Celiac Disease Book RU

ЖИЗНЬ С ЦЕЛИАКИЕЙ БЕЗ ВСЯКИХ ЗАБОТ

Выходные данные: Copyright 2010 Dr.Schär SPA, Winkelau 9,39014 Burgstall, Италия Все права сохранены. Перепечатка и воспроизведение, в том числе выборочное, а также распространение в Интернете допускается только с письменного разрешения Dr. Schär SPA. Текст: Dr. Schär Professionals, д-р. мед. Джерни Долинсек (Jerney Dolinsek), zweiblick // kommunikation Макет: zweiblick // design, Мюнхен Печать: Athesia 1-е издание, 2010 год

ЖИЗНЬ С ЦЕЛИАКИЕЙ БЕЗ ВСЯКИХ ЗАБОТ КАК ПЕРЕЙТИ К БЕЗГЛЮТЕНОВОМУ ПИТАНИЮ

1

ВВЕДЕНИЕ ПРОФ. КАРЛО КАТАССИ

Целиакия — это пищевая непереносимость, заложенная на генетическом уровне и вызванная потреблением продуктов на основе глютенакомплекса белков, содержащегося в пшенице и других злаках. Данное заболевание затрагивает около 1% населения. Целиакии подвержены как взрослые, так и дети. При данном заболевании наПроф. Карло Катасси

рушается работа кишечника, однако возможно от-

Педиатрическая клиника, Политехнический университет, провинции Марке, Анкона, содиректор центра, исследований целиакии медицинского, университета Мэриленда, Балтимор (США)

рицательное влияние на состояние других органов и систем организма. Симптомы заболевания довольно разнообразны. Иногда симптомы могут не проявляться, что не позволяет обнаружить заболевание вовремя. Тем не менее, диагностировать заболевание можно с помощью следующих анализов: исследование антител к тканевой трансглутаминазе (TTG), определение антител к эндомизию (EMA), а также биопсии кишечника, которая выявляет состояние слизистой оболочки тонкой кишки. После диагностики заболевания, пациент должен придерживаться безглютеновой диеты для восстановления слизистой оболочки кишечника, и устранения первоначальных симпто-

2

мов. Выздоровление происходит за короткий срок. Однако «состояние целиакии» длится в течение всей жизни. Пациент должен осознавать необходимость исключения из повседневного рациона продуктов, содержащих глютен. В природе существует множество безопасных и полезных продуктов питания, например некоторые злаковые (рис, кукуруза, пшено и др.), овощи, фрукты, мясо, рыба, молочные продукты. В розничной продаже представлен широкий диапазон товаров без глютена, что позволяет питаться такими привычными продуктами, как хлеб, макароны и другие мучные изделия, не беспокоясь о состоянии здоровья. Следует проявлять особое внимание к «скрытому» глютену. Глютен может содержаться в таких продуктах как, готовые соусы, колбасные и кондитерские изделия, а также в блюдах меню предприятий общественного питания. Трудности лечения целиакии главным образом относятся к проблеме культуры и понимания как на индивидуальном, так и на общественном уровне в целом. Я убежден, что данное пособие окажет большую помощь и поддержку пациенту, а также пригодится близким и родственникам больного целиакией. Данное пособие также будет полезно работникам сферы здравоохранения, которые желают углубленно изучить данную проблему современности.

3

СОДЕРЖАНИЕ 1. ЦЕЛИАКИЯ 1.1

Целиакия, и что в этом такого?

1.2 Что такое целиакия?

7 8

1.3 Как часто встречается целиакия?

10

1.4 Как проявляется данное заболевание?

12

1.5 Герпетиформный дерматит Дюринга (гд)

16

1.6 Какие еще существуют клинические формы целиакии?

17

1.7 Заболевания, которые часто ассоциированы с целиакией

20

1.8 Осложнения целиакии

21

1.9 Что делать при подозрении на целиакию?

22

1.10 Как лечится целиакия?

25

2. БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА 2.1 Что означает безглютеновая диета?

29

2.2 Какие положительные воздействия оказывает безглютеновая диета?

2.3 Безглютеновые сорта злаков

4

32 34

2.4 Глютенсодержащие злаки

36

2.5 Что можно есть?

38

2.6 Здоровое сбалансированное безглютеновое питание

40

2.7 Покупка продуктов питания: возможные трудности

46

2.8 Специальные безглютеновые продукты

50

2.9 Советы для вашей кухни

52

СОДЕРЖАНИЕ 3. DR. SCHÄR 3.1 Dr. Schär

57

3.2 Schär

60

3.3 GlutenfreeRoads

62

4. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ Дополнительная информация

65

5

ЦЕЛИАКИЯ

1

1.1

ЦЕЛИАКИЯ, И ЧТО В ЭТОМ ТАКОГО? ДИАГНОЗ, КОТОРЫЙ ВЫЗЫВАЕТ МНОЖЕСТВО ВОПРОСОВ.

У многих пациентов впервые установленный диагноз целиакии сразу вызывает множество вопросов, недоумений и страхов, связанных с необходимостью изменения питания и привычного образа жизни. Но этот страх не вполне обоснован, ведь в настоящее время люди, страдающие целиакией, могут жить полноценной жизнью, прекрасно себя при этом чувствуя. Необходимо лишь соблюдать некоторые несложные правила.

