www.ufs.com
GARDAS
itāļu
delikateses
I
tāļu virtuve nav vien picas, spageti un lazanja. Tie ir arī ēdieni, kas bagātināti ar aromātiskiem garšaugiem un neparastām sastāvdaļām, tādējādi kļūstot par apetīti raisošiem mākslas darbiem uz šķīvja.
Samtainas zupas, maigi deserti un īpaši pamatēdieni — tās ir obligātās pozīcijas vairumā itāļu restorānu. Par laimi, mūsdienās „mazo Itāliju” varam radīt paši savā restorānā, piedāvājot īpašas delikateses. Labprāt Jums palīdzēsim. Piedāvājam izdevumu, kurā atradīsiet Unilever Food Solutions šefpavāru sagatavotas brīnumainās Itālijas virtuves receptes.
Buon appetito!
www.ufs.com
Jūras ķemmītes ar tomātu džemu un gurķu granitu
S ast āv daļ a s 1 0 p o r c i j ā m
Jūras ķemmītes
Jūras ķemmītes: Jūras ķemmītes KNORR Professional Jūras veļšū buljona esence RAMA Culinesse Profi
10 gab. pēc garšas cepšanai
cepšanai 1000 g 70 g pēc garšas pēc garšas pēc garšas 2 gab. pēc garšas
Tomātu džems • Olīveļļā apcep nelielos kubiņos sagrieztus šalotes sīpolus, pievieno tomātus un smalki sagrieztu aso papriku. • Visu īsu laiku apcep, pielej vīna etiķi un pieber garšvielas, pēcāk iespiež apelsīnu sulu un vāra zemā temperatūrā, līdz iegūta biezeņa konsistence.
Gurķu granita • Izņem gurķu sēklotni, gurķus sagriež lielos kubiņos un sasaldē.
Pasniegšana
GURĶ U GRANITA: Zaļie gurķi Sāls
• Jūras ķemmītes rūpīgi nosusina, iesmērē ar jūras veļšū buljona esenci un atliek malā.
• Tomātus plaucē, tiem noņem miziņu un izņem sēklotni. Tomātu mīkstumu sagriež kubiņos.
TOMĀTU DŽEMS: Olīveļļa Tomāti Šalotes sīpoli Asā paprika Vīna etiķis Cukurs Apelsīni Sāls
Pa g a t a vo ša n a
300 g pēc garšas
• Jūras ķemmītes apcep augstā temperatūrā no abām pusēm. • Pasniedz ar tomātu džemu. • Pirms pasniegšanas gurķus sablenderē un pārkaisa ēdienam.
5
Artišoku Royal ar garnelēm un ūdens krešu esenci
Sast āv da ļ a s 1 0 p o r c i j ā m Royal:
Artišoki Šalotes sīpoli RAMA Culinesse Profi Baltvīns Ūdens KNORR Professional Dārzeņu buljona esence Sāls Olas Dzeltenumi
Royal 350 g 100 g 80 ml 70 ml 600 ml
• Kubiņos sagrieztus šalotes sīpolus un nolobītas un sagrieztas artišoku serdes apcep Culinesse Profi, pielej vīnu un ļauj iztvaikot.
30 ml
• Blenderē, līdz iegūta vienmērīga konsistence, un izberž caur smalku sietiņu.
2g 2 gab. 1 gab.
ŪDENS KREŠU ESENCE: Ūdens krešu lapas Rīsu eļļa Pūdercukurs
100 g 150 ml 10 g
GARNELES: Tīģergarneles KNORR Professional Vēžveidīgo buljona esence
Pa g a t a vo ša n a
300 g pēc garšas
• Pēc tam pievieno ūdeni un dārzeņu buljona esenci. Vāra, līdz produkti kļūst mīksti.
• Pievieno piedevas pēc garšas, atdzesē, pievieno olas un dzeltenumu. No jauna izberž caur sietiņu. • Sadala porcijās mazos trauciņos, aptuveni 2-3 cm augstumā, cieši aptin ar pārtikas plēvi un uzmanīgi ievieto cepeškrāsnī. Sutina 95 °C temperatūrā 7-9 minūtes, līdz sacietē. • Visu atdzesē istabas temperatūrā.
