грамотные отчеты по анализу поставщиков. И я смотрю: компания ООО такаято поставила нам клубнику такого-то числа на 300 рублей дороже. Сразу же надо разбираться. Звонить, говорить — могу применить штрафные санкции. Если отнестись к этому спустя рукава, то это обязательно повторится. — Кладовщика тоже штрафуете?
П
овысить общую прибыль заведения можно, снизив прайсовую стоимость товаров — С какой периодичностью Вы снимаете остатки? — Раз в месяц на кухне, а барные — раз в неделю. За месяц, конечно, есть риск что-то упустить, но для того, чтобы этого не произошло, в любом ресторане должен быть хорошо отлажен склад — приход товара и его перемещение внутри ресторана. Многие
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 22
— Он, конечно, должен был смотреть, что принимает, но я понимаю, что не всегда сразу можно все увидеть. Я его тоже вызываю: «Михалыч, что ты делаешь?» Если это повторяется, и неоднократно, с Михалычем придется прощаться. А прайс зависит от многого. У нас в штате, к примеру, есть экспедитор, который, если свободен, может сам поехать и привезти продукты, минимизируя транспортные расходы поставщиков, — уже другая цена. Далее, если мы не пользуемся кредиторкой, то прайс тоже должен быть другим: они нас не кредитуют, мы оплачиваем день в день, — уже можно говорить о снижении на 10, а то и 15% стоимости. А это выливается в итоговую прибыль. Поэтому игра с поставщиками обязательно имеет место быть.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:34:11
23
Ч
тобы персонал не продавал «левый» товар, ему выделяют процент от продаж, а чтобы не «халявил» — штрафуют — Но вот поставки отлажены… — Начинаются продажи! – Владимир улыбается. – Поступление «живых» денег. И начинаются они со встречи гостя на входе: как его встретили, проводили к столику, как к нему подошел официант, как он общается, что он рассказывает — как подает товар. Не навязывает, не впаривает, а именно подает — красиво, ненавязчиво, чтобы человек захотел это попробовать. То же самое и бармены. В баре очень многих заведений распространена продажа своего алкоголя, особенно если это контактный бар. Бармен просто идет, покупает бутылку водки и ставит к себе в бар — все, она у него в плюсе, он может рисовать какие-то схемы. — Как боретесь с этим? — Очень просто: проценты! И бармену, и официантам — всем проценты от продаж. Чтобы даже мысли не было, надо ли это делать? — То есть, у них есть минимальная зарплата, процент от продаж и чаевые?.. — Да. Они все знают, что в конце месяца они получат деньги. Но, зная это, они знают и то, что могут быть штрафные санкции. Которые тоже являются дополнительной мотивацией. — За что штрафуете? — За невыход на работу по неуважительной причине, за нарушение субординации. — В чем, например, может проявиться нарушение субординации? — Например, менеджер подходит к официанту и объясняет ему, что так делать не надо, а официант ему отвечает: «Слышь, ты мне тут давай не указывай, я сам разберусь!» А такое бывает. Есть, знаете ли, такая каста немного «обуревших» официантов, которым никто не
указ: я сам себе хозяин! С такими, конечно, лучше всего прощаться сразу — они не нужны. Штрафуем за выпивку на рабочем месте, за хамство гостю. — И такое бывает? — Бывают грязные позиции, не натертые бокалы, плохо засервированный зал — очень многое у нас бывает. При этом большинство официантов, несомненно, знают, что и как правильно делать. Мы всегда проводим обучение, всегда объясняем, показываем — в чем дело-то? К сожалению, у нас очень мало людей, которые сразу все понимают, причем правилато самые простые. Главное из которых —
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 23
18.12.2010 21:34:17
24
ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ
улыбайся, давай людям позитив! Это касается и разговора по телефону во время принятия заказа: улыбайся, даже если гость сейчас тебя не видит — он почувствует улыбку! — Владимир, некоторые рестораторы решают проблему персонала, в частности, официантов очень просто: принимают людей только на полгода, заранее предупреждая об этом. Они получают некоторые сложности с обучением новичков, зато у них не возникает проблем со всевозможными махинациями, которые можно провернуть, сговорившись с давними знакомцами из числа коллег. — Есть такая практика. Проблемы с официантами на самом-то деле существуют. Бывает, что люди «ловят корону», раздувают свою значимость и устраивают склоки в ресторане… Но я все же сторонник состоявшегося коллектива. Костяк в любом случае может быть. Есть ведь много людей, которые по-настоящему хотят работать, а не склочничать, не мошенничать, не подставлять других. И с ними всегда можно договориться. Я говорю своим сотрудникам: «Я знаю, что вы не всегда будете официантами, вы можете найти себе другое занятие в жизни, но когда решите сделать это, подойдите, предупредите меня — я вас пойму и поддержу». Уходить надо красиво! — Какое широкое понятие оптимизации! — Очень! Начало — это работа с поставщиками, а потом… Это и повара, и официанты, и бармены… Это и грамотный сомелье,
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 24
который нормально работает, получая свой процент, и не продает поэтому какой-то продукт определенной компании, чтобы потом получить от нее бонус, о котором мы никогда не узнаем, а можем только догадаться, сделав отчет по продажам вина. — А если такое все же происходит и Вы догадываетесь? — Увольняем. Но такое бывает крайне редко! Потому что — и все мои сотрудники это знают — в основном, рестораторы берут людей только на зарплату без какого бы то ни было процента, а часто и на зарплате экономят, думая, что люди будут и за копейки работать. Не бывает такого! Вынесут больше. — И никакая система автоматизации не спасет? — Система нужна! Без нее сегодня работать нельзя. Но хороший бармен всегда на шаг впереди любой системы. Лучший контроль — мотивация. Процент от продаж. Он наливает виски, наливает вино, наливает водку — и знает, что он уже получает за это деньги. Все решается очень просто!
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:34:20
25
П
роблему воровства помогает решить видеоконтроль — Склад, персонал, над какими еще вопросами оптимизации работаете? — Юридическое обеспечение предприятия. Грамотное ведение документооборота снимает очень много проблем. В отделе кадров обязательно нужен человек, который следит за медицинскими книжками, за разрешениями на работу — особенно если штат большой. Обеспечение безопасности — это охрана объекта. При этом заниматься ею должна серьезная организация, которая несет материальную ответственность за пропажи продуктов или приборов. Потому что из ресторана уносится посуда, уносятся приборы. Пропадает 10 килограммов тунца. Понятно, что просто так они не пропадают — вынесли. А это уже задача охраны — выборочно проверять, к примеру, то, что выносит грузчик в мусорных пакетах: что в этих пакетах, только ли мусор?
Есть люди, которые выходят курить в телогрейках, а что у них за пазухой, какие свертки? Бывает и такое. — То есть охрана предназначена для контроля персонала? — Это одна из ее задач. У нас же и гости могут выносить пепельницы и ложки — могутмогут! Но это уже тонкий вопрос. Никто не будет останавливать гостя, чтобы вытащить у него из кармана ложку — вот, есть у него такое хобби, собирать ложки в ресторанах!.. Это мы списываем в издержки. Не каждый же гость это делает. — А как это узнается — стоят видеокамеры? — Обязательно! Видеоконтроль – это эффект присутствия. — Говорят, люди привыкают к камерам? — Привыкают. А камеры-то работают! Был случай, когда девушки вышли из туалета, забыв там телефон. Через какое-то время вернулись — телефона нет. «Где он? Помогите найти!» Я посмотрел записи — да, в туалет заходила уборщица, что-то в свертке вынесла. Подходим: «Где телефон?» «Вот он…» Уволили сразу же. Эффект налицо: сейчас возвращают все! — А личное присутствие? — Да. В ресторане надо жить. Вопросы решать на месте. Большинство конфликтов, не говоря уже о недоразумениях, можно решить буквально одним словом, выражением лица, взглядом. Если я по каким-то причинам не появляюсь в ресторане, ощущение такое, что день прошел зря. — Это у Вас такое ощущение. А ресторан-то без Вас может этот день прожить? — Ресторан может. В нем хорошо налажена работа! — Это действительно главный показатель. Вы сами влезаете во все мелочи или доверяете специалистам? — Я доверяю своим людям. Но и требую! У бухгалтера очень хорошая зарплата, но должно быть все разложено по полочкам: какая у нас кредиторка, когда нужно провести ближайшие платежи и прочее. От людей ведь зависит все! Даже с грузчиками я налаживаю определенный контакт, с уборщицами. Потому что, как бы там ни было, нужно быть в курсе всего, что происходит. Это дает свои результаты! Светлана Куликова
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 25
18.12.2010 21:34:28
26
ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ
Чем управляет Владимир Полищук ресторан Marusya Город: Москва Округ: Центральный
Расположение: историческое помещение — особняк Петра Смирнова. Этот роскошный особняк, сохранивший интерьеры XIX века, является творением знаменитого русского архитектора Федора Шехтеля. По легенде, Петр Смирнов подарил особняк своей любовнице Марусе. Но сегодня Marusya — собирательный образ изысканной столичной барышни, с безупречными манерами и хорошим вкусом. Интерьеры: все интерьеры заведения остались в первозданном виде — такими, какими они были во времена Петра Смирнова. Сохранились и названия залов — Египетский, Греческий, Классический, Будуар, Романовский кабинет и прочие. Кухня: в новом ресторане представлен русский бизнес-ланч, но основная кухня итальянская с уклоном в средиземноморскую, а также японская. Средний чек: 2500-4000 рублей. Количество посадочных мест: 200. Количество персонала: порядка 140 человек.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 26
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:34:38
27
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 27
18.12.2010 21:34:43
31
Âåñü ôîòîðåïîðòàæ ñìîòðèòå íà ñàéòå Restoranoved.ru
ÑÎÁÛÒÈÅ
ÇÀ ÀÂÅÐØÈËÑß X ÌÅÆ ÆÄÓÍÀ ÀÐÎÄÍ ÍÛÉ ×ÅÌÏÈ ÈÎÍÀÒ Ò ÏÎ ÊÓ ÓËÈÍÀ ÀÐÈÈ È ÅÐÂÈÑÓ Ó «ÇÎË ËÎÒÀß ÊÓËÈ ÈÍÀ-20 010».  ÑÎÐÅ ÅÂÍΠÂÀÍÈß ßÕ, ÏÐÎ ÎÂÎÄÈ ÈÌÛÕ Õ ÑÅ ÏÐ ÐÈ ÏÎÄ ÄÄÅÐÆ ÆÊÅ ÊÎ ÎÌÈÒ ÒÅÒ ÒÀ ÝÊ ÊÎÍÎÌ ÌÈ×ÅÑ ÑÊÎÃÎ Î ÐÀÇÂÈÒÈ Èß,, ÏÐ ÐÎÌÛØ ØËÅÍÍ ÍÎÉ ÏÎËÈÒ ÒÈÊÈ È ÒÎÐÃÎÂËÈ È (ÊÝÐ ÐÏÏÈÒ Ò), ÏÐ ÐÈÍßËÎ Î Ó× ×ÀÑÒÈÅ ÏÎÐß ßÄÊÀ 200 ÏÐÎ ÎÔÅÑÑÈÎÍ ÍÀËÎÂ Â È ÞÍÈÎÐ ÐΠ ÎÁËÀÑ ÑÒÈ ÓËÈÍÀ ÀÐÈÈ È ÑÅРÂÈÑÀ. Ó× ×ÀÑÒ ÒÍÈÊÈ È — ËÓ Ó×ØÈÅ Å ÊÓËÈ ÈÍÀÐÛ Û ÑÎ ÂÑÅÉ ÊÓ ÐÎ ÎÑÑÈÈ È, À ÒÀÊ ÊÆÅ ÈÇ ÁÅË ËÜÃÈÈ, ÔÐÀÍ ÍÖÈÈ, ×ÅÐÍ ÍÎÃÎÐÈÈ, ÊÈ ÈÒÀß, ÔÈ ÈÍËßÍ ÍÄÈÈ È ÄÐÓ ÓÃÈÕ ÑÒÐÀÍ..
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 31
18.12.2010 21:34:54
32
ÑÎÁÛÒÈÅ
ÏÎÁÅÄÈÒÅËÈ ÊÎÍÊÓÐÑÀ:
Âàäèì Ñìèðíîâ Èíäèâèäóàëüíûå ñîðåâíîâàíèÿ ïîâàðîâ
Светлана Куликова Фото Александра Мазова
Ãàëèíà Ìîíàñòûðåöêàÿ Èíäèâèäóàëüíûå ìèíè-ñîðåâíîâàíèÿ ïîâàðîâ
Кулинары, занявшие призовые места, получили диплом и медаль конкурса. Победителям юбилейного чемпионата в шести главных номинациях вручили главную награду конкурса — золотую статуэтку богини Кулины. В этом году Гран-при получили: в номинации Индивидуальные соревнования поваров — Вадим Смирнов (Ренессанс СанктПетербург), в номинации Индивидуальные мини-соревнования поваров — Галина Монастырецкая (ресторан «Бергамот»), в номинации Индивидуальные соревнования поваров-кондитеров — Виталий Гаврилов (Гостиничный комплекс «Астория»), в номинации Индивидуальные соревнования по карвингу — Станислав Буханов (Центр выездного обучения VIP Masters), в номинации Индивидуальные соревнования официантов — Сергей Романов (ресторан «Аустерия»), в номинации Арт-класс — профессионалы — специалисты СПбГУ «Управление гостиничного хозяйства при Администрации Губернатора Санкт-Петербурга». Интервью со Станиславом Бухановым читайте на стр. 35. — Я уже 10 лет в поварской профессии, — говорит Галина Монастырецкая, су-шеф ресторана «Бергамот», — и два года из них в «Бергамоте» — со дня открытия. Мне очень приятно, что Гран-при досталось нам — именно нам, потому что мы, два су-шефа и шеф-повар ресторана, называем себя командой, и это победа всей нашей команды, всего нашего ресторана! На чемпионате Галина представила Мусс из авокадо с козьим сыром, Мусс из лосося холодного копчения с раковыми шейками на подложье из репы, а также Спуму из тыквы и фенхеля и мини-морковью, панированной фисташками и укропом и с пенным соусом — как элемент молекулярной кухни. Для нашего журнала она приготовила это блюдо отдельно: мастер-класс
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 32
Âèòàëèé Ãàâðèëîâ Èíäèâèäóàëüíûå ñîðåâíîâàíèÿ ïîâàðîâ-êîíäèòåðîâ
Äìèòðèé Åìåëüÿíîâ Àðò-êëàññ «Ðûáíîå áëþäî»
Ñåðãåé Ðåïèí Àðò-êëàññ — ïðîôåññèîíàëû
Галины Монастырецкая можно посмотреть на стр. 86. Особенностью чемпионата-2010 стало то, что он проходил в открытом формате, когда любой желающий мог посетить этапы соревнований и увидеть своими глазами работу мастеров и произведения кулинарного искусства, выставленные на конкурс. — Я увидел множество интересных работ! — подтверждает Дмитрий Емельянов, су-шеф паба «Шиллинг». — Мои коллеги действительно постарались на славу! Дмитрий выступал в номинации Арт-класс «Рыбное блюдо» и занял в ней первое место! Поваром он работает уже более семи лет, за это время успел поменять несколько заведений, где постоянно учился и совершенствовал свои знания. — Рыбу я очень люблю готовить, — говорит Дмитрий, — и поэтому выбрал именно эту номинацию. Во время подготовки к чемпионату мы пробовали делать разные варианты,наверное, это и помогло победить! В программе соревнований также были различные кулинарные мастер-классы, мастер-класс по приготовлению кофе Латте Арт, мастер-класс «Изысканное новогоднее меню», а также внеконкурсное бармен-шоу. — Основными задачами соревнований являются повышение уровня кулинарного искусства и сервиса, а также профессиональной культуры ресторанного дела, — отмечает заместитель председателя КЭРППиТ Анна Рухмакова. — За годы проведения конкурса были открыты десятки новых имен талантливых поваров и кулинаров. Из года в год чемпионат объединяет самых профессиональных работников данной сферы, а также самых авторитетных представителей жюри. Мы поздравляем всех участников и победителей чемпионата с успешным завершением «Золотой Кулины»!
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:35:10
33
 ÊÎÍÊÓÐÑÅ Ó×ÀÑÒÂÎÂÀËÈ ÂÏÅÐÂÛÅ È Î×ÅÍÜ ÏÎÍÐÀÂÈËÎÑÜ!  ýòîì ãîäó «Ñåâåðî-Çàïàäíàÿ Êîôåéíàÿ Êîìïàíèÿ» ó÷àñòâîâàëà â êîíêóðñå «Çîëîòàÿ Êóëèíà» âïåðâûå. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî êîíêóðñ, â ïåðâóþ î÷åðåäü, ïðîõîäèò ñðåäè ïîâàðîâ, ìû ñ ðàäîñòüþ ñîãëàñèëèñü ñîïðîâîæäàòü ñîðåâíîâàíèÿ êîôå è ÷àåì, òàê êàê ñ÷èòàåì î÷åíü âàæíûì, ÷òîáû íàø ïðîäóêò çíàëè ìàñòåðà êóõíè. Íàäååìñÿ, ìû ñïðàâèëèñü ñî ñâîåé çàäà÷åé è ñìîãëè óáåäèòü âñåõ ãîñòåé êîíêóðñà â âûñîêîì êà÷åñòâå íàøåãî ïðîäóêòà. Êðîìå òîãî, âïåðâûå â Ïåòåðáóðãå áûëà ïðåäñòàâëåíà îôèöèàëüíàÿ
êîôå-ìàøèíà Ìèðîâîãî ×åìïèîíàòà Áàðèñòà Nuova Simonelli Aurelia Competition. Ïðîôåññèîíàëû HoReCà ñìîãëè ïîïðîáîâàòü êîôå, ñâàðåííûé íà ýòîì îáîðóäîâàíèè, à òàêæå óâèäåòü ìàñòåð-êëàññû ïî Ëàòòå Àðò â èñïîëíåíèè Íèêîëàÿ Ãîòêî, øåô-áàðèñòà è òåõíîëîãà êîôååí «Èäåàëüíàÿ ×àøêà». Íàì, â ñâîþ î÷åðåäü, áûëî ïðèÿòíî íàáëþäàòü çà ðàáîòîé ãóðó êóõíè, ìàñòåðñòâîì îôèöèàíòîâ è ëîâêîñòüþ áàðìåíîâ. Õî÷åòñÿ îòìåòèòü âûñîêèé êîìàíäíûé äóõ ñîðåâíîâàíèé è áîëüøóþ ïîääåðæêó êîëëåã, êîòîðûå íà òðè äíÿ ñòàëè ñàìûìè ïðåäàííûìè áîëåëüùèêàìè è ñìîãëè ïîääåðæàòü ñâîèõ êóëèíàðíûõ ìàñòåðîâ.
Àííà Áàáóøêèíà, ìåíåäæåð ïî ïðîäàæàì «Ñåâåðî-Çàïàäíîé Êîôåéíîé Êîìïàíèè»
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 33
18.12.2010 21:35:19
34
ÊÀÐÂÈÍÃ
На проходившем в Петербурге Международном чемпионате «Золотая Кулина» в этом году этот человек своей открытостью и улыбкой очаровал всех — любопытствующих гостей, строгих судей и даже настороженных коллег, которые поначалу просто внимательно присматривались к тому, что же творит на соревнованиях по карвингу эта московская птица, а потом внимание удвоили: посмотреть было на что! Станислав Буханов, ведущий преподаватель по карвингу, аэрографии и вегетарианской кухне, многократный чемпион российских и международных конкурсов, работал азартно, весело и очень профессионально. Поэтому никто не удивился, когда ему вручили сначала одну золотую медаль — за победу в номинации Карвинг, потом другую — за победу в номинации Яблочный карвинг, а следом и Гран-при — за победу в индивидуальных соревнованиях по карвингу.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 34
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:35:28
35
Занятие карвингом сродни хирургии — Станислав, мы поздравляем Вас с абсолютной победой на «Золотой Кулине»! Как давно Вы занимаетесь искусством карвинга — наверное, именно так и нужно называть данное умение? — Я начал заниматься им три года назад, и на протяжении этих лет все мои усилия и стремления были направлены только на улучшение результатов на соревнованиях. Думаю, тебя начинают узнавать, только когда ты по-настоящему становишься лучшим, а значит — можешь делать то, что не могут другие. Карвинг — это действительно искусство. Судите сами: не удивительно ли вырезать из обычного куска обыкновенной тыквы такую фигуру, которую с первого раза далеко не каждый скульптор сможет вылепить?.. Это, несомненно, искусство, ведь мастер может сделать из простого овоща или фрукта изделие, которое удивит любого. Это серьезное занятие, по которому во всем мире проходят соревнования. Люди делают настолько необычные вещи, что даже у профессионалов возникает шок.