7

1.2

ЧТО ТАКОЕ ЦЕЛИАКИЯ? ЦЕЛИАКИЯ – ЭТО СТОЙКАЯ ПОЖИЗНЕННАЯ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ ГЛЮТЕНА (БЕЛКА ОПРЕДЕЛЕННЫХ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР)

Целиакия – это стойкая пожизненная непереносимость глютена, или белка, который содержится во многих сортах злаков, таких как пшеница, рожь, ячмень, полба, камут, спельта, овес и тритикале. У детей и взрослых, которые Тонкий кишечник покрыт ворсинками, которые помогают усваивать питательные вещества

имеют генетическую предрасположенность к развитию целиакии, употребление продуктов питания, содержащих глютен даже в минимальном количестве, приводит к патологической иммунологической реакции в кишечнике. Данная реакция влечет за собой хроническое воспаление и повреждение ворсинок тонкой кишки, вплоть до полного их исчезновения (атрофии). Ворсинки тонкой кишки необходимы для увеличения поверхности всасывания питательных веществ, поступающих с пищей. Их исчезновение при развитии заболевания приводит к выраженным нарушениям усвоения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

8

Рожь

ячмень

пшеница

9

1.3

КАК ЧАСТО ВСТРЕЧАЕТСЯ ЦЕЛИАКИЯ? ДО 1% НАСЕЛЕНИЯ БОЛЕЕТ ЦЕЛИАКИЕЙ.

В последние годы стало очевидным, что целиакия встречается значительно чаще, чем было принято считать раньше. По существующим данным, распространенность целиакии в различных странах составляет от 1:100 до 1:500. Это означает, что до 1% населения страдают данной патологией, однако заболевание часто характеризуется скрытым, атипичным или малосимптомным течением, что существенно затрудняет процесс постановки диагноза и своевременное назначение безглютеновой диеты. На настоящий момент известно, что на 1 пациакия Ц ели ао ост т с а ч одиагн е н я етс ой! н н а в о стир

10

ента с установленным диагнозом приходится до 13 недиагностированных больных.

Как часто болеют целиакией? 1 из 100 человек страдает этим заболеванием.

11

1.4

КАК ПРОЯВЛЯЕТСЯ ДАННОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ? НА ЦЕЛИАКИЮ МОГУТ УКАЗЫВАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ СИМПТОМЫ

Заболевание может развиваться только после введения в питание ребенка глютенсодержащих продуктов (манная (пшеничная) каша, хлеб, сухарики, макаронные изделия). Иногда первым симптомам целиакии предшествуют острые респираторные или кишечные инфекции, однако часто заболевание начинается без видимой причины. В типичных случаях целиакия характеризуется наличием у пациентов преимущественно проявлений со стороны желудочнокишечного тракта, при этом наиболее яркая клиническая картина отмечается у детей первых лет жизни. Симптомы заболевания появляются, в большинстве случаев, постепенно. Дети становятся раздражительными, капризными, вялыми. На эти проявления родители часто не обращают внимание и связывают их с прорезыванием зубов. По мере прогрессирования заболевания у ребенка появляются свойствен-

12

ные для целиакии снижение аппетита, периодическая рвота, обильный разжиженный пенистый, жирный, зловонный стул, который плохо смывается с горшка, отмечается отставание в весе и росте. Иногда дети жалуются на боли в животе. В тяжелых случаях может отмечаться потеря ранее приобретенных навыков и умений — дети перестают самостоятельно ходить, исчезает интерес к окружающему. Диагностика целиакии в таких случаях обычно не представляет сложностей, а своевременное назначение безглютеновой диеты довольно быстро приводит к исчезновению проявлений заболевания. У детей более старшего возраста и взрослых, проявления со стороны желудочно-кишечного тракта могут быть очень умеренными и характеризуются периодическими болями в животе, повышенным

газообразованием,

чувством

постоянного вздутия, тошноты, неустойчивым стулом (как диареей, так и запорами). Пациенты жалуются на слабость, похудание или отставание в весе и росте. Часто при отсутствии жалоб со стороны пищеварительной системы, у больных могут отмечаться стойкая анемия вследствии нарушения всасывания

13

в кишечнике железа и витаминов, боли в костях, повторные переломы при несущественных травмах, множественный кариес, дефекты эмали зубов из-за дефицита в организме кальция, повышенное выпадение волос, частые стоматиты. У девочек старшего возраста целиакия может проявляться нарушениями менструального цикла, вплоть до аменореи (отсутствия менструаций); у женщин может отмечаться бесплодие, невынашивание беременности. В ряде случаев при целиакии могут наблюдаться неврологические проявления в виде головных болей, полинейропатии, эпилептических приступов. Разнообразие клинических проявлений целиакии иногда делает очень затруднительным постановку диагноза. Пациенты часто обращаются ко многим специалистам (гастроэнтерологам, неврологам, гинекологам, гематологам и др.), каждый из которых старается справиться со своим заболеванием, при этом большинство проблем может быть решено лишь своевременным назначением безглютеновой диеты.

