XVII° année - 11/2010 - Schär Nr. 40
LE MAGAZINE SCHÄR POUR UNE MEILLEURE QUALITÉ DE VIE
Un sourire qui parcourt le monde... RECHERCHE & DÉVELOPPEMENT : Au rythme effréné de la recherche … SPÉCIAL : Au nom de votre bien-être
Éditorial
Chère lectrice, cher lecteur ! Lors de la pause café, j’apprécie toujours de grignoter l’un ou l’autre biscuit sans gluten de notre gamme. Consommées avec modération, les friandises prennent une place certaine dans notre alimentation. Nos « chefs d’oeuvre sucrés » occuperont également la place principale de cette édition du magazine YourLife. Nous souhaitons d’une part, vous présenter une série de délicieux biscuits qui seront bientôt disponibles sur le marché, comme le Petit beurre Chocolat : fabriqué avec du beurre fin, ce grand classique vous sera désormais proposé avec un généreux nappage au chocolat. Nous vous invitons d’autre part à une promenade virtuelle sur notre nouvelle page Internet des « Merveilles gourmandes » où vous aurez la possibilité de créer votre chef d’oeuvre personnel ou jouer une partie de Memory. Notre reportage concerne cette fois-ci le voyage d’un sourire autour du monde. Nous accompagnerons notre Sorrisi sur le chemin de sa création – de la matière première à la fabrication et jusqu’au biscuit emballé qui vous arrive à la maison.
place, et nous place également, chaque jour devant des tâches allant bien au-delà de la simple maladie. Nous essayons d’y faire face grâce à notre département Recherche & Développement, à nos diététiciennes, etc. L’une de ces préoccupations concerne la prise de conscience globale de la maladie coeliaque qui facilitera la vie sans gluten hors de l’environnement familier. En raison des symptômes atypiques rendant difficile le diagnostic, la sensibilité à la maladie coeliaque, véritable « caméléon de la médecine », constitue également un sujet important pour les médecins. Notre Comité scientifique nouvellement créé, que nous vous présentons dans la rubrique « Spécial », se consacre à ces sujets et nous montre des chemins grâce auxquels nous pourrons, ensemble, réaliser un travail d’information encore plus intense. Je vous souhaite bonne lecture à la découverte du nouveau YourLife Cordialement Ulrich Ladurner
Tout producteur de spécialités sans gluten ne doit pas simplement se contenter de mettre des biscuits sur le marché. La vie avec la maladie coeliaque vous
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Sommaire Service : Chefs d’oeuvre sucrés en ligne
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Reportage : Un sourire qui parcourt le monde...
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@Schär : Les nouveaux délices de Schär Voyages : La ville aux mille îles Cuisine : Saveurs et odeurs de Noël...
Au coeur de la vie : Distriborg s’engage avec Schär pour aider les malades cœliaques
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Recherche & Développement : Au rythme effréné de la recherche …
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Spécial : Au nom de votre bien-être
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Conseils de diététicienne – Sciences et connaissances : Les éléments constitutifs de la santé
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MENTIONS LÉGALES : Communication & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal I www.schaer.com | yourlife@schaer.com | N° vert : F : 0800 917213 ; CH : 0800 83 71 07
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PLUS DE 43.000 MEMBRES DANS 133 PAYS
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Chefs d’oeuvre sucrés en ligne Dans notre atelier virtuel, créez toutes sortes de douceurs sucrées - n’hésitez pas, essayez ! GET CONNECTED : DANS LA NOUVELLE COMMUNAUTÉ SCHÄR ! Bienvenue au Club Schär, le réseau d’envergure mondiale pour la vie sans gluten. Comme plus de 43.000 personnes l’ont déjà fait, inscrivez-vous et profitez de la possibilité qui vous est offerte de vous exprimer et de vous entretenir sur des
produits, des recettes, des voyages, des restaurants, des conseils personnels, etc. Par ailleurs, nous avons élaboré à votre intention la Communauté Schär, grâce à laquelle vous pourrez , en utilisant le pseudonyme de votre choix, avoir des contacts individuels avec des membres du monde entier, nouer de nouvelles amitiés ou envoyer des messages personnels. DÉCOUVREZ LE CÔTÉ « DOUCEUR » DE LA VIE. Vous trouverez désormais en ligne un délicieux avant-goût de nos nouvelles, et
anciennes, spécialités de biscuits. Un seul clic pour vous dévoiler les chefs d’oeuvre sucrés de nos maîtres pâtissiers. Vous aussi, créez votre chef d’oeuvre sucré : Vous avez toujours souhaité marcher dans les traces des grands maîtres comme Léonard de Vinci, Raphaël ou Botticelli ? Aucun problème, dans le fournil virtuel pour pourrez laisser libre cours à
votre fantaisie. Remplissez une poche à douille avec du chocolat, tenez-la comme un pinceau, et laissez votre inspiration faire le reste. Nous attendons avec impatience vos traits de génie ! Un classique parmi les jeux – mais dans un nouvel habillage: En cliquant sur les cartes, trouvez les paires qui vont ensemble. Chacune de ces cartes abrite de délicieux secrets qui n’attendent qu’une chose : voir la lumière. De savoureuses variétés de biscuits sont à la recherche de leur emballage - cet amusant exercice de mémoire n’est pas seulement un passetemps, il active vos cellules grises.
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YOURLIFE EN LIGNE – SWITCHEZ MAINTENANT ! Désormais, lisez votre magazine YourLife en ligne ! En tant que membre du Club Schär, vous avez maintenant la possibilité de profiter de la version numérique de YourLife au lieu de la version imprimée. Pour cela, il suffit de vous inscrire au Club Schär ou de vous identifier. Sur la page d’accueil du Club, cliquez sur « YourLife » et suivez les instructions : notre magazine multimédia arrivera bientôt à votre adresse E-mail. En plus de nos reportages habituels étonnants, de nos articles intéressants et de nos délicieuses recettes, le magazine YourLife en ligne vous propose des applications média très diversifiées et des contributions audio et vidéo concernant les différents articles. Avec notre nouveau magazine YourLife en ligne, vous serez toujours les premiers informés, bien avant la parution de l’édition imprimée. Pour que vous ne ratiez aucune date de parution, nous vous informerons en temps utile par la Newsletter de l’arrivée du nouveau numéro. Nous économisons en outre du temps et du papier et nous participons à la protection de l’environnement.
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Reportage
Un sourire qui parcourt le monde... Le chemin est long avant que tous les ingrédients sans gluten ne deviennent un chef d’oeuvre sucré. Dans cette édition de YourLife les Sorrisi nous racontent leur vie étonnante – de leur fabrication jusqu’à leur savoureuse dégustation chez vous à la maison.
Saviez-vous qu’un sourire est contagieux ? Tout comme des yeux d’enfant brillants ou un regard débordant de joie de vivre. Vous vous demandez peut-être pourquoi je vous raconte tout cela ? Parce que c’est moi maintenant, le « Sorrisi », également appelé « tendre séduction » ou « chef d’oeuvre sucré » qui a la noble tâche de faire naître un sourire sur votre visage. En effet, il nous tient particulièrement à coeur, à moi et à mes collègues de Schär, en tant que spécialité naturellement sans gluten, de vous permettre une dégustation sans souci et de vous faire profiter des saveurs les plus fines. RÉSULTAT D’UNE RECHERCHE INFATIGABLE Alors que vous êtes peut-être en train de me croquer avec gourmandise, des chercheurs et des développeurs travaillent avec ardeur à mes futurs camarades qui n’attendent qu’une seule chose : pouvoir à leur tour prendre place à nos côtés dans la grande famille des chefs d’oeuvre sucrés de Schär. Moi aussi, c’est là que je suis né, plus précisément sur le site du Area Science Park de Trieste où le centre de Recherche et de
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Développement de la société Dr. Schär travaille en permanence sur des matières premières innovantes et modernes afin d’élaborer pour nous des recettes
« Je suis une nourriture pour l’âme, et j’en suis très heureux » Le Sorrisi toujours nouvelles et toujours améliorées. Nos « inventeurs » ne sont pas seulement focalisés sur l’extension d’une gamme toujours plus large de produits alimentaires sans gluten. Ils veillent tout particulièrement à ce que les personnes atteintes de la maladie coeliaque bénéficient également dans les produits qu’ils consomment, de toutes les substances nutritives importantes et des fibres qui sont principalement contenues dans les produits à base de céréales contenant du gluten.
NOURRITURE POUR L’ÂME Au cours des dernières années, la recherche a fait de grands bonds en avant. Les nouveaux ingrédients, comme la farine de lin, le quinoa, les châtaignes ou le sarrasin n’apportent pas seulement du goût, ils sont aussi pleins de vitamines et de substances minérales : en quelques mots, ils rendent les spécialités sans gluten plus nourrissantes et plus saines. À propos de santé : pour les diététiciens, nous ne sommes pas seulement une « consolation » pour les personnes qui vivent sans gluten. Au contraire, grâce aux précieux ingrédients qui nous constituent, nous sommes une composante importante du régime sans gluten et nous apportons des glucides de qualité dans l’alimentation quotidienne. Même si, en toute honnêteté, je dois avouer que cela vaut plutôt pour mes « camarades salés » tels que les pains, les mélanges de farine, etc. et que, comme le disent les experts, ce n’est pas en me dégustant que l’on sera rassasié. Cependant, consommé de manière raisonnable, comme le dit également mon président Ulrich Ladurner, je peux aussi jouer un rôle dans vos habitudes alimentaires. Je suis plutôt une « nourriture pour l’âme », et j’en suis très heureux.
