CÓMO CONVIVIR FÁCILMENTE CON LA CELIAQUÍA
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CÓMO CONVIVIR FÁCILMENTE CON LA CELIAQUÍA UNA INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN
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INTRODUCCIÓN GEMMA CASTEILLEJO
La intolerancia al gluten es un concepto que hasta hace poco, se asociaba exclusivamente con la enfermedad celíaca. Recientemente, este concepto ha cambiado para dar cabida a otros procesos como la dermatitis herpetiforme, la hipersensibilidad al gluten no celíaca o gluten Gemma Casteillejo Gastroenterologa pediatra en el Hospital Universitario Sant Joan de Déu de Barcelona
sensitivity, la alergia al trigo y la gluten ataxia, en los que el gluten es responsable y, al igual que sucede con la celiaquía, también se tratan con dieta sin gluten. La celiaquía es una enfermedad autoinmune, que puede afectar a varios órganos, además del aparato digestivo, por lo que los síntomas pueden ser muy variados, desde diarrea, dolor abdominal, hinchazón abdominal, flatulencia, estreñimiento...hasta anemia, dolor articular o muscular, cansancio, talla baja, dolor de cabeza, osteoporosis o inflamación del hígado. También existen casos totalmente asintomáticos, que podremos diagnosticar al realizar screening en poblaciones de riesgo, como ocurre por ejemplo cuando algún miembro de la familia es diagnosticado de celiaquía.
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Para poder realizar el diagnóstico, una vez sospechado, deberemos realizar un análisis de sangre en el que hallaremos anticuerpos específicos como la antitransglutaminasa o el antiendomisio. Posteriormente realizaremos una biopsia intestinal (como novedad, en algunos casos pediátricos puede no ser necesario realizarla) para valorar el estado de las vellosidades de la mucosa y, finalmente, realizaremos un estudio genético llamado HLA-DQ2/8. En todos los procesos expuestos al inicio será necesario retirar el gluten de la dieta, en general, para siempre, ya que aunque los cuadros clínicos mejoren, la base inmunológica provocará que reaparezcan si el gluten vuelve a ser incluido en la dieta. Afortunadamente, además de los alimentos que de forma natural no contienen gluten, como el arroz, maíz, verduras, frutas, aceite de oliva, leche, carne, pescado y legumbres, la industria ha desarrollado una amplia gama de productos, totalmente seguros y que además cumplen con la exigencia de los paladares más exquisitos, por su gran sabor y textura. Además del sabor, no debemos olvidar la composición nutricional, y gracias a la importante labor de I+D que lleva a cabo la industria, actualmente disponemos de alimentos que no sólo son seguros y ricos, sino que además son saludables.
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CONTENIDO 1. CELIAQUÍA 1.1
Soy celíaco, ¿y qué?
1.2 ¿Qué es la celiaquía? 1.3 ¿Qué síntomas se manifiestan?
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1.4 ¿En qué formas clínicas se presenta la celiaquía?
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1.5 ¿Cómo de frecuente es la celiaquía?
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1.6 ¿Qué hacer si se sospecha que se sufre de celiaquía?
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1.7 ¿Cuándo son necesarios los exámenes complementarios?
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1.8 La celiaquía y…
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1.9 ¿Cómo se trata la celiaquía?
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2. ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN 2.1 ¿Qué significa llevar una alimentación libre de gluten?
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2.2 ¿Qué efectos positivos tiene una alimentación sin gluten?
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2.3 Cereales sin gluten y cía.
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2.4 Cereales con gluten
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2.5 ¿Qué se puede comer?
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2.6 Menú semanal sin gluten
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2.7 Alimentación sana y equilibrada sin gluten
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2.8 ¿A qué debo prestar atención en la alimentación sin gluten?
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CONTENIDO 3. GUÍA DE COMPRAS 3.1 El reto de la compra de alimentos
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3.2 Lectura correcta de las etiquetas
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3.3 Alimentos especiales sin gluten
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4. COCINAR Y HORNEAR 4.1 Consejos para la cocina
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4.2 Consejos para cocinar y hornear
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5. COMER FUERA DE CASA Y VIAJAR 5.1 Comer fuera de casa sin problemas
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5.2 En el comedor, en la guardería, en el colegio
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5.3 En restaurantes
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5.4 De viaje
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6. DR. SCHÄR 6.1 Dr. Schär
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6.2 Schär
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6.3 Glutenfreeroads
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7. MÁS INFORMACIÓN Más información
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CELIAQUÍA
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1.1
SOY CELÍACO, ¿Y QUÉ? UN DIAGNÓSTICO QUE ORIGINA MUCHAS PREGUNTAS.
Muchas preguntas, sobre todo relacionadas con la alimentación diaria y con el miedo a verse obligado a perder calidad de vida. Sin embargo, dicho temor no tiene fundamento, puesto que los celíacos llevan vidas prácticamente libres de todo tipo de molestias. Para ello, solamente es necesario cumplir algunas reglas. Convivir con la celiaquía no tiene por qué implicar renunciar a nada.
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1.2
¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA? LA CELIAQUÍA ES UNA INTOLERANCIA PERMANENTE AL GLUTEN.
La celiaquía es una intolerancia permanente del sistema inmunitario frente al gluten, que es la proteína presente en muchas variedades de cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, el kamut, la escanda, la avena y el triticale. Quienes Las paredes internas del intestino delgado están cubiertas de vellosidades, encargadas de absorber los nutrientes
la sufren, no deben ingerir ningún producto que contenga cereales con presencia de gluten. En el caso de los niños y los adultos afectados por la predisposición genética correspondiente, la ingestión de alimentos con gluten o incluso de aquéllos que solamente tengan trazas de gluten, desencadena una reacción inmunológica en el intestino. Se produce una inflamación crónica y el aplanamiento de las vellosidades del intestino delgado (atrofia). La mucosa del intestino delgado está recubierta de vellosidades y divertículos muy delicados, conociéndose como microvello; gracias a ellos se multiplica la superficie a través de la cual se absorben los nutrientes. En quienes padecen la enfermedad celíaca, las vellosidades del intestino delgado y el microvello desaparecen, se encuentran atrofiados casi por completo, por lo
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centeno
cebada
trigo
que la mucosa del intestino delgado resulta dañada. Como resultado, se pueden absorber menos nutrientes como proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales pudiendo sufrir malnutrición y carencias nutricionales. Los factores genéticos también son relevantes en la aparición de la celiaquía, constatando que los familiares de primer grado de los celíacos tienen una tasa de afección diez veces superior a la normal. Sin embargo, aún no se han estudiado todos los numerosos genes que intervienen en la predisposición genética.
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1.3
¿QUÉ SÍNTOMAS SE MANIFIESTAN? HAY DISTINTOS SÍNTOMAS QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE CELIAQUÍA.
Los síntomas típicos de la celiaquía son diarrea, pérdida de peso o falta de fuerzas, hinchazón del vientre, dolores abdominales, náuseas y en los niños, trastornos relacionados con el crecimiento. En algunos casos también aparecen síntomas manifestados fuera del área intestinal, como por ejemplo anemia debida a la carencia de hierro, osteoporosis (fragilidad de los huesos), amenorrea (ausencia de menstruación) o falta de vitaminas o minerales. También, otras dolencias que afectan al sistema inmunitario como la diabetes tipo 1 y enfermedades de la glándula tiroides, o también cuadros neurológicos como la epilepsia, la ataxia y otras neuropatías pueden señalar hacia la celiaquía. Los síntomas son tan variados que la enfermedad celíaca se divide en diversas formas clínicas, ya todas ellas hay que tenerlas en cuenta a la hora de realizar el diagnóstico.
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1.4
¿EN QUÉ FORMAS CLÍNICAS SE PRESENTA LA CELIAQUÍA? BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FORMAS DE LA CELIAQUÍA.
Celiaquía clásica La celiaquía clásica o sintomática se desarrolla en etapas tempranas, generalmente en los primeros meses después del destete, y presenta los síntomas comunes de una celiaquía relacionados con la malabsorción de nutrientes: diarrea crónica, retraso en el crecimiento, pérdida del apetito, náuseas y vientre hinchado. Celiaquía atípica La celiaquía atípica, en cambio, aparece más tardía, con síntomas localizados mayoritariamente fuera del área intestinal, con síntomas como anemia por falta de hierro, intolerancia a la lactosa, dolores abdominales recurrentes, defectos en el esmalte dental, dermatitis herpetiforme de Duhring y retraso en el crecimiento en edades escolares.
