yourlife XvI Jahr - 05/2009 - schär nr. 37
das schÄr MagaZIn für Mehr lebensQualItÄt
Zu Besuch
bei den meisterbäckern ...
reIsen: der traum vom Segeln, glutenfrei und sicher forschung & entwIcklung: Backen ohne gluten neuer schÄr club: Jetzt mitglied werden!
editorial
liebe leserinnen, liebe leser! Brot ist weltweit eines der wichtigsten nahrungsmittel. in vielen Kulturen gilt Brot sogar als religiöses Symbol bzw. als Symbol für das leben. und um Brot geht es auch in dieser ausgabe. Zehn Sorten natürlich glutenfreies Brot, die Schritt für Schritt auf höchste Qualität gebracht werden, stellen wir für Sie her. eine neue rezeptur haben wir für landbrot und Panini entwickelt. Beide schmecken jetzt auch ohne auftoasten frisch und weich. Für unsere reportage sind wir dieses mal früh aufgestanden: treffpunkt um 5.45 uhr früh bei uns in Burgstall. Schauen wir gemeinsam unserem Bäckerteam über die Schulter! „we care“ – mit diesem Slogan als ausdruck unserer tradition und haltung treten wir seit kurzem auf. was wir ihnen damit sagen wollen? ganz einfach. „wir kümmern uns um Sie, weil Sie uns wichtig sind!“ we care heißt für uns, dass wir uns nicht nur ständig darum bemühen, unsere Produkte weiter zu entwickeln und zu verbessern, sondern auch, dass es uns bei unserer arbeit um Sie geht. Seit mehr als 25 Jahren sind wir im Bereich Zöliakie tätig. auch unser Forschungszentrum setzt sich mit allen aspekten der glutenunverträglichkeit auseinander. Für uns ist nicht
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nur die Qualität unserer Produkte wichtig, sondern auch das wohlergehen unserer Kunden, ob es sich um die entwicklung oder verbesserung unseres Sortiments handelt oder um dienstleistungen wie rezepte, informationen zum glutenfreien alltag, reisetipps oder um den neuen verkaufspunktefinder. wir sind für Sie da, „we care“! im Sinne dieser Philosophie versteht sich auch unser neuer web-Service für Sie. werden Sie mitglied im Schär club und finden Sie online exklusive informationen rund um das thema Zöliakie. Personalisiert. denn Sie geben ihr persönliches Profil ein und wir liefern ihnen genau die informationen, die Sie brauchen. unkompliziert und schnell! und zum abschluss eine Snack-idee: lassen Sie sich von den süßen neuheiten in unserem Sortiment verführen. Probieren Sie Pausa cioc und Preziosi und lassen Sie uns wissen, wie sie ihnen schmecken! ihr ulrich ladurner
Inhalt reportage: Zu Besuch bei den meisterbäckern
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@schär: neue Köstlichkeiten von Schär
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reisen: der traum vom Segeln
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küche: Brotbacken im Backautomat Mitten im leben: hannelore Kraft im gespräch
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forschung & entwicklung: Backen ohne gluten
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spezial: Keine angst vor frischem eis
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ernährungsthemen - wissen: wenn Zöliakie & diabetes gemeinsam auftreten
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imPreSSum: Kommunikation & Pr Schär | winkelau 9, i-39014 Burgstall | www.schaer.com | yourlife@schaer.com | gratis-info: d: 0800 181 35 37; a: 0800 291 728; ch: 0800 83 71 07
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@schär www.schaer.com
neuer Schär club: jetzt mitglied werden! Gehören Sie schon dazu? Tolle Rezeptkarten-Sammelmappe als Begrüßungsgeschenk im Schär Club
kalender-abonnenten: neue anMeldung für saMMelMaPPe notwendIg
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wer bisher für unseren rezept-Kalender abonniert war, muss sich im neuen Schär club einschreiben, denn anstelle des bisherigen Kalenders gibt es dieses Jahr die praktische rezeptkarten-Sammelmappe. neugierig geworden? Klicken Sie sich ein und lassen Sie sich überraschen, welche vorteile ihnen der Schär club bietet!
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Sind Sie schon dabei? wenn nicht, sollten Sie sich beeilen. Schreiben Sie sich mit ihrer persönlichen vorteilsnummer (im adressfeld, rückseite) ein: www.schaer.com. allen neuen mitgliedern des Schär clubs wird die tolle rezeptkarten-Sammelmappe zugeschickt (solange der vorrat reicht!). in die praktische Sammelmappe passen nicht nur die rezepte, die Sie in Yourlife finden, sondern auch die rezept-hefte mit rezepten aus aller welt. die mitgliedschaft im club lohnt sich, denn im geschützten Bereich, der nur mitgliedern vorbehalten ist, gibt
es viele tolle vorteile für Sie zu entdecken. Jede menge information, rezepte, tipps, anregungen und neuheiten von Schär warten im club auf Sie!
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Schon jetzt ist unsere internetseite ein nützliches instrument, um informationen rund um das thema Zöliakie schnell und verständlich aufbereitet zu erhalten. ab sofort wird dieser Service sogar noch verbessert: unser neuestes angebot für Sie heißt Schär club und ist ein rundum online-Service für unsere Konsumenten. als mitglied im Schär club können Sie nämlich ihr ganz persönliches Profil erstellen, das heißt, Sie bestimmen, welche informationen Sie erhalten.
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Milly comic jetzt online lesen auch bei den Kleinsten steht internet inzwischen auf der tagesordnung. oft sind es ja sogar die Kinder, die ihren eltern bestimmte tipps und tricks im umgang mit dem web erklären! deshalb gibt es die lustigen milly-geschichten ab sofort exklusiv im web online zu lesen. natürlich kann das comic auch ganz einfach ausgedruckt werden. wer sich anmeldet, findet die neueste milly-ausgabe immer direkt in seinem e-mail-Postfach. also, einschreiben! milly hat am weltzöliakietag geburtstag (richtig, unsere kecke libelle ist ein Stier!) und will alle Kinder an ihrem Fest teilhaben lassen. Jedes Jahr gibt es deshalb ein tolles neues Spiel: Klick dich ein und spiele mit beim spannenden „wer wird millyonär“ rate-Spiel! natürlich gibt es bei milly neben Spiel und Spaß auch jede menge information rund um Zöliakie und glutenfreies essen. mit lustigen, kinderleichten rezepten zum ausprobieren und vielen tipps, auch für leckere Pausensnacks.
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reportage
Morgens früh um sechs … . . . zu besuch bei den Meisterbäckern von schär – backtradition gepaart mit kompetenz
Montagmorgen 5.45 Uhr. Treffpunkt bei Schär in Burgstall. Der Duft schlägt einem schon entgegen, bevor sich die Tür der Backstube öffnet. Es riecht nach Hefe, nach frischem, noch warmem Brot, nach Mehl. Der Unterschied zu einer traditionellen Handwerksbackstube liegt eigentlich nur in den Dimensionen. Die Teigschüsseln stehen auf dem Boden und haben Rollen, ein ausgewachsener Mann hätte bequem Platz in ihnen, der Teig wird von einer kraftvollen Maschine gerührt, der Ofen heißt Backstraße und ist mehrere Meter lang. Hier wird glutenfreies Brot für ganz Europa gebacken . . .
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reportage
trotz der größeren dimensionen ist der gelangen über modernste rohrsysteme zu den waagen, die die Zutaten präzise geist, mit dem die Bäcker an ihre arbeit gehen, derselbe, der das traditionelle abmessen. die rezeptur der einzelnen Backhandwerk von jeher beflügelt. die Brotsorten ist natürlich ein streng geleidenschaft und Freude, ein natürliches, hütetes geheimnis und in den compulebendiges Produkt herzustellen, ein Proter eingegeben. dadurch ist garantiert, dukt, das fast so alt ist, wie die geschichdass jedes Brot gleich schmeckt. verraten sei nur so te der menschheit: viel: es handelt Brot. ein Produkt, 5.45: sich ausschließdas aber auch etes duftet herrlich nach frischgewas ganz Besonlich um natürliche backenem, ofenwarmem Brot deres ist: natürlich Zutaten, die nicht glutenfreies Brot! denn Brotbacken ohne nur eine, sondern mehrere Qualitätskongluten ist gar nicht so einfach, es stellt trollen durchlaufen müssen, bevor sie zu ganz besondere anforderungen. diese Brot verarbeitet werden. hohe Kunst beherrschen nur sehr wenige. hier aber spürt man die jahrzehntelange die einzelnen rohstoffe werden nach anerfahrung und tradition der glutenfreien lieferung so lange in Quarantäne gehalBackkunst förmlich. . ten, bis tests vorliegen, die nachweisen, dass kein gluten darin enthalten ist. erst dIe bÄckerMeIster dann wird der rohstoff zur verwendung Machen’s PersÖnlIch freigegeben.