Reportage NE COURIR AUCUN RISQUE Je dois dire que c’est un honneur pour moi lorsque je vois mon nom de nouveau inscrit au tableau de production. Vous n’avez pas idée de tout ce qui se passe autour de ma modeste personne. Cela commence par la livraison de mes composants. Avant de pouvoir entrer dans l’entrepôt, ils sont arrêtés à un premier Stop. Ils sont alors analysés en détail par nos six collaborateurs du laboratoire. À l’aide de tests microbiologiques , ils vérifient si la qualité de la livraison et des ingrédients est suffisante pour moi, c’est-à-dire s’il n’y a pas de contamination par le gluten et si la qualité générale correspond aux attentes. Mais ce n’est pas tout ! Avant que mes composants ne constituent enfin un biscuit, l’équipe du laboratoire contrôle également les emballages. Finalement, c’est l’ensemble du processus de production qui est sous contrôle, de la pesée des ingrédients à la livraison, en passant par tous les cycles de la production, afin que vous puissiez vraiment me faire confiance.
Toutes les matières premières sont soumises à des contrôles très stricts, car une contamination par des allergènes peut déjà se produire dans le champ.
non génétiquement modifiées. Seuls sont ainsi retenus les fournisseurs qui peuvent présenter une certification de gestion de la qualité de type HACCP, ISO, BRC etc. MON HEURE DE GLOIRE
La fabrication de spécialités sans gluten exige également un stockage strict des matières premières
Justement, comme nous abordons le thème de la sécurité : savez-vous pourquoi il est (encore) difficile d’acheter des ingrédients sans gluten ? D’une part, car le besoin de ces matières premières spécifiques est relativement faible et que le nombre de fournisseurs de celles-ci est en conséquence très restreint. Il n’est donc pas facile d’obtenir une qualité constante pour certaines quantités. D’autre part, nombre de ces matières premières sans gluten sont en partie contaminées par des allergènes. Ces contaminations peuvent déjà se produire dans les champs, lorsque les mêmes véhicules sont utilisés pour la récolte et le transport. Lors de nos contrôles très stricts, nous veillons particulièrement à ce que les matières premières soient sans allergène et
Lorsque, le jour suivant la pesée des ingrédients, le pâtissier se présente, mon coeur commence à battre plus fort. Il appuie alors sur un bouton et les ingrédients sont déversés, puis malaxés en une pâte. Celle-ci arrive ensuite dans une sorte d’immense baignoire. Alors tout va très vite. Peter, mon directeur de production, dit que toute une technologie est mise en oeuvre pour ma préparation. Cela commence par le fait que depuis ma « relance », je suis devenu un biscuit découpé à l’emporte-pièces. Ma pâte est tout d’abord abaissée, comme pour une pâte brisée, puis je passe sous une sorte de rouleau-hérisson qui me perce de multiples petits trous pour que je sois plus beau, pas comme ces biscuits avec ces fissures peu esthétiques. Nous défilons
ensuite sur une bande de transport, alignés comme des petits soldats de plomb. L’un des jumeaux reçoit la garniture, son frère est placé par-dessus et pressé jusqu’à ce que la crème se répartisse uniformément. L’équipe de développement de Trieste a investi beaucoup de travail dans la recette de notre nouvelle crème. Elle est désormais plus onctueuse et fond doucement sur la langue - mon biscuit n’est pas plus gros, mais sa structure est beaucoup plus fine. Nous sommes ensuite préparés en fonction des commandes et nous sommes placés en entrepôt. « Je suis une célébrité, sortezmoi de là ! », ai-je toujours envie de crier. Et comme s’ils m’avaient entendu, ils viennent me chercher. Je ne reste jamais plus de trois jours dans l’entrepôt afin d’arriver chez vous frais et croustillant. Peter, notre directeur de la production, et son équipe de pâtissiers sont très impressionnés par notre performance : « Avec nos produits, nous sommes quasiment à la hauteur des variétés de biscuits habituelles en matière de goût et de qualité ».
CONTRÔLES TRÈS STRICTS DES MATIÈRES PREMIÈRES Savez-vous pourquoi il est (encore) difficile d’acheter des ingrédients sans gluten ? D’une part, car le besoin de ces matières premières spécifiques est relativement faible et que le nombre de fournisseurs de celles-ci est en conséquence très restreint. Il n’est donc pas facile d’obtenir une qualité constante pour certaines quantités. D’autre part, nombre de ces matières premières sans gluten sont en partie contaminées par des al-
lergènes. Ces contaminations peuvent déjà se produire dans les champs, lorsque les mêmes véhicules sont utilisés pour la récolte et le transport. Lors de nos contrôles très stricts, nous veillons particulièrement à ce que les matières premières soient sans allergène et non génétiquement modifiées. Seuls sont ainsi retenus les fournisseurs qui peuvent présenter une certification de gestion de la qualité de type HACCP, ISO, BRC etc.
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Reportage
Chefs d’oeuvre de nos maîtres pâtissiers Un coeur en chocolat est devenu le symbole sucré des savoureuses spécialités, tendrement fondantes, de notre atelier et récompense les résultats d’un chef d’oeuvre artisanal – la pâtisserie sans gluten. La qualité exceptionnelle des récentes créations de la maison Schär est le résultat de décennies de recherche et de développement. Tout comme les grands maîtres de la peinture – Léonard de Vinci avec sa Mona
Lisa, Raphaël et Botticelli avec leur oeuvres inoubliables – qui ont porté leur art à un niveau inégalé, nos maîtres-boulangers ont également mis dans nos « chefs d’oeuvre sucrés » tout leur dévouement, toute leur habileté et tout leur respect. Une habileté et un savoir-faire de maître, mais également la créativité et la passion sont les ingrédients sélectionnés de nos délicieux petits chefs d’oeuvre. Nous vous invitons aussi à faire
Jetez un coup d’œil s à nos nouvelles page des chefs d’oeuvre www.schaer.com
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preuve d’inventivité et à découvrir le côté ludique des créations sucrées. Sur la page « Merveilles gourmandes » de notre nouveau site Internet, vous pourrez laisser libre cours à votre fantaisie et créer vous-même un chef d’oeuvre avec un pinceau à chocolat et des biscuits. Les fans des jeux de mémoire trouveront leur bonheur dans le jeu Memory avec les biscuits. scuits. Qui sait, peutêtre arriveront-ils à battre le meilleur score !
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Nouveautés appétissantes de notre boulangerie Focaccia Rosmarin : avec les senteurs du pays méditerranéen … Prêt à être dégusté au sortir du grille-pain et le nouveau Focaccia Rosmarin diffusera immédiatement ses délicieuses senteurs. Essayez cette spécialité riche en fibres et naturellement sans gluten et sans blé telle qu’elle se déguste e dans sa région d’origine, la Ligurie, avec de l’huile d’olive,. Ou bien garnissez-la avec des es produits méditerranéens selon votre goût !
Rustico : encore plus de céréales du maître-boulanger Tranch après tranche : particulièrement nourrissant et riche en fibres, Tranche Rustico du maître-boulanger Schär apporte la variété dans votre corbeille à pain ! Avec de nombreuses céréales de qualité, comme le riz, le sarrasin sarra et le millet, il est particulièrement savoureux, même sans le passer au grille-pain.
Découvrez notre assortiment complet sur www.schaer.com/produits/ anches Avec des tra
plus grandes
Tagliatelles Aux Cèpes Surgelées es : avec av peu de calories et peu de matières grasses. s. Les tagliatelles aux cèpes sont un plat préparé aré avec soin selon la tradition culinaire italienne e: pâtes parfumées aux cèpes assaisonnés avec vec du u persil frais et de l’huile d’olive extra vierge.
Penne Italia : Un plat vraiment naturel et avec c moins de matières grasses et plus de fibres. s. Les pennes sans gluten à la tomate, à la mozzarella et au basilic sont, depuis toujours, la spécialité la plus appréciée et la plus authentique. Cuisinez Penne Italia sans gluten, à la poêle ou au four à micro-ondes, et l’arôme de la tradition méditerranéenne se répandra dans votre cuisine.
