Recette proposée par Marc Hemery, Conseiller technique Disgroup. Photo D. Michon - Sté
les ingrédients du succès
L E BR AS IL IA Recette pour 4 entremets en triangle bombé de 19
DACQUOISE AUX AMANDES 250 gr de blancs d’œufs, 200 gr de sucre, 250 gr de poudre d’amande Disgroup, 100 gr de sucre glace, 50 gr de farine.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et dresser sur une feuille de cuisson des cercles de taille inférieur. Cuire à 170-180° pendant 10-12 mn. NOIX CARAMÉLISÉES
200 gr de sucre, 60 gr d’eau, 200 gr de noix invalides, 20 gr de beurre de cacao.
Cuire l’eau et le sucre à 115°. Ajouter les noix et sabler jusqu’à caramélisation. Pour éviter l’agglomération et pour imperméabiliser, ajouter le beurre de cacao.
CRÉMEUX CARAMEL
GLAÇAGE MIROIR CAFÉ
150 gr de sucre, 750 gr de crème Disgroup, 180 gr de jaunes d’œufs, 6 feuilles de gélatine.
150 gr d’eau, 300 gr de sucre, 300 gr de glucose Disgroup, 200 gr de lait concentré sucré,15 gr de Caraméliser à sec le sucre et décuire avec la café soluble,25 gr de café Marnier, 20 gr de gélacrème chaude. Ajouter les jaunes blanchis et tine (140 gr réhydraté), 300 gr de couverture blanche perle Disgroup.
cuire à la nappe. Mettre la gélatine et refroidir à 35-38° avant d’ajouter les noix caraméli- Cuire à 103° l’eau, le sucre et le glucose. sées. Couler dans des cercles de taille inférieur Ajouter le lait concentré, le café soluble, le café Marnier puis la gélatine réhydratée. Verser sur la et surgeler. CRÈME LÉGÈRE AU CAFÉ MARNIER
250 gr de lait, 125 gr de crème Disgroup, 75 gr de jaunes d’œufs, 100 gr de sucre, 45 gr de poudre à crème Disgroup, 8 gr de gélatine, 40 gr de café Marnier, 450 gr de crème fouettée Disgroup.
Chauffer le lait avec la crème et blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière avant d’ajouter la gélatine puis refroidir. Parfumer avec le café Marnier puis ajouter la crème fouettée délicatement.
couverture puis mixer Réserver et utiliser à 3032°. Glaçage café
Crème légère café Marnier
Dacquoise amande
Crémeux caramel aux noix
MONTAGE DES ENTREMETS
Disposer une dacquoise au fond des cercles triangles bombés. Garnir au 1/3 de crème légère café en chemisant les côtés. Placer le crémeux caramel/noix au centre et lisser de crème légère café en arasant les cercles. Surgeler. Glacer avec le miroir café puis décorer.
