KAKO LAKŠE ŽIVJETI S CELIJAKIJOM
Impresum: Copyright 2010 Dr. Schär SPA, Winkelau 9,39014 Burgstall, Italija Sva prava pridržana. Pretisak i kopiranje, čak i djelomično, kao i dijeljenje na internetu, dopušteno je samo uz pismeno odobrenje poduzeća Dr. Schär SPA. Tekst: Dr. Schär Professionals, prof.dr. Mladen Peršić, zweiblick // kommunikation Dizajn: zweiblick // design, München Tisak: Athesia Siječanj 2013
KAKO LAKŠE ŽIVJETI S CELIJAKIJOM UPUTE ZA POČETAK PREHRANE BEZ GLUTENA
1
UVOD PROF. DR. MLADEN PERŠIĆ; KBC RIJEKA
Osnova terapije celijakije je doživotna bezglutenska dijeta. Nizozemski liječnik Willem Karel Dicke započinje dijetom bez pšenice u terapiji celijakije još 1941. godine. Međutim, provođenje adekvatne bezglutenske dijete niti danas nije lagano niti jednostavno s obzirom da je raširenost proizvoda koji sadrže gluten vrlo velik i šarolik. S druge strane adekvatnim liječenjem u bolesnika s tipičnom kliničkom slikom vrlo brzo nestaju simptomi bolesti, uspostavlja se uredan rast i razvoj djeteta, a uočava se i poboljšanje općeg stanja što vodi značajno boljoj kvaliteti života. Ovom se dijetalnom prehranom ne gubi niti jedan neophodni element za uredan razvoj djeteta, odnosno zdrav život odraslih. S druge strane, stalno treba imati na umu da je, kako bolest tako i dijeta bez glutena doživotna i da oboljeli, ako nisu na dijetalnoj prehrani, imaju visok rizik za razvoj malignih bolesti, kao i komplikacija poput osteoporoze, psihičkih i drugih smetnji.
2
Iz svega navedenog može se zaključiti da korist koju donosi dijeta bez glutena nadmašuje poteškoće koje se objektivno u njenom provođenju pojavljuju. Ponekad će trebati i dodatne mašte da dijeta ne postane jednolična, a u tome ovakve brošure i sve veći izbor bezglutenskih namirnica kao i prigodnih knjiga “kuharica” umnogome mogu pomoći.
Primarijus, prof. dr. sc. Mladen Peršić, pedijatar, subspecijalist za dječju gastroenterologiju, hepatologiju i prehranu Klinika za dječje bolesti “Kantrida”, Klinički bolnički centar Rijeka, Istarska 43
3
SADRŽAJ 1. CELIJAKIJA 1.1
Celijakija – pa što onda?
1.2 Što je celijakija? 1.3 Koji se simptomi pojavljuju?
7 8 10
1.4 Koji klinički oblici celijakije postoje?
11
1.5 Koliko je celijakija česta bolest?
14
1.6 Što učiniti ako sumnjate na celijakiju?
17
1.7 Dermatitis herpetiformis Duhring (DH)
20
1.8 Nepodnošljivost laktoze
21
1.9 Kako se liječi celijakija?
22
2. PREHRANA BEZ GLUTENA
4
2.1 Što znači prehrana bez glutena?
25
2.2 Koji su pozitivni učinci prehrane bez glutena?
28
2.3 Žitarice bez glutena
30
2.4 Žitarice koje sadrže gluten
32
2.5 Što je dopušteno jesti?
34
2.6 Zdrava, uravnotežena prehrana bez glutena
46
2.7 Kupnja proizvoda kao izazov
52
2.8 Proizvodi bez glutena
56
2.9. Savjeti za kuhanje
58
SADRŽAJ 3. DR. SCHÄR 3.1 Dr. Schär kompanija
63
3.2 Schär već 30 godina skrbi za oboljele od celijakije
66
3.3 Glutenfreeroads
68
4. DODATNE INFORMACIJE Dodatne informacije
71
5
CELIJAKIJA
1
1.1
CELIJAKIJA – PA ŠTO ONDA? DIJAGNOZA KOJA OTVARA BROJNA PITANJA.
S postavljanjem dijagnoze celijakije, otvaraju se brojna pitanja, osobito zbog potrebe za promjenom u svakodnevnoj prehrani te iz straha od promjene kvalitete života. Strah je neopravdan jer oboljeli od celijakije mogu voditi bezbrižan život. Pritom se moraju pridržavati pravila, koja je lako savladati. Stoga, život s celijakijom može biti život bez kompromisa.
7
1.2
ŠTO JE CELIJAKIJA CELIJAKIJA JE TRAJNA NEPODNOŠLJIVOST GLUTENA.
Celijakija je trajna nepodnošljivost imunološkog sustava na gluten koji se nalazi u žitaricama, kao što su pšenica, raž, ječam, pir, kamut, ozimi pir, zob i tritikale. Oboljeli od celijakije ne smiju jesti proizvode na bazi žitarica koje sadrže gluten. U tankom se crijevu nalaze resice koje služe za opskrbu hranjivim tvarima.
Kod djece i odraslih s odgovarajućim genetskim predispozicijama unos namirnica koje sadrže gluten ili namirnica koje ga sadrže samo u tragovima može dovesti do reakcije imunosnog sustava u crijevu. U tom slučaju dolazi do kronične upale i atrofije crijevnih resica. U sluznici tankog crijeva nalaze se resice i fini izdanci, mikrovili, koji povećavaju površinu preko koje se vrši apsorpcija tvari. Kod oboljelih od celijakije crijevne resice i mikrovili gotovo su u potpunosti atrofirali, pri čemu je oštećena sluznica. Zbog toga se hranjive tvari kao što su bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini i minerali manje ili uopće ne apsorbiraju. Posljedica je malnutricija ili pothranjenost oboljelih. Tvrdnju da su i genetički
8
raž
ječam
pšenica
čimbenici odgovorni za nastanak celijakije potvrđuje činjenica da je kod rodbine u prvom koljenu primijećena deseterostruko veća pojavnost celijakije u odnosu na opću populaciju. Međutim, brojni geni koji upravljaju nasljednim sklonostima nisu još istraženi.
9
1.3
KOJI SE SIMPTOMI POJAVLJUJU? RAZLIČITI SIMPTOMI MOGU UPUĆIVATI NA CELIJAKIJU.
