Conseil d’utilisati n
FARINE DE TRADITION FRANÇAISE Baguette de tradition française sur pétrissage lent
M éthode directe
Farine TF 1kg Eau 640g : Réaliser une autolyse de 30 à 60 min - Puis faire un bassinage avec : 40 à 60g en milieu de pétrissage Ingredients Sel 18 g Levure 6à8g T° C de base 66°C 63°C Pétrissage Axe oblique Spiral/Batteur 1ère vitesse 17 min 8 min T°C en fin de pétrissage 24°C ± 1 24°C ± 1 2 min de deuxième vitesse peuvent être necessaires pour un meilleur lissage Donner un tour au pétrin 5 min après l’arrêt de celui-ci Pointage : En bac 2h30 - Donner un rabat à mi-pointage Procédé : Division : Manuelle en pâtons de 300 à 350g - Mise en forme Détente : 15 min Façonnage : Manuel de préférence en petites baguettes à bouts arrondis Déposer sur couche farinée à la farine de froment, clé au dessus Apprêt : 30 à 45 min à 25°C Cuisson : Retourner les baguettes à la mise au four et donner un ou deux coups de lame. Four à sole 20 à 23 min à 250°C
M éthode en pointage différé
Farine TF 1 kg Eau 640g. Réaliser une autolyse de 30 à 60 min - Puis faire un bassinage avec 60 à 80g en milieu de pétrissage Ingredients : Sel 18 g Levure 6à8g
T° C de base : 66°C 63°C Pétrissage : Axe oblique Spiral/Batteur 1ère vitesse : 17 min 8 min Procédé : T°C en fin de pétrissage : 24°C ± 1 24°C ± 1 2 min de deuxième vitesse peuvent être necessaires pour un meilleur lissage Donner un tour au pétrin 5 min après l’arrêt de celui-ci Pointage : En bac 45 min à T°C ambiante -Donner un rabat - Stocker à 4-6°C de 12à24h Division : Sortir le bac - Laisser 30 min à T°C ambiante Puis diviser en pâtons de 300 à 350g, mise en forme Façonnage : Manuel de préférence en petites baguettes à bouts arrondis. Déposer sur couche farinée à la farine de froment, clé au dessus. Apprêt : 45 à 60 min à 25°C Cuisson : Retourner les baguettes à la mise au four et donner un ou deux coups de lame. Four à sole 20 à 23 min à 250°C