www.ufs.com
MAITSEKAD
Itaalia delikatessid
I
taalia köök pole üksnes pitsa, spagetid ja lasanje. Sinna kuuluvad ka aromaatsete ürtide ja eriliste koostisosadega rikastatud road, mis muutuvad taldrikul isuäratavateks kunstiteosteks.
Sametised supid, peened magustoidud ning erakordsed pearoad on kohustuslikud paljudes Itaalia restoranides. Õnneks saame enda restoranis luua päris oma „väikese Itaalia“, pakkudes erilisi delikatesse. Aitame teid hea meelega. Oleme välja andnud trükise, kust leiate Unilever Food Solutionsi köögi kokkade koostatud imelisi Itaalia köögi retsepte.
Buon appetito!
www.ufs.com
Kammkarbid tomatikeedise ja kurgipuudriga
Koost isosad 1 0 p o r t s j o n i l e
Va l mi st a mi n e
Kammkarbid:
Kammkarbid
Kammkarbid KNORR Professional mereandide puljongi essents RAMA Culinesse Profi
10 tk maitse järgi praadi miseks
TOMATIKEEDIS: Oliiviõli Tomat Šalottsibul Tšillipipar Veiniäädikas Suhkur Apelsin Sool
praadi miseks 1000 g 70 g maitse järgi maitse järgi maitse järgi 2 tk maitse järgi
Sool
Tomatikeedis • Valage tomatid keeva veega üle, koorige ja eemaldage seemned. Tomatite viljaliha lõigake kuubikuteks. • Praadige väikesteks kuubikuteks tükeldatud šalottsibul oliivi õlis, lisage tükeldatud tomat ja peenestatud tšillipipar. • Praadige kõike lühidalt, lisage veiniäädikas ja maitseained. Seejärel lisage apelsinidest pressitud mahl ja keetke madalal temperatuuril kuni paksu püree konsistentsi saavutamiseni.
Kurgipuuder • Eemaldage kurkidest seemned, lõigake kurgid suurteks kuubi kuteks ja külmutage.
Serveerimine • Praadige kammkarbid kõrgel temperatuuril mõlemalt küljelt. • Serveerige tomatikeedisega. • Enne serveerimist hõõruge kurgitükid peeneks ja puistake roale.
KURGIPUUDER: Kurk
• Kuivatage kammkarbid hoolikalt, hõõruge mereandide pul jongi essentsiga kokku ja pange kõrvale.
300 g maitse järg
5
Artišoki-royal krevettide ja ürt-allikkersi essentsiga
K oost isos a d 1 0 p o r t s j o n i l e Royal:
Artišokisüdamed Šalottsibul RAMA Culinesse Profi Valge vein Vesi KNORR Professional köögiviljapuljongi essents Sool Muna Munarebu
Royal 350 g 100 g 80 ml 70 ml 600 ml
• Praadige kuubikuteks lõigatud šalottsibul ning kooritud ja tü keldatud artišokid Culinesse Profi margariiniga, lisage vein ja laske alkoholil aurustuda.
30 ml
• Peenestage mikseriga ühtlase konsistentsini ja hõõruge läbi peene sõela.
2g 2 tk 1 tk
ÜRT-ALLIKKERSIESSENTS: Ürt-allikkersi lehed Riisiõli Tuhksuhkur
100 g 150 ml 10 g
KREVETID: Hiidkrevetid KNORR Professional mereandide puljongi essents
Va l mi st a mi n e
300 g maitse järgi
• Seejärel lisage vesi ja köögiviljapuljongi essents. Keetke, kuni köögiviljad pehmeks saavad.
• Maitsestage, jahutage, lisage munad ja munarebud. Hõõruge veel kord läbi sõela. • Jagage väikestesse, umbes 2-3 cm kõrgustesse nõudesse ports joniteks, katke tihedalt toidukilega ja pange ettevaatlikult ahju. Aurutage 7-9 minutit temperatuuril 95°C, kuni royal pakseneb. • Laske toatemperatuuril jahtuda.
Ürt-allikkersiessents • Soojendage riisiõli temperatuurini 45°C, lisage ürt-allikkersi lehed, tuhksuhkur ja mikserdage peeneks. • Kurnake läbi kohvi- või veinifiltri ja valage pudelisse ümber.
Krevetid • Puhastage krevetid, mässige paberisse või fooliumisse ja klop pige köögihaamriga kuni umbes 2 mm paksuseni. Vormige saadud massist pallikesed, pange silikoonalusele ja valage peale mereandide puljongi essentsi. Küpsetage krevetipalle konvekt sioonahjus, aurutades umbes 4–6 minutit.
