Promo detomatenmoorden

D E

T O M A T E N M O O R D E N

OV ER L E V EN

IN

R E CEP T EN

DE VA N

I TA L I A A NSE

K EU K EN

D OL CE V I A .C OM

U I T G AV E

2 0 16

ELISABETH JANE BERTRAND EINDREDACTIE

E E R S TE

NELLEKE PRUIJS

E D ITI E

FOTO BOVEN Een discussie breekt uit in de keuken van Ristorante Franco Rossi in Bologna tussen de Italiaans food criticus Giancarlo Roveri (links) en de chefkok.

Copyright Š Harper Douglas Max 2016 Website : Dolcevia.com www.hdm.agency www.dolcevia.com Met dank aan Arclinea Keukenarchitecten :

D E

T O M A T E N M O O R D E N Copyright HARPER DOUGLAS MA X L .L .C. Tekst en foto’s ELISABETH JANE BERTRAND Eindredactie NELLEKE PRUIJS

INHOUDSOPGAVE VOORWOORD 7 OVER OLIJFOLIE

17

OVER BROOD

21

OVER LA CUCINA POVERA

26

DE TOMATENMOORDEN

31

DE RECEPTEN ANTIPASTI

35

EIERGERECHTEN 57 GROENTEN & SALADE

65

PASTA 103 RISOTTO 139 SOEPEN & SAUS

153

VISGERECHTEN 181 VLEESGERECHTEN 201 WILD & GEVOGELTE

225

PIZZA 237 NAGERECHTEN 249 DRANKEN 289

VOORWOOR D E E T

M E T

H U MOR

Ik denk dat goed Italiaans koken alles met emotie en passie te maken heeft en om dit goed te begrijpen moet je een verband leggen tussen aarde, mens en gemeenschap.

Ik probeer te koken met deze mooie gedachte in mijn achterhoofd maar dan met enige relativering en humor.

I

n 2013 neem ik eindelijk het besluit om

systeem in te gaan. Het leven hier vraagt om een

te verhuizen naar Italië. Dolcevia.com

soort hersenspoeling te ondergaan. En om mijn liefste

bestaat dan al 5 jaar. De stap is niet zomaar

hobby, koken, uit te voeren stuit ik opeens op een

genomen, het had veel te maken met het

wereld van kritiek.

feit dat het moeilijk werd vanuit België te werken.

Op etentjes waar ik word uitgenodigd kijkt men mij aan als Ignoramus Uranus zodra ik mijn mond

Te veel kosten om heen en weer te reizen, te veel tijd

opendoe over het eten.

en het feit dat niets mij eigenlijk tegenhield. Ik heb

compleet terecht of gewoon correct, ik heb het altijd

hier nog geen spijt van gehad ook al waren de eerste

fout. Neemt niet weg dat ook anderen aan tafel dat lot

twee jaren een ware beproeving van mijn geduld.

beschoren zijn als ze uit een andere streek van Italië

Het ritme van het leven is in Italië totaal anders en dat

komen. Ik begin te leren om hier mee om te gaan,

moest wennen, ten tweede ruilde ik mijn privileges als

maar zonder humor red je het niet.

Al was mijn opmerking

graag geziene gast in voor de status van medelander.

Zo bracht ik eens de kerstdagen door bij Napolitaanse Ik hoor weleens meer dat je als buitenlander de

vrienden in Rome. Ze hadden een aantal specialiteiten

eerste paar jaar de neiging hebt om hard tegen het

op tafel gezet waaronder een cassata met zo’n harde

7

suikerlaag dat ik er bijna mijn tanden op brak, en een toren van struffoli, dat zijn piepkleine oliebollen die meer lijken op kikkererwten overgoten met honing.

Om wat conversatie te maken vroeg ik of er iemand het Napolitaanse restaurant kende waar ik ooit een heerlijke Pasticciera had gegeten. Ik wist zeker dat het een Napolitaans restaurant was want ik had een foto gemaakt van het menu waarop het duidelijk vermeld stond. Bijna in koor roept men mij tot orde want in geen mijlen zou een Napolitaans restaurant bestaan in Rome; dit is de waarheid ook al is het niet de waarheid, geloof mij nu maar.

Er bestaat in Italië een wijdverbreid misverstand. Wij, Nederlanders, zouden namelijk niet weten hoe we Italiaans moeten koken, maar volgens mij is niets minder waar. De afgelopen 10 jaar heeft de Nederlander veel interesse gekregen in de gezonde Mediterrane keuken, en ze weten héél goed wat het verschil is tussen een ciabatta en een foccacia en dat je pasta ´al dente´ moet koken. Ik ken trouwens meer Nederlanders die thuis verse pasta maken dan Italianen!

Wat is er hier dus aan de hand? Waarom halen we steeds meer kennis in huis en kopen we steeds meer Italiaanse producten maar veranderd onze reputatie niet. Waarschijnlijk is het gewoon een imagoprobleem en bovendien zijn we zo bescheiden als de pest en zal het ons worst wezen wat ze van ons denken in het buitenland.

Dingen veranderen erg snel en mijn generatie tv-koks als Jamie Oliver, Gorden Ramsey en Antonio Carluccio zijn inmiddels ouderwets geworden, de jongeren kijken naar video´s op hun tablet op de bank.

Maar wij leerden wel waarde te hechten aan zaken als truffels en kennen het verschil tussen soorten olijfolie. Ik heb een Nederlandse neef, Toon van Mierlo (45), die een rechtenstudie na twee decennia wegwapperde en nu als chef-kok in de keuken van een Mediterraans restaurant staat.

Dat onze eisen hoger zijn geworden blijkt wel uit het feit dat de laatste 5 jaar honderden Italiaanse restaurants in Nederland hun deuren moesten sluiten (bron HORECA-organisatie EVMI), de pizzeria oude stijl is niet meer van deze tijd. Wij gaan meer met vakantie en willen een keuken die het maakt zoals het op vakantie smaakt!

RECHTS De Garfagnana, Toscane 2014

8

9

Daarbij eet de Nederlander beter en gezonder dan wie dan ook ter wereld volgens de laatste onderzoeken van Oxfam. Ook daar verbaasden mijn Italiaanse buren zich hogelijk over en geloven ze me eigenlijk nog steeds niet.

Hoe is dat nu mogelijk, het beroemde Mediterrane dieet, etc.?

Maar tijden veranderen ook in ItaliĂŤ, ze hebben hier de snackbar pas laat ontdekt, maar nu rijzen er Amsterdam Chips als paddenstoelen uit de grond en ze supersizen bijna alles. McDonalds zit nog net niet onder bogen van het Colosseum, maar kinderen worden dikker en streetfood is tegenwoordig ongekend populair.

Daarentegen zit mijn generatie Italianen vandaag het liefst aan de sushi bar, zelfs ZUMA opende hier laatst een peperduur restaurant en zit iedere avond vol!

BOVEN Bij de marktstal van ROMEO in Testaccio, een kleine bakkersketen mede-opgericht door Christina Bowerman, een van de wenige vrouwelijke chefs in ItaliĂŤ met een Michelin ster.

10

Ik heb de keuze uit maar liefst 10 Japanse restaurants binnen een straal van 2 km rond mijn appartement in Rome. Teken aan de wand is ook wel dat een groot aantal bekende chef-koks in Italië zich juist nu richten op het promoten van de hun keuken in eigen land, en vooral naar de jeugd toe in de hoop dat de culinaire tradities van Italië niet verloren gaan, maar het is moeilijk gevecht.

Ik schrijf al bijna 10 jaar over de Italiaanse keuken op Dolcevia.com, volg de tradities en leer meer en meer over de Mediterrane keuken. Voordat ik naar Rome verhuisde, kweekten we in de tuin achter ons huis al Italiaanse groenten. Nu heb ik alleen nog een kleine kruidentuin nodig op mijn balkon.

Zie ik het een beetje als mijn verantwoording om de traditionele Italiaanse keuken goed te vertegenwoordigen in de Lage Landen? En om de mensen na ONDER

hun vakantie te vertellen over gebruiken en gewoonten; van het zelf maken

(Links naar rechts) De opkomst

van jam van wilde pruimpjes die ik pluk in het stadspark, een taart van de

van de Celebrity Chef in Italië.

vijgen die ik langs de weg tegenkom. Of het jaarlijks terugkerende familie

Grand Chef Enrico Derflingher

ritueel van maken van passata van de bergen en bergen tomaten die iedereen

(Eurotoque President), Chef

die zelf een tuin heeft kweekt en wat een vriendin van mij heel plastisch ´de

Alessandro Circiello (TV kok Rai/

tomatenmoorden´ noemt.

Mediaset), Chef Niko Sinisgalli (Ristorante Tazio) Rome 2016

Op mijn site Dolcevia.com kan je lezen over de 10 geboden van de Italiaanse

11

keuken en dat moet wel omdat we een smaak moeten

Bocelli en Prinses Diana had gekookt en dus een cv

reproduceren die niet inheems is, louter omdat we

zonder weerga liet zien. Hij werd aangenomen om het

meestal minder zon hebben in het noorden. Vroeger

project uit te voeren. In minder dan geen tijd stond ik

(ik heb het over 5-10 jaar geleden) moest ik veel meer

dagelijks oog in oog met de top koks van Italië en ging

alternatieven vinden voor groenten en ingrediënten,

ik mee naar belangrijke culinaire evenementen waar

maar nu kan je bijna alles in huis halen via internet

hij op handen werd gedragen.

en heb je zelfs de mogelijkheid om typisch Italiaanse

Tot op zekere hoogte is dit begrijpelijk ook al is het

groenten te kweken.

wel banaal, want als je in willekeurig welk restaurant zit met Enrico Derflingher word je bijna de ganse

Ik moet overigens bekennen dat ik geen D.O.P.-fascist

kaart geserveerd en diners van duizenden Euro´s zijn

ben. Ik koop gerust mozzarella bij Jansma Haule in

geen uitzondering.

Friesland of worst van een Senese biggetje van de

Maar tijdens een maaltijd in een eenvoudig maar goed

Lindenhof uit Heemstede. Eigenlijk fantastisch dat dat

restaurant bij mij om de hoek heb ik het meegemaakt

kan want om mozzarella uit geimporteerd uit Italië

dat zo iemand kwaad van tafel opstaat en wegstormt,

kopen is geen goed plan, die is taai en zuur voordat je

het personeel en mijzelf in verbijstering achterlatend.

het op je bord krijgt.

Zo leerde ik dat er in Italië een ´parallel universe´

We willen de dingen redelijk kunnen benaderen,

bestaat in de kookwereld.

het hoeft niet helemaal precies hetzelfde te zijn als op vakantie en we zijn zoals de meeste goede

Een keuken die het recht van bestaan eigenlijk

Nederlanders progressief en ondernemend genoeg

ontleent aan de ´cucina povere´; de eenvoudige mama

om voor bijna alles een oplossing te vinden, behalve

die achter het fornuis in de passata staat te roeren.

misschien voor een enkele inheemse alcoholische

Het is jammer genoeg overgenomen door mannen en

drank, zoals ‘Alchermes’, ‘Génépy’ of een fles

commercie.

‘Strega’, die je kan meenemen uit de winkel op je

Valeria Piccini van Ristorante da Caino in het

vakantiebestemming. Je doet er zeker een jaar mee.

middeleeuwse gehucht van Montemerano in Toscane vertegenwoordigt voor mij de Italiaanse keuken van

VAN KOK TOT HEILIGE

toen ze nog bescheiden was en eenvoudig, daarna

Het afgelopen jaar werkte ik in opdracht van een

moet ik helaas écht heel diep gaan nadenken. De

Amerikaanse entrepreneur die een keten Italiaanse

meeste gastronomen weten echter ook wel dat een

restaurants gaat openen in zuid Oost Azië. Het personeel moest volgens mijn opdrachtgever uit Italië komen maar het werd al snel duidelijk dat je een Italiaan moeilijk kon overtuigen een contract aan te nemen in het buitenland, ook al was het maar voor twee jaar.

Uiteindelijk vonden we een top kok, Enrico Derflingher die voor het Witte huis, George Clooney, Andrea

RECHTS Op bezoek bij een grote kaasmakkerij in de stad Brescia in de regio Lombardije

12

restaurant, en vooral een sterrenrestaurant met moeite

culinair diplomaat voor het Italiaanse ministerie van

winst maakt. Het grote geld zit dan ook in de promotie

buitenlandse zaken. Je moet de waarde van D.O.P.

van het mediterrane dieet, lees hier het ‘Italiaanse

en Made in Italy voor de Italiaanse economie niet

Dieet’. Een top chef is niet meer weg te denken als

onderschatten. En dit is een goed iets, want Italië heeft

boegbeeld voor alles wat met de keuken te maken heeft,

prachtige en eerlijke producten die aan de man moeten

van pannen tot pesto; hij duikt overal op zoals Krakko,

worden gebracht.

een Michelin-sterren-kok, maar beter bekend van San

Maar denk niet dat de prima donna in Armani pak

Carlo chips en te zien achterop elke vrachtwagen.

eigenlijk weet wat hij aanprijst, want hij heeft geen notie van wat de gewone Italiaan, die een familie van 4

Een andere lucratieve bezigheid waarmee chef-koks

van nog geen €1500 per maand moet onderhouden, op

zich vooral mee bezighouden, is het fungeren als

tafel zet.

13

MONTEFEGATESI In 2014 begint het avontuur in ItaliĂŤ. In Toscane verborgen in het achterland van Lucca in de streek van de Garfagnana waar de tijd lijkt stil te staan.

14

15

OL I JFOL IE E R

IS

OL I J F OL IE

E N

OL I J F OL IE

Maar hoe zie je het verschil? Die zie je niet is onze conclusie, na uitgebreide studie en tientallen proeflokalen, dat moet je proeven. (Waarbij prijs en etiket meestal een goed uitgangspunt zijn.)

A

ls we denken dat olijfolie sinds

de olijven in grote rieten manden voorzichtig

eeuwen een vast onderdeel is van

worden vergaard, soms ook door grote netten te

het Mediterrane dieet, hebben we

spannen onder de bomen die vervolgens worden

het goed mis. De gewoonte om

leeggeschud. Zodra de olijven zijn geplukt worden ze

olijfolie te gebruiken in de Italiaanse

zo snel mogelijk naar de molen (frantoio) gebracht. De

keuken is pas sinds de tweede wereldoorlog algemeen

lekkerste olie komt van olijven die binnen twee dagen

gebruik geworden. Voor die tijd werd olijfolie eigenlijk

worden geperst.

alleen gebruikt in salades, als basis voor pesto, bij

Eerst worden de olijven schoongemaakt en vervolgens

het bereiden van koude antipasti en om groenten of

gewassen in koud water, waarna ze tot pulp worden

vis in te bewaren. Om te koken werd, net als bij ons

geperst. De pulp wordt tussen grote molenstenen en

trouwens, dierlijk vet en boter gebruikt.

tegenwoordig vooral grote metalen platen geperst zonder gebruik te maken van chemische producten of

DE BI J

HE L E DE

FA M IL IE

verhitting. De olie die zo wordt verkregen is van de

HE L P T

beste kwaliteit en kost gemiddeld tussen €15 en €35

O O G S T

Euro per liter.

Welke olie je moet kopen is vooral een kwestie van

In november, december en januari worden de olijven

smaak. De olie uit Ligurië b.v. is licht goudkleurig en

geoogst. Dit gebeurt soms nog met de hand door de

is zacht en delicaat van smaak en dus geschikt voor

eigenaar van de boomgaard en zijn familie waarbij

velerlei gerechten. De olie uit Chianti is fruitig en

LINKS Familiebedrijf Masseria Montenapoleone in Puglia

17

scherper van smaak. 80% van de productie komt uit het zuiden, voornamelijk uit Puglia en Calabria waar de smaak aan amandelen doet denken.

Smaak, kleur en geur van olijfolie kunnen enorm verschillen naar gelang de regio en conditie van de boomgaarden. Alle olie wordt geklasseerd naar de zuurtegraad, hoe lager het percentage des te beter de kwaliteit. De eerste koude persing garandeert de allerlaagste zuurtegraad van 1% of minder, deze heeft dan ook de meeste smaak en is vanzelfsprekend ook de duurste.

Meestal is de kleur ook wel enigszins bepalend voor de smaak, hoe donkerder, hoe meer smaak.

Nog niet geheel rijpe olijven, die met de hand worden geplukt, produceren een olie met een diepgroene kleur, meestal fruitig aroma en een volle smaak (soms een beetje pikant). Rijpe olijven maken de olie lichter van kleur en subtieler van smaak. Als je olijfolie gebruikt denk je niet in contrasten, de olie en het gerecht moeten in harmonie zijn.