Tipični simptomi celijakije su proljev, gubitak težine, slabost, nadutost, bolovi u trbuhu, mučnina, a kod djece smetnje u razvoju. U pojedinim slučajevima pojavljuju se i simptomi izvan probavnog trakta npr. anemija zbog nedostatka željeza, osteoporoza (gubitak koštane mase), amenoreja (izostanak mjesečnice), nedostatak vitamina ili minerala. Nazočnost stanja koja su posljedica poremećaja funkcioniranja imunosnog sustava, kao što su dijabetes tipa 1 i bolesti štitnjače ili neurološke bolesti, primjerice epilepsija, ataksija i neuropatija, mogu ukazivati na celijakiju. Simptomi celijakije su toliko raznoliki da se bolest dijeli u različite kliničke oblike koje je potrebno uzeti u obzir prilikom postavljanja dijagnoze.
10
1.4
KOJI KLINIČKI OBLICI CELIJAKIJE POSTOJE? KRATAK OPIS KLINIČKIH OBLIKA CELIJAKIJE.
Tipična celijakija Tipična ili simptomatična celijakija razvija se već u najranijoj dobi, uobičajeno nekoliko mjeseci nakon uvođenja dohrane koja sadrži žitarice, a pokazuje tipične simptome nedostatne opskrbe hranjivim tvarima: kronični proljev, smetnje u razvoju, gubitak apetita, mučnina i nadutost. Atipična celijakija Atipična celijakija nastupa tek kasnije sa simptomima koji se većinom pojavljuju izvan crijevnog trakta, kao što su anemija zbog nedostatka željeza, intolerancija laktoze, kronični bolovi u trbuhu, oštećenja zubne cakline, problemi s plodnošću, Dermatitis Herpetiformis Duhring i smetnje u razvoju djece u školskoj dobi.
11
Tiha celijakija Tiha celijakija nema vidljivih simptoma, a dijagnoza se postavlja najčešće slučajno prilikom krvne pretrage na temelju prisutnosti pozitivnih protutijela. Iako se kod ovog oblika celijakije ne pojavljuju vidljive smetnje, oboljeli postaju tjelesno i duševno sposobniji čim započnu s prehranom bez glutena. Potencijalna celijakija Potencijalnom celijakijom smatraju se slučajevi u kojima su pronađena odgovarajuća protutijela u krvi, ali nije potrebno provesti biopsiju crijeva. Kod osoba s ovim oblikom celijakije postoji mogućnost da se tijekom vremena razviju vidljiva
Celijakija znim dolazi u ra oblicima
oštećenja tankog crijeva. Potencijalna celijakija često se može dijagnosticirati i kod osoba oboljelih od nekog oblika autoimune bolesti, osobito dijabetesa tipa 1 i bolesti štitnjače, odnosno osoba koje pate od genetskih sindroma, kao što su Downov, Turnerov i Williamsov sindrom ili nedostatak protutijela klase IgA.
12
LEDENI BRIJEG CELIJAKIJE
TIHA CELIJAKIJA
Vidljivo oštećenje mukoze
TIPIČNA I ATIPIČNA CELIJAKIJA
Normalna mukoza
POTENCIJALNA CELIJAKIJA
13
1.5
KOLIKO JE CELIJAKIJA ČESTA BOLEST? BOLEŠĆU JE POGOĐENO DO 1% POPULACIJE.
Proteklih se godina pokazalo da je celijakija puno češća nego što se mislilo. U različitim je državama opisana prevalencija celijakije od približno 1:100 do 1:500. To znači da je oko 1% populacije oboljelo od celijakije, pri čemu se uglavnom radi o asimptomatskim slučajevima, dakle slučajevima u kojima ne dolazi do tipičnog oblika celijakije i stoga nisu dijagnosticirani. Celijakija često nije dijagnosticirana ni u mnogim zemljama Istočne Europe pa tamna brojka dostiže visoke vrijednosti.
t Ucˇestaloes je celijakij visoka! iznimno
14
Koliko je Ä?esta celijakija? Oboljela je 1 od 100 osoba
15
16
1.6
ŠTO UČINITI AKO SUMNJATE NA CELIJAKIJU? RAZLIČITE PRETRAGE VODE KA JEDINSTVENOJ DIJAGNOZI.
U slučaju simptoma koji ukazuju na celijakiju, za prvu je dijagnozu najčešće dovoljno napraviti krvnu pretragu. Konačnu je dijagnozu moguće postaviti samo biopsijom crijeva. Prilikom biopsije uzimaju se i ispituju dijelovi tkiva kako bi se utvrdilo moguće oštećenje tankog crijeva.
NEMOJT zapocˇeti prEe bez glutena hranu dijagnoze! prije
17
Serološke pretrage Krvne pretrage mogu potvrditi sumnju na celijakiju. Pritom se u prvom redu ispituju protutijela na tkivnu transglutaminazu (Anti tTG) klase IgA. Ove su krvne pretrage rutinske i krajnje pouzdane. I utvrđivanje antiendomizijskih protutijela (EMA) također je pouzdano, ali se ne provodi često. Antiglijadinska protutijela (AGA) klase IgA i IgG osobito su pouzdana kod djece ispod 3 godine starosti jer daju točniji rezultat nego druga protutijela. Samo promjena AGA-IgG nije odlučujuća za dijagnosticiranje, osim kod djece s nedostatkom IgA.
18
Biopsija tankog crijeva U slučaju pozitivnih rezultata krvne pretrage, potrebno je provesti biopsiju tankog crijeva pomoću gastroduodenoskopije kako bi bilo moguće postaviti jedinstvenu dijagnozu. Ako su nalazi krvi pozitivni, a utvrđene su i tipične promjene u području tankog crijeva, može se definitivno potvrditi dijagnoza celijakije.
19
1.7
DERMATITIS HERPETIFORMIS DUHRING (DH) DH JE KOŽNA MANIFESTACIJA CELIJAKIJE.