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Voyages
La ville aux mille îles Un réseau unique de voies navigables pour partir à la découverte de demeures historiques, un air aux odeurs de sel marin et l’agréable fumet des spécialités de poisson des restaurants de la région : Venise est à la fois une oeuvre d’art, un amateur d’art et un gourmet qui saura enchanter toute la famille. Venise : une ville comme un conte de fées, un autre monde. Les amoureux se laissent guider par les gondoliers parmi les enche-
sa cachette pour ses casseroles, passoires et poêles qu’il utilise exclusivement pour la cuisine sans gluten. Au coeur de la vieille
teria Grom proposent d’excellentes glaces sans gluten. Ils sont ouverts toute l’année du midi (11 h 00 ou 12 h 00 en fonction de la saison) jusqu’au soir (23 h 00 ou 24 h 00). UN MUSÉE VIVANT
vêtrements de canaux, d’innombrables ruelles enchantées mènent vers des oasis de calme ou sur des places animées. Plus de 400 ponts en pierre, à la brillante esthétique, permettent de traverser les multiples canaux de la ville. Sans les habitants et les nombreux touristes qui, avec leur mode vestimentaire et leur téléphone portable rappellent notre époque contemporaine, le visiteur de la « Sérénissime » aurait certainement de la peine à deviner en quel siècle il se trouve.
ville, deux restaurants proposent une cuisine sans gluten (voir la colonne d’information) Comme nous sommes à proximité, nous décidons d’aller au restaurant A Beccafico sur le très vaste Campo Santo Stefano, avec la merveilleuse église éponyme. La carte de ce restaurant de spécialités propose des plats de pâtes sans gluten selon la tradition vénitienne, « préparés bien sûr avec des ustensiles réservés à cet effet », mais également du tiramisù maison avec des Savoiardi Schär. Les deux salons de glaces de Gela-
« À Venise, presque toutes les maisons sont âgées de plus de 150 ans » nous explique un pilote de bateau-taxi. En effet, la ville lagunaire a peu changé aux cours des derniers siècles, à l’exception de la gare ferroviaire et des bâtiments situés autour de la gare routière et des taxis Piazzale Roma, qui présentent des signes controversés de l’architecture moderne. La ville fut construite sur des millions de pilotis en chêne, en mélèze et en orme d’Istrie qui furent enfichés dans le compact sous-sol argileux. Les Vénitiens découvrirent rapidement qu’il était possible de bâtir des bâtiments stables sur les pilotis, à condition de les protéger avec des bandages d’huile et de goudron. Le Campanile de San Marco est bâti dit-on sur 100.000 pilotis, le pont Rialto est soutenu par 12.000 de ces supports. Venise est un « musée ouvert » qui propose ses palais -que l’on appelle ici simplement « Case » (maisons) - le long du prestigieux Canale Grande, ainsi que ses « Fondachi » (immeubles d’habitations et entrepôts) le long des rues et des ruelles, ou encore les nombreux ponts. Mais notre équipe de reporters entreprend également la visite d’autres attractions touristiques : le Campa-
VENISE SANS GLUTEN Les malades coeliaques en voyage recherchent naturellement en priorité où séjourner et se nourrir en tout confort. Notre équipe de reporters avait jeté son dévolu sur le Quality Hotel Delfino à Mestre (env. 40-90 € la nuit pour une chambre double), relativement bon marché pour la région vénitienne. Toutes les dix minutes, en passant par la lagune de Venise, un bus transporte les visiteurs jusqu’au centre historique. L’offre de plats sans gluten à l’hôtel est intéressante. Sur réservation, il est possible de choisir entre divers plats de pâtes, lasagnes et tortellini et, pour le petit déjeuner, on vous sert des « rosette » (petits pains), de la brioche, du Müsli et des Fette croccanti de Schär. « Ci tengo molto – c’est très important pour moi » nous explique Eugenio, le très motivé chef cuisinier, en nous montrant
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Un petit en-cas sucré pour des voya geurs bien joyeux
Voyages Restaurant a beccafico Campo Santo Stefano San Marco 2801 30124 Venise Tél. +39 041 52 74 879 restaurant@abeccafico.com www.abeccafico.com Restaurant da Poggi Rio terrà della Maddalena Cannaregio 2103 30121 Venise Tel. +39 392 68 18 463 ristorantedapoggi@yahoo.it www.ristorantedapoggi.it
nile de San Marco est l’emblème de la ville. De son sommet, que l’on atteint par ascenseur, il est possible d’apercevoir par temps clair les crêtes du massif alpin. Le joyau architectonique de Venise est la Basilique San Marco, une église à croix inscrite du 13ème siècle. Le Palais des Doges, ancien centre du pouvoir de la ville de Venise qui abritait également les prisons, s’appuie au sud sur la Basilique San Marco. Pour rejoindre la prison, les prisonniers devaient traverser le Pont de Soupirs. La légende raconte que ce nom lui a été donné; car les condamnés gémissaient en jetant un dernier regard sur la lagune. Le célèbre lion vénitien ailé se trouve sur le Torre dell’Orologio. La Basilique Santa Maria della Salute fait partie des nombreuses églises de la ville, qui couvrent les époques architecturales du romantisme au baroque. La plus imposante église baroque de Venise fut construite à la pointe du Dorsoduro pour remercier la Vierge d’avoir arrêté l’épidémie de peste en 1630. Si la durée du séjour le permet, il ne faut pas rater la visite de l’île de Murano. Depuis la fin du 13ème siècle, après le transfert de tous les fours des verriers de Venise, l’artisanat de la verrerie y jouit d’une popularité ininterrompue. Le décor « Millefiori » (mille fleurs), de l’époque de l’Art nouveau, compte parmi les plus célèbres.
tervenir, à la grande joie de Max, notre jeune reporter, qui a immédiatement noté : police et ambulance, bateaux de transport avec fûts de bière et grandes caisses, bateaux de la poste et petits bateaux-grues. Tous ces types d’embarcations, et bien d’autres encore, maintiennent en état l’infrastructure de cette ville sur l’eau. Entre les mois d’octobre et de décembre, comme put le vérifier notre équipe de reporter, il peut arriver que Venise déclenche l’alarme aux inondations - acqua alta. Alors, tout est sous l’eau autour de la Place Saint Marc, la partie la plus basse de Venise. Sur les places et dans les ruelles les plus animées, les Vénitiens installent des passerelles que les habitants et les touristes utilisent en longues queues pour traverser. Pour pouvoir également avancer dans les petites ruelles, notre équipe s’est munie de « scarpe di emergenza », des chaussures d’urgence avec lacets, en caoutchouc et ressemblant à des bottes. Elles permettent par ailleurs de se promener sur une Place Saint Marc, vide de tout visiteur. Les jours d’acqua alta, même les pigeons laissent la place aux mouettes.
SÉJOURNER SANS GLUTEN ET APPRÉCIER :
LA VILLE DE L’EAU Venise gère son quotidien grâce à un système de canaux très judicieux. Pour maintenir la propreté des canaux, de l’eau de mer est introduite dans les canaux durant la nuit, puis rejetée à partir de 12 h 00. On nous a raconté que tout ce dont la ville avait besoin était transporté sur le Canale Grande, d’une profondeur de huit mètres. Pour le transport des personnes, les célèbres gondoles, les bateaux-taxis et les vaporetti circulent sur les 38 kilomètres de voies fluviales avec leurs 150 canaux. Nous avons également découvert, sous les arches d’un canal auxiliaire, des bateaux de pompiers prêts à in-
Quality Hotel Delfino**** Corso del Popolo, 211 30172 Mestre (VE) Tél. +39 041 53 21 029 info@hoteldelfino-mestre.com www.hoteldelfino-mestre.com (Chambre double/Petit déjeuner 40-90 €) Hôtel Luna Baglioni***** San Marco, 1243 30124 Venise Tél. +39 041 52 89 840 reservations.lunavenezia@baglionihotels.com www.baglionihotels.com (Chambre double/Petit déjeuner 450-850 €)
Restaurant Pizzeria Nova Catene di d’Angerio Riccardo DS Pizza Point Via Nova Catene, 24 30175 Marghera (VE) Tél. +39 041 92 26 07 filippo984@alice.it Gelaterie Grom Campo San Barnaba 30123 Venise Tél. +39 041 09 91 751 Cannaregio 3844 (Strada Nuova/Ca’ d’Oro) 30121 Venise Tél. 39 041 26 02 349 www.grom.it Points de vente à Venise et à Mestre : Pharmacie Al Lupo Coronato Via Sestiere Castello, 4513 30122 Venise Tél. +39 041 52 20 675 Pharmacie alla fede Sestiere Dorsoduro, 993 30123 Venise Tél. +39 041 52 20 840 Pharmacie Graziati Piazza Erminio Ferretto, 2 30170 Mestre Tél. +39 041 98 19 33 Pharmacie alla Stazione Via Piave, 182 30171 Mestre Tél. +39 041 92 94 39 Pharmacie Favaretto Via Rosa,7 – Vic. Duomo Mestre 30171 Mestre Tél. +39 041 95 96 88 Pharmacie Rigamonti SNC Corso del Popolo, 38/A 30173 Mestre Tél. +39 041 50 40 397 Pharmacie alla Madonna Via San Donà, 6 30174 Mestre Tél. +39 041 53 40 251
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Cuisine
Saveurs et odeurs de Noël... Rien de tel, dit-on, que de se réjouir des plaisirs à venir. Faites de la période de l’Avent un temps de plaisir pour vous et vos enfants avec les petits gâteaux de tous les pays du monde que je vous présente dans cette édition de Your Life. Alors que les enfants d’Europe centrale attendent déjà le Père Noël avec ferveur, les petits espagnols devront patienter jusqu’à début janvier. En Espagne, ce sont en effet les Rois Mages qui apportent les cadeaux tant attendus. Cependant, quelles que soient les coutumes de Noël dans les différents pays européens, une chose est sûre : toutes sont marquées par la joie anticipée des enfants - et par le travail effréné en cuisine pour la préparation de délicieuses spécialités et de savoureux petits gâteaux. DOUCE NUIT, SAINTE NUIT... Ce n’est pas seulement le titre d’un des chants de Noël les plus appréciés, c’est également - surtout dans les pays germanophones - la mélodie qu’aiment chanter
nappage, vermicelle en sucre ou glaçage. Spitzbuben, petits croissants à la vanille et autres petits gâteaux – certaines familles en confectionnent jusqu’à 50 sortes différentes. Ils sont ensuite soigneusement rangés dans des boîtes à gâteaux qui seront traditionnellement ouvertes le soir de Noël, après la distribution des cadeaux sous le beau sapin décoré. Un conseil : commencez avec les Badener Chräbeli et conservez-les dans une boîte à gâteaux en fer-blanc. Ils seront encore meilleurs après quatre à cinq semaines. SINTERKLAAS ET PÈRE NOËL Plus à l’Ouest en Europe, les enfants reçoivent leurs cadeaux plus tôt : en Belgique et en Hollande, dans la nuit du 5 au 6 décembre, Sinterklaas sur son cheval blanc passent de toit en toit pour déposer les cadeaux dans les bottes préparées par les enfants. La Belgique est également à l’origine de délices de Noël sucrés comme les gâteaux au caramel et le pain d’épices, qui fut inventé à Dinant, voilà plus de 1000 ans. En Hollande, les noix sont l’une des constantes de la tradition pâtissière : petits gâteaux aux amandes, aux noix, mini-gâteaux et autres gâteaux au nougat. Les Français font leur réveillon avec des mets délicats comme le foie gras d’oie, la dinde au four ou les huîtres. La traditionnelle bûche de Noël – vous trouverez la recette de ce délice (naturellement sans gluten) dans mes pages de recettes sur le
site Internet www.schaer.com – est le point d’orgue de ce repas et conclut souvent cette fête familiale de Noël. GÂTEAUX DE NOËL DES PAYS MÉDITERRANÉENS Dans les pays du Sud, les petits gâteaux ne font pas partie de la fête de Noël typique. Lorsque les Rois Mages (Los Reyes) apportent les cadeaux aux enfants (ceux qui n’ont pas été sages n’auront qu’un morceau de charbon), on coupe alors la couronne des Rois dans laquelle ont été cachés une fève et le Muñequito (une petite figurine). Celui qui trouve la fève dans sa part de gâteau n’a pas de chance et doit payer le gâteau. Celui qui a la chance d’avoir le Muñequito devient le roi de la famille pour un jour. Chaque année en Italie, que ce soit la sorcière Bafana qui apporte les cadeaux pour l’Épiphanie ou, plus au nord, le Babbo Natale selon la tradition d’Europe Centrale, le Panettone reste l’élément principal de la fête de Noël.
