yourlife Anno XVI - 05/2009 - Schär n. 37
LA RIVISTA DI SCHÄR CHE SI PRENDE CURA DI TE
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Incontriamo
i maestri panettieri ...
viaggi: Il sogno della vela, sicuro e senza glutine ricerca e sviluppo: Panificazione senza glutine Nuovo Schär Club: Iscrivetevi ora!
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editoriale
Care lettrici, cari lettori, In qualsiasi parte del mondo, il pane è uno degli alimenti principali. In molte culture viene persino considerato un simbolo religioso o un simbolo della vita, e proprio di pane parleremo in questa edizione. Vi presentiamo dieci varietà di pane naturalmente senza glutine, elevate passo dopo passo alla massima qualità. Abbiamo sviluppato una nuova ricetta per Pane Casereccio e Panini, da gustare ora in tutta la loro freschezza e morbidezza anche senza tostatura. Sveglia all‘alba per il reportage di questo numero: l‘appuntamento era alle 5.45 presso la nostra sede di Postal in Alto Adige. Scoprite come lavora il nostro team di fornai! “We care”: lo slogan che da qualche tempo ci contraddistingue racchiude in sé la tradizione e l‘atteggiamento dell‘azienda. Cosa intendiamo dire? Semplice. “Ci prendiamo cura di voi”, “We care” significa che il nostro impegno non si rivolge unicamente al costante sviluppo e miglioramento di ricette e prodotti, ma riguarda anche voi. Da oltre 25 anni siamo attivi nell‘ambito della celiachia. Anche il nostro centro di ricerca si occupa di tutti gli aspetti relativi all‘intolleranza al glutine. Ciò che conta per noi non è solo la qualità dei nostri prodotti, ma anche la salute e il benessere dei nostri clienti. Per questo ci impegniamo, da un lato, a
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sviluppare e migliorare il nostro assortimento, e dall‘altro, a fornire servizi quali ricette, informazioni sulla vita quotidiana senza glutine, suggerimenti di viaggio o il nuovo sistema di ricerca dei punti vendita. Siamo qui per voi: “we care”! Sull‘onda di questa filosofia nasce anche il nostro nuovo sito Web. Diventate membri dello Schär Club ed avrete a disposizione informazioni esclusive e personalizzate sul tema della celiachia, direttamente online. Inserite il vostro profilo personale e vi forniremo esattamente le informazioni di cui avete bisogno. Rapidamente e senza complicazioni! E, per finire, un‘idea per i vostri snack: lasciatevi tentare dalle dolci novità del nostro assortimento. Provate Pausa Ciok e Preziosi e fateci sapere quanto vi piacciono!
Ulrich Ladurner
Sommario Reportage: Incontriamo i maestri panettieri
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@Schär: Nuove prelibatezze da Schär
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Viaggi: Il sogno della vela
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In cucina: Fare il pane con la macchina per il pane La vita nella sua pienezza: La motociclista Romana Fede
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Ricerca e sviluppo: Panificazione senza glutine
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Speciale: Gelato fresco, senza paura
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La dietista risponde - nozioni: Celiachia e diabete
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crediti: Comunicazione & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal (BZ)| www.schaer.com | yourlife@schaer.com | Numero verde: 800 84 70 81
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@Schär www.schaer.com
Nuovo Schär Club: iscrivetevi ora! Siete già membri del club? Un pratico raccoglitore per le vostre ricette vi aspetta come regalo di benvenuto nello Schär Club
PER GLI ABBONATI AL CALENDARIO: REGISTRATEVI E RICEVERETE IN ESCLUSIVA IL RACCOGLITORE PER LE RICETTE
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Quest’anno al posto del classico calendario sarà distribuito un pratico raccoglitore per le ricette. Per riceverlo gli abbonati al nostro calendario si dovranno iscrivere al nuovo Schär Club. Vi abbiamo incuriosito? Cosa aspettate allora? Lasciatevi sorprendere dagli innumerevoli vantaggi offerti dallo Schär Club!