ratur sorgt für die richtige Farbe und eine gelungene Kruste.
die nachtschicht bereitet sich zur Übergabe vor. in einer viertelstunde, um 6 uhr beginnt die Frühschicht. teamleiter günther ist einer der ersten und nimmt seinen rundgang auf. Bevor er anfängt, geht er die Backstraße ab, kontrolliert die Produktion, erkundigt sich, wie es gelaufen ist. am ende seines arbeitstages wird er dasselbe noch einmal machen.
am ausgang des ofens, wo das herrlich duftende, warme Brot herauskommt, dokumentiert eine Schautafel mit mehreren Fächern, eingeteilt in 24 uhrzeiten, den Backvorgang. hier überprüfen die Bäcker regelmäßig Farbe und Form ihrer fertiggebackenen Brote und probieren es
insgesamt sechs Bäckermeister sind für die Produktion verantwortlich. ihnen zur Seite stehen weitere mitarbeiter. der Bäckermeister hat die verantwortung für den gesamten Produktionsgang, von der teigherstellung bis zum fertig gebackenen Brot. heute stehen landbrot und ciabatta auf dem Programm. nur natur koMMt Ins brot Brot von Schär ist natürlich glutenfrei, das heißt, es werden nur ausgewählte rohstoffe wie mais und reis aus kontrolliertem vertragsanbau (siehe reportage letzte ausgabe) und selbstverständlich keine Konservierungsstoffe verwendet. das mehl und die spezielle Backmischung für die verschiedenen Sorten
eIn lebendIges Produkt Sobald die gewünschte menge mehl sowie die Backmischung für das entsprechende rezept – in unserem Fall landbrot und ciabatta - in der Schüssel sind, gibt Bäcker günther wasser hinzu und überprüft die teigführung. rasch wird noch ein Stück hefe hinzugefügt. „die mischung muss harmonisieren. nur so erzielen wir unseren gewohnten geschmack.“ Selbst für die Zugabe der Zutaten, die aus dem Sauer- oder hefeteig die jeweilige Brotsorte machen, gilt es den richtigen Zeitpunkt abzuwarten, damit der teig nicht etwa zusammensackt. hier sind das ganze geschick und die erfahrung des Bäckermeisters gefragt. anschließend wird der teig geknetet, gewalkt, je nach rezeptur geformt, auf die Bleche gegeben und dann zu einer weiteren ruhepause in den reiferaum zum gären geschickt. von hier rollen die Brote in die hitze des ofens. in heißer luft gehen sie ein letztes mal kurz auf. wieder ist das Können des Bäckers gefordert: denn nur die richtige tempe-
„und die geben wir ihm: nach dem verrühren von Starterkultur, glutenfreiem mehl und wasser, ganze 16 Stunden für den Sauerteig! damit das Brot bei ihnen wie frischgebacken und schmackhaft auf den tisch kommt und außerdem leicht verdaulich und gut bekömmlich ist, haben wir uns eine alte tradition zu nutze gemacht und verwenden für viele rezepte zusätzlich zur hefe natürlichen Sauerteig.“ Sauerteig macht den teig luftig und locker und verleiht dem Brot den feinen aromatischen, typisch säuerlichen geschmack. mit Sauerteig gebackenes Brot bleibt außerdem länger frisch und ist weniger anfällig für Schimmel. Jede stunde eIn bIss Ins ofenfrIsche brot
auch. außerdem wird ein Stück beiseite gelegt, um aussehen, geschmack, Kerntemperatur usw. des Brotes zu überprüfen. die Qualitätskontrolle kann dadurch Stunde um Stunde genau zurückverfol-
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reportage gen, wie der Backvorgang abgelaufen ist. das heißt, sind die Brötchen bzw. das Brot zu dunkel oder zu hell, haben sie nicht die Form, die sie haben sollten, stimmt die temperatur nicht. Jeder einzelne Schritt kann abgeklärt und zurückverfolgt werden, gegebenenfalls bis zum rohstoff. nur meisterstücke verlassen das haus. gut ding braucht weil, und um die Qualität unseres Brotes zu garantieren, nimmt sich Schär Zeit. in allem. vorbereitung, gären, Backen und auch danach. wenn das frischgebackene Brot den ofen verlässt, ist es längst noch nicht fertig, sondern muss nochmals fast zwei Stunden ruhen und auskühlen, bevor es zur endkontrolle und zur verpackung kommt. dann erst sind die meisterbäcker von Schär sicher, dass alles stimmt und das frische Brot seinen weg ins geschäft antreten kann.
BacKen nach tradition georg, ein Bäckermeister der ersten Stunde, erinnert sich: „ damals, vor 25 Jahren, war vieles anders: es gab einen kleinen ofen, in dem 4 Bäcker Brot gebacken haben. aber nicht nur. wir waren auch gefordert, neue ideen einzubringen und die rezepturen zu verfeinern. es gab nur wenige Brotsorten, geschmack und Struktur kann man auch nicht mit heute vergleichen. vieles war schwieriger. Selbst der erwerb der rohstoffe. alles steckte damals noch in den in Kinderschuhen. Jetzt sind wir sozusagen erwachsen, voller weiser erfahrungen und großen ideen für die Zukunft,“ schmunzelt er. heute teilen sich sechs Bäckermeister mit weiteren gehilfen die Produktion von zehn verschiedenen Brotsorten (Kleinbrote, Kastenbrote, landbrot, weißbrot und Körnerbrot) und verschiedenem Feingebäck. eine eigene Forschungsabteilung arbeitet ständig an neuen ideen und rezepturverbesserungen. auch deshalb ist Schär marktführer in europa und inzwischen auch in den uSa präsent. das Backen aber verläuft seit über 25 Jahren nach traditionellen handwerklichen Kriterien. das zeigt sich beim Brot vor allem in der teigführung, die den natürlichen rhythmus der hefe- und milchbakterienkulturen berücksichtigt.
en rohstoffe, die Besonderheiten des Backens mit glutenfreiem mehl. „er hat eine die Bäcker von Schär haben früher in „norwesentlich größere verantwortung als bei der herstellung von herkömmlichen malen“ Backstuben gearbeitet. der unterschied zu vorher, Brot. und genau das da sind sie sich macht unsere argut ding braucht weil: Kneten, beit so interessant,“ einig, ist der begären, Backen . . . erzählt teamleiter sondere Bezug günther. „außerdem“, ergänzen die Bäzu ihrem glutenfreien Produkt und die dacker markus und christine, „ist die Bemit verbundene verantwortung. Produktionsleiter georg bringt es auf den Punkt: ziehung zum Produkt eine ganz andere, „unsere leute sind alle mit viel herz bei weil es sich eben nicht um irgendein Brot der Sache, sie identifizieren sich mit Schär. handelt. wir machen ein ganz besonderes das ist mein Brot, mein Produkt.“ ein BäBrot, für ganz besondere Konsumenten. cker, der bei Schär anfängt zu arbeiten, und darauf sind wir stolz!“ muss zusätzlich zum handwerklichen Können, das er mitbringt, viel lernen. die neu-
MIt leIb und seele . . .
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@schär
Panini: Praktischer Begleiter für unterwegs dieser Klassiker unter den Schär-Brötchen schmeckt immer und überall: einfach raus aus der praktischen Frischhaltepackung und sofort genießen, egal ob im Büro, in der Schule, beim ausflug oder auf reisen. dank neuer rezeptur jetzt noch weicher und schmackhafter und ganz lange frisch.
Brot-Mix Dunkel: Die Backmischung für dunkles Brot Sie träumen schon lange von einem richtig guten, selbstgebackenen dunklen Brot? dann probieren Sie doch einmal die neue, natürlich glutenfreie Backmischung von Schär! damit gelingt im handumdrehen ein köstliches, herzhaftes Brot, das nicht nur weizen- und laktosefrei, sondern auch ballaststoffreich ist.
Saltí: Der glutenfreie Party-Tiger Landbrot: Nur echt vom glutenfreien Meisterbäcker die neue, verbesserte rezeptur macht das landbrot aus natürlichem Sauerteig mit dem herzhaft-kräftigen geschmack noch frischer und saftiger. es schmeckt nicht nur wie echtes landbrot, es lässt sich auch ohne auftoasten direkt aus der Packung genießen und hält sich lange frisch. ideal für zu hause, aber auch zum mitnehmen.
leicht gesalzen und mit neuer rezeptur unwiderstehlich lecker: dieser locker-lustige cracker ist der Star jeder Party, macht jeden Fernsehabend zum erlebnis und verkürzt autofahrten im nu. einfach rein in den mund und auf der Zunge zergehen lassen! laktose- und weizenfrei!
