GUIDA INTRODUTTIVA ALLA CELIACHIA E ALL’ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE
Redazione: Copyright 2010 Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Postal, Italia Tutti i diritti riservati. La stampa e la riproduzione, anche parziale, nonché la diffusione in Internet sono consentite solo previa autorizzazione scritta di Dr. Schär GmbH. Testo: Dr. Schär Professionals, Dott. Michael Schumann, zweiblick // kommunikation Layout: zweiblick // design, Monaco di Baviera Stampa: Athesia 3a edizione 2015
GUIDA INTRODUTTIVA ALLA CELIACHIA E ALL‘ ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE
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INTRODUZIONE PROF. CARLO CATASSI
La celiachia è un’intolleranza alimentare su base genetica, causata dal glutine, un complesso proteico presente nel frumento ed in altri cereali. Questa patologia colpisce circa l’1% della popolazione, sia in età pediatrica che adulta; interessa l’intestino ma solo e può causare disfunzioni e sintomi ad altri organi ed apparati. I sintomi possono variare molto fino ad essere assenti ed è per questo capita che alcuni casi infatti non vengano riconosciuti. Tuttavia le diagnosi sono basate su pochi e precisi esami quali: la ricerca di anticorpi nel sangue diretti contro la transglutaminasi (TTG), l’endomisio (EMA) e la biopsia intestinale che analizza lo stato della mucosa gastrica. Post diagnosi il paziente deve adottare dieta senza glutine per avere in breve tempo la normalizzazione della mucosa intestinale, la scomparsa degli anticorpi nel sangue e l’assenza dei sintomi precedenti. Se la cura e la guarigione è veloce, la “condizione celiaca” dura tutta la vita e presuppone la consapevolezza nel paziente di dover escludere, per sempre e totalmente il glutine, dall’alimentazione quotidiana. Esi-
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stono in natura alimenti sicuri come alcuni cereali, le verdure, la frutta, la carne, il pesce, i latticini, ed in commercio una ampia gamma di prodotti senza glutine che di mangiare cibi tradizionali quali pane, pasta e pizza, in tutta sicurezza. Particolare attenzione deve essere però prestata nell’evitare le contaminazione da glutine, assai diffuse in prodotti quali salse pronte, insaccati o dolciumi e nella ristorazione. La terapia della celiachia è quindi riconducibile soprattutto ad un problema di cultura e di consapevolezza, sia a livello individuale che della società in generale. Sono quindi convinto che questo manuale, potrà essere di grande aiuto per il paziente, la sua famiglia ed anche l’operatore sanitario che voglia approfondire questo tema di grande attualità. Prof Carlo Catassi Clinica Pediatrica, Università Politecnica delle Marche, Ancona, Co-Director, Center for Celiac Research, University of Maryland School of Medicine, Baltimore (USA)
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SOMMARIO 1. CELIACHIA 1.1
Celiachia, e allora?
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1.2 Cos‘è la celiachia?
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1.3 Quali sono i sintomi della celiachia?
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1.4 Quali sono le forme cliniche della celiachia?
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1.5 Con quale frequenza si manifesta la celiachia?
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1.6 Cosa fare in caso di sospetta celiachia?
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1.7 Quando sono necessari controlli successivi?
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1.8 Celiachia e …
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1.9 Come si cura la celiachia?
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2. ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE 2.1 Cosa significa alimentazione senza glutine?
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2.2 Quali sono gli effetti positivi di un‘alimentazione senza glutine? 2.3 Cereali senza glutine & co
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2.4 Cereali contenenti glutine
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2.5 Cosa è consentito mangiare?
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2.6 Menu settimanale senza glutine
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2.7 Dieta sana ed equilibrata senza glutine
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2.8 Quali altri aspetti sono da tenere in considerazione, nella dieta senza glutine?
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SOMMARIO 3. GUIDA AGLI ACQUISTI 3.1 Fare la spesa: una sfida
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3.2 Leggere attentamente le etichette
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3.3 Alimenti senza glutine specifici
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4. CUCINARE SENZA GLUTINE 4.1 Consigli per la propria cucina
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4.2 Consigli per cucinare senza glutine
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5. MANGIARE FUORI CASA E IN VIAGGIO 5.1 Mangiare fuori casa senza problemi
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5.2 In mensa, all‘asilo, a scuola
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5.3 Al ristorante
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5.4 In viaggio
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6. DR. SCHÄR 6.1 Dr. Schär
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6.2 Schär
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6.3 Glutenfreeroads
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7. INFORMAZIONI AGGIUNTIVE Informazioni aggiuntive
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CELIACHIA
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1.1
CELIACHIA, E ALLORA? UNA DIAGNOSI CHE SOLLEVA MOLTI INTERROGATIVI.
Molti interrogativi, soprattutto a causa dei cambiamenti nell‘alimentazione quotidiana e del timore di poterci rimettere in termini di qualità della vita. Tuttavia questo timore è infondato, perché anche i celiaci possono condurre una vita completamente priva di disturbi. Basta osservare delle regole. La vita del celiaco può tranquillamente essere una vita senza compromessi.
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1.2
COS‘È LA CELIACHIA? LA CELIACHIA È UN‘INTOLLERANZA PERMANENTE AL GLUTINE.
La celiachia è un‘intolleranza permanente del sistema immunitario ad una sostanza proteica collante, il glutine, presente in molti cereali come frumento, segale, orzo, granfarro, kamut, spelta, avena e triticale. L‘ intestino tenue è rivestito di villi, grazie ai quali è in grado di assorbire le sostanze nutritive
I celiaci non devono mangiare alimenti che contengono cereali contenenti a loro volta glutine. Nei bambini e negli adulti geneticamente predisposti, l‘assunzione di alimenti contenenti glutine o anche solo tracce di glutine induce una reazione immunitaria nell‘intestino. Ne consegue un‘infiammazione cronica e la regressione dei villi intestinali (atrofia). La mucosa dell‘intestino tenue è rivestita di villi e di sottili protuberanze, i cosiddetti microvilli; questi aumentano la superficie assorbente attraverso la quale vengono assimilati i nutrienti. I soggetti affetti da celiachia presentano una mucosa intestinale danneggiata, con i villi e i microvilli quasi completamente regressi.
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segale
orzo
frumento
Questo comporta l‘impossibilità, parziale o totale, di assorbire nutrienti quali proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali. Ne conseguono denutrizione e fenomeni di carenza. L‘importanza dei fattori genetici in relazione all‘insorgere della celiachia è confermata dal fatto che nei parenti di primo grado di persone celiache si osserva un tasso di diffusione della patologia dieci volte più elevato rispetto alla popolazione in generale. Tuttavia, i geni che regolano la predisposizione ereditaria sono molti e non si è ancora riusciti a studiarli tutti.
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1.3
QUALI SONO I SINTOMI DELLA CELIACHIA? DIVERSI SINTOMI POSSONO FAR PENSARE ALLA CELIACHIA.
I sintomi tipici della celiachia sono dissenteria, perdita di peso e di forze, gonfiore addominale, dolori addominali, nausea e disturbi della crescita nei bambini. In alcuni casi si manifestano anche sintomi extraintestinali, ad esempio anemia da carenza di ferro, osteoporosi, amenorrea, carenza di vitamine o minerali. Anche altre patologie che coinvolgono il sistema immunitario come il diabete di tipo 1 e disfunzioni tiroidee, nonché quadri clinici neurologici, come ad esempio epilessia, atassia e neuropatie possono far pensare alla celiachia. Per l‘estrema varietà dei sintomi si distinguono diverse forme cliniche della celiachia, che vanno considerate nel corso della diagnosi.
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1.4
QUALI SONO LE FORME CLINICHE DELLA CELIACHIA? UNA BREVE DESCRIZIONE DELLE FORME CLINICHE DELLA CELIACHIA.
Celiachia tipica La celiachia tipica o sintomatica si sviluppa precocemente, in generale alcuni mesi dopo lo svezzamento, e presenta i tipici sintomi associati all‘assorbimento carente di sostanze nutritive collegato a tale patologia: dissenteria cronica, disturbi della crescita, perdita di appetito, nausea e gonfiore addominale. Celiachia atipica La celiachia atipica insorge per contro più tardivamente, con sintomi prevalentemente extraintestinali come, ad esempio, l‘anemia da carenza di ferro, l‘intolleranza al lattosio, dolori addominali ricorrenti, alterazioni dello smalto dei denti, turbe della fertilità, dermatite erpetiforme di Duhring e disturbi della crescita in età scolare.