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Celiaquía silente La celiaquía silente suele detectarse en pacientes afectados que no presentan síntomas apreciables, generalmente por casualidad, como consecuencia de un análisis de sangre donde se revela la presencia de anticuerpos positivos. Aunque en esta forma la celiaquía no parece manifestarse con molestias inmediatas, los pacientes ven como mejora su estado general físico y psíquico en cuanto empiezan a alimentarse con una dieta libre de gluten. Celiaquía potencial Se denominan así los casos en los que se detectan los correspondientes anticuerpos en la sangre, pero la biopsia intestinal no arroja resultados concluyentes. Con el paso del tiempo, en el
La celiaqucíahos tiene mu rostros
intestino de los individuos que padecen este tipo de celiaquía pueden llegar a desarrollarse daños reconocibles. A menudo se les diagnostica celiaquía potencial a personas que padecen enfermedades autoimunes, especialmente diabetes tipo 1 y enfermedades de la glándula tiroides, así como a quienes padecen síndromes como el síndrome de Down, el síndrome de Turner, el síndrome de Williams o sufren una carencia de inmunoglobulina A (por anticuerpos o un estado carencial).
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EL ICEBERG DE LA CELIAQUÍA
CELIAQUÍA SILENTE
Daños visibles en la mucosa
CELIAQUÍA CLÁSICA Y ATÍPICA
Mucosa normal
CELIAQUÍA POTENCIAL
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1.5
¿CÓMO DE FRECUENTE ES LA CELIAQUÍA? AFECTA HASTA A UN 1 % DE LA POBLACIÓN.
Hace 20 años aún se definía la celiaquía como una enfermedad rara, que afectaba a 1:1.000 o 1:2.000 personas, presente especialmente entre los niños. Estos datos se apoyaban en la prevalencia de dolencias manifiestas y formas típicas de la celiaquía. Mediante el descubrimiento de los distintos anticuerpos de la enfermedad celíaca y las investigaciones y exámenes que se han llevado a cabo durante los últimos años, se ha demostrado que la celiaquía es mucho más frecuente de lo que ante-
e La cifra d celíacos idos es desconoc ada muy elev
riormente se consideraba, como consecuencia se habla ya de un fenómeno iceberg de la celiaquía. En distintos países se describió una prevalencia de la celiaquía de aproximadamente 1:100 hasta 1:500. Esto significa que la enfermedad celíaca afecta hasta a un 1 % de la población, siendo la mayoría de los casos asintomáticos. Esto significa que: no muestran el desarrollo típico de la celiaquía y por lo tanto, no se diagnostican. Se ha calculado que por cada diagnóstico de celiaquía, hay entre
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¿Cómo de frecuente es la celiaquía? Afecta a 1 de cada 100 personas
siete y diez personas afectadas a quienes no se les ha diagnosticado. El período de tiempo transcurrido entre la aparición de los primeros síntomas y el diagnóstico de la celiaquía puede extenderse hasta aproximadamente unos siete años. Hoy en día, se contempla la celiaquía como una de las intolerancias más comunes en todo el mundo.
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1.6
¿QUÉ HACER SI SE SOSPECHA QUE SE SUFRE DE CELIAQUÍA? DISTINTOS ANÁLISIS Y PRUEBAS LLEVAN A UN MISMO DIAGNÓSTICO.
En caso de sufrir síntomas que puedan indicar que se trate de un caso de celiaquía, para realizar un primer diagnóstico suele ser suficiente un análisis de sangre. El diagnóstico definitivo solamente se puede obtener mediante una biopsia del intestino delgado. Para realizar una biopsia se extraen muestras de tejidos y se analizan, para comprobar si el intestino delgado muestra algún daño.
NO se d comenzaerbceo alimentación n la sin gluten diagnóstaicntoes del
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Exámenes serológicos Los análisis de sangre pueden aportar fuerza a la sospecha de que se trate de un caso de celiaquía. En este caso se comprueba en primer lugar la presencia de los llamados anticuerpos anti-transglutaminasa (Anti-TGt) de la clase IgA. Se trata de un análisis de sangre absolutamente fiable y que se realiza rutinariamente. La detección de la presencia de anticuerpos antiendomisio (EMA) es un método igualmente seguro y eficaz para hallar respuestas, aunque no se usa tanto. Los anticuerpos anti-gliadina (AGA) de las clases IgA e IgG son especialmente importantes en el caso de los menores de 3 años, son los mejores indicadores, ya que proporcionan un resultado mucho más inequívoco que los demás anticuerpos. La variación exclusiva del AGA-IgG no sirve para obtener un diagnóstico definitivo, excepto en los niños en los que se detecte una carencia de IgA. La biopsia del intestino delgado En caso de que se consigan resultados positivos en los análisis de sangre, debería realizarse una biopsia del intestino delgado mediante gastroduodenoscopia para obtener un diagnóstico definitivo. Si se confirman tanto los resultados positivos hallados en los análisis de sangre como los cambios del área intestinal típicos de la enfermedad, se puede considerar como definitivo el diagnóstico de la celiaquía.
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Pruebas genéticas En algunos casos, el diagnóstico obtenido gracias a los exámenes serológicos y la biopsia intestinal no es lo suficientemente claro. En tales ocasiones, se puede considerar la posibilidad de realizar una prueba genética, que puede servir para descartar la celiaquía, pero no para diagnosticarla con seguridad. Para la mayoría de los celíacos (95 % mínimo) se puede demostrar la presencia de los genes HLADQ2 y HLA-DQ8 en la sangre. No obstante, contar con esta predisposición genética a la celiaquía no es un indicador decisivo de que vaya a desarrollarse la enfermedad, ya que los mismos genes están presentes en el 20-30 % de la población “sana”.
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1.7
¿CUÁNDO SON NECESARIOS LOS EXÁMENES COMPLEMENTARIOS? SOLAMENTE ES NECESARIO REALIZAR PRUEBAS COMPLEMENTARIAS INVASIVAS EN UNA MINORÍA DE LOS CASOS.
Si no quedan dudas acerca del diagnóstico, no se considera lógico ni conveniente realizar una biopsia intestinal adicional para comprobar si la mucosa del intestino delgado ha recuperado la normalidad gracias a la alimentación libre de gluten. Sin embargo, sí se recomienda asistir a exámenes médicos especializados con regularidad, para comprobar la evolución de ciertos valores y niveles.
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¡ES BUENO SABERLO!
Hemograma (niveles de la presencia de hierro), calcio y vitamina D. Una carencia prolongada de hierro, calcio o vitamina D puede corregirse mediante preparados de administración oral. Anticuerpos Anti-TGt (en caso de que el resultado de la prueba sea positivo, se deduce que no se ha seguido una dieta sin gluten estricta). Si resulta oportuno, exámenes para la detección temprana de enfermedades autoinmunes posibles o ya presentes anteriormente. Se recomienda realizar un control de la posible osteoporosis mediante mediciones de la densidad ósea, especialmente en el caso de las mujeres a quienes se les diagnostique la celiaquía a edades tardías. Determinación de los niveles de colesterol, tanto en su nivel global como del colesterol HDL (conocido como “colesterol bueno”), triglicéridos (grasas) y glucosa (azúcares), especialmente para las personas que sufran una pérdida de peso notoria. Se recomienda un análisis de anticuerpos Anti-TGt y eventualmente un análisis genético de HLA-DQ2/DQ8 para los familiares cercanos del afectado de celiaquía (hijos, hermanos, padres). También en caso de que disfruten de un estado de salud sin molestias aparentes, ya que su predisposición a sufrir la enfermedad celíaca es superior (cercana al 10%) a la de la población general.
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1.8
LA CELIAQUÍA Y… CON FRECUENCIA JUNTO A LA CELIAQUÍA SE MANIFIESTAN OTRAS DOLENCIAS.
