Suplemento Manjaria Agosto 2021

Todo con moderación… incluyendo la moderación Julia Child n0124. AGOSTO 2021

Cuaderno sobre vinos y alimentos

de Mallorca y del entorno mediterráneo

DISFRUTA DE LO NUESTRO CON LO DE AQUÍ VISITAS Y CATAS - TOURS AND TASTINGS C/ CONQUISTADOR 103 07350 - 971 100 100 - visitas@vinosferrer,com

Los blancos elaborados con la uva autóctona Moll.

Hechos en nuestras viñas de Binissalem con mucho, pero mucho cariño.

portada

‘Las sopas frías son para el verano’

GASTRO AGOSTO “J’espère que vous allez bien? Quel bonheur d’aborder cet été un peu plus libres!...”, así comienza su editorial, de este mes de julio, Laurent Blanc, el editor de la revista IDEAT. ¡Todos pensamos como él! Sí, yo también espero que ustedes estén bien. ¡Qué felicidad abordar el verano un poco más libres! Parece que vamos en buen camino… En este número queremos repasar la situación de la restauración, uno de los sectores económicos que ha padecido más la pandemia.

H

Bertrand de Salses ay brotes verdes.

La cosa se mueve.

Todos, tanto los clientes como los restauradores deseamos que la situación se normalice. ¡Qué sea normal salir a comer o a cenar a un restaurante! Queremos disfrutar unos y trabajar otros. Sin duda, ahora nos damos cuenta de lo importante que es un sector que en muchos momentos pasados ha sido incomprendido e incluso denostado.

La restauración no solo es una fuente de riqueza económica es, además, una fuente inagotable de felicidad. La felicidad del cocinero que crea un plato suculento, la del camarero que es felicitado por sus clientes o la del sommelier que acierta con el maridaje de un plato, y, por supuesto, la felicidad del comensal que se lleva en el recuerdo un sabor, una textura, un aroma…

En el número de MANJARIA de junio hablábamos de Daniel Humm, el flamante chef del Eleven Madison Park y nos hacíamos eco de sus palabras: “Después de la pandemia era obvio que no podíamos abrir el mismo restaurante”. Humm ha dado un

Ocre.

Vajilla de Piti Oleza para ‘La mujer De verde’. Foto: Otto Nix.

La restauración no solo es una fuente de riqueza económica es, además, una fuente inagotable de felicidad. La felicidad del cocinero que crea un plato suculento, la del camarero que es felicitado por sus clientes o la del someiller que acierta con el maridaje de un plato, y, por supuesto, la felicidad del comensal que se lleva en el recuerdo un sabor, una textura, un aroma… vuelco total a la carta del Eleven convirtiéndolo en un restaurante vegano. Aquí son muchos los restaurantes que, después de la pandemia, se han planteado retocar su concepto de cocina. No tan drásticamente como Humm,

pero con un marcado aire de renovación. Por supuesto, no he estado en todos, ¡es imposible! Y seguro que me dejo muchos que se merecerían un elogio. Entre los que sí que he probado, el que más me ha sorprendido para

Quadrat.

Simon Petutschnig, demiurgo de la cocina Llego al restaurante FERA ilusionado, voy a apio nabo’. Para terminar, los platos principales, probar el nuevo menú degustación creado por su con un ‘Solomillo Simmental’. Luego, postres y chef ejecutivo Simon Petutschpetits fours. ¡Nada!, una sucenig. Ya había probado en otras sión de manjares. ocasiones la cocina de Petuts- Simon Petutschnig es un Simon Petutschnig es un demiurchnig y siempre he salido muy demiurgo de la cocina, go de la cocina, consigue con su satisfecho. Estoy, por tanto, menú algo importante y muy consigue con su menú expectante. algo importante y muy difícil, que el comensal al termiMe siento en una mesa en el nar la degustación se encuentre jardín, es mediodía. Buena señal, difícil, que el comensal al saciado y feliz, y nada empachaterminar la degustación do. Otra de las cualidades del todas las demás mesas están ocupadas. Empieza el menú concepto de la cocina de Petutsse encuentre saciado y Degustación Art con varias tapas feliz, y nada empachado chnig −cosa que no me canso de exquisitas a modo de aperitivo. elogiar cuando sucede− es que Luego se suceden un ‘Tataki de las raciones de los platos son lo salmón kvitsoy & caviar royal’, la exquisita ‘Viei- suficientemente generosas para que el comensal ra asada con carabineros y puré de zanahoria con pueda degustar las sutilezas de los alimentos que curry y coco’. Y la sublime ‘Lubina salvaje con puré los componen.

2

manjaria nº124. Agosto 2021

Álvar Albadalejo y Carles Forteza, Quadrat.

Creación de Quadrat.

Latitud 39º.

Hay brotes verdes. La cosa se mueve. Todos, tanto los clientes como los restauradores deseamos que la situación se normalice. ¡Qué sea normal salir a comer o a cenar a un restaurante! mejor (qué ya lo era) es el restaurante FERA, con su nuevo menú de degustación obra de Simon Petutschnig. Otro, sin duda, es SA CLASTRA sito en el Casti-

manjaria nº124. Agosto 2021

llo de son Claret donde reina el chef Jordi Cantó. No me olvido del arroz meloso con gamba roja que nos sirvió Kiko Martorell en CAN BOQUETA de Sóller con

motivo de la presentación del ‘I Concurs Internacional de cuina amb gamba de Sóller’ (que tendrá lugar en el mes de septiembre) o la paella de verduras del MIRAMAR de Port d’Alcudia, un clásico entre los clásicos, que ha aguantado sin desfallecer la pandemia. O la sinfonía de arroces que presenta todos los domingos en QUADRAT Restaurant&Garden,

del San Francesc hotel & Spa, Álvar Albadalejo (por cierto, el grupo ha inaugurado uno nuevo restaurante en Santany que se llama OCRE, enclavado en el hotel Can Ferrereta, que tendré el gusto de probar pronto, y del que incluiré una reseña en el número de MANJARIA de septiembre). También, debo reseñar los nuevos platos, como el ‘Tataki de vacuno marinado con espuma de chocolate blanco’, que presenta el restaurante LUME & Co en su nueva carta y los ‘Calamares a la romana’ de LA FINCA, el magnífico restaurante de Son Antem.

Entre los nuevos de este año, o recién inaugurados, mentar a MIRABONA, ubicado en el agroturismo C’an Beneït de Binibona, donde los chefs Xisco Garcés y Biel Roselló presentan una sutil concina mediterránea. O el LATITUD 39° de Maurico Farinola que se aposenta en plena línea de mar junto a su hermano SUMAILLA.

En Estellencs, la nueva cocina del hotel MARISTEL ha creado una carta basada en el producto local, puro mediterráneo, que vale la pena probar. Y qué decir de ‘La mujer De verde’, el exitoso restaurante vegetariano y vegano, de la Porta de Santa Catalina, qué sobre los platos diseñados por la sutil ceramista Piti Oleza, te presenta, con una pinta estupenda, su ‘Coca de espelta y seixa con salsa de Romesco, pimiento de piquillo, esparrago y tapenade de aceitunas negras y tomillo’. Y el POLLITO CAFÉ, el restaurante cool del Portixol, donde cené hace unos días un ‘Pollo picón’ delicioso y con una relación calidad-precio estupenda.

Como ven el sector está lleno de brotes verdes. ‘Quel bonheur de vivre, de rire, de parler, d’embrasser…’ ¡Qué felicidad el volver a sentarse a la mesa de un restaurante!