DH je oblik celijakije koji se očituje kao upalna bolest kože. Stoga se ovaj oblik naziva i kožnom celijakijom. Kod pacijenta kojem se dijagnosticira DH, to se automatski smatra celijakijom, međutim ne i obratno. Za DH su karakteristične papule na koži koje jako svrbe i obično su crvene boje. Kod 90%
DH je kožnaija manifestac celijakije
oboljelih ovaj se kožni osip pojavljuje na laktovima i podlakticama. Jedino uzročno i učinkovito liječenje DH jest strogo pridržavanje prehrane bez glutena. Kod većine oboljelih potrebno je dugo vremena (nekoliko mjeseci ili godina) dok prehranom bez glutena ne eliminiraju simptome bolesti. Stoga je u međuvremenu potrebno provoditi i dodatni tretman lijekovima. Prehrana bez glutena smanjuje opasnost od dugoročnih zdravstvenih tegoba i jamči optimalno zdravstveno stanje.
20
1.8
NEPODNOŠLJIVOST LAKTOZE INTOLERANCIJA NA LAKTOZU ČESTO JE POVEZANA S CELIJAKIJOM.
Prije dijagnoze, a također i neposredno nakon nje,
Intoleran na laktozucijcˇae je povezana s sto celijakijom
kod oboljelih od celijakije može doći do intolerancija na laktozu uzrokovanu oštećenjem sluznice tankog crijeva. U tim slučajevima unos namirnica koje sadrže laktozu može prouzročiti simptome kao što su bolovi u trbuhu i nadutost. Za liječenje intolerancije na laktozu potrebno je izbjegavati namirnice s visokim udjelom laktoze (punomasno mlijeko, sladoled proizveden od mlijeka, svježi sir i sl.). Umjesto punomasnog mlijeka može se upotrebljavati mlijeko s malo laktoze ili sojino mlijeko koje se može naći u gotovo svim supermarketima. U nekim slučajevima intolerancija laktoze može ostati i nakon početka prehrane bez glutena i normalizacije sluznice tankog crijeva. Razlog tome je manjak enzima koji je osobito svojstven za populaciju južne Europe, a celijakija nije uzrok.
21
1.9
KAKO SE LIJEČI CELIJAKIJA? ŽIVOT BEZ TEGOBA ZAHVALJUJUĆI PREHRANI BEZ GLUTENA.
Strogim pridržavanjem prehrane bez glutena dolazi potpunog nestanka simptoma bolesti bez upotrebe lijekova. Prehrana bez glutena jamči oboljelom optimalno zdravstveno stanje, pacijent se osjeća bolje, tegobe nestaju, a tjelesno i duševno stanje se poboljšava. Dijagnoza celijakije i potrebna promjena prehrane otvaraju brojna pitanja za pacijenta. Stoga je preporuka da se pacijenti posavjetuju s nutricionistom i to odmah po postavljanju dijagnoze, ali i kasnije u slučaju problema s prehranom bez glutena.
22
Budućnost terapije celijakije Trenutačno su u tijeku različita znanstvena istraživanja u svrhu otkrivanja drugih mogućnosti terapije. Primjerice, ispituje se mogućnost razvoja učinkovite pilule ili cjepiva protiv celijakije. To je doduše još uvijek u istraživačkim povojima. Izjave istraživača su usuglašene: Prehrana bez glutena je još uvijek najbolja i najučinkovitija terapija celijakije, koju će u budućnosti biti eventualno moguće “zamijeniti” lijekovima.
23
PREHRANA BEZ GLUTENA
24
2
2.1
ŠTO ZNAČI PREHRANA BEZ GLUTENA? PREHRANA BEZ GLUTENA JEDINA JE TERAPIJA ZA CELIJAKIJU.
Danas jedina poznata terapija kod celijakije je prehrana bez glutena. Pritom treba obratiti pažnju na to da se izbjegavaju sve namirnice proizvedene od žitarica koje sadrže gluten. I najmanje količine glutena mogu prouzročiti oštećenja, premda ne dolazi uvijek i kod svih oboljelih do trenutačnih reakcija i tegoba. Dugoročno gledano, može doći do ponovnog opterećenja sluznice crijeva bez vidljivih simptoma.
25
Zbog toga je izuzetno važno biti oprezan prilikom odabira namirnica. Prelaskom na bezglutensku prehranu dolazi do brojnih pozitivnih promjena i zajamčeno je optimalno zdravstveno stanje bez uzimanja lijekova. Nije jednostavno odreći se kruha i tjestenine, bitnih sastavnica prehrane. Uvođenje prehrane bez glutena lakše je zahvaljujući brojnim namirnicama koje prirodno ne sadrže gluten (riža, krumpir, meso, riba, voće, povrće...), kao i dijetetskim proizvodima bez glutena (kruh, tjestenine, kolači, tijesta za pizzu, brašno, keksi, slatkiši, gotova jela). Dijetetski proizvodi namjenjeni bezglutenskoj prehrani označeni su natpisom “bez glutena” i/ili simbolom prekriženog klasa pšenice, a mogu se nabaviti u ljekarnama, dm drogerijama, boljim supermarketima, što olakšava odabir prilikom kupnje.
26
27
2.2
KOJI SU POZITIVNI UČINCI PREHRANE BEZ GLUTENA? SIMPTOMI NESTAJU, VRIJEDNOSTI SE NORMALIZIRAJU.
Prelaskom na bezgutensku prehranu simptomi nestaju, te se normaliziraju vrijednosti utvrđene krvnom pretragom i sluznica tankog crijeva. Kod oboljelih od celijakije s tipičnim simptomima, osobito kod djece, učinci prehrane bez glutena su brzo vidljivi. Nakon samo nekoliko dana dolazi do poboljšanja apetita i općeg zdravstvenog stanja, proljev prestaje, razvoj djece se normalizira. Prestaju i mogući nedostaci, kao što je smanjena mineralizacija kostiju ili anemija zbog nedostatka željeza. Prehrana bez glutena, osobito ako je uvedena odmah nakon postavljanja dijagnoze, smanjuje opasnost od dugoročnih zdravstvenih problema.
28
DOBRO JE ZNATI dolazi do normalizacije sluznice tankog crijeva; tijelo apsorbira i iskorištava hranjive tvari; normalizira se težina; poboljšava se opće zdravstveno stanje.
29
2.3
ŽITARICE BEZ GLUTENA PONUDA ŽITARICA BEZ GLUTENA VEĆA JE NEGO ŠTO SE MISLILO.
