yourlife XVI. ročník – 11/2010 – Schär č. 40
ČASOPIS SCHÄR PRO LEPŠÍ KVALITU ŽIVOTA
O umění vytvářet mistrovská díla… VÝZKUM A VÝVOJ: Výrobky ve zkušebně SPECIÁLNĚ: Hlavně nešvindlujte!
Úvodník
Milé čtenářky a čtenáři, V této reportáži se zaměříme na sladké stránky života, neboť bychom vás rádi zavedli na „místo činu“, do pekárny Schär. O tom, jak v mistrovských rukou vznikají sladké a neustále rozmanitější dobroty a jakou roli při tom hraje nejušlechtilejší ze všech sladkých hříchů, čokoláda, vám bude vyprávět náš mistr cukrář. À propos čokoláda: Na stránkách věnovaných receptům tentokrát naleznete speciální čokoládové recepty na pečení. Ušlechtilý kakaový výrobek je zastoupen také mezi sladkými novinkami v našem sortimentu, a to novými tyčinkami Ciocko Sticks z jemného křehkého těsta se zvláště bohatou polevou. Na závěr ještě potěšitelné zprávy z našeho anglicky mluvícího klubu Schär, který se mezitím rozrostl na více než 32 000 členů 124 národností. V budoucnu chceme časopis YourLife představit také jako magazín online, abychom chránili naše životní prostředí a abyste si mohli přečíst zajímavé články a informace o nových výrobcích již před vydáním tištěné podoby. Kromě
14
4
Uprostřed života: Zástupce společnosti Schär pro Českou republiku se představuje
12
Speciálně: Hlavně nešvindlujte!
13
Výzkum a vývoj: Výrobky ve zkušebně
14
12
TIRÁŽ: Komunikace & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com
2
yourlife
toho vám nabídneme audio a video přílohy k mnoha článkům v angličtině: dodatečné informace obdržíte úplně jednoduše stisknutím tlačítka.
SLEDUJTE TYTO SYMBOLY! Pokud článek obsahuje některý z následujících symbolů, naleznete všechny příslušné informace také ve verzi online! Poslouchat text Přehrát video/audio Doporučit článek
Příjemnou zábavu s novým vydáním časopisu YourLife vám přeje
Ulrich Ladurner
Obsah
Reportáž: O umění vytvářet mistrovská díla…
3
@Schär: Nové dobroty od společnosti Schär
6
Kuchyně: Slavit bez lepku? Žádný problém!
8
13
Reportáž
O umění vytvářet mistrovská díla… Jestlipak mohou být sladkosti hříchem? V žádném případě, o tom jsou přesvědčeni naši cukrářští mistři a samozřejmě také mnozí mlsalové. Kolik pozornosti a zručnosti vyžaduje pečení lahodných pochoutek bez lepku, to vědí naši pekařští umělci velmi dobře. Ale podívejme se nejprve do našich vonících pekáren…
sušenky Pepitas a tmavé tolary se světlým mléčným krémem. JAKO DOMA, JEN VĚTŠÍ
Mistr pekař u pece!
Když vane příhodný vítr, lze už z dálky vytušit, které sladké dobroty se zde právě pečou. „Cvičený nos dokonce vycítí, který výrobek je na pořadu dne,“ popisuje svoji
zálibu v rozmanitých smyslových zážitcích při pečení Peter, vedoucí výroby u společnosti Schär v Dreihausenu (Německo). Skutečný znalec by tedy dnes postřehl
Nejpozději po vstupu do pekárny začnete pochybovat, jestli jste se náhodou neocitli v pohádkové zemi blahobytu. Tady se dětské sny stávají skutečností: Mísy na zadělávání sušenkového těsta tak veliké, že by se v nich člověk mohl skoro koupat, spousta nejrůznějších pečicích forem a pak ta záplava lahodných vůní, že se až sliny v ústech sbíhají. Mimořádnou pastvou pro oči jsou tabulky čokolády, ze kterých se vyrábí čokoládové sušenky a polevy. Vypadají přesně jako běžné tabulky, jen váží od 15 do 20 kg. „Pečeme tady tak jako doma,“ vysvětluje nám hned cukrářský tým, „jen v úplně jiných dimenzích.“ A že zde chutná jako z domácí kuchyně, to se potvrdí pokaždé, když cukráři ochutnávají čerstvě upečenou sušenku. I po mnoha letech cukrářských zkušeností je to „pokaždé zážitek ochutnat ještě teplou sušenku“, nadšeně prohlašuje Peter, který má nejraději sladké kousky s čokoládou, neboť tato drahá surovina je „nejvybranější přísadou při zušlechťování sladkých pokrmů“. Na čtyřech různých linkách pecí peče tým po celý den obrovský pás sušenek, jednoduchých nebo ke slepování, koláčků a nejrůznějších druhů jemného pečiva s polevou nebo bez ní, plněných i neplněných. Tým věnuje velkou pozornost také úhlednému balení sušenek. Všichni se shodují, že jim zvláště učarovaly obaly určené pro tak-
yourlife 3
Poslední novinky z naší pekárny…
zvané pochutiny, které se opatrně kladou do dávkovaných balení nebo pokládají na podnosy. UMĚLECKÁ RUČNÍ PRÁCE S NEJLEPŠÍMI PŘÍSADAMI Péct bez lepku – to je napínavá výzva. Právě lepivá bílkovina totiž způsobuje kompaktnost těsta. „To, co tady děláme, je vysoké umění,“ je přesvědčen tým, protože je složité připravit těsto tak, aby drželo pohromadě. Bezlepkové cukrářství se od toho běžného významně liší nejen technologicky, ale zároveň vyžaduje hledání nových přísad a vývoj nových recep-
4
yourlife
tur. Za to zodpovídá výzkumné a vývojové centrum společnosti Schär ve vědeckém parku Science Park v Terstu. Než je receptura schválena pro výrobu v pekárně v Dreihausenu, musí projít celou řadou etap, od výběru a určení surovin přes ideální složení až po objektivní senzorické testy prováděné školenými degustátory. V neposlední řadě pak prochází ochutnávkami v našem senzorickém klubu Schär, v rámci kterých konzumenti bezlepkových produktů z různých zemí vyjadřují své názory na novou pochoutku. Nejlepší chuť z vybraných přísad má v každém případě přednost. „Nemáme tady žádnou velkovýrobu, proto také mají naše suroviny, které zčásti produkujeme sami, mimořádně vysokou kvalitu.“ Náš cukrářský tým vychází z toho, že „naše produkty jsou dobré nejen pro speciálního spotřebitele, ale řada přísad zajišťuje celkově vyváženější a zdravější bilanci živin“. V chuťovém srovnání s výrobky obsahujícími lepek rozhodně obstojí. „Například máslové sušenky Butterkeks se po-