3

BOTÀNIC, ‘Plant Forward’ restaurant

E

Bertrand de Salses l conocido restaurante palmesano, cuyos fogones lidera el chef Andrés Benítez, se reinventa y consolida su apuesta por la cocina saludable con el lanzamiento de un nuevo concepto gastronómico Plant Forward , en el que los vegetales acaparan todo el protagonismo; mientras las carnes, el pescado y las proteínas, de gran calidad y proximidad, se rinden al rol de guarnición, ejerciendo de secundarios de lujo. Es un concepto innovador, divertido y tremendamente inspirador, que se decanta por la fórmula de “tapeo compartido”, y con maridajes de lo más sexy, Botànic acoge a sus invitados en un ambiente sorprendente y sofisticado. Bienvenidos a Botànic, el mejor restaurante Plant Forward de Mallorca, Mayo de 2021. Los grandes hot spot de Londres y Dubai han servido de inspiración al CEO de Babylon Hospitality, Ludovico Dupré, y al chef Andrés Benítez, para crear la nueva carta del restaurante, nutriéndose de su experiencia en cocina saludable, ha querido dar un salto más para adentrarse, y liderar, la que está llamada a ser la tendencia gastronómica del Siglo XXI. La experiencia Botànic se enmarca dentro

4

de un nuevo estilo de vida que busca cuidarse, pero sin renunciar al placer de saborear especialidades que nos transportan, en un instante, a países de otras latitudes, en los que los olores ejercen de eternos anfitriones, y en los que el contraste radical de sabores es la norma.

La excelencia es el reto de Botànic, transportar a sus invitados a mundos mágicos repletos de

combinándolos con increíbles currys artesanales y elaborados con productos de kilómetro 0, con especias tradicionales chinas, y con auténticos chiles, que mantienen su componente saludable pero le otorgan un aura de absoluta seducción, logrando así atraer a los amantes de lo sano, pero también a los buscadores de sensaciones y a los cazatendencias. Maridajes

Plant Forward, un nuevo concepto gastronómico, en el que los vegetales acaparan todo el protagonismo; mientras las carnes, el pescado y las proteínas, de gran calidad y proximidad, se rinden al rol de guarnición, ejerciendo de secundarios de lujo. olores y sabores, pero hacerlo en un escenario de lujo, con un ambiente sofisticado y vibrante, en el que todo es fruto de la intencionalidad: un servicio cercano, pero extremadamente profesional, y conocedor de cada plato y de sus peculiaridades; ha propuesto llevar a los vegetales al Olimpo de la gastronomía,

sexys: La guinda a una creación tan magistral la pone una carta de bebidas que comparte el espíritu seductor, energético y sexy de Botànic. Divertidos cócteles, propuestas saludables, espumosos con gran personalidad y vinos excepcionales, a los que vale la pena degustar aunque sea con una copa, se maridan con el alma de Botànic en platos principales, pero también en los postres, con licores especiados que elevan el sabor de las frutas, engalanadas con guarniciones de lujo, al estado de sublime.

BOTÀNIC es un restaurante sofisticado, sexy, vibrante, energético y saludable. Una experiencia para compartir. Horario: almuerzo (13:00 a 16:00), cena (19:00 a 22:30) Dirección: Forn de la Gloria, 14 07012 Palma de Mallorca. www.eatbotanic.com

RESTAURANTE ‘SA CLASTRA’, PARAÍSO GASTRONÓMICO La luz se esconde por poniente. Se abre la verja de la majestuosa avenida de palmeras que nos conduce al Castillo de son Claret, donde tenemos una cita con Jordi Cantó; el flamante chef del restaurante ‘Sa Clastra’.

H

Bertrand de Salses oy tenemos cita en ‘Sa Clastra’, vamos a probar el nuevo menú creado por Jordi Cantó. Nos esperan. Y nos conducen a la clastra de gran edificio del castillo. Un magnífico entorno para cenar.

Un concepto inspirado en la cocina de la isla, una ‘reinterpretación de platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa’.

Tradición y vanguardia El bartender nos recibe con un cóctel muy sutil, ‘Aroma de Tramuntana’. Luego, viene a vernos Jordi Cantó y nos explica el menú que nos va a ofrecer.

Nos dice que es un concepto inspirado en la cocina de la isla, una ‘reinterpretación de platos

tradicionales de forma precisa, moderna y creativa’. Tradición y vanguardia.

De aperitivo tomamos una delicatessen muy sabrosas, para seguir con el ‘Sabayon de erizo de mar’ con carne de centollo y huevas de salmón y seguimos con ‘Raya marinada y frita’ en rebocina de arroz con espiral de pimeintos, salsa de escalivada y tomates confitados y ‘Cap Roig’ con jugo de sus espinas y bombón de gambas y culminamos los platos principales con una ‘Enseimada de cordero’ con taco de albóndigas fritas con tzatziki y sobrasada de hummus, ¡estupenda!.

Para terminar con un postre de primera, ‘Albaricoque de Porreres’ con arroz con leche y yema de huevo con puré de orejones. Todo acompañado con un ‘Mortitx blanco’ y un Domingo Molina, 100% Malbec, exquisito. ¡Una cena de reyes en la ‘clastra’ del castillo de son Claret! www. castillodesonclaret.com

manjaria nº124. Agosto 2021

MARISTEL, EN LA SENDA DE LA BELLEZA Hoy hace un día espléndido, límpido. El horizonte es una línea que separa el azul. Estoy en plena Serra de Tramuntana, en el idílico pueblo de Estellencs.

Voy a probar la nueva cocina del hotel Maristel.

P

Bertrand de Salses aisaje. Las piedras hechas bancales. Los limoneros revientan de frutos. En los huertos, tomates y pimientos sestean esperando madurar. Las fuentes sueltan sus últimas gotas implorando que la lluvia regrese de su viaje canicular, mientras en el safareig las libélulas rasean con su vuelo en busca del desayuno. El verde de los pinos corona las montañas cercanas y el mar, ¡siempre presente!, como bambalina. Hoy, con esa línea maravillosa donde el azul se hace mar y cielo. La belleza está en la armonía del detalle.

Desde la terraza de una de las habitaciones del hotel Maristel contemplo el espectáculo.

Acabo de llegar y mis anfitriones me están enseñando las dependencias del hotel. Vemos la piscina encaramada sobre un bancal, la zona de yoga con

Llagosta

manjaria nº124. Agosto 2021

vistas a las montañas, las habitaciones… y al final, como guinda, el majestuoso SPA. Salute Per Aqua! Con una gran piscina, el hammam vaporoso y la sauna. ¡Apetece quedarse!

Una cosa a resaltar de la ubica-

‘Nuestro nuevo concepto de cocina se basa en los alimentos de proximidad, locales.

Queremos hacer una cocina mediterránea, buena, con calidad. Que el comensal se sienta satisfecho’ ción del hotel es su cercanía a varias excursiones por la sierra −hay para todos los gustos y condiciones físicas− como ‘Es Camí Reial’ que va desde Este-

llencs a Puigpunyet pasando por Son Forteza. La ‘Ascensión al Galatzó’, uno de nuestros picos emblemáticos, donde la leyenda se hace enigma. La ‘Subida a la Mola de s’Esclop’ en la que vivió el matemático y astrónomo francés François Arago cuando vino a Mallorca a calcular el meridiano terrestre. ‘Se cases de Planicia’, ancestral possessió, rica en olivar y cereales… y, por supuesto, la bajada al mar, una ruta circular perfecta para hacer con la familia, con una vista espectacular de la Costa de Tramutana.

Después de visitar el hotel, nos sentamos a la mesa del restaurante. Antes de empezar a comer, me comentan: ‘Nuestro nuevo concepto de cocina se basa en los alimentos de proximidad, locales. Queremos hacer una cocina mediterránea, buena, con calidad. Que el comensal se sienta satisfecho’. Empezamos con unas suculentas ‘Raholas’ que

Empezamos con unas suculentas ‘Raholas’ que se deshacen en el paladar y una ‘Coca de verduras’, con la masa crujiente, muy buena. Luego, degustamos un ‘arroz negro’ en su punto y un ‘Tajine de cordero con verduras’ excelente se deshacen en el paladar y una ‘Coca de verduras’, con la masa crujiente, muy buena. Luego, degustamos un ‘arroz negro’ en su punto y un ‘Tajine de cordero con verduras’ excelente. Para terminar tomamos algo excelso, ‘une tarte maison’ de limón, que solo por ella vale la pena el viaje a Estellencs.