Serveerimine • Kaunistage toatemperatuurini jahtunud royal’i kausikesed krevetipallide ja ürtidega, niristage peale ürt-allikkersi essentsi.
6
Kalmaar rohelisel köögiviljasalatil pepperoni vorstiga Koost isosad 1 0 p o r t s j o n i l e Kalmaar :
Kalmaar KNORR Professional kalapuljongiessents Petersell Küüslauk
Kalmaar 1800 g 80 ml 20 g 20 küünt
SALAT: Suhkruhernes Roheline spargel Rooskapsas Redis Kurk
300 g 300 g 300 g 200 g 200 g
VORSTIKRÕPSUD: Pepperoni vorst
550 g
Kaste: Valge veini äädikas Meresool Purustatud pipra segu
Va l mi st a mi n e
250 ml maitse järgi maitse järgi
• Tehke puhastatud kalmaaridesse diagonaalne sisselõige ja pange vaakumkotti. Valage peale kalapuljongiessents, lisage purustatud küüslauk ja peenestamata petersell. Jätke mõneks tunniks külmikusse maitsestuma. • Seejärel keetke kalmaare 8 minutit temperatuuril 62°C. Jahu tage külmas vees. Enne serveerimist praadige kalmaarid olii viõlis.
Salat • Blanšeerige toored köögiviljad soola ja suhkruga maitsestatud vees, seejärel jahutage jäävees. • Peske redised ja lõigake pikuti pooleks, jättes varreotsad külge.
Vorstikrõpsud • Lõigake pepperoni õhukesteks viiludeks, pange sügavale pan nile ja praadige kuni need krõpsudeks muutuvad. Pepperoni’st jäänud rasva kasutage kastme valmistamiseks.
Kaste • Segage pepperoni praadimisest järele jäänud rasv veiniäädika ga ning maitsestage soola ja pipraga.
Serveerimine • Pange köögivili kaussi, valage peale kaste ja segage läbi. Pange salat taldrikutele. • Serveerige salat koos sooja kalmaari ja vorstikrõpsudega.
9
Parmesanikreem küüslauguõli ja šalottsibula krõpsudega K oost isos a d 1 0 p o r t s j o n i l e Puljong:
Šalottsibul Köögiviljasegu puljongile Oliiviõli Vesi KNORR Professional loomalihapuljongi essents Loorberileht Vürts Tüümian Nelk
Puljong 120 g 700 g 30 ml 3000 ml 80 ml 3 tk 5 tk 1 oksake maitse järgi
PARMESANIKREEM: KNORR Roux valge kastme põhi ja paksendaja Parmesan KNORR köögikoor 15% Muskaatpähkel Sidrun
160 g 500 g 200 ml 1g maitse järgi
SIBULAKRÕPSUD: Šalottsibul Kartulitärklis
100 g krõpsude veereta miseks
Maitseõli: Küüslauk Trühvliõli
10
Va l mi st a mi n e
2 pead 120 ml
• Lõigake šalottsibul ja puhastatud köögiviljad ribadeks ning praadige lühikest aega õlis nii, et need ei pruunistuks. • Lisage vesi, loomalihapuljongi essents ja maitseained. • Keetke puljongit 1,5 tundi, seejärel kurnake.
Parmesanikreem • Lisage valmis puljongile Roux valge kastme põhi, laske keema tõusta ja keerake kuumus väikeseks. • Lisage riivitud parmesan pidevalt segades. • Lisage KNORR köögikoor 15% ning maitsestage muskaat pähkli ja sidruniga.
Sibulakrõpsud • Lõigake šalottsibul liistakuteks, veeretage kartulitärklises ja praadige sügaval pannil kuni need krõbedaks muutuvad.
Maitseõli • Küpsetage koorimata küüslauk ahjus, lõigake pooleks, pange vaakumkotti ja valage peale trühvliõli. Sulgege kott tihedalt ja jätke 2 ööpäevaks maitsestuma.
Serveerimine • Valage valmis kreem taldrikutesse. Kaunistage šalottsibula krõpsudega ja maitsestage küüslauguõliga.
