Les plaisirs gourmands
dossier de presse 2012
Sommaire Mille raisons de savourer le doubs
page 04
fromages et produits laitiers
page 05
La saucisse de Morteau et les salaisons
page 16
Le garde-manger
page 20
Le bar et la cave
page 24
Douceurs et chocolats
page 30
La table
page 33
Ateliers de cuisine
page 35
IdĂŠes de reportages
page 37
Figures
page 39
Des idĂŠes de sĂŠjours gourmands
page 44
Le Doubs en bref
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mille raisons de savourer le Doubs Un pays, où deux villes donnent leur nom à une saucisse, une montagne à un fromage, où sont installées les si joliment dénommées fruitières, a forcément du goût. Ce pays c’est le Doubs.
glaces, chocolats…). Côté patrimoine, la Route de l’absinthe franco-suisse joignant la ville de Pontarlier au Val de Travers, a pris son essor en 2011.
Les fromages du Doubs ont leur place sur tous les plateaux de France et au-delà. Comté, mont d’or et morbier bénéficient chacun d’une appellation d’origine protégée. À côté de ces trois ténors, on peut découvrir d’autres produits laitiers – cancoillotte, emmental grand cru, petites spécialités, beurre… – qui sont les signes d’un beau dynamisme. Dans le Doubs, il y a toujours autant d’énergie dans le lait ! Les salaisons ont aussi leur place sur toutes les tables de France. La saucisse de Morteau a vécu une belle année en 2010 : première participation au Concours général agricole et attribution d’une indication géographique protégée validée au niveau européen. En 2011, la saucisse de Montbéliard a elle aussi obtenu une IGP.
À côté des fromages, des salaisons, de l’absinthe, le garde-manger du Doubs se remplit avec des productions, grandes ou petites, qui font saliver. Le vocabulaire s’enrichit depuis quelques années avec des mots comme héliciculture (élevage des escargots) ou ranaculture (élevage des grenouilles). Au détour d’un chemin, on croise une brasserie artisanale, un apiculteur, un producteur de vin de pays, une chèvrerie ou encore une plantation d’herbes aromatiques. Beaucoup de ces produits trouvent un débouché naturel dans les boutiques des fromageries qui, au fil des années, deviennent de véritables épiceries fines à la campagne. De leur côté, les professionnels de la table et des métiers de bouche se font alchimistes pour assembler toutes ces saveurs, anciennes et nouvelles.
Dans l’histoire du Doubs, l’absinthe tient une place particulière. Depuis qu’elle coule à nouveau des alambics, l’absinthe connaît une destinée singulière : son parfum se glisse partout (salaisons, recettes,
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Fromages
et produits laitiers
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Le comté, le morbier, le mont d’or : une trinité bien établie sur tous les plateaux de fromages de France et dont les destinées sont intimement liées au Doubs. Le Doubs est une petite planète laitière qui regarde la grande galaxie blanche avec autant de certitudes que de craintes. La crainte principale serait d’être aspiré dans une sorte de trou blanc bien peu vertueux, utilisant sans vergogne des mots comme terroir, tradition ou authenticité pour mieux lessiver le tout d’un coup de baguette peu magique et plutôt pasteurisante. La principale certitude s’observe quotidiennement : un pays fromager qui réussit à allier la réussite économique et le plaisir du consommateur. Le Doubs concentre sur son territoire plus de 100 fruitières et fromageries, pour l’essentiel artisanales, transformant du lait de vache. C’est le département qui en compte le plus en France. Réfléchir à dix, vingt ans est ici une chose qui ne fait pas peur. Il est vrai que la nature du comté, le principal fromage, apprécie peu les attitudes trop carrées : sa meule ronde incite au consensus, sa fabrication complexe et son affinage long poussent à donner « du temps au temps », même si cela tempête dehors. Résultat : le lait payé au producteur peut atteindre dans certaines fruitières jusqu’à 450 euros quand le lait standard piétine autour de 325 euros.
aliments OGM dans l’alimentation des vaches, on lance des études scientifiques pour contrecarrer les attaques contre les fromages au lait cru… Au final, le comté est la première AOP de France au lait cru de vache. Sa production totale est selon les années légèrement supérieure ou inférieure à 50 000 tonnes qui n’ont pas de mal à trouver des clients. Il suffit d’aller faire un tour du côté de Rungis pour s’en convaincre. CIGC - Poligny 03 84 37 23 51 - www.comte.com
Le comté Un tournant décisif a été pris dans les années 1990 quand les producteurs de lait se sont d’abord définis comme des producteurs de comté. Désormais, on sera d’abord producteur de fromage et on s’inquiètera de la qualité du produit final avec les fromagers et les affineurs. Au début des années 2010, grâce à toute une série d’initiatives, le comté est au sommet du goût. Si sa forme est unique, les goûts sont différents. Le comté des Pontets (au sud du Doubs) n’est pas le même que celui de Valoreille (au nord). On n’a pas hésité à réduire la zone d’appellation – alors que la tendance était plutôt à l’inverse –, on s’ingénie à ne pas laisser filer la production, on veut être maître chez soi, on proscrit les
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• Fromageries et fruitières
• Le fromager
Toutes les fruitières sont des fromageries, mais l’inverse n’est pas vrai. Quelle est la différence ? Une fruitière se caractérise par son statut coopératif, dont les sociétaires sont des producteurs de lait. On compte 95 fruitières dans le Doubs. Elles portent en général le nom d’un village ou d’un lieu-dit. On parle de fromageries privées ou indépendantes pour qualifier des entreprises en général familiales fondées par un fromager. Elles sont une dizaine dans le Doubs et portent souvent le nom de famille du fondateur (Napiot, Badoz, Philippe, Perrin…). Ces entreprises, contrairement aux fruitières, assurent la continuité des fabrications pour le comté, notamment l’affinage.
Le jour à peine levé, le fromager se met à l’ouvrage. À cet instant, et jusque vers midi, le fromager est seul maître à bord pour fabriquer des meules de comté qui seront vendues au plus tôt quatre mois plus tard, mais bien plus souvent huit, dix, douze, dix-huit mois et plus encore. Le métier de fromager a changé, l’automatisation naturelle de certaines tâches en fait un métier moins physique mais plus intense, sans temps morts, où quelques femmes commencent à pousser les portes. On ne dérange pas un fromager à son ouvrage, mais si on prend rendez-vous, il vous l’expliquera bien volontiers (voir Les routes du comté) ; bien souvent on peut le regarder à travers les baies vitrées dans les nouvelles fromageries conçues pour la visite. On regarde cette chanson de geste, avec cet instant solennel où le fromager « touche » le caillé dans la cuve pour juger s’il est bon à être moulé ou pas. Ici, pas d’automatisation, la main demeure le seul instrument de travail. On dit souvent d’un fromager réputé qu’il a « un bon toucher ». Le fromager, en fruitière, n’est pas seul, il s’appuie bien sûr sur les sociétaires et le président de la coopérative, travaille en liaison avec son affineur et poursuit un dialogue permanent avec les techniciens du Centre technique des fromages comtois.
• Route de nuit La nuit, les routes des campagnes du Doubs sont le domaine de dizaines de ramasseurs de lait. Le lait trait le matin et le soir est stocké dans des citernes appelées fort peut poétiquement tanks. Pour le ramasseur, il ne s’agit pas simplement de brancher un tuyau pour vider un tank dans la citerne, il doit également effectuer des prélèvements de lait et respecter la chaîne sanitaire.
• La coulée C’est l’heure de la coulée : les sociétaires de la fromagerie apportent le lait qui vient d’être trait, ceci matin et soir. Même bref, c’est un instant de sociabilité. Attention : on livre tous les jours, même le dimanche et même quand le mercure descend aux aurores du côté des -20°. C’est déjà un sujet de discussion ! La coulée se pratique à Frasne, Bouverans, Saint-Antoine, Sombacour, Chapelle-des-Bois, Ouhans et Les Fins-Suchaux.
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• Philippe Croissant, fromager à Noirefontaine Quasiment la plus au nord des montagnes du Jura, au pied du massif du Lomont, pas très loin de Pont-de-Roide et de Montbéliard, la fruitière de Noirefontaine, forte de 38 sociétaires, ne passe pas inaperçue au bord de la route... Philippe Croissant est le fromager du lieu et, comme ses collègues, c’est un passionné qui sait accueillir les touristes et raconter avec enthousiasme son métier et les fromages qu’il fabrique. Fromagerie de Noirefontaine 03 81 96 94 33
petit espace muséal fromager. Dans cette boutique, on trouve bien sûr les comtés fabriqués sur place, ainsi que d’autres produits de la maison. Comme dans toutes les boutiques de ce type, les étals accueillent une large sélection de petites productions locales (miels, charcuterie, confitures…) et des produits en provenance du commerce équitable. Si vous voulez envoyer du comté à des amis, pas de problème : la boutique fait aussi office d’agence postale ! Et c’est peu dire que vous aurez aussi droit aux sourires des crémières. Le mercredi matin (sur réservation), l’un des onze sociétaires de la fruitière accueille les visiteurs pour une découverte qui se termine par une dégustation.
• Des épiceries fines à la campagne ! En balade dans le pays, vous voulez savoir quelles sont les bonnes petites productions artisanales du pays ? Avisez alors la fruitière la plus proche et poussez la porte de la boutique, s’il y en a une. Vous serez sûrement surpris. Vous n’y trouverez pas seulement les fromages et les produits laitiers du cru mais aussi toute une gamme de petites productions locales ou régionales. Il y aura sûrement du miel, des pains d’épices, du vin, des salaisons, des jus de fruits, des confitures, des escargots, et bien d’autres produits encore, y compris des spécialités fromagères fabriquées dans d’autres fromageries. Ce mouvement se développe depuis une dizaine d’années remplaçant le petit comptoir où n’était vendue que la production locale. Le tout à prix (pour des produits artisanaux) doux.
• La fruitière de Bonnétage Près de Maîche, la fruitière de Bonnétage est représentative du mouvement qui remet la fromagerie non pas au centre du village mais au centre de son pays. Après transformation, une belle boutique s’est ouverte et on y soigne les détails en mettant à disposition des clients de jolis paniers, ce qui change des caddies à pousser. En attendant leur tour à la caisse, les clients peuvent découvrir un
• La Fromagerie du mont d’Or, la Grange aux fromages L’accueil est une religion à La Fromagerie du mont d’Or (photo page 9) à Métabief. La Fromagerie du mont d’Or est une affaire de famille où Patrick s’active avec ses frères Christian et Eric, et leur sœur Véronique. On y fabrique les fromages AOC du pays comme le comté, le morbier et bien sûr le mont d’or dont on n’est pas peu fier des médailles d’or obtenues au Concours général agricole, millésimes 2006 et 2007.