Comimos, como ven, fenomenal. En la carta del Maristel, por supuesto, hay muchas más ofertas: se pueden tomar como entrantes, por ejemplo, una ensalada ‘Cesar Maristel’ o una ‘Burrata con rúcula y aceite de oliva virgen’. Para compartir, además de las ‘Raholas’ y las ‘Cocas’, hay ‘Hummus’, ‘Alitas de Pollo’, ‘Cazón adobado’…

Como platos principales, entre otros, ‘Arroz meloso de bogavante’, ‘Burballes amb all i

cirereta’, ‘Pasta alla Norma’…

Los ‘Tajine’ de cordero, marinero, de verduras… Y pescados como el ‘Bacalao con Tumbet’ o carnes como ‘La pluma ibérica con cremoso de boniato’.

Sobre la carta de vinos (con precios muy ajustados), quieren especializarse en ofrecer vinos de Mallorca monovarietales.

Por ahora, la carta es mixta, con caldos muy recomendables, como el blanco ‘Sitra’, el km1 Rose Callet o los tintos Mr. Ruc y Ribas Sió.

Con la conversación de la sobremesa, el tiempo huye hacia poniente. Hoy he comido, como he dicho, fenomenal. Les recomiendo el restaurante y, por supuesto, el hotel. No lo duden, ¡repetiran!

En el detalle está la senda de la belleza.

MARISTEL HOTEL & SPA y MARISTEL BISTRO & BAR. Eusebio Pascual, 9. 07192 Estellencs. Illes Balears. +34 971 618550. www.maristelhotel.com

Peix i Marisc fresc i qualitat.

“Millorquin” 5

gastronews

Dentro de la Botella Por DANIEL ARIAS, SUMILLER

Desde Borgoña a Toledo, terminando en UK con un proyecto nacido en Países Bajos.

Hablamos de movimiento natural, de Px seco y refrescos premium.

AMI Bodega situada en Côte de Beaune y propietaría de 4 hectáreas, trabaja de manera orgánica todos sus vinos y vinifica a través de amigos viticultores otros terruños míticos de Borgoña así como Pommard, Saint Romain, Volnay o Beaune. Son unos de los pioneros del movimiento de vinos naturales en Borgoña. Beaune 1er 2017 Cru Pinot Noir es un vino elegante, fresco, con mucha fruta y especias picantes. Elaborado, cómo no puede ser de otra manera, con levaduras indígenas, sin filtrado y sin sulfuroso generalmente.

Marisol Rubio Bodega familiar de agricultores de Toledo, con un proyecto vinícola que empieza con la pasión por la vida de una madre, a la cual se la homenajea en estos vinos. De la variedad Pedro Ximénez elaboran en seco 2 productos. Cipma I

y Cipma II. Los suelos francocalizos, pobres en materia orgánica, aportan personalidad, frescura, elegancia y capacidad de guarda. Trabajan en hormigón y posterior crianza en lias con barricas nuevas de Kentucky ( Cipma I ) y Missouri ( Cipma II ).

Seguro que si los pruebas, no te dejarán indiferentes.

Double Dutch Joyce y Raissa, son 2 jóvenes emprendedoras que su pasión por los sabores les lleva a introducirse en el mundo de refrescos premium. Qué les diferencia ? Aparte de la sostenibilidad y calidad de los productos utilizados en sus recetas, crean una paleta de sabores únicos, acompañados de una fina pero duradera burbuja y en el caso de la Tónica y Soda, combinables con cualquier Gin o Destilado. En 2020 han llegado a ganar más de 20 premios internacionales.

ESCOLA D’HOSTELERIA DE LES ILLES BALEARS Matrícula curso 2021 – 2022 Segundo plazo matrícula del 01 al 03.09.2021.

Agosto consultar horarios secretaría · www.secretaria.hoteleria@uib.es Tel. 971 17 26 08 · www.ehib.es OFERTA FORMATIVA La Escola d’Hosteleria de les Illes Balears ofrece una amplia oferta en formación en las áreas de F&B y Alojamiento diseñada para aquellos alumnos apasionados de la cocina y la restauración así como la gestión de restaurantes y bares. También para aquellos alumnos atraídos por la atención al cliente, las reservas, la facturación y todas las tareas propias de un departamento de recepción.

Área de alimentos y bebidas Cursos: Especialista en Servicios de Cocina y Restauración: Curso polivalente de dos años de duración donde el alumno adquirirá las competencias necesarias para desarrollar las tareas propias de una cocina o de un establecimiento de restauración.

Salidas profesionales: • Chef Ejecutivo/a • Jefe/a de Cocina • Maître • Dirección de Restaurante y Bares • Barman • Cocinero/a Especialista en Alta Cocina: Curso de un semestre de duración (de Octubre a Marzo) especialmente indicado para estudiantes o profesionales dedicados al mundo de la cocina con expectativas de perfeccionamiento o mejora de sus conocimientos, sobretodo en decoración, gestión de bufets y cartas de restaurante.

Salidas profesionales: • Jefe/a de Cocina • Chef Ejecutivo/a • Coordinador/a de Cocina • Consultor/a de innovación y creación culinaria • Consultor/a en industria alimentaria • Coordinador/a de F&B en congresos y convenciones Dirección y Gestión de Restaurantes y Bares Curso de un semestre de duración (Octubre a Marzo) que incide en la gestión integral de establecimientos de servicios de bebidas y comidas desde el control de costes y compras pasando por la gestión de recursos humanos, la comercialización y la gestión operacional Salidas profesionales: • Responsable de restaurantes y bares • Maître • Jefe/a de bares/cafeterías • Responsable de Comedores colectivos • Dirección de restaurantes y bares

Área de alojamiento Edita: Diario de Mallorca Directora: Magdalena Mesquida. mesquida@liornacomunicacion.com Producción: Liorna Comunicación, S.L. / Can Maçanet, 3 Administración: Martina Sans Coordinador de contenidos: Santiago Fabré de Balanzó Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Tati Fructuoso, Albert Pinya, Josep Maria Natta, Pilar Arévalo, Willy Soler, Pilar Alonso, Mauricio de Hinx, Bertand de Salses, Tania Compte, Antoni Bennassar y Pere Estelrich Fotografía: Bering Comparini, Aditiva Servicios fotográficos.

Publicidad: info@liornacomunicacion.com / 606330634 Imprime: Artes Gráficas de Baleares

Curso: Especialista en Alojamiento y Comercialización Hotelera: Los estudios constan de un año académico más un semestre adicional proporcionan al alumno una formación funcional y técnica que le permita administrar el área de alojamiento a partir de los objetivos generales de la empresa cuidando de la acogida y la atención al cliente. También conocerá las técnicas de gestión comercial que se aplican actualmente en las empresas hoteleras.

Salidas profesionales: • Jefe/a de Recepción • Jefe/a de reservas • Recepcionista • Organizador profesional de congresos • Dirección de ventas y/o contratación • Dirección del área de alojamiento Además, la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears ofrece el grado en Dirección Hotelera y cursos de formación continua y a la carta para satisfacer la demanda de un sector en constante movimiento

Cada primer sábado de mes con Diario de Mallorca

6

manjaria nº124. Agosto 2021

gastronews

HORTALIZAS KM.0 EN S’ERA DE PULA Mucho más que golf !

S

’Era de Pula es uno de los campos de golf más bellos de la isla, ha consolidado su merecido prestigio nacional e internacional entre los profesionales y aficionados a este deporte dentro y fuera de la isla y ahora su alma mater Romeo Sala ha creado un innovador concepto que une un maravilloso huerto ecológico al proyecto. Sostenibilidad Km0 en un campo de golf.

Qué más se puede pedir ?