Èñêóññòâî êàðâèíãà — ôèëèãðàííîé ðåçüáû ïî îâîùàì è ôðóêòàì — ðîäèëîñü íà Âîñòîêå ìíîãî òûñÿ÷ ëåò íàçàä. Óæå òîãäà ìàñòåðà êàðâèíãà óêðàøàëè òðàïåçó ïðàâÿùèõ îñîá — èìïåðàòîðîâ è êîðîëåé — âûðåçàíèåì êîìïîçèöèé íåîáû÷àéíîé êðàñîòû èç îâîùåé è ôðóêòîâ.  Êèòàå è ßïîíèè «ñïåöèàëèçèðîâàëèñü» íà èåðîãëèôàõ, íà äðàêîíàõ è äðóãèõ ìèôè÷åñêèõ ñóùåñòâàõ, à òàêæå ñöåíàõ áèòâ. Äëÿ ýòîãî èñïîëüçîâàëèñü ñïåöèàëüíûå òðàôàðåòû è ôîðìû. Òàéñêèå ìàñòåðà âûðåçàëè èç îâîùåé è ôðóêòîâ â îñíîâíîì öâåòî÷íûå êîìïîçèöèè, õàðàêòåðíûå äëÿ Òàèëàíäà. Èõ òåõíèêà è äî ñèõ ïîð îòëè÷àåòñÿ ñëîæíîñòüþ èñïîëíåíèÿ.  Åâðîïó èñêóññòâî êàðâèíãà ïðèøëî ãîðàçäî ïîçæå. Ïîâàðà ëó÷øèõ åâðîïåéñêèõ ðåñòîðàíîâ çàèíòåðåñîâàëèñü èì, ÷òîáû óäèâèòü è çàâëå÷ü êëèåíòîâ ñåðâèðîâêîé ñòîëîâ â âîñòî÷íîì ñòèëå ïðè ïîìîùè îðèãèíàëüíûõ êîìïîçèöèé èç îâîùåé è ôðóêòîâ. Ñåé÷àñ èíòåðåñ ê äàííîìó âèäó äåêîðà âûðîñ íàñòîëüêî, ÷òî íè îäíè ìåæäóíàðîäíûå ñîñòÿçàíèÿ ïðîôåññèîíàëüíûõ êóëèíàðîâ íå îáõîäÿòñÿ áåç ñîðåâíîâàíèé ïî êàðâèíãó. Îíè âõîäÿò â îáÿçàòåëüíóþ ïðîãðàììó è ïîðàæàþò ñ êàæäûì ãîäîì èãðîé âîîáðàæåíèÿ êóëèíàðîâ.
— Расскажите, пожалуйста, о себе. Как Вы пришли в профессию, где и у кого учились, как стали заниматься карвингом? — Когда я выбирал профессию в жизни, то задумывался даже о том, чтобы стать
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 35
18.12.2010 21:35:42
36
ÊÀÐÂÈÍÃ
 ðàáîòå êàðâèíãèñòà âàæíû ëþáîâü ê äåòàëÿì è ïðåäåëüíàÿ àêêóðàòíîñòü...
... è òîãäà êàæäàÿ ðàáîòà ñòàíîâèòñÿ ïðîèçâåäåíèåì èñêóññòâà
хирургом. Мне нравилась эта специальность из-за некой тайны: этих людей почти не видно, их работа закрыта для людей, но они творят настоящее чудо. Но однажды я смотрел телевизионную дискуссию между рестораторами и шеф-поварами и вдруг понял, где мой путь, которым я сейчас и иду. Я поступил в поварской колледж, и там начал заниматься карвингом. Очень помогло то, что, будучи человеком творческим, к этому времени я уже закончил с отличием художественную школу. Постепенно меня стали замечать, а я хотел быть заметным, хотел делать все то, что видел на чемпионатах и мастер-классах. Первым моим учителем была призер многих российских чемпионатов Татьяна Кисликова — именно она заметила меня и дала возможность показать себя на более высоком уровне. Вторым в моей жизни, но столь же главным учителем стала Тхимтхиенг Пинмани: она дала развитие тонкости восточного спокойствия в резьбе и технике. Своими учителя-
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 36
ми в поварском мире считаю шеф-поваров Николая Круглова и Жерома Риго (ресторан «Ностальжи»), а также, конечно, моего директора, известнейшего шеф-кондитера Александра Кислицына. (интервью с Александром Кислицыным можно прочитать в июльском номере журнала «РесторановедЪ» и на сайте www.restop.ru — прим. авт.)
Каждому продукту нужен индивидуальный подход — Станислав, является ли занятие карвингом самостоятельной профессией или это лишь дополнительное умение, которое помогает в основной — поварской — профессии? — Профессия карвингист, несомненно, есть: это человек или группа людей, которая занимается оформлением банкетов в гостиницах или в кейтеринговых компаниях. Есть
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:35:45
37
и независимые карвингисты, работающие по заказам. Но карвинг, на мой взгяд, — это все же неотъемлемая часть профессии повара, потому что любой шеф-повар должен знать простейшие элементы украшения банкета или блюда. Ведь при заказе гостем ресторана фруктов, их не должны выносить на тарелке просто помытыми — нужно красиво нарезать. А как можно нарезать, чтобы гость удивился? Думаю, ответ напрашивается сам собой. — Какие качества нужны профессиональному карвингисту? С одной стороны, необходимы усердие, любовь к деталям, тщательность, а с другой, в то же время, — все нужно сделать быстро, чтобы овощ или фрукт не успел увянуть или подпортиться… — Карвингист в первую очередь должен уметь выбирать продукты, знать, какими свойствами они обладают. Конечно, он должен знать технологию резьбы и поведение продукта после резьбы — например, яблоко темнеет, свекла обветривается на воздухе, а мягкий цуккини и в воде долго не пролежит, и без воды быстро высохнет. Поэтому каждому продукту требуется индивидуальный подход. И у каждого мастера в этом отношении свои секреты. Из профессиональных качеств важны, конечно, аккуратность, терпимость и, естественно, любовь к тому делу, которым занимаешься. — Наверное, это особенно касается Яблочного карвинга, ведь яблоко — очень нежный фрукт. Вам приходится подби-
рать какие-то особые сорта? Поделитесь некоторыми секретами. — Что касается Яблочного карвинга, то главную роль играет способ работы с ним. Для вырезания цветов лучше подбирать твердые сорта яблок, например, всем нам известный сорт Семеренко, зеленое яблоко, — они лучше всего держат форму. А при резьбе на этом конкретном чемпионате я использовал разбавленную в холодной воде лимонную кислоту. Открывая новые участки мякоти на яблоке, я покрывал их кислотой из распылителя, что позволяло избавиться от проблемы потемнения на этом действительно нежном фрукте.
Лучший материал — овощ средней твердости — Станислав, в чем состоят главные сложности карвинга по фруктам и овощам? — Главной сложностью является сама идея. Каждый вид резьбы неповторим, но это как выученное блюдо: чем больше знаешь тонкостей, тем лучше получается изделие. — А что вообще нужно знать, чему научиться, чтобы быть полноценным «фруктовым королем»? — Наверное, прежде всего нужно научиться учиться. В мире есть много способов работы с фруктами, много идей подач, но
Óêðàøåíèå ñâàäåáíîãî ñòîëà. Ñêóëüïòóðû àíãåëà è ïòèö
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 37
18.12.2010 21:35:50
38
ÊÀÐÂÈÍÃ
«Êóáîê êðåìëÿ-2009» Íåñòàíäàðòíàÿ ðåçüáà: ïàïàéÿ, ñîâìåùåíèå ìíîãèõ ýëåìåíòîâ è ñëîæíûå òîíêèå ýôôåêòû
в России это направление только начинает развиваться. У нас еще нет культуры потребления пищи. Люди привыкли просто брать фрукты руками, и повар должен знать, как их вырезать так, чтобы они оставались съедобными, эстетично выглядели и при этом их можно было бы удобно взять. — Какие фрукты и овощи подходят для карвинга и с какими не стоит иметь дело? — Для карвинга подходят фактически все фрукты и овощи, но могу сказать, какие ошибки в этом отношении я вижу чаще всего. Конечно же, дыня: работать с ней можно, и работы могут получиться очень красивыми, но нужно знать, что на фотографии светлые вырезанные дыни часто выгладят как белые пятна. Очень капризны баклажаны — они достаточно сложны в работе. А вообще, самое главное в карвинге не пытаться вырезать сложные элементы на мягких продуктах. Лучший материал — это средней твердости овощ, на нем можно показать свое мастерство. — Много ли Вы «перевели» в своей жизни овощей и фруктов, пока достигли высот мастерства? (это немножко шуточный вопрос, конечно) — Впустую никогда не переводил, — он улыбается, — но раз вопрос шуточный, могу вспомнить один из конкурсов, когда я хотел показать всем, как выглядят фрукты в форме куба. Конечно, было много обрезков, но главное — результат: такого никто не
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 38
решался делать, а я во всем пытаюсь быть первооткрывателем. — Как рождаются узоры — Вы представляете их сразу, как только видите фрукт, или приходится обдумывать каждый узор, или происходит по-разному, когда как? — Существует некая основа, стандартные приемы резьбы, комбинируя которые правильно, можно сделать необычную резьбу. В основном, российские мастера на этом и останавливаются, потом просто добиваясь чистоты. Я, безусловно, делаю чистые работы, но для меня главное — внешний вид, идея, креативный подход, который я использую и который узнаваем! Какие эмоции у людей вызовет то, что ты вырежешь? Перед созданием любой работы, я всегда думаю об этом. Кстати, то, что, занимаясь карвингом, ты вызываешь у зрителей какие-то эмоции, тоже несомненное доказательство того, что карвинг — это искусство.
Путь карвинга — в креативных идеях подачи на стол — Станислав, Вы часто выступаете на соревнованиях. Долго ли приходится готовиться к ним и что именно входит в подготовку? — Я участвую фактически во всех чемпионатах по карвингу, имею много медалей,
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:35:54
39
но важнее то, что я каждый раз сравниваю организацию соревнований и судейство. Для меня участие в чемпионатах России, устраиваемых Академией Карвинга, перестало иметь смысл. Судите сами: всем участникам этих соревнований давным-давно заранее известно, кто именно победит, кто займет первые места. Судейство там отнюдь не независимое, а с определенными интересами: в нем явно прослеживается идея «наши преподаватели первые, поэтому добро пожаловать к нам». Смешно, но такова схема их работы! На мой взгляд, это не есть организация чемпионата для людей, соревнующихся за победу, и уж тем более не уровень WACS (The World Association of Chefs' Societies — Всемирная Ассоциация Кулинарных Сообществ). Поэтому мое участие в соревнованиях — это своеобразный показ работы, мастерства и того, чего не умеет никто в стране. Это всегда своеобразное шоу. — Как Вы считаете, достигли ли настоящих высот мастерства или хотите еще чему-то научиться? — Вы знаете, если бы я чувствовал, что могу легко достичь вершины, я бы не стал этим заниматься. Карвинг — это бесконечный поиск, бесконечное развитие. У меня много идей, которыми делюсь со своими учениками, развиваю свою новую неповторимую линию обучения. В общем, все еще впереди!..
— В мире это искусство действительно идет вперед все быстрее и быстрее, но в России оно фактически стоит на месте. Главной причиной я вижу, опять же, судейство чемпионатов России Московской Ассоциацией Кулинаров и Академией Карвинга. Существует вполне определенный оценочный лист, который не дает развитие для мастеров: считается техника, количество и чистота композиции. В итоге у участников соревнований получаются одни и те же цветы, одни и те же виды резьбы и никакой идеи. Что делаю я? Я ставлю композиции, напрямую противоречащие судейскому листу, но делаю то, что любят за границей — это скульптура и необычный подход, чтобы человек, глядя на работу, задавался вопросом: а как это сделано?.. Именно в этом путь карвинга: креативные идеи подачи на стол — это то, что сегодня актуально на Западе!
Светлана Куликова
— Станислав, раньше художественная резка овощей и красивое оформление блюд было прерогативой элитных ресторанов. Сегодня, кажется, фактически каждое заведение старается показать праздничное оформление. Становится ли, на Ваш взгляд, карвинг более массовым и нужно ли ему это, не снижается ли тем самым его ценность как искусства? — Я думаю, карвинг действительно становится массовым, тысячи людей делают свои работы, но не все знают, как это делать правильно. Как и приготовление блюда: есть профессионалы, а есть любители. Да, карвинг стал сегодня некоей изюминкой ресторана для привлечения гостей, показателем индивидуальности при увеличении конкуренции. — Изначально карвинг был восточной национальной традицией, секреты мастерства передавались от дедов и отцов к сыновьям и внукам. Сегодня он явно вошел в жизнь европейских поваров, а теперь и российских — ни одни состязания кулинаров не обходятся без соревнований по карвингу. Какие тенденции Вы видите в этом виде кулинарного искусства? Что появляется нового, чего не было еще несколько лет назад, словом — к чему идет карвинг?
Ñòàíèñëàâó âðó÷àþò äèïëîì ïîáåäèòåëÿ «Çîëîòîé Êóëèíû»
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 39
18.12.2010 21:35:57
40
ÊÀÐÂÈÍÃ
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 40
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:36:00
ñòð. 41-59
Тема номера:
Паназиатская кухня:
яркий тренд уходящего года
С
егодня люди вполне привыкли к «традиционным» азиатским японской и китайской кухням: количество специализированных ресторанов увеличивается, да и во многих заведениях европейской кухни подают суши и роллы. Но границы Азии для нас постепенно расширяются, ведь гости сейчас нередко ищут в этой кухне нечто новое. И это новое сегодня — паназиатская кухня! Рестораторы, повара, настоящие и потенциальные гости заведений вовсю заговорили о своем интересе к этой кухне. Новые рестораны, позиционирующие себя как паназиатские, открываются в Москве и Новосибирске, столичные и региональные рестораторы активно претворяют в жизнь новую идею. Но самое интересное то, что до сих пор на ресторанном рынке нет общего одинакового понимания того, что же именно включает в себя понятие паназиатской кухни и блюда каких именно стран являются паназиатскими. Некоторые повара и рестораторы, руководствуясь научной расшифровкой приставки «пан», говорят о Паназии как об объединении всей Азии, включая даже такие восточные страны как Узбекистан. Другие резко сужают это понятие, ограничивая его только странами Юго-Восточной и Южной Азии. Третьи выбирают «золотую середину», дополняя эти страны Индией и Китаем, а кто-то и Японией. Как бы то ни было, к паназиатской кухне имеет смысл причислять прежде всего кухни таких стран как Вьетнам, Таиланд, Малайзия, Индонезия, Камбоджа, Лаос, Корея, Сингапур — словом, тех, которые до сих пор были крайне мало представлены на российском ресторанном рынке, хотя некоторые из них уже завоевали мир. Именно эта кухня, адаптированная к европейскому вкусу, сегодня продвигается шеф-поварами и рестораторами.
Ñìûñë àäàïòàöèè: ñäåëàòü íàöèîíàëüíîå áëþäî ïîíÿòíûì äëÿ åâðîïåéöà, îñòàâèâ åãî íåñîìíåííî ðîäíûì è âêóñíûì äëÿ àçèàòà 42
Ïîñóäà äîáàâèò íåïîâòîðèìûé àêöåíò â äèçàéí çàâåäåíèÿ àçèàòñêîé êóõíè 55
Áëþäà, ïðèåìëåìûå äëÿ åâðîïåéöà 44
Ìîäíîå íàïðàâëåíèå àçèàòñêîãî ñòîëà — ñåðâèðîâêà â åâðîïåéñêîì ñòèëå 56
Îðèãèíàëüíûìè ïðîäóêòàìè íàø ðûíîê íåáîãàò 48
Íîâèíêè 2011 ãîäà 57
Àçèàòñêèé ïîâàð: ìàñòåð àðîìàòà 51
Âûáîð îáîðóäîâàíèÿ äëÿ ðåñòîðàíà ïàíàçèàíòñêîé êóõíè 58
Ýêçîòè÷åñêóþ àòìîñôåðó ïîìîãàåò ïî÷óâñòâîâàòü òåêñòèëü ñ àçèàòñêèìè ìîòèâàìè 54
Ñîñòàâëÿþùèå þù ùèå óñïåõà óóñïåõ åõà à 59
12, |2010 ã. «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12¹(12) 2010
01.indd 41
19.12.2007 1:22:37
42
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÏÀÍÀÇÈÀÒÑÊÀß ÊÓÕÍß
Смысл адаптации:
сделать национальное блюдо понятным для европейца, оставив его несомненно родным и вкусным для азиата Надо сказать, что объединение кулинарии стран Юго-Восточной и Южной Азии в одну паназиатскую кухню достаточно логично. Это крайне обширный регион с богатыми кулинарными традициями, которые на протяжении многих веков неизбежно должны были переплетаться и оказывать друг на друга взаимное влияние. Кухня каждой страны данного региона, более того — каждого региона этих стран, — несомненно, уникальна и имеет свои национальные особенности. Что не мешает ей впитывать кулинарный опыт ближайших соседей, включая Индию и Китай, конечно, перерабатывая его под свои особенности.
Т
от же Вьетнам, например, чья кухня разительно отличается от других азиатских кухонь, перенял из китайской кулинарии умение и любовь к приготовлению блюд из свинины и рыбы с кисло-сладким соусом. Другое дело, что если в китайской кухне все готовящиеся продукты, будь то рыба или мясо, пропускаются через кипящее масло, то во Вьетнаме этой процедуры тщательно избегают, предпочитая обеззараживать продукт, просто обрабатывая его при более высокой температуре. В целом, паназиатский регион — это настоящий сплав многих народов и народностей, в меню которых входят самые разнообразные блюда, не только непонятные, но и противопоказанные европейцам. Чего стоит, например, тот же камбоджийский соус Прахок, изготавливающийся на основе рыбы «с душком», которую не только европейский, но и далеко не каждый азиатский повар примет на свою кухню. А всяческие насекомые,
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 42
пауки, змеи и прочие экзотические животные? Однако, и это стоит подчеркнуть особо, никакой азиатский повар, работающий в европейском заведении, не предложит подобное блюдо в своем меню. Каждый из этих поваров обращает внимание на необходимость адаптации азиатской кухни для европейского желудка. Это касается далеко не только таких экстремальных вещей, как паук в качестве ужина, но прежде всего острых специй и пряностей, а также большого количества масла, к которым привыкли в странах Южной и Юго-Восточной Азии, но совершенно не готовы в Европе. — Очень трудно нести знания о своей кухне за рубежом, — говорит Паван Кумар Мангера, шеф-повар петербургского ресторана «Фиолет». — Для этого нужно понимать не только непосредственно свою кухню, и даже не только свою и французскую как основу европейской, но и кухню той страны, где работаешь. Это необходимо для того, чтобы
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 1:23:30
43
правильно представлять вкусы ее жителей, правильно рекомендовать блюда своей кухни, правильно их готовить и подавать. Потому что здесь я являюсь представителем своей страны. И я могу, конечно, приготовить вам какое-то блюдо и сказать: это только так и никак иначе! Кто меня проверит? — он улыбается. — Но я должен готовить то, что есть, — иначе будет некорректно. Да, я могу это блюдо модифицировать, немного адаптировать для данной страны — и здесь уже идет речь о моем таланте, моих умениях, — но оно должно при этом остаться моим национальным блюдом. В качестве примера адаптации Паван Кумар Мангера называет, например, снижение жирности некоторых блюд. Европейцы и мы в том числе, как он понял, не принимают вкус некоторых очень жирных азиатских блюд — их нужно модифицировать, снижая жирность. С другой стороны, как он объясняет, некоторые блюда, которые в Индии подаются постными, у нас приходится делать более жирными. Если там блюдо готовится на кокосовом жире, то у нас используется растительное или сливочное масло. — При этом, — говорит он, — мне нужно готовить так, чтобы все эти блюда оставались несомненно национальными, чтобы азиатский гость, который пробовал их непосредственно в Азии, почувствовал их вкус, более того, чтобы они оказались для него даже более вкусны, чем он пробовал когда-то. То есть моя задача не изменить блюдо, а поднять его на более высокий уровень, чтобы его понял российский гость и принял азиатский. Паван Кумар Мангера, уже около 15 лет работающий на российском ресторанном рынке, виртуозно решает эту задачу. Он периодически и очень осторожно вводит в меню новые блюда, причем часто в них непосредственно азиатским является лишь один ингредиент, остальные — привычные нам
продукты. Например, он пробовал подавать любимую нами картошку на кокосовом молоке, использовал в работе кокосовый жир. — Это действительно можно делать, — заключает шеф-повар, — но аккуратно, в небольших количествах. Несколько ложек такого блюда приятны, а потом человек начинает наедаться, здесь это тяжелая для него пища. А в ресторане должны быть такие блюда, чтобы гости могли их съесть, а не только попробовать! — он вновь улыбается. Не всем нравятся острые блюда, но Паван Кумар Мангера замечает постепенное изменение вкуса россиян: если раньше, как он говорит, такие блюда мог есть каждый сотый человек, то теперь — уже примерно каждый тридцатый. Но с этими блюдами все равно надо быть очень аккуратным: всегда предупреждать гостя об их остроте, и даже если он сам просит блюдо поострее, лучше дать ему специю в сухом виде: если захочет — потом добавит самостоятельно.