dařily úplně na výbornou.“ Mezi favority našeho týmu se řadí také nové tyčinky Ciocko Sticks z jemného křehkého těsta se zcela speciální polevou. „Mimořádnou trefou u těchto sušenek je směs z hořké a mléčné čokolády.“ S LÁSKOU A POCHOPENÍM Peter a jeho tým jsou sami velkými fanoušky „svých“ výrobků. „Velmi úzce spolupracujeme. U bezlepkových výrobků je třeba být mnohem opatrnější a se surovinami zacházet velmi pečlivě.“ Kompletní přísné kontroly jsou u nás pevnou součástí pracovního dne. Výzvou, aby každý jednotlivý pracovník vnímal kvalitu jako nedílnou součást své práce. Každá nejmenší odchylka se také okamžitě hlásí. Důslednost od surovin až po konečný výrobek znamená: „První sušenka, která vyjede z pece, musí vypadat a chutnat úplně stejně jako ta poslední.“ Aby byli naši cukráři stále na nejvyšší odborné úrovni, zúčastňují se pravidelně každý měsíc školení, na kterém získají informace o práci bez lepku a bez alergenů a také o novinkách z oblasti kvality a hygieny. „Každý z nich přistupuje ke své práci s láskou a cítí osobní zodpovědnost za kvalitu našich výrobků. Bezpečnost a spokojenost zákazníků jsou naší nejvyšší prioritou.“ Ve společnosti Schär v Dreihausenu se peče od pondělí do soboty ve dne v noci.
Reportáž
Třísměnný provoz vychází vstříc velké poptávce po bezlepkových sušenkách a sladkostech, ale zároveň chrání životní prostředí. „Než se pec vyhřeje na provozní teplotu, trvá to 45 minut, během kterých spotřebuje velké množství plynu, proudu a stlačeného vzduchu. Přibližně totéž platí i pro pomalé vypínání zařízení.“ KAŽDÉMU, CO MU PATŘÍ: FILOZOFIE ROZMANITOSTI „Sladkosti jsou vždy důležitou součástí našeho sortimentu. Sušenky se nejlépe hodí na svačinyy mezi hlavními jídly. Lidé,, kteří dodržují dietu, by mělii mít možnost dopřát si slad-kou odměnu, která je pro o ně také zcela bezpečná,“ ,“ zastává se sladkostí jako o ádkové země blahoby tu Pečení v dimenzích poh „potravy pro duši“ – samozřejmě v rozumném množství – Ulrich Ladurner, prezident společnosti v průběhu let vzniknout neuvěřitelnému množství různých výrobků. Z tohoto důDr. Schär. Obliba sladkých specialit u spotřebitelů s celiakií a jejich „právo spolurozvodu také pekárna Schär před čtyřmi lety hodovat“ při vývoji nových produktů daly přesídlila do Dreihausenu, kde se dnes vyrábí výhradně sladkosti a sušenky. Ulrich Ladurner, vizionář od první hodiny, vzpomíná na začátky. „S vlastní výrobou jsme začali před 25 lety.“ Výrobu „sladkých mistrovských kousků“ ve společnosti Schär a vývoj vlastní technologie jsme zahájili cukrářskými piškoty Savoiardi. Tehdy tříčlenný pekařský tým pekl tyto první sušenky z vajec, rýžové a kukuřičné mouky ručně. V roce 1990 jsme pak začali vyrábět v průmyslovém měřítku, protože italský trh, pro který společnost Schär v té době vyráběla většinu produktů, se zajímal o určité typické druhy, jako např. sušenky Frollini. Z toho postupem času vyplynul sortiment výrobků, který podchycuje typické místní speciality a oblíbené pochoutky. Co jsou pro Itala sušenky Frollini, to jsou pro Španěla keksy Maria. A v německé jazykové oblasti patří ke klasice máslové sušenky, na kterých si rád pochutná každý. Kromě toho hrají velkou roli při vývoji produktů také zvláštní potřeby spotřebitelů a obliba určité chuti. Děti třeba dávají přednost čokoládovým dobrotám,
jako je například všeobecně oblíbená pochoutka Gris&Ciok – ostatně první výrobek tohoto druhu na bezlepkovém trhu. Lidem trpícím celiakií a dalším alergikům se společnost Schär snaží vycházet vstříc nejen výrobky bez obsahu pšenice, ale také bez laktózy. Ať už se jedná o slepované sušenky, keksy nebo nejjemnější pečivo s velkým množstvím čokolády, cílem je, aby si každý, mladý nebo starý, mohl na svých oblíbených bezlepkových sušenkách pochutnat. Přehrát audio v klubu Schär na adrese www.schaer.com
yourlife 5
@Schär
Naše sladké mistrovské kousky Abychom ocenili vynikající kvalitu nejnovějších výtvorů našich pekařských mistrů, označili jsme je čokoládovým srdcem s nápisem Sladké mistrovské kousky. Toto ocenění vysokých uměleckých kvalit se odráží také v použitých motivech, které jsou zároveň poklonou tvůrčí síle nesmrtelných starých mistrů. Jako Raffael nebo Botticelli dovedli své umění k dokonalosti, tak i naši pekařští mistři zasvětili veškerou
svoji lásku, oddanost a dovednost vytváření malých, chut-ných umělececckých děl. Na nich ich je ic vidět rukopis sk skutečných kut uteč e ný eč ných ch h umělců. Těšte se na neodolatelný en a ne neod o ol od olat a el elný ný požitek z oblíbených enýých klasických kla asi s ck ckýc ých ýc h sušesu uše še-nek a na nové vzrušující vzzru r šu ujjíící cí vvýtvory! ýtvo ýt voryy! vo
Objevte nejkrásnější stránO kyy bezlepkového života – se sladkými slad sl ad a d mistrovskými kousky od společnosti sp Schär.