Küüliku seljafilee kanasüdametega
Koost isosad 1 0 p o r t s j o n i l e
Küülik
Küülik: Küüliku seljafilee KNORR Delikat linnuliha maitseaine Piparrohi Oliiviõli Sidrun
2 tk (600 g) 20 g maitse järgi 20 ml 1 tk
KANA: Kana rinnafilee KNORR Vispy vahukoor 31% KNORR Professional Primerba punane pesto Rohelised oliivid Kuivatatud tomat Kappar Vinnutatud sink
200 g 100 ml 30 g 70 g 80 g 30 g 100 g
KASTE: KNORR rohelise pipra kaste Vesi RAMA Culinesse Profi Kanasüdamed Šalottsibul Pruun suhkur, sool Palsamiäädikas
Va l mi st a mi n e
80 g 700 ml praadi miseks 300 g 200 g maitse järgi 60 ml
• Puhastage küülikuliha, eemaldage kondid. Hõõrguge liha oliiviõlist, Delikat linnuliha maitseainest, piparrohust, riivitud sidrunikoorest ja sidrunimahlast valmistatud marinaadiga sisse.
Kana • Peenestage kanafilee koos KNORR Vispy vahukoore ja Pri merba punase pestoga, lisage oliivid, kuivatatud tomat ja kap parid. Segage kõik läbi ja pange küülikufilee keskele. Keerake rulli nii, et kanatäidis jääks filee sisse. Saadud rullile keerake ümber vinnutatud singi viilud. • Mässige liharull toidukilesse, pange vaakumkotti ja keetke 60 minutit temperatuuril 67˚C.
Kaste • Segage rohelise pipra kaste veega ja laske keema tõusta. • Praadige kanasüdamed Culinesse Profi margariiniga, lisage 2 cm suurusteks rõngasteks lõigatud šalottsibul ning maitsesta ge suhkru ja soolaga. Pange kaas peale ja hautage mõni minut. • Lisage palsamiäädikas, laske vedelikul aurustuda, segage val mis kastmega ja keetke lühikest aega.
Serveerimine • Serveerige portsjoniteks lõigatud küülikufilee koos piprakast mes kanasüdamete, karamellistatud šalottsibula ja hooajaliste köögiviljadega.
13
Lambakarree punase veini kreemi ja viinamarjadega, rosmariiniga oliiviõlis praetud kartulitel K oost isos a d 1 0 p o r t s j o n i l e Liha :
Lambakarree Meresool Must pipar RAMA Combi Profi
Liha 2000 g maitse järgi maitse järgi 50 ml
MARMELAAD: Rohelised seemneteta viinamarjad Valge veini äädikas Pruun suhkur
300 g 140 ml 200 g
MAITSEÕLI: Oliiviõli Küüslauk KNORR Professional Primerba rosmariiniga Meresool
2l 3 pead 60 g 40 g
Kartul: Kartul kuubikutena
1200 g
Punase veini kreem: Punane vein Primitivo di manduria KNORR Professional veiselihapasta
Va l mi st a mi n e
700 ml 20 g
• Puhastage lambakarree ning maitsestage meresoola ja purusta tud musta pipraga. • Pange vaakumkotti ja sulgege kott. • Keetke 20 minutit temperatuuril 63°C, seejärel jahutage jää vees. • Enne serveerimist pihustage liha RAMA Combi Profi marga riiniga üle ja küpsetage 3-4 minutit ahjus temperatuuril 250°C. Valmis liha pange 4 minutiks paberrätikule. Seejärel lõigake tükkideks.
Marmelaad • Ajage äädikas koos suhkruga keema, lisage viinamarjad. Katke pott parajaks lõigatud küpsetuspaberiga tihedalt kinni, jättes 2 cm läbimõõduga ava. • Hautage marmelaadi madalal temperatuuril kuni soovitud konsistentsi saavutamiseni. • Marmelaadi võib kas läbi sõela ajada või viinamarjad võib ka terveks jätta.
Maitseõli • Segage oliiviõli küüslaugu ja Primerba rosmariiniga maitsesegu ga, maitsestage soolaga ja keetke 10 minutit madala temperatuu ril. Kurnake läbi tiheda sõela.
Kartul • Praadige kartuleid maitseõlis 10 minutit temperatuuril umbes 110°C. • Enne serveerimist frittige kartuleid kuumas õlis temperatuuril kuni 180°C.
Punase veini kreem • Valage vein paksu põhjaga kastrulisse, lisage veiselihapasta. Se gage hästi, kuni pasta lahustub ja laske keema tõusta. Seejärel laske üleliigsel vedelikul ilma keetmata aurustuda, kuni soovi tava kreemja konsistentsi saavutamiseni.
Serveerimine 14
• Pange taldrikutele marmelaad ja punase veini kaste, sellele ase tage kartulid ja lambakarree. Kaunistage rooskapsa lehtedega.