Pausa ciok: Für kleine (und große) Leckermäuler da schlagen nicht nur Kinderherzen höher: Zarter Biskuitteig, gefüllt mit leckerer milchcreme und mit Kakaoglasur überzogen – noch mehr versuchung in einem Snack ist fast nicht möglich. nicht nur gluten- und weizenfrei, sondern auch ohne Farbstoffe und mit viiiieeel milch in der cremefüllung!
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Reisen
Der Traum vom Segeln … . . . glutenfrei und sicher Wer hat nicht schon einmal davon geträumt: tiefblaues Meer mit weißen Schaumkronen, eine sanfte Brise und das lautlose Gleiten und Auf und Ab eines Segelbootes, die Atmosphäre von Kameradschaft und Miteinander, wie es sie nur auf engem Raum geben kann. Wer glaubt, dass Zöliakie ein Hindernis für einen Segeltörn ist, der irrt. Sich einer Küste vom freien Meer aus zu nähern, zu sehen, wie langsam Felsen, Häuser, ein Leuchtturm sichtbar werden, ist eine Erfahrung, die kaum zu beschreiben ist. Ein Urlaub auf dem Segelboot kann mit einem „normalen“ Sommerurlaub am Strand nicht verglichen werden. Die
Zubereitung und korrekte Aufbewahder Segelschule von Genua „More Sairung von glutenhaltigen und glutenling“, der einzigen Segelschule Italiens, freien Lebensmitdie glutenfreie Boote haben meistens keinen teln erfordert gute Segeltörns anOfen, deshalb Brot mitnehmen, Einteilung. Viele bietet. das man nicht aufbacken muss. verzichten deshalb Mit Landbrot, Panini und Pan von vorneherein. Vor allem an trocarré ist für jeden etwas dabei. Aber das muss ckenem Gebäck, nicht sein. Auch Grissini oder CraZöliakie ist absolut kein wenn man kein eigenes Boot besitzt wie ckers sollte man nicht sparen. Matteo: Hindernis für Segeltörns „Bei Seekrankheit ist es am besten nur Matteo Richiardi. Segelboote mit Skipper trockene Sachen zu essen, bzw. immer nach Salz duftende Luft, der unendliche kann man mieten und wer einen halben Sternenhimmel über dem unendlichen Tag mehr Zeit einplant, kann das Boot, wieder zwischendurch zu knabbern.“ SeeMeer, das Einschlafen beim leisen Schaudie Kombüse, den Kühlschrank und die krankheit ist im übrigens nichts, wofür man sich schämen sollte, selbst eingekeln des Bootes, Sprünge vom Heck ins Lebensmittelfächer vor der Abreise gut fleischte Seebären sind nicht immer siunendliche Blau, Auskommen mit dem reinigen und völlig glutenfrei einrichten. Allernötigsten, das Angewiesensein aufeiMatteo Richiardi empfiehlt zusätzlich cher davor. Meistens gewöhnt man sich nander, um die Manöver durchzuführen . . . auch das Mitbringen des eigenen Kochaber innerhalb von ein zwei Tagen an das geschirrs und –bestecks. Geschaukel an Bord. Wichtig ist, dass Ein Traum für viele und ein Traum, den geman während der Überfahrten so wenig rade Zöliakiebetroffene oft für unerreichMatteo: „Wichtig ist, dass alle an Bord das wie möglich unter Deck geht. bar halten. Dabei reichen wenige VorGleiche essen. Deshalb muss man beHANDGRIFFE AN BORD sichtsmaßnahmen und etwas guter Wille sonders gut vorplanen, was man an VorräSCHNELL GELERNT der nicht mit Zöten mitnimmt, liakie behafteten bzw. sich vorBoot und Kombüse vor der Abreise Mitreisenden. So her erkundiEin erfahrener Skipper ist in der Lage, ein gründlich reinigen und am besten gen, ob es in sieht es jedenfalls zehn bis 15 Meter langes Boot alleine zu eigenes Kochgeschirr mitbringen Matteo Richiardi, den Häfen, wo führen. Allerdings muss die Mannschaft Wirtschaftsprofessor, selbst Betroffener man vor Anker gehen möchte, glutenfreie beim Segelhissen und -einholen mithelund seit Jahren begeisterter Segler. „SeVerkaufspunkte gibt. Ich empfehle Pasta, Auf www.glutenfreeroads.com geln ist für mich gleichbedeutend mit Brot und Gebäck für die gesamte Reise findet man neben SupermärkFreiheit. Frei sein für Begegnungen, Erschon vor der Abreise zu kaufen und mit ten mit glutenfreiem Sortiment an Bord zu nehmen, so dass man nur die fahrungen und sich verändern . . .Jedes auch spezialisierte Hotels, Mal.“ Und Zöliakie ist dabei absolut kein frischen Lebensmittel, Gemüse, Obst, Restaurants und vieles mehr. Fleisch oder Fisch vor Ort einzukaufen Hindernis! braucht.“ Cracker, Pan carré oder LandGLUTENFREIE KOMBÜSE brot und süße Snacks für zwischendurch fen. Handgriffe, die schnell gelernt sind eignen sich ideal für eine Reise auf See. und nach ein paar Tagen auch Neulingen Der Platz auf einem Boot ist begrenzt: Matteo ist übrigens stolzer Besitzer der wie von selbst von der Hand gehen. Wenn Die Kombüse ist klein und die getrennte zehn Meter langen Ave Maria und Mitglied man in Häfen vor Anker gehen möchte,
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WAS MUSS IN DEN SEESACK? empfiehlt es sich, die Etappen so zu planen, dass man bereits am frühen Nachmittag vor Anker geht. Sonst passiert es nämlich vor allem in der Hochsaison, dass man draußen ankern muss. WER WILL MIT AN BORD? Haben Sie Lust bekommen, Seeluft zu schnuppern? Fünf begeisterte und erfahrene Segler können mit Schär an der „Barcolana-Regatta“ teilnehmen! Eine Regatta, die auf mehr als 40 Jahre Tradition zurückblickt, ein sportlicher Bewerb von internationaler Bedeutung, mit mehr als 2.000 Konkurrenten. Die „Barcolana“ ist nicht nur Regatta, sondern ein riesiges Volksfest. Im letzten Jahr, 2008, wurden über 300.000 Zuschauer gezählt. Skipper Matteo Richiardi und sein glutenfreies Boot „Ave Maria“ erwarten Sie vom 6. bis 11. Oktober im Regatta-Team! Schreiben Sie uns: more@moresailing. it (bitte in Englisch) Das Team wird von Matteo Richiardi selbst zusammengestellt. Viel Glück!
An Bord essen alle das Gleiche. Natürlich glutenfrei. Pasta, Brot und Gebäck vorher einkaufen! Aber wo? Geht ganz einfach, mit der SchärVerkaufspunkte-Suche weltweit, auf: www.schaer.com/de/ verkaufspunkte
Das Gepäck für einen Segeltörn sollte in den famosen Seesack passen, denn Stauraum ist Mangelware an Bord. Unbedingt mitbringen: Mittel gegen Seekrankheit, wie z. B. Pflaster, Armbänder, Kaugummis oder Tabletten. Ihr Apotheker wird Sie gerne informieren. Wichtig ist, bei Seegang nicht unter Deck zu gehen. Das beste Mittel ist immer noch Hinlegen bzw. Schlafen. Denken Sie beim Packen daran: Auf dem Meer kann es nachts auch im Sommer empfindlich kalt sein.
1 Schlafsack 1 Paar Jeans 1 Paar Shorts 1 Sweatshirt 1 Fleece-Pullover 2-4 T-Shirts (lang- und kurzärmelig) 1 Wind- und Regenjacke (evtl. auch Hose) 2 Paar Schuhe (eines für das Boot, wenn Sie keine Segelschuhe haben, gehen auch Turnschuhe, möglichst mit heller Sohle) Sonnenhut und Sonnenbrille mit dunklen Gläsern Reichlich Sonnencreme mit hohem Lichtschutzfaktor
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küche
Brotbacken ist ein Kinderspiel Mit der fertigbackmischung brot-Mix gelingt es immer – wie von selbst im backautomat.
