La
cucina facile
20 ricette di base senza glutine
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LA CUCINA FACILE Con le nostre farine senza glutine Cucinare senza glutine può essere facile e divertente. Seguendo alcuni semplici accorgimenti potrete ottenere ottimi risultati in cucina, per ricette gustose come quelle preparate con farine tradizionali. L’assortimento delle farine Schär, Mix Pane (Mix B), Mix Dolci (Mix C) e Farina (Pane e pasta), vi offre infatti la sicurezza e la consistenza
ideale per ogni preparazione senza glutine, con risultati perfetti anche per i cuochi meno esperti. Oggi la nuova veste e i nuovi nomi delle farine Schär vi aiutano a scegliere il prodotto più indicato per ogni ricetta. La composizione delle farine tuttavia rimane la stessa, genuina, sicura e senza lattosio, nel segno della tradizionale qualità Schär.
veste. Nuova iginale. o a r Ricett
MIX PANE (Mix B) Preparato ideale per ogni tipo di pane e paste lievitate. ricette a partire da pagina 7 2
Ci auguriamo che questo ricettario vi offra tante nuove idee per divertirvi in cucina. Ben 20 gustose ricette aspettano solo di essere realizzate. Provatele, siamo certi che il risultato saprĂ sorprendervi.
veste. Nuova iginale. o a r Ricett
Buon divertimento‌ e buon appetito!
veste. Nuova iginale. o a r Ricett
MIX DOLCI (Mix C)
FARINA (Pane e Pasta)
Miscela per gustose ricette di dolci e biscotti. ricette a partire da pagina 22
L’ingrediente versatile per diverse applicazioni in cucina. ricette a partire da pagina 32 3
BUONO A SAPERSI! Semplici accorgimenti da tenere sempre a mente in cucina. Prima di dare inizio alla prepa-
(farina, lievito secco, ecc.). Non di-
razione vi consigliamo di leggere
menticatevi che vi serviranno degli
attentamente l’intera ricetta e di
utensili in cucina! Oltre agli ingre-
preparare tutti gli ingredienti ne-
dienti predisponete anche tutti gli
cessari nelle quantitĂ richieste.
strumenti da lavoro che vi saranno
CosÏ avrete tutto ciò che vi serve a
necessari, come ciotole, cucchiai,
portata di mano e potrete concen-
formine, macchine o sbattitori
trarvi solo sulla ricetta.
elettrici.
Utilizzate sempre ingredienti a temperatura ambiente e setacciate tutti gli ingredienti in polvere
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Cucinare senza glutine
!
Le farine senza glutine hanno caratteristiche diverse rispetto alle farine tradizionali e richiedono quindi ricette specifiche, con proporzioni diverse tra gli ingredienti. Scegliete la vostra ricetta senza glutine e realizzatela tenendo presenti alcune semplici regole. _ Pulite accuratamente il piano di lavoro per evitare contaminazioni. _ Usate sempre il tipo di farina e la quantità di ingredienti indicati nella ricetta. _ Per gli impasti senza glutine occorre più acqua rispetto a quelli tradizionali: è quindi consigliato seguire attentamente le indicazioni. _ Gli impasti senza glutine si attaccano maggiormente a mani e attrezzi: una buona regola è foderare sempre lo stampo per dolci con carta da forno e durante la lavorazione ungersi o infarinarsi le mani. Inoltre, per la lavorazione della pasta frolla è consigliabile stendere l’impasto tra due strati di carta da forno.
Come usare il forno I forni ventilati sono adatti per cuocere biscotti (anche su più piani), ma meno per cuocere il pane senza glutine. La pasta contenente lievito naturale, infatti, si secca più rapidamente. La cottura in forno richiede che questo sia precedentemente riscaldato. Accendete il forno in anticipo, per permettergli di raggiungere la temperatura desiderata, ed evitate di aprirlo durante i primi 15-20 minuti di cottura. 5
Lievito L’ingrediente che fa “grandi” le vostre ricette. L’ingrediente più importante per la preparazione del pane è il lievito. È grazie alla sua azione che il vostro impasto si gonfia e diventa morbido ed elastico. Per la vostra ricetta potete scegliere di utilizzare lievito secco o lievito fresco, facendo attenzione alle diverse modalità di preparazione. Il lievito secco può essere semplicemente aggiunto alla farina ed impastato con gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Il lievito fresco va invece sciolto in acqua o latte prima di essere unito alla farina. Assicuratevi che il liquido che aggiungete all’impasto, sia tiepido e non superi mai i 40°C e che il lievito fresco sia completamente sciolto prima di aggiungere lo zucchero o i grassi previsti dalla ricetta. L’azione del lievito è infatti compromessa se entra in contatto allo stato solido con questi ingredienti. 6
La lievitazione è condizionata principalmente dalla temperatura. Quando il vostro impasto è pronto lasciatelo lievitare ad una corretta temperatura ambiente.