Les Produits de Laboratoire
*L'abu s d'alc ool est dange reux p our la santé
2 sacs achetés = 1 bouteille de ut champagne* br offerte
SIL FALA Croustilis 0,5% Platinium Sac 10 kg Croustilis 1% Platinium Sac 25 kg
COMPLET Pain doro Sac 25 kg
PANEMEX Farine de riz Sac 5 kg
Brillance noire Seau 2 kg - Colis de 4
BONGRAIN Gold time muffins Sac 5 kg
PANEMEX Muesli Seau 6 kg
PANEMEX Mélange pluti-graines Sac 5 kg
La ga mme B a rry Ca llebaut
Brillance blanche Seau 2 kg - Colis de 4
Brillance lait Seau 2 kg - Colis de 4
Pâte à glacer brune Seau 5 kg
les ingrédients du succès
2
Bâtons de boulangers 44% Boîte 300 ou Boîte 500 Carton 1,6 kg - Colis de 15 Couverture lactée caramel Carton 5 kg
K'd'arôme cacao Seau 5 kg
Les ProduiLtsesdPe rLodabuoitrsatdoeireLaboratoire
IRCA Isomalt Sachet 1 kg - Colis de 6
DISGROUP Feuilles cuillers 580 x 380 mm - Colis de 6
DUCOURTIEUX Mini-tartelette salée Colis de 240
IRCA Irca joconde Sac 5 kg - Colis de 2
DISGROUP Kit charlottes individuelles Diamètre 0,75 - Colis de 30
DUCOURTIEUX Petite tulipe au chocolat Colis de 128
IRCA Miragel spray abricot Bidon 12 kg
DISGROUP Kit charlotte 22 cm - Colis de 45
DISGROUP Cuillers spécial restauration Poids 8,33 g - Colis de 192
3
MARNIER-LAPOSTOLLE Extrait café Marnier 25° Bouteille 1 litre - Colis de 6
DISGROUP Demi-poires williams Boîte 5/1 - Colis de 3
DISGROUP Demi-poires williams Boîte 3/1 - Colis de 6
les ingrédients du succès
MARNIER-LAPOSTOLLE Extrait Grand-Marnier 50° Bouteille 1 litre - Colis de 6
Les Produits de Laboratoire
FRUISEC Pistaches émondées grade A Sachet 1 kg Pistaches hahées Sachet 1 kg
PLTF Poudre noisette blanche Sachet 1 kg - Colis de 10 Poudre noisette grise Sachet 1 kg - Colis de 10
CERNO Noix extra moitié Origine France Sachet 1 kg - Colis de 10
CERNO Noix de Pécan Sachet 1 kg - Colis de 12
PLTF Pignons de pin Origine Espagne - Sachet 1 kg
La ga mme Pellorce & J ullien Purées pasteurisées - Pot 1 kg - Colis de 6
les ingrédients du succès
4
Abricots
Citrons
Poires
Cassis
Les Produits Frais
ELLE & VIRE Beurre tartinable - Spécial sandwichs Barquette 1 kg - Colis de 8
ELLE & VIRE Crème UHT 40% MG Spéciale ganache et pâtisserie Brique 1 litre - Colis de 6
DISGROUP Beurre de tourage blanc 82% 1 kg - Colis de 10
ELLE & VIRE Crème sucrée vanillée Brique 1 litre - Colis de 6
ELLE & VIRE Beurre de tourage 82% Plaque 1 kg - Colis de 10
LAITERIE DE MONTAIGU Beurre AOP spécial professionnel Plaque 2 kg - Colis de 5
DISGROUP Beurre de tourage coloré 82% 1 kg - Colis de 10
5
LCHF Beurre d'incorporation coloré 1 kg - Colis de 10
LCHF Beurre de tourage 82% Président 2 kg - Colis de 5
les ingrédients du succès
ABCD Bombe dorure température ambiante 300 ml Colis de 8
Les Produits Frais
PER INTER Tranchettes mimolette 10 x 10 cm - 1 kg - Colis de 6 5 x 15 cm - 1 kg - Colis de 6
PER INTER Tranchettes gouda 10 x 10 cm - 50 tranches - 1 kg - Colis de 6 5 x 15 cm - 70 tranches - 1 kg - Colis de 6
