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L E S I N G R E D I E N T S
Pour 46 panettones de 500 g Mix Panettone Eau
10.00 kg 3.00 kg
Beurre
2.700 kg
Jaunes d'œufs
2.200 kg
Sucre
730 g
Levure
180 g
Sel
80 g
Raisins secs
3.00 kg
Dés d'oranges confites
1.500 g
Un mix performant pour une réalisation rapide et directe d'un produit typiquement italien ! Sac 10 kg • Composition : farine de blé, fructose, sucre levain naturel en poudre, émulsifiant E471, lait entier en poudre, arômes.
Pour une longue conservation du panettone, il est recommandé de fabriquer cette pâte en 2 étapes : • un levain composé de : 6 kg de panettone - 3 litres d'eau -900 g de beurre tempéré - 180 g de levure, • après une pousse équivalente à 3 fois son volume, ajouter : 4 kg de panettone - 2,200 kg de jaunes d'œufs - 1,800 kg de beurre tempéré - 730 g de sucre - 80 g de sel - 3 kg de raisins secs - 1,500 kg de dés d'oranges confites.
✔Les étapes de la recette 1) PREPARATION
Incorporer les ingrédients dans l’ordre ci-dessous, dans le batteur-mélangeur équipé de l’outil crochet : Mix Panettone - Sucre - Sel - Levure, délayée dans un peu d’eau prélevée sur la quantité prévue - Jaunes d’œufs.
2) PETRIR Pétrir en vitesse 1, et rajouter l’eau progressivement, jusqu’à ce que la pâte se forme, puis pétrir en vitesse 2, afin que la pâte se décolle de la cuve.
Proposé par Marc Hemery, Conseiller technique DISGROUP
3) INCORPORATION DES FRUITS SECS Dès l’obtention de ce phénomène, rajouter le beurre et pétrir à nouveau en vitesse 2. Dès que la pâte est lisse, ajouter les raisins et les écorces d’oranges en cubes, et malaxer à nouveau.
4) POINTAGE Pointage 1 heure en cuve à température ambiante.
5) DRESSAGE Pâte à détailler en 500 g, et bouler dans les moules appropriés.
6) MISE EN POUSSE Laisser pousser en étuve à 30°C, jusqu’à ce que le sommet de la pâte arrive à hauteur du moule. A la sortie de l’étuve laisser crouter environ 15 minutes à température ambiante. AVANT ETUVE
APRES ETUVE
7) PREPARATION A LA CUISSON Avant la cuisson, lamer en forme de croix, et badigeonner au pinceau avec du beurre fondu.
8) CUISSON Cuisson à 180°C pendant 25 minutes minimum. En fin de cuisson, descendre le four à 150°C, pendant 10 minutes.
les ingrédients du succès
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