Ūdens krešu esence • Rīsu eļļu uzsilda līdz 45 °C temperatūrai, pievieno ūdens krešu lapas, pūdercukuru un sablenderē. • Izkāš caur kafijas vai vīna filtru un pārlej pudelē.
Garneles • Iztīra garneles, ietin papīrā vai folijā un saspiež ar gaļas āmuriņu aptuveni 2 mm biezumā. No iegūtās masas veido bumbiņas, izliek uz silikona paliktņa, un tām uzlej vēžveidīgo buljona esenci. Garneļu bumbiņas pagatavo konvekcijas krāsnī, tvaicējot aptuveni 4-6 minūtes.
Pasniegšana • Bļodiņas ar Royal, kas atdzesēts līdz istabas temperatūrai, dekorē ar garneļu bumbiņām un garšaugiem, pārlejot ar ūdens krešu esenci.
6
Kalmāri ar zaļo dārzeņu salātiem un Pepperoni desu
S ast āv daļ a s 1 0 p o r c i j ā m Kalmāri:
Kalmāri KNORR Professional Zivju buljona esence Pētersīļi Ķiploks
Kalmāri 1800 g 80 ml 20 g 20 daiviņas
SALĀTI: Cukurzirņi Zaļie sparģeļi Briseles kāposti Redīsi Zaļie gurķi
300 g 300 g 300 g 200 g 200 g
KRAUKŠĶI: Pepperoni desa
550 g
Mērce: Baltvīna etiķis Jūras sāls Saberzti krāsainie pipari
Pa g a t a vo ša n a
250 ml pēc garšas pēc garšas
• Iztīrītus kalmārus iegriež šķērseniski, ieliek vakuuma maisiņā, tiem uzlej zivju buljona esenci, pievieno saspaidītu ķiploku un nesasmalcinātus pētersīļus. Ieliek ledusskapī uz vairākām stundām. • Pēc tam vāra 62 °C temperatūrā 8 minūtes. Atdzesē aukstā ūdenī un pirms pasniegšanas apcep olīveļļā.
Salāti • Zaļos dārzeņus noblanšē ūdenī, kam pievienots sāls un cukurs, un pēc tam strauji pārceļ ūdenī ar ledu. • Nomazgā redīsus un pārgriež uz pusēm, atstājot kātiņus.
Kraukšķi • Pepperoni desu sagriež plānās šķēlītēs, liek dziļā pannā un cep, līdz tā kļūst kraukšķīga. Taukus, kas iztek no desas, izmanto mērces gatavošanai.
Mērce • No ceptās Pepperoni desas palikušos taukus sajauc ar vīna etiķi, pievieno sāli un piparus.
Pasniegšana • Dārzeņus liek bļodā, pārlej ar mērci, samaisa un kārto uz šķīvja. • Salātus pasniedz ar siltiem kalmāriem un desas kraukšķiem.
9
Parmezāna krēms ar ķiploku eļļu un šalotes sīpolu čipšiem Sast āv da ļ a s 1 0 p o r c i j ā m Buljons:
Šalotes sīpoli Dārzeņu maisījums buljonam Olīveļļa Ūdens KNORR Professional Liellopa buljona esence Lauru lapas Smaržīgie pipari Timiāns Krustnagliņas
Buljons 120 g 700 g 30 ml 3000 ml 80 ml 3 gab. 5 gab. 1 zariņš pēc garšas
160 g 500 g 200 ml 1g pēc garšas
ČIPŠI: Šalotes sīpoli Kartupeļu ciete
100 g kraukšķu apviļāšanai
Gar šaugu eļļa : Ķiploks Trifeļu eļļa
10
• Šalotes sīpolus un nomazgātus dārzeņus sagriež strēmelītēs un mazliet apcep eļļā, negaidot, līdz tie apbrūnē. • Uzlej ūdeni, pievieno liellopa buljona esenci un pārējās garšvielas. • Buljonu vāra 1,5 stundas, pēc tam izkāš.