Este año la producción del huerto de Pula ha sido impresionante, tomates de diferentes variedades, berenjenas, pimientos, melones, judías ,sandías, cebollas una delicia para los sentidos . Incluso han batido un récord, han cosechado un tomate de casi un kilo de peso.

Todo este esfuerzo que ha dado ya tan suculentos frutos está dirigido a transformar el resort familiar en un establecimiento pionero en sostenibilidad. De la tierra a la mesa, y nunca mejor dicho ya que el precioso huerto de Pula

manjaria nº124. Agosto 2021

nos recibe a la entrada de la finca, así como las gallinas del corral, toda una declaración de intenciones. Todos los productos que se consumen en el restaurante

En Pula están muy satisfechos con su producción de tomates y han ideado unas simpáticas etiquetas para clasificarlos por variedades . El proyecto de S’Era

‘Nuestro nuevo concepto de cocina se basa en los alimentos de proximidad, locales.

Queremos hacer una cocina mediterránea, buena, con calidad. Que el comensal se sienta satisfecho’ proceden del huerto y de proveedores de proximidad.

El huerto de Pula nutre a diario los fogones del restaurante para el que se ha diseñado con mimo una cuidada carta con propuestas sostenibles en las que prima la frescura y la naturalidad.

CADA MIÉRCOLES EN S’ERA DE PULA, BOGAVANTE CON HUEVOS FRITOS de Pula no acaba nunca y la apuesta personal de Romeo Sala por el producto de proximidad y la sostenibilidad forma parte de un ambicioso plan de trasformar un potente resort deportivo en un remanso de equilibrio con la naturaleza y el entorno.

Esta exquisitez, combinación de productos del mar y de la tierra es un plato típico de las Islas Baleares que define como ningún otro la filosofía Km O de S’Era de Pula, huevos camperos de corral de la propiedad y bogavantes frescos recién capturados por nuestros pescadores, puro mediterráneo. Cada miércoles se sirve esta deliciosa especialidad isleña en el idílico entorno de Pula, preparada con mimo por el equipo del restaurante. el precio es de 29€ por persona, se recomienda reservar al tel. 971567940.

7

chelin y 3 soles Repsol), Josef Sauerschell (1* Michelin y 1 sol Repsol) y Kristian Lutaud.

La presidenta de la RAG, que lleva once meses en este cargo, explicó que se ha marcado como reto “transmitir a la gente joven que la gastronomía es cultura, no sólo comer ni tampoco ir al sitio más fashion”. Lourdes Plana añadió que “comer bien no implica

te en constantes cambios de agenda y más aún cuando la reactivación gastronómica – en cuanto a eventos– se está concentrando en los meses de septiembre y octubre. No obstante, se felicitó por el gran nivel del jurado.

La primera edición de este certamen se dirige a profesionales en activo y la inscripción, que es gratuita, puede reali-

La primera edición de este certamen se dirige a profesionales en activo y la inscripción, que es gratuita, puede realizarse hasta el 20 de agosto a través de la página web www.gambadesoller.es Maca de Castro, Lourdes Plana y Andoni Sarriegi. Foto: Otto NIx.

El cocinero Ricard Camarena estará en el jurado del I Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller Lourdes Plana y Maca de Castro han presentado hoy la composición del tribunal, que suma cinco estrellas Michelin y siete soles Repsol

L

a presidenta de la Real Academia de Gastronomía (RAG) Lourdes Plana, la cocinera mallorquina Maca de Castro (1* Michelin, 3 soles Repsol) y el periodista gastro-

E

nómico Andoni Sarriegi han dado a conocer esta mañana en rueda de prensa la composición del jurado del I Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller, evento que promueve el ayuntamien-

NOURA, alta cocina libanesa en Ibiza

s sabido por todos que la cocina libanesa es una de las mejores del mundo. Es puro mediterráneo. Ahora llega a Ibiza con una de la cadenas de restaurantes que a tenido grandes éxitos: París, Cannes y Montecarlo.

Noura, significa luz en árabe. La luz, nuestra luz mediterránea, de las costas del Líbano a las playas de Ibiza. Una luz que nos une a todos los países ribereños de nuestro mar.

Ahora, podemos disfrutar de la mejor gastronomía del Líbano. Noura, ha conseguido materializar una verdadera revolución de la gastronomía saludable gracias a que su materia prima es el excelente producto orgánico ibicenco.

‘Noura, la aventura culinaria que Nader

8

to de este municipio mallorquín y que tendrá lugar el 20 de septiembre. Además de Lourdes Plana y Maca de Castro, estarán como jurados los cocineros Ricard Camarena (2** Michelin + 1* Verde Mi-

y Jocelyne Bou Antoun comenzaron hace tres décadas en Líbano, se ha ido extendiendo por múltiples ubicaciones como París, Cannes, Montecarlo y lo que ellos llaman “sus tres gemas”: Hobart Place en Belgravia, Curzon Street en Mayfair y una tienda de delicatessen en Knightsbridge.

Ahora comparten la batuta con dos de sus hijos Majed y Hani y siguen viviendo cada día de trabajo “como si fuera el primero” afirman. ¿Su último espacio? Noura x ME Ibiza, un restaurante y pool bar que pone de manifiesto la diversidad de culturas que se funden gracias a las olas del Mediterráneo, un mar que conecta tres continentes y que ha dado lugar a una de las dietas más saludables y deliciosas del mundo.’

H

comer caro” y, en este sentido, recalcó que lo importante es que los jóvenes “aprendan a comprar y a aprovechar los alimentos tal como hacían nuestras abuelas”. Por su parte, Maca de Castro elogio “la gran despensa local que tenemos en la isla” y subrayó que deberíamos habituarnos a valorar los recursos que tenemos a mano y a trabajar con ellos como principal fuente de inspiración. El periodista Andoni Sarriegi explicó las dificultades de organizar una primera edición con la situación sanitaria actual, que repercu-

zarse hasta el 20 de agosto a través de la página web www. gambadesoller.es. Las bases establecen dos premios con dotación económica: 1.500 euros para el ganador y 500 para el segundo clasificado.

La concejalía de Turismo y Promoción Económica de Sóller promueve este concurso, organizado por la empresa de gestión cultural Tres Cultura, que lleva la coordinación técnica; el restaurante Can Boqueta, encargado de la asesoría y logística culinarias, y el blog Ajonegro, responsable de la dirección gastronómica.

POLLITO café y cocina, el local ‘cool’ de Portixol

ace unos días estuve cenando en POLLITO Café, en el Portixol. Lo encontré por pura serendepia. Estaba con una amiga en la zona y decidimos tomar algo, y justo pasábamos por la esquina que antes ocupaba el famoso ‘Mollet’ y vimos que se había instalado un nuevo restaurante: POLLITO. Nos hizo gracia el nombre y vimos que el local era agradable, el personal que nos recibió muy simpático y nos sentamos. Fue todo una serendepia, la magia de un momento.

Resulta qué comimos fenomenal y, por eso, estoy escribiendo esta reseña. Tomamos una ‘Burrata con salsa de tomate de ramallet asado con chile’, muy

buena y un súper sabroso ‘Coquelet estilo pekín’. ‘Pollito café nace −me dice Nico, alma mater del local− con la idea de ser un café por la mañana, dónde disfrutar de un desayuno saludable: huevos, tostadas y bagels caseros y café recién torrefactado; y por la tarde ofrecer cocina a la brasa y a baja temperatura.

El ‘Coquelet’, las verduras frescas cultivadas en Mallorca, la burrata... atún, marisco y pescados del día.

POLLITO Café es un lugar ‘cool’, con una relación precio-calidad estupenda, que vale la pena conocer. ¡No lo duden! ¡Repetirán! Pollito café y cocina. Food all day! Sirena, 1. Portixol.

Tel. 971 242 532

manjaria nº124. Agosto 2021

Royal Academy of Arts

El chef español José Pizarro, afincado en Londres desde hace 23 años, abre The Ra, el nuevo restaurante sito en la Royal Academy of Arts remodelada por David Chipperfield.