Všechna umělecká díla nalezneadrese www.schaer.com/ te na ad masterpieces/ masterpi
Mini Sorrisi: výměna rolí u slepovaných sušenek „Menší bratr“ sušenek Sorrisi ukazuje už navenek svoji čokoládovou stránku, uvnitř nadchne jemným rozplývajícím se mléčným krémem. Bezlepkový požitek z nejjemnějšího pečiva!
Crunchy Müsli: křupavý a zdravý začátek dne! Speciální způsob pražení zajišťuje, že müsli zůstane křupavé i v mléce. Křupavý požitek, který prospívá a chutná!
Pausa ciok: nový čokoládový výý dortíček Zaplesají nejen dětská srdce. Jemné piškotové těsto plněné výborným mléčným krémem a polité kakaovou polevou – větší pokušení v jedné svačince je téměř nemožné. Nejen bez lepku a pšenice, ale také bez barviv a se spoustou mléka v krémové náplni!
Nové Sorrisi: ještě větší, ještě lepší! Podělit se s přáteli, nebo smlsnout tajně? Naše sušenky Sorrisi nejen vyrostly, ale díky nové receptuře chutnají hned dvakrát tak jemně. Mezi přirozeně bezlepkovými dvojitými křupavými sušenkami se odhaluje tajemství z nejjemnějšího kakaového krému.
6
yourlife
@Schär
Petit: klasika v praktické velikosti Dokonalá chuť, křupavost, praktická velikost – nové sušenky Butterkeks mají vše, co patří ke klasice. Ideální na cesty – sušenky s velmi jemným máslovým aroma jsou již předem naporcované.
Wafers Cacao: oblíbené oplatky již od dětství Nejmilejší dárek pro mladé i staré, kterého nikdy není dost! Velmi jemné oplatky z vybraných bezlepkových přísad se rozplývají na jazyku a v plném aromatu nejjemnějšího kakaového krému nabízejí chuťové vyvrcholení.
Twin Bar: čokoládová svačinka s křupnutím
Plum P l C Cake: k pro jednoduchý a přirozený start do nového dne! Díky jogurtu v receptuře zcela mimořádně křehký a delikátní. Jednotlivě baleno kvůli zachování aromatu.
Nejprve se doslova rozpustí na jazyku jemně krémová mléčná čokoláda, pak přijde na řadu křehká, křupavá vrstva oplatky. Protiklady se skutečně přitahují a spojují v dokonalý celek v nové oplatce Twin Bar.
Náš výrobní sortiment naleznete na adrese www.schaer.com/products/
Ciocko Sticks: může být čokoláda hříchem? Konečně jsou tady! Nové bezlepkové tyčinky Ciocko Sticks se spoustou čokolády odhalují nejsladší touhy. Hříšně lahodná čokoládová poleva skrývá křupavé sušenky z křehkého těsta s výraznou chutí. Malý tip na okraj: Tyčinky Ciocko Sticks potřebují zvláště promyšlenou skrýš.
yourlife 7
Kuchyně
Slavit bez lepku? Žádný problém!
Zaregistrujte se v klubu Schär, kde budete mít výhradní přístup k našim 650 receptům: www.schaer.com/club-benefits/
Svátky se mají slavit! Abyste mohli bezstarostně pořádat svoji bezlepkovou párty, ukážu vám v tomto vydání, jak můžete hýčkat svoji rodinu, přátele a samozřejmě i sebe umně a bez velké námahy. Tedy – párty může začít! Oslava narozenin, náOslav vštěva přátel nebo jiné slavnostní příležitosti – důslavnos vodů ke slavení je vždycky dost. Když Kd se nálada dostane do to toho správného bodu, nemá st stát legraci na párty – i když bez lepku – nic v cestě! SPONTÁNNÍ PÁRTY SPONTÁ Rozhodli jste se najednou přesunout se s veselou přesuno společností do vlastního společ domu, na balkón nebo domu zahradu? Jen se zbytečzahrad ně neostýchejte! S trochou spontánnosti a chutí ch tí e experimentovat perime a vyzbrojeni praktickými a jednoduchými radami strávíte nádherný den docela beze stresu – a samozřejmě bez lepku – až do slavnostního a znamenitého závěru. Pro zahnání občasného menšího hladu, a také abyste si mohli bezstarostně užívat v létě na pláži nebo v zimě na lyžařské dráze, je dobré mít jako praktickou alternativu chleba v zásobě dostatek krekrů Crackers, Saltí, Fette croccanti nebo slaných tyčinek Grissini. Při bleskové párty vypadají úhledné chlebové tyčinky ve sklenici s ubrouskem velice hezky. K tomu pestrý košíček nebo miska s krekry Crackers, a už je postaráno o bezlepkovou přílohu. Cestou domů obstaráte nápoje, nemarinované maso jako steaky nebo kuřecí prsíčka k opékání či grilování a bezlepkové párky. Tabuli barevně doplní ní pestré pes saláty a zelenina, která se může jíst sy syrová – paprika, okurky nebo rajčata ch chutnají v létě, fenykl, květák nebo karotka karotk se hodí i v chladnějším období roku k namáčení do dipu nebo na saláty. salá VEČER MEZI PŘÁTELI VEČ Po Pokud plánujete párty s větším předstihem, doporučuji st
8
yourlife