Ïàâàí Êóìàð Ìàíãåðà, øåô-ïîâàð ïåòåðáóðãñêîãî ðåñòîðàíà «Ôèîëåò»
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 43
19.12.2007 1:23:51
44
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÏÀÍÀÇÈÀÒÑÊÀß ÊÓÕÍß
Блюда, приемлемые для европейца Стандартные для паназиатской кухни способы приготовления — это быстрая прожарка, долгое кипение для супов или долгое тушение. Никакой сырой рыбы! Именно поэтому она достаточно хорошо подходит для европейцев.
О
дной из самых простых и наиболее распространенных является сегодня вьетнамская кухня. Два года назад Вьетнам попал в тройку самых популярных для гурманов стран. При этом никакие черепахи, шимпанзе, ящерицы или змеи, входящие в состав блюд в самом Вьетнаме, в европейских ресторанах, естественно, не используются. Здесь повара готовят из стандартных продуктов — курицы, свинины, говядины, а также морепродуктов и рыбы, которые тоже стан-
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 44
дартны — семга, кальмары, мидии, гребешки. Кроме этого, готовятся привычные нам рис и лапша. «Фишка» вьетнамской кухни — рыбный соус Неок Мам. Это то, на чем готовятся фактически все блюда. Этот соус используется и в других азиатских кухнях, только под несколько иными названиями. Тайский вариант этого соуса называется Нам Пла, он широко используется в кухне Юго-Восточной Азии. По сути, Нам Пла заменяет соевый соус — другой популярный ингредиент большинства китайских блюд.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 1:27:00
45
Для приготовления Неок Мам используется только свежая рыба и морская соль, и настаивается этот соус от шести месяцев до года. Существует несколько градаций вкуса Неок Мам, в зависимости от стадии процесса брожения. Рыбный соус высшего качества готовят только с солью, а для приготовления других видов соуса также используют пищевые добавки, усиливающие вкус и аромат. Аутентичный Неок Мам — это густая жидкость насыщенного красновато-коричневого цвета. Богатую белком забродившую жидкость фильтруют и разливают по бутылкам. Непосредственно перед употреблением соус разводят и добавляют во многие блюда.
ми традициями и продуктами, о которых мы до последнего времени фактически ничего не знали. Тем не менее сегодня мало кто не слышал, например, о тайском «короле фруктов» дуриане. Из-за сильного неприятного запаха в странах Юго-Восточной Азии часто запрещают вносить дуриан в общественные места, отели, транспорт и прочее. Запах дуриана иногда описывают как смесь тухлого лука, сыра и скипидара. Однако вкус мякоти зрелых плодов исключительно хорош, что делает их излюбленным десертом. Именно поэтому он получил свое королевское название. Народные поверья также приписывают дуриану омолаживающую силу.
Ðóñòàì Òàíãèðîâ, øåô-ïîâàð áàðà&âåðàíäû «Þíîñòü»
Есть несколько вьетнамских блюд, имеющих поистине мировую славу. Прежде всего это суп Фо — есть даже очень популярная международная сеть с названием «Фо-24», где просто делаются такие супы. Вьетнамцы этот суп едят и на обед, и на завтрак, и на ужин. Он, кстати, является прекрасным средством от похмелья. Между тем варится он крайне просто: это бульон, лапша, мясо и немного зелени — все!
Но если дуриан для многих европейцев остается лишь легендой, поскольку его запрещено вывозить из Таиланда, то знаменитый тайский суп Том Ям уже сейчас можно попробовать в некоторых ресторанах. Он варится с креветками, но может быть и с курицей,
Íàáîð ïðîäóêòîâ íà ñóï Òîì ßì
Еще одно крайне популярное сегодня в мире вьетнамское блюдо — Немо, рисовые блинчики. Готовится это блюдо также очень просто за 5 минут: в рисовую бумагу заворачивается любой фарш — овощной, грибной, мясной — и быстро обжаривается. При этом себестоимость блюда из 5 блинчиков составляет около 30 рублей, а его обычная цена при подаче колеблется от 260 до 300 с лишним рублей. Наряду с вьетнамской, сегодня набирает все большие обороты тайская кухня. Таиланд — небольшое государство со своими кулинарны-
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 45
19.12.2007 1:27:13
46
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÏÀÍÀÇÈÀÒÑÊÀß ÊÓÕÍß
и с мясом. Также наши повара начинают готовить тайский куриный (но может быть и креветочный, и грибной) суп на кокосовом молоке Том Кха Кхай. Оригинальные супы для европейского желудка очень острые, поэтому повара обычно их адаптируют, снижая остроту и делая суп более мягким (что не отражается на его оригинальном вкусе в целом).
объясняет Рустам Тангиров. — Именно поэтому азиатские блюда так специфичны и узнаваемы. Тайские супы отличаются тем, что в один суп, к примеру, добавляется кокосовое молоко, в другой нет, а основа третьего — четыре вида местных грибов. Но все они все равно будут сочетать в себе те же самые четыре ярких вкуса.
— Кроме того, Том Ям, например, не только острый, но и кислый — тайцы туда добавляют много сока лайма, — говорит Рустам Тангиров, шеф-повар бара&веранды «Юность».
Тайское карри — паста — готовится из нескольких продуктов. Обычный черный перец горошком, кардамон и соль бросаются в ступку и перетираются. К ним добавляются острый перец чили, мелко нарезанный лимонграсс, галангал, лук шалот, чеснок и вновь перетираются. Далее в пасту добавляется рыбный соус, который используется фактически везде, и пальмовый сахар — пальм шуга, по своему виду и консистенции напоминающий мед.
Рустам уезжал на стажировку на тайский остров Самуи. Он занимался в кулинарном институте Ситка, изучал стандартные продукты, которые ежедневно используются фактически в каждом блюде. Это прежде всего лимонграсс (лимонная трава) — один из главных ингредиентов супа Том Ям, галангал — вид имбиря, листья каферлайма, придающие тайским блюдам специфическую кислинку и многие другие.
Êõàî
— В любом тайском блюде должно быть четыре вкуса: кислый, сладкий, острый и соленый, причем все — ярко выраженные, —
Карри является основой фактически всех блюд — и супов, и вторых, — и повар только решает, в каком количестве его добавлять: чем больше карри, тем острее блюдо. Карри из курицы включает в себя обычный репчатый лук, куриную грудку, пасту карри и звездочку бадьяна. Большим спросом пользуются Сатай — шашлычки барбекю, которые продаются уличными торговцами. Такой торговец разъезжает на велосипеде, возя с собой мангал с нужными продуктами и готовя блюда буквально по мановению руки проголодавшегося встречного. Три шашлычка сатай стоят 20 бат — около 20 рублей. — Делать их достаточно просто, — рассказывает Рустам Тангиров. — Для этого сначала готовят маринад: нарезанный полукольцами лимонграсс, желтый карри, сахар, лимонный сок, корень петрушки заливают кокосовым молоком, добавляя темный соевый соус. В этот маринад кладутся куриные шашлычки, для которых берется только малое куриное филе. Потом можно Сатай просто обжарить на гриль-сковороде, а можно еще раз залить маринадом и жарить, пока он не выпарится: тогда эти шашлычки станут глазурованными. Палочки для них, чтобы не сгорели, предварительно обязательно замачиваются в воде. К этому блюду подходит арахисовый соус, состоящий из красного карри, карри-пасты с рыбным соусом, лука шалота, лимонграсса, пальмового меда, кокосовых сливок, арахиса, рыбного и тамаринового соусов (тамарин — это тайский финик) и куркумы. Сначала в воке обжаривается лук шалот вместе с лимонграссом, потом они убираются и добавляются остальные ингредиенты. Кроме арахисового соуса, к Сатаю часто подается овощной гарнир, который готовится крайне просто: огурец разрезают на 4 части, выкладывают в миску маленькими дольками, сверху кладут кольца лука шалота и перец чили. Гарнир заливают легким маринадом,
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 46
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 1:28:39
47
состоящим из воды, уксуса, соли и сахара. В целом, получается полноценное блюдо: шашлычки сатай с арахисовым соусом и мини-гарниром.
которые бросают листок пандала — тайской травы. Когда рис сварится, в него добавляют кокосовое молоко.
Такие же шашлычки можно делать и из свинины, а Рустам планирует попробовать их из утки, считая, что это также будет хорошим сочетанием с соусом.
Очень распространен салат из папайи. Тайцы этот плод сначала очищают, потом ножом делают на нем насечки и срезают тонкой соломкой — только ножом, без какого-то другого специального инструмента.
Очень популярное и достаточно понятное для нас блюдо Кхао в банановых листьях — эдакие голубцы из риса. Рис является очень распространенным продуктом. Он готовится и с кокосовым кремом — в кокосовом молоке. Для этого рис заливают куриным бульоном, в
Рустам планирует популяризовать в Петербурге тайскую кухню, проводя мастер-классы по приготовлению некоторых особенно популярных блюд. Мы обязательно будем держать наших читателей в курсе происходящего.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 47
19.12.2007 1:28:51
48
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÏÀÍÀÇÈÀÒÑÊÀß ÊÓÕÍß
Оригинальными продуктами наш рынок небогат Ни один ресторан, объявивший себя заведением экзотической кухни, не может доставлять все продукты из той страны, кухню которой он пропагандирует. Большинство продуктов ему в любом случае приходится приобретать в городе, где он располагается. В отношении паназиатской кухни это делать достаточно просто, ведь большей частью там используются те же продукты, что и в европейской кухне, — курица, свинина, говядина (в меньшей степени), а также морепродукты и рыба (если речь не идет о каких-то специфических местных сортах, которые неизбежно придется заменить или исключить).
О
днако около 15-20% ингредиентов заменить ничем нельзя, если шеф-повар не хочет совсем отойти от оригинальной кухни. — У нас продается часть ингредиентов, которые стоят дорого, но некоторых нет вообще, — говорит Рустам Тангиров, шефповар бара&веранды «Юность», планирующий ввести в меню заведения блюда тайской кухни. — Кроме того, те ингредиенты, что есть, часто поступают не из Таиланда — тот же лимонргасс, например, приходит из Голландии. Поэтому каждый повар изыскивает возможности получения продуктов самостоятельно. Кто-то возит их сам, периодически наведываясь на Родину (если речь идет о поварах-иностранцах, которым в этом отношении несколько проще) или уезжая к друзьям и коллегам чужой страны, кто-то договаривается с местными поварами о сотрудничестве и принимает их здесь с тем, чтобы они
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 48
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 1:30:29
49
привезли часть ингредиентов, кто-то даже получает из страны-производителя целые продуктовые посылки. Себестоимость этой кухни вырастает потому, что у нас в очень малых количествах и очень дорого продаются ингредиенты для блюд — тот же лист каферлайма, тот же лимонграсс. Поэтому себестоимость, например, хорошего супа Том Ям составляет около 200 рублей. Она, конечно, автоматически снижается при приготовлении нескольких порций. Сатай может быть более дешевым, но его себестоимость повышают маринад и арахисовый соус. Между тем, как считает Рустам, в тайском ресторане не обойтись без таких продуктов как рыбный соус, паста карри, тамарин, кокосовое молоко, пальмовый сахар, тайский сладкий чили. Что-то из них представлено на нашем рынке. Например, можно найти рыбный соус и тайский сладкий чили, — но, как говорит повар, во-первых, сложно найти продукт хорошего качества, а во-вторых, — он в любом случае стоит намного дороже, чем в стране-производителе. Так, литровая бутылка соуса здесь стоит порядка 400 рублей, а в Таиланде — около 60. Выручает то, что специфический аромат и вкус блюдам паназиатской кухни придают травы, специи, приправы и пряности, которых можно завезти с запасом: они очень медленно расходуются (счет идет на миллиграммы!) и долго хранятся. Трудности возникают тогда, когда нужен свежий продукт — например, свежие банановые листья для изготовления некоторых блюд тайского или индийского национальных направлений. Достать их у нас фактически невозможно — разве что идти на вьетнамский рынок, пробуя договориться с вьетнамскими продавцами и, возможно, найдятаки небольшую партию. Но кто в таком случае будет отвечать за ее качество? Поэтому основные продукты все вьетнамские заведения покупают у поставщиков данной продукции, а небольшая часть необходимого — тот же молодой бамбук или банановые листья, специи и пряности — по-
Ñàòàé
ставляются из Вьетнама или Таиланда. А для того, чтобы не было перебоев с поставками и проблем с качеством продукта, ресторану необходим грамотный менеджер по закупкам, который должен не только следить за наличием товара и сроками его поставки, но и знать новинки кулинарной индустрии и поддерживать дружеские отношения с поставщиками — как с теми, с которыми ресторан уже наладил отношения и работает, так и с теми, с которыми только может начать работу, — для страховки.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 49
19.12.2007 1:30:42
50
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÏÀÍÀÇÈÀÒÑÊÀß ÊÓÕÍß
Азиатский повар: мастер аромата Азиатская кухня очень богата: каждая из небольших стран, входящих в этот регион, насчитывает не менее 500 национальных блюд. Если же страна является большой, то это количество подсчитать просто невозможно.
Е
сли я начну сейчас готовить свои индийские блюда по одному каждый день, то много лет уйдет, пока они чуть-чуть приблизятся к завершению, — говорит Паван Кумар Мангера, шеф-повар ресторана «Фиолет». — Азиатская кухня имеет свой ярко выраженный вкус, который сегодня активно сочетается с европейским, и множество поваров в настоящее время, и я в том числе, работают в этом направлении, добавляя в европейские блюда азиатскую «изюминку». Так, к примеру, возьмем пасту: на первый взгляд, обычное итальянское блюдо — мука, яйцо. Но если мы посмотрим вглубь веков, то увидим, что в древнем Китае уже было известно подобное блюдо. Правда, готовилось оно несколько по-другому, и Паван Куман Мангера сейчас тоже пробует не варить пасту, а обжаривать ее в воке с определенными добавками, например, сушеной телятиной. Получается европейское блюдо с явно азиатским привкусом! Вок — это особая сковорода, в которой азиатские повара готовят фактически все блюда, включая супы. Но чтобы вводить подобные
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 50
блюда в меню европейского ресторана, у повара должны быть очень хорошие знания и европейской, и азиатской кухни, которыми он умеет правильно пользоваться. Он должен очень точно выбрать ингредиенты, из которых собирается готовить блюдо. Азия — это совмещение множества пряностей, трав и различных приправ, их необходимо уметь различать и абсолютно правильно сочетать. Тайская кухня более острая, чем вьетнамская, Индия — это прежде всего специи, Китай — некая сладость. Во Вьетнаме исторически намешано множество кухонь, в том числе французская. Многие из азиатских трав и пряностей лечебные — например, бадьян. Повару необходимы точные знания, сколько этой специи можно положить в блюдо, чтобы оно стало полезным, чтобы не навредить — и это является целой наукой, которая вырабатывалась веками. Такие знания вряд ли возможно получить самостоятельно: повар может это сделать лишь с помощью квалифицированного шефа, который обучит его тонкостям азиатской кухни. — Я считаю, что если человек серьезно подходит к своей профессии, он должен ехать в Азию, чтобы именно там получать знания, своими глазами смотреть процессы приготовления пищи и перенимать навыки, которыми азиатские повара пользуются много лет, — говорит Паван Кумар Мангера. — Да, европейский повар может прочитать, какая трава и как именно используется в азиатской кухне, — это легко. А вот понять, на каком конкретно этапе приготовления добавлять ее в блюдо (и очень часто — потом вытаскивать!), какое именно количество взять лучше всего — это уже труднее. Чуть-чуть, щепотка — это сколько? Один грамм, полграмма, а на какое количество остальных ингредиентов?
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 1:31:19
51
На данное в рецепте — и вы всегда будете его соблюдать? А если нужно взять чуть меньше мяса или рыбы или чуть больше, вы думаете, в той же пропорции возьмете траву и все получится? И вообще, вы уверены, что азиатский повар ведет измерение в граммах? — опытный шеф-повар улыбается. А уж чтобы точно знать, когда именно, на каком этапе приготовления блюда чеснок или имбирь даст свой правильный вкус — тот, который выверен на азиатской кухне тысячелетиями, когда гость, с одной стороны, его ощущает, а с другой — он не перебивает основной вкус блюда, — тут уж никакие книжные знания не помогут: надо ехать, надо пробовать, надо учиться непосредственно на той самой кухне. — Для каждого азиатского блюда есть строго определенное время, когда конкретно добавляется какой-то аромат, какая-то специя, — учит Паван Кумар Мангера. — Более того, очень часто для этой специи есть время, когда ее нужно обязательно удалить из блюда, поскольку потом она станет помехой аромату и вкусу. Именно поэтому эти блюда столь насыщенны и столь разнообразны: за многие сотни лет азиатские повара получили обширные знания о тысячах специй и трав, сумели найти к каждой из них свой индивидуальный подход и понять, когда и как они полностью раскроются и в каком именно блюде. При этом правило, отлично работающее для одного продукта, может быть совершенным табу для другого. Азиатский повар может абсолютно не задумываться над данными правилами — он их просто знает и использует. Но европеец, не выросший в данной культуре и не чувствующий ее особенностей, вполне может растеряться, а то и сломаться под гнетом правил. Ему, таким
образом, нужен проводник в бурном море азиатской кухни. В самой Азии, кстати, очень мало кулинарных школ, где давались бы знания именно по своей, азиатской кухне. — В Индии, например, есть хорошие кулинарные учебные заведения, — говорит Паван Кумар Мангера, — но они дают нам европейские базовые знания. Что, в общем-то, вполне логично: свою культуру приготовления пищи азиатские повара перенимают у своих же учителей, им не хватает тех знаний, которые им не могут дать на национальных кухнях. Зато когда они заканчивают кулинарную школу, они обладают базовыми знаниями французской и итальянской кухонь. Если же мы посмотрим, как учат приготовлению каких-то азиатских блюд, азиатской еды, то увидим, что у каждого повара должен быть свой учитель — гуру. И в Азии молодому повару не нужен никакой учебный центр: если конкретный учитель хочет научить ученика, то тот получает знания, если не хочет научить — тот так и останется мальчиком на побегушках: подай то, принеси это, сбегай туда… На этом карьера молодого повара может закончиться, толком не начавшись. Хорошего гуру получить трудно. Для этого надо доказать ему, что ты действительно готов работать — много, тяжело, долго. Зато потом, когда
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ ¹12 (12) | 2010 01.indd 51
19.12.2007 1:31:42
52
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÏÀÍÀÇÈÀÒÑÊÀß ÊÓÕÍß
учитель поверит в тебя, он откроет тебе все тайны профессии. — У нас в Азии нет поваров, которые окончили какую-то школу и стали мастерами, — объясняет Паван Кумар Мангера. — Они все учились у конкретных людей, набивали руку, долгое время дорастая до повара. У них нет такого понятия как калькуляционная карта: они точно знают, какое количество какого ингредиента требуется для приготовления конкретного блюда — одной порции, двух, трех, десяти. И их поддерживают тысячи гостей! У нас много ресторанов, которые работают исключительно на имени шеф-повара. Паван Кумар Мангера также учился у шефповара, которого считает своим гуру. Есть у него и французский шеф, которого он называет своим французским гуру. Теперь Паван Кумар Мангера является гуру для своих учеников, работающих у него на кухне ресторана. — Конечно, поваров нужно обучать и контролировать, — говорит он. — Человек работает глазами и руками, и если он переборщит с какой-то специей, то испортит все блюдо. Но через какое-то время повар руку набивает, привыкает к количеству ингредиентов, начинает их чувствовать. Азиатские повара работают большей
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 52
частью на глаз, они не взвешивают конкретное количество специй — это вообще вряд ли возможно в массовом заведении, — поэтому пришедший на кухню человек не менее года работает только помощником повара. — У нас очень жесткая дисциплина, — подчеркивает Паван Кумар Мангера. — Мы требуем от повара хорошей работы и полной самоотдачи для этого, иначе он не сможет готовить азиатские блюда. Но сначала мы, несомненно, должны подготовить для него комфортную атмосферу, помочь решить домашние проблемы, ведь если он чем-то удручен или заморочен, он не сможет хорошо работать. Вы можете ругать своего повара, требовать от него многое — я это тоже делаю, и ругаю, и требую, — он смеется, — но сначала вы должны обеспечить ему условия и для работы, и для жизни. Если этого нет, у поваров нет настроения, они думают о своих проблемах — на кухне нет порядка, а в ресторане — успеха. Кухня, как учит Паван Кумар Мангера, — это храм, где царит взаимоуважение. Это одна большая семья, где собраны разные, но делающие одно большое дело люди. И шеф должен уметь отличить человека, который действительно хочет стать поваром, от того, кто пришел просто подработать, чтобы через месяц уйти в другой ресторан. — На моей кухне не бывает, чтобы человек год-полтора работал и занял какой-то ответственный пост, — подчеркивает опытный шефповар. — У меня на важную должность человек может прийти не раньше чем через 5 лет, когда мы все его уже хорошо знаем, когда он многое умеет. Тогда он станет качественным поваром. И нам очень дороги все наши повара, которые с нами работают!
