La precisión es parte del éxito by Rolando Carrillo Jerez

Nº 113 • Noviembre 2017 - Año 12

LA PRECISIÓN ES PARTE DEL ÉXITO

Una publicación de Editorial Dleche Ltda. 3000 ejemplares.

Nutrición de precisión en animales de lechería

Chonchi

Sabor helado.

Antibióticos

La voz europea.

Tuberculosis

Un test de Elisa.

Primer y único producto veterinario basado en bacteriófagos PHT

Director Rolando Carrillo Jerez M.V. U. de Chile Magister (C) Ciencias de la Comunicación - U. de La Frontera (dleche@drocaeditorial.cl)

Arte y Diseño Liria Munita Solé liria@lmpictures.cl Colaboran en esta edición: Patricia Cárdenas. Carlos Cristi. Enzo Capurro. Felipe Pino. Leopoldo Sánchez. Phillipe Laroze. Einar Vargas. Carolina Geldsetzer. William Cesped. Ventas Rebeca Caro Valenzuela: 569 6525 4416 rebeca.dleche@drocaeditorial.cl

Rolando Carrillo: +56 9 9978 9096 Las opiniones emitidas por los articulistas, entrevistados y columnistas no representan necesariamente el pensamiento editorial. Se puede hacer uso de toda la información presente en cada edición sin consultar al editor, siempre que se mencione la fuente. Los 3000 ejemplares son distribuidos por gentileza de las ferias ganaderas y empresas auspiciadoras, desde Puerto Montt hasta la Región de Coquimbo a productores, empresarios, plantas procesadoras, instituciones públicas y privadas vinculadas a la actividad, académicos y profesionales del rubro. DLeche Es una Marca Registrada, editada y producida por Editorial DLeche Ltda. Prohibida su venta, todos los derechos reservados Impresión: Gráfica Andes Ltda. www.dleche.cl Padre Mariano 210, of. 406, Providencia, Santiago. (02) 2943 3210 / 9 - 978 90 96

CONTENIDOS 10 Al pan, pan y al vino, vino Segunda parte de una conversación con Phillippe Laroze, ingeniero agrónomo y productor lechero de Valdivia, sobre los vaivenes de la ganadería nacional.

20 Chonchi Positivo reportaje a un productor lechero del extremo sur de la isla de Chiloé, quien cuenta su historia de cómo debió enfrentar la quiebra de Chilolac. El emprendimiento asociativo lo llevó a industrializar su leche. Por Patricia Cárdenas.

26 Quesos La importancia de evaluar el aporte nutricional que hacen los quesos y la inocuidad a la salud de las personas. Por Einar Vargas y Carolina Geldsetzer, de la Pontifica Universidad Católica.

26 30

Aditivo en base a bacteriófagos para terneros lactantes. Controlador biológico de Escherichia coli y Salmonella spp.

30 Laboriosa revisión del último informe, emanado de las más importantes organizaciones europeas relacionadas con la salud pública, en relación al uso de antibióticos tanto en humanos como en animales y el estatus de la resistencia que han hecho los microorganismos a ellos. Por Enzo Capurro.

Tratar Bien

Bienestar Animal

Editorial Rolando Carrillo Jerez Director DLeche

Poéticamente correcto ¿E

legimos en la vida a una mujer o es la mujer quien nos elige? Creo que todos hemos escuchado argumentos en uno u otro sentido. Todo depende del ánimo, el momento y a veces de los grados etílicos que puedan circular por esa conciencia. Y cuando hablamos de elegir a un candidato para cualquier cargo, desde un presidente de una comunidad de un edificio, hasta el cargo más importante para un país, como es el de presidente de la República, ¿tenemos la posibilidad de elegir realmente? Mi experiencia democrática, me lleva a decir que los elegidos como representantes de cualquier organización social donde me ha tocado participar, son personas de buena voluntad que les cae la “presidencia”. Y todos los restantes, nos sentimos aliviados de que esa responsabilidad quede fuera de nuestro mundo cotidiano. Sin embargo, quedamos atentos a observar lo que ese nuevo “rector” haga en su cargo, quien se banca en solitario el destino del grupo. Estos cargos ad honorem, sin duda, tienen garantizado múltiples problemas que resolver, a costa de invertir

un tiempo en favor de otros que miran desde lejos para evitar ser invitados a colaborar, porque “no tienen tiempo”. ¿Será muy distinto lo que sucede con la primera magistratura? Yo creo que la emoción es la misma. Se espera del presidente que nos resuelva problemas. Es más, hay gente que espera beneficios directos, como un trabajo. Y no cualquiera, uno muy bien remunerado. Otros esperan, leyes importantes, que los ciudadanos ni se enteran de corte minero, marino, forestal, bancario. Es un hecho que para los políticos hay dos mundos, uno para ellos y otros para el populacho. Porque seamos claros, los hijos del mundo político no estudian en escuelas públicas, aunque hablan por años de la calidad de la educación y de las inversiones que se hacen en ella. Lo mismo con la salud, las clínicas para los políticos y los hospitales públicos para los rotos. Se ha hablado por décadas del transporte público en Santiago, se inauguran estaciones, líneas de metro de la más alta tecnología, pero ellos andan en auto. Nunca me he topado con un político en un bus o en metro. De hecho, deben saber que las autoridades políticas de cierto ran-

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go, tienen autos oficiales con chofer. Me gustaría saber ¿cómo se explica que hubo más cobertura televisiva de las elecciones recientes de Estados Unidos que las nuestras? Recuerden que durante semanas hubo equipos nacionales de televisión asentados en Washington haciendo entrevistas y llenándonos día a día de información respecto de algo que no tiene importancia para nuestro país. Y también me pregunto ¿por qué los partidos de la selección de fútbol han tenido por años más cobertura mediática que algo tan trascendental como las elecciones de las personas que van a dirigir el destino de Chile? ¿Son los candidatos que nos ofrece este mercado político lo mejor que tenemos para elegir? ¿Son ellos lo mejor de Chile? Como decía al inicio, tengo la sospecha de que ellos nos elijen a nosotros, pero nos hacen creer que nosotros los elegimos a ellos. Finalmente la elección termina siendo un acto sombrío, pero poéticamente correcto.

w w w. a b s s e xc e l . c o m Acelere su Progreso Genético

Carta al director

«Ta' malo el tiempo» No siempre cuento con el tiempo y la tranquilidad como para leer con detenimiento la Revista Dleche, sin embargo, en estos días lo he podido hacer porque ahora ha arreciado el invierno (primera semana de octubre 2017), justo en el momento en que nos aprestábamos tranquilamente al inicio de las labores propias de la primavera como todos los años. Bajo una lluvia incesante no queda más que tener paciencia y esperar a que brille el sol, con la tranquilidad de ver alejarse la "sombra de una nueva sequía", la clásica del verano. Que bien sabemos es muy dañina para las aspiraciones productivas lecheras, sobre todo para aquellos que no tenemos riego. Me ha gustado mucho la entrevista a don Phillippe Laroze, ya que permite asomarse a la nueva realidad de nuestro negocio. Se agradece además el dato de la cebada forrajera, ya que, a pesar del entusiasmo en esta zona por el maíz forrajero, sigo pensando que no es opción; por las dificultades que presenta el clima y en mi caso por las infranqueables barreras en equipamiento, necesario para su producción y conservación.

Inolvidable el carrito Soprole con sus bolsas de leche fría que se vendían por todo Chile. Era tan simple cortarle una esquina para beberla directamente. La alternativa del tetrapack es inalcanzable por el alto costo que el equipo involucra. Por lo demás, ¿Qué sentido tiene una leche de larga vida en tetrapack, si la gente se la toma dentro de la semana? ¿Habrá alguna persona que compre leche para guardarla durante 6 meses? Creo que masivamente en Chile se puede afirmar que la gente que compra leche se la toma en la semana. Me llama mucho la atención la página 16, donde se muestra una enorme diversidad de variantes para un solo producto: Leche fresca. Se ven hasta en bidones plásticos!! ( solo faltó el "chimbombo" del flaco con el indio jajajaja ). ¡Té con leche! Es cierto que hay que ponerse creativos. Por supuesto que habrá que investigar más sobre el tema, pero es un excelente aporte. Una vez más; felicitaciones Una vez más; gracias Un abrazo Ricardo Subiabre ricardo.subiabre@gmail.com

Ya te he referido personalmente las alternativas, en lo relativo al procesamiento de la leche para nosotros los "agricultores de clase media". Definitivamente, la que más me gusta es la pasteurización, envasado y distribución de la leche en su forma más básica: « Leche fluida ». Ya sea en bolsa plástica u otra.

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Antibióticos

Al que le quepa el sombrero, Que se lo ponga Equipos de investigadores en Washington, Zurich, Bruselas y de la FAO en Roma han realizado de manera coordinada un estudio, el cual, a partir de sus resultados propone limitar el uso de antibióticos en el ganado y las aves de corral, además de recomendar la reducción en el consumo de carnes y establecer un impuesto a la venta de antibióticos para uso veterinario. El trabajo se ha publicado en la revista Science de Septiembre del presente año. Consideran que establecer estas restricciones resulta fundamental para evitar que las bacterias se hagan cada vez más resistentes a estos medicamentos, lo que desde el punto de la salud pública resulta gravísimo. Investigadores han comenzado a hablar de la era postantibiótica en la agroindustria, esto debido a la creciente demanda de proteina animal a nivel global, lo que está obligando a los productores a mejorar los rendimientos, acortar los plazos para la cosecha y para lograr esto, obviamente, controlar la aparición de enfermedades y para ello, que mejor que los antibióticos para aquellos gérmenes sensibles a estos. El aumento de la producción de alimentos se ha logrado en las últimas décadas en el ámbito vegetal gracias al uso intensivo de fertilizantes químicos y pesticidas, y en el pecuario, (incluyendo la acuicultura) gracias al uso, muchas veces indiscriminado de antibióticos. Práctica que es común en nuestro país y en muchos otros también. Numerosos estudios, además del comentado al comienzo de esta nota, denuncian el grave y creciente problema que están, provocando estos nuevos contaminantes que en los últimos veinte años han surgido en forma de medicinas para animales como antibióticos, vacunas y hormonas para el crecimiento, las cuales pasan de las granjas a los ecosistemas y desde ahí a las fuentes de agua potable, contribuyendo a un aumento de las bacterias resistentes.

El Dr.doctor Luis Bavestrello, infectólogo y miembro de la Asociación Panamericana de Infectología ha señalado:. "En los hospitales y clínicas se produce una verdadera presión ecológica de parte de estas bacterias que se hacen resistentes". Esto significa que si en cualquier sala de un hospital hay determinada cantidad de bacterias resistentes, en el servicio de cirugía habrá un número mayor porque allí se usan más los antibióticos. Y esto será peor aún en la Unidad de Cuidados Intensivos, donde el uso de estos medicamentos es casi imprescindible, y si a esa realidad se le suma lo que ocurre con la industria pecuaria (Ganadería, Avicultura, Salmonicultura), la situación se hace cada vez más riesgosa desde el punto de vista de la salud pública "Hace 20 años teníamos muy buenas armas para combatir las infecciones, pero hoy hemos tenido que reflotar antibióticos que habíamos desechado por su toxicidad, pero no tenemos otra alternativa", explica el Dr. Bavestrello. Frente a esta preocupante realidad, la solución que parece fácil es prohibir el uso de antiicrobianos, pero eso es muy delicado y peligroso, pues la prohibición podría abri la puerta al tráfico de antibióticos, al desarrollo de verdaderas mafias como ocurre con otras sustancias donde hasta el crimen organizado hace su aparición. La Ley Seca y sus consecuencias, nos deben recordar, que fue una medida que varios Estados han aplicado a lo largo de la historia, que consiste en declara ilegalizal la fabricación, consumo, elaboración, transporte, importación, exportación y la venta de alcohol. Al prohibir el consumo de alcohol y no brindar oferta a la demanda existente, la Ley Seca genera mercados negros y dinero negro, los cuales consiguen el licor en otros lugares donde se produce, lo introducen ilegalmente y lo venden para satisfacer tal necesidad a un precio más alto,

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debido a que en cualquier caso, la demanda sigue siendo más alta que la oferta.

mienta para mejorar la producción animal sin dañar la salud de la población humana.