Diabetes La celiaquía puede aparecer en conjunto con otras enfermedades autoinmunes. La diabetes tipo 1 es la enfermedad autoinmune que más frecuentemente se manifiesta de la mano de la celiaquía. Del 3 al 8 % de los individuos aquejados de diabetes tipo 1 (diabetes con dependencia de insulina) también padecen la enfermedad celíaca. En la mayoría de los casos, la diabetes se diagnostica en primer lugar. En vista de lo común que es la aparición conjunta de ambas enfermedades, se recomienda que todos los diabéticos tipo 1 se sometan a un examen para comprobar si son celíacos. Para tratar ambas enfermedades, se debe seguir una alimentación estricta, pero no completamente restringida. A día de hoy, padezcan también celiaquía o no, a todos los diabéticos se les recomienda una alimentación “normal” y equilibrada, en lo que respecta a la ingestión total de calorías, proteínas, azúcares y grasas. Para evitar la aparición de un nivel de azú-
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car en la sangre demasiado elevado tras las comidas, los hidratos de carbono complejos (presentes en el pan y las pastas, naturalmente sin gluten) y los alimentos ricos en fibra (verduras, legumbres y fruta fresca) son mejores que los que presentan un alto contenido de azúcares simples (azúcar, dul-
Las mismas y una sola socausas para ambas: lución una alimen equilibrada tación
ces). Estos últimos solamente deben consumirse en cantidades muy pequeñas. Respecto a las grasas, las de origen vegetal (p. ej. el aceite de oliva virgen, los aceites de semillas) y los alimentos con ácidos grasos poliinsaturados (como el pescado) son mejores, pues ejercen un influjo positivo sobre el nivel de colesterol en la sangre. El tratamiento de la celiaquía también provoca efectos positivos sobre la diabetes, ya que se controla mejor el metabolismo y eventualmente también es posible reducir el consumo de insulina. Además, así se pueden evitar posibles complicaciones ocultas, como padecer de anemia o de fragilidad en los huesos. Se recomienda acudir en busca de asesoramiento profesional en materia de nutrición para conseguir un tratamiento óptimo.
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Dermatitis herpetiforme de Duhring (DH) La DH es una manifestación de la celiaquía, que aparece como una patología de la piel con inflamación. Se le considera por tanto la manifestación cutánea de la celiaquía. Cuando a un paciente se le diagnostica de DH, automáticamente se deduce que también tendrá celiaquía. Sin embargo, esta relación no funciona necesariamente en el sentido inverso. La DH tiene como característica principal la aparición en la piel de ampollas que producen mucho picor y generalmente son de color rojizo. En el 90 % de los pacientes, estas erupciones se localizan en los codos y antebrazos. El único tratamiento para la DH, que ataca las causas de la inflamación con máxima eficacia, es recurrir a una
sidera La DH se conción la manifesta celiaquía cutánea de la
alimentación estrictamente libre de gluten. Para la mayoría de los pacientes, sin embargo, transcurre un período prolongado (entre algunos meses y varios años) hasta que desaparecen los síntomas gracias a la alimentación. Esto hace necesario recurrir también a un tratamiento farmacológico adicional durante este tiempo. Llevar una alimentación sin gluten reduce al mínimo el riesgo de padecer trastornos de salud a largo plazo y ayuda a mantener un estado de salud óptimo.
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Intolerancia a la lactosa Antes del diagnóstico e incluso en los momentos inmediatamente posteriores al mismo, es posible que los pacientes aquejados de celiaquía muestren además intolerancia a la lactosa, que se desencadena por el deterioro de la mucosa del intestino delgado. En estos casos, tomar alimentos con presencia de lactosa pue-
A menudo intolerancia, laa lactosa va la mano de la cdele la iaquía
de provocar la aparición de síntomas persistentes, como dolores abdominales y flatulencias. Como tratamiento para esta intolerancia, se deben evitar los alimentos con un alto contenido en lactosa (leche entera, helados con base láctea, quesos frescos, etc.). En lugar de la leche entera, se puede optar por leches con bajo contenido en lactosa o leche de soja, disponibles en casi todos los supermercados. En algunos casos, la intolerancia a la lactosa podría mantenerse incluso después de haber empezado a seguir una dieta libre de gluten y después de la normalización de la mucosa intestinal. Esto se debe a una carencia de enzimas que se da con más frecuencia entre las poblaciones del sur de Europa de forma general y que no está provocada por la celiaquía.
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1.9
¿CÓMO SE TRATA LA CELIAQUÍA? SE PUEDE VIVIR SIN MOLESTIAS GRACIAS A UNA ALIMENTACIÓN ESTRICTA SIN PRESENCIA DE GLUTEN.
Una vez que el diagnóstico de la celiaquía es firme, se producen una serie de cambios, fundamentalmente positivos. En primer lugar, los síntomas empiezan a atenuarse paulatinamente gracias a la adopción de una alimentación estrictamente libre de gluten y sin necesidad de tomar ningún fármaco. Una alimentación libre de gluten garantiza a los celíacos una salud óptima: el bienestar general se restablece, desaparecen las molestias y mejora el estado general físico y psíquico. El diagnóstico de la celiaquía y la consecuente adopción de una nueva dieta originan muchas preguntas y dudas, motivo por el cual tras la confirmación del diagnóstico o en caso de que surjan complicaciones con la alimentación libre de gluten (problemas relativos a su cumplimiento), se debería solicitar asesoramiento nutricional por parte de especialistas cualificados.
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Terapias futuras para la celiaquía A día de hoy se hallan en fase de desarrollo diferentes estudios científicos, destinados a investigar otras posibilidades terapéuticas. Se investiga, por ejemplo, si sería posible idear una pastilla eficaz para la celiaquía o incluso tal vez una vacuna. Pero por ahora todo eso son sueños para el futuro. Las declaraciones de los investigadores apuntan en una misma dirección: mantener una alimentación libre de gluten es. A día de hoy, es la mejor y la más sencilla de las terapias para la enfermedad celíaca siendo posible que en el futuro se disponga de medicamentos “complementarios”.
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ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN
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2
2.1
¿QUÉ SIGNIFICA LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN LIBRE DE GLUTEN? MANTENER UNA ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN ES LA ÚNICA TERAPIA PARA LA CELIAQUÍA.
En estos momentos, la única terapia que existe para la celiaquía consiste en seguir una dieta libre de gluten. Para ello es necesario esforzarse y prestar atención en evitar y renunciar a todos los alimentos producidos con variedades de cereales que contienen gluten. No importa si contienen más o menos gluten, ya que incluso cantidades ínfimas o restos de gluten pueden resultar dañinos, incluso si no se manifiestan las molestias originadas inmediatamente en todos los afectados. A largo plazo, la mucosa del intestino delgado puede volver a sufrir las consecuencias, sin que aparezcan síntomas visibles.
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Por eso, es importante que al elegir los alimentos y al comer se ponga siempre cuidado, sin que el hecho de pensar en el gluten nos atemorice ni nos sintamos muy inseguros: este tipo de comportamientos no tienen razón de ser. Si se adopta una alimentación sin gluten, el resultado es una multitud de cambios positivos, además es posible conservar un estado de salud óptimo evitando por completo tener que recurrir a medicamentos. Desde luego, renunciar al pan y a la pasta no es nada sencillo, pues son pilares fundamentales de la alimentación moderna. El paso a una dieta sin gluten se ve facilitado por la variedad de alimentos naturales libres de gluten (maíz, arroz, patatas, carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas, etc.), así como gracias a los productos especializados (panes, pastas, tartas, bizcochos, bases para pizza, harina, galletas, dulces, platos preparados). Dichos productos especiales se distinguen por la leyenda “Sin gluten” o por la presencia del símbolo internacional de la espiga barrada o el símbolo del “controlado por FACE” y se comercializan en numerosos establecimientos de dietética y herboristerías, parafarmacias y establecimientos de alimentación, para disponer de una mayor variedad a la hora de hacer la compra.
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2.2
¿QUÉ EFECTOS POSITIVOS TIENE UNA ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN? LOS SÍNTOMAS DESAPARECEN, LOS NIVELES RECUPERAN LA NORMALIDAD.
