www.ufs.com
SKONINGI
itališki delikatesai
I
tališka virtuvė – tai ne tik picos, spagečiai ir lazanija. Tai taip pat aromatingomis žolelėmis ir neįprastais ingredientais praturtinti patiekalai, tampantys apetitą keliančiais meno kūriniais lėkštėje.
Aksominės sriubos, švelnūs desertai ir išskirtiniai pagrindiniai patiekalai – tai privalomos pozicijos daugumoje itališkų restoranų. Laimei, šiais laikais „mažąją Italiją“ galime susikurti patys savo restorane, siūlydami išskirtinius skanėstus. Noriai Jums padėsime. Pristatome leidinį, kuriame rasite Unilever Food Solutions virtuvės šefų paruoštus stebuklingos Italijos virtuvės receptus.
Buon appetito!
www.ufs.com
Šukutės su pomidorų džemu ir agurkų pudra
S ud edam osios d a ly s 1 0 p o r c i j ų Pa r u o ši ma s Šukutės
Šukutės: Šukutės KNORR Professional Vėžiagyvių sultinio esencija RAMA Culinesse Profi
10 vnt. pagal skonį kepimui
Aitriosios paprikos Obuolių actas Cukrus Apelsinai Druska
kepimui 1000 g 70 g pagal skonį pagal skonį pagal skonį 2 vnt. pagal skonį
Druska
• Nedideliais kubeliais supjaustytus askaloninius svogūnus apkepkite alyvuogių aliejuje, pridėkite pomidorus ir smulkiai supjaustytą aitriąją papriką. • Viską trumpai pakepkite, įpilkite vyno acto ir įberkite prieskonių, vėliau įspauskite apelsinų sultis ir virkite žemoje temperatūroje iki tirštos tyrės konsistencijos.
Agurkų pudra • Išimkite iš agurkų sėklalizdžius, supjaustykite dideliais kubeliais ir užšaldykite.
Patiekimas • Šukutes apkepkite aukštoje temperatūroje iš abiejų pusių.
AGURKŲ PUDRA: Žalieji agurkai
Pomidorų džemas • Pomidorus nuplikykite, nulupkite odelę, išimkite sėklalizdžius. Pomidorų filė supjaustykite kubeliais.
POMIDORŲ DŽEMAS: Alyvuogių aliejus Pomidorai Askaloniniai svogūnai
• Šukutes kruopščiai nusausinkite, įtrinkite vėžiagyvių sultinio esencija ir atidėkite į šalį.
300 g pagal skonį
• Patiekite su pomidorų džemu. • Prieš patiekdami, sutrinkite agurkus ir užbarstykite ant viršaus.
5
Artišokų Royal su krevetėmis ir rėžiukų esencija S udedam osio s d a ly s 1 0 p o r c i j ų Pa r u o ši ma s Royal:
Artišokų šerdys Askaloniniai svogūnai RAMA Culinesse Profi Baltasis vynas Vanduo KNORR Professional Daržovių sultinio esencija Druska Kiaušiniai Tryniai
Royal 350 g 100 g 80 ml 70 ml 600 ml
• Kubeliais supjaustytus askaloninius svogūnus bei nuluptas ir supjaustytas artišokų šerdis apkepinkite ant Culinesse Profi, įpilkite vyno ir nugarinkite.
30 ml
• Sutrinkite iki tolygios konsistencijos ir pertrinkite per smulkų sietelį.
2g 2 vnt. 1 vnt.
PAPRASTŲJŲ RĖŽIUKŲ ESENCIJA: Paprastųjų rėžiukų lapai Ryžių aliejus Cukraus pudra
100 g 150 ml 10 g
KREVETĖS: Karališkosios krevetės KNORR Professional Vėžiagyvių sultinio esencija
300 g pagal skonį
• Tada įpilkite vandens ir daržovių sultinio esencijos. Virkite, kol produktai suminkštės.
• Pagardinkite pagal skonį, atvėsinkite, pridėkite kiaušinius ir trynius. Vėl perkoškite per sietelį. • Porcijuokite į mažus indelius, maždaug iki 2-3 cm aukščio, sandariai apvyniokite maistine plėvele ir atsargiai įdėkite į orkaitę. Garinkite 95 °C temperatūroje 7-9 minutes, kol sustandės. • Viską atvėsinkite kambario temperatūroje.