La prohibición más importante y mediática fue la enmienda XVIII a la Constitución de los Estados Unidos, conocida como Ley Volstead, en 1917. Con la ratificación de esta enmienda, en 1919, quedó prohibida la manufactura, venta, transporte, importación y exportación de licores tóxicos para ser usados como bebida en los Estados Unidos y en todo territorio sometido a su jurisdicción. Esta Ley Seca no prohibía el consumo de alcohol, pero hacía el consumo difícil porque prohibía la manufactura, venta, y el transporte de bebidas alcohólicas. El alcohol continuó siendo producido de forma clandestina y también se importaba clandestinamente de países limítrofes. Esta prohibición provocó un auge considerable del crimen organizado, mafiosos estadounidenses como Al Capone hicieron millones de dólares mediante el tráfico y la venta clandestina.

Ahora, el tema central se transformaría en la necesidad de contar con un organismo rector fuerte que sea capaz de manejar la ética profesional, al mismo tiempo educar a sus profesionales. Es decir, la presencia de un Colegio Médico Veterinario, debiera ser un asunto urgente, toda vez que son estos profesionales los únicos que deberían prescribir estos medicamentos para su uso en animales de abasto.

No es mi ánimo comparar lo que se pretende hacer hoy día, respecto del uso indebido de antibióticos con las consecuencias de la Ley Seca. Sin embargo, debemos extraer lecciones de ésta, para evitar riesgos que posteriormente sean incontrolables. Una buena idea podría ser, enfatizar en la ética profesional y comercial, regulando en forma estricta por parte de la autoridad el uso adecuado de estas drogas que bien usadas, con profesionalismo y sabiduría, debieran ser una gran herra-

Leopoldo Sánchez Grunert Médico Veterinario

Philippe Laroze

Al pan, pan y al vino, vino Segunda parte Hay un tema que ha sido polémico y que fue tratado amplimante en la revista hace ya un par de años, sobre el tema de exportación de vaquillas a China. Por un lado, sabemos que no es fácil generar la vaquilla de reposición, hay muchos factores que hacen difícil producir hembras de calidad genética, porque hay fallas en la inseminación, reabsorción embrionaria, porcentaje de machos, pérdidas al parto, al destete, por enfermedades, por el invierno, etc., por lo tanto, cuando se exportaron esa cantidad enorme de vaquillas el efecto sobre la ganadería nacional fue, por un lado, que se llevaron sanas y se quedaron las enfermas. Por otro lado, las que se exportaron, con todas las estrellas que tenían, lo hicieron por un valor, modestamente superior a una vaquilla de feria (porque ese era el argumento de exportación).

Lo concreto para mí es que mi vaquilla costaba $1.200 el kilo hace dos o tres años atrás y hoy en día vale $2.000, entonces cuando valorizo mi inventario de animales resulta que ahora vale casi el doble, es como en esa película Forrest Gump, los que sobrevivieron a la tormenta quedaron con menos competencia. Yo agradezco las exportaciones porque nos subió el precio de los animales. Pero, los compradores no creo que estén muy contentos. Es soprendente que hasta los terneros Jersey, que se mataban sin contemplación, hoy día tienen precio. Exactamente, el libre mercado tiene sus cosas buenas también. Es mejor encontrar un mercado para los terneros que matarlos sin piedad al nacer pienso yo.

Hoy día vemos a exportadores de vaquilllas que andan comprando hembras de menor calidad genética de las que tienen y más caras, ¿qué te parece?

Claro pero son situaciones fortuitas, casi impredecibles. No responde a un plan.

Hola, yo le agradezco a las exportaciones, porque como yo soy productor, mi ganado subió de valor. Ahora, para el sistema no sé si será bueno o malo. El tiempo lo dirá.

Claro, es así. Nadie tiene la bola de cristal. Por ejemplo a mí me gusta comprar y vender acciones, como pasatiempo, lo hago casi como hobbie y de repente gano y de repente

“Yo agradezco las exportaciones porque nos subió el precio de los animales”.

pierdo. Es el movimiento bursátil, las acciones pueden subir un 5% solamente porque se escucha un comentario positivo del negocio, el movimiento más grande bursátil es influenciado por las opiniones de las personas. Es el juego en que vivimos. Lo único que podemos hacer es tratar de vender y comprar lo mejor que podamos. Hay gente que puede hacer apuestas porque no vive de la ganadería, el que vive de la ganadería tiene que saber comprar y saber vender y estar metido de lleno en la realidad del mercado.

Yo veo muy difícil que el mundo deje de ser como está, porque está estructurado así. Por supuesto, esto es un mundo dinámico y hay tanta información y tanta gente que la maneja, que uno no puede buscar culpables, uno debe estar informado y tomar decisiones. Personalmente soy una persona que registra todos los días lo que está pasando, y veo las tendencias. Por ejemplo, en los últimos diez años en septiembre es el valor más alto de la carne. En consecuencia, hay que vender en septiembre. Por otro lado, hay cada vez más personas en el mundo, las personas necesitan leche, bueno probablemente en diez años más va a ser un bien escaso. Yo creo que la leche es una apuesta segura, pero podría estar equivocado. El tema está si el productor gana plata. Porque Nestlé, que maneja en el fondo, el estómago del mundo sabe cómo ganar. Así es, la alimentación es un de los negocios más seguro del mundo, existen gigantescos capitales en la producción de alimento. Pero ahí están las distorsiones, para mi gusto el gran drama está en que los productores primarios siempre salen desfavorecidos, sean pescadores, productores de leche, de carne, de papas, de lo que sea, porque el que está entre el productor y el consumidor, es el que hace el negocio grande. Mañana Nestlé podría vender a mil pesos el litro de leche a China, pero al productor le van a pagar lo mismo. Estoy consciente de eso, el problema del libre mercado es que tiende al abuso. Sin embargo, en el largo plazo las cosas se encaminan al equilibrio. Siguiendo tu idea, Nestlé no es la única, también está Soprole y después están los productores que se asocian porque no les gusta el precio que le están pagando, nosotros vivimos en el libre mercado y lo máximo que podemos hacer es tratar de regularlo un poco.

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“El movimiento más grande bursátil es influenciado por las opiniones de las personas”.

Lo importante sería que exista mucha información. Saber lo que van a importar, lo que van a exportar, los costos de aduana, para que las personas tengan nociones si están por sobre o bajo la media. Saber si estamos haciendo un buen o mal negocio. Con buena información se pueden tomar buenas decisiones. Yo veo muy difícil que el mundo deje de ser como está, porque está estructurado así. Hay que ver lo que ha pasado con China y todos los países de Asia que han logrado industrializarse. Hoy China se para con propiedad al lado de Estados Unidos, hace cincuenta años, eso era impensado. Me hubiera encantado que hubiésemos sido los chinos de América Latina. Pero nosotros hemos sido eficientes en lo que hacemos, nosotros también tenemos mérito. Nuestro modelo no es malo, en 30 años, lo que me ha tocado vivir a mí por lo menos, es bueno, yo he visto como Chile se ha enriquecido. Sí, pero está mal distribuida, ese es el gran drama que moros y cristianos reconocen acá. Es verdad. Quizás el trabajo de estas generaciones pueda ser mejorar la distribución, si al final es lo que podemos hacer. Pero, es un hecho que ahora hay más carreteras, más comunicaciones, mejor salud, podemos discutir si el avance ha sido lo deseable, pero en los últimos 30 años el avance ha sido sustancial. Recién hablabas y podías prever que como la población mundial va a crecer, entonces el mundo necesitará más alimentos. Esto es un axioma, es decir, no necesita demostrarse. Del mismo“Si modo, si cierto vemosnolos países que industrializado, se han desarrollado después bien es somos un país de tampoco la 2ª guerra Mundial, podemos darnos cuenta que lo hiciesomo África”.

ron en base de Educación e industria. Y nuestro país, carece de ambos . si tu miras en esa lógica yo no veo por donde Chile pueda ser un país que vaya al desarrollo, no lo veo, me gustaría verlo, pero no lo veo. Puede ser, lo que tú mencionas tiene algo de cierto, pero no creo que los niveles de educación de Chile sea de lo peor, hay muchos países peores. Y respecto del tema de la industrialización, bueno, si bien es cierto que no somos un país industrializado, tampoco somos África. Lo que sí podemos estar seguros, es que nadie va a venir a desarrollar Chile. Sólo es deber de los chilenos poder hacerlo. O queremos el desarrollo, o seguimos como estamos. A nadie le importa lo que pasa en Chile, al mundo no le va ni le viene, 17 millones de personas en un universo de 7 mil millones, nos son nada.

Y estimo que lo que le corresponde a Dleche, es aportar a la discusión, al análisis, a la crítica, entregar una visión que sea propositiva y creo que lo que hemos conversado apunta en esa dirección. Espero que nuestros lectores así lo entiendan.

Los nuevos datos muestran que las vacas secas actualmente no están bien protegidas.*

abcd

Para ser eficaz, un tratamiento durante el secado debe curar las infecciones existentes y ofrecer protección a largo plazo. Mamyzin® S protección que dura a través del período seco y más allá. *Bradley AJ, et al. An investigation of the dynamics of intramammary infections acquired during the dry period on European dairy farms. J Dairy Sci. 2015;98:1–19.

¿Cuán lejos estamos de la industria China? ¿Si quiera, hay alguna intención de entrar en esa carrera del desarrollo?

Hoy somos unos de los países privilegiados en reservas de litio, ¿Y hacemos una pila en Chile? Eso es culpa de nosotros, no es culpa del sistema, no podemos echarle la culpa al sistema, si no somos capaz de desarrollar nuestra tecnología. Creo que en realidad estamos en una situación, me refiero a los que vamos quedando en el sector agrícola, de aportar lo que se pueda al desarrollo. Poco o nada podemos hacer en el tema marino, el minero. Sin embargo, acá podemos hacer cosas y yo creo que estamos en un momento muy dinámico de mucha efervescencia y hay que tomar decisiones y hay que ordenar la mesa y hay que mostrar posibilidades con realismo. “Hay cada vez más personas en el mundo, las personas necesitan leche, por eso creo que es un negocio seguro”.

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EL PERÍODO SECO PUEDE SER UN RIESGO PARA LAS VACAS LECHERAS

exitosos que se han presentado hasta el momento.

La precisión es parte del éxito Lejos ha quedado en la historia lechera, aquella época en que todo se hacía a pulso, hoy hablamos de nutrición de precisión en animales de lechería. La situación económica mundial de los últimos 20 años ha dado paso a una gran cantidad de cambios en los sistemas productivos. El sector ganadero no es la excepción, y se han generado nuevas formas de trabajo y oportunidades para aprovechar los recursos, ya sean nuevos o reinventando el uso de recursos tradicionales. Según FAO (FAO, 2009) la demanda de alimentos de origen animal tendrá un aumento significativo en los próximos años, ya que la población mundial alcanzará los 9.2 billones de habitantes para el 2050, haciendo necesario aumentar la producción de alimentos

en al menos un 100%. Gran parte de estos alimentos serán proporcionados por los rumiantes. Pero para aumentar la producción en forma eficiente y sin perjudicar a los animales, las personas y el medio ambiente, es necesario mejorar los procesos productivos, aumentar la tecnificación, mejorar la productividad y reducir la contaminación ambiental, para que este proceso sea sustentable. Para lograr ser más eficientes, productivos y sostenibles en el tiempo, es fundamental articular la cadena de valor, generar nuevos conocimientos y aprender de las investigaciones y los casos

Vaquillas de “laboratorio” para estudios científicos del rumen y sus procesos metabólicos.