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Se ancora non avete effettuato l‘iscrizione, affrettatevi a farlo. Registratevi con il vostro codice personale (nel campo dell‘indirizzo, sul retro): www.schaer.com. Tutti i nuovi membri dello Schär Club riceveranno il pratico raccoglitore, adatto non solo alle ricette che trovate in YourLife, ma anche ai ricettari contenenti ricette da tutto il mondo (fino ad esaurimento scorte). Vale davvero la pena di iscriversi al club: nell‘area riservata, il cui accesso è consentito ai soli membri, potrete infatti scoprire innumerevoli vantaggi dedicati a voi. Nel club vi attendono
informazioni, ricette, consigli e suggerimenti per tutti i gusti, oltre alle novità dal mondo Schär!
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Il nostro sito Internet rappresenta da sempre uno strumento utile per ottenere rapidamente informazioni di facile comprensione sul tema della celiachia. Oggi abbiamo deciso di migliorare ancora questo servizio: la nostra ultima conquista si chiama Schär Club ed è un servizio online completo destinato a tutti i consumatori. In qualità di membri dello Schär Club potrete creare il vostro profilo personale, il che significa che sarete voi a stabilire quali informazioni ricevere.
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www.123milly.com
Fumetti di Milly, da oggi online Anche per i più piccoli, l‘uso di Internet è oramai all‘ordine del giorno. Spesso sono proprio i bambini a svelare ai genitori particolari procedure e trucchetti per districarsi nel Web. Per questo da oggi le divertenti avventure di Milly si potranno leggere in esclusiva online. Naturalmente, i fumetti potranno anche essere stampati. Tutti gli abbonati continueranno inoltre a ricevere le avventure di Milly tramite posta elettronica. Cosa aspetti a registrarti?! Milly festeggia il compleanno nella Giornata mondiale della celiachia (proprio così, la nostra simpatica libellula è un toro!) e desidera invitare alla sua festa tutti i bambini. Per questo ogni anno proponiamo un nuovo e divertente gioco: registrati e partecipa anche tu al nostro appassionante quiz ”Vuoi diventare Millyonario”! Oltre ai giochi e a tanto divertimento, Milly offre naturalmente ogni sorta di informazione sul tema della celiachia e dell‘alimentazione senza glutine. Con ricette semplici e divertenti da sperimentare e tanti suggerimenti, anche per squisiti snack fuori pasto.
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reportage
Ore sei del mattino... . . . incontriamo i maestri panettieri di Schär. Antica tradizione e competenza
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Lunedì mattina, ore 5.45. L‘appuntamento è nella sede di Schär a Postal in Alto Adige. Il profumo penetra nelle narici, ancor prima di aprire la porta del forno. Un profumo di lievito, farina, pane freschissimo ancora caldo. La differenza rispetto ad un tradizionale forno artigianale sta in realtà solo nelle dimensioni. I recipienti per l‘impasto sono montati su rulli, e son talmente grandi da potere comodamente contenere una persona adulta; una B= potente macchina mescola la pasta, il forno è una moderna linea di 5B ) & panificazione lunga diversi metri. Qui viene preparato il pane senza glutine che raggiungerà i negozi di tutta Europa...