Parmezāna krēms • Gatavajam buljonam pievieno balto Roux, uzvāra un samazina temperatūru. • Nepārtraukti maisot, pievieno rīvētu parmezānu. • Pievieno Cremefine Profi 15 %, muskatriekstu un citronu.
PARMEZĀNA KRĒMS: KNORR Roux Baltais maisījums mērču un zupu biezināšanai Parmezāns RAMA Cremefine Profi 15 % Muskatrieksts Citrons
Pa g a t a vo ša n a
2 galviņas 120 ml
čipši • Šalotes sīpolus sagriež šķēlītēs, apviļā kartupeļu cietē un cep dziļā traukā, līdz tie kļūst kraukšķīgi.
Garšaugu eļļa • Nenomizotus ķiplokus izcep cepeškrāsnī, pārgriež uz pusēm, ieliek maisiņā un pārlej ar trifeļu eļļu. Maisiņu cieši aizsien, un ļauj eļļai ievilkties 2 diennaktis.
Pasniegšana • Gatavo krēmu pārlej šķīvī. Dekorē ar šalotes sīpolu kraukšķiem un apslaka ar ķiploku eļļu.
Truša balotīne ar vistu sirdīm
S ast āv daļ a s 1 0 p o r c i j ā m
Pa g a t a vo ša n a
Truša gaļa :
Truša gaļa
Truša sedls KNORR Delikat garšvielas vistas gaļai Kalnumētra Olīveļļa Citrons
2 gab. (600 g) 20 g pēc garšas 20 ml 1 gab.
VISTAS GAĻA: Vistas gaļas krūtiņa RAMA Cremefine Profi 31 % KNORR Professional Primerba sarkanais pesto Zaļās olīvas Kaltēti tomāti Kaperi Vītināts šķiņķis
200 g 100 ml 30 g 70 g 80 g 30 g 100 g
Vistas gaļa • Vistas gaļas krūtiņu samaļ un pievieno RAMA Cremfine Profi un Primerbu sakano pesto, olīvas, kaltētos tomātus un kaperus. Visu samaisa, un ar to pilda truša gaļu. Sarullē tā, lai pildījums būtu iekšpusē, bet truša gaļa ārpusē, rullīšus papildus aptin ar vītināta šķiņķa strēmelītēm. • Ietin pārtikas plēvē, pēc tam liek vakuuma maisiņā, gatavo vakuumā, vārot 60 minūtes 67 ˚C temperatūrā.
Mērce • Mērci ar zaļajiem pipariem samaisa ar ūdeni un uzvāra. • Vistu sirdis apcep Culinesse Profi, pievieno šalotes sīpolus, kas sagriezti 2 cm lieluma gredzenos, uzber cukuru un sāli, uzliek vāku un sautē dažas minūtes. • Pievieno balzamiko etiķi, ļauj iztvaikot, sajauc ar pagatavoto mērci un īsu brīdi pavāra..
MĒRCE: KNORR Mērce ar zaļajiem pipariem Ūdens RAMA Culinesse Profi Vistu sirdis Šalotes sīpoli Brūnais cukurs, sāls Balzamiko etiķis
• Truša gaļu attīra, nošķirot gaļu no kauliem, ierīvē ar marinādi, kas pagatavota no olīveļļas, Delikat garšvielām vistas gaļai, kalnumētras, rīvētas citrona miziņas un citronu sulas.
80 g 700 ml cepšanai 300 g 200 g pēc garšas 60 ml
Pasniegšana • Porcijās sadalītu truša gaļu pasniedz ar vistu sirdīm piparu mērcē, karamelizētiem šalotes sīpoliem un sezonas dārzeņiem.
13
Jēra gaļas ribiņas ar sarkanvīna krēmu un vīnogu marmelādi, pasniegta ar olīveļļā un rozmarīnā ceptiem kartupeļiem Sast āv da ļ a s 1 0 p o r c i j ā m Gaļa :
Jēra gaļas grozs Jūras sāls Melnie pipari RAMA Combi Profi
Gaļa 2000 g pēc garšas pēc garšas 50 ml
MARMELĀDE: Zaļās vīnogas bez sēklām Baltvīna etiķis Brūnais cukurs
300 g 140 ml 200 g
GARŠAUGU EĻĻA: Olīveļļa Ķiploks KNORR Professional Primerba ar rozmarīnu Jūras sāls
2l 3 galviņas 60 g 40 g
Kartupeļi: Kartupeļi kubiņos
1200 g
Sarkanvīna krēms: Sarkanvīns Primitivo di manduria KNORR Professional Liellopa redukcija
Pa g a t a vo ša n a • Jēra gaļas grozu notīra, pievieno jūras sāli un saberztus melnos piparus. • Ieliek vakuuma maisiņā un aizvakumē. • Vāra 20 minūtes 63 °C temperatūrā, pēc tam atdzesē ūdenī ar ledu. • Pirms pasniegšanas gaļu apslaka ar RAMA Combi Profi un uz 3-4 minūtēm ieliek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 250 °C. Izcepto gaļu 4 minūtes patur uz papīra dvieļa. Sagriež.
Marmelāde • Uzvāra etiķi ar cukuru un pievieno vīnogas. Katlu cieši noslēdz ar gabaliņu cepamā papīra, atstājot spraugu 2 cm diametrā. • Visu sautē zemā temperatūrā, līdz iegūta vēlamā konsistence. • Augļus var atstāt veselos gabalos, vai arī marmelādi var izberzt caur sietiņu.
Garšaugu eļļa • Olīveļļu sajauc ar ķiploku un garšvielu pastu Primerba ar rozmarīnu, pievieno sāli un vāra zemā temperatūrā 10 minūtes. Pēc tam izkāš caur smalku sietiņu.
Kartupeļi 700 ml 20 g
• Kartupeļus 10 minūtes apcep garšaugu eļļā aptuveni 110 °C temperatūrā. • Pirms pasniegšanas kartupeļus apcep uzkarsētā eļļā (līdz 180 °C).
Sarkanvīna krēms • Vīnu ielej katlā ar biezu dibenu, pievieno liellopa redukciju. Labi izmaisa, līdz izšķīst redukcija, uzvāra. Tad novārot ļauj šķidrumam iztvaikot, līdz iegūta vēlamā krēmveida konsistence.
Pasniegšana • Uz šķīvja kārto kartupeļus un jēra gaļu ar sarkanvīna mērci un marmelādi. Ēdienu dekorē ar briseles kāpostu lapiņām.
14
Svētā Pētera zivs fenheļa mērcē ar balto šokolādi
S ast āv daļ a s 1 0 p o r c i j ā m Zivs:
Svētā Pētera zivs KNORR Professional Zivju buljona esence
Zivs 1100 g pēc garšas
80 g 200 g pēc garšas 100 ml cepšanai 500 ml 20 g
MAKARONI: KNORR Lasagne makaronu plāksnes
• Zivs fileju apsmērē ar zivju buljona esenci.
Fenheļa mērce • Šalotes sīpolus un fenheli sagriež kubiņos un cep zemā temperatūrā. Pielej vīnu un ļauj liekajam šķidrumam iztvaikot.
FENHEĻA MĒRCE: Šalotes sīpoli Fenhelis KNORR Professional Zivju buljona esence Sauss baltvīns RAMA Culinesse Profi RAMA Cremefine Profi 31 % Baltā šokolāde
Pa g a t a vo ša n a
10 plāksnes
• Apceptajām sastāvdaļām uzlej Cremefine Profi 31 %, pievieno zivju buljona esenci un īsu brīdi pavāra. Beigās pievieno balto šokolādi, sablenderē un izkāš papildus caur sietiņu.
Makaroni • Lazanjas plāksnes izvāra sālītā ūdenī..
Pasniegšana • Zivi cep uz cepamā papīra apaļā cepamajā formā, lai tā izcepusies iegūtu apaļāku formu. • Pasniedz ar lazanjas plāksni, fenheļa mērci un svaigiem dārzeņiem.