14

15

1.5

ГЕРПЕТИФОРМНЫЙ ДЕРМАТИТ ДЮРИНГА (ГД) Герпетиформный дерматит в настоящее время считается кожной формой целиакии. Для него характерно наличие высыпаний преимущественно на коже локтей, предплечий, голеней, сопровождающихся сухостью кожи и сильным зудом, при этом кишечные симптомы могут отсутствовать. Единственным верным и самым эффективным методом лечения герпетиформного дерматита является строгая пожизненная безглютеновая диета. Однако в связи с тем, что у некоторых пациентов проходит долгое время мифор Герпет ит т а ерм ный д ся кож ет а счит ленив я о р п ным ии лиак ем це

(от нескольких месяцев до нескольких лет) до исчезновения симптомов на фоне диеты, иногда дополнительно требуется медикаментозное лечение. Своевременное назначение безглютеновой диеты позволяет устранить кожные проявления герпетиформного дерматита и предотвратить появление симптомов со стороны желудочно-кишечного тракта.

16

1.6

КАКИЕ ЕЩЕ СУЩЕСТВУЮТ КЛИНИЧЕСКИЕ ФОРМЫ ЦЕЛИАКИИ? Латентная целиакия О латентной целиакии принято говорить, в отношении пациентов, у которых, в связи с сомнительным диагнозом, введение в рацион глютен содержащих продуктов после периода соблюдения безглютеновой диеты не сопровождается появлением симптомов, заболевания. Ребенок при этом часто снимается с учета как здоровый, однако уже во взрослом состоянии целиакия может рецидивировать, что подтверждает необходимость строгого пожизненного соблюдения диеты при данной патологии.

17

Потенциальная целиакия Под

потенциальной

целиакией

понимают

случаи заболевания, при которых в крови обнаруживаются соответствующие антитела, но биопсия кишечника не выявляет патологических изменений. Данная форма заболевания часто диагностируется у людей, страдающих ассоциированными с целиакией аутоиммунными заболеваниями (сахарным диабетом 1 типа, заболеваниями щитовидной железы), генетическими синдромами (синдром Дауна, Тернера, Вильямса) или дефицитом иммуноглобулина A. С течением времени у таких пациентов часто развиваются повреждения слизистой кишечника и появляются симптомы, характерные для и иаки У цел во т с е множ лиц

18

целиакии.

ЛАТЕНТНАЯ ЦЕЛИАКИЯ

ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ ЦЕЛИАКИЯ

Нормальная слизистая оболочка

ТИПИЧНАЯ И АТИПИЧНАЯ ЦЕЛИАКИЯ

Существенное повреждение слизистой оболочки

АЙСБЕРГ ЦЕЛИАКИИ

19

1.7

ЗАБОЛЕВАНИЯ, КОТОРЫЕ ЧАСТО АССОЦИИРОВАНЫ С ЦЕЛИАКИЕЙ Существует несколько заболеваний, при наличии который риск наличия у больного целиакии существенно возрастает. К таким заболеваниям, имеющим сходный с целиакией механизм развития, относятся: сахарный диабет 1 типа, аутоиммунный тиреоидит, аутоиммунный гепатит, болезнь Крона и другие воспалительные заболевания кишечника, ювенильный ревматоидный артрит, болезнь Аддисона, болезнь Вильсона, селективный дефицит иммуноглобулина А, а также генетические синдромы — Дауна, ШерешевскогоТернера, Шегрена. Целиакия у таких пациентов часто имеет скрытое и малосимптомное течение, однако несвоевременная постановка диагноза и отсутствие диеты часто ухудшает течение основного заболевания и увеличивает риск развития осложнений. В настоящее время пациентам с указанными заболеваниями рекомендуется проведение регулярного серологического обследования с целью своевременного выявления целиакии.

20

1.8

ОСЛОЖНЕНИЯ ЦЕЛИАКИИ При несвоевременной постановке диагноза или нестрогом соблюдении диеты целиакия может привести к развитию ряда осложнений, к которым, помимо задержки физического развития, выраженного дефицита витаминов и других микронутриентов, нарушения репродуктивной функции, относятся онкологические заболевания кишечника. К счастью, самые грозные осложнения целиакии развиваются очень редко, а своевременная постановка диагноза и соблюдение диеты сводят риск их развития к минимуму.

21

1.9

ЧТО ДЕЛАТЬ ПРИ ПОДОЗРЕНИИ НА ЦЕЛИАКИЮ? При симптомах, указывающих на целиакию, диагностика заболевания начинается с анализа крови, который позволяет выявить специфические антитела. В случае положительных результатов анализа для окончательного подтверждения диагноза необходимо проведение эндоскопического исследования (гастродуоденоскопии) с биопсией. При биопсии производится забор и исследование фрагментов слизистой кишечника для определения степени повреждения. Диаг ност ика з долж аболев на бы ания ть пр до на ов ед ен чала а б езгл диеты ю тено . НЕ н вой ачин б езгл а йте ютен овую подоз диету р ении при на цел до око и нчан акию ия пр всех н ов ед ен еобходи ия мых дован исслеий!