José Pizarro at the RA

E

l chef español José Pizarro, afincado en Londres desde hace 23 años, abre The Ra, el nuevo restaurante sito en la Royal Academy of Arts remodelada por David Chipperfield. The Ra, según comenta Pizarro, ‘va a ser una pasada.

Sus techos, si no tienen ocho metros de altura tienen, como mínimo, seis y medio. El arte

F

es mi pasión, el moderno y el contemporáneo me fascinan y soy socio de la Academia. Cada vez que veía el espacio en el que va el restaurante me imaginaba los antiguos casinos de España. Va a ser una cocina para sentarse a la mesa, con platos nuevos que esperamos que gusten y de los que se hable en Londres. Lo que quiero es que cuando la gente termine de vi-

sitar una exposición venga y se sienta a gusto, un sitio donde disfrutar con un fino y un platito de Cinco Jotas. Vamos a hacer muchas cenas también con artistas para que se convierta en un lugar de encuentro, como esos casinos en los que se debatía de asuntos de todo tipo’. Para él, la comida y el arte están muy relacionados, y qué mejor que una academia

Avança la temporada de llagosta

ins al pròxim 31 d’agost, se- capturat 9.729 kilos de llagosta vermella gons la normativa vigent, està i 172 kilos de llagosta blanca. permesa la captura de la llagos- El valor nutricional de la llagosta és simita en aigües de lar al del llamàntol. Ambos Balears. En plena tempocrustacis tenen com prinrada, el consum d’aquest cipal aportació les proteïFins al pròxim 31 crustaci tan benvolgut nes d’alt valor biològic. d’agost, segons la depèn molt del mercat El contingut en greixos normativa vigent, turístic i la demanda. El és baix, predominant els està permesa preu mig actual ronda eninsaturats (àcids grassos tre els 45 i 60 euros. poliinsaturats omega 3, la captura de la La pesca de la llagosta fonamentalment). llagosta en aigües constitueix per al sector Rics en minerals com de Balears una de les captures de zinc, sodi, magnesi, calci, potassi i especialment temporada més importants per a la flota d’arts menors de Ba- seleni, fòsfor i iode. Ens aporta un xic lears. En total, unes 90 embarcacions de vitamina B i niacina. Les quantitats pesquen a Mallorca enguany en el con- de tiamina, vitamina B i vitamina E són junt de la mar balear. Fins ara, s’han també importants.

manjaria nº124. Agosto 2021

S

para ‘desarrollar mi cocina’.

Pizarro es un apasionado del arte y dice que ‘La creatividad y el alma que encuentras en la comida y en el arte son las mismas: despiertan la misma

emoción’. En otoño es una época ideal para vivir Londres en toda intensidad y habrá que hacer una visita al nuevo espacio de Chipperfield y, por supuesto, comer en The Ra.

Xarcuteria Mateu Fiol, la mansión del jamón

ita en el corazón del Mercat de l’Olivar en Palma, la charcutería Mateu Fiol es un punto de referencia para el que quiera comprar un buen jamón.

Durante la primavera, los maestros charcuteros viajan a Sierra Morena, al norte de la provincia de Córdoba, para calar y comprar los jamones que durante todo el año serán la delicia de sus clientes.

Escoger cuatrocientos jamones, uno por uno, sopesando su morfología y apreciando su bouquet es una tarea ardua, muy especializada. En el secadero, los expertos caladores de la charcutería Mateu Fiol escogen las piezas (por su tamaño y sobre todo por su grosor) e introducen

una cala de hueso en las diferentes partes de jamón. Ésta se impregna de los aromas de la carne y el calador, al extraer la cala, la olfatea para saber las características organolépticas del jamón en cuestión. El resultado de este trabajo es la calidad del jamón que oferta la charcutería.

Un jamón con una calidad-precio insuperable. Los jamones no solo se pueden comprar por piezas, también se presentan finamente cortados, en paquetes de diferentes pesos, al vacío. Una idea, valga la redundancia, ideal, cómoda, para presentar como aperitivo en una soiree en el campo, o en la ciudad y, sobre todo, en estos meses de verano, en el barco. No lo duden, en Mateu Fiol encontraran el mejor jamón.

Xarcutería MATEU FIOL. Mercat de l’Olivar. Puestos 32-33. Tel. 971 72 53 15 Juanjopatri686@hotmail.com

9

varietals goldberg

S

ELS BONS AROMES

abut és que les característiques organolèptiques dels vins ens entren pels sentits.

Color, aroma, gust, textura són captats de diverses maneres.

En el concert d’aquest mes ens hem volgut fixar en l’aroma del vi. I per gaudir i fer gaudir d’aromes hem cercat les dues varietats més perfumades: moscatell i malvasia. Ambdues cultivades a Mallorca des de temps immemorial. Formen part de molts de vins. N’hem triat dos: El Muscat de Miquel

Sabut és que les característiques organolèptiques dels vins ens entren pels sentits. Color, aroma, gust, textura són captats de diverses maneres. En el concert d’aquest mes ens hem volgut fixar en l’aroma del vi, Oliver i el Nacra, d’Hipólito Medrano. El primer, perquè representa un punt d’inflexió dins l’elaboració de vins blancs a Mallorca. Està entre els primers de gran qualitat. Els concertistes recorden l’impacte que els va produir aquest vi a l’inici de la dècada del 90 del segle passat. El segon, perquè el Nacra està elaborat per la persona que ha recuperat la varietat malvasia, l’ha netejada de virus i ha fixat les seves característiques.

Els aromes dels vins són deguts a centenars de composts de diferents famílies bioquí-

10

miques. Aquests composts normalment es fixen a la pell dels grans de raïm. Però moscatell i malvasia són de les poques en que els composts aromàtics (de la família dels terpens) són presents a la polpa del raïm i, a més, en molta més quantitats que els altres composts que donen flaire al vi. Es tracta de dos vins secs, però afruitats, que a vegades fa pensar que són dolços.

I de l’aroma del vi al de la música... Qui diria que la música just s’escolta? Les propostes d’avui van de música aromàtica. En Climent al degustar la copa de Muscat ha recordat la cançó de Charles Aznavour, Trousse Chemisse en el que l’autor conta que al bosc: on fait des bêtisses souviens-toi nous deux... avec deux bouteilles de mouscadet.

Des d’aquesta terrassa en front del mar, n’Arànzazu, nostàlgica, recorda a n’Enya a Water mark, cançó de consol. I ja que som a l’estiu proposa l’audició de les Quatre estacions de Vivaldi, però recompost per Max Richter i tocat per Francisco Fullana. I una darrera, El mirall dins el mirall, visió minimal d’Arvo Part per a piano i violí.

La mar calma com el fons que toca el piano amb les textures aromàtiques del muscat al violí. Trampó i albercocs per acompanyar. I en Pere fa dues propostes ben diferents: Olor,s del disc Pot ser demà de Toni Morlà i de Parsifal de Wagner, l’escena dels Encantaments en la qual es canta als aromes de la natura.

Orquestra Vivalví (Arànzazu Miró, Pere Estelrich, Climent Picornell i Antoni Bennàssar)

gastrologías

El pescado de roca de Mallorca, ideal para apreciadas recetas.

MI CARTA BLANCA

S

anta Catalina y El Olivar pasan por ser los mercados más caros de Palma, según comentarios de los mismos clientes. Ante esta situación, junto a la subida de precios de alimentos básicos en nuestra dieta, especialmente pescados y carnes, aunque las verduras, frutas y hortalizas no se quedan atrás, se nota el traslado de parte de la clientela de ambos mercados a otros de Palma, incluido el de Pere Grau. Lo mismo sucede en las principales localidades de la isla. Hay economistas que ya señalan indicios de inflación, cosa que ya se palpa en la cesta de la compra.