úplně pominout lepkové potraviny, abyste si svoji slavnost bezstarostně užili. Překvapte svoje hosty chutnou svačinou a přílohami podle receptů na našich stránkách, například výbornými chlebovými plackami rychle pečenými na pánvi, nebo nahlédněte do klubu Schär na adrese www.schäer.com. V teplém období můžete předložit chutný pozdrav ze Španělska „Pan con ajo“: Rozřízněte bezlepkovou bagetu nebo minibagetu (ale nedokrojte) a uvnitř potřete česnekovým máslem. ás e Rozo pečte 5 minut v předehřáté troubě. Příprava je rychlá a chuť vynikající. ající. Jako přílohy se v závislosti na hlavním chodu hodí také rýže nebo rizoto, rozmarýnové brambory nebo grilovaná polenta. Pořádátee-
-li velké slavnosti nebo jste sami pozváni, zařiďte nejlépe bezlepkový koutek v kuchyni nebo sestavte vlastní gril s odkládacím stolkem výhradně pro bezlepková jídla. Upozorněte své hosty už při pozvání, že bude k dispozici bezlepkový koutek. Dipy a salátové dresinky připravujte nejlépe sami. Bez velké námahy je možné připravit olivový olej se sekaným česnekem jako dip pro zeleninu nebo saláty, omáčky z másla nebo jogurtu s bylinkami a se solí nebo ebo liptovský pto s ý sýr sý s paprikou, pažitkou, česnekem. Pokud se vaši hosté cibulí a česneke zeptají, co mohou přinést, bez obav navrhněte jídla jako (grilovanou) zeleninu, sa(gr láty bez marinády, ovocné lá saláty jako dezert nebo sa nápoje. ná
TIPY PRO ZÁBAVNOU BEZLEPKOVOU PÁRTY > Používejte vlastní místo na vaření, popř. gril s prostorem pro bezlepkové potraviny. > Dipy a dresi dresinky připravujte sami. Bude to nejen zaručeně bezlepkové, ale také zdravější a chutnější. > Marinujte saláty octem, olivovým olejem nebo vlastnoručně připravenými dresinky. > Pokud slavíte ve volné přírodě: pestré lampiony a čajové svíčky v miskách jsou vždy pastvou pro oči. > Překvapte nápaditou dekorací. Například v létě můžete postavit na stůl květináče s bylinkami nebo řeřichou. Vaši hosté si z nich mohou trochu utrhnout a ozdobit jimi pokrmy.
Pokud jste pozváni: > Sdělte hostitelům, že se stravujete bezlepkově, a proto si přinesete bezlepkové pečivo nebo pivo. > Na grilování si přineste vlastnoručně marinované maso a uzeniny. > Používejte vlastní kuchyňské nádobí. > Vezměte si s sebou bezlepkové krekry Crackers, Grissini nebo chléb. > Aby byly saláty bezpečné, můžete hostitelům nabídnout, že připravíte zálivky. > Vezměte si s sebou raději vlastní koření a omáčky. Na stránkách klubu Schär na adrese www.schaer.com najdete úžasné recepty pro vlastní vaření. > Pečené brambory nebo zeleninu můžete připravit doma a vzít s sebou. Nejprve potřete fólii olivovým olejem a zabalte do ní napůl uvařené brambory nebo syrovou zeleninu, popř. s bylinkami.
ŠNEKY Z PIKANTNÍHO PLUNDROVÉHO TĚSTA S PESTEM
ČOKOLÁDOVÝ KOLÁČ S MERUŇKAMI
CHLEBOVÉ PLACKY NA PÁNVI
ČOKOLÁDOVÝ DORT S MARCIPÁNEM
ŠNEKY Z PIKANTNÍHO PLUNDROVÉHO TĚSTA S PESTEM
A 2 - 3 hodiny
Pomocí silikonové podložky těsto zaviňte. Zabalte je do potravinové fólie a vložte na 1 hodinu do mrazničky. Poté pilkovým nožem opatrně krájejte plátky. Pokládejte je na plech vyložený pečicím papírem a potřete směsí ze žloutku a mléka. Pečte v troubě při teplotě 230 °C asi 10–12 minut dozlatova.
Příprava: Rozdělte těsto na poloviny, na pomoučené silikonové podložce vyválejte obdélník o rozměrech asi 20 x 24 cm. Potřete polovinou pesta. Posypte polovinou sekaných piniových oříšků.
Náplň: 1 sklenice pesta, 40 g piniových oříšků, 1 žloutek a 1 lžíce mléka na potření, hrubá sůl na posypání
Doba přípravy: 20 - 30 min | doba odpočinku: 100 min | doba pečení: 10 - 12 min
Suroviny Moučné máslo: 100 g másla, 20 g směsi Schär Bread-Mix - Mix B Kynuté těsto: 250 g směsi Schär Bread-Mix - Mix B, 1 velká špetka soli, 5 g sušeného droždí, 30 g měkkého másla, 1/8 l mléka, 1 vejce velikosti M, 1 žloutek, mouka k pomoučení
Příprava Vypracujte moučné máslo a vyválejte je mezi dvěma vrstvami potravinové fólie do obdélníku. Na 30 minut je uložte do chladu. Smíchejte mouku se solí a sušeným droždím. Mléko a máslo zahřejte asi na 40 °C. K moučné směsi přidejte mléko s máslem, vejce a žloutek a 3–4 minuty vypracovávejte hladké těsto. Mělo by se odlepovat od mísy. Rozválejte těsto na pomoučené silikonové podložce. Doprostřed položte moučné máslo. Přes ně překlopte těsto. Nechte 10 minut odpočinout. Těsto znovu posypte moukou a ještě 3krát vyválejte a překlopte.