Los síntomas desaparecen, los niveles y valores detectados en los análisis de sangre y la mucosa del intestino delgado recuperan la normalidad. En los celíacos que presentan los síntomas típicos, especialmente en los niños, los efectos de la alimentación sin gluten se hacen notar desde el primer momento: en pocos días se constata una mejoría del apetito y del bienestar general, desaparece la diarrea y, en los niños el crecimiento retoma la normalidad. Poco a poco se atenúan también los estados carenciales, como la débil mineralización de los huesos o la pobre calidad de la sangre debida a la falta de hierro. Llevar una alimentación sin gluten, especialmente si se adopta desde la constatación del diagnóstico, reduce el riesgo de sufrir trastornos de salud a largo plazo.
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ÂĄES BUENO SABERLO!
La mucosa del intestino delgado se recupera. El cuerpo absorbe y aprovecha los nutrientes. Se compensa la pĂŠrdida de peso. Mejora el estado de salud general.
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2.3
CEREALES SIN GLUTEN Y CÍA. LA VARIEDAD DE CEREALES SIN GLUTEN ES MAYOR DE LO QUE SE SUPONE.
No todos los cereales contienen gluten. También hay algunas variedades libres de gluten por naturaleza y que se pueden emplear como alternativa a los que sí contienen gluten. Entre los cereales naturalmente libres de gluten están el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef y la quinoa. Las propiedades de estos cereales para cocinar y hornear son distintas de las que presentan los que sí tienen gluten, ya que en su papel como proteína, el gluten facilita estas tareas. Es necesario prestar atención para cerciorarse de que los cereales naturales sin gluten no estén contaminados por la presencia de variedades con gluten (p. ej.: durante la molienda, el transporte o el almacenamiento). Para ir sobre seguro, se deben utilizar preferentemente variedades de cereales y harinas que estén etiquetadas como “sin gluten” o bien que recomienden las asociaciones de celíacos.
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maíz
arroz
mijo
legumbres
amaranto
quinoa
alforfón
patatas
Además de eso, tanto las patatas como las legumbres (alubias, lentejas) están libres de gluten y forman parte esencial de una nutrición sin gluten equilibrada. La mejor opción es hacer uso de toda la variedad de cereales sin gluten, además de consumir patatas y distintas legumbres, para confeccionar un menú variado. Así se conforma la base de una alimentación sana y equilibrada.
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2.4
CEREALES CON GLUTEN ES IMPORTANTE CONOCER AL DETALLE EN QUÉ ALIMENTOS ESTÁ PRESENTE EL GLUTEN.
La proteína denominada gluten está presente en los siguientes cereales: trigo, cebada, escanda, centeno, avena, kamut, espelta y triticale. Los celíacos deberían conocer bien estos cereales, para poder evitar con seguridad que el gluten entre en su alimentación. ¿Qué pasa con la avena? Entre estos cereales, la avena merece una mención aparte. Tal y como demuestran los resultados de las investigaciones científicas desarrolladas durante los últimos años, para la mayoría de los celíacos no resulta dañino ingerir una cierta cantidad diaria de avena sin aditivo alguno. Por regla general, la avena se emplea de forma que entra en contacto con otros cereales con gluten, por lo que acaba contaminada y por tal razón, se desaconseja generalmente el consumo de la avena. Solicite asesoramiento a su médico o especialista en nutrición, o bien a una asociación de celíacos.
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trigo
cebada
centeno
escanda
kamut
espelta
triticale
avena
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2.5
¿QUÉ SE PUEDE COMER? LOS ALIMENTOS SE DIVIDEN EN TRES GRUPOS, SEGÚN LO APROPIADOS QUE SEAN PARA SU CONSUMO.
ALIMENTOS APTOS Hay muchos productos naturalmente sin gluten que son inocuos: los cereales libres de gluten anteriormente citados, las patatas, las legumbres, la tapioca, las castañas, la leche y los productos lácteos, el pescado, las carnes, los huevos, los aceites vegetales y las frutas, las verduras y las hortalizas. Además, hay numerosos productos especializados (panes, pastas, bizcochos y tartas, bases para pizza, harinas, galletas, dulces e incluso diversos platos preparados). Estos productos especiales se distinguen por estar etiquetados como “sin gluten” o por llevar el símbolo internacional de la espiga o el símbolo del “controlado por FACE”. Esto garantiza que el producto no contiene gluten y que se ajusta a las correspondientes normativas actuales.
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En las páginas siguientes figuran tablas muy claras con los alimentos prohibidos, los inofensivos y los que suponen un riesgo. Tenga en cuenta que estas listas no pretenden ser completas, deberá informarse en la asociación de celíacos correspondiente a su país.
ALIMENTOS DE RIESGO Todo alimento que pueda contener gluten como parte de alguno de sus ingredientes representa un riesgo. Por ejemplo, los platos preparados, los embutidos, las salsas de soja o los helados. Respecto a estos alimentos, resulta particularmente importante leer detenidamente los ingredientes que figuran en el embalaje, ya que es obligatorio señalar la presencia de gluten en la composición de un producto. También suponen un riesgo los alimentos que hayan podido contaminarse con gluten durante su elaboración. En relación a esto, se deben consultar las listas de alimentos publicadas por las asociaciones de celíacos.
ALIMENTOS NO APTOS Están prohibidos todos los cereales que contengan gluten y los alimentos que entre su composición incluyan trigo, centeno, cebada, espelta, kamut, escanda y triticale, como por ejemplo el pan, la pizza, la pasta, las galletas, los bizcochos y tartas, las galletas saladas, etc. También se debe evitar la avena, ya que frecuentemente se halla contaminada con gluten.
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CEREALES APTOS Maíz, arroz, mijo, alforfón, quinoa, amaranto, harina de semilla de algarroba, tapioca, mandioca Preste atención al riesgo de contaminación de los cereales; otorgue preferencia a los productos dietéticos con el etiquetado correspondiente.
DE RIESGO
Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Productos preparados (p. ej.: puré de patata), patatas fritas, arroz inflado
NO APTOS Trigo, cebada, centeno, espelta, escanda, avena, triticale, farro, kamut, grano de espelta verde, bulgur, cuscús Todas las pastas, los productos de pastelería, los copos de cereales, el muesli, etc. que se fabrican con estas variedades de cereales
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FRUTA APTOS Todas las frutas y los frutos secos
DE RIESGO
Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Frutas confitadas, batidos o zumos tipo “smoothies”
NO APTOS Fruta seca enharinada
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VERDURAS APTOS Todas las clases de verduras, hortalizas y legumbres
DE RIESGO
Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Platos preparados de verduras y hortalizas
NO APTOS Platos con verduras y cereales con gluten, verduras y hortalizas empanadas o enharinadas
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PRODUCTOS Lﾃ，TEOS APTOS Leche, yogur natural, nata Queso fresco tipo requesﾃｳn, Mascarpone, Mozzarella, queso parmesano
DE RIESGO
Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Cremas y budines, batidos preparados que contengan leche, platos preparados con leche o queso, quesos fundidos
NO APTOS Yogures con malta, con cereales con gluten o con galletas
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CARNES, PESCADOS Y HUEVOS APTOS Todas las carnes y pescados, huevos
DE RIESGO
Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Embutidos, platos preparados y salsas preparadas con carne o pescado
NO APTOS Carnes o pescados empanados, enharinados o con salsas con gluten, arenques fritos en escabeche, arenques en salmuera
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GRASAS, ESPECIAS, SALSAS E INGREDIENTES DE REPOSTERĂ?A APTOS Aceites vegetales, mantequilla, margarina, manteca de cerdo, vinagre, especias puras sal, pimienta
DE RIESGO
Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Salsas preparadas, salsas de soja, preparados de especias, cubitos de caldo ingredientes de reposterĂa, como la levadura en polvo
NO APTOS Salsa bechamel
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DULCES Y EDULCORANTES
APTOS Miel, azúcar
DE RIESGO
Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Chocolate, caramelos, cacao soluble, helados, chicles, azúcar glasé
NO APTOS Chocolate con cereales
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BEBIDAS APTOS Refrescos como las bebidas de cola o limonadas, café, té, zumos naturales de frutas y néctares, cavas, vinos, vinos espumosos, licores transparentes
DE RIESGO
Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Mezclas preparadas para café frappé, chocolate o cacao a la taza, zumos con aditivos
NO APTOS Cervezas, sucedáneos de café con cebada o malta, bebidas con avena
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2.6
MENÚ SEMANAL SIN GLUTEN ASÍ PODRÁ ALIMENTARSE SIN RASTRO DE GLUTEN DURANTE TODA LA SEMANA.