Pero ¿qué entendemos por eficiencia? Por lo general, la eficiencia es definida como la capacidad de lograr lo que deseamos hacer con los mínimos recursos posibles y/o en el menor tiempo posible. En términos de productividad esta eficiencia va a estar determinada por la máxima producción con la menor utilización de recursos disponibles. Pero en términos de la producción agrícola, la nutrición y alimentación eficiente, envuelve más conceptos que la sola producción a un menor costo. Este es un concepto que se ha estado manejando en los últimos 15 a 20 años y que deriva del inglés “precisión feeding”, que se basa en la existencia de una variación en la productividad animal involucrando diversas técnicas de alimentación y nutrición, que permiten entregar la correcta cantidad de alimento, con una precisa composición nutricional en el momento adecuado para cada animal del rebaño. Esto se usa para mejorar la utilización de los nutrientes y reducir el costo de alimentación y nutrientes no consumidos o eliminados por el animal.

Es la mezcla de eficiencia+ nutrición+precisión. Dentro de este esquema de alimentación, las mayores experiencias se han obtenido reduciendo la suplementación de nitrógeno y fósforo en nutrición de rumiantes. Sin embargo, en los últimos años, se han desarrollado muchos más estudios para mejorar la eficiencia de alimentación en rumiantes. Si bien este tipo de dietas es más factible de ser usada en animales confinados, también es posible, mediante el uso de la tecnología actual, ser usada en animales en sistemas pastoriles, ya sea para producir leche o carne.

Dietas de precisión en terneros Las terneras representan un costo importante en una explotación lechera (alimentación, instalaciones, mano de obra, etc.) y no aportan ningún beneficio económico hasta el primer parto. A menudo representan un alto porcentaje de los gastos de crianza de un predio. El manejo ideal de estas terneras debe centrarse en obtener animales de alta calidad, con el mayor potencial productivo y a un costo mínimo para el productor sin perjudicar su salud ni contaminar el medio ambiente. Mediante análisis de varios estudios se llegó a la conclusión que la tasa óptima de crecimiento para una ternera post destete y una vaquilla Holstein previo a la pubertad, era de 800 g al día (Figura 1). De esta manera se obtiene el máximo productivo, sin afectar la salud de las terneras, ya sea por desnutrición o exceso de condición corporal y sobre engrasamiento. Otros trabajos han mostrado que la tasa de crecimiento después de la pubertad no afecta el rendimiento productivo de las lactancias posteriores. Estudios demuestran que sustitutos lácteos con niveles de proteína cruda (PC) superiores a 20%, presentan una mayor tasa de crecimiento

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Las nuevas tecnologĂas de la informĂĄtica, dan luces de que pronto podremos elaborar dietas de precisiĂłn en sistemas pastoriles.

y ganancia de peso diario (GDP). Sin embargo, esto va en detrimento del consumo de concentrado en la etapa inicial, con la consecuente disminución del desarrollo ruminal, por ende, menor eficiencia económica durante la etapa de crianza temprana, ya que, para reducir costos en la crianza, lo importante es desarrollar el rumen lo antes posible, y así, estimular la GDP como rumiante, que es de menor costo que la de un lactante. Por lo tanto, el objetivo en esta etapa es maximizar el consumo de MS en base a consumo de concentrado, que favorece el desarrollo ruminal. En el caso de dietas de precisión en general, debemos considerar el consumo de N y la retención más que el contenido de proteína cruda (PC). Al igual que los rumiantes adultos, el exceso de consumo de N que no es utilizado en la síntesis de proteína microbiana o proteína por parte de los terneros, es excretado por la orina y las heces, lo que provoca un gasto energético y disminuye la energía disponible para crecimiento, ya que el hígado no está 100% desarrollado y carecen de algunos procesos enzimáticos. De esta manera mientras la PC fluctúe entre 20-22%, la retención de N va a ser mayor que con niveles de 26-28%. Por lo tanto, para una óptima nutrición y alimentación de precisión en terneras, no son necesarios valores exagerados de PC en el sustituto lácteo.

la eficiencia de conversión alimenticia (ECA). Se ha demostrado que sustitutos lácteos altos en grasa o concentrados altos en aceites vegetales o de palma, disminuyen el consumo de MS, generando una menor GDP y por sobre todo afecta el consumo de concentrado, retrasando el desarrollo ruminal. Esto se produce principalmente por un estímulo de los péptidos que estimulan del centro de la saciedad y disminuyen el CMS. Figura 1. Respuesta cuadrática de producción de leche en vaquillas con diferentes GDP posterior a la pubertad. Ajustado para los efectos aleatorios del experimento (Zanton and Heinrichs, 2005ª).

Al igual que lo que pasa con la proteína, el consumo de grasa durante la etapa inicial de los terneros va a afectar la eficiencia de crecimiento. En el caso de la grasa, ya sea en el sustituto lácteo o en el concentrado en forma de aceites vegetales, va a modular el consumo de materia seca (CMS) y

Lote de vaquillas lecheras en un rancho de Estados Unidos.

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Dietas de precisión en animales de crianza (leche o y por la disminución en CMS total (ya que las dietas altas en concentrados fueron de mayor densidad energética y para carne) Investigando sobre el consumo energético de los órganos del sistema digestivo y evaluando el comportamiento de estos órganos con diversas dietas, los investigadores variaron las proporciones de forraje y concentrado en raciones para vaquillas confinadas. En estos experimentos se evaluó el comportamiento del metabolismo energético de las vaquillas y también la utilización de energía de todos los órganos del sistema digestivo. Se observó que cuando las vaquillas se alimentaron a un mismo nivel de energía, las que consumieron una mayor proporción de concentrados (25:75 vs. 75:25 relación forraje:concentrado F:C) presentaron una menor eliminación de energía (E) por calor, lo que determinó un aumento significativo de acumulación de energía en los tejidos (los músculos recibieron más energía y por ende pudieron crecer más o almacenar la energía como grasa). Se demostró que los órganos internos consumieron menos oxígeno en las vaquillas alimentadas con una alta proporción de concentrados, lo que concuerda con una menor utilización de energía(E). De la misma manera la liberación de glucosa a los órganos periféricos fue también mayor en las vaquillas alimentadas con una mayor proporción de concentrados, esto se explica por una disminución del metabolismo de la glucosa y a una menor utilización de energía por parte de los órganos viscerales ya que redujeron su tamaño. Todo esto llevó que las vaquillas presentaran una mejor ECA en dietas con mayor proporción de concentrados

cubrir los requerimientos debían ser proporcionadas en menor cantidad), la digestibilidad de los nutrientes aumentó, ya que se redujo la tasa de pasaje ruminal, aumentó la interacción y degradación de los nutrientes por parte de los microorganismos y se generó más energía de crecimiento. Cuando se evaluó la eficiencia de la utilización de PC y la retención de nitrógeno, se observó que mientras mayor fue el consumo de nitrógeno, en las vaquillas que consumieron mayor proporción de forraje en la ración, la retención de N fue menor que en las vaquillas que recibieron una mayor proporción de concentrado en la dieta. En relación al consumo de materia seca (CMS) y a la excreción de nutrientes, las vaquillas que recibieron una dieta alta en forrajes excretaron una mayor cantidad de heces (base MS), nitrógeno, energía fecal y también mayor evacuación de nitrógeno urinario. En conclusión, mientas mayor fue la proporción de concentrado que consumieron las vaquillas, la retención de energía y nitrógeno fueron mayores. De este modo, se puede afirmar que éstas utilizaron mayor cantidad de energía en los órganos periféricos, determinando un mayor crecimiento óseo y muscular en estos animales en crecimiento. Fisiológicamente las dietas de precisión producen cambios metabólicos. Al usar correctamente los nutrientes, princi-

Figura 2. Esquema de cambios fisiológicos en dietas de precisión en animales de crianza

palmente nutrientes altamente digestibles para entregar una ración controlada y optimizar la GDP, entregar energía sobre los niveles de mantención y estimular el crecimiento, las dietas de precisión reducen el CMS para reducir los costos metabólicos del proceso de digestión. La Figura 2 muestra un resumen de todos los cambios que ocurren en dietas de precisión. Otro punto importante de las dietas de precisión es que al reducir el CMS y alimentar dietas restringidas, se reduce la pérdida de nutrientes tanto de lo que los animales no comen en el comedero como reducción de fecas, lo que reduce la contaminación ambiental y horas de manejo en sistemas confinados.

Dietas de precisión en sistemas pastoriles Si bien es difícil, en un sistema a pastoreo hacer que una dieta sea precisa, es posible de hacer un esfuerzo utilizando tecnología de punta como fuente fundamental de información. Esto lo puedo afirmar, porque ya es posible medir la calidad de la pradera utilizando drones, los cuales reportan en forma inmediata al computador de su oficina, permitiendo tomar decisiones nutricionales (figura 3). Además, existen sensores que entregan información como la actividad del

animal, rumia, descanso, consumo de pastoreo, que transfieren la información mediante GPS. De esta manera, desde la oficina del predio se puede monitorear la información de consumo de los animales, cotejarlo con la información de la calidad de la pradera proporcionada por los drones o sistemas de medición NIR que entregan la información precisa de la calidad de la pradera y así tomar decisiones oportunas, como por ejemplo, si los animales aumentan la actividad y bajan el tiempo de descanso y rumia, quiere decir que disminuyó la MS disponible. Esto se puede confirmar con el dron y desde la oficina, por medio electrónico abrir las puertas del siguiente potrero. La tecnología en este ámbito está en pleno desarrollo, por lo tanto, hoy nos parece más una ficción, sin embargo, pronto vamos a tener acceso a ella y lo podremos ver en los campos de Chile.

Figura 3 Sistema de medición de consumo de MS a través de satélites. Esto permite el manejo remoto de suplementación, asignar potreros, tomar decisiones del rebaño en general.

Felipe Pino San Martín

NUTRIVET, Nutrición Veterinaria Médico Veterinario. Universidad de Chile PhD Mención Nutrición de Rumiantes Pennsylvania State University, USA pinovet@gmail.com

GPS

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Lácteos Chonchi

El sabor mágico de una cultura cooperativa Frente a la desgracia, la gente es capaz de unir esfuerzos para transformar una realidad indeseable, por otra que, a costa de mucho trabajo, unión, creatividad y riesgo, consiguen finalmente instalar un proyecto productivo, como hizo esta familia chilota.

La quiebra de la Cooperativa Chilolac fue la causa que originó la creación de Lácteos Chonchi, una micorempresa familiar ubicada en la localidad rural de Pindaco, a 11 kilómetros de Chonchi, Isla de Chiloé, especializada en quesos, yogurts y helados artesanales, saborizados con productos nativos. Tras 12 años de entregar su producción a la lechera local (de los cuales, durante 10 se le descontó el 10% de lo en-

tregado a todos los socios como aporte al crecimiento de la cooperativa), el cierre precipitado de esta industria en el 2004 llevó a la desesperación a José Vera, por no saber qué hacer con su leche. Ya estaba pensando en deshacerse de su piño de vacas, cuando Bilma Navarro (Bilma con B como ella indicó) -la trabajadora doméstica que desde ya varios años los acompañaba a él y a su señora Verónica Vera Macías- le insistió en que podía hacer queso, tal como había visto hacer a su madre en los campos de Chiloé. “Me pidió

cuajo y sal y parte de los 900 litros de leche que entregábamos en ese entonces. Yo pensé que no le iba a resultar porque es distinto elaborar 20 litros (que es lo normal para hacer queso para la casa) que unos 400 litros. Pero le quedó muy bien. Ella tiene buena mano y yo diría que el queso le queda parejo en sabor en un 80%. Así fue como empezamos a hacer y entregar nuestro queso artesanal en el pueblo de Chonchi, usando dos tinajas de plástico que todavía tenemos guardadas como recuerdo de este inicio”, contó Vera, un hombre que ya tiene sus años y cuyo logro lo llena de orgullo. Pindaco es un sector de lomajes suaves cercano al mar, donde habitan varios productores pequeños que tienen vacas doble propósito y que se dedican a la agricultura familiar campesina. En esas tierras José y Verónica viven de su campo de 35 hectáreas -herencia de la madre de él- donde tienen junto a su casa, el pequeño galpón donde producen sus lácteos. “Hoy elaboramos 750 a 800 litros al día.”