6.30 Uhr. Der Wecker klingelt. Und noch bevor Sie die Augen aufschlagen, steigt er Ihnen in die Nase. Dieser verführerische, unwiderstehliche Duft nach frischgebackenem Brot. Ein Traum? Nein! Ich zeige Ihnen, wie das ganz einfach geht ... Frisches Brot weckt emotionen und erinnerungen. an Zuhause, an das selbstgebackene Brot von mutter. Kaum jemand kann diesem duft und der lust in ein noch ofenwarmes knuspriges Brot hineinzubeißen, widerstehen. und auch Sie müssen das nicht. mit unserer Fertigbackmischung Brot-mix ist Backen ein Kinderspiel, auch für ungeübte, die sich bisher nicht an ei-
ben, Brot-typ, Backmodus, Bräunungsgrad und Zeit einstellen und fertig. alles andere macht die maschine allein. ich habe tomaten mit extra und bin
für Sie den Kenwood Backauaus hochwertigem edelstahl glutenfrei-Programm getestet begeistert. 14 verschiedene
wichtige grundregeln: 1. Flüssige Zutaten immer zuerst in den Behälter geben. 2. Zutaten genau abmessen (elektronische Küchenwaage) 3. hefe (oder Sauerteig) immer zuletzt hinzugeben. 4. hefe (oder Sauerteig) nicht zusammen mit dem Salz einfüllen. 5. Brotgewürze nach geschmack hinzufügen: machen das Brot schmackhaft und abwechslungsreich. 6. Zugabe von Früchten, nüssen oder Körnern: immer dann, wenn der Signalton zu hören ist. Falls Sie die Zutaten zu früh zugeben, werden Sie durch den Knethaken zermahlen. 7. das Brot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen und auf einem gitterrost auskühlen lassen. 8. das Backergebnis hängt auch von den umständen vor ort ab (weiches wasser, hohe luftfeuchtigkeit, große höhe, Beschaffenheit der Zutaten usw.). deshalb nie den mut verlieren, wenn es nicht auf anhieb klappt! 9. anpassen von Zutaten: Beachten Sie, dass die mengenverhältnisse dem originalrezept entsprechen müssen. 10. Zutaten lauwarm verwenden, wenn Sie sofort backen; wenn Sie mit Zeitvorwahl backen, also über nacht, sollten die Zutaten kalt sein, damit die hefe nicht zu früh gärt.
nen hefeteig getraut haben. im Backautomaten oder auch im normalen Backofen. aufwachen MIt deM duft nach frIscheM brot mit einem Backautomaten werden auch Sie zum meisterbäcker. und das ohne jede anstrengung. da mischt und bäckt sich das Brot nämlich ganz von selbst und er lässt sich auch vorprogrammieren, so dass das Kastenweißbrot tatsächlich um 6.30 uhr, wenn der wecker klingelt, pünktlich zum Frühstück fertiggebacken ist. man muss nur die Zutaten hineinge-
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(Knet- und Back-) Programme für unterschiedliche Brot- und teigsorten. ein 58 minuten Schnellback-Programm. drei Bräunungsgrade - leicht, mittel und dunkel, vorprogrammierbar bis zu 12 Stunden. Kapazität: 500 g, 750 g und 1.000 g. die Bedienung ist kinderleicht und das ergebnis ein genuss!
„Wer das Brot im Ofen bäckt: Gut vorheizen und nicht vergessen, eine kleine Schüssel mit Wasser unten in das Backrohr zu stellen“
süss, salZIg, deftIg, delIkat . . . auch beim Backautomaten sind ihrer süßen und salzigen Phantasie keine grenzen gesetzt: Kürbiskerne, nüsse, oliven, tomaten, trockenfrüchte, frisches obst, Zimt. den jeweiligen grundteig können Sie ganz nach wahl erweitern. lesen Sie in der Bedienungsanleitung, ob die Zutaten gleich oder nach einer gewissen vorbackzeit hinzugefügt werden sollen. Phantasiebrote eignen sich besonders im Sommer für Picknicks und gartenfeste.
„Wenn Sie das Brot in einer Terracottaform aufbewahren, bleibt es länger frisch“ wer das Brot im normalen Backofen bäckt, sollte den teig in der Küchenmaschine rühren, das geht schneller als mit dem handrührer (Knethaken verwenden!) und der teig wird garantiert glatt. die Zubereitung ist auch in diesem Fall einfach, nur eben etwas zeitaufwändiger. Zum gären gebe ich dem teig schon seine gewünschte Form auf dem Backblech und stelle ihn anschließend 30 minuten in den auf 40 grad vorgeheizten ofen. wichtig ist, dass der ofen nach dem gären und bevor Sie das Brot zum Backen hineingeben, gut vorgeheizt wird. dann wird es knuspriger. nebenan hab ich eine rezeptauswahl zusammengestellt, die alle liebhaber von weißbrot oder dunklem, kernigem Brot begeistern wird. gutes gelingen und guten appetit! oscar
FranZĂ–SiScheS Brot
leinSamenBrot
mandelBrot
toSKaniScheS weiSSBrot
FranZÖSiScheS Brot für Backautomat Kenwood Zutaten 350 ml wasser 5 g Salz 20 g Butter 350 g Schär Brot-mix 20 g honig 7 g trockenhefe (12 g Frischhefe)
Zubereitung
Programm: glutenfrei; Füllmenge: 750 g
A 3h
3,5 h
wer keine tierischen Fette verwenden möchte, kann die Butter durch die gleiche menge olivenöl ersetzen. verleiht dem Brot auch einen markanteren geschmack!
A
der leinsamen kann beliebig durch die gleiche menge anderer geeigneter Körner ausgetauscht werden z.B.: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder auch nüsse.
Programm: glutenfrei; Füllmenge: 750 g
alle Zutaten in der oben angegebenen reihenfolge in den Backautomaten geben, Programm wählen und starten.
leinSamenBrot für Backautomat Kenwood Zutaten 350 ml wasser 150 ml milch 10 g Zucker 5 g Salz 30 g Butter 500 g Schär Brot-mix 15 g Frischhefe (10 g trockenhefe) 3g Brotklee 50 g leinsamen
Zubereitung
alle Zutaten außer den leinsamen in der oben angegebenen reihenfolge in den Backautomaten geben und das Programm starten. den leinsamen nach ertönen des Signaltons (nach der aufgehphase) zur Backmischung geben.
mandelBrot für Backautomat Kenwood Zutaten
250 ml wasser 100 ml milch 5 g Salz 20 g Butter 250 g Schär Brot-mix 100 g grob gemahlenes Buchweizenmehl 30 g honig 100 g fein geriebene mandeln 7 g trockenhefe (12 g Frischhefe)
Zubereitung
Programm: glutenfrei Füllmenge: 750 g
A
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3h
das Brot lässt sich ohne mandeln zubereitet auch als toastbrot verwenden
A
dieses Brot passt sehr gut zu italienischen wurstwaren und Käsesorten wie rohschinken, Sorpressa, Parmesankäse, gorgonzola usw.
Programm: glutenfrei; Füllmenge: 750 g
alle Zutaten in der oben angegebenen reihenfolge in den Backautomaten geben, Programm wählen und starten.
toSKaniScheS weiSSBrot für Backautomat Kenwood Zutaten
350 ml wasser 10 g Zucker 350 g Schär Brot-mix 20 g olivenöl 7 g trockenhefe (12 g Frischhefe) 50 g getrocknete, in kleine würfel geschnittene tomaten 50 g entkernte und grob gehackte (schwarze) oliven
Zubereitung
alle Zutaten außer den tomaten und den oliven in der oben angegebenen reihenfolge in den Backautomaten geben und das Programm starten. tomaten und oliven nach dem Signalton zur Backmischung hinzufügen.
Panini mit Krabben, Zitrone und Avocado
Bruschetta Rustica
Sandwich mit gegrillten Zucchini und Gouda
Burrata Mousse mit BROTCROÛTONS
Panini mit KraBBen, Zitrone und avocado Zutaten (für 2 Personen) 4 Schär-Panini, geschälte Krabben (in Salzlake eingelegt oder frisch), 1 reife avocado, 1 unbehandelte Zitrone, crème Fraiche, frischer dill, etwas Salz, weißer Pfeffer aus der mühle
Zubereitung die Panini der länge nach durchschneiden und nochmals halbieren. Krabben abtropfen lassen, bzw. frische Krabben auf dampf kochen und schälen; klein schneiden. avocado schälen und kleinschneiden. Zitrone waschen und mit der Schale (!) in dünne Scheiben schneiden; Scheiben achteln. alle Zutaten mit 4 – 5 el crème Fraiche (oder saurer Sahne) verrühren, nach geschmack salzen und großzügig auf den Brothälften verteilen. mit halber Zitronenscheibe, 1 Krabbe und dill garnieren. Frischen weißen Pfeffer darüberstreuen.
BruSchetta ruStica
Zutaten (für 2 Personen)
4 Scheiben Schär-rustico, Kirschtomaten, Knoblauch, Basilikum, olivenöl, eventuell schwarze oliven und/oder Kapern
Zubereitung
das landbrot im ofen (oder auf dem gartengrill) rösten. die Kirschtomaten kleinhacken, mit Basilikumblättern mischen. das geröstete Brot mit einer Knoblauchzehe abreiben, mit grobem Salz bestreuen, olivenöl darüberträufeln und die tomaten darauf verteilen. warm essen variante 1: unter die tomaten in würfel geschnittene mozzarella mischen und anstelle des Basilikums oliven und/ oder Kapern dazugeben variante 2: das Brot nur mit Knoblauch, Salz und olivenöl ohne tomaten essen
A 20 min.