Estas propuestas de menú le ayudarán a iniciarse en la alimentación sin gluten. Se trata de platos sencillos de preparar, que pueden servir como base para otras recetas según dicten sus preferencias, gustos y costumbres. Además, hay multitud de libros de recetas y páginas web en Internet que le ofrecen platos sin gluten. Deje paso libre para que su fantasía tome parte en la cocina.
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LUNES
MARTES
Desayuno Té o café, leche, Bon matín Schär (panecillos dulces) con miel o mermelada y mantequilla
Desayuno Té o café, yogur natural con Müsli Schär o Milly Magic 123 Schär y fruta
Tentempié Fruta
Tentempié Zumo de verduras, Crackers Schär
Almuerzo Arroz con verduras, pechuga de pollo a la plancha, ensalada mixta, fruta Tentempié Café con leche o té, helado Gran cono Pana e Cacao Bontà d’Italia Cena Sopa de verduras con Capelli d’angelo Schär (pastas para sopa), Pan carré Schär con Mozzarella y tomates, ensalada mixta
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Almuerzo Tortellini con salsa de nata y jamón Tentempié Fruta Cena Piadina Schär con queso y verduras y hortalizas crudas o hervidas
MIÉRCOLES
JUEVES
Desayuno Té o café, leche, zumo de frutas recién exprimido, Pane casereccio Schär con jamón y tomate
Desayuno Té o café, leche, panecillos Rosette Bontà d’Italia con mermelada o miel y mantequilla
Tentempié Fruta
Tentempié Zumo de frutas u hortalizas recién exprimido
Almuerzo Lasagne Bontà d’Italia, ensalada mixta
Almuerzo Penne Schär con verduras y hortalizas, ensalada mixta, fruta
Tentempié Yogur, queso fresco o requesón tipo “quark” con fruta y Pausa ciok Schär
Tentempié Café con leche o té, Dulce sin gluten
Cena Escalope, arroz, verduras y hortalizas crudas o hervidas
Cena Tortilla, Ciabattine rustiche Schär con jamón, fruta
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VIERNES
SÁBADO
Desayuno Té o café, leche, zumo de frutas recién exprimido, una porción de Torta Fantasía Schär
Desayuno Té o café, Galleta Maria Schär con jamón, queso, fruta
Tentempié Yogur natural o queso fresco o requesón “quark” con fruta fresca Almuerzo Filete de trucha al horno con hierbas, patatas y ensalada mixta Tentempié Fruta Cena Lasagna al uovo Schär de verduras y queso gratinado, ensalada mixta
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Tentempié Zumo de naranja y Crostini Schär (panecillos tostados) Almuerzo Escalope a la milanesa (con Pan gratí, mezcla para empanar Schär), patatas al horno y ensalada mixta Tentempié Café con leche o té, Magdalenas Schär (bizcochitos con confitura de albaricoque) Cena Pizza Bella Italia Bontà d’Italia, con ingredientes al gusto
DOMINGO Desayuno Té o café, leche, zumo de frutas recién exprimido, Pain brioché Schär Tentempié Fruta Almuerzo Tagliatelle Schär (Tallarines) con asado de ternera, verduras y hortalizas crudas o hervidas Tentempié Batido de leche y fruta, twin bar Schär Cena Patatas al horno con queso fresco o requesón tipo “quark” y verduras y hortalizas
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2.7
ALIMENTACIÓN SANA Y EQUILIBRADA SIN GLUTEN EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO.
Para mantenerse sano y en forma, a la hora de alimentarse hay que optar por la variedad, beber mucha agua, no pasarse con la sal y hacer ejercicio con regularidad. Una alimentación sana y equilibrada se puede representar en forma de una pirámide, compuesta por distintas capas. Cada una de ellas comprende un grupo de alimentos. Los alimentos de la base de la pirámide (frutas, verduras y hortalizas) se deben tomar en mayores cantidades, mientras los que figuran cerca de la cúspide de la misma (grasas, dulces) se deben consumir en peque-
Sugerencia! Variedads Cambioiento Movim
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ñas cantidades.
Grasas, aceites, dulces
Carnes, pescados, huevos, leche y productos lĂĄcteos
Cereales, patatas, legumbres
Frutas, verduras y hortalizas
Ejercicio y lĂquidos
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Frutas, verduras y hortalizas: En cada una de las principales comidas Las frutas, verduras y hortalizas contienen fibras, vitaminas, minerales, oligoelementos y antioxidantes. Se deben ingerir diariamente dos porciones de fruta y tres porciones de verdura, de distintos colores siempre que sea posible (una porción = 120 g mínimo = un puñado) Cereales y productos derivados, patatas y legumbres: Diariamente Productos preparados a base de cereales como el pan y la pasta sin gluten, patatas y arroz, alforfón, amaranto y quinoa, pero también legumbres como las alubias, los guisantes, las lentejas y los garbanzos; contienen gran cantidad de hidratos de carbono y fibras, además de proteínas, vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales. Aportan una energía que resulta fácil de emplear para el organismo. En cada una de las principales comidas se debería consumir un alimento de este grupo, es decir: tres porciones al día. Una porción = aprox. 80-100 g de pan sin gluten, aprox. 200 g de patatas, aprox. 100 g de pasta sin gluten, aprox. 60-100 g de legumbres.
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Leche y productos lácteos: Diariamente La leche y los lácteos, como el yogur, el queso fresco o requesón tipo “quark” y el queso contienen proteínas, grasas, calcio y vitaminas. Se deben tomar de dos a tres porciones, con una cantidad reducida de grasa siempre que sea posible. Una porción = aprox. 200 ml de leche, 150-180 g de yogur o “quark”, 30 g de queso. Carne, pescado, huevos: Diariamente en cantidad suficiente La carne, el pescado y los huevos contienen proteínas, grasas, minerales y vitamina B. Asimismo, se puede considerar parte de este grupo a fuentes de proteínas vegetales como el tofu, y parcialmente también a las legumbres. Diariamente se debe consumir una porción de carne o pescado (aprox. 100-120 g), aprovechando de la gran variedad en este grupo de alimentos. Como alternativa se pueden incluir en la dieta las legumbres dos veces por semana (aprox. 60 g) u otras fuentes de proteínas. Las opciones más sanas son la carne de vacuno magra, la carne de ave y el pescado. El consumo de huevos debería limitarse a un máximo de dos veces por semana.
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Grasas, aceites y dulces: Diariamente, con limitaciones Las grasas y los aceites contienen ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Las opciones más saludables son las grasas de origen vegetal, como los aceites de semillas o el aceite de oliva virgen. Como máximo diario se deben ingerir tres porciones de 10 g. Las grasas de origen animal, como la mantequilla, deben consumirse con moderación. En cuanto a los dulces, los tentempiés salados y las bebidas azucaradas, deben disfrutarse tan solo de vez en cuando y se debe moderar el consumo de azúcar.
INDICACIONES BÁSICAS • Hay que beber diariamente entre 1,5 y 2 l de agua como mínimo. Lo mejor es tomar agua del grifo o mineral, zumos de frutas u hortalizas diluidos, o bien té de hierbas o frutas sin azúcar. • Los menús deben prepararse sin grasas y respetando sus propiedades nutritivas (a la plancha, al vapor, hervidos). • Se debe comer despacio, masticando bien y disfrutando de la comida. • En lugar de sal, se deben emplear más hierbas frescas y especias. • Se debe prestar atención a la variedad de la dieta. • El consumo de alcohol debe ser moderado. • Al cocinar, solamente deben emplearse ingredientes sobre los que tenga la absoluta seguridad de que no contienen gluten. • Hay que evitar la contaminación por parte de alimentos que contengan gluten. • Debe hacerse deporte y ejercicio con regularidad.
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2.8
¿A QUÉ DEBO PRESTAR ATENCIÓN EN LA ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN? ES IMPORTANTE LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN VARIADA.
