yourlife XVIième année - 05/2009 - Schär Nr. 37
Le magazine Schär pour une meilleure qualité de vie
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En visite
chez les maîtres-boulangers Voyages : le rêve d‘une croisière à la voile Recherche & Développement : la cuisson du pain sans gluten Le nouveau Club Schär : Inscrivez-vous dès maintenant !
Éditorial
Chères lectrices, chers lecteurs, Dans le monde entier, le pain constitue l‘un des aliments les plus importants. Pour de nombreuses cultures, le pain est également un symbole religieux, un symbole de vie. Le pain est également l‘élément central autour duquel s‘articulera la présente édition du magazine. Au cours de phases de production où la qualité est constamment contrôlée, nous fabriquons à votre intention dix variétés de pain naturellement sans gluten avec une nouvelle recette pour le Pain Campagnard et les Panini. Ils développent désormais leur goût frais et moelleux même sans grille-pain ! Pour réaliser notre reportage, nous nous sommes levés très tôt : nous avions rendez-vous à 05 h 45 à Postal (Italie du Nord). Venez avec nous découvrir les secrets de nos maîtres-boulangers ! « We care » – c‘est avec ce slogan, expression de notre tradition et de notre philosophie; que nous nous présentons depuis peu. Que signifiet-il exactement ? C‘est tout simple : « Nous ne poursuivons qu’un seul but : votre satisfaction ! » Pour nous, « We care » ne signifie pas seulement que nous nous efforçons en permanence de développer et d‘améliorer nos produits, cela veut également dire que vous êtes au centre de nos préoccupations. Nous exerçons nos activités depuis plus de 25 ans dans le domaine de la maladie cœliaque et notre centre de recherche travaille également sur tous les aspects de l‘in-
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tolérance au gluten. La qualité de nos produits est bien sûr essentielle, mais nous n‘oublions pas le bien-être de nos clients, qu‘il s‘agisse du développement et de l‘amélioration de notre gamme ou bien de nos prestations telles que les recettes, les informations sur le quotidien sans gluten, les conseils de voyage ou la recherche de points de vente. Nous sommes là pour vous : « We care ! ». C‘est également dans l‘esprit de cette philosophie que notre nouveau service Internet est à votre disposition. Devenez membre du Club Schär et trouvez des informations exclusives en ligne sur le thème de la maladie cœliaque. Ces informations sont personnalisées car vous pouvez créer votre profil personnel et vous recevez exactement les informations qui vous sont utiles. Rapidement et sans complications ! Et pour finir, une petite idée de snack : laissez-vous séduire par les nouveautés de notre gamme de gâteaux et biscuits. Goûtez Pausa Ciok et Preziosi et faites nous partager vos impressions ! Cordialement
Ulrich Ladurner
Sommaire Reportage : En visite chez les maîtres-boulangers
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@Schär : Les nouveaux délices de Schär
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Voyages : Le rêve d‘une croisière à la voile
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Cuisine : Cuire le pain dans la machine à pain Au coeur de la vie : Les 20 ans de l’AFDIAG
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Recherche & Développement : La cuisson du pain sans gluten
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Spécial : N‘ayons pas peur de la glace !
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Conseils de diététicienne - sciences et connaissances : La maladie coeliaque et le diabète 22
Mentions légales : Communication & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal I www.schaer.com | yourlife@schaer.com | N° vert : 0800 917 213
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@Schär www.schaer.com
Nouveau Club Schär : Inscrivez-vous ! Êtes-vous déjà membre du Club ? Un superbe classeur de cartes de recettes en cadeau de bienvenue au Club Schär Notre nouveau site Internet est déjà un outil très utile pour obtenir rapidement des informations très claires relatives à la maladie cœliaque. Aujourd’hui ce service s‘améliore encore : notre nouveauté s‘appelle le Club Schär. C‘est un service global en ligne pour nos consommateurs. En tant que membre du Club Schär, vous avez la possibilité de créer votre profil personnalisé, c‘est-à-dire que vous pourrez déterminer les informations que vous recevrez. Êtes-vous déjà inscrit ? Non ? Alors dépêchez-vous ! Inscrivezvous avec votre numéro privilège personnel (dans le champ adresse au verso) : www.schaer.com. Tous les nouveaux membres du Club Schär recevront le magnifique classeur de cartes de recettes (dans la limite du stock disponible). Très pratique, il vous permettra de classer non seulement toutes les recettes que vous trouverez dans YourLife, mais également celles des recueils avec des recettes du monde entier. L‘appartenance au Club vous permet d‘accéder au domaine protégé réservé aux membres où pourrez découvrir les nombreux avantages qui
vous attendent. Des informations, des recettes, des conseils, des suggestions et des nouveautés de Schär ! Abonnés au calendrier : il est nécessaire de se réinscrire pour profiter du classeur de recettes Tous ceux qui étaient abonnés à notre calendrier de recettes doivent se réinscrire au nouveau Club Schär, car cette année, au lieu du calendrier, vous recevrez le très pratique classeur de cartes de recettes. Nous avons éveillé votre curiosité ? Alors cliquez et laissez-vous surprendre par tous les avantages que peut vous procurer le Club Schär !
www.123milly.com
Désormais, vous pouvez retrouver les bandes dessinées de Milly en ligne Pour les tout petits également, Internet fait partie du quotidien. Fréquemment, ce sont même les enfants qui expliquent à leurs parents certaines techniques et astuces sur Internet ! C‘est pour cette raison que les bandes dessinées divertissantes de Milly sont désormais exclusivement disponibles en ligne pour lecture. Il est bien sûr aussi possible d‘imprimer la bande dessinée. Abonnez-vous et vous recevrez la prochaine édition de Milly directement dans votre boîte E-mail. Alors plus d‘hésitation à avoir, inscrivez-vous ! Milly a son anniversaire le jour de la Journée mondiale de la maladie cœliaque (eh oui, notre petite libellule est du signe du Taureau !) et elle souhaite inviter tous les enfants pour cette fête. Chaque année, un nouveau jeu vous attend : un simple clic et tu pourras participer au jeu passionnant « Veux-tu devenir Millyonaire » ! Outre les jeux et le divertissement, tu trouveras une grande quantité d‘informations sur la maladie cœliaque et l‘alimentation sans gluten, avec des recettes amusantes et faciles à réaliser et de nombreux conseils pour de savoureuses collations.
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Il est six heures du matin...
. . . et nous sommes en visite chez les maîtres-boulangers de Schär – Une tradition boulangère alliée à la compétence
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Lundi matin 05 h 45. Rendez-vous chez Schär à Postal (Italie du Nord). De bonnes odeurs nous accueillent bien avant l‘ouverture des portes du fournil. Des odeurs de levure, de pain frais encore chaud, de farine... La seule différence avec un fournil d‘artisan traditionnel réside dans les dimensions. Les pétrins (dans lesquels un homme adulte trouverait facilement place) reposent sur le ANS • sol et possèdent des roulettes, la pâte est travaillée par de puissantes ma5 2 chines, le four d‘une longueur de plusieurs mètres porte le nom de ligne de cuisson. C‘est le fournil du pain sans gluten pour l‘Europe entière...
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Malgré les dimensions imposantes du fournil, des systèmes de tuyauteries (ou pipes) les l‘esprit avec lequel les boulangers accomplisplus modernes aux balances qui réalisent la sent leur travail est toujours celui de l‘artisanpesée précise des ingrédients. Les recettes boulanger. Ils sont animés par la passion et le des différentes variétés de pain sont naturelleplaisir de fabriquer un produit naturel et vivant, ment un secret bien gardé et sont saisies sur un produit presqu‘aussi vieux que l‘histoire ordinateur. Il est ainsi garanti que chaque pain de l‘humanité : le pain. Un produit particulier aura le même goût. Nous ne pouvons révéler cependant : du pain qu‘une chose : il ne 05 h 45 : une odeur de pain frais naturellement sans s‘agit que d‘ingréembaume l‘air ambiant gluten ! En effet, la dients naturels qui ne subissent pas cuisson du pain sans gluten n‘est pas si simple et exige des condiun, mais plusieurs contrôles qualité avant de tions particulières. Seuls quelques boulangers pouvoir entrer dans la composition du pain. expérimentés maîtrisent cet art spécifique. Il Après leur livraison, les différentes matières émane véritablement de ce fournil la sensapremières sont conservées en quarantaine tion des longues années d‘expérience et de jusqu‘à ce que tous les tests physiques, chimitradition boulangères sans gluten. ques et microbiologiques soient terminés et démontrent qu‘elles ne font apparaître aucune Les maîtres-boulangers mettent la trace de gluten. Leur utilisation n‘est possible main à la pâte qu‘après résultat concluant de ces tests. L‘équipe de nuit se prépare à partir. L‘équipe du matin commence son travail dans un quart d‘heure, à 06 h 00. Günther, le chef d‘équipe, est l‘un des premiers à arriver et entame son tour du fournil. Avant de commencer, il inspecte la ligne de cuisson, contrôle la production et se renseigne pour connaître les événements de la nuit écoulée. À la fin de sa journée de travail, il effectuera une nouvelle fois la même ronde. Six maîtres-boulangers au total sont responsables de la production. D‘autres collaborateurs travaillent à leurs côtés. Le maître-boulanger est responsable de l‘ensemble du processus de production, de la confection de la pâte jusqu‘au pain en fin de cuisson. Au programme aujourd‘hui : Pain campagnard et Ciabatta. Notre pain : Des ingrédients exclusivement naturels Le pain de Schär est naturellement sans gluten. Cela signifie que seules sont utilisées des matières premières sélectionnées, tels que le maïs et le riz en provenance de la culture raisonnée contractuelle (voir le reportage dans notre dernière édition Your Life N°36), et bien sûr sans conservateurs. Les réserves de farine et de mélanges spéciaux (mix) pour les différentes variétés de pain sont reliées par
Un produit vivant Dès que la quantité de farine et de mélange pour la recette correspondante – dans le cadre de notre visite Pain Campagnard et Ciabatta - est dans le pétrin, Günther, notre boulanger, ajoute de l‘eau et vérifie la préparation de la pâte. Un morceau de levure est encore rapidement ajouté. « Le mélange doit être harmonieux. Cela est nécessaire pour obtenir notre goût habituel ». Même pour l‘adjonction des ingrédients qui, à partir de la pâte au levain ou de la pâte à la levure feront la variété de pain désirée, il faut attendre le moment précis afin que la pâte ne retombe pas. C‘est à cet instant que s‘expriment tout l‘art et toute l‘expérience du maître-boulanger. La pâte est ensuite pétrie, brassée, formée suivant la recette puis déposée sur les plaques. Les pains passent ensuite à la chaleur du four. Exposés à l‘air chaud, ils gonflent brièvement une dernière fois. Là encore, l‘art du boulanger s‘exprime : en effet, seule la bonne température donnera la couleur désirée et une croûte réussie. La panification : la force réside dans le calme « Pour que la pâte puisse se développer avec
force, nous devons lui accorder suffisamment de temps et de calme » explique Günther. Le feeling du boulanger est primordial. Si la pâte fermente trop longtemps, elle perd de sa puissance ; si la fermentation est trop rapide, la pâte manquera de goût. C‘est donc un produit absolument vivant qui exige du temps pour arriver à maturation. Toutes les heures, goûter le pain croustillant À la sortie du four où le pain exhale ses odeurs, un panneau contenant plusieurs casiers, divisé en 24 heures, renseigne sur la panification. C‘est là que les maîtres-boulangers vérifient régulièrement la couleur, la forme et aussi la saveur de leurs pains terminés. Par ailleurs, un morceau de pain est conservé afin de contrôler l‘aspect, le goût, la température à cœur, etc. Le contrôle de qualité est ainsi en mesure de suivre heure par heure le processus de panification. Cela signifie que si les pains sont petits ou les pains sont trop foncés ou trop clairs ou bien s‘ils n‘ont pas la forme qu‘ils devraient avoir, la température n‘est pas correcte. La traçabilité est possible pour chaque phase du processus, jusqu‘à la matière première si nécessaire. Seuls les pains parfaits quittent le fournil.
Le temps, dit-on, fait les bonnes choses, et pour garantir la qualité de notre pain, Schär prend son temps. Dans tous ses processus : préparation, fermentation, cuisson et ensuite également. Lorsque le pain fraîchement cuit
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Durant leur carrière professionnelle antérieure, les boulangers de Schär ont tous travaillé dans des fournils « normaux ». La différence - et tous sont du même avis - est la relation particulière entretenue avec leur produit sans gluten et la responsabilité qui s‘y rattache. Georg, directeur de la production, précise leur sentiment : « Nos collabo-
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Cuire le pain selon la tradition
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Corps et âme à leur passion ...
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quitte le four, tout n‘est pas encore terminé : il doit encore reposer et refroidir pendant deux heures avant de passer le contrôle final et arriver à l‘emballage. Les maîtres-boulangers de Schär sont alors certains que tout est en ordre et que le pain frais peut entreprendre son voyage vers le magasin.
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s boulang Georg, maître-boulanger de la première heure se souvient : « Voilà 25 ans, tout était bien différent. Nous avions un petit four dans lequel nous pouvions cuire 4 pains. Mais ce n‘était pas tout : nous devions également apporter de nouvelles idées et améliorer les recettes. Il n‘y avait que quelques variétés de pain et il est impossible de comparer le goût et la structure avec ceux d‘aujourd‘hui. Tout était beaucoup plus difficile. Même l‘achat des matières premières. Nous en étions aux balbutiements. Maintenant, nous avons grandi, nous avons acquis une expérience marquée par la sagesse et nous avons de grandes idées pour l‘avenir » ajoute-t-il avec un large sourire. Aujourd‘hui, six maîtres-boulangers avec quelques apprentis se partagent la production de 10 variétés de pain différentes (petits pains, pain moulé, pain de campagne, pain blanc et pain avec des graines) et de biscuits. Un département de recherche interne travaille en permanence à de nouvelles idées et à l‘amélioration des recettes. Voilà pourquoi Schär est leader incontesté du marché en Europe et affirme également sa présence aux États-Unis. Mais depuis plus de 25 ans, la cuisson du pain s‘effectue selon les critères artisanaux traditionnels. Cette tradition est toujours respectée surtout dans la préparation de la pâte qui tient compte du rythme naturel des cultures de bactéries lactiques et de la levure.
rateurs mettent tout leur cœur à l‘ouvrage, plus élevée que dans la production de pain ils s‘identifient à Schär. C‘est mon pain, c‘est traditionnel. C‘est ce qui apporte du charme mon fournil ». Outre son acquis professionnel et de l‘intérêt à notre travail » ajoute Günther, propre, le boulanger le chef d‘équipe. Les Le temps fait les bonnes boulangers Markus et qui commence choses : pétrissage, Christine précisent : à travailler chez fermentation, cuisson. . . « En outre, la relation Schär doit encore au produit est tout acquérir beaucoup de connaissances : les nouvelles matières autre car il ne s‘agit pas d‘un pain quelconpremières, les particularités de la cuisson que. Nous fabriquons un pain particulier pour avec la farine sans gluten, etc. « La resdes consommateurs particuliers. Et nous en sommes fiers ». ponsabilité de chaque boulanger est bien
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Pain Campagnard : authentique et sans gluten du maître-boulanger Grâce à cette nouvelle recette améliorée, notre Pain campagnard à la pâte au levain naturelle et au goût franc et généreux, est encore plus frais et plus moelleux. C‘est un véritable pain de campagne, mais il est surtout possible de le déguster directement sorti de son emballage, même sans grille-pain, et il reste frais très longtemps. Idéal pour la maison, mais également pour emporter !
Pausa ciok : pour les petits (et les grands) gourmands Un biscuit pour faire battre plus fort le cœur des petits et des grands : une tendre génoise avec une délicieuse crème légère et un glaçage au cacao – il n‘existe pas de snack plus tentateur. Sans gluten et sans blé, il est également sans colorant et avec tout plein, tout plein de lait dans la crème !
Saltí : le roi des crackers sans gluten Légèrement salé et irrésistiblement savoureux avec sa nouvelle recette : ce cracker léger et croustillant est le roi des soirées. Il fait d‘une ennuyeuse soirée télé un événement inoubliable et les longs trajets en voiture passent à la vitesse de l‘éclair. Il suffit de le poser sur la langue et de le laisser agir pour vivre un moment extraordinaire ! Sans gluten, sans lait et sans blé !
Panini : le compagnon de toutes les sorties Ce classique parmi les petits pains Schär est délicieux, partout et à tout moment : il suffit de le sortir de son emballage fraîcheur très pratique et de le déguster, au bureau, à l‘école, pendant les excursions ou en voyage. Grâce à sa nouvelle recette, il est encore plus moelleux, plus savoureux et reste frais plus longtemps.
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Le rêve d‘une croisière à la voile ... sans gluten et en toute sécurité Qui n‘en a jamais rêvé : une mer d‘un bleu profond avec des couronnes d‘écume blanche, une légère brise, le glissement silencieux d‘un voilier sur les vagues, l‘atmosphère de camaraderie et la convivialité que procurent les espaces restreints. Croire que la maladie cœliaque est un obstacle pour une croisière à la voile est une erreur ! Deviner la côte au loin, voir lentement se dessiner les rochers, les maisons, un phare, est une expérience difficile à exprimer avec des mots. Il est impossible de comparer des vacances sur un voilier avec des vacances d‘été « normales » sur la plage. L‘air au goût salé, l‘infini du ciel étoilé au-dessus de l‘infini de l‘océan,
les ports que des produits frais, légumes, fruits, viande ou poisson ». Cracker, Pan Sur un bateau, la place est limitée : la carré ou Pain campagnard et les snacks cambuse est étroite et la préparation sésucrés pour les petites envies sont parparée ainsi que le rangement correct des faits pour une croisière. Matteo est le fier propriétaire d‘un superbe dix mèaliments avec et sans gluten exige une tres, l‘« Ave Mabonne répartition. Nombreux sont ria », et membre En règle générale, les bateaux ne ceux qui renonde l‘école de sont pas équipés de four. Il faut cent déjà pour voile de Gênes La maladie cœliaque n‘est absodonc emporter du pain qui ne cette raison. Mais « More Sailing », lument pas un obstacle pour une nécessite pas de cuisson. Avec le ce n‘est pas une la seule école croisière à la voile Pain campagnard, le Panini et le Pan fatalité, même si de voile italiencarré, chacun trouvera son compte. l‘on ne possède ne qui propose s‘endormir au gré du léger balancement pas son propre du bateau, plonger et se baigner dans des croisières à bateau comme Matteo Richiardi. Il est un infini bleuté, se contenter du minimum, la voile sans gluten. vivre en interdépendance pour exécuter possible de louer des bateaux avec skiples manœuvres ... per et, si l‘on prévoit une demi-journée En règle générale, les bateaux ne sont supplémentaire, on peut alors nettoyer pas équipés de four. Il faut donc emporter Un rêve pour beaucoup et un rêve que le bateau, la cambuse, le réfrigérateur et du pain qui ne nécessite pas de cuisson. de nombreux cœliaques pensaient imles casiers de rangement des aliments Avec le Pain campagnard, le Panini et le possible à jamais. Pourtant, quelques avant le départ pour en faire un voilier Pan carré, chacun trouvera son compte. précautions sufsans gluten. Avant de lever l‘ancre, bien nettoyer le fisent ainsi que Des manœuvres rapidement Matteo Richiardi bateau et la cambuse et emporter sa apprises la bonne volonté recommande en propre vaisselle des compagnons outre d‘apporter non-cœliaques. sa propre vaisUn skipper expérimenté est en mesure de C‘est ainsi que Matteo Richiardi voit les selle et ses propres couverts. piloter seul un bateau de dix à quinze mèchoses. Professeur d‘économie, lui-même tres. Toutefois, l‘équipe doit apporter son cœliaque et skipper expérimenté, il expliMatteo : « À bord, il est important que tout aide pour hisser et affaler les voiles. Ce que sa passion : « La voile est pour moi le monde mange la même chose. Il est synonyme de liberté. Liberté des rencondonc nécessaire de bien choisir les proviLe site www.glutenfreeroads.com tres, des expériences et liberté de mon sions que l‘on emporte, et de bien se renindique non seulement les superévolution. . J‘éprouve ce sentiment à chaseigner auparavant si des points de vente marchés proposant une gamme que sortie en mer ». Et la maladie cœliade produits sans gluten existent dans les de produits sans gluten, mais que n‘est absolument pas un obstacle. ports où l‘on souhaite faire escale. Je reégalement les hôtels et restaurants commande d‘acheter des pâtes, du pain spécialisés et bien d’autres choses et des biscuits avant le voyage pour toute encore. la durée de la croisière et de les ranger à bord. Cela permettra de n‘acheter dans
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Cambuse sans gluten
Que doit contenir le sac marin ? sont des manœuvres que l‘on apprend rapidement et même les néophytes sont capables de les réaliser parfaitement au bout de quelques jours. Lorsque l‘on souhaite accoster dans les ports, il est recommandé de planifier les escales de manière à arriver dans les ports en début d‘après-midi car en haute saison toutes les places risquent d‘être occupées et il faudra alors jeter l‘ancre au large. Qui veut embarquer ? Avez-vous envie de humer l‘air du large ? Cinq amateurs de voile enthousiastes peuvent participer avec Schär à la très réputée « Barcolana » ! Cette régate, dont la tradition remonte à plus de 40 ans, est une compétition internationale qui rassemble plus de 2.000 concurrents. La « Barcolana » n‘est pas seulement une régate, c‘est également une gigantesque fête populaire qui a accueilli plus de 300.000 personnes en 2008. Le skipper Matteo Richiardi et son bateau sans gluten « Ave Maria » vous attendent du 6 au 11 octobre au sein de l‘équipe Regatta ! Écrivez-nous : more@moresailing. it (en langue anglaise svp). L‘équipe sera constituée par Matteo Richiardi lui-même. Bonne chance !
À bord, tout le monde mange la même chose. Naturellement sans gluten. Acheter auparavant des pâtes, du pain et des biscuits ! Mais où ? C‘est tout simple, il suffit de rechercher les points de vente Schär dans le monde entier sur www.schaer.com/fr/points-de-vente
Les bagages pour une croisière doivent tenir dans le fameux sac marin car les espaces de rangement à bord sont restreints. Indispensables : des médicaments contre le mal de mer, p. ex. patches, bracelets, gomme à mâcher ou comprimés. Votre pharmacien pourra vous conseiller utilement. Si la mer est forte, il est essentiel de ne pas aller sous le pont. Le meilleur moyen est de s‘allonger ou de dormir. Ne pas oublier en faisant son sac : même en été, les nuits en mer peuvent être très fraîches.
1 sac de couchage 1 jean 1 short 1 sweatshirt 1 pull-over en polaire 2-4 T-shirts (à manches longues et manches courtes) 1 veste de pluie et coupe-vent (évent. aussi un pantalon) 2 paires de chaussures (l‘une pour le bateau - des chaussures de sport si vous n‘avez pas de chaussures de voile - si possible avec des semelles claires) Chapeau et lunettes de soleil avec verres sombres Crème de protection solaire à fort indice de protection
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cuisine
Faire du pain est un jeu d’enfant ! Grâce au mélange de farine Schär Mix Pane la réussite est assurée – comme par magie dans la machine à pain
06 h 30. Le réveil sonne. Mais même avant d‘avoir ouvert les yeux, elle vous arrive insidieusement aux narines. Qui elle ? Une odeur envoûtante et irrésistible de bon pain frais ! Un rêve ? Non ! Je vais vous expliquer comment faire ... Le pain frais réveille les émotions et les souvenirs. Ceux de la maison d’enfance, du bon pain frais de maman. Personne ne peut résister à cette odeur et au plaisir de mordre à pleines dents dans un pain croustillant sortant du four. Vous non plus vous ne résisterez pas. Grâce à notre mélange de farine Schär Mix Pane, faire son pain est devenu un jeu d‘enfant,
Il suffit de verser les ingrédients dans la machine, de régler le type de pain désiré, le mode de cuisson, le degré de dorage et le temps. C‘est tout ! La machine se charge du reste. J‘ai testé pour vous la machine à pain Kenwood en acier inoxydable avec un programme spécial sans gluten et je
Règles fondamentales : 1. S i vous procédez immédiatement à la cuisson, utiliser des ingrédients à température ambiante ; si la cuisson est préprogrammée, c‘est-à-dire pour le lendemain matin, les ingrédients doivent être froids afin que la levure ne fermente pas trop tôt. 2. Toujours mettre les ingrédients liquides en premier dans le récipient. 3. M esurer les ingrédients avec précision (balance de cuisine électronique) 4. Toujours mettre la levure (ou la pâte au levain) en dernier. 5. N e pas mettre le sel en même temps que la levure (ou la pâte au levain). 6. A jouter les épices au pain en fonction des goûts : ils apportent saveur et variété au pain. 7. Adjonction de fruits, de noix ou de graines : uniquement lorsque le signal sonore retentit. Si vous ajoutez les ingrédients trop tôt, ils seront moulus par les couteaux de pétrissage. 8. Sortir le pain du moule immédiatement après la cuisson et le placer sur une grille pour refroidir. 9. Le résultat de la cuisson dépend également des conditions locales (degré de dureté de l‘eau, taux de l’humidité de l‘air, hauteur, propriétés des ingrédients, etc.). Il ne faut donc jamais perdre courage si les résultats ne sont pas immédiatement à la hauteur des attentes ! 10. Adaptation des quantités des ingrédients : veillez à ce que les rapports de quantités correspondent à la recette originale. même pour les néophytes qui n‘osaient pas auparavant s‘attaquer à la pâte à la levure, dans les machines à pain ou dans un four normal. Se réveiller avec l‘odeur du bon pain frais Une machine à pain vous permettra de devenir, vous aussi, un vrai maître-boulanger, et sans effort. Programmables, ces machines pétrissent et cuisent le pain toutes seules. Vous pourrez donc avoir votre pain blanc lorsque le réveil sonne à 06 h 30 précises, prêt pour le petit déjeuner.
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suis vraiment conquis. 14 programmes différents (pétrissage et cuisson) pour les différentes variétés de pain et de pâte. Un programme de cuisson rapide en 58 minutes. Trois degrés de dorage (léger, moyen, fort) avec possibilité de pré-programmation jusqu‘à 12 heures. Capacité : 500 g, 750 g et 1.000 g. L‘utilisation est un jeu d‘enfant et le résultat un vrai délice !
Pour la cuisson au four : bien préchauffer et ne pas oublier de mettre un petit récipient avec de l‘eau sur le fond du four.
Sucré, salé, consistant, léger... Les machines à pain ne fixent aucune limite à votre imagination sucrée et salée : graines de courge, noix, olives, tomates, fruits secs, fruits frais, cannelle. Vous pouvez varier à loisir la pâte de base. Les instructions d‘emploi vous diront, en fonction des ingrédients, si vous devez les ajouter immédiatement à la pâte, ou bien au bout d‘un certain temps de cuisson. Les pains fantaisie apporteront une note d‘originalité aux pique-niques et garden parties.
« Le pain restera frais plus longtemps dans un moule en terre cuite » Il est conseillé de pétrir la pâte dans la machine à pain, même si la cuisson du pain est réalisée au four. C‘est plus rapide qu‘avec le mixer (utiliser les couteaux adaptés !) et vous serez certain d‘obtenir une pâte lisse. Dans ce cas également, la préparation est facile, elle prend simplement un peu plus de temps. Pour la fermentation, je donne déjà à la pâte la forme souhaitée sur la plaque de cuisson et je la dépose ensuite dans le four préchauffé à 40° C pendant 30 minutes. Après la fermentation, il est important de bien préchauffer le four avant de mettre le pain pour la cuisson. Il sera alors bien croustillant. J‘ai rassemblé ci-contre une sélection de recettes qui répondra aux attentes de tous, les amateurs de pain blanc comme ceux de pain bis ou de pain avec des graines. Bonne chance et bon appétit ! Oscar
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Pain aux amandes
Pain aux graines de lin
Pain blanc de la Toscane
Pain français Pour machine à pain Kenwood Ingrédients 350 ml d’eau 5 g de sel 20 g de beurre 350 g Mix Pane Schär 20 g de miel 7 g de levure chimique (12 g de levure fraîche)
Préparation
Programme : sans gluten ; quantité : 750 g
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Pour ne pas utiliser de graisse animale, remplacer le beurre par la même quantité d‘huile d‘olive. Elle confère au pain une saveur plus marquée !
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Les graines de lin peuvent être remplacées par une même quantité d‘autres graines adaptées à la cuisson, p. ex. : graines de tournesol, graines de courge ou des noix.
Programme : sans gluten ; quantité : 750 g
Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain dans l‘ordre indiqué, sélectionner le programme et démarrer.
Pain aux graines de lin Pour machine à pain Kenwood Ingrédients 350 ml d’eau 150 ml de lait 10 g de sucre 5 g de sel 30 g de beurre 500 g Mix Pane Schär 15 g de levure fraîche (10 g de levure chimique) 3 g de poudre d‘herbes aromatiques 50 g de graines de lin
Préparation
Mettre tous les ingrédients (sauf les graines de lin) dans la machine à pain dans l‘ordre indiqué, sélectionner le programme et démarrer. Lorsque le signal sonore retentit (après la phase de fermentation), ajouter les graines de lin au mélange.
Pain aux amandes Pour machine à pain Kenwood Ingrédients
250 ml d’eau 100 ml de lait 5 g de sel 20 g de beurre 250 g Mix Pane Schär 100 g de farine grossière de sarrasin 30 g de miel 100 g d‘amandes finement moulues 7 g de levure chimique (12 g de levure fraîche)
Préparation
Programme : sans gluten ; quantité : 750 g
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Si vous faites ce pain sans amandes, vous obtenez un pain de mie excellent
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Ce pain est parfait avec les charcuteries et les fromages italiens (jambon cru, Sorpressa, Parmesan, Gorgonzola, etc.)
Programme : sans gluten ; quantité : 750 g
Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain dans l‘ordre indiqué, sélectionner le programme et démarrer.
Pain blanc de la Toscane Pour machine à pain Kenwood Ingrédients
350 ml d’eau 10 g de sucre 350 g Mix Pane Schär 20 g d’huile d’olive 7 g de levure chimique (12 g de levure fraîche) 50 g de tomates séchées, coupées en petits dés 50 g d‘olives noires, dénoyautées et grossièrement hachées
Préparation
Mettre tous les ingrédients (sauf les tomates et les olives) dans la machine à pain dans l‘ordre indiqué, sélectionner le programme et démarrer. Ajouter les tomates et les olives au mélange de farine après le signal sonore.
Panini avec crevettes, citron et avocat
Bruschetta rustique
Sandwich avec courgettes grill茅es et Gouda
Mousse de burrata avec Cro没tons
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Avec ces mêmes ingrédients (un peu plus de crème fraîche, une CC d‘huile d‘olive et un peu de jus de citron), il est également possible de préparer un succulent cocktail de crevettes et de le servir avec des tranches de Pan carré grillé).
Panini avec crevettes, citron et avocat
Ingrédients 4 Panini Schär Crevettes décortiquées (en saumure ou fraîches) 1 avocat mûr 1 citron non traité Crème Fraîche Aneth frais Un peu de sel Poivre blanc du moulin Préparation Couper les Panini en long, puis encore en moitiés. Égoutter les crevettes, ou cuire les crevettes fraîches à la vapeur et les décortiquer ; les hacher menu. Éplucher l‘avocat et le couper en petits morceaux. Laver le citron et le couper avec l‘écorce (!) en fines tranches ; couper les tranches en huit. Mélanger tous les ingrédients avec 4-5 CS de crème fraîche, saler en fonction du goût et répartir généreusement sur les moitiés de pain. Garnir avec une demi-tranche de citron, 1 crevette et l‘aneth. Poivrer avec le poivre blanc du moulin.
Bruschetta rustique
Ingrédients
Initialement , la bruschetta était prépa4 tranches de Rustico Schär rée uniquement avec de l‘huile d‘olive Tomates cerises, Ail, Basilic, Huile d‘olive fraîchement pressée, au goût encore Éventuellement : olives noires et/ou câpres amer et de couleur vert foncé. En Toscane, on utilise du pain de 2 jours Préparation (non salé). Faire griller le Rustico au four (ou sur le grill au jardin) Hacher menu les tomates cerises, mélanger avec les feuilles de basilic Frotter le pain grillé avec une gousse d‘ail, saler avec du gros sel, verser un peu d‘huile d‘olive sur les tranches de pain et répartir les tomates. À déguster chaud Variante 1 : mélanger des morceaux de Mozzarella avec les tomates en dés et, au lieu du basilic, ajouter des olives et/ou des câpres Variante 2 : déguster le pain uniquement avec l‘ail, le sel et l‘huile d‘olive, sans les tomates
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20 min.
Avec le reste du pesto (ajouter du Parmesan) préparer des spaghetti le lendemain
A
Lles légumes coupés en tranches et passés au grill sont également délicieux avec la viande grillée. Pour plus de saveur et de piquant (et en fonction des goûts) ajouter un peu d‘ail pressé.
Sandwich avec courgettes grillées et Gouda
Ingrédients 8 tranches de Pain Campagnard Schär 2 courgettes (longues ou rondes) Huile d‘olive, Persil, Fromage de Gouda en tranches (ou Emmental, Gruyère ou Mozzarella) Préparation
Couper les courgettes en fines tranches dans le sens de la longueur et, sans ajouter d‘huile, les faire griller des deux côtés dans la poêle ou sur le grill. Verser quelques gouttes d‘huile d‘olive sur les tranches de courgettes grillées, parsemer de persil finement haché et laisser reposer pendant un quart d‘heure. Disposer généreusement des tranches de courgettes et de fromage sur les quatre tranches de pain ; couvrir avec une autre tranche de pain et presser. Couper les sandwichs en triangles. Variante : les aubergines ou les poivrons grillés conviennent également très bien pour ce type de sandwich. Il est possible d‘utiliser du filet de porc, du blanc de poulet ou de la viande de dinde pour le sandwich à la place du fromage.
Mousse de burrata avec Croûtons
Ingrédients
2 burrate (fromage frais italien à base de Mozzarella et de crème) 6 - 8 tranches de Pan carré Schär 50 g de noix de cajou (non salées) 4-6 tomates mûres, mais pas trop molles 2 bouquets de basilic frais, ½ verre d‘huile d‘olive 50 g de pignons de pin, Jus de citron
Préparation
Couper le Pan carré en dés de 1/2 cm environ. Verser quelques gouttes d‘huile d‘olive sur les morceaux et les placer au four avec les noix de cajou (séparément) sur du papier sulfurisé. Faire dorer au four à 180 °C jusqu‘à ce qu‘ils prennent un peu de couleur. Préparer un pesto au mixer avec le basilic, l‘huile d‘olive, un peu de jus de citron et les pignons de pin. Éplucher les tomates, retirer les graines et couper la chair en petits dés. Réduire la burrata en purée avec 1 CC d‘huile d‘olive. Couvrir le fond de 4 bols en verre avec les croûtons de pain, couvrir avec quatre CS de mousse de burrata, répartir sur l‘ensemble la valeur de 2 CC de pesto, ajouter les noix de cajou hachées et couvrir avec 2-3 CS de dés de tomate. Décorer avec 1 goutte de pesto, des pignons de pin et 1 feuille de basilic. Placer au réfrigérateur. Servir avec une tranche de Pan carré toasté.
cuisine
Le pain : mille et une variations Sucré ou salé, en tartine beurrée encore chaud, en collation nourrissante, en sandwich fantaisie, en pain oriental garni de viande ou en simple accompagnement ... le pain trouve sa place partout, est toujours délicieux et c‘est un aliment qui accompagnera chaque repas avec bonheur, particulièrement en ces périodes de l‘année plus chaudes. Les grandes chaleurs n‘incitent pas à se mettre aux fourneaux. Il ne faut pas se forcer. J‘ai une foule d‘idées pour mettre le pain en valeur, que ce soit le pain blanc ou le pain bis, des snacks, des hors d‘œuvre ou encore un repas complet sous forme de kebab. Le pain permet de préparer d‘innombrables et délicats amuse-bouches pour une soirée sur le balcon ou au jardin. Non seulement ils sont délicieux, mais en plus ils sont d‘un esthétisme raffiné et permettent de se consacrer entièrement à ses invités. Préparer dans le calme et consacrer du temps à ses invités Le pain est le compagnon idéal sur le terrain de jeux, à la piscine, pour un pique-nique à la campagne ou sur le balcon, ou bien en randonnée. Pour les hors d‘œuvre, les idées de recettes vont du très simple et rassasiant comme la typique bruschetta de Toscane jusqu‘au raffiné, comme notre recette avec les croûtons de pain et la burrata (fromage frais italien à base de Mozzarella et de crème). Parmi notre gamme de produits, vous avez le choix entre dix variétés de pain ou de petits pains aux utilisations multiples ; j‘ai sélectionné pour vous des recettes avec Pain campagnard, Panini, Pan carré et Rustico. C‘est l‘ingrédient de base qui différencie la tartine du sandwich En fonction de la garniture, je recommande pour vos sandwichs les éléments de base suivants : fromage frais Philadelphia, beurre aux fines herbes, moutarde de Dijon ou à
l‘ancienne (avec grains entiers de moutarde) ou pesto (pesto maison ou du commerce). Je déconseille la mayonnaise. En effet, elle à tendance à couler et à devenir rance.
L‘astuce d‘Oscar pour votre pique-nique : les jus de fruits, l‘eau et les bouteilles de bière ou de vin remplaceront les éléments réfrigérants dans la glacière si vous les placez auparavant au congélateur (sodas et bière env. 20 minutes, vin et Prosecco pas plus de 30 minutes). Pour la garniture des sandwichs, aucune limite n‘est fixée à votre imagination. Du simple assortiment de charcuterie ou de fromage (conseil : choisir des variétés plutôt solides. Le camembert ou le Gorgonzola coulent s‘ils sont exposés à la chaleur et leur odeur est désagréable) jusqu‘aux tranches de rôti de porc ou de dinde avec de la roquette ou des légumes grillés (j‘adore les rondelles de courgette grillées). Les légumes grillés se marient très bien avec le fromage (Mozzarella, Gouda, Emmental, Camembert jeune, etc.). Les petits canapés aiguisent mieux l‘appétit que les grosses portions
manger (avec une main, l‘autre tenant le verre de Prosecco ou de sangria) et ils sont très esthétiques. Et encore une dernière idée pour les jours de canicule. Congelez des jus de fruit fraîchement pressés (citron, orange), des coulis de fruits (ananas, cerises, framboises, fraises) dans des bacs à glaçons (les sachets à glaçons sont parfaits pour cet usage). Pour un drink très cool, vous pouvez même utiliser des glaçons avec l‘eau du robinet ! Le thé glacé du commerce vous semble toujours trop sucré ? Préparez tout simplement un thé ou une infusion, sucrez à votre convenance et mettez au congélateur dans des bacs à glaçons. Avec de l‘eau minérale et une tranche de citron, vous aurez un délicieux thé glacé.
Oscar : Garnissez vos sandwichs avec fantaisie, mais n‘en faites pas des gratte-ciel ! Respectez une hauteur « acceptable » pour l‘ouverture des mâchoires ! Bonne chance et passez un excellent été Oscar !
Les amateurs d‘aigre-doux apprécieront un sandwich au fromage rehaussé avec de la banane ou des tranches de pommes, de la gelée de coings, des figues ou des noix. Pour la petite fête sur le balcon ou au jardin je recommande de couper le pain en petits triangles. Les petits canapés sont plus faciles à
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au coeur de la vie Les 20 ans de l’AFDIAG et de Schär France :
Rétrospective sur une collaboration fructueuse 20 ans déjà ! Que de progrès depuis la création de l’Association Française des Intolérants Au Gluten et la naissance de Schär France ! Nous avons décidé de consacrer deux pages à ce double anniversaire. Les débuts de Schär et de l’AFDIAG Ces deux entités aux objectifs et aux intérêts communs sont nées la même année. Avec ses produits diététiques sans gluten, Schär était déjà leader du marché en Italie et se lançait à la conquête de l’Europe. La filiale française a été créée en Alsace en 1989 d’où la commercialisation des produits s’est développée via le réseau pharmaceutique, les magasins diététiques et les maisons de régime ainsi que les sites Internet partenaires au cours de la dernière décennie.
tait au départ, à part quelques galettes de riz dont le goût se rapprochait plus de celui du p olys t yrène que de celui Visite de l‘AFDIAG au siège de Schär, Italie 2006 du pain. Les rares et seuls produits disponbles étaient vendus en pharmacie. Pour les non-intolérants apporte un confort de leur alimentation, les intolérants au gluten vie qui permet de supporter les petits désaDe son côté, l’AFDIAG est née de l’Asdevaient s’en tenir aux produits naturelgréments de l’alimentation sans gluten. sociation des malades coeliaques. lement sans gluten tels que le riz ou les Elle est actuellement présidée par 20 ans d’expérience pour pommes de terre. Un grand pas en avant toujours plus de services fut l’arrivée de Schär sur le marché avec Madame Jolivet et compte 6.500 membres une quinzaine de produits (pains, biscuits, (www.afdiag.org). pâtes). Ce fut un changement de vie radical Dans ce domaine, la progression de Schär 20 ans d’évolution pour les malades coeliaques. D’une profons’est faite à pas de géant. Au départ, il y permanente des produits deur et d’une largeur inégalée, la gamme avait un simple numéro vert et la revue a évolué et compte maintenant près de 80 « Schär News » (l’ancêtre de notre « Yourréférences. L’évolution a été considérable ! C’est bien Life »). Elle apportait des informations Le développement de la gamme a été acbasiques sur la maladie et les produits. simple, aucun produit sans gluten n’exiscompagné d’une évolution Elle a rapidement évolué pour étoffer son considérable des prestacontenu et apporter davantage de servitions gustatives pour le ces et d’astuces au quotidien et proposer des reportages autour de la maladie coeplus grand plaisir des intolérants au gluten ! Le goût liaque. Elle montre maintenant comment se rapproche sans cesse passer de la pathologie au plaisir de vivre de celui des aliments bien au quotidien. Le catalogue des protraditionnels. Une étape duits est là pour vous renseigner sur les importante fut égaleingrédients sélectionnés et contenus dans ment l’apparition des nos produits ainsi que pour vous indiquer leurs valeurs nutritionnelles. emballages individuels Notre nouveau site Internet est également pour une plus grande praticité à l’extérieur, à une source d’informations importante pour l’école ou au bureau. tous. Il permet de télécharger de nombreux De même pour les documents et propose des recettes, les adresses des revendeurs, des conseils, produits surgelés qui sont désormais disdes informations et des activités ludiques ponibles pour la plus pour les enfants (en particulier le monde 6 0 0 2 chär, Italie S grande satisfaction de de Milly avec son site Internet www.123milly. z e h c G IA l‘AFD c e v a il tous sous notre marque DS. com et sa bande dessinée disponible graa v tra Réunion de Pouvoir disposer des mêmes facilités que tuitement sur son site).
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Depuis 20 ans aux côtés des associations Schär est très présent auprès des associations européennes et la France ne fait pas exception ! La société entretient un partenariat à la fois historique et fort avec l’AFDIAG. L’entreprise parraine et soutient tous les projets (tels que le DVD « Symphonie sans gluten ») ainsi que les stages d’été où elle apporte informations et formation sans oublier les produits. Lors des réunions organisées par l’association, Schär est également toujours présent avec des stands où sont proposés des échantillons des nouveaux produits et de la documentation. Les colloques médicaux où sont abordés les problèmes pathologiques de l’intolérance au gluten sont aussi l’occasion de prendre contact avec les professionnels du secteur.
au coeur de la vie
naire de l’AFDN (Association Française des Diététiciens - Nutritionnistes) et organise des réunions régionales d’information spécifiques pour les diététiciens français. Les dernières se sont tenues en Savoie, en Poitou Charente et en PACA. Le site Internet Schär propose également un portail réservé aux professionnels de la santé ainsi qu’une revue (Coeliac Forum) dont l’abonnement Visite de l‘AFD IAG chez Schä est gratuit et exclusivement r, Italie 2006 réservé aux professionnels de la santé. 20 ans d’expérience et une distribution des produits toujours plus grande
Dans ce domaine également, Schär est passé au 21ème siècle ! Si le réseau historique évoqué plus haut (pharmacies, magasins diététiques et biologiques, sites Internet partenaires) continue d’exister, la gamme Schär est maintenant 07 disponible au rayon N, Marseille 20 diététique des granFD A l‘ e d e d ‘Etu des surfaces avec lesquelles des ux Journées d Stand Schär a accords ont été conclus. Citons notamment AUCHAN, CORA, E.LECLERC et INTERMARA l’écoute des CHÉ. La liste complète des revendeurs que professionnels de la santé nous mettons régulièrement à jour est disponible sur notre site Internet www.schaer. Les relations sont excellentes. L’entreprise com/fr/points-de-vente/. Cette disponibilité apporte son assistance lorsqu’elle est sounouvelle, plus proche du plus grand nomhaitée dans le diagnostic et le suivi avec bre de malades coeliaques est une très une orientation diététique. Schär est partegrande avancée. C’est également un chal-
Réunion régionale professionnelle pour les diététiciens, Poitiers 2009
lenge formidable que s’est fixé la société car il augmente sa responsabilité vis-à-vis de ses clients. Dans le secteur des aliments surgelés et de la cuisine rapide, l‘entreprise propose des solutions-produits innovantes disponibles sous la marque DS auprès de Toupargel, leader en France de la livraison à domicile. Plus d’informations sont disponibles sur notre site Internet www.ds4you.com. Voilà pour ce tour d’horizon, rapide mais exhaustif, sur 20 ans de collaboration et de partenariat avec le monde sans gluten.
Nouveauté ! L’ assortiment Schär est désormais disponible dans les rayons diététiques chez - CORA - AUCHAN - E.LECLERC - INTERMARCHE Plus d’informations sur www.schaer. com/fr/points-de-vente/ Chacun chez Schär agit pour améliorer sans cesse le bien être et le confort de vie des intolérants au gluten. Votre satisfaction, c’est notre mission !
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recherche & développement
Un défi constant : la cuisson Lorsque la tradition et l‘innovation vont de pair Pourquoi est-ce donc si difficile de faire un bon pain sans gluten ? Lorsque les petits pains gonflent avec une belle mie et que les miches de pain restent bien fermes, cela est dû en premier lieu au gluten. Renoncer au gluten pour la cuisson du pain exige une grande expérience et un système de sécurité élaboré. Malgré tout, même sans cet ingrédient, il est possible de fabriquer de savoureux produits. Cet art de grande noblesse nécessite de posséder la combinaison idéale entre l‘expérience et l‘innovation. L‘importance des protéines panifiables Les deux composants du gluten, la « gluténine » et la « gliadine » possèdent la faculté de lier une grande quantité d‘eau et constituent l‘ossature de la pâte pour le pain et les gâteaux. Le gluten joue un rôle de « colle ». Élastique, la pâte est facile à former et développe des pores très fins lors de la cuisson. Même si Schär possède une expérience de plus de 25 ans dans la fabrication de pain sans gluten, le développement d‘une nouvelle variété de pain constitue à chaque fois un grand défi à relever. Il n‘existe pas actuellement de produit de remplacement pour le gluten contenu dans les grains de blé qui, non seulement donne au pain sa consistance, mais lui confère
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également ce goût de pain typique que nous lui connaissons. Il s‘agit donc, grâce à la combinaison et au dosage parfait de diverses matières premières sans gluten, d‘élaborer une recette permettant d‘obtenir une pâte répondant à toutes les exigences : pas trop collante, légère, qui monte bien et dont le goût correspond aux tendances gustatives actuelles. C‘est la raison pour laquelle Schär possède depuis 2003 son propre laboratoire de R & D sur le site de renom international de l‘Area Science Park à Trieste. Dix experts en développement et en recherche ainsi que des techniciens de laboratoire y travaillent sur différents projets concernant les aliments naturellement sans gluten ainsi qu‘à la recherche de nouvelles matières premières. Résultat de travaux de
recherche longs et méthodiques, notre tout dernier produit, le Pain campagnard avec pâte au levain naturelle, a été développé à Trieste. Savoir reconnaître les préférences sensorielles et les concrétiser Les attentes du consommateur envers son pain dépendent de ses préférences : plus ou moins léger et moelleux, croustillant et avec un goût plus ou moins prononcé. Pour notre création la plus récente, le Pain campagnard, l‘objectif fixé était ambitieux : une pain comme celui fait à la maison; cuit selon la plus ancienne tradition des maîtres-boulangers, avec la consistance typique et le goût prononcé et légèrement acidulé du pain de campagne
Dix variétés de pain naturellement sans gluten De gustibus non disputandum est. Des goûts et des couleurs il ne faut pas discuter. Cet adage s‘applique en particulier au pain. Pain blanc ou pain complet, moelleux ou croustillant – chacun a ses préférences en matière de pain. Pour que vous puissiez retrouver le goût du pain que vous aimez, même sans gluten, vous pouvez choisir entre dix variétés de pain. Baguette, Duo, Panini, Pan carré, Ciabatta et la version sucrée Bon Matín pour les amateurs de pain blanc. Ceux qui préfèrent les goûts plus corsés pourront choisir entre Rustico, Sunna, Ertha et le nouveau Pain Campagnard.
Forschung & Entwicklung
n du pain sans gluten ... Les pains sont également soumis aux modes. Les exigences des consommateurs d‘aujourd‘hui ne sont plus les mêmes qu’il y a 20 ans. Le développement de nouvelles variétés exige donc de découvrir les tendances. Ces types de pain sont différents dans le goût, les ingrédients, la valeur nutritive et la forme, mais elles ont un point commun : elles sont le résultat d‘un travail de recherche intense qui s’adapte en permanence à l‘esprit du temps et aux exigences particulières des consommateurs.
de notre production, l‘équipe de recherche s‘est décidée pour une combinaison de farine de sarrasin et de farine de riz (voir le reportage à partir de la page 4) dans le cas précis du Pain campagnard. Essai après essai jusqu‘à répondre à toutes les conditions
mise sur le marché du nouveau produit : celui des consommateurs. Notre produit est aussi « coeliac tested » ! Cela signifie qu‘un groupe de personnes concernées par la maladie teste en permanence les nouveaux échantillons de produit avant la mise en vente. C‘est ainsi que se referme le cycle continu de la qualité Schär.
Lors des essais en laboratoire, les différents paramètres doivent être analysés sur les échantillons de pains réalisés en collaboration avec un maître-boulanger : visco-élasticité de Innovation et la pâte, tenue à la fermentation, consistance et critères de travail artisanal légèreté, etc. La structure et le goût des résultats de la cuisson sont analysés par des goûL‘objectif principal pour le développement teurs professionnels selon les prescriptions du nouveau pain de campagne était l‘utide la norme DIN (Deutsches Institut für Norlisation de critères de travail artisanal. Ce mung). Notons parmi les critères objectifs : le nouveau pain devait présenter toutes les moelleux, la nature (plus ou moins de graines) caractéristiques ainsi que le goût typique ainsi que le goût de lait, de levure, de sarrasin d‘un pain de campagne traditionnel préou de riz, l‘acidité ou l‘éventuel arrière-goût paré à la main. Il d‘une substance Le Pain campagnard doit avoir le devait être savouqui domine les goût d‘un pain dont la pâte a été reux et consistant autres. Les essais travaillée au rouleau, farinée et et être l‘accomse succèdent, en formée à la main. pagnement idéal laboratoire tout pour les repas. d‘abord, puis en Le premier problème à résoudre était le production, jusqu‘à ce que toutes les exigenchoix des matières premières à utiliser et ces initiales soient remplies. La patience est la combinaison parfaite de ces ingrédients souvent mise à rude épreuve avant d‘arriver afin d‘obtenir des propriétés identiques à au résultat espéré. celles de la farine de blé. Après plusieurs essais et entretiens avec les boulangers Un obstacle doit encore être franchi avant la
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Spécial glaces
L‘été frappe à notre porte et les premiers rayons de soleil éveillent en chacun de nous les désirs typiques du printemps : envie de fraises, de vêtements multicolores, de grillades et de l‘irrésistible envie d‘un cornet de glace. Chacun de nous a sa « Madeleine de Proust » pour le printemps, et le passionné de glaces n‘a pas besoin d‘attendre la glace fraîchement préparée par le glacier ! Mais il faut faire très attention : Marco nous révèle les points importants. Cet Italien de 30 ans et sa famille sont glaciers professionnels à Bolzano (Italie). Marco est atteint de la maladie cœliaque depuis sa naissance. En compagnie de sa famille, il exploite à Bolzano le salon « Gelateria Mario » qui, en été, est le rendez-vous à la mode des habitants de la capitale du Tyrol du Sud. Marco, dont le sourire et l‘entregent sont inégalés, a été élu l‘année dernière le serveur le plus sympathique de Bolzano. Marco nous confie non seulement sa recette de glace préférée, mais il nous explique également sur quels points il est nécessaire de porter son attention si
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l‘on souhaite déguster de la glace du commerce ou de la glace faite maison, malgré son intolérance au gluten. La glace est délicieuse et c‘est également un produit sain. Marco : « Le taux de calcium, de fer, de phosphore et de vitamines dans la glace est supérieur à celui du lait, et l‘eau qu‘elle contient en fait un aliment très digeste qui, en été, peut remplacer un repas léger ». Ne jamais manger la glace vendue au comptoir, demander à être servi directement du laboratoire « Une personne atteinte de la maladie cœliaque doit absolument le signaler, même si elle ne prend pas de glace en
cornet » explique Marco. En effet, même si la plupart des variétés de glace ne contient pas de gluten, il est important que le serveur ou la personne qui sert la glace au comptoir soit avertie. Même pour lui, Marco ne prend jamais de glace dans les récipients au comptoir. « Il est toujours possible lors de la distribution de la glace que de petites miettes de cornet tombent dans les récipients ». Pour lui et pour les clients cœliaques, Marco va chercher la glace directement au laboratoire. « Ainsi, je suis certain que la glace n‘est pas contaminée ». Bien sûr, le client doit également faire attention en choisissant le parfum de sa glace. « Les glaces contenant des morceaux de biscuit sont bien sûr à proscrire ! » Marco explique en
Bonne nouvelle pour les enfants : lorsqu‘ils dégustent de la glace, leur corps absorbe du calcium, du fer, du phosphore et des vitamines.
Spécial glaces
Le profession
N‘ayons pas peur de la glace ! nel: Marco, le
fabricant de
glaces
Recettes outre que certains agents liants peuvent contenir des traces de gluten. Il faut donc toujours se renseigner auparavant ! Cependant, ces produits sont strictement interdits dans sa boutique ! Marco adore servir en terrasse. Au milieu des gens, il est dans son élément ! Il est pour ainsi dire l‘image de l’entreprise familiale. Le matin, il travaille au laboratoire à la fabrication des glaces : ses spécialités sont les glaces semi-gelées et les gâteaux glacés. Bien sûr, il gâte aussi ses invités à la maison en leur préparant lui-même quelques recettes personnelles. Il nous en révèle deux très faciles à réaliser. L‘une avec sorbetière et l‘autre sans. Plus c‘est sucré, plus c‘est crémeux Si vous avez déjà effectué des tentatives de fabrication de glace à la maison, les résultats n‘ont peut-être pas toujours été à la hauteur de vos espérances. La glace maison est souvent trop dure. Marco en connaît la raison et nous révèle comment réussir une glace bien crémeuse. « Il suffit de rajouter un peu de sucre ou d‘édulcorants jusqu‘à obtenir la consistance souhaitée ». Le sucre permet d‘abaisser le point de congélation, la glace sera donc plus crémeuse.
Glace au miel sur miroir de sauce à l‘orange
Glace au fromage blanc avec sauce au chocolat
Ingrédients 200 g de crème fraîche 100 g de lait 80 g de miel 1 gousse de vanille Bourbon Pour la sauce Jus de 3 oranges pressées Quartiers d‘orange pelée 1 CS de miel 1 CC de beurre 1 CS de Farina Schär 2 – 4 CS de Grand Marnier Quelques feuilles de menthe fraîche
Ingrédients 450 g de fromage blanc (ou Ricotta) 3 jaunes d’œuf 5 CS de sucre 4 CS de rhum
Préparation Mélanger la crème, le lait, le miel et la pulpe grattée de la vanille (une demigousse). Placer la préparation dans la sorbetière et suivre les indications d‘emploi. Entre-temps, préparer la sauce : mélanger le jus d‘orange avec le miel, porter à ébullition et maintenir l‘ébullition pendant une minute. Ajouter le beurre mélangé à l‘eau et à la Farina Schär et faire épaissir. Ajouter le Grand Marnier. Placer au réfrigérateur. Dresser la glace préparée sur un miroir de sauce et décorer avec les quartiers d‘orange et les feuilles de menthe.
Préparation Battre en mousse les jaunes d‘œuf. Ajouter le sucre, le fromage blanc (ou Ricotta) passé au tamis et le rhum. Mélanger jusqu‘à obtenir une préparation crémeuse. Préparer un moule rectangulaire tapissé d‘une feuille d‘aluminium et verser la préparation. Placer pendant env. deux heures au congélateur. Couper en tranches et servir avec une sauce au chocolat chaude.
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conseils de diététicienne - sciences et connaissances
Lorsque la maladie cœliaque et le diabète se déclarent conjointement Schär est le numéro 1 européen dans la fabrication de produits alimentaires sans gluten. Nous considérons que cette position de leader nous donne des responsabilités et nous incite à contribuer à d‘autres études relatives à la maladie cœliaque et à l‘environnement de cette maladie autoimmune. Le diabète mellitus de type 1 est également une maladie autoimmune ; des études montrent que le diabète et la maladie cœliaque apparaissent souvent conjointement. Il est établi que 3 à 6 pour cent des personnes atteintes de la maladie cœliaque développent un diabète insulinodépendant de type 1, et inversement que 3 à 8 pour cent des diabétiques peuvent également développer une intolérance au gluten. Pour cette raison, Schär a édité une brochure d‘information relative à ce thème. Maladie autoimmune et troubles du métabolisme Dans le diabète mellitus (type 1), le pancréas arrête la production de l‘hormone insuline. Il en résulte des troubles du métabolisme. Sans insuline, le sucre absorbé avec la nourriture ne peut pas être transformé. Le taux de glycémie est alors élevé. Un diabète non traité entraîne la destruction des petits et des gros vaisseaux sanguins de la rétine, des reins, du cerveau, des membres inférieurs et altère le cœur et les nerfs. La vie des diabétiques s‘est considérablement améliorée au cours des 30 dernières années. Autrefois, tous les aliments contenant du sucre étaient strictement interdits. Aujourd‘hui, le taux de glycémie peut être vérifié avant chaque repas et la quantité d‘insuline injectée être calculée avec une précision telle qu‘un diabétique peut manger de tout avec mesure, même des aliments contenant de faibles quantités de sucre. Le calcul exact de la nourriture absorbée en unités de pain (UP) ou en unités de glucides revêt une grande importance, de même qu‘une alimentation régulière et contrôlée. La quantité d‘insuline à injecter est calculée en fonction des unités de pain.
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Un régime diabétique sans gluten est désormais possible Un régime tenant compte à la fois du diabète et de la maladie cœliaque ne présente pas de complications particulières. La régularité et l‘équilibre des repas est d’une importance essentielle : trois repas principaux et deux goûters intermédiaires constituent la règle. La thérapie du diabète sans gluten repose sur quelques éléments fondamentaux : une alimentation sans gluten stricte et contrôlée avec des repas réguliers, un traitement médicamenteux et une activité sportive régulière. Un autre élément très important est le calcul des glucides contenus dans les produits (pain, pâtes, encas, etc.) , en s’appuyant sur les indications de la teneur en glucides se rapportant à leur fabrication. Alimentation correcte = vie normale en bonne santé Les produits tels que Mix Pane, Sunna, Grissini, ainsi que Müsli sont parfaits pour l‘apport de fibres essentielles. Celles-ci n‘ont pas de valeurs nutritives ou énergétiques intrinsèques car notre organisme ne peut pas les digérer, mais elles sont extrêmement importantes pour la régulation des fonctions métaboliques de l‘organisme, et tout particulièrement chez les diabétiques. Les fibres non solubles sont surtout contenues dans les variétés de céréales complètes sans gluten et les légumes. Les fibres solubles se trouvent dans les
légumineuses et les fruits. La prise de nourriture doit tenir compte de la pyramide alimentaire : les glucides complexes en constituent la base (pâtes et pain sans gluten, Crackers, etc.), suivis par la viande et le poisson, le lait et les produits laitiers en tant que sources importantes de protéines, de vitamines et de substances minérales, les matières grasses et les confiseries avec modération. Le respect des directives d‘alimentation ainsi qu‘un conseil diététique profes- sionnel et spécialisé permet aux personnes concernées d‘avoir une vie pratiquement normale et en bonne santé.
conseils de diététicienne - sciences et connaissances
Actuellement, on lit beaucoup de choses sur la pâte au levain. Qu‘est-ce que c‘est exactement et quelles sont ses particularités ? Anne L., Bruxelles Schär : La pâte au levain a toujours été utilisée pour la fabrication du pain mais, avec l‘utilisation croissante de la levure, elle est un peu tombée en désuétude. La pâte au levain est un produit naturel à base d‘eau et de farine. Lorsqu‘on mélange ces produits et qu‘on les laisse à température ambiante, on assiste au développement de bactéries lactiques et acétiques. Elles entraînent la fermentation de la pâte, qui monte alors. La pâte au levain, c‘est-à-dire les bactéries qu‘elle contient, sont responsables de la légèreté du pain, lui confèrent cette saveur typique de pain de campagne, empêchent la formation de moisissures et rendent le pain plus digeste. On lit sur vos emballages « Sans conservateurs ». Le pain se conserve cependant pendant plusieurs semaines. Comment faites-vous ? Simone M., Tours Schär : Notre pain naturellement sans gluten est emballé plus de deux heures après avoir refroidi et uniquement lorsque la température à cœur est inférieure à 27 degrés. L‘emballage lui-même est réalisé dans des conditions hygiéniques
t n e d n o p é r s Nos expert s n io t s e u q s o àv de protection extrêmes. L‘emballage du pain est hermétique de manière à pouvoir conserver sa fraîcheur de cuisson pendant plusieurs semaines et à arriver sur votre table comme s‘il sortait du four, sans aucun additif de synthèse. Par ailleurs, sur chaque palette expédiée, nous prélevons un paquet qui est conservé en interne pendant six mois, afin de pouvoir vérifier d‘éventuelles réclamations. Au secours, je viens d‘apprendre que je souffrais d‘une intolérance à la levure. Le pain m‘est-il désormais interdit ? Grazia P., Séville Schär : Malheureusement, vous ne pouvez plus manger de pain sans gluten déjà préparé, mais vous ne devez pas pour autant renoncer au pain naturellement sans gluten. Notre mélange de farine Mix Pane Schär vous permet de cuire votre pain vous-même avec de la pâte au levain et, si vous achetez une machine à pain, tout se fera (presque) tout seul. La pâte au levain est très facile à préparer : mélanger 100 g de farine avec de l‘eau pour obtenir une pâte liquide. Couvrir et placer dans un endroit chaud (25 à 30°C)
pendant 24 heures environ. Rajouter 100 g de farine et de l‘eau, bien mélanger, et laisser reposer une nouvelle fois 24 heures. Procéder ainsi jusqu‘à ce que la pâte ait une odeur aigre, que de la mousse se forme à la surface et que des centaines de bulles minuscules se forment sur une cuillère placée dans la pâte. Il faut généralement compter environ 3 à 5 jours. Si vous ajoutez de la pâte au levain déjà existante à de la farine tout en procédant de la manière indiquée, cette durée se réduit à 2-3 jours. Important : la pâte au levain doit être alimentée deux fois par semaine avec de l‘eau et de la farine afin que les bactéries lactiques qu‘elle contient puissent se nourrir. Il est possible de conserver la pâte au levain au congélateur.
MAIL@SCHÄR: Vous avez des questions, souhaitez nous faire part de remarques ? Ou simplement nous faire partager votre expérience ? N’hésitez pas à nous écrire info@schaer.com
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NEUE Rezeptur