El desafío de los cambios La venta de los quesos en los negocios chonchinos dio frutos. Los pedidos aumentaban dado el éxito del exquisito queso matencoso, lo que significó el crecimiento del negocio y cumplir con la exigencia de obtener la resolución sanitaria y, como consecuencia de ello, la pasteurización de la leche. “Yo aprendí a hacer el queso con la receta de mi mamá que usaba la leche cruda y una parte del vacuno que se llama manzanilla que se usa como cuajo. Cuando comenzamos con los quesos tuve que usar el cuajo que venden en la farmacia, que igual lo deja bueno. Pero la resolución sanitaria hizo que esa forma de trabajo quedara atrás y el sabor del queso cambió mucho”, contó Bilma. ¿Cuál es la principal diferencia? “el sabor queda mucho más suave”, contestó con una expresión en su rostro que da cuenta del poco agrado que le produce dicha característica. “El yogurt igual queda diferente con la leche cruda”, contó José con poca conformidad, antes de contar el desafío que significó este cambio.

Al fondo, el suave lomaje del sector Pindaco, Chonchi, Isla de Chiloé.

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mos y luego ocupamos en la medida que necesitamos. Y hace como un año y medio comenzamos a hacer helados que también saborizamos con productos locales”, contó. (La historia de los helados es cuento que merece su apartado propio).

“A través de un amigo, llegamos donde un señor que vive en Nueva Braunau que por muchos años trabajó en la Lechera del Sur. Juan Luis Barrientos -que le decimos “Kiko”-, fue quien nos enseñó a pasteurizar la leche a baño María y nos instaló un serpentín en la tinaja nueva para poder hacerlo de ese modo. Él también nos dio los datos para conseguir en Santiago la cepa para hacer el yogurt y desde ese año, que fue el 2010, lo hacemos con frambuesa, mora y frutilla, todas frutas que cultivamos nosotros o que le compramos o conseguimos a los vecinos acá en Chiloé, que tienen un gusto especial, mejor que las del continente. Las congela-

José Vera mostrando una paleta de helado de maqui.

Ferias de oportunidades “Luego, una vez que ya estuvimos firmes, el primer servicio en apoyarme fue SERCOTEC, con un proyecto Capital Semilla que me permitió comprar la cámara frigorífica. Claro que en la postulación fui apoyado por el asesor técnico de INDAP. Eso nos permitió aumentar nuestra producción de unos 30 a 100 kilos de quesos al día. Seguimos vendiendo en Chonchi y en Santiago hay otra persona que comercializa nuestros productos, pero donde nos va muy bien y vendemos todo lo que llevamos es en las ferias”, resaltó. José se refiere a las organizadas por los servicios públicos como la ExpoMundoRural de INDAP, que se ha realizado en Puerto Varas, Frutillar, Puerto Montt y Santiago para los productores de la Región de Los Lagos. También asistieron como invitados especiales a la de Concepción y a otras organizadas por Prodemu. Tampoco dejan de ir a las ferias que se desarrollan en varias comunas de Chiloé durante el verano. De igual modo fueron considerados para la Expo Chiloé 2017, organizada por la Fundación Corcovado, con el patrocinio de la Corporación Cultural de la Municipalidad de Las Condes, SERNATUR, y el auspicio de la Municipalidad de Castro. “En esa me pasó una talla buena. Cuando llegué casi me caigo de espalda con un ataque al corazón cuando veo un inmenso letrero de Chilolac. Para colmo me dejan en un stand casi al frente de ellos. Pensé que no iba a ven-

der nada. Igual me instalé con mis quesitos. Ellos vendían a $3500 el kilo, no sé si fue el precio original que pusieron o lo bajaron cuando vieron el mío, pero yo no me bajé de los $7.000. ¿Me podrá creer que yo vendía y vendía y ellos poco y nada? Incluso el hijo de uno de los dueños (Chilolac o AgroChiloé hoy pertenece a la familia Becker) se me acercó a comprarme y yo le dije ‘bueno, ¿y tú no estás vendiendo queso y por menos plata que los míos?’ y él me contestó ´sip, pero yo quiero comer queso hecho al natural’”, relató José riendo de buenas ganas. Estas ferias (cuyos espacios son gratis para los expositores), son claves para el negocio de José. A ellas parten los tres socios con su vehículo cargado de productos y vuelven sin nada. Por eso fue muy lamentable el “chascarro” que les ocurrió recientemente cuando partieron a la ExpoMundoRural de Santiago, la mejor para ellos. “Quedamos en panne en Osorno y tuvimos que volver. Mi temor más grande era que perdiera todos los helados, porque tengo un vehículo con frigorífico, pero la carga no dura tanto. Menos mal que la concesionaria nos llevó a su zona de descanso en el sector de Chahuilco y ahí pude enchufarlo y el frío duró hasta que la grúa nos trajo de vuelta a la casa. No perdimos nada, sólo el no poder participar”, lamentó. INDAP también ha apoyado a esta familia a través de su Programa de Desarrollo de Inversiones (PDI), que le permitió adquirir una tina de mayor tamaño con la que pasó a pasteurizar de 500 litros al día a mil litros por hora. También pudieron adquirir paneles solares y termopaneles que le han permitido disminuir considerablemente los gastos de energía.

Unión de mar y tierra Todos los quesos de Lácteos Chonchi tienen la misma receTodos los quesos de Lácteos Chonchi tienen la misma receta base, pero su variedad está en los ingredientes que le dan el sabor. El kilo del natural está $4.700 más IVA y los con especies a $5.700 más IVA, siendo las alternativas el orégano, la albahaca, las finas hierbas, el merkén y la mezcla de merkén y ajo. Además tiene dos innovadores ingredientes que unen el mar y la tierra: queso con cangrejo ahumado y queso con centolla ahumada, recursos marinos que consiguen en una localidad costera llamada Teupa. Respecto a la leche, José contó que si bien en sus inicios usó su propia producción, hoy está pensando seriamente en eliminar sus vacas, porque prefiere comprar a otros productores. “En el invierno no vale la pena entregar leche y, por otra parte, en esta zona se ha perdido mucho el sentido de la responsabilidad en el trabajo, porque el chilote tiene muchas ofertas de pega y no se compromete. El que viene

obligada hasta el 2020 a regirse por la ley de etiquetado de alimentos, Lácteos Chiloé ya ha avanzado en esta materia, disminuyendo los niveles de sodio de sus quesos.

Bilma, Verónica y José, conforman la sociedad Lácteos Chonchi.

La sorpresa de los helados Durante los veranos, son cientos los turistas alojados en hoteles y hospedajes de los alrededores que llegan hasta la casa de los Vera a comprar sus productos. Uno de ellos fue varias veces sin la suerte de poder encontrarlos. Cuando al fin lo logró, no sólo realizó una buena compra, sino que también sostuvo con José una franca conversación en que le hizo ver que, pese a ya estar varios años posicionado en el mercado, su negocio no había crecido nada. Fue una verdad enrostrada que dolió. Sin embrago, la queja fue acompañada de una gran oferta: “Dame una parcela en garantía y yo te presto la plata que quieras”, le dijo. Certificado de INDAP que autoriza a José a usar el sello “Manos Campesinas”.

de afuera es más constante, pero es un tema el factor mano de obra”, contó. Hasta el año pasado, José tenía el compromiso de comprar la leche a sus vecinos, aunque eso le significó pérdidas, ya que cuando no elaboraba debía vender a Chilolac la suya a un menor precio, el que se aproximaba a $130 el litro. Hoy compra cuando necesita. Es cuestión de avisar el día antes y va a Ancud a buscarla donde dos productoras que sacan leche del estanque y él la traslada en tarros dentro de su furgón refrigerante. “Así no se corta la cadena de frío”, aclaró. Una de ellas está pronta a certificar su leche como orgánica. Respecto a este tema, José señaló que pese a que los ingredientes que usa son orgánicos, aún no ha logrado esa certificación. “Quedamos esperando a la empresa que la hace”, comentó, trámite que le ha atrasado contar con un gran plus para sus productos. “La gente ve que las etiquetas dicen orgánico y se vuelve loca por comprar. Sin dudas que aumentaría el valor de nuestros lácteos”, destacó. “Lo más cercano a ello que tengo -agregó- es la certificación del sello Manos Campesinas que entrega INDAP”. José se refiere a una iniciativa que asegura al consumidor el origen, potenciando ciertas características propias de la producción artesanal, que nace como una estrategia para valorizar el trabajo de los campesinos, siendo diseñada y consensuada a lo largo de todo su proceso por expertos del área agropecuaria y representantes de pequeños productores del país. Por otra parte, si bien al ser una pequeña empresa no está

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José hacía tiempo que tenía la idea de tener un producto distinto a los quesos, para no tener que depender tanto de este producto. Durante uno de los veranos recientes, le fue muy bien en las ferias locales vendiendo helados de barquillo elaborados con máquinas soft. Sin creerle mucho, un día se decidió llamar a quien identifican como “Don Nicolás” y le pidió 5 millones de pesos que destinaría a comprar más leche, para aumentar su producción, luego vender un vehículo y con ello comprar una máquina de helados. Nicolás le depositó de inmediato lo pedido, pero le dijo que era muy poco. Pasaron algunos días y lo llamó de nuevo pidiéndole de urgencia que al día siguiente de la navidad, Bilma y Verónica viajen a Santiago a hacer un curso para aprender a hacer helados. “Después de la capacitación y sin pedírselo, él puso el pie de 7 millones de pesos para comprar la fábrica de helados y yo documenté la diferencia. Luego de cubrir los cheques le dije que iba reunir el dinero para devolvérselo, pero me dijo que mejor lo usara para comprar leche durante dos años más, nunca me cobró intereses ni tampoco la parcela, así que lo invité a un asado para él y su familia que hice con todo gusto. Ahí supimos que es una persona muy rica que ayuda a mucha gente. Es más, cuando la hija de Bilma, Daniela, fue operada en Santiago no dejó de acompañarnos en la clínica y de ofrecernos su apoyo… es para no creer tanta generosidad”, relató con asombro.

La variedad de quesos está dada por diferentes ingredientes que le dan un sabor especial a este queso mantecoso con gusto a campo.

Los atractivos y apetitosos colores y formas de los helados Chonchi han sido clave para este negocio familiar.