La alimentación sin gluten, que desde hace ya más de 50 años constituye el tratamiento para la celiaquía, está considerada como una alimentación completa para todas las edades, también para los casos y situaciones especiales. Renunciar a los alimentos producidos con trigo y otros cereales con gluten puede traducirse en un menor apor-
, Suplementos ? o n ¿sí o e con su Consult médico.
te de fibras alimenticias. Sin embargo, se puede compensar esta pérdida incluyendo diariamente frutas y verduras en la alimentación. No obstante, muchos celíacos sufren carencias de nutrientes justo después de recibir el diagnóstico, debido a que reducen la ingestión de alimentos. Al principio, el hierro, el calcio y las vitaminas (sobre todo las del complejo B) constituyen nutrientes claves.
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Por ello, el consumo de alimentos ricos en estos nutrientes es de gran importancia. Cuando acuda en busca de asesoramiento nutricional, le darán consejos y trucos para llevar una dieta variada y libre de gluten. Dependiendo del grado de las carencias de nutrientes tras el diagnóstico, también cabe la posibilidad de que su médico le recete suplementos vitamínicos y minerales sin gluten.
NUTRIENTES IMPORTANTES
Nutriente
Alimentos
Hierro
Carne (sobre todo carne de vacuno), legumbres, espinacas, cereales integrales sin gluten, yema de huevo, mariscos y moluscos
Calcio
Leche y productos lácteos, verduras de hoja verde, legumbres
Vitamina B
Carne (carne roja y blanca, hígado), pescado, huevos, leche y productos lácteos, cereales integrales sin gluten (alforfón, mijo, amaranto, quinoa), verduras de hoja verde, legumbres
Fibras alimenticias
Cereales integrales sin gluten, fruta, verduras y hortalizas, legumbres, frutos secos
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GUÍA DE COMPRAS
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3
3.1
EL RETO DE LA COMPRA DE ALIMENTOS UN PUÑADO DE REGLAS Y CONSEJOS QUE LE FACILITARÁN LA TOMA DE DECISIONES.
Para los celíacos, la compra cotidiana no es una tarea fácil. El catálogo de productos parece verdaderamente inagotable, pero cada vez que se decide qué comprar, surge la duda: ¿de verdad puedo comer de eso? Si se tienen en cuenta una serie de datos y reglas, la compra acabará rápidamente por ser también algo rutinario y sin novedad.
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CONSEJOS PARA HACER LA COMPRA SIN GLUTEN Lea con atención las listas de los ingredientes que figuran en los paquetes o embalajes: el gluten se usa como aditivo para muchos alimentos. Muchos alimentos naturales no contienen gluten: carne, pescado, fruta, verduras y hortalizas, leche y muchos productos lácteos, arroz, maíz, patatas, legumbres. Hay muchas empresas alimentarias, como Dr Schär, que producen productos especiales sin gluten, como varios tipos de pan, pasta, bizcochos y tartas, galletas, tentempiés y platos preparados. Estos productos especiales sin gluten están a su disposición en establecimientos especializados, parafarmacias y muchos supermercados. Busque la inscripción “sin gluten”, el símbolo internacional de la espiga barrada o el símbolo del “controlado por FACE”, que garantizan la ausencia de gluten.
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3.2
LECTURA CORRECTA DE LAS ETIQUETAS RECONOCER EL GLUTEN EN LOS PRODUCTOS.
No siempre se puede reconocer a primera vista que un producto contiene gluten. A la hora de hacer la compra, tómese su tiempo y deténgase a examinar minuciosamente los ingredientes de cada producto, para asegurarse de que esté libre de gluten. Compruébelo también en los productos que compre a diario o con frecuencia y, controle siempre la lista de ingredientes, ya que las recetas cambian a menudo. Si un ingrediente de la etiqueta no le parece corriente, lo mejor es dejar el producto en la estantería. Aunque hay productos que puedan parecer que contienen gluten y en realidad, no tienen por qué contenerlo, así como los aceites vegetales nunca contienen gluten, aunque se trate de aceites originarios de variedades cereales con gluten. Los almidones que contengan gluten deben anunciarlo, según establecen las normativas de los países de la UE. Si solamente se habla de “almidón” o “almidón modificado”, no puede contener gluten.
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También le servirá de ayuda a la hora de hacer la compra la información que publique la asociación de celíacos de su país. Algunas asociaciones de celíacos ofrecen listas detalladas de alimentos, que sirven de apoyo para hacer la compra co-
cciones de Enlace a diesrede celíacos : asociacion
talunya.org www.celiacscas.org co lia ce can w. ww undivia.es/ace personales.msmadrid.org co www.celia
tidiana. Este tipo de información la hacen pública asociaciones como, por ejemplo: Celíacs de Catalunya, o la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Identificación y etiquetado de los alérgenos La normativa sobre el etiquetado y la marcación de la presencia de alérgenos obliga, desde el 25 de noviembre de 2005, a las industrias y empresas de alimentación de la UE a declarar los “cereales que contengan gluten (…) así como los productos obtenidos a partir de los mismos”. Los edulcorantes a base de trigo (jarabe de glucosa, dextrosa, maltodextrina) y otros productos elaborados a base de estos quedan excluidos de ser marcados como alérgenos, ya que no contienen ya gluten. Gracias a estas medidas, las cosas son mucho más sencillas para los celíacos. La normativa de identificación y etiquetado solamente rige para los productos empaquetados y se atiene además exclusivamente a los ingredientes fundamentales de la receta, es decir, no es obligatorio advertir acerca de la posible conta-
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minación involuntaria con gluten. Ya que cada fabricante es responsable de la seguridad de sus propios productos, dichas empresas incluyen junto al etiquetado de sus productos advertencias como “Puede contener trazas de gluten o trigo”, para avisar sobre la posibilidad de que sus productos hayan sido contaminados de forma involuntaria. Esta declaración no es obligatoria según la normativa y debe considerarse como una advertencia del fabricante. En estos casos, cabe pensar que se halle presente el alérgeno sobre el que se advierte. Por otra parte, no incluir dicha advertencia no garantiza que el producto esté absolutamente libre de la presencia del alérgeno. Para mayor seguridad, se recomienda consultar las listas de las asociaciones o contactar directamente con la empresa fabricante. Hacer la compra en el extranjero Los productos de las grandes marcas de la alimentación suelen tener el mismo nombre en cada país, pero es posible que sus recetas varíen. Por tal motivo, hay que tener cuidado al adquirir productos en el extranjero, con los que ya estemos familiarizados. Aquí también hay que examinar las etiquetas (o recabar información a través de la asociación de celíacos del país en cuestión, o por medio del fabricante).
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3.3
ALIMENTOS ESPECIALES SIN GLUTEN UNA AMPLIA VARIEDAD DE PRODUCTOS PARA HACER MÁS FÁCIL LA VIDA DE LOS CELÍACOS.
La opción más segura es decidirse por productos de Schär (congelado y seco) y Beiker, en caso de que prefiera optar por una variedad especialmente pensada para celíacos. A fin de cuentas, una dieta equilibrada debe contener también cereales que aporten valiosos hidratos de carbono, fibras y mine-
Sin glutdeen 2=0 ppm menos 100 g) (2 mg/
rales. Entre ellos, p. ej.: harina, muesli, pan, pasta y pizza. Los celíacos tienen a su alcance una gran variedad de productos dietéticos especiales pertenecientes a este grupo de alimentos, adaptados perfectamente a sus necesidades y que saben igual de bien que los “normales”, lo que les permite disfrutar de la vida sin molestias ni limitaciones. Los alimentos especiales sin gluten se comercializan en distintas tiendas de dietética, en herboristerías, en parafarmácias y también en establecimientos de alimentación; podrá reconocerlos fácilmente gracias a la etiqueta “sin gluten”, al símbolo internacional de la espiga barrada o al símbolo del “controlado por FACE”.
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¿QUÉ QUIERE DECIR “SIN GLUTEN”?
¿Qué requisitos debe cumplir un producto para etiquetarse como “sin gluten”? El reglamento establecido para definir el concepto “sin gluten”, “exento de gluten” o “libre de gluten” varía de un país a otro. La Comisión del Codex Alimentarius adoptó en su sesión nº 31 de julio de 2008 la “Norma del Codex relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten”. El 20 de enero de 2009 la UE también decidió adoptar estas disposiciones en el reglamento (CE) nº. 41/2009 de la comisión, “Sobre la composición y el etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten”. Según el nuevo reglamento de la UE, cada alimento cuyo contenido en gluten no exceda las 20 ppm (2 mg/100 g) se considerará SIN GLUTEN o exento de gluten. Aquellos alimentos cuyo contenido en gluten oscile entre 21-100 ppm ya no se podrán declarar como exentos o libres de gluten. En este caso se tiene que describir esta condición con la denominación “contenido en gluten muy bajo”. El plazo para la adopción de este reglamento finaliza el 01-01-2012. Son las asociaciones de celíacos de cada país que promueven el símbolo internacional de la espiga barrada o el símbolo del “controlado por FACE”, lo que indica la ausencia de gluten, con la cual los fabricantes pueden garantizar que sus productos son exentos de gluten, gracias a un sistema de gestión de calidad adecuado.