Paprastųjų rėžiukų esencija • Ryžių aliejų pašildykite iki 45 °C temperatūros, įdėkite rėžiukų lapų, pudros ir sutrinkite. • Perkoškite per kavos ar vyno filtrą ir perpilkite į butelį.
Krevetės • Išvalykite krevetes, įvyniokite į popierių ar foliją ir sutraiškykite virtuviniu plaktuku iki maždaug 2 mm storio. Iš gautos masės suformuokite rutuliukus, sudėkite ant silikoninio padėklo ir užpilkite vėžiagyvių sultinio esencija. Krevečių rutuliukus paruoškite konvekcinėje krosnyje, garuose maždaug 4–6 minutes.
Patiekimas • Dubenėlius su iki kambario temperatūros atvėsusiu Royal papuoškite krevečių rutuliukais, žolelėmis ir užpilkite rėžiukų esencija.
6
Kalmarai ant žalių daržovių salotų ir Pepperoni dešros S ud edam osios d a ly s 1 0 p o r c i j ų Pa r u o ši ma s Kalmarai:
Kalmarai KNORR Professional Žuvies sultinio esencija Petražolės Česnakas
Kalmarai 1800 g 80 ml 20 g 20 skiltelių
SALOTOS: Cukriniai žirniai Žalieji šparagai Briuselio kopūstai Ridikėliai Žalieji agurkai
300 g 300 g 300 g 200 g 200 g
TRAŠKUČIAI: Pepperoni dešra
550 g
Padažas: Baltasis vyno actas Jūros druska Grūsti spalvotieji pipirai
250 ml pagal skonį pagal skonį
• Išvalytus kalmarus įpjaukite įstrižai, įdėkite į vakuuminį maišelį, užpilkite žuvies sultinio esencija, pridėkite traiškytą česnaką ir nesmulkintas petražoles. Palikite šaldytuve kelioms valandoms. • Tada virkite 62 °C temperatūroje 8 minutes. Atvėsinkite šaltame vandenyje, o prieš patiekdami, pakepkite alyvuogių aliejuje.
Salotos • Žalias daržoves apvirkite vandenyje su druska ir cukrumi, o tada pagrūdinkite vandenyje su ledu. • Ridikėlius išplaukite ir perpjaukite perpus, palikdami stiebelius.
Traškučiai • Pepperoni dešrą supjaustykite plonais griežinėliais, sudėkite į gilią keptuvę ir kepkite, kol pavirs traškučiais. Nuo pepperoni likusius riebalus palikite padažui gaminti.
Padažas • Nuo keptų pepperoni likusius riebalus sumaišykite su vyno actu, pagardinkite druska ir pipirais.
Patiekimas • Daržoves sudėkite į dubenį, užpilkite padažu, išmaišykite ir įdėkite į lėkštę. • Salotas patiekite su šiltais kalmarais ir dešros traškučiais.
9
Parmezano kremas su česnakų aliejumi ir askaloninių svogūnų traškučiais S udedam osio s d a ly s 1 0 p o r c i j ų Pa r u o ši ma s Sultinys:
Askaloniniai svogūnai Daržovių mišinys sultiniui Alyvuogių aliejus Vanduo KNORR Professional Jautienos sultinio esencija Laurų lapai Kvapnieji pipirai Čiobreliai Gvazdikėliai
Sultinys 120 g 700 g 30 ml 3000 ml 80 ml 3 vnt. 5 vnt. 1 šakelė pagal skonį
PARMEZANO KREMAS: KNORR Roux Baltasis mišinys padažų ir sriubų tirštinimui Parmezanas RAMA Cremefine Profi 15 % Muskatas Citrina
Bulvių krakmolas
160 g 500 g 200 ml 1g pagal skonį
100 g apvolioti traškučiams
10
• Sultinį virkite 1,5 valandos, tada perkoškite.
Parmezano kremas • Į paruoštą sultinį įdėkite baltojo Roux, užvirikite ir sumažinkite temperatūrą. • Sudėkite tarkuotą parmezaną, nuolatos maišydami.