Postoje vrste žitarica koje prirodno ne sadrže gluten i mogu se upotrebljavati umjesto onih koje ga sadrže. U žitarice koje prirodno ne sadrže gluten spadaju: riža, proso, heljda, amarant, tef i kvinoja. Priprema kruha, slastica i drugih proizvoda od žitarica bez glutena razlikuje se od pripreme istih proizvoda od žitarica koje ga sadrže, jer je gluten ljepljiva bjelančevina koja olakšava postupak pečenja. Kod žitarica koje prirodno ne sadrže gluten obratite pažnju da nisu kontaminirane žitaricama koje ga sadrže (npr. prilikom mljevenja, transporta ili skladištenja). Kako biste bili sigurni, upotrebljavajte žitarice i brašno s oznakom “bez glutena” ili koje preporučuju društva za celijakiju.
30
žito
riža
proso
plodovi mahunarki
amarant
kvinoja
heljda
krumpir
Nadalje, krumpir i plodovi mahunarki, kao što su grah i leća, također ne sadrže gluten i važan su sastavni dio uravnotežene prehrane bez glutena. Najbolje je upotrebljavati cijelu paletu žitarica bez glutena, kao i krumpir i različite plodove mahunarki, te na taj način planirati raznolik jelovnik. To je temelj uravnotežene i zdrave prehrane.
31
2.4
ŽITARICE KOJE SADRŽE GLUTEN VAŽNO JE TOČNO ZNATI U KOJIM SE NAMIRNICAMA NALAZI GLUTEN.
Ljepljiva bjelančevina gluten nalazi se u sljedećim vrstama žitarica: pšenici, ječmu, piri, raži, zobi, kamutu, ozimom piru i tritikalu. Oboljeli od celijakije trebali bi se dobro upoznati s ovim vrstama žitarica kako bi mogli izbjeći gluten u svojoj prehrani.
32
pĹĄenica
jeÄ?am
raĹž
pir
kamut
ozimi pir
tritikale
zob
33
2.5
ŠTO JE DOPUŠTENO JESTI? SVE NAMIRNICE DIJELIMO U TRI SKUPINE PREMA STUPNJU RIZIKA.
SIGURNE NAMIRNICE Postoje brojni proizvodi koji prirodno ne sadrže gluten i sigurni su za upotrabu: prethodno navedene vrste žitarica bez glutena, krumpir, plodovi mahunarki, tapioka, kesten, mlijeko i mliječni proizvodi, meso, riba, jaja, biljna ulja, voće i povrće. Osim toga, postoje brojni dijetetski proizvodi bez glutena (kruh, tjestenina, kolači, tijesta za pizzu, brašno, keksi, slatkiši pa čak i različita gotova jela). Ovi su proizvodi označeni oznakom “bez glutena”, odnosno simbolom prekriženog klasa pšenice. Ta oznaka jamči da proizvod ne sadrži gluten te da je sukladan aktualnim zakonskim odredbama.
34
Na sljedećim stranicama možete naći pregledne tablice sa sigurnim, rizičnim i zabranjenim namirnicama. Imajte na umu da ovi popisi nisu sveobuhvatni i dodatno se informirajte u lokalnom Društvu za celijakiju*
RIZIČNE NAMIRNICE Rizične su sve namirnice koje mogu sadržavati gluten kao sastojak ili dodatak. Primjerice, gotova jela, suhomesnati proizvodi, sojini umaci, sladoled. Osobito je važno pročitati popis sastojaka na pakiranjima ovih namirnica, budući da gluten mora biti naveden u sastojcima proizvoda. U rizičnu skupinu spadaju i namirnice za koje postoji mogućnost da su prilikom proizvodnje kontaminirane glutenom. U ovom slučaju se preporuča pročitati Liste namirnica koje ne sadrže gluten kod lokalnih društva za celijakiju.
ZABRANJENE NAMIRNICE Zabranjene su sve vrste žitarica i namirnice koje sadrže gluten, pšenicu, raž, ječam, pir, kamut, ozimi pir i tritikale, primjerice, kruh, pizza, tjestenina, keksi, kolači, krekeri… Zob je također potrebno izbjegavati jer je često kontaminirana glutenom.
35
ŽITARICE SIGURNO BEZ GLUTENA Krumpir, riža (uključujući divlju rižu), tef, heljda, kvinoja, amarant, brašno od sjemenki rogača, tapioka, manioka, kesten. Obratite pažnju na opasnost od kontaminacije žitarica – prednost dajte dijetetskim proizvodima s odgovarajućom oznakom.
RIZIČNO
(potrebno je detaljno proučiti popis sastojaka!)
Gotovi proizvodi (npr. pire od krumpira), čips od krumpira, ekspandirana riža.
ZABRANJENO, SADRŽI GLUTEN Pšenica, zob, ječam, raž, pir, tritikale, emmer, kamut, zelena pira, jednozrna pšenica, bulgur, kus-kus. Sve tjestenine, pekarski proizvodi, pahuljice, müsli i dr., koji se proizvode od ovih vrsta žitarica.
36
VOĆE SIGURNO BEZ GLUTENA Sve voće i orašasti plodovi.
RIZIČNO
(potrebno je detaljno proučiti popis sastojaka!)
Suho voće.
37
MLIJEČNI PROIZVODI SIGURNO BEZ GLUTENA Mlijeko, prirodni jogurt, vrhnje, svježi sir, kao što je Quark, Mascarpone, Mozzarella, prirodni sir, kao što je edamer, gauda, ementaler, parmezan.
RIZIČNO
(potrebno je detaljno proučiti popis sastojaka!)
Kreme i pudinzi, gotovi mliječni napitci, topljeni sir, roquefort, proizvodi od sira.
ZABRANJENO, SADRŽI GLUTEN Mliječni proizvodi sa žitaricama, npr. jogurt s müslijem.
38
39
POVRĆE SIGURNO BEZ GLUTENA Sve vrste povrća i plodova mahunarki.
RIZIČNO
(potrebno je detaljno proučiti popis sastojaka!)
Gotova jela od povrća.
ZABRANJENO, SADRŽI GLUTEN Jela sa paniranim ili u brašnu pripremljenim povrćem i žitaricama.
40
MESO, RIBA I JAJA SIGURNO BEZ GLUTENA Sve vrste mesa, ribe i jaja.
RIZIČNO
(potrebno je detaljno proučiti popis sastojaka!)
Gotovi proizvodi i umaci s mesom ili ribom, suhomesnati proizvodi.