Peetrikala fenkolikastmes valge šokolaadiga
Koost isosad 1 0 p o r t s j o n i l e Kala :
Peetrikala KNORR Professional kalapuljongiessents
Kala 1100 g maitse järgi
FENKOLIKASTE: Šalottsibul Fenkol KNORR Professional kalapuljongiessents Valge kuiv vein RAMA Culinesse Profi KNORR Vispy vahukoor 31% Valge šokolaad
80 g 200 g maitse järgi 100 ml praadi miseks 500 ml 20 g
MAKARONID: KNORR Lasanjeplaadid
Va l mi st a mi n e
10 plaati
• Määrige kalafilee kalapuljongiessentsiga.
Fenkolikaste • Lõigake šalottsibul ja fenkol kuubikuteks ning praadige ma dalal temperatuuril. Lisage vein ja laske liigsel vedelikul au rustuda. • Valage praetud koostisosadele Vispy 31% vahukoor, maitsesta ge kalapuljongiessentsiga ja keetke lühidalt. Lõpuks lisage val ge šokolaad, püreestage ja hõõruge täiendavalt läbi sõela.
Makaronid • Keetke lasanjeplaadid soolaga maitsestatud vees.
Serveerimine • Küpsetage kala konvektsioonahjus küpsetuspaberil ümmargu ses vormis, et see küpsenult ümarama kujuga oleks. • Serveerige lasanjeplaadi, fenkolikastme ja värskete köögivilja dega.
17
Oliiviõlikook apelsiniželee ja koduse vaniljejäätisega
K oost isos a d 1 0 p o r t s j o n i l e Kook:
Tuhksuhkur Munarebu Apelsinimahl Apelsinikoor Nisujahu Küpsetuspulber (valikuliselt) Oliiviõli Munavalge Sool
Kook 150 g 60 g 40 ml 3g 170 g 10 g 240 ml 150 g 4g
APELSINIŽELEE: Apelsinimahl Sidrunimahl Ksantaankummi Peensuhkur
500 ml 150 ml 3g 40 g
VANILLIJÄÄTIS: Vanillipulk Munarebu Peensuhkur KNORR Vispy 31% vahukoor Piim 2%
1 tk 5 tk 90 g 250 ml 250 ml
Kõik koostisosad peavad olema toatemperatuuril.
18
Va l mi st a mi n e • Hõõruge munarebusid koos tuhksuhkruga seni, kuni need he ledaks muutuvad, lisage apelsinikoor ja -mahl. Lisage järk-jär gult kaks korda koos küpsetuspulbriga läbi sõelutud jahu ja oliiviõli (vaheldumisi). • Vahustage munavalged ja segage ettevaatlikult saadud massi hulka. • Katke ahjuplaat küpsetuspaberiga, valage saadud mass plaadile ja küpsetage 45 minutit temperatuuril 160°C. • Võtke valmis kook plaadilt ja jätke jahtuma. Seejärel lõigake kook laiadeks ribadeks.
Apelsiniželee • Segage peensuhkur ksantaankummiga. • Valage apelsini- ja sidrunimahl kannmikserisse ja segage, lisa des vähehaaval suhkru ja ksantaankummi segu. Saadud mass valage plastpudelisse ja jahutage.
Vanillijäätis • Segage munakollased suhkru ja vanilliga ning hõõruge ühtla seks massiks. • Kuumutage piim koos KNORR Vispy 31% toidukoorega tem peratuurini 60°C ja lisage saadud munamassile. Segage kõik läbi ja valage kastrulisse. Kuumutage temperatuurini 90°C. Ja hutage saadud mass ja külmutage jäätisemasinas.
Serveerimine • Pange apelsiniželee, koogitükk ja vanillijäätis taldrikutele. Serveerige desserti koos külmutatud sidruni- või greibitük kide ja pistaatsiapähklitega.
Klassikaline tiramisu uuel kujul
Koost isosad 1 0 p o r t s j o n i l e
Kohvibiskviit
Ko hvibiskviit: Kanamunad Nisujahu Espresso kohv Lahustuv kohv Tuhksuhkur Sool
3 tk 55 g 25 ml 20 g 50 g 2g
300 g 300 g 100 ml 150 g
AMARETTOŽELEE: Amaretto liköör KNORR želatiin
300 ml 30 g
• Pange tassid mikrolaineahju ja küpsetage 800-vatisel võimsu sel umbes 1 minut. Jätke biskviit jahtuma, seejärel lõigake see noaga tassidest välja ja jagage portsjoniteks.