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COCINAR Y HORNEAR
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4
4.1
CONSEJOS PARA LA COCINA ASÍ PODRÁ CONTAR CON LA SEGURIDAD DE QUE SU COCINA ESTÉ LIBRE DE GLUTEN.
Junto a la selección de alimentos sin gluten, sobre todo es necesario prestar atención en la cocina, para que no se contaminen con gluten al almacenarlos o al prepararlos. Es suficiente seguir un par de consejos sencillos para evitar fácilmente la contaminación de otros alimentos con gluten.
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CONSEJOS PARA COCINAR SIN GLUTEN
Sería necesario reorganizar las alacenas o la despensa. Hay que separar estrictamente los productos con gluten de los sin gluten y crear un “apartado libre de gluten”. Se debería disponer de dos tostadoras, una de ellas exclusivamente para el uso con panes sin gluten, igual con las cestas de pan: reserve una para el pan sin gluten. No se debe tocar los alimentos ni platos sin gluten con las manos manchadas de harina con gluten o con utensilios de cocina sin limpiar que hayan estado en contacto con alimentos con gluten. Los alimentos sin gluten solamente se deben depositar sobre superficies (superficies de trabajo, bandejas de horno, etc.) limpias, tanto éstas como los utensilios de cocina (cucharones, coladores, etc.) deben limpiarse a fondo antes de cocinar.
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CONSEJOS PARA COCINAR SIN GLUTEN
Si es posible que una superficie esté contaminada, se puede utilizar papel de horno o aluminio para cubrirla. Si se emplea un molinillo para cereales, hay que tener la precaución de usarlo solamente para cereales sin gluten. Se debería disponer de un juego de utensilios de madera o mejor de plástico, para usarlo exclusivamente al cocinar con alimentos sin gluten, ya que en las grietas a menudo se acumulan restos de harina. Al cocinar o freír no se debe utilizar agua ni aceite que ya haya estado en contacto con alimentos que contengan gluten.
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4.2
CONSEJOS PARA COCINAR Y HORNEAR ASÍ CONSEGUIRÁ COCINAR SIN GLUTEN.
Cocinar y hornear sin gluten puede resultar muy sencillo y divertido. Si al cocinar sin gluten se tiene en cuenta algunas reglas, es muy fácil llegar a obtener los mejores resultados. Pronto se dará cuenta de lo deliciosa que puede ser la gastronomía sin gluten. Con estos consejos, el menú sin gluten será aún mejor y se podrán evitar fallos y problemas durante la preparación.
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¿Me permite que me presente? Me llamo Óscar, soy el cocinero encargado de las pruebas y experimentos culinarios de Schär. Durante años de trabajo, he recopilado más de 650 apetitosas recetas libres de gluten para usted. Esta deliciosa colección está a su disposición en el Club Schär, en www.schaer.com.
COCINAR Y HORNEAR SIN GLUTEN Siga las recetas concebidas especialmente para mezclas de harinas sin gluten y utilice el tipo y las cantidades de ingredientes que en ellas se indican. Antes de empezar a cocinar, lea atentamente la receta y prepare todos los ingredientes en las cantidades correspondientes. Además, debería tener a mano todos los utensilios necesarios. Para las masas con levadura, use siempre ingredientes que estén a temperatura ambiente y pase todos los ingredientes por un tamiz, para asegurarse de que tengan la consistencia de polvo (harina, levadura seca, etc.), sin grumos.
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COCINAR Y HORNEAR SIN GLUTEN No se puede comparar la consistencia de las masas sin gluten con las que sí contienen esta proteína; las primeras son muy húmedas y pegajosas, por lo que se adhieren con mayor firmeza a las manos y los utensilios. Por eso, es aconsejable cubrir siempre el molde de repostería con papel de horno y untarse las manos con mantequilla o harina sin gluten para trabajar la masa. Al elaborar pastaflora es aconsejable envolver la masa entre dos capas de papel de horno para extenderla. Para que el pan tenga una corteza tostada, antes de colocarlo en el horno, unte la superficie con leche o huevo batido. La pasta sin gluten se hincha mucho tras la cocción: lo importante es respetar el tiempo de cocción indicado, para que no se deshaga.
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COMER FUERA DE CASA Y DE VIAJE
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5
5.1
COMER FUERA SIN PROBLEMAS CON UN POQUITO DE PREPARACIÓN, PODRÁ DISFRUTAR SIN INCONVENIENTES.
Los celíacos no tienen por qué renunciar a comer en restaurantes, en absoluto; basta con observar un par de recomendaciones y consejos para disfrutar de una comida en la cantina, en el colegio, en un restaurante o café, incluso en un local de comida rápida, todo ello sin mayores complicaciones.
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5.2
EN LA COMEDOR, EN LA GUARDERÍA, EN EL COLEGIO INFORME A TODAS LAS PERSONAS IMPLICADAS Y PONGA A SU DISPOSICIÓN LISTAS CON LOS ALIMENTOS.
Es posible llevar una dieta sin gluten también en el comedor de su lugar de trabajo o si los niños comen en la guardería; siempre que el personal de la cocina y sus ayudantes estén informados. La persona celíaca, o bien sus padres, debe explicar qué supone atenerse a una alimentación sin gluten y se recomienda que aporte también cuanta información por escrito sea posible, como listas de ingredientes aptos, peligrosos y no aptos. Es buena idea cerciorarse in situ acerca de si también los profesores y cuidadores conocen el problema. Con la amplia oferta de tentempiés salados y dulces libre de gluten que hay también se puede celebrar y disfrutar de ocasiones como fiestas de cumpleaños o excursiones escolares sin mayor dificultad.
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5.3
EN RESTAURANTES ACLARE AL SERVICIO CUÁL ES SU SITUACIÓN Y CONSÚLTELES SIEMPRE.
Ser celíaco no es motivo para tener que renunciar a disfrutar de una comida en muchos restaurantes, ya que la mayoría de estos establecimientos no muestran ningún problema para satisfacer los deseos de sus clientes. Para mayor seguridad, siempre es posible preguntar antes por teléfono si hay platos sin gluten que se puedan elegir. Ya en el establecimiento, nada más llegar lo ideal es informar al servicio y a la cocina del restaurante acerca de la celiaquía y la nutrición sin gluten, además de consultar en todo caso cómo se preparan los platos. Conviértase en cliente habitual de un restaurante que ya conozca sus necesidades y al cual ya haya informado acerca de la alimentación sin gluten. En el caso de las pizzerías, a menudo es posible llevar consigo una base para pizza sin gluten y solicitar allí que añadan el resto de los ingredientes y la horneen (para lo cual hay que prestar atención para que vaya al horno sobre un papel de aluminio y se maneje con una pala libre de contaminación por gluten).
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Aproveche las recomendaciones de locales que ya hayan probado otros celíacos, así como la información presente en Internet (p. ej.: en las asociaciones de celíacos, en sitios web especializados o en las comunidades de afectados por la celiaquía); de esta forma podrá gozar de una relativa seguridad para elegir restaurantes sin correr riesgos.
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5.4
DE VIAJE NO SIN MIS PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN.
Al emprender viajes, lo recomendable es llevarse algo para tomar entre comidas o tentempiés libres de gluten, como galletas crackers, barritas de cereales o fruta. Se trata de una necesidad de primer orden, sobre todo si se viaja con niños. Para desayunar en los establecimientos hoteleros, se puede llevar pan sin gluten adecuadamente empaquetado. Cuidado: teniendo en cuenta el riesgo de contaminación, debe elegir variedades que no tengan que pasar por el horno. Para poder reponer existencias, puede consultar con el fabricante directamente ya antes de salir de viaje, o bien preguntar en la asociación de celíacos que haya en el destino, para saber dónde se pueden adquirir productos sin gluten. De todas formas, llévese los alimentos sin gluten más necesarios para los primeros días de vacaciones.. Así no empezará las vacaciones con la angustia de pensar en la próxima compra y se sentirá más libre y seguro.