ČOKOLÁDOVÝ KOLÁČ S MERUŇKAMI
CHLEBOVÉ PLACKY NA PÁNVI
A
Suroviny
Doba přípravy: 15 min | doba odpočinku: 30 min | doba pečení: cca 6 min
Příprava
250 g Schär Bread-Mix, 1 lžička soli, 1/2 lžičky cukru, ½ balíčku sušeného droždí, 1 lžíce olivového oleje, 100 ml vlažného mléka, 100 ml vlažné vody
cca 50 min
A
80 min
Bezlepkový marcipán si můžete snadno připravit sami. Oscar v klubu Schär doporučuje 500 g strouhaných loupaných mandlí nebo mandlové moučky, 500 g moučkového cukru a 50 g růžové vody v potravinářské kvalitě z lékárny nebo drogerie. Přísady smíchejte a zpracujte do vláčné hladké hmoty.
Na ozdobení: 30 g marcipánu, 1 lžíce moučkového cukru, 2 kapky červené potravinářské barvy, 4 kandované třešně
170 g marcipánu, 100 g cukru, 1 vanilkový lusk, 1 špetka soli, 6 vajec, 120 g směsi Schär Kuchen & Kekse, 30 g kakaa, 100 g strouhané hořké čokolády nebo kousků čokolády, 200 g tmavé polevy
Suroviny
Placky můžete péct také ve waflovači. Můžete je bez problémů zmrazit a opět rozpéct v toustovači. Pro změnu můžete do těsta přidat sušené italské bylinky nebo po upečení potřít placky česnekovým olejem.
V míse smíchejte mouku se solí. Uprostřed utvořte důlek. Do důlku nasypte droždí a cukr. Přilijte asi ⅓ mléka a vody. Počkejte přibližně 10 minut, až droždí vytvoří bubliny. Přidejte zbývající vodu, mléko a olivový olej a vypracujte hladké těsto.
Těsto by se mělo odlepovat od mísy. Zakryjte mísu vlhkou utěrkou a nechte těsto asi 10 minut odpočinout. Na pomoučeném vále rozdělte těsto na čtyři díly. Mokrýma rukama, které jste si lehce potřeli olejem, vytvořte kuličky. Stisknutím kuliček vytvořte placky. Placky nechte ještě 10 minut kynout na pomoučeném pečicím papíru na teplém místě.
Pánev s nepřilnavou povrchovou úpravou zahřejte a tence potřete olivovým olejem. Pečte placky asi 3 minuty z každé strany dozlatova.
ČOKOLÁDOVÝ DORT S MARCIPÁNEM
Doba přípravy: 40 min | doba pečení: 40 min
Příprava
cca 55 min
Suroviny
A
Příprava
Doba přípravy: 20 min | doba pečení: cca 30 - 35 min
Rozpusťte čokoládu ve vodní lázni a nechte mírně vychladnout.
Hmotu rozetřete na pekáč vyložený pečicím papírem.
Ušlehejte tuhý sníh z bílků a prozatím ho odložte stranou. Utřete máslo s cukrem a vanilkovým cukrem do pěny. Postupně vmíchejte žloutky, až vznikne světlá krémová hmota. Přimíchejte čokoládu a mouku s kypřicím práškem. Opatrně vmíchejte ušlehané bílky.
200 g směsi Schär Kuchen & Kekse, 2 tabulky hořké čokolády, 5 vajec, 200 g másla, 150 g cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 1 špetka soli, 3 zarovnané lžičky kypřicího prášku z vinného kamene, 1 velká sklenice meruněk, 800 g moučkového cukru na posypání, pečicí papír na plech
Meruňky nechte okapat a rozložte je rovnoměrně na těsto. Koláč pečte 30–35 minut při teplotě 175 °C, poté jej nechte vychladnout na roštu. Před podáváním posypte moučkovým cukrem.
Místo meruněk můžete použít višně nebo čerstvé ovoce podle sezóny. Chutná výtečně!
Rozdrobte marcipán (170 g) na kousky a dejte do mísy. Přidejte 2 vejce, 4 žloutky, 50 g cukru a vanilku vyškrábanou z lusku. Míchejte do pěny, až vznikne krémová hmota. Z bílků se špetkou soli ušlehejte tuhý sníh, přidejte zbylých 50 g cukru a ještě krátce šlehejte. Tuhý sníh přidejte do mísy s krémovou hmotou. Navrch prosejte mouku smíchanou s kakaem. Přidejte kousky čokolády a zlehka promíchejte. Těsto rozetřete do dortové formy (26 cm) vyložené pečicím papírem a pečte při 170 °C asi 40 minut. Zkontrolujte propečení. Vyjměte dort z formy, odstraňte pečicí papír a nechte korpus vychladnout. Potřete dort rozehřátou polevou. Na ozdobení smíchejte marcipán s trochou moučkového cukru a hmotu vyválejte na moučkovém cukru. Vypichujte kolečka o průměru 3–4 cm a rozdělte je na poloviny, které stisknete do kornoutků. Doprostřed vložte kousek kandované třešně. Zbytek marcipánu můžete obarvit 1 kapkou červeného potravinářského barviva, vyválet a vypichovat malá srdíčka.
Tip od Milly
Muffiny
Ve ˇtší chut’? Veselé pohlednice, chytré kvízy a šikovné recepty najdeš také v mém sve ˇte ˇ na internetu: jednoduše klikni na a jde se na to. Te ˇším se na tvoji návšte ˇvu a poštu od tebe!