Oscar
ASTUCE D’OSCAR POUR VOS PETITS GÂTEAUX DE NOËL les enfants pour l’une des fêtes les plus attendues de la période de l’Avent, la préparation des petits gâteaux. Pour la préparation en famille, la pâte brisée jouit d’une grande popularité : avec cette pâte pour les Spitzbuben (sablés de Noël à la confiture) (voir la page Recettes), qui portent en Autriche le nom de Linzer Augen, les enfants ont la possibilité de laisser libre cours à leur fantaisie créatrice : avec des emporte-pièces en forme d’étoile, de coeur, d’ange, avec ou sans chocolat de
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Des flocons de neige qui dansent au dehors, le tintement des clochettes, les chants de Noël et l’agréable odeur des petits gâteaux sortant du four : pour moi, la fête de Noël est l’un des plus beaux moments de l’année. Si vous souhaitez préparer les petits gâteaux pour la plus belle des fêtes, je vous conseille de manipuler les ingrédients avec une
grande attention. Le plus simple serait de ne confectionner que des petits gâteaux sans gluten pour toute la famille, ou bien de ne commencer à faire les petits gâteaux habituels que lorsque les gâteaux sans gluten sont déjà bien rangés dans les boîtes. Lorsqu’on travaille avec la farine, il en reste de légères traces dans toute la cuisine. Je vous souhaite joie et sérénité et prenez grand plaisir dans votre cuisine !
BISCUITS BELGES AU CARAMEL
COURONNE ESPAGNOLE DE L’ÉPIPHANIE
CHRÄBELI SUISSES (CRÊTES DE COQ)
PETITS GÂTEAUX AUX NOIX DE GRENOBLE
A
13 heures
350 g de Mix Pâtisserie - Mix C Schär 2 gros oeufs 250 g de sucre glace Zeste d’un demi-citron bio 2 CS de graines d’anis 1 CS de kirsch Farine pour les moules
Ingrédients
Préparation : 40 min | Temps de repos : 12 heures | Temps de cuisson : 15 min
CHRÄBELI SUISSES (CRÊTES DE COQ) Préparation
4 heures
Ingrédients
A
Préparation
Préparation : 40 min | Temps de repos : 3 heures | Temps de cuisson : 12 – 15 min
BISCUITS BELGES AU CARAMEL
Battre en mousse le sirop avec le beurre, le sel et la cannelle. Mélanger la farine avec la levure chimique et incorporer à la préparation. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 3 heures.
Astuce : Mélanger à la pâte 3 CS de cristaux de sucre candi pour donner à vos biscuits une note particulière.
250 g de Mix Pâtisserie - Mix C Schär 150 g de sirop de betterave 200 g de beurre 1 grosse pincée de sel 1 CC de cannelle 2 CC rases de levure chimique
Abaisser la pâte sur un support fariné. Découper des cercles à bord ondulé ou des étoiles avec des emporte-pièces. Cuire au four à 180° C pendant 12-15 min. Faire refroidir sur une grille. Dans une boîte en fer-blanc, les biscuits au caramel se conservent pendant 2 à 3 semaines.
Astuce : Pour une variante sans alcool, remplacer le kirsch par une cuillère à café de jus de citron. Les Chräbeli portent également le nom de « Pattes de corneille »
Ingrédients
ca. 2 heures
Préparation
A
Mélanger la farine, le sucre, les noisettes, le sel, la cannelle, le zeste de citron, l’oeuf, le jaune d’oeuf et le beurre. Pétrir pour former une pâte brisée. Former un rouleau avec la pâte, l’envelopper dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Découper dans le rouleau 40 tranches d’épaisseur identique et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuré. Former une légère cuvette sur chaque rondelle de pâte.
Monter le blanc d’oeuf en neige, saupoudrer avec le sucre glace et continuer à battre le blanc d’oeuf. La préparation doit être très ferme. Incorporer les noisettes. Remplissez une poche à pâtisserie sans douille avec la préparation, et déposer une pointe de crème sur les rondelles de pâte. Poser une noisette au sommet.
Cuire les petits gâteaux au noix au four à 170 ° C pendant env. 15 min.
Astuce : Le blanc d’oeuf est plus facile à monter en neige si l’on en prend deux. Il vous faudra alors le double de sucre et de noisettes. Avec le surplus, confectionnez des macarons : cuire au four à 150° C pendant 20 minutes.
Pour la couverture : 1 blanc d’œuf 60 g de sucre 50 g de noisettes moulues 40 noisettes pour la décoration
120 g de Mix Pâtisserie - Mix C Schär 50 g de sucre 70 g de noisettes moulues 1 pincée de sel 1 pincée de cannelle Zeste d’un demi-citron bio 1 œuf, 1 jaune d’œuf 80 g de beurre froid
Préparation : 40 min | Temps de repos : 60 min | Temps de cuisson : 15 min
PETITS GÂTEAUX AUX NOIX DE GRENOBLE
Mettre les oeufs et le sucre dans un récipient, battre en mousse pendant 10 min. Utilisez un batteur, ce sera plus facile. Ajouter le zeste de citron, le kirsch et l’anis. Incorporer la farine au fur et à mesure (utiliser pour cela les crochets à pétrir). Couvrir la pâte et placer le récipient au réfrigérateur pendant 1 heure. Diviser la pâte encore légèrement collante en quatre parties. À la main, former un rouleau de pâte avec chacune des parties. Couper les rouleaux en petits morceaux de 4 cm environ. Avec un couteau très affûté, faire 3 à 4 entailles sur le côté de chaque morceau, puis former un croissant. Disposer sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfuré. Laisser sécher durant la nuit à température ambiante. Les Chräbeli n’apprécient guère les courants d’air. Cuire au four préchauffé à 150° C pendant 15 min sur la plaque inférieure. Ne pas ouvrir la porte du four pendant les 10 premières minutes. Laisser refroidir les Chräbeli sur une grille. Conserver dans une boîte en fer-blanc.
COURONNE ESPAGNOLE DE L’ÉPIPHANIE
170 min
Ingrédients
A
Préparation
Préparation : 20 min | Temps de repos : 10 + 60 + 45 min | Temps de cuisson : 30 min
Faire fondre le beurre. Ajouter la levure avec le sucre et le lait, et laisser dissoudre pendant 10 minutes. Mélanger la farine et le sel dans un récipient. Ajouter le lait avec la levure, le zeste de citron, les oeufs, la liqueur d’orange et le jus d’orange puis pétrir pendant environ 5 min pour obtenir une pâte molle. Placer la pâte dans un récipient huilé. Couvrir avec un torchon humide et laisser monter pendant dans un endroit chaud pendant 1 heure.
Astuce : Traditionnellement, on ne place pas seulement dans une pâte une fève enveloppée dans un morceau de papier d’aluminium, on ajoute également une petite figurine en porcelaine, le muñequito. Celui qui trouve la figurine dans sa part de couronne sera roi pour la journée. Celui qui a la malchance d’avoir la fève ne doit surtout pas l’avaler, mais payer le gâteau !