15 min.
mit diesen Zutaten (mehr crème Fraiche, einem tl olivenöl und etwas Zitronensaft) kann man auch einen leckeren Krabbencocktail zubereiten und zusammen mit gerösteten Pan carré-Scheiben servieren).
A
Bruschetta wurde ursprünglich mit dem ganz frischgepressten olivenöl gemacht, das noch einen bitteren nachgeschmack hat und ganz dunkelgrün ist. in der toskana nimmt man dazu (ungesalzenes) Brot, das 2 tage alt ist.
Sandwich mit gegrillten Zucchini und gouda Zutaten (für 2 Personen)
8 Scheiben Schär-landbrot, 2 Zucchini (länglich oder rund), olivenöl, Petersilie, goudakäse in Scheiben (auch emmentaler, gruyère oder mozzarella)
Zubereitung
die Zucchini der länge nach in dünne Scheiben schneiden und ohne Zugabe von Öl in der grillpfanne oder auf dem grill auf beiden Seiten grillen. mit olivenöl beträufeln, kleingehackte Blattpetersilie darüber streuen und ½ Stunde ziehen lassen. vier landbrotscheiben reichlich mit Zucchinischeiben und Käse belegen; mit einer weiteren Scheibe zudecken und andrücken. in vier dreiecke schneiden.
variante: gegrillte auberginen oder Paprikaschoten eignen sich ebenso gut für Sandwiches. wer keinen Käse mag, kann auch gebratenes Schweinefilet, hühnerbrust oder Putenfleisch auf das Sandwich geben.
Burrata mouSSe mit BrotcroÛtonS Zutaten
2 Burrate (ital. Frischkäse/Sonderform des mozzarella), 6 - 8 Scheiben Schär-Pan carré, 50 g cashewnüsse (ungesalzen), 4-6 reife, aber nicht zu weiche tomaten, 2 Bund frischer Basilikum, ½ glas olivenöl, 50 g Pinienkerne, Zitronensaft
Zubereitung
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20-25 min.
20 min.
das in Scheiben geschnittene, gegrillte gemüse schmeckt auch gut zu grillfleisch. wer es deftig mag, kann auch etwas kleingehackten Knoblauch dazu geben.
A
mit dem rest Pesto (Parmesankäse zufügen) am nächsten tag Spaghetti zubereiten
Pan carré in 1/2 cm. große würfel schneiden, mit etwas olivenöl beträufeln und mit den cashewnüssen (getrennt) auf Backpapier in den ofen geben. Bei 180 grad c rösten bis sie etwas Farbe annehmen. aus Basilikum, olivenöl, etwas Zitronensaft, Pinienkernen mit dem Stabmixer ein Pesto zubereiten. tomaten schälen, Samen entfernen und Fruchtfleisch in kleine würfel schneiden. Burrata mit 1 tl olivenöl pürieren.
den Boden von 4 glasschalen mit Brotcroûtons bedecken, vier el Burrata-mousse darüber geben, mit 2 tl Pesto beträufeln, gehackte cashewnüsse darübergeben, mit 2 – 3 el tomatenwürfel bedecken. dekorieren mit 1 tropfen Pesto, Pinienkernen und 1 Basilikumblatt. Kalt stellen. mit einer getoasteten Scheibe Pan carré servieren.
küche
Brot: 1001 Variation Süß oder salzig, noch warm mit Butter bestrichen, als nahrhaftes Pausenbrot, phantasievoll dekoriertes Sandwich, mit Fleisch gefülltes Fladenbrot oder einfache Beilage . . . Brot passt einfach immer, schmeckt immer und ist gerade in der warmen Jahreszeit ein Allrounder, den man zu jeder (Zwischen) Mahlzeit phantasievoll einsetzen kann. wenn es warm ist, hat man oft keine lust zu kochen. muss auch nicht immer sein. oscar hat jede menge ideen, was sich aus Brot zaubern lässt – egal ob weißbrot oder dunkles Brot, ob Snack, vorspeise oder komplette mahlzeit in Form eines gefüllten Fladens. wer eine Balkon- oder gartenparty plant, kann mit Brot im voraus leckereien ohne ende vorbereiten, die nicht nur gut schmecken, sondern auch schön aussehen, und sich dann ganz entspannt den gästen widmen. In ruhe vorbereIten und ZeIt haben für dIe gÄste auch auf dem Spielplatz, im Schwimmbad, für ein Picknick im Freien oder auf dem Balkon, auf der wandertour ist Brot der ideale Begleiter. und als vorspeise reichen die rezeptideen von einfach und deftig wie die typisch toskanische Bruschetta bis zu raffiniert - wie unser rezept mit Brotcroûtons und frischer Burrata (ital. Frischkäse/Sonderform des mozzarella). aus unserem Sortiment können Sie zwischen zehn Brotsorten bzw. Brötchen wählen, die sich vielseitig einsetzen lassen. ich habe für Sie rezepte mit landbrot, Panini, Pan carré und rustico ausgesucht. dIe grundlage Macht das belegte brot ZuM sandwIch als grundlage für ihre Sandwichs empfiehlt oscar je nach Belag Philadelphia-
Frischkäse, Kräuterbutter, dijon- oder all’ancienne-Senf (mit ganzen Senfkörnern) oder Pesto (selbstgemacht oder gekauft). von majonnaise rät oscar ab. Sie zerläuft und könnte in der wärme ranzig werden.
Balkonparty empfiehlt oscar das Brot in dreiecke zu schneiden. Kleine häppchen sind leichter zu essen (mit einer hand, denn in der anderen hält man vielleicht das Prosecco- oder Bowleglas) und sehen außerdem schöner aus.
„Saft, Wasser, Bier- oder Weinflaschen ersetzen in der Kühltasche die Kühlelemente, wenn sie vor dem Picknick ins Eisfach gelegt werden (Softdrinks und Bier ca. 20 Minuten, Wein und Prosecco nicht länger als 30 Minuten).“
und zum Schluss noch eine idee für die ganz heißen tage. Frieren Sie frisch gepressten Fruchtsaft (Zitrone, orange), pürierte Früchte (ananas, Kirsche, himbeere, erdbeere) oder wein in eiswürfelbehältern (ideal sind eiswürfel-Beutel) ein. die würfel machen sogar leitungswasser zu coolen drinks!
Für den Belag der Sandwiches sind ihrer Phantasie keine grenzen gesetzt. vom einfachen aufschnitt oder Käse (hier bitte eher feste Sorten wählen, weicher camembert oder gorgonzalo zerläuft in der wärme und riecht unangenehm) bis hin zu gebratenen Schweine- oder Putenfilets mit rucola oder gegrilltem gemüse (oscar liebt gegrillte Zucchinischeiben). gegrilltes gemüse lässt sich auch sehr gut mit Käse (mozzarella, gouda, emmentaler, schnittfester camembert etc.) kombinieren.
ist ihnen der gekaufte eistee auch immer zu süß? Kochen Sie einen starken Schwarz- oder Früchtetee, süßen Sie nach Belieben und frieren Sie auch diesen als eiswürfel ein. mit mineralwasser und einer Zitronenscheibe wird ein köstlicher eistee daraus.
kleIne hÄPPchen sInd aPPetItanregender als grosse schnItten
gutes gelingen und einen schönen Sommer wünscht
wer es gerne süß-sauer mag, kann sein Käsesandwich mit Birnen- oder Äpfelschnitzen, Quittengelee, Feigen oder walnüssen veredeln. Für die garten- oder
oscar
„Belegen Sie ihre Sandwiches mit Phantasie, aber bitte keine zu hohen Doppeldecker. Auf bequeme ‚Bisshöhe‘ achten!“
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Mitten im leben hannelore kraft im gespräch mit Yourlife
Mit der Diagnose kam die Power Pizza, Nudeln und Brot mochte Hannelore Kraft noch nie gerne, auch als Kind nicht. Und wenn sie es dennoch aß, ging es ihr irgendwie schlecht. Nächtelang hat sie mit Magen-Darm-Problemen zu kämpfen gehabt, unerklärliches Völlegefühl war für sie oft Normalität. Ihre politische Karriere hat sie 1994 trotzdem erfolgreich begonnen, ein Ministeramt innegehabt und jetzt ist sie Landesvorsitzende und Spitzenkandidatin ihrer Partei in Nordrhein-Westfalen. Seit Januar 2008 geht es Hannelore Kraft allerdings gut. Endlich. Da hat sie nämlich erkannt, dass sie Zöliakie hat. Und seither weiß sie gar nicht, wohin mit all ihrer Power! Und Brot schmeckt ihr inzwischen auch. Glutenfrei natürlich! YourLife hat sie davon erzählt ...
rückblickend glaubt hannelore Kraft, dass möglicherweise auch ihr vater Zöliakie hatte. „er hatte eigentlich immer die gleichen Beschwerden wie ich und litt auch an magengeschwüren.“ auch wenn eine glutenintolleranz nie bei ihm diagnostiziert worden ist, ist sie heute davon überzeugt, dass er das gleiche Problem hatte wie sie und dass er schlussendlich auch daran gestorben ist. „er hatte darmkrebs und das wurde meiner ansicht nach durch seine nichtbehandelte Zöliakie verursacht!“ waffeln MIt gf-Mehl für dIe ganZe faMIlIe
die Voller Energie trit t Hannelore Kraft in Für hannelore Kraft ist der Januar 2008 eine Zäsur. ein datum, das sie so schnell nicht vergessen wird. durch Zufall ist sie im internet auf der Seite der deutschen Zöliakiegesellschaft gelandet. wie gebannt blieb sie hängen und konnte gar nicht mehr aufhören zu lesen. „was da beschrieben stand, waren exakt meine Symptome.“ und plötzlich hat sie verstanden, dass sie nicht einfach nur leidend oder gar wehleidig war, sondern dass sie ein ernstes gesundheitliches Problem hatte,
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Pedale. Und das ist gut so!
aber eines, das man lösen kann! noch am selben tag vereinbarte sie einen termin mit einem arzt. „ich war wirklich ganz unten, physisch und auch psychisch. meine Blutwerte waren miserabel. ich litt an durchfall und hatte ständig magenkrämpfe. heute geht es mir phantastisch. man sieht es auch. haut und haare, alles viel besser.“
„Pizza, Nudeln und Brot mochte ich schon als Kind nicht gerne“
Zuhause sorgt ihr mann udo dafür, dass sie ihre glutenfreie diät streng einhält. „er ist immer auf der Suche nach neuen Produkten für mich und es macht ihm nichts aus, doppelt zu kochen.“ mit einer ausnahme: „wenn es waffeln gibt, dann verwendet er mein mehl. damit gelingen sie nämlich besser!“ als Politikerin ist hannelore Kraft ständig unterwegs, aber sie hat keine Schwierigkeiten, konsequent glutenfrei zu essen. „Brot habe ich immer dabei für den hunger zwischendurch und wenn es keine glutenfreien gerichte geben sollte, dann esse ich eben Steak und Kartoffeln.“ ihrer erfahrung nach ist es allerdings leichter, in guten restaurants glutenfrei zu essen.„da sind wohl die Köche besser vorgebildet.“ und genau hier setzt auch ihr politisches engagement ein. denn wie kann es anders sein für eine vollblutpolitikerin wie hannelore Kraft. aus ihrer eigenen erfah-
Mitten im leben
rung hat sie gelernt und nun möchte sie diese für andere nutzen. „ich setze mich unter anderem stark für die steuerliche absetzbarkeit von diätetischen lebensmitteln ein.“ andere leute, so hannelore Kraft, „brauchen eben verbandsmaterial oder teure medikamente; wir brauchen glutenfreie lebensmittel.“ „ZÖlIakIe In der ÖffentlIchkeIt bekannt Machen“ außerdem ist es ihr ein großes anliegen, dass das Problem Zöliakie in der Öffentlichkeit bekannter wird. „noch wissen viel zu wenige menschen, was Zöliakie überhaupt ist, wie konsequent man glutenhaltige und glutenfreie lebensmittel trennen muss und wie viele Betroffene es mittlerweile gibt.“ wer Zöliakie habe, so hannelore Kraft, befände sich ständig in der Situation, erklären zu müssen, was ihm fehle. „nicht jedem liegt das. außerdem wollen wir ja kein mitleid, sondern nur verständnis für unser Problem.“ Seit durch einige interviews bekannt wurde, dass hannelore Kraft Zöliakie hat, hat sie schon viele Briefe und mails erhalten von Betroffenen. „das sind zum teil unglaubliche geschichten. es ist unvorstellbar, was viele gelitten haben, bis sie endlich erkannt haben, was ihnen fehlt.“ daher auch ihr engagement, Zöliakie bekannt(er) zu machen. tage, dIe von 4.30 uhr bIs MItternacht dauern ihre tage beginnen oft um 4.30 uhr und enden nach mitternacht. aber das ist für hannelore Kraft kein Problem. Seit vergangenem Jahr hat sie Kraft und energie so viel sie will. mindestens einmal pro woche ist sie in Berlin und ansonsten durchreist sie derzeit im wahlkampf nordrhein-westfalen von einem ende zum anderen. der direkte Kontakt mit menschen ist für sie sehr wichtig. „deshalb bin ich auch Politikerin geworden.“ ihre Kraftquelle ist ihre Familie, ihr mann udo und ihr 16jähriger Sohn Jan. „ich habe sicher keinen Job, bei dem ich abends um 18 uhr zuhause bin. Politik findet in der regel abends statt.“ aber ihre Familie zeigt vollstes verständnis und genießt intensiv die Sommermonate, in denen sie weniger verpflichtungen hat.
„Glutenfrei essen ist für mich kein Verzicht!“ Seit Januar 2008 isst hannelore Kraft eisern glutenfrei. „und es ist überhaupt kein verzicht für mich. ich habe auch nicht dauernd das Buch dabei, um zu kontrollieren, was ich essen kann und was nicht.“ Sie kennt ihre ersatzprodukte, glutenfreies Brot fehlt nie in ihrer tasche. was sie heute rückblickend verwundert? „wie ich das alles packen konnte, die ganzen Jahre. wo ich die Kraft hergenommen habe. heute geht es mir beim kleinsten diätfehler sooo schlecht. und essen ist jetzt wieder genuss pur!“
Politik und Familie sind die 2 wichtigsten Säulen meines Lebens!
wer iSt hannelore KraFt? „offen und ehrlich, aber nicht immer bequem“. „Stärker werden. menschlich bleiben.“ das sind die beiden devisen von hannelore Kraft. die 46-jährige Politikerin aus mühlheim in nordrhein westfalen machte nach abschluss des abiturs eine lehre zur Bankkauffrau und studierte anschließend wirtschaftswissenschaften. nach einem auslandsstudium und diversen auslandspraktika war sie von 1988 bis 2001 als unternehmensberaterin und Projektleiterin tätig. Seit dem 2. Juni 2000 ist sie mitglied des landtags von nordrhein westfalen. von april 2001 november 2002 war sie ministerin für Bundes- und europaangelegenheiten; von november 2002 bis 1. Juni 2005 ministerin für wissenschaft und Forschung. Seit Juni 2005 ist sie vorsitzende ihrer politischen Fraktion im landtag und seit 20. Januar 2007 landesvorsitzende ihrer Partei für nordrhein westfalen. ihre hobbys sind Spiel, Sport und Spaß mit mann, Sohn und hund; essen und plaudern mit Freunden.
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forschung & entwicklung
Eine ständige Herausforderu tradition & Innovation im wechselschritt warum ist es eigentlich so schwer, ein gutes Brot ohne gluten herzustellen? wenn Brötchen schön aufgehen und Brotlaibe nicht zerlaufen, liegt das in erster linie am gluten. wer beim Backen darauf verzichtet, braucht eine gehörige Portion erfahrung und ein aufwändiges Sicherungssystem. trotzdem lassen sich auch ohne den „Kleber“ schmackhafte Produkte herstellen. diese hohe Kunst erfordert eine ideale Kombination aus erfahrung und ständiger innovation. dIe bedeutung von kleberProteInen die beiden glutenbestandteile „glutenin“ und „gliadin“ können jede menge wasser binden und sorgen damit für das teiggerüst bei Brot und gebäck. das eiweiß gluten wird deshalb auch „Kleber“ genannt. der teig lässt sich elastisch formen und bildet beim Backen feine Poren. Selbst wenn Schär seit über 25 Jahren glutenfreies Brot herstellt, ist die entwicklung einer neuen Sorte jedes mal aufs neue eine große herausforderung. Für das im weizenkorn enthaltene Kleberprotein gluten, das normalem Brot nicht nur seine Konsistenz, sondern auch den typischen Brotgeschmack verleiht, gibt es bis heute keinen ersatz. es gilt also durch die Kombination und perfekte dosierung verschiedener natürlich glutenfreien
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rohstoffe eine rezeptur zu entwickeln, die einen teig ergibt, der allen anforderungen entspricht: nicht zu klebrig, locker, gut aufgehend und im geschmack dem Zeitgeist entsprechend. Seit 2003 unterhält Schär deshalb auchein eigenes F&e-labor im international anerkannten area Science Park in triest. Zehn entwicklungs- und Forschungsexperten sowie labortechniker (die meisten mit einem diplomabschluß in lebensmitteltechnologie) sind dort mit verschiedenen Forschungsprojekten rund um natürlich glutenfreie lebensmittel sowie mit der erforschung neuer rohstoffe befasst. auch unser neuestes Produkt, das landbrot mit natürlichem Sauerteig, wurde in triest entwickelt und ist das ergebnis monatelanger, akkurater Forschungsarbeit.