40 min
snadné
Jak na to:
01 Potr ˇebuješ: 300 g smeˇsi Schär „Kuchen & Kekse“ Mix C, 125 g cukru, 3 vejce, 125 g másla, 100 ml mléka, 2 zarovnané lžicˇky kypr ˇicího prášku, 1 balícˇek vanilkového cukru, 1 špetka soli, 150 g boru ˚vek (nebo jiného ovoce)
02 03 04
Z másla, cukru, vanilkového cukru a soli umíchejte krém, pr ˇidejte vejce a mléko a vše dobr ˇe zpracujte. Smíchejte mouku s kypr ˇicím práškem a pr ˇidejte do te ˇsta. Nakonec vmíchejte ovoce. Do formy na muffiny vložte papírové košíc ˇky a ze 3/4 je napln ˇte te ˇstem. V pr ˇedehr ˇáté troube ˇ pec ˇte 20–25 minut pr ˇi teplote ˇ 180 °C.
Uprostřed života
Oslava 60. narozenin zastihla paní Koukolo vou v plné síle a chuti do další práce.
Plné reg
n od firmy SCHÄR ály bezlepkových potravi
předst avují velk ý posun
ve srovnání s předchozím
i lety.
Zástupce společnosti Schär pro Českou republiku se představuje Díky společnosti Schär je dnes i na českém trhu k dostání široký výběr bezlepkových produktů. Informační materiály pomáhají celiakům orientovat se v dietě a radovat se z plnohodnotného života. Jmenuji se Alexandra Koukolová a jsem zástupkyní společnosti Schär pro Českou republiku. Náplní mé práce je komunikace s regionálními kluby, které sdružují pacienty s bezlepkovou dietou. Seznamuji je s aktuálními informačními materiály společnosti Schär, které jsou pro ně velkou pomocí. Mým cílem je zlepšit informovanost o novinkách, které v této oblasti společnost Schär nabízí. Dále se snažím vyhledávat a udržovat kontakty s lékaři, kteří celiakii diagnostikují, a nabízet jim informační materiály vydávané společností Schär. Také usiluji o to, aby se tyto materiály dostaly především k nově diagnostikovaným pacientům. Prostřednictvím lékařů tak pacientům pomáhám v počáteční orientaci v dietě a omezeních, které celiakie přináší.
stání téměř žádné potraviny bez lepku. Po první fázi zoufalství jsem začala pátrat po plodinách a potravinách, které neobsahují lepek, a dále po firmách, které by tyto potravinové produkty dokázaly vyrobit. Psala jsem dopisy, podávala inzeráty a podobně. Kromě neuspokojivých odpovědí výrobců, že se přece jen občas něco na trhu objeví, začaly přicházet i ohlasy rodičů stejně nemocných dětí s prosbou, abych kontakty na výrobce předala i jim. Během roku 1990 jsem získala celou řadu kontaktů na výrobce a mnoho adres pacientů z celé republiky. A to byl základ pro vznik zásilkové služby s bezlepkovými potravinami „Bezlepka“, které jsem byla majitelkou od roku 1991 a která funguje ke spokojenosti zákazníků i po mém odchodu do důchodu v roce 2007.
ZÁHADNÁ KOŽNÍ NEMOC
VSTUP SPOLEČNOSTI SCHÄR NA ČESKÝ POTRAVINÁŘSKÝ TRH
Ráda bych uvedla několik slov o sobě, své rodině a o tom, jak jsem se k bezlepkové dietě dostala. Mám dvě děti, syna a dceru. Když bylo dceři pět let, tj. v roce 1989, propukla u ní „záhadná“ kožní nemoc, se kterou si nevěděl žádný lékař rady. Po půl roce kožní lékařka konečně stanovila diagnózu. Jednalo se o Duhringovu dermatitidu, při níž je třeba dodržovat přísnou bezlepkovou dietu. Na trhu v té době však nebyly k do-
12
yourlife
Situaci na našem trhu nejlépe vystihuje fakt, že jsem začínala s nabídkou cca 15 bezlepkových výrobků. Jak se tato nemoc dostávala do povědomí společnosti, docházelo k postupnému zlepšení. Obrovskou změnu znamenal vstup České republiky do Evropské unie, kdy se otevřely hranice pro dovoz bezlepkových výrobků zahraničních firem. Tehdy jsme poprvé ochutnali výrobky spo-
lečnosti Schär, které u mé dcery jednoznačně zvítězily. Dodnes má ve svém jídelníčku pečivo a těstoviny pouze od tohoto výrobce. Problematice bezlepkové stravy jsem se nepřestala věnovat ani v důchodu. Po vydání první bezlepkové kuchařky v roce 1997 jsem o 10 let později vydala druhou kuchařku. Bezlepkové stravování se stalo mým koníčkem. Při pobytu v zahraničí vždy sleduji, jaké novinky se objevují na místním trhu. Proto jsem také přijala nabídku stát se zástupkyní společnosti Schär a podílet se na rozšiřování jejích publikací a informačních materiálů mezi pacienty. Pravidelně navštěvuji celostátní setkání celiaků, kde se vždy dozvím o dalším pokroku v diagnostice a také o novinkách na potravinovém trhu. Škoda, že až na výjimky (Karviná) nepracují regionální kluby i v menších městech, ale pouze v Praze a Brně. K celé řadě pacientů se tak informační materiály společnosti Schär nedostanou dostatečně rychle. Trochu zklamáním je pro mě spolupráce s lékaři, kteří diagnostikují celiakii, a jsou tak nejblíže novým pacientům. Pro tyto pacienty by jistě bylo velkým přínosem, kdyby hned po stanovení diagnózy obdrželi informační materiály společnosti Schär. Na vině je pravděpodobně to, že lékaři nemají dostatek času.