Así fue que se hicieron de este nuevo producto que elaboran a base de leche o agua. Los primeros los hace con una pasta de frutas que varía entre el maqui, pasas al ron, frambuesa y frutilla. Y los de agua son de frutos de Pindaco (mezcla de frutilla, frambuesa, mora y arándanos), murta, grosella, ruibarbo y cauchao que es el fruto del árbol luma. Respecto a este último ingrediente, José tiene otra divertida anécdota. “Durante la inauguración de la Feria “Aquí hay 2017” que se hizo en la Plaza de la Constitución, la Presidenta Michelle

Bachelet no dejaba de mirar el letrero de mi stand que estaba cerca de la ceremonia. Tras el corte de cinta se acercó y me dijo: ‘Caballero, yo conozco todas las frutas menos el cauchao. Deme un helado de ese sabor para probarlo’, y yo le contesté ‘señora Presidenta, usted si lo conoce´. Ella lo negó de nuevo y yo le insistí de que sí varias veces. De tanto me dijo: ´¡Por Dios que es porfiado usted! ¿cómo no saber yo si lo conozco o no!’. ‘Usted lo conoce -insistí yo- porque el cauchao es la fruta de la luma’. ‘Sí lo conozco, sí lo conozco’ respondió ella al instante”, relató José con picardía por hacer recordar a la mandataria sus tiempos de juventud cuando era correteada y seguramente muchas veces golpeada con la luma de los carabineros, situación que fue tomada por ambos con mucho humor del negro. “Y más encima, fue ella la que después se puso porfiada, porque insistía que el helado no era de agua, sino que de leche… es que quedan muy cremosos y pareciera que fuera así”, añadió. Todas las paletas las vende a $1.500 y sus presentaciones varían por los atractivos y apetitosos colores y las formas que le dan los distintos moldes. El éxito de los helados hizo mermar la producción de yogurt, debido a que no puede evitar que estos se congelen con el traslado en el furgón de frío, por lo que ha limitado su elaboración a unos cuantos

peño puesto por estos tres socios a una iniciativa al que se ha sumado el apoyo tanto de los servicios públicos como privados como “Don Nicolás” para lograr lo que hoy es Lácteos Chonchi. Sin embargo, la fabricación de estos derivados de la leche es una labor que les demanda menos tiempo y compromiso que la entrega de producción diaria. “Nosotros nos organizamos los tres en las distintas tareas y trabajamos en esto 2 ó 3 días a la semana, y con eso tenemos”, indicó José. Y en lo que más focalizan sus esfuerzos es en mantener la calidad de sus productos y en ser estrictos en las medidas de higiene. “Por ningún motivo queremos perder la resolución sanitaria, porque eso nos desprestigiaría”, recalcó el empresario. Respecto a sus aspiraciones comerciales estas no son muchas. “Estamos pensando en hacer otro tipo de queso y siempre experimentamos con nuevos sabores para los helados, pero lo que más queremos hacer este verano que viene es incorporarles la fruta entera”, destacó. Uno de los moldes permite hacer esta carita feliz, muy atractiva para los niños.

litros para los pedidos especiales o para vender a los turistas que lo visitan en los veranos. “Todo esto es resultado de mucho trabajo y esfuerzo, nada se nos ha hecho fácil”, declaró Bilma, dando cuenta del em-

Bilma está desarrollando una crianza de cerdos maltones alimentados, principalmente, con el suero de la producción de quesos.

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Con 44 años de matrimonio, José y Verónica no tuvieron hijos, pero Bilma vive con ellos y su hija Daniela de 13 años, siendo acogidas con el cariño y el respeto que identifica a una verdadera familia, estrechando lazos que van más allá de lo laboral. Es en ella que han puesto sus esperanzas de perpetuar su iniciativa si en el futuro concreta sus anhelos de estudiar administración de empresas. Por mientras la niña crece y saca su carrera, estos tres socios seguirán produciendo sus lácteos en medio de la tranquilidad, los parajes y la riqueza que les ofrece la mítica Isla de Chiloé.

Bilma Navarro junto a la pasteurizadora.

Antibióticos

¿Son sanos los quesos que consumimos? La alimentación del ganado es uno de los factores más importantes en la composición grasa de los productos lácteos.

El consumo de los lácteos ha ido en aumento en los últimos años, y entre los productos que presentaron un mayor crecimiento se encuentran los quesos y quesillos, cuyo consumo aparente aumentó en un 38%, entre los años 2009 y 2012, llegando a un consumo de 8,4 kg per cápita (ODEPA, 2013). En relación a los quesos de mayor importancia económica, estos son el Gouda, Chanco y Mantecoso, cuya elaboración anual supera los 81 millones de kg. Actualmente hay una gran variedad de quesos que permiten, a los consumidores, disfrutar de sus características sensoriales y a su vez proporcionan una alta concentración de nutrientes, entre ellos los lípidos; nutrientes que han sido ampliamente discutidos en cuanto a su consumo, ya que se insiste en promover el consumo de productos con un reducido contenido de grasa.

Producción y consumo de queso: Situación nacional De acuerdo a ODEPA (2016) la recepción de leche a plantas industriales fue de 2.013 millones de litros, de los cuales 817 millones de litros fueron destinados a la producción de queso. Se estima que el mayor porcentaje de queso elaborado a nivel nacional corresponde al queso Gouda, con un 65%

del total, seguido por el queso Chanco con un 25% de la producción y, en un tercer lugar se encuentran los quesos del tipo Mantecoso, que representan un 10% de la producción.

Según ODEPA, El queso chanco constituye el 25% de la elaboración nacional de quesos.

En un estudio realizado por VargasBello-Pérez y Geldsetzer-Mendoza se realizó un muestreo en diferentes comunas de la Provincia de Santiago. Utilizando la información del etiquetado, se registró que las principales regiones donde se elaboran los quesos que se comercializan en la Provincia de Santiago son las regiones de Los Lagos, Metropolitana y Biobío. La

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producción de queso Gouda se realiza entre las regiones de Valparaíso y Los Lagos, el queso Chanco se elabora entre la Región Metropolitana y Los Lagos, mientras que la producción queso Mantecoso abarca una mayor cantidad de regiones ya que ocurre entre la región de Coquimbo y Los Lagos. En la provincia de Santiago, se comercializan un total de 74 marcas, de las cuales hay 23 marcas de queso Gouda (32%), 14 de queso Chanco (19%) y 37 queso Mantecoso (51%). De estos, sólo 3 quesos son “light”, es decir, que contienen un 25% menos de grasa y 2 son bajo en sodio (menos de 7,5 mg de sodio en 30 gr de queso). Sin embargo, considerando la modificación del Reglamento Sanitario de los Alimentos realizada el año 2015, un 66% de los quesos que se comercializan deberían ser rotulados con el sello “Alto en” debido a que contienen más de 40 mg de sodio por cada 100 gr de producto, en promedio el queso Gouda contiene 542 mg/ 100 gr de queso, los quesos Chanco contienen 485 mg/100 gr de queso y por último los quesos del tipo Mantecoso contienen en promedio 475 mg/100 gr de queso. A nivel mundial los principales consumidores de queso son Grecia (37,4 kg/ habitante), Francia (23,6 kg/ habitante) y Alemania (20,6 kg/habitante), lo

cual es muy superior a lo que ocurre en nuestro país donde el consumo per cápita alcanza los 8,4 kg anuales. De acuerdo a un estudio realizado sobre el consumo de quesos en la provincia de Santiago, la mayor parte de la población encuestada consume solo queso de vaca (77%), seguido por una proporción que consume quesos de vaca y/o cabra (15%), un 6% consume queso de cabra y solo un 2% consume quesos fabricados con leche de vaca, cabra y/u oveja (Vargas-Bello-Pérez et al., 2014). En cuanto a las características de consumo, los compradores están representados principalmente por mujeres y la decisión de compra estaría determinada por la marca y por el origen del queso (Vargas-Bello-Pérez et al., 2014).

Lípidos lácteos y salud pública Debido a que en Chile existe escasa información respecto al perfil de ácidos grasos de los productos lácteos que se producen a nivel nacional es que se realizó el estudio de Vargas-Bello-Pérez y Geldsetzer-Mendoza con el objetivo caracterizar el perfil de ácidos grasos de los quesos comercializados en la Provincia de Santiago mediante cromatografía de gases, obteniéndose como resultado que por cada 100 gr de ácidos grasos, contienen en promedio 71% de ácidos grasos saturados, 24% de ácidos grasos monoinsaturados y 3,5% de ácidos grasos poliinsaturados. Los quesos provenientes de la industria láctea menor, es decir, aquella que procesa menos de 350 millones de litros de leche por año, tienen un perfil más insaturado, acercándose a un 27% de ácidos grasos monoinsaturados. De total de ácidos grasos, predominan C12:0, C14:0, C16:0 y C18:0, representando casi el 60% de los ácidos grasos totales. Estos se relacionan con el aumento en el riesgo de aterosclerosis,

En Santiago se comercializan 74 marcas de quesos, el 32% de ellas es tipo gouda.

obesidad y enfermedades cardiovasculares (ECV) debido a que incrementan la concentración sanguínea de lipoproteína de baja densidad (LDL).

la composición de la grasa láctea. En Chile, la mayor parte de la producción láctea se produce en sistemas basados en alimentación a pastoreo (Avilez et al., 2015), en especial en la zona sur, mientras que en la zona central se basan principalmente en el uso de ración total mezclada (TMR). Esto influye en la grasa láctea, ya que el ganado alimentado en base a pradera presenta un aumento en los ácidos grasos insaturados tales como el ácido ruménico, mientras que aquel ganado alimentado con una dieta que incluye un mayor aporte de alimentos concentrados y conservados presentan un aumento en el porcentaje de ácidos grasos saturados.

La leche proveniente de pradera, tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados, como el ruménico.

Entre los ácidos grasos monoinsaturados, el ácido oleico (C18:1n9c) es el que se presenta en mayor cantidad y representa el 20% de los ácidos grasos. En una menor proporción se presenta el ácido ruménico (0,7%), el cual forma parte del ácido linoleico conjugado, que a pesar de ser un ácido graso trans, los cuales se relacionan con efectos negativos en la salud humana, este es beneficioso debido a su acción anticancerígena, antioxidante, antiaterogénico y participar en la reducción del acúmulo de grasa.

Efecto de la dieta en el perfil de ácidos grasos Los ácidos grasos que los productos lácteos contienen varían de acuerdo a la raza del ganado, la etapa de lactancia, y la dieta, siendo este último el factor extrínseco más importante en

Una manera de mejorar el perfil de ácidos grasos en los productos lácteos es mejorando el sistema de conservación del forraje, de forma que durante el almacenaje no haya pérdida aparente de ácido linolenico. En gramíneas se produce una disminución en el contenido de ácidos linoleico y linolénico durante el proceso de henificación debido a las pérdidas oxidativas de los ácidos grasos poliinsaturados. Por otro lado, para aumentar el porcentaje de ácido linoleico conjugado en la leche, y por consecuencia en los productos lácteos, es mediante la alimentación a pastoreo o por la inclusión de aceites y semillas de oleaginosas con alto contenido de ácido linoleico y linolénico.

Corolario Para el consumidor es muy importante conocer la naturaleza química de lo que come y en este caso los quesos que consumimos en Chile están dentro de los estándares internacionales. Los quesos provenientes de sistemas de producción donde los animales comen primordialmente pastos frescos tienden a tener mayor contenido de ácidos grasos beneficiosos para la salud humana (por ejemplo, los ácidos linolénico y ruménico), sin embargo esto debe ir acompañado de una dieta bien balanceada sobre todo en su densidad energética.

Einar Vargas Bello Pérez. Ciencias Animales, PUC evargasb@uc.cl

Carolina Geldsetzer Mendoza, Ciencias Animales, PUC Los aceites y semillas de oleaginosas incorporados en el dieta, permite aumentar en la leche acidos grasos benéficos para la salud.

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Europa Se vio una asociación positiva entre el uso de tetraciclinas y la resistencia en E. coli, Salmonella spp. y C. jejuni de los animales.

Un nuevo criterio antimicrobiano Segundo informe conjunto ECDC* / EFSA* / EMA* sobre el análisis integrado del consumo de agentes antimicrobianos y la aparición de resistencia a los antimicrobianos en bacterias de humanos y animales productores de alimentos. *European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), European Food Safety Authority (EFSA) and European Medicines Agency 3(EMA). APPROVED: 28 June 2017, EFSA Journal 2017;15(7):4872, 135 pp. doi:10.2903/j.efsa.2017.4872.