22

Серологическое исследование При подозрении на целиакию необходимо исследование крови для определения антител класса IgА к тканевой трансглутаминазе (анти-tTG) или эндомизию (EMA). Данные тесты являются очень надежным методом предварительной диагностики заболевания. Их положительные результаты требуют обязательного дальнейшего обследования и проведения гастродуоденоскопии с забором биоспии. Ранее, при подозрении на целиакию широко использовалось определение в крови антител к глиадину, однако в настоящее время данный метод не может считаться абсолютно надежным, поскольку результаты исследования могут оказаться неоднозначными. Биопсия слизистой тонкой кишки При положительных результатах анализа крови необходимо провести биопсию слизистой тонкой кишки с помощью гастродуоденоскопии, чтобы оценить степень повреждения слизистой и окончательно установить диагноз. При наличии в крови специфических антител в сочетании с характерным изменениями в кишечнике диагноз целиакии может считаться окончательно подтвержденным. Эндоскопическое исследование

23

с забором биопсии должно быть проведено однократно до начала соблюбения безглютеновой диеты. В дальнейшем при нормализации состояния ребенка и исчезновении симптомов заболевания, в случае если диагноз исходно не вызывал сомнений, повторного проведения гастроскопии с забором биопсии обычно не требуется. При этом очень важным является регулярное ежегодное обследование пациентов с определением уровня антител в крови.

24

1.10

КАК ЛЕЧИТСЯ ЦЕЛИАКИЯ? ЖИТЬ БЕЗ ПРОБЛЕМ ПРИ СТРОГОМ СОБЛЮДЕНИИ ДИЕТЫ

Постановка диагноза «целиакия» влечет за собой ряд изменений в образе жизни, связанных с исключением из рациона питания некоторых продуктов. Часто только переход на безглютеновую диету, без дополнительного назначения лекарственных препаратов, приводит к полному исчезновению симптомов заболевания. Безглютеновая диета обеспечивает пациенту хорошее самочувствие, улучшение физического развития и позволяет предотвратить развитие серьезных осложнений заболевания.

25

Перспективные методы лечения целиакии В настоящий момент ведутся различные научные исследования для разработки других способов лечения целиакии. Например, были высказаны предположения о возможности создания специальных ферментов, которые могут поволить употреблять глютенсодержащие продукты, или даже прививок от целиакии. Но все это дело будущего. Исследователи утверждают: на сегодняшний день безглютеновая диета является самым эффективным и простым методом лечения заболевания, который в будущем, возможно, может быть «дополнен» лекарственными средствами.

26

Непереносимость лактозы при целиакии К моменту постановки диагноза и первое время от начала соблюдения безглютеновой диеты у, больных целиакией может отмечаться непереносимость лактозы (лактазная недостаточность), обусловленная повреждением слизистой оболочки тонкой кишки. Данное состояние связано с дефицитом фермента, расщепляющего лактозу в составе молока и молочных продуктов, и может проявляться болью, метеоризмом, повышенным газообразованием при их употреблении. В этих случаях рекомендуется временно исключить из рациона питания продукты с высоким содержанием лактозы (цельное молоко, мороженное, творожный сыр, сметана). Вместо цельного молока можно потреблять низколактозное молоко. По мере восстановления слизистой кишечника, активность ферментов также нормализуется, тогда молочные продукты могут входить в рацион питания пациентов без ограничений.

Непер еноси мост ь лак тозы част о сопро вожда ет целиа кию

27

БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА

28

2

2.1

ЧТО ОЗНАЧАЕТ БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА? БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА – ЭТО ЕДИНСТВЕННЫЙ МЕТОД ЛЕЧЕНИЯ ЦЕЛИАКИИ.

Безглютеновая диета на данный момент является

единственным

способом

лечения

целиакии. При этом следует знать, что при целиакии необходимо исключить из рациона питания все продукты, производимые из глютенсодержащих злаков. Необходимо запомнить, что даже небольшое количество глютена в пище может нанести вред здоровью пациентов и увеличить риск развития осложнений, даже если употребление глютенсодержащих продуктов не приводит к появлению явных симптомов заболевания.

29

Другими словами, важно соблюдать осторожность при выборе продуктов питания, но при этом все же не стоит паниковать при мысли о глютене. Безглютеновая диета оказывает существенное положительное влияние на состояние здоровье пациентов и позволяет достичь лучшего качества жизни без приема каких-либо медикаментов. Конечно же, отказаться от хлеба и мучных изделий непросто, ведь это важные составляющие повседневного рациона питания. Соблюдение безглютеновой диеты облегчает наличие многих продуктов, которые от природы не содержат глютен (кукуруза, рис, картофель, мясо, рыба, овощи, фрукты и т.д.), а также специально производимых безглютеновых продуктов (хлеб, мучные изделия, пирожные, основы для приготовления пиццы, мука, печенье, сладости, готовые блюда). Эти специальные товары маркированы надписью «Не содержит глютен» («glutenfree») и/или символом с изображением перечеркнутого колоса и доступны в специализированных диетических магазинах, а также гипермаркетах и некоторых аптеках.

30

31

2.2

КАКИЕ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ ОКАЗЫВАЕТ БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА? СИМПТОМЫ ИСЧЕЗАЮТ, ЛАБОРАТОРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ НОРМАЛИЗУЮТСЯ

На фоне безглютеновой диеты исчезают симптомы болезни, приходят в норму показатели анализов крови (снижается уровень специфических антител к тканевой трансглутаминазе и эндомизию) и состояние слизистой оболочки кишечника. У больных целиакией с типичными кишечными симптомами заболевания, особенно у детей раннего возраста, эффект безглютеновой диеты заметен очень быстро: уже через несколько дней улучшается аппетит и общее самочувствие, постепенно нормализуется стул, появляется стабильная прибавка в весе и росте. По мере воcстановления слизистой оболочки кишечника нормализуется всасывание железа и кальция, постепенно исчезает анемия,

32

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Нормализуется состояние слизистой оболочки кишечника Улучшается всасывание питательных веществ Компенсируется потеря в весе Улучшается общее самочувствие

восстанавливается нормальная минерализация костной ткани, хотя при выраженном дефиците микроэлементов часто требуется дополнительное их назначение. Строгое соблюдение безглютеновой диеты практически исключает возможность развития осложнений целиакии и долгосрочных тяжелых проблем со здоровьем.