Speciálně
Hlavně nešvindlujte! Dodržování bezlepkové diety je téma, kterým se zabývají lidé trpící celiakií a také četné studie. Cílem společnosti Schär je zvýšit kvalitu života těchto pacientů pomocí kvalitních bezpečných výrobků a řady služeb. Chyba v bezlepkové dietě často způsobuje nepříjemné průvodní jevy. Z tohoto důvodu většina lidí dodržuje dietu velmi přísně. Na druhé straně řeší každý den problémy, které celiakie přináší, a také nepříjemné pocity. Ty vedou podle aktuálních studií k vědomým dietním prohřeškům dokonce častěji, než bychom si mysleli. Ne vždy jsou důsledky bolestivé, ale případná zdravotní rizika zůstávají stejná. ZAOSTŘENO NA CELIAKII Tématem mnoha studií zabývajících se nestravitelností lepku jsou také účinky celiakie na nejrůznější oblasti života a související dodržování diety. Zvláště v době přechodu na bezlepkovou dietu jsou poznat účinky nového způsobu stravování na zaběhnutý každodenní režim. Analýzy týkající se dodržování diety přinesly zajímavé výsledky: Sledovaly se mimo jiné účinky přísného dodržování diety. Na jedné straně tato svědomitost přináší určitá omezení v nejrůznějších oblastech života, na druhé straně prožívané příznaky nutí k dodržování bezlepkové stravy. Jedná se o nesnáze, které však neustále ztrácejí na své aktuálnosti, a to díky rostoucí nabídce výrobků a další podpoře, jejímž hlavním cílem je vrátit postiženým lidem kvalitu života, na kterou byli zvyklí. OTÁZKA KVALITY ŽIVOTA Bezlepková strava ovlivňuje všechny oblasti života. Nedostatečné označení potravin či zdánlivá všudypřítomnost lepku často vedou k tendenci nebrat dietu tak vážně. Právě z tohoto důvodu naši pekaři, kuchaři a cukráři vyrábějí neustále se rozšiřující sortiment potravin, které jsou absolutně bezpečné. A pokud jde o chuť, zbavují celiaky pocitu omezení. V rámci projektu „Food Service“ realizovaného společností Schär mají být nyní více sledovány také senzibilizace a kompetence lidí pracujících v nejrůznějších oborech. Cílem je umožnit v budoucnu celiakům, aby se s jejich nemocí přirozeně a bez velkých problémů zacházelo také na cestách letadlem, lodí nebo vlakem, ve školách a veřejných zařízeních a samozřejmě v gastronomii.
100PROCENTNĚ BEZ LEPKU Jak vážně doopravdy bereme naši bezlepkovou stravu? Subjektivní a objektivní odhady se v případě této otázky často hodně rozcházejí. Dotazovaní bez ohledu na pohlaví v rámci studie prováděné v USA (A. R. Lee) přiznali, že dietu dodržují na 98 procent. Při podrobnějším pohledu na jednotlivé oblasti života však byly výsledky mnohem horší. V čem přesně spočívají slabá místa? Všechna dobrá předsevzetí berou za své při společenských příležitostech (u mužů v 81, u žen v 88 procentech případů), návštěvách restaurací (u mužů v 82, u žen v 88 procentech případů) a v kruhu přátel (u mužů v 58, u žen v 67 procentech případů). Důvodem je, jak už bylo zmíněno, pocit omezení (73 procent), ale také nepohodlí ve srovnání se zbývající částí společnosti (69 procent), potíže s dodržováním diety (68 procent) a prostá chuť na změnu ve stravování (45 procent). A 33 procent dotázaných si stěžovalo na vyšší ceny bezlepkových potravin.
ANNE ROLAND LEE
Diplomovaná pedagožka, registrovaná dietní sestra, uznávaná dietní a výživová poradkyně, Schär, USA
yourlife 13
Výzkum a vývoj
Výrobky ve zkušebně Na cestě k bezlepkovému chuťovému požitku prochází každý výrobek společnosti Schär mnoha etapami. Jednou z nich je důkladná zkouška školenými degustátory. Jejich posouzení chuti, vzhledu, vůně, kvality a dalších kritérií spolurozhoduje o tom, zda si výrobek budete moci už brzy vychutnat doma. Chutná křehká sušenka, příjemně křupavá při skousnutí a bohatě obalená lesklou, jemnou a rozplývající se mléčnou čokoládou. Takto například zní požadovaný profil našich nových tyčinek Ciocko Sticks. Než se nová bezlepková specialita zařadí do našeho sladkého sortimentu, musí ještě urazit dlouhou cestu. HESLEM JE DOKONALÁ CHUŤ Každý, kdo už se někdy pokoušel péct doma, ví, že pečení není hra pro děti, zvláště pokud chybí lepek. Pracovníci našeho
oddělení výzkumu a vývoje ve vědeckém parku Science Park v Terstu se bez přestání zabývají vývojem nových receptur a zdokonalováním výrobků, které již jsou součástí našeho sortimentu, s cílem zajistit co nejdokonalejší chuť. Z osvědčených a inovačních bezlepkových surovin neustále zkoušejí nové kombinace, které průběžně testují. Podstatné přitom je vždycky také rozhodnutí, který druh výrobku se má vyvíjet. Abychom vyhověli přáním našich spotřebitelů s celiakií, bereme si za vzor silně poptávané běžné výrobky, abychom vytvořili