Preimpasto Se si sceglie di utilizzare il lievito fresco, si può favorire la lievitazione del pane o della pasta lievitata preparando un composto provvisorio chiamato “preimpasto”. Il lievito sciolto in acqua o latte va aggiunto solo alla farina mentre tutti gli ingredienti grassi che rendono „pesante“ la pasta non sono compresi durante la fase di lievitazione. Questo lascia al lievito massimo spazio di sviluppo e vi permette di ottenere un’impasto morbido, elastico e voluminoso. Per la sua preparazione seguite le indicazioni fornite a pagina 8, al punto 2, 3 e 4.
MIX PANE (Mix B) Il segreto per il pane fatto in casa Ăˆ il preparato ideale per ogni tipo di pane e pasta lievitata, dolce o salata: divertitevi a cucinare pane a cassetta, panini, pizza, focacce, pane condito con frutta secca. Grazie alle caratteristiche di Mix Pane il vostro impasto lievita molto bene e dĂ ottimi risultati.
RICETTE Pane a cassetta Panini Pizza Treccia lievitata Pane alle patate Focaccia
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con la macchina per il pane Pane bianco Pane ai cereali
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MIX PANE 7
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Fasi di preparazione del pane Impastare 1 Per prima cosa versate la farina in una terrina e con il cucchiaio da cucina fate un avvallamento al centro. 2 In un recipiente sciogliete il lievito fresco con l’acqua a una temperatura massima di 40°C. Quest’operazione può essere effettuata anche nel forno a microonde. 3 Versate il lievito sciolto nella farina precedentemente preparata, aggiungendo una presa di zucchero. Mescolate con un dito e coprite con un po’ di farina. Avrete così ottenuto un preimpasto, che dovrà riposare per 10 minuti in un luogo tiepido fino 8 MIX PANE
a quando non si formano delle screpolature in superficie. 4 Unite al preimpasto i restanti ingredienti. Impastate il tutto a mano o con l’apposita macchina impastatrice per almeno 5 minuti.
Lievitare 5 Una volta ottenuto un composto omogeneo, lasciatelo riposare in un luogo caldo e umido a una temperatura ambiente compresa tra i 27°C e i 30°C, coprendo la terrina con un canovaccio umido o una pellicola trasparente, al fine di mantenere l’umidità dell’impasto. Qualora la vostra temperatura
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ambiente fosse in-feriore potete porre l’impasto nel forno a una temperatura massima di 40°C. Questa è la fase della lievitazione che renderà la pasta molto porosa. La durata di questo processo si aggira intorno ai 20-30 minuti e, alla fine, la pasta dovrebbe aumentare il suo volume di almeno il doppio. 6 Una volta ultimata la lievitazione, lavorate nuovamente la pasta fino a quando non presenterà una struttura fine e omogenea. Date quindi la forma al pane e lasciatelo riposare sulla teglia per altri 15 minuti.
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Problemi di lievitazione
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Cosa fare se l’impasto non è lievitato, è lievitato troppo poco o si è sgonfiato dopo la cottura? Verificare che: _ il lievito non fosse scaduto; _ la quantità di lievito non fosse eccessiva; _ l’acqua in cui è stato sciolto il lievito non fosse troppo calda o troppo fredda; _ la temperatura di lievitazione fosse quella corretta; _ l’impasto non sia stato lavorato troppo o troppo poco; _ la temperatura di cottura non fosse troppo bassa. MIX PANE 9
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Cuocere 7 Per conferire al pane una bella colorazione dorata, prima di infornarlo spennellate la superficie con del latte o un uovo sbattuto e, a piacere, spargetevi sopra dei semi. 8 Preriscaldate il forno dopo avervi inserito un recipiente termoresistente colmo d’acqua. Questo trucco vi permetterà di ottenere un ambiente caldo e umido, ideale per mantenere l’impasto morbido durante la cottura. 9 Sistemate il pane su una teglia coperta con carta da forno e lasciatelo cuocere fino a doratura.
10 MIX PANE
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Sarà pronto quando, picchiettandolo sul fondo, produrrà un suono sordo. A fine cottura, lasciatelo raffreddare sulla griglia.
Conservare 10 Pane, brioche, pizza, ecc. si possono conservare a lungo nel congelatore, all’interno di appositi sacchetti di plastica, in cui dovranno essere riposti una volta raffreddati. All’occorrenza potrete scongelarli a temperatura ambiente e passarli nel forno a 200°C per qualche minuto prima di portarli in tavola. Nello stesso modo potete con-
INGREDIENTI E QUANTITĂ€
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servare anche la pasta per il pane non ancora lievitata. Al momento giusto scongelatela, lasciatela lievitare e ultimate la preparazione del pane come descritto in precedenza. Se il pane va consumato nel giro di breve tempo, è sufficiente riporlo in un sacchetto di plastica e conservarlo per 2-3 giorni in un luogo fresco e asciutto.
Valori indicativi per 1 tazza: acqua = 150 g/ml farina = 90 g zucchero = 150 g 1 uovo intero: 50 g per un cucchiaio da tavola: acqua = 13 g/ml olio = 8 g farina = 8 g zucchero/sale (colmo) = 15 g per un cucchiaino: acqua = 6 g/ml olio = 4 g/ml farina = 4 g zucchero/sale (colmo) = 7 g lievito in polvere (raso) = 5 g lievito in polvere (colmo) = 9 g
SIMBOLI RICETTE Tempo di preparazione (inclusi tempi di attesa) Tempo di cottura e temperatura del forno Tempo di cottura piastre
MIX PANE 11
RICETTA BASE PER PANE A CASSETTA INGREDIENTI: 500 g di “Mix Pane” Schär, 10 g di lievito secco Schär oppure 15 g di lievito fresco, 100 g di margarina (oppure 30 ml d’olio), 3 uova, 300 ml d’acqua tiepida, 1 presa di sale, 1 presa di zucchero 1 Predisporre tutti gli ingredienti necessari, portarli a temperatura ambiente e metterli in fila nell’ordine della ricetta. 2 Pesare e misurare accuratamente tutti gli ingredienti. 3 Mescolare bene il preparato “Mix Pane” con il lievito secco. In caso d’impiego di lievito fresco, scioglierlo in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, aggiungere un po’ di zucchero e unire il tutto al preparato (il lievito non deve entrare in contatto diretto con lo zucchero prima di essere completamente sciolto!). 4 Incorporare gli altri ingredienti. 5 Lavorare il tutto per 5 minuti sino a ottenere un impasto omogeneo (anche aiutandosi con uno sbattitore elettrico). 6 Versare l’impasto in uno stampo a cassetta unto e infarinato e livellare bene la superficie aiutandosi con un cucchiaio o una paletta bagnata d’acqua. 12 MIX PANE
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9 50 min 50 min 200°C Stampo a cassetta: 25 - 30 cm
7 Coprire con un canovaccio o una pellicola e lasciare riposare in un luogo tiepido fino a quando avrà raddoppiato il volume (ca. 30 min.). Se la temperatura ambiente non fosse adeguata, mettere l’impasto in forno a 40°C fino a lievitazione avvenuta. 8 Versare dell’acqua in una teglia posta sul fondo del forno, portare a 200°C e infornare il pane. Per ottenere una bella doratura, a piacere, è possibile spennellarne la superficie con acqua o un uovo sbattuto insieme a un po’ di latte. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 40 minuti circa. 9 Il pane è cotto al punto giusto quando, infilatovi uno stuzzicadenti, l’impasto non aderisce. 10 Lasciare raffreddare il pane su una griglia. Se dovesse essersi attaccato allo stampo, farlo raffreddare nello stampo stesso capovolto e coperto da un panno umido. MIX PANE 13
55 min
30 min 220°C