El segundo informe conjunto ECDC / EFSA / EMA sobre el análisis integrado del consumo de antimicrobianos y la resistencia a los antimicrobianos de bacterias de humanos y animales productores de alimentos abordó los datos obtenidos por las redes de vigilancia de la UE para 2013-2015. El consumo de antibióticos en ambos sectores, expresado en mg / kg de biomasa estimada, se comparó a nivel nacional y europeo. Se observaron variaciones sustanciales entre países en ambos sectores. Se utilizaron por primera vez los datos estimados sobre consumo de antibióticos para cerdos y aves de corral. Se aplicaron análisis univariados y multivariados para estudiar asociaciones entre consumo y resistencia a los antimicrobianos. El estudio muestra que globalmente en 18 de 28 países europeos, el consumo de antibióticos fue mayor en humanos. Sin embargo, solo en el año 2014, el promedio de consumo de antibióticos en la UE fue mayor en animales (152 mg / kg) que en humanos (124 mg / kg). Entre las conclusiones más relevantes se ha comenzado a demostrar que existen asociaciones estadísticamente significativas (p <0,05) entre consumo de antibióticos y resistencia a antibióticos para fluoroquinolonas y Escherichia coli tanto para humanos como animales, para cefalosporinas de tercera y cuarta generación y E. coli solo en humanos, y tetraciclinas y polimixinas y E. coli solo en animales. En humanos, hubo una asociación estadísticamente significativa entre consumo de antibióticos y resistencia a antibióticos para carbapenemas (miembro del grupo Betalactámicos) y polimixinas en Klebsiella pneumoniae. El consumo de macrólidos (como por ejemplo; Claritromicina, Eritromicina, Espiramicina, Azitromicina entre otros) en animales se asoció significativamente con la resistencia a macrólidos en Campylobacter coli en animales y humanos. Los análisis multivariados proporcionaron un enfoque único para evaluar las

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contribuciones del consumo y resistencia de antibióticos tanto en humanos como animales. Los análisis multivariados demostraron también que la resistencia a fluoroquinolonas y cefalosporinas de tercera y cuarta generación en E. coli de humanos se asoció con el consumo de antibióticos correspondiente en humanos, mientras que la resistencia a las fluoroquinolonas en Salmonella spp. y Campylobacter spp. de los humanos estaba relacionado con el consumo de fluoroquinolonas en animales. Estos resultados sugieren que, desde la perspectiva de "Una sola salud", existe un potencial en ambos sectores para considerar aún más el uso prudente de los antimicrobianos y, por lo tanto, reducir la resistencia a antibióticos.

Objetivo Establecer mediante un análisis integrado si el consumo de antimicrobianos y la resistencia están relacionados, entre humanos y animales productores de alimentos en la Comunidad Económica Europea.

Tipo de estudio Los datos incluidos en los análisis y los resultados presentados en el informe corresponden a 2013, 2014 y 2015 y se obtuvieron a través de cinco redes diferentes de vigilancia / monitoreo administradas por las agencias para recolectar datos anuales sobre consumo y resistencia en humanos y animales productores de alimentos en los estados miembros de la Comunidad Económica Europea (UE) / El Espacio Económico Europeo (EEE) y en Suiza. Los datos utilizados en los análisis se recopilaron como parte de la vigilancia / monitoreo clínico y epidemiológico tanto en humanos como en animales productores de alimentos, y no se recopilaron específicamente para este informe. Los análisis integrados

de datos de humanos y animales presentados aquí se basaron en el enfoque "Una sola salud" y se centraron en combinaciones particulares de antimicrobianos y especies bacterianas consideradas de importancia para la salud pública. Los pollos de engorda estuvieron bajo la investigación europea.

Mediciones Los datos de consumo de antibióticos de humanos se informan comúnmente como dosis diarias definidas (DDD) por cada 1.000 habitantes y por día, mientras que los datos correspondientes en los animales productores de alimentos se expresan típicamente en miligramos de sustancia activa por kilogramo de biomasa estimada por año (DDDvet / kg de biomasa/año). Como no está disponible una unidad de medida totalmente comparable, los datos de consumo de antibióticos en humanos (DDD / kg de biomasa/año) se convirtieron en sustancia activa por kilogramo de biomasa estimada para hacer la comparación lo más consistente posible. Para facilitar la comparación de consumo de antibióticos y resistencia a los mismos, se calculó un indicador resumido de resistencia microbiológica (SIMR) para los animales productores de alimentos sobre la base de la media ponderada por biomasa estimada de las proporciones de fármaco - bacterias resistentes en cada especie animal incluidas en el indicador. Los datos de resistencia antimicrobiana incluyeron: vacas y ganado menor de 1 año de edad, pollos de engorda, pavos de engorda, cerdos de engorda.

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Para analizar la relación entre consumo de antibióticos y resistencia en humanos y animales productores de alimentos, un análisis univariado (regresión logística) y análisis multivariado (Modelo parcial de trayectoria de mínimos cuadrados) fue utilizado. Los análisis se separaron por clase antimicrobiana. Las especies bacterianas incluidas en este informe (ir a la cita para mayor detalle) incluyen algunas en las que la propagación de clones resistentes a los medicamentos se considera altamente importante.

Resultados principales La epidemiología de la resistencia a los antibióticos es compleja y factores distintos al consumo de los mismos pueden influir en el nivel de resistencia. Las diferencias entre los sistemas de recolección y reporte de datos sobre consumo de antibióticos y su resistencia en bacterias de humanos y animales productores de alimentos en el momento de la recolección de datos (2013-2015), dificultan inevitablemente las comparaciones directas. Las advertencias descritas en la metodología deben tenerse en cuenta al interpretar las asociaciones estadísticamente significativas aquí informadas. Sin embargo, en la mayoría de los casos, el consumo de antibióticos se asoció positivamente con resistencia al mismo tiempo en animales como en humanos. Muchos de los hallazgos observados encajan bien con el conocimiento actual de la epidemiología de la

resistencia a los antibióticos y las infecciones relacionadas con las especies bacterianas estudiadas. Estos resultados confirman la necesidad de garantizar un uso prudente de los antimicrobianos y, por lo tanto, reducir el uso innecesario de antimicrobianos en animales productores de alimentos y en humanos (Diario Oficial de la Unión Europea, 2015; EMA / CVMP, 2016; EMA / EFSA, 2017; ECDC, 2017b). Aunque en este informe solo se incluyeron tres de las seis clases antimicrobianas existentes, el análisis multivariado mostró que, dependiendo de las combinaciones de bacterias / sustancia antimicrobiana, la fuerza relativa de las asociaciones entre consumo de antibióticos y resistencia bacteriana dentro del sector humano y entre el consumo de antibióticos en el sector de los animales y el efecto que esto podría tener en la resistencia de las bacterias que afectan a

falosporinas de 3a y 4a generación, las fluoroquinolonas y otras quinolonas, y las polimixinas se clasifican en la categoría 2 de la lista AMEG, lo que indica que se necesitan restricciones para la aplicación de estas sustancias en animales (EMA / AMEG, 2016). Para macrólidos y tetraciclinas, también se debe usar prudentemente. Los carbapenemas no están autorizados para su uso en animales en la UE. El consumo de polimixinas en los animales productores de alimentos superó con creces el consumo humano. En 2016, AMEG informó que el consumo de polimixinas en animales productores de alimentos debería reducirse al nivel más bajo posible (*EMA / AMEG, 2016).

En casi un tercio de los países, el consumo de antibióticos en humanos fue más bajo que en los animales productores de alimentos. *Grupo de Expertos Antimicrobianos de la Agencia Europea de Medicamentos (EMA) (AMEG) Clasificación de los antimicrobianos críticamente importantes (CIA) de la OMS según el grado de riesgo para los humanos debido al desarrollo de resistencia a los antimicrobianos después del uso en animales.

Cefalosporinas Humanos El uso de antibióticos en terneros y en animales en general, durante largos años ocultó malas prácticas de higiene y aseo, tanto de los recintos como de los utensilios en el proceso productivo.

los humanos, pueden diferir notablemente.

Comparación del consumo de antimicrobianos Al usar el indicador aplicado conjuntamente para consumo de antibióticos expresado en miligramos por kilogramo de biomasa estimada por año, en dos tercios de los países que informaron datos de consumo de antibióticos en ambos sectores (animal y humano), el consumo global fue mayor en humanos, y solo en casi un tercio de los países, el consumo de antibióticos en humanos fue más bajo que en los animales productores de alimentos. Sin embargo, el promedio ponderado por la población fue más alto para consumo de antibióticos en animales que en humanos para los países incluidos en el análisis. Para cuatro de las clases antimicrobianas estudiadas, se recomiendan las restricciones de uso en animales. Las ce-

Los análisis multivariados mostraron que para la resistencia a las cefalosporinas de 3a generación en E. coli invasiva de los humanos, hubo un efecto directo significativo con el consumo de cefalosporinas de 3a y 4a generación en humanos, y el consumo hospitalario parecía tener el mayor peso en esta resistencia.

Animales En animales en cambio, no se observó ningún efecto significativo entre el consumo de cefalosporina de 3a generación y la resistencia correspondiente en las E. coli que afectan a estos animales productores de alimentos. El consumo de cefalosporinas de 3a y 4a generación en animales productores de alimentos en EU es generalmente bajo. Esto podría atribuirse en parte al hecho de que solo se utilizan productos para la administración individual, pero también a las recomendaciones para limitar su uso en animales (EMA / CVMP, 2012; EMEA / CVMP, 2009), en particular la recomendación de no usar estos antimicrobianos en aves de corral, para las que no se ha concedido ninguna autorización de comercialización. El uso de las cefalosporinas de 3a y 4a

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generación debería seguir siendo escaso en el sector animal europeo para evitar un aumento de resistencia similar al registrado en el sector humano.

Fluorquinolonas Escherichia coli Para E. coli, el análisis multivariado encontró asociaciones significativamente positivas entre el consumo y resistencia a fluoroquinolonas tanto para humanos como animales. Las asociaciones sólidas entre el consumo de fluoroquinolonas y la resistencia en E. coli se han descrito anteriormente en el ámbito nacional (Gallini et al., 2010; Jensen et al., 2010) e internacional (Durham et al., 2010; ECDC / EFSA / EMA, 2015) en estudios ecológicos y están en línea con los resultados de este estudio.

Salmonella spp. y C. jejuni En los análisis multivariados mostraron que la resistencia a las fluoroquinolonas y otras quinolonas en Salmonella spp. y C. jejuni que afectan humanos se asoció significativamente con la resistencia de estas bacterias en los animales productores de alimentos, que, a su vez, se asoció significativamente con el consumo de fluoroquinolonas en dichos animales productores de alimentos. Como Salmonella spp. y Campylobacter spp. son en su mayoría bacterias zoonóticas, estos hallazgos parecen lógicos. En el análisis univariado de Salmonella spp., no se encontraron asociaciones significativas entre la resistencia en bacterias de pollos de engorde y de humanos. Esto podría indicar que los pollos de engorde solo contribuyen a una parte de la resistencia a las fluoroquinolonas en Salmonella spp. en humanos, pero también podría, por ejemplo, reflejar los datos limitados disponibles y / o el efecto de la diseminación clonal en Salmonella spp.

Macrólidos No se observó asociación estadísticamente significativa entre el consumo de macrólidos en humanos y la resistencia en aislamientos de C. jejuni y C. coli de los humanos, mientras que sí hubo una asociación estadística significativa entre el uso de macrólidos en animales con la resistencia de Campylobacter spp. a macrólidos en aislamientos tanto de animales productores de alimentos como de humanos. Estos resultados no fueron inesperados, ya que los Campylobacter spp. son bacterias zoonóticas que comúnmente se originan en animales productores de alimentos y se espera que la exposición de los animales a los antimicrobianos aumente el nivel de resistencia a los antimicrobianos en esas bacterias, que luego podrían transferirse a los humanos.

Tetraciclinas Enterobacteriaceae Las tetracilinas no se usan rutinariamente en el tratamiento de infecciones por enterobacterias en humanos; por lo tanto, no hay datos de vigilancia sobre la resistencia a la tetraciclina en E. coli invasiva en humanos.

