Kitchen Confidential

Interpretare Trieste attraverso i suoi piatti tipici è un modo diretto e carnale per scoprirla, per metterne a nudo le principali caratteristiche.

Sfatiamo subito il luogo comune: non esiste una cucina tipica triestina. Il tratto più caratteristico è proprio questo, lo sanno i turisti che presto torneranno ad apprezzarli e i corregionali a cui si può dare qualche suggerimento per scoprire menù dagli influssi asburgici, spagnoli, slavi e persino con memorie provenzali e libiche. Mare, ma anche terra, da dove derivano prodotti senza eguali come l’olio, il miele, un vino aspro come il Carso e difficile come la terra di pietra da cui nasce. È da qui che bisogna ripartire dopo questo difficile periodo, dai prodotti della terra, sapientemente elaborati da chi ne può interpretare i sentimenti. I ristoratori hanno risentito più di altre categorie del lungo periodo di lockdown per l’emergenza sanitaria eppure non rinunciano a farsi ambasciatori di Trieste e delle sue mescolanze culinarie.

Prodotti a “chilometro vero”, ama dire lo chef stellato Matteo Metullo a proposito delle eccellenze usate da Harry’s Piccolo, il ristorante in piazza Unità che due anni fa ha ottenuto l’ambita stella Michelin. Metullo non è triestino ma omaggia la cucina mitteleuropea con diverse proposte, anche se il “piatto firma” è il risotto all’acqua di pomodoro.

Nessuna resa alla nouvelle cousine dichiara Bruno Versnaver, riferimento per ben tre ristoranti molto noti in città, Antica Ghiaceretta, Da Giovanni e Kapuziner Keller, solo tradizione e piatti locali più “laici”, cioè trattati con meno intingoli per assecondare una clientela che, specialmente in pausa pranzo, non può e non vuole appesantirsi.

di /by Isabella Franco

Anche il ristorante Suban di via Comici può a buon titolo essere considerato un tempio della tradizione triestina, con un indimenticabile stinco di vitello a simboleggiare una cucina d’altri tempi passata attraverso molte mode e bilanciata da piatti forti come la mitica “palacinka” alla mandriana, inventata dal signor Mario negli anni Settanta.

Qualità e sperimentazione governano le scelte anche all’Hosteria Tre Magnoni di via dell’Eremo dove recentemente un convivio dell’Accademia della cucina italiana ha richiesto proprio la preparazione di un menu con piatti della tradizione triestina rivisitati, come il metaforico antipasto intitolato “Terra, mare, Carso e l’istria.”

ENGLISH TEXT

Interpreting Trieste through its typical dishes is a direct and physical way to discover it, to lay bare its main characteristics.

Let's immediately disprove the commonplace: there is no typical Trieste cuisine. The most distinctive feature is just this, tourists know it and they will soon come back to appreciate it, as well as the people from the region to whom we can give some suggestions to discover menus with Hapsburg, Spanish, Slavonic and even Provençal and Libyan influences. Sea, but also land, yielding unparalleled products such as oil, honey, and wine, as harsh as the Karst and as bitter as the land of stone from which it originates. It is from here that we must start again after this difficult period, from the products of the land, wisely developed by those who can interpret its feelings. The owners of restaurants have suffered more than other categories from the long period of lockdown due to the health emergency and yet they do not give up on being ambassadors of Trieste and its culinary mixes. “Truly local products”, starred chef Matteo Metullo likes to say about the excellence used by Harry's Piccolo, the restaurant in Piazza Unità that two years ago obtained the coveted Michelin star. Metullo is not from Trieste but pays homage to Central European cuisine with various proposals, although the “signature dish” is risotto with tomato water.

No nouvelle cuisine, declares Bruno Versnaver, manager of three wellknown restaurants in the city, Antica Ghiaceretta, Da Giovanni and Kapuziner Keller, only tradition and regional dishes more “straightforward”, i.e. prepared with less sauce to satisfy a clientele that, especially during lunch breaks, cannot and does not want to feel heavy.

Suban restaurant in Via Comici can also be considered a temple of Trieste's tradition, with an unforgettable veal shank to symbolize a cuisine of bygone times gone through many trends and balanced by strong dishes such as the legendary “palacinka” alla mandriana, invented by Mr. Mario in the seventies.

Quality and experimentation also govern the choices at the Hosteria Tre Magnoni in via dell'Eremo, where recently a banquet of the Academy of Italian Cuisine required the preparation of a menu with revisited traditional Trieste dishes, such as the metaphorical appetizer called “ Land, Sea, Karst and Istria.”

di /by Isabella Franco

Interpretare Trieste attraverso i suoi piatti tipici è un modo diretto e carnale per scoprirla, per metterne a nudo le principali caratteristiche.