C

omer carne puede ser contraproducente para la salud, algo que ha puesto al día el Ministro de Consumo (Morado) iniciando una de esas polémicas que no lleva a ningún lado. Hay que recordar que los nutricionistas dicen que comer demasiada carne no es bueno, pero es que abusar de la mayoría de productos alimenticios puede ser un suicidio para parte de los consumidores. Por no se puede ser tan rotundo en ciertas afirmaciones, pues las cosas hay que explicarlas, pues todavía hay mucha ignorancia respecto a los alimentos que nos pueden afectar, si se abusa de ellos, especialmente en capas de la población con problemas estomacales, renales, cardiacos y etc, en cuyas dietas hay que eliminar grasas y otras substancias más, cuyo abuso es nocivo. Que me lo digan a mí, que llevo un régi-

Vinos de Cruz de Alba, de Ribera del Duero, que ya son ecológicos.

men en donde casi todo lo que me gusta lo tengo prohibido o muy restringido. De todas maneras, existe en España un potente sector cárnico que da de comer a muchas familias.

L

as recetas en donde los frutos de la mar, especialmente de nuestro Mediterráneo, son casi obligatorias en verano. En esta época del año los peces de roca son imprescindibles para platos marineros, incluso los más caldosos.

El ver pargos, junto a varios llobarros (lubinas), me hizo recordar aquellos pescados a la sal, hoy casi desaparecidos de los restaurantes isleños.

E

l señor Putin, presidente -casi perpetuo- de la

madre Rusia, ha impuesto una enmienda que modifica la ley sobre la regulación de bebidas alcohólicas. Lo que afecta al ‘champagne’ francés, pues si bien mantiene ese apelativo original en caracteres latinos, no puede lucir la palabra shampanskoye, champagne en ruso y con caracteres cirílicos en la contraetiqueta.

L

a Bodega Cruz del Alba, de la DO Ribera del Duero ha conseguido la certificación ecológica para sus vinos Cruz de Alba 2017, Cruz de Alba Fuentelún y Finca los Hoyales, Los tres proceden de viñas tratadas con métodos biodinámicos. Toda una atractiva novedad enológica.

Julius

manjaria nº124. Agosto 2021

vinaria

SELECCIÓN DE AGOSTO

Por GUILLERMO SOLER “Vieja madera para arder, viejo vino para beber, viejos amigos para confiar y viejos autores para leer”. (Francis Bacon)

MONASTRELL 2017

‘LA MASÍA’ 2018

BLANC SUPERNOVA 2019

Bodega Sierra Salinas DO Vinos Alicante Monastrell P.V.P. 6’50E

Bodega Marimar Estate California Chardonnay P.V.P. 32’90E

Bodega Can Verdura DO Binissalem Prensal P.V.P. 14’95E

La variedad Monastrell, esencialmente mediterránea, aunque se cultiva en diversas zonas, se sabe adaptar a suelos más bien secos y algo duros, siendo base de muchos vinos de la DOP Vinos Alicante. Uno de ellos es el Monastrell 2017, de la bodega Sierra de Salinas, cerca de Villen, situada en medio de viñas con años, a 650 metros de altitud, al estilo chateau. Se combina con un 15% de uva Garnacha Tintorera, la cual le da estructura y color. Tuvo una corta crianza de cuatro meses en barricas francesas.

En copa resalta su tono rojo cubierto. Se aprecian aromas de frutos rojos, con diversos toques de finas especias. Es largo, equilibrado y agradable en el paladar.

Una de las virtudes por las que Marimar Estate está orgullosa de los vinos de su bodega californiana es su potencial, demostrado en catas realizada en persona en Mallorca, en varias ocasiones. Su Chardonnay 2018 ‘La Masía’, del viñedo sostenible, don Miguel, situado muy cerca del Pacifico, fermentó en su propia levadura autóctona dentro de barricas de roble francesas, un tercio nuevas. Este blanco es de una añada tan exuberante como complicada. Ostenta una tonalidad áurea. La madera se nota en boca, pero sin exagerar, junto a notas de frutos secos. Tiene buen equilibrio como frescura y será longevo si se guarda bien.

El tesón y la superación de todo tipo de dificultades le han permitido a Tomeu Llabrés Gilet, con ayuda de su familia, consolidar Can Verdura. Una bodega nacida en una ‘cochera’, en Binissalem, de eso hace unos años.

Francesc Grimau y Álvaro Palacios le ayudaron en su aventura vinatera. Su Can Verdura Blanc Supernova 2019 es una muestra de su mundo enológico, y de lo que crea con sus uvas. Se consiguió utilizando solo uva Prensal de un reducido viñedo. Se fermentó en depósitos de acero. Es de tono ligeramente trigueño. Fruta blanca madura, cítricos y minerales resaltan en nariz. Hay fluidez, agilidad y frescura en boca, con una equilibrada acidez.

FINCA LA MONTESA 2018 Bodegas Palacio Remondo DO Rioja Garnacha Tinta P.V.P.11’75/13’50E

Recuerdo cuando se presentó la primera añada del tinto Finca La Montesa, junto a las viñas que le dieron vida, en el monte Yerga, a 550 metros de altura, elaborado por la bodega Palacios Remondo de Alfaro. Actualmente dirigida por la cuarta generación, y en donde Alvaro Palacios ha aportado su sello enológico, vino en el que tuvo fe su hermana Chelo, desaparecida hace poco. En su añada 2018, la actual, se ha convertido en monovarietal, ya que solo está creado con la variedad Garnacha Tinta, lo que le da una nueva dimensión en los sentidos de quien lo cata.

Tiene una crianza de un año en roble. Es aterciopelado en boca, con aromas florales y bayas. Muy personal.

manjaria nº124. Agosto 2021

CLARETE 2018 Bodega Selva Vins Mallorca Prensal y Gorgollassa P.V.P. 16’85E

Carlos Rodríguez Furth ha hecho posible que Selva volviera a tener bodega. Su trayectoria en la enología es larga. Fundó su bodega Selva Vins. De su amplia lista de vinos, ya que trabaja con técnicas y estilos del pasado con lo que le ofrece el presente, destaca por su particularidad el Clarete 2018 conseguido con un 80 por ciento de Prensal y el resto de Gorgollassa. Ambas variedades fermentaron en el mismo depósito. En su color domina un rosado suave. Hay fruta roja e hinojo en nariz. Aporta taninos suaves en boca, sin faltar un toque de flores. Como dice su creador, es un vino arriesgado pero lleno de matices y sugerencias. Y la verdad es que sorprende gratamente.

11

pático “hotel de insectos “ donde les miman para que se produzca en óptimas condiciones el milagro de la polinización.

En Menade han querido estrujar más de 80 años de viticultura para recuperar una gran desconocida la uva “verdeja” que nos ofrece todo su esplendor.

El resultado es asombroso, vinos modernos de producción ecológica ,veganos, de altísima calidad que dan crédito a una

zona y a un lugar del que asumieron la responsabilidad de elaborar grandes Rueda. Al final de la cata Karim nos confiesa en un guiño su deseo “ojalá se digan pronto, estos hippys tenían razón “ y entre carcajadas añade “somos hippys pero nos duchamos “.

Toda la gama de vinos de la bodega Ménade la distribuye ISLAVINOS de Rafa Juan para toda Mallorca.

Con mucha visión de futuro y no menos coraje ha creado desde cero un proyecto vinícola modelo en sostenibilidad y respeto por el oficio de viticultor.

Karim Isphahani responsable de presentar los vinos de Menade por el mundo.

BODEGA MENADE El futuro de Rueda

A

provechando la visita de Karim Isphahani a Mallorca, ha sido un auténtico placer conocer de primera mano uno de los proyectos más innovadores de Rueda.

Desde la fundación de la Denominación de Origen ,auspiciada por uno de los grandes nombres del vino en España

António Sans, ha llovido mucho en esa emblemática zona vitivinícola de Castilla La Mancha. El que recoge el testigo para darle una vuelta total al concepto de vino de Rueda es su hijo, Richard Sans y su equipo de jóvenes y motivados enólogos.