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Celiachia silente La celiachia silente viene per lo più diagnosticata per caso in pazienti apparentemente asintomatici in seguito ad un’analisi del sangue, per via della presenza di anticorpi positivi. Anche se inizialmente questa forma di celiachia sembra non presentare disturbi, accade in realtà che i soggetti che ne sono affetti dimostrino un rendimento migliore, tanto fisicamente quanto mentalmente, non appena iniziano a seguire una dieta senza glutine. Celiachia potenziale Si parla di celiachia potenziale quando nel sangue vengono rilevati gli anticorpi associati alla malattia ma la biopsia intestinale dà esito negativo. Nei soggetti che manifestano questa
La celiachfiaacce. ha molte
forma di celiachia possono svilupparsi nel tempo alterazioni riconoscibili a carico dell’intestino tenue. Spesso la celiachia potenziale viene diagnosticata anche in soggetti affetti da patologie autoimmuni, soprattutto diabete di tipo 1 e disfunzioni tiroidee, o da sindromi genetiche quali la sindrome di Down, la sindrome di Turner e la sindrome di Williams, o ancora da carenza di IgA (malattia da carenza di anticorpi).
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L‘ICEBERG CELIACO
CELIACHIA SILENTE
Mucosa visibilmente danneggiata
CELIACHIA TIPICA E ATIPICA
Mucosa normale
CELIACHIA POTENZIALE
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1.5
CON QUALE FREQUENZA SI MANIFESTA LA CELIACHIA? LA CELIACHIA COLPISCE CIRCA L‘1% DELLA POPOLAZIONE.
Ancora 20 anni fa la celiachia era considerata una malattia rara che colpiva in prevalenza i bambini e si parlava di un rapporto di incidenza di 1:1000 fino a 1:2000. Questi dati si basavano sulla frequenza delle patologie manifeste e delle forme tipiche della celiachia. La scoperta dei diversi anticorpi della celiachia e le analisi di screening condotte negli ultimi anni hanno evidenziato che la celiachia in-
mersi I dati somachia della celi ati! sono elev
sorge più spesso di quanto si supponga, per cui oggi si parla del cosiddetto fenomeno dell‘iceberg celiaco. In diversi paesi è stata riscontrata una prevalenza della celiachia di circa 1:100 fino a 1:500. Ciò significa che fino all‘1% della popolazione è colpito dalla celiachia, la quale nella maggior parte dei casi si presenta in modo asintomatico, senza mostrare quindi la tipica evoluzione della malattia e non potendo perciò essere diagnosticata. Si calcola che per un soggetto a cui è stata
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Con quale frequenza si manifesta la celiachia? 1 persona su 100 ne è affetta.
diagnosticata la celiachia ve ne siano da sette a dieci ai quali la patologia non è stata diagnosticata. L‘intervallo tra la comparsa dei primi sintomi e la diagnosi di celiachia può durare circa sette anni. Oggi la celiachia è considerata una delle intolleranze più diffuse al mondo.
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1.6
COSA FARE IN CASO DI SOSPETTA CELIACHIA? PER UNA DIAGNOSI INEQUIVOCABILE OCCORRE SOTTOPORSI A DIVERSI ESAMI.
In presenza di sintomi che indicano la celiachia, solitamente un‘analisi del sangue è sufficiente per una prima diagnosi. Per formulare la diagnosi definitiva, però, è necessario eseguire una biopsia dell‘intestino tenue. Nel corso della biopsia, alcuni frammenti di tessuto vengono prelevati e analizzati per riscontrare eventuali danni a carico dell‘intestino.
NON in dieta seiznziaare una glutine a della diapgnrim osi!
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Analisi sierologiche Le analisi del sangue possono avvalorare il sospetto di celiachia. In primo luogo vengono analizzati i cosiddetti anticorpi antitransglutaminasi (anti tTG) della classe IgA. Si tratta di un test estremamente attendibile ed eseguito di routine. Altrettanto significativa ma meno utilizzata è la ricerca degli anticorpi antiendomisio (EMA). Gli anticorpi antigliadina (AGA) della classe IgA e IgG sono quelli maggiormente indicativi in particolare nei bambini sotto i 3 anni, in quanto forniscono un risultato più inequivocabile rispetto agli altri anticorpi. La sola alterazione degli anticorpi AGA-IgG non è di per sé determinante ai fini della diagnosi, eccetto nei bambini che evidenziano una carenza di IgA. La biopsia dell‘intestino tenue Se i risultati delle analisi del sangue sono positivi, occorre eseguire una biopsia dell‘intestino tenue mediante gastroduodenoscopia per poter formulare una diagnosi inequivocabile. Se oltre agli esiti positivi degli esami ematologici si riscontrano anche le tipiche alterazioni intestinali, la diagnosi di celiachia può essere definitivamente confermata.
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Test genetico In alcuni casi, la diagnosi ottenuta con le analisi sierologiche e la biopsia intestinale lascia ancora spazio a dubbi. In questi casi può essere opportuno eseguire un test genetico, che consente di escludere, ma non di diagnosticare, una celiachia. Nella maggior parte dei soggetti celiaci (min. 95%) è possibile rilevare i geni HLA-DQ2 e HLA-DQ8 nel sangue. Questa predisposizione genetica alla celiachia, tuttavia, non è di per sé determinante per lo sviluppo della patologia, poiché gli stessi geni sono stati riscontrati anche nel 20-30% della popolazione “sana”.
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1.7
QUANDO SONO NECESSARI CONTROLLI SUCCESSIVI? NELLA MAGGIOR PARTE DEI CASI NON SONO NECESSARI SUCCESSIVI CONTROLLI INVASIVI.
Se la diagnosi non lascia spazio a dubbi, si ritiene sia superfluo eseguire un‘ulteriore biopsia dell‘intestino tenue per stabilire se la mucosa intestinale si sia normalizzata in seguito all‘adozione di un regime alimentare senza glutine. Si consiglia tuttavia di sottoporsi regolarmente ad analisi specialistiche per controllare alcuni valori di laboratorio.
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DA SAPERE
Quadro ematologico (valori del bilancio del ferro), calcio e vitamina D: una carenza persistente di ferro, calcio o vitamina D può essere compensata con preparati per via orale. Se gli anticorpi anti tTG sono positivi, significa che la dieta senza glutine non è stata osservata rigorosamente. Se necessario, effettuare accertamenti per una diagnosi precoce di malattie autoimmuni potenziali o già sviluppate. Il controllo dell‘osteoporosi mediante densitometria ossea è consigliato soprattutto per le donne celiache a cui la patologia è stata diagnosticata tardivamente. L‘analisi di colesterolo totale, colesterolo HDL, il cosiddetto colesterolo “buono”, trigliceridi (grassi) e glucosio (zuccheri) è consigliata in particolare ai soggetti nei quali viene riscontrato un aumento di peso eccessivo. Un test degli anticorpi anti tTg ed eventualmente un test genetico per l‘HLADQ2/DQ8 è consigliato per i parenti stretti del soggetto celiaco (figli, fratelli o sorelle, genitori) anche se apparentemente non presentano disturbi, in quanto la predisposizione alla celiachia è più alta (ca. 10%) rispetto alla popolazione in generale.
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1.8
CELIACHIA E … DIVERSE MALATTIE SI MANIFESTANO SPESSO IN CONCOMITANZA CON LA CELIACHIA.