33

2.3

БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ СОРТА ЗЛАКОВ ЗЛАКОВ, НЕ СОДЕРЖАЩИХ ГЛЮТЕН, БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРИНЯТО СЧИТАТЬ.

Не все злаки содержат глютен. Существуют безглютеновые от природы злаки, которые могут быть использованы в ежедневном рационе питания. К таким злакам относятся кукуруза, рис, пшено, гречка, амарант, теф и киноа. Их хлебопекарные свойства, конечно, отличаются, поскольку глютен, как склеивающее вещество, облегчает выпекание и придает пышность готовым продуктам, однако вкусовые качества могут оставаться очень высокими при правильном приготовлении. Очень важно помнить, что, к сожалению, существует опасность «загрязнения» (контаминации) безопасных злаков глютеном в процессе их транспортировки, хранения на складе, помола. Чтобы быть уверенным на сто процентов в

34

kукуруза

рис

пшено

бобовые

aмарант

киноа

гречка

картофель

безопасности, следует отдавать предпочтение проверенным на содержание глютена злакам и муке, которые маркированы как «не содержащие глютен» или рекомендуются обществами целиакии. Важной составляющей разнообразной и сбалансированной безглютеновой диеты также являются картофель и бобовые (фасоль, горох, чечевица).

35

2.4

ГЛЮТЕНСОДЕРЖАЩИЕ ЗЛАКИ ВАЖНО ТОЧНО ЗНАТЬ, ГДЕ СОДЕРЖИТСЯ ГЛЮТЕН.

Глютен содержится в следующих сортах злаков: пшеница, ячмень, полба, рожь, камут, спельта и тритикале. Условно токсичным для больных целиакией является овес, поскольку он очень часто бывает контаминирован глютеном в процесcе сбора, транспортировки и промышленной переработки. Больные целиакией должны четко знать опасные сорта злаков, чтобы не употреблять их.

36

пшеница

ячмень

рожь

полба

Камут

спельта

тритикале

овес

37

2.5

ЧТО МОЖНО ЕСТЬ? ВСЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ РАЗДЕЛЯЮТСЯ НА ТРИ ГРУППЫ ПО СТЕПЕНИ ОПАСНОСТИ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ Существует множество продуктов, которые от природы не содержат глютен и являются безопасными. К ним относятся вышеназванные безглютеновые злаки, картофель, бобовые, тапиока, каштаны, молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца, растительные масла, овощи и фрукты. Кроме того, в продаже имеется множество специально произведенных безглютеновых продуктов (хлеб, кондитерские изделия, пирожные, основы для приготовления пиццы, мука, печенье, сладости и даже различные готовые блюда), приготовленных из безопасных сортов злаков. Такие продукты маркированы надписью «Не содержит глютен» («glutenfree») или символом с изображением перечеркнутого колоса, что гарантирует их безопасность и соответствие нормам действующих правовых директив. Данная маркировка используется производителями в странах ЕС, и ее нанесение строго контролируется. В России, в настоящее время, не разработана система государственного контроля содержания глютена в продуктах. Также, Вы можете встретить иную маркировку. При этом важно знать, что ответственность за безопасность такой продукции несет производитель .

38

На следующ их страницах Вы найдете наглядные таблицы с безопасными, рискованными и запрещенными продуктами питания. Пожалуйста, учитывайте, что наши списки не являются полными, и проконсультируйтесь с диетологом или специалистами из общества целиакии в Вашей стране

ПРОДУКТЫ ИЗ ГРУППЫ РИСКА Рискованными являются те продукты питания, которые в виде ингредиента или добавок могут содержать глютен. К таким продуктам относятся, например, полуфабрикаты, колбасные изделия, соевые соусы, мороженое. У данных продуктов особенно важно точно прочитать состав на упаковке, где содержание глютена должно быть обозначено. Рискованными считаются и те продукты питания, которые во время производства могли быть загрязнены глютеном. Для Вашего спокойствия можно воспользоваться списком безопасных продуктов питания, который можно найти на сайтах общества целиакии в Вашей стране.

ЗАПРЕЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ Запрещены продукты питания, содержащие в своем составе пшеницу, рожь, ячмень, полбу, камут, спельту и тритикале: хлеб, пицца, макароны, печенье, пирожные, крекеры. Продукты, приготовленные из овса, также следует исключить, так как овес часто может быть контаминирован глютеном.

39

2.6

ЗДОРОВОЕ СБАЛАНСИРОВАННОЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПИТАНИЕ ГЛАВНОЕ – РАЗНООБРАЗИЕ!

Чтобы оставаться здоровым и работоспособным, необходимо следить за разнообразием рациона питания, пить достаточно жидкости, не злоупотреблять солью и регулярно заниматься физическими упражнениями. Здоровое сбалансированное питание может быть изображено в виде пирамиды, состоящей из различных уровней. Каждый уровень включает в себя группу продуктов питания. Продукты Совет!