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 1:32:01
53
Составляющие успеха Итак, чем же хороша паназиатская кухня? Прежде всего — крайне привлекательным для европейца необычным вкусом. Правильно построенное паназиатское заведение в ближайшие годы наверняка найдет своего гостя.
Н
о для того, чтобы его правильно построить, прежде всего следует подумать о грамотном шеф-поваре. Он вовсе не обязательно должен быть представителем азиатской страны. Рустам Тангиров, обучавшийся в Таиланде, считает, что опытный повар, уже руководивший ресторанной кухней, должен прежде всего обучиться основам кухни национальной — и тогда он сможет правильно рассчитать и поставить меню. Другое дело, что поваров в этом случае лучше все же нанять той национальности, какой должна быть представлена кухня: как бы там ни было, у них рука уже «набита», их не нужно многому обучать. Паван Кумар Мангера, являющийся шефповаром российского ресторана и знающий азиатскую кухню по праву рождения и обучения в Индии, нанимает в свое заведение и российских поваров, и национальных, требуя от них исключительно старания в работе, а не знаний: знаниям, при их старании, он их научит. Сейчас в столь распространенных у нас японских заведениях все суши готовит чаще всего дешевая рабочая сила — выходцы из
Средней Азии: киргизы, таджики, узбеки. Это выгодно, но это сказывается на отношении гостей к ресторану. Японца не наймешь — это крайне дорого! А вот вьетнамца, корейца или, предположим, тайца — более доступно. При этом, кстати, что касается вьетнамцев, то все они умеют готовить, потому что конкретно в этой стране готовит всегда мужчина. Но чтобы заведение с паназиатской кухней имело успех, оно должно быть цивилизованным. Сегодня большинство таких заведений — с корейскими, вьетнамскими и прочими блюдами — очень часто являются просто «кафешками» при рынках. Там очень вкусно готовят, там очень доступные цены, но обычные гости часто просто не решаются туда заходить. Поэтому надо делать заведение адекватным: с красивым дизайном, нормальным интерьером, правильной кухней, хорошо говорящими по-русски официантами — и оно будет иметь успех! Потому что, с одной стороны, затраты на него будут минимальны, а с другой — оно станет притягивать гурманов, которых сегодня много и которые ищут такие новые места.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 53
19.12.2007 1:32:20
54
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÏÀÍÀÇÈÀÒÑÊÀß ÊÓÕÍß
Ýêçîòè÷åñêóþ àòìîñôåðó ïîìîãàåò ïî÷óâñòâîâàòü òåêñòèëü ñ àçèàòñêèìè ìîòèâàìè
Íàäåæäà Êóäðÿâöåâà, òåõíîëîã øâåéíîãî ïðîèçâîäñòâà êîìïàíèè ÁÄÏ:
— Íîâîå íàïðàâëåíèå — ïàíàçèàòñêàÿ êóõíÿ — îáúåäèíèëî íå òîëüêî êóëèíàðèþ ñòðàí Þæíîé è ÞãîÂîñòî÷íîé Àçèè, íî è èíòåðüåðû. Áîëåå òîãî, ýòè èíòåðüåðû íå ïðîñòî ïåðåìåøàëèñü ìåæäó ñîáîé, íî è àäàïòèðîâàëèñü ïîä åâðîïåéñêîãî ïîòðåáèòåëÿ. Ñåãîäíÿ ïàíàçèàòñêèé ñòèëü — ýòî íå òîëüêî øèðìû èç øåëêà è ïåðåãîðîäêè èç áàìáóêà, ýòî ìîãóò áûòü ïðîñòûå çàíàâåñè èç òêàíè. Ñòîëû, èñõîäÿ èç ïðàêòè÷åñêèõ ñîîáðàæåíèé, íàêðûâàþò ñêàòåðòÿìè è íàïåðîíàìè, èñïîëüçóþò òêàíåâûå ñàëôåòêè, ïðèâû÷íûå äëÿ åâðîïåéñêîãî ïîòðåáèòåëÿ, ñòóëüÿ îäåâàþò
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 54
â ÷åõëû, êàê, íàïðèìåð, â ðåñòîðàíå «Õóà Æåí». Ñîõðàíåíû è òðàäèöèîííûå êîíòðàñòíûå öâåòà — îò ñâåòëûõ äî êîíòðàñòíûõ êîðè÷íåâûõ, êðàñíûõ è áîðäîâûõ.  ðåñòîðàíå «Äæóí Ãî» â îäåæäå îôèöèàíòîâ èñïîëüçîâàíû äåòàëè êèòàéñêîé òðàäèöèîííîé îäåæäû — òàêèå êàê âîðîòíèêñòîéêà. Îáñëóæèâàþùèé ïåðñîíàë òîæå îäåâàþò â óäîáíóþ äëÿ ðàáîòû îäåæäó, ñ íàìåêîì, ÷àñòè÷íîé ñòèëèçàöèåé èëè î÷åíü ïðèáëèæåííóþ ê àçèàòñêèì ìîòèâàì — òàê, ÷òîáû ëþáîé ïîñåòèòåëü ïî÷óâñòâîâàë ñåáÿ â àòìîñôåðå ýêçîòèêè ñòðàí Þãî-Âîñòî÷íîé Àçèè.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:36:24
55
Ïîñóäà äîáàâèò íåïîâòîðèìûé àêöåíò â äèçàéí çàâåäåíèÿ àçèàòñêîé êóõíè — Âîñòî÷íûé ñòèëü îôîðìëåíèÿ ðåñòîðàíà — ýòî â ïåðâóþ î÷åðåäü áîãàòñòâî îðíàìåíòàëüíûõ äåòàëåé, ñî÷íîñòü öâåòîâ.  ýòîì ãîäó êîìïàíèÿ Ina International ïðåäñòàâëÿåò íà ðûíêå èòàëüÿíñêîãî ïðîèçâîäèòåëÿ ñòåêëà, â òîì ÷èñëå è äåêîðàòèâíîãî ñòîëîâîãî, Ego Alter. Ñðåäè îáøèðíîãî àññîðòèìåíòà ïðîäóêöèè çàâîäà ñëåäóåò îñîáî âûäåëèòü, êàê óäà÷íîå ðåøåíèå äëÿ ñåðâèðîâêè ðåñòîðàíà àçèàòñêîé êóõíè, òàðåëêè ñåðèè Maria Antoinetta. Ïîìèìî ïðîçðà÷íîãî ñòåêëà, òàðåëêè ýòîé ñåðèè âûïîëíÿþòñÿ è ñ íàíåñåíèåì ñåðåáðÿíîãî èëè çîëîòîãî ïîêðûòèÿ. Âèòèåâàòûé, ýëåãàíòíûé ðèñóíîê âÿçè íà áëþäàõ ýòîé ñåðèè, â îñîáåííîñòè â ñî÷åòàíèè ñ íàíåñåííûì çîëîòûì èëè ñåðåáðÿíûì ïîêðûòèåì, ñòàíåò òåì ñàìûì íåäîñòàþùèì è íåïîâòîðèìûì àêöåíòîì â äèçàéíå çàâåäåíèÿ.
Þëèÿ Ãðèãîðüåâà, ìåíåäæåð êîìïàíèè INA International â Ñàíêò-Ïåòåðáóðãå:
Åñëè æå ãîâîðèòü î ïðîôåññèîíàëüíîé ôàðôîðîâîé ïîñóäå, îòâå÷àþùåé âñåì òðåáîâàíèÿì ðåñòîðàííîãîñòèíè÷íîãî ñåêòîðà, òî, ðàçóìååòñÿ, ìû ñîâåòóåì îñòàíîâèòü ñâîé âûáîð íà àíãëèéñêîì ôàðôîðå Steelite, çàùèùåííîì ïîæèçíåííîé çàâîäñêîé ãàðàíòèåé íà ñêîëû êðàÿ. ×òî êàñàåòñÿ äåêîðîâ, ïîäõîäÿùèõ äëÿ ðåñòîðàíà âîñòî÷íîé êóõíè, òî íàèáîëåå áëèçêèì ïî òåìàòèêå ïðèçíàåòñÿ äåêîð íàïðàâëåíèÿ Performance, êîòîðûé íàçûâàåòñÿ Marina Red: áåëûé ôàðôîð, ïðåäñòàâëåííûé ïîëíîé ëèíåéêîé ïðåäìåòîâ, óêðàøåí êðàñíîé îðíàìåíòàëüíîé ïîëîñîé ñ ìîòèâàìè âîñòî÷íîãî ñòèëÿ. Òàêæå óäà÷íî áóäóò ñìîòðåòüñÿ â òàêîì ðåñòîðàíå áëþäà, ñåðâèðîâàííûå â òàðåëêè òàêèõ ñåðèé ôàðôîðà Steelite, êàê Blue Dapple, Cino, Bianco, Monte Carlo è Claret, îäíàêî è êëàññè÷åñêàÿ ñåðâèðîâêà áåëûì ôàðôîðîì ñ äîáàâëåíèåì íåîáû÷íûõ ôîðì áëþä òîæå îñòàåòñÿ íåïëîõèì ðåøåíèåì. Îêîëî ïîëîâèíû ñåðèé ïðîôåññèîíàëüíîãî ôàðôîðà Steelite ïîääåðæèâàåòñÿ íà ñêëàäå ôèðìû Ina International, ãåíåðàëüíîãî ïðåäñòàâèòåëÿ ýòîãî áðåíäà.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 55
18.12.2010 21:36:30
56
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÏÀÍÀÇÈÀÒÑÊÀß ÊÓÕÍß
Ìîäíîå íàïðàâëåíèå àçèàòñêîãî ñòîëà — ñåðâèðîâêà â åâðîïåéñêîì ñòèëå — Ñóòü ïàíàçèàòñêîé êóõíè — ñìåøåíèå. Íåîáû÷íî, íåïðèâû÷íî, íåòðàäèöèîííî è î÷åíü âêóñíî. Ãëàâíîå ïðàâèëî — çäåñü íå ñóùåñòâóåò íèêàêèõ ÷åòêèõ ïðàâèë è ãðàíèö. Àçèàòñêàÿ êóõíÿ î÷åíü ðàçíîîáðàçíà è ìîæåò îòëè÷àòüñÿ â ðàçíûõ ãîðîäàõ â ïðåäåëàõ îäíîé ñòðàíû. Ïàíàçèàòñêàÿ êóõíÿ ïîçâîëÿåò ñî÷åòàòü âñå îñîáåííîñòè ýòèõ êóõîíü è òðàäèöèè ìåñòíûõ âêóñîâ è äàåò ïðîñòîð ôàíòàçèè ïîâàðà.
Àäàïòàöèÿ ïàíàçèàòñêîé êóõíè êàñàåòñÿ íå òîëüêî ðåöåïòóðû áëþä, íî è ñåðâèðîâêè. Ñåãîäíÿ ìîäíîå íàïðàâëåíèå àçèàòñêîãî ñòîëà — ñåðâèðîâêà â åâðîïåéñêîì ñòèëå. Åñëè íà Âîñòîêå åäà ïîäàåòñÿ íà îäíîì îáùåì áëþäå, èç êîòîðîãî êàæäûé îòêëàäûâàåò ñåáå íà òàðåëêó, òî â Åâðîïå ñåðâèðóþò áëþäà íà îòäåëüíûõ òàðåëêàõ. È òóò ðåñòîðàòîðó íå îáîéòèñü áåç õîðîøåãî ôàðôîðà. Êîìïàíèÿ «Êëåí» ìîæåò ïðåäîñòàâèòü ñåðâèðîâêó íà ñàìûé èçûñêàííûé âêóñ, ñ îïòèìàëüíûì ñî÷åòàíèåì öåíà/êà÷åñòâî. Èäåàëüíî ïîäõîäèò êîñòÿíîé ôàðôîð ñåðèè Sam&Squito, êîòîðûé ïðåäñòàâëåí â äâóõ íàïðàâëåíèÿõ — Quadro è Classic. Äèçàéí ýòîé ñåðèè ñîîòâåòñòâóåò ïîñëåäíåé òåíäåíöèè åâðîïåéñêîé ìîäû, ïðè ýòîì èäåàëüíî ïîäõîäèò äëÿ íàïðàâëåíèÿ ïàíàçèàòñêîé êóõíè. Ýòî áåëûé, ñ ëåãêèì ìîëî÷íûì îòòåíêîì ôàðôîð, ïðîçðà÷íûé
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 56
Âèîëåòòà Ôîêèíà, çàìåñòèòåëü äèðåêòîðà ôèëèàëà êîìïàíèè «Êëåí» â Ñàíêò-Ïåòåðáóðãå:
íà ñâåò, ñîõðàíÿþùèé ïðè ýòîì âñå ñâîè ïðîôåññèîíàëüíûå êà÷åñòâà. Ñåãîäíÿ ìîäíî ïîäàâàòü ïàíàçèàòñêóþ êóõíþ íà áëþäàõ ñ øèðîêèìè ïîëÿìè.  ñåðèè Sam&Squito ñòîèìîñòü òàðåëîê ñ øèðîêèìè ïîëÿìè íà÷èíàåòñÿ îò 51 ðóá., ïîðöèîííûõ ñàëàòíèêîâ ñ øèðîêèìè ïîëÿìè — îò 60 ðóá. Ïàíàçèàòñêàÿ êóõíÿ õîðîøà åùå òåì, ÷òî ïîçâîëÿåò àäàïòèðîâàòü íå òîëüêî ìåñòíûå ïðîäóêòû, íî è òåõíèêó — âñå, ÷òî òðàäèöèîííî ïðèñóòñòâóåò íà êàæäîé êóõíå. Ó íàñ ìîæíî ïðèîáðåñòè ðèñîâàðêè, ñóøè-êåéñû, ôðèòþðíèöû, ñêîâîðîäû «âîê» — îñîáûå ñêîâîðîäû, â êîòîðûõ ãîòîâÿò áëþäà â êèïÿùåì ìàñëå íà îòêðûòîì îãíå. Äëÿ îâîùåé è ãîâÿäèíû, ÷àñòî ïðèìåíÿåìûõ â òàéñêîé êóõíå, à òàêæå êþðè (òóøåííûõ èíäèéñêèõ áëþä) ìîæíî èñïîëüçîâàòü ñîâðåìåííûå ïàðîêîíâåêòîìàòû, ïðîôåññèîíàëüíûå ïëèòû, õîëîäèëüíûå êàìåðû… Åñëè âû ðàçäóìûâàåòå, ñòîèò ëè îòêðûòü ïîäîáíîå çàâåäåíèå, íàø îòâåò — ñòîèò. È êîìïàíèÿ «Êëåí» ãîòîâà âàì â ýòîì ïîìî÷ü — îò ïðîåêòà è ïîñòàâêè îáîðóäîâàíèÿ äî ìîíòàæà. Ñåãîäíÿ ïàíàçèàòñêàÿ êóõíÿ — ìîäíîå è äèíàìè÷íî ðàçâèâàþùååñÿ íàïðàâëåíèå, èäåàëüíî ïîäõîäÿùåå äëÿ òâîð÷åñêèõ ëþäåé.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:36:38
57
Íîâèíêè 2011 ãîäà — Êîëëåêöèÿ õðóñòàëüíîãî ñòåêëà Penelopa (Ãåðìàíèÿ) èìååò êëàññè÷åñêóþ ýëåãàíòíóþ ôîðìó, âûñîêîå êà÷åñòâî îáðàáîòêè è íåìàëîâàæíûé ôàêòîð äëÿ ïîêóïàòåëåé — äîñòàòî÷íî íèçêóþ öåíó. Ñòåêëî Penelopa ëåãêî ìîåòñÿ â ïîñóäîìîå÷íûõ ìàøèíàõ, íå òåðÿÿ ñâîé ïåðâîíà÷àëüíûé áëåñê è ïðîçðà÷íîñòü. Ïðè ñîïðèêîñíîâåíèè ñ âåðõíèì êðàåì âû ïîëó÷èòå ïðèÿòíîå îùóùåíèå, ÷òî îñîáåííî âàæíî ïðè äåãóñòàöèè. Ôàðôîð àíãëèéñêîé ìàðêè WILMAX âêëþ÷àåò â ñåáÿ âñå íåîáõîäèìûå ïðåäìåòû äëÿ ñåðâèðîâêè. Ôàðôîð WILMAX ëåãêèé, òîíêèé, áåç òðóäà ïðîïóñêàþùèé ñâåò ñêâîçü èçäåëèÿ. Áëàãîäàðÿ óíèêàëüíîé ðåöåïòóðå ìàòåðèàëà, â ñîñòàâ êîòîðîãî âêëþ÷åíû ñîåäèíåíèÿ ìàãíèÿ è àëþìèíèÿ, èçäåëèÿ îáëàäàþò èñêëþ÷èòåëüíîé áåëèçíîé, ïðî÷íîñòüþ,
Àííà Öûëåâà, âåäóùèé ìåíåäæåð êîìïàíèè «Ðåñòëàéí»:
óñòîé÷èâîñòüþ ê ñêîëàì. Îñîáûé ñîñòàâ ãëàçóðè îáåñïå÷èâàåò ãëàäêîñòü è áëåñê. Ïîñóäà ðàññ÷èòàíà íà ïîñòîÿííîå èíòåíñèâíîå èñïîëüçîâàíèå, ïðèãîäíà äëÿ ìèêðîâîëíîâûõ ïå÷åé è ïîñóäîìîå÷íûõ ìàøèí. Àâñòðèéñêèé ôàðôîð LILIEN (Bellevue) ïîðàäóåò ñâîåé ôîðìîé è èçÿùåñòâîì. Ôàðôîð ïîêðûò òðåìÿ ñëîÿìè ãëàçóðè, ÷òî îáåñïå÷èâàåò óñòîé÷èâîñòü ê öàðàïèíàì. Óïðî÷íåííûé êðàé çàùèùàåò îò ñêîëîâ, à ðàçíîîáðàçèå ôîðì óäèâèò ñàìîãî òðåáîâàòåëüíîãî ðåñòîðàòîðà. Ôàðôîð Bellevue ïîäõîäèò äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â ïîñóäîìîå÷íîé ìàøèíå è ìèêðîâîëíîâîé ïå÷è. Íàøà ïðîäóêöèÿ óäîâëåòâîðèò òðåáîâàíèÿì äàæå ñàìîãî âçûñêàòåëüíîãî ðåñòîðàíà!