Op een pizza sprenkel je liefst een pikante olie, op een Insalata Caprese een zoete olie.

Olie met toevoegingen zoals pepers of citroen zijn compleet uit den boze volgens de traditionele wetten van de Italiaanse keuken. Olie toevoegen voor of na de bereiding van een gerecht is beiden goed; je ziet dat vaak gebeuren bij pizza, maar het heeft uiteraard een heel ander effect. Natuurlijk ligt het aan jezelf om te bepalen wat je het lekkerst vindt. Toevoeging achteraf kan de smaak van het gerecht trouwens meer geprononceerd maken.

OL I J F OL IE

V E R L IE S T

H A A R

SM A A K

BI J

V E R HI T T ING Tegenwoordig is ook een ‘lichte’ olijfolie te koop. Dit duidt echter niet op een lager caloriegehalte, ook de mono-onverzadigde vetzuren blijven gelijk. De term ‘licht’ slaat op een extra fijne filtering en is lichter in kleur en smaak.

Daarom is deze olie bijzonder geschikt voor gebruik bij gerechten waar een uitgesproken smaak niet gewenst is. Doordat de olie extra gezuiverd is kan deze olie ook een hogere verhitting verdragen wat het geschikt maakt voor bakken en frituren. Olijfolie verliest zijn smaak bij verhitting, het is dus onverstandig om hiervoor de duurdere olie te gebruiken.

RECHTS Een eenvoudig voorgerecht van verse gefileerde sardientjes met zwarte olijven en olijfolie extravergine uit Liguria

18

19

OL I J F OL IE

HE E F T

E E N

KOR T E

L E V E N SDU U R In tegenstelling tot wijn en balsamico azijn wordt olijfolie niet beter van het liggen. Olijfolie moet binnen een jaar na de oogst gebruikt worden en is nooit langer dan 18 maanden te bewaren. Bewaren doet men het beste in donker glas of liever nog in een aardewerken fles en op kamertemperatuur maximaal 6 maanden.

In de ijskast kan de olie langer bewaard worden. De olie stolt enigszins bij deze lage temperatuur maar neemt haar normale vloeibare vorm weer aan als ze op temperatuur is gekomen. Het loont dus om uw dure en exclusieve olie in kleine hoeveelheden te kopen. Olie voor koken, de goedkopere soort koop ik zelf in een literfles waar ik hooguit 4 weken mee doe.

Alle olijfolie is gevoelig voor parasieten, je kunt olijfolie dus nooit in een open fles of kannetje laten staan want binnen de kortste keren proeft hij dan wrang aan.

BOVEN Pizza Romana met Stracciatella di bufala, courgette, zongedroogde tomaten besprenkel je met een pittige olijfolie extra vergine.

20

BROOD VA N

C A N E DE R L I

A LTA M U R A

-

BRO OD

N A A R

T O T VA N

Z U ID

NO OR D

Brood dat je thuis in stukken snijdt of eet bij de maaltijd, zelfs stokbrood, is niet goed te vergelijken met onze broodcultuur. Er is in heel Italië maar een soort brood dat dichtbij het onze komt, uit Altamura, een plaatsje zonder verder veel aantrekkingskracht gelegen op de grens van Puglia en Basilicata.

W

e houden allemaal van de Italiaanse

cornetto, ook een recente toevoeging en een

keuken, maar laten we eerlijk zijn voor

Italiaanse ontbijtvariant van de croissant, meestal

brood maken we een uitzondering.

gevuld met chocola (Nutella) of een of andere jam en

Daar is iedereen het wel over eens,

gegeten aan de bar met een cappuccino of een cafè.

want kom er maar eens om in Italië,

zo´n lekker meergranenbrood waar de korst precies

Traditioneel zien de Italianen brood

goed van is gebakken.

Hoewel brood in ontelbare vormen beschikbaar is, van

eigenlijk als iets wat je bij een maaltijd

geheel plat tot grote bollen, was er tot voor kort geen

eet (behalve pastagerechten) en dat dus

affiniteit met wat wij zien als de belegde boterham, de

maar enkele uren eetbaar is.

sandwich cultuur is iets van de laatste jaren.

Er openen steeds meer gespecialiseerde bakkerijen

Natuurlijk waren er altijd de pannini, de piadina, de

die ook de bij ons bekende soorten bakken en

focaccia en eigenlijk wordt ook de pizza wel als brood

verkopen, maar je moet er wel naar zoeken. Toch

gezien en iedereen zal meteen beamen dat dat ook

is het meeste brood wat te krijgen is van het soort

belegde broodjes zijn. Toch werden ook die broodjes

waarmee je de volgende dag iemand de hersens mee

tot voor kort vooral heel simpel gebakken met olijven,

kan inslaan, zoals een Nederlandse die hier al 40 jaar

tomaat of wat uien.

woont het plastisch uitdrukte.

En dan hebben het natuurlijk nog niet over de

21

Vaak is brood ook zoutloos, vooral Toscaans brood,

panis furfureus en panis militaris en nauticus voor

iets wat al eeuwen zo is. Op zout rustte een hoge

het leger en de marine. Later werd ook brood gemaakt

belasting en dat maakte brood dus bijna onbetaalbaar.

met melk, honing, wijn, olie, kaas, rozijnen en kruiden.

De bakkers vonden een manier om zoutloos brood te

Bij oesters werd panis ostrearius geserveerd.

bakken en zijn dat blijven doen. Tegenwoordig kan je gelukkig in de supermarkten wel brood kopen dat een

DE

dag of wat houdbaar is.

VA L

VA N

HE T

ROM E IN SE

R I J K

Brood werd in Italië niet altijd van tarwe gemaakt. Drie eeuwen lang aten de soldaten van het republikeinse leger voornamelijk focaccia, zonder gist en gebakken

Na de val van het Romeinse rijk bestonden er talloze

op een open vuur. Maar zeker niet van kostbare tarwe.

graanmolens op het land die door ezels werden

Spelt, gierst, haver en zelfs eikels werden gebruikt om

gedraaid en of door water werden aangedreven.

brood van te bakken. Ook kastanjemeel, dat in Italië

Want hoewel slaven dit werk konden doen, water

onder de boerenbevolking eeuwenlang volksvoedsel

was veel economischer. Een slaaf kon maar 7 kg meel

nr. 1 was, werd natuurlijk ook gebruikt om brood

per uur produceren, met water was dat al 150 kg per

van te maken, meestal gemengd met een andere

uur. Toen de Gothen alle aquaducten vernielden was

graansoort, omdat kastanjemeel geen gluten bevat en

dat ook het einde van de watermolens die daarmee

daarom moeilijk te verwerken is.

hun energiebron kwijtraakten. Eeuwenlang waren hangende molens tussen schepen een vast onderdeel van het Romeinse stadsbeeld in de Tiber, maar de

GRIEKSE INVLOEDEN

watermolens werden een obstakel voor het steeds toenemende verkeer op het water en verdwenen

Van de Grieken leerden de Italianen om zacht, wit

mettertijd.

brood te bakken waarbij gist werd gebruikt om het te laten rijzen, een goed voorbeeld is het zachte brood met lekkere krokante korst uit Altamura, die streek was namelijk onderdeel van het grote Griekse rijk en

DE

B A K K E R S GIL DE N

DE

M IDDE L E EU W E N

VA N

men zegt vanwege het water en het soort graan wat De bakkers vormden in de middeleeuwen hun gildes,

lokaal wordt verbouwd.

zoals de molenaars dat ook in 1496 deden. Het gewicht De ‘pistores’ (Latijns voor bakker) lieten hun fantasie

van een brood werd vastgelegd in 1481. De regels

los op dit nieuwe soort gerezen brood. De tarwe

waren strikt zo werden molenaars die andere granen

werd geïmporteerd uit Sicilië en Noord Afrika, want

toevoegde aan de tarwe geboycot. Bakkers mochten

het graan dat lokaal groeide was niet geschikt om

hun brood niet verkopen aan eigenaars van osteria’s

gerezen brood van te maken. Een ‘pistor’ was een man

of aan het leger, die hun eigen bakkers hadden. Op

van aanzien, niet alleen hadden ze imposante villa’s,

zondag mocht er niet worden gebakken. Brood was in

ze bouwden ook hun eigen graven zoals b.v. die nu nog

die tijd een hoofdonderdeel van het dagelijks dieet en

te zien is vlak buiten de Porta Maggiore in Rome.

recepten waar brood in werd verwerkt bestaan nog steeds in de Italiaanse keuken.

RECHTS

Afhankelijk van de hoeveelheid zemelen die het

Italiaans brood van linksboven

brood bevatte kwamen werden de soorten brood

naar rechts onder: Grissini uit

geklassificeerd als panis cibarius, secundarius en

Piemonte, Coppia Ferrarese

plebeius. Dan was er brood voor het vee genaamd

uit Emilia, Toscaanse Brood, Altamura uit Puglia

22

23

FLORENCE In 2015 voor het Interview in Het Laatste Nieuws door Joanie de Rijke

24

25

L A

CUCINA DE

I TA L I A A N SE N IE T

POV ER A

K EU K E N

DIE

BE S TA AT

Als we vandaag een bord eten uit de cucina povera van vroeger voorgezet zouden krijgen, dan zouden we het waarschijnlijk snel doorschuiven. Want wat we tegenwoordig met de naam bedoelen heeft niets meer te maken met de oorsprong.

O

nze

grootmoeders

zouden

raar

boereninrichting bedoelen (die niets maar dan ook

opkijken als we hun dieet met de cucina

niets met de kunststroming ´arte povera´ te maken

povera van nu zouden vergelijken. Zij

heeft).

wisten niet anders. Er werd gekookt met wat er voorhanden was, en als

MODE R N E

je iemand die in die tijd opgroeide zou vragen wat ze aten, dan is het antwoord meestal: ´niet veel´. Op

van simpele ingrediënten, maar past deze tegelijk toe

wat er overbleef nadat de oogst naar de markt was

op een manier dat geuren en aroma’s geaccentueerd

gebracht. Vlees stond misschien eenmaal per week op

worden. Een recept dat deze manier van koken

tafel en niet de beste stukken want die gingen naar de

bijzonder goed weergeeft is het gerecht ‘pasta e

landeigenaar. romantische

P OV E R A

De moderne cucina povera maakt bij uitstek gebruik

het boerenland aten de mensen wat er groeide en

De

C UCIN A

fagioli’ (pasta met bonen), het is niet voor niets dat gedachte

dat

terug

naar

men bonen vaak ‘het vlees van de armen’ noemde.

de

oorsprong gezonde en lekkere gerechten oplevert

PEU LV RUCH T E N

wordt hiermee dus enigszins tenietgedaan. Maar laten we niet te negatief zijn, de naam dekt gewoon

Alle soorten peulvruchten werden gebruikt en

een andere lading. Vandaag gebruiken we de term om

worden vaak als bijgerecht op tafel gezet. Omdat ze zo

de authentieke plaatselijke boerengerechten aan te

goed bewaard kunnen worden maakten ze altijd deel

duiden, die met seizoensgebonden gewassen worden

uit van de vaste voorraad in de keukenkast.

gemaakt. Op dezelfde manier als we ook de term arte povera gebruiken als we in feite een eenvoudige

26

Hoewel vis en vlees maar met mate worden opgediend, het mediterrane dieet is in het geheel al zuinig met vlees, zal je vooral wit vlees tegenkomen en vet heeft tegenwoordig plaats gemaakt voor olijfolie.

GROENTEN EN FRUIT Groenten en fruit vormen een hoofdbestanddeel van iedere maaltijd. Een goed glas lokale, vaak heel jonge, wijn hoort er natuurlijk bij. In het nog armere zuiden leefden de mensen ook van wat de natuur hen bracht, zoals honing, bessen, fruit en noten die in overmaat aanwezig zijn, deze werden gedroogd om in de winter te gebruiken. Koekjes en cakes waarin amandel en citroenschil worden gebruikt, gezoet met honing zijn dan ook op elk feest van de partij.

Iedere streek heeft z´n eigen variatie van pastasoort, vaak met de wonderlijkste BOVEN Pizza Romana met Stracciatella di bufala, courgette, zongedroogde

namen die je nergens anders tegenkomt. Pasta wordt iedere dag vers gemaakt en als er wat overblijft dan wordt het de volgende dag opnieuw gebruikt. Men maakt daar b.v. een heerlijke frittata van.

tomaten besprenkel je met een pittige olijfolie extra vergine.

27

Groenten worden rauw gegeten of in een aardewerken

werd met een tomatensaus. Een ‘ragù’, vleessaus werd

schaal gekook of gegrild in de oven, meestal

uit noodzaak letterlijk uren in een oven gestoofd.

klaargemaakt met uitjes, aardappels of tomaten en

De meeste boerenfamilies hadden echter wel de

soms met gepelde zwarte mossels als de kookpot niet

beschikking over een geit.

te ver van zee staat.

Verder natuurlijk courgettes, aubergine, artesjokken

Omdat melk gauw bederft, maakten de boeren daar

en alle soorten wilde groenten, zoals wilde asperges

vaak kaas van en er bestaan legio soorten kaas in alle

en rucola die je overal kan plukken, klaargemaakt met

streken, die toch altijd weer net iets anders smaken.

olijven, tomaten, ui en eveneens wilde kruiden.

De meeste boerenkazen zijn dan ook pecorino (geitenkaas), kaas van koeien werd al gauw in grotere hoeveelheden gemaakt. In Lazio viert men 1 mei met

R AGUSAUS & K A A S

fava en pecorino romano, dus tuinbonen met kaas, het wordt ´maggetto´ genoemd in de volksmond, een

Vroeger was er weinig vlees beschikbaar, ook voor

eeuwenoude traditie om de komst van de zomer te

de boeren, die vaak hun pacht betaalden met de

vieren.

opbrengst van het vee. Gehaktballen werden gemaakt van brood, aardappel of aubergine in plaats van vlees.

Soms was er wat paardenvlees wat rijkelijk overgoten

RECHTS Het originele recept voor Ragu Bolognese zoals deze is gedeponeerd in het stadsarchief van Bologna.

28

29

30

DE

TOM ATENMOOR DEN E E N

IN T E RV IE W

“Ik noem het al een tijdje ‘de tomatenmoorden’, maar mijn schoonfamilie en de rest van Italië heeft het natuurlijk gewoon over ‘fare il sugo, la conserva’, tomatensaus inmaken”, vertelt Angenieta.

I

n augustus worden er veel tomaten de saus

die meehelpt, mag vervolgens ook saus in wekflessen

ingedraaid. Dat gebeurt ieder jaar opnieuw

meenemen.

en is een karwei waar elk familielid van

Dus gaan schoonouders, zwager, echtgenoot en

heinde en ver voor wordt uitgenodigd. In

dochters allemaal aan de slag. “De vriendin van mijn

juli vertrokken mijn jonge buren in Rome,

zwager die vorig jaar binnen de kortste keren vele

hij is piloot en zij is accountant, met hun zoontje

flessen wist te bemachtigen en mee naar huis nam,

en een autootje tot de nok toe volgeladen met lege

gooide vervolgens de lege flessen weg. Zij waren dit

schone wekflessen naar het land, naar oma voor de

jaar niet welkom. Die flessen werden nog door mijn

sugo, genoeg voor een heel jaar zo te zien. Vooral

schoonmoeder´s moeder verzameld voor al haar

families in het zuiden of van zuidelijke afkomst, maar

kinderen. Dus weggooien grenst aan heiligschennis.”

eigenlijk iedereen die tomaten oogst uit eigen tuin zal het ritueel van het maken van de saus meemaken.

Ze beginnen vroeg, dan is het koeler. Dus tegen

Angenieta, de Nederlandse doet al jaren mee met

4 uur ’s nachts; in de garage bij het huis van haar

haar Siciliaanse schoonfamilie die ooit naar Toscane

zwager waar alle werktuigen voor het proces sinds

emigreerde. Ze houden het bescheiden. ‘Maar’ 300kg

jaar en dag gestald staan, worden de tomaten eerst

tomaten, want het is maar voor twee gezinnen. De

gewassen in grote bakken en vervolgens in tweeën

buurman die voor zichzelf en de gezinnen van zijn

gesneden. Lelijke plekken en te witte hartjes gaan

3 kinderen inmaakt, gaat uit van 1000kg tomaten.

eruit. Dan worden ze met wat water in grote pannen

In elk geval is het een groot sociaal gebeuren. Want

zachtgekookt. Omdat ze maar één grote gaspit en één

iedereen die uiteindelijk met sugo naar huis gaat, doet

pan van een meter doorsnee hebben, moet het proces

mee aan de bereiding ervan. En omgekeerd, iedereen

vier keer worden herhaald.