ZABRANJENO, SADRŽI GLUTEN Riba ili meso panirani, pripremljeni sa brašnom i/ili s umacima koji sadrže gluten.
41
42
SLATKIŠI I SLADILA SIGURNO BEZ GLUTENA Sve vrste šećera, med, marmelada.
RIZIČNO
(potrebno je detaljno proučiti popis sastojaka!)
Čokolada, bomboni, kakao, sladoled, žvakaće gume.
ZABRANJENO, SADRŽI GLUTEN Čokolada sa žitaricama.
43
MASTI, ZAČINI, UMACI I DODACI ZA PEČENJE SIGURNO BEZ GLUTENA Sva ulja, maslac, margarin, mast, ocat, sirovi začini, sol, papar.
RIZIČNO
(potrebno je detaljno proučiti popis sastojaka!)
Gotovi umaci, umaci od soje, začini, kocke za juhu, dodaci za pečenje npr. prašak za pecivo.
ZABRANJENO, SADRŽI GLUTEN Svi umaci sa sastojcima koji sadrže gluten.
44
NAPITCI SIGURNO BEZ GLUTENA Osvježavajući napitci, kao što su Cola, limunada, kava, čaj, voćni sokovi, voćni nektar, različita alkoholna pića osim piva i slatkog viskija.
RIZIČNO
(potrebno je detaljno proučiti popis sastojaka!)
Gotove mješavine za frape, kakao.
ZABRANJENO, SADRŽI GLUTEN Pivo, zamjena za kavu koja sadrži ječam ili slad, napitci s balastnim tvarima koje sadrže gluten, napitci koji sadrže zob.
45
2.6
ZDRAVA, URAVNOTEŽENA PREHRANA BEZ GLUTENA VAŽNA JE RAZNOLIKOST!
Kako biste ostali zdravi i fizički sposobni, pazite na raznolikost prehrane, pijte puno tekućine, budite umjereni sa solju i redovito se krećite. Zdrava i uravnotežena prehrana može se predstaviti piramidom koja se sastoji od različitih razina. Svaki dio obuhvaća jednu skupinu namirnica.
Savjet! Raznovrnsanost Promjenje Kreta
46
Namirnice na dnu piramide (povrće i voće) potrebno je konzumirati u većim, a one na vrhu (masti, slatkiši) u manjim količinama.
Masti, ulja, slatkiši
Meso, riba, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi
Žitarice, krumpir, plodovi mahunarki
Voće i povrće
Kretanje i tekućina
47
Voće i povrće: Uz svaki glavni obrok Voće i povrće sadrži vlakna, vitamine, minerale, elemente u tragovima i antioksidanse. Dnevno bi trebalo jesti 3 obroka povrća i 2 voća, po mogućnosti različitih boja (1 obrok = najmanje 120 g = jedna puna šaka). Proizvodi od žitarica, krumpir i plodovi mahunarki: Svakodnevno Proizvodi od žitarica, kao što su kruh i tjestenina bez glutena, krumpir, riža, heljda, amarant i kvinoja, ali i plodovi mahunarki, kao što je grah, grašak, leća ili slanutak, sadrže brojne ugljikohidrate i balastne tvari, uz to i bjelančevine, vitamine, ponajviše B skupine, te minerale. Opskrbljuju tijelo energijom koju ono može lako iskoristiti. Uz svaki glavni obrok potrebno je pojesti jednu namirnicu iz ove skupine, dakle 3 puta dnevno. Jedan obrok = pribl. 80-100 g kruha bez glutena, pribl. 200 g krumpira, pribl. 100 g tjestenine bez glutena, 60-100 g plodova mahunarki.
48
Mlijeko i mliječni proizvodi: Svakodnevno Mlijeko i mliječni proizvodi, kao što su jogurt, svježi sir i sir sadrže bjelančevine, masti, kalcij i vitamine. Jedite 2-3 obroka, po mogućnosti sa smanjenim udjelom masti. Jedan obrok = pribl. 200 ml mlijeka, 150-180 g jogurta ili svježeg sira, 30 g sira. Meso, riba, jaja: Svakodnevno u dovoljnim količinama Meso, riba i jaja sadrže bjelančevine, masti, minerale i vitamin B. Biljni izvori bjelančevina, kao što je tofu, a djelomično i plodovi mahunarki, mogu se ubrojiti u ovu skupinu. Dnevno bi naizmjenično trebalo konzumirati 1 obrok mesa ili ribe (pribl. 100-120 g) ili alternativno 2 puta tjedno mahunarke (pribl. 60 g) ili pak alternativne izvore bjelančevina. Najzdravije su krta govedina, perad i riba. Jaja bi trebalo jesti najviše 2 puta tjedno.
49
Masti, ulja, slatkiši: Svakodnevno umjereno Masti i ulja sadrže esencijalne masne kiseline i vitamine topive u mastima (A, D, E, K). Najzdravija su biljna ulja, kao što su hladno prešano maslinovo ulje i ulja sjemenki. Dnevno unosite najviše 3 obroka po 10 g. Životinjske masti, npr.maslac, treba konzumirati umjereno. Slatkiše, slane grickalice i zaslađena pića konzumirajte samo povremeno i ne pretjerujte sa šećerom.
MALE NAPOMENE • dnevno je potrebno popiti najmanje 1,5-2 litre tekućine. Preporučuju se obična ili mineralna voda, razrijeđeni voćni i povrtni sokovi, nezaslađeni biljni i voćni čajevi; • jela je potrebno pripremati pažljivo i bez masti (pečenje, pirjanje, kuhanje na pari); • jedite polako, dobro sažvačite hranu i uživajte u jelu; • upotrebljavajte više svježeg bilja i začina umjesto soli; • pazite na raznolikost prehrane; • alkohol pijte samo umjereno; • prilikom pripreme upotrebljavate proizvode koji sigurno ne sadrže gluten; • izbjegavajte kontaminaciju namirnicama koje sadrže gluten; • redovito se bavite tjelovježbom.
50
51
2.7
KUPNJA PROIZVODA KAO IZAZOV NEKOLIKO PRAVILA I SAVJETA OLAKŠAVA ODLUKU PRI KUPNJI.