odpovídající bezlepkovou variantu, která splní, nebo dokonce předčí všechny chuťové a optické požadavky. Nakolik nový výrobek od společnosti Schär splňuje objektivní požadavky na typickou chuť (nakolik se tedy podobá svému vzoru s obsahem lepku), nakonec určí naši vlastní degustátoři pomocí senzorických testů. MĚŘICÍ PŘÍSTROJ – ČLOVĚK Jedni milují co nejvíce čokolády, jiní přísahají na samotné sušenky, které nesmí chybět při žádné snídani. Obdobně individuální mohou být oblíbené pochoutky milovníků sladkostí. Proto je třeba otázku chuťové kvality výrobku v každém jednotlivém případě posoudit co nejobjektivněji. Vlastní, profesionálně vedené ochutnávky poskytují nejspolehlivější údaje. Senzorika je samostatný vědní obor, ve kterém se provádějí měření a analýzy výrobku podle různých kritérií. Nejdůležitějším měřicím přístrojem je přitom člověk a jeho smyslové orgány. Senzorické testy podléhají přesným definicím. Smyslové vnímání nepředpojaté a neutrální testované osoby však může podléhat výkyvům, což se i přes veškerou snahu projeví v jejím hodnocení výrobku. Při posuzování produktu nelze podceňovat ani psychologické aspekty. Objektivní hodnocení začíná výběrem vhodných osob. Testovací skupina obvykle zahrnuje osm až dvanáct členů, kteří jsou v ideálním případě rozenými labužníky a mají talent pro identifikování
14
yourlife
Výzkum a vývoj nejdůležitější parametry kvality sušenek křehkost a také vzhled a konzistenci náplně, která měla splňovat požadavek krémovitosti. VY ROZHODUJETE S NÁMI! Kromě profesionálních senzorických testů se společnost Schär vždy informuje také u konečných spotřebitelů, jestli jim nové bezlepkové výrobky opravdu chutnají. Tyto kvantitativní posudky se sice netýkají školených degustátorů, ale i tak poskytují cenné informace, jak je produkt přijímán a zda chutná více či méně jako srovnatelná potravina (i když je hodnocení subjektivní). Náš senzorický klub, který tyto testy provádí, má více než 1 300 členů ve Francii, Německu a Itálii. Naše výrobky testuje vždy 100 členů senzorického klubu v každé zemi, kteří provádějí ochutnávky ve svých domovech a pak nový výrobek prostřednictvím internetu ohodnotí, porovnají nebo popíší zcela podle vlastního mínění. a pojmenování smyslových vjemů. Během speciálního výcviku se jednotliví členové seznámí se senzorickými metodami. Pomocí různých cvičení si zdokonalí smyslovou paměť a citlivost, naučí se rozpoznat, popsat a posoudit různé senzorické parametry a mnoho dalšího. Při ochutnávce samotné jsou pak samozřejmě přijata nejrůznější opatření za účelem dosažení co nejvyšší objektivity hodnocení. Členové testovací skupiny si nesmí 30 minut před ochutnávkou výrobku vzít žádnou sladkost ani sníst pokrm intenzivní chuti, v této době se rovněž nesmí konzumovat káva ani kouřit cigarety. Ve dnech, kdy probíhají ochutnávky, je kromě toho nežádoucí používat parfémy a parfémovanou kosmetiku a účastníci by neměli na ochutnávku přijít ani příliš hladoví, ani sytí. Kdo má rýmu nebo se necítí dobře, nemůže se testu zúčastnit, protože by mohlo být narušeno jeho smyslové vnímání. V samotném prostoru ochutnávky se dbá na to, aby se zde nevedly žádné rozhovory a nevyskytovaly předměty, které by mohly jednotlivé účastníky rozptylovat nebo ovlivňovat. KAŽDÝ VÝROBEK PODLÉHÁ PŘÍSNÉ KONTROLE Při každém vyvinutí nového výrobku, změně receptury nebo testování, zda potravina stále splňuje kvalitativní očekávání, svolá vedoucí svoji degustátorskou skupinu. U společnosti Schär jsou tři stálé degustátorské skupiny, každá s 10 až 15 členy. Jedna z nich působí v Itálii, jedna v Německu a jedna ve Francii. Každé dva
roky jsou vytvořeny a proškoleny nové skupiny. Senzorické testy prováděné ve společnosti Schär odpovídají normám DIN, aby byl i při ochutnávkách výrobků zajištěn světově uznávaný standard. V rámci nejrůznějších testů popisují degustátoři kvality výrobků, sestavují žebříčky a provádějí srovnání. Příklad: U sušenek Mini Sorrisi podle nové receptury proběhla jedna takzvaná popisná zkouška, při které byly nové Mini Sorrisi porovnávány se svým předchůdcem a se srovnatelným konkurenčním výrobkem. Přitom měly být popsány vlastnosti příslušných sušenek. Ochutnávkový formulář obsahoval jako
S ÚSPĚCHEM! Teprve když výrobek splňuje všechny tyto požadavky, tedy že byl otestován zkušenými degustátory a našimi spotřebiteli a shledán vyhovujícím, je zařazen do našeho sortimentu a pečlivě vyráběn a balen v našich pekárnách. Ještě přísněji se postupuje u výrobků, pro které náš výzkumný tým vypracoval vylepšené receptury. V těchto případech se provádí dokonce externí zkouška s certifikací ISO, při které musí nový výrobek kvalitativně převýšit svého předchůdce o určitý počet bodů.
VÝSLEDEK SENZORICKÉHO TESTU 5 4
Měkkost krému
Křupavost Křehkost
3 2 1
Krémový krém
0
Plná chuť
Sypkost
Zlatavá barva Vzhled náplně
Zde se nový výrobek porovnával se svým předchůdcem a s konkurenčním výrobkem obsahujícím lepek.
yourlife 15
Pro malé
prince
a velké požitkáře
Těšte se na nové sušenky Sorrisi. Nyní mají ještě jemnějšíí chuť, jsou větší a díky nové receptuře ještě neodolatelnější! Dvě křupavé sušenky s neuvěřitelně dobrým kakaovým krémem uprostřed – samozřejmě bez lepku a pšenice. Sladký mistrovský kousek se ve své dokonalosti lahodně rozpustí na jazyku nejen malým princům.
Všechny nové sladké mistrovské kousky jsou nyní uvedeny na adrese www.schaer.com
RECEPTURA!
• samozřejmě bez lepku < 20 ppm • obrovská nabídka produktů • vedoucí úloha ve výzkumu • maximální požitek • více než 25 let zkušeností • k dispozici v celé Evropě
SCZ0340
Společnost Schär je evropskou jedničkou pro bezlepkový život: