ส้ปลอดภั ม ตำย แผนงานผั ก ปลอดภั ย จากสารพิ ษ จ.ขอนแก่น
ำยัภตดมอล้สป ษ ิพ ร า ส ก า จ ย ัภ ด อ ล ป ก ัผ น า ง น ผ แ น่กแนอข.จ
ส้ปลอดภั ม ตำย แผนงานผั ก ปลอดภั ย จากสารพิ ษ จ.ขอนแก่น
ส้ปลอดภั ม ตำย บทนำ เพลงพระราชนิพนธ์ส้มตำ ส้มตำกับคนไทย
8
สุขภาพในครกส้มตำ
10
เส้นทางส้มตำปนเปื้อน
12
หลัก 5 ประการ สู่อาหารปลอดภัยจากองค์การอนามัยโลก
15
ส้มตำที่ไม่ปลอดภัยแก่สุขภาพเกิดจากอะไร ?
18
• สารเคมีที่ปนเปื้อนในวัตถุดิบที่นำมาปรุงส้มตำ • เชื้อโรคที่ปนเปื้อนในส้มตำ ตำแซ่บ...ตำปลอดภัย ต้องใส่ใจวัตถุดิบ
28
ตำให้แซ่บและปลอดภัย...กินให้ได้คุณค่า
34
มาปรุงส้มตำเพื่อสุขภาพกันเถอะ
37
• ตำรับส้มตำเพื่อสุขภาพ
บทนำ “ส้มตำ” เป็นตำรับอาหารที่ใช้ของสดเป็นวัตถุดิบหลัก สามารถปรุงแต่งส่วนประกอบ
และรสชาติได้หลากหลาย ส้มตำที่อร่อย จึงมีสูตรได้มากมาย นอกจากจะเป็นอาหาร ซึ่งเป็นกิจกรรมที่ทุกคนในครอบครัวสามารถมีส่วนร่วมได้ ตั้งแต่การหาส่วนประกอบ มาจากในสวน ช่วยกันเตรียม ช่วยกันปรุง ช่วยกันชิม และร่วมวงพร้อมหน้าพร้อมตา เป็นความสุขที่เรียบง่าย “ส้มตำ” ยังเป็นอาชีพที่นำความมั่งคั่งมาสู่ผู้คนจำนวนไม่น้อย ร้านขายส้มตำทีข่ ายดีมชี อ่ื เป็นทีร่ จู้ กั มากขึน้ ขยายสาขาไปยังแหล่งอืน่ ๆ ปัจจัยแห่งความ สำเร็จ นอกจากจะเกิดจากรสมือทีป่ รุงอร่อยแล้ว มาตรฐานของการปรุงยังคงเส้นคงวา อีกทั้งความสะอาดปลอดภัย ทั้งที่มองเห็นด้วยตาและไม่สามารถมองเห็นได้ หลังจาก รับประทานแล้วไม่เกิดปัญหาแก่สขุ ภาพทีต่ ามมา การจัดการให้ “ส้มตำทุกครก” สะอาด ปลอดภัย เป็นขัน้ ตอนทีส่ ำคัญสูค่ วามสำเร็จในการประกอบอาชีพนี้ และสำหรับผูท้ ต่ี อ้ ง การปรุงรับประทานเองในครัวเรือน ความสะอาดปลอดภัยในทุกครก จะทำให้บรรยากาศของความเอร็ดอร่อยกับเพื่อนฝูงและสมาชิกในครอบครัว เป็นความทรงจำที่ดีโดย ไม่เกิดปัญหาแก่สุขภาพ สุพัตรา ชาติบัญชาชัย ผู้จัดการแผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จังหวัดขอนแก่น คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น
บทเพลงพระราชนิพนธ์ “ส้มตำ”
สมเด็จพระเทพพระรัตนราชสุดา สยามบรมราชกุมารี ขับร้องโดย พุ่มพวง ดวงจันทร์
“ต่อไปนี้ จะเล่าถึงอาหารอร่อย คือส้มตำ กินบ่อยๆ รสชาติแซบดี วิธีทำก็ง่าย จะบอกได้ต่อไปนี้ มันเป็นวิธี วิเศษเหลือหลาย ไปซื้อมะละกอ ขนาดพอเหมาะเหมาะ สับสับ เฉาะเฉาะ ไม่ต้องมากมาย ตำพริกกับกระเทียม ยอดเยี่ยมกลิ่นไอ มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำปี๊บถ้ามีปรุงรสให้แน่หนอ ใส่มะละกอ...ลงไป อ้ออย่าลืมใส่ กุ้งแห้งป่นของดี มะเขือเทศ เร็วเข้า เอาถั่วฝักยาวใส่เร็วรี่ เสร็จสรรพแล้วซิ ยกออก จากครัว กินกับข้าวเหนียว เที่ยวแจกให้ทั่ว กลิ่นหอมยวนยั่ว น้ำลายไหล จดตำราจำ ส้มตำลาวตำเรามา ใครหม่ำเกินอัตรา ระวังท้องจะพังขอแถมอีกนิด แล้วจะติดใจใหญ่ ไก่ย่างด้วยเป็นไร อร่อยแน่ จริงเอย...”
8
ส้มตำ เป็นอาหารคาวชนิดหนึง่ ของ ไทย มีต้นกำเนิดไม่แน่ชัด น่าจะมา จากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของ ไทยและลาว โดยจะนำมะละกอดิบมาสับเป็นเส้น แล้ว ตำในครกกับกระเทียม พริก และมะเขือ ลูกเล็ก ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปูดองหรือปลาร้า ให้มรี สเปรีย้ ว เผ็ด และ ออกเค็มเล็กน้อย นิยมกินกับข้าวเหนียว และไก่ย่าง โดยมีผักสด เช่น กะหล่ำปลี ผักบุ้ง และถัว่ ฝักยาว เป็นเครือ่ งเคียง ยัง ไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่ามีการนำมะละกอ ดิบมาปรุงเป็นส้มตำเป็นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตาม หากพิจารณาถึงที่มาของ ส่วนประกอบต่างๆ ของส้มตำ อาจได้ขอ้ มูล เบื้องต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่ มาของส้มตำได้ “มะละกอหรือบักหุ่ง (ใน ภาษาอีสาน)” (Papaya, Malakos) เป็น พืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและถูก นำเข้ามาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยชาวสเปนและโปรตุเกส ในยุคต้นของ
9
กรุงศรีอยุทธยา ขณะที่ “พริก” (Chilli, พัฒนาการของตำรับส้มตำแตกต่างกันไป Paprika) อาจถูกนำเข้ามาเผยแพร่โดยชาว ตามท้องถิน่ มีทง้ั ส้มตำลาว ส้มตำปู ส้มตำ ฮอลันดาในภายหลัง ต่อมาในสมัยสมเด็จ โคราช โดยประยุกต์ตามวัตถุดิบที่มีตาม พระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศส ฤดูกาล จนเกิดตำรับที่มีความหลากหลาย เป็นส้มตำผลไม้ ตำไฮโซ ได้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ (ผลไม้หลากชนิดตำผสมกับ นิโคลาส์ แชรแวส และมอง- พัฒนาการของ กุ้งแห้ง ถั่วลิสง มีรสหวาน ซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ ต่าง ตำรับส้มตำ แตกต่ า งกั น ไป นำ) ตำกระท้อน ตำมะยม พรรณาว่าขณะนัน้ มะละกอได้ ตามท้องถิ่น ตำกล้วย ตำแตง ตำลูกยอ กลายเป็นพืชพืน้ เมืองชนิดหนึง่ มีทั้งส้มตำลาว ตำสับปะรด ตำซัว่ (นำเส้น ของสยามไปแล้ว และได้กล่าว ส้มตำปู ขนมจีนมาคลุกเคล้า) และ ถึง กระเทียม มะนาว มะม่วง ส้มตำโคราช ฯลฯ ส้มตำทะเล เป็นต้น กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ โดยประยุกต์ ตามวั ต ถุ ด ิ บ ที ่ ม ี กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกนอกจากจะเป็นที่นิยมกัน ไทย ถั่วชนิดต่างๆ ที่ล้วนใช้ ตามฤดูกาล อย่างแพร่หลายในประเทศ เป็ น ส่ ว นประกอบของส้ม ตำ ได้ ขณะเดียวกันได้เล่าว่าในขณะนัน้ สยาม ไทยแล้ว ชาวต่างประเทศต่างก็ติดใจใน ไม่มีกะหล่ำปลี และชาวสยามนิยมบริโภค รสชาติทจ่ี ดั จ้าน กลมกล่อมของส้มตำ ซึง่ ข้าวสวย แต่ไม่มีการกล่าวถึงมะเขือ และ ไม่มรี สมาตรฐาน ขึน้ อยูก่ บั ผูป้ รุงและผูช้ มิ พริกสด จึงเป็นทีน่ า่ เชือ่ ว่าชาวไทยและลาว ที่สามารถเพิ่มหรือลดบางรสให้เด่นหรือ มีการบริโภค “ส้มตำหรือตำบักหุ่ง” มา เบาลง การปรุงส้มตำจึงเป็นศิลปะอย่าง หนึ่ง แม้ส่วนประกอบจะเหมือนกันแต่ แล้วเป็นเวลาไม่น้อยกว่าหนึ่งร้อยปี ต่างกันทีผ่ ปู้ รุงก็ทำให้รสชาติแตกต่างกันได้ สันนิษฐานว่า ในสมัยรัชกาลที่ 5 เมื่อครั้ง เสด็จประพาสตามหัวเมืองต่างๆ ได้นำเอา เนื่องจากวัตถุดิบส่วนใหญ่จะเป็นของสด ส้มตำของชาวชนบทมาประยุกต์เป็นส้มตำ ความสะอาด ปลอดภัย รับประทานแล้ว ไทย ใช้รับประทานเป็นอาหารว่างในวัง ไม่เกิดท้องเสีย จึงเป็นสิง่ สำคัญอย่างยิง่ ใน ภาคกลางกินคู่กับข้าวมัน เรียก “ข้าวมัน การปรุงส้มตำ ส้มตำหรือส้มตำชาววัง”
10
สุขภาพในครก
ส้ ม ตำ
ส้มตำเป็นอาหารยอดนิยมถูกปากคนไทยทุกเพศทุก วัย เนื่องจากรสชาติที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และยังสามารถดัดแปลงให้ถกู ปากคนไทย ได้แทบทุกภาค นอกจากส้มตำจะแซ่บแล้วยังอุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุ ที่ให้คุณค่าแก่ร่างกาย โดยเฉพาะเมื่อเรานำมากิน แกล้มกับผักพื้นบ้านชนิดต่างๆ แล้ว...ส้มตำ 1 ครก มีประโยชน์อย่างไรบ้าง ? เราลองมาดูกน ั ...