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S’y ajoutent des petites spécialités maison comme le Metsi, le P’tit Sancey et la Tome du mont d’Or, et encore du serra, du beurre, de la crème et des yaourts. De quoi garnir un joli plateau. D’importants aménagements viennent encore d’améliorer la capacité d’accueil. Patrick Sancey-Richard est un fromager qui sait raconter son métier. Au détour d’une phrase, il aura bien souvent une parole émue pour parler du travail des anciens. Rien de nostalgique, simplement du respect pour des générations qui allaient de l’avant, et qui ont su transmette cette énergie. La Fromagerie du mont d’Or, La Grange aux fromages à Métabief 03 81 49 02 36 - www.fromageriedumontdor.com
• Les Routes du comté Il s’agit d’un vaste réseau à vocation touristique né de la volonté des différents acteurs de la filière comté de faire des portes ouvertes permanentes. On peut donc visiter des fermes, des fromageries, des maisons d’affinage. Les Routes du comté, qui fêtent leurs 10 ans d’existence, ont trouvé leur rythme, elles sont largement portées par les efforts des acteurs – et des actrices – de la filière en matière d’accueil. Les paysans, les fromagers, les affineurs, les guides qui interviennent pour des animations particulières se sont mis à se passionner pour cet accueil. C’est qu’il y a à peu près
autant d’histoires à raconter que de meules de comté produites chaque année. Un guide gratuit très complet est édité chaque année. Outre les dizaines de sites à visiter, ce guide, qui se lit comme un roman, propose de nombreuses activités (musées fromagers, balades thématiques, étapes gourmandes…). CIGC - Poligny 03 84 37 23 51 - www.lesroutesducomte.com
• La fruitière de Gilley La fruitière de Gilley, dans le Saugeais, est l’une de celles qui assume pleinement son rôle de pilier de la vie rurale. On y fabrique bien sûr du comté avec le lait des vaches des 24 sociétaires, sous la houlette du fromager Gilles Grandjean. Le petit lait sert à alimenter une porcherie (pour supprimer les transports par camion du petit lait, un lactoduc d’un kilomètre a été creusé). La boutique, lieu incontournable du village, se soucie de l’accueil des touristes. Ici les choses ne sont pas faites à moitié. Plusieurs sociétaires ont suivi une formation pour recevoir les visiteurs à la ferme, la fruitière s’est dotée d’une salle de projection capable d’accueillir les autocaristes, et un menuisier du pays a construit un magnifique comptoir de dégustation dans une salle réservée à cette intention. Fromagerie de Gilley 03 81 43 30 96 - www.comte.com/gilley
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• L’affinage Après la première transformation en fromagerie, les comtés sont confiés au bout de quelques semaines aux affineurs. Ils vont veiller sur les fromages jusqu’à leur optimum. La durée minimale d’affinage est de quatre mois, mais elle se situe plutôt vers huit mois et bien au-delà. Seul bémol : pour les producteurs, le comté est comme un vin, il se consomme à son meilleur équilibre et il ne sert parfois à rien d’additionner les mois d’affinage pour épater des invités. Chez les meilleurs crémiers, notamment à Paris, il est désormais de (jeune) tradition de proposer pour Noël des comtés mûris pendant plus de 36 mois, sinon plus. Les affineurs, qui ont aussi la mission de commercialiser les fromages, ont acquis dans ce domaine une expérience indispensable à la réussite du comté, dont bénéficient les autres fromages du pays.
• Les caves d’affinage Marcel Petite du Fort de Saint-Antoine Le Doubs compte plusieurs sites d’affinage comme les fromageries Grillot à Ornans et surtout les caves
d’affinage Marcel Petite et leur site de Saint-Antoine. En 1966, les Fromageries Petite, installées aux Granges-Narboz, créent un site d’affinage dans un lieu inédit : le fort Lucotte de Saint-Antoine, conçu par le général Serré de Rivière, à 1 100 mètres d’altitude. C’est peu dire qu’aujourd’hui les 100 000 meules qui y mûrissent sont serrées de près. À contre-courant des idées et pratiques de l’époque, Marcel Petite imagina, dès les années 1960, l’affinage lent. Nourrie des idées novatrices de son fondateur, la Maison Petite conserve et cultive cette ouverture d’esprit qui inspire le style de son comté. Sanctuaire ? Cathédrale ? Panthéon ? Le lieu est devenu l’un des plus célèbres sites fromagers de la planète. Sous la houlette de Claude Querry, et de son équipe de trieurs, les comtés y atteignent leur maturité dans des conditions optimales. Les visiteurs viennent se tremper dans cette ambiance unique, où les meilleurs crémiers de France viennent choisir leurs fromages sur place. Fromagerie Marcel Petite aux Granges-Narboz 03 81 39 07 54 Visite : Office de tourisme de Malbuisson 03 81 69 31 21 - www.comte-petite.com
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Le mont d’or Le mont d’Or est le plus haut sommet du Doubs. Il donne son nom à un fromage qui tutoie pareillement les sommets du goût. Appelé aussi Vacherin du HautDoubs, le mont d’or est une rareté qui ne se fabrique pas toute l’année mais du 15 août au 15 mars. Son pays est restreint. À partir du centre de Pontarlier, tracez un cercle de 20 kilomètres et vous serez peu ou prou dans la « boîte » du mont d’or. Son originalité vient de son mariage unique : c’est un fromage de lait cru et de bois. Le lait, quoi de plus normal ? Il faut environ sept litres de lait pour un mont d’or. Le bois ? Ce n’est pas seulement la boîte, mais surtout la sangle qui ceint, où plutôt qui étreint, le fromage. Cette sangle, c’est ni plus ni moins que de la peau d’épicéa. Dans les forêts des alentours, une fois l’épicéa abattu, se déroule une drôle de chanson de geste : un drôle de bonhomme, appelé bûcheron-sanglier, écorce l’arbre et prélève la mince
couche supérieure et découpe des sangles qui seront ensuite séchées. Après la transformation du lait et le moulage du fromage, celui-ci est entouré par une de ces sangles. Pendant 21 jours, la durée du temps d’affinage, bois et fromage vont se fondre pour atteindre des saveurs inimitables. Se forme alors une croûte plissée qui rappelle les plis montagneux du Haut-Doubs. La fabrication du mont d’or nécessite un grand savoir-faire, on lui impose une surveillance sanitaire permanente (et coûteuse). Fromage d’exception, le mont d’or doit se consommer à température ambiante et en bonne compagnie : un très bon pain et, bien sûr, un vin en rapport. Fromage au lait cru, on respectera le travail, et la passion, du fromager à le fabriquer en évitant de le passer au four, même si c’est à la mode ! Syndicat interprofessionnel de défense du mont d’or - Poligny 03 84 37 37 57 - www.mont-dor.com
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• Henri Mamet, producteur fermier Installé aux Fins, un sanctuaire de l’élevage, Henri Mamet est le seul producteur fermier de mont d’or. Contrairement au comté, et comme le morbier, l’AOP mont d’or est en effet ouverte aux productions fermières. Fromager de formation, Henri Mamet a travaillé trois années à la fruitière de Frasne où il a eu le meilleur des professeurs : Albert Troutet, expert ès mont d’or. Passé ces quelques années, Henri Mamet reprend la ferme familiale et devient sociétaire de la fruitière des Fins-Suchaux. En 2006, il décide de se lancer dans une production fermière. Il conquit assez rapidement une clientèle de crémiers particulièrement vigilants en matière de qualité, ouvrant ainsi les portes du succès. Henri Mamet - Les Fins 03 81 67 31 49
• Marie Faivre, bûcheron-sanglier Métier indispensable à l’existence du mont d’or, le bûcheron-sanglier s’exerce en forêt. Spécialité de Marie Faivre, qui œuvre dans la société familiale joliment appelée Le ruban du sanglier, elle intervient après l’abattage des épicéas pour y prélever la peau de l’arbre située entre l’écorce et le tronc appelé aussi le liber. On utilise pour cela un pêle-tronc ou plumette, raclette métallique montée sur un long manche de bois, qui sert à enlever l’écorce de l’épicéa. Avec la cuiller, ou cuillère, le sanglier épluche alors le tronc pour prélever les futures sangles. Les sangles sont ensuite mises à sécher. Le ruban du sanglier - Malpas 03 81 69 61 62
production passant de moins de 4 000 tonnes à plus de 9 000. Une première raison l’explique : en 2000, en troquant son simple label régional non exclusif pour une AOP, toutes les productions extérieures à la zone AOP se sont naturellement arrêtées et reportées mécaniquement dans le pays. Ensuite, fort de son AOP, le morbier a bénéficié du réseau et de l’image du comté pour percer. Il ne s’agit pas pour autant de produire pour produire, on s’est aussi inquiété de la qualité du fromage et chacun a poussé ses pions. La durée minimale d’affinage est de 45 jours, mais souvent elle atteint trois mois d’âge, voire même cinq mois. Cela dit, comme pour le comté, il ne s’agit pas de faire du « vieux » pour faire du « vieux ». Pour mieux connaître ce fromage, un livre paru en 2010, raconte son histoire : Le morbier, de Michel Vernus et Thierry Petit (édité aux Presses du belvédère). Syndicat interprofessionnel de défense du fromage morbier - Poligny 03 84 37 37 57 - www.fromage-morbier.com
Le morbier En 2010, l’AOP morbier a soufflé ses dix bougies. Ce fromage qui se reconnaît à sa raie noire – de la cendre végétale – étalée au milieu de la meule, porte le nom d’un village jurassien. Toutefois les principaux producteurs sont situés dans le Doubs. Citons la Coopérative des monts de Joux à Bannans ou la fromagerie Perrin à Cléron, célèbre pour son Hameau du fromage. En dix ans, le morbier a connu une forte hausse de sa
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L’emmental Les historiens se pencheront sûrement un jour sur cette histoire qui peut paraître incroyable. Il existait dans les années 1960, un fromage de tradition appelé emmental, produit dans le Doubs à l’égal du comté, sinon plus. Quelque 40 ans plus tard, l’emmental se fabrique surtout en… Bretagne, il est devenu le produit fromager le plus consommé. Une sorte de hold-up laitier pour le Doubs où on a réagi, avec d’autres départements de l’Est, pour mettre sur pied un emmental label rouge, au lait cru, qui maintient une oasis d’authenticité pour ce fromage. C.E.C (Chambre syndicale des entreprises d’emmental et comté) - Besançon 03 81 83 46 13
Les autres fromages À côté des ténors du plateau de fromages du Doubs se glissent d’autres petites productions, fruit des évolutions alimentaires et du plaisir de fromagers à inventer de nouveaux produits. On trouve assez facilement des tomes et surtout des petites spécialités à croûte fleurie (ou à croûte lavée, ou encore mixte). À Septfontaine, Claude Philippe n’est pas peu fier de son Cacouillard. À Saint-Point Lac, Fabrice Michelin propose de longue date son Petit Saint-Point. A la fromagerie du mont d’Or à Métabief, la famille SanceyRichard a créé le Metsi et le P’tit Sancey, la fromagerie de Doubs propose L’Arlier ; le P’tit René, on le trouve à la fromagerie de La Cluse-et-Mijoux. Cas particulier : le mamirolle, un drôle de fromage à la croûte orange, qui n’a qu’un seul producteur : l’Ecole nationale d’industrie laitière (Enil) de Mamirolle où il a été inventé. Citons encore le fromage à raclette produit dans plusieurs fromageries comme celle de Clerval (L’Ermitage) ou chez Perrin à Cléron où il se décline dans une gamme aromatisée variée.
Beurre et produits laitiers Sitôt arrivé au camping ou dans une location, il faut
derechef s’inquiéter du petit-déjeuner et surtout du beurre qui va avec. Il faut poser une question, une seule au premier passant : où est la fromagerie la plus proche qui fabrique du beurre ? Du vrai beurre, tout simplement. Pas un « truc » qui réussit à être tout à la fois allégé et enrichi, pour finir ramollo et aseptisé. Du beurre, de celui que l’on tartine sur du pain pour un plaisir tout simple. Cible des énervements diététiques, des tourments caloriques et victime de la percée de l’huile d’olive, le beurre aurait pourtant tendance à se faire tout petit dans sa baratte. Dans le Doubs, on peut encore trouver du beurre artisanal, fabriqué avec la crème du lait qui sert à fromager le comté. Parmi les fruitières qui barattent leur beurre citons : Fontain, Etalans, Bouverans, Bonnétage, Chapelle-d’Huin, Chapelle-des-Bois, Flangebouche, Gellin, Grand’ Combe-des-Bois, La Brune à Lièvremont, Noirefontaine… De quoi beurrer les tartines des deux côtés ! Nombre de fruitières proposent aussi de la crème fraîche (les morilles, ça boit !), des yaourts ou du fromage blanc. Si le fromager est dans le coin, demandez un peu de rognure (pâte toute fraîche prélevée sur les fromages qui viennent juste d’être fabriqués et pressés).