31

Vervolgens gaan de zachte tomaten door de molen. De achtergebleven schillen en pitjes gaan nog een keer door de molen om de laatste druppel sap eruit te halen. Het is even uitkijken dat er alleen maar sap in de bak komt, want pitjes of schillen zouden het eindresultaat bederven.

Dit sap wordt dan met basilicum, wat zout en een beetje suiker (‘om het ergste zuur eraf te halen’) opnieuw aan de kook gebracht. Het moet een tijdje pruttelen en dan gaat het in de al klaarstaande gesteriliseerde glazen wekflessen, die worden afgesloten met een kroonkurk. De gevulde flessen worden tenslotte op de bodem van een oud bed gezet en toegedekt met een deken. Ze mogen niet te snel afkoelen.

“Zo hebben we dit jaar ongeveer 200 literflessen gevuld. De meiden hebben meegeholpen met wassen en snijden. Bij het koken nog even niet, want vuur is heet en dus kunnen kinderen beter op een afstand blijven, (al heeft de jongste wel even in de pan mogen roeren). Er zijn ook mensen die de tomaten koud malen en dan de saus in de flessen/potten koken in grote ketels. Maar wij houden het op deze manier. Traditie hè!”

Na een paar dagen langzaam afkoelen, kunnen de flessen in de schappen van de kelder en is de familie tot volgend jaar augustus ‘a posto’ met de sugo. “En ik wil nooit meer saus uit de winkel”, voegt Angenieta er nog aan toe.

RECHTS Het proces van het maken van een tomatenpassata volgens de artiginale methode.

32

33

A N TIPA STI

LINKS De nieuwe foodies markt van Testaccio in Rome

ANTIPASTI

CRÊPE S ME T COURG E T TE V ULLING E N YOG HURTSAUS

BER EIDING ST I J D: 3 0

INGREDIËNTEN

MIN .

P OR T IE S: 4

Een recept uit Alto Adige voor gevulde pannenkoeken. Mooi geserveerd op

• 6 baby courgettes

een feestelijke tafel als voorgerecht of als bijgerecht bij een lekker stukje

• optioneel: bloemblaadjes van de

vlees.

courgettes • 1 bosui of sjalot

BEREIDING

• 1 eetl. verse kruiden (gehakt)

Rasp 5 courgettes en snij de zesde in flinterdunne plakjes. Was de

• sap van ½ citroen

bloemblaadjes en leg ze te drogen.

• olijfolie

Smelt de boter maar laat ze niet te warm worden.

• zout en peper

Meng de bloem, de melk, de eieren en de gesmolten boter in een schaal en

• nootmuskaat

klop tot een klontvrij beslag. Laat het beslag een uur rusten.

• 4 eieren • 100g boter

Voor de saus: Vermeng de yoghurt met het citroensap, een vingerhoed

• 100g bloem

olie, zout, peper en de gehakte kruiden.

• 125ml melk • 1 theel. oregano

Voor de vulling:

• 125g volle yoghurt

Sauteer de geraspte courgettes met de gehakte bosui lichtjes in een beetje olie. Voeg zout, peper, oregano en nootmuskaat toe naar smaak.

Bak pannenkoekjes van het beslag.

Leg de bloemblaadjes op een bord, leg een pannenkoekje open op het bord over de bloemblaadjes, zodat een randje van de bloemen zichtbaar blijft en schep de gesauteerde courgettes en wat van de saus op de pannenkoek.

Vouw de pannenkoek terug en garneer met een aantal plakjes van de gesneden courgettes.

Herhaal dit voor 4 borden.

Serveer met het restant van de saus.

36

ANTIPASTI

CROSTINI CON M A RM A LL ATA DI ROSSA DI TROPE A – M A RM A L A DE VA N RODE UI

BER EIDING ST I J D: 4 0

P OR T IE S: 1 2

MIN .

Echt geen moeilijk recept maar wel eentje die de warme zonnige smaak

INGREDIËNTEN

van zuid Italië op tafel zet. Het blijft lang goed, dus maak meteen maar

• 1 gesneden focaccia brood met

genoeg voor een volgende keer. De Rossa di Tropea uit Calabria is een zoete rode ui met een verfijnde smaak. Je kan evenwel ook een andere soort rode ui gebruiken. De marmelade is heerlijk bij allerlei gerechten.

rozemarijn • 2 eetl. olijfolie • 3 rode uien Rossa di Tropea, in dunne plakjes gesneden • 70ml rode wijn

BEREIDING

• 70ml rode wijnazijn

Verwarm de grill/oven voor op 200 C° C. Focaccia met rozemarijn is in

• 35g grove rietsuiker

sommige speciaalzaken kant en klaar te koop. Als alternatief kun je wat

• 3 eetl. vaste honing of 50ml

rozemarijn door de olijfolie mengen. Borstel de sneetjes brood met olijfolie

vloeibare honing

en verdeel ze over een bakplaat. Bak de sneetjes onder een hete grill tot ze

• 300-400g rosbief

knapperig zijn, ongeveer 5 minuten.

Doe de ui, wijn, azijn, bruine suiker en honing samen in een middelgrote steelpan. Breng het mengsel aan de kook en blijf 5 minuten roeren tot de suiker volledig is opgelost. Laat daarna een half uur zachtjes doorkoken op een laag vuur totdat de saus is ingedikt. Voeg eventueel nog wat suiker toe als de saus niet genoeg indikt.

Schroei de rosbief rondom dicht en braad ongeveer 15-20 minuten. Neem het vlees uit de pan en laat het een kwartiertje rusten. Snij daarna de rosbief in dunne plakjes. Leg op elk sneetje focaccia een plakje rosbief en een flinke lepel marmelade.

37

ANTIPASTI

PA NNENKOEK JE S VA N K A STA NJE ME E L G E V ULD ME T R A DICCHIO

BER EIDING ST I J D: 3 0

INGREDIËNTEN • 120g kastanjemeel • 80g bloem • ½ lt koud water • ½ theel. zout • 4 stronkjes radicchio • 10 walnoten gehakt • 125g magere ricotta • gemengde verse kruiden

MIN .

P OR T IE S: 4

Kastanjemeel is misschien moeilijk te vinden, maar in biologische winkels kan je het meestal wel bestellen. Het is heel gezond en je kan er heerlijke dingen mee maken. Het heeft wel een verloopdatum, dus probeer het pak meel binnen een maand of twee op te gebruiken. Een recept van Cucina dell´Anima. Kastanjemeel is glutenvrij.

BEREIDING Maak het beslag voor de crepes door de twee soorten bloem te zeven samen met het zout. Schenk het water er beetje bij beetje bij en roer tot er geen klonten meer in zitten. Gebruik desnoods een staafmixer of een blender.

Gebruik liefst een teflon bakpan,maar giet toch een een klein beetje olie in de pan. Bak de pannenkoekjes een voor een in de koekenpan.

Snij de radicchio in kleine stukjes, kook in een grote bakpan samen met een paar lepels water en wat olie. Doe het zout en de kruiden erbij en roerbak een paar minuten.

Neem de pan van het vuur en roer nu de ricotta door de groenten en de fijngehakte walnoten.

Leg een beetje van de groenten en de ricotta op een pannenkoek en vouw deze in vieren.

Hou de gevulde crepes warm totdat alle pannekoekjes klaar zijn.

38

ANTIPASTI

39

ANTIPASTI

RICOT TA , CITROEN EN ROZE M A RIJN IN BL A DE RDE EG

BER EIDING ST I J D: 4 0

MIN .

P OR T IE S: 10 +

INGREDIËNTEN

Sfogliatine alla ricotta, limone e rosmarino - hapjes die je als antipasti

• 2 citroenen, dun gesneden

kan serveren of als een tussendoortje. Heerlijk fris op een zomerdag bij

• 2 vellen bladerdeeg

een lekkere Italiaanse aperitivo zoals een Hugo of een Spritzer, maar

• 1 takje rozemarijn

ook lekker bij ijsthee. Gemakkelijk te maken, ze moeten wel 25 minuten

• 60g suiker

in de oven, dus neem even de tijd want ze moeten daarna goed afkoelen

• 1 kuipje ricotta (200-250g)

natuurlijk.

• ¼ lt room

BEREIDING Was de citroenen goed, droog ze af en snij in heel dunnen plakjes. Leg de plakjes naast elkaar op een schaal en strooi er ruim heel fijngesneden rozemarijn overheen.

Rol de twee vellen bladerdeeg uit en snij er rondjes uit in de maat van de vormpjes die je gebruikt.

Druk het deeg in de vormpjes en prik met een vork een paar gaatjes in de bodem. Zet ze daarna in de ijskast tot ze goed zijn afgekoeld (voor snel werk mag de diepvries ook, maar pas op dat ze niet bevriezen).

Verwarm de oven voor op 220 C°.

Doe de ricotta in een schaal en roer er 40g van de suiker doorheen.

Schep de ricotta in de vormpjes.

Leg de citroenschijfjes, waar je de rozemarijn wat afgeveegd hebt op de ricotta en verdeel de room gelijkmatig over de taartvormpjes.

Zet ze in het midden van de voorverwarmde oven en laat 25 minuten bakken. De korst mag goudbruin worden maar pas op dat de citroen niet verbrand.

Laat ze goed afkoelen en serveer met een paar snippers rozemarijn.

40

ANTIPASTI

G EBA KKEN A RTISJOKKE N OP ZIJN ROME INS

BER EIDING ST I J D: 2 0

P OR T IE S: 6

MIN

Er bestaan diverse manieren om gebakken artisjokken klaar te maken. De

INGREDIËNTEN

belangrijkste verschillen zijn: 1. het wel of niet koken van de artisjokken

• 6 Romaneschi artisjokken of baby

voor het bakken; 2. je kan ze eerst in water met citroensap marineren of de gesneden partjes met citroen inwrijven; 3. maak een beslag van eieren en bloem waarin je artisjokken dompelt of doe de artisjokken eerst in geklopt ei en haal ze daarna door de bloem; 4. Ook als je geen gebruik maakt van een beslag kan je nog kiezen uit twee methoden: haal de partjes eerst door het ei en daarna door de bloem, of eerst door de bloem en

artisjokken • 3 eieren • 100g bloem • zout • een paar citroenen

daarna door het geklopte ei.

En zo komt het dat gebakken artisjokken overal net iets anders smaken.

BEREIDING Verwijder de buitenste bladeren en knip de top van de overgebleven bladeren. Haal alles weg dat er nog taai en vezelig uitziet. Als er een hart in zit verwijder je het dons van de bodem.

Verwijder de steel en snij de artisjok door midden en dan nogmaals tot je 8 partjes overhoudt. Wrijf de partjes in met de door midden gesneden citroenen. De citroen zorgt ervoor dat de artisjokken niet verkleuren en geeft het tegelijk een frisse smaak.

Klop de eieren en dompel de partjes in het ei. Laat ze even uitlekken en

BOVEN

haal ze daarna door de bloem. Mocht je ervoor kiezen om het andersom te

Artisjokken op Joodse wijze :

doen, eerst de bloem daarna het ei dan krijg je een heel andere smaak en

Carciofi alla giudia

zien de gebakken artisjokken er ook anders uit.

Bak de artisjokken in olijfolie, draai ze zo af en toe eens om, totdat ze gaar zijn. Gewoonlijk een minuut of tien, afhankelijk van de soort en de versheid.

Als je echt jonge verse artisjokken kan bemachtigen is het niet nodig ze vooraf te koken, met het risico dat ze veel aan smaak verliezen. Van binnen (de bodem) moeten de artisjokken nog 'al dente' zijn, de buitenkant lekker knapperig. Je kan ook de steeltjes gebruiken maar bak ze wel apart omdat ze minder tijd nodig hebben. Verwijder wel eerst de harde stukjes. Strooi wat zout over de gebakken artisjokken en eet ze terwijl ze nog warm zijn.

RECHTS Artisjokken op Romeinse wijze : Carciofi alla Romana

41

ANTIPASTI

KLEINE C A PRE SE H A PJE S UIT DE OV E N

BER EIDING ST I J D: 2 0

MIN .

P OR T IE S: 5

INGREDIËNTEN

Jazeker, dit is een calorierijke antipasta, maar het is wel heel lekker.

• 150g mozzarella

Gebruik liefst een bakblik met minimuffin vormpjes. Voor de prosciutto

• 1 eetlepel gehakte verse basilicum

mag je ook magere bacon gebruiken. Pas op, ze kunnen heel heet zijn, zo

• 5 kerstomaatjes

uit de oven. Laat de mini caprese hapjes dus even afkoelen op je bord en

• 5 plakken prosciutto

trek het dan uit elkaar, het lekkerst is het als de kaas wat stroperig is.

BEREIDING Verwarm de oven voor op 180 C°.

Snij de mozzarella in blokjes.

Hak (of liever scheur) de basilicum fijn.

Snij de tomaatjes door midden.

Snij de plakjes prosciutto in de breedte door midden zodat je min of meer vierkantjes krijgt.

Leg de prosciutto op de bodem van de muffinvormpjes en laat de puntjes over de rand vallen. Leg een halve tomaat op de bodem.

Vermeng de basilicum met de mozzarella blokjes en vul elk vormpje tot de rand met het kaasmengsel.

Plaats het muffin blik in de oven en bak 8 tot 10 minuten of totdat de kaas volledig is gesmolten.

Serveer heet uit de oven.

42

ANTIPASTI

BRUSCHE T TA CON FUNG HI - PA DDE NSTOE LE N OP TOA ST

BER EIDING ST I J D: 2 0

MIN .

P OR T IE S: 8

Bruschetta met knoflook en paddenstoelen. Deze populaire hapjes kan

INGREDIËNTEN

je snel en eenvoudig klaar maken, maar natuurlijk is de tweede methode

• Eenvoudige versie:

verfijnder van smaak en kost daarom ook iets meer tijd en moeite.

• gesneden stokbrood of Italiaans brood

BEREIDING

• knoflook

Eenvoudige versie: Pureer de knoflook en smeer deze over de geroosterde sneetjes brood.

Beleg met plakjes dun gesneden paddenstoelen, bedruppel met olijfolie en voeg zout en peper naar smaak toe. Tenslotte een beetje gehakte peterselie om het af te maken.

• paddenstoelen • olijfolie • gehakte peterselie • zout en peper • Iets moeilijker versie:

Iets moeilijker versie: Snij de schoongemaakte paddenstoelen in dunne plakjes. Verhit de olijfolie en fruit de gehakte knoflookteen in een koekenpan, verwijder de knoflook en voeg de verse paddenstoelen toe en bak 2 tot 3 minuten.

Doe de paddenstoelen met het vocht uit de pan in een aparte schaal.

Rooster in de tussentijd het brood.

Voeg nu alle andere ingrediënten toe aan de gesauteerde paddenstoelen: de champignons in olie (zonder de olie), de stukjes tomaat, de olijven, peper en zout naar smaak en wat peterselie. Bedek de stukjes geroosterd brood met het mengsel en druppel er tot slot wat overgebleven olie uit het potje van de champignons overheen.

• 100g verse paddenstoelen, liefst porcini • 1 eetl. olijfolie • 1 teen knoflook • 8 dikke sneden goed Italiaans brood • 1 potje van 100g hele champignons in olijfolie • 1 vleestomaat in blokjes gesneden • 24 zwarte olijven • 2 eetl gehakte peterselie • zout en peper

43

ANTIPASTI

44

ANTIPASTI

45

ANTIPASTI

CROSTINI ME T MUIZE NTA NDJE S UIT TOSC A NE

BER EIDING ST I J D: 3

U U R

10

MIN .

P OR T IE S: 8

INGREDIËNTEN

Stompe zaagjes of muizentandjes worden vaak rauw gegeten en zijn

• 1 kg schelpen , het liefst

zeer goed van smaak. Ze zijn echter niet zo groot, maximaal 3 cm. De

muizentanjes maar kan ook met

binnenkant van deze schelp is violet van kleur. Het muizentandje leeft

een andere schelp

in de zandbodem in de branding. Ze komen voor in de hele Middellandse

• 8 stukjes geroosterd witbrood

Zee tot aan de Golf van Biskaje en Marokko. Ze worden rauw geserveerd

• 3 gepelde tomaten

bij een aperitief of gebakken in de schelp, in olijfolie, met look of andere

• Verse gehakte gember

kruiden. De schelpjes worden in Italië ‘arselle’ genoemd.