ие образ Разно ание ов Чер ед ктов проду я ческа Физи ь вност акти

40

нижнего уровня пирамиды (овощи и фрукты) должны употребляться в больших количествах, чем продукты питания верхнего уровня (жиры, сладости).

Жиры, масла, сладости

Мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты

Злаки, картофель, бобовые

Фрукты и овощи

Физическая активность, достаточное количество жидкости

41

Фрукты и овощи: при каждом основном приеме пищи Овощи и фрукты содержат клетчатку, витамины, минеральные вещества, микроэлементы и антиоксиданты. В день необходимо съедать 3 порции овощей и 2 порции фруктов, если возможно, разных цветов (1 порция = минимум 120 г = горсть) Зерновые продукты, картофель и бобовые: ежедневно Зерновые продукты, такие как безглютеновый хлеб и макароны, картофель, рис, гречка, амарант, киноа, а также бобовые (фасоль, горох, чечевица, турецкий горох) содержат много углеводов и клетчатки, белок, витамины группы В, минеральные вещества. Они поставляют энергию, которую организм может легко использовать. При каждом основном приеме пищи необходимо потреблять продукты питания из этой группы, т. е. 3 порции в день. Одна порция ˜ 80-100 г безглютенового хлеба, ˜ 200 г картофеля, ˜ 100 г безглютеновых макарон, ˜ 60-100 г бобовых.

42

Молоко и молочные продукты: ежедневно Молоко и молочные продукты, такие как йогурт, творог и сыр, содержат белок, жиры, кальций и витамины. Съедайте 2-3 порции, по возможности нежирных продуктов. Одна порция ˜ 200 мл молока, 150 - 180 г йогурта или творога, 30 г сыра. Мясо, рыба, яйца: ежедневно в достаточном количестве Мясо, рыба и яйца содержат белок, жир, минеральные вещества и витамины группы В. Источники растительного белка, такие как тофу и некоторые бобовые, также могут быть причислены к данной группе. В день необходимо попеременно съедать 1 порцию мяса или рыбы (~100 - 120 г) или, как альтернатива, 2 раза в неделю бобовые (˜ 60 г). Самой здоровой пищей являются постная говядина, мясо птицы или нежирные сорта рыбы. Яйца следует употреблять не чаще 2 раз в неделю. Жиры, масла, сладости: ежедневно в умеренном количестве Жиры и масла содержат незаменимые жирные кислоты и жирорастворимые витамины (A, D, E, K). Оптимальным вариантом, с точки зрения здоро-

43

вого питания, являются растительные жиры, такие как оливковое масло холодного отжима и масла из косточек фруктов и семян растений. Потребляйте в день не более 3 порций по 10 г. Животные жиры, например, сливочное масло, должно употребляться в умеренном количестве. Сладости, газированные напитки, соленые закуски стоит ограничить.

НЕСКОЛЬКО МАЛЕНЬКИХ ЗАМЕЧАНИЙ • Ежедневно пейте до 1,5-2 литров воды, лучше всего питьевую/минеральную воду, разбавленные фруктовые или овощные соки, травяные и фруктовые чаи без добавления сахара • Не переедайте и готовьте блюда без добавления жира (запекайте, тушите, готовьте на пару) • Ешьте медленно, хорошо прожевывая пищу • Вместо соли используйте больше свежих трав и специй • Разнообразьте свой рацион • Алкогольные напитки употребляйте в меру • При приготовлении используйте только надежные ингредиенты, не содержащие глютен • Избегайте «загрязнения» глютеном продуктов питания в процессе приготовления (используйте отдельную посуду для приготовления безглютеновых блюд) • Регулярно занимайтесь спортом

44

45

2.7

ПОКУПКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ: ВОЗМОЖНЫЕ ТРУДНОСТИ НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА И СОВЕТЫ ПРИ ПОКУПКЕ ПРОДУКТОВ.

Ежедневная покупка продуктов питания для людей, страдающих целиакией, дело непростое; выбор кажется огромным, но, принимая решение о покупке, каждый раз задаешь себе вопрос: действительно ли мне можно это есть? Однако, если следовать некоторым простым правилам, покупка безглютеновых продуктов очень быстро превратится в спокойную рутину.

46

СОВЕТЫ ДЛЯ БЕЗОПАСНОЙ ПОКУПКИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ Внимательно изучите список ингредиентов на упаковке: глютен может содержаться во многих продуктах Множество продуктов питания от природы не содержат глютена: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко и большинство молочных продуктов, рис, кукуруза, картофель, бобовые Существует множество производителей, таких, как Dr. Schär, которые выпускают специальные не содержащие глютен продукты: хлеб, макароны, пирожные, печенье и др. Обращайте внимание на надпись «Не содержит глютен» («glutenfree») или символ с изображением перечеркнутого колоса.

47

КАК РАСПОЗНАТЬ ГЛЮТЕН В ПРОДУКТАХ Не всегда наличие глютена в продуктах можно распознать с первого взгляда. Не торопитесь при покупке и внимательно изучите состав, чтобы определить, не содержит ли продукт глютен. Всегда заново проверяйте состав и тех продуктов, которые Вы покупаете ежедневно или регулярно, ведь часто рецепты меняются. Если состав продукта на этикетке полностью не указан, лучше оставьте его на полке. Но не всегда, когда на упаковке якобы указана клейковина, она на самом деле имеется в продукте: так растительное масло никогда не содержит клейковину, даже если речь идет о маслах из содержащих клейковину сортов злаков. В свою очередь крахмал, содержащий клейковину, в странах ЕС должен декларироваться соответствующим образом. Продукт, называемый просто «крахмал» или «модифицированный крахмал», не должен содержать клейковину.