PER INTER Tranchettes édam 10 x 10 cm - 50 tranches - 1 kg - Colis de 6
ZANETTI Mozzarella billes Barquette 1 kg - Colis de 6
ZANETTI Mascarpone Pot 1 kg - Colis de 6
ZANETTI Mozzarella Pain 1 kg - Colis de 6
ZANETTI Grana padano râpé Sachet 500 g - Colis de 12
Les M ix à Gl ac e La iterie de Monta igu
les ingrédients du succès
6
Mix à glace UHT fraise Mix à glace UHT fraise lait Mix à glace UHT vanille Mix à glace UHT chocolat Mix à glace UHT pistache Mix à glace UHT banane Mix à glace UHT café Mix à glace UHT cassis Mix à glace UHT citron Mix à glace UHT coco Mix à glace UHT framboise
- 5,5 kg - 5,5 kg - 5,5 kg - 5,5 kg - 5,5 kg - 5,5 kg - 5,5 kg - 5,5 kg - 5,5 kg - 5,5 kg - 5,5 kg
Mix à glace UHT neutre - 5,5 kg Mix à glace UHT nougat - 5,5 kg Mix à glace UHT passion - 5,5 kg Mix à glace UHT caramel - 5,5 kg Mix à glace UHT abricot - 5,5 kg
Mix à glace UHT chocolat Mix à glace UHT fraise Mix à glace UHT pistache Mix à glace UHT vanille
- 1,1 kg, colis de 6 - 1,1 kg, colis de 6 - 1,1 kg, colis de 6 - 1,1 kg, colis de 6
Les Produits Traiteurs
JEAN FLOC'H Chorizo tranché Barquette 500 g - Colis de 8
JEAN ROUTHIAU Émincé de pastrami à la New-Yorkaise IQF Barquette 300 g - Colis de 4
JEAN FLOC'H Jambon bloc Le Délicieux DD 6,82 kg - Colis de 2
JEAN FLOC'H Lardons fumés allumettes Barquette 1 kg - Colis de 6
JEAN ROUTHIAU Émincés de poulet saveur indienne 500 g - Colis de 4 MALCOS Huile de palme Bidon 10 litres
7 BEAUFOR Crème balsamique Beaufor 215 ml - Colis de 12
CAROFF Vinaigre de vin 7° Bouteille 1 litre - Colis de 15
CAROFF Vinaigre coloré 6° Bouteille 1 litre - Colis de 15
les ingrédients du succès
BEAU FOR Vinaigre Balsamique Bouteille 1 litre - Colis de 6
Les Produits Traiteurs
SAVEURS ET SAUCES Ketchup Bidon 5 kg - Colis de 4
SAVEURS ET SAUCES Mayonnaise légère Seau 5 kg
SAVEURS ET SAUCES Sauce salade Bidon 5 kg - Colis de 4
SAVEURS ET SAUCES Moutarde forte de Dijon Seau 5 kg
La ga m me Lesieur
les ingrédients du succès
8
Sauce Chili California Bouteille 950 ml - Colis de 6
Sauce Kebab California Bouteille 950 ml - Colis de 6
Sauce Salade Nature Bouteille 950 ml - Colis de 6
Sauce Ketchup California Bouteille 950 ml - Colis de 6
Sauce Mayonnaise California Bouteille 950 ml - Colis de 6
Sauce Moutarde forte California Sauce barbecue California Bouteille 950 ml - Colis de 6 Bouteille 950 ml - Colis de 6
Ketchup stick 10 g Colis de 500
Mayonnaise stick 10 g Colis de 500
Sauce salade stick 10 g Colis de 500
Sauce hamburger California Bouteille 950 ml - Colis de 6
Moutarde stick 4 g Colis de 1000
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N O I T O LLE
E M N O PR TION
P E C X E DISGROUP Farine T55 Sac 25 kg
PANEMEX Fécule de pomme de terre Sac 5 kg
DUCOURTIEUX Tartelette sablée pur beurre Diamètre 11 cm - Colis de 96
DISGROUP Biscuit cuillers 34 bandes aux œufs frais 370 x 60 mm 2 kg