Diabete La celiachia può manifestarsi accompagnata da altre malattie autoimmuni. Il diabete di tipo 1 è la malattia autoimmune che più spesso si manifesta in correlazione con la celiachia. Dal 3 all‘8% dei soggetti con diabete di tipo 1 (diabete insulino-dipendente) è anche affetto da celiachia. Nella maggior parte dei casi è il diabete ad essere diagnosticato per primo. In considerazione della frequente associazione tra le due patologie, bisognerebbe sottoporre tutti i diabetici di tipo 1 anche ad uno screening della celiachia. Per curare entrambe le malattie, è necessario osservare un‘alimentazione rigida ma non totalmente limitante. Ai diabetici, che siano affetti da celiachia oppure no, si consiglia oggigiorno di seguire una dieta “normale” che fornisca un apporto equilibrato di calorie totali, proteine, zuccheri e grassi. Per evitare un aumento del tasso glicemico dopo i pasti, i carboidrati complessi (pane e pasta naturalmente senza glu-
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tine) e gli alimenti ricchi di fibre (verdura, legumi e frutta fresca) sono da preferire rispetto a quelli con un elevato contenuto di monosaccaridi (dolciumi,
Stesse cause un‘unica solu e entrambe le pzione per un‘alimenta atologie: equilibrata! zione
zucchero). Questi ultimi devono essere consumati in quantità moderate. Per quanto riguarda i grassi, quelli di origine vegetale (ad es. olio d‘oliva spremuto a freddo, olio di semi) e gli alimenti con molti acidi grassi insaturi (ad es. il pesce) sono preferibili in quanto influiscono positivamente sul livello di colesterolo nel sangue. La cura della celiachia ha anche ripercussioni positive sul diabete, in quanto il metabolismo è soggetto a un migliore controllo e si può eventualmente ridurre il fabbisogno di insulina. Inoltre, consente di evitare possibili complicazioni nascoste quali l‘anemia o l‘osteoporosi. Per una cura ottimale si consiglia di rivolgersi a un consulente nutrizionista qualificato.
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Dermatite erpetiforme di Duhring (DH) La DH è il sintomo della celiachia che si manifesta sotto forma di stato infiammatorio della pelle. Viene quindi considerata la cosiddetta manifestazione cutanea della celiachia. Se diagnosticata a un paziente, la DH viene automaticamente associata al morbo celiaco. Non necessariamente, però, è valido il contrario. La DH è caratterizzata da papule pruriginose sulla pelle, che si presentano spesso arrossate. Nel 90% dei casi i pazienti presentano eruzioni cutanee su gomiti e avambracci. La cura più efficace, nonché l’unica eziologica, della DH è data da una dieta rigorosamente senza glutine.
La DH è la considerataione manifestaz la cutanea del celiachia.
Nella maggior parte dei casi, però, ci vuole tempo (alcuni mesi fino a qualche anno) prima che un’alimentazione senza glutine possa portare alla scomparsa dei sintomi. Per questo, nel frattempo, è necessario sottoporsi anche a un trattamento farmacologico. L’alimentazione senza glutine riduce il rischio di danni alla salute a lungo termine ed è in grado di garantire una salute ottimale.
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Intolleranza al lattosio Prima della diagnosi ed anche nel periodo immediatamente successivo alla diagnosi può manifestarsi nei celiaci anche un’intolleranza al lattosio, dovuta al danneggiamento della mucosa dell’intestino tenue. In questi casi l’assunzione di alimenti contenenti lattosio può causare sintomi
L‘intoller lattosio è asnpzea al associata alla sso celiachia.
persistenti quali dolori addominali e gonfiore. Per curare questa intolleranza è necessario evitare di assumere alimenti con un alto contenuto di lattosio (latte intero, gelato fatto con il latte, formaggi freschi, ecc.). Al posto del latte intero si può utilizzare latte povero di lattosio o latte di soia, in vendita in tutti i supermercati. In alcuni casi l’intolleranza al lattosio può persistere anche dopo l’inizio della dieta senza glutine e la normalizzazione della mucosa intestinale. Ciò è riconducibile a una carenza enzimatica che generalmente si manifesta con maggiore frequenza nella popolazione dell’Europa meridionale, ma non è provocata dalla celiachia.
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1.9
COME SI CURA LA CELIACHIA? VIVERE SERENAMENTE CON UN‘ALIMENTAZIONE RIGOROSAMENTE SENZA GLUTINE.
Una volta accertata la diagnosi di celiachia, si verificano alcuni cambiamenti positivi sostanziali. Per prima cosa, i sintomi scompaiono gradualmente adottando un regime alimentare rigorosamente senza glutine e senza dover assumere farmaci. Grazie alla dieta senza glutine, il celiaco vive uno stato di salute ottimale, il benessere generale viene nuovamente ristabilito, i disturbi scompaiono e le condizioni fisiche e mentali subiscono un netto miglioramento. La diagnosi di celiachia e il successivo passaggio ad un nuovo regime alimentare sollevano numerosi interrogativi. Per questo è opportuno, subito dopo la diagnosi e in caso di problemi con la dieta senza glutine (problemi di compliance), ricorrere ad una consulenza nutrizionale fornita da uno specialista qualificato.
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Terapie del futuro per la celiachia Attualmente sono in corso numerosi studi scientifici mirati a sondare eventuali terapie alternative. Si studia ad esempio la possibilità di assumere una pillola efficace per la celiachia o persino di somministrare un vaccino contro la celiachia. Al momento, rimedi puramente utopici. Le dichiarazioni dei ricercatori sono unanimi: la dieta senza glutine è ad oggi la migliore e la più semplice terapia contro la celiachia e, in futuro, potrà eventualmente essere “integrata” da farmaci.
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ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE
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2
2.1
COSA SIGNIFICA ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE? L‘ ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE È L‘UNICA TERAPIA APPLICABILE ALLA CELIACHIA.
Ad oggi, l‘unica terapia applicabile alla celiachia è una dieta senza glutine. Il celiaco deve prestare la massima attenzione e rinunciare a tutti gli alimenti prodotti con cereali contenenti glutine. La quantità di glutine non conta, poiché anche quantità minime o tracce di glutine possono causare danni, sebbene questo non si manifesti sempre e in tutti i celiaci con immediati disturbi fisici. Nel lungo termine, è possibile che la mucosa intestinale venga danneggiata ripetutamente senza che si manifestino sintomi evidenti.
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Per questo è importante usare sempre prudenza nella scelta e nell‘assunzione di alimenti, senza farsi tuttavia prendere dal panico al pensiero del glutine e senza lasciarsi disorientare completamente. Questi comportamenti sono del tutto ingiustificati. Il passaggio a un regime alimentare senza glutine comporta numerosi cambiamenti positivi e garantisce una salute ottimale praticamente senza assumere farmaci. Senza dubbio non è facile rinunciare al pane e alla pasta, componenti importanti della moderna alimentazione. Il passaggio alla dieta senza glutine è facilitato dall‘esistenza di numerosi alimenti naturalmente privi di glutine (mais, riso, patate, carne, pesce, frutta, verdura...) nonché di prodotti realizzati appositamente per i celiaci (pane, pasta, torte, basi per la pizza, farina, biscotti, dolciumi, piatti pronti). Questi prodotti speciali si distinguono chiaramente per la dicitura “senza glutine” e/o il simbolo della “spina di grano barrata”, sono disponibili in numerosi negozi di prodotti dietetici, farmacie e nei negozi di generi alimentari e facilitano la scelta al momento della spesa.
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2.2
QUALI SONO GLI EFFETTI POSITIVI DI UN‘ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE? I SINTOMI SCOMPAIONO, I VALORI SI NORMALIZZANO.
I sintomi scompaiono e i valori rilevati dalle analisi del sangue, così come la mucosa dell‘intestino tenue, si normalizzano. Nei soggetti celiaci con sintomi tipici, in particolare nei bambini, gli effetti della dieta senza glutine sono visibili nell‘immediato: in pochi giorni si nota un miglioramento dell‘appetito e del benessere generale, la dissenteria scompare, la crescita nei bambini si normalizza. Anche gli eventuali fenomeni di carenza, quali una ridotta mineralizzazione ossea o un‘anemia da carenza di ferro, a poco a poco scompaiono. Un regime alimentare senza glutine, soprattutto se adottato fin dal momento della diagnosi, riduce il rischio di problemi di salute a lungo termine.
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DA SAPERE
La mucosa dell‘intestino tenue si normalizza Le sostanze nutritive vengono assorbite e assimilate dall‘organismo La perdita di peso viene compensata Il benessere generale migliora
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2.3
CEREALI SENZA GLUTINE & CO. LA SCELTA DI CEREALI SENZA GLUTINE È PIÙ AMPIA DI QUANTO NON SI PENSI.