500 g de Mix Pane - Mix B Schär 100 g de beurre, 200 ml de lait tiède 9 g de levure (1 paquet) ou 1/2 cube de levure (21 g), 50 g de sucre, 1 grosse pincée de sel, 1 CS de zeste d’orange bio, 1 CS de zeste de citron bio, 2 œufs, 3 CS de liqueur d’orange, 3 CS de jus d’orange, 1 CC d’huile 1 fève sèche, feuille d’aluminium Glaçage et décoration : 100 g de sucre glace, 1-2 CS de jus d’orange 100 g de mélange de fruits candis 20 g d’amandes émincées
Pétrir légèrement la pâte, former un rouleau qui sera ensuite placé dans un moule à savarin (28 cm). Couvrir avec un linge humide et laisser monter pendant env. 45 minutes. Préchauffer le four à 220° C. Placer dans le four un récipient contenant de l’eau. Faire cuire la couronne pendant 30 min jusqu’à ce qu’elle devienne bien dorée. Réduire la température à 200° C après 10 minutes. Au début de la cuisson, vaporiser de l’eau dans le four. Pour le glaçage, mélanger le sucre glace et le jus d’orange puis badigeonner la couronne. Décorer ensuite avec les fruits candis et les amandes émincées.
PETITS GÂTEAUX HOLLANDAIS AUX AMANDES
SPITZBUBEN (SABLÉS DE NOËL À LA CONFITURE)
PANETTONE CLASSICO ITALIEN
VANILLEKIPFERL AUTRICHIENS (PETITS CROISSANTS À LA VANILLE)
1 heure
Ingrédients
A
Préparation
Préparation : 40 min | Temps de cuisson : 15 – 18 min
PETITS GÂTEAUX HOLLANDAIS AUX AMANDES
Battre en mousse le beurre, le sucre et le sucre vanillé. Incorporer l’oeuf et le jaune d’oeuf et continuer à battre jusqu’à obtenir une masse crémeuse et homogène. Mélanger les épices, la farine, la levure et les amandes, ajouter et incorporer à la préparation. Fariner légèrement les mains et former avec la pâte des boules de la grosseur d’une noix. Poser une amande au sommet.
250 g de Mix Pâtisserie - Mix C Schär 75 g de beurre mou 125 g de sucre 1 œuf 1 jaune d’œuf 1 CS de sucre vanillé 1 pointe de couteau de clous de girofle moulus 1 CC de cannelle 50 g d’amandes moulues 2 CC rases de levure chimique Amandes épluchées pour la décoration
Cuire au four à 180° C pendant 15 à 18 min, jusqu’à ce que le petit gâteau se colore légèrement. Laisser refroidir sur une grille. Vous pouvez conserver les petits gâteaux dans une boîte en fer-blanc pendant 2 à 3 semaines.. Astuce : Pour confectionner ces petits gâteaux, vous pouvez utiliser des noisettes ou des noix à la place des amandes.
SPITZBUBEN (SABLÉS DE NOËL À LA CONFITURE)
90 min
Ingrédients
A
Préparation
500 g de Mix Pâtisserie - Mix C Schär 300 g de beurre 150 g de sucre fin 10 g de sucre à la vanille Bourbon (1 paquet) 2 œufs 2 jaunes d’oeuf 60 g d’amandes épluchées moulues Gelée de groseilles pour la garniture Sucre glace pour saupoudrer
Préparation : 30 min | Temps de repos : 60 min | Temps de cuisson : 10 – 12 min
Battre en mousse le sucre et le sucre vanillé pendant 10 minutes avec le mixer. Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeuf et battre encore pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une préparation très légère. Ajouter et incorporer la farine. La pâte est encore relativement souple et continuera à sécher. Envelopper la pâte dans un film alimentaire fariné et placer au réfrigérateur pendant une heure. Abaisser la pâte à 2 mm sur une planche farinée. Avec une forme pour les Spitzbuben, découper autant de rondelles pleines que de rondelles avec au milieu un évidement en forme de coeur ou de carreau. Cuire au four à 175° C pendant 10 à 12 minutes. Placer les sablés avec un évidement sur du papier sulfuré. Répartir de la confiture sur le sablé (p. ex. confiture de fraise) et placer par-dessus le sablé avec un évidement. Saupoudrer de sucre glace.
Astuce : Essayez également la variante au chocolat. Il vous faut pour cela 1 paquet de chocolat pour nappage et 20 g de pistaches concassées. Badigeonner le sablé avec un évidement avec le glaçage au chocolat et saupoudrer avec les pistaches. Pour cette variante de Spitzbuben utilisez de la confiture d’abricots.
100 min.
Ingrédients
A
Préparation
Préparation : 40 min | Temps de repos : 10 + 20 min | Temps de cuisson : 30 min
PANETTONE CLASSICO ITALIEN
Mélanger la farine, le sel et la levure chimique. Former une cuvette au milieu. Mélanger la levure avec un peu de sucre et ajouter. Verser 1/3 du lait. Attendre 10 min jusqu’à ce que la levure forme de petites bulles.
350 g de Mix Pâtisserie - Mix C Schär 9 g de levure sèche (ou 1 paquet), 1 CC de levure chimique, 1 pincée de sel, 50 g de sucre, 2 oeufs et 1 blanc d’oeuf, 50 g de beurre mou, 180 ml de lait tiède, 80 g de raisins secs, 120 g d’orangeat, de citronat et de fruits candis (40 g de chaque), 50 g d’amandes concassées, 1 CS de zeste de citron bio, 30 g de beurre fondu
Ajouter les oeufs, le beurre, le sucre et le reste du lait et pétrir pour obtenir une pâte à la levure relativement molle. Ajouter et mélanger l’orangeat, le citronat, les amandes, le zeste de citron ainsi que les raisins secs saupoudrés de farine. Chauffer le four à 50° C, puis l’arrêter. Placer dans le four un récipient contenant de l’eau, laisser le Panettone monter pendant 20 minutes et couvrir. Chauffer le four à 230° C et mettre le Panettone au four. Vaporiser de l’eau dans le four. Réduire la température à 200° C après 10 minutes. 30 minutes plus tard, (10 min pour les mini-Panettone), badigeonner la surface au pinceau avec le beurre. Couvrir avec un film alu et terminer la cuisson pendant encore 10 min.
Astuce : Pour les mini-Panettone, tapisser 6 emporte-pièces ronds avec une triple couche de papier sulfuré. Le papier sulfuré doit dépasser le bord d’environ 3-4 cm. Entailler le papier qui dépasse avec des ciseaux tous les 3-4 cm. Placer les emportepièces préparés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuré. Découper la pâte en 6 parts identiques avec une spatule. Mouiller les mains et former des boules que vous placerez dans les emporte-pièces.
1 heure ½
VANILLEKIPFERL AUTRICHIENS (PETITS CROISSANTS À LA VANILLE)
Ingrédients
A
Préparation
Préparation : 40 min | Temps de repos : 30 min | Temps de cuisson : 10 – 12 min
Mélanger tous les ingrédients et pétrir la préparation pour obtenir une pâte brisée. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
100 g de sucre 20 g de sucre vanillé (2 paquets)
200-210 g de Mix Pâtisserie - Mix C Schär 80 g de sucre, 1 pincée de sel 2 gousses de vanille ou 30 g de sucre à la vanille Bourbon (3 paquets) (pour cela utiliser un peu moins de sucre) 2 jaunes d’oeuf 200 g d’amandes moulues 200 g de beurre froid
Avec les mains froides, former des petits croissants avec la pâte et les placer sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfuré, sans trop les serrer. Cuire au four à 170° C pendant 10-12 minutes. Laisser les croissants refroidir sur la plaque, sinon ils se désagrègent.
Dans une assiette plate, mélanger le sucre et le sucre vanillé.
Retirer les croissants de la plaque, les placer dans le mélange sucre-sucre vanillé et les retourner avec précautions. Ne pas prendre plus de 3 à 4 croissants à la fois.
Astuce : Que diriez-vous d’une variante avec des baisers au chocolat ? Avec la pâte, formez de petites boules. Lorsque ces petites boules ont été cuites au four et sont refroidies, les plonger à moitié dans le nappage au chocolat. Pour obtenir une saveur chocolat encore plus intense, remplacez 1 CS de farine par 1 CS de cacao.
@Schär
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Nocciolí : le coup de fouet énergétique aux noisettes pour les petites envies De légères gaufrettes croustillantes, avec une savoureuse crème au cacao et des morceaux de noisettes, pour une pause encore plus agréable - à la maison ou en voyage. Avec 17% de noisettes, cet en-cas est une véritable source de vitamines E et B, de magnésium, de phosphore, de potassium, de fer et de fibres alimentaires essentielles.
Sablé Choc : le plaisir de la dégustation à l’anglaise Pour le « five o’clock tea » ou pour la pause café : Sablé Choc, l’un des classiques de la culture gastronomique anglaise, saura vous séduire grâce à la combinaison parfaite d’un délicieux chocolat au lait et d’un biscuit particulièrement riche en fibres. Avec son emballage individuel très pratique, le Sablé Choc est facile à déguster en cachette à l’école ou au bureau ! C’est aussi un petit cadeau idéal.
Cereal Bisco : un plaisir à la fois léger et naturel !
Yogo Cake : pour bien commencer la journée naturellement
Le nouveau biscuit aux céréales est synonyme de naturel et de légèreté : des céréales de qualité, comme le son de soja, les flocons de châtaigne, les crispies de maïs et le riz soufflé ne sont que quelques-uns des ingrédients de cette succulente recette. Le nouveau biscuit aux céréales – pour le bien-être du corps et le plaisir des papilles !