Sfatiamo subito il luogo comune: non esiste una cucina tipica triestina. Il tratto più caratteristico è proprio questo, lo sanno i turisti che presto torneranno ad apprezzarli e i corregionali a cui si può dare qualche suggerimento per scoprire menù dagli influssi asburgici, spagnoli, slavi e persino con memorie provenzali e libiche. Mare, ma anche terra, da dove derivano prodotti senza eguali come l’olio, il miele, un vino aspro come il Carso e difficile come la terra di pietra da cui nasce. È da qui che bisogna ripartire dopo questo difficile periodo, dai prodotti della terra, sapientemente elaborati da chi ne può interpretare i sentimenti. I ristoratori hanno risentito più di altre categorie del lungo periodo di lockdown per l’emergenza sanitaria eppure non rinunciano a farsi ambasciatori di Trieste e delle sue mescolanze culinarie.

Prodotti a “chilometro vero”, ama dire lo chef stellato Matteo Metullo a proposito delle eccellenze usate da Harry’s Piccolo, il ristorante in piazza Unità che due anni fa ha ottenuto l’ambita stella Michelin. Metullo non è triestino ma omaggia la cucina mitteleuropea con diverse proposte, anche se il “piatto firma” è il risotto all’acqua di pomodoro.

Nessuna resa alla nouvelle cousine dichiara Bruno Versnaver, riferimento per ben tre ristoranti molto noti in città, Antica Ghiaceretta, Da Giovanni e Kapuziner Keller, solo tradizione e piatti locali più “laici”, cioè trattati con meno intingoli per assecondare una clientela che, specialmente in pausa pranzo, non può e non vuole appesantirsi.

Anche il ristorante Suban di via Comici può a buon titolo essere considerato un tempio della tradizione triestina, con un indimenticabile stinco di vitello a simboleggiare una cucina d’altri tempi passata attraverso molte mode e bilanciata da piatti forti come la mitica “palacinka” alla mandriana, inventata dal signor Mario negli anni Settanta.

Qualità e sperimentazione governano le scelte anche all’Hosteria Tre Magnoni di via dell’Eremo dove recentemente un convivio dell’Accademia della cucina italiana ha richiesto proprio la preparazione di un menu con piatti della tradizione triestina rivisitati, come il metaforico antipasto intitolato “Terra, mare, Carso e l’istria.”

ENGLISH TEXT

Interpreting Trieste through its typical dishes is a direct and physical way to discover it, to lay bare its main characteristics.

Let's immediately disprove the commonplace: there is no typical Trieste cuisine. The most distinctive feature is just this, tourists know it and they will soon come back to appreciate it, as well as the people from the region to whom we can give some suggestions to discover menus with Hapsburg, Spanish, Slavonic and even Provençal and Libyan influences. Sea, but also land, yielding unparalleled products such as oil, honey, and wine, as harsh as the Karst and as bitter as the land of stone from which it originates. It is from here that we must start

again after this difficult period, from the products of the land, wisely developed by those who can interpret its feelings. The owners of restaurants have suffered more than other categories from the long period of lockdown due to the health emergency and yet they do not give up on being ambassadors of Trieste and its culinary mixes. “Truly local products”, starred chef Matteo Metullo likes to say about the excellence used by Harry's Piccolo, the restaurant in Piazza Unità that two years ago obtained the coveted Michelin star. Metullo is not from Trieste but pays homage to Central European cuisine with various proposals, although the “signature dish” is risotto with tomato water.

No nouvelle cuisine, declares Bruno Versnaver, manager of three wellknown restaurants in the city, Antica Ghiaceretta, Da Giovanni and Kapuziner Keller, only tradition and regional dishes more “straightforward”, i.e. prepared with less sauce to satisfy a clientele that, especially during lunch breaks, cannot and does not want to feel heavy.

Suban restaurant in Via Comici can also be considered a temple of Trieste's tradition, with an unforgettable veal shank to symbolize a cuisine of bygone times gone through many trends and balanced by strong dishes such as the legendary “palacinka” alla mandriana, invented by Mr. Mario in the seventies.

Quality and experimentation also govern the choices at the Hosteria Tre Magnoni in via dell'Eremo, where recently a banquet of the Academy of Italian Cuisine required the preparation of a menu with revisited traditional Trieste dishes, such as the metaphorical appetizer called “ Land, Sea, Karst and Istria.”