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web
Glutenfree Roads: www.glutefreeroads.com Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com Allergytranslation: www.allergytranslation.com
Algunas asociaciones de celíacos ofrecen documentos llamados “Peticiones para el cocinero” o „Cartas gastronómicas” en varios idiomas, para que pueda descargarlos o solicitarlos en sus portales de Internet. Además proporcionan recomendaciones de restaurantes y hoteles, establecimientos donde el personal conoce la celiaquía y sabrá satisfacer sus necesidades específicas como afectado por esta dolencia. ¿Va a viajar en avión? En tal caso debería saber de antemano qué aerolíneas ofrecen comidas sin gluten a bordo. También en otros transportes públicos como los trenes se ofrece menú sin gluten bajo petición. Cuidado: debe advertir de sus deseos ya al efectuar las reservas. El código internacional de las aerolíneas garantiza que los alimentos sin gluten tienen la categoría denominada GFML, lo que implica que están libres de gluten.
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DR. SCHÄR
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6.1
DR. SCHÄR ALIMENTOS SIN GLUTEN: SEGUROS, DELICIOSOS E INNOVADORES.
Concebir soluciones innovadoras para los problemas de quienes deben seguir una dieta libre de gluten: hace más de 30 años que así reza el credo de la compañía Dr. Schär. Como empresa pionera y líder indiscutible del mercado europeo en el ámbito de los alimentos sin gluten, sus seis marcas (Schär, Beiker, DS, Glutano, Glutafin y Trufree) ofrecen un amplio surtido de productos convencionales y ultracongelados, preparados sin rastro de gluten, que no se contentan con ofrecer un alto nivel de calidad, sino que son totalmente seguros e innovadores, además de contar con un sabor delicioso. Estos productos se comercializan en todo el mundo. Para superar el desafío que supone ofrecer a los celíacos una alimentación sana, sabrosa y que cuente al mismo tiempo con los mayores niveles de seguridad y calidad, Dr. Schär ha invertido en investigación desde que comenzó su andadura y ha desarrollado una división propia de investigación y desarrollo. Los conocimientos
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científicos recopilados por los expertos que allí trabajan acaban por desembocar en el desarrollo de productos, junto a los datos recogidos en la investigación y observación de mercados y la información obtenida del diálogo constante que se mantiene con clientes y consumidores. Solamente así se hace posible caminar con los tiempos y no quedarse atrás, para poder ofrecerle a la comunidad de celíacos continuamente productos innovadores y muy atractivos, para que satisfagan de la mejor manera posible sus necesidades nutritivas.
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6.2 DEDICA SUS ESFUERZOS CONSTANTEMENTE DESDE HACE 30 AÑOS POR LOS CELÍACOS.
Desde hace más 30 años Schär se preocupa sin cesar por hacer posible que las personas con intolerancia al gluten de toda Europa gocen de una vida plena, disfrutando de la alimentación sin molestias: con la mayor selección de productos naturales sin gluten, de alto valor nutritivo, con ingredientes seleccionados para obtener la máxima seguridad y el mejor sabor y calidad. Los productos de Schär se venden en establecimientos de dietética y herboristerías, en parafarmácias y también en tiendas de alimentación. Pero las atribuciones de Schär respecto a la celiaquía no se limitan a la propia gama de productos, van mucho más allá: en toda Europa, Schär apoya a los facultativos médicos y a los profesionales de la nutrición en el diag-
na cocin La
fácil
20 recetas básic
nóstico y el asesoramiento de los celíacos.
s gluten as sin 1
Schär también ofrece ayuda a los afectados a través de numerosos servicios y una gran cantidad de información.
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SERVICIOS DE SCHÄR
En el Club Schär, que reside en el sitio web propio de la marca, www.schaer.com encontrarás: un rápido servicio de noticias, un práctico servicio RSS, más de 650 recetas estupendas, consultas a expertos, un servicio de localización de puntos de venta para toda Europa, servicios de intercambio con otros usuarios del servicio y mucho más. Suscripción gratuita a la revista Magalog. Una página web especial para niños, www.123milly.com, con la mascota Milly, quien por medio de juegos les explica a los niños qué es la celiaquía y la alimentación sin gluten. Además hay un montón de juegos y dibujos para colorear y recortar. Entre los servicios gratuitos para todos, también hay disponible gratis un paquete de bienvenida para los recién diagnosticados, que puede pedir mediante su tarjeta Taste-it, que recibirá al asesorarse en la asociación de celíacos de su ciudad.
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6.3
¡VIAJA SIN GLUTEN Y CON SEGURIDAD!
¿Hoy una pizza en Milán y mañana una cena por todo lo alto en Berlín? Los trotamundos ambiciosos, los turistas de vacaciones y todos aquellos que viajan a menudo por motivos profesionales desearían no tener que manifestar sus necesidades especiales cada vez que abandonan las cuatro paredes de su casa. GlutenfreeRoads.com presenta la mayor oferta de Internet de direcciones de alta calidad para organizar tus viajes. Aquí encontrarás más de 30 000 direcciones de todo el mundo: hoteles, restaurantes, pizzerías, aerolíneas y puntos de venta de alimentos sin gluten. Y nuestra base de datos no para de crecer; cada día añadimos nuevos puntos de venta y restaurantes. Fácil de usar, muy intuitivo, gracias a la aplicación de las tecnologías más avanzadas de Internet, hace que buscar productos sin gluten sea muy sencillo. Siempre con la máxima garantía, gracias al modelo de seguridad de GlutenfreeRoads,
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pero también gracias a los comentarios, las valoraciones y los mensajes de los usuarios. Así nos aseguramos de que la información sobre puntos de venta y establecimientos sin gluten se mantenga constantemente actualizada y supervisada, con datos de diversas fuentes. Gracias a GlutenfreeRoads.com, todos los que deben o quieren llevar una dieta sin gluten pueden planificar sus viajes con facilidad, lanzarse hacia nuevos destinos y disfrutar más de la vida.
www.glutenfreeroads.com
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MÁS INFORMACIÓN
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MÁS INFORMACIÓN
ASOCIACIONES DE CELÍACOS
• Asociación de celiacos de Cataluña, SMAP, www.celiacscatalunya.org
• Asociación de Celíacos de Madrid, www.celiacosmadrid.org • Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), www.celiacos.org
• Asistencia al Celiaco de la Argentina ACELA, www.celiaco.org.ar • AOECS – Association of European Coeliac Societies (Asociación de sociedades de celíacos de Europa): www.aoecs.org
• CYE – Coeliac Youth of Europe (Jóvenes celíacos de Europa): www.cyeweb.eu
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MÁS INFORMACIÓN
SITIOS WEB DE INTERÉS
• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com • Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com • Gluten Free Travel information (Información sobre viajes libres de gluten): www.celiactravel.com
• Gluten Free Travel Agency (Agencia de viajes sin gluten): www.glutenfreetravel.com
• Celiac Societies around the world (Sociedades y asociaciones de celíacos en todo el mundo): www.celiacdisease.about.com
• Allergytranslation: www.allergytranslation.com • Schär: www.schaer.com
www.schaer.com
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SES0510
SOY CELÍACO, ¿Y QUÉ? Quienes deben convivir con la celiaquía se enfrentan a muchas preguntas; desde “¿qué es la celiaquía?”, pasando por “¿cómo se trata la celiaquía?” hasta “¿qué es lo que puedo comer?”. Para estas preguntas y otras muchas más, le ofrecemos respuestas y soluciones en este folleto, de una manera clara y fácil de comprender. Así, tras leerlo, también podrá plantearse esta pregunta “Sí, soy celíaco, ¿y qué?”.
¿TIENES MÁS PREGUNTAS? Dr. Schär España S.L.U.; Polígono Industrial La Ciruela; Avda. de Repol, parcela n°2; E - 50630 Alagón – Zaragoza; www.schaer.com; info.es@drschar.com Número gratuito de atención al cliente (Horario: 14 - 17 h): 800 67 80 18