Salmonella spp En el monitoreo de la resistencia en Salmonella spp. en aislamientos humanos, las tetraciclinas se incluyen como un marcador epidemiológico para separar las cepas y para evaluar cualquier posible vinculación en cuanto a un posible origen animal de la resistencia. No son una opción normal de uso para tratamiento en humanos. En general, casi no hubo, asociaciones significativas entre el consumo de tetraciclinas en humanos y la resistencia en Salmonella spp.

Campylobacter Para Campylobacter spp., las tetraciclinas en cambio son una opción para el tratamiento en humanos. Los análisis multivariados mostraron que la resistencia a las tetraciclinas en C. jejuni en humanos se asoció significativamente con la resistencia en las bacterias de los animales productores de alimentos y esta a su vez se asoció significativamente al consumo de tetraciclinas en dichos animales productores de alimentos. En general, hubo muy pocas, asociaciones significativas entre el consumo de tetraciclinas en humanos y la resistencia en Salmonella spp., y Campylobacter spp. en humanos. Esto podría explicarse por el bajo uso de esta clase de antimi-

crobianos en humanos. Por el contrario, se pudo apreciar en los animales productores de alimentos, donde las tetraciclinas son los antimicrobianos más vendidos, una asociación positiva (y estadísticamente significativa) entre el uso de tetraciclinas y la resistencia en E. coli, Salmonella spp. y C. jejuni de tales animales.

Carbapenemas Humanos Los carbapenemas son los antibióticos β-lactámicos dotados de mayor espectro, actividad y resistencia a las β-lactamasas. Por sus cualidades son imprescindibles en el tratamiento empírico, en monoterapia, de numerosas infecciones intra hospitalarias graves —incluso algunas de origen comunitario— y en la terapéutica dirigida de las producidas por bacterias gram negativas multirresistentes en humanos. Por esta razón los carbapenemas son considerados por el Grupo de Expertos Antimicrobianos de la Agencia Europea de Medicamentos (EMA; AMEG) en categoría 3 de la clasificación de los antimicrobianos críticamente importantes (CIA) de la OMS por su máximo grado de riesgo para los humanos debido al desarrollo de resistencia a los antimicrobianos después del uso en animales.

El uso de macrólidos en animales da cuenta de resistencia de Campylobacter spp. , lo mismo sucede a nivel humano.

Conclusiones El análisis univariado mostró asociaciones estadísticamente significativas (p <0,05) entre consumo de antibióticos y resistencia a antibióticos para: fluoroquinolonas y Escherichia coli tanto en humanos como animales; para cefalosporinas de tercera y cuarta generación y solo en humanos; y en tetraciclinas y polimixinas y E. coli solo en animales. Las estimaciones de riesgo de resistencia obtenidas por los modelos de este estudio fueron consistentes tanto en 2013 como en 2014-2015, lo que indica que un aumento en el consumo de antibióticos totales en 10 mg por kg de biomasa estimada y por año dio como resultado un aumento del 10% de la probabilidad de detectar resistencia en E. coli en al menos una de las sustancias antibióticas probadas en este estudio. Este estudio reveló también que, se espera que el uso de antibióticos en animales aumente el nivel de resistencia en bacterias zoonóticas, que luego podrían transferirse a los humanos.

Comentario Los hallazgos de este informe europeo, tienen como objetivo promover el uso responsable de los antimicrobianos tanto en humanos como en animales, por parte de todos los interesados. Disminuir el uso innecesario de antimicrobianos se espera tenga un impacto en frenar la aparición de resistencia.

Enzo Capurro, Medico Veterinario (UACH, EU Leg), MSc, PhD Senior Estratega PREVENZIA®, Precision Dairy Technology Móvil +56 (9) 8815 8421 enzo.capurro@prevenzia.cl www.prevenzia.cl

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Tuberculosis bovina

Beneficios de usar el kit de Elisa IDEXX de Tuberculosis El valor de una herramienta de diagnóstico, radica en un adecuado conocimiento de cuándo y cómo usarla Dra. Maritza Bass Salas. - Agrovet SpA.

hile respecto de otros países de la región es reconocido por su privilegiado estatus sanitario el que se ha conseguido a través de profesionales que han desarrollado un plan de control para diversas enfermedades, siendo la Erradicación de la fiebre aftosa, el gran logro de la medicina veterinaria nacional. Los avances de la ciencia mediante las pruebas de Inmuno Ensayo Enzimático (ELISA), permitieron a los profesionales a cargo de la salud animal la posibilidad de calificar un estatus sanitario en pocas horas.

Sin embargo, debemos saber cuándo y cómo aplicar esta prueba; y al mismo tiempo saber interpretar sus resultados. IDEXX es un laboratorio reconocido internacionalmente como el más avanzado en el desarrollo de tecnologías y ensayos ELISA para el diagnóstico de enfermedades que afectan a los animales. Destacado aporte es el kit ELISA Mycobacterium bovis, específico para tuberculosis bovina, que ha sido validado por la Organización Internacional de Epizootias (OIE) como un instrumento para Controlar y Erradicar esta enfermedad zoonótica. Al

La técnica de Elisa hoy se una en el diagnóstico de muchas patologías.

1) A todos los animales negativos a la Tuberculina, ya que si existiera un anérgico (que no reacciona al PPD) será detectado inmediatamente por la prueba ELISA.

mismo tiempo ha sido aprobado por nuestra autoridad sanitaria como instrumento valioso para el Programa de Control y Erradicación de Tuberculosis bovina en Chile. Sin embargo, los profesionales involucrados en este tema no lo están utilizando, porque existe un desconocimiento de las ventajas de este instrumento técnico.

Esto se basa en que muchos planteles que aparecen negativos o son considerados negativos, al realizar la prueba con Tuberculina detectan animales positivos nuevamente. La razón es la existencia de un animal anérgico que no fue detectado por la prueba inicial de Tuberculina.

¿Por qué la OIE, justifica la validación de este ELISA TB como “herramienta de diagnóstico”?

Porque se necesitaba una herramienta que tuviera la sensibilidad, certeza y rapidez en detectar animales infectados asintomáticos, 2) Controlar con ELISA todos los aniMucho del ganado con TB dado que esta enfermedad es de evolución males que ingresan como nuevos dentro puede llegar a las ferias. lenta y pueden pasar meses o incluso años de las etapas de producción hasta que un animal infectado presente sintomatología clínica, siendo una fuente de contagio para el resto 3) Controlar con ELISA a todas las vacas 30 días antes del del rebaño. A esto se suma el contacto con animales silvestres parto, a modo de monitoreo y así se descartar el calostro de esas vacas. Las vacas positivas a ELISA deben ser separadas infectados. Basado en esta justificación la OIE valida el ELISA Tb de IDEXX como la herramienta de diagnóstico; “Apto para detectar anticuerpos de Mycobacterium bovis (M. bovis) en muestras de suero y plasma del ganado vacuno y para ser empleado como prueba suplementaria, junto con otros métodos, en el diagnóstico y la gestión de la infección tuberculosa. La prueba es igualmente útil en los estudios serológicos que se realicen con el fin de evaluar la prevalencia y el riesgo en las manadas” De acuerdo a la OIE La tuberculosis bovina (TB) es un ejemplo claro del estrecho vínculo que existe entre la sanidad de la fauna silvestre, la sanidad de los animales domésticos y la salud humana. La infección por Tuberculosis en la fauna silvestre se convirtió en una gran preocupación en países como el Reino Unido, Nueva Zelanda y Francia. La Tuberculosis es una zoonosis, enfermedad animal que puede transmitirse al hombre y por lo tanto de denuncia obligatoria a la OIE Chile presenta una incidencia de tuberculosis en humanos cercana a 13 casos por 100.000 habitantes desde hace 5 años.

o eliminadas.

¿Cuál es el objetivo de este programa de Vigilancia complementario? Actuar a nivel de la Primera Barrera de Emergencia: PREVENCIÓN Y PROFILAXIS, que nos ofrece la gran opción de una DETECCIÓN temprana, utilizando una herramienta Validada por la OIE para este objetivo. Esto nos permite evitar y/o disminuir las pérdidas económicas y productivas ya conocidas si la enfermedad se mantiene silenciosamente en los animales:

• Reducción de la eficiencia productiva del rebaño (hasta 10% en leche y carne) • Disminución de la fertilidad del rebaño hasta en un 6% • Disminución de la duración de la lactancia • Disminución gradual de peso (15% / año) • Predisposición a otras enfermedades (inmunosupresión)

¿Cómo vigilamos que nuestro plantel esté libre de Tuberculosis?

• Baja fertilidad en vacas (5-10%)

Utilizando los métodos de diagnóstico validados y adecuados para controlar y erradicar la tuberculosis del plantel en el menor tiempo posible.

• Pérdida de terneros en hembras tuberculosas Fuente: CENIAP

Nuestros colegas Médicos Veterinarios o incluso los mismos productores podrían realizar exámenes del rebaño utilizando la Tuberculina de acuerdo con el programa oficial y complementar con ELISATb.:

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¿En un programa de Control y Erradicación; qué métodos de diagnóstico asociado a los planes y manejos deberíamos usar los productores? Debemos utilizar reactivos de diagnóstico disponibles validados, que nos den confianza y que entreguen resultados consistentes y en forma rápida. Cuando nos referimos a métodos validados significa que se ha acreditado que; detectan a todos los animales reaccionantes (sensibilidad) y discriminan los animales que son negativos (especificidad). Estas características han sido comprobadas en el Kit ELISA IDEXX de M. bovis. Actualmente lo están usando en Estados Unidos, Nueva Zelandia, Canadá, Reino Unido, Italia, China, España y Francia, dependiendo de los programas que estén realizando (programas de planteles, uso anamnésico en ganado de carne, otros en rebaños de carne y leche, animales silvestres etc.)

¿Por qué si utilizamos como herramienta complementaria ELISA Tb un plantel podrá declararse libre de tuberculosis antes del que usa solo la prueba de Tuberculina? Porque el Elisa TB complementa el diagnóstico, detectando animales positivos que la prueba de Tuberculina no detectó. Estos animales corresponderían a individuos no reaccionantes, previamente reportados como anérgicos. La prueba ELISA TB detecta respuesta de los animales asociado generalmente a un cuadro de tuberculosis diseminada, lo cual representa un factor importante dentro de la cadena de infección. La prueba ELISA TB complementa la prueba de PPD bovis debido que en ocasiones la tuberculización (PPD) no es capaz de detec-

tar todos los animales infectados puesto que, el Mycobacterium bovis dependiendo de la cepa infectante o del estado de salud y la genética del animal, puede generar respuestas inmunitarias diversas que requieren de nuevas técnicas para su evaluación, como sería el ELISA. Esto con el objetivo de declarar en menor tiempo un plantel libre de tuberculosis Debemos considerar las ventajas del ensayo ELISA Tb en su manejo. Esta prueba puede repetirse cuando se desee sin que se presente ningún inconveniente ya que no se inyecta ningún tipo de antígeno a los bovinos Otra ventaja de la prueba ELISA es, desde el punto de vista práctico, que se tiene que recoger al ganado una sola vez para la toma de muestra de sangre; en cambio para la prueba simple de Tuberculina se tiene que recoger, dos veces, una para la inoculación del PPD y otra para realizar la lectura. De la misma manera, en la prueba ELISA Tb, la interpretación de los resultados es objetiva, ya que éstos se expresan en forma cuali-cuantitativa.

Resultados de Campo que avalan cuantitativamente la ventaja del ELISA como prueba complementaria Pruebas de seguimiento en campo en rebaños donde se ha diagnosticado una prevalencia con Tuberculina de 18,66%, al complementar con Elisa Tb después de nueve aplicaciones de Tuberculina se puede obtener una prevalencia de un 0,00% al cabo de 12 meses. En un predio donde existía una prevalencia de 12,48% diagnosticada con Tuberculina, al complementar con Elisa Tb, se logró reducir la prevalencia a 0% después de la octava tuberculización.