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 57
18.12.2010 21:36:42
58
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÏÀÍÀÇÈÀÒÑÊÀß ÊÓÕÍß
Âûáîð îáîðóäîâàíèÿ äëÿ ðåñòîðàíà ïàíàçèàíòñêîé êóõíè — Ê îñîáåííîñòÿì ïàíàçèàòñêîé êóõíè ìîæíî îòíåñòè íåñêîëüêî àñïåêòîâ, êîòîðûå ñóùåñòâåííî âëèÿþò íà âûáîð îáîðóäîâàíèÿ. Ýòî îáèëüíîå èñïîëüçîâàíèå ñïåöèé, ÿðêî âûðàæåííàÿ ìîðñêàÿ è îâîùíàÿ òåìàòèêà áëþä, ìåëêî íàðåçàííûå â áîëüøèíñòâå áëþä ïðîäóêòû, øèðîêîå ïðèìåíåíèå ñâåæèõ ïðîäóêòîâ, îòñóòñòâèå êîíñåðâàöèè. Ñïåöèè â ïàíàçèàòñêîé êóõíå î÷åíü âàæíû. Ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî òðàäèöèîííûé ïîäõîä ê ñïåöèÿì êàê «ñóõîìó» ïðîäóêòó çäåñü íå ðàáîòàåò.  áîëåå øèðîêîì ïîíèìàíèè ê ñïåöèÿì ìîæíî îòíåñòè è ïðÿíûå ìàññû. Òàê êàê â Àçèè ñïåöèè ðàñòóò êðóãëûé ãîä, òàì íå òðåáóåòñÿ èìåòü çàïàñû. Íî ó íàñ ñâåæèõ ðàñòåíèé-ñïåöèé íå íàéòè. Ïîýòîìó îáû÷íî íà êóõíÿõ ïðåäóñìàòðèâàþò ó÷àñòîê äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñìåñåé ñîáñòâåííîãî ïðîèçâîäñòâà èç íàáîðà èñõîäíûõ èíãðåäèåíòîâ. Íà ýòîì ó÷àñòêå êóõíè íåîáõîäèìî ïðåäóñìîòðåòü èçìåëü÷àþùåå îáîðóäîâàíèå. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñóõèõ ñìåñåé èñïîëüçóþò ñàìóþ ïðîñòóþ ñòóïêó-ïåñòèê, äàëåå — áëåíäåð ñ íàñàäêîé íîæ, è â ñàìîì ýêçîòè÷åñêîì âèäå — êîôåìîëêó. Íî íà ïîðöèþ ñóõèõ ñïåöèé èäåò íåìíîãî (äî 2 ã), êðîìå òîãî, ñóõèå ñïåöèè êàê ïðàâèëî ïðîäàþòñÿ óæå â ïåðåìîëîòîì âèäå. Ïðîáëåìà âîçíèêíåò, åñëè øåô-ïîâàð ñàì çàõî÷åò ñîçäàòü ôèðìåííóþ êîìïîçèöèþ ñïåöèé. Çäåñü íå îáîéòèñü áåç çàãîòîâîê. Îáû÷íî íà ïåðâîì ýòàïå ñïåöèè ïåðåìàëûâàþò â îäíîðîäíóþ ìàññó. Ýòî ìîæíî ñäåëàòü ðó÷íûì ìèêñåðîì Robot-coupe (Ôðàíöèÿ) èëè Fimar (Èòàëèÿ), êóòòåðîì òåõ æå ôèðì. Äàëåå îäíîðîäíóþ ìàññó íåîáõîäèìî ïîðöèîíèðîâàòü, òî åñòü ðàçäåëèòü íà ïîðöèè 1-10 ã (â çàâèñèìîñòè îò âèäà ñïåöèé) è çàìîðîçèòü. Äëÿ ýòîãî íà ãàñòðîåìêîñòü (GN 1/1) âûêëàäûâàþò ëîæêîé èëè îòñàæèâàþò èç êîíäèòåðñêîãî ìåøêà ïîðöèè ñìåñè ñïåöèé è çàìîðàæèâàþò ëèáî â øêàôó øîêîâîé çàìîðîçêè (äîðîãîé âàðèàíò), ëèáî â ëàðå ìîðîçèëüíîì (äåøåâûé). Ïîòîì çàìåðçøóþ è ïîðöèîíèðîâàííóþ ìàññó ñêëàäûâàþò â êîìïàêòíóþ åìêîñòü è õðàíÿò íå áîëåå 3-õ ìåñÿöåâ ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 58
Èãîðü Ëèïàòîâ, ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð ÎÎÎ «ÁÁ-Ãðóïï»
Ìîðñêàÿ è îâîùíàÿ òåìàòèêà îáÿçûâàåò ðåñòîðàí ñ ïàíàçèàòñêîé êóõíåé îáçàâåñòèñü äîïîëíèòåëüíûì õîëîäèëüíûì îáîðóäîâàíèåì. Äëÿ ìîðñêîãî ñûðüÿ ëó÷øå âñåãî óñòàíàâëèâàòü õîëîäèëüíûå øêàôà ñ ðåæèìîì -2…+2oÑ — íàïðèìåð, ASPES èëè Fagor (Èñïàíèÿ). Äëÿ îâîùåé ëó÷øå óñòàíîâèòü êàìåðó õîëîäèëüíóþ, òàê êàê îíà ïîçâîëÿåò äàòü áîëüøèå îáúåìû ñðåäíåòåìïåðàòóðíîãî ðåæèìà, êîòîðûé íóæåí äëÿ õðàíåíèÿ ýêçîòè÷åñêèõ îâîùåé è ôðóêòîâ. Øèðîêîå ïðèìåíåíèå ñâåæèõ ïðîäóêòîâ òàêæå òðåáóåò óñòàíîâêè õîëîäèëüíûõ êàìåð.  ïàíàçèàòñêîé êóõíå ãîòîâèòñÿ ìíîæåñòâî ãîðÿ÷èõ áëþä ñ ìåëêî íàðåçàííûìè ïðîäóêòàìè, êîòîðûå óäîáíî óïîòðåáëÿòü ïàëî÷êàìè.  èõ ïðèãîòîâëåíèè èñïîëüçóþò âîê — ñôåðè÷åñêóþ åìêîñòü ñ äâóìÿ ðó÷êàìè, èñïîëüçóåìóþ äëÿ æàðêè. Âîê íåëüçÿ ñòàâèòü íà îáû÷íóþ ïëîñêóþ ýëåêòðè÷åñêóþ êîíôîðêó: äëÿ ýòîãî åñòü ñïåöèàëüíîå îáîðóäîâàíèå — ïëèòû èç ÅÑ, íàïðèìåð, ÌÅÒÎS (Ôèíëÿíäèÿ), MENU SYSTEM (Øâåéöàðèÿ), Electrolux èëè íàìíîãî áîëåå äåøåâûé âàðèàíò êèòàéñêèõ è êîðåéñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé — íàïðèìåð, Energy èëè Ergo. Ïðîáëåìà â òîì, ÷òî êèòàéñêîå îáîðóäîâàíèå î÷åíü íàïîìèíàåò áûòîâîé âàðèàíò êàê ïî öåíå, òàê è ïî êà÷åñòâó, è ñóùåñòâóåò ïðîáëåìà ñ çàïàñíûìè äåòàëÿìè. Âûõîä ïîäåøåâëå — èñïîëüçîâàíèå ãàçîâîãî îáîðóäîâàíèÿ. Ñóùåñòâóþò ãàçîâûå ïëèòû ñî ñïëîøíîé ïîâåðõíîñòüþ è êîíôîðêîé ìàêñèìàëüíîãî îáîãðåâà â öåíòðå — íàïðèìåð, Fagor (Èñïàíèÿ). Êàê ðàç êîíôîðêà ñ ìàêñèìàëüíîé êîíöåíòðàöèåé îáîãðåâà è ïîõîäèò ïîä âîê. Íî åñëè íåò òàêîé ïëèòû, òîæå íå áåäà: ìîæíî äîêóïèòü ïðîñòî ÷óãóííóþ âñòàâêó íàä êîíôîðêîé «ïîä âîê».  öåëîì, îáúÿòü íåîáúÿòíîå íåâîçìîæíî. Åñëè ðåñòîðàòîð íå áîèòñÿ íîâàòîðñòâà è ñìåëûõ êóëèíàðíûõ ñî÷åòàíèé, à òàêæå íåîáû÷íûõ ïðîäóêòîâ è óíèêàëüíûõ òåõíîëîãèé ïðèãîòîâëåíèÿ, òî âïîëíå ìîæíî äåðçíóòü îðãàíèçîâàòü ïàíàçèàòñêóþ êóõíþ. Òåì áîëåå, Ðîññèÿ áîëüøåé ñâîåé ÷àñòüþ íàõîäèòñÿ âñå-òàêè â Àçèè…
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:36:50
59
Ñîñòàâëÿþùèå óñïåõà Èòàê, ÷åì æå õîðîøà ïàíàçèàòñêàÿ êóõíÿ? Ïðåæäå âñåãî — êðàéíå ïðèâëåêàòåëüíûì äëÿ åâðîïåéöà íåîáû÷íûì âêóñîì. Ïðàâèëüíî ïîñòðîåííîå ïàíàçèàòñêîå çàâåäåíèå â áëèæàéøèå ãîäû íàâåðíÿêà íàéäåò ñâîåãî ãîñòÿ. Íî äëÿ òîãî, ÷òîáû åãî ïðàâèëüíî ïîñòðîèòü, ïðåæäå âñåãî ñëåäóåò ïîäóìàòü î ãðàìîòíîì øåô-ïîâàðå. Îí âîâñå íå îáÿçàòåëüíî äîëæåí áûòü ïðåäñòàâèòåëåì àçèàòñêîé ñòðàíû. Ðóñòàì Òàíãèðîâ, îáó÷àâøèéñÿ â Òàèëàíäå, ñ÷èòàåò, ÷òî îïûòíûé ïîâàð, óæå ðóêîâîäèâøèé ðåñòîðàííîé êóõíåé, äîëæåí ïðåæäå âñåãî îáó÷èòüñÿ îñíîâàì êóõíè íàöèîíàëüíîé — è òîãäà îí ñìîæåò ïðàâèëüíî ðàññ÷èòàòü è ïîñòàâèòü ìåíþ. Äðóãîå äåëî, ÷òî ïîâàðîâ â ýòîì ñëó÷àå ëó÷øå âñå æå íàíÿòü òîé íàöèîíàëüíîñòè, êàêîé äîëæíà áûòü ïðåäñòàâëåíà êóõíÿ: êàê áû òàì íè áûëî, ó íèõ ðóêà óæå «íàáèòà», èõ íå íóæíî ìíîãîìó îáó÷àòü. Ïàâàí Êóìàð Ìàíãåðà, ÿâëÿþùèéñÿ øåô-ïîâàðîì ðîññèéñêîãî ðåñòîðàíà è çíàþùèé àçèàòñêóþ êóõíþ ïî ïðàâó ðîæäåíèÿ è îáó÷åíèÿ â Èíäèè, íàíèìàåò â ñâîå çàâåäåíèå è ðîññèéñêèõ ïîâàðîâ, è íàöèîíàëüíûõ, òðåáóÿ îò íèõ èñêëþ÷èòåëüíî ñòàðàíèÿ â ðàáîòå, à íå çíàíèé: çíàíèÿì, ïðè èõ ñòàðàíèè, îí èõ íàó÷èò.
Ñåé÷àñ â ñòîëü ðàñïðîñòðàíåííûõ ó íàñ ÿïîíñêèõ çàâåäåíèÿõ âñå ñóøè ãîòîâèò ÷àùå âñåãî äåøåâàÿ ðàáî÷àÿ ñèëà — âûõîäöû èç Ñðåäíåé Àçèè: êèðãèçû, òàäæèêè, óçáåêè. Ýòî âûãîäíî, íî ýòî ñêàçûâàåòñÿ íà îòíîøåíèè ãîñòåé ê ðåñòîðàíó. ßïîíöà íå íàéìåøü — ýòî êðàéíå äîðîãî! À âîò âüåòíàìöà, êîðåéöà èëè, ïðåäïîëîæèì, òàéöà — áîëåå äîñòóïíî. Ïðè ýòîì, êñòàòè, ÷òî êàñàåòñÿ âüåòíàìöåâ, òî âñå îíè óìåþò ãîòîâèòü, ïîòîìó ÷òî êîíêðåòíî â ýòîé ñòðàíå ãîòîâèò âñåãäà ìóæ÷èíà. Íî ÷òîáû çàâåäåíèå ñ ïàíàçèàòñêîé êóõíåé èìåëî óñïåõ, îíî äîëæíî áûòü öèâèëèçîâàííûì. Ñåãîäíÿ áîëüøèíñòâî òàêèõ çàâåäåíèé — ñ êîðåéñêèìè, âüåòíàìñêèìè è ïðî÷èìè áëþäàìè — î÷åíü ÷àñòî ÿâëÿþòñÿ ïðîñòî «êàôåøêàìè» ïðè ðûíêàõ. Òàì î÷åíü âêóñíî ãîòîâÿò, òàì î÷åíü äîñòóïíûå öåíû, íî îáû÷íûå ãîñòè ÷àñòî ïðîñòî íå ðåøàþòñÿ òóäà çàõîäèòü. Ïîýòîìó íàäî äåëàòü çàâåäåíèå àäåêâàòíûì: ñ êðàñèâûì äèçàéíîì, íîðìàëüíûì èíòåðüåðîì, ïðàâèëüíîé êóõíåé, õîðîøî ãîâîðÿùèìè ïî-ðóññêè îôèöèàíòàìè — è îíî áóäåò èìåòü óñïåõ! Ïîòîìó ÷òî, ñ îäíîé ñòîðîíû, çàòðàòû íà íåãî áóäóò ìèíèìàëüíû, à ñ äðóãîé — îíî ñòàíåò ïðèòÿãèâàòü ãóðìàíîâ, êîòîðûõ ñåãîäíÿ ìíîãî è êîòîðûå èùóò òàêèå íîâûå ìåñòà.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 59
18.12.2010 21:36:53
61
ñòð. 61-67
Автоматизация & IT в ресторанном бизнесе
Êàê ñïëàíèðîâàòü «äðàêó», èëè Ïîñòàíîâêà ñèñòåìû ó÷åòà íà íîâîì ïðåäïðèÿòèè ïèòàíèÿ Ìû ïðîäîëæàåì ñåðèþ ñòàòåé î òîì, êàê ïðàâèëüíî ïîñòàâèòü íà íîâîì ïðåäïðèÿòèè ïèòàíèÿ âñå ñèñòåìû ó÷åòà.  äàííîé ïóáëèêàöèè ìû ñ ïîìîùüþ ñïåöèàëèñòîâ ðûíêà àâòîìàòèçàöèè, äàâíî çàíèìàþùèõñÿ ýòèì íåïðîñòûì äåëîì, ðàññêàæåì, ÷òî òàêîå ïðàâèëüíî ïîñòàâëåííûé áóõãàëòåðñêèé ó÷åò è â ÷åì îòëè÷èå îò íåãî ó÷åòà óïðàâëåí÷åñêîãî.
Ïðè ïîñòàíîâêå áóõãàëòåðñêîãî ó÷åòà âàæíî íå ïåðåóñåðäñòâîâàòü ñî ñëîæíîñòüþ 62
Óïðàâëåí÷åñêèé ó÷åò îðèåíòèðîâàí íà àíàëèç ïðèáûëè è óáûòêîâ 63
Ïðîäîëæàåì ñåðèþ ìàñòåð-êëàññîâ, ïîñâÿùåííûõ ñîâðåìåííûì ñðåäñòâàì àâòîìàòèçàöèè ðåñòîðàííîãî áèçíåñà ðàçðàáîòêè êîìïàíèè UCS (ÞÑÈÝÑ) Íîâûé ñòàíäàðò â àâòîìàòèçàöèè ðåñòîðàííîãî áèçíåñà – R-Keeper v.7 – â Ñàíêò-Ïåòåðáóðãå 65
«ÞÑÈÝÑ ÑÏá» ïîäâîäèò èòîãè ãîäà 66
¹ 12, 2010 ã. «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 61
18.12.2010 21:37:10
68
ÏÅÐÑÎÍÀË
Корпоративная культура:
теория и практика
Корпоративная культура стала важным и неотъемлемым звеном для многих отечественных заведений общественного питания. Компании объединяют, «сковывают» свой персонал «одной цепью». В первую очередь это распространяется на модель поведения работников, которая включает их отношение к своей профессионально-трудовой деятельности и к предприятию, а также функциональные и межличностные отношения между сотрудниками. Добавьте к этому принятую и отработанную систему лидерства, варианты и стили разрешения конфликтов, принятую символику и общие ценности — и вы получите корпоративную культуру, без которой все труднее представить себе современное заведение, особенно сетевое. Важнейшим же на повестке дня остается вопрос: насколько культура, выстроенная в том или ином заведении, действительно важна работнику, что эта культура дает непосредственно ему? И насколько представления о системе отношений на рабочем месте соотносятся у менеджеров и простых официантов? Для решения этого вопроса мы выбрали наиболее интересные на данный момент сети общественного питания и внесетевые заведения Санкт-Петербурга и опросили их представителей — как тех, что занимаются построением культуры внутри заведения, так и тех, чьи действия регулируются корпоративной системой.
Помогают ли танцы пройти тест на лояльность Сеть кофеен «Кофе Хауз» выбрала для себя путь корпоративной культуры в 2000 году — наверное, раньше многих. Из-за стремительного расширения кофейням требовалось все большее и большее количество сотрудников. А так как линейный персонал, в основном, состоит из студентов, руководству пришлось принимать во внимание такой глобальный фактор, как «демографическая яма 90-х». То есть тот, кто теоретически должен был
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 68-73.indd 68
прийти на работу в кофейни, попросту не родился! Поэтому для привлечения «оставшихся в живых» и укрепления отношений между персоналом и была развернута корпоративная политика. Слова Анны Шкуринской, менеджера по культуре сети «Кофе Хауз», однозначны: — Сегодня моя практика включает в себя десятки мероприятий ежегодно, планирует которые отдел корпоративной политики. Организацией всех мероприятий занимается отдел мотивации, который работает в Петербурге уже 3 года (поначалу все
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 2:28:36
69
основывалось на опыте московских коллег). Два раза в год, в декабре и в июне, сотрудники заполняют анкеты из 38 вопросов, представляющие собой тест на лояльность. Если персоналу не на что жаловаться, но есть чем поделиться, тем более если в голове возникла какая-нибудь новая мысль, то для них существует «Банк Идей». Из них впоследствии формируются многие новые позиции в меню, рекламные кампании, а также благотворительные акции. За удачные идеи сотрудники получают денежные премии. Иногда «Кофе Хауз» проводит развлекательные мероприятия для своего персонала. Мы
Ñåòü «Êîôå Õàóç» îäíà èç ïåðâûõ íà÷àëà âíåäðÿòü â æèçíü êîðïîðàòèâíóþ êóëüòóðó
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 68-73.indd 69
19.12.2007 2:29:07
70
ÏÅÐÑÎÍÀË
приняли участие в одном из них — танцевальном вечере. Его программа была составлена из танцевальных номеров, подготовленных сотрудниками совместно с танцевальной школой — партнером компании. Участники посетили 6 занятий в течение месяца, подготовив тематические номера. Конечно, соревновательный элемент присутствовал, но в итоге призы достались всем без исключения. Надо отметить, что обычно в таких мероприятиях гендерный баланс фактически отсутствует — девушки заинтересованы, на их плечи ложится основная работа, в то время как молодые люди предпочитают сидеть в сторонке. Однако в нашем случае принимали участие все — танцевали не только линейные сотрудники, но и работники офиса, бухгалтерии. Посещаемость корпоратива также была достаточно высокой — около 600 человек всех возрастов, были даже семьи с маленькими детьми. В результате, статистика дает основание полагать, что корпоративная политика в «Кофе Хауз» проходит, в целом, достаточно успешно: все топ-менеджеры компании — выходцы из линейного персонала, а те 10 сотрудников, открывавших 7 лет назад в Петербурге первую кофейню сети, до сих пор не поменяли место работы. Однако нельзя не сказать, что корпоративная политика — это хорошо, дать людям возможность отдохнуть — это здорово. Но с удовольствием они будут ходить на такие мероприятия только в случае отлаженной
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 68-73.indd 70
основной работы. Корпоративная политика не может сгладить административные недоработки. Официант Елена, уже не работающая в заведениях сети, поделилась своим мнением о корпоративной политике и культуре сети «Кофе Хауз», а также об их практической стороне: — Я проработала в «Кофе Хауз» год и хочу сказать, что чаще всего гости оставались довольны моей работой и я получала стабильные чаевые, — говорит Елена. — Видимо, работала я хорошо, но зато питания у меня не было, перерывов не было тоже, пока работаешь — разрываешься на четыре части. Платили мне мало, часто я оставалась без премии, зато требования к персоналу выдвигались просто космические. Кто придумал, что если ты мало продаешь определенный продукт, нужно писать объяснительную руководству? Меня ни разу не приглашали на корпоративные мероприятия, но, возможно, я исключение. Точно могу сказать, что анкетирование не обошло меня стороной. И смысла в нем, кроме формального, я до сих пор не вижу. Когда в ночную смену приходится работать одной (с уборщицей), а это значит: принимать заказы, готовить, относить, встречать новых гостей, принимать товар на склад, раскладывать все по полочкам, выставлять витрину, мыть бар и зал, а также чистить посуду и иногда проводить инвентаризацию (а я, между прочим, простой официант), — позиция управления должна, кажется, быть ясна. И после всего этого, когда я оставалась после
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 2:29:31
71
работы иногда на два часа, чтобы передать смену, притом работая ночью в центре города без охранника и камер, корпоративная культура была последним, о чем я задумывалась. Она была и последним, что меня касалось.