LACTALIS Compote Bel-Pomme 26% Boîte 5/1 - Colis de 3
DISGROUP Abricots bulida Boîte 3/1 - Colis de 6
PELLORCE & JULLIEN Griottes au sirop Pot 520 g - Colis de 6
IRCA Blitz ice Seau 6 kg
ZEUS Levure 500 g Colis de 20
DISGROUP Raisins Carton vrac 12,5 kg
LAITERIE DE MONTAIGU Crème UHT 35% outre 10 litres
JEAN FLOC'H Jambon supérieur 20 tranches de 50 g - Barquette 1 kg
NORDIA Plateau traiteur argent 19 x 28 • 28 x 42 • 32 x 42 Paquet de 25 - Colis de 4
DISGROUP Douce Amie Préparation végétale Brique 1 litre - Colis de 12
DISGROUP Pizza sauce MDD Boîte 5/1 - Colis de 6
NORDIA Plateau traiteur or 19 x 28 • 28 x 42 • 32 x 42 Paquet de 25 - Colis de 4
EURIAL POITOURAINE Emanio râpé 50% emmental, 50% mozzarella Sachet 2,5 kg - Colis de4
PEP/ABCD Jaunes d'œufs liquide Bidon 2 kg - Colis de 4
DISGROUP Mayonnaise 70% MG Seau 5 kg
NORDIA Boîte traiteur 19 x 28 • 28 x 42 • 32 x 42 Paquet de 25 - Colis de 4
N O I T E L O L E M N O R N P PTIO E C EX
Les Produits Traiteurs La ga mme B a rilla
Lasagnes Sachet 3 kg - Colis de 1
Pennes rigate Sachet 5 kg - Colis de 3
Spaguettis Sachet 5 kg - Colis de 3
Maccheronis Sachet 5 kg - Colis de 3
Fusilli Sachet 5 kg - Colis de 3
Bavettes Sachet 5 kg - Colis de 3
La ga mme Disgroup
les ingrédients du succès
12
Tomates concassées Boîte 5/1 - Colis de 6
Garniture à pizza Boîte 5/1 - Colis de 3 Boîte 4/4 -Colis de 12
Coquillettes Sachet 5 kg - Colis de 3
Tagliatelles Sachet 1 kg - Colis de 6
Les Produits Tra iteurs
La ga m me J ean Nicol as
Macédoines de légumes Boîte 5/1 - Colis de 3
Betteraves rouges en lanières Boîte 5/1 - Colis de 3
Céleri râpé Boîte 5/1 - Colis de 3
Carotte râpée Boîte 5/1 - Colis de 3
Poireaux Boîte 3/1 - Colis de 3
13 les ingrédients du succès
Les Produits surgelés
KAREA Œufs durs en barre Pré tranchés - 300 g - Colis de 10
La ga m me G el Pass
Courgettes en rondelles Sachet 2,5 kg - Colis de 4
Épinards hachés en portions de 30 g Sachet 2,5 kg - Colis de 4
Épinards en branches Sachet 2,5 kg - Colis de 4
Poivrons rouges et verts en lanières Sachet 2,5 kg - Colis de 4
Poireaux verts et blancs Sachet 2,5 kg - Colis de 4
Brocolis 30/50 Sachet 2,5 kg - Colis de 4
Champignons émincés Sachet 2,5 kg - Colis de 4
Mélange julienne de légumes Sachet 2,5 kg - Colis de 4
La ga mme Tutti Pasta
les ingrédients du succès
14
s porc
Fettucines san aux champignons 350 g - Colis de 10
Spaghettis à la bolognaise 350 g - Colis de 10
Tagliatelles à la carbonara 350 g - Colis de 12
Raviolis à la viande façon fiorentina 350 g - Colis de 10
Les Produits surgelés La ga mme Poul a illon Les Pains Surprises 40 toasts garnis emballages bonbon : 8 toasts emmental, 8 toasts jambon blanc supérieur, 8 toasts saucisse de Lyon, 8 toasts bacon, 8 toasts saumon raifort
Le Papillon 1 200 g - Colis de 4 - A décongeler
La Tortue 1 600 g - Colis de 2 - A décongeler
La Feuille 1 200 g - Colis de 4 - A décongeler