Le serra On trouve encore quelques fromageries qui fabriquent du serra (ou serais). Ancien fromage du pauvre, il est désormais apprécié chez les sportifs, et pour cause : quasi 0 % de matière grasse et quasi 100 % de protéines. Le serra se fabrique avec le petit lait récupéré dans les cuves après la fabrication des fromages. Il est chauffé à plus de 80 % et on y ajoute une solution coagulante. On obtient alors une pâte blanche qu’il suffit de laisser s’égoutter, ensuite on presse, on laisse reposer une nuit et on met en vente. Le serra n’est pas un monstre gustatif, il a peu de goût, il faut bien le dire, un peu comme la feta ou la mozzarella. Il s’utilise comme ingrédient dans des préparations salées (par exemple dans un gaspacho, en salade…) ou sucrées (avec du miel).
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La cancoillotte
• Lehmann, la cancoillotte dont on parle
Célébrée par le chanteur Hubert-Félix Thiéfaine, la cancoillotte est une spécialité fromagère à nulle autre pareille. Elle divise le monde au moins en deux : les partisans de la cancoillotte nature, clampins méprisés par les partisans de la cancoillotte à l’ail. Elle met toutefois les gourmands d’accord. On plonge sa cuiller dedans comme on met les doigts dans la confiture ; et on n’a jamais assez de pain pour finir un pot, ou inversement…
• La cancoillotte en tube Du côté de Poitrey/La Belle Etoile on joue la carte de l’innovation avec l’apparition de la cancoillotte en tube, ou plutôt en squizeur comme de la mayonnaise ou du ketchup. Une idée bien maligne. Exemple : on glisse le squizeur dans son sac avant de partir en randonnée et, à l’heure de la pause, il suffit de laisser couler. Dès que l’on cesse d’appuyer, le tube se referme. Comme dit l’autre : il suffisait d’y penser. Cancoillotte La Belle Etoile - Franois 03 81 52 24 28 - www.poitrey.fr
• Nouveaux venus La concentration de la production motive de nouveaux venus à tenter leur chance : à Pontarlier, la fromagerie Badoz, jusqu’alors bien connue notamment pour son mont d’or, à Clerval Guy Schneiter s’est aussi lancé avec sa marque le Fleuron des gourmets. Fromagerie Badoz - Pontarlier 03 81 39 80 20 - www.fromagerie-badoz.com Guy Schneiter - Clerval 09 60 39 91 41
La cancoillotte dont on parle provient d’une fabrication artisanale : celle de Thierry Lehmann crémier à Etupes. En 2003, Thierry Lehmann, fromager à la fruitière de Sancey-le-Long, s’essaie à la fabrication de la cancoillotte. Les clients apprécient et en redemandent. Quelque temps plus tard, le fromager ouvre une crémerie à Etupes où il poursuit l’aventure. Il multiplie les variétés à côté des deux piliers que sont la cancoillotte nature et « à l’ail » : cumin, échalote, basilic, champignons (morilles, girolles, cèpes…), savagnin et absinthe, la petite dernière. Crèmerie Lehmann - Etupes 03 81 30 96 72
Sagas familiales La fromagerie Badoz Dans la famille Badoz, il faut remonter jusqu’en 1830 pour trouver un ancêtre exerçant déjà le métier de fromager. Le vrai point de départ se situe en 1960 quand Constant Badoz crée sa fromagerie et, depuis, chaque génération apporte sa meule pour développer la société. Les imposants bâtiments posés à l’entrée de Pontarlier – en venant de Besançon – valent mieux qu’un long discours. Pilier de la production du mont d’or, la fromagerie produit également du comté, du morbier et diverses spécialités. Depuis quelques années elle s’est lancé un nouveau défi : la production de cancoillotte. Fromagerie Badoz - Pontarlier 03 81 39 80 20 - www.fromagerie-badoz.com
La fromagerie Perrin L’histoire commence en 1965, lorsque Madeleine Vermot et Jean Perrin créent une fromagerie à Cléron, non loin de la vallée de la Loue. Trop tôt disparu, Jean Perrin laisse son épouse prendre les destinées de l’entreprise en main. Avec ses fils Jean-Marie et Jean-Luc, aujourd’hui aux commandes, elle fait front et développe la fromagerie. Devenue l’un des principaux producteurs de morbier,
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la fromagerie imprime sa personnalité dans le monde fromager et développe de nombreuses gammes (comme la raclette), des marques reconnues (Edel de Cléron). Ce qu’elle affiche fièrement en proposant aux touristes la visite du Hameau du fromage, toujours à Cléron, là où tout a commencé. Fromagerie Perrin - Cléron 03 81 62 41 41 - www.jean-perrin.com
Les fromages de chèvre Les producteurs de fromages de chèvre se font une petite place. Des nouveaux venus sont intéressés par une reconversion professionnelle dans le monde agricole qui nécessite un investissement moins lourd que dans la maison bovine d’en face. Sans compter l’attrait pour un animal que les enfants adorent. Les producteurs fromagent leur lait sur place et assurent la transformation. Les fromages de chèvre de chez Bourdier, à la Ferme du Rondeau de Vuillafans, sont connus de longue date. Marie-Annick Blouin, d’Avoudrey, est une habituée du podium du Concours régional (médaille d’argent en 2010 pour son crottin affiné). Ferme du Rondeau - Lavans-Vuillafans 03 81 59 25 84 - http://sebou25.free.fr/ Marie-Annick Blouin - Avoudrey 03 81 43 23 98
La fromagerie Liechti À Epenouse, juste en face de l’église et de son beau clocher comtois, Gilles Liechti est un fromager à part dans la galaxie laitière du Doubs. Ici, les fromages, fabriqués dans la tradition, se mêlent avec des saveurs inédites dont le cacao, la menthe, l’ortie piquante… Ce sont les Spinosiens avec une gamme d’une trentaine d’arômes différents. Un restaurant est installé dans l’ancienne étable du lieu. Fromagerie Liechti - Epenouse 03 81 58 32 43 - www.fromagerie-liechti.fr
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La saucisse de Morteau et les salaisons Contacts presse page 16
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La saucisse de Morteau On s’en souviendra. Le 23 août 2010 pourrait être élevé au rang de fête nationale de la saucisse de Morteau : ce jour-là, en plein Flambée de la Morteau, on annonçait la tant attendue obtention de l’IGP européenne. L’effet est simple : de Dublin à Varsovie, aucun charcutier, aucune entreprise située en dehors de la Franche-Comté ne peut fabriquer une saucisse et l’appeler « saucisse de Morteau ». C’est l’aboutissement d’une longue histoire qui a pourtant failli se terminer en eau de boudin. Pour comprendre il faut un peu remonter en arrière. Au mitan des années 70, les charcutiers du val de Morteau ouvrent un vaste chantier destiné à sauver la spécialité du pays de la standardisation, et lui éviter le sort d’autres saucisses, comme celles de Toulouse ou de Strasbourg. Autour d’un label régional « la véritable saucisse de Morteau », tout va pour le mieux jusqu’au moment de passer à l’étape supérieure : obtenir une IGP. Dans leur projet, les producteurs calquent la zone de production sur celle de leur label. Les autres salaisonniers de Franche-Comté s’en trouveraient exclus. Ces derniers ripostent et un douloureux bras de fer s’engage au point
qu’au tournant de l’an 2000, tout est à reprendre à zéro. Alors président de la Chambre d’agriculture du Doubs, Michel Delacroix reprend le dossier en mobilisant tous les acteurs, des éleveurs de porcs aux transformateurs. Le modèle ? La filière comté qui a fait ses preuves. La définition du nouveau cahier des charges ancre encore un peu plus le produit dans son pays. L’alimentation des porcs doit en effet comporter du sérum – le petit lait – produit dans les nombreuses fromageries du pays. La vache montbéliarde devient la meilleure amie du cochon. Premier résultat : l’obtention d’une IGP de niveau français. Symboliquement, la « Morteau », comme on dit maintenant, redonne de ses nouvelles au Salon de l’agriculture de 2009 où elle est réapparue avec une devise « En cheville avec le goût », un slogan « Métro, boulot, Morteau », un stand, une campagne de publicité et un site internet tout neuf. Dans la foulée la Fête de la saucisse de Morteau est rebaptisée Le Flambée de la Morteau et, en 2010, elle est intégrée pour la première fois au Concours général agricole du Salon de l’agriculture. C’est Guy Barbier, charcutier à Pont-de-Roide, qui emporte la première médaille d’or ex æquo avec Les Produits Saugeais de Maison du Bois-Lièvremont. Il ne restait qu’à attendre le feu vert bruxellois.
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La saucisse de Morteau peut donc poursuivre son chemin (vers les fourneaux), se gauger dans la cancoillotte chaude, le comté ou le morbier, se griller au soleil d’un barbecue, plonger dans une cocotte de ploussard, faire du gringue à quelques crustacés, taquiner – pourquoi pas – la truite… Les chefs du pays ne manquent pas d’idées pour l’accommoder. Association de défense et de promotion des salaisons IGP de Franche-Comté - Besançon 03 81 54 71 70 - www.saucissedemorteau.com
• IGP et label rouge Toutes les saucisses de Morteau sont fabriquées selon le cahier des charges édicté par l’IGP. En sus de l’IGP, un certain nombre de producteurs ont décidé de hausser la mire en matière de conditions de fabrication en créant un label rouge. Un charcutier comme Jean-Christophe Bouhéret, à Morteau, fabrique uniquement des saucisses label rouge.
• Le Jésus aussi Le Jésus de Morteau bénéficie aussi de l’IGP. Le Jésus de Morteau est une énorme saucisse de Morteau (un peu l’équivalent du magnum pour le vin). Traditionnellement le plus gros boyau d’un cochon servait à embosser cette saucisse à la taille respectable qui était réservée pour le repas de fête.
La saucisse de Montbéliard La saucisse de Montbéliard est fabriquée selon les mêmes méthodes que la Morteau avec une différence : elle est plus petite et la viande hachée plus finement. En plus de l’obtention de son IGP en 2011, la saucisse de Montbéliard a connu un grand évènement en 2011 avec sa première participation au Concours général agricole, lors du Salon de l’agriculture. Confrérie de la véritable saucisse de Montbéliard 03 81 37 20 31 - 03 81 35 24 22
• C’est quoi un lactoduc ? Les vaches broutent dans les prairies, ruminent, donnent du lait qui sert à fabriquer des fromages. Le sérum – ou petit-lait –, c’est ce qui reste après la fabrication. Souvent les fromageries possèdent également une porcherie : le sérum sert à la nourriture des cochons qui, engraissés, serviront à produire des salaisons et notamment la saucisse de Morteau. Dans le Haut-Doubs, près de Morteau, trois fruitières gèrent ainsi une porcherie commune. Ce sont les fruitières des Fins-Comté, des Fins-Suchaux et de Noël-Cerneux. Le sérum était transporté par camion depuis les fruitières vers la porcherie. Dans une démarche environnementale, les trois fruitières ont décidé de construire un lactoduc pour acheminer le sérum. Un lactoduc ? L’équivalent d’un pipeline pour sérum. Le chantier a nécessité le creusement de neuf kilomètres de canalisations. La fruitière de Gilley a adopté le même principe.
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Les autres salaisons « Tout est bon dans le cochon », on ne fera pas mentir l’adage. À côté des saucisses de Morteau et de Montbéliard, les charcutiers proposent une foultitude de saucisses et de saucissons « maison » comme la Cendrée du Tué de Papy Gaby à Gilley ou L’Ornanaise à Ornans. Les produits du pays comme les fromages se glissent dans certaines spécialités et on trouve même un saucisson à l’absinthe à La Fermette comtoise de Pontarlier. Le charcutier l’annonce d’un clin d’œil « c’est le seul saucisson qui rend fou ! ». Les charcutiers proposent d’autres produits fumés et fameux comme les jambons (cru ou cuit), la palette. On fume même les rillettes, appelées rillettes comtoises, qui ont droit à un Concours annuel lors du salon Talents comtois à Besançon. Le bœuf se glisse aussi dans la fête avec le brési (viande séchée et fumée) et la langue de bœuf fumée, un morceau rare pour lequel certains se damneraient plutôt que de s’en priver.