Non tutti i cereali contengono glutine. Esistono anche qualità che sono per natura prive di glutine e possono essere impiegate come alternativa a quelle contenenti glutine. Tra i cereali naturalmente senza glutine vi sono mais, riso, miglio, grano saraceno, amaranto, teff e quinoa. Le caratteristiche di cottura dei cereali senza glutine sono diverse da quelle dei cereali che lo contengono, in quanto proprio il glutine è una sostanza proteica collante che facilita la cottura. È importante accertarsi che i cereali naturalmente senza glutine non siano stati contaminati da cereali contenenti glutine (ad esempio durante la macinatura, il trasporto o lo stoccaggio). Per andare sul sicuro, è bene preferire i cereali e le farine etichettati come “senza glutine” o consigliati dalle associazioni dei celiaci.
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mais
riso
miglio
legumi
amaranto
quinoa
grano saraceno
patate
Inoltre, anche le patate e i legumi come i fagioli e le lenticchie sono senza glutine e costituiscono una componente importante di una dieta senza glutine equilibrata. Il consiglio è di utilizzare l‘intera gamma di cereali senza glutine, nonché le patate e i diversi legumi, e di integrarli in un programma alimentare variegato. Questa è la base di un‘alimentazione sana ed equilibrata.
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2.4
CEREALI CONTENENTI GLUTINE CONOSCERE IN DETTAGLIO LE FONTI DI GLUTINE È IMPORTANTE.
Il glutine è contenuto nei seguenti cereali: frumento, orzo, farro, segale, avena, kamut, spelta e triticale. I celiaci dovrebbero imparare a conoscere questi cereali in modo da poter evitare con sicurezza il glutine nella loro alimentazione. L‘avena, un caso particolare Tra le qualità di cereali, l‘avena ha una particolarità che è bene ricordare: come dimostrano i risultati scientifici degli ultimi anni, per gran parte dei celiaci l‘assunzione giornaliera di una certa quantità di avena pura e non contaminata non sarebbe dannosa. In genere, però, l‘avena viene a contatto con cereali contenenti glutine e pertanto risulta contaminata. Per questo motivo il consumo di avena è per lo più sconsigliato. Chiedete consiglio al vostro medico, al consulente nutrizionista o all‘associazione celiaci.
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frumento
orzo
segale
farro
kamut
spelta
triticale
avena*
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2.5
COSA È CONSENTITO MANGIARE? GLI ALIMENTI VENGONO SUDDIVISI IN TRE GRUPPI IN BASE AL GRADO DI RISCHIO CHE COMPORTANO.
ALIMENTI SICURI Molti prodotti sono per natura privi di glutine e quindi sicuri: i cereali senza glutine menzionati in precedenza, patate, legumi, tapioca, castagne, latte e derivati, carne, pesce, uova, oli vegetali, frutta e verdura. Esistono inoltre numerosi prodotti realizzati appositamente per i celiaci (pane, pasta, torte, basi per la pizza, farina, biscotti, dolciumi e persino diversi piatti pronti). Questi prodotti speciali sono contrassegnati dalla dicitura “senza glutine” o dal simbolo della “spiga di grano barrata”. Questo garantisce che il prodotto sia senza glutine e sia conforme alle direttive di legge in vigore.
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Nelle pagine seguenti sono riportate tabelle sintetiche con gli alimenti sicuri, rischiosi e vietati. La completezza di questi elenchi non è garantita, pertanto si consiglia di informarsi presso l‘associazione celiaci del proprio paese.*
ALIMENTI RISCHIOSI Gli alimenti rischiosi sono quelli che possono contenere il glutine come ingrediente o additivo. Ad esempio i piatti pronti, i salumi, le salse di soia, il gelato. Per questi alimenti è particolarmente importante leggere con attenzione le indicazioni relative agli ingredienti riportate sulle confezioni. Il glutine infatti, se contenuto come ingrediente in un prodotto, deve essere segnalato. Rischiosi sono anche gli alimenti che possono essere stati contaminati dal glutine durante la fase di produzione. A tal proposito, si consiglia di consultare anche gli elenchi degli alimenti forniti dall‘associazione celiaci.
ALIMENTI VIETATI Sono vietati tutti i cereali contenenti glutine e gli alimenti che contengono frumento, segale, orzo, farro, kamut, spelta e triticale, ad esempio pane, pizza, pasta, biscotti, torte, crackers, ecc. Anche l‘avena deve essere evitata, poiché spesso è contaminata dal glutine.
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CEREALI SICURI Mais in chicchi, riso in chicchi, miglio in semi, grano saraceno in chicchi, quinoa in semi, amaranto in chicchi, farina di semi di carrube, tapioca, manioca, patate, castagne Attenzione al pericolo di contaminazione dei cereali. Preferire i prodotti dietetici che riportano l‘apposita identificazione.
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Prodotti pronti (ad es. purè di patate), patatine, riso soffiato
VIETATI Frumento, orzo, segale, farro, spelta, avena, triticale, emmer, kamut, gruenkern, bulgur, couscous Tutte le paste, i prodotti da forno, i fiocchi di cereali, i muesli ecc., prodotti con queste qualità di cereali
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FRUTTA SICURI Tutta la frutta fresca e surgelata tal quale la frutta secca
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Frutta candita, mousse e passate di frutta
VIETATI Frutta secca infarinata
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VERDURA SICURI Tutti i tipi di verdura fresca e surgelata tal quali e i legumi
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Piatti pronti a base di verdure
VIETATI Piatti con verdure e cereali contenenti glutine, verdure impanate o infarinate
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LATTICINI SICURI Latte, yogurt naturale, panna Formaggi freschi e stagionati
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Creme e budini, frullati a base di latte giĂ pronti, piatti pronti con latte o formaggio, formaggio fuso
VIETATI Yogurt con malto, cereali contenenti glutine o biscotti
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CARNE, PESCE E UOVA SICURI Tutti i tipi di carne e pesce, uova
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Salumi, piatti pronti e salse pronte a base di carne o pesce
VIETATI Carne o pesce impanati, infarinati o conditi con salse contenenti glutine
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GRASSI, SPEZIE, SALSE E INGREDIENTI VARI SICURI Oli vegetali, burro, margarina, strutto, lardo, aceto, spezie e erbe aromatiche tal quali, sale, pepe
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Salse pronte, salse di soia, insaporitori aromatizzanti, dadi, ingredienti come ad es. lievito in polvere
VIETATI Besciamella
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DOLCIUMI E DOLCIFICANTI SICURI Miele, zucchero, maltodestrine, sciroppi di glucosio, destrosio
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Cioccolato, caramelle, cacao, gelato, gomma da masticare, zucchero a velo
VIETATI Cioccolato con cereali
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BEVANDE SICURI Bibite come cola, limonata, aranciata, caffè, tè, nettari e succhi di frutta non addizionati, spumante, prosecco, vino, distillati non addizionati
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Preparati per frappé e bevande al cioccolato, succhi contenenti additivi
VIETATI Birra da malto di orzo e/o frumento, surrogati del caffè contenenti orzo o malto, bevande all‘avena
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2.6
MENU SETTIMANALE SENZA GLUTINE COME TRASCORRERE LA SETTIMANA IN SALUTE E COMPLETAMENTE SENZA GLUTINE.
Queste proposte di menu facilitano l’approccio all’alimentazione senza glutine. I piatti sono facili da preparare e possono essere impiegati come basi per altri piatti a seconda dei propri gusti e delle proprie preferenze e abitudini. Esistono inoltre numerosi libri di ricette e siti Internet dedicati ai piatti senza glutine. Date libero sfogo alla vostra fantasia in cucina!
