2 minute read
Receptes: Le Comptoir
Soufflé
Advertisement
DE FORMATGE DE CABRA “CROTTIN DE CHAVIGNOLE”
per Le Comptoir
INGREDIENTS:
✽ 80 g de mantega (20 g per al motlle / 60 g per a la beixamel) ✽ 60 g de farina ✽ 450 ml de llet (tèbia) ✽ 110 g de formatge de cabra, preferiblement
Crottin de Chavignol ✽ 75 g de formatge parmesà fresc ratllat (30 g per al soufflé / 45 g per a la crema) ✽ 20 g de julivert picat ✽ 10 g de cibulet ✽ 6 unitats de rovells d’ou ✽ 300 ml de clara d’ou ✽ 1500 ml de crema doble ✽ 750 g de tomàquet madur tallat a quarts ✽ 50 g de ceba en rodanxes ✽ 4 g d’all triturat ✽ Sal al gust ✽ 1 unitat de bouquet garni ✽ 150 ml d’oli d’oliva ✽ 1 cullerada de puré de tomàquet (en cas de ser necessari)
ELABORACIÓ
1. Per al coulis de tomàquet: Sofregir les cebes i l’all en oli d’oliva fins a aconseguir que quedin tendres i sense color. Afegirem el tomàquet, una mica de sucre, el puré de tomàquet si cal, el bouquet garni i una mica de pebre. Cuinarem lentament i suaument per una hora. Retirarem el bouquet garni i barrejarem bé la mescla. Finalment, la passarem per un colador xinès fi. 2. Per als soufflés de formatge: Suavitzar 20 g de mantega i untar un motlle (ramequin) petit de 8 cm x 4 cm d’alt. Reservarem al refrigerador. 3. Farem una beixamel amb la mantega restant, la farina i la llet. Bullirem a foc lent per cinc minuts. 4. Triturarem el formatge de cabra fins a aconseguir una consistència suau. Posteriorment, afegirem el formatge a la beixamel amb una mica de parmesà, julivert i cibulet. 5. Retirarem la salsa del foc per a permetre que es refredi durant uns minuts. 6. Incorporarem bé els rovells d’ou i comprovarem el punt de sal. 7. Batrem les clares d’ou fins a obtenir una consistència suau. Incorporarem ràpidament i lleugerament a la mescla. 8. Abocarem la mescla en els motlles per al soufflé (ramequin) i suavitzarem la superfície. Posarem els motlles en un bany de maria poc profund amb suficient aigua bullent per assolir dos terços de l’alçada del motlle. 9. Fornejarem a 160º C per entre 12 i 15 minuts. En aquest punt, la mescla hauria de començar a aixecar-se i agafar color. Després de complit el temps, retirarem els motlles del forn i els deixarem reposar per un minut o dos. 10. Retirarem els soufflés dels motlles i els emplatarem sobre plats de ceràmica. Podem mesclar el parmesà restant i la crema doble per rehidratar el soufflé, ja que la salsa es redueix de manera important durant el fornejat. 11. Podem posar una tija petita de julivert a sobre dels soufflés com a element de decoració. I bon appétit!