พืช-ผักสมุนไพรในครกส้มตำ มะละกอ มีเอ็นไซม์ช่วยย่อยอาหารเป็นส่วนประกอบหลัก และ มีสรรพคุณเป็นยาบำรุงน้ำนมสำหรับสตรีหลังคลอด ขับพยาธิ แก้บดิ แก้เลือดออกตามไรฟัน ริดสีดวงทวาร ทัง้ ช่วยย่อยอาหาร ขับน้ำดีและน้ำเหลือง
11
มะนาว เปลือกรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยวมีกรดซีตริค และวิตามินซี ช่วยป้องกันเลือดออกตามไรฟัน แก้ไอ ขับเสมหะ และช่วยฟอกโลหิต มะกอกป่า รสเปรีย้ ว ฝาด หวาน ทำให้ชมุ่ คอ แก้กระหายน้ำ แก้ ธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ แก้บิด แก้โรคเลือดออกตามไรฟัน พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อนช่วยขับลม ช่วยย่อย และเจริญอาหาร กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ปวดท้อง ขับลม ช่วยย่อยอาหาร แก้ไอ ขับเสมหะ แก้โรคผิวหนัง เพราะน้ำมันกระเทียมมีฤทธิย์ บั ยัง้ การเจริญของเชือ้ รา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด และลดไขมันในหลอดเลือด มะเขือเทศ ช่วยระบาย อุดมด้วยวิตามินที่ช่วยบำรุงผิวพรรณ พริกแห้ง ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย น้ำมะขาม แก้อาการท้องอืด แก้ไอ ขับเสมหะ แครอท อุดมไปด้วยวิตามินเอ และเกลือแร่ ช่วยบำรุงสายตา บำรุงผิวและเนือ้ เยือ่ มีวติ ามินบี วิตามินซี แคลเซียมสูง และช่วย ลดโคเลสเตอรอล ผักแกล้มทั้งหลาย อาทิ • กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุน้ การทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรุงธาตุไฟ • ผักบุ้งนา รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็นยาระบาย ทำให้อาเจียน เนื่องจากพิษของฝิ่นและสารหนู • กระถิน รสมัน แก้ทอ้ งร่วง สมานแผล ห้ามเลือด ถ่ายพยาธิ • ถั่วฝักยาว รสมันหวาน กระตุ้นการทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรุงธาตุดิน • ผักกาดเขียว มีใยอาหาร กระตุ้นการทำงานของกระเพาะ อาหาร ช่วยลดโคเลสเตอรอล และน้ำตาลในเลือด • มะยม ใบต้มกิน เป็นยาแก้ไอ ช่วยดับพิษไข้ บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหาร แก้พิษไข้อีสุกอีใส โรคหัดเลือด
12
เส้นทาง
ส้ ม ตำ ปนเปื้อน
การปนเปื้อนในส้มตำเกิดจาก สารพิษที่เข้ามาสู่อาหารใน ลักษณะต่างๆ ทางวิชาการ ด้านอาหารเรียกว่า “สารปนเปื้อนอาหาร” ซึ่งแตกต่างกับสิ่งที่เรียกว่า “สารเจือปนอาหาร หรือวัตถุเจือปน อาหาร” ดังนีค้ อื สารปนเปือ้ นเป็นสิง่ ทีต่ ดิ มาในอาหารโดยทีผ่ ผู้ ลิต ไม่ได้ตง้ั ใจใส่สารนัน้ ใน อาหารโดยตรง แต่อาจมาจากสิง่ แวดล้อม หรือจากอุปกรณ์ที่ใช้ผลิตอาหาร เช่น สารพิษจากน้ำมันหล่อลื่น เครื่องจักรติดเปื้อนมาในอาหารที่ผลิต หรือเป็นสารที่เกิดจาก ปฏิกิริยาระหว่างการผลิตอาหาร สารพิษ หมายถึง สารที่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตและทรัพย์สิน สารพิษซึ่งมีหรือเกิดขึ้นในสิ่งแวดล้อมรอบตัวเราที่เข้ามาปะปน หรือปนเปื้อนอาหาร แล้วก่อให้เกิดอาการพิษแก่ผู้บริโภคนั้น จำแนกตามแหล่งที่มาได้เป็น 2 ประเภท
13
1. สิ่งที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ในดิน น้ำ อากาศ เช่น จุลินทรีย์ (บัคเตรี เชื้อรา และไวรัส) สารพิษที่จุลินทรีย์สร้าง ขึน้ เมือ่ ภาวะแวดล้อมเหมาะสม โลหะบาง ชนิดในดิน น้ำ และแร่ธาตุทม่ี สี ารกัมมันตรังสี เป็นต้น 2. สิ่งที่มนุษย์สร้างขึ้น ได้แก่ สารเคมีทใ่ี ช้ในเกษตร เช่น สารกำจัด แมลง ปุ๋ย สารเคมีที่ใช้ในอุตสาหกรรม หรือเกิดจากกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม เช่น สารประกอบโลหะ สารพีซีบี (PCBs = polychlorinated biphenyls) ซึง่ ใช้เป็นสารหล่อลืน่ ในอุตสาหกรรมหลาย ประเภท สารไฮโดรคาร์บอนจากอุตสาหกรรมปิโตรเลียม และสารกัมมันตรังสีที่ใช้ ในการผลิตไฟฟ้า เป็นต้น แต่หากพิจารณาจากลักษณะทีเ่ ป็นอันตราย จากการปนเปื้อนในอาหาร สามารถแบ่ง ออกได้ 3 ด้าน ดังนี้ 1. ด้านกายภาพ ได้แก่ เศษวัสดุตา่ งๆ เช่น เศษไม้ เศษแก้ว หรือเศษผลผลิต ซึ่งมา จากวัตถุดิบ เครื่องมือ ตกลงสู่อาหาร 2. ด้านเคมี ได้แก่ สารเคมีตา่ งๆ เช่น สาร กำจัดแมลง น้ำยาทำความสะอาด สารเคมี
ฆ่าเชื้อ สารพิษซึ่งอาจเกิดจากขบวนการ ทางเคมี เช่น สารอะฟลาทอกซิน (AFLATOXIN) จากเชื้อราในถั่วลิสง รวมถึงสาร เคมีทเ่ี ติมลงในอาหารในปริมาณทีม่ ากเกิน กว่ากฎหมายกำหนด 3. ด้านชีวภาพ ได้แก่ เชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ เช่น แบคทีเรีย ไวรัส และเชือ้ รา ซึง่ มาจาก การปนเปื้อนในวัตถุดิบหรือเครื่องมือที่ไม่ สะอาดและการควบคุมการผลิตที่ไม่ดีพอ รวมไปถึงการปนเปื้อนระหว่างการขนส่ง หรือการปฏิบัติงานของผู้ผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะ โดยทั่วไปสารเคมี จากสิ่งแวดล้อมที่ปนเปื้อน ในอาหาร มักมีปริมาณน้อย สำหรับสารเคมีนั้นความ เป็นพิษจะพบทั้งในลักษณะ พิษสะสม คือได้รับครั้งละน้อย ติดต่อกันเป็นเวลานาน จึงมีอาการพิษปรากฏ และพิษเฉียบพลัน คือได้รับ เพียงครั้งเดียวแต่ มีปริมาณ มากพอ
14
ได้ในเวลา 1 - 48 ชั่วโมง ซึ่งหากปริมาณ เชือ้ หรือสารพิษทีเ่ ชือ้ สร้างขึน้ มีมาก อาการ ก็อาจรุนแรงมากขึ้นด้วย 3. รูปแบบของสารปนเปือ้ นและการดูดซึม ของร่างกาย สารเคมีเดียวกันแต่อยู่ในรูป แบบต่างกัน ความเป็นพิษและการดูดซึม เข้าร่างกายจะต่างกันด้วย เช่น โลหะดีบุก ที่อยู่ในรูปสารอินทรีย์มีพิษสูงกว่าในรูป การบริโภคอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อนจะ สารอนินทรีย์เป็นต้น เกิดอันตรายมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับองค์ ประกอบต่อไปนี้ 4. กลไกการทำลายพิษของร่างกาย ร่างกาย มนุษย์สามารถทำลายสารพิษบางชนิดได้ 1. ลักษณะความเป็นพิษของสารนั้น สาร เร็ว สารที่ร่างกายทำลายได้เร็วย่อมก่อให้ บางชนิดมีพษิ สูงมาก แม้ได้รบั เพียงปริมาณ เกิ ด อั น ตรายต่ อ ร่ า งกายน้ อ ยกว่ า สารที่ เล็กน้อย ก็ทำให้เกิดอาการพิษทีร่ นุ แรงได้ ร่างกายทำลายและขับถ่ายได้ช้า 2. ปริมาณทีป่ นเปือ้ น หากได้รบั ในปริมาณ มากย่อมมีโอกาสเกิดอันตรายมาก โดย ทั่วไปสารเคมีจากสิ่งแวดล้อมที่ปนเปื้อน ในอาหารมักมีปริมาณน้อย สำหรับสาร เคมีนั้นความเป็นพิษจะพบทั้งในลักษณะ พิษสะสม คือได้รับครั้งละน้อยติดต่อกัน เป็นเวลานานจึงมีอาการพิษปรากฏ และ พิษเฉียบพลัน คือได้รับเพียงครั้งเดียว แต่ มีปริมาณมากพออาการพิษก็ปรากฏทันที จุลนิ ทรียบ์ างชนิด แม้ได้รบั ในปริมาณน้อย เพียงครัง้ เดียวก็อาจจะเกิดอาการท้องเดิน
5. อวัยวะที่สารพิษจะออกฤทธิ์ สารพิษ บางกลุ่มเป็นพิษกับระบบประสาทส่วน กลาง สารพิษบางชนิดมีพษิ ต่อ ไต กระดูก อาการพิษจึงรุนแรงต่างกัน 6. สภาวะความต้านทานพิษของแต่ละ บุคคล ขึ้นอยู่กับชาติพันธุ์ อายุ สุขภาพ นิสัยการบริโภคอาหาร และอาจมีปัจจัย ของสภาวะทางเศรษฐกิจและสังคมร่วม ด้วย
15
หลัก
5
ประการ สู่อาหารปลอดภัย จากองค์การอนามัยโลก
ข้อ 1 รักษาความสะอาด 1.1 ล้างมือทุกครัง้ ก่อนรับประทานอาหารและในระหว่าง การเตรียมอาหาร 1.2 ล้างมือทุกครั้งหลังเข้าห้องน้ำ 1.3 ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อพื้นผิว และอุปกรณ์ที่ใช้ในการ ประกอบอาหาร 1.4 ดูแลสถานที่ประกอบอาหารและอาหารให้ปลอดจากแมลง และสัตว์ต่างๆ เหตุผล แม้ว่าจุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะไม่ใช่สาเหตุของโรคร้ายแรง แต่กม็ เี ชือ้ จุลนิ ทรียท์ อ่ี นั ตรายบางชนิดอาศัยอยูใ่ นพืน้ ดิน น้ำ สัตว์ และคน มือและเครือ่ งใช้ในครัวโดยเฉพาะอย่างยิง่ เขียงทีใ่ ช้ประกอบอาหาร ซึง่ มีโอกาสทีเ่ ชือ้ เหล่านีจ้ ะติดมากับมือของผูป้ ระกอบ