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Le garde-manger Contacts presse page 20
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Apiculture Le miel des abeilles du pays ne coule pas seulement chez des particuliers. Les restaurateurs sont séduits de longue date par les miels du pays, non seulement pour les desserts mais aussi pour les préparations « sucré-salé ». Le monde des apiculteurs doit beaucoup au travail de fond entrepris par deux apiculteurs : le Rucher des deux lacs de la famille Girard à Labergement Sainte-Marie et l’Abeille du Haut-Doubs, de Dominique Dhôte, à Aubonne, tout en haut de la route qui serpente dans la vallée de la Loue. Outre de très bons produits (miel, pains d’épices, boissons au miel, gelée royale, bonbons…), une belle démarche pédagogique y est développée (exposition, visites…). Le concours régional des miels et des pains d’épices a lieu en novembre à l’occasion du salon Talents comtois (Besançon). Un rucher-école existe à Mathay, près de Montbéliard. • Le Rucher des deux lacs - Labergement Sainte-Marie 03 81 69 31 06 - www.lerucherdes2lacs.fr • L’Abeille du Haut-Doubs - Aubonne 03 81 69 93 62 - www.abeilleduhautdoubs.fr • Association pour le développement de l’apiculture en Franche-Comté - Ecole-Valentin. 03 81 54 71 71.
• Un apiculteur inattendu à Besançon Besançon a été une ville pionnière de l’opération « Abeille sentinelle de l’environnement » qui consiste à installer des ruches en pleine ville. Butinam est le nom du miel ainsi récolté.
Les escargots Dans le Doubs, on aime les escargots et l’on compte des entreprises comme Romanzini, à La Rivière-Drugeon, ou la
célèbre maison Robbe à Jougne, qui sont des spécialistes de la chose cornue. Depuis quelques années, les amateurs d’escargots se familiarisent avec Helix aspersa maxima, plus connu sous le nom de Gros-gris, qui entend devenir l’escargot de référence dans le pays. Il est vrai que le Grosgris est un escargot aux formes avantageuses, goûteux, qui se laisse facilement adopter. L’histoire n’est pas banale puisqu’on y trouve impliqués des universitaires bisontins qui ont étudié cette variété avant la mise en place, dans le cadre du CFPPA de Chateaufarine près de Besançon, d’un centre de formation en héliciculture, comme on appelle l’élevage des escargots. Car l’escargot, comme les vaches, les poulets ou les cochons, ça s’élève. Cet élevage permet notamment à des agriculteurs de diversifier leur production. Ils sont regroupés au sein de l’un des cinq groupements existants en France : le Groupement des héliciculteurs de Bourgogne Franche-Comté. Les éleveurs conditionnent leur production en vendant les escargots prêts à être cuisinés. Ils les proposent également transformés avec différentes recettes de terrines ou de plats cuisinés. On dénombre onze héliciculteurs dans le Doubs. Chaque année, les productions sont jugées lors d’un Concours régional qui a lieu en novembre lors du salon Talents comtois à Besançon. Chambre régionale d’agriculture - Ecole-Valentin 03 81 54 71 71
Les grenouilles Vers la fin de l’hiver, dans le Doubs, les grenouilles commencent à se faire du souci. Partout devant les restaurants des villages la bonne (ou mauvaise) nouvelle s’affiche sur une pancarte : les grenouilles sont arrivées. Car, n’en déplaisent aux citoyens de la Perfide Albion, les gens du Doubs sont des mangeurs de grenouilles. Comme pour les escargots, la plus grande partie des grenouilles consommées est importée (congelées ou vivantes), et, comme pour les escargots, une filière d’élevage locale se développe. La variété du pays s’appelle Rana temporaria, plus communément appelée la grenouille rousse – ce serait donc Rana la rousse – dont l’élevage est extrêmement réglementé.
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On ne s’improvise guère éleveurs de grenouilles. Il faut disposer des milieux naturels humides adéquats (tourbières, marais, bordures de mares) et surtout avoir une parfaite connaissance de ces milieux… et, au moment de la pêche, passer quelques nuits difficiles pour décourager les braconniers. Créé en 2007, le Syndicat des ranaculteurs de FrancheComté rassemble 70 adhérents, majoritairement installés dans le Doubs, qui écoulent leur production localement. Jean-Pierre Vieille, président du Syndicat des ranaculteurs - Ornans 03 81 46 30 10
Montbéliard. Le bâtiment, construit selon des normes environnementales particulièrement élevées, est appelé à devenir un lieu d’animation important du pays de Montbéliard. Elle permet notamment de valoriser les fruits des vergers environnants et notamment les pommes grâce à un pressoir spécialement mis en place à cet effet. Vergers Vivants - Vandoncourt 03 81 37 82 26 - www.vergers-vivants.fr
Le potager et les vergers Le légume roi des repas de fête du pays est sans conteste la morille, même si elle est bien souvent importée. La cueillette des morilles fraîches, au printemps, est le domaine du savoir taiseux des morilleurs qui gardent secrets « leurs coins à morilles » comme le trésor des templiers. Depuis quelques années, potagers et vergers sont vus sous un regard nouveau, de même que l’on se soucie de retrouver des variétés anciennes de légumes et de fruits. Dans les années 1990, on avait ainsi renoué du côté d’Audincourt avec la rave, glissée dans une tourte savoureuse baptisée croque-rave.
• La Damassine à Audincourt : la maison des vergers, des paysages et de l’énergie Vandoncourt est un petit village d’un peu plus de 800 habitants du pays de Montbéliard qui s’est préservé de l’appétit industriel ambiant. Lieu de randonnées, notamment du côté du légendaire pont Sarrazin, le village développe une relation particulière avec la nature et ses fruits. Cette relation trouve un aboutissement avec l’ouverture de la Damassine, du nom de la petite variété de prunes qui pousse dans les environs (qui donne une eau-de-vie AOC en Suisse). La Damassine est définie comme la Maison des vergers, du paysage et de l’énergie du Pays de
Plantes aromatiques et médicinales On ne marche plus sur l’herbe de la même façon : c’est que l’on se souvient qu’il y a par là une mine d’or végétale qu’il suffit de ramasser pour profiter de ses nombreuses vertus. L’engouement pour les plantes aromatiques, et leur utilisation, développe une nouvelle petite filière. « Plantes aromatiques et médicinales en Franche-Comté » s’appuient notamment sur une formation mise en place au lycée agricole de Montmorot (Jura) qui délivre un certificat de spécialisation. Les effectifs sont petits – une trentaine – et progressent régulièrement, essentiellement dans une démarche bio. On ne peut plus imaginer un marché du terroir ou un marché de pays sans une productrice de plantes aromatiques et les produits qu’elle a transformés. À partir de sauge, verveine, basilic, mauves, soucis, absinthe, bourrache, menthe, mélisse et autre plantain, on peut obtenir des
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baumes, des crèmes, des huiles de massage, des huiles aromatisées, des légumes vinaigrés, des sirops, des tisanes, des bonbons aux goûts oubliés, des sorbets aux fleurs. Beaucoup de producteurs sont regroupés dans l’association L’Herberie jurassienne et le premier salon régional – baptisé Herbes en fêtes – a eu lieu pendant l’été 2010 à Vuillafans dans les hauteurs de la vallée de la Loue. Parmi les productions les plus inattendus : la safranière de Claude Ancedy à Goux-sous-Landet. Il faut 200 fleurs pour produire un gramme de safran. La production en 2009 s’est élevée à… 400 grammes. Aurore Mariotte, Vice-présidente de l’Herberie jurassienne - Fontain 03 81 61 78 50 Claude Ancedy - Goux-sous-Landet 03 81 63 87 80 - www.safrandegoux.fr
Les poissons d’eau douce En 1907, Charles Baille publie Les Menus propos sur la cuisine comtoise par une vieille maîtresse de maison. L’auteur s’enthousiasme pour les poissons d’eau douce, surtout le brochet, le roi des rivières, qui permet notamment de confectionner une quenelle exclusivement comtoise, comme on en trouve nulle part ailleurs. Il évoque les meurettes au vin rouge, et la matelote au vin blanc. Aujourd’hui, la profusion de poissons venus des contrées lointaines a pris la place sans vergogne des biens joliment appelés poissons d’eau douce des rivières du pays. Les pisciculteurs du pays n’abdiquent pas pour autant, c’est qu’il en faut des truites dans les restaurants pour cuisinier la célèbre truite au vin jaune, incontournable sur les cartes des auberges. Il faut goûter une seule fois la finesse de la chair d’une truite élevée dans les bassins alimentés par des ruisseaux de montagne pour se convertir en marin d’eau douce, le tout à des prix qui surprendront. Les pisciculteurs se décarcassent aussi pour présenter de nouveaux produits comme les rillettes, des œufs de poissons, des filets fumés et bien d’autres. Avec un
bon pain, et un vin blanc des côteaux de Vuillafans, l’apéritif prend soudainement une autre saveur. Le petit monde de la pisciculture a vécu presque un moment historique en 2010 avec le premier Concours réservé aux truites fumées organisé à l’occasion du salon Talents comtois à Besançon. Chambre régionale d’agriculture - Ecole-Valentin 03 81 54 71 71
La viande chevaline Sa consommation heurte, sinon divise. Pourtant… Les boucheries chevalines faisaient partie du décor commercial urbain d’antan. Plus de tracteurs, moins de chevaux : elles ont pratiquement disparu. Dans le Doubs, des pionniers se sont donné du mal pour sauver, pérenniser et développer la sublime race du cheval comtois, devenue la première race de trait française. Pourtant ces mêmes éleveurs le disent : l’équilibre économique des élevages repose aussi sur la consommation de la viande chevaline. Au début des années 2000 une filière de viande chevaline comtoise a été labellisée « viande de poulain comtois » avec plusieurs caractéristiques : naissance et élevage en Franche-comté, pure race comtoise, élevage exclusif au lait maternel, puis avec des céréales et du fourrage. Les éleveurs mettent en avant la grande valeur nutritive de cette viande : richesse en fer et en acides aminés essentiels, pauvre en graisse, acides gras essentiels. Une série de fiches de recettes a été élaborée (blanquette, bourguignon, tartare…). Les éleveurs de la Chevillotte - Valdahon 03 81 56 34 34
• L’attrait pour le lait de jument Plus marginal, un autre produit équin commence à faire parler : le lait de jument qui est produit dans quelques fermes. Les nombreuses vertus du lait de jument en font un produit recherché parfois même transformé en produits cosmétiques. La Tanière - Foucherans 03 81 86 78 45 - http://lataniere.monwebpro.com/
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Le bar et la cave
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L’absinthe Le 15 décembre 2001, l’absinthe coule à nouveau à Pontarlier, pour la première fois – officiellement ! – depuis 1915. Cette plante avait-elle un grain ? En 1915, les parlementaires français l’affirment, la relèguent au rang de fée carabosse et interdisent l’alcool souverain et égalitaire du XIXe siècle républicain. Avec ses faits et ses méfaits, l’absinthe accompagne toutes les étapes de ce long siècle : de sa naissance dans les années 1790/1800 à sa disparition en 1915. Elle porte beau devant les artistes et ne rechigne pas à rincer les prolos, elle gagne aussi les suffrages des femmes. Des chefs d’entreprise audacieux ne se doutent pas qu’ils passeront dans l’histoire des spiritueux : Pernod (de l’actuel Pernod-Ricard, Berger ou Cusenier, le voisin d’Ornans). Privée d’alambic, l’absinthe peut se recycler dans le casier légende – ce qui n’est déjà pas si mal – et y rester. Ce qu’elle fit. Seulement du côté de ses territoires de prédilection, la Suisse et la Franche-Comté, vers Pontarlier et les montagnes jurassiennes, l’envie est trop forte. L’absinthe, devenue entre temps objet de collection et de contrebande, fait parler, beaucoup parler. Mais à quoi bon ergoter sur la fée verte, si ladite fée n’est pas invitée à la table ? Or donc, à la fin de l’année 2001, l’absinthe s’invite à nouveau à la fête en Suisse et à Pontarlier.