Traškučiai • Askaloninius svogūnus supjaustykite juostelėmis, apvoliokite bulvių krakmole ir kepkite giliame inde, kol taps traškūs.
Prieskoninis aliejus • Neluptus česnakus iškepkite orkaitėje, perpjaukite per pusę, įdėkite į maišelį ir užpilkite trumų aliejumi. Maišelius sandariai uždarykite ir palikite 2 paroms.
Patiekimas • Paruoštą kremą perpilkite į lėkštę. Papuoškite askaloninių svogūnų traškučiais ir pagardinkite česnakų aliejumi.
Prieskoninis aliejus: Česnakas Trumų aliejus
• Užpilkite vandeniu, įpilkite jautienos sultinio esencijos ir pridėkite likusius prieskonius.
• Pridėkite Cremefine Profi 15 % ir pagardinkite muskatu bei citrina.
TRAŠKUČIAI: Askaloniniai svogūnai
• Askaloninius svogūnus ir nuvalytas daržoves supjaustykite juostelėmis ir šiek tiek apkepkite aliejuje, nelaukdami, kol parus.
2 galvutės 120 ml
Triušienos nugarinė su vištienos širdelėmis
S ud edam osios d a ly s 1 0 p o r c i j ų Pa r u o ši ma s Triušiena
Triušiena : Triušienos nugarinė KNORR Delikat prieskoniai paukštienai Dašis Alyvuogių aliejus Citrina
2 vnt. (600 g) 20 g pagal skonį 20 ml 1 vnt.
VIŠTIENA: Vištienos krūtinėlė RAMA Cremefine Profi 31 % KNORR Professional Primerba raudonasis pesto Žaliosios alyvuogės Džiovinti pomidorai Kapariai Vytintas kumpis
200 g 100 ml 30 g
Vištiena • Vištienos krūtinėlę sutrinkite su RAMA Cremefine Profi ir Primerba raudonojo pesto pasta, pridėkite alyvuoges, džiovintus pomidorus ir kaparius. Viską išmaišykite ir dėkite ant triušienos per vidurį. Suvyniokite taip, kad įdaras būtų viduje, o triušiena iš išorės, papildomai apvyniokite gautus suktinukus vytinto kumpio griežinėliais. • Suvyniokite į maistinę plėvelę, tada įdėkite į vakuuminį maišelį, vakuumuokite ir virkite 60 minučių 67 ˚C temperatūroje.
Padažas
70 g 80 g 30 g 100 g
• Padažą su žaliaisiais pipirais sumaišykite su vandeniu ir už virkite.
80 g
• Įpilkite balzaminio acto, nugarinkite, sumaišykite su paruoštu padažu ir trumpai pavirkite.
PADAŽAS: KNORR Padažas su žaliaisiais pipirais Vanduo RAMA Culinesse Profi Vištų širdelės Askaloniniai svogūnai Rudasis cukrus, druska Balzaminis actas
• Išvalykite triušieną, atskirdami mėsą nuo kaulų, įtrinkite ją marinatu iš alyvuogių aliejaus, Delikat prieskonių paukštienai, dašio, tarkuotos citrinų žievelės ir citrinos sulčių.
700 ml kepimui 300 g 200 g pagal skonį 60 ml
• Vištų širdeles pakepkite ant Culinesse Profi, pridėkite 2 cm dydžio žiedeliais supjaustytus askaloninius svogūnus, užbarstykite cukraus ir druskos, uždenkite ir troškinkite kelias minutes.
Patiekimas • Porcijomis supjaustytą triušieną patiekite su vištienos širdelėmis pipirų padaže, karamelizuotais askaloniniais svogūnais ir sezoninėmis daržovėmis.