Pour prolonger les rêves les plus doux, rien ne vaut un bon petit déjeuner, à la fois tendre et naturel. Le Plum Cake et son yaourt fondent ensemble sur la langue. Les emballages individuels protègent l’arôme et vous pouvez en ouvrir autant que vous voulez...
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Au coeur de la vie
Distriborg s’engage avec Schär pour aider les malades cœliaques Expert dans la distribution de spécialités alimentaires en France, le groupe Distriborg est surtout connu en France grâce à ses deux marques vedettes Bjorg et Gayelord Hauser. Il développe et commercialise des spécialités biologiques et diététiques afin de proposer une véritable alternative alimentaire à tous ceux qui souhaitent se nourrir et vivre autrement. La marque Schär est ainsi venue tout naturellement compléter l’offre de Distriborg, qui assure depuis maintenant deux ans sa distribution en France. Franck Ramonet, Directeur des Clients Nationaux au sein du groupe Distriborg a répondu aux questions du magazine YourLife. YourLife : Monsieur Ramonet, présenteznous Distriborg et dites-nous ce que le groupe représente sur le marché français ?
FRANCK RAMONET : Distriborg est le leader en France de la distribution d’une alimentation alternative, composée de produits alimentaires bio et diététiques. Le groupe est actif à la fois dans la grande distribution (Cora, Leclerc, Auchan, Monoprix, Interc marché, U…), dans la distribum ttion spécialisée ainsi que dans lla santé avec les laboratoires Kalisterra qui gèrent la distribution de produits diététiques, compléments alimentaires et cosmétiques dans les pharmacies et parapharmacies. Dès les années 90, Distriborg développe son expertise dans le bio, avec l’acquisition de la marque BONNETERRE, distributeur de produits naturels et biologiques sur le circuit de détail. L’activité en diététique continue de se développer en grande distribution, avec l’acquisition des marques GAYELORD HAUSER (produits diététiques) et VIVIS (spécialiste des sucres santé), rachetées à Danone. Citons également parmi les marques distribuées KRISux ur des Clients Nationa Franck Ramonet, Directe PROLLS, TANOSHI et MEXIrg ribo Dist upe gro du
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CANTE. Pour Schär, Distriborg disposait de nombreux atouts : nous sommes un partenaire déjà présent sur un marché connu, avec une force commerciale conséquente permettant au consommateur de trouver des produits Schär à proximité de chez eux. Ce dernier point est très important s’il est associé à une gamme de produits étendue. Et c’est le cas avec Schär ! Nous proposons de 15 à 30 références par enseigne en hyper et supermarché, en fonction de la place offerte. Ces références concernent des assortiments de pain, de pâtes, de farine et de biscuits. Dans le cadre de ses activités, Franck Ramonet est en charge de la distribution des produits Schär en grande surface. Lors de sa visite en Italie, il s’est rendu compte par lui-même de la qualité des produits sans gluten qu’il propose. YourLife : Monsieur Ramonet, quelles impressions rapportez-vous de votre visite de nos installations à Postal ? FRANCK RAMONET : Je dois dire que j’ai été vraiment impressionné par tout ce que j’ai vu. Il ressort de la visite et des échanges que Schär possède une excellente maîtrise de l’ensemble de la filière, du sourcing à la distribution, en passant par la transformation. Cette maîtrise est également confortée par un département Recherche
Le groupe Distriborg en
visite chez Schär
et Développement particulièrement actif dans la définition des produits et dans le packaging. D’autre part, et cette caractéristique est relativement rare sur le marché, Schär possède une parfaite connaissance de ses consommateurs, aussi bien de la problématique que du traitement de l’intolérance au gluten. Ensuite, je voudrais souligner une particularité unique sur le marché de l’alimentation santé, car au-delà de la simple distribution des produits, Schär s’implique fortement dans la détection de la maladie cœliaque dans les différents pays où la société commercialise ses produits. YourLife : Avez-vous également visité les ateliers de production ? FRANCK RAMONET : Oui, et si je me souviens bien la production en cours concernait des petites génoises, des Pausa Ciok je crois. J’ai trouvé remarquable la mécanisation, l’automatisation, la modernité de toute la chaîne ainsi que le professionnalisme des opérateurs, sans omettre le contrôle qualité à tous les niveaux. YourLife : Vous connaissez bien le marché des produits sans gluten. Quels sont les traits qui différencient Schär par rapport aux acteurs existants sur le marché français ? FRANCK RAMONET : Outre Schär, trois autres acteurs occupent le terrain : Allergo, Gerblé et les marques de distributeurs. Mais Schär se distingue tout d’abord en allant au-delà de la simple commercialisation par une excellente connaissance des consommateurs et de la maladie et possède une formidable base de données. Ensuite, la qualité de la gamme des produits proposés est incomparable, avec des propriétés gustatives exceptionnelles et un bon rap-
port qualité-prix. Enfin, Schär propose une offre large, couvrant tous les segments : pains, pâtes, farines, biscuits. YourLife : Quelles sont les spécificités du marché français ? FRANCK RAMONET : Notre collaboration avec Schär et sa parfaite connaissance de l’environnement cœliaque nous a permis de nous rendre compte que le marché français était très prometteur. En effet, si la consommation de produits sans gluten est déjà très développée en Italie et dans d’autres pays européens comme l’Allemagne ou l’Autriche, la France accuse un grand retard qui tient surtout au taux de diagnostic très faible dans notre pays. Selon l’Association française des intolérants s au gluten, une personne surr trois mille est diagnostiquée en n France, contre une sur cent ail-leurs en Europe. Il ne peut y avoirr de paradoxe français, il s’agitt simplement d’un problème de e diagnostic. Les perspectives sont donc très encourageantes.
Gap Rayon Schär Monoprix
YourLife : Et pour l’ouverture de la gamme ? FRANCK RAMONET : Nous avons des négociations annuelles avec la grande distribution. Nous adaptons l’offre de produits et de nouveautés et nous procédons chaque année à l’ouverture de nouveaux points de vente. Les produits sont sélectionnés en coopération avec les services marketing de Distriborg et Schär afin de garantir une parfaite adaptation au marché français.
YourLife : Comment voyez-vous l’évolution à court et moyen terme du marché des produits sans gluten en GMS ? FRANCK RAMONET : À court et à moyen terme, ce marché est promis à un bel avenir. Les actions initiées par Schär dans le cadre de la prévention, du conseil et de l’assistance aux professionnels de la santé porteront leurs fruits très rapidement et, le taux de détection en France étant très faible, le potentiel de consommateurs ne pourra que croître.
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Recherche & Développement
Au rythme effréné de la recherche … La recherche transforme notre alimentation. Le travail réalisé par le centre de recherche et de développement de Schär à Trieste en montre l’influence dans le domaine des produits alimentaires sans gluten.
Grâce à leurs fibres, les graines de lin sont un composant important des produits sans gluten.
Tous ceux qui furent confrontés, voilà 30 ans ou plus, au diagnostic de la maladie coeliaque, se souviennent d’une époque où ils se retrouvèrent « seuls au monde » avec
tard, il serait possible de choisir entre différentes variétés de biscuits croustillants au bon goût de céréales – comme notre nouveau Cereal Bisco – et de nombreuses spécialités sucrées et salées. SANS GLUTEN ET EN TOUTE SÉCURITÉ
Les premiers biscuits sans gluten : les « Savoiardi »
leurs besoins spécifiques. Il existait peutêtre à 100 kilomètres à la ronde un seul boulanger en avance sur son temps qui proposait du pain sans gluten. Qui aurait pu penser que quelques décennies plus
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Près de 30 années se sont écoulées depuis qu’une petite équipe s’est lancée dans la fabrication expérimentale de biscuits sans gluten à Postal, le siège actuel de Schär. Ulrich Ladurner, Président de Schär, se souvient : « À l’époque, nous fabriquions les Savoiardi à la main » afin de proposer pour la première fois un produit sans gluten prêt à déguster - réservé au début - aux consommateurs italiens. Farine de riz, amidon de maïs, oeufs et sucre constituaient alors « la liste restreinte d’ingrédients » pour la variante sans gluten de ce classique biscuit italien.
Dès le début, la sécurité des consommateurs a été pour nous primordiale. C’est pour cette raison que chez Schär - et bien avant qu’un seuil minimal légal de
« À l’époque, nous fabriquions les Savoiardi à la main » Ulrich Ladurner 20 ppm soit instauré pour les produits alimentaires sans gluten - nous avons veillé à ce que nos produits ne dépassent pas ce taux. Dans cet ordre d’idées, l’une des plus grandes difficultés à résoudre est
Recherche & Développement la sélection des matières premières. Elle ne se limite pas seulement à utiliser des ingrédients naturellement sans gluten. Elle exige aujourd’hui, et encore plus en amont qu’auparavant, d’effectuer des contrôles de qualité sur chaque livraison afin d’exclure toute possibilité de contamination, par
exemple suite au transport de produits contenant du gluten dans un même moyen de transport. LA RECHERCHE AU SERVICE DE LA SANTÉ La longue expérience acquise dans la production de produits alimentaires sans gluten a mis en évidence la globalité avec laquelle le thème de la maladie coeliaque doit être désormais abordé. En particulier, l’échange avec les médecins et les diététiciens montre que le régime sans gluten, outre qu’il permet de répondre aux souhaits gustatifs exprimés et au sentiment de déguster en toute sérénité, représente une excellente alternative aux produits habituels. Concrètement, les substances nutritives pouvant être assimilées en quantité suffisante lors de la dégustation de produits à base de céréales, doivent également être garanties dans le régime sans gluten. Le centre de Recherche et de développement Schär, installé dans l’Area Science Park de Trieste, s’est fixé cet objectif depuis 2003. Développer une diversité toujours plus large de spécialités sans gluten et améliorer en permanence les recettes existantes, travailler avec des ingrédients nouveaux et innovants issus de la recherche, représentent une stimulation constante : outre les ingrédients de base originels que sont le riz et l’amidon de maïs, les légumes à cosse riches en substances nutritives et les variétés de céréales sans gluten constituent désormais une base saine pour les produits alimentaires sans gluten, qui permettent aux personnes atteintes de la maladie coeliaque de bénéficier d’une alimentation équilibrée et riche en fibres.