17
Olīveļļas kēkss ar apelsīnu džemu un mājas vaniļas saldējumu Sast āv da ļ a s 1 0 p o r c i j ā m Kēkss:
Pūdercukurs Dzeltenumi Apelsīnu sula Apelsīnu miziņa Kviešu milti Cepamais pulveris (pēc izvēles) Olīveļļa Olu baltumi Sāls
Kēkss 150 g 60 g 40 ml 3g 170 g 10 g 240 ml 150 g 4g
500 ml 150 ml 3g 40 g
VANIĻAS SALDĒJUMS: Vaniļas standziņa Olu dzeltenumi Pūdercukurs RAMA Cremfine Profi 31 % Piens 2 %
1 gab. 5 gab. 90 g 250 ml 250 ml
Visām sastāvdaļām jābūt istabas temperatūrā.
18
• Dzeltenumus sakuļ ar pūdercukuru, līdz tie kļūst balti. Pievieno apelsīnu miziņu un apelsīnu sulu, pamazām ieber divreiz pārsijātus miltus ar cepamo pulveri un pielej olīveļļu (pamīšus). • Baltumus uzputo un uzmanīgi sajauc ar iepriekš pagatavoto masu. • Uz cepamās formas izklāj cepamo papīru, uzlej iegūto masu un cep 160 °C temperatūrā 45 minūtes. • Izcepto pīrāgu izņem no formas, lai tas atdzistu. Pēc tam sagriež šķēlītēs.
Apelsīnu želeja
APELSĪNU ŽELEJA: Apelsīnu sula Citronu sula Xantan tekstūra Smalkais cukurs
Pa g a t a vo ša n a
• Smalko cukuru sajauc ar xantan tekstūru. • Apelsīnu un citronu sulu ielej kokteiļu blenderī un sajauc, pamazām pievienojot cukuru ar xantānu. Iegūto masu pārlej plastmasas pudelē un atdzesē.
Vaniļas saldējums • Dzeltenumus sajauc ar cukuru, vaniļu un izmaisa. • Pienu ar Cremefine Profi 31 % uzsilda līdz 60 °C temperatūrai un pievieno iegūto olu masu. Visu izmaisa un no jauna pārlej katlā. Uzsilda līdz 90 °C temperatūrai. Iegūto masu atdzesē un sasaldē saldējuma mašīnā.
Pasniegšana • Uz šķīvja uzlej apelsīnu džemu, uzliek pīrāga gabaliņu un vaniļas saldējumu. Desertu pasniedz ar saldētām citronu un greipfrūtu šķēlītēm un pistācijām.
Klasiskais tiramisu jaunā versijā
S ast āv daļ a s 1 0 p o r c i j ā m
Kafijas švamkūka
Kafijas švamkūka : Vistu olas Kviešu milti Espresso kafija Šķīstošā kafija Pūdercukurs Sāls
3 gab. 55 g 25 ml 20 g 50 g 2g
300 g 300 g 100 g 150 g
AMARETTO ŽELEJA: Amaretto liķieris KNORR želatīns
300 ml 30 g
• Visu ieliek mikroviļņu krāsnī un, iestatot 800 vatu jaudu, silda aptuveni 1 minūti. Ļauj švamkūkai atdzist, un to ar nazi izgriež no krūzītes un sadala porcijās.
• Uzputo Cremefine Profi 31 % ar pūdercukuru, pievieno blenderētu maskarponi ar CREME BONJURE un maisa, līdz iegūta viendabīga konsistence. Iegūto masu pilda konditorejas maisiņā un atdzesē ledusskapī.
Amaret to želeja • Katlā uzsilda pusi Amaretto, pievieno želatīnu un izkausē. Pēc tam pielej pārējo liķieri. Biezējošo želeju pārlej traukā, kas nav augstāks par 2 mm, un ļauj sastingt. • Želeju sagriež šaurās, aptuveni 5 mm platās strēmelītēs un sarullē.
IDEĀLS DZELTENUMS: Labturības apstākļos turētas vistu olas
• Visas kafijas švamkūkas sastāvdaļas liek blenderī, 2-3 minūtes sajauc, pēc tam iepilda sifonā (ar 2 kapsulām) un sadala porcijās papīra krūzītēs, aizpildot ¾ no katras krūzītes.
Maskarpone
MASKARPONE: Maskarpones siers CREME BONJOUR Classique RAMA Cremefine Profi 31 % Pūdercukurs
Pa g a t a vo ša n a
4 gab.
Ideāls dzeltenums • Olu vāra 1 stundu 65 °C temperatūrā, atdzesē. Padauza čaumalu, atstājot olu iekšpusē, un noskalo baltumu zem tekoša ūdens, neaizskarot dzeltenumu. • Dzeltenumu liek bļodā, ar karoti puto, līdz iegūta viendabīga masa, un izmanto deserta dekorēšanai.
Pasniegšana • Uz šķīvja kārto krēmsieru, dzeltenumu un želeju. Dekorē ar kafijas švamkūku un ēdamajiem ziediem.
21
I DEĀ L I P I EM Ē R O T I PRIMERBA
Aromātiska garšvielu pasta, kuras pamatā ir svaigi garšaugi, dārzeņi vai sēnes, augu eļļas un sāls. Izceļas ar intensīvu un koncentrētu garšu. Ieteicams izmantot ar visiem siltajiem ēdieniem – zupām, mērcēm, zivi un jūras veltēm, dārzeņiem, makaroniem un arī ar aukstiem ēdieniem – salātiem, uzlējumiem, vinaigrette mērci vai kā marinādi vai pildījumu sastāvdaļu.
Bazilika pasta,,
Sarkanais pesto
0,34 kg
0,34 kg
Ķiploku pasta
Šampinjonu pasta
0,34 kg
0,34 kg
Provansas garšaugu pasta, 0,34 kg
Ceptu sīpolu pasta
B UL JO N U ESENCE S
Izceļ gaļas, dārzeņu, zivs un jūras velšu garšu un siltu un aukstu ēdienu aromātu: mērcēs, zupās, uzlējumos vai marinādēs. Pateicoties šķidrajai konsistencei, produktu ir vieglāk dozēt, un tas ātri izšķīst ēdienā.
Liellopa buljona esence,
Vistas buljona esence
1,0 l
Dārzeņu buljona esence
1,0 l
1,0 l
Zivju bujona esence
Vēžveidīgo buljona esence
0,34 kg
1,0 l
22
1,0 l
I TĀ ĻU VIRTUVEI M Ē R C ES Būtisks itāļu virtuves elements. Lieliski papildinās Jūsu ēdienus. Iesakām tipiskās itāļu garšas no kolekcijas Collezione Italiana — ideāli sader ar makaronu ēdieniem.
Boloņas mērce
Carbonara mērce
1,0 kg
1,0 kg
Četru sieru – brokoļu mērce, 0,9 kg
Baraviku – šampinjonu mērce, 1,0 kg
KONSERVĒTI DĀRZEŅI Itālijas virtuves pamatā ir tomāti. Mūsu tomāti ir īpaši augstas kvalitātes, audzēti Itālijas PO upes deltā, tie lieliski papildinās jebkuru ēdienu, kas gatavots no tomātiem.
Tomātu pasta
Veseli, mizoti tomāti
0.8 kg ir 4.5 kg
2,5 kg
Tomātu gabaliņi
Kaltēti tomāti
2,55 kg
0,75 kg
Napoli mērce 0,9 kg
Citronu – sviesta mērce 0,8 kg
Sasmalcinātu tomātu mērce Tomato Pronto 2,0 kg
Zaļo piparu mērce
Siera mērce
0,85 kg
1,0 l
23
SAZINIETIES AR MUMS:
Mārtiņš Koks Tirdzniecības speciālists +371 292 37 618 Martins.Koks@unilever.com
Jonins Emils Kulinārijas konsultants
Mārtiņš Plotnieks Baltic chef +371 26 444 136 Martins.Plotnieks@unilever.com
Uzzināt vairāk:
+371 292 88 925 Emils.Jonins@unilever.com
WWW.UFS.COM
Natalja Petrova Kulinārijas konsultants +371 297 14 199 Natalja.Petrova@unilever.com