13
Ėrienos nugarinė su raudonojo vyno kremu ir vynuogėmis, patiekiama ant bulvių, keptų alyvuogių aliejuje su rozmarinais S udedam osio s d a ly s 1 0 p o r c i j ų Pa r u o ši ma s Mėsa :
Ėrienos nugarinė Jūros druska Juodieji pipirai RAMA Combi Profi
Mėsa 2000 g pagal skonį pagal skonį 50 ml
MARMELADAS: Žaliosios besėklės vynuogės Baltasis vyno actas Rudasis cukrus
300 g 140 ml 200 g
PRIESKONINIS ALIEJUS: Alyvuogių aliejus Česnakas KNORR Professional Primerba su rozmarinais Jūros druska
2l 3 galvutės 60 g 40 g
Bulvės: Bulvės kubeliais
1200 g
Raudonojo vyno kremas: Raudonasis vynas Primitivo di manduria KNORR Professional Jautienos pasta
700 ml 20 g
• Ėrienos nugarinę išvalykite, pagardinkite jūros druska ir grūstais juodaisiais pipirais. • Įdėkite į vakuuminį maišelį ir uždarykite. • Virkite 20 minučių 63 °C temperatūroje, o tada atvėsinkite vandenyje su ledu. • Prieš patiekdami, apipurkškite mėsą RAMA Combi Profi ir pašaukite 3-4 minutėms į 250 °C įkaitusią orkaitę. Iškepusią mėsą padėkite ant popierinio rankšluosčio 4 minutėms. Supjaustykite.
Marmeladas • Užvirinkite actą su cukrumi ir sumeskite vynuoges. Puodą sandariai uždenkite iškirptu kepimo popieriumi, palikdami 2 cm skersmens angą. • Viską troškinkite žemoje temperatūroje iki norimos konsistencijos. • Vaisius galite palikti sveikus ar pertrinkite marmeladą per sietelį.
Prieskoninis aliejus • Alyvuogių aliejų sumaišykite su česnaku ir prieskonine pasta Primerba su rozmarinais, pagardinkite druska ir virkite žemoje temperatūroje 10 minučių. Vėliau perkoškite per smulkų sietelį.
Bulvės • Bulves apkepkite prieskoniniame aliejuje 10 minučių maždaug 110 °C temperatūroje. • Prieš patiekdami, apskrudinkite bulves įkaitusiame aliejuje iki 180 °C temperatūros.
Raudonojo vyno kremas • Vyną įpilkite į kaistuvą storu dugnu, pridėkite jautienos pastos. Gerai išmaišykite, kol pasta ištirps, užvirkite. Tuomet nevirdami išgarinkite skysčio perteklių iki norimos kreminės konsistencijos.
Patiekimas • Įdėkite į lėkštę bulvių ir ėrienos ant raudonojo vyno padažo su marmeladu. Patiekalą papuoškite briuselio kopūstų lapeliais.
14
Saulenė pankolių padaže su baltuoju šokoladu
S ud edam osios d a ly s 1 0 p o r c i j ų Pa r u o ši ma s Žuvis:
Saulenė KNORR Professional Žuvies sultinio esencija
Žuvis 1100 g pagal skonį
PANKOLIŲ PADAŽAS: Askaloniniai svogūnai Pankoliai KNORR Professional Žuvies sultinio esencija Baltasis sausas vynas RAMA Culinesse Profi RAMA Cremefine Profi 31 % Baltasis šokoladas
80 g 200 g pagal skonį 100 ml kepimui 500 ml 20 g
MAKARONAI: KNORR Lasagne makaronų lakštai
10 lakštų
• Žuvies filė pertepkite žuvies sultinio esencija.
Pankolių padažas • Askaloninius svogūnus ir pankolius supjaustykite kubeliais ir kepkite žemoje temperatūroje. Įpilkite vyno ir išgarinkite skysčio perteklių. • Pakeptus ingredientus užpilkite Cremefine Profi 31 %, pagardinkite žuvies esencija ir trumpai pavirkite. Pabaigoje pridėkite baltojo šokolado, sutrinkite ir papildomai pertrinkite per sietelį.
Makaronai • Lazanijos lakštus išvirkite pasūdytame vandenyje.
Patiekimas • Kepkite žuvį ant kepimo popieriaus apvalioje formelėje, kad iškepusi būtų apvalesnė. • Patiekite su lazanijos lakštu, pankolių padažu ir šviežiomis daržovėmis.