Le Cœur 1 000 g - Colis de 4 - A décongeler
Le Crocodile 1 300 g - Colis de 2 - A décongeler 35 toasts garnis emballages bonbon : charcuterie, fromage jambon
Le Crabe 1 200 g - Colis de 2 - A décongeler
La ga mme Bridor
Pavé ciabetta aux olives vertes 140 g - Colis de 30
Baguettine pavot 140 g - Colis de 50
Pain fusette 45 g - Colis de 50
Pavé ciabetta à la tomate basilic 140 g - Colis de 30
Pavé ciabetta nature 130 g - Colis de 25
Pavé aux olives vertes 45 g - Colis de 50
15
BCS Pain ciabatta sandwich maxi 160 g - 270 mm - Colis de 44
BCS Panini blanc 120 g - 260 mm - Colis de 44
ré de p
les ingrédients du succès
tion senta
n estio Sugg
entation n de prés Suggestio
Les Produits surgelés Les b eignets Gourmand ise de Broc eliandes Beignet foraine 130 g - Colis de 20
Mini-beignet abricot 25 g - 36 unités Colis de 4
Mini-beignet chocolat 25 g - 36 unités Colis de 4
Mini-beignet nature 20 g - 36 unités Colis de 4
Mini-beignet pomme 25 g - 36 unités Colis de 4
Mini-beignet Framboise 25 g - 36 unités Colis de 4
MARTINE SPÉCIALITÉS Maxi flan cru 2 kg - Colis de 8 Maxi flan cru aux pruneaux ø 270 mm - 2,2 kg - Colis de 6
MARTINE SPÉCIALITÉS Paille 75 g - Colis de 84
Tarte abricots 1 kg - Colis de 2 les ingrédients du succès
16
La ga mme LPG
Tarte framboises 1 kg - Colis de 2
Tarte myrtilles 1 kg - Colis de 2
Tartelette fine aux pommes 130 g - Colis de 16
L'Emballage DISGROUP
Modèle "BADIANE" Boîte pâtissière 50 boîtes
Caissette sans couvercle 100 caissettes
16 x 5 - Colis de 10 18 x 5 - Colis de 9 20 x 5 - Colis de 6 23 x 5 - Colis de 5 26 x 5 - Colis de 4 29 x 5 - Colis de 3 32 x 5 - Colis de 4 x 25 boîtes 16 x 8 - Colis de 7 18 x 8 - Colis de 6 20 x 8 - Colis de 5 22 x 8 - Colis de 4 25 x 8 - Colis de 4 28 x 8 - Colis de 4 32 x 8 - Colis de 3 x 25 boîtes
N° 14 - Colis de 13 N° 16 - Colis de 11 N° 18 - Colis de 9 N° 20 - Colis de 6 N° 22 - Colis de 5 N° 24 - Colis de 4
Boîte pâtissière avec poignée 50 boîtes 10,5 x 10,5 - Colis de 19 17 x 10 - Colis de 12 17 x 15,5 - Colis de 8 18 x 18 - Colis de 8
Papier rame + bobine 30 x 40 cm - Paquet 10 kg 32,5 x 50 cm - Paquet 10 kg 40 x 60 cm - Paquet 10 kg Bobine ø 33 cm - Bobine 6,8 kg Bobine ø 50 cm - Bobine 10,2 kg
ECOPLA Tourtière 109 RC : 100 x colis de 12 • Tourtière 138 RC : 100 x colis de 15 Tourtière 214 RC : 100 x colis de 10 • Tourtière 247 RC : 100 x colis de 5 Tourtière 270 RC : 100 x colis de 6 Gobelet 125 RS C : 100 x colis de 20 • Gobelet 85 RS : 100 x colis de 10 Moule 600 X 53 RC : 100 x colis de 16
NORDIA Caissette blanche Calypso Colis de 1000 1202 • 1201 F 70 • 1201 • 1203 1207 • 81 bis • 88 • 10 • 80 bis
ECOPLA Film pro easy cut 300 x 0,30 300 x 0,45 Colis de6
NORDIA Moule de cuisson easy bake marron 80 x 40 - Paquet de 75 - Colis de 18
NORDIA Dentelle ingraissable ronde Mélody 250 unités - Colis de 8 ø : 18, 20 22 24, 26, 28, 30 ø 32, colis de 4