Con mucha visión de futuro y no menos coraje ha creado des-

de cero un proyecto vinícola modelo en sostenibilidad y respeto por el oficio de viticultor.

Le ha dado una vuelta de tuerca y junto a su equipo han viajado en el tiempo,a los inicios y elaboran como ellos llaman con “crianza biológica”en la que no utilizan levaduras añadidas, cuidan las cepas con infusiones de plantas y han creado un sim-

El concepto culinario de LATITUD 39° es una cocina para compartir en la que el producto adquiere todo el protagonismo. Es una cocina puro mediterráneo.

Alegres, de vivos colores, los platos entran por los ojos y son degustados con fruición por el paladar.

LATITUD 39°, el nuevo restaurante del Port d’Andratx Los barcos fondeados flotan en un espejo. El muelle, con su faro, espera atento a las tormentas…, y al fondo la plenitud del mar. Estoy sentado junto al agua en el nuevo restaurante Latitud 39°, su flamante chef Maurico Farinola nos espera.

H

ace años que seguimos la trayectoria de uno de los chef de referencia de la gastronomía mallorquina, Mauricio Farinola. Ahora, ha abierto un nuevo restaurante en el paseo marítimo del Puerto de Andratx.

Farinola es uno de los grandes cocineros del momento, durante es-

12

tos años lo ha demostrado en SUMAILLA, el restaurante hermano de LATITUD 39°.

LATITUD 39° es otro tipo de local, dado que, además del servicio de restauración, tiene una zona de copas en donde, por la noche, alargar la velada.

El concepto culinario de LATITUD 39° es una cocina para

cina algo de fiesta, de vida, muy en consonancia con nuestros deseos pospandémicos. Queremos comer con nuestras familias, cenar con nuestros amigos, disfrutar con los platos que cocinan nuestros chefs favoritos. Es un deseo posible, que desde hace unas semanas se ha hecho realidad.

Para empezar me sirven unos aperitivos deliciosos: ‘Dips de aliolis saborizados, hummus casero y olivas’, seguidos de ‘Pulpo al grill con esferas de patatas crujientes y salsa

especiada del Chef’, que compartimos. Como platos principales: ‘Raya del Mediterráneo con salsa de bonito ahumado y verduras asadas’, ¡deliciosa! y ‘Secreto ibérico de bellota sobre salteado de cuscús y vegetales con chutney de tomate especiado’, ¡bárbaro! De postre compartimos un ‘Bizcocho tierno de chocolate y almendras con coulis de naranjas’.

Latitud 39° es un restaurante que vale la pena probar, ¡no lo duden!, repetirán.

compartir en la que el producto adquiere todo el protagonismo.

Es una cocina puro mediterráneo. Alegres, de vivos colores, los platos entran por los ojos y son degustados con fruición por el paladar. Farinola es un gran detallista y consigue con sus platos crear sensaciones que trascienden la propia comida. Hay en esta co-

manjaria nº124. Agosto 2021

NUEVOS VINOS BLANCOS DE LA BODEGA ‘GALMÉS I FERRER’ Hoy les presentamos estos nuevos vinos blancos de la Bodega ‘Galmés i Ferrer’. Se trata del ‘Giró Ros’ y el ‘Blanc Opal’.

L

a Bodega ‘Galmés y Ferrer’, de Petra, es un proyecto familiar que se ha ido consolidando con el paso de los años y las generaciones. El negocio comenzó a finales de los años 30 del siglo pasado con una distribuidora de vino, luego se convirtió en bodega de la mano del actual propietario, el conocido enólogo Arnau Galmés, que decidió homenajear a sus padres bautizando la bodega con los apellidos familiares.

Galmes es consultor de muchas bodegas de prestigio y es el actual enólogo de la Bodega Jose Luis Ferrer de la DO. Binissalem.

Giró Ros 2019 Éste blanco ha sido fermentado en roble francés y embotellado en marzo de 2021. Presenta aromas balsámicos, con notas de fruta y hierbas aromáticas. En boca es muy suave. Marida muy bien con marisco y carnes blancas Blanc Opal 2019 Es un Sauvignon fuera de lo común, muy madurado, tiene una composición rica en matices.

Se recomienda, antes de abrir la botella, agitarla suavemente para que el vino obtenga un punto de opalescencia. Con aroma a frutas tropicales y hierbas aromáticas.

En boca, presenta frescura, untuosidad y cremosidad.

Arnau i Guillem Galmés. Foto: Bering Comparini.

IN MEMORIAM Guillem Galmés Salas, era un viticultor de gran talento. Venía de la familia Can Mec que desde siempre ha sido la elaboradora del ‘Vi de missa’ que se produce en la isla, una tradición que Galmés i Salas mantuvo durante toda su vida. Para la periodista Conxa Rosillo ‘Era un home reservat i discret. D’aquells mallorquins que fugen del renou i de la vida pública.

Guillem Galmés Salas tenia 90 anys i deixa el buid que han anat deixant tots aquells que posaren les bases per una nova generació de vinaters, els que feren posible la recuperació de la producció a Mallorca, ara fa trenta anys.’

El Consell, les cooperatives i el sector productiu et regalen un lot de productes de Mallorca Entra a ajutsmallorca.com, sol·licita un bo regal en un dels establiments adherits a la campanya i feshi una despesa de 200 euros entre el 25 de juliol i el 25 d’octubre de 2021. Podràs aconseguir un lot de 22 productes valorat en 153 euros.

Hi ha una altra manera d’anar a comprar #AmbLesCooperatives

manjaria nº124. Agosto 2021

13

deco & tendencias Por TANIA COMPTE

Ante un entorno seco y caluroso, como el mediterráneo, en lugar de abogar por grandes praderas de césped, debemos elegir plantas autóctonas de bajo consumo hídrico y que son las que mejor se han adaptado a nuestra climatología.

E

TU JARDÍN MEDITERRÁNEO

n algún lugar leí que el jardín es una alianza entre el hombre y la tierra: el hombre lo cultiva respetando el entorno natural y el jardín satisface sus necesidades con vitalidad y belleza.

Ante un entorno seco y caluroso, como el mediterráneo, en lugar de abogar por grandes praderas de césped, debemos elegir plantas autóctonas de bajo consumo

hídrico y que son las que mejor se han adaptado a nuestra climatología. Para diseñar un jardín mediterráneo podemos agruparlas según sus necesidades, plantar cubre suelos apropiados para el mediterráneo, como el tomillo, la milenrama o la suculenta. Decorar con áridos, que además confieren ese sentido estético único al jardín mediterráneo.

Cubriéndolos con grava, podemos definir zonas, formar sende-

el tapiz natural de un jazmín o una buganvilla, pequeños oasis en sí mismos…

El jardín mediterráneo dispone de plantas con toda la paleta de colores imaginable, desde verdes

ros y además evitar la evaporación del agua y el crecimiento de malas hierbas, colocar rocas o piedras decorativas para conseguir ese efecto de naturaleza real, sin artificios, delimitando unas zonas e intensificado otras. Porches o pérgolas en madera o hierro, son la seña de identidad del jardín mediterráneo por excelencia, con plantas trepadoras que crean estructuras para protegernos del sol, espacios para el descanso bajo

El trampó es nuestra ensalada de verano por excelencia. Creo que al pimiento blanco le tendríamos que hacer un monumento gastronómico. Es excelso.

Su sutil aroma, la textura, el sabor, combinan de maravilla con los tomates y la cebolla. Mezclados todos ellos, en su justa medida, y aliñados con aceite de oliva y un chorrito de vinagre, forman un manjar

DIARIO DE UN GOURMET

H

Mauricio de Hinx

oy, desierto. Un rocadal inmenso me contempla; o mejor dicho, soy yo el que le contemplo. Estoy pasando unos días, escribiendo, en una pequeña cabaña rodeado de rocas. Rocas y cielo, quietud.

Un mundo singular.