Svakodnevna kupovina namirnica bez glutena u početku nije tako jednostavna za oboljele od celijakije. Paleta proizvoda čini se širokom, ali pri svakoj kupnji postavlja se pitanje: Smijem li to zaista jesti? Ako se pridržavamo određenih informacija, kupovina proizvoda bez glutena ubrzo postaje rutina.
52
SAVJETI ZA SIGURNU KUPOVINU PROIZVODA BEZ GLUTENA
pažljivo pročitajte popis sastojaka na pakiranju: gluten može biti prisutan u brojnim proizvodima; brojne namirnice prirodno ne sadrže gluten: meso, riba, voće, povrće, mlijeko i mnogi mliječni proizvodi, riža, krumpir, mahunarke; brojni proizvođači, kao primjerice Schär, proizvode posebne proizvode bez glutena, kao što su kruh, tjestenine, kolači, keksi, grickalice i drugi gotovi proizvodi; Pri izboru proizvoda obratite pozornost i prednost dajte proizvodima s naznakom “bez glutena” ili simbolom prekriženog klasa pšenice.
53
Prepoznavanje glutena u proizvodima Gluten nije uvijek lako prepoznati u proizvodima. Pri kupnji nemojte žuriti i detaljno provjerite popis sastojaka pojedinih proizvoda kako biste bili sigurni da proizvod ne sadrži gluten. Kod proizvoda koje kupujete svakodnevno također povremeno pročitajte popis sastojaka, jer često dolazi do promjene sastava. Ako vam je neki sastojak na deklaraciji nepoznat, radije ne kupujte proizvod. Može se dogoditi da proizvod ne sadrži gluten iako je naveden na popisu: primjerice, biljno ulje nikad ne sadrži gluten, čak i ako se radi o uljima proizvedenima od žitarica koje sadrže gluten. Škrob koji sadrži gluten mora biti odgovarajuće označen u državama EU. Ako je navedeno samo “škrob” ili “modificirani škrob”, on mora biti bez glutena.
54
Pomoć pri kupovini proizvoda bez glutena mogu biti i informacije lokalnog društva za celijakiju. Pojedina društva za celijakiju nude i detaljne popise namirnica za svakodnevnu kupovinu. Učlanite se u društvo za celijakiju kako biste dobili popise namirnica i druge savjete i važne informacije o načinu postupanja kod celijakije te o prehrani bez glutena.
Poveznic društava azana adrese celijakiju: www.celija www.celijakikijaja.hr www.celija -istra.hr www.celijakikijaja-split.hr -pgz.hr
55
2.8
PROIZVODI BEZ GLUTENA VELIKA PONUDA PROIZVODA OLAKŠAVA ŽIVOT S CELIJAKIJOM.
Najsigurniji možete biti kupovinom proizvoda namijenjenih prehrani oboljelih od celijakije, kao što su proizvodi poduzeća Schär. Uravnoteženi jelovnik mora sadržavati i proizvode od žitarica koje daju visokovrijedne ugljikohidrate, balastne tvari i minerale. Tu spadaju, brašno, musli, kruh, tjestenina i pizza i dr. Za oboljele od celijakije u ovoj skupini namirnica postoji velik broj dijetetskih proizvoda izrađenih u skladu s njihovim potrebama, koji imaju jednako dobar okus kao i proizvodi koji
= Bez glutenapm ispod 20 p g) (2 mg/100
56
sadrže gluten, a omogućavaju život bez poteškoća i ograničenja.
ŠTO ZNAČI “BEZ GLUTENA”?
Kada je dopušteno označiti proizvod oznakom “bez glutena”? Definicija izraza “bez glutena” različito je regulirana u pojedinim državama. Komisija Codex alimentarius na svojem je 31. zasjedanju u lipnju 2008. prihvatila kodeks pod nazivom “Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten”. 20. siječnja 2009. ove su smjernice donesene izvan EU u uredbi Komisije (EZ) br. 41/2009 za sastavljanje i označavanje namirnica prikladnih za osobe koje su intolerantne na gluten. Prema novim odredbama EU-a, proizvod s maks. 20 ppm (2 mg/100 g) glutena smatra se proizvodom BEZ GLUTENA. Namirnice sa 21-100 ppm glutena moraju imati oznaku “vrlo mali sadržaj glutena”. Prijelazni rok za ovu odredbu je 1. siječnj 2012. Proizvodima, odnosno proizvođačima, koji zahvaljujući odgovarajućem sustavu upravljanja kvalitetom i odgovarajućim provjerama mogu jamčiti da u proizvodima nema glutena, društvo za celijakiju određene države daje simbol prekriženog klasa pšenice koji simbolizira “bez glutena”.
57
2.9
SAVJETI ZA KUHANJE KAKO UČINITI KUHINJU “BEZGLUTENSKOM”.
Osim pozornosti prilikom odabira namirnica bez glutena, u kuhinji je potrebno obratiti pažnju da iste nisu kontaminirane glutenom prilikom čuvanja i/ili pripremanja. Pomoću nekoliko jednostavnih savjeta moći ćete bez problema izbjeći kontaminaciju glutenom u vlastitoj kuhinji.
58
59
SAVJETI ZA “BEZGLUTENSKU” KUHINJU
Potrebno je na novi način organizirati sadržaj u kuhinjskim ormarićima i ostavama. Strogo odvojite proizvode koji sadrže gluten od onih koji ga ne sadrže i stvorite svoj “kutak bez glutena”. Bilo bi dobro upotrebljavati dva tostera, jedan koristite isključivo za kruh bez glutena, a isto biste trebali napraviti i s košaricama za kruh. Jela bez glutena nemojte dodirivati rukama na kojima se nalaze ostaci brašna ili kuhinjskim uređajima koji su bili u kontaktu s jelima koja sadrže gluten. Jela bez glutena postavljajte isključivo na čiste površine (radne ploče, lim za pečenje itd.), a radne ploče i kuhinjske uređaje (kuhača, sito i sl.) temeljito očistite prije kuhanja ili pečenja.
60
SAVJETI ZA “BEZGLUTENSKU” KUHINJU
Za površine koje su možda kontaminirane upotrebljavajte papir za pečenje ili aluminijsku foliju kao podlogu. Ako upotrebljavate mlinac za žitarice, pazite da ga upotrebljavate samo za žitarice bez glutena. Drveni pribor treba upotrebljavati samo za pripremu hrane bez glutena jer se u urezima mogu nalaziti ostaci brašna. Nemojte upotrebljavati ulje ili vodu koje ste prethodno upotrijebili za prženje ili kuhanje paniranih jela koja sadrže gluten.