17
Alyvuogių aliejaus pyragėlis su apelsinų džemu ir naminiais vaniliniais ledais S udedam osio s d a ly s 1 0 p o r c i j ų Pa r u o ši ma s PyragAs:
Cukraus pudra Tryniai Apelsinų sultys Apelsinų žievelė Kvietiniai miltai Kepimo milteliai (pasirinktinai) Alyvuogių aliejus Kiaušinių baltymai Druska
PyragAs 150 g 60 g 40 g 3g 170 g 10 g 240 ml 150 g 4g
500 ml 150 ml 3g 40 g
VANILINIAI LEDAI: Vanilės lazdelė Kiaušinių tryniai Smulkusis cukrus RAMA Cremfine Profi 31 % Pienas 2 %
1 vnt. 5 vnt. 90 g 250 ml 250 ml
Visos sudedamosios dalys turi būti kambario temperatūros.
18
• Baltymus suplakite ir atsargiai sumaišykite su anksčiau paruošta mase. • Patieskite ant skardos kepimo popierių, supilkite gautą masę ir kepkite 160 °C temperatūroje 45 minutes. • Iškeptą pyragą išimkite iš formelės, kad atvėstų. Vėliau supjaustykite juostelėmis.
Apelsinų džemas
APELSINŲ DŽEMAS: Apelsinų sultys Citrinų sultys Ksantano guma Smulkusis cukrus
• Trynius sutrinkite iki baltumo su cukraus pudra, pridėkite apelsinų žievelę ir įpilkite apelsinų sulčių, palaipsniui berkite du kartus persijotus miltus su kepimo milteliais ir pilkite alyvuogių aliejų (pakaitomis).
• Smulkųjį cukrų sumaišykite su ksantano guma. • Apelsinų ir citrinų sultis supilkite į kokteilinę ir maišykite, palaipsniui įberdami cukrų su ksantano guma. Gautą masę perpilkite į plastikinį buteliuką ir atvėsinkite.
Vaniliniai ledai • Trynius sumaišykite su cukrumi ir vanile, sutrinkite. • Pieną su Cremefine Profi 31 % pašildykite iki 60 °C temperatūros ir įpilkite į gautą kiaušinių masę. Viską išmaišykite ir vėl perpilkite į puodą. Pašildykite iki 90 °C temperatūros. Gautą masę atvėsinkite ir užšaldykite ledų mašinėlėje.
Patiekimas • Įpilkite į lėkštę apelsinų džemo, padėkite pyragėlio gabaliuką ir vanilinių ledų. Desertą patiekite su šaldytais citrinų ar greipfrutų gabaliukais ir pistacijomis.
Klasikinis tiramisu naujoje versijoje
S ud edam osios d a ly s 1 0 p o r c i j ų Pa r u o ši ma s Kavos kempinė
Kav os kempinė: Vištų kiaušiniai Kvietiniai miltai Espreso kava Tirpi kava Cukraus pudra Druska
3 vnt. 55 g 25 ml 20 g 50 g 2g
300 g 300 g 100 g 150 g
• Suplakite Cremefine Profi 31% su cukraus pudra, pridėkite trintą maskarponę, Creme Bonjour ir sumaišykite iki vientisos masės. Gautą masę įdėkite į konditerinę rankovę ir atvėsinkite šaldytuve.
300 ml 30 g
• Pašildykite puode pusę Amaretto, pridėkite želatiną, ištirpinkite. Tada įpilkite likusią likerio dalį. Tirštėjančią želę perpilkite į indą plokščiu, ne storesniu negu 2 mm paviršiumi ir palikite, kol sustings.
AMARETTO ŽELĖ: Likeris Amaretto KNORR želatina
TOBULAS TRYNYS: Laisvai laikomų vištų kiaušiniai
• Įdėkite viską į mikrobangų krosnelę ir, nustatę 800 vatų galią, šildykite apie 1 minutę. Palikite kempinę atvėsti, tuomet išpjaukite ją peiliu iš puodelio ir porcijuokite.
Maskarponė
MASKARPONĖ: Maskarponės sūris CREME BONJOUR Classique RAMA Cremefine Profi 31 % Cukraus pudra
• Į trintuvą sudėkite visus kavos kempinės ingredientus, maišykite 2-3 minutes, tada supilkite į sifoną (su 2 kapsulėmis) ir porcijuokite iki ¾ popierinio puodelio aukščio.