Desde que estoy aquí, en la cabaña, he recordado un libro que leí hace varias semanas. Se titula ‘Una casa en el desierto’ de Javier Fernández de Castro. Una novela

14

excepcional. Muy recomendable.

En ella, el autor, con una prosa exquisita, te hace vivir el desierto. Ahora, pienso que escogí venir aquí, a este rocadal, por la novela. Sí, el libro me impactó. El desierto como refugio, el desierto como vida, como contraste.

Fernández de Castro me hizo ver el desierto de un punto de vista que yo nunca había contemplado. El desierto de la novela es un pedregal perdido. No es el idílico mar de dunas, donde las puestas de sol son maravillosas y donde

intensos hasta hojas en tonos grises y azulados, plantas con flores para favorecer el estallido del color primaveral, aromáticas para noches estivales, cítricas… hay miles. Son plantas que viven bien con las condiciones de calor y sequía habituales de este clima, y proporcionan una amplia gama de colores, texturas y aromas deliciosos.

Empeñarse en introducir plantas de otras latitudes es un error que solo conlleva más esfuerzo, más recursos y menos sostenibilidad.

Coherencia con nuestro entorno, respeto por nuestras tradiciones y consideración por nuestra tierra.

Para disfrutar del jardín lo mejor que podemos hacer es aliarnos con la Naturaleza y aprender a trabajar honestamente con ella.

los beduinos te esperan en el campamento de haimas con un té caliente. No. Se trata de un lugar −sobre el papel inhóspito−, perdido en los páramos peninsulares batidos por el cierzo, donde apenas crecen ‘unos matojos raquíticos y requemados por el sol’, pero que paradogicamente está lleno de vida. Es la vida en la no vida.

Aquí, mi rocadal, también, pinta seco en este julio canicular. ¡Cualquiera se adentra a dar un paseo! Estoy muy bien

a la sombra, quieto, cazando ideas. Siempre he dicho que cuando la sierra se esconde bajo el manto de la calima es mejor dejarla sola y no adentrase en sus entrañas; pero este año he hecho una excepción y he decido pasar unos días inmerso en el rocadal.

Esta zona de la sierra, entre el macizo de Ternelles y la hondanada de Mortitx, es una sucesión laberíntica de rocas solitarias. Ni las cabras se adentran por estos parajes. A mi espalda tengo el Puig de Can Massot y al norte, La Malé. Un pequeño

páramo llano, el único lugar donde hay un pozo de agua.

Enfrente de la cabaña las rocas tienen formas caprichosas, creadas por el viento y la lluvia durante milenios. Ayer, pasé la tarde muy entretenido mirándolas. Grandes dragones pétreos se recortaban sobre el cielo azul.

Luego, me entró apetito. La cabaña quedó en sombra, una leve brisa amortiguó la canícula. Decidí hacer un trampó para la cena que acompañé con queso curado de mahón. El trampó es nuestra ensalada de verano por excelencia. Creo que al pimiento blanco le tendríamos que hacer un monumento gastronómico.

Es excelso. Su sutil aroma, la textura, el sabor, combinan de maravilla con los tomates y la cebolla. Mezclados todos ellos, en su justa medida, y aliñados con aceite de oliva y un chorrito de vinagre, forman un manjar.

Ahora, mientras contemplo a los dragones que me contemplan, pienso en la belleza y en la soledad. No sé si ellos, como monstruos pétreos, tiene capacidad de mirarme como yo les miro, si son conscientes de su belleza y de la soledad en que viven; pero sí sé, que estos días, puedo contar con ellos para acompañarme a vivir en mi desierto.

manjaria nº124. Agosto 2021

bazar

Para calentar el agua del té Este hervidor es el perfecto para calentar el agua del té a la temperatura deseada.

Pvp. 49’99€

Lote mes de Agosto 2 Bot La Marimorena Albariño sobre Lías 2020 D.O. Rías Baixas 2 Bot A Punt Blanc Premsal, Chardonnay y Riesling 2020 D.O. Pla I Llevant 2 bot El Buscador Tempranillo y Garnacha 2017 D.O.Ca La Rioja Pvp. Socios 59’90€ · No socios 69€

En el mar está la sustancia Este libro de Ángel León que les presentamos es una maravilla, una ‘mirabilia’, es decir algo admirable.

Pvp. 89´95€

Un albariño de altura Este verano disfruta con la frescura de Ferreiro un blanco de la DO albariño de gama alta que acompaña con éxito las especialidades de marisco al lado del mar.

Dustribuye en exclusiva para Mallorca www. Islavinos

Un aceite para degustar Este aceite que les presentamos es un clásico de nuestro bazar. No nos cansamos de recomendarlo, es un aceite que vale la pena probar. En venta en The Market, avenida Mallorca 18. Sol de Mallorca. Calviá. Pvp. 7,59€

Un paté de calidad Los patés de Embotits Fiol son un manjar.

Hechos con carne de calidad premium, vale la pena tenerlos en tu alacena. En Xarcuteria Mateu Fiol. Pvp. 3,80€

manjaria nº124. Agosto 2021

15

Per Albert Pinya

ÀNGEL TERRON

TRENTENA RECEPTA:

Coca antiga d’albercocs Adaptació de la recepta de la pintora i escriptora Cati Juan Ingredients: 100 ml d’oli verge (més el necessari per cuinar la colflori i trempar), 100 ml de suc de taronja, 400 grams aproximadament de farina d’espelta o de pastisseria segons el gust, 100 grams de sucre, sucre glacé per polvoritzar, llevat, sal, un ou cru, 400 grams de farina i 15 albercocs madurs.

Es disposen dins un bol els 100 ml d’oli verge, el dau de llevat, l’ou cru batut, 50 grams de sucre i els 100 ml de suc de taronja. Es bat tot amb una cullera de fusta i es va afegint la farina evitant que es formin grums. Al final es pot ja pastar amb les mans ja que la massa no s’aferra. Es tova al forn a 35ºdurant una hora. A l’endemà es torna a pastar, s’afegeix un poc més de farina i es fa

estovar de bell nou. Un cop estovada la massa s’estén sobre la safata que anirà al forn.

Es xapen per la meitat els albercocs, es denejen i es lleva l’ametlla central. Es disposen fen un dibuix de 6x5 sobre la superfície de la coca. Amb una cullera petita s’afegeix mitja cullerada de sucre sobre el buit que la llavor ha deixat.

S’enforna des de fred al forn amb les resistències d’amunt i avall durant una hora. Es formarà una espècie de caramel entre els sucs de la fruita i el sucre.

Convé mirar que la coca quedi raonablement eixuta. Un cop freda, es polvoritza tota amb el sucre glacé.

Bon profit!!!

Mª Carmen González. L’Invisible Com varen ser els seus inicis al restaurant?

En realitat va ser un poc per atzar: una amiga em va empènyer a començar com a ajudant de cuina al restaurant. En un principi, tot i el meu fort contacte amb la cuina, tenia certes pors perquè som del tot autodidacta i no havia tengut cap experiència dins aquest sector. Però amb temps i ganes he anat adquirint la confiança suficient per a desenvolupar aquesta tasca.

16

Té por que es potenciï més el menjar ecològic per les modes i les tendències, que per la responsabilitat i la consciència?

Quan vaig començar, fa uns 10 anys, sí que la gent ho feia perquè era més “cool” hi quedava molt “chic” anar a un restaurant amb la paraula “eco” . Però tot això ha evolucionat i la gent ha vist que menjar sense químics és beneficiós pel sabor i pel cos i, sens dubte, beneficiós per l’aire que ens dóna Vida!

Com veu l’espectacularització de la gastronomia en aquests darres anys?

M’agrada pensar que han acostat a més persones al món de la cuina, al fet que l’espectador pugui veure el treball i sacrifici que hi ha darrere i que es pugui entendre la gastronomia com una manera de viure. Això sí, sempre diferenciant el hobby de la professió.

manjaria nº124. Agosto 2021