RICETTA BASE PER PANINI INGREDIENTI: 500 g di “Mix Pane” Schär, 450 ml d’acqua gassata, 1/2 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai d’olio di oliva, 10 g di lievito secco Schär oppure 15 g di lievito fresco, 1 cucchiaino di sale 1 Mescolare la farina e il lievito (si veda fase 3 del pane a cassetta). 2 Aggiungere l’acqua e lavorare a lungo l’impasto. Aggiungere l’olio e continuare a lavorare ancora qualche minuto fino a quando non si otterrà un impasto molto morbido. 3 Infarinare il piano di lavoro, prendere una cucchiaiata d’impasto (ca. 80 g) e, con le mani unte, dare al panino la forma desiderata. Incidere la superficie della pasta solo con il coltello e cospargerla con semi a piacere. 4 Riporre i panetti così ottenuti su una teglia coperta con carta da forno, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino a quando avranno raddoppiato il loro volume (ca. 30 minuti). 5 Cuocere nel forno preriscaldato a 220°C per circa 30 minuti. 14 MIX PANE
55 min
20 min 220°C
RICETTA BASE PER PIZZA INGREDIENTI: 500 g di “Mix Pane” Schär, 15 g di lievito secco Schär oppure 20 g di lievito fresco, 1 cucchiaio e 1/2 d’olio d’oliva, 330 ml d’acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale. Per la farcitura: Salsa di pomodoro, mozzarella, origano o basilico, sale e pepe. A piacere: Olive, salame, prosciutto e funghi. 1 Mettere in una terrina la farina e aggiungere il lievito (si veda fase 3 del pane a cassetta). 2 Aggiungere l’acqua, il sale e l’olio e impastare bene. 3 Con il mattarello stendere l’impasto su un piano di lavoro infarinato, ottenendo uno spessore di 0,3 cm e sistemarlo poi su una teglia foderata di carta da forno. 4 Coprire la teglia con un canovaccio umido e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 30-40 minuti. 5 Successivamente farcire a piacere e cuocere nel forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti.
MIX PANE 15
Dolci buoni come il pane I dolci a pasta lievitata sono quelli che più assomigliano al pane: l’impasto base, infatti, è quasi lo stesso, anche se può venire arricchito, a seconda della ricetta, con burro, latte, uova, uvetta, aromi, frutta candita e, naturalmente, zucchero. Per questo tipo di preparazioni, nonostante si tratti di dolci, l’ingrediente ideale è proprio Mix Pane. Per questo vi presentiamo la ricetta della treccia lievitata in questo capitolo.
16 MIX PANE
1 ora e 25 min
20 min 190°C
TRECCIA LIEVITATA INGREDIENTI: 330 g di “Mix Pane” Schär, 10 g di lievito secco Schär oppure 15 g di lievito fresco, 175 ml di latte tiepido, 100 g di zucchero, 1 uovo, 50 g di margarina, 1 presa di sale, 1 tuorlo d’uovo mescolato con un pò di panna da spennellare, zucchero a granella da cospargere 1 Preparare un preimpasto come indicato a pagina 8, fase 2 e 3. 2 Una volta pronto, aggiungere gli altri ingredienti e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo (ca. 10 minuti). 3 Coprire la terrina con una pellicola trasparente e lasciar riposare in un luogo tiepido per circa 45 minuti. 4 Togliere l’impasto dalla terrina e lavorarlo ancora un po’. 5 Suddividere l’impasto in 3 parti uguali e realizzare con ciascuna un rotolo della stessa lunghezza, con cui formare una treccia (direttamente sulla teglia da forno foderata è l’ideale). 6 Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo mescolato alla panna e cospargere con lo zucchero a granella. 7 Cuocere nel forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti. Variazione: la ricetta base per la treccia può essere impiegata per tutti i tipi di dolci lievitati.