sensorIsche vorlIeben erkennen und uMsetZen die erwartungen an Brot hängen von der vorliebe des Konsumenten ab: mehr oder weniger weich und locker, knusprig und kernig, mit mehr oder weniger eigengeschmack. Für die jüngste Kreation, das landbrot, war das Ziel hoch gesteckt: ein Brot wie hausgemacht, gebacken nach alter meisterbäckertradition, mit der typischen Konsistenz und dem kräftigen, leicht säuerlichen geschmack eines Bauernbrots. auch Brot unterliegt moden. und heute stellen die Konsumenten andere ansprüche als vor 20 Jahren. es gilt deshalb auch bei der entwicklung neuer Sorten trends zu aufzuspüren. die unterschei-
Zehn mal natÜrlich glutenFreieS Brot de gustibus non disputandum est. Über geschmack lässt sich nicht streiten. das gilt besonders auch für Brot. weiß oder vollkorn, weich oder knusprig – jeder hat seine besondere vorliebe, wenn es um das tägliche Brot geht. damit Sie auch glutenfrei auf ihren ganz persönlichen Brotgeschmack kommen, können Sie zwischen zehn natürlich glutenfreien Sorten wählen. baguette, duo, Panini, Pan carré, ciabatta und die süße version bon Matin für den liebhaber von weißbrot. wer es lieber kräftig mag, kann zwischen rustico, sunna, ertha und dem neuen landbrot wählen.
Forschung & Entwicklung
rung: Backen ohne Gluten ... den sich zwar in Geschmack, Zutaten, Nährwert und Form, aber eines haben sie gemeinsam: sie sind Ergebnis einer intensiven Forschungsarbeit, die sich kontinuierlich am Zeitgeist und den besonderen Anforderungen der Konsumenten orientiert.
Test über Test, bis alle Vorgaben erfüllt sind
Bei den Versuchen im Labor müssen die Versuchsteige auf die verschiedensten Parameter hin untersucht werden: ViskoElastizität des Teiges, Gärverhalten, Konsistenz und Luftigkeit des gebackenen Innovation und handwerkliche Brotes usw. Die Backergebnisse werden Verarbeitungskriterien von Verkostungsspezialisten sensorisch nach DIN (Deutsches Institut für Normung) auf ihre Struktur und ihren GeHauptziel bei der Entwicklung des neuen Landbrotes war es, handwerkliche Verarschmack hin untersucht. Die objektiven beitungskriterien anzuwenden. Das neue Kriterien sind unter anderem: Weichheit, Brot sollte alle Gehaltfülle, BeCharakteristiken schaffenheit Das Landbrot soll wie ein Brot und den typischen (mehr oder weschmecken, dessen Teig mit dem Geschmack eines niger körnig) Nudelholz gewalkt, per Hand eintraditionellen sowie der Gegemehlt und in Form gerollt wird. schmack nach handverarbeiteten Milch, nach Landbrotes aufHefe, nach Buchweizen bzw. Reis, der weisen. Geschmackvoll und deftig sollte es sein, die ideale Beilage zu zünftigen Säuregehalt oder der eventuelle NachgeGerichten oder Teil einer vollwertigen schmack einer Substanz, die die anderen Mahlzeit. Zunächst galt es, in Frage komüberstimmt. Test folgt auf Test, erst im mende Rohstoffe auszuwählen und die Labor und dann auch in der Produktion, geeignete Kombination dieser Zutaten zu bis alle Vorgaben erfüllt sind. Die Geduld finden, um Weizenmehl ähnliche Eigenwird dabei oft auf eine harte Probe geschaften zu erzielen. Im Fall von Landbrot stellt, bis es endlich so weit ist. hat sich das Forschungsteam nach mehreren Versuchsläufen und Absprachen Und dann gibt es nur noch eine Hürde, mit den Bäckern in unserer Produktion bevor das neue Produkt auf den Markt (siehe auch Reportage ab S. 4) für eine kommt: den Konsumenten. Unser Brot ist Kombination von Buchweizen- und Reisnämlich auch „coeliac tested“! Das bemehl entschieden. deutet, dass eine Gruppe von Betroffenen
ständig die neuesten Produktproben testet, bevor Sie in den Verkauf kommen. Und damit schließt sich der ständig wechselnde Kreislauf von Schär.
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eis-spezial
Der Sommer steht vor der Tür und mit den ersten Sonnenstrahlen erwachen in jedem von uns typische Frühlingsgefühle: Lust auf Erdbeeren, auf bunte Kleidung, auf Grillen oder unwiderstehliche Lust auf Eis. Jeder von uns verbindet irgendetwas anderes mit Frühling. Wer der Eisleidenschaft verfallen ist, braucht nicht auf frisches Eis von der Eisdiele zu verzichten. Vorsicht ist allerdings angebracht! Marco verrät uns, worauf es ankommt. Der 30jährige Italiener führt gemeinsam mit seiner Familie eine Eisdiele in Bozen. marco hat von geburt an Zöliakie. mit seiner Familie betreibt er die „gelateria mario“ in Bozen, die im Sommer einer der in-treffpunkte der Südtiroler hauptstadt ist. im vergangenen Jahr wurde marco, der einem sofort durch sein offenes lächeln und seine aufg e s c hl o s s e n e art auffällt, zum sympathischsten Kellner Bozens gewählt. marco verrät uns nicht nur sein ganz persönliches lieblingseis-rezept. er weiß aus eigener erfahrung am besten, worauf man achten muss, wenn
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man Zöliakie hat und nicht nur konfektioniertes, sondern ab und zu unterwegs auch frisches eis essen möchte. eis ist übrigens nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. marco: „der Kalzium-, eisen-, Phosphor- und vitamingehalt im eis ist höher als in milch und das darin enthaltene wasser macht eis zu einem sehr bekömmlichen, leicht verdaulichen lebensmittel, das im Sommer durchaus auch eine (Zwischen)mahlzeit ersetzen kann.“ frIsches eIs nIe von der theke, sondern aus der eIsküche „wenn jemand Zöliakie hat,“ erklärt marco, „muss er das unbedingt sagen, auch wenn er kein eis auf der waffel nimmt.“ denn auch wenn die meisten Sorten kein
gluten erhalten, ist es wichtig, dass der Kellner oder der eisverkäufer an der theke, Bescheid weiß. auch für sich selbst nimmt marco nie eis aus den Behältern an der theke. „da kann es immer passieren, dass beim eisaufstreichen auf die waffeln winzig kleine Krümel in den eisbehälter fallen.“ Für sich selbst oder für Kunden mit Zöliakie holt marco das eis direkt aus der eisküche. „da bin ich ganz sicher, dass es keine Kontamination gibt.“ natürlich muss der Kunde auch bei der wahl der Sorte aufpassen. „eis mit Keksstückchen drinnen ist natürlich tabu!“ außerdem, erklärt marco, gibt es einige Bindemittel, die Spuren von gluten enthalten. Bei ihm in der eisdiele sind diese allerdings streng verboten!
good news für Kids: beim eis essen werden Kalzium- eisen- Phosphor- und vitamine aufgenommen.
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Keine Angst vor frischem Eis
der Profi: eish
ersteller mar co
reZePte honIg-eIs auf orangensPIegel
marco bedient am liebsten im garten. unter leuten ist er in seinem element. er ist sozusagen der Frontmann des Familienbetriebs. am vormittag steht allerdings auch er in der eisküche: halbgefrorenes und eistorten sind sein aufgabenbereich. Keine Frage, dass er auch zuhause seine gäste gerne mit selbstgemachtem eis verwöhnt. Seine zwei lieblingsrezepte sind kinderleicht nachzumachen. eines mit eismaschine und eines ohne. Je süsser, desto creMIger wer sich schon im eisherstellen zuhause versucht hat, war vielleicht mit dem ergebnis nicht ganz zufrieden. hausgemachtes eis gerät nicht selten zu hart. marco weiß, woran das liegt und verrät, wie das eis garantiert cremig wird. „man muss einfach noch etwas Zucker oder Süßstoff zugeben, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht.“ Zucker setzt nämlich den gefrierpunkt herab und dadurch wird das eis weicher.
Zutaten 200 g frische Sahne 100 g milch 80 g honig 1 Bourbon-vanillestange Für die Sauce frisch gepressten Saft von 3 orangen geschälte orangenschnitze 1 el honig 1tl Butter 1 tl Schär-„mehl“ 2 – 4 el grand manier Frische Pfefferminzblätter Zubereitung Sahne, milch, honig und geriebene vanille (halbe Stange) verrühren und in die eismaschine geben und nach gebrauchsanweisung rühren lassen. in der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten: den orangensaft mit dem honig verrühren und eine minute aufkochen lassen, Butter und mit wasser verrührtes Schär-mehl dazugeben und andicken. mit grand manier abschmecken. Kalt stellen. das fertige eis auf einem Saucenspiegel anrichten und mit orangenschnitzen und Pfefferminzblättern dekorieren.
Quark-eIs MIt schokoladensauce Zutaten 450 g Quark (oder ricotta) 3 eigelb 5 el Zucker 4 el Strohrum Zubereitung das eigelb schaumig rühren, Zucker, durch ein Sieb gestrichenen Quark (ricotta) und rum dazugeben. cremig rühren. die eismasse in eine rechteckige, mit alufolie ausgelegte auflaufform geben. ca. zwei Stunden im eisfach kühlen. in Scheiben geschnitten mit heißer Schokoladensauce servieren.
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ernährungsthemen - wissen
Wenn Zöliakie und Diabetes gemeinsam auftreten Schär ist die Nummer 1 in der Herstellung glutenfreier Lebensmittel in Europa. Wir sehen diese Position auch als Verantwortung und Herausforderung, einen Beitrag zu weiteren Studien zur Zöliakie und zum Umfeld dieser Autoimmunerkrankung zu leisten. Auch Diabetes Mellitus Typ 1 ist eine Autoimmunerkrankung; Studien zeigen auf, dass Diabetes und Zöliakie oft gemeinsam auftreten. tatsache ist, dass 3 bis 6 Prozent der Personen mit Zöliakie einen insulinabhängigen diabetes des typs 1 entwickeln und umgekehrt, 3 bis 8 Prozent der diabetiker auch eine glutenunverträglichkeit entwickeln können. Schär hat aus diesem grund eine informations-Broschüre zu diesem thema herausgegeben und beteiligt sich zudem an einer umfrage im rahmen einer diplomarbeit der universität wien, die sich mit dem ernährungsverhalten von Zöliakie-diabetes-Patienten befasst (siehe eigenen Bericht). autoIMMunerkrankung und stoffwechselstÖrung Bei diabetes mellitus (typ 1) stellt die Bauchspeicheldrüse die Produktion des hormons insulin ein. Konsequenz ist eine Stoffwechselstörung. ohne insulin kann der mit der nahrung aufgenommene Zucker nicht verarbeitet werden. die Folge ist ein erhöhter Blutzuckerspiegel. ein nicht behandelter diabetes führt zur Zerstörung kleiner und großer Blutgefäße in netzhaut, nieren, gehirn, in den unteren gliedmaßen, schädigt herz und nerven. heute hat sich das leben eines diabetikers im vergleich zu vor 30 Jahren erheblich geändert. damals waren alle zuckerhaltigen lebensmittel streng aus der diät verbannt. heute wird der Blutzucker vor jeder mahlzeit selbst getestet und die zu spritzende insulinmenge so genau berechnet, dass ein diabetiker in maßen alles – auch geringe mengen an zuckerhaltige Speisen essen kann. von größter Bedeutung ist die genaue Berechnung der aufgenommenen nahrung in Broteinheiten bzw. Kohlehydrateinheiten sowie eine regelmäßige und kontrollierte nahrungsaufnahme. die zu spritzende insulinmenge wird anhand der Broteinheiten berechnet.
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glutenfreIe dIabetes-dIÄt heute keIn ProbleM eine diät, die diabetes und Zöliakie rechnung trägt, ist relativ unkompliziert. von großer Bedeutung ist die regelmäßigkeit und ausgewogenheit der mahlzeiten: drei haupt- und zwei Zwischenmahlzeiten sollten es sein. die glutenfreie diabetestherapie basiert auf einigen grundlegenden elementen: kontrollierte und streng glutenfreie ernährung mit regelmäßigen mahlzeiten, medikamentöse Behandlung und regelmäßige Bewegung. anhand der Kohlenhydratangabe auf der Packung lassen sich die Broteinheiten der Produkte (Brot, Pasta, Kekse, Snacks) berechnen, eine Broteinheit entspricht ungefähr 12 g Kohlehydraten. So entspricht beispielsweise eine Scheibe Pancarre´ (ca. 30 g) einer Broteinheit ebenso wie 15 g Solena vollkornPasta. korrekte ernÄhrung = norMales leben beI guter gesundheIt Produkte wie Brot mix, Sunna, grissini, sowie müsli sind ideal für die versorgung mit wichtigen Ballaststoffen. diese haben zwar an sich keinen nähr- oder energiewert, da unser organismus sie nicht verdauen kann, dennoch sind sie äußerst wichtig für die regulierung verschiedener Stoffwechselfunktionen des organismus. und dies in besonderem maße bei diabetikern. nicht wasserlösliche Ballaststoffe sind vor allem in den
glutenfreien vollkorngetreidesorten und in gemüse enthalten. wasserlösliche Ballaststoffe kommen in hülsenfrüchten und obst vor. die nahrungsaufnahme sollte sich an der ernährungspyramide orientieren: die Basis bilden komplexe Kohlenhydrate (glutenfreie Pasta und Brot, cracker etc.), gefolgt von obst und gemüse, Fleisch und Fisch, milch- und milchprodukten als wichtige Protein-vitamin- und mineralstofflieferanten, Fette und Süßigkeiten in maßen. Bei korrekter einhaltung der ernährungsrichtlinien, sowie einer guten, professionellen und fachlichen diätberatung kann der Betroffene ein p ra k t i s c h normales leben bei guter gesundheit führen.
ernährungsthemen - wissen auch menschen mit beiden autoimmunerkrankungen können bei korrekter ernährung/medikation ein (fast) normales, beschwerdefreies leben führen.
Machen Sie mit!
Schär unterstützt das Forschungsprojekt „Zöliakie & Diabetes“ des Instituts für Ernährungswissenschaften der Universität Wien. Beteiligen auch Sie sich an diesem so wichtigen Projekt! nahrungsaufnahme ist auch ein gesellschaftlicher Faktor. Betroffene müssen sich an strikte regeln halten, ihr Bedarf muss entsprechend gedeckt sein und auch das gesellschaftliche (und berufliche) leben darf nicht eingeschränkt werden. das bedeutet, dass nicht nur ein erheblicher aufklärungsbedarf besteht, um das Bewusstsein für diese Krankheiten zu wecken, sondern dass auch industrie und gastronomie sich verstärkt auf dieses Kundenpotential einstellen müssen. hierfür braucht es daten.
diät aufzuzeigen. Betreut wird sie von Prof. dr. Petra rust. Schär unterstützt dieses Forschungsprojekt.
ein Forschungsprojekt des instituts für ernährungswissenschaften der universität wien befasst sich mit dem gemeinsamen auftreten dieser beiden autoimmunerkrankungen. melanie Steinmair untersucht im rahmen ihrer diplomarbeit u. a. das ernährungsverhalten der Betroffenen, um eventuelle Schwierigkeiten in der Zusammenstellung einer korrekten
die untersuchung wird ausschließlich zu Forschungszwecken durchgeführt. die teilnahme daran ist anonym und freiwillig. der Fragebogen wird streng vertraulich behandelt. Jeder teilnehmer erhält im anschluss eine Zusammenfassung der ergebnisse.
auch Sie können zum gelingen dieses wichtigen Projekts beitragen. Frau Steinmair hat zwei Fragebögen entwickelt: einen für Fachkräfte wie mediziner und diätologinnen sowie einen, der sich an die betroffenen Patientinnen selbst richtet. die umfrage erstreckt sich über Österreich, deutschland sowie italien und wird bis 6. Juli 2009 laufen.
KontaKtinFo: die Fragebögen können direkt auf www.schaer.com oder auf www.nahrungsmittel-intoleranz.com unter der rubrik „gluten“ abgerufen werden. die ausgefüllten Fragebögen bitte an dm1z@hotmail.com senden. an diese mailadresse können Sie sich auch wenden, wenn Sie Fragen zum Projekt haben oder wenn unklarheiten zu den einzelnen Fragen auftreten. Institut für ernährungswissenschaften der universität wien c/o melanie Steinmair
danke für Ihren beitrag!
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So frisch macht jede Pause
Spaß
Vom glutenfreien Meisterbäcker gibt’s jetzt ganz neue Panini: noch weicher und saftiger – ein Genuss frisch aus der Packung! Praktisch für unterwegs, in der Schule, im Urlaub, oder wenn’s zum Frühstück einmal schnell gehen muss. Als führender Brotspezialist kümmern wir uns seit 25 Jahren um Sie und verbessern unsere natürlich glutenfreien Brot- und Backwaren immer weiter – weil Sie uns wichtig sind.
schär ist europas nr. 1 für ein glutenfreies leben: • natürlich glutenfrei < 20 ppm • größte Angebotsvielfalt • führend in der Forschung • höchste Genussqualität • über 25 Jahre Erfahrung • in ganz Europa verfügbar
eue n rezeptur
Sde0337
schreiben sie uns, wie Ihnen unsere neuen Panini schmecken auf www.schaer.com/de/panini