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LUNEDÌ
MARTEDÌ
Colazione Tè o caffè, latte, Pain Brioché Schär con miele o marmellata e burro
Colazione Tè o caffè, latte o yogurt naturale con Fruit Müsli Schär o Corn Flakes Schär e frutta fresca
Merenda Frutta
Merenda Centrifugato di verdure, Crackers Schär
Pranzo Petto di pollo grigliato, riso bollito, insalata mista, frutta Merenda Gelato Bisco-Panna Schär Cena Zuppa di verdure con Conchigliette Schär, Focaccia con rosmarino Schär con mozzarella e pomodoro, insalata mista
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Pranzo Tortellini panna & prosciutto Schär, insalata mista Merenda Frutta Cena Crêpes con prosciutto, formaggio, verdura cruda o cotta
MERCOLEDÌ
GIOVEDÌ
Colazione Tè o caffè, latte, spremuta di frutta fresca, Preziosi Schär
Colazione Tè o caffè, latte, Classico del Mastro Panettiere Schär con marmellata o miele e burro
Merenda Frutta Pranzo Lasagne Schär, insalata mista
Merenda Spremuta di frutta fresca o centrifugato di verdure e Cereal Bar Schär
Merenda Yogurt con frutta e Pausa ciok Schär
Pranzo Penne Schär alle verdure, insalata mista, frutta
Cena Scaloppina di vitello al limone (impanata con Farina Schär) con verdure crude o cotte
Merenda Caffé o tè, Marble Cake Schär Cena Zuppa di lenticchie, Rosette Schär con prosciutto, frutta
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VENERDÌ
SABATO
Colazione Tè o caffè, latte, spremuta di frutta fresca, Plum Cake Schär
Colazione Tè o caffè, Fette Biscottate Schär con marmellata o miele e burro, frutta fresca
Merenda Yogurt naturale con frutta fresca Pranzo Filetto di trota al forno con erbette, patate, insalata mista Merenda Frutta Cena Polenta gratinata con verdure e formaggio, insalata mista
Merenda Succo d‘arancia e Crostini Schär con formaggio morbido Pranzo Cotoletta alla milanese (impanata con Pan gratí Schär), insalata mista Merenda Caffé o tè, una fetta di Marble cake Schär Cena Pizza Prosciutto & Funghi Schär, Gran Cono Panna & Cacao Schär
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DOMENICA Colazione Tè o caffè, latte, spremuta di frutta fresca, Croissant à la francaise Schär Merenda Frutta Pranzo Tagliatelle Schär al ragú di carne, arrosto di vitello, verdure crude o cotte Merenda Frullato di latte e frutta fresca, Twin Bar Schär Cena Fish fingers Schär con patate al forno e verdure
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2.7
DIETA SANA ED EQUILIBRATA SENZA GLUTINE L‘IMPORTANTE È VARIARE!
Per rimanere sani e in forma si deve seguire una dieta variegata, bere molta acqua, utilizzare il sale in quantità moderate e fare attività fisica regolarmente. Un‘alimentazione sana ed equilibrata può essere rappresentata da una piramide suddivisa in vari livelli. Ogni sezione contiene un gruppo di alimenti. Gli alimenti posti al livello inferiore della piramide (verdura e frutta) dovrebbero essere consumati in quantità maggiori,
Consiglio! Varietàanza Altern à fisica Attivit
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quelli sul livello superiore (grassi, dolciumi) in quantità moderate.
Grassi, oli, dolciumi
Carne, pesce, uova, latte e derivati
Cereali, patate, legumi
Frutta e verdura
AttivitĂ ďŹ sica e liquidi
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Frutta e verdura: Ad ogni pasto principale Frutta e verdura contengono ďŹ bre, vitamine, minerali, oligoelementi e antiossidanti. Ogni giorno bisognerebbe consumare 3 porzioni di verdura e 2 di frutta, se possibile di diversi colori (1 porzione = minimo 120 g). Prodotti a base di cereali, patate e legumi: Ogni giorno I prodotti a base di cereali come pane e pasta senza glutine, patate e riso, grano saraceno, amaranto e quinoa, ma anche i legumi come fagioli, piselli, lenticchie e ceci contengono molti carboidrati e ďŹ bre, oltre a proteine, vitamine, soprattutto del gruppo B, e minerali. Forniscono energia che il corpo può assimilare facilmente. Ad ogni pasto principale bisognerebbe consumare un alimento di questo gruppo, vale a dire 3 porzioni al giorno. Una porzione = ca. 80-100 g di pane senza glutine, ca. 200 g di patate, ca. 100 g di pasta senza glutine, 60-100 g di legumi.
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Latte e derivati: Ogni giorno Il latte e i suoi derivati, come yogurt, ricotta e formaggio contengono proteine, grassi, calcio e vitamine. Si consiglia di assumerne 2-3 porzioni, possibilmente con un contenuto di grassi ridotto. Una porzione = ca. 200 ml di latte, 150-180 g di yogurt, 30 g di formaggio. Carne, pesce, uova: Ogni giorno nella giusta quantitĂ Carne, pesce e uova contengono proteine, grassi, minerali e vitamina B. Anche le fonti di proteine vegetali come i legumi possono rientrare in questo gruppo. Ogni giorno bisognerebbe consumare 1 porzione di carne o pesce (ca. 100-120 g) o in alternativa 2 volte a settimana legumi (ca. 60 g) o fonti di proteine alternative. Le piĂš sane sono la carne di manzo magra, la carne bianca e il pesce. Le uova andrebbero consumate al massimo 2 volte a settimana.
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Grassi, oli e dolciumi: Ogni giorno con moderazione I grassi e gli oli contengono acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili (A, D, E, K). I più sani sono i grassi vegetali, come l’olio d’oliva spremuto a freddo e l’olio di semi. Consumarne ogni giorno al massimo 3 porzioni, ognuna da 10 g. I grassi animali come ad es. il burro andrebbero usati con moderazione. I dolciumi, gli snack salati e le bevande zuccherate dovrebbero essere consumati solo di tanto in tanto e bisognerebbe evitare un consumo eccessivo di zucchero.
ALCUNI PICCOLI CONSIGLI • Bere ogni giorno almeno 1,5-2 litri d‘acqua. Meglio se acqua naturale, succhi di frutta o verdura diluiti, tè alla frutta e alle erbe non zuccherati • Preparare i cibi con cura e senza grassi aggiunti (arrostiti, stufati, cotti a vapore) • Mangiare lentamente, masticare bene e assaporare il cibo • Preferire le erbe fresche e le spezie al posto del sale • Seguire una dieta variegata • Assumere alcolici in quantità moderate • Nella preparazione dei cibi usare solo ingredienti sicuramente senza glutine • Evitare la contaminazione con alimenti contenenti glutine • Fare sport regolarmente
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59
2.8
QUALI ALTRI ASPETTI SONO DA TENERE IN CONSIDERAZIONE, NELLA DIETA SENZA GLUTINE? È IMPORTANTE SEGUIRE UNA DIETA VARIEGATA.
La dieta senza glutine, che da oltre 50 anni è l‘unica cura per la celiachia, è considerata un regime alimentare completo per tutte le età ed anche in situazioni particolari. La rinuncia agli alimenti prodotti con frumento e altri cereali contenenti glutine può tradursi in un minore apporto di fibre. Se però nella dieta quotidiana vengono
Supplementi sì o no? e al Chiedet edico! vostro m
integrate frutta fresca e verdura, questa carenza può essere compensata. Soprattutto nel periodo immediatamente successivo alla diagnosi, tuttavia, molti celiaci soffrono di carenze nutritive per via del ridotto assorbimento di nutrienti. Ferro, calcio e vitamine, in particolare quelle del gruppo B complesso, costituiscono in principio nutrienti critici.
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Per questo è importante consumare in dosi adeguate gli alimenti che ne sono ricchi. Per informazioni e suggerimenti su una dieta senza glutine equilibrata, è consigliabile rivolgersi a un consulente nutrizionista. In seguito alla diagnosi, inoltre, il medico di base potrà valutare la gravità dei sintomi da carenza di sostanze nutritive e all‘occorrenza prescrivere supplementi minerali e vitaminici senza glutine.
NUTRIENTI ESSENZIALI Nutriente
Alimenti
Ferro
Carne (soprattutto carne di manzo), legumi, spinaci, cereali integrali senza glutine, tuorlo d’uovo, molluschi e crostacei
Calcio
Latte e derivati, verdura verde in foglie, legumi
Vitamine B
Carne (rossa e bianca, fegato), pesce, uova, latte e derivati, cereali integrali senza glutine (grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa), verdura verde in foglie, legumi
Fibre
Cereali integrali senza glutine, frutta e verdura, legumi, frutta secca
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GUIDA AGLI ACQUISTI
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3
3.1
FARE LA SPESA: UNA SFIDA ALCUNE REGOLE E SUGGERIMENTI FACILITANO LA SCELTA DEI PRODOTTI.