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60 min
50 min 180 - 220°C
PANE ALLE PATATE INGREDIENTI: 500 g di “Mix Pane” Schär, 10 g di lievito secco Schär oppure 15 g di lievito fresco, 250 g di patate lessate e passate nello schiacciapatate, 50 g di margarina, 450 ml d’acqua tiepida 1 Mettere in una terrina la farina e aggiungere il lievito (si veda fase 3 del pane a cassetta). 2 Lavorare la farina con gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. 3 Inserirlo in uno stampo a cassetta imburrato e infarinato, coprirlo con un panno umido e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido per circa 30 minuti. 4 Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti e, di seguito, alzare la temperatura a 220°C e continuare la cottura per altri 10 minuti (ciò serve a rendere croccante la crosta). Suggerimento: la stessa pasta è impiegabile anche come base per la pizza. Stendetela su una teglia da forno unta e farcitela. Sentirete che sapore! 18 MIX PANE
40 min
30 min 200°C
FOCACCIA INGREDIENTI: 300 g di “Mix Pane” Schär, 5 g di lievito secco Schär oppure 10 g di lievito fresco, 1 cucchiaino e 1/2 d’olio d’oliva, 250 g d’acqua tiepida, 1 cucchiaio di sale grosso, 2 rametti di rosmarino 1 Mescolare farina e lievito in una terrina (si veda fase 3 del pane a cassetta) e aggiungere la metà del rosmarino tritato finemente. 2 Unirvi acqua e olio e lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. 3 Spianare la pasta dandole una forma tonda e non troppo spessa (inferiore a 1 cm), posarla su una teglia leggermente unta e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per circa 30 minuti. 4 Cospargere la superficie con olio d’oliva, sale grosso e rosmarino. 5 Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.
MIX PANE 19
Cucinare con la macchina per il pane In cucina ognuno ha i suoi trucchi. La macchina del pane è certamente uno di questi! Questa tecnologia è ormai molto diffusa e vi permette di sfornare in modo rapido e completamente automatico ottime pagnotte dolci o salate, senza nemmeno sporcarvi le mani. Un bel vantaggio. Basta versare gli ingredienti nella vaschetta e lasciare che la macchina impasti, lieviti e cuocia il pane, in base al programma da voi scelto. E il risultato è un pane morbido, ben lievitato! Anche quando si utilizzano queste semplici macchine, alcuni trucchi 20 MIX PANE
possono essere d’aiuto: ad esempio, è importante ricordarsi di versare sempre gli ingredienti nella vaschetta nell’ordine descritto dalla ricetta. Fate attenzione al lievito: è necessario versarlo sopra agli ingredienti, per evitare che venga surriscaldato. Le macchine per il pane hanno una capienza massima variabile da modello a modello. Verificate che le quantità previste dalla vostra ricetta siano compatibili con quanto indicato nelle istruzioni della macchina, e in caso contrario adattatele rispettando le proporzioni tra ingredienti.
PANE BIANCO INGREDIENTI: 350 ml d’acqua, 1 cucchiaino raso di sale, 20 g d’olio d’oliva, 350 g di “Mix pane” Schär, 7 g di lievito secco Schär Programma base da 3 a 3 ore e 1/2 Colorazione scura
PANE AI CEREALI Si può seguire la ricetta base del pane bianco. Al segnale acustico, aggiungere all’impasto circa 3 cucchiaini di cereali. Programma base da 3 a 3 ore e 1/2 Colorazione scura Per le nostre prove abbiamo utilizzato sia una macchina Unold che una Kenwood, impostando per entrambe il programma base a forza d’impasto 2 e l’opzione di doratura superficiale. MIX PANE 21
MIX DOLCI (Mix C) L’ingrediente della bontà È una miscela appositamente studiata per permettervi di cucinare con successo ogni genere di dolce. Date spazio alla fantasia, con torte, biscotti, pasta frolla per biscotti, basi per torta, pasticcini, dolci natalizi, muffin, cialde, budini e creme. Mix Dolci è facile da lavorare, per risultati soffici e delicati.
RICETTE Biscotti di pasta frolla Biscotti con gocce di cioccolato Torta margherita Rotolo dolce Cialde Bignè
22 MIX DOLCI
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Consigli utili
_ Non usate alimenti freschi (burro, latte, uova, ecc.) appena tolti dal frigorifero, ma a temperatura ambiente. Unica eccezione la pasta frolla che si prepara solo con ingredienti freddi. _ Se la superficie durante la cottura diventa troppo scura, coprite il dolce con un foglio di carta da forno. _ Per verificare se un dolce è pronto, al termine del tempo di cottura indicato, infilatevi al centro uno stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto.
La conservazione I biscotti di pasta frolla rimangono fragranti piĂš a lungo se conservati in una scatola di latta. Torte o altri dolci vanno, invece, chiusi nelle apposite tortiere.