DES INGRÉDIENTS PRÉCIEUX POUR LA SANTÉ Au cours des dix dernières années, et plus particulièrement dans le domaine des ingrédients pour les produits alimentaires sans gluten, on a pu assister à de véritables
Le département Développement expérimente de nouvelles recettes.
sauts quantiques. L’une des exigences, en relation avec la qualité nutritionnelle des produits alimentaires sans gluten, concerne la qualité et la valeur nutritive de chaque produit : lors de son développement, notre équipe à Trieste veille à ce que la composition d’une spécialité sans gluten soit identique à celle de sa variante normale. Les produits alimentaires sans gluten ne contiennent ainsi pas plus de matières grasses ou de sucre, c’est-à-dire pas plus de calories que les produits de qualité habituels. De même, la qualité des différentes substances - les acides gras non saturés par exemple, sont prioritaires par rapport aux acides gras saturés - doit répondre au moins aux exigences d’un produit avec gluten comparable. Cependant, le plus grand challenge auquel se trouve confrontée la recherche fondamentale de Trieste, demeure l’aptitude à la panification même c’est-à-dire comment arriver, sans gluten, à concrétiser des variantes de consistance et de goût couvrant la gamme de légèreté, de croustillant, de fraîcheur et de souplesse.
MATIÈRES PREMIÈRES INNOVANTES La recherche transforme notre alimentation. Pour la vie sans gluten, innover signifie réaliser de nouvelles compositions qui améliorent le goût, la consistance ainsi que la valeur nutritive de nos produits. En premier lieu, nous devons la grande variété de spécialités sucrées et salées à de nouvelles matières premières qui n’étaient pas à la disposition de notre équipe de développement voilà quelques années. Par exemple, le quinoa, la farine de lin, le millet, la châtaigne et le sarrasin constituent une base exceptionnelle pour une alimentation équilibrée, car ces matières premières sont particulièrement riches en vitamines, en substances minérales, en fibres et en
anti-oxydants. Notre nouveau Cereal Bisco compte parmi nos réalisations récentes, élaborées par notre équipe de recherche et de développement de l’Area Science Park à Trieste. C’est l’exemple parfait du progrès réalisé ces dernières années par la recherche dans le domaine des ingrédients sans gluten : un biscuit à la fois léger et croustillant avec un goût typique de céréales - particulièrement riche en fibres et parfait aussi bien pour le petit déjeuner que pour vous accompagner lors de vos sorties. Lors du développement du Cereal Bisco, une attention toute particulière a été apportée à l’utilisation d’ingrédients innovants qui confèrent à ce biscuit ses propriétés spécifiques. Effectivement, le riz et le maïs soufflés, les mini flocons de maïs, l’extrudat de maïs et les flocons de châtaigne sont des nouveautés absolues dans le secteur des ingrédients sans gluten. Elles ont été développées en relation avec nos fournisseurs et partenaires. Outre le développement de nouvelles recettes et la recherche d’ingrédients, l’un des plus grands défis réside - et nous refermons là le cercle - dans l’achat d’ingrédients absolument sûrs et exempts de toute contamination.
CEREAL BISCO : UN PLAISIR À LA FOIS LÉGER ET NATUREL ! Croustillant et avec un bon goût de céréales : le nouveau Cereal Bisco est un super-athlète, plein de vitamines et de substances minérales. Il faut dire que cette création de la maison Schär, conte-
de Source
S FIBRE
nant des fibres alimentaires, est composée d’ingrédients soigneusement sélectionnés, parmi lesquels les crispies de riz et de maïs, le son de soja, les flocons de châtaigne et bien d’autres encore.
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Spécial
Au nom de votre bien-être Du respect de l’alimentation sans gluten jusqu’à une sensibilisation améliorée pour le diagnostic de la maladie coeliaque : une équipe internationale de scientifiques reconnus, chargée de traiter les questions en suspens, s’est formée sous notre patronage.
En tant que leader européen du marché des produits sans gluten, Schär s’efforce depuis près de trente ans de mettre en harmonie alimentation saine et produits savoureux. Une expérience de plusieurs dizaines d’années nous a montré la complexité d’appréhender le thème de la maladie coeliaque et qu’il ne s’agissait pas seulement de proposer des alternatives à l’alimentation normale. UNE APPROCHE TRANSVERSALE L’histoire qui a commencé dans un petit fournil de la ville italienne de Postal dans le Tyrol du Sud avec la fabrication d’une gamme restreinte de produits sans gluten, a évolué pour devenir un réseau interdisciplinaire qui traite du thème de la maladie coeliaque sous tous les angles possibles : de la recherche fondamentale et du développement des produits dans le centre de recherche et de développe-
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ment de Trieste jusqu’à l’échange intensif avec les sociétés et associations d’intolérants au gluten dans le monde entier, en passant par la collaboration avec des experts en nutrition. L’objectif est de toujours rester à la pointe de la science et de fournir ainsi de précieuses informations aux médecins et aux conseillers traitant
« Caméléon de la médecine » C’est en ces termes que Michael Schumann évoque la maladie coeliaque de la maladie coeliaque, mais aussi éveiller l’attention publique sur la maladie et accroître le taux de notoriété et l’acceptation dans les milieux spécialisés et dans la population. Pour avancer dans
ce domaine et faciliter l’échange entre les scientifiques, le groupe d’entreprises Dr. Schär a créé cette année une équipe de conseillers scientifiques internationaux. EXPERTS DANS L’ÉCHANGE Ce conseil d’experts aborde le thème de la maladie coeliaque dans un cadre très large. Ce cadre va de la disponibilité à respecter l’alimentation sans gluten jusqu’à la question d’augmenter la sensibilisation des médecins à la maladie coeliaque et le taux de détection. Les disciplines scientifiques d’origine des membres participants sont tout aussi variées : pédiatres, gastroentérologues et experts en alimentation apporteront désormais leurs trésors d’expérience et de connaissances et seront à nos côtés pour nous conseiller dans les domaines les plus divers. Leur savoir-faire viendra enrichir, entre autres, le secteur du déve-
Spécial loppement des produits, et les articles scientifiques, les conférences, etc. apporteront l’expertise en matière de maladie coeliaque. CENT POUR CENT SANS GLUTEN ? Dans le cadre de la première rencontre de travail du comité scientifique, le thème de la compliance (ou observance) figurait au premier plan. Avec quel esprit les personnes atteintes de maladie coeliaque abordentelles leur alimentation sans gluten ? Les différences liées à l’âge; mises en évidence par les scientifiques, sont particulièrement intéressantes : alors que les personnes d’âge moyen - c’est-à-dire entre 40 et 55 ans - gèrent généralement très bien l’alimentation sans gluten, il semble que ce nouveau défi soit trop relevé pour certains adolescents et jeunes adultes, et tout particulièrement lorsqu’ils quittent leur environnement familier, à savoir les quatre murs de la maison. Le conseil d’experts a suggéré qu’à long terme, l’alimentation sans gluten devienne aussi naturelle hors de la maison que l’alimentation végétarienne. Nous avons déjà fait un premier pas dans cette direction avec notre nouveau projet Food Service. Il existe désormais en Italie toute une série de points Pizza DS qui proposent des pizzas habituelles dans une variante sans gluten - naturellement avec des plans de travail et des fours spécifiques. La progression du projet Food Service vise tous les domaines possibles dans lesquels les personnes atteintes de la maladie coeliaque ne trouvaient jusqu’alors qu’une oreille peu à l’écoute : les voyages en train, en avion ou en bateau, dans les snacks des centres commerciaux, etc.
L’équipe d’experts lors de sa première réunion au Tyrol du Sud
DES CHIFFRES OFFICIEUX QUI DONNENT À RÉFLÉCHIR L’un des autres grands thèmes abordés lors de cette première rencontre fut le taux de détection de la maladie coeliaque. En Allemagne, par exemple, on estime qu’environ 400.000 personnes sont intolérantes au gluten. Mais 55.000 cas seulement sont diagnostiqués. Il est donc nécessaire de développer des stratégies destinées à augmenter l’attention portée à la maladie coeliaque dans les différents pays, chacune d’entre elles devant vraisemblablement être adaptée à chaque pays. Cependant leur objectif commun sera d’améliorer la situation des personnes qui
souffrent peut-être d’intolérance au gluten sans le savoir. L’une des propositions concernait par exemple la sensibilisation des médecins de famille à la maladie coeliaque. Outre les symptômes classiques, comme les douleurs abdominales et les diarrhées, la maladie coeliaque se présente de plus en plus sous forme de douleurs atypiques qu’un médecin ne mettra pas immédiatement en relation avec la maladie coeliaque - justifiant ainsi la réputation qui lui est faite de « caméléon de la médecine ». C’est précisément ce sujet que Michael Schumann, membre du comité, a abordé devant un public intéressé lors de notre symposium à Leipzig, au mois de juin de cette année.
UNE ÉQUIPE DE HAUT NIVEAU
Le cercle d’experts de haut rang
En février de cette année, nous touchions enfin au but. Les membres du nouveau conseil d’experts se sont rencontrés dans le Tyrol du Sud pour un premier échange. Carlo Catassi, qui s’occupe intensément de la maladie coeliaque depuis 1980 et plus particulièrement des dépistages et des études épidémiologiques dans le monde entier, a été le premier à se pré-
senter au sein de ce groupe de scientifiques renommés. Ce pédiatre a pu démontrer que le taux de diagnostic par dépistage avait été multiplié par 30 à 40. Michael Schumann, chargé de recherche fondamentale à la Berliner Charité, fait également partie de cette équipe. En étroite collaboration avec des diététiciens, il soigne des adultes atteints de la maladie coeliaque et organise également des séminaires réunissant des médecins et des patients. Le gastroentérologue turinois Giuseppe Caula est confronté chaque jour aux besoins et aux questions des personnes nouvellement diagnostiquées. Situé à l’interface entre la médecine et l’homme, il s’efforce en permanence de préparer ses patients à la période suivant le changement d’alimentation. À la différence de ses collègues, Jernej Dolinsek
est placé devant des défis de toute autre nature. Médecin en Slovénie à Maribor, il connaît très bien la situation dans les pays de l’Est, Bulgarie, Croatie, Hongrie, Grèce, Roumanie et Russie. Les taux de détection et les possibilités de diagnostic ont parfois un retard de 30 ans. À la différence de l’Europe Centrale, où l’on part du principe qu’environ une personne sur cent est intolérante au gluten, les médecins locaux croient que le taux de personnes concernées est bien inférieur. Letizia Saturni apporte également ses expériences dans le travail du conseil. Cette spécialiste des sciences alimentaires n’est pas seulement une intermédiaire dans les échanges étroits entre les médecins et les malades coeliaques, elle tient également un blog sur Internet, entièrement consacré au thème de la maladie coeliaque.
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Les éléments constitutifs de la santé En parfaite santé : avec des menus équilibrés à base de produits frais naturels et des aliments sans gluten de qualité, rien ne s’oppose à bien vivre malgré la maladie coeliaque.
Le diagnostic de la maladie coeliaque déclenche toute une série de questions qui sont toujours d’actualité dans une vie sans gluten : quels aliments puis-je manger, les substances nutritives d’un régime sans gluten sont-elles suffisantes pour couvrir mes besoins individuels, ou bien dois-je recourir à des compléments alimentaires ? RETROUVER SON ÉQUILIBRE La maladie coeliaque est une maladie autoimmune inflammatoire et systémique de l’intestin dans laquelle, pour simplifier, on peut dire que le corps n’est plus en mesure d’absorber suffisamment de substances nutritives. Au moment du diagnostic, qui dans certains cas peut intervenir des années après l’apparition de la maladie coeliaque, le médecin constate souvent un état nutritionnel insuffisant, variable selon l’évolution des conséquences de la maladie coeliaque sur l’intestin. Letizia Saturni, biologiste et nutritionniste, a minutieusement étudié les possibles carences : « Quelques études ont mis en évidence un apport insuffisant de calories et de protéines, de fibres, de vitamines
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(vitamine D, riboflavine, niacine) ainsi que de substances minérales (calcium, magnésium, zinc). Par ailleurs, les personnes récemment diagnostiquées présentent souvent une carence en fer, vitamine B12 et acide folique, car la partie du corps chargée de l’assimilation de ces substances nutritives (intestin grêle, intestin grêle proximal) est altérée. Grâce à une alimentation sans gluten, non seulement les symptômes corporels disparaissent rapidement, mais dans la plupart des cas, le bilan nutritionnel s’équilibre également. BON ET SAIN Le départ dans la vie avec la maladie coeliaque devrait toujours s’effectuer en compagnie d’un diététicien compétent afin de pouvoir compenser le plus rapidement possible le déficit nutritionnel. Dans le cadre de cette « formation », il sera tout particulièrement fait référence à une alimentation sans gluten adaptée et équilibrée ainsi qu’à un style de vie sain. Dans cet état d’esprit, le diagnostic doit être appréhendé comme une chance de pouvoir s’alimenter de manière plus « raisonnée ». Dans cer-
tains cas très favorables, la famille participe activement et profite du changement pour passer elle aussi à un mode de vie plus sain. En principe, les règles d’alimentation sont les mêmes pour les malades coeliaques que pour le reste de la population. Une nourriture variée, dans laquelle les produits frais de saison jouent le rôle principal, fournit normalement un apport suffisant en vitamines et substances minérales pour se sentir bien et
La fraîcheur des aliments est essentielle. en forme. Par exemple, une grosse orange couvre le besoin journalier en vitamine C, et une carotte moyenne couvre celui en bétacarotine. Il n’est donc pas nécessaire de tenir compte en détail des avantages purement alimentaires d’un plat ou d’un ingrédient. Il est bien plus utile de s’alimenter régulièrement et en quantité raisonnable, avec le
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Des produits frais du marché
plus grand nombre aliments frais différents, répartis sur toute la journée. Citons parmi ces aliments les fruits et légumes, les herbes aromatiques et les épices, les céréales et produits avec céréales sans gluten, le poisson, les produits laitiers, les légumes à cosse ainsi qu’en quantités moindres, les oeufs et la volaille et plus rarement la viande rouge. SAVOURER SANS GLUTEN Il y a peu encore, de nombreuses personnes assimilaient l’alimentation sans gluten avec la consommation de riz, de maïs et de pommes de terre. Vivre sans gluten signifie en premier lieu bannir de son assiette la plupart des variétés céréales - froment, avoine, kamut, amidonnier, triticale - et remplacer le pain, les pâtes, la pizza, les biscuits, etc. habituels par des produits spécifiques sans gluten. Ces derniers temps, les nutritionnistes accordent une attention toujours plus grande à de nouveaux aliments, comme les céréales mineures, les pseudo-céréales et les légumes à cosse. Non seulement leur goût est plus intense, mais elles possèdent d’excellentes valeurs nutritives grâce à la richesse des substances minérales, des vitamines, des fibres et des antioxydants qu’ils contiennent. Les produits sans gluten jouent un rôle essentiel dans l’alimentation en nutriments et apportent de la diversité dans les menus.
et de nouvelles pâtes et farines. Alors que voilà dix ans environ, l’aspect sécurité - à savoir le seuil limite (<20 ppm) dans les produits alimentaires sans gluten - était déterminant dans les exigences relatives aux produits, ceux-ci doivent maintenant répondre à des attentes bien supérieures : elles concernent d’une part la qualité du produit, des propriétés nutritionnelles jusqu’aux préférences gustatives individuelles. D’autre part, pour ce qui concerne la qualité et les rapports quantitatifs des ingrédients, le consommateur attentif veillera à ce qu’un produit sans gluten ne contienne pas plus de sucre ou de matières grasses que le produit normal correspondant. Enfin, la composition du produit joue également un rôle prépondérant pour une alimentation
LES PRODUITS SANS GLUTEN AU CENTRE DES INTÉRÊTS La variété des « nouvelles » matières premières susceptibles de remplacer les céréales usuelles dans la production de produits alimentaires sans gluten, joue naturellement un rôle essentiel dans le développement de nouveaux pains, biscuits, snacks
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en nutriments optimale. Chez Schär, nous nous sommes fixés comme objectif de ne pas seulement développer un grand choix de produits alimentaires exceptionnels, savoureux et sûrs. Notre département de recherche et de développement se concentre sur l’apport de substances nutritives dans nos produits - par exemple fibres, acide folique, niacine, vitamine B12 - à partir d’ingrédients naturels, précieux pour la santé, et essentiels aux personnes atteintes de la maladie coeliaque qui doivent renoncer aux céréales habituelles. LES ENFANTS, PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION L’alimentation sans gluten reste la seule thérapie reconnue en cas de maladie coeliaque. Alors qu’en règle générale, les adultes s’adaptent facilement à la compliance, le respect de l’alimentation sans gluten, les enfants demandent une attention particulière. Spécialement lors des repas pris à l’extérieur de la maison - à la cantine de l’école, aux fêtes d’anniversaire - ils ne possèdent pas les connaissances nécessaires pour faire le choix, en cas de doute, entre ce qu’ils peuvent et ce qu’ils ne peuvent pas manger. C’est là que le rôle des parents est important. Plus leurs connaissances sur l’alimentation sans gluten seront affinées, plus ils connaîtront les produits alimentaires, mais aussi plus ils attireront l’attention, à l’extérieur de la maison, sur la maladie coeliaque de leur enfant, mieux ils seront en mesure de l’aider à devenir un véritable « professionnel » de la maladie coeliaque, serein et responsable, qui prend la compliance au sérieux, c’est-àdire qui connaît l’importance du respect de menus équilibrés sans gluten pour que les apports nutritionnels soient suffisants pour grandir en bonne santé.
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