• 1 teen gehakte knoflook • gehakte peterselie

BEREIDING

• droge witte wijn

Leg een omgekeerd bord in een grote kom en doe de schelpen in de kom,

• basilicum • oolijfolie • zout

giet er genoeg water bij zodat de schelpen onder water staan, zet 3 uur in de ijskast. Daarna goed afspoelen en uit laten lekken.

Doe de schelpen in een pan met een bodempje water en stoom de ze drie tot vijf minuten tot dat alle schelpen open zijn. Schelpen die niet openen beter weggooien.

Giet het vocht dat overblijft in de pan in een vergiet waarin je een stuk gaas hebt gelegd om het zand er uit te filteren. Bewaar dit kooknat.

Haal het vlees uit de schelpen en hak het in kleine stukjes.

Doe de knoflook en de gehakte peterselie in een pan met drie eetlepels olie en de gehakte gember (naar smaak), roerbak voorzichtig enkele minuten. Doe het vlees van de schelpen erbij en een of twee glazen wijn.

Laat de wijn deels verdampen en doe er nu wat van het kookvocht bij en de geschilde en gehakte tomaten, wat verse basilicumblaadjes en draai na 1 tot 2 minuten het vuur uit. Voeg zout naar smaak toe. Rooster de stukjes brood en verdeel het mengsel over de 8 stukjes toast.

46

ANTIPASTI

47

ANTIPASTI

COURG E T TE BLOE SE MS

BER EIDING ST I J D: 3 0

MIN .

P OR T IE S: 4

Fiori di zucca: Courgette bloemen in olijfolie gebakken. In het juiste

INGREDIËNTEN

jaargetijde vind je op alle markten in Italië de prachtige donkergele

• 12 zucchini bloemen

bloemen van de courgette (die natuurlijk in Italië zucca of zucchina genoemd worden) uitgestald. Ze staan vaak niet genoemd op de menukaart van restaurants, daar moet je echt geluk mee hebben. In de joodse wijk van Rome en in de restaurants van Trastevere vind je ze zeker want daar werd het recept uitgevonden.

• 1/2 lt volle melk • 3 volle eetl. bloem • 1 geklopt ei • zout • olijfolie • Variatie met Ricotta:

BEREIDING

• 250g Ricotta

Het verhaal wil dat de joden in Rome zo arm waren dat ze alleen voedsel

• 1 fijngehakte ui

hadden wat door anderen werd weggegooid. Zoals de bloemen van

• 125g geraspte Asagio of

zucchini (ze hebben nauwelijks voedingswaarde) en ook bijvoorbeeld de

Parmezaanse kaas

gefrituurde artisjokken, zonder het delicate voedzame hart.

• zout en peper

Het basisrecept voor zucchini bloesems is vrij simpel, zoals het van

• 2 eetl. verse fijngehakte basilicum

oorsprong natuurlijk ook hoort te zijn. Door de tijden heen zijn er veel

• 125g geroosterde amandelschijfjes

variaties op gemaakt door de bloemen met allerhande lekkernijen te

en/of pijnboompitten fijngehakt

vullen. De kunst is vooral om de juiste bloemen te vinden en dat zal in

• 2 eetl. verse fijngehakte peterselie

Nederland niet eenvoudig zijn, in België kom je ze soms bij de supermarkt

• 1 theel. gesmolten boter

tegen en op de zaterdagmarkt in Antwerpen. Helaas zijn ze vaak al te slap en nauwelijks te gebruiken als ze in de winkel liggen.

De bloemen moeten vers en stevig zijn en niet te ver open. De bloemen die nog aan het einde van een baby zucchini vastzitten zijn eigenlijk niet geschikt, maar in geval van nood toch wel te gebruiken. Eigenlijk moet je de mannelijke bloem hebben die op de steel groeit en ook wat groter wordt dan de vrouwelijke bloesems die aan de vrucht groeien.

Courgettes in eigen tuin Als je een beetje ruimte in de tuin hebt, is het net zo gemakkelijk om zelf een aantal zucchini planten te hebben. De planten zijn verwant aan de pompoen en kunnen ook net zo groot worden. De grote zaden stop je een halve meter van elkaar in de grond en verder hoef je er niet naar om te kijken. Ik raad je wel aan goed zaad te kopen voor het beste resultaat.

Laat je de courgettes aan de planten zitten, dan zal je zien dat ze gemakkelijk een halve meter lang kunnen worden en een doorsnee van zo’n 35 centimeter krijgen, ze zijn dan niet meer geschikt voor consumptie.

48

ANTIPASTI

V E RVOLG Maar dit terzijde.

en een vingerhoed olie. Gebruik een wijde schaal voor

Van drie planten in mijn stadstuintje pluk ik dagelijks

het beslag zodat de bloemen er zonder beschadigen

meer dan vijf grote bloemen. De nadruk ligt altijd op

doorheen gehaald kunnen worden. Verhit de olie

de versheid van de bloemen, ze moeten dezelfde dag

in een grote koekenpan, wees vooral niet te zuinig,

worden verwerkt en in de groentelade van de ijskast

de bodem moet helemaal bedekt zijn. Bestrooi

worden bewaard zodat ze niet slap worden.

de bloemen heel lichtjes met zout. Doop ze in het

Voorbereiding: Was de bloemen voorzichtig, droog

beslag en bak ze in de olie tot ze rondom goudbruin

ze zorgvuldig af met wat zacht keukenpapier en

zijn geworden. Laat ze voorzichtig uitlekken op

verwijder de stampers (voor hen die niet goed opgelet

keukenpapier en serveer ze zo heet mogelijk.

hebben bij biologie: dit zijn de steeltjes in het hart van

Variatie courgettebloemen met ricotta vulling:

de bloem) en de steel zelf.

Prepareer de bloemen zoals in het basis recept. Mix alle ingrediënten, behalve de bloemen. Voor een goede

Daar de zucchini bloesems er na het bakken in de oven

verwerking is het verstandig om alle ingrediënten

niet meer zo mooi uitzien, kan je de schaal versieren

voor de vulling op kamertemperatuur te hebben.

met de eveneens eetbare bloemen van de Nasturtium

Doe het mengsel in een roomspuit en vul de bloemen

(Oost-Indische Kers) die je met het overgebleven

heel voorzichtig. Daarna heb je de keuze om ze in het

Ricotta mengsel vult.

beslag te dopen zoals in het basisrecept en de bloemen

Het basisrecept is simpel en naar mijn smaak het

te bakken in de hete olie. Maar als dat niet lukt, kan

lekkerst; de bloemen worden in een beslag gedoopt

je ze ook zonder beslag in de voorverwarmde oven

en daarna knapperig gebakken. In ieder geval moet

(175 °C, 15 minuten) leggen. Druppel wat gesmolten

je dit recept eerst eens uitproberen, zodat je de

boter over de bloemen en leg ze naast elkaar op een

combinatie van het krokante en licht gezouten beslag

bakplaat.

met de delicate smaak van de bloem leert kennen voordat je aan een van de variaties begint met diverse soorten vullingen.

Maak een beslag van de melk, de bloem, het geklopte ei

49

ANTIPASTI

PATÉ VA N KONIJN EN TRUFFE L

BER EIDING ST I J D: 5

U U R

P OR T IE S: 10 +

Paté di Coniglio uit de Marche. De Marche staat bekend om stevige kost,

INGREDIËNTEN

het kan koud worden in de bergen. Wild en gevogelte, maar ook truffels

• 1 konijn van ongeveer 2 kilo

worden veel gebruikt in de recepten. Dit is een heerlijke paté geschikt als een antipasti, gezellig bij het open vuur met een glas wijn samen met vrienden voordat je aan tafel gaat.

• 100g boter • 4 eetl. olijfolie • 1 teen knoflook • 1 takje rozemarijn

BEREIDING Was het konijn en snij het in stukken, bewaar de lever. Doe het konijn in een pan waarin een klontje boter, de olie, de rozemarijn en de knoflook al aan het sudderen zijn. Doe er zout en peper bij en bak de stukken vlees tot ze aan alle kanten gebruind zijn.

• Zout en peper • 1 glas droge witte wijn (Verdicchio) • 1 glas Marsala • 1 glas 1 envelopje instant

Blus af met de witte wijn, zet de stand op laag en laat een uur sudderen, voeg water toe indien nodig. Doe op het laatst de lever bij het vlees en laat vijf minuten meekoken.

Laat nu alles helemaal afkoelen. Daarna ga je het vlees voorzichtig van de botjes halen.

Snij het vlees in kleine stukjes en pers het door een groentenpers of doe het in de keukenmachine tot een fijne, stevige pasta ontstaat. Doe de vleesmassa in een schaal en voeg de rest van de gesmolten boter toe en meng het er met een houten lepel doorheen.

Nu gaat de Marsala en de Vecchia Romagna erbij en nog wat vers gemalen peper, goed mengen met een houten lepel (gebruik echt geen metaal).

Volg de instructies op het pakje gelatine en giet een klein beetje in de bodem van een leuke taartvorm. Draai de vorm in het rond zodat alle zijkanten met gelatine worden bedekt. Zet de vorm nu even de ijskast in om op te stijven.

50

gelatine • 1 kleine zwarte truffel • Voor garnering wat ingemaakte of vers gekookte groenten zoals bloemkool of paprika.

ANTIPASTI

V E RVOLG Schaaf intussen de truffel en snij de groenten in

Giet nu de rest van de gelatine in de vorm en vul alle

plakjes waarmee je strakjes de bodem en de zijkanten

gaatjes aan de zijkant en een laag over de bovenkant.

van de vorm decoreert door ze in de laag gelatine te

Laat de patĂŠ 3-4 uur opstijven in de ijskast.

plakken. Dit proces herhaal je twee keer.

Voor het opdienen leg je een bord over de vorm, draai

Giet dus weer een dun laagje gelatine in de vorm en

het geheel om en laat de patĂŠ door zachtjes schudden

zet terug in de ijskast op op te stijven. Giet dan nog

voorzichtig op het bord vallen.

een keer een laagje gelatine in de vorm en laat dit

Zeker 30 minuten laten staan voor het opdienen.

opnieuw opstijven.

Intussen moet je een stevige laag gelatine hebben opgebouwd. Als de gelatine goed stevig is geworden doe je de konijnenpuree in de vorm en probeer tussen de zijkant van de vorm en de puree een klein randje open te laten.

Strijk de bovenkant van de vorm zo glad mogelijk.

51

ANTIPASTI

G E V ULDE EN G EFRITUURDE OLIJ V E N | OLIV E A LL’A SCOL A N A

BER EIDING ST I J D: 1

U U R

3 0

MIN .

P OR T IE S: 1 2+

INGREDIËNTEN

Terug van vakantie zal je misschien nog wel eens terugverlangen naar die

• Recept voor ongeveer 100 stuks

heerlijke gefrituurde olijven die je daar geproefd hebt. Gevulde olijven zijn

• Voor de vulling :

zeker een van de meest representatieve gerechten uit de streek Ascoli in

• 100g rundvlees

de regio Marche.

• 100g varkensvlees • 100g kip of kalkoen

De olijven worden gevuld met een combinatie van lokale kruiden,

• 1 kleine wortel

drie verschillende soorten vlees samen met Parmezaanse kaas en wat

• 1 kleine stengel selderie

groenten. Voor dit recept heb je stevige en grote stevige groene olijven

• mespunt gemalen kruidnagel

nodig, in Italië gebruiken ze hiervoor de olijfsoort ‘Ascolana’ een olijf

• 1 theel. nootmuskaat

die rijk is aan zoet vlees en groeit op de heuvels rond de plaats Ascoli

• ½ ui

Piceno. Het recept en de bereiding van gevulde olijven werd na 1800 erg

• geraspte schil van ½ citroen

populair in de keuken van de adellijke families, het vereiste een lange

• 30g fijn paneermeel

voorbereiding (ze hadden nog geen staafmixers) en kwam eigenlijk alleen

• 80g fijngeraspte Parmigiano

bij speciale gelegenheden op tafel en voor belangrijke gasten.

Reggiano • 1 middelgrote ei • 1 kopje witte wijn

BEREIDING

• Voor het paneren:

Hak de groenten (ui, selderie, wortelen) fijn en bruin deze samen met 3

• bloem

eetlepels extra vergine olijfolie een braadpannetje, snij de drie soorten

• paneermeel

vlees heel fijn en voeg deze toe aan het mengsel in de pan. Wanneer het

• 2 eieren

vlees gebruind is voeg je wat zout toe en witte wijn dat je laat verdampen

• Voor het frituren gebruik je

op een laag vuur. Haal het mengsel van het vuur en laat het afkoelen.

olijfolie - ½ liter

Hierna pureer je alles met behulp van een staafmixer of keukenmachine, giet daarna alles in een kom.

LINKS Olive all’Ascolana met Truffels van OLIVERFRIT.COM. In het paneermeel zit wat Nero di Seppia en in het vlees mengsel Salsa di Tartufo

52

ANTIPASTI

V E RVOLG Voeg de gemalen kruidnagel en de nootmuskaat toe,

Je rolt de olijf eerst door de bloem, daarna in het licht

de geraspte schil van één halve citroen, één ei, wat

geklopte ei en tenslotte door het paneermeel.

Parmezaanse kaas en eigengemaakt broodkruim of

Als ze allemaal klaar zijn laat je ze een half uur in de

paneermeel.

koelkast rusten.

Meng alle ingrediënten tot een zachte massa. Laat een

Hierna herhaal je het proces nogmaals om ze daarna

half uurtje rusten. In de tussentijd concentreer je je op

goed krokant te kunnen bakken in de frituurpan

het ontpitten van de olijven. Met een glad en scherp

met olijfolie. Laat ze uitlekken door ze op een stuk

keukenmesje begin je aan de bovenkant van de olijf te

keukenpapier te leggen alvorens ze te serveren.

schillen zoals je een sinaasappel zou schillen, waarbij je

N.B. Olijfolie word nooit zo heet als frituurvet gebruikt

een lange en dikke schil overhoudt. De kunst is dus om

dus let op dat je de olijven rustig een paar minuten laat

de schil niet te breken en alleen de pit over te houden.

frituren.

Nu zijn de olijven klaar om gevuld te worden.

Mijn advies is dit eerst een keer uit te testen met een

Je rolt min of meer de vulling in de olijf in de plek waar

olijf of twee zodat je weet hoe lang de olijven moeten

dit pit zat en past het schil netjes weer terug zodat de

bakken. Bak er niet meer dan een stuk of 6 tegelijk.

olijf weer de originele ronde vorm heeft.

Ondertussen bereid je drie schaaltjes voor waarin je afzonderlijk bloem, losgeklopte ei en paneermeel doet.

ONDER Olive all’Ascolana met Truffels van OLIVERFRIT.COM.

53

ANTIPASTI

54

ANTIPASTI

CIP OLLINE IN MIELE DI C A STAG NO - UITJE S IN K A STA NJE HONING

BER EIDING ST I J D: 3 0

INGREDIËNTEN • 500g kleine uitjes of sjalotten • 2 tenen knoflook • 1 eetl. kappers (uitgelekt) • ½ rode ui • 2 stengels bleekselderij • een handvol peterselie (alleen het blad)

MIN .

P OR T IE S: 10 +

Sommige gerechten worden lekkerder naarmate ze vaker worden opgewarmd of een paar dagen staan: dit is er een van! Je kan de Cipolline als antipasta serveren, maar het is ook erg lekker als bijgerecht bij varkens-of lamsvlees.

BEREIDING Schil de uitjes en laat ze een half uur in een kom koud water staan. Breng een grote pan met zout aan de kook en blancheer de uitjes een paar

• 5 blaadjes basilicum

minuten. Giet ze af en spoel met koud water. Goed laten uitlekken.

• 4 eetl. olijfolie

Hak de knoflook, de rode ui, de selderij en de kruiden in grove stukken. Als

• 1 eetl. tomatenpuree

je grote kappers gebruikt hak deze dan gelijk mee.

• 125cl rode wijnazijn

Verhit de olie in een braadpan en voeg de gehakte groenten en kruiden toe

• 2 eetl. kastanjehoning

als de olie heet is. Sauteer een minuut of 5 onder voortdurend roeren met

• 1 eetl. suiker

een houten lepel.

• zout en peper naar smaak

Voeg nu de schoongemaakte sjalotten of uitjes toe en bak ze een minuut of twee mee.

Vermeng de tomatenpuree met de azijn en giet het daarna beetje bij beetje in de pan en laat het telkens even meekoken.

Los de honing en de suiker op in een kopje warm water en giet dit onder voortdurend roeren in de pan.

Voeg zout en peper naar smaak toe. Doe de deksel op de pan en laat het geheel lichtjes stoven.

Na een minuut of 15 nog wat water toevoegen en laten sudderen tot de uitjes gaar maar nog stevig zijn en de saus goed is ingedikt. Ze blijven zeker een aantal dagen goed in de koelkast.

55

NAGER ECH TEN

LINKS Nagerechten Caffè Gilli aan de Via Roma in Florence tijdens de kerstdagen

NAGERECHTEN

250

NAGERECHTEN

PERE N IN WIJNSAUS ME T PIJNBOOMPIT TE N BER EIDING ST I J D: 1

U U R

P OR T IE S: 4

Pere al Forno con Pignoli - Een simpel ovengerecht met gestoofde peren.

INGREDIËNTEN

De wijnsaus, afgemaakt met geroosterde pijnboompitten maakt het een

• 4 harde peren

elegant dessert.

• 50 -75g suiker • 1 glas witte wijn

BEREIDING

• 1 glas rode wijn

Kies een harde perensoort. Snij een dun plakje van de bodem af zodat ze

• sinaasappel en citroenschil

keurig rechtop blijven staan in een vuurvast schaaltje.

• handvol pijnboompitten

Giet evenveel rode als witte wijn in de schaal tot aan borsthoogte van de peer.

Voeg 50 tot 75g suiker toe en een paar sinaasappel- en citroenschillen.

Stoof in een voorverwarmde oven van rond de 170 C°, ongeveer een uur. Zet de peren rechtop op een plat bord om af te koelen, doe er folie overheen en plaats in de koelkast.

Laat het vocht waar de peren in stoofden wat inkoken en daarna afkoelen.

Om te serveren snij je de peren in de lengte half door en verwijder je het klokhuis. De saus giet je bij het opdienen over de peer en decoreer met een handjevol geroosterde pijnboompitten.

N.B. In augustus koop je op de markt in Rome mini-peertjes, als je deze vindt mag je de peer ook heel houden. Om te serveren kan je ook voorzichtig de schil verwijderen en dan de saus er over heen gieten.

251

NAGERECHTEN

SE MIFRE DDO PR A LINÉ

BER EIDING ST I J D: 8

P OR T IE S: 6

U U R

INGREDIËNTEN

Een Semifreddo is Italiaans ijs, maar het is wat zachter van structuur. Er

• 110g suiker

bestaan veel variaties, maar dit moet wel een van de lekkerste zijn. Herfst

• 100 ml melk

hangt in de lucht en je verlangt misschien wel weer terug naar je vakantie

• 50g Nutella of Pralinépasta

in Italië. Dus hebben we hier een perfect recept tegen heimwee naar het

• 3 eidooiers

zonnige Italië met een vleugje herfstgevoel.

• 250 ml slagroom • 30g extra donkere chocolade

BEREIDING

• 20g geroosterde gehakte

Doe de eidooiers in een schaal met de suiker, Nutella, noten en melk. Meng

hazelnoten

het met een garde goed glad, ongeveer 2-3 minuten.

Kook de crème au-bain-Marie, blijf roeren totdat het een temperatuur

Er zijn een paar manieren om een teveel aan ijskristallen in je ijs te vermijden, helemaal weg krijg je

heeft van ongeveer 75°C (goed warm maar net niet aan de kook) en het mengsel nog van de garde afdruipt.

Zet de crème nu in een bak met ijskoud water (water met ijsblokjes) en laat het geheel goed afkoelen. Klop de slagroom en voeg het langzaam toe aan

ze echter niet zonder een goede ijsmachine.

het koude mengsel, klop het steeds goed door na iedere toevoeging. Giet

1. Gebruik Guargum (E412), dit

gebruikt, en zet ze dan ongeveer 4 tot 5 uur in de diepvries.

is

een

soort

de crème in 6-8 kleine schaaltjes, traditioneel wordt een vierkante vorm bindmiddel

wat

ijskristalvorming tegen gaat. Het is een natuurproduct. Guargom wordt

gewonnen

uit

de

bonen

van de Guarplant. 1 theelepel per 250g zou genoeg moeten zijn. Is bij natuurvoedingswinkels en online te

Om de Semifreddo uit de schaaltjes te krijgen zonder dat ze breken zet je de onderkant van de bakjes even in een schaal met een laagje lauw water, het ijs weekt zich vanzelf los.

Leg een bord op het schaaltje en draai het voorzichtig om en als het goed is belandt de Semifreddo netjes op het midden van het bord.

Gelijk serveren eventueel met nog wat fijngehakte hazelnoten, geraspte chocolade of gesmolten chocolade ter versiering.

koop.

2. Het is belangrijk om je ijs zo snel mogelijk in te vriezen, dus als je een snelvriesknop hebt, zet die dan 24 uur van te voren aan en plaats je bak met ijs liefst op de koudst mogelijke plek. Het helpt ook een kleine bakjes te gebruiken in plaats van een grote bak.

Regel is dat hoe minder vet je ijs bevat (magere melk v. volle melk), de meer water je ijs zal bevatten en de meer ijskristallen zich zullen vormen.

252

NAGERECHTEN

253

V E RSE V IJG EN EN M A SC A RP ONE TA A RT

BER EIDING ST I J D: 1

U U R

P OR T IE S: 9

September is de tijd dat de Fichi Settembrini rijp aan de bomen hangen.

INGREDIËNTEN

In de Toscaanse Mugello kom ik vijgenbomen tegen die net als bramen

• Voor de Pasta Frolla (het

en kersen door iedere wandelaar geplukt kunnen worden. Dit is een kleine felgroene soort, die doordat ze langer door de zomerse zon worden gekoesterd van nature heerlijk zoet zijn. Ze zijn ook heel geschikt om kleine taartjes mee te vullen. Je kan het je gemakkelijk maken door een pakje feuillete deeg te kopen of je kan het deeg natuurlijk zelf maken.

Je kan een vormpje met een simpele zandtaart maken of het recept hieronder volgen als je het wat moeilijker wil doen.

Light kan ook! Als je een ´light´ versie van deze taart wil maken vervang je de mascarpone door dikke yoghurt met honing, of zoals in andere recepten ook wel gedaan wordt, met ricotta. Het is een recept in drie delen: de taartvorm, de vulling en de vijgen er boven op.

taartdeeg): • 250g poedersuiker • 250g ongezouten boter • 2 eidooiers • 500g bloem • Snufje zout • geraspte schil van 1 citroen • Voor de vulling: • 500g mascarpone • 175 ml room • 100g poedersuiker • geraspte schil van 1 citroen

BEREIDING

• gelatine in poedervorm

De taartbodem: Snij de gekoelde boter in kleine stukjes door de bloem, de

• Voor de vijgentopping:

poedersuiker en het zout. Als je het met de mixer doet, laat je hem zolang

• 750g verse vijgen

draaien totdat een korrelige, grofzand-achtige massa ontstaat.

• 100g suiker

Leg het mengsel op een werkvlak zodat een bergje ontstaat, maak een

• 75g geschaafde amandelschijfjes

kuiltje in het midden en doe hier de eidooiers en de geraspte citroenschil in. Kneed met je handen tot een glad deeg en het niet meer aan je handen blijft plakken. Wikkel het deeg in folie en leg het minimaal een half uur in de koelkast.

De vulling: Doe de gelatine in een kopje (30 ml) koud water en laat het 10 minuten weken. Verwarm de room (liefst au-bain-Marie) heel langzaam tot ze lauwwarm is en roer hier de gelatine doorheen totdat deze geheel is opgelost. Laat de room opnieuw goed afkoelen.

Doe de mascarpone in een schaal, strooi poedersuiker (min. 2 eetlepels) erbij en klop totdat ze goed vermengd zijn. Doe de rest van de suiker bij de gekoelde room en klop totdat zachte pieken beginnen te vormen, doe nu de geraspte citroenschil erdoor en schep de mascarpone voorzichtig door de geklopte room. Dek de schaal af met folie en zet minimaal een uur in de ijskast.

254

NAGERECHTEN

V E RVOLG

Iets lichtere variatie: gebruik in plaats van mascarpone

taart uit de oven en laat geheel afkoelen.

een dikke yoghurt en in plaats van suiker, honing.

De vijgen topping:

Het bakken van de taartbodem:

Was en droog de vijgen. Snij elke vijg in partjes.

Verwarm de oven voor op 175 C°. Haal het deeg uit de

Caramelliseer vervolgens de vijgenschijfjes samen met

ijskast en rol het uit op een werkvlak bestrooid met

de suiker op een middelmatig vuur in een minuut of 6.

wat bloem tot een dikte van ongeveer ½ tot 1 cm. Vet

Laat afkoelen.

een taartblik van 20-24 cm doorsnee in en leg de plak deeg in het blik, druk het aan zodat het goed tegen de

Afmaken: Vul de taartvorm met het mascarpone-

randen van het blik aan ligt. Snij het overtollige deeg

roommengsel en strijk het glad met een spatel.

weg met een scherp mes. Prik nu met een vork hier en

Arrangeer nu de vijgenschijfjes over de taart en strooi

daar wat gaatjes in het deeg. Bedek het met bakpapier

daarna de amandelschijfjes er overheen. (Indien nodig

en strooi hierin een laag gedroogde bonen of iets

kan je de geschaafde amandel even roosteren in een

anders om gewicht op het deeg te leggen. Bak de taart

grote bakpan.)

in de oven. Na 30 minuten verwijder je de bonen en het papier en bak het daarna nog 5 minuten langer. Haal de

255

NAGERECHTEN

V IJG EN , CITROEN EN A M A NDE L IJS

BER EIDING ST I J D: 8

U U R

P OR T IE S: 6

INGREDIËNTEN

Heel simpel te maken, geen ijsmachine nodig, superlekker en gezond!

• 8 rijpe vijgen

Soms kom je ongelooflijk lekkere dingen tegen op de meest bizarre

• 200 ml magere kokosmelk

plaatsen. Ditmaal op de luchthaven van Brindisi in Puglia. De vlucht had

• 1 overrijpe banaan

2 uur vertraging en zou pas ver na middernacht vertrekken. Boos, moe

• 55g gemalen amandelen

en gefrustreerd omdat een paar dagen welverdiende rust aan het strand

• wat druppels amandelextract

van de Salento nu voor niets zal zijn geweest omdat ik verwacht niet

• 1 theel. vanille extract

voor 4 uur mijn bed te zien en de volgende ochtend heb ik al weer vroeg

• 3 theel. vers citroensap

afspraken. Om die tijd is er ook in zuid Italië niets meer te eten te vinden,

• de geraspte schil van een halve

zeker niet op een luchthaven, dus ook nog honger. Een barretje is nog open en ik besluit om mezelf te trakteren op een ijsje. En dan gebeurt het, een

citroen

subliem ijsje, met een smakencombinatie die al mijn irritaties in een keer

• 1 eetl. honing

gladstrijkt. OMG wat zalig. Volgens het kaartje bij de bak is het vijg en Er zijn een paar manieren om een teveel aan ijskristallen in je ijs te

citroen en amandel.

vermijden, helemaal weg krijg je

BEREIDING

ze echter niet zonder een goede

Thuis heb ik wat geëxperimenteerd en kwam ik met het volgende recept.

ijsmachine.

Niet exact hetzelfde nog, maar ik blijf er aan werken. En om eerlijk te zijn

1. Gebruik Guargum (E412), dit is een soort bindmiddel wat ook ijskristalvorming tegen gaat. Het is een natuurproduct. Guargom wordt

gewonnen

uit

de

bonen

van de Guarplant. 1 theelepel per 250g zou genoeg moeten zijn. Is bij natuurvoedingswinkels en online te koop.

2. Het is belangrijk om je ijs zo snel mogelijk in te vriezen, dus als je een snelvriesknop hebt, zet die dan 24 uur van te voren aan en plaats je bak met ijs liefst op de koudst mogelijke plek. Het helpt ook een kleine bakjes te gebruiken in plaats van een grote

heb ik ook een beetje leentjebuur gespeeld met een bevriende foodblogger.

Omdat het moeilijk is de maten aan te geven van vruchten, zal je zelf de hoeveelheden wat moeten testen zodat je de juiste zuur en zoetcombinatie krijgt.

Snij de vijgen en de banaan klein en doe ze een etmaal in de diepvries. (In stukjes snijden nadat ze bevroren zijn is lastig).

Tip: Voordat je een blik of pak kokosmelk openmaakt moet je even goed schudden.

Na 24 uur doe je alle ingrediënten samen in de blender en zet de blender op de laagste stand tot alles goed vermengd is en daarna op de hoogste stand totdat er geen klontjes meer inzitten. Proef even of het zoet genoeg is anders kan je er nog wat honing aan toevoegen. Voorzichtig, want je laat je gauw verleiden om te blijven proeven!

Je kan het direct gebruiken of in een bak gieten en een aantal uren laten invriezen om iets steviger te laten worden. Garneer met geroosterde amandelschijfjes.

RECHTS :

bak.

Deze kunstwerkjes worden bereid door

Regel is dat hoe minder vet je ijs

Pasticceria Bompiani in Rome vlakbij de

bevat (magere melk v. volle melk),

Catacombes van San Calisto. Nog een

de meer water je ijs zal bevatten en de meer ijskristallen zich zullen vormen.

reden om Rome te ontdekken.

256

NAGERECHTEN

257

FOTO Sardijnse koekjes - Coricheddos

NAGERECHTEN

Z A BA IONE

BER EIDING ST I J D: 45

MIN .

P OR T IE S: 4

INGREDIËNTEN

Zabaione ook wel geschreven als Zabaglione komt van oorsprong

• 4 grote eidooiers

waarschijnlijk uit Venetië in de tijd dat de republiek de macht had over

• 60g poeder- of fijne kristalsuiker

het gehele Adriatische gebied. Oorspronkelijk werden zoete wijn uit

• 100 ml dry Marsala

Cyprus en honing gebruikt in het recept. Wijn, nu meestal Marsala, is echter een vast onderdeel en kan niet worden weggelaten of vervangen door iets anders.

BEREIDING Doe de eidooiers en de suiker in de bovenste pan van een bain-Marie. Als je geen originele bain-Marie pan hebt, gebruik dan een steelpan die je in een grotere pan met heet water kan plaatsen.

Klop het eigeel en de suiker tot het lichtgeel en romig wordt. Voeg nu beetje bij beetje de Marsala toe en blijf kloppen. Als alle Marsala is toegevoegd plaats de pan in de bain-marie gevuld met warm water en kook de Zabaione tot het dik wordt, maar blijf voortdurend kloppen.

Houd de warmtebron zo laag mogelijk om schiften van het eigeel te voorkomen, het mengsel mag nooit aan de kook komen.

Je kan de Zabaione warm of koud serveren. Wil je het af laten koelen schenk het dan over in aparte schaaltjes of glazen en bedek met folie.

Om te voorkomen dat een vel vormt laat je de folie de bovenkant van de Zabaione raken. Serveer met lange vingers.

260

NAGERECHTEN

ZUPPA ING LE SE , EEN TR A DITIONE E L ITA LI A A NS DE SSE RT

BER EIDING ST I J D: 3 0

P OR T IE S: 6

MIN .

Er bestaan een groot aantal folkloristische verhalen over het ontstaan

INGREDIËNTEN

van het recept voor Zuppe Inglese, waarvan er waarschijnlijk niet een

• 3 grote eidooiers

op waarheid berust. Maar laten we maar aannemen dat het weinig

• 90g suiker

met Engeland te maken heeft. De meest gangbare uitleg komt van het

• 30g maizena

aartshertogelijk hof in Ferrara, waar de kok op verzoek van een uit

• ½ vanillestokje met de zaadjes

Engeland teruggekeerde diplomaat zijn versie van een Engelse trifle creëerde gemaakt uit voorhande zijnde Italiaanse ingrediënten. De eerste maal dat Zuppa Inglese wordt genoemd stamt uit boeken uit de 16de eeuw.

Typisch is het gebruik van Alchermes die de rode kleur aan dit dessert

apart gehouden • 400 ml melk • 1 hotelcake • 2 eetl. cacao

geeft. Pas later werd ook cacao toegevoegd.

• 3 eetl. suiker • 1 eetl. bloem

BEREIDING

• 300 ml melk

Doe de eidooiers met de suiker in een kom en klop tot het geheel wat schuimig wordt.

Vermeng de maïzena met een beetje koude melk en doe dit,

het

vanillestokje en de vanillezaadjes bij de rest van de melk die je tegen de kook aan brengt. Haal de vanillestok uit de melk en schenk de warme melk daarna al roerend bij de eidooiers en breng het geheel in een au-bainMarie pan aan de kook, en blijf roeren totdat er een dikke vla ontstaat.

Doe de cacao, de suiker en de bloem in een steelpan en giet er langzaam al roerend de tweede hoeveelheid melk bij die je eerst hebt voorverwarmd.

Op een laag vuur verwarm je nu de chocolademelk totdat het dik wordt en je dus chocoladevla krijgt.

Leg op de bodem van een glazen schaal of individuele glazen als je die liever gebruikt een laag hotelcake en drenk deze in de rode Alchermes likeur.

Doe nu een laag van de vanillevla in het glas en daarbovenop een laag chocoladevla, dan weer een stuk cake en herhaal tot alle ingredienten op zijn.

Decoreer de glazen met een blaadje munt, wat besjes of wat gekleurde sprinkels. Laat voor het opdienen de Zuppa Inglese opstijven in de ijskast.

261

• Alchermes likeur

NAGERECHTEN

SA RDIJNSE KOE K JE S - CORICHE DDOS

BER EIDING ST I J D: 1

U U R

P OR T IE S: 9

Sardinië staat van oudsher bekend om haar zoete versnaperingen die

INGREDIËNTEN

in de meest kunstzinnige vormen gestalte krijgen. Een patisserie wordt

• 50/70g reuzel, dit mag ook boter

een uitstalling van creativiteit van banketbakkers die voor elkaar niet onder willen doen. Probeer met het onderstaande recept, dat echt niet zo moeilijk is, je eigen kunstzinnigheid maar eens uit. Mocht je meer inspiratie willen opdoen, kijk dan eens op het blog van Roberto Murgia uit Alghero die tientallen soorten laat zien.

zijn • 1 theel. suiker • Water • een mespunt zout • Voor de vulling :

BEREIDING

• 450-500g honing

Je begint met het deeg. Zeef de bloem in een schaal en doe hier de reuzel

• de schil van 3 sinaasappels

bij en de suiker die je vooraf oplost in een beetje water en het snufje zout.

Vermeng alles goed en kneed er een deeg van dat zacht en elastisch moet zijn. Maak een bal en wikkel het in plasticfolie. Laat rusten in de ijskast.

• 500g gepelde amandelen • een mespunt saffraan • parelkleurige of zilveren balletjes

De vulling Schil de sinaasappels dun en leg de schillen in een voorverwarmde oven op 50 graden, laat de deur van de oven op een kier staan om ze volledig uit te drogen, meestal een minuut of 10.

Maal de schil fijn (in een koffiemolen of een handmolentje) en zet opzij. Hak de amandelen fijn of maal ze ook in een koffiemolen of een handmolentje.

Doe het langzaam, even aan, even uit, de molen mag niet te warm worden om de olie in de amandelen niet te verwarmen. Haal de fijngehakte amandel uit de molen en herhaal de procedure met de nog overgebleven grotere stukjes amandel totdat alles er uitziet als grof zand.

Doe de honing in een pan en voeg de sinaasappelschil en de saffraan erbij, breng dit heel langzaam aan de kook, draai het vuur bijna uit en giet dan beetje bij beetje de gemalen amandel toe onder voortdurend roeren totdat het de consistentie heeft van een stevige polenta, reken op 10 tot 15 minuten.

Leg een vel bakpapier op een koel werkblad, liefst marmer, glas, metaal of kunststof, in ieder geval geen hout. Giet de amandelpap uit en laat het volledig afkoelen.

Dek de amandelpap nu af met een vel bakpapier. Rol het uit met een deegroller tot een dikte van ongeveer 7 mm. Gebruik een koekjessnijder in de vorm van een hart (of een andere vorm die je leuk vindt) en snij zoveel

RECHTS

mogelijk hartjes uit het de plak.

Cala Gonone op het eiland Sardinië

262

NAGERECHTEN

VERVOLG

Leg ze op een vel bakpapier en bedek ze met folie

tandenstokers, de dop van een pen of vormpjes die

om uitdrogen te voorkomen en plaats ze zolang in de

je kant-en-klaar in de winkel kan kopen. Bedek de

koelkast.

afgewerkte kunstwerkjes met folie om uitdrogen te

Pak de overgebleven randjes van de vulling bij elkaar en

voorkomen totdat ze de oven in gaan.

rol deze opnieuw uit en herhaal de procedure. Je kan

Je hebt de oven inmiddels op 140Ëš voorverwarmd.

de hartjes zeker een dag in de ijskast bewaren voordat

Schik de afgewerkte koekjes op een bakplaat, om

je ze gaat gebruiken.

beschadigen te voorkomen is het handig de plaat met

Nu ga je de koekjes maken. Rol het deeg dun uit in

bakpapier te bedekken.

stroken van 8 x 10 cm. Als je een pastamachine hebt

Leg op het laatste moment de zilveren of parelkleurige

stel je dikte op de een na dunste stand in. Leg de

bolletjes op de koekjes. Bak de koekjes ongeveer 15 tot

strook deeg op het werkblad en plaats een hartje op

20 minuten op 140 Ëš. De lage temperaratuur voorkomt

het deeg. Dek het hartje af met een nieuwe strook

dat het deeg kleurt of de vulling opblaast. Haal ze

deeg en verzegel de randen door ze samen te knijpen.

uit de oven en laat eerst afkoelen alvorens ze van de

Gebruik een wieltje of iets anders om de vorm op maat

bakplaat af te halen. Voorzichtigheid is geboden want

te snijden. Versier de koekjes nu naar eigen inzicht

de koekjes zijn erg kwetsbaar. Bewaren in een goed

of volg de voorbeelden die hierbij staan. Je kan hier

sluitend blik op een koele plaats.

voor allerlei dingen gebruiken, wieltjes, een pincet,

263

NAGERECHTEN

TIR A MISU DI ELISA BE T TA ME T KE RSE N

BER EIDING ST I J D: 5

U U R

P OR T IE S: 8

INGREDIËNTEN

Het verhaal over de oorsprong van het beroemde Italiaanse Tiramasu

• kopje suiker

werd mij voor de eerste keer verteld door de chef kok Celestino Giacomello

• 3 eidooiers XL

van het beroemde hotel Gritti Palace in Venetië. Hij verzekerde mij ook

• 2 kopjes gekoelde espressokoffie

nog dat dit gerecht in ieder geval zo Venetiaans is als een gondelier.

• 400g mascarpone op

Het echte verhaal erachter is opzienbarend erotisch, maar ik houd het

kamertemperatuur

maar bij de 'nette' versie. Er was eens een Venetiaanse bakker die met

• kopje gekoelde slagroom

moeite zijn lusten kon bedwingen, helaas was zijn vrouw minder van de

• 3 eetl. koffielikeur

partij om zijn zinnen te vervullen. De vrouw was een echte zoetekauw en

• 24 lange vingers of Italiaanse

verorberde de meest romige toetjes om daarna meestal direct in slaap te

Savoiardi

vallen. Op een avond voegde de bakker een flinke scheut likeur en koffie

• 2 eetl. cacao

toe aan haar lievelingsdessert en opeens was ze niet meer te temmen.

• 1 pot kersen op siroop

Tiramisu betekent letterlijk 'trek mij op', wat dan ook het gevolg was

• 1 eetlepel fijngemalen espresso

en hun liefdesleven werd voor altijd gered. Dit is mijn variatie op de

koffiebonen

klassieke Tiramisu met krieken (kersen).

• Voor de ´light´ uitvoering • 5 eidooiers • 150g suiker (of zoetstof, niet

BEREIDING

getest)

Meng de suiker en 3 tot 4 eetlepels water in een kleine steelpan op laag

• 6 eiwitten

vuur. Kook dit goed door en blijf roeren om de suiker net op het punt

• 1 pot kersen op lichte siroop

van het karameliseren te brengen, haal het nu onmiddellijk van het vuur.

• Marsala wijn of port

Doe de eidooiers in een grote kom en begin deze te kloppen terwijl je de

• 6 eetl. room (om te kloppen)

gesmolten suiker langzaam beetje bij beetje toevoegt. Klop de dooiers tot

• 1 kopje espresso

een lichte, luchtige massa vormt en laat het geheel dan goed afkoelen.

• 600g (3 pakjes) light Philadelphia

Als het mengsel is afgekoeld voeg je een ¼ kopje espresso en de mascarpone

kaas

toe.

• 48 lange vingers

In een aparte kom, klop je nu de slagroom. Roer de geklopte slagroom

• 2 eetl. cacao

voorzichtig door het mascarpone-mengsel.

In een ondiepe kom, meng je de koffielikeur met de resterende espresso.

Doop voorzichtig en snel de lange vingers in het koffie/likeurmengsel maar laat ze niet te vochtig worden anders vallen ze onder je vingers uit elkaar.

Leg de lange vingers vervolgens naast elkaar in een vierkante ovenschaal van ongeveer 20 x 20cm totdat de hele bodem bedekt is.

RECHTS Tiramisu met kersen

264

NAGERECHTEN

V E RVOLG Spreid nu de helft van het mascarpone-mengsel over

gaan we later trouwens nog verder wegwerken met de

de lange vingers. Vervolg met een tweede laag lange

Marsala).

vingers gedoopt in de koffie/likeur, maak deze laag

Het is nu tijd om alles samen te mengen. Begin met

af door een aantal kersen er overheen te verspreiden.

de eiwitten voorzichtig in drie etappes samen te

Bedek de tweede (en derde laag naar gelang je indruk

voegen met de kaas en de eidooiers, doe dit rustig en

wil maken met dit dessert) met de overgebleven

voorzichtig, het moet luchtig blijven.

mascarpone. Koel de tiramisu, afgedekt, minstens 2

Voeg dan nog alleen de slagroom toe en klop het op tot

uur in de koelkast.

een mooi luchtig mengsel.

Net voor het opdienen, poeder je het geheel af met

Je kunt nu aan de slag met de Marsala (of port), de

cacao en tot poeder gemalen espresso bonen, gebruik

kersen en de lange vingers.

hiervoor een fijne zeef.

Doop de lange vingers kort in de Marsala wijn en leg deze in een doorzichtige kom (je kunt ze ook langs de

Mijn LIGHT versie

rand van de kom staand gebruiken). En leg er dan een

Laat de kersen 24 uur weken in de Marsala, ze moeten

aantal kersen op. Spreid nu de helft (of een derde) van

net onder staan. Rode port kan ook.

het kaasmengsel over de lange vingers.

Klop de eierdooiers samen met de suiker en verwarm

Vervolg met een tweede laag lange vingers gedoopt

au-bain-marie tot een glanzend luchtig geel mengsel

in de Marsala, maak deze laag af door iedere keer een

ontstaat. Zet opzij om af te koelen.

aantal kersen er bovenop te leggen.

Klop intussen in 2 aparte kommen de 6 eiwitten tot

Bedek de tweede (en derde laag naar gelang je indruk

een luchtig mengsel met zachte pieken en de slagroom

wil maken met dit dessert) met de overgebleven

klop je gewoon stijf.

kaasmengsel.

Voeg nu een kopje espressokoffie toe aan het eigeel

Koel de tiramisu, afgedekt, minstens 2 uur in de

mengsel, roer het goed door. Doe de magere roomkaas

koelkast. Net voor het opdienen, poeder je het geheel

erbij en klop zo hard je kan na iedere 200g totdat je

af met cacao en wat kersen, gebruik hiervoor een fijne

prachtig luchtig mengsel hebt bereikt.

zeef.

Als de massa nog wat te zuur smaakt voeg je eventueel nog wat sterke espressokoffie toe. (De zure smaak

265

NAGERECHTEN

ITA LI A A NSE A M A NDE LKOE K JE S - C A NTUCCINI A LLE M A NDORLE

BER EIDING ST I J D: 1

U U R

INGREDIËNTEN

Cantuccini zijn een kersttraditie in Italië en een lekkernij die overal

• 250g ongepelde amandelen

bijpast. Je kan ze in likeur dopen of in Vin Santo, maar ook in warme

• 250g kristalsuiker

chocola op een koude winterdag. Probeer ze ook eens met wat vla

• 250g lichtbruine suiker

of roomijs. Bovendien zijn deze koekjes vetvrij! Als je eenmaal wat

• 2 theel. kaneel

handigheid hebt gekregen in het maken koekjes kan je bijvoorbeeld

• 2 theel. bakpoeder

variëren met pistachio noten of chocoladevulling.

• 500g bloem • 3 eieren XL

3 0

MIN .

P OR T IE S: 10 +

BEREIDING

• zout

Verwarm de oven voor op 175°C. Bedek twee bakblikken met bakpapier.

• 1 theel. vanille extract

Strooi de amandelen op een van de bakblikken in een enkele laag. Toast de

• geraspte schil van een

amandelen 10 minuten. Haal ze uit de oven en zet ze apart om af te koelen.

sinaasappel • 1 klein ei

Neem een grote mengkom en doe daarin de amandelen, alle suiker, een mespunt zout, kaneel, bakpoeder en bloem. (Zelf zeef ik de bakpoeder en de bloem samen om het gemakkelijker te verwerken). Klop de eieren los in een kleine kom, doe de vanille erbij en de geraspte sinaasappelschil en klop tot alles goed gemengd is.

Doe het eimengsel bij de bloem en begin met het kneden van het deeg. In het begin zal alles aan je handen blijven plakken maar naar mate je langer kneedt wordt dat minder. Voordat je begint te kneden kan je je handen met bloem bestuiven, dat helpt iets.

Blijf kneden tot het deeg niet meer uit elkaar valt. Vorm een bal en verdeel deze in vier gelijke stukken. Afhankelijk van de grootte van de eieren kan het deeg te nat of te droog worden, voeg nog wat bloem toe als het te nat is.

Bestuif je werkblad met wat meel en leg hierop een van de vier stukken deeg. Vorm platte broodjes van het deeg van ongeveer 20 cm lang, 5 cm breed en 2 cm hoog. Leg het voorzichtig op een bakblik.

Herhaal voor de overige drie stukken, 2 broodjes per bakblik.

Bestrijk de bovenkanten met het losgeklopte kleine ei. Bak ongeveer 40 minuten op 175°C tot ze een mooie goudbruine kleur krijgen. Haal de broodjes uit de oven en plaats op een rek om af te koelen. Na een minuut of twintig plaats je de broden op een broodplank en snij je ze een beetje diagonaal in gelijkvormige sneetjes van 1½ cm dik, gebruik een goed scherp mes om kruimelen te voorkomen. Als het teveel kruimelt laat het nog wat langer afkoelen, maar niet te lang anders worden de broodjes te hard om te snijden.

266

NAGERECHTEN

V E RVOLG

Plaats de plakjes naast elkaar op het bakblik en zet

hoe harder ze worden. Als de Biscotti hard genoeg zijn

terug in de nog warme maar uitgeschakelde oven voor

haal je ze uit de oven en laat ze geheel afkoelen. In een

30-60 minuten. Hoe langer je ze in de oven laat staan

gesloten trommel zullen ze een maand goed blijven.

267

NAGERECHTEN

LIMOE N - RICOT TA C A KE

BER EIDING ST I J D: 1

U U R

P OR T IE S: 6

INGREDIËNTEN

Authentiek Italiaans cake recept om familie en vrienden mee te verrassen.

• 75g boter + extra om in te vetten • 170g suiker • 250g ricotta • 2 limoenen, rasp en sap • 3 eieren, gesplitst • 175g zelfrijzend bakmeel, gezeefd • rond bakblik of cakevorm van 22 cm

BEREIDING Verwarm de oven voor op 180°C. Vet het bakblik of de cakevorm in of bedek de bodem met ingevet bakpapier.

Vermeng de boter en de suiker en spatel de ricotta, de limoenrasp en het sap er doorheen. Klop de eierdooiers een voor een door het ricotta mengsel. Zeef de bloem boven het beslag en werk dit er doorheen.

Klop het eiwit stijf en meng door het beslag. Giet het beslag in de cakevorm en laat in 45 minuten mooi bruin en gaar worden.

268

NAGERECHTEN

LIMONCE LLO TA A RTJE S

BER EIDING ST I J D: 1

U U R

10

MIN .

P OR T IE S: 18

Wat doe je toch met al die Limoncello? Geef toe! Die fles staat toch al

INGREDIËNTEN

maanden onaangeroerd in de drankenkast. Limoncello is een digestief

• 200g bloem of zelfrijzend

maar het smaakt niet hetzelfde zonder uitzicht op zee. Misschien heb ik

bakmeel

hier het antwoord voor je gevonden. Maak er maar cupcakes van!

• 1 theel. bakpoeder

Dit recept heeft drie stappen maar het gaat best vlot.

• ½ theel. zout • 60g boter

BEREIDING

• 50g Philadelphia kaas

Klop de zachte boter en roomkaas door elkaar. Voeg suiker toe en meng

• 150g suiker

tot een licht en luchtig geheel. Voeg een voor een de eieren toe en vermeng

• 3 grote eieren

goed na elke ei. Giet de limoncello erbij en blijf kloppen tot alles goed

• 15 cl karnemelk

gemengd is.

• 8 cl limoncello

Zeef

de

aparte dit

bloem, schaal,

overslaan

de als

bakpoeder je

(vergeet

en

zelfrijzend niet

om

het

zout

bakmeel het

zout

samen

gebruikt toe

te

in kun

een je

voegen).

• Schil van een citroen • De vulling : • 15 cl limoncello

Nu afwisselend bloem en karnemelk toevoegen aan het botermengsel.

• Schil van twee citroenen

Meng de citroenrasp door het beslag.

• 1 ei

Giet het beslag in de ingevette cupcake vormen (ongeveer 18 stuks) en bak

• 1 eidooier

op 170° ongeveer 17 minuten. Laat de cupcakes afkoelen.

• Citroenboter glazuur : • 50g boter

Bereiding van de vulling

• 150g Philadelphia kaas

Meng de limoncello en de citroenschil en verwarm op een matig vuur tot

• 500g poedersuiker

het kookt. Laat de limoncello een beetje afkoelen. Haal de citroenschillen

• 2 eetl. limoncello

er uit.

Klop de eieren in een aparte schaal en voeg de afgekoelde limoncello er aan toe, pas op dat het niet te warm is anders wordt het gelijk roerei.

Doe het mengsel terug in de pan en kook op een laag vuur, onder voortdurend kloppen, tot het dik wordt en aan de lepel blijft hangen.

Laat het opnieuw afkoelen.

Gebruik een lepeltje om een gat te scheppen in de afgekoelde cupcakes.

Je kunt hier het beste zo'n lepeltje voor gebruiken waarmee je bolletjes uit een meloen schept. Vul de cupcakes met de gekoelde vulling.

Het glazuur Klop de boter en de Philadelphia kaas goed door elkaar. Giet de limoncello erbij en blijf kloppen tot een glad mengsel ontstaat. Klop er dan de poedersuiker door totdat de gewenste dikte wordt verkregen om gemakkelijk te verwerken. Bedek de cupcakes met het glazuur en garneer met reepjes citroenschil.

269

NAGERECHTEN

PA NE T TONE , KERSTBROOD UIT MIL A A N

BER EIDING ST I J D: 2 6

U U R

P OR T IE S: 9

INGREDIËNTEN

INGREDIËNTEN

Op de redactie kwam ooit eens de vraag waarom we geen recept hadden

• 150g rozijnen

voor panettone. Mijn simpele antwoord was toen dat je net zo goed een

• 100g gekonfijte sinaasappelschil

goede panettone kan kopen omdat het zelf maken een tijdrovende karwei

• 75g gedroogde veenbessen

is. Maar eenmaal uitgedaagd, ging ik op zoek en vond onderstaand recept van Jim Lahaye met commentaar over het hele proces. Panettone is een heel luchtig zoet brood afkomstig uit Milaan en wordt speciaal

(optioneel) • 2 eetl. witte rum en 2 eetl. heet water

gemaakt rond de Kerstdagen. Er horen in rum geweekte rozijnen in te

• 1 eetl. cognac

zitten ende gekonfijte schil van sinaasappel en citroen. De vorm is heel

• 375g bloem

belangrijk, een panettone is altijd hoger dan hij breed is. In Italië zijn

• 150g suiker

speciale papieren vormen te koop om de panettone in te bakken maar dat

• ½ theel. zout

is natuurlijk niet overal te krijgen. Vanwege de luchtigheid van het gebak

• 1 zakje droge gist

moet het eigenlijk hangend afkoelen, anders zakt het in elkaar door het

• ¼ theel. geraspte citroen-

eigen gewicht. De eerste keer dat ik panettone maakte zakte de heleboel

of sinaasappelschil (van

van binnen jammerlijk in elkaar bij het afkoelen. Wat ik ook niet wist was

sinaasappel kan je iets meer

dat panettone enigszins door kookt terwijl het afkoelt. Hoe verleidelijk het ook is, eet de panettone niet als hij nog warm is! Maar wel onder het genot van een lekker glas prosecco.

gebruiken) • Zaad van ½ vanillestok (of vanille extract) • 3 grote eieren op

BEREIDING

kamertemperatuur

Tenzij je gek bent op panettone, raad ik je niet aan dit recept te proberen.

Het neemt een hele hoop tijd en je moet je hoofd erbij houden. Vooral het rijzen van het deeg duurt in de eerste fase 12 tot 15 uur, en daarna nog eens 3 tot 5 uur, afhankelijk van de temperatuur van de omgeving. Als je geen echte panettone vormen kunt krijgen kan je een aantal lege litersoepblikken gebruiken worden voor het bakken.

De panettone moet ondersteboven worden opgehangen tijdens het afkoelen, dit doe je door een tweetal saté stokjes door de bodem van de panettone te steken hieraan op te hangen. Panettone moet je uit elkaar kunnen trekken, het mag dus niet korrelig zijn maar meer rekbaar.

270

• 1 eetl. honing • 15 cl lauw water • 170g ongezouten boter op kamertemperatuur • 1 eetl. gesmolten boter • 1 klontje gekoelde boter • Bakvorm, vormen van bakpapier die in een rond bakblik van ongeveer 20-24 cm doorsnee en tenminste 12 cm hoog passen of een grote tulband vorm.

NAGERECHTEN

V E RVOLG 1. Was de rozijnen en zet ze een nacht te week in rum

hand op een met bloem bestrooid werkblad totdat

aangelengd met heet water. Was de veenbessen en

het deeg als het uit elkaar getrokken wordt, zo dun en

week deze eveneens een nacht in de cognac.

elastisch is dat je er doorheen kan kijken.

2. De volgende dag: meng de bloem, het zout, de suiker,

9. Breng het deeg over in de panettonevorm, of schoon

de gist en de geraspte schil en de vanille zaadjes in de

soepblik, die je van te voren hebt ingevet als je geen

kom van een mixer.

bakpapieren vorm gebruikt. Dek het af met een uitgeknepen natte theedoek en zet het weg op een

3. In een andere schaal klop je de eieren, de honing en

koele droge plek en laat het rusten en langzaam rijzen,

het lauwe water.

ditmaal 3 tot 5 uur totdat het ongeveer tweemaal zoveel is geworden en er heel zacht en luchtig uitziet.

4. Terwijl je de mixer langzaam laat draaien voeg je

Als het te veel is ingedroogd aan de bovenkant kan je er

voorzichtig het geklopte eimengsel toe. Laat de mixer

voorzichtig wat water overheen druppelen.

iets hoger draaien tot dat alles goed vermengd is.

Verwarm intussen de oven een minuut of 15 voor op 180 C°.

5. Voeg nu de zachte boter toe aan het beslag, een eetlepel tegelijk en blijf mixen tot alle boter goed is

10. Met een goed scherp mes op kamertemperatuur,

vermengd.

snij je nu een kruis in de bovenkant, pas op dat je het deeg niet laat inzakken door deze handeling. Leg het

6. Doe nu de geweekte en de gekonfijte vruchten en

klontje koude boter midden in het kruis.

een eetlepel gesmolten boter in het beslag en roer alles goed doorheen met een grote houten lepel. Als

11. Bak de panettone gaar op het onderste rek in de

het goed is moet al het vocht in de gedroogde vruchten

oven totdat een vleesspies er schoon uitkomt. Dit zal

zijn geabsorbeerd. Is dit niet het geval gooi dan de rest

ongeveer na 1½ uur zijn.

van het vocht weg.

12. Haal de panettone uit de vorm maar laat het papier 7. Dek het beslag af met keukenfolie, als je het in een

er om heen zitten. Neem twee lange houten saté

andere schaal wil overdoen, vet deze dan van te voren

stokjes en steek deze door de bodem van de panettone

in. Afhankelijk van de temperatuur van de omgeving

en hang het brood nu onderste boven op de uiteinden

moet het beslag nu rustig kunnen staan. Op een koele

van de stokjes om af te koelen. Minimaal een uur laten

plek ongeveer 12 - 15 uur. Heb je geen koele tochtvrije

hangen.

plek voorhanden, dan kan het proces 6 - 9 uur duren.

Maar langer is beter.

13. Serveer met prosecco!

8. Kneed het beslag in de keukenmachine of met de

271

NAGERECHTEN

PA NFORTE NERO - NOTE NTA A RT UIT PISA

BER EIDING ST I J D: 1

P OR T IE S: 6

U U R

Een oud recept voor een beroemd dessert waarvan de oorsprong niet meer

INGREDIËNTEN

te achterhalen valt. Dit is een van die recepten waarvan meerdere versies

• 500g gemengde noten (zoals

bestaan en hoe het zo kwam varieert per verteller. Maar zoals bij veel beroemde recepten komt het meestal neer op eenzelfde non die onderin een kast een aantal restjes vond, niet wist wat ze ervan kon maken dus allemaal tegelijk in de pan gooide en een beroemd recept was geboren!

amandel, hazelnoten en walnoten) • Een handvol bittere amandelen • 2 eetl. gemengde specerijen, let er op dat er kaneel, koriander,

BEREIDING

nootmuskaat en gember in zitten

Door de eeuwen heen heeft iedereen wel een beetje geëxperimenteerd met de ingrediënten van dit recept waardoor er een aantal variëteiten zijn ontstaan waarvan de Panforte Nero (met chocolade) en de Panforte Margherita (genoemd naar de koningin) de meest bekende zijn. De noten en vruchten kunnen naar smaak en wat je in huis hebt worden gebruikt.

Sommige recepten vragen om pijnboompitten en een stuk of 4 bittere amandelen en laten dan weer de hazelnoten en walnoten weg. Bij het gedroogde en gekonfijte fruit mag je ook je fantasie loslaten. Wel zou ik in ieder geval wat geraspte citroenschil toevoegen. In plaats van de cacao kan ook kookchocolade worden gebruikt. Honing en amandelen zijn onmisbaar.

Blancheer de noten en rooster ze daarna lichtjes.

Maal de helft van de noten fijn samen met de bittere amandelen. Hak de andere helft van de noten samen met de pijnboompitten. Hak de gedroogde en gekonfijte vruchten en vermeng alles in een grote schaal met de specerijen, de cacao en daarna met de bloem.

Leg bakpapier in een ronde bakvorm van 24 of 30 cm doorsnee.

De panforte moet 1 tot 2 cm dik worden Doe de suiker, de honing en de geschaafde chocola (als je kookchocolade gebruikt) en een klein beetje water in een pan met een dikke bodem en breng langzaam aan de kook. Blijf voortdurend roeren met een houten lepel. Als het mengsel draderig begint te worden (test een druppel in koud water, als het hard wordt is het klaar) neem je de pan van het vuur en roer je het fruit-en notenmengsel er doorheen.

272

• 1 theel. fijn gemalen peper • 1 eetl. cacao of 70g kookchocolade • 100g suiker • 75g honing • 1 pond gemengd fruit, gedroogd en gekonfijt door elkaar • 100g bloem • 50g poedersuiker

NAGERECHTEN

V E RVOLG

Giet het beslag nu in de bakvorm en strijk het glad met

poedersuiker. Je kan ook eventueel wat specerijen en

een natte lepel of mes.

cacao toevoegen aan de poedersuiker. Opdienen met

Bak in een voorverwarmde oven van 175 C. ongeveer

Vin Santo, koffie of een andere dessertwijn.

20-30 minuten. De panforte mag niet bruin worden.

Als

de

panforte

afgekoeld

is

bestrooien

met

273

NAGERECHTEN

274

NAGERECHTEN

275

NAGERECHTEN

A M A NDELBISCUIT - B ISCUIT A LLE M A NDORLE

BER EIDING ST I J D: 2 0

MIN .

P OR T IE S: 6

INGREDIËNTEN

Amandelbiscuit wordt gebruikt als basis van diverse nagerechten. Kijk

• 50g suiker

bijvoorbeeld bij het recept Zuppa Inglese.

• 50g amandelmeel • 2 eieren

BEREIDING

• 2 eierdooiers

Verwarm de oven voor op 200°C.

• 3 eiwitten (of 90 g)

Klop met de elektrische mixer de eieren en de eierdooiers samen met de

• 30g poedersuiker

suiker en het amandelmeel totdat het lichtgeel van kleur wordt.

• 40g bloem gezeefd

Klop de eiwitten met de poedersuiker totdat zachte pieken ontstaan. Vouw het eiwit door het beslag, eerst de helft, daarna de rest, zeef ten laatste de bloem over het beslag en roer dit voorzichtig door elkaar.

Giet het beslag in een rechthoekige bakvorm waar je bakpapier in hebt gelegd of die je goed hebt ingevet. Plaats de bakvorm in het midden van de oven en laat 7-8 minuten bakken.

Haal het gebak uit de oven, laat even afkoelen en haal het daarna uit de bakvorm, laat volledig afkoelen op een rooster.

276

NAGERECHTEN

A PPEL CROSTATA , ITA LI A A NSE A PPE LTA A RT

BER EIDING ST I J D: 2

P OR T IE S: 6

U U R

Een crostata di frutta komt in Italië in allerlei vormen op tafel. Deze

INGREDIËNTEN

variatie van Deborah Mele van Italian Food Forever is heel gemakkelijk en

• Voor de vulling:

snel te maken. In dit recept zit een appelvulling maar kan gerust worden afgewisseld met andere soorten fruit.

• 4 grote moesappels geschild en in blokjes gesneden

BEREIDING

• 2 eetl. boter

Verwarm de oven op 200 C° voor. Smelt de boter in een braadpan en doe er

• 1 eetl. kaneel

de appels, de suiker en de kaneel bij. Roer door elkaar en roerbak ongeveer 5 minuten of tot dat de appel zacht is geworden. Doe nu de kweeperen jam erbij. Als dit soort jam niet te krijgen is kan het ook worden weggelaten of je kan een andere jam gebruiken.

Vermeng de boter met de suiker met een handmixer en voeg het ei en het eigeel toe, blijf mixen tot alles goed vermengd is.

In een andere schaal doe je nu de bloem, het maismeel, zout, bakpoeder en kaneel bij elkaar en roer dit enkele malen om het goed te mengen.

Doe de droge ingrediënten bij het botermengsel en mix totdat het deeg een bal gaat vormen.

Hou een klompje van het deeg apart en vermeng dit met de walnoten.

Druk de rest van het deeg gelijkmatig op de bodem en tegen de rand van een springvorm of een quichepan.

Schep het appelmengsel over het deeg. Neem nu het restant van het deeg waarin je de walnoten hebt verwerkt en breek het met je vingers in kleine stukjes ter grootte van een erwt. Verdeel het langs de rand over het appel mengsel maar laat het midden open.

Bak 25 minuten of totdat de korst bruin begint te worden. Laat een minuut of 10 afkoelen en serveer bijvoorbeeld met een schep vanille ijs er boven op.

277

• 3 eetl. suiker • 1 pot kweeperen jam • Voor de korst: • 9 eetl. ongezouten boter op kamer temperatuur • 100g suiker • 1 ei • 1 eigeel • 1 theel. kaneel • 150g bloem • 75g fijn gemalen maïsmeel • 2 theel. bakpoeder • 65g gehakte walnoten

NAGERECHTEN

A PPELG EBA K - BRUSTE NGOLO UIT A SSISI

BER EIDING ST I J D: 4 0

MIN .

P OR T IE S: 6

INGREDIËNTEN

Sensi is een buitengewoon goede patisserie in Assisi (Umbrië) die op

• 350g maïsmeel

traditionele wijze zoetigheden bereidt typisch voor de streek rondom

• warm water

Assisi zoals 'la Rocciata', een lokale specialiteit wat een beetje lijkt op een

• 1 appel in dunne plakjes gesneden

apfelstrudel in tulband vorm. Het volgende recept is de andere specialiteit

• 100g rozijnen

van het huis en heet 'Brustengolo'. Dit is een cake op basis van maismeel.

• 1 eetl. geraspte citroenschil

Mais werd vroeger veel geteeld in de streek rond Assisi. De belangrijkste

• 100g suiker

en onmisbare ingrediënten van deze cake zijn anijslikeur, noten vooral

• 100g pijnboompitten

pijnboompitten en walnoten, appelen en rozijnen. In plaats van boter

• 200g walnoten anijszaden

gebruikt men olijfolie voor deze cake. (Daar proef je niks van!)

• half glas anijs likeur • half glas olijfolie

BEREIDING Maak een bergje van de bloem op je werkblad, maak hierin een kuiltje en giet warm water er in en het zout. Kneed het deeg totdat het een beetje lijkt op zachte polenta. Voeg zoveel water toe als nodig is om een werkbaar deeg over te houden.

Voeg geleidelijk de overige ingrediënten toe en blijf kneden tot alles goed is vermengd.

Verdeel het deeg over een middelgroot ingevet bakblik. De taart dient ongeveer 2 centimeter hoog te worden.

Verwarm de oven voor op 180 C° en bak in 20 tot 30 minuten gaar.

Je kunt deze taart maximaal drie dagen bewaren in de ijskast. Koud serveren.

278

NAGERECHTEN

279

NAGERECHTEN

CI A MBELLE A L V INO ROSSO - KOE K JE S ME T RODE WIJN

BER EIDING ST I J D: 3 0

MIN .

P OR T IE S: 10

INGREDIËNTEN

Vroeger was het in Italië heel gewoon dat kinderen als zoet tussendoortje

• 1/4 lt rode of witte wijn

brood met suiker aten gedoopt in rode wijn. Deze koekjes zijn eenvoudig

• 250 g suiker

te maken en smaken naar vroeger tijden. Ciambelle (uitspreken als

• 1 theel. bakpoeder of 1 zakje

Chiambelle) zijn koekjes waar geen boter aan te pas komt en die ook niet

• 16 cl olijfolie

zo zoet zijn.

• bloem(de hoeveelheid is variabel) • kristalsuiker

BEREIDING In een grote kom giet je de wijn, olie, suiker en het bakpoeder bij elkaar.

Meng deze ingrediënten en voeg geleidelijk bloem toe, net zoveel totdat het een mooi werkbaar deeg wordt.

Kneed de koekjesdeeg op een met bloem bestoven werkvlak tot dat het geheel glad en niet meer plakkerig is. Pluk een stuk van het deeg en maak er een rolletje van ongeveer 20 cm in lengte. Plak de eindjes tegen elkaar, zodat je een vorm krijgt die op een donut lijkt.

Leg ze naast elkaar op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrooi het deeg licht met kristalsuiker.

Bak in voorverwarmde oven op 180 C° gedurende 10-15 minuten.

280

NAGERECHTEN

281

NAGERECHTEN

C A NNOLI ME T CHOCOL A DE E N VA NILLE V ULLING UIT CILE NTO

BER EIDING ST I J D: 1

U U R

P OR T IE S: 4

Cannoli kan je vullen met allerlei heerlijke dingen, zowel hartig als zoet.

INGREDIËNTEN

De meeste recepten voor cannoli komen uit Sicilie maar deze komt uit

• 500g bloem

Cilento, een kuststreek in het zuiden Italië in de regio Campania. De vulling is een vrij simpele chocolade en vanillepudding, maar het gaat hier vooral om het recept van de huls.

• 2 eieren • 2 eetl. suiker • ½ glas olijfolie extra vergine • ½ glas prosecco

BEREIDING

• Voor de vulling:

Vermeng de bloem en de suiker en doe het mengsel in de kom van een

chocoladepudding

keukenmachine. Klop de eieren samen met de olie en de prosecco en voeg

vanillepudding

dit langzaam aan de bloem toe terwijl de mixer blijft draaien en totdat een elastisch deeg ontstaat.

Haal het deeg uit de mixerkom en kneed het tot een bal op een bebloemd werkblad. Is het deeg te nat dan kan je er nog wat bloem doorheen kneden.

Rol de bal deeg in cellofaan en laat minimaal een uur rusten in de ijskast.

Snij het deeg in 4 stukken en plet een van de vier stukken met je vlakke hand, leg de rest terug in de ijskast. Rol het deeg zo dun mogelijk uit (maar dik genoeg dat je er mee kan werken) tot een mooie lange reep van rond de 10-12 cm breed en snij hier vierkantjes van. Rol elk vierkantje rond een Cannolivorm.

Plak de eindjes aan elkaar met een beetje water. Verhit het (plantaardige) frituurvet tot 180 °C en leg voorzichtig vier Cannoli in het mandje. Bak in ongeveer 3-4 minuten goudbruin. Leg ze voorzichtig op wat keukenpapier en wacht even tot ze wat zijn afgekoeld waarna je ze van de cannolivormpjes afschuift. Laat geheel afkoelen en spuit de chocoladepudding in een kant van de Cannoli en de vanillepudding in de andere kant. Strooi de poeder suiker er overheen.

Cannolivormen zijn roestvrijstalen stukjes buis die je in een Italiaanse kookwinkel zou moeten kunnen kopen. Zelf heb ik hier in het noorden geen winkel gevonden die dit in voorraad had. Als alternatief kan je bij de ijzerhandel een dunwandige stalen of koperen buis van ongeveer 2 - 3 cm doorsnee kopen en die in stukjes van ongeveer 12 cm lengte zagen met een ijzerzaag. Denk er om de randen goed af te schuren zodat geen metaalhaakjes achterblijven. Was ze goed, liefst in de afwasmachine omdat metaal uit de ijzerhandel altijd een olieachtige coating heeft die er wel eerst af moet. Ik heb ze ook wel van hout gezien, gemaakt van een stuk rond hout van ongeveer 2 cm doorsnee, een dikke bezemsteel, maar die kan je niet gebruiken om mee te frituren.

282

• poedersuiker

NAGERECHTEN

A M A NDELKOEK JE S - RICCI A RE LLI

BER EIDING ST I J D: 2 0

MIN

P OR T IE S: 16

INGREDIËNTEN

Traditionele kerstkoekjes uit Siena die lijken op de amandelvormige

• 175g gemalen geblancheerde

ogen van een madonna in schilderijen uit de Renaissance. Eeuwenlang

amandelen • wit van 2 grote eieren

werden deze koekjes, zoals alles waar gemalen amandel bij werd gebruikt, 'marsepein' genoemd.

• 1 eetlepel bloem • ½ theelepel bakpoeder

BEREIDING

• 2 koppen poedersuiker plus ½

Verwarm de oven voor op 200 C°. Vermeng de gemalen amandelen

kop om de koekjes op uit te rollen • 3 druppels amandel extract

met de poedersuiker. Zeef de bloem en de bakpoeder samen en voeg toe aan het mengsel. Klop het eiwit stijf en vouw voorzichtig door het amandelmengsel. Doe er een paar druppels amandelextract bij en roer voorzichtig tot je een zachte massa hebt verkregen. Strooi wat van het restant van de poedersuiker op een droog oppervlak. Neem een eetlepel van het beslag, rol het door de poedersuiker en vorm er met je handen de traditionele ovale koekjes van. Bedek het ovenblad met bakpapier en leg de koekjes er op. Bak 10-12 minuten totdat ze lichtbruin zijn. Maakt ongeveer 16 koekjes. Bestrooi tot slot met poedersuiker.

283

NAGERECHTEN

ITA LI A A NSE ME RINGUE - ME RING A ITA LI A N A

BER EIDING ST I J D: 3

U U R

2 0

MIN .

P OR T IE S: 2 4

Italiaanse meringue is iets steviger dan een gewone meringue wat het

INGREDIËNTEN

gemakkelijker maakt om te verwerken. Italiaanse meringue kan je ook

• limoensap puur

gewoon als koekjes of snoep eten, je ziet ze in allerlei vormen bij de Italiaanse patissier.

• 200g suiker • 40g water

BEREIDING

• 100g eiwit

Om een goede meringue te maken is het noodzakelijk dat de schalen en kloppers die je gebruikt absoluut vetvrij zijn anders mislukt het.

Gebruik het limoensap om alles mee schoon te maken.

Doe de suiker, het water en de druivensuiker in een pan met een dikke bodem. Breng de stroop al roerend aan de kook over een middelmatige warmtebron. Verwijder schuim zodra het zich vormt. Met een schoon natgemaakt borsteltje of doekje verwijder je de kristallen die zich langs de rand van de pan gaan vormen.

Draai het vuur nu hoog zodat de stroop hard gaat koken en totdat ze een temperatuur bereikt van 110°C. Klop de eiwitten stijf en zodra de stroop een temperatuur bereikt heeft van 110°C giet je het geklopte eiwit voorzichtig en langzaam bij onder voortdurend kloppen. Pas op dat het eiwit niet op de klopper terecht komt. Blijf kloppen totdat het geheel afgekoeld is, ongeveer 15 minuten.

Meringue schuimpjes Je kan de meringue een kleurtje geven door bruine suiker te gebruiken of een paar druppels gekleurde likeur.

Als je schuimpjes wil maken van de meringue doe je meringue in een roomspuit en spuit torentjes op het bakblik.

Zet de oven op een lage stand, bijvoobeeld 100-125°C en bak ze in 2-3 uur gaar, de baktijd ligt geheel aan de grote van het schuimpje. 3 uur moet voldoende zijn voor een schuimpje van ongeveer 10 cm in diameter.

284

• 2 theel. druivensuiker

NAGERECHTEN

PA NE T TONE PUDDING

BER EIDING ST I J D: 4 0

MIN .

P OR T IE S: 6

INGREDIËNTEN

Overgebleven panettone of pandoro kan heel goed worden verwerkt in een

• 200g of 7 sneden Panettone

veredelde broodpudding. Hoewel je met overblijfselen van het kerstdiner

• 2 eetl. donkere rum • 1 eetl. Marsala • 300 ml schenkroom

uit een hele reeks recepten kan kiezen komt deze ‘budino’ bovenaan met stip. Een recept van Anna del Conte.

• 300 ml volle melk

BEREIDING

• ¼ theel. kaneel

Dit hap-slik toetje valt goed na twee of drie dagen intensief gastronomisch

• geraspte schil van een kleine

lekkerbekken. Verwarm de oven voor op 170C.

citroen

Snij de panettone in dunne plakken, het maakt niet uit als het een beetje

• 100g suiker

uit elkaar valt. Giet de rum en de Marsala over de panettone en laat het

• 3 eieren ‘extra large’

intrekken.

• boter voor het invetten van de

Om de custard te maken doe je de kaneel, de suiker en de geraspte

vorm

citroenschil samen met de melk en de room in een pan en brengt dit langzaam aan de kook. Zet opzij en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.

Klop de eieren en blijf goed kloppen terwijl je de afgekoelde melk beetje bij beetje toevoegt.

Beboter een puddingvorm, je kan ook een gewone kom gebruiken zolang er maar een ronde bodem in zit. Gebruik een kom met een inhoud van ongeveer 1 liter. Leg de panettone onderin de kom en giet daarna de custard er over.

Zet een braadslede in de oven en vul deze met kokend water. Plaats nu voorzichtig de kom met de pudding in het midden van de braadslede, het water moet ongeveer tot een hoogte komen van 2/3 van de puddingvorm.

Bak de pudding in de oven 1-1½ uur of totdat het stevig is geworden.

Haal de pudding uit de oven en laat langzaam afkoelen. Zet de schaal in de koelkast of een andere koele plaats tot het moet worden opgediend. Om de pudding uit de vorm te halen maak de kanten voorzichtig los van de vorm, gebruik hiervoor een spatel of smalle pannenlikker. Plaats een plat bord op de puddingschaal en draai het geheel in een slag om. Klop zachtjes tegen de bodem en de zijkanten van de schaal zodat de pudding loslaat en op het bord ligt. Versier de pudding met wat geraspte chocola of stukjes amandel.

285

NAGERECHTEN

TORTE DI NE SP OLE - TA A RT ME T MISPE L S

BER EIDING ST I J D: 1

U U R

10

MIN .

P OR T IE S: 6

Soms verschijnen er op de markt dingen die je een eeuwigheid niet gezien

INGREDIËNTEN

hebt. Zo waren er deze week ineens mispels te koop in mijn vertrouwde

• 1 kilo mispels

groentenstal. Jongere familieleden hadden zelfs nog nooit van mispels

• 2 citroenen

gehoord. Mispels zijn oneetbaar totdat ze beginnen te rotten, vandaar het

• 250g suiker

gezegde ‘zo rot als een mispel’ wat eigenlijk iets positiefs is. Ik heb mijn

• 3 theel. kaneel

mispels in de papieren zak laten zitten waar de marktvrouw ze in verpakt

• 2 theel. gember

had en na een week of drie waren ze goed zacht geworden en donkerbruin

• 4 eidooiers

van kleur. Mispels kunnen gebruikt worden om jam, gelei of taartvulling

• een pak kant en klaar bladerdeeg

te maken.

BEREIDING Was de mispels en zet ze op met een laagje water. Snij de citroenen aan stukken, knijp het sap eruit boven de pan en doe schil daarna ook bij de mispels in de pan. Zachtjes door laten koken tot de vruchten geheel zacht zijn geworden. Verwijder de citroen en laat de mispels afkoelen.

Doe de vruchten door een groentenpers of zeef zodat alleen het vruchtvlees overblijft. Verwarm de mispelmoes weer opnieuw. Klop de eidooiers met de suiker, kaneel en gember en roer dit mengsel door de mispelmoes.

In geen geval laten kokenom roerei te voorkomen.

Beboter een taartschaal of pie pan en rol het bladerdeeg er over uit. Druk het goed aan op de randjes. Bak de bodem van de taart 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 C°.

Neem de taartbodem uit de oven en giet het mispelmengsel erop uit. Als je wat over hebt gehouden van het deeg, kan je dit opnieuw uitrollen en in een latwerk over de taart leggen. Goed op de randjes aandrukken.

Doe de schaal terug in de oven, draai de temperatuur lager tot 150 C° en bak langzaam tot de mispelvulling stevig is geworden. Ongeveer 40 minuten.

286

NAGERECHTEN

PA NFIC ATO VA N HE T E IL A ND G IG LIO

BER EIDING ST I J D: 1

INGREDIËNTEN

U U R

P OR T IE S: 9

Als er één gebak is waarvoor je me altijd wakker mag maken dan is

• 200g bloem

het wel dit hemels recept voor Panficato, kerst of geen kerst! Het valt

• 100g suiker of vanillesuiker

nauwelijks te beschrijven hoe lekker dit is. Het is een stevig gebak met

• 300g gedroogde vijgen

als basis gedroogde vijgen, krenten en rozijnen, amandelen, walnoten,

• 200g amandelen

pijnboompitten, appels, peren, sinaasappelschil, chocolade, jam en

• 300g walnoten

kaneel. Niet voor niets werd deze cake uitgeroepen als een van de 15 beste

• 50g pijnboompitten (niet hakken)

Italiaanse lekkernijen.

• 30g verse of gekonfijte

BEREIDING

sinaasappelschil • 300g appels en peer in blokjes • een glas likeur naar smaak • 150g geschaafde pure chocola • 50g cacao • 200g rozijnen • 15g kaneel • druivenjam of een andere jam

Deze variatie van het gebak komt van oorsprong van het mooie Toscaanse Isola del Giglio, waar ik ook het voor de eerste keer heb mogen proeven.

De ingrediënten komen van oorsprong ook allemaal van het eiland en het wordt traditioneel geserveerd tijden de kerstdagen en zoals gewoonlijk in Italië, heeft elke bakker een eigen versie, dus staat het je vrij om te experimenteren.

Laat de vijgen 2 dagen in water weken nadat je de steeltjes hebt verwijderd.

Week de appel- en peerblokjes een uurtje in een likeur naar smaak. Week de rozijnen in water.

Hak alle ingrediënten fijn, behalve de pijnboompitten, deze gebruik je heel. Neem een grote kom en doe alle ingrediënten bij elkaar behalve het zachte fruit, zoals de appel- en peerstukjes en de jam.

Vermeng alles goed met een houten lepel of gebruik je handen, voeg als laatste de appel en peer bij het deeg en kneed deze er goed doorheen. als het deeg te droog is doe er naar behoeven wat meer van de jam bij.

Vorm vier broden van het deeg en bak in een matige oven ongeveer 40 minuten.

287