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LE MILLEFEUILLE GLACE
Velours chocolat
Feuilles de praliné croustillant
Recette pour les entremets H 35 mm : 2 x 160 mm - 3 x 180 mm - 3 x 200 mm.
COMPOSITION - Crème glacée vanille - Feuilles de praliné croustillant - Couverture lait - Velours chocolat
Couverture lait Feuille de praliné croustillant
Crème glacée vanille
Recettes proposées par Marc Hemery Conseiller technique DISGROUP Renseignements auprès de votre distributeur
LE MILLEFEUILLE GLACE
Le savoir-faire Marc Hemery AN IL LE CRÈME GLACÉE V
tier 1.700 l de lait en mé en poudre 115 g de lait écré DISGROUP 500 g de crème nille 3 gousses de va d’oeufs 350 g de jaunes 420 g de sucre e atomisé 120 g de glucos eur 10 g de stabilisat 6 g d’émulsifiant
O U S T IL L
ANT
cao beurre ca 100 g de ENO lait uverture R o c e d g 100 GROUP raliné DIS 1 kg de p ROUP illeté DISG a p e d g 350
Fondre le beure de cacao et la couverture de lait. Mélanger au praliné et ajouter le pailleté. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm et laisser prendre au froid.
MONTAGE
DES ENTREMETS
Etaler 450 grs de couverture lait à point sur une feuille papier guitare et détailler à l’aide d’une roulette Multicoupe des rectangles de 3 x 4 cm. Détailler des disques croustillants de tailles inférieures aux cercles. Placer les disques de croustillants intercallés de crème glacée vanille. Passer le peigne sur l’entremets et surgeler. Pistoler le dessus avant de coller autour des plaquettes de couverture lait avec de la couverture chaude.
Recettes proposées par Marc Hemery Conseiller technique DISGROUP Renseignements auprès de votre distributeur
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R PRALINE C s) ( 2 plaque
Fabriquer une crème anglaise et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur. Turbiner et utiliser aussitôt.