Le retour de l’absinthe, en France et en Suisse, ne s’est pas fait en un jour, ni sans appréhension. Les distillateurs ont fouillé dans leurs archives, exhumé des vieux carnets de recettes opportunément conservés, cherché, écouté, douté… Depuis ce jour de 2001, l’absinthe n’a pas quitté le devant de la scène. Cette réinstallation doit grandement à l’obstination du distillateur François Guy qui a donné de l’énergie à tout le monde. Elle se poursuit aussi localement avec l’émulation entre la même distillerie de François Guy et la maison Les fils d’Emile Pernot reprise par Dominique Rousselot, qui à eux deux produisent une quinzaine d’absinthes différentes. Surtout les saveurs de l’absinthe se répandent partout. Peut-on parler d’absinthemania ? Possiblement. On la trouve dans des chocolats, où elle est devenue un ingrédient incontournable, et dans les pâtisseries. La biscuiterie Billiotte propose dans sa gamme de biscuits, un croquet à l’absinthe. Elle se glisse dans des charcuteries, des recettes de cuisine et même dans une cancoillotte chez Lehmann à Etupes. Lors de la onzième édition des Absinthiades, en 2011, près d’une vingtaine de restaurants ont proposé des recettes à base d’absinthe. Les objets liés à l’absinthe, comme les fontaines, se renouvellent aussi ; il suffit de contempler la spectaculaire vitrine du caviste Le Bon échanson, rue de la République, à Pontarlier pour s’en rendre compte.
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• Les rendez-vous de l’absinthe Tous les ans Les Absinthiades, c’est un peu le festival de Cannes de l’absinthe et on n’y vient pas pour faire de la figuration. Le rendez-vous, créé par Les Amis du musée de Pontarlier, rassemble les amateurs, les collectionneurs (salon des collectionneurs, vente aux enchères), propose des concerts, des expositions… Le moment très attendu est celui du Concours de spiritueux aux plantes d’absinthe qui récompense les meilleures productions de l’année. L’édition 2012 est programmée les 6 et 7 octobre. Le troisième week-end de juillet des années impaires, Pontarlier accueille la Fête de l’absinthe, une fête populaire qui célèbre avant tout le temps de la récolte d’absinthe. L’absinthe fraîchement cueillie dans les alentours fait triomphalement son entrée dans la ville au milieu d’un défilé coloré. La fête se déroule ensuite sur l’espace du Grand cours. Amis du Musée - Pontarlier 03 81 38 82 12 - www.admdp.com
• La Route de l’absinthe franco-suisse Préparée depuis 2008 par l’association Pays de l’absinthe, La Route de l’absinthe franco-suisse prend forme. Sur le papier, elle démarre de Pontarlier, elle sinue par La-Cluse-et-Mijoux passe en Suisse dans le val de Travers jusqu’à Noiraigue. Le tout dans des paysages superbes. En 2011, la signalétique a été mise en place pour ne rien laisser échapper des lieux mythiques et de l’histoire de cette boisson extravagante. L’absinthe ne rend plus fou mais curieux. Distillerie Pierre Guy - Pontarlier 03 81 39 04 70 - www.pontarlier-anis.com Distillerie Les Fils d’Emile Pernot - La Cluse-et-Mijoux 03 81 39 04 28 - http://fr.emilepernot.fr/
L’anis de Pontarlier Inventé après l’interdiction de l’absinthe, l’anis de Pontarlier ou Vieux-Pont selon la distillerie,
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est ce qu’on appelle communément – et fort maladroitement – le « pastis du coin ». Il serait saugrenu de rentrer dans un estaminet et de demander un « Pontarlier-anis », signe que vous ne seriez pas franchement de cette planète. On dit simplement : « Un pont ». L’effervescence des années d’absinthe, la maîtrise de l’art complexe de la distillation laisse aussi en héritage des petites spécialités qui conservent et renouvellent leur clientèle. Ainsi la liqueur au bourgeon de sapin, inventée en 1910 par Armand Guy. Une liqueur à la belle couleur verte, délicieuse. La liqueur de framboise est aussi à la hauteur. Plante mythique du pays, la gentiane donne une eaude-vie très recherchée qui se décline aussi dans des boissons apéritives comme la Ciane. On peut voir au musée de Pontarlier un très beau tableau d’André Roz représentant un arracheur de gentiane à l’ouvrage, signe de l’attachement du pays à cette plante. Ce tour d’horizon ne serait pas complet sans un détour par la vallée de la Loue et le village de MouthierHautepierre qui se proclame capitale du… kirsch ! Les vergers de cerisiers du pays permettent en effet de distiller de longue date un kirsch réputé toujours mis au point par la coopérative de La Marsotte. Distillerie de Gentiane - Chapelle-des-Bois 03 81 69 22 45 – www.chapelledesbois.com/distillerie.htm Kirsch de la Marsotte - Mouthier-Hautepierre 03 81 60 23 05
Les vins de pays Ancien pays viticole, le Doubs n’a pas coupé avec ce passé. Autour de Besançon, quelques hardis aventuriers de la chose bachique perpétuent la tradition, chacun à leur manière (le Domaine d’Esprit à Buffard et le Domaine viticole du Moutherot). Dans la vallée de la Loue, il fallait encore plus de hardiesse pour renouer avec une tradition qui se découvre au musée de la vigne et du vin de Lods et se célèbre à l’occasion de l’émouvante Fête de la saint Vernier, patron des vignerons, qui chaque année se déroule dans un village différent de la vallée (Ornans, Mouthier, Scey-en-Varay, Montgesoye, Vuillafans, Cléron et Lods). Passion et obstination ont permis de replanter de la vigne sur les pentes ardues des coteaux de la vallée de la Loue – juste en les regardant on a déjà mal au dos ! C’est l’œuvre de l’association Ruranim. Les productions sont commercialisées en appellation vin de pays de Franche-Comté. Gustave Courbet peut venir y ressusciter, il ne sera pas déçu. Domaine d’Esprits - Buffard 03 81 57 54 08 - www.domainedesprits.com EARL Comte Colin - Le Moutherot 03 81 58 22 46 / 06 75 47 73 22 http://vindumoutherot.com Domaine de la Haute-Loue - Vuillafans 03 81 60 97 35
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• Etienne Thiébaud Etienne Thiébaud est le vigneron dont on parle. Un pied dans le Jura et l’autre dans le Doubs, il a redonné vie dans le village de Liesle, non seulement à des vignes, mais aussi à des cépages que l’on croyait disparus : l’enfariné, le gueuche, le meunier ou le portugais, certains vieux de 115 ans. Il assemble ainsi dix cépages différents dans l’une de ses cuvées qui n’est pas passée inaperçue. Pour Sylvie Augereau du magazine Cuisine et vins de France, pas de doute : Etienne Thiébaud « fait chanter la vigne ». Etienne Thiebaud - Saint-Vit 06 22 74 96 70 - www.domainedescavarodes.com
Les bières On s’habitue sans peine à déguster les fromages et les salaisons du cru avec les nouvelles bières du pays qui moussent ici et là à l’initiative de passionnés. Les restaurateurs sont à l’unisson. À Malbuisson, au Bon accueil, le restaurateur Marc Faivre glisse une bière du pays dans une recette associant un omble chevalier et des gnocchis de pommes de terre. La production de bière fut longtemps importante et la célèbre brasserie de Sochaux abreuva longtemps des centaines de milliers de gosiers avant de disparaître tout comme à Besançon, la brasserie Gangloff qui reste encore dans les mémoires. Pour la petite histoire,
le musée de l’Aventure Peugeot à Sochaux occupe désormais l’ancien site de la brasserie. Depuis la fin des années 1990, des petits brasseurs artisanaux s’installent dans les endroits les plus inattendus. À Uzelle, à une vingtaine de kilomètres de Baume-les-Dames, Suzanna Steller propose Bièreboutique, où l’on trouve tout ce qu’il faut pour faire sa bière chez soi. Suzanna Steller met aussi les mains dans le houblon et vend ses propres productions aux noms légers (La Belle de Nans, la Printanière, la Coquine…). Dans la vallée de la Loue, quelques kilomètres après les vignes de Vuillafans, Daniel Longval et Fabienne Demierre ont créé la brasserie Entre deux mondes. Citons encore la brasserie du Pintadier, de Jérome Gloriot et Isabelle Banfi, plus urbaine : elle est installée à Besançon. Le pays de Montbéliard reste le centre de gravité de cette renaissance autour de l’association Malt et houblon animé par Patrick Lemonnier. L’association organise notamment un salon des bières artisanales. En 2012, il aura lieu les 14 et 15 avril 2012 à Sochaux (dans les locaux de la Mals). Un concours régional annuel a lieu lors de la Foire comtoise à Besançon (du 12 au 20 mai 2012). Patrick Lemonnier - Montbéliard 06 30 93 06 14
• Par Trombonix ! Après des années passées dans l’agro-alimentaire, Richard Gay a décidé en 2009 de donner vie à sa passion : créer une brasserie. Il choisit la commune de Malans pour une raison bien précise : la qualité de l’eau du village qui n’y est pas traitée. Richard Gay baptise sa brasserie Terra Comtix et ses bières La Trombonix. Il se met à l’ouvrage avec son associé Philippe Pourcelot. Quelques mois plus tard, il a élaboré quatre bières (ambrée, blanche, blonde et brune) et il les présente au Concours régional des bières de Franche-Comté. Résultat : quatre médailles (une en or, deux en argent, une en bronze). Terra Comtix - Malans 06 76 28 66 93
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La maison Rième
La Bisontine, une eau de ville
A Morteau, la maison Rième, créée en 1921, maintient la production d’une boisson autrefois fort répandue : la limonade. Vendue sous la marque La Mortuacienne, cette limonade est en quelque sorte l’un des grands crus du genre. On reste effervescent dans la maison quand on évoque cette limonade composée de sucre, d’arômes naturels de citron, et d’une eau gazéifiée à 11°. Elle n’est pas destinée aux seuls gens du pays et elle s’exporte très bien. La société développe également une belle gamme de sirops avec des parfums qui sortent des sentiers battus comme la gentiane, le sapin ou la noisette. Rième - Morteau 03 81 67 15 33 - http://www.rieme-boissons.fr/
La Bisontine, une eau de ville comme on parlerait d’un vin de pays. L’opération visait à promouvoir la qualité de l’eau qui coule des robinets à Besançon. En collaboration avec le limonadier Rième, une eau pétillante a été mise au point, embouteillée et commercialisée, notamment dans les restaurants, sous la marque La Bisontine. L’initiative connaît un joli succès.
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Douceurs et chocolats
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Dans le Doubs, comme son nom l’indique, on aime les douceurs, et de longue date. Dans La Guerre des boutons, le célèbre roman de Louis Pergaud, le jeune Camus ne manque pas d’acheter pour « sa bonne amie » un renommé pain d’épices de Vercel, « Un joli pain d’épices en cœur saupoudré de bonbonnets rouges, bleus et jaunes ». Avec le déploiement des garnisons vers la fin du XIXe siècle, se développe une vie mondaine ; il était bien inconvenant pour un jeune officier de rendre des visites de courtoisie dans une famille bourgeoise sans apporter un ballotin de chocolats. Des temps anciens sont restées des recettes, des spécialités, des entreprises qui perpétuent ou renouent avec des saveurs dont on ne peut se passer. Pas démontés par la présence du puissant voisin suisse, et de sa vision du chocolat, des artisans chocolatiers font preuve d’une énergie et d’une créativité sans pareille.
Le gâteau de ménage et la sèche Qui a la vraie recette du gâteau de ménage appelé aussi gâteau goumeau ? Tout le monde la revendique ; elle change d’un village à l’autre, voire d’un côté de rue à l’autre. L’alliance de la pâte mœlleuse et de la crème fondante en fait un grand classique des desserts familiaux dont on ne peut se passer. Tant qu’à faire, autant goûter toutes les recettes. À côté du mœlleux du gâteau de ménage, la sèche est… sèche. Biscuit craquant, elle est faite d’une pâte qu’on laisse reposer une nuit avant de la découper et de l’enduire de beurre et de sucre pour la cuisson. Une fois cuite, la sèche porte en fait mal son nom. Car en bouche, on devrait l’appeler la craquante.
Belles maisons du Doubs Comme on dit des maisons anciennes, ce sont de belles maisons. À Mouthe, la maison Vuez, dont les origines remontent à deux siècles, perpétue la tradition des pains d’épices, des chocoranges et de nombreuses autres spécialités mises au point au fil des décennies. À côté des biscuits, une gamme de glaces aux saveurs régionales a rapidement conquis
la clientèle. Des glaces qui ont adopté la gentiane, l’absinthe, les vins du Jura (macvin, vin jaune), les bourgeons de sapins. La maison n’est plus dans le giron familial, elle n’en porte pas moins l’héritage. La maison Bühler est née en 1919. Elle propose toujours ses bricelets. Le bricelet est un petit gâteau sucré croustillant ultra fin, proposé dans différentes formes. À Valentigney, en 1887, a été créée la maison Billiotte renommée pour ses sablés. Elle l’est toujours et propose aujourd’hui ses croquets comtois, biscuits secs parfumés aux saveurs du pays. Loin de s’endormir sur leurs lauriers, ces entreprises font au contraire preuve d’un beau dynamisme, activé par des héritiers particulièrement passionnés à l’image de Franck Billiotte.
Les chocolatiers On ne voit plus le chocolat comme avant. Manger des chocolats dans le Doubs, c’est presque prendre une leçon ludique d’histoire. Les chocolatiers puisent dans l’histoire locale pour baptiser leurs créations comme Les boulets de la Citadelle (chez Ricot à Besançon), Les scories de la forge (chez Vergne à Audincourt) ou encore Les Palets Schickhardt (chez Debrie à Montbéliard). La liste est longue de ces petits délices qui allient plaisirs et patrimoine. Les chocolatiers du pays ne s’endorment pas à l’ombre des monuments locaux, ils sont sans cesse à la découverte de nouvelles saveurs, d’équilibres. Le chocolat est presque un monde nouveau où, comme pour le vin, on découvre des crus qui conviendront le mieux à tel ou tel accord. Il faut donc faire le détour chez Jean-Pierre Debrie et chez Ragot à Montbéliard, chez Eric Vergne à Audincourt, chez Jean-Pierre Belin à Besançon, pour n’en citer que quelques-uns… Ils (et elles) sont épatants.
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• Le Criollo Le Criollo, une variété de cacao réputé, donne son nom à une chocolaterie installée dans la périphérie de Besançon. Claude Streit a fondé cette maison qui est engagée dans une démarche de qualité avec des petits producteurs de cacao du Cameroun. La chocolaterie se visite les mercredis et samedis à 15 heures. On peut alors découvrir tout le processus de la fabrication du cacao puis des spécialités de la maison. La Criollo - Chalezeule 03 81 40 07 23 - www.lecriollo.com
• Simplement chocolat Simplement chocolat à Pontarlier, a été créé par Fabienne Poix-Daude, artisan chocolatier. Elle est toujours en quête de nouvelles saveurs, de nouveaux assemblages. Pour sa participation au salon du chocolat à Paris en 2007 et 2009, elle a créé une ligne de ganaches aux légumes : un assortiment de boules de chocolat noir garnies de ganache carotte, poivron, tomate, céleri, ou betterave rouge, suivant les saisons. Fabienne, ajoute un macaron à sa gamme chaque mois et en change le parfum : menthe fraîche, pâte d’amande violette, griotte, réglisse… Simplement Chocolat - Pontarlier 03 81 46 35 27 - www.simplementchocolat.fr
• Klaus À Morteau, Klaus est une institution. La maison créée en 1903 est célèbre pour ses caramels. Le caramel se décline désormais dans une collection qui s’apparente à un tour de la France : aux griottines, au savagnin, à la mirabelle de Lorraine, au piment d’Espelette, à la lavande, à la violette de Toulouse, au sel de Salins-les-Bains… À côté de sa gamme de caramels, Klaus décline moult confiseries et chocolats différents, notamment en tablettes, fourrés ou non. La maison a notamment conçu une gamme de tablettes au chocolat 100% criollo. Chocolat Klaus - Morteau 03 81 67 98 75 - www.klaus.fr
Baume les douceurs Baume-les-Dames mériterait bien le label du patrimoine mondial de la douceur, s’il existait. On dit que le célèbre Pet de nonne est né par ici. La longue présence des abbesses laisse en héritage quelques spécialités. Commençons par la pâte de coings. Sibilette de Vaire, abbesse à Baume-Les-Dames et à Remiremont au XIVe siècle se disputa avec son évêque au sujet de la situation financière de l’abbaye. Affirmant sa supériorité face à l’évêque, elle eut gain de cause. À chaque anniversaire de la dispute, une friandise, appelée pâte de coing, spécialement confectionnée par la sœur pâtissière était remise à l’évêque. Après la mort de ce dernier, la tradition perdura et les pâtes de coing de l’abbaye de Baume-les-Dames étaient alors envoyées au Pape ! Cette friandise qui a la forme de deux crosses d’évêque accolées est toujours présente. Il faut aussi citer le craquelin dont la légende remonte à l’existence de Saint-Martin ! Pour faire bonne mesure, les pâtissiers de la ville prolongent la liste des spécialités comme Les Choucots de noisettes (chez Bertin), Les Craquants ou Les Reflets de Baume-Les-Dames (Pâtisserie Roy) ou Les Pavés de la Place Chamars chez Dominique Boillot. Patisserie Bertin - Baume-les-Dames 03 81 84 01 71 Dominique Boillot - Baume-les-Dames 03 81 84 14 17 Claude Roy - Baume-les-Dames 03 81 84 10 78
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La table
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Les étoiles veillent sur le Doubs Six restaurateurs du Doubs sont étoilés par le guide Michelin. Certains sont des habitués du ciel étoilé depuis longtemps. En son temps, Hugues Droz, à Villers-le-Lac, fut le plus jeune étoilé de France et c’est peut dire que Philippe Feuvrier à Morteau fait partie des meubles du célèbre guide. Attachés à leur pays, les six chefs connaissent mieux que personne les produits du cru ; ils suivent aussi les évolutions des goûts, l’accès à de nouveaux produits, l’apport de techniques et de matériels renouvelés. En associant l’ensemble, ils ouvrent toujours plus largement l’éventail des saveurs en se fixant une ligne de conduite : assembler lesdites saveurs en prenant garde qu’elles ne s’écrasent les unes contre les autres. Les étoiles suivent un peu le cours du Doubs. À peine née à Mouthe, la rivière arrive à Malbuisson et traverse le célèbre lac sous les yeux de Marc Faivre, le cuisinier du Bon Accueil. Plus loin le Doubs déboule dans le val de Morteau et salue L’Auberge de la roche de Philippe Feuvrier, dit Feufeu. La traversée du val se poursuit à Villers-le-Lac chez Hugues Droz et son hôtel Le France. Passé le saut du Doubs, le périple mène vers Bonnétage, à L’Etang du Moulin de Jacques Barnachon puis à Chamesol, à peine plus de 300 habitants, au bien nommé Mon plaisir de Christian Pilloud. Quand il entame un long virage en tête d’épingle, le Doubs s’en va toucher le pays de Montbéliard où l’attend le dernier étoilé, en date, du guide Michelin : le Saint-Martin d’Olivier PrévotCarme. Auberge de la roche à Grand’Combe Châteleu 03 81 68 80 05
Mon plaisir à Chamesol 03 81 92 56 17
Nouvelle vague à Besançon À Besançon, et au-delà, on attend beaucoup d’eux : JeanCharles Lavier qui a ouvert Le Manège et Vincent Ferreux qui assume la destinée familiale du Poker d’as. Depuis l’arrêt du Mungo Park et le changement d’orientation de Jean-François Maire, c’est sur eux que repose, notamment, la notoriété gastronomique de la capitale du Doubs. Si l’on en juge par la tenue d’une escalope de foie gras, artichauts et pommes chez Vincent Ferreux et d’une daube de cochon au vin rouge du Jura et à l’orange chez Jean-Charles Lavier, la table est bien mise.
Le Doubs, saveurs et patrimoine Paru aux Presses du belvédère, Le Doubs, saveurs et patrimoine est un beau livre qui parcourt le pays de long en large en associant le patrimoine architectural et l’univers naturel aux meilleures tables. On y retrouve bien sûr les chefs étoilés au guide Michelin, ainsi que des espoirs pas encore couronnés ou des passionnés comme Bertrand Lhote (Le Courbet à Ornans).
Le Bon accueil à Malbuisson 03 81 69 30 58 – www.le-bon-accueil-.fr L’Etang du moulin à Bonnétage 03 81 68 92 78 – www.barnachon.com Le France à Villers-le-Lac 03 81 68 00 06 – www.hotel-restaurant-lefrance.com Le Saint-Martin à Montbéliard 03 81 91 18 37 – www.le-saint-martin.fr
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Ateliers de cuisine
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Des cuisiniers et des chocolatiers qui ont envie de partager leurs connaissances ; des gourmand(e)s qui aimeraient mieux maîtriser quelques tours de main ou mieux connaître les produits : les uns sont faits pour s’entendre avec les autres, ce qui explique le développement des cours de cuisine.
L’Académie culinaire Après avoir fermé son restaurant Le Valentin à EcoleValentin (une étoile au Michelin), près de Besançon, JeanFrançois Maire a choisi d’exprimer sa passion d’une autre façon. Il crée la bouillonnante Académie culinaire du Doubs qui propose de nombreux cours, sur des thèmes variés et des interventions à la carte. Le plus : un cuisinier qui connaît la tradition tout en étant particulièrement ouvert aux techniques nouvelles. Jean-François Maire vous accueille toujours dans son restaurant, mais uniquement sur réservation. Académie Culinaire du Doubs - Ecole Valentin 03 81 80 03 90 - www.academieculinaire.fr
L’Atelier du Chef Nans-Sous-Sainte-Anne est célèbre pour sa taillanderie et pour abriter la spectaculaire source du Lison. C’est dans ce paradis naturel que vous accueille Christian Paccard, cuisinier, fils d’hôtelier et petit-fils de restauratrice, qui a ouvert L’Atelier du Chef. Au menu : des cours de cuisine et de pâtisserie pour tous. À l’issue d’une carrière bien remplie comme cuisinier et enseignant – au lycée hôtelier d’Arbois –, et après avoir parcouru le monde, en avoir humé toutes les saveurs, Christian Paccard est revenu au pays pour ouvrir un atelier convivial. Chacun peut observer, échanger ses petits trucs, ses techniques, ses recettes et, bien entendu, mettre «la main à la pâte». Christian Paccard - Nans-Sous-Sainte-Anne 06 08 47 35 65 - http://latelierduchef.free.fr/
au miel du Haut-Doubs. Frédéric Nicolas propose aussi des stages gourmands pour mieux connaître le chocolat et appréhender au mieux son utilisation. Des stages d’autant plus conviviaux et gourmands qu’ils se déroulent dans le cadre d’une table d’hôte. La Fée Chocolatine - Gilley 03 81 44 37 74 - www.feechocolatine.fr
Simplement chocolat Fabienne Poix-Daude, qui a créé Simplement Chocolat, propose le samedi des cours de chocolat pour des groupes de trois à huit personnes. On peut y venir dès que l’on a 14 ans ! Les participants repartent avec leur production. Simplement Chocolat - Pontarlier 03 81 46 35 27 - www.simplementchocolat.fr
Côté cuisine Installé à Fesches-le-Châtel, Cristel est le premier producteur français d’ustensiles de cuisine inox haut de gamme. L’entreprise se visite. Il y a mieux : des cours de cuisine sont dispensés avec le matériel de la maison par les meilleurs chefs de la région comme Stéphane Robinne d’Etupes, Christian Pilloud de Chamesol ou Philippe Zieger de Danjoutin. Une fois le cours dispensé, les stagiaires se transforment en convives. Cristel - Fesches-le-Châtel 03 81 96 17 56 - www.cristel.com
La Fée chocolatine Frédéric Nicolas, artisan pâtissier-chocolatier à Gilley, ne se contente pas d’inventer des spécialités locales comme Les Saugettes (noisettes caramélisées sur praliné fondant, couverture chocolat du Vénézuela) ou Désir de Gilley (un macaron rose, crème mousseline au Pontarlieranis et framboises fraîches) ou encore Les Capricettes
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Idées de reportages
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Saint-Point, lac gourmand Le lac est beau de partout. Saint-Point, prolongé par le petit frère de Remoray, traversé par le Doubs, est un paradis pour tous, en toute saison. Un paradis naturel qui a bon goût. On y trouve les restaurants de son choix tout autour du lac. Le Bon Accueil de Marc et Catherine Faivre est le fleuron du bon goût et (de l’accueil). Si l’on villégiature, ne pas oublier de garnir son panier. La fromagerie Michelin de Saint-Point est une institution (il y a là tous les fromages du pays et le Petit Saint-Point, né de l’imagination de Fabrice le fromager), la fruitière de Labergement Sainte-Marie a été médaillée d’or pour son comté au Concours général agricole de 2010. S’il y a des fromages, il y a sûrement des salaisons. Assurément, avec deux belles maisons, piliers du genre : Grésard à Malbuisson et Paillard à Labergement Sainte-Marie (les boutiques se dévorent des yeux). Côté douceur, la réputation de L’Abeille du Haut-Doubs à Labergement Sainte-Marie n’est plus à faire. S’il manquait quelque chose, et pour trouver des petites productions locales, une bonne adresse : la boutique A Fleur de terre à Remoray. En sortant de l’une de ces adresses, vous croiserez peut-être un des nombreux champions et des championnes de ski nordique, en activité ou pas, qui se sont installés par là. Et à peine à quelques kilomètres alentour il y a encore plein d’occasions de remplir son panier.
candidate se fabriquer un bustier uniquement avec des sangles ! Le monde devient sanglé ! La boîte du mont d’or sert d’emballage pour des produits touristiques. Il y a ensuite la liqueur, mise au point voici un siècle par le distillateur Pontissalien Armand Guy. Il y a toutes les déclinaisons qui coulent dans les glaces (chez Vuez), le sirop (chez Rième), le miel (de sapin), les pâtisseries et même les charcuteries. Ça sent toujours (très bon) le sapin…
C’est léger C’est léger, on peut les consommer sans modération, ou presque. La cancoillotte est une spécialité fromagère fort peu riche en matière grasse. Le taux évolue entre 6 et 10%. Autre légèreté : le serra qui bat tous les records. Il avoisine les 0% de matière grasse et peut s’utiliser autant dans des recettes sucrées que salées. On pense, côté carné, au bresi, spécialité qui se glisse dans les salades… Le plaisir n’exclut personne.
Tout est bon dans le sapin Tout est bon dans le sapin (et l’épicéa), l’arbre mythique du pays (« Les silences qui leur plaisent et leurs attitudes de moines en prières, les font comparer aux messagers des cieux, astrologues ou religieux » écrit de lui l’écrivain Françoise Desbiez). Ces saveurs sont partout ou presque dans les produits du Doubs. Il y a bien sûr le mont d’or, fromage qui n’existerait pas sans sa fameuse sangle prélevée sous son écorce. La sangle est également utilisée pour cercler des saucissons ou du pain. On a même vu, dans l’émission Un dîner presque parfait une
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Paysan, restaurateur, fromager, artisans : portraits de passionné(e)s sans qui le pays n’aurait pas cette saveur…
Jean-Christophe Bouhéret À Morteau, dans sa boutique et son atelier, le charcutier Jean-Christophe Bouhéret prolonge une activité née dans les années 1885. Au mur sont accrochées les photos d’Adrien-Jules, le grand-père et d’Adrien-Jean, son père qui fut l’un des fondateurs du label franc-comtois de la « véritable saucisse de Morteau » devenu aujourd’hui une IGP, doublée pour certains producteurs d’un label rouge. Le charcutier de la rue Fauche à Morteau n’est pas prêt à laisser tondre ses principes et ses convictions. La saucisse de Morteau c’est tout simplement « de la viande maigre de porc, environ 78%, du gras de porc et du sel, et rien d’autre. » Fabriquant exclusivement sous label rouge, il est un peu comme les gens du comté où on laisse du temps au temps, en surveillant de près le hachage comme le fromager veille sur son caillé ; à l’heure du fumage, s’il le faut, il laisse les saucisses un ou deux jours de plus prendre ce goût de fumé que, dans cette maison, on aime assez soutenu et qui appelle un vin de caractère comme un beau ploussard du Jura. Toucher, regarder, sentir, goûter, c’est peu dire que
tous les sens de Jean-Christophe Bouhéret sont sans cesse en éveil, ce qui donne une belle image du métier. Vous direz qu’il manque le son ? Ce sont les clients qui en profitent quand ils parlent avec Jean-Christophe Bouhéret… ou lorsqu’ils ont l’occasion d’entendre ce passionné de jazz dixieland jouer de la contrebasse. Jean-christophe Bouhéret - Morteau 03 81 67 10 39 - www.salaisons-bouheret.com
François Guy Si l’absinthe est de retour à Pontarlier, elle le doit essentiellement à François Guy, le distillateur de
la rue des Lavaux. Des années durant il a tempêté contre l’oubli de cette histoire de la vie de la capitale du Haut-Doubs et contre l’interdiction qui perdurait contre l’élixir mythique. Au milieu des splendides alambics de la distillerie familiale, il racontait sans relâche cette histoire, et son envie de renouer avec. Il est arrivé à ses fins. C’était un jour de 2001. Il n’a pas simplement distillé à nouveau de l’absinthe, il a voulu l’inscrire réellement dans son contexte pontissalien : en incitant des paysans à cultiver de l’absinthe, en étudiant les caractéristiques de cette plante, en donnant des idées à tout le monde. On a ainsi vu Les Amis du musée créer Les Absinthiades et la municipalité pousser la Fête de l’absinthe,
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sans oublier la naissante Route de l’absinthe. Il manque encore quelque chose à François Guy : la reconnaissance, via une IGP, des caractéristiques de l’absinthe de Pontarlier. Un dossier a été monté. Parallèlement, François Guy poursuit la destinée familiale. En 2010, on s’est ainsi souvenu que la délicieuse liqueur de sapin avait été mise au point en 1910 par son aïeul Armand. La distillerie Guy est distinguée du rare label Entreprise du patrimoine vivant. C’est un label du ministère de l’Economie, de l’industrie et de l’emploi mis en place pour distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence. Distillerie Pierre Guy - Pontarlier 03 81 39 04 70 - www.pontarlier-anis.com
Frédérique Jeanningros Frédérique Jeanningros vous accueille pour les visites de la fruitière de Pontarlier. En sortant, elle vous a transmis le sentiment d’avoir découvert plus qu’un atelier de fabrication de fromage, un lieu assez unique. C’est que cette fruitière est située en plein centre de Pontarlier, ville de quelque 20 000 habitants, à même pas cent mètres de la célèbre rue de la République, et à peine moins loin de la mairie, de la sous-préfecture et de la gare. C’est probablement la fruitière la plus symbolique du pays et l’obstination à la maintenir est digne des plus beaux éloges et ceci depuis 1850. On ne s’ennuie pas avec Frédérique Jeanningros, elle-même sociétaire de la fruitière. Elle a su trouver une « ambiance » comme on dit dans le jargon fromager pour rendre les visites vivantes, ludiques, actives. En sortant, le panier plein des produits vendus à la boutique, vous vous dites que Pontarlier a bien de la chance de conserver une fruitière en plein centre, et autant de chance de compter sur une personnalité comme Frédérique Jeanningros qui se veut avant tout porte-parole d’une collectivité, sinon d’une communauté. Le Chalet - Pontarlier 03 81 39 71 34
Yves Jeunet Yves Jeunet est un grand témoin de l’évolution fromagère de ces trente dernières années. S’il fallait filer métaphore rugbystique – sport que l’on pratique dans le Doubs, même haut – on dirait qu’Yves Jeunet est un de ces troisièmes lignes centre omniprésent sur le terrain mais que l’on ne voit jamais. Homme discret, aujourd’hui retraité, il n’a pas coupé avec son monde en assurant par exemple les visites de la jolie fruitière de Villeneuve-sousChalamont, dont il fut longtemps président ou en accueillant des touristes dans ses chambres d’hôtes. Yves Jeunet est l’un des grands témoins de l’évolution du comté de ces 30 dernières années, au moment où s’opérait une révolution culturelle. Avec le défunt Yves Goguely, le voisin de Villeneuve d’Amont, il fait partie de l’équipe qui a poussé les producteurs de lait à se considérer comme des producteurs de comté et à reprendre leur destin en main sous peine de se laisser marginaliser. Il a fallu trouver les compromis justes, s’accommoder sans rompre des pressions normalisatrices, prendre en compte les évolutions de l’agriculture et par-dessus tout avoir l’obsession du produit. C’est à des personnalités comme Yves Jeunet, qui fut vice-président du CIGC, président du Comité technique du comté et président de la Fédération départementale des coopératives laitières du Doubs, que l’on doit la place unique occupée par le comté. Yves et Jeanne Jeunet - Villers-sous-Chalamont 03 81 49 37 51
Marc et Catherine Faivre Au bord du Lac, à Malbuisson, Le Bon Accueil mûrit
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comme le bon vin. Dans l’hôtel et le restaurant, à l’histoire déjà bien fournie, Marc et Catherine Faivre poursuivent leur destinée dans la douceur ; leur cuisine, et les vins qui vont avec, va son chemin dans une harmonie qui ne brusque aucune saveur, mais les associe au mieux, en laissant les portes ouvertes aux sensations venues d’ailleurs. Etoilés Michelin depuis dix ans, Marc et Catherine Faivre ont eu la bonne idée de se raconter dans un superbe livre (publié aux Presses du belvédère). Son titre : Le Bon Accueil , tout simplement. Il y défile l’histoire de la petite auberge devenue grande, les producteurs qui fournissent les produits de la maison, le travail au restaurant et bien sûr des recettes superbement photographiées par Jack Varlet. On le referme en se disant que Marc et Catherine Faivre n’ont pas fini de nous surprendre et de nous réjouir. Le Bon Accueil - Malbuisson 03 81 69 30 58 - www.le-bon-accueil.fr
collective ont été révélées. C’était au XIIIe siècle ! Claude Philippe - Bannans 03 81 49 85 21
Claude Querry Dans le monde du vin, il y a les sommeliers. Dans le même ordre d’idée, dans le monde des fromages, Claude Querry serait un caséologue. Responsable pour les fromageries Petite, du site d’affinage du fort de Saint-Antoine, Claude Querry défend une idée toujours plus exigeante du métier, de sa pratique au quotidien. « Nous intervenons au terme d’un processus et nous ne sommes pas seuls à être les maîtres du produit. Le climat de confiance est primordial. Nous
Claude Philippe Quand Claude Philippe ne préside pas, il vicepréside, et inversement. Sinon ? Il administre. Et il fromage. Fromager à Septfontaine, Claude Philippe est au cœur des destinées des fromages qui font la renommée du pays. Il ne préside pas l’Union régionale de fromages d’appellation comtois et le Syndicat du morbier, ni vice-préside le Syndicat du mont d’or, ni administre quelques autres institutions, pour faire de la figuration car les enjeux sont importants pour préserver les caractères fromagers du pays (lait cru, organisation collective…) autant auprès des ministères parisiens que des autorités européennes, surtout quand les voisins suisses s’invitent à la table des AOP, sans oublier les autorités régionales. Fromager de métier et de passion – il a inventé son propre fromage - le cacouillard - il connaît son monde des plateaux du Doubs intimement et il y prête une grande attention. On lui doit notamment le sauvetage de l’historique coopérative de Déservillers, là où les premières traces d’organisation
n’oublions jamais qu’une meule de comté ce sont 400 litres de lait payés au producteur et le travail du fromager. Ensuite, prenons une meule de comté. En admettant qu’elle soit débitée et vendue en morceaux de 500 grammes, cela fait quelque 70 à 75 personnes qui partageront ce morceau avec, peutêtre, une dizaine de personnes de leur entourage. Ce sont autant de clients que ces morceaux de comté doivent être capables de fidéliser. C’est notre souci et cela relève du défi permanent, un défi que nous imposent nos mille clients répartis dans 12 pays. Tout le monde sur cette terre ne veut pas manger la même chose. Il y a des envies différentes ». On dit que lorsque Claude Querry frappe une meule de comté avec sa sonde pour apprécier la maturité du fromage, le son s’en va résonner sur les
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cloches du village où a été fabriqué le fromage. Claude Querry - Fort de Saint-Antoine 03 81 49 14 34 - www.comte-petite.com
Jean-Pierre Razurel Dans le roman Panique à la fromagerie (de JeanClaude Barbeaux paru en 2009 aux édtions Cabédita) on découvre un restaurateur surnommé Razu pour qui « La saucisse est de Morteau comme le ploussard est de Pupillin, la raviole de Romans, le cassoulet de Castelnaudary et la gare de Lyon. Qui peut prouver le contraire ? » Les amateurs auront sans peine reconnu Jean-Pierre Razurel, alias Razu, restaurateur à Morteau, grand défenseur et ardent promoteur de la saucisse de Morteau. Notons toutefois que contrairement à ce qui est écrit dans le roman, il n’a jamais dit « Mieux vaut être une saucisse à Morteau qu’à Strasbourg ». Depuis son restaurant L’Epoque, il n’a jamais ménagé sa peine pour donner ses lettres de noblesse à la Belle de Morteau comme on l’appelle aussi. Chaque année, il propose de nouvelles recettes qui vont des alliances classiques avec les produits du pays à des acoquinements plus inattendus et toujours savoureux. Des années durant le jury du Concours annuel s’est réuni dans la salle du restaurant ; avec sa bande de copains de la ville, il a lancé, il y a plus de 20 ans, la Fête de la saucisse de Morteau. Un groupe de charcutiers du pays décida alors de ne pas laisser standardiser ce produit du terroir, c’est peu dire que Razu a su en faire du raffut pour assurer la destinée de la saucisse de Morteau. Jamais à cours d’idée, on le retrouve dans l’équipe qui a lancé la Fête des Couenaux. Jean-Pierre Razurel - Morteau 03 81 67 33 44.
Parler du comté, expliquer, susciter la curiosité, les questions : le savoir-faire du Tasmanien s’est rôdé au fil des années pour devenir une quasi légende. L’homme, reconnaissable à son chapeau noir, sait s’adapter à ses interlocuteurs même quand il faut répondre à des questions absurdes au salon de l’agriculture (« Pourquoi couper les cornes des vaches, puisqu’elles participent aux équilibres des zones cosmiques ? »). Pas de quoi démonter ce globe-trotter comme on disait autrefois : « Quand il y a un morceau de comté quelque part, on n’est pas perdu ! ». Jean-François Marmier - Bouverans 03 81 38 95 37
En direct du Doubs Plus les mois passent et plus la boutique ouverte en novembre 2010 par Thierry Dietsch déborde de produits fabriqués dans le pays (pas moins de 2 400 références). Installée place Pasteur, en plein centre de Besançon, la boutique Doubs Direct porte bien son nom. « J’ai conçu cette boutique comme une vitrine pour les producteurs » explique Thierry Dietsch qui s’occupe lui-même de susciter les initiatives quand un produit lui manque. Exemple : le lait bio, trait du côté de Mamirolle et conditionné spécialement pour Doubs Direct par l’Ecole nationale des industries laitières. Le rayon des bières est particulièrement bien achalandé. Thierry Dietsch soutient la démarche et l’état d’esprit des néo-brasseurs du pays : « Ils changent l’habitude de consommation et proposent des bières de dégustation qu’on partage entre amis ». Thierry Dietsch - Besançon 03 81 50 55 91 - www.doubs-direct.fr
Le Tasmanien D’un séjour en Tasmanie lui est resté son surnom : le Tasmanien. Producteur de lait à comté à Bouverans, Jean-François Marmier dit Tasmanien a voyagé et tâté de toutes les facettes des métiers du lait : aide fromager, saleur chez un affineur, fromager.
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Au plaisir de la table, le Doubs convie les épicuriens autour de cinq idées séjours gourmandes.
Evasions gourmandes 2 jours/1 nuit : à partir de 72 €/personne Au choix 8 hôtels et restaurants, pour la plupart labellisés Logis et référencés par le guide Michelin, pour vivre un séjour sous le signe de la gastronomie, la détente et la découverte des sites majeurs du Doubs (saut du Doubs, vallée de la Loue, corniche de Goumois...). Le tarif comprend : l’hébergement en hôtel** en chambre double avec petit déjeuner et le menu gourmand (hors boissons).
Détente & gastronomie au château de la Dame blanche 2 jours/1 nuit : à partir de 120 €/personne Dans une belle demeure bourgeoise au cœur d’un parc de 7 hectares, le château de la Dame blanche, Relais du silence et Logis 3 cheminées, est un havre de paix et de raffinement situé à une dizaine de minutes de l’autoroute A36 et du centre de Besançon. Avec ses 24 chambres et suites au nom faisant référence au voyage, et sa cuisine en totale harmonie avec la tradition régionale, le château de la Dame blanche invite à la détente et à la gastronomie. Le tarif comprend : l’hébergement en hôtel*** en chambre double avec petit déjeuner, le dîner gastronomique avec une coupe de champagne offerte (hors boissons).
Savoir-faire et balade culinaire 3 jours / 2 nuits : 225 € / personne Au cœur de la vallée du Lison et d’un site classé Natura 2000, venez vous ressourcer dans un cadre de verdure exceptionnel et participer à l’un des ateliers concoctés par le maître des lieux. En mai, randonnez avec le chef et une botaniste-herboriste et participez à la cueillette des plantes et fleurs ; en septembre, partez avec un mycologue pour récolter les champignons et fruits qui entreront dans la composition des recettes élaborées. Le dimanche, visite de la Taillanderie de Nans-sous-
Sainte-Anne pour découvrir la plus ancienne fabrique de faux française, classée monument historique. Le tarif comprend : 2 nuits en Gîtes de France 3 épis (draps fournis), le panier petit-déjeuner, le cours de cuisine et la dégustation des plats préparés, la sortie accompagnée, l’entrée et la visite de la Taillanderie.
Charme et saveurs en Pays de Montbéliard 3 jours/2 nuits : à partir de 139 €/personne Entre découverte du patrimoine architectural de Montbéliard et instant cocoon ou initiation culinaire, profitez d’un hébergement de charme en hôtel ou en chambre d’hôtes, avec piscine intérieure, sauna et jacuzzi. Le tarif comprend : 2 nuits en chambre double avec petit déjeuner, le déjeuner gastronomique (hors boissons) dans un restaurant étoilé Michelin (le Saint-Martin au cœur de Montbéliard ou Mon plaisir à Chamesol à la campagne), le Pass bon séjour, un chéquier malin donnant une entrée gratuite dans les principaux sites du Pays de Montbéliard.
Séjour gourmand au lac Saint-Point 3 jours/2 nuits : à partir de 213 €/personne Hébergé dans un hôtel de charme, situé au bord du lac Saint-Point, 3e lac naturel de France, goûtez aux saveurs régionales du Haut-Doubs et ressourcez-vous au cœur des montagnes du Jura. Le tarif comprend : l’hébergement en hôtel** ou*** en chambre double, la pension complète dont 2 déjeuners gastronomiques (hors boissons), la visite de la ferme des produits régionaux, d’une distillerie artisanale, de la Maison de la réserve, de la fromagerie du mont d’Or.
Information/réservation : CDT du Doubs Organisme local de tourisme IM 025 10 0001 0 381 212 978 – www.doubs-reservation.com
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Le Doubs en bref
Le Doubs, au coeur des montagnes du Jura, fait partie de la région Franche-Comté. Besançon en est la capitale et le Doubs, l’un des quatre départements. Frontalier avec la Suisse sur 170 km, le Doubs cultive un savant équilibre entre ville et campagne. Premier département vert de France, le Doubs n’en offre pas moins de grands monuments portant la signature d’architectes aussi illustres que Vauban ou Ledoux qui lui ont valu d’ailleurs d’avoir deux sites classés au Patrimoine mondial de l’Unesco : la Saline royale d’Arc-et-Senans, la Citadelle et les fortifications Vauban à Besançon. Caractéristiques Le département du Doubs compte : - 3 arrondissements - 35 cantons et 594 communes - 2 stations vertes de vacances : Morteau et Malbuisson - 1 200 km de cours d’eau et 718 ha de lacs - 44 % de la superficie couverte par la forêt - 75 % de son territoire dans les Montagnes du Jura Le Sud du département fait partie du Parc naturel régional du Haut-Jura. Superficie 5 234 km² (32 % de la superficie de la Franche-Comté) 99 habitants au km²
Accès Autoroutes A36 Beaune/Mulhouse Sorties pour le Doubs : Dole (2) - Gendrey (21) - Besançon Ouest (3) - Besançon Nord (4) - Besançon Est (41) - Baume-les-Dames (5) - L’Isle-sur-le-Doubs (6) - Voujeaucourt (61) - Valentigney (7) - Montbéliard centre (8) - Sochaux Exincourt (9) - GrandCharmont (10). A39 Dijon/Bourg-en-Bresse Sorties pour le Doubs : Choisey (6) - Bersaillin (7) TGV Paris/Besançon (2 h 05) Paris/Frasne (3 h) par lignes Paris/Lausanne et Paris/Berne Paris/Pontarlier (3 h 20) par Paris/Berne Paris/Montbéliard (2h15) Besançon est aussi à 4 h 30 de Lille et 3 h 45 de Marseille. La ligne à grande vitesse (LGV) Rhin-Rhône est opérationnelle depuis le 11 décembre 2011 et réduit les temps de trajet de 20 minutes à 1 h 30 pour Montbéliard. Deux nouvelles gares ont été créées à Besançon et Belfort/Montbéliard.
Population Franche-Comté : 1 158 652 habitants Doubs : 520 133 habitants (45 % de la population de Franche-Comté) Besançon : 122 308 habitants Montbéliard : 28 766 habitants Pontarlier : 19 000 habitants Altitude De 300 à 1 463 m au sommet du mont d’Or Météo Le climat est continental avec neige et fortes gelées l’hiver et chaleur ponctuée d’orages l’été, notamment dans le Haut-Doubs. Le département du Doubs est l’un des départements les plus froids de France l’hiver, mais aussi l’un des plus chauds l’été à altitude égale.
Chiffres clés Le Doubs accueille environ 2 millions de touristes et visiteurs par an et représente 50 % des nuitées hôtelières de Franche-Comté, soit 1 000 000 nuitées. La clientèle étrangère représentait 13,2 % des nuitées dans le Doubs en 2010. En France, le grand quart Nord-Est est prépondérant ainsi que l’Ile-de-France, tandis que les régions du Nord et de Rhône-Alpes représentent chacune 10 %. La clientèle étrangère du Doubs provient principalement des Pays-Bas, d’Allemagne, de Belgique, de Grande-Bretagne et de Suisse en raison d’une frontière commune. Les dépenses touristiques annuelles représentent 239 millions d’euros et la consommation touristique intérieure globale atteint 540 millions d’euros. 6 600 emplois directs en moyenne annuelle sont liés au tourisme (8 200 en haute saison), soit 4,1 % de l’emploi dans le département. Collaboration rédactionnelle : Jean-Claude Barbeaux
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