16
อาหาร รวมถึงเจือปนไปในอาหารเป็นสาเหตุให้เกิดโรคที่มากับ อาหาร ข้อ 2 แยกอาหารที่ปรุงสุกแล้วออกจากอาหารสด 2.1 แยกเนื้อสดออกจากอาหารประเภทอื่น 2.2 แยกอุปกรณ์และภาชนะประกอบอาหาร เช่น มีด และเขียง ในการเตรียมอาหารสด 2.3 เก็บอาหารในภาชนะที่มีการปิดสนิท ไม่ให้อาหาร ที่ปรุงสุกกับอาหารสดอยู่รวมกัน เหตุผล อาหารดิบ โดยเฉพาะอย่างยิง่ เนือ้ สัตว์ และอาหารทะเล รวมไปถึงของเหลวจากเนื้อ สัตว์ อาจมีเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนอยู่ ซึ่งอาจแพร่กระจายไปสู่อาหารอื่นๆ ในขณะปรุงอาหารหรือเก็บอาหาร ข้อ 3 ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง 3.1 ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไข่ และอาหารทะเล 3.2 การปรุงอาหารประเภทน้ำแกงและสตู ต้องต้มให้เดือดและ ใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส สำหรับอาหารประเภท เนื้อและเนื้อไก่ จะต้องแน่ใจว่าของเหลวจากเนื้อสัตว์ใสไม่เป็น สีชมพู 3.3 เวลาอุ่นอาหารที่ปรุงแล้ว จะต้องอุ่นให้ร้อนทั่วถึง เหตุผล การปรุงอาหารที่ถูกวิธีและถูกสุขลักษณะจะทำลายเชื้อ จุลนิ ทรียท์ เ่ี ป็นอันตรายได้เกือบหมดทุกชนิด จากการศึกษาพบว่า อาหารทีป่ รุง ณ อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นอาหารทีป่ ลอดภัย อาหารบางชนิดจะต้องใส่ใจเป็นพิเศษ อาหารจำพวกนี้ ได้แก่ เนื้อบด ข้อต่อสัตว์ และสัตว์ปีกทั้งตัว ข้อ 4 เก็บอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม 4.1 ไม่ทง้ิ อาหารทีป่ รุงสุกแล้วไว้ ณ อุณหภูมหิ อ้ งเกินกว่า 2 ชัว่ โมง
4.2 เก็บอาหารที่ปรุงแล้ว และอาหารที่เน่าเสียได้ ไว้ในตู้เย็นที่ อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส 4.3 อาหารที่ปรุงแล้วต้องนำไปอุ่นที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ทุกครั้งก่อนที่จะนำมารับประทาน 4.4 ไม่เก็บอาหารไว้นานจนเกินไป ถึงแม้จะเก็บในตู้เย็น 4.5 อย่าละลายอาหารแช่แข็งที่อุณหภูมิห้อง เหตุผล เชือ้ จุลนิ ทรียส์ ามารถเพิม่ จำนวนได้อย่างรวดเร็ว ณ อุณหภูมิห้อง และจะหยุดเจริญหรือเพิ่มจำนวนช้าลง ณ อุณหภูมิต่ำ กว่า 5 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส แต่อย่างไรก็ตามเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายบางชนิด จะยังคง เจริญและเพิ่มจำนวนได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส ข้อ 5 ใช้น้ำและวัตถุดิบที่ปลอดภัยในการปรุงอาหาร 5.1 ใช้น้ำสะอาดในการปรุงอาหาร หรือทำน้ำให้สะอาดก่อนนำ มาปรุงอาหาร 5.2 เลือกวัตถุดิบที่สด 5.3 เลือกใช้วัตถุดิบที่ผ่านขั้นตอนฆ่าเชื้อโรคมาแล้ว เช่น นมสด พลาสเจอร์ไรซ์ 5.4 ล้างผักและผลไม้ให้สะอาด โดยเฉพาะผักและผลไม้ที่ต้อง รับประทานสดๆ 5.5 ไม่นำวัตถุดิบที่หมดอายุแล้วมาใช้ในการ ปรุงอาหาร เหตุผล วัตถุดิบในการปรุงอาหาร รวมไป ถึงน้ำและน้ำแข็งอาจจะมีเชื้อจุลินทรีย์ที่ เป็นอันตรายบางชนิดและสารเคมีปนเปือ้ น อยู่ สารพิษอาจเกิดในอาหารที่กำลังเน่า เสีย การเลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหาร อย่างถูกวิธี และปฏิบตั ติ ามหลักสุขอนามัย เบื้องต้นจะลดความเสี่ยงจากการบริโภค สารปนเปื้อนในอาหารได้
17
18
ส้ ม ตำ
ที่ไม่ปลอดภัยแก่สุขภาพ เกิดจากอะไร ? ความไม่ปลอดภัยของส้มตำแยกออกเป็น 2 ข้อดังนี้ 1. สารเคมีที่ปนเปื้อนในวัตถุดิบที่นำมาปรุงส้มตำ 1.1 ยาฆ่าแมลง จากข้อมูลการตรวจของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ มักพบ การตกค้างของยาฆ่าแมลง ในผักที่จะนำมาปรุงและบริโภค กับส้มตำ เช่น ถั่วฝักยาว มะนาว กะหล่ำปลี พริกขี้หนู มะละกอ และมะเขือเทศ ความเป็นพิษ จะทำให้ระบบภูมคิ มุ้ กันของร่างกายอ่อนแอ หากได้รบั ใน ปริมาณมาก เช่น คนที่ฉีดยาฆ่าแมลงเป็นประจำจะทำให้ เม็ดเลือดแดงถูกทำลาย ระบบประสาทการสัมผัสจะเสียไป และมักพบว่าเป็นมะเร็งเม็ดเลือดและเสียชีวิตในที่สุด
19
วิธีป้องกัน 1. เลือกซื้อผัก ผลไม้ จากร้านที่ได้รับป้าย อาหารปลอดภัย 2. ล้างผัก ผลไม้ ให้สะอาดด้วยน้ำประปา ก่อนนำไปปรุงอาหารหรือบริโภคจะช่วย ลดปริมาณยาฆ่าแมลงและเชือ้ โรค พร้อม ทัง้ ไข่พยาธิทป่ี นเปือ้ นมาได้ มีให้เลือกปฏิบตั ิ ด้วยกันหลายวิธีดังนี้ - ล้างผัก ผลไม้ ด้วยน้ำให้สะอาดก่อน จะนำแช่ในน้ำอีกครั้ง นาน 15 นาที สามารถลดปริมาณสารพิษได้ 7 - 33 เปอร์เซ็นต์ - ล้างด้วยน้ำไหลจากก๊อกความแรงพอ ประมาณ ใช้มือช่วยทำความสะอาด 2 นาที จะช่วยลดปริมาณสารพิษได้ 5463 เปอร์เซ็นต์ - ล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง โดย ให้น้ำไหลผ่านผลไม้ชะเอาสารพิษออก ไป จะลดสารพิษตกค้างได้ประมาณ 112 เปอร์เซ็นต์ - ล้างด้วยน้ำยาล้างผัก เช่น น้ำด่างทับทิม 0.001 เปอร์เซ็นต์ (ใช้ด่างทับทิม ประมาณ 5 เกล็ดใหญ่ ต่อน้ำ 4 ลิตร), น้ำเกลือ 0.9 เปอร์เซ็นต์ (เกลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะพูน ต่อน้ำ 4 ลิตร), น้ำปูนใส 50 เปอร์เซ็นต์ (โดยเตรียมจากน้ำปูน ใสอิ่มตัว), น้ำซาวข้าว (ใช้ข้าวสาร 2 ก.ก. ต่อน้ำ 4 ลิตร), น้ำส้มสายชู 0.1
เปอร์เซ็นต์ (น้ำส้มสายชูประมาณครึ่ง ถ้วยต่อน้ำ 4 ลิตร) เป็นต้น วิธีนี้จะลด ปริมาณสารพิษตกค้างได้ประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ ทั้งนี้ อย่ากลัวยาฆ่าแมลงมากจนเลิกรับ ประทานผักผลไม้ เนื่องจากผักผลไม้เป็น อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้าง สูง คือให้พลังงาน วิตามิน แร่ธาตุ ร่างกาย ควรได้รบั สารอาหารเหล่านีค้ รบตามความ ต้องการ วิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากยาฆ่าแมลง ซื้ อ ผั ก ที่ มี รู พ รุ น จากการเจาะของแมลง บ้าง บริโภคผัก ผลไม้ตามฤดูกาลหรือผัก พื้นบ้าน เลือกบริโภคผักใบมากกว่าผักหัว เพราะผักหัวจะสะสมสารพิษไว้มากกว่า ล้างผักผลไม้ด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง ผักและผลไม้ทป่ี ลอกเปลือกได้ ควรล้างน้ำ ให้สะอาดก่อนปอกเปลือก และเลือกซื้อ จากแหล่งทีเ่ ชือ่ ถือได้ เช่น แหล่งผลิตทีก่ รม วิชาการเกษตร รับรอง เป็นต้น ขอบคุณภาพจาก http://1.bp.blogspot.com
20
1.2 สารฟอร์มาลีน สารฟอร์มาลีนเป็นน้ำยาใช้ดองศพหรือฉีด ศพไม่ให้เน่า จึงมีผปู้ ระกอบการทีจ่ ำหน่าย อาหารสดนำฟอร์มาลีนไปแช่อาหารทะเล ผักสด เครือ่ งในวัวดิบ เพือ่ ป้องกันการเน่า เสียของอาหาร สารฟอร์มาลีนจัดเป็นวัตถุ อันตรายประเภท 2 หมายถึงวัตถุอนั ตราย ที่การผลิต นำเข้า ส่งออกหรือการมีไว้ใน ครอบครองต้องแจ้งให้พนักงานเจ้าหน้าที่ ทราบก่อนและ ต้องปฏิบตั ติ ามหลักเกณฑ์ และวิธีการที่กำหนด โดยกรมประมงเป็น หน่วยงานดูแลรับผิดชอบการใช้ผลิตภัณฑ์ ที่มีฟอร์มาลีนเป็นส่วนผสมในการควบคุม ป้องกัน กำจัดเชือ้ จุลนิ ทรีย์ ปรสิต พืชหรือ สัตว์อื่น ในการประมงและการเพาะเลี้ยง สัตว์น้ำ และกรมโรงงานอุตสาหกรรมเป็น หน่วยงานดูแลรับผิดชอบการใช้ผลิตภัณฑ์ ที่มีฟอร์มาลีนเป็นส่วนผสมในกรณีอื่นๆ เว้นแต่ในส่วนทีอ่ ยูใ่ นความรับผิดชอบของ กรมประมง
ดองศพ เป็นต้น นอกจากนีใ้ นความเข้มข้น ประมาณร้อยละ 0.004 จะช่วยป้องกัน การขึน้ ราในการเก็บรักษาข้าวสาลี กันการ เน่าเสียในข้าวโอ๊ต และใช้ป้องกันแมลงใน ธัญพืชหลังการเก็บเกี่ยว ความเป็นพิษ 1. โดยตัวสารฟอร์มาลีนเองมีคุณสมบัติ ทำให้เกิดมะเร็ง ดังนั้นกระทรวงสาธารณสุข จึงกำหนดเป็นสารห้ามใช้เจือปนใน อาหาร ซึ่งสารฟอร์มาลีนจะมีประโยชน์ ในทางอุตสาหกรรมและทางการแพทย์ เท่านัน้ จะนำมาใส่อาหารเพือ่ รักษาสภาพ อาหารให้สดไม่ได้ โดยกำหนดให้สารละลายฟอร์มาลดีไฮด์หรือฟอร์มาลีน เป็น วัตถุห้ามใช้ในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) แห่งพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ผู้ใช้สารนี้กบั อาหาร หรือทำให้อาหารนัน้ เกิดพิษภัยต่อผูบ้ ริโภค จัดเป็นการผลิตและ จำหน่ายอาหารไม่บริสุทธิ์ หากสำนักงาน คณะกรรมการอาหารและยา ตรวจพบ การกระทำดังกล่าวจะต้องถูกดำเนินการ ตามกฎหมาย อาจต้องโทษจำคุกไม่เกิน 2 ปี หรือปรับไม่เกิน 20,000 บาท หรือ ทัง้ จำทัง้ ปรับ จะเห็นได้วา่ นอกจากจะเป็น อันตรายต่อผู้บริโภคแล้ว หากนำมาใช้ใน ทางที่ผิดก็จะมีโทษตามกฎหมายด้วย
ลักษณะทั่วไป ฟอร์มาลีนเป็นของเหลวใส ไม่มีสี มีกลิ่น ฉุนเฉพาะตัว ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตเคมีภัณฑ์ พลาสติก สิง่ ทอ และใช้ในการรักษา ผ้าไม่ให้ยน่ หรือยับ ในทางการแพทย์ใช้ใน ความเข้มข้นต่างๆ กันตั้งแต่ร้อยละ 10 ขึ้นไป ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการ ใช้เป็นหลัก เช่น ใช้ฆา่ เชือ้ โรค (germicide) และฆ่าเชื้อรา (fungicide) และเป็นน้ำยา 2. การบริโภคสารละลายนีโ้ ดยตรงจะเกิด
21
อาการเป็นพิษโดยเฉียบพลัน ซึง่ อาการมี ตั้งแต่ ปวดท้องอย่างรุนแรง อุจจาระร่วง อาเจียน หมดสติ และตายในที่สุด หาก สัมผัสจะทำให้เกิดอาการระคายเคืองต่อ ผิวหนัง ผูท้ ม่ี คี วามไวต่อสารนีจ้ ะมีอาการ ปวดศีรษะ หายใจติดขัด แน่นหน้าอก การ สัมผัสกับสารละลายฟอร์มาลีนที่มีความ เข้มข้นร้อยละ 2-10 เป็นเวลานานจะทำให้ ผิวหนังอักเสบ พอง และเป็นตุ่มคัน 3. ไอของฟอร์มาลีน ถ้าสูดดมทำให้แสบ จมูกและระคายเคืองในตาด้วย พร้อมกับ มีอาการไอ 4. ฟอร์มาลีนเป็นสารทีร่ ะเหยได้ดว้ ยความ ร้อน ดังนัน้ อาหารทีผ่ า่ นความร้อนจะทำให้ ฟอร์มาลีนหายไปได้
ข้อแนะนำสำหรับผู้จำหน่ายและ ผู้บริโภคเกี่ยวกับฟอร์มาลีน สำหรับผูท้ จ่ี ำหน่ายฟอร์มาลีน สถานทีเ่ ก็บ รักษาจะต้องอากาศถ่ายเทได้สะดวก ก๊าซ ฟอร์มาลดีไฮด์ที่ระเหยขึ้นมาเมื่ออยู่ ในที่ จำกัดอาจจะระเบิดได้ และยังมีผลกระทบ ต่อคนงานที่ต้องสูดดมก๊าซนี้เข้าสู่ร่างกาย เมื่อเวลานาน ขึ้นจะทำให้เกิดอาการเจ็บ ป่วยขึ้นได้ คนงานที่ต้องทำงานเกี่ยวกับ การขนย้ายสารเคมีประเภทนี้ ควรมีถงุ มือ แว่นตาป้องกันและมีผา้ ปิดจมูกตลอดเวลา ทีท่ ำงาน ถ้าสัมผัสฟอร์มาลีนแล้วเกิดอาการ คันหรือระคายเคืองขึน้ ให้ลา้ งด้วยสบู่ หาก อาการมากให้ไปพบแพทย์ ส่วนผูบ้ ริโภคที่ สงสัยว่าอาหารที่บริโภคนั้นมีฟอร์มาลีน ไม่ควรซือ้ มารับประทานเนือ่ งจากฟอร์มาลีนเป็นสารทีม่ กี ลิน่ ฉุนมาก หากนำไปใช้ใน
22
อาหาร เช่น ผักสด อาหารทะเล เนื้อสัตว์ ผูบ้ ริโภคจะ ได้กลิน่ ฉุนแน่นอน ก่อนนำไป ประกอบอาหารควรล้างให้สะอาดเสียก่อน เพื่อความมั่นใจและรับประทานอาหารได้ อย่างปลอดภัย หรือหากประชาชนพบเห็น การกระทำที่ฝ่าฝืนกฎหมาย โดยนำฟอร์มาลีนใช้ผสมอาหาร ซึง่ มีโทษดังทีไ่ ด้กล่าว มาแล้ว ขอได้โปรดแจ้งให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุขทราบ เพื่อดำเนินการต่อไป วิธีป้องกัน 1. เลือกซื้อผักหรืออาหารทะเลจากร้านที่ มีป้ายอาหารปลอดภัย 2. การล้างด้วยน้ำสะอาดจะลดการปนเปื้อนของสารฟอร์มาลีนในอาหารสดได้ 3. เมือ่ ต้องการซือ้ อาหารทะเล ผักสด และ
เนื้อสัตว์ ให้ตรวจสอบโดยการดมกลิ่นจะ ต้องไม่มีกลิ่นฉุนแสบจมูก 4. ก่อนนำอาหารสดมาประกอบอาหาร ควรล้างให้สะอาดก่อน ข้อสังเกต ผักสดทีข่ ายทัง้ วัน โดยยังดูสดไม่เหีย่ วแห้ง ทั้งๆ ที่โดนแดดและลมตลอดทั้งวัน หรือ เนื้อสัตว์มีสีเข้มและสดผิดปกติ ทั้งๆ ที่ไม่ ได้แช่เย็น อาจมีการแช่ฟอร์มาลีนจึงไม่ควร ซื้อมารับประทาน 1.3 สารอะฟลาทอกซิน คือสารพิษที่เกิดจากราสีดำ สร้างและทิ้ง ไว้ในอาหาร ราชนิดนี้ชอบอากาศร้อนชื้น ประเทศไทยจะเหมาะต่อการเจริญเติบโต ของราชนิดนี้ได้ดี ราชนิดนี้มีอยู่ในพื้นดิน
และในอากาศ อาหารทีม่ กั พบสารอะฟลาทอกซิน เช่น ถัว่ ลิสงคัว่ ทีเ่ ป็นส่วนประกอบ ของส้มตำไทย และมักพบอะฟลาทอกซิน ในถั่วลิสงคั่วที่เก็บไว้นานในถุงที่ไม่ได้ปิด สนิทมีอากาศผ่านเข้าออกได้
จากถั่วลิสงแล้วรู้สึกขม หรือมีกลิ่นไม่ดีให้ คายทิ้งทันที 6. หลีกเลีย่ งการซือ้ ถัว่ ลิสงคัว่ บดสำเร็จรูป จากร้านจำหน่ายมาบริโภคหรือปรุงอาหาร 7. ควรคั่วถั่วลิสงเอง และให้มีปริมาณพอ เหมาะกับการบริโภคแต่ละครัง้ และไม่ควร เก็บไว้เกิน 3 วัน หลังจากคั่วแล้ว
ความเป็นพิษ สารอะฟลาทอกซินทำให้เกิดมะเร็งที่ตับ ดังนัน้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ อะฟลาทอกซินมีความสำคัญอย่างไร ? 98 (พ.ศ. 2529 จึงกำหนดให้มีในอาหาร อาหารที่ปนเปื้อนสารพิษชนิดนี้ไม่เพียง ได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโล- แต่จะทำลายสุขภาพของคนและสัตว์โดย กรัม (ppb) วิธีป้องกัน 1. ควรเลือกซือ้ ถัว่ ลิสงดิบทีม่ เี มล็ดสมบูรณ์ ไม่ลีบ ไม่ฝ่อ สีไม่คล้ำ ไม่ถกู แมลงสัตว์กดั แทะ ไม่มรี าสีเขียว สีเหลือง หรือสีดำขึน้ ที่ เมล็ด ควรซือ้ ให้พอเหมาะกับการรับประทาน และไม่ควรซือ้ มาเก็บไว้นานๆ เพราะ อาจทำให้เกิดเชื้อราที่สร้างสารอะฟลาทอกซินได้ 2. เมื่อนำมือไปสัมผัสเมล็ดถั่วลิสงในภาชนะบรรจุ จะต้องมีลักษณะแห้งไม่ชื้น 3. เมื่อจะปรุงอาหารให้นำถั่วลิสงดิบไป แช่น้ำ แล้วช้อนเอาเมล็ดถั่วลิสงที่ลอยน้ำ ทิ้งไป เมล็ดถั่วลิสงที่จมน้ำล้างให้สะอาด แล้วผึ่งให้แห้งก่อนนำไปปรุงอาหาร 4. ถั่วลิสงพร้อมบริโภค เมื่อดมดูแล้วจะ ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นอับ หรือกลิ่นเหม็นหืน 5. เมื่อรับประทานถั่วลิสงหรือผลิตภัณฑ์
ถ้าสัมผัสฟอร์มาลีนแล้ว เกิดอาการคันหรือระคายเคือง ขึ้น ให้ล้างด้วยสบู่ หรือเมื่อ อาการมากให้ไปพบแพทย์ ส่วนผู้บริโภค ที่สงสัยว่าอาหาร ที่บริโภคนั้นมีฟอร์มาลีน ไม่ควรซื้อมารับประทาน เนื่องจากฟอร์มาลีน เป็นสารที่มีกลิ่นฉุนมาก
ตรง สารพิษยังอาจถ่ายทอด ไปสูผ่ ลิตภัณฑ์ จากสัตว์ได้แก่ น้ำนม และไข่ หรือตกค้าง ในอวัยวะสัตว์ เช่น ตับ ซึ่งคนนิยมบริโภค สารพิษอะฟลาทอกซินมีความสำคัญต่อ ห่วงโซ่อาหารของคนและสัตว์ เนื่องจากมี รายงานยืนยันว่า การบริโภคอาหารทีป่ นเปือ้ นสารอะฟลาทอกซินมีสมั พันธ์กบั การ เกิดเซลล์มะเร็ง ซึ่งส่วนใหญ่เกิดที่ตับ
23
24
ในประเทศไทย จากผลการศึกษาระบาด วิทยาของอะฟลาทอกซิน ต่อการเกิดโรค ทีจ่ งั หวัดอุดรธานี มีการตรวจพบเชือ้ รา A. flavus ที่สามารถสร้าง AFB1 อยู่ในข้าวเหนียวและตรวจ พบ AFB1 ในกระเพาะ อาหาร ลำไส้เล็ก ปัสสาวะ อุจจาระ และ น้ำดี ของผู้ป่วย อย่างไรก็ตาม การศึกษา ความเชื่อมโยงระหว่างการได้รับสารอะในประเทศไทยแม้จะมีความ ในการพยายามส่งเสริมให้ เกษตรกรมีการปฏิบัติที่ดี หลังการเก็บเกี่ยว และมีการ กำหนดมาตรฐานการผลิต ทางการเกษตรที่ดีและเหมาะสม หรือ Good Agricultural Practices (GAP) แต่ยังไม่สามารถขจัดปัญหา การปนเปื้อนของเชื้อราได้
ผลกระทบต่อเศรษฐกิจและการค้า ความสำคัญยังเกี่ยวเนื่องไปถึงการค้าของ สินค้าเกษตรระหว่างประเทศจากข้อตกลง เรือ่ งการไม่กดี กันทางการค้า เพือ่ ก่อให้เกิด ความยุตธิ รรมระหว่างประเทศ ต่อประเทศ แต่ในขณะเดียวกันกลับใช้มาตรการด้าน ความปลอดภัยของอาหารเป็นข้อกำหนด ในการค้า โดยอ้างสุขภาพของผู้บริโภคใน ประเทศผู้ซื้อเป็นสำคัญ มาตรฐานอาหาร ระหว่างประเทศโดย CODEX ระบุปริมาณ และชนิดของสารพิษทีผ่ ลิตจากเชือ้ รา โดย เฉพาะอะฟลาทอกซิน กำหนดให้ปนเปือ้ น ได้ในวัตถุดิบน้อยมาก ไม่เกิน 20 ppb
ปัญหาอะฟลาทอกซินปนเปื้อน ในสินค้าเกษตร ในประเทศไทย แม้จะมีความพยายามใน การส่งเสริมให้เกษตรกรมีการปฏิบัติที่ดี หลังการเก็บเกีย่ ว และมีการกำหนดมาตรฐานการผลิตทางการเกษตรทีด่ แี ละเหมาะสม หรือ Good Agricultural Practices (GAP) แต่ยังไม่สามารถขจัดปัญหาการ ปนเปือ้ นของเชือ้ ราได้ โดยเฉพาะอะฟลาขอบคุณภาพจาก http://www.publicdomainpictures.net/ ทอกซิน เพราะประเทศไทยอยู่ในเขตร้อน pictures/1000/nahled/chilli.jpg อุณหภูมิ 25-35 องศาเซลเซียส เหมาะสม ฟลาทอกซินกับการเกิดมะเร็งตับ ระบุไว้ ต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา ปัญหาการ ว่า โอกาสเสีย่ งต่อการเกิดมะเร็งในตับหรือ ขาดแคลนไซโลหรือยุง้ สำหรับเก็บผลผลิต ไม่นน้ั ขึน้ กับโอกาสทีไ่ ด้รบั อะฟลาทอกซิน และเกษตรกรขาดความรู้ ความตะหนักใน ประกอบกับการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบ เรื่องเชื้อราและความปลอดภัยของอาหาร ทำให้มีความชื้นในวัตถุดิบสูงถึง 10-17%
25
นอกจากผลิตผลและวัตถุดบิ การเกษตรทีพ่ บว่า มีโอกาสปนเปือ้ น ของสารอะฟลาทอกซินแล้ว ยังมีรายงานว่าสมุนไพรและเครื่องเทศ หลายชนิดมีสารอะฟลาทอกซินปนเปื้อนอยู่ดังตารางด้าน ล่างเช่นกัน ปริมาณอะฟลาทอกซินที่ตรวจพบในอาหารประเภทต่างๆ ชนิดอาหาร ถั่วลิสงดิบ (n=20)
ชนิดสารพิษ Aflatoxin B1
ปริมาณ (ppb) 5.49 - 119
อ้างอิง (Ref.) อมรา, 2543
ถั่วลิสงป่น (n=20)
Aflatoxin B1
130 - 389
อมรา, 2543
(n=24)
Aflatoxin B1
17.3 - 291.8
จินตนา, 2542
Aflatoxin B2
3.81 - 60.04
Aflatoxin
0 - 20
ข้าวโพดป่น (n=3)
ฟ้าทะลายโจร (n=11) Aflatoxin B1
21 - 107.5
สถาบันอาหาร, 2543 สถาบันอาหาร, 2543 อมรา, 2543
ดอกคำฝอย (n=7)
0 - 20.6
อมรา, 2543
(n=1)
21 - 100
วิธีป้องกัน 1. เลือกซื้ออาหารแห้ง เช่น ถั่ว พริกแห้ง หอม ที่ใหม่ไม่มีเชื้อรา หากดมดูต้องไม่มีกลิ่นอับ 2. ไม่ซื้อถั่วป่น พริกป่น ที่ป่นสำเร็จรูปแล้ว เพราะอาจจะอับชื้น เนื่องจากเก็บไว้นาน หรือเก็บรักษาไม่ดี 3. นำอาหารแห้งไปตากแดดให้แห้งดี ก่อนนำไปเก็บไว้ในภาชนะ ที่แห้งสนิท
26
1.4 สีในกุ้งแห้ง กุ้งแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำกุ้ง สดหรือเคยสด มาทำให้แห้งโดยใช้ความ ร้อนจากแสงอาทิตย์หรือแหล่งพลังงาน อื่น อาจนึ่งให้สุกหรือต้มให้สุกในน้ำเกลือ เจือจางก่อนทำให้แห้ง อาจจะแกะเปลือก หรือไม่ก็ได้ บางครั้งอาจมีการนำสีมาย้อม กุ้งแห้งเพื่อให้ดูสวยงามน่ารับประทาน สี ที่ใช้จึงควรเป็นสีผสมอาหาร ซึ่งเป็นสีที่ ปลอดภัยสามารถนำมาผสมในอาหารได้ บางชนิด ตามทีก่ ระทรวงสาธารณสุขเห็น ว่าเหมาะสม สีย้อมผ้าห้ามนำมาผสมใน อาหารเพราะมีอันตรายต่อสุขภาพ ความเป็นพิษ 1. สียอ้ มผ้ามีพษิ สูง บางชนิดทำให้เกิดโรค มะเร็งได้ 2. สีผสมอาหารไม่มีความเป็นพิษ แต่การ บริโภคอาหารทีใ่ ส่สผี สมอาหารในปริมาณ มาก ร่างกายต้องกำจัดออก ทำให้ไตต้อง ทำงานหนักมีโอกาสเป็นโรคไตได้ ดังนัน้ กระทรวงสาธารณสุขจึงกำหนดห้ามใช้สใี น อาหารประเภทพืช ผัก ผลไม้ และเนือ้ สัตว์ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 66 (พ.ศ. 2525) เรื่องอาหารห้ามผสมสี
1.5 สารฟอกขาว สารฟอกขาว หรือโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ หรือที่เรารู้จักในชื่อ “ผงซักมุ้ง” ถูกนำมา ใช้ในการฟอกแห อวน บางครั้งมีการใส่ ลงไปในอาหารหลายประเภท เพื่อฟอกสี ที่ไม่สวยหรือดำให้ดูขาวสะอาด อาหารที่ มักพบมีการใช้สารฟอกขาว เช่น ถั่วงอก ยอดมะพร้าวอ่อน ขิงหั่นฝอย ผลไม้ที่มี การปอกเปลือก (กระท้อน) น้ำตาลปี๊บ ทุเรียนกวน ผลไม้ดอง เป็นต้น สารฟอกขาว หรือโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ หรือที่เรารู้จักในชื่อ “ผงซักมุ้ง”ถูกนำมาใช้ ในการฟอกแห อวน บางครั้งมีการใส่ลงไป ในอาหารหลายประเภท เพื่อฟอกสีที่ไม่สวยหรือดำ ให้ดูขาวสะอาด
ความเป็นพิษ 1. สารฟอกขาวทีเ่ ป็นพิษสูง ได้แก่ โซเดียมซัลไฟต์ หรือโซเดียมไดไทโอไนต์ ปกติจะใช้ ฟอกแห อวน ไม่อนุญาตให้นำมาผสมใน อาหารได้ 2. โซเดียมไบซัลไฟต์ สารนีม้ คี วามเป็นพิษ วิธีป้องกัน ไม่รุนแรงเหมือนตัวแรก แต่การนำมาใช้ กุง้ แห้งทีจ่ ะนำมาปรุงอาหารควรเลือกชนิด ผสมอาหารต้องขออนุญาตจากกระทรวง ที่ไม่ย้อมสี สาธารณสุขก่อนและใช้ในปริมาณที่จำกัด เท่านั้น
3. อันตรายที่มีต่อสุขภาพร่างกาย ได้แก่ ระบบทางเดินอาหาร ผิวหนังอักเสบแดง ปวดศีรษะรุนแรง เจ็บแน่นหน้าอก ช็อค หมดสติ วิธีป้องกัน แมลงสาบเป็นพาหะของเชื้อโรค เลือกซื้ออาหารที่สะอาด สีใกล้เคียงกับ ที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษ ธรรมชาติ ไม่ขาวจนผิดปกติ เช่น ทุเรียน ขอบคุณภาพจาก http://www.dkimages.com/ กวน ทีม่ สี หี มองคล้ำตามธรรมชาติ แทนที่ discover/previews/1244/55045872.jpg จะซื้อทุเรียนกวนที่มีสีเหลืองใสจากการ ใส่สารฟอกขาว หลีกเลี่ยงการซื้อถั่วงอก หรือขิงซอยที่ผ่านการใช้สารฟอกขาวจน 3. เก็บอาหารในภาชนะที่สะอาด ทำให้มีสีขาวอยู่เสมอ แม้ตากลมสีก็ยังไม่ คล้ำ เป็นต้น 2.2 เชื้อโรคที่ก่อให้เกิด โรคอาหารเป็นพิษ 2. เชื้อโรคที่ปนเปื้อนในส้มตำ ซึ่งมีการปนเปื้อนจากอาหารที่ไม่สะอาด แบ่งได้ 2 ประเภท คือ ผู้ปรุงอาหารเป็นผู้นำพามา (พาหะ) เช่น เชือ้ อหิวาต์ เชือ้ จากแผลทีเ่ น่า หรือเชือ้ จาก 2.1 เชื้อโรคที่ไม่ทำให้เกิดโรคอาหาร อาหารทะเลที่ปรุงไม่สุก เป็นต้น เป็นพิษ แต่เป็นข้อบ่งชี้ถึงความไม่สะอาดของการ วิธีป้องกัน ปรุงอาหาร เช่น เชือ้ โคลิฟอร์ม เป็นเชือ้ โรค 1. ความสะอาดของผูป้ รุงอาหาร มือทีห่ ยิบ ที่พบอยู่ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะ อาหารต้องล้างให้สะอาดก่อนทุกครั้ง อาหารที่ปรุงเสร็จพร้อมบริโภค หากวาง 2. วัตถุดิบที่จะนำมาปรุงอาหารต้องผ่าน ไว้โดยไม่มีฝาปิด จะเกิดการปนเปื้อนได้ ความร้อนจนแน่ใจว่าเชื้อถูกทำลายด้วย ความร้อนจนหมด วิธีป้องกัน 1. รักษาความสะอาดของอาหาร เมือ่ ปรุง แล้วต้องมีฝาปิด 2. อย่าใช้มือหยิบอาหารที่พร้อมบริโภค
27
28
ตำแซ่บ ตำปลอดภัย ต้องใส่ใจวัตถุดิบ
1. ผักสด เช่น มะเขือเทศ ถัว่ ฝักยาว พริกสด กะหล่ำปลี มะละกอ มะนาว ผักบุ้ง ข้อควรระวัง 1. ผักทุกชนิดต้องสด ส่วนที่เน่าเสียต้องคัดทิ้งไป 2. ผักทุกชนิดต้องล้างด้วยน้ำสะอาด 2 - 3 ครั้ง โดยเฉพาะผักที่ พบมีความเสีย่ งต่อการตกค้างของยาฆ่าแมลงมาก เช่น ถัว่ ฝักยาว กะหล่ำปลี พริกสด
29
3. การแช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชู 0.5% ใน อัตราส่วนน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 10 ลิตร ขนาดกะละมังเล็ก นาน 10 นาที จะช่วยลดสารตกค้างจากยาฆ่าแมลงได้ดี จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนนำ ไปปรุงอาหาร 4. ผักทีล่ า้ งแล้วให้เก็บแยกจากวัตถุดบิ อืน่ 5. เขียงที่ไม่ถูกสุขลักษณะทำให้เกิดการ ปนเปื้อนของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคสู่ ผัก โดยเฉพาะผักสดพร้อมบริโภค เราสามารถลดความเสี่ยงด้วยการล้างด้วยสาร ฆ่าเชื้อที่เหมาะสม ร่วมกับการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส จะช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียและช่วยเพิ่ม ความปลอดภัยในการบริโภคผักสด 2. กุ้งแห้ง เลือกชนิดไม่มีสีผสม คุณลักษณะที่ต้องการ 1. ลักษณะทัว่ ไป ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ต้องเป็นกุ้งแห้งหรือเคยแห้งที่มีขนาดใกล้ เคียงกัน อาจมีเปลือกหรือไม่ก็ได้ 2. สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของกุ้งแห้ง ห้ามใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด 3. กลิ่นและรส ต้องมีกลิ่นและรสที่ดีตาม ธรรมชาติของกุง้ แห้ง ปราศจากกลิน่ รสอืน่ ทีไ่ ม่พงึ ประสงค์ เช่น กลิน่ อับ กลิน่ หืน รส เค็มจัด
4. สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมทีไ่ ม่ใช่สว่ นประกอบทีใ่ ช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่ง ปฏิกูลจากสัตว์ 5. ความชื้น ต้องไม่เกินร้อยละ 20 โดย น้ำหนัก 6. สารเคมี หากมีการใช้กรดเบนโซอิกหรือ เกลือของกรดเบนโซอิก (คำนวณเป็นกรด เบนโซอิก) และกรดซอร์บิกหรือเกลือของ ซอร์บกิ (คำนวณเป็นกรดซอร์บกิ ) อย่าง ใดอย่างหนึง่ หรือรวมกันต้องไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 3. ถั่วลิสง ควรซือ้ ถัว่ ลิสงดิบมาคัว่ เอง โดยปฏิบตั ติ าม ข้อปฏิบัติในการเลือกถั่วลิสงให้ปลอดภัย จากสารอะฟลาทอกซิน ตามที่ได้กล่าวไป แล้วข้างต้น 4. เครื่องปรุง น้ำปลา ควรเลือกยี่ห้อที่มีเลข อย. หรือ มอก. กำกับทีข่ ้างขวด 5. ปูเค็ม ปูเค็มทีเ่ ราเห็นขายกันในตลาดสด มีอยู่ 3 ชนิดคือ “ปูแสม” ตัวอวบๆ สีนำ้ ตาลดำอม ม่วง “ปูแป้น” ตัวเล็กๆ แบนๆ มีสนี ำ้ ตาล ออกเหลือง และ “ปูนา” เป็นปูน้ำจืดแต่
30
ในปัจจุบันหายาก ที่เราเห็นส่วนใหญ่เป็น ปูแสมและปูแป้น ซึ่งเป็นปูทะเล การดองปูเค็ม 1. ใช้น้ำเกลืออิ่มตัว โดยผสมเกลือ 200 กิโลกรัม ละลายน้ำประมาณ 400 ลิตร และใส่น้ำปูนใสผสมลงไปเล็กน้อย เพือ่ ให้ เปลือกปูกรอบ 2. ทดสอบว่าน้ำเกลือทีด่ องปูนน้ั อิม่ ตัวหรือ ยัง โดยจะใช้วิธีสังเกตเมื่อใส่ปูลงไปในน้ำ เกลือแล้วปูจมหรือไม่ ถ้าปูที่ใส่จมก็แสดง ว่าน้ำเกลือยังไม่เข้มข้นพอ ต้องเติมเกลือ ลงไปอีกจนกว่าปูจะไม่จม หรือใช้ข้าวสุก ใส่ลงไป ถ้าข้าวสุกจมน้ำแสดงว่าน้ำเกลือ ยังไม่เข้มข้นพอต้องเติมเกลือลงไปอีก 3. เมื่อเตรียมน้ำเกลือได้ที่แล้วใส่ปูลงไป ดองน้ำเกลือประมาณ 3 ชั่วโมง จากนั้น นำไปล้างน้ำให้สะอาด ประมาณ 3-4 ครัง้ ก่อนนำไปปรุงอาหาร กินปูเค็มให้ปลอดภัย เนื่องจากเมื่อนำปูเค็มมาปรุงเป็นอาหาร มักจะไม่ผ่านความร้อนหรือทำให้สุกเสีย ก่อน จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่ปนเปื้อนมากับ ปูนน้ั จะเป็นจุลนิ ทรียท์ ม่ี าจากน้ำ ดิน หรือ บริเวณหน้าดินที่ปูอาศัยอยู่ หรือบางครั้ง อาจติดมากับคนจับปูกเ็ ป็นได้ เชือ้ จุลนิ ทรีย์ ที่ว่า ได้แก่ คลอสทริเดียม เปอร์ฟริงเจนส์ และโคลิฟอร์ม คลอสทริเดียม เปอร์ฟริงเจนส์ ซึ่งทำให้เกิดโรคท้องร่วง และกระ-
จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่ปนเปื้อน มากับปูนั้น จะเป็นจุลินทรีย์ ที่มาจากน้ำ ดิน หรือบริเวณ หน้าดินที่ปูอาศัยอยู่ หรือบางครั้งอาจติดมากับคน จับปูก็เป็นได้ เชื้อจุลินทรีย์ที่ว่า ได้แก่ คลอสทริเดียม เปอร์ฟริงเจนส์ และโคลิฟอร์ม คลอสทริเดียม เปอร์ฟริงเจนส์ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดโรคท้องร่วง และกระเพาะอาหารอักเสบ
เพาะอาหารอักเสบ อาการจะแสดงหลัง จากได้รบั เชือ้ แล้วมาประมาณ 8-14 ชัว่ โมง จะมีอาการปวดท้องกะทันหัน ท้องร่วง มี แก๊ส เป็นไข้ อาเจียน บางครั้งอาจทำให้ เสียชีวิตได้ วิธีป้องกันเจ้าเชื้อชนิดนี้ ทำได้ โดยต้องนำปูไปนึ่งหรือปิ้งให้สุกก่อนที่จะ รับประทานทุกครั้ง ปูเค็มมีวันหมดอายุหรือไม่ ? - ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม เช่น มีอากาศ ถ่ายเท อุณหภูมิ - อุณหภูมิห้อง อากาศถ่ายเท อาจเก็บได้ ถึง 3 สัปดาห์ - ห้องเย็น อาจได้ถึง 3 เดือน - ถูกแสงแดด โดยตรง หรืออยู่ในห้องอับ อาจเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 สัปดาห์
อาจมีข้าวคั่วหรือธัญพืชอื่นๆ บดละเอียด เป็นส่วนผสม
ปูเค็มที่ยังไม่สุกหากรับประทานเข้าไปอาจท้องร่วงได้ ขอบคุณภาพจาก http://www.bloggang.com/data/chim/ picture/1245840229.jpg
6. ปลาร้าหรือปลาแดก ปลาร้าหรือปลาแดก หมายถึง ผลิตภัณฑ์ ที่ได้จากการหมักปลากับเกลือ แล้วเติม ข้าวคัว่ หรือข้าวเปลือกเจ้าคัว่ ทีบ่ ดละเอียด หรือเติมรำข้าว หรือรำข้าวคัว่ ในอัตราส่วน ทีเ่ หมาะสม ลงไปพร้อมกันในการหมักหรือ อาจเติมภายหลังการหมักปลากับเกลือก็ ได้ เพือ่ ให้ได้กลิน่ รสตามธรรมชาติ ปลาร้า มีหลายรูปแบบทัง้ ทีเ่ ป็นปลาร้าทัง้ ตัว ปลาร้าชิน้ และปลาร้าบด ควรต้มหรือลวกด้วย น้ำร้อน ก่อนนำมาปรุงส้มตำ ปลาร้าแบ่ง ตามวัตถุดิบที่ใช้ทำออกเป็น 2 ชนิด คือ 1. ปลาร้าข้าวคั่ว เป็นปลาร้าที่ใช้ข้าวคั่วหรือข้าวเปลือกเจ้า คั่วบดละเอียดเป็นส่วนผสม 2. ปลาร้ารำข้าว เป็นปลาร้าที่ใช้รำข้าว หรือรำข้าวคั่วและ
คุณลักษณะที่ต้องการ 1. ลักษณะทั่วไป 1.1 ปลาร้าตัว เนื้อปลาต้องนุ่ม สภาพผิว คงรูป หนังปลาไม่ฉีกขาด เนื้อปลาและ ส่วนผสมอื่นๆ ต้องเคล้าเข้ากัน 1.2 ปลาร้าชิ้น เนื้อปลาต้องนุ่ม คงสภาพ เป็นชิ้น เนื้อปลาและส่วนผสมอื่นๆ ต้อง เคล้าเข้ากัน 1.3 ปลาร้าบด ต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียว กัน และไม่แห้งหรือเปียกเกินไป 2. สี มีสนี ำ้ ตาล น้ำตาลอมเหลือง น้ำตาล เข้ม และเนือ้ ปลาต้องมีสตี ามธรรมชาติของ ชนิดปลาที่ผ่านการหมัก 3. กลิ่น มีกลิ่นหอมของปลาและข้าวคั่ว รำข้าว หรือรำข้าวคัว่ ไม่มกี ลิน่ คาว กลิน่ หืน กลิ่นเหม็นเปรี้ยว หรือกลิ่นอื่นๆ ที่ไม่พึง ประสงค์ เช่น กลิ่นอับ 4. รส มีรสเค็มกลมกล่อมตามธรรมชาติ ของปลาร้า 5.สิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด และชิน้ ส่วนหรือสิง่ ปฏิกลู ของแมลง หนอน หนู และนก ต้องไม่พบในปลาร้า 6. วัตถุเจือปนอาหาร ห้ามใช้สีทุกชนิด และวัตถุกันเสีย ได้แก่ ไนเตรต ไนไตรต์ เบนโซเอต และการใช้วัตถุกันเสียให้เป็น ไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข
31
32
7. ความเป็นกรด-เบส ต้องมีคา่ ความเป็น กรด-เบส อยู่ระหว่าง 5.0 ถึง 6.0 8.ปริมาณเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) ต้องมี อยู่ระหว่างร้อยละ 12 ถึงร้อยละ 20 9.จุลนิ ทรีย์ ชนิดสตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม และต้อง ไม่มีราปรากฏให้เห็น 10.พยาธิ ต้องไม่พบ วิธีการทำปลาร้า 1. เริม่ ตัง้ แต่การเตรียมปลาทีจ่ ะมาทำหลัง จากเราเลือกปลาที่จะทำได้แล้ว นำมาทำ ความสะอาด ถ้าปลามีเกล็ดควรขอดเกล็ด ออกให้เรียบร้อย ควักไส้ปลาออก นำไป ล้างคั้นกับเกลือเพื่อดับกลิ่นคาวปลา จาก นั้นล้างทำความสะอาดอีกครั้ง ก่อนนำไป หมักเกลือ ในอัตราส่วน ปลา 1 ส่วน ต่อ เกลือ 2 ส่วน หมักทิ้งไว้ 1 คืน 2. เตรียมภาชนะที่จะใช้หมัก ซึ่งส่วนมาก จะใช้ไห เนื่องจากระบายอากาศได้ดี ล้าง ทำความสะอาดให้สะอาดผึ่งให้แห้ง จาก นัน้ ผสมน้ำเกลือใส่ลงไปในไห ในอัตราส่วน 1:2 ประมาณหนึ่งในสี่ส่วนของไห (น้ำที่ ใช้ทำน้ำเกลือส่วนมากจะใช้นำ้ บาดาลหรือ น้ำประปา ไม่นิยมใช้น้ำฝน เนื่องจากจะ ทำให้ปลาร้าเน่าได้)
3. นำปลาที่หมักเกลือไว้เทลงในไห คนให้ เข้ากันจากนั้นผสมรำลงไป เพื่อเป็นการ เพิ่มสีสันและกลิ่นของปลาร้า จะใส่มาก น้อย แล้วแต่ความชอบ ซึ่งจะไม่มีผลกับ รสชาติของปลาร้า จากนั้นโรยเมล็ดกระถินแก่ลงไปด้วย เพื่อป้องกันแมลงวันไป วางไข่ คลุกเคล้าส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากัน 4. ปิดปากไหด้วยตาข่ายหรือไม้ไผ่สานขัด ปิดปากไหไว้ แล้วเทน้ำเกลือทีเ่ ข้มข้นลงไป อีกครัง้ เพือ่ เป็นการป้องกันแมลงวัน ใส่พอ ท่วมปลาร้าเล็กน้อย จากนั้นนำไหที่บรรจุ เรียบร้อยแล้วไปไว้ในทีร่ ม่ อากาศถ่ายเทได้ สะดวก หมักไว้ประมาณ 6 เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำมารับประทานได้ แต่ก่อนที่ จะนำมารับประทานควรทำให้สุกทุกครั้ง เพื่อความปลอดภัยและปลอดจากพยาธิ
33
ถ้าใส่เกลือไม่พอกลิ่นของ ปลาแดกจะแปลกไปเป็น อีกกลิ่นหนึ่ง คนที่ไม่คุ้นเคย อาจจะบอกว่าเหม็นคาว แต่คนอีสานจะเรียกปลาร้า หรือปลาแดกชนิดนี้ว่า “ปลาแดกต่วง”