4 vnt.
Amaret to želė
• Supjaustykite želę siauromis, maždaug 5 mm pločio juostelėmis ir suvyniokite į ritinėlį.
Tobulas trynys • Kiaušinį virkite 1 valandą 65 °C temperatūroje, atvėsinkite. Apdaužykite lukštą, palikdami kiaušinį viduje ir nuplaukite baltymą po tekančiu vandeniu, nepažeisdami trynio. • Trynį įdėkite į dubenį, suplakite šaukštu iki vientisos masės ir panaudokite desertui papuošti.
Patiekimas • Į lėkštę įdėkite kreminį sūrį, trynį ir želę. Viską papuoškite kavos kempine ir valgomomis gėlėmis.
21
I DEA L I A I T I N KA PRIMERBA
Aromatinga prieskoninė pasta, kurios pagrindą sudaro šviežios žolelės, daržovės ar grybai su augaliniais aliejais ir druska. Išsiskiria intensyviu, koncentruotu skoniu. Rekomenduojama prie visų šiltų patiekalų – sriubų, padažų, žuvies ir jūros gėrybių, daržovių, makaronų ir šaltų patiekalų – salotų, užpilų, vinaigrette padažų ir kaip marinato ar faršo sudedamoji dalis.
Bazilikų pasta,
Raudonasis pesto
0,34 kg
0,34 kg
Česnakų pasta
Pievagrybių pasta
0,34 kg
0,34 kg
Provanso žolelių pasta, 0,34 kg
Kepintų svogūnų pasta
SULT I N I Ų ESENCI J O S
Paryškina mėsos, daržovių, žuvies ir jūros gėrybių skonį bei aromatą šiltuose ir šaltuose patiekaluose: padažuose, sriubose, užpiluose ar marinatuose. Skysta konsistencija palengvina dozavimą ir greitai ištirpsta patiekale.
Jautienos sultinio esencija,
Vištienos sultinio esencija
1,0 l
Daržovių sultinio esencija
1,0 l
1,0 l
Žuvies sultinio esencija
Vėžiagyvių sultinio esencija
0,34 kg
1,0 l
Rozmarinų pasta
Čiobrelių pasta
0,34 kg
0,34 kg
22
1,0 l
I TAL IŠK AI VI RTUVEI PADA ŽA I Svarbus italų virtuvės elementas. Puikiai papildys Jūsų patiekalus. Rekomenduojame tipinius itališkus skonius iš linijos Collezione Italiana – idealiai tinka prie makaronų patiekalų.
Bolgnese padažas
Carbonara padažas
1,0 kg
1,0 kg
Keturių sūrių –brokolių padažas, 0,9 kg
Baravykų - pievagrybių padažas, 1,0 kg
KONSERVUOTOS DARŽOVĖS Italijos virtuvės pagrindas yra pomidorai. Mūsų pomidorai yra ypač aukštos kokybės, išauginti Italijos PO deltoje, puikiai papildys, bet kokius patiekalus, gaminamus pomidorų pagrindu.
Pomidorų pasta
Sveiki, lupti pomidorai
0.8 kg ir 4.5 kg
2,5 kg
Pomidorų kubeliai
Džiovinti pomidorai
2,55 kg
0,75 kg
Napoli padažas 0,9 kg
Citrinų – sviesto padažas 0,8 kg
Trintų pomidorų padažas Tomato Pronto 2,0 kg
Žaliųjų pipirų padažas
Sūrio padažas
0,85 kg
1,0 l
23
SUSISIEKITE SU MUMIS:
Edvinas Genys Distribucijos ir svarbių klientų specialistas
Martynas Sadychovas Kulinarijos verslo konsultantas
Laurynas Kunavičius Kulinarijos verslo konsultantas
Simas Šveikys Kulinarijos verslo konsultantas
+370 682 49006 Edvinas.Genys@unilever.com
+370 612 92726
+370 645 51632
+370 612 95007
Martynas.Sadychovas@unilever.com
Laurynas.Kunavicius@unilever.com
Simas.Sveikys@unilever.com
Sužinokite daugiau:
WWW.UFS.COM