48

Полезной при покупке безглютеновых продуктов может оказаться информация общества целиакии Вашей страны. Некоторые общества целиакии предлагают подробные списки безопасных продуктов питания.

Ссыл ка на адр ес а общ еств целиа кии: www.c eliac.s pb.ru

49

2.8

СПЕЦИАЛЬНЫЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ПРОДУКТЫ БОЛЬШОЙ ВЫБОР ПРОДУКТОВ ОБЛЕГЧАЕТ ЖИЗНЬ С ЦЕЛИАКИЕЙ

Абсолютно безопасными для больных целиакией являются специально произведенные безглютеновые продукты, например, продукция компании Dr.Schär. Безусловно, сбалансированный рацион должен включать в себя продукты, которые поставляют организму ценные углеводы, клетчатку а= ютен Б ез гл pm е 20 p меньш ) г 0 /10 (2 мг

и минеральные вещества. К ним относятся, мюсли, хлеб, макароны, мука. Для больных целиакией в настоящее время доступны специальные диетические продукты данной группы, которые обеспечивают потребности пациентов в макро-и микронутриентах и на вкус так же хороши, как и «обычные» аналоги. Это позволяет пациентам вести здоровый образ жизни без проблем и ограничений.

50

ЧТО ЗНАЧИТ «НЕ СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕН»? Когда продукт может быть обозначен как «безглютеновый»? Определение понятия «безглютеновый» в различных странах регламентируется по-разному. Комиссия Кодекс Алиментариус в ходе 31-го заседания в июле 2008 года приняла «Стандартный кодекс продуктов питания специального назначения для людей с непереносимостью глютена» (Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten). C 2009 года данная директива была также принята ЕС в постановлении Комиссии (ЕС) № 41/2009 от 20 января 2009 года о составлении маркировки продуктов питания. Согласно новому постановлению ЕС, безглютеновыми считаются продукты питания с содержанием глютена не более 20 ppm (2 мг/100 г). Продукты питания, содержащие 21-100 ppm глютена, больше не могут рассматриваться как безглютеновые и должны иметь маркировку «содержат следы глютена». Переходный срок для данного постановления – 01.01.2012. Символ перечеркнутого колоса присваивается обществами целиакии продуктам, которые гарантированно не содержат в своем составе глютен, что подтверждается с помощью соответствующих анализов.

51

2.9

СОВЕТЫ ДЛЯ ВАШЕЙ КУХНИ ТАК НА КУХНЕ ТОЧНО НЕ БУДЕТ ПРОДУКТОВ СОДЕРЖАЩИХ ГЛЮТЕН

Наряду с правильным выбором безглютеновых продуктов питания, необходимо следить за тем, чтобы они не оказались «загрязнены» глютеном при хранении и приготовлении, прежде всего на кухне. Вот несколько простых советов.

52

53

СОВЕТЫ ДЛЯ ВАШЕЙ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ КУХНИ Буфет и шкаф для хранения продуктов необходимо организовать по-новому. Четко разделите глютенсодержащие и безглютеновые продукты, создайте свой «уголок без глютена». Необходимо использовать два тостера, один исключительно для безглютенового хлеба, также должна быть отдельная хлебница только для безглютеновых хлебных изделий. Не прикасайтесь к безглютеновым блюдам руками, испачканными обычной мукой, не используйте приборы, которыми перемешивали глютенсодержащие блюда. Блюда, не содержащие глютен, выкладывайте только на чистую поверхность (рабочая поверхность, противень и т. д.), а рабочую поверхность и кухонные приборы перед началом приготовления или выпекания тщательно вымойте.

54

СОВЕТЫ ДЛЯ ВАШЕЙ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ КУХНИ Используйте бумагу для выпечки или алюминиевую фольгу как подложку на поверхности, которые могут быть «загрязнены» глютеном. Если используете зерновую мельницу, следите за тем, чтобы она использовалась только для злаков, не содержащих глютен. Рабочие приборы из дерева должны использоваться только для приготовления безглютеновых блюд, так как в щелях часто остается мука. Не используйте воду или масло, которое до этого использовали для приготовления и панировки блюд, содержащих глютен.

55

DR. SCHÄR

56

3

3.1

DR. SCHÄR БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ: НАДЕЖНО, ВКУСНО И ИННОВАЦИОННО

«Инновационные решения для людей, которым необходимо безглютеновое питание» - так уже на протяжении 30 лет звучит кредо предприятия Dr. Schär. Как основоположник и неоспоримый лидер европейского рынка в области производства безглютеновых продуктов питания, предприятие совместно с пятью марками Schär, DS, Glutano, Beiker, Glutafin и Trufree создало широкий ассортимент традиционных и быстрозамороженных безглютеновых продуктов, которые не только обладают высоким качеством, совершенно безопасны и инновационны, но и прекрасны на вкус. Данная продукция продается по всему миру. Чтобы соответствовать всем требованиям, предоставить здоровое питание больным целиакией, а также привести в соответствие вкусную еду и максимальную безопасность, компания

57

Dr. Schär сделала свой вклад в соответствующие разработки и создала собственный отдел научных исследований. Научные достижения экспертов вместе с результатами анализа рынка и постоянного диалога с клиентами и потребителями используются при разработке новых продуктов. Только так можно постоянно держать руку на пульсе времени и непрерывно предлагать больным целиакией привлекательные инновационные продукты для наилучшего решения их проблем с питанием.