61
DR. SCHÄR
62
3
3.1
DR. SCHÄR KOMPANIJA NAMIRNICE BEZ GLUTENA: SIGURNE, UKUSNE I INOVATIVNE.
Stvaranje inovativnih rješenja za ljude kojima je potrebna prehrana bez glutena: to je već 30 godina misija poduzeća Dr. Schär. Kao vodeći europski proizvođač na tržištu bezglutenskih proizvoda, poduzeće sa šest brandova – Schär, DS, Beiker, Glutano, Glutafin i Trufree – izgradilo je širok asortiman konvencionalnih i smrznutih proizvoda bez glutena koji osim što su visokokvalitetni, potpuno sigurni i inovativni, također su i izvanrednog okusa. Ovi se proizvodi prodaju širom svijeta. Kako bi uskladili stvaranje zdrave prehrane za oboljele od celijakije i ukusne hrane s najvećom mogućom sigurnošću i kvalitetom, u poduzeću dr. Schär vrlo smo rano izgradili vlastiti odjel za istraživanje i razvoj te započeli s ulaganjima u ista. Znanstvene spoznaje koje stručnjaci tu steknu primjenjuju se u razvoju proizvoda – skupa s
63
rezultatima istraživanja tržišta i stalnim dijalogom s klijentima i kupcima. Samo na taj način moguće je ići u korak s vremenom i nuditi oboljelima od celijakije atraktivne i inovativne proizvode kao najbolje moguće rješenje njihovih problema s prehranom.
64
65
3.2 VEĆ 30 GODINA SKRBI ZA OBOLJELE OD CELIJAKIJE
Već više od četvrt stoljeća poduzeće Schär osigurava da ljudi s nepodnošljivošću glutena mogu voditi bezbrižan i ugodan život: s najvećom ponudom visokokvalitetnih proizvoda, koji prirodno ne sadrže gluten te kontroliranim sastojcima za najveću moguću sigurnost i kvalitetu okusa. Proizvodi poduzeća Schär mogu se kupiti u trgovinama ljekarnama, drogerijama i supermarketima. Stručnost poduzeća Schär po pitanju celijakije seže dalje od palete proizvoda: Schär podržava liječnike i nutricioniste diljem Europe pri dijagnoi bez Namirnice sa Sigurno bez glutena
ječam, raž, pir, pšenica, zob, kamut, zelena tritikale, emmer, pšenica, bulgur, pira, jednozrna kus-kus
(npr. pire od gotovi proizvodi od krumpira, krumpira), čips riža ekspandirana
sve voće i orašasti
Povrće
Mliječni proizvodi
Meso, riba i jaja
umaci i Masti, začini, dodaci za pečenje
Slatkiši i sladila
sve vrste povrća mahunarki
plodovi
i plodova
jogurt, vrhnje, mlijeko, prirodni što je Quark, svježi sir, kao Mozzarella, prirodni Mascarpone, edamer, gauda, sir, kao što je ementaler, parmezan ribe i jaja sve vrste mesa,
margarin, mast, sva ulja, maslac, sol, papar ocat, sirovi začini,
sve vrste šećera,
med,
pruža oboljelima pomoć u vidu brojnih in-
pekarski proizvodi, sve tjestenine, i dr., kojij se proipahuljice, müsli vrsta žitarica zvode od ovih
od na opasnost Obratiti pažnju brašna kontaminacije
Voće
sticiranju i savjetovanju oboljelih od celijakije. Schär
Zabranjeno, sadrži gluten
potrebno je popis sastojaka!
divlju krumpir, riža (uključujućiamarant, kvinoa, rižu), tef, heljda, rogača, brašno od sjemenki kesten tapioka, manioka,
Žitarice
glutena
Rizičnodetaljno proučiti
suho voće
gotova jela od
ili u brašnu jela sa paniranim povrćem i žitaripripremljenim cama
povrća
ovi mliječni gotovi kreme i pudinzi, oquefort, sir, roquefort, napitci, topljeni sira proizvodi od
maci s i umaci gotovi proizvodi uhomesnati suhomesnati mesom ili ribom, proizvodi aci od soje, umaci gotovi umaci, ke, dodaci za začini, buillon-kocke, šak za pecivo prašak pečenje npr. oni, kakao, čokolada, bomboni, će gume sladoled, žvakaće
formacija i usluga.
sa žitaricama, mliječni proizvodi npr. jogurt s müslijem
Celijakija – što je to?
Celijakija ili meso ili pripreje trajna nepodnošljivost panirani riba i/ili umacima mljeni sa brašnom vrstama žitarica: pšenici, raži, koji sadrže gluten
glutena, bjelančevine koja je prisutna u sljedećim ječmu, zobi i piru. Konzumiranjem žitarica do upale crijeva, ili namirnica koje atrofije crijevnih resica i oštećenja sluznice – ili se apsorbiraju tankog samo djelomično – hranjive tvari, masti, ugljikohidrati, vitamini i minerali. Posljedica toga svega kod mladih je pacijenata.