ขอบคุณภาพจาก http://www.oknation.net/blog/vandum/page3
หากปลาที่นำมาทำปลาร้าหรือปลาแดก หมดเมื่อมีปลาร้าหรือปลาแดกรุ่นใหม่เข้า นั้นมีตัวโตหรือค่อนข้างโต ควรสับให้เป็น มาแทนที่ ปลาร้าหรือปลาแดกทีม่ อี ายุขา้ ม ชิ้นๆ ก่อนเพื่อให้ความเค็มแทรกเข้าไปใน ปีจึงเป็นสิง่ ที่มีราคาแพงและหาได้ยาก เนื้อปลาได้อย่างทั่วถึง การบรรจุ ระยะเวลาทีเ่ หมาะสมในการหมักปลาแดก 1. ให้บรรจุปลาร้าในภาชนะที่สะอาด ปิด นัน้ อยูท่ ่ี 8-12 เดือน จึงจะสามารถนำออก ผนึกได้เรียบร้อย ป้องกันการปนเปือ้ นจาก มารับประทานได้ หากเร็วเกินไปจะมีกลิ่น ภายนอกได้ คาว หากหมักต่อนานๆ จะมีสีแดงๆ เมื่อ 2. น้ำหนักสุทธิของปลาร้าในแต่ละภาชนะ เปิดไหจะส่งกลิน่ หอม แต่ถา้ ใส่เกลือไม่พอ บรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก กลิ่นของปลาแดกจะแปลกไปเป็นอีกกลิ่น หนึ่ง คนที่ไม่คุ้นเคยอาจบอกว่าเหม็นคาว 7. น้ำมะขามเปียก แต่คนอีสานจะเรียกปลาร้าหรือปลาแดก ควรต้มให้เดือด ชนิดนี้ว่า “ปลาแดกต่วง” เหมาะสำหรับ นำไปปรุงส้มตำ หรือรับประทานกับเส้น 8. น้ำตาลปี๊บ ขนมจีน ปลาแดกต่วงถือว่าเป็นปลาแดก เลือกชนิดที่สีไม่ขาวมาก คุณภาพต่ำ ประโยชน์ใช้สอยน้อย ไม่นยิ ม ซื้อขายแลกเปลี่ยนหรือนำไปเป็นของฝาก ปลาร้าหรือปลาแดกสามารถเก็บไว้ได้นาน ตลอดทั้งปี แต่คนอีสานโดยมากจะนำไป รับประทาน ปรุงอาหาร หรือนำมาขายจน
34
ตำ กิน
ให้แซ่บและปลอดภัย ให้ได้คุณค่า
1. สถานที่ปรุง เช่น รถเข็น แผงลอย ร้านอาหาร ต้อง สะอาด พืน้ ทีป่ รุงส้มตำต้องเป็นพืน้ เรียบทำความสะอาด ง่าย เช่น สแตนเลส อะลูมิเนียม ปูโฟเมก้า กระเบื้อง เคลือบ และต้องอยู่ในสภาพดี ไม่แตกเป็นรูหรือร้าว 2. ไม่ปรุงส้มตำบนพืน้ ต้องปรุงบนรถเข็นหรือโต๊ะสูง 60 เซนติเมตร จากพื้นดิน 3. เครือ่ งปรุง น้ำปลา น้ำมะนาวเทียม ต้องมีเลข อย. ทีข่ า้ งขวด 4. ผักสด ต้องล้างสะอาด ปูเค็ม ปลาร้า น้ำมะขาม ให้ต้มเดือด หรือลวกด้วยน้ำร้อนก่อนนำไปปรุง 5. ล้างมือให้สะอาดก่อนปรุงส้มตำ และห้ามใช้มอื หยิบมะละกอ และผัก ให้ใส่ถุงมือพลาสติก หรือใช้ที่คีบอาหาร 6. ผูท้ ป่ี รุงส้มตำ ต้องสวมเสื้อที่มีแขน ผูกผ้ากันเปื้อน และสวม หมวกเก็บผม
35
7. เล็บ ต้องตัดให้สั้น ถ้ามือมีแผลให้ปิดปากแผลให้มิดชิด 8. โรคทีต่ ดิ ต่อ ถ้าเป็น เช่น ท้องร่วง วัณโรค บิด ไข้อสี กุ อีใส ไวรัส ตับอักเสบชนิดเอ โรคผิวหนังที่น่ารังเกียจ ต้องรักษาให้หายก่อน 9. ส้มตำที่ปรุงเสร็จแล้ว ห้ามวางกับพื้นให้วางบนโต๊ะสูง 60 เซนติเมตร และต้องมีการปกปิดหรือมัดปากถุง 10. ล้างจานและช้อนส้อม ทีใ่ ส่สม้ ตำด้วยน้ำยาล้างจาน แล้วตาม ด้วยน้ำสะอาด และต้องวางสูงจากพื้น 60 เซนติเมตร 11. มีด เขียง ต้องมีสภาพดี ไม่แตกเป็นร่อง แยกเขียง มีด ที่ใช้ ระหว่างหั่นผักและเนื้อสัตว์ ครก สาก ต้องสะอาด ถ้าไม่ได้ใช้ให้ ครอบด้วยฝาชี 12. จาน ช้อน ส้อม จัดให้เป็นระเบียบ มีการปกปิด และเก็บสูง จากพื้น 60 เซนติเมตร 13. ขยะมูลฝอย ต้องมีที่ใส่และมีฝาปิดมิดชิด การระบายน้ำทิ้ง ท่อต้องไม่อุดตัน 14. ห้องส้วม (ถ้ามี) ต้องสะอาด มีอ่างล้างมือและมีสบู่ใช้ตลอด เวลา 15. น้ำแข็งบริโภค ต้องสะอาด มีอุปกรณ์ตักที่มีด้าม หรือที่คีบ วางสูงจากพื้น 60 เซนติเมตร ห้ามแช่อาหารสดหรือเครื่องดื่ม
ขอบคุณภาพจาก http://kitchenwaresell.tarad.com
36
37
มาปรุง
ส้เพื่อมสุขภาพกั ตำนเถอะ การปรุงส้มตำรับประทานเองมีข้อดี หลายประการ เหมาะสมกับบางท่านที่ นิยมรสชาติที่แตกต่างจากผู้อื่น เช่น หากไม่ต้องการรสเผ็ด ถ้าไปสั่งแม่ค้า...ยาก มากทีจ่ ะได้รสชาดถูกใจ เนือ่ งจากการตำต่อ จากครกทีผ ่ า่ นมาอาจจะมีความเผ็ดตกค้าง อยูเ่ ดิมทำให้เผ็ดตามไปด้วย หรือจะเป็นความ สะอาดที่สามารถควบคุมเองได้ทุกขั้นตอน และหากเรารับประทานกันเป็นกลุ่มหรือเป็น ครอบครัว จะเกิดการร่วมด้วยช่วยกันสร้าง บรรยากาศที่ครื้นเครง ถือเป็นกิจกรรมที่ สร้างความสัมพันธ์ได้เป็นอย่างดี อีกทั้งเป็น กิจกรรมสำหรับเด็กและเยาวชน ช่วยให้เกิด การเรียนรูใ้ นการวางแผน และการสร้างความ มีส่วนร่วม
38
ตำหรับ
ส้มตำ เพื่อสุขภาพ
ส้มตำไทย ส่วนผสม • มะละกอดิบ (ขูดหรือสับเส้นเล็กๆ) • กุ้งแห้งป่น • มะนาว (หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ) • กระเทียม (โขลกละเอียด) • พริกแห้ง (แช่น้ำโขลกละเอียด) • พริกไทย (โขลกละเอียด) • น้ำมะขามเปียก • น้ำปลา
• น้ำตาลปี๊บ • น้ำมะนาว • ผักเครื่องเคียง เช่น ผักกาดหอม ใบชะพลู ใบทองหลาง หมายเหตุ อาจเปลีย่ นจากมะละกอดิบ ขูดหรือสับเส้นเล็กๆ เป็น แครอทดิบขูดหรือสับเส้นเล็กๆ ก็ได้ วิธีทำ 1. โขลกพริกแห้ง พริกไทย กระเทียม เข้าด้วยกัน ผสมน้ำตาลปีบ๊ น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ตั้งไฟ พอเดือดยกลง เติมน้ำมะนาวคน ให้ทั่วเป็นน้ำปรุงรส 2. บุบมะละกอทีส่ บั แล้วพอช้ำ ใส่นำ้ ปรุงรสและกุง้ แห้ง เคล้าเบาๆ ให้ทว่ั ตักใส่จานโรยด้วยมะนาว จัดเสิรฟ์ กับใบทองหลาง ใบชะพลู ข้าวมัน เนื้อเค็มหวาน
39
ส้มตำกุ้งสด ส่วนผสม • แครอท (หั่นฝอยเป็นเส้น) • มะละกอ (ขูดหรือสับเส้นเล็กๆ) • สับปะรด (หั่นหยาบๆ) • พริกขี้หนูสวน • มะเขือเทศสีดา (ผ่าครึ่ง) • ถั่วฝักยาว (หั่นเป็นท่อนสั้นๆ) • กุ้งแม่น้ำ (ต้มแกะเปลือกเอาหัวหางออกผ่าหลัง) • กระเทียมไทย • ถั่วลิสงคั่ว • กุ้งแห้งป่น • น้ำมะขามเปียก • น้ำตาล • น้ำปลา • มะนาว • ผักเครื่องเคียง เช่น ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว เป็นต้น วิธีทำ 1. โขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูสวนพอแตก ใส่แครอท มะละกอ ถั่วฝักยาวบุบเบาๆ พอนุ่ม 2. ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา มะนาว แล้วคลุกเบาๆ ใส่สบั ปะรด มะเขือเทศ กุง้ แห้งป่น เคล้าเบา ตักใส่จาน วางกุง้ ลงข้างบน โรย หน้าด้วยถัว่ ลิสงคัว่ จัดเสิรฟ์ พร้อมผักสด ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว เป็นต้น
มีครกสักชุดไว้ที่บ้าน ช่วยเปลี่ยน วันว่างให้เป็นวันสนุก ขอบคุณภาพจาก http://www.bloggang.com
40
ส้มตำผลไม้ ส่วนผสม • ฝรั่ง (หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า) • สับปะรด (หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า) • มะม่วงฟ้าลั่น (หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า) • แอปเปิล เขียว แดง (หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า) • องุ่น (หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า) • มะเขือเทศ (หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า) • แครอทหั่นฝอย • มะละกอ (ขูดหรือสับเส้นเล็กๆ) • น้ำเชื่อม • พริกขี้หนูโขลก • ถั่วลิสงคั่ว • กุ้งแห้ง • มะนาว • น้ำปลา วิธีทำ 1. ค่อยๆ ผสมทีละอย่าง โดยเริ่มจากฝรั่ง มะม่วง และแครอท 2. คลุกน้ำปลา แล้วค่อยๆ ทยอยใส่เครื่องอื่นๆ ลงไปคลุก ปรุง จนได้รสตามชอบ 3. ใส่สับปะรดเป็นอันดับสุดท้ายเพราะถ้าใส่ก่อนจะทำให้ผลไม้ ช้ำ ไม่อร่อย 4. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ
แครอทบำรุงสายตา และช่วยลดโคเลสเตอรอล ขอบคุณภาพจาก http://www.toptenthailand.com
41
ส้มตำกะหล่ำปลี ส่วนผสม • กะหล่ำปลี • มะเขือเทศสีดา • กุ้งสด (ลวกสุกแล้ว) • กุ้งแห้งป่น • ถั่วลิสงคั่ว (บุบพอแตก) • พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) • น้ำมะนาว • น้ำมะขามเปียก (คั้นน้ำต้มสุก) • น้ำตาลปี๊บ • น้ำปลา วิธีทำ 1. เริม่ จากนำกะหล่ำปลีมาล้างทำความสะอาดและหัน่ ฝอย แล้ว ก็นำไปแช่ในตู้เย็น เพื่อให้กะหล่ำปลีนั้นคงความกรอบไว้ 2. ทำน้ำปรุง โดยนำน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปีป๊ และน้ำปลา มา ใส่หม้อตัง้ ไฟ เคีย่ วให้ละลายเข้ากัน และชิมรสตามใจชอบ แต่ให้ ออก 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน และตั้งพักทิ้งไว้ให้เย็น 3. เมือ่ น้ำปรุงเย็นแล้ว ให้นำกะหล่ำปลีทแ่ี ช่เย็นไว้ออกมาใส่ชาม และนำน้ำปรุงที่ทำเตรียมไว้แล้วนั้นมาราดลงไปในกะหล่ำปลี แล้วก็ใส่มะเขือเทศสีดา กุง้ แห้งป่น ถัว่ ลิสงคัว่ พริกขีห้ นูสวน และ กุ้งสดที่ลวกไว้แล้ว พร้อมกับใส่น้ำมะนาวลงไป แล้วก็คลุกเคล้า เบาๆ ให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน กะหล่ำปลีจะได้ไม่ช้ำ 4. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ
รสจืดเย็นของกะหล่ำปลี ช่วยบำรุงธาตุไฟ ขอบคุณภพจาก http://www.talkateen.com
42
ตำลาวแซ่บนัว ส่วนผสม • มะละกอ • พริกขี้หนูสด • กระเทียม • มะเขือเครือ • มะกอกป่า • มะนาว • มะเขือขื่นหรือมะเขือเหลือง • น้ำปลาร้าต้มสุก • น้ำปลา • ถั่วฝักยาวหั่น • ปูนาดองต้มสุก • ผักเครื่องเคียง เช่น ผักบุ้งนา กะหล่ำปลี กระถิน ผักกาดเขียว เป็นต้น รสขื่นของมะเขือ ช่วยลดความเค็มของปลาร้า ขอบคุณภาพจาก http://www.thaifoodmaster.com
43
วิธีทำ 1. มะละกอจะต้องนำมาสับโดยใช้มีดเท่านั้น ห้ามใช้เครื่องขูด โดยเด็ดขาดเพราะจะได้เส้นมะละกอที่เล็กบางเกินไป 2. ตำพริกขี้หนูสดกับกระเทียมให้แหลกละเอียดในครกเพื่อให้ ได้รสเผ็ดจัดจ้าน 3. เติมพืชผักที่ให้รสเปรี้ยวคือมะเขือเทศ มะกอกป่า ทั้งเปลือกที่ให้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน มะนาวทั้ง เปลือกที่ช่วยให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน และ มะเขือขื่นหรือมะเขือเหลือง รสขื่นของมะเขือ จะช่วยลดความเค็มของปลาร้า ทำให้รสชาติ ของตำลาวกลมกล่อมขึ้น 4. ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าต้มสุก ตามด้วยน้ำปลา ตำลาวห้ามใส่ น้ำตาลโดยเด็ดขาด เพราะจะเป็นตัวกระตุ้นให้ปลาร้าเกิดกลิ่น ที่รุนแรงยิ่งขึ้น 5. คลุกเคล้าให้เข้ากันชิมรสตามชอบต้องเผ็ด เปรีย้ ว และเค็มนำ จากนั้นจึงใส่เส้นมะละกอ ถั่วฝักยาวหั่น และปูนาดองต้มสุก ตำ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ หมายเหตุ รสชาติดั้งเดิมของตำลาวจะเน้นเผ็ด เค็ม ไม่เปรี้ยว มาก มีน้ำขลุกขลิกจากน้ำปลาร้าและพืชผักต่างๆ
ส้มตำแซ่บๆ ได้ข้าวเหนียวร้อนๆ สักกระติบคงจะดีไม่น้อย
44
กิตติกรรมประกาศ ขอขอบคุณ คุณประกาย บริบูรณ์ อดีตผู้อำนวยการสำนักคุณภาพและความปลอดภัย อาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ที่ให้ข้อมูลด้านวิชาการอัน เป็นประโยชน์อย่างมาก ขอบคุณชุมชน ตำบลโคกสี อำเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น ตำบลเขาน้อย อำเภอเวียงเก่า จังหวัดขอนแก่น ผูป้ ระกอบการร้านอาหารและส้มตำ ในเขตเทศบาลนครขอนแก่น ที่มีส่วนร่วมในกิจกรรมต่างๆ ของแผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จังหวัดขอนแก่น ซึ่งก่อให้เกิดแรงบันดาลใจในการเผยแพร่ความรู้ต่อไป ขอบคุณนักศึกษาคณะเภสัชศาสตร์ ทั้งระดับปริญญาตรี และปริญญาโท ที่ช่วยค้นคว้า ข้อมูล จนทำให้เกิดหนังสือเล่มนี้ และขอขอบคุณ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ที่สนับสนุน โครงการในพื้นที่จังหวัดขอนแก่น คณะผู้จัดทำ 30 สิงหาคม 2553
45
ข้อมูลอ้างอิง Nathaporn Wanijjapiwong แปล. หลัก 5 ประการสู่อาหารปลอดภัย WHO/ SDE/PHE/FOS/01.1 original : English. กรุงเทพฯ : WHO Office Thailand. ดวงจันทร์ สุขประเสริฐ และ วนิดา ยุรญาติ. “สารพิษอฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนใน เครื่องเทศ”. วารสารสุขาภิบาลอาหาร ปีที่ 4, ฉบับที่ 2 (กุมภาพันธ์- พฤษภาคม 254. หน้า 33-37. นฤมล ปัญญาวชิโรภาส. “วิวัฒนาการส้มตำตั้งแต่รัชกาลที่ 5 จนถึงส้มตำกระป่อง” ใน เอกสารประกอบการเสวนาวิชาการเรื่อง ส้มตำไร้สารพิษ. สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 1 กรกฏาคม 2547. บริษัท แมกเนท อินเตอร์เทรด จำกัด. วิธีลดปริมาณสารพิษตกค้างในผัก. http:// www.magnateintertrade.com, 2553. ประกาย บริบูรณ์ และคณะ. คู่มือการใช้ชุดทดสอบอาหาร 22 ชนิด. กรุงเทพฯ : กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข, 2548. พระราชบัญญัติ พ.ศ. 2522 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (2529) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน. กรุงเทพฯ : สำนักงาน คณะกรรมการอาหารและยา. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ศูนย์วิทยาบริการ อย. ประกาศกระทรวง สาธารณสุข ฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) เรื่อง กำหนดวัตถุห้ามใช้ใน อาหาร สารที่เป็นภัยอย่างมหันต์ต่อผู้บริโภค. กรุงเทพฯ : สำนักงาน คณะกรรมการคุ้มครองผู้บริโภค สำนักเลขาธิการนายกรัฐมนตรี.
มนทกานต์ บุญยการ และ วราภา มหากาญจนกุล. การลดโอกาสเสี่ยงจากการ ปนเปื้อนข้ามของ Salmonella typhimurium. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2549. ศรีสมร คงพันธุ์ และคณะ. ตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ. กรุงเทพฯ : กรมวิทยาศาสตร์ การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข, 2546. หน้า 34. ศูนย์วิทยบริการ สำนักงานกรรมการอาหารและยา. อันตรายจากฟอร์มาลินในอาหาร. http://elib.fda.moph.go.th, 2553 สุขภาพดีกับอ.ย. น้อย. วิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากสารเคมีกำจัดศัตรูพึช. http://oryornoi1.blogspot.com, 2552. เสาวนิตย์ ทองพิมพ์. “ปลาร้า” ใน เอกสารประกอบการเสวนาวิชาการเรื่อง ส้มตำไร้สารพิษ. สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 1 กรกฏาคม 2547. อังคณา คงกัน และคณะ. ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารสำหรับร้านอาหาร. กรุงเทพฯ : กองสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย กระทรวงสาธาณสุข, 2547. เฮลท์มี. FOOD POISONING อาหารมีสารพิษปนเปื้อน. http://www.healthmethai.com, 2552.
เจ้าของ แผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จ.ขอนแก่น กองบรรณาธิการ นางสาวน้อย ทองสกุลพานิชย์ ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ขอนแก่น รศ.ดร.สุพัตรา ชาติบัญชาชัย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น นางสุภาพร เวทีวุฒาจารย์ ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ขอนแก่น นางสาวชนัดดา ภูผายาง เจ้าหน้าที่แผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จ.ขอนแก่น รูปเล่ม ศิริพร พรศิริธิเวช ภาพประกอบ เริงฤทธิ์ คงเมือง และแผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จ.ขอนแก่น ISBN 978-616-223-017-2 จัดพิมพ์และเผยแพร่ แผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จ.ขอนแก่น คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น อ.เมือง จ.ขอนแก่น 40002 โทรศัพท์ 0-4334-8660, 08-1844-4031 โทรสาร 0-4334-8660 อีเมล์ supatra@kku.ac.th เวปไซด์ http://www.healthinfo-ne.org
สนับสนุนโดย
จัดพิมพ์โดย แผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จ.ขอนแก่น คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น อ.เมือง จ.ขอนแก่น 40002 โทรศัพท์ 0-4334-8660, 08-1844-4031 โทรสาร 0-4334-8660 อีเมล์ supatra@kku.ac.th เวปไซด์ http://www.healthinfo-ne.org