летом — Турнир по футболу среди сотрудников компании. В борьбе за кубок приняли участие 8 команд из офиса, фабрики и чайных — всего более 100 участников. — В летнее время проводятся выезды управляющих на природу, устраиваются пикники и Вечеринки для отдых на открытом воздухе, — говорит Александра. — За участие в конкурсах, соревнова«Чайной ложки» ниях, праздниках и акциях можно выиграть Сеть ресторапоездки в другие нов быстрого города, а также питания «Чайная ценные призы Однако нельзя не сказать, что ложка» основана от компании. корпоративная политика — это в 2001 году. В «Чайная Ложка» этой сети чайных хорошо, дать людям возможность реализует прокорпоративная грамму «Корпоотдохнуть — это здорово. Но с культура построеративного MBA» удовольствием они будут ходить на по несколько по развитию схожей схеме, в управленческих на такие мероприятия только в чем нас сумела навыков сотрудслучае отлаженной основной работы. убедить Алексанников компании и дра, администраКорпоративная политика не может дает возможность тор одной из них: сотрудникам сгладить административные — Вечеринки, чайных претендонедоработки. так называемые вать на позиции в «БлинDance», офисах компании. проводятся зимой Проект «Корпораи осенью, — рассказывает Александра. — В тивный MBA» реализуется совместно с факульНовый год работники празднуют день компатетом менеджмента Санкт-Петербургского нии, во время торжества происходит награждение лучших сотрудников в разных номинациях. Танцы — основная часть программы, ведь на все «БлинDance» приглашаются звезды- исполнители. Героями последнего праздника, к примеру, были знаменитые Братья Прадд. Как говорится, первая идея всегда верна — так случилось и с последним «БлинDance» 2010, когда мы решили построить шоу на десяти музыкальных стилях, десяти эмоциях, которые впоследствии разрослись до 12 основных стилей электронной и танцевальной музыки. Последняя вечеринка освещалась корпоративным телевидением «БлинDance TV». Еще одно крупное корпоративное событие для «Чайной Ложки» прошло нынешним
«×àéíàÿ ëîæêà» ñòðåìèòåëüíî ðàñòåò, ðàçâèâàåòñÿ, è ñ ýòèì â ïåðâóþ î÷åðåäü ñâÿçàíû èçìåíåíèÿ â ñòðàòåãèè ðàáîòû ñ ïåðñîíàëîì
Âåñåëèòüñÿ íà ìîðîçöå îñîáåííî ëþáÿò ìîëîäûå ñîòðóäíèêè êîìïàíèè
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 68-73.indd 71
19.12.2007 2:30:31
72
ÏÅÐÑÎÍÀË
Ðîíàëüä ÌàêÄîíàëüä — ýòî, íåñîìíåííî, ãàðàíò ðàáîòû è àìåðèêàíñêàÿ ìå÷òà, íî íå âñåãäà äëÿ Ðîññèè
государственного университета. Для участия в нам не удалось узнать, но коротко о них нам программе выбираются управляющие и старрассказал Сергей, один из работников. шие управляющие чайных, которые в свое — В первую очередь корпоративная культувремя пришли в компанию на начальные пора «МакДоналдс» — это узкие черные штаны зиции работников-универсалов, инструкторов и рубашка-униформа, а еще четкая система и администраторов. «Чайная ложка» стремикарьерного роста, — говорит он. — Сначала тельно растет, развивается, и с этим в перты мальчик в клетчатой рубашке, потом — вую очередь связаны изменения в стратегии парень в голубой рубашке, потом — мужчина работы с персоналом. Важнейшей в подборе в белой рубашке. Рональд МакДоналд — это, и мотивации кадров стала эмоциональная сонесомненно, грант работы и американская ставляющая. Компания стремится привлекать мечта, но не для России. У нас существовуют в свои ряды ребят со схожими ценностями, определенные стандарты, которые необходивзглядами, стремлениями, а главное — мо соблюдать в вечном ожидании секретного с оптимистическим настроем. В дирекции по посетителя (человек, занимающийся проверстандартизации и управлению персоналом кой работы персонала, представляющийся понимают, что для эффективной работы колклиентом). Они заключаются в том, что заказ лектив чайной нужно собрать ровно должен быть за 60 секунд. Сейчас одной командой, это правило не соМожет быть, проще обладающей блюдается, но раньпересмотреть отношение к схожими ценноше на работе была стями и корпораперсоналу в целом и этим удержать особая динамика — тивным духом. успевать быстрее сотрудников от увольнения, Сотрудница остальных кассиров. чем предлагать им в качестве Наталья обраОсобых ритуалов не щает внимание предусмотрено, есть далеко не всегда нужных «бонусов» на одну важную лишь обед с едой из пару-тройку корпоративов? деталь, непосред«МакДоналдса». Что ственно касаюмне больше всего там щуюся корпоране нравилось — тивной культуры «Чайной Ложки»: это то, что я ни разу не видел, как выбирают и фотографируют работника месяца (может — Основная проблема на совместных быть, просто потому, что не работал по выпраздниках в том, что работники чайных, ходным), и что пара менеджеров заставляла как мне кажется, недолюбливают персонал меня работать больше, чем надо. из фабрики, где готовят тесто и начинки, — говорит она. — И недолюбливают из-за А бывший инструктор по обучению Анатонизкого качества продуктов, которые стыдно лий уточнил некоторые нюансы: бывает продавать… — Служебные романы у нас запрещены. Хотя все на это глаза, естественно, закрыСтавка на униформу вают — лично мне об этом даже не сказали. Романов много, есть и свои Санта-Барбары. О корпоративных отношениях сети ресФлирт есть всегда, он помогает отвлечься от торанов «МакДоналдс» в его пресс-службе
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 68-73.indd 72
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 2:31:07
73
тяжелой работы. А вообще, я был в командировках в разных «Маках» — и атмосфера почти всегда дружная. Еще я до последнего любил посещать бесплатные дискотеки и до сих пор часто собираюсь с компанией старых работников. Сколько в среднем работают перед тем, как уволиться? Со мной устраивалось семь человек, пять из них ушли в первую же неделю, еще одна продержалась месяц. Один я остался. Бывают и те, кто годами работает, так что нельзя сказать точно.
Создание команды для борьбы за качество обслуживания BarAnka — проект холдинга Ginza Project, названный в честь вымышленного персонажа кинофильма «Чапаев» Анки-пулеметчицы. Это кафе-бар с демократичными ценами, известный также серией своих громких вечеринок. О корпоративной культуре нового бара BarАnka нам рассказывал Никита Анищенко, совладелец этого заведения: — На мой взгляд, создание корпоративный культуры в организации — очень важный момент. Она помогает сплотить сотрудников всех каст в единое целое, помогает нам повысить качество услуг и поднимает боевой дух команды. В BarАnka корпоративной культурой занимаюсь я и мои помощники — шефповар и менеджеры зала. Одно из главных мероприятий, проводимых в баре, — общее собрание всего коллектива. Эффективность его очевидна, это видно и по финансовым показателям. Конечно же, культура влияет и на наших сотрудников. Мало того, она влияет и на наших гостей, ведь атмосферу заведения создает именно персонал. Как я уже говорил, сотрудники начинают работать как муравьи — в команде! «Один в поле не воин» — очень подходящее выражение для нашей ситуации. Конечно же, в BarAnka есть и система
лидерства. Нет лидерства — нет корпоративной культуры. Никита Анищенко считает, что его бар в первую очередь славится своим справедливым отношением и готовностью поддержать друга.
 íîâîì êàôå-áàðå BarAnka çàäóìûâàòüñÿ î êîðïîðàòèâíîé êóëüòóðå íà÷àëè ñî äíÿ åãî îñíîâàíèÿ
Между корпоративом и премией сотрудники выберут премию Как мы видим, в основном, ставку на корпоративную культуру делают крупные сетевые заведения, которым приходится бороться за свой персонал фактически в прямом смысле этого слова. Текучесть кадров в сетях появляется из-за большой нагрузки и не всегда адекватных условий работы. Самым существенным фактором снижения мотивации является низкая зарплата. По идее руководства, нивелировать этот фактор, повышая лояльность сотрудников, призвана корпоративная политика. Возможно, когда «все только начиналось» и общие яркие праздники действительно были интересны для персонала, еще не потерявшего иллюзии, они действительно каким-то образом задерживали сотрудников на одном месте. Однако сейчас разворачивание масштабной (и, соответственно, затратной) корпоративной политики представляется довольно странным решением проблемы. Может быть, проще пересмотреть отношение к персоналу в целом и этим удержать сотрудников от увольнения, чем предлагать им в качестве далеко не всегда нужных «бонусов» пару-тройку корпоративов? Совсем по-другому дело обстоит в компаниях, где проблемы с заработной платой минимальны или вообще сведены на нет: там корпоративная культура на самом деле служит незаменимым помощником в «выращивании» кадров для последующего расширения заведения.
Константин Ямщиков, Жан-Александр Невский Фото Александра Бушманова
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 68-73.indd 73
19.12.2007 2:31:26
74
ñòð. 74-77
Дизайн. Интерьер. Мебель
Ïóñòü ãîñòü âñåãäà âîçâðàùàåòñÿ! 75 Êîìôîðò äëÿ ãîñòÿ è óäîáñòâî äëÿ ðåñòîðàòîðà 77
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 74
¹ 12, 2010 ã.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:37:26
75
Мягкая мебель: пусть гость всегда возвращается! Что привлекает гостей в ресторан и что побуждает их полюбить его надолго? Ответы на эти актуальнейшие для нашего времени вопросы могут кардинально отличаться друг от друга. Рестораторы и руководители заведений придумывают самые необычные средства для привлечения гостей, готовят экзотические блюда, устраивают концерты, а гости приходят и уходят и… Больше не возвращаются: заведение им почему-то не пришлось по душе. Почему? Иногда, чтобы люди полюбили ваш ресторан, достаточно просто поставить туда мягкую мебель. Как утверждают специалисты, сегодня она пользуется большим спросом, причем в заведениях питания всех форматов – ресторанах, кафе и даже бистро: там тоже стали устанавливать диваны и кресла для посетителей. Конечно, это не касается самых простых проходных пышечных или пирожковых (хотя и там сейчас обращают внимание на интерьер), но заведения, претендующие на обособленность, называющие себя имиджевыми, стараются привнести в интерьер гармонию и уют. Они выше позиционируют себя и стремятся найти какую-либо «изюминку» в обстановке, чтобы гости запомнили не только хорошую кухню, но и то, что им было удобно здесь. Именно поэтому такой «изюминкой» часто становится мягкая мебель. Однако, как говорят специалисты, такую мебель нередко начинают заказывать тогда, когда уже готово помещение, закончена отделка, и выделенные на обстановку деньги почти все истрачены. Поэтому на обстановке стараются сэкономить — вплоть до того, что сначала вообще отказываются от мягкой мебели, возвращаясь к ее заказу несколько месяцев спустя, когда заведение уже вовсю работает и становится понятно, что гостю в нем некомфортно.
Но, справедливости ради, надо отметить, что есть владельцы, которые изначально обращают внимание на удобство посетителей и сразу же полностью обустраивают свои заведения диванами и креслами, где каждый может почувствовать себя VIP-персоной или просто хорошо провести время. Как подчеркивают специалисты, дешевая мебель будет служить в 2-3 раза меньше, чем качественная дорогая. Однако наблюдается следующая печальная тенденция: «экономичные» диваны зачастую не меняются годами — пока буквально не начнут рассыпаться. Столько же служат и мягкие уголки высшей ценовой категории, сохраняя при этом вполне приличный вид.
Когда заказывать эксклюзив Конечно, для обычного ресторанного зала эксклюзивная мебель заказывается крайне редко, только если открывается заведение премиум-класса. Но и в случае с мягкими уголками в VIP-зонах слово «эксклюзив» не всегда точно отражает суть заказа. Руководители заведений и рестораторы опасаются понятия «эксклюзив», так как оно подразумевает для них тысячи евро за один диван, а это для ресторана или кафе все-таки дорого. Поэтому суть вопроса лучше отражает понятие индивидуального проектирования и дизайна — оно вполне принимается любым руководителем. Конечно, каждый хозяин хочет иметь свой неповторимый стиль, что отражается и на мягкой мебели, особенно если это касается VIPзон. Хотя в них часто используются и стандартные модели (с вариацией размеров), но тогда нужно говорить не о VIP-зонах, а просто о небольших мягких кабинках в кафе или варианте зонирования пространства в большом зале.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 75
18.12.2010 21:37:38
76
ÄÈÇÀÉÍ. ÈÍÒÅÐÜÅÐ. ÌÅÁÅËÜ
Что чаще всего заказывают владельцы заведений Чаще всего, как рассказывают специалисты, заказываются именно зоны для уединения. Требования заказчиков обычно похожи: «вальяжность» и удобство посадки для приема пищи и отдыха, украшение пространства с помощью мебели, максимальное количество посадочных мест, возможность проведения банкетов (очень актуальная трансформация мебели в «конгресс-холл»). И реализовать все эти требования сразу бывает непросто. Но мастера воплощают. Хотя объединить, к примеру, «вальяжность» и удобство посадки действительно порой невозможно: слишком мала площадь торгового зала. Кроме того, фактор удобства подразумевает, прежде всего, размещение за столом. Соответственно, мягкость здесь относительна: если спинка еще может быть мягкой, то сиденье лучше выбрать достаточно
жесткое, чтобы гость не «проваливался», что неудобно при приеме пищи. Исключением является мебель для кальянной зоны.
Материал для мебели В целом же, все производители используют фактически одни и те же материалы для мягкой мебели. Есть очень экономичные: предположим, каркас из ДСП, а наполнение мягких элементов — поролон. Хотя поролон обычно все равно используется качественный: материал не должен проминаться и высыпаться. В такой мебели, конечно, и обивки более дешевые — кожзаменители или флоки. Для каркаса мебели средней ценовой категории используются более высококачественные материалы (например, фанера, МДФ и брус), хороший поролон и более дорогие обивки. Для обивки VIP-мебели используются итальянские ткани, с тефлоновой пропиткой для отталкивания влаги и натуральная кожа, а также
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 76
высококачественный кожзаменитель, который, по сути, является имитатором натуральной кожи. При изготовлении мебели такой категории могут использоваться накладки из натуральной древесины ценных пород, например, дуба или бука. VIP-диваны часто делаются по индивидуальным образцам, по эскизам заказчика, чтобы оптимально вписывались в интерьер. Для обивки сейчас в основном используется искусственная кожа. Она представлена во множестве вариантов: от скромных до самых дорогих. Материал не имеет парникового эффекта, его износостойкость гораздо выше, чем у натуральной кожи. Искусственная кожа меньше подвержена истиранию. Если натуральную кожу можно поцарапать, то хорошую искусственную трудно даже повредить острым предметом. Ткани используются реже, потому что через 2-3 месяца они начинают терять свой внешний вид. А для ухода за тканевой обивкой требуются специальные средства защиты.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:37:49
77
Комфорт для гостя удобство для ресторана Çîÿ Áèäíèê, ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð ÎÎÎ «ÑÀÀÏ Ãðóïï»
Мягкая мебель предоставляет человеку ни с чем несравнимый комфорт. Для того, кто намерен насладиться едой и приятным общением в любимом ресторане, уютный диван или кресло — самый подходящий вид сиденья. Какой еще вид мебели позволит сидящему человеку с таким же удовольствием расслабиться? Однако для применения в ресторанах нужна особенная мягкая мебель. Обычные диван или кресло, предназначенные для дома, в ресторанном зале будут смотреться нелепо. К тому же, домашняя мягкая мебель по своим прочностным характеристикам в условиях интенсивного ресторанного использования прослужить долго не сможет. Ресторан функционирует, как правило, в течение 18-20 часов в сутки, иногда и больше. При этом нагрузки на мебель получаются довольно сильны-
ми, даже если посетители ведут себя вполне пристойно. Для того чтобы мебель могла выдерживать интенсивную эксплуатацию, она должна быть создана по особым дизайнерским разработкам и технологиям. Ресторанные диваны и кресла имеют неширокие сиденья. В них посетители не смогут «развалиться», как на домашнем диване, зато столешницы будут находиться на оптимальном для приема пищи уровне и сидеть за столами будет максимально удобно. В том, что сиденья ресторанных кресел и диванов нешироки, есть еще один положительный момент — это дает возможность разместить в помещении больше посетителей. Наверняка ни один владелец ресторана не скажет, что в его заведении слишком много места, и он ума не приложит, куда деть все это свободное пространство!
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 77
18.12.2010 21:37:52
78
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ
В
ысокая кухня для узкого круга
Бертран Шмидт:
«Сегодня ценится качественно приготовленная простота»
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 78
Петербург посетил с гастролями известный французский шеф-повар Бертран Шмидт (Bertrand Schmitt). Продлились они всего несколько дней и проходили в ресторане «Мансарда», но стали запоминающимися для гурманов Северной столицы, ведь месье Шмидт является шеф-поваром настоящей резиденции для любителей и знатоков вкусной еды — отеля «Мажестик Барьер» (Majestic Barriere) в Каннах, в стенах которого в настоящее время находятся два известнейших ресторана: каннская версия парижского ресторана «Фукетс» (FOUQUET’S CANNES) и «Ля Петит Мезон де Николь» (La Petite Maison de Nicole), что в переводе с французского означает «Домик Николь». Таким образом холдинг Ginza Project начал свой новый кулинарный проект «Еда со вкусом!», в рамках которого в ресторанах холдинга в течение года пройдут несколько гала-ужинов с представлением поваров из разных стран мира. Проект необычный: он объединяет сразу два направления — кулинарию и искусство. Вслед за гала-ужинами будут открываться специальные фотовыставки, представляющие те города и страны, в которых творят мастера кухни. По случаю гастролей Бертрана Шмидта открылась фотовыставка, с помощью которой можно совершить путешествие в Канны и полностью прочувствовать атмосферу Франции. Это первое мероприятие такого рода, а через год, по итогам нескольких мероприятий, будет создана специальная книга, где будут отражены самые яркие моменты, представлены лучшие рецепты и размещены фотографии гастрономических путешествий в другие страны. Сам Бертран Шмидт, шеф-повар отеля «Мажестик Барьер», начал свою работу в компании «Люсьен Барьер» около 15 лет тому назад. Эльзасец по происхождению, он совершенствовал свои знания средиземноморской кухни под руководством лучшего знатока и специалиста в этой области Роже Верже. Бертран Шмидт прошел обучение в известном ресторане на Лазурном берегу «Мулен де Мужен» (Moulin de Mougins), имеющем три звезды Мишлен, где и познакомился со всем богатством южного вкуса, и научился высокому профессионализму.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:37:55
79
Профессиональный путь начался с 13 лет — У нашей семьи был маленький ресторанчик в Страсбурге (исторической столице Эльзаса — авт.), где мама сама все готовила, — рассказывает месье Шмидт. — Я очень рано понял, что тоже хочу заниматься кухней, и в 13 с половиной лет, закончив школу и будучи, по сути, еще маленьким мальчиком, уехал в один из эльзасских ресторанов за много километров от Страсбурга, чтобы работать на кухне помощником. Сейчас такое вряд ли возможно. А я именно там получил азы своего образования, после чего уехал в Люксембург. Потом меня пригласили на юг Франции, в Канны, чтобы поработать там один год, а затем вернуться в Люксембург.
— То есть во Франции какое-то специальное поварское образование — колледж, училище, вовсе не обязательно для того, чтобы стать хорошим поваром? — Нет, оно, несомненно, нужно. В Эльзасе я 4 года учился в поварской школе: 15 дней учился, неделю работал у шефа на кухне. И ведь мне было очень интересно! Сейчас, если вы спросите у мальчика 13 с половиной лет, что он хочет делать, он ни за что вам не скажет. В крайнем случае, скажет: «Хочу смотреть «Аватар»! — Бертран смеется. — А у меня тогда было вполне определенное сформированное желание работать, и я это и делал.
— Но с юга уехать трудно… — Я действительно планировал вернуться! Но шеф в Каннах предложил мне остаться у него. А так как у нас на Лазурном берегу погода гораздо симпатичнее, чем там, где я жил до этого, тут же море и все остальные прелести жизни, а в Страсбурге холодно и вообще, очень похоже на Питер, — он хитро улыбается, поглядывая за окно на свежевыпавший снег, — то я долго не раздумывал. 15 лет я работаю уже в «Мажестике», три года назад стал шеф-поваром.