NORDIA Dentelle ingraissable rectangle Mélody 30 x 40 cm - 250 unités - Colis de 4
17
SILPADIS Ronds festonnés Tailles : 13, 15, 17, 19, 21, 23, 27, 29, 32, 35 cm Paquet de 250
SILPADIS Rond or 1050 g - Paquet de 100 Tailles : 16, 18, 20, 22, 24, 26, 28, 30, 32 cm
SILPADIS Carré or - Paquet de 100 Tailles : 18, 20, 22, 24, 26 cm
les ingrédients du succès
SILPADIS Carrés rainés Tailles : 13,15, 17, 19, 21, 23, 25 cm Paquet de 250
L' Emballage & Le Décor
MACAPLE Barquette fraîcheur non micro-ondable 250 g - 120 x 90 45 375 g - 130 x 105 x 50 500 g - 150 x 106 x 55 750 g - 170 x 130 x 55 1000 g - 180 x 145 x 60
MACAPLE Barquette octogonale couvercle intégral micro-ondable 125 g - Colis de 10 x 50 pièces 250 g - Colis de 10 x 50 pièces 375 g - Colis de 8 x 50 pièces 500 g - Colis de 8 x 50 pièces 750 g - Colis de 4 x 50 pièces 1000 g - Colis de 4 x 50 pièces
MACAPLE Barquette rectangle couvercle charnière micro-ondable 250 g - Colis de 10 x 50 pièces 375 g - Colis de 10 x 50 pièces 500 g - Colis de 10 x 50 pièces 750 g - Colis de 8 x 50 pièces 1000 g - Colis de 8 x 50 pièces
DURANT VAILLANT Fleurs de pommiers 24 fleurs
MACAPLE Barquette charcutière 125 g - Colis de 24 x 250 pièces 250 g - Colis de 14 x 250 pièces 375 g - Colis de 10 x 250 pièces 500 g - Colis de 8 x 250 pièces 750 g - Colis de 6 x 250 pièces 1000 g - Colis de 8 x 125 pièces
DURANT VAILLANT Jonquilles 22 fleurs
DURANT VAILLANT Mini-roses
DURANT VAILLANT Bouquet floral 18 fleurs
les ingrédients du succès
18
FLORENSUC Jonquille blanche Jonquille orange Jonquille bleue Jonquile rose Petite rose 40 mm nuancée 45 mm Boîte de 28 Colis de 72 FLORENSUC Mini-roses 30 mm nuancée Colis de 72
FLORENSUC Feuilles de rose vert clair 47 mm Boîte de 350 Feuilles de rose vert clair 38 mm Boîte de 500
FLORENSUC Mini rose corolle Elégance 40 mm - Colis de 81
Mini rose corolle Cérémoniale 40 mm - Colis de 81
Mini rose corolle Tendre 40 mm - Colis de 81
Mini rose corolle Vive 40 mm - Colis de 81
Le M atériel
DISGROUP Cassolette marron 10 cm - Colis de 55 12 cm - Colis de 44
SOC EXPORT Cassolette noire 10 cm - Colis de 55 12 cm - Colis de 44
SOLIA Tonnelet cristal 16 cl - Boîte de 6 - Colis de 8
La ga mme Guéry
Mandoline
Grill panini simple 340 x 220 Grill panini double 470 x 230
Plaque baguette 6 gouttières - 750 x 430 8 gouttières - 790 x 580 Plaque pain 2 livres - 5 gouttières - 800 x 430 Plaque sandwich 6 gouttières - 350 x 430 les ingrédients du succès
Porte sandwich 600 x 195 x 80
19
La Revente Confiserie & Divers
Coca-Cola Zéro Pet 50 cl - Colis de 24
Coca-Cola Light Pet 50 cl - Colis de 24
KRAFT FOODS KRONENBOURG Biscottes Clément au froment Biere Kronenbourg 34 tranches - Colis de 15 Canette 33 cl - Colis de 24
Coca-Cola Pet 50 cl - Colis de 24
KRAFT FOODS Pain de mie Magdeleine 3 sachets fraîcheurs - Colis de 9
les ingrédients du succès
20
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