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reportage
Nonostante la differenza nelle dimensiofarina e la speciale miscela da forno per ni, i sentimenti che animano i panettieri le diverse varietà passano attraverso un nel loro lavoro sono gli stessi da sempre modernissimo sistema di tubi, collegapresenti nei tradizionali forni artigianali: la to alle bilance utilizzate per dosare con passione e la gioia di realizzare un proprecisione gli ingredienti. La ricetta dei dotto naturale e genuino, un prodotto ansingoli tipi di pane resta ovviamente un tico quasi quanto la storia dell‘umanità... segreto gelosamente custodito e inseil pane. Un prodotrito nel computer. to che nel nostro In questo modo 5:45 nell‘aria si diffonde una si garantisce che caso ha però qualsquisita fragranza di pane il pane prodotto cosa di speciale: è ancora caldo, appena sfornato abbia sempre lo naturalmente senza glutine! La panificazione senza glutine stesso sapore. Unica rivelazione: si tratnon è affatto semplice, poiché pone reta esclusivamente di ingredienti naturali, quisiti alquanto particolari. Sono davvero sottoposti non ad uno bensì a numerosi in pochi ad avere la padronanza di quecontrolli di qualità prima di essere destista nobile arte. Qui, però, si percepiscono nati al processo di panificazione. Una volchiaramente decenni di esperienza e trata consegnate, le materie prime vengodizione nell‘arte del pane senza glutine. no tenute “in quarantena” e sottoposte a svariati test fisici, chimici e microbiologici Tutto nelle mani dei maestri paper accertare la totale assenza di glutine. nettieri Soltanto dopo viene autorizzato l‘utilizzo della materia prima. Il turno di notte si prepara al passaggio Un prodotto vivo delle consegne. Fra un quarto d‘ora, alle 6 in punto, inizia il turno del mattino. Il capo squadra Günther è uno dei primi Successivamente al dosaggio della fariad arrivare e inizia subito il consueto giro na e della miscela da forno secondo la di ricognizione. Prima di iniziare ispezioricetta del giorno, nel nostro caso Pane na la linea di panificazione, controlla la Casereccio e Ciabattine, il fornaio Günproduzione, si informa sull‘andamento del ther aggiunge l‘acqua e controlla la lievilavoro. A fine giornata, il tutto sarà ripetuto tazione dell‘impasto. Rapidamente, ancora una volta. aggiunge ancora un pezzetto di lievito. “La miscela deve armonizzarsi. Sono sei, complessivamente, i maestri Solo così otteniamo il sapore che panettieri responsabili della produzione. da sempre ci contraddistingue”. Per l‘aggiunta degli ingredienti che, uniti Affiancati naturalmente da competenal lievito naturale o alla pasta lievitati collaboratori. Il maestro panettiere è ta, daranno vita alle rispettive qualità responsabile dell‘intero processo produttivo, dalla preparazione dell‘impasto di pane, vale la regola di attendere fino al termine della cottura del pane. Il il momento giusto, affinché l‘impasto programma odierno prevede Pane Casenon si sgonfi. L‘abilità e l‘esperienza reccio e Ciabattine. del maestro panettiere sono qui fondamentali. 100% naturale Successivamente l‘impasto viene mescolato, lavorato, modellato secondo Il pane di Schär è naturalmente senza glula ricetta e collocato sulla teglia. Tratine, il che significa che vengono utilizzate sportato dai rulli, il pane raggiunge quindi solo materie prime selezionate quali mais il forno di cottura. Esposto all‘aria calda, e riso provenienti da coltivazioni controllievita ancora un po‘. Ancora una volta, l‘abilità del fornaio è essenziale: solo la late (si veda il reportage della scorsa edizione), ovviamente senza conservanti. La giusta temperatura permette infatti di ot-
tenere il giusto colore e una crosta perfetta. Ogni ora un assaggio: qui è la prassi All‘uscita del forno, dove il pane viene estratto caldo e fragrante, è posizionata una sorta di bacheca con vari ripiani, suddivisa nelle 24 ore del giorno e utilizzata per documentare il processo di panificazione. Qui i fornai controllano regolarmente il colore e la forma del pane appena cotto... e lo assaggiano. Un pezzo viene inoltre messo da parte per controllare l‘aspetto, il sapore e la temperatura interna del pane. Il controllo di qualità serve a ricostruire con precisione, ora dopo ora, lo svolgimento del processo di panificazione. Vale a dire se il pane o i panini sono troppo scuri o troppo chiari, non hanno la forma che dovrebbero, o la temperatura non è quella giusta. Ogni singola fase può essere definita e tracciata, se necessario fino alla materia prima. Dall‘azienda escono solo prodotti perfetti. Le cose buone richiedono tempo. Per garantire la qualità del nostro pane, Schär si prende tutto il tempo necessario. In
ogni fase di lavorazione: preparazione, lievitazione, cottura e anche dopo. Una volta uscito dal forno, il pane non è ancora pronto. Deve infatti riposare e raffreddarsi per circa due ore, prima di poter
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reportage
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Prima di approdare a Schär, i nostri panettieri hanno lavorato presso forni “tradizionali”. La differenza rispetto a prima, su questo sono tutti d‘accordo, è il rapporto particolare che si crea con il prodotto senza glutine e la responsabilità ad esso collegata. Il responsabile di produzione Georg puntualizza: “I nostri dipendenti si dedicano anima e corpo all‘azienda, si identificano con Schär. Considerano il pane, gli impianti come cosa propria”. Il fornaio che inizia a lavorare presso Schär ha
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Anima e corpo . . .
Panificazione secondo tradizione
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essere sottoposto al controllo finale ed infine confezionato. Solo allora i maestri panettieri di Schär sono certi che tutto si sia svolto a regola d‘arte e il pane fresco può essere spedito ai negozi.
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Georg, uno dei primi maestri panettieri ad approdare a Schär, ricorda: „25 anni fa molte cose erano diverse: avevamo un piccolo forno e i panettieri erano soltanto quattro. Ma non solo. Ci veniva anche richiesto di fornire all‘azienda nuove idee e di perfezionare le ricette. I tipi di pane erano pochi e il loro sapore, la loro struttura non erano minimamente paragonabili a quelli odierni. Le complicanze erano maggiori, a partire dall‘acquisto delle materie prime. Tutto era ancora agli inizi. Ora siamo per così dire cresciuti, abbiamo acquisito abilità ed esperienza e abbiamo grandi idee per il futuro“. Oggi sei maestri panettieri, coadiuvati da una serie di collaboratori, gestiscono la produzione di dieci diversi tipi di pane (panini, pane in cassetta, pane casereccio, pane bianco e pane ai cereali) e vari prodotti di pasticceria. Un reparto di ricerca separato lavora continuamente a nuove idee e al miglioramento delle ricette. Anche per questo Schär è leader del mercato in Europa ed è oggi presente anche negli Stati Uniti. Da oltre 25 anni, però, la produzione del pane avviene secondo i criteri artigianali della tradizione. Basti pensare alla maturazione dell‘impasto, per la quale si tiene conto del ritmo naturale delle colture dei batteri lattici e del lievito. ancora molto da imparare, in quanto lavoro così interessante”, racconta il l‘abilità di artigiano già acquisita non capo squadra Günther. “Inoltre”, agè sufficiente. Le materie prime, le pargiungono i panettieri Markus e Chriticolarità della stine, “il rapporto panificazione con il prodotto è Le cose buone richiedono totalmente divercon farina sentempo: lavorazione, so, poiché non si za glutine sono lievitazione, cottura . . . tutte nuove. “La tratta affatto di un responsabilità pane qualunque. è decisamente maggiore, rispetto alla Produciamo un pane molto particolaproduzione del pane tradizionale. Ed re, per consumatori molto particolari. E ne siamo orgogliosi!”. è proprio questo a rendere il nostro
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@Schär
Pane Casereccio: prodotto senza glutine dal vostro fornaio di fiducia La nuova ricetta migliorata rende il Pane Casereccio, preparato con lievito naturale dal gusto intenso e deciso, ancora più fresco e squisito. Pane dal sapore autenticamente casereccio è già pronto da portare in tavola, non necessita di tostatura, e si mantiene fresco a lungo. Ideale da consumare a casa e in viaggio.
Preziosi: i biscotti di pasta frolla al cacao con le stelle Una nuova stella nel firmamento dei biscotti Schär: Preziosi, i deliziosi frollini al cacao con aggiunta di cioccolato extra nell‘impasto. Ideali per la colazione dei più golosi, per una merenda al gusto di cioccolato accompagnata da tè o caffè, o semplicemente tra un pasto e l‘altro per addolcire la giornata. Disponibili nella pratica confezione richiudibile.
Saltí: i protagonisti delle vostre feste senza glutine Leggermente salati e irresistibilmente golosi, grazie alla nuova ricetta: questi cracker morbidi e friabili sono i protagonisti di tutte le feste, l‘accompagnamento ideale per una serata davanti alla TV o per i vostri viaggi. Un prodotto dal gusto semplicemente genuino che si scioglie in bocca. Senza lattosio né frumento!
Panini: pratici da consumare fuori casa Un classico tra i prodotti da forno di Schär, adatti ad ogni occasione e buoni con tutto: nella pratica confezione salvafreschezza, subito pronti da gustare, in ufficio come a scuola, durante una gita o in viaggio. Grazie alla nuova ricetta, oggi ancora più morbidi e gustosi e freschi più a lungo.
Pausa ciok: per piccoli (e grandi) ghiottoni Per la gioia dei bambini, ma non solo: morbido pan di Spagna ripieno di gustosa crema di latte e ricoperto con glassa al cacao... un‘autentica tentazione racchiusa in uno snack. Senza glutine né frumento, ma anche senza coloranti e con taaaanto latte nella cremosa farcitura!
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viaggi
Il sogno della vela … … sicuro e senza glutine Chi non lo ha mai sognato, almeno una volta? Il colore blu intenso del mare, bianche creste spumeggianti, una brezza leggera e una barca a vela che scivola silenziosa, si alza e si abbassa, l‘atmosfera di cameratismo e collaborazione come si può creare solo in uno spazio ristretto. Chi pensa che la celiachia possa essere un ostacolo per un giro in barca a vela, si sbaglia di grosso. Navigare in mare aperto, per poi avvicinarsi alla costa e veder comparire lentamente gli scogli, le case, un faro è un‘esperienza che a malapena si può descrivere. Una vacanza in barca a vela non ha nulla a che vedere con una “normale”
organizzazione per preparare separatadell‘Ave Maria, 10 metri di lunghezza, nonmente e conservare correttamente gli ché membro della scuola di vela genovealimenti con e sense “More Sailing”, za glutine. Molti, per l‘unica in Italia a La maggior parte delle barche non questo, rinunciano proporre tour in possiede un forno; portare con sé fin dal principio. Ma barca a vela per tipi di pane che non necessitano di non deve essere celiaci. cottura. Pane Casereccio, Panini e così. Anche se non Per gli amanti della vela, la celiachia Pan carré sono perfetti per queste si possiede una In particolare, non è affatto un ostacolo occasioni. non risparmiare propria barca come vacanza estiva sulla spiaggia. Il profumo Matteo Richiardi. Se si noleggia una barca sui prodotti da forno secchi, come Grisdi sale nell‘aria, l‘infinità del cielo stellato a vela con skipper, basterà programmasini o Crackers. Matteo: “Se si soffre di che sovrasta l‘infinità del mare, addorre una mezza giornata in più prima della mal di mare è consigliabile mangiare, o mentarsi cullati dal lieve dondolio della partenza per pulire a fondo la barca, la meglio mangiucchiare di tanto in tanto, solo cibi asciutti”. Il mal di mare non è barca, tuffarsi dalla poppa nel blu infinicambusa, il frigorifero e le mensole per il to, sopravvivere con lo stretto necessario, cibo, nonché fare scorta di alimenti senza nulla di cui doversi vergognare, persino i dipendere l‘uno dall‘altro nell‘esecuzione glutine. Matteo Richiardi consiglia inoltre navigatori più esperti e di lunga data ne delle manovre. . . di portare con sé le proprie stoviglie da soffrono talvolta. Solitamente, nel giro di tavola e da cucina. un paio di giorni ci si abitua all‘ondeggiaUn sogno per molti, un sogno che i celiaci mento della barca. L‘importante è restare per primi considerano spesso irrealizzaMatteo: “L‘importante è che i pasti a quanto meno possibile sotto coperta dubile. E invece bastano alcune precauzioni bordo siano uguali per tutti. Per questo rante la navigazione. e la buona volontà è necessario Le MANOVRE a bordo s‘imparano in programmare da parte dei comPrima della partenza, pulire a fondo fretta bene e in anpagni di viaggio la barca e la cambusa; meglio ticipo le provche non soffrono portare con sé