La spesa alimentare quotidiana non è cosa facile per chi è affetto da celiachia; la gamma di prodotti sembra quanto mai illimitata, ma ogni volta che ci si appresta all’acquisto, ci si pone la domanda: Posso davvero mangiare anche questo? Basta osservare alcuni suggerimenti, però, perché anche la spesa senza glutine diventi rapidamente un’azione di routine facile e rilassata.
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CONSIGLI PER UNA SPESA SICURAMENTE SENZA GLUTINE
Leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti sulla confezione: il glutine viene aggiunto in molti alimenti Molti alimenti sono per natura privi di glutine: carne, pesce, frutta, verdura, latte e diversi latticini, riso, mais, patate, legumi Esistono molti produttori, per esempio Schär e DS, che offrono prodotti senza glutine pensati appositamente per i celiaci: pane, pasta, torte, biscotti, snack e piatti pronti Questi alimenti senza glutine speciali si trovano in vendita nei negozi specializzati, nelle farmacie e in molti supermercati Cercare la dicitura “senza glutine” o il simbolo della spiga di grano barrata, che garantiscono l‘assenza di glutine
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3.2
LEGGERE ATTENTAMENTE LE ETICHETTE RICONOSCERE IL GLUTINE NEI PRODOTTI.
Non sempre il glutine contenuto nei prodotti è riconoscibile a prima vista. È bene prendersi il tempo necessario per fare la spesa e leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti di ogni singolo prodotto, per essere sicuri che sia senza glutine. Gli elenchi degli ingredienti riportati sulle confezioni vanno letti anche per quei prodotti che si acquistano giornalmente o frequentemente, poiché spesso le ricette vengono modificate. Se non si conosce un ingrediente riportato sull‘etichetta, è meglio lasciare il prodotto sullo scaffale. Non sempre, però, i prodotti nei quali si presume sia presente il glutine lo contengono realmente: l‘olio vegetale, ad esempio, è sempre senza glutine, anche se si tratta di oli prodotti con cereali contenenti glutine. E l‘amido contenente glutine, nei paesi dell‘UE, deve essere espressamente indicato. Se la dicitura riporta soltanto “amido” o “amido modificato”, significa che è senza glutine.
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Molto utili per la spesa senza glutine sono anche le informazioni fornite dalle associazioni nazionali di celiaci. Alcune di queste offrono anche elenchi degli alimenti dettagliati da consultare per la spesa di ogni giorno. È il caso del-
izzi delle Link agazli ioinndi irceliaci: associ .it www.celœiacsch.oiarg www.a yeweb.eu www.c
la Associazione Italiana Celiachia in Italia, della Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie in Austria, della Deutsche Zöliakie Gesellschaft in Germania della Coeliac UK in Gran Bretagna e della Federación de Asociaciones de Celíacos de España in Spagna. Etichettatura dei prodotti contenenti allergeni Dal 25 novembre 2005, il regolamento sull’etichettatura dei prodotti contenenti allergeni obbliga i produttori di alimenti dei paesi dell’UE a dichiarare, tra gli altri, la presenza di “cereali contenenti glutine (…) e prodotti da loro ottenuti”. I dolcificanti ottenuti dal frumento (sciroppo di glucosio, destrosio, maltodestrina) e altri prodotti ricavati dal frumento sono esclusi da quest’obbligo di etichettatura in quanto in essi non è più documentabile la presenza di glutine. In questo modo, la scelta degli alimenti per i celiaci diventa molto più facile. La norma sull’etichettatura è valida unicamente per gli alimenti confezionati e riguarda inoltre esclusivamente gli ingredienti della ricetta.
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Questo significa che non vi è alcun obbligo di dichiarazione per la possibile contaminazione involontaria con il glutine. Poiché ogni produttore è responsabile della sicurezza dei propri prodotti, talvolta si decide di riportare sull’etichetta dei prodotti la dicitura “Può contenere tracce di glutine o frumento”, che comprende tutti i casi di contaminazione involontaria dei prodotti con elementi allergizzanti. Questa indicazione non è prescritta per legge e deve essere considerata un avvertimento da parte del produttore. In casi di questo tipo, l’allergene indicato potrebbe essere presente nel prodotto. D’altra parte, però, la mancanza di questo avvertimento non esclude una contaminazione da allergeni. Per sicurezza, il celiaco dovrebbe consultare l’elenco degli alimenti dell’associazione celiaci o contattare direttamente il produttore. Acquisti all’estero I prodotti dei grandi produttori alimentari hanno praticamente ovunque lo stesso nome e la stessa marca, ma in taluni casi possono contenere anche altri ingredienti. Per questo è bene essere prudenti, quando si acquistano all’estero prodotti già conosciuti. Anche in questo caso vale la regola di leggere attentamente le etichette (oppure informarsi presso l’associazione nazionale celiaci o il produttore).
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3.3
ALIMENTI SENZA GLUTINE SPECIFICI UN VASTO ASSORTIMENTO DI PRODOTTI PER CONVIVERE MEGLIO CON LA CELIACHIA.
Per andare sul sicuro, è meglio fare la spesa dove si è certi di trovare prodotti realizzati appositamente per celiaci, come ad esempio quelli dei marchi Schär e DS. Dopotutto, una dieta equilibrata include anche prodotti a base di cereali, che forniscono un prezioso apporto di carboidrati,
= Senza g0luptinpme max. 2/100 g) (2 mg
fibre e minerali. Tra questi vi sono farina, muesli, pane, pasta e pizza. Proprio in questo gruppo di alimenti rientrano tanti prodotti dietetici specifici, pensati appositamente per soddisfare le esigenze dei celiaci, che sono buoni e gustosi quanto i prodotti “normali” e consentono al celiaco una vita serena, senza disturbi né malattie. Gli alimenti senza glutine per celiaci sono disponibili in diversi negozi di prodotti dietetici e farmacie, ma anche nei negozi di generi alimentari, e sono riconoscibili dalla dicitura “senza glutine” o dal simbolo della “spiga di grano barrata”.
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COSA SIGNIFICA SENZA GLUTINE?
Quando un prodotto può essere etichettato come “senza glutine”? La definizione del concetto “senza glutine” è regolata diversamente da paese a paese. La Commissione del Codex alimentarius, nel corso della sua 31a seduta tenutasi nel luglio 2008, ha approvato il “Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten”. L‘anno successivo, le stesse direttive sono state approvate anche dall‘UE nel Regolamento (CE) n. 41/2009 della Commissione del 20 gennaio 2009, relativo alla composizione e all‘etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine. Secondo il nuovo regolamento dell‘UE, un alimento contenente max. 20 ppm (2 mg/100 g) di glutine è da considerarsi SENZA GLUTINE. Gli alimenti con un contenuto di glutine compreso tra 21 e 100 ppm non possono più essere etichettati come senza glutine, bensì devono recare la dicitura “a ridotto tenore di glutine”. Il periodo di transizione del regolamento scade il 1° gennaio 2012. Il simbolo della “spiga di grano barrata”, indicante l‘assenza di glutine, viene assegnato dalle varie associazioni nazionali di celiaci ai prodotti o ai produttori che, in virtù di un sistema di gestione della qualità adeguato e di apposite analisi, possono garantire l‘assenza di glutine nei loro prodotti.
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CUCINARE SENZA GLUTINE
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4
4.1
CONSIGLI PER LA PROPRIA CUCINA PER UNA CUCINA SICURAMENTE SENZA GLUTINE.
Oltre a scegliere alimenti senza glutine, è necessario soprattutto prestare attenzione in cucina affinché questi non vengano contaminati dal glutine durante la conservazione o la preparazione. Con alcuni semplici suggerimenti, sarà un gioco da ragazzi evitare la contaminazione con il glutine nella propria cucina.