58

59

3.2 DR. SCHAER УЖЕ 30 ЛЕТ ПОСТОЯННО ЗАБОТИТСЯ О БОЛЬНЫХ ЦЕЛИАКИЕЙ.

Уже более четверти века компания Dr. Schär постоянно заботится о том, чтобы люди с непереносимостью глютена по всей Европе могли вести здоровый образ жизни без проблем: с помощью широчайшего выбора высококачественных безглютеновых продуктов с контролируемыми ингредиентами для наивысшей безопасности и наслаждения качеством. Продукция Dr.Schär доступна в супермаркетах, магазинах диетического питания, а также некоторых аптеках. Компетенция компании Dr. Schär в вопросах лечения целиакии выходит далеко за рамки ассортимента продукции: по всей Европе Dr. Schär поддерживает врачей и диетологов в вопросах диагностики и лечебного питания. Компания Dr.Schär предоставляет больным помощь в виде информации и многочисленных услуг.

ЛИАКИЕЙ ЖИЗНЬ С ЦЕ ЗАБОТ БЕЗ ВСЯКИХ

60

УСЛУГИ КОМПАНИИ SCHÄR

В Клубе Schär на собственном сайте www.schaer.com: быстрая информационная служба, практичный RSSканал, более 650 замечательных рецептов, вопросы экспертам, поиск магазинов по всей Европе, обмен информацией с другими больными и многое другое. Бесплатный абонемент на журнал YourLife Journal. Собственная страница в Интернете для детей www.123milly.com с персонажем Милли, который в форме игры рассказывает детям о целиакии и безглютеновом питании. Кроме того, на сайте дети могут найти множество веселых заданий по рисованию и творчеству, а также различные игры. Бесплатный стартовый комплект для больных с впервые установленным диагнозом целиакии, который можно заказать, нажав на ссылку Taste-it-Karte.

61

3.3

НЕ СОДЕРЖАЩИЙ ГЛЮТЕН И НАДЕЖНЫЙ В ПУТИ!

Сегодня пицца в Милане, а завтра изысканный ужин в Берлине? Амбициозные путешественники, отдыхающие и люди, много путешествующие в связи с профессиональной деятельностью, часто желают, чтобы им не приходилось рассказывать о своих особых предпочтениях каждый, раз когда они покидают пределы своих четырех стен. На сайте GlutenfreeRoads.com приведен самый большой список адресов, предлагающих

высококачественную

продук-

цию для путешественников. Здесь Вы найдете более 30 000 адресов по всему миру: отели, рестораны, пиццерии, авиалинии, точки продаж продуктов питания, не содержащих глютен. И эта база данных растет, в нее постоянно добавляются новые точки продаж или адреса ресторанов. База данных отличается простотой использования за счет интуитивного управления, а в сочетании с новейшими Интернет-технологиями упрощается поиск точек продаж продуктов питания, не содержащих клейковины. При этом гарантируется наивысший уровень

62

надежности благодаря концепции качества GlutenfreeRoads, а также отзывам, комментариям и оценкам пользователей. Таким образом мы гарантируем постоянное обновление и проверку списка точек продаж продуктов, не содержащих клейковины, с помощью различных источников. Благодаря сайту GlutenfreeRoads. com те, кто должен или хочет соблюдать безглютеновую диету, могут сразу же спланировать свое путешествие по простейшему пути – передвигаться свободно и без забот и больше радоваться жизни! www.glutenfreeroads.com

63

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

64

4

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

ОБЩЕСТВА ЦЕЛИАКИИ: • AOECS – Ассоциация европейских обществ целиакии www.aoecs.org • CYE – Общество целиакия Молодежь Европы

ИНТЕРЕСНЫЕ САЙТЫ: • • • • • • • • • • •

4-2-1 Путешествия: www.4-2-1.net Путешествия: www.glutenfreeroads.com Пиццерии: www.dspizzapoint.com/de/ Безглютеновый паспорт: www.glutenfreepassport.com Информация для путешественников: www.celiactravel.com Агентства путешествий: www.glutenfreetravel.com Общества целиакии мира: www.celiacdisease.about.com Безглютеновые продукты: www.allergytranslation.com Schär: www.schaer.com Безглютеновые продукты: www.ds4you.com Безглютеновые продукты: www.glutano.com

65

66

67

www.schaer.com

68

SRU0513

ЦЕЛИАКИЯ, И ЧТО В ЭТОМ ТАКОГО? Те, кому приходится жить с целиакией, сталкиваются с множеством вопросов: «Что такое целиакия?», «Как лечат целиакию?», «Что можно есть?». На эти и многие другие вопросы мы постарались ответить в данной брошюре и предоставить Вам решения – наглядные и простые для понимания. Мы искренне хотим, чтобы, прочитав это пособие, Вы могли с легкостью сказать: «Целиакия, и что в этом такого?»

У ВАС ЕСТЬ ЕЩЕ ВОПРОСЫ?

Dr. Schär AG, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ) www.schaer.com, info@schaer.com