• Vahustage Knorr Vispy 31% vahukoor tuhksuhkruga, lisage hõõrutud mascarpone ja segage ühtlaseks. Saadud mass pange kondiitrikotti ja jahutage külmikus.
Amaret toželee • Soojendage kastrulis pool Amaretto liköörist, lisage želatiin ja sulatage see likööris. Seejärel lisage ülejäänud liköör. Valage paksenev želee lameda ja mitte paksema kui 2 mm pinnaga nõusse ning jätke tarduma. • Lõigake želee peenikesteks, umbes 5 mm laiusteks ribadeks ja keerake need rulli.
TÄIUSLIK MUNAREBU: Vabapidamisega kanade munad
• Pange kõik kohvibiskviidi koostisosad mikserisse ja segage 2-3 minutit. Seejärel valage saadud mass sifooni (2 kapsliga) ja täitke papptassid ¾ ulatuses.
Mascarpone
MASCARPONE: Mascarpone juust CREME BONJOUR Classique KNORR Vispy 31% vahukoor Tuhksuhkur
Va l mi st a mi n e
4 tk
Täiuslik munarebu • Keetke mune 1 tund temperatuuril 65°C, seejärel jahutage. Koksige koor katki ja peske munavalge ilma rebu lõhkumata voolava vee all munast välja. • Pange munakollane kaussi, kloppige lusikaga ühtlaseks mas siks ja kasutage desserdi kaunistamiseks.
Serveerimine • Pange mascarpone-kreem, munakollane ja želee taldrikutele. Kaunistage kohvibiskviidi ja söödavate lilleõitega.
21
VA L I T U D PRIMERBA
Aromaatne maitsestatud pasta, mille põhja moodustavad värsked ürdid, köögivili või seened taimeõlide ja soolaga. Eristub intensiivse, kontsentreeritud maitse poolest. Soovitatakse kõikide soojade roogade juurde, näiteks supid, kastmed, kala ja mereannid, köögiviljad, pasta ja külmad road, aga ka salatite, kreemja kastme, ja vinegrettkastmega ning marinaadi või hakkliha koostisosana.
Basiilikupasta,
Punane pesto
0,34 kg
0,34 kg
Küüslaugupasta
Šampinjonipasta
0,34 kg
0,34 kg
Provence ürdipasta,
Praesibula pasta
0,34 kg
PUL JO N GI D
Rõhutavad liha, köögivilja, kala ja mereandide maitset ning aroomi nii soojades kui ka külmades roogades, näiteks kastmed, supid, kreemjad kastmed või marinaadid. Vedel konsistents aitab kogust valida ja roas kiiremini lahustuda.
Veisepuljong ,
Kanapuljong
Köögiviljapuljong
1,0 l
1,0 l
1,0 l
Kalapuljong
Mereanni puljong
0,34 kg
1,0 l
Rosmariinipasta
Tüümianipasta
0,34 kg
0,34 kg
22
1,0 l
T O OT ED KAS T M ED Tähtis Itaalia köögi element. Täiendab suurepäraselt teie roogasid. Soovitame neid tüüpilisi itaaliapäraseid maitseid seeriast Collezione Italiana, mis sobivad ideaalselt pastaroogade juurde.
Bolgnese kaste
Carbonara kaste
1,0 kg
1,0 kg
Nelja juustu ja brokoli kaste, 0,9 kg
KONSERVKÖÖGIVILJAD Itaalia köök põhineb tomatitel. Meie tomatid on eriliselt kõrge kvaliteediga. Need on kasvatatud Itaalia Po deltas ning täiendavad suurepäraselt mistahes tomatipõhjal valmistatud roogasid.
Tomatipasta
Terved kooritud tomatid
0.8 kg ja 4.5 kg
2,5 kg
Tomatikuubikud
Kuivatatud tomatid
2,55 kg
0,75 kg
Napoli kaste Masa netto: 0,9 kg
Puraviku-šampinjoni kaste
Sidruni-või kaste
1,0 kg
0,8 kg
Purustatud tomatite kaste Tomato Pronto 2,0 kg
Rohelise pipra kaste
Juustukaste
0,85 kg
1,0 l
23
VÕTKE MEIEGA ÜHENDUST:
Olari Protin Toitlustusnõustaja
Marianne Lumila Toitlustusnõustaja
+372 55 583644 olari.protin@unilever.com
+372 56 462 000 marianne.lumila@unilever.com
Rohkem teavet:
WWW.UFS.COM