Kit para realizar test de Elisa IDEXX de tuberculosis.

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Complementando este estudio; los animales positivos de estos predios enviados a matadero se analizaron y los hallazgos de lesiones tuberculosas evidenciaron que al inicio del programa de control existían lesiones muy avanzadas en un 55% de los animales, avanzadas en un 30% y recientes en un 15%. Al introducir como complemento el ELISA Tb, al cabo de 5 meses no fue posible observar lesiones en matadero, demostrando que el programa de erradicación de la enfermedad en el predio fue efectiva usando el test de Elisa Tb como complemento.

¿Qué debemos hacer para apoyar nuestro estatus de predio libre?

¿Qué significa en términos de sanidad y costos esta situación?

Fuentes:

La conclusión del estudio determinó que si sólo hubieran usado Tuberculina se habrían detectado y descartado de una masa de 100 bovinos solo 71 animales. Al usar ELISA como herramienta complementaria se logra detectar 25 animales reaccionantes.

1. Dra Maritza Bass y Dra Marcela Cáceres Gómez, Equipo técnico diagnósitco AGROVET.

Esto significa que si dejamos estos 25 animales reaccionantes dentro del predio estos son reservorios de Mycobacterium bovis con las consecuencias de diseminación de la enfermedad y prolongar por años el proceso de control y erradicación. Al complementar con ELISA es posible disminuir este tiempo significativamente considerando la sensibilidad del ELISA Tb, IDEXX.

Asociado a todo el programa de control de un predio libre al erradicar debemos continuar con la vigilancia epidemiológica utilizando ELISA TB como herramienta, y de este modo estaremos manteniendo el predio sin Tuberculosis (con los beneficios económicos que significa, solo utilizando una herramienta de diagnóstico complementaria con un mínimo costo y un gran beneficio) .

2. Dr. Rafael Paiva. IDEXX. Gerente Técnico de Animales Mayores 3. OIE: Informe anual TUBERCULOSIS BOVINA 4. RESOLUCIÓN N°24 : De conformidad con la recomendación de la Comisión de Normas Biológicas de la OIE, el Director General inscriba en el registro de “kits” de pruebas certificadas por la OIE como validados y aptos para una finalidad definida los siguientes: Kit IDEXX para la Detección de Anticuerpos frente a M bovis i.

(Adoptada por la Asamblea Mundial de Delegados de la OIE el 23 de mayo de 2012)

5. Ministerio Salud: Tuberculosis. Informe situación de Chile 2014-2015 6. RevCient. (Maracaibo) v.19 n.6 Maracaibo dic. 2009. Sergio Rivera P. 1, José Francisco Jiménez 2 y Jacobus Deward

Inocuidad

CONDICIÓN SINE QUA NON La higiene profesional del equipo de ordeña y del estanque, constituye un imperativo si el objetivo es producir leche de óptima calidad para el consumo humano.

Debemos tener conciencia de que la leche ya no es simplemente un producto que vendemos a las plantas, sino que es un alimento que será ingerido por personas de todas las edades o utilizado como materia prima para la elaboración de diferentes productos alimenticios, por tanto debe tener el mejor nivel de calidad en su composición e inocuidad.

ORDEÑO DE PEZONES LIMPIOS

ECOLAB en su misión de ayudar a hacer un mundo más limpio, más seguro y más saludable, a través de su Equipo Agri Chile, proporciona todos los elementos y el compromiso a nuestros productores lecheros y a la industria, para obtener productos alimenticios con los más altos estándares de calidad e inocuidad.

La limpieza y desinfección de los pezones con productos diseñados para predipping, y un correcto secado con toalla, disminuyen de manera considerable los residuos de materia orgánica que traen las vacas del exterior a la sala de ordeña. Excesos de heces, barro y otros residuos son recibidos en la sala de ordeña y muchas veces terminan dentro del estanque de leche.

Ya es sabido que la higiene de la leche no es tan solo un requisito para evitar castigos en el precio de venta, sino también un compromiso social con la comunidad. Para cumplir con esto, debemos evaluar cuáles son los puntos que debe considerar el productor para obtener el mejor resultado en la inocuidad de su producción. La correcta higiene del equipo de ordeña tiene un papel crucial en la extracción y producción de leche más limpia.

LIMPIEZA ESTRUCTURAL DE LAS SALAS DE ORDEÑA Este es un aspecto algo olvidado por la gran mayoría de los productores y al cual los entes reguladores deberían dar mayor importancia. La higiene de un alimento de origen animal como la leche, comienza por las instalaciones en las cuales se está extrayendo. La sala de ordeña como tal, es el primer eslabón en la cadena de producción y por lo tanto debe estar limpia y ordenada, no sólo en el interior de las tuberías por donde transita el producto, sino en su totalidad. Existen solucio-

nes para esta situación, como la programación de lavados periódicos externos, enseñando a los ordeñadores a hacer limpiezas de las estructuras de las salas con productos creados para tal fin.

LIMPIEZA DEL EQUIPO DE ORDEÑA El 100% de la leche producida tiene contacto con la tubería del equipo de ordeña, lo que obliga a mantener estos ductos en condiciones limpias. Debido a su configuración y a los componentes de la leche que transita por su interior, están dadas todas las condiciones para que haya acumulación de residuos grasos, proteicos y minerales si no se está desarrollando un óptimo lavado; y lo más importante, un monitoreo constante de éste. No es adecuado ni económico esperar que haya un recuento elevado de UFC o un castigo de precio por parte de la planta para estar revisando el estado higiénico del equipo de ordeña o hacer lavados de choque. Prevenir siempre es mejor y más económico que curar.

LIMPIEZA DEL ESTANQUE DE LECHE El estanque es el equipo que más tiempo está en contacto con la leche de su predio. Existen situaciones tales como: recolección por parte de los camiones a horas variables, puestas en marcha del lavado del estanque por personal ajeno al predio, permanencia por horas sin refrigeración en estado vacío pero con residuos de leche del ordeño anterior,

etc. Estos factores son los que propician las condiciones para la contaminación del estanque y posteriormente de la leche depositada durante el próximo ordeño. Es vital centrarse en este detalle y claramente auditar puntos críticos.

Inspección interior de una cañería de acero inoxidable con instrumento.

Es de gran importancia tener implementado y asegurar el protocolo de lavado para el estanque con la misma rigurosidad que la del equipo de ordeña, con productos indicados y fabricados especialmente para esta operación, diseñados para superficies en contacto con alimentos, con registro sanitario, probados y con estudios científicos que los respalden y con la auditoría periódica en su campo.

Las partes anexas a la sala también deben estar impecablemente limpias.

Es fundamental tener la seguridad de que tanto el equipo de ordeña como el o los estanques, estén funcionando óptimamente, como así también que ambos equipos se estén lavando según las normas del fabricante y las condiciones que requieren. El equipo de ECOLAB AGRI cuenta con profesionales altamente capacitados y las herramientas tecnológicas necesarias para auditar periódicamente la limpieza de los equipos de ordeña. ECOLAB establece una programación de revisión

La limpieza e higienización de la sala de ordeña luego de cada evento, es crucial para mantener una baja carga bacteriana.

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de los protocolos de lavado para cada campo, dosis de productos, titulación y evaluación química de las soluciones que se están usando (KIT DE ASEO). También se realizan monitoreos de temperaturas de lavado con programa computacional, revisión del estado interior de las líneas de leche sin desarme de equipo (endoscopio línea de leche), inspección visual de los puntos críticos dentro de la sala, entre otras auditorías necesarias para obtención de los mejores resultados.

Por Mateo Zuluaga G. M.V. Ecolab Agri Chile

México

Nuevas bacterias

con alto poder probiótico Un nuevo grupo de bacterias con alto potencial probiótico fue identificado por científicos del Cinvestav, Unidad Irapuato, en heces de bebés lactantes, el cual ofrece una capacidad nutricional y funcional superior a la de los actuales productos lácteos fermentados. Este grupo, conformado por bacterias de la especie Klebsiella variicola, combinada con otras cuatro ya conocidas de Lactobacillus, podría ser usada en la producción de alimentos probióticos como yogur, quesos o leche, para reforzar la salud intestinal e inmunitaria de las personas, ya que facilita que los nutrientes lleguen al organismo de manera eficaz y con un efecto más duradero, señaló Laila Pamela Partida Martínez, investigadora del Cinvestav. Indicó que la leche, base de muchos de los alimentos probióticos, contiene proteínas complejas que dificultan su digestión, por ello, la ventaja del novedoso consorcio bacteriano es su capacidad para liberar proteínas, cortándolas en fragmentos y transformándolas en aminoácidos, que son mucho más digeribles y asimilables por el organismo, mejorando la absorción de nutrientes y ayudando a la flora intestinal. Este hallazgo, publicado recientemente en la revista Journal of Applied Microbiology, es resultado de un trabajo que inició hace tres años con la tesis doctoral

de Hugo Rosales Bravo, alumno de Laila Partida Martínez en el Laboratorio de Interacciones Microbianas y de Víctor Olalde Portugal en el Laboratorio de Bioquímica Ecológica. “Nos interesaba saber cómo los microbiomas, tanto de los seres humanos como las plantas, interactúan con los hospederos para modificarlos y darle funciones nuevas o de carácter adaptativo que le permiten sobrevivir mejor.”

por el cuerpo en cuanto se ingiere.

El objetivo fue buscar cepas que pudieran tener potencial probiótico derivado de heces de lactantes sanos ubicados en el estado de Guanajuato. Uno de los intereses era saber qué cepas de las que ya viven en el intestino del bebé son realmente capaces de producir o liberar aminoácidos, principalmente los de cadena corta ramificada, los cuáles son muy importantes para la síntesis de músculo y proteína en general, destacó la científica.

Además del efecto liberador de aminoácidos, añadió, se obtuvieron nuevos perfiles de volátiles, es decir, que se tiene la posibilidad de generar nuevos aromas para mejorar el producto final “no todo lo sano debe tener un olor y/o sabor desagradable”.

Explicó que se eligieron a 12 lactantes sanos para hacer las pruebas. Los bebés tenían entre uno y seis meses de edad y su única fuente de alimento era la leche materna. Se obtuvieron más de 300 bacterias las cuales se aislaron, caracterizaron y evaluaron para elegir las que mejor produjeran los aminoácidos esenciales que estaban buscando: valina, isoleucina y leucina. Se probaron más de 20 grupos bacterianos y el que dio mejores resultados, ahora ya se puede cultivar en un fermentador en laboratorio. Laila Partida Martínez destacó que el consorcio de bacterias encontrado fue el mejor productor de aminoácidos liberadores de leucina, tanto que el aminoácido está disponible para ser absorbido

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Aunque faltan algunas etapas de prueba en modelos animales, entre las aplicaciones que se piensan están los pacientes de hospitales, que por lo general pierden masa muscular y esto podría ser un complemento nutricional para reforzar el sistema inmune, ayudar a la síntesis de músculo y en general como una forma de mejorar su estado de salud.

De acuerdo con la también integrante del Sistema Nacional de Investigadores, el nicho de la microbiota intestinal tiene mucho potencial. “En esta investigación nos centramos en los aminoácidos ramificados, pero podríamos explorar cómo funcionan en la degradación de la lactosa para los intolerantes a este disacárido, o en alguna otra función que se requiera”. “Sabemos que el microbioma de los seres humanos se desarrolla desde el nacimiento, la lactancia y se estabiliza hasta los tres años, y depende tanto de factores genéticos como de la dieta, entre otros aspectos, entonces se pueden buscar cepas de microorganismos dentro de la gran diversidad intestinal que aún desconocemos y hallarles funciones adecuadas para usarlas en nuestro beneficio”. Fuente: http://www.cronica.com.mx