MIX DOLCI 23
1 ora e 20 min
10 min 180°C
BISCOTTI DI PASTA FROLLA INGREDIENTI: 250 g di “Mix Dolci” Schär, 125 g di zucchero, 125 g di margarina fredda, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 uovo, scorza di limone grattugiata 1 Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro. 2 Mettervi al centro zucchero, uova, margarina e zucchero vanigliato. 3 Lavorare l’impasto rapidamente con le mani, formando una palla che dovrà riposare per almeno un’ora in frigo. 4 Stendere la pasta con un mattarello tra 2 strati da carta da forno fino a uno spessore di mezzo centimetro. 5 Con delle formine, realizzare i biscotti che dovranno essere posati su una teglia coperta da carta da forno. 6 Cuocere fino a doratura nel forno preriscaldato a 180°C (ca. 10 min.). Variazione: la ricetta della pasta frolla è adatta anche a realizzare numerosi fondi per dolci come per esempio la torta alla frutta, alla ricotta e crostate. 24 MIX DOLCI
1 ora e 20 min
10 min 180°C
BISCOTTI CON GOCCE DI CIOCCOLATO INGREDIENTI: 200 g di “Mix Dolci” Schär, 100 g di burro freddo, 100 g di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaino di lievito per dolci, aroma di vaniglia q.b., 2 - 3 cucchiai di cioccolato grattugiato, latte da spennellare, cioccolato liquido per la decorazione 1 Unire farina, lievito per dolci, zucchero e l’aroma di vaniglia. Aggiungere il burro freddo a pezzi e l’uovo, formando rapidamente con le mani un impasto omogeneo. Incorporare, infine, il cioccolato grattugiato. 2 Formare, quindi, 3 rotoli del diametro di 3 cm che dovranno riposare in frigo per un’ora. 3 Con il coltello tagliare dai rotoli freddi delle fettine sottili e posarle su una teglia da forno foderata. 4 Spennellare i biscotti con il latte e cuocerli fino a doratura nel forno preriscaldato a 180°C. Suggerimento: il cioccolato grattugiato può essere sostituito con fiocchi di cocco, nocciole tritate o uvetta. MIX DOLCI 25
25 min
50 min 180°C
TORTA MARGHERITA INGREDIENTI: 220 g di “Mix Dolci” Schär, 200 g di zucchero, 125 g di burro, 4 uova, 10 g di lievito per dolci, 125 ml di latte 1 Sbattere il burro a crema, aggiungere metà dello zucchero e continuare a mescolare (per ca. 10 minuti). 2 Aggiungere il tuorlo, incorporarvi farina e lievito per dolci e versarvi il latte. 3 Infine, montare a neve l’albume con l’altra metà dello zucchero e unirlo al tutto. 4 Versare l’impasto in una forma unta e infarinata. 5 Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 50 min.
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Suggerimento: la ricetta base della torta margherita può essere arricchita con cacao in polvere o nocciole a seconda dei gusti. Inoltre, è ideale anche come fondo per torte da decorare con la frutta o da farcire con la crema. Variante semplice e rapida: mescolare bene tutti gli ingredienti in una terrina e versare il tutto in una forma imburrata. Ecco pronta una bella torta base.
MIX DOLCI 27
20 min
10 min 200°C
ROTOLO DOLCE INGREDIENTI: 200 g di “Mix Dolci” Schär, 200 g di zucchero, 6 uova, scorza di limone grattugiata, zucchero vanigliato q.b., 1 bustina di lievito per dolci 1 In una terrina, montare le uova intere con lo zucchero, fino a ottenere una crema chiara soffice e omogenea. 2 Aggiungere delicatamente la farina e il lievito per dolci e amalgamare bene il tutto. 3 Versare l’impasto in una teglia ricoperta con carta da forno. 4 Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti. 5 Togliere la carta da forno dalla teglia, cospargere la pasta con un po’ di zucchero e lasciarla riposare coprendola con una pellicola. 6 Farcirla con frutta e panna e formare un rotolo. Suggerimento: cucinando la pasta in uno stampo rotondo a 180°C per 45 minuti, si ottiene un fondo per dolci ottimo da farcire e decorare.