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CONSIGLI PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE
Riorganizzare gli armadietti della cucina e la dispensa. Separare attentamente i prodotti contenenti glutine da quelli che ne sono privi e creare un “angolo senza glutineâ€?. Utilizzare due tostapane, di cui uno esclusivamente per il pane senza glutine; anche i cestini del pane devono essere distinti. Non toccare i cibi senza glutine con le mani infarinate o con utensili da cucina sporchi che sono venuti a contatto con alimenti contenenti glutine. Per le superďŹ ci che potrebbero essere contaminate, utilizzare come base carta da forno o fogli in alluminio.
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CONSIGLI PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE
Disporre i cibi senza glutine solo su superďŹ ci pulite (piani di lavoro, teglie, ecc.) e pulire accuratamente i piani di lavoro e gli utensili da cucina (mestolo, colino, ecc.) prima di utilizzarli. Se si utilizza un macinacereali, accertarsi che venga impiegato soltanto per cereali senza glutine. Gli utensili in legno devono essere utilizzati esclusivamente per la preparazione di cibi senza glutine, poichĂŠ spesso nelle fessure si fermano residui di farina. Non utilizzare olio o acqua che siano giĂ stati utilizzati per friggere o cuocere cibi con prodotti contenenti glutine.
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4.2
CONSIGLI PER CUCINARE SENZA GLUTINE PER UN MENU SENZA GLUTINE DI SUCCESSO.
Cucinare senza glutine può essere molto semplice e divertente. È sufficiente osservare alcune semplici regole in cucina per ottenere in tutta facilità i migliori risultati. Presto, si noterà quanto può essere gustoso un menu senza glutine. Con i consigli riportati di seguito, la preparazione dei piatti senza glutine sarà ancora più facile e si potranno evitare problemi ed errori.
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Posso presentarmi? Sono Oscar, lo chef della cucina senza glutine di Schär. In diversi anni di lavoro ho raccolto per voi oltre 650 deliziose ricette senza glutine. Potete trovare la mia preziosissima raccolta nello Schär Club, sul sito Internet www.schaer.com!
CUCINARE SENZA GLUTINE Utilizzare ricette elaborate speciďŹ catamente per miscele di farine senza glutine e utilizzare il tipo di farina e le dosi di ingredienti indicati nella ricetta. Prima di iniziare la preparazione, leggere attentamente la ricetta e predisporre tutti gli ingredienti nelle dosi indicate. Tenere inoltre a portata di mano tutti gli utensili necessari. Per le paste lievitate utilizzare sempre ingredienti a temperatura ambiente e setacciare tutti gli ingredienti in polvere (farina, lievito secco, ecc.).
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CUCINARE SENZA GLUTINE Per la sua consistenza l’impasto senza glutine non è paragonabile a quello tradizionale, è molto umido e colloso e per questo resta più attaccato alle mani e agli utensili. Durante la preparazione dell’impasto, quindi, è consigliabile rivestire sempre gli stampi con carta da forno e ungersi le mani o infarinarle con farina senza glutine. Per la lavorazione della pasta frolla, si consiglia di stendere la pasta tra due fogli di carta da forno. Per fare in modo che il pane abbia una bella crosta dorata, spennellare la superficie con latte o uovo sbattuto prima della cottura. La pasta senza glutine tende a scuocere rapidamente: è importante rispettare i tempi di cottura.
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MANGIARE FUORI CASA E IN VIAGGIO
78
5
5.1
MANGIARE FUORI CASA SENZA PROBLEMI PER GUSTARE UN PASTO SERENO, BASTA ESSERE PREPARATI.
Chi è affetto da celiachia non deve assolutamente rinunciare a mangiare al ristorante; attenendosi ad alcuni consigli e suggerimenti, è possibile gustare il proprio pasto in tutta serenità anche in mensa, a scuola, al ristorante, al bar o persino al fast food.
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5.2
IN MENSA, ALL‘ASILO E A SCUOLA INFORMARE GLI ADDETTI ALLA DISTRIBUZIONE DEI PASTI E FORNIRE LORO GLI ELENCHI DEGLI ALIMENTI.
La dieta senza glutine può essere seguita anche in mensa, all‘asilo e a scuola. L‘importante è che il personale delle cucine e i collaboratori siano informati della situazione. Il celiaco o, nel caso dei bambini, i suoi genitori devono spiegare cosa comporta l‘alimentazione senza glutine e fornire se possibile anche informazioni scritte, ad esempio gli elenchi degli alimenti permessi, rischiosi e vietati. È opportuno accertarsi sul posto che anche gli insegnanti e gli assistenti siano a conoscenza del problema. Grazie ad un‘ampia offerta di snack dolci e salati senza glutine, anche situazioni particolari come le gite scolastiche o le feste di compleanno possono essere affrontate senza problemi.
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81
5.3
AL RISTORANTE INFORMARE IL PERSONALE DI SERVIZIO E CHIEDERE SEMPRE.
Essere celiaci non significa necessariamente dover rinunciare al ristorante. Anzi, spesso si scopre che la maggior parte dei ristoranti soddisfano volentieri le richieste dei clienti. Per sicurezza, si può chiedere in anticipo telefonicamente se sia possibile ordinare piatti senza glutine. Sul posto, è bene informare fin dall‘inizio il personale di servizio e della cucina in merito alla celiachia e all‘alimentazione senza glutine, nonché chiedere sempre come vengono preparati i piatti. Diventate clienti abituali di un ristorante che conosce le vostre esigenze ed è già stato informato da voi in merito all‘alimentazione senza glutine. In pizzeria, spesso è possibile portare con sé una base per la pizza senza glutine già pronta e farla condire e cuocere sul posto (è importante accertarsi che venga cotta su un foglio di alluminio e infornata con una pala apposita per pizze senza glutine).
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Prendete spunto da consigli su locali giĂ testati da altri celiaci o dalla letteratura in materia e Internet (ad es. le pagine delle associazioni di celiaci, i siti Web dedicati o le community di celiaci); in tal modo potrete essere relativamente sicuri che la scelta del ristorante non comporti rischi.
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5.4
IN VIAGGIO NON SENZA I MIEI PRODOTTI SENZA GLUTINE.
Se si deve affrontare un viaggio piuttosto lungo, è bene portare con sé spuntini o piccoli snack senza glutine, ad es. crackers, barrette ai cereali o frutta. Soprattutto se si viaggia con bambini, questo accorgimento diventa necessario. Per la colazione in albergo, è possibile portare con sé pane senza glutine confezionato. Attenzione: per evitare qualsiasi pericolo di contaminazione, scegliere solo qualità che non debbano essere passate in forno! Per gli acquisti sul posto, ci si può informare sui punti vendita di prodotti senza glutine già prima della partenza, direttamente presso il produttore o presso l‘associazione celiaci del luogo di destinazione. In ogni caso portate comunque con voi tutti i prodotti senza glutine necessari per i primi giorni di vacanza. La vostra vacanza non comincerà così con lo stress della spesa e potrete sentirvi più sicuri e indipendenti.
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web
Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com/it/ Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com Allergytranslation: www.allergytranslation.com
Dal portale Internet di alcune associazioni di celiaci è possibile scaricare o richiedere le cosiddette “cartoline per la cucina” o la “Richiesta allo chef” in diverse lingue. Inoltre vengono consigliati ristoranti e alberghi in cui il personale è informato in materia e le particolari esigenze dei clienti affetti da celiachia vengono soddisfatte senza problemi. Per raggiungere la meta delle vostre vacanze utilizzate l’aereo? Allora dovete sapere prima di partire quali compagnie aeree offrono a bordo anche pasti senza glutine. Attenzione: dovete fare presente questa vostra esigenza già alla prenotazione! Il codice internazionale delle compagnie aeree che garantisce pasti senza glutine è GFML.
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DR. SCHÄR SPA
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6
6.1
DR. SCHÄR ALIMENTI SENZA GLUTINE: SICURI, GUSTOSI E INNOVATIVI.
Soluzioni innovative per i problemi delle persone che dipendono da un‘alimentazione senza glutine: è questo il principio che da oltre 30 anni guida l‘azienda Dr. Schär. Avanguardista e indiscusso leader europeo nel mercato degli alimenti senza glutine, l‘azienda ha creato un vasto assortimento di prodotti senza glutine tradizionali e surgelati, apprezzati non soltanto per l‘alto livello qualitativo, la sicurezza assoluta e l‘innovazione, ma anche per la prelibatezza al palato. Prodotti che vengono venduti in tutto il mondo. Per riuscire nel suo intento di conciliare un‘alimentazione sana per celiaci, prodotti gustosi e una sicurezza e qualità ai massimi livelli, Dr. Schär ha da subito investito nella ricerca e creato un reparto interno dedicato alla ricerca e allo sviluppo.