— Вы, наверное, были самым младшим сотрудником кухни?.. — Да, я попал в большую команду, нас было 40 или 50 человек, и был самым маленьким. Уже в 12 часов ночи хотел спать, когда все остальные только собирались развлекаться. Сейчас все происходит ровно с точностью до наоборот: в 12 часов ночи мне хочется развлекаться, а все вокруг только и твердят о работе, — он снова смеется. — Кстати, у вас в России, я вижу, в 12 ночи тоже никто особенно не развлекается.
«Ôóêåòñ»: ïðîäîëæåíèå â Êàííàõ ïàðèæñêîé áðàññåðè Èñòîðèÿ ðåñòîðàíà «Ôóêåòñ», çíàìåíèòîé ïàðèæñêîé áðàññåðè, íà÷àëàñü 8 íîÿáðÿ 1899 ãîäà, êîãäà Ëóè Ôóêå íàïèñàë ñâîå èìÿ íà ôàñàäå ðåñòîðàíà, ðàñïîëîæåííîãî íà óãëó Åëèñåéñêèõ ïîëåé è Àâåíþ Ãåîðãà V.  1988 ãîäó ðåñòîðàí áûë âíåñåí â ñïèñîê èñòîðè÷åñêèõ ïàìÿòíèêîâ Ïàðèæà, à â íîÿáðå 1999-ãî îí ñòàë ñîáñòâåííîñòüþ êîìïàíèè «Ëþñüåí Áàðüåð». Ýòî çàâåäåíèå âñåãäà áûëî èçëþáëåííûì ìåñòîì âñòðå÷ ïðåäñòàâèòåëåé êóëüòóðíîé ýëèòû Ôðàíöèè.  íà÷àëå XX âåêà ïåðâûìè çàâñåãäàòàÿìè ðåñòîðàíà ñòàëè ïèîíåðû àâèàöèè, ïîòîì ïîÿâèëèñü õóäîæíèêè, ïèñàòåëè, àêòåðû êèíî. Åãî ëþáèëè ïîñåùàòü Ìàðëåí Äèòðèõ è Ìèøåëü Ìîðãàí, êîòîðàÿ, êñòàòè, èìåííî òàì âñòðåòèëàñü ñ Æàíîì Ãàáåíîì. Âñå ìîëîäûå êèíîàêòåðû Íîâîé âîëíû 60-õ ïîñëåäîâàëè ïðèìåðó ñâîèõ ñòàðøèõ êîëëåã ïî öåõó è ñòàëè ÷àñòî ïîÿâëÿòüñÿ â «Ôóêåòñå».  íàøå âðåìÿ â ðåñòîðàíå ïðîõîäèò ãàëà-óæèí ïîñëå òîðæåñòâåííîãî ïðèñóæäåíèÿ êèíîïðåìèè «Ñåçàð». Òàê êàê êèíîçâåçäû ïðèåçæàþò òàêæå â Êàííû íà Êðóàçåòò, â 2010 ãîäó êîìïàíèÿ «Ëþñüåí Áàðüåð» ðåøèëà îòêðûòü â ñòåíàõ îòåëÿ «Ìàæåñòèê Áàðüåð» êàííñêóþ âåðñèþ ðåñòîðàíà «Ôóêåòñ». Äåêîð â êàðìèííûõ îòòåíêàõ, ïðàçäíè÷íàÿ àòìîñôåðà, 400 ôîòîãðàôèé êèíîçâåçä íà ñòåíàõ è, êîíå÷íî, ñðåäèçåìíîìîðñêàÿ êóõíÿ îáåñïå÷èëè ðåñòîðàíó ïîñòîÿííûé óñïåõ.  äåêàáðå 2009 ãîäà êàííñêèé «Ôóêåòñ» çàêðûëñÿ íà äâà çèìíèõ ìåñÿöà. Ýòà ïåðåäûøêà ïîíàäîáèëàñü äëÿ ïîëíîé ïåðåïëàíèðîâêè ïðîñòðàíñòâà. Ê íåìó ïðèñòðîèëè îãðîìíóþ çàñòåêëåííóþ âåðàíäó, è òåïåðü ïîñåòèòåëè ìîãóò êðóãëûé ãîä íàñëàæäàòüñÿ ñîëíå÷íûì ñâåòîì è âèäîì íà ãîëóáîå íåáî. Çàë ðåñòîðàíà òàêæå áûë ïîëíîñòüþ îáíîâëåí, à äåêîð áûë çàäóìàí è âûïîëíåí Ïàñêàëåì Äåïðåçîì, îôîðìèâøèì íîâîå êðûëî îòåëÿ.
Îí îôîðìèë ðåñòîðàí â ñâîèõ ëþáèìûõ ÷åðíî-çîëîòûõ òîíàõ. Òåïåðü èíòåðüåð ðåñòîðàíà ïðåêðàñíî âïèñûâàåòñÿ â îáùóþ àòìîñôåðó îòåëÿ.  ìåíþ ðåñòîðàíà îñòàëèñü ñðåäèçåìíîìîðñêèå íîòêè ñ òàêèìè áëþäàìè, êàê ðèçîòòî è æàðåíàÿ çóáàòêà. Íî â 2010 ãîäó â êàðòå ðåñòîðàíà ïîÿâèëèñü çíàìåíèòûå «êëàññè÷åñêèå» ðåöåïòû ïàðèæñêîé áðàññåðè «Ôóêåòñ»: òåëÿ÷üÿ ïå÷åíü â ãîðøî÷êàõ ñ ãàðíèðîì èç êðàñíîãî æàðåíîãî ëóêà ñ ïåòðóøêîé, òåëÿ÷üè ïî÷êè ïîä ãîð÷è÷íûì ñîóñîì, «Ïîæàðñêèå» êîòëåòû ñ êàðòîôåëüíûì ïþðå, êàê èõ ëþáèëà æåíà ïðåçèäåíòà êîìïàíèè Ìàðòà Áàðüåð, è çíàìåíèòûå ñîñèñêè ÀÀÀÀÀ (Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique — «Äðóæåñêîå Îáúåäèíåíèå Ëþáèòåëåé Íàñòîÿùèõ Ñîñèñîê», âûñøèé çíàê êà÷åñòâà â ýòîé îáëàñòè). Èõ ãîòîâèò Ñèìîí Äþâàëü, îäèí èç èçâåñòíåéøèõ ñïåöèàëèñòîâ â ýòîé îáëàñòè.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 79
18.12.2010 21:37:58
80
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ
Мне понравилось ваше большое меню! — Бертран, сегодня повара всего мира — и американские, и русские, и азиатские — стремятся к учебе во Франции, справедливо считая, что именно здесь можно познать азы кулинарии, основу кухни. А чему бы хотели научиться Вы — Мастер, Шеф, Повар с большой буквы? — Куда бы я ни поехал, за границу или у себя во Франции, я каждый день учусь. Всегда есть к чему стремиться! Нужно быть креативным, уметь меняться и идти в ногу с мировыми тенденциями, чувствовать их. Если вы сидите на месте и никуда не выходите, никакой пользы это, конечно, не принесет. Суть моей профессии заключается в том, чтобы готовить, пробовать и смотреть на развитие. Если взять весь курортный комплекс отеля «Мажестик», то у нас несколько ресторанов. И я, конечно, не готовлю все сам: у меня очень много помощников, которые делают это под моим руководством, на кухне сегодня работают 50-60 человек. Но я все пробую! А сейчас я приехал в Россию, вижу, как готовят здесь, и это очень для меня важно.
Áåðòðàí Øìèäò ñ÷èòàåò, ÷òî øèðîêî ïîïóëÿðèçèðîâàòü ôðàíöóçñêóþ êóõíþ íå èìååò ñìûñëà: ýòî êóõíÿ äëÿ óçêîãî êðóãà
«Äîìèê Íèêîëü»: âåðíîñòü þæíîé êóõíå «Ìàæåñòèê Áàðüåð» îáåðåãàåò ñâîè êîðíè, è åùå áîëåå òùàòåëüíî â íîâîì ðåñòîðàíå «Äîìèê Íèêîëü» (La Petite Maison de Nicole). Îí íàçâàí ïî èìåíè îäíîãî èç ëó÷øèõ ðåñòîðàíîâ ñðåäèçåìíîìîðñêîé êóõíè â ðåãèîíå — «Ëÿ Ïåòèò Ìåçîí» (La Petite Maison) â Íèööå, êîòîðûé 20 ëåò íàçàä îòêðûëà çíàìåíèòûé øåô Íèêîëü Ðóáè.  ìåíþ ðåñòîðàíà âõîäèëè áëþäà ìåñòíîé è èòàëüÿíñêîé êóõíè, è íèêòî òîãäà íå ìîã ñåáå è ïðåäñòàâèòü, ÷òî åãî ñëàâà îáëåòèò âåñü ìèð. Îäíàêî ýòî ïðîèçîøëî. Èç óñò â óñòà ïåðåäàâàëèñü õâàëåáíûå ðàññêàçû î íåîáûêíîâåííîé êóõíå ðåñòîðàíà, î ñâåæåñòè è íåîáû÷àéíîì âêóñå ïðîäóêòîâ, î ïðîôåññèîíàëèçìå ïîâàðîâ, ãîñòåïðèèìñòâå è äîáðîæåëàòåëüíîñòè ïåðñîíàëà.
— Вы видите у нас что-то интересное? — У вас очень большое меню! И мне это очень понравилось: очень много цветов, много блюд разных кухонь. Да и то, что в российском ресторане шеф-повар итальянец, — это очень классный микс! Большое меню, большой ресторан, с большими окнами — чувствуется пространство, размах. Я могу сказать, что в Париже, конечно, тоже есть такие рестораны — но их не так много.
Øåô-ïîâàð îòåëÿ Áåðòðàí Øìèäò â òî÷íîñòè óçíàë âñå ñåêðåòû êóõíè ðåñòîðàíà «Ëÿ Ïåòèò Ìåçîí» è íà÷àë óãîùàòü ïîñåòèòåëåé òîí÷àéøèìè ïèðîæêàìè ñ öâåòêàìè òûêâû, çíàìåíèòûìè «ôàðñè íèñóàç», ñàëàòàìè ñ ôèîëåòîâûìè àðòèøîêàìè, ÿéöàìè ñ òðþôåëÿìè, ñðåäèçåìíîìîðñêîé áàðàáóëüêîé âî ôðèòþðå, êîðîëåâñêèìè ñðåäèçåìíîìîðñêèìè ëàíãóñòàìè è ìåëêèìè êàëüìàðàìè âî ôðèòþðå.
Ìíîãèå æèòåëè Íèööû â òå÷åíèå ìíîãèõ ëåò îñòàþòñÿ âåðíûìè ïîñåòèòåëÿìè ðåñòîðàíà, à Çîëîòàÿ Êíèãà ýòîãî çàâåäåíèÿ ïåñòðèò ïîäïèñÿìè èçâåñòíûõ âî âñåì ìèðå ëþäåé, êîòîðûõ Íèêîëü è åå êîìàíäà ñàìûì ïðåêðàñíûì ñïîñîáîì ïðèîáùèëà ê ëþáâè ê ñâîåìó þæíîìó ãîðîäó. È òàêàÿ èçâåñòíîñòü ïîçâîëÿåò áðåíäó «Ëÿ Ïåòèò Ìåçîí» áûòü âî ìíîãèõ ìåñòàõ îäíîâðåìåííî: â 2008 ãîäó Íèêîëü Ðóáè îòêðûëà ñâîé ðåñòîðàí â Ëîíäîíå, à òåïåðü è â îòåëå «Ìàæåñòèê Áàðüåð».
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 80
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:37:59
81
— То есть Вы что-нибудь уже взяли у нас себе на заметку? — После моего возвращения мы примемся за подготовку меню к Новому году. А во время русского старого Нового года 13-14 января я проведу мастер-класс для французских журналистов, где буду готовить блюда русской кухни. Поэтому я очень рад, что именно сейчас приехал в Россию, где могу пообщаться с шефом ресторана, который мне рассказывает о том, что у вас происходит, и дает новые рецепты. — Какие, например? — Например, мне здесь рассказали о курице фаршированной. Показали, как готовить борщ, но мы уже знаем о борще! — говорит он гордо. — У нас в Каннах ежегодно в августе проводятся русские сезоны, и из России всегда приезжает повар, поэтому с борщом мы уже знакомы. Что касается русской кухни, то у меня в меню есть Пожарские котлетки — они ведь тоже считаются русскими?.. Но с ними в «Мажестике» связана немножко иная, грустная история. Группа, которая владеет отелем, является семейной. И в ней была своя трагедия: жена президента попала в аварию, долго болела, а потом умерла. И она очень любила эти котлетки, и я всегда для нее их готовил. Так они и называются в меню: «Куриная котлета «Пожарская» с картофельным пюре (как любила Марта Барьер)».
Я могу гордиться своими рыбными блюдами — Бертран, считается, что русская кухня для европейцев очень тяжелая — Вас это не пугает? — Не могу сказать за всю кухню — только за свою, — он улыбается. — У меня с этим все хорошо. Что касается моей кухни, как и любой французской, то это прежде всего соус: сливки, сливочное масло и оливковое масло. Это тоже может показаться тяжелым, но когда соус правильно приготовлен, в нужных пропорциях и по проверенным технологиям, то это не тяжелая еда. — Бертран, а чем в своей кухне Вы можете особенно гордиться, чем Вы отличаетесь от других шефов? — Рыбой! И всем, что вокруг рыбы. Я стараюсь это делать максимально натурально, без лишних ароматов. Я не люблю перегруженный продукт, предпочитая чистый: продукт, гарнир, соус — все!.. Во Франции периодически появляются какие-то тенденции, которые потом сменяются новыми, и в свое время у нас была очень популярна молекулярная кухня — сейчас уже нет. Сегодня ценится простота, приготовленная с самым высоким качеством.
 ðîññèéñêîì ðåñòîðàíå ôðàíöóçñêîìó ìàñòåðó ïîíðàâèëîñü ìåíþ, îáúåäèíÿþùåå áëþäà ðàçíûõ êóõîíü, íî íàøè ïîâàðà òîæå ñ óäîâîëüëñòâèåì áðàëè ó íåãî óðîêè ìàñòåðñòâà
— Качественно приготовленная простота… — Конечно, у нас на Лазурном берегу это, возможно, более доступно, чем в Париже. У нас море, большое количество натуральных продуктов, я иду на рынок и покупаю у самых мелких производителей свежайшие продукты. Именно это я и люблю! — Как Вы считаете, нужно ли популяризовать французскую кухню? — Наши лучшие шефы сегодня работают в США. После Алена Дюкасса шеф номер два для меня Даниель Булю. Это французы, которых знают по всему миру. И помимо них много наших поваров, покоряющих мир. 1520 лет назад был знаменитый Поль Бокюз, а после него — Руже Верже. Эти два человека были мэтрами для тех шефов, которые стали известными сейчас. И нужно иметь большую удачу в жизни, чтобы попасть на учебу к такого рода мэтрам. — Бертран, а нужно ли массово развивать французскую кухню? — Нет, это все-таки кухня для узкого круга.
Светлана Куликова Фото Александра Мазова и компании Top Signature
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 81
18.12.2010 21:38:03
82
ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ
Средиземноморская кухня от Бертрана Шмидта Бертран Шмидт, шеф-повар отеля Majestic Barriеre (Канны, Франция), легко расстается со своими рецептами, открывая их для прессы, через которую — для своих коллег по всему миру. Впрочем, может быть, в этом и проявляется его главное свойство Большого Мастера — в уверенности, что он всегда найдет для гостей новое, еще никем не пробованное блюдо?.. В Петербурге месье Шмидт представил некоторые свои блюда.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 82
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:38:05
83 Бертран Шмидт
Телячьи ребрышки по-деревенски
Èíãðåäèåíòû / 1 òåëÿ÷üå ðåáðûøêî íà 1,8 êã ñ æèðêîì; / 150 ã áåëîãî ëóêà; / 500 ã áîëüøèõ òîìàòîâ-÷åððè; / 2 çóá÷èêà ìîëîäîãî ÷åñíîêà; / 1 êîôåéíàÿ ëîæêà ïðÿíîñòåé.
Технология приготовления: Почистить лук и порезать на 10 частей. Помыть помидоры и порезать на 10 частей. Поджарить телячье ребрышко в чугунной гусятнице. Подрумянить с двух сторон, затем добавить лук, помидоры с веточками, целые зубчики чеснока в шкурке и пряности. Поставить гусятницу в духовку и потомить 40 минут при 200°C. Достать мясо из гусятницы и уварить полученный сок на огне. Порезать телячье ребрышко толстыми ломтиками и выложить их на овощи. Подавать к столу.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 83
18.12.2010 21:38:08
84
ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ
Бертран Шмидт
Салат из артишоков с перцем, солью и анчоусом
Èíãðåäèåíòû / 4 êðåïêèõ ôèîëåòîâûõ àðòèøîêà; / 2 êðåïêèõ ïîìèäîðà; / 20 ã àí÷îóñîâ; / 150 ã çåëåíîãî ëóêà èëè ïîðòóëàêà; / 2 êîôåéíûå ëîæêè ñòàðîãî âèííîãî óêñóñà; / 3 ñòîëîâûå ëîæêè îëèâêîâîãî ìàñëà; / Ïîâàðåííàÿ ñîëü, ìîëîòûé ïåðåö.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 84
Технология приготовления: Срезать ножку артишока, срезать первые листья и верхушку. Порезать артишоки пополам, при необходимости вынуть прожилки, затем мелко порезать их. Порезать помидоры кубиками. В салатнице смешать порезанные кубиками помидоры, пюре из анчоусов и мелко порезанный зеленый лук, уксус, оливковое масло, соль и перец. Выложить тарелку листьями салата на ваш выбор, положить на них артишоки и приправить их помидорно-анчоусным соусом.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:38:13
85 Бертран Шмидт
Фарси
Èíãðåäèåíòû
Технология приготовления:
Èíãðåäèåíòû äëÿ ôàðøà: / 1 êã òåëÿ÷üåé âûðåçêè; / 800 ã áåëîãî ëóêà; / 1 ãîëîâêà ðîçîâîãî ÷åñíîêà; / 1 ïó÷îê çåëåíè (ëàâðîâûé ëèñò, ÷àáðåö, ðîçìàðèí); / 2 ñòîëîâûå ëîæêè ïàíèðîâî÷íûõ ñóõàðåé; / 0,5 ë îëèâêîâîãî ìàñëà; / 1 êîôåéíàÿ ëîæêà ïðÿíîñòåé;
òîìàòíàÿ ïàñòà, ñîëü, ïåðåö. Äëÿ îâîùåé: / 8 øòóê ìàëåíüêîãî çåëåíîãî ïåðöà; / 8 ïàòèññîíîâ; / 4 íåáîëüøèõ áàêëàæàíà; / 8 íåáîëüøèõ ïîìèäîðîâ; / 1/2 áàòîíà.
Порезать мясо кубиками 5 х 4 см. Почистить и порезать лук. Почистить и порезать чеснок. В гусятнице поджарить кусочки телятины в оливковом масле с луком и чесноком. Добавить пучок зелени и томить 2 часа. Помыть овощи. Разрезать помидоры пополам, удалить из них семечки, перевернуть их вверх дном и подсушить в духовке около 5 минут. Разрезать перцы пополам, удалить из них семечки, обмазать оливковым маслом, потушить в духовке 5 минут. Потушить патиссоны целиком в подсоленной кипящей воде, разрезать их пополам. Разрезать баклажаны пополам, обмазать оливковым маслом, потушить в духовке около 5 минут. Вынуть мякоть из вареных патиссонов и баклажанов, отложить ее. За 15 минут до готовности телятины добавить порезанные сухари, пряности и мякоть овощей. Посолить и поперчить. Когда телятина готова, пропустить все через мясорубку (мелкая насечка). Положить овощи на доску, начинить их рубленым фаршем, посыпать сухарями и полить оливковым маслом. Подрумянить их при 200°C. Подавать фаршированные овощи с томатной пастой.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 85
18.12.2010 21:38:17
86
ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ
Рецепт Гран-при чемпионата «Золотая Кулина» от Галины Монастырецкой ком — вернее, помощницей. Так Галина пришла в «Бергамот» на должность су-шефа. — В этом ресторане, который тогда, два года назад, только-только открывался, мы с Алексеем полностью прорабатывали меню, — рассказывает Галина. — Буквально с первых же дней работы у нас начала складываться команда: Алексей, я и Сережа Маркин, второй су-шеф, — «Команда 184», как нас шутя называют, — она улыбается. — А название такое возникло после того, как мы однажды выяснили, что 184 килограмма — это наш общий вес. Команда предполагает взаимовыручку и взаимопомощь, и, как объясняет Галина Монастырецкая, именно этим ей и по душе сегодня работа в «Бергамоте». — Каждый из нас понимает, что в одиночку, без понимания и поддержки своих коллег, хорошую кухню не поставить, — говорит Галина. — И мне очень приятно сознавать, что я всегда могу найти такую поддержку на моем рабочем месте. В этом году все три члена поварской команды «Бергамота» принимали участие в разных номинациях конкурса «Золотая Кулина» и, что интересно, все три блюда разрабатывали вместе. И одно из них — блюдо Галины Монастырецкой, выступавшей в индивидуальных мини-соревнованиях поваров, было оценено жюри конкурса наиболее высоко: Галине вручили Гран-при «Золотой Кулины». Именно это блюдо, принесшее ей победу на конкурсе, Галина представила в нашем журнале.
Стаж работы Галины Монастырецкой насчитывает более 10 лет. Начинала она в «Метрополе», работала на выездных банкетах в одной из кейтеринговых компаний, в казино «Шангри Ла», еще в нескольких заведениях, после чего ее кондитерско-поварская судьба (а Галина является как поваром, так и кондитером!) привела в ресторан terrassa. Именно здесь она познакомилась с Алексеем Божко — своим будущим шефом. Алексей очень быстро оценил потенциал молодого повара и предложил стать его помощни-
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 12.indd 86
— Каждый из нас внес в него свою лепту, каждый придумал что-то интересное, и даже наш управляющий Игорь Константинович Максимов принимал участие в его разработке, — рассказывает повар. — Но подача была разработана мной непосредственно. На конкурсе мне нужно было успеть приготовить четыре порции этого блюда за 1,5 часа: заранее разрешено было приготовить и принести только то, что готовится более двух часов — в нашем случае это лишь чипсы из цуккини. Никаких других заготовок приносить не разрешалось, все нужно было делать из-под ножа, при зрителях и жюри. Я очень боялась не успеть или в чем-то ошибиться, очень волновалась, но когда встала к столу, к плите и начала готовить, успокоилась и все получилось! Мы желаем Галине дальнейших успехов и удачного профессионального пути!
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2010 0:01:09
87
Галина Монастырецкая
Мусс из лосося холодного копчения с раковыми шейками, авокадо и козьим сыром и эспумой из тыквы и фенхеля с чипсом из цуккини и пенным соусом
Èíãðåäèåíòû ÄËß ÎÄÍÎÉ ÏÎÐÖÈÈ ÁËÞÄÀ:
/ ìóññ èç ðàêîâûõ øååê (ï/ô) / ìóññ èç àâîêàäî (ï/ô) / ÷èïñû èç õëåáà (ï/ô) / ÷èïñû èç öóêêèíè (ï/ô) / ýñïóìà èç òûêâû (ï/ô) / ìèíè-ìîðêîâü (ï/ô) / ëîæå èç ðåïû (ï/ô) / ïåííûé ñîóñ (ï/ô) / ðîñòêè ãîð÷èöû
âåñ áðóòòî
âåñ íåòòî
27 27 1 1 25 16 30 1 1
25 25 1 1 20 15 25 1 1
âåñ ãîòîâîãî ïðîäóêòà 25 ã 25 ã 1ã 0ã 20 ã 15 ã 25 ã 1ã 1ã
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 12.indd 87
19.12.2010 0:01:26
88
ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ
Технология приготовления:
ÈÍÃÐÈÄÈÅÍÒÛ ÄËß ×ÈÏÑΠÈÇ ÖÓÊÊÈÍÈ: âåñ íåòòî 10 10 20 1 1
âåñ ãîòîâîãî ïðîäóêòà 1ã 0ã 0 ìë 0ã 0ã
ÄËß ÔÈÑÒÀØÊÎÂÎÉ ÊÐÎØÊÈ (700 Ã): / ôèñòàøêè 1000 / óêðîï 100
650 50
650 ã 50 ã
ÄËß ×ÈÏÑΠÈÇ ÕËÅÁÀ: / õëåá ðæàíîé / ñîëü
10 1
1ã 0ã
/ öóêêèíè / ñàõàð / âîäà / ñîëü / ïåðåö àïåëüñèíîâûé
âåñ áðóòòî 20 10 20 1 1
14 1
ÄËß ÝÑÏÓÌÛ ÈÇ ÒÛÊÂÛ È ÔÅÍÕÅËß (300 Ã): / òûêâà 170 120 / ôåíõåëü 125 120 / ñëèâêè 33% 200 200 / ñîëü 1 1
Приготовить чипсы из хлеба. Для этого хлеб нарезать на слайсере, обрезать в виде прямоугольного треугольника. Сформировать кусочек хлеба в виде спирали, обернув его вокруг круглой формы. Поставить в конвектомат на 2 минуты при температуре 180оС. Тыкву и фенхель для эспумы нарезать произвольно, сварить в подсоленной воде. Пробить в блендере, потом протереть через сито. Добавить сливки, размешать, залить в сифон. Репу нарезать на прямоугольники, отварить в воде с хреном. Мини-морковь помыть, почистить, отварить. Остудить, обвалять в фисташковой крошке.
1
2
3
4
5
6
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 12.indd 88
100 ã 100 ã 100 ìë 0ã
Заранее приготовить чипсы из цуккини. Сделать сироп из сахара и соли. Нарезать цуккини слайсами. Выдержать в сиропе 10 минут. Обернуть на мусат. Поставить в духовку при температуре 80оС на 2 часа. Приготовить фисташковую крошку. Фисташки очистить от скорлупы, просушить в конвектомате 3 минуты при температуре 180оС. Фисташки остудить, растолочь до мелкой крошки, добавить мелко нарезанный укроп.
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2010 0:01:43
89
Приготовить мусс из лосося с раковыми шейками. Для этого лосось и раковые шейки взбить в блендере вместе с рассолом, а затем протереть через сито. Добавить взбитые сливки, затем растопленный желатин. Для насыщенности цвета можно добавить чуть-чуть свекольного сока. Приготовить мусс из авокадо с козьим сыром. Авокадо и сыр пробить через блендер, добавить лимонный сок. Протереть через сито, добавить взбитые сливки и соль, а затем растопленный желатин. Оба мусса одновременно залить в форму и поставить в холодильник. Приготовить пенный соус. Для этого в воду добавить лимонный сок и лецитин. Взбить в блендере. Собрать блюдо. В центр тарелки положить ложе из репы. Рядом поставить чипс из хлеба, а с другой стороны уложить мини-морковь в панировке. На ложе из репы уложить вытащенные из холодильника муссы (из лосося с раковыми шейками и авокадо с козьим сыром). Чипс из хлеба заполнить из сифона эспумой из тыквы с фенхелем, в которую поставить чипсы из цуккини с апельсиновым перцем и украсить ростками горчицы. На муссы аккуратно выложить пенный соус.
ÈÍÃÐÈÄÈÅÍÒÛ ÄËß ËÎÆÀ ÈÇ ÐÅÏÛ:
/ ðåïà / âîäà / õðåí ñëèâî÷íûé
ÄËß ÌÈÍÈ-ÌÎÐÊÎÂÈ: / ìèíè-ìîðêîâü / âîäà / ôèñòàøêîâàÿ êðîøêà (ï/ô)
âåñ áðóòòî 70 150 15
âåñ íåòòî 40 150 15
âåñ ãîòîâîãî ïðîäóêòà 30 ã 0 ìë 0ã
25 100 1
20 100 1
15 ã 0 ìë 1ã
ÄËß ÌÓÑÑÀ ÈÇ ÊÎÏ×ÅÍÎÃÎ ËÎÑÎÑß Ñ ÐÀÊÎÂÛÌÈ ØÅÉÊÀÌÈ: / ëîñîñü õ/ê 35 30 25 ã / ðàêîâûå øåéêè 110 50 45 ã / ðàññîë èç ðàêîâûõ øååê 20 20 20 ìë / æåëàòèí 5 5 15 ã / âîäà 40 40 30 ìë / ñëèâêè 33% 100 100 100 ìë
ÈÍÃÐÈÄÈÅÍÒÛ ÄËß ÌÓÑÑÀ ÈÇ ÀÂÎÊÀÄÎ Ñ ÊÎÇÜÈÌ ÑÛÐÎÌ:
/ àâîêàäî / ëèìîííûé ñîê / ìÿãêèé êîçèé ñûð / æåëàòèí / âîäà / ñîëü / ñëèâêè 33%
7
âåñ áðóòòî 75 3 20 5 40 1 150
ÄËß ÏÅÍÍÎÃÎ ÑÎÓÑÀ (100 Ã): / âîäà 100 / ëèìîííûé ñîê 1 / ëåöèòèí 1
âåñ íåòòî 45 1 20 5 40 1 150
âåñ ãîòîâîãî ïðîäóêòà 40 ã 0 ìë 20 ã 15 ã 30 ìë 0ã 150 ìë
100 1 1
100 ìë 0 ìë 0ã
8
9
10
11 «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010
12.indd 89
19.12.2010 0:02:32
90
ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ
Закуски с норвежской сельдью от Ильи Лазерсона В ноябре Норвежский Комитет по Вопросам Экспорта Рыбы (НКВЭР) провел в СанктПетербурге ресторанный фестиваль морепродуктов из Норвегии, во время которого в ресторанах города предлагалось особое меню с норвежской сельдью и семгой. По окончании фестиваля знаменитый российский шефповар Илья Лазерсон представил кулинарный мастер-класс, который прошел в рамках фестиваля «Северное сияние» (The Northen Lights Festival). Илья Лазерсон приготовил три блюда с малосольной норвежской сельдью: «к празднику» — ролл с картофельным пюре и слабосоленой норвежской сельдью, «на скорую руку» — закусочные волованы с муссом из слабосоленой норвежской сельди, «для пикника» — печеную картошку с салатом из слабосоленой норвежской сельди. Первое из них, праздничное, мы представляем в этом номере, а два других — в следующем.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 12.indd 90
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2010 0:03:18
91
Илья Лазерсон
«Праздник с друзьями»: Ролл с картофельным пюре и слабосоленой норвежской сельдью
Èíãðåäèåíòû ÍÀ 4 ÏÎÐÖÈÈ: / êàðòîôåëü — 6 øò.; / ñëàáîñîëåíàÿ íîðâåæñêàÿ ñåëüäü — 1 øò.; / ìîëîêî — 50 ìë; / ñëèâî÷íîå ìàñëî — 100 ã; / âîäîðîñëè íîðè — 4 øò.; / ìîëîòûé ìóñêàòíûé îðåõ — 0,5 ÷. ëîæêè.
Технология приготовления: Картофель очистить, сварить, приготовить из него пюре с добавлением горячего молока, сливочного масла и мускатного ореха. Остудить. Сельдь разделать на филе и нарезать его полосками. На циновку положить половину листа нори, на середину уложить пюре, распределить его равномерно по нори и в середину уложить одну-две полоски филе сельди. Завернуть рулетом. Рулет завернуть в пищевую пленку, зафиксировать края и выдержать в холодильнике. Перед подачей нарезать.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 12.indd 91
19.12.2010 0:03:38
92
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 92
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:38:21
ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ
93
Н
иколай Хвалынский, шеф-повар ресторана «Пьеро» в отеле Кортъярд Мариотт Санкт-Петербург Васильевский, начал свою профессиональную деятельность в 1996 году. Важным этапом его карьеры стало обучение в кулинарной школе в Амстердаме, где он смог поближе познакомится с европейскими кулинарными традициями и использовать их для приготовления своих авторских блюд. Затем Николай в течение долгого времени работал на круизных лайнерах кондитером и достиг высокого уровня мастерства в изготовлении десертов и сладостей. Профессиональный опыт и творческий подход к делу позволил ему в 2001 году стать шеф-кондитером, в 2006 году — шефом, а еще через два года занять высокую должность бренд-шефа. В этой позиции Николай смог проявить свой талант, разрабатывая меню для всех круизных лайнеров компании, уделяя особое внимание качеству и разнообразию блюд. Полученный опыт помог ему стать тренером московкой школы Grand Culinary School. А стажировка в таких крупных гостиницах как Гранд отель Европа и Коринтия Невский Палас способствовала тому, что в прошлом году Николай занял позицию шеф-повара в ресторане отеля Кортъярд Марриотт СанктПетербург Васильевский. — В конце осени мы традиционно презентуем в ресторане новое, «зимнее», меню, — говорит Николай Хвалынский. — Согласитесь, что в холодное время года нам как никогда хочется горячих и сытных блюд. В нашем «зимнем» меню представлен большой ассортимент горячих закусок, основных блюд, а также пасты и ризотто. Особое внимания я уделяю соусам и гарнирам сопровождающим блюда — они очень легкие и делают вкус каждого блюда поистине оригинальным. В частности, при подаче Тибона из ягненка на гриле подается рагу из баклажан с чесноком. В новом меню представлены блюда французской кухни, например, Утиная ножка конфит, традиционный французский пирог Киш Лорен с лососем и шпинатом и с брокколи и сыром Фета. Для нашего журнала Николай Хвалынский провел мастер-класс сразу по двум блюдам из нового меню — Каннеллони со шпинатом и сыром и Филе палтуса с черным рисом.
Зимние мотивы от Николая Хвалынского «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010
restoran(12-2010).indd 93
19.12.2007 1:05:48
94
ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ
Николай Хвалынский
Каннеллони со шпинатом и сыром
Èíãðåäèåíòû Íà 1 ïîðöèþ: / Êàííåëëîíè — 35 ã; / Ìîööàðåëëà — 40 ã; / Ïàðìåçàí — 6 ã.
Äëÿ òîìàòíîãî ñîóñà: / òîìàòû â ñîáñòâåííîì ñîêó — 70-100 ìë; / ÷åñíîê — 1 çóá÷èê; / áàçèëèê (ìîæíî âçÿòü ñóõîé) — 2 ã; / òèìüÿí — 2 ã; / ñîëü ïî âêóñó; / òîïëåíîå ñëèâî÷íîå ìàñëî — 70 ã; / ìóêà (äëÿ çàãóùåíèÿ ñîóñà) — 20 ã.
Äëÿ ñëèâî÷íîãî ñîóñà: / ëóê — îêîëî 20 ã; / áåëîå ñóõîå âèíî — îêîëî 40 ìë; / ñëèâêè — 100 ìë.
Äëÿ íà÷èíêè: / øïèíàò — 9 ã; / ëóê-øàëîò — 20 ã; / ÷åñíîê — 1 çóá÷èê; / áåëîå ñóõîå âèíî — 15 ã; / ñûð ñ ãîëóáîé ïëåñåíüþ (Äîð Áëþ, Ãîðãîíçîëà) — 15 ã; / ñûð Êàìåìáåð — 5 ã.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 restoran(12-2010).indd 94
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 1:06:53
95
Технология приготовления: Приготовить первый соус — томатный. Для этого томаты в собственном соку взбить блендером, чеснок с луком обжарить на оливковом масле и добавить томаты , базилик, тимьян, соль и сахар, в конце можно добавить бальзамического уксуса . Приготовить второй соус — сливочный. Для этого порезать и обжарить лук, добавить чеснок и белое сухое вино. Выпаривать до уменьшения соуса в объеме примерно в два раза. Потом добавить в соус сливки и соль. Чтобы каннелоне были в хорошей форме, соусы должны быть густыми. Для того, чтобы загустить томатный соус, нужно добавить в него смешанное с мукой топленое сливочное масло. Сливочный соус можно не загущать, а выпарить. Подготовить начинку. Свежий шпинат слегка ошпарить кипятком, мелко порубить. Слегка обжарить лук-шалот и чеснок. Влить белое сухое вино. У сыра с голубой плесенью плесень лучше убрать, так как она в этом блюде будет немного горчить, сыр добавить в кипящее вино, после чего туда же положить Камембер. Когда вино выпарится, в начинку добавить рубленый шпинат. На дно формы для закипания налить белый сливочный соус. Сухие Каннеллони нафаршировать начинкой, причем сделать это можно прямо в коробке при помощи кондитерского пакета. Уложить их в форму для запекания. Сверху налить томатный соус, в который также можно добавить немного белого. Поверх всего выложить Моццареллу и для пикантности посыпать Пармезаном.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 restoran(12-2010).indd 95
19.12.2007 1:08:42
96
ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ
Николай Хвалынский
Филе палтуса с черным рисом
Èíãðåäèåíòû: / ÷åðíûé ðèñ Âåíåðà — 50 ã; / ôèëå ïàëòóñà — 180 ã; / ëóê-øàëîò — 10 ã; / ìèäèè — 4 øò. (äëÿ óêðàøåíèÿ); / áåëîå ñóõîå âèíî — 10 ã; / øàôðàí — 0,5 ã; / ëóê ×èâåñ — 2 ã; / ëóê — 10 ã; / ïåðåö — 100 ã; / êðåññ-ñàëàò äëÿ óêðàøåíèÿ.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 restoran(12-2010).indd 96
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 1:10:26
97
Технология приготовления: Палтус нарезать на стейки. Посолить, поперчить, немного полить оливковым маслом и сухим белым вином, мариновать 5-10 минут, после чего готовить на пару 7-10 минут. Для этого используется пароварка или можно ее заменить на глубокий сотейник, в который положить перевернутую тарелку, овощи и налить воду таким образом, чтобы дно тарелки было над водой . Приготовить соус. Для этого нарезать лук-шалот, обжарить его на оливковом масле (для этого можно использовать масло 2-го или 3-го отжима), для усиления морского вкуса добавить мидии. Когда лук станет карамельного цвета, добавить белое сухое вино, а потом добавить шафран. Это очень дорогая специя, которая стоит около 300 тысяч рублей за 1 кг, но для блюда достаточно всего 0,5 г. Приготовить рис. Рис обжарить и тушить в воде около 30 минут. Помешивая и подливая воду. В конце варки добавить сыр пармезан . Собрать блюдо. Выложить рыбу в центр тарелки. Сделать кнели из риса, положить их на рыбу. Рядом уложить мидии и слегка полить соусом, посыпать рубленным луком чивис и салатом фрисе.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 restoran(12-2010).indd 97
19.12.2007 1:10:39
98
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010 01.indd 98
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
18.12.2010 21:38:24
104
ÊÀÒÀËÎÃ ÂÛÑÒÀÂÎÊ È ÌÅÐÎÏÐÈßÒÈÉ
РОССИЯ 01.03.11 — 03.03.11 «Chillventa Россия-2011» Международная выставка холодильного оборудования, климатической техники и тепловых насосов Москва, ВЦ «Красная Пресня» 10.03 — 12.03 EXPOHORECA—2011 9-я специализированная выставка Санкт-Петербург, СКК
13.04 — 15.04 «КлинЭкспо-2011» 13-я Международная специализированная выставка индустрии чистоты Санкт-Петербург, ВК «Ленэкспо»
15.03 — 17.03 Международная выставка продуктов, напитков и оборудования для FastFood Москва, МВЦ «КрокусЭкспо» 15.03 — 18.03 «Торговля и склад». «Логистика» 15-я Международная выставка Москва, ВВЦ (ВДНХ)
СНГ 15.03 — 17.03 «Мир торговли-2011» Украина, Киев, Международный выставочный центр 15.03 — 17.03 «ВендингЭкспо-2011» «Мир торговли -2011» 5-я Международная специализированная выставка Украина, Киев, ВК «Троян», Международный выставочный центр
17.03 — 20.03 «ПродЭкспо — Южный Урал-2011». 14-я специализированная выставка Челябинск, Дворец спорта «Юность» 22.03 — 24.03 «Международный кулинарный салон «Евразия». «ПродЭкспо. Магазин. Гостиница. Ресторан. Технологии чистоты». Екатеринбург, Дворец игровых видов спорта «Уралочка» 05.04 — 07.04 Форум «Пищевая индустрия» «Торговое оборудование». Ресторан. Бар. Супермаркет» Волгоград, Дворец спорта профсоюзов
01.indd 104
«Продтех»-2011» 14-я Международная выставка оборудования, технологий и упаковки для пищевой промышленности Санкт-Петербург, ВК «Ленэкспо» 06.04 — 08.04 «Гостинично-Ресторанный Бизнес. Welcome!—2011» Сочи, ГК «Жемчужина»
10.03 — 12.03 «Гостинично-ресторанный бизнес-2011» 13-Международная специализированная выставка Welcome-2011 Сочи, ГК «Жемчужина»
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹12 (12) | 2010
05.04 — 08.04 «Интерфуд-2011» 15-я Международная выставка продуктов питания, напитков и ингредиентов
В МИРЕ 10.03 — 14.03 OSTSEEMESSE-2011 Международная выставка-ярмарка в области торговли и услуг Германия, Росток
– в этой выставке участвует журнал «РесторановедЪ»
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
19.12.2007 1:32:37
.indd 2
.indd 3
19.12.2007 15.11.2007 2:14:35 13:59:20
.indd 1 19.12.2007 2:14:17
РесторановедЪ №12 (12) äåêàáðü 2010