28 MIX DOLCI
15 min
10 min
CIALDE INGREDIENTI: 125 g di “Mix Dolci” Schär, 70 g di burro ammorbidito, 2 uova, 100 ml di latte, 80 g di zucchero, 1 presa di sale, 1 bustina di zucchero vanigliato Utensile: stampo per cialde elettrico 1 Sbattere a crema il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato e, successivamente, aggiungere le uova, mescolando bene fino ad ottenere un composto chiaro e schiumoso. 2 Unire la farina e il sale, amalgamare bene e, infine versare il latte. 3 Lasciare riposare la pastella per circa 10 minuti e, nel frattempo, scaldare l’apparecchio per fare le cialde. 4 Appena raggiunta la giusta temperatura, versarvi qualche cucchiaio di pastella in modo che la forma si riempia in modo omogeneo. 5 Quindi cuocere per qualche minuto (il tempo di cottura dipende principalmente dal modello di stampo per cialde). MIX DOLCI 29
10 min
20-30 min 200°C
BIGNÈ INGREDIENTI: 175 g di “Mix Dolci” Schär, 1/4 l d’acqua, 60 g di burro, 4-5 uova, 1 presa di sale 1 Portare a ebollizione l’acqua con burro e sale. 2 Versarvi la farina e mescolare. Aumentare il fuoco, sempre mescolando, finché sul fondo del tegame si sarà formata una patina bianca. 3 Togliere dal fuoco e unire una alla volta le uova, mescolando possibilmente con un frustino elettrico. L’impasto presenta la giusta consistenza quando risulta lucido e filamentoso. In tal caso non sarà necessario aggiungere l’ultimo uovo. 4 Servirsi di due cucchiai o di una tasca da pasticcere per formare con l’impasto delle palline sulla teglia ricoperta con carta da forno. 5 Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 20-30 minuti.
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Perchè il dolce non mi è riuscito? Ecco i motivi per cui un dolce non riesce come desiderato
_ Gli ingredienti erano ancora troppo freddi. Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente: ricordarsi di tirarli fuori dal frigorifero almeno 1 ora prima. _ Gli ingredienti non sono stati mescolati bene tra loro. È molto importante amalgamare bene l’impasto in modo che non formi grumi. _ Il forno non era abbastanza caldo quando è stata inserita la torta. È fondamentale preriscaldare il forno alla temperatura richiesta, prima d’inserirvi il dolce. _ È stato aperto più volte il forno durante la cottura. Il forno non andrebbe mai aperto fino ad almeno 10 minuti dal termine della cottura. _ Non sono state rispettate le dosi. Gli ingredienti vanno accuratamente pesati. _ È stata utilizzata una farina senza glutine diversa da quella richiesta dalla ricetta. Ogni farina senza glutine presenta la sua composizione specifica e, quindi, le varie farine non sono intercambiabili. _ È stata seguita una ricetta per farine con glutine. Le ricette per dolci con farine tradizionali non possono essere realizzate così come sono, ma è necessario adattarle a quelle per le farine senza glutine. _ Il dolce è stato estratto dal forno quando non era ancora ben cotto. Prima di togliere il dolce/la torta dal forno infilarvi uno stuzzicadenti: se questo rimane asciutto e pulito significa che il dolce é cotto.
MIX DOLCI 31
FARINA (Pane e Pasta) La miscela base! La Farina Schär senza glutine né lattosio è una miscela estremamente versatile, ideale per preparare pasta all’uovo, gnocchi di patate, gustose frittate, crèpes, gnocchetti, salse e panature per carne e pesce. Utilizzatela ogni giorno in cucina, per infarinare le superfici di lavoro ed ogni altro tipo di impiego, in tutta sicurezza.
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RICETTE Pasta all’uovo Gnocchi Omelette/crèpes Pasta brisé (quiche) Orecchiette
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FARINA 33
20 min
5 min
PASTA ALL’UOVO INGREDIENTI PER 2-3 PORZIONI: 250 g di “Farina” Schär, 3 uova, 3 cucchiai d’olio d’oliva, 3 cucchiai d’acqua 1 Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungere nel mezzo l’uovo, l’olio e l’acqua. 2 Gradualmente ricoprire gli ingredienti con la farina e lavorare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. 3 Con un coltello dividere l’impasto in piccole porzioni che, successivamente, dovranno essere passate nell’apposita macchinetta per realizzare i vari formati di pasta. 4 Cuocere la pasta in abbondante acqua salata con un po’ d’olio per circa 5 minuti.