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Le conoscenze scientifiche acquisite dagli esperti confluiscono, insieme ai risultati della ricerca di mercato e del continuo dialogo con clienti e consumatori, nello sviluppo dei prodotti. Soltanto cosÏ si può essere sempre al passo con i tempi e continuare ad offrire ai celiaci prodotti innovativi ed interessanti come migliore soluzione possibile ai loro problemi di alimentazione.
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6.2 DA OLTRE 30 ANNI SI OCCUPA DELLE ESIGENZE DEI CELIACI.
Da oltre 30 anni, Schär si impegna costantemente affinché le persone affette da intolleranza al glutine possano in ogni parte d‘Europa condurre una vita serena, senza rinunciare al gusto: con il più vasto assortimento di prodotti naturalmente senza glutine, di alta qualità e con ingredienti controllati – per la massima sicurezza e il piacere del palato. I prodotti Schär sono disponibili nei negozi di prodotti dietetici, nelle farmacie e in parte anche nei negozi di generi alimentari. La competenza di Schär in fatto di celiachia, saraceno, Riso, mais, grano quinoa, miglio, amaranto,
Cereali
e legumi Tutti i tipi di verdura o surgelati freschi, essiccati
Verdura
Latticini e formaggi
popcorn Patatine fritte,
orzo, avena, Frumento, segale, triticale, farro, spelta, kamut, cous bulgur, cous
la UHT, latte per Latte fresco e naturale, panna infanzia, yogurt e formaggi freschi fresca e UHT,
infarinata Frutta secca
e surgelati Piatti pronti precotti
a yogurt alla Creme e budini, usi a fette e fusi frutta, formaggi sato, latte condensato, da spalmare, di latte bevande a base
stagionati
uova Carne, pesce,
Grassi, condimenti, varie
e pesce freschi Tutta la carne conservato o congelati, pesce affumicato (naturale, sott’olio, aromi e altre privo di additivi, prosciutto crudo sostanze), uova, oli vegetali, Burro, lardo, strutto, pepe, aceti non aromatizzati, ed erbe spezie sale, zafferano, di quali, estratto aromatiche tal e di birra fresco lievito, lievito
cotti pronti o precotti Salumi, piatti e, uova o carne, a base di pesce in polvere
rgarina e margarina Margarina, burro dadi,i, lievito light, salse pronte, ezie di spezie chimico, miscela
liofi lizzato
Dolci
Bevande
Miele, zucchero, liquirizia grezza
radice di
di frutta non Nettari e succhi aromi o additivi, addizionati con è, e frizzanti, caff bevante gassate distillati puri, tè, tisane, vino, gin whisky, vodka,
però, va ben oltre la gamma di prodotti: in tut-
Vietati
glassata Frutta candita,
fresca, Tutti i tipi di frutta essiccata o surgelata
Frutta
iare?
A rischio *
Liberi
late, ciocmarmellate, Confetture e n crema, e in colato in tavoletta elati indugelati cacao in polvere, caramelle, striali ed artigianali, a masticare da gelatine, gomme ffè caff ight, caffè light, Sciroppi, bevande á pronti, tè giá solubile, frappé o in polvere, freddo liquido
medici e consulenti nutrizionisti per la
cereali vietati, Verdure con infarinate e oppure impanate cereali vietati pastellate con
formaggio Piatti pronti con farine vietate, impanato con vietati yogurt con cereali
diagnosi e la consulenza alle persone
impanati Carne e pesce farine non o miscelati con permesse, surimi
o lievito madre Besciamella, cereali vietati lievito acido da
affette da celiachia. Schär sostiene inol-
cereali Cioccolato con
di avena, malto, Bevande a base birra orzo, segale,
tre i celiaci con un‘ampia mole di infor-
SIT0610
Cosa si puó mang
liquori
„senza glutine“ della dicitura AIC o la presenza presenti in prontuario * Verificare se
Italia 39014 Postal (BZ),
info@ds4you.com Winkelau 9, Dr. Schär S.r.l., www.ds4you.com, info@schaer.com, www.schaer.com, 800 847 081 numero verde
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mazioni e servizi.
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1
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I SERVIZI DI SCHÄR
Nello Schär Club, sul sito Web www.schaer.com: rapido servizio news, pratico servizio RSS, più di 650 squisite ricette, le domande agli esperti, un sistema di ricerca dei punti vendita in tutta Europa, scambi di esperienze con altri celiaci e molto altro ancora. Un abbonamento gratuito alla rivista yourlife MAGALOG. Consulenza personalizzata tramite il Numero Verde Schär (Lu-Ve 9.00-12.00 e 14.00-16.00): 800 847081 Un sito Internet dedicato ai bambini, www.123milly.com, con la mascotte Milly che spiega in maniera divertente ai più piccoli cos‘è la celiachia e cosa vuol dire mangiare senza glutine. E in più, tante idee per dipingere e per il bricolage e tanti giochi. I servizi, gratuiti per tutti, comprendono anche un pacchetto di benvenuto gratuito per nuovi diagnosticati, che può essere richiesto mediante la cartolina “Taste it” consegnata dal proprio consulente nutrizionista o tramite lo Schär Club.
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6.3
VIAGGIARE SENZA GLUTINE IN TUTTA SICUREZZA
Oggi una pizza a Milano, domani una deliziosa cenetta a Berlino? Esigenti giramondo, turisti e chi è spesso in viaggio per lavoro vorrebbero non essere costretti a dover comunicare ogni volta le proprie speciali necessità quando sono fuori casa. GlutenfreeRoads.com offre un lungo elenco online di indirizzi di alta qualità, molto utili quando si è in viaggio. Qui trovate più di 30.000 indirizzi sparsi in tutto il mondo: hotel, ristoranti, pizzerie, compagnie aeree, punti vendita per alimenti senza glutine. E il database si arricchisce continuamente con l’aggiunta di nuovi punti vendita o indirizzi di ristoranti. Semplice e intuitiva da utilizzare, abbinata alla più recente tecnologia Internet, la ricerca di punti senza glutine diventa un gioco da ragazzi. La massima sicurezza è garantita dalla politica della qualità di GlutenfreeRoads ma anche dal feedback, dai
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commenti e dai pareri degli utenti. In questo modo garantiamo che i punti senza glutine vengano costantemente aggiornati e monitorati dalle fonti piĂš diverse. Grazie a GlutenfreeRoads.com coloro che devono o vogliono seguire una dieta senza glutine possono programmare con facilitĂ il loro viaggio e muoversi liberamente, con serenitĂ e gioia di vivere!
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INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
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INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
ASSOCIAZIONI CELIACI:
• AIC – Associazione Italiana Celiachia: www.celiachia.it • AOECS – Association of European Coeliac Societies: www.aoecs.org
• CYE – Coeliac Youth of Europe: www.cyeweb.eu
ASSOCIAZIONI PROFESSIONALI PER L‘ALIMENTAZIONE
• SINU – Societá Italiana di Nutrizione Umana: www.sinu.it • ADI – Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica: www.adiitalia.net
• ANDID – Associazione Nazionale Dietisti: www.andid.it
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INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
SITI WEB INTERESSANTI
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Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com Allergytranslation: www.allergytranslation.com www.celiachiamo.com http://notonlyglutenfree.org Schär: www.schaer.com DS: www.dsglutenfree.com
www.schaer.com
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SIT0515
CELIACHIA, E ALLORA? Chi è costretto a vivere senza glutine si confronta con numerosi interrogativi, a partire da “Cos‘è la celiachia?”, passando per “Come si cura la celiachia?” fino a “Cosa è consentito mangiare?”. Con questa brochure intendiamo rispondere a queste e a tante altre domande, fornendo soluzioni chiare e facilmente comprensibili. Perché anche voi, terminata la lettura, possiate dire “Celiachia, e allora?”
PER ULTERIORI INFORMAZIONI: Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Postal (BZ) www.schaer.com, info@schaer.com Numero verde gratuito: 800 847081