sadrže gluten, dolazi
crijeva. Zatokojise ne apsorbiraju sastojcima svi umaci sa kao što su bjelančevine, sadrže gluten malapsorpcija, prije čokolada sa žitaricama
5 SAVJETA ZA CELIJAKIJU
SHR06
marmelada SIMPTOMI za kavu koja pivo, zamjena s DIJAGNOZA ili slad, napitci ne za frape, ječamsimptomi Različiti sadrži gotove mješavine mogu su tvarima koje sadržeupućivati na celinapitci, kao što Celijakija se može jakiju. Tipični balastnim kakao simptomi su: proljev, osvježavajući dokazati u krvi odrekoji sadrže zob gubitak napitci kava, čaj, voćni đivanjem određenih težine gluten, i slabost, napuhnutost Cola, limunada, antitijela (antiglijadintrbuha, bonektar, različita ska protutijela tTg, lovi u trbuhu, mučnina sokovi, voćni endomizijska protui smetnje u rastu, osim piva i slatkog tijela EMA, a kod osobito kod djece. alkoholna pića djece ispod 3 godine Kod odraslih osoba starosti također može doći i do simptoma viskija AGA, razreda IgA izvan područja i IgG). Za potvrdu dijagnoze crijeva: slabosti, umora, anemije, potrebno je izvršiti ostebiopsiju tankog crijeva. oporoze, nedostatka er zdrave hrane. uter bute distrrib vitamina i minerala odeći distributer d.o.o. vodeći i nepodnošenja distributer Pretti laktoze. g., zastupnik i www.pretti.hr prisutan od 2000. info@pretti.hr, Dr. Schär u Hrvatskoj TERAPIJA – PREHRANA 732 120, e-mail: Šapjane, t: 051 BEZ GLUTENA 14.04.2010 09:41:02 Rupa 42, 51214 PREVALENCIJA Trenutačno je jedina terapija doživotna prehrana bez glutena. Celijakija se pojavljuje puno češće nego Dosljednim pridržavanjem prehrane što mislimo. Od celijakije obolijeva bez glutena, brzo 04-14.indd 2 i do 1% nestaju sve tegobe. stanovništva. Na Schaer_Infoblatt_KRO_10jednog dijagnosticiranog Mnoge namirnice ne sadrže gluten, primjerice, oboljelog od celijakije u Europi dolazi 7-10 meso, riba, jaja, voće i povrće, mlijeko slučajeva gdje oboljenje i brojni mliječni projoš nije prepoizvodi, riža, kukuruz znato. Celijakija se pojavljuje u svakoj i krumpir. Osim toga, žiu trgovinama se votnoj dobi! može naći bogati izbor proizvoda bez glutena, kao što su brašno, kruh, tjestenina, keksi. Napitci
1
Stroga doživotna prehrana bez glutena jedina je terapija za celijakiju.
2
Neophodno je konzumirati samo proizvode koji su sigurno bez glutena: simbol prekriženog klasa pšenice jamči da proizvod ne sadrži gluten.
3
Brojne namirnice ne sadrže gluten: krumpir, kukuruz, riža, jaja, meso, riba, voće, povrće, mlijeko i brojni mliječni proizvodi. Svakako obratite pažnju na opasnost od kontaminacije prilikom pripreme proizvoda bez glutena.
4
U pravilu je potrebno uvijek proučiti deklaraciju i sastav proizvoda: gluten se skriva u brojnim namirnicama.
5
Dr. Schär u Hrvatskoj prisutan od 2000. g., zastupnik i distributer Pretti d.o.o. vodeći distributer zdrave Rupa 42, 51214 Šapjane, hrane. t: 051 732 120, e-mail: info@pretti.hr, www.pretti.hr
Kod proizvođača se može zatražiti besplatan informativni materijal o celijakiji i prehrani bez glutena, kao i katalog proizvoda koji možete proslijediti pacijentima: www.schaer.com, info@schaer.com.
Schaer_Infoblatt_KRO_10-04-14.i ndd 1
14.04.2010 09:40:53
66
SCHAER PALETA USLUGA
U Schär klubu na internet stranicama www.schaer.com: brza objava novosti, praktičan RSS sažetak, preko 650 izvrsnih recepata, mogućnost postavljanja pitanja stručnjacima, pretraživač trgovina diljem Europe, razmjena iskustava s drugima i brojne druge mogućnosti. Besplatna pretplata na magazin YourLife Journal Internet stranica za djecu www.123milly.com s maskotom Milly koja djeci kroz igru objašnjava sve o celijakiji i prehrani bez glutena. Osim toga tu se nalaze brojne zanimljive igrice i mogućnosti za crtanje i oblikovanje. Početni paket za nove oboljele koji se može naručiti pomoću dopisnice Taste-it. Dopisnicu možete dobiti u ljekarni ili zatražiti paket u Schaer klubu.
67
3.3
SIGURNO I BEZ GLUTENA NA PUTU!
Danas pizza u Milanu, sutra fina večera u Berlinu? Ambiciozni svjetski putnici, turisti i svi koji mnogo putuju zbog posla često priželjkuju da ne moraju svaki puta, kada su izvan svoja četiri zida, objašnjavati svoje specijalne potrebe. GlutenfreeRoads.com pruža najveću mrežnu ponudu visokokvalitetnih adresa tijekom putovanja. Ovdje ćete naći više od 30 000 adresa diljem svijeta: hoteli, restorani, pizzerije, zrakoplovne linije, prodajna mjesta za hranu bez glutena. Baza podataka neprestano raste i uvijek se dodaju nova prodajna mjesta ili adrese restorana. Vrlo jednostavno i pametno pretraživanje u kombinaciji s internetskom tehnologijom olakšava pretragu za mjestima na kojima se poslužuje bezglutenska hrana. Pritom se konceptom kvalitete GlutenfreeRoads, ali i na temelju povratnih informacija, komentara i ocjena korisnika, jamči najviša sigurnost. Na taj način putem najrazličitijih izvora
68
osiguravamo neprestano ažuriranje i provjeru mjesta koja poslužuju bezglutensku hranu. Zahvaljujući internetskoj stranici GlutenfreeRoads.com, osobe koje moraju ili žele jesti bezglutensku hranu, mogu odmah jednostavno planirati svoje putovanje – slobodno i neopterećeno kretati se za više životne radosti!
www.glutenfreeroads.com
69
DODATNE INFORMACIJE
70
4
DODATNE INFORMACIJE
DRUŠTVA ZA CELIJAKIJU:
• • • •
www.celijakija.hr www.celijakija-istra.hr www.celijakija-split.hr www.celijakija-pgz.hr
71
www.schaer.com
72
SHR0513
CELIJAKIJA, PA ŠTO ONDA? Oboljeli od celijakije u početku nailaze na brojna pitanja: “Što je celijakija?”, “Kako se celijakija liječi?”, “Što je oboljelima dopušteno jesti?” ... U ovoj brošuri na pregledan i razumljiv način dajemo odgovore na ta i brojna druga pitanja. Nakon što pročitate ovu brošuru reći ćete “Celijakija, pa što onda!”
JOŠ PITANJA? Za više informacija obratite se zastupniku za Republiku Hrvatsku: Pretti d.o.o., Rupa 42 51214 Šapjane, tel. 051 732 120, e-mail: info@pretti.hr, www.pretti.hr ili posjetite naše internet stranice i pišite nam: www.schaer.com, info@schaer.com