34 FARINA
45 min
2-3 minuti
GNOCCHI INGREDIENTI PER 2 PORZIONI: 200 g di patate farinose, 50 g di “Farina” Schär, 1 tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, pepe, noce moscata q.b. 1 Lessare le patate e, non appena intiepidite, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. 2 Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Unire sale, pepe e noce moscata. 3 Suddividere la pasta in pezzi, formando poi dei rotolini da cui ritagliare dei cilindretti lunghi circa 2 cm. Aiutandosi con una forchetta, dare agli gnocchi la tipica forma incavata. 4 Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata e, man mano che vengono a galla, prelevarli con la schiumarola. 5 Infine, servire condendo a piacere. Suggerimento: ottimi con il sugo al pomodoro o con il gorgonzola.
FARINA 35
10 min
2-3 minuti
OMELETTE / CRÊPES INGREDIENTI: 110 g di “Farina” Schär, 2 uova, 2 cucchiai di burro fuso, 250 ml di latte, un pizzico di sale 1 In una terrina setacciare la farina, unire il sale e versare lentamente il latte mescolando con la frusta. Aggiungere, quindi, le uova leggermente sbattute e il burro. Lasciare riposare la pastella per un po’. 2 Scaldare una padella e, quindi, versarvi 3-4 cucchiai d’impasto, distribuendolo in modo uniforme. 3 Abbassare il fuoco e lasciare cuocere fino ad addensamento completo. Voltare l’omelette e cuocere anche sull’altro lato. 4 Farcire a piacere con formaggio e prosciutto oppure spalmare con crema di cioccolato o marmellata e arrotolare.
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40 min
45 min 180°C
PASTA BRISÉ (QUICHE) INGREDIENTI: (per una forma del diametro di 28 cm) 160 g “Farina” Schär, 100 g di burro freddo, 100 g di ricotta, 1 tuorlo d’uovo, 1 presa di sale 1 In una terrina setacciare la farina. Aggiungere il burro a pezzettini e lavorare bene il tutto. 2 Unire la ricotta e il tuorlo d’uovo e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla, coprirla con un telo e metterla in frigo per 20-30 minuti. 3 Stendere con il mattarello la pasta fredda tra 2 strati di carta da forno. 4 Foderare una forma rotonda con la pasta, coprendo anche i bordi e farcire a piacere* 5 Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti. *Suggerimento: 150 g di pomodori a dadini, 400 g di zucchini grattugiati e salati e 140 g di formaggio grattugiato. Rosolare un po’ di cipolla in 1 cucchiaio d’olio d’oliva. Mescolare bene 20 g di parmigiano, 125 ml di panna, 125 ml di latte e 3 uova, insaporire con sale, pepe e noce moscata e unire il tutto alla cipolla. Distribuire i pomodori, gli zucchini e il formaggio grattugiato sulla base per quiche e versarvi quindi, la miscela di uova, latte e panna. FARINA 37
30 min
10 minuti
ORECCHIETTE INGREDIENTI PER 2-3 PORZIONI: 350 g di “Farina” Schär, 6 albumi d’uovo, un cucchiaino di sale 1 Versare in una terrina farina, albumi e sale e lavorare il tutto. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un cucchiaio d’acqua. Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto liscio e compatto. 2 Ricavare dei rotolini del diametro di un dito e tagliarli a fettine sottili (circa 3-4 mm di spessore). 3 Prendere i dischetti uno ad uno, con il pollice schiacciarli e sfregarli leggermente sulla spianatoia, in modo da dare la tipica forma incavata. 4 Lasciare riposare le orecchiette fino a quando si saranno ben asciugate. 5 Cuocere in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, quindi scolare e condire a piacere.
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QUALI SERVIZI OFFRE SCHÄR? Schär elabora periodicamente nuove idee e iniziative allo scopo di restarvi al fianco e fornirvi interessanti informazioni, suggerimenti e novità sulla celiachia e l’alimentazione senza glutine: _ abbonamento gratuito alla rivista YourLife _ informazioni e suggerimenti sull’alimentazione senza glutine _ ricette e trucchi per una cucina priva di glutine. Per saperne di più www.schaer.com/it/cucina/ricette _ consulenza personalizzata con il servizio gratuito Schär al Numero Verde 800 847 081, info@schaer.com E per i bambini una pagina internet interamente dedicata a loro, con la mascotte Milly che giocando spiegherà la celiachia e i principi di una corretta alimentazione. Inoltre, avranno la possibilità di stampare e colorare la nostra mascotte.
Concetto, layout & testi: Conzepta, Ricette: Schär, Cuoco: Rudi Widmann Fotografia: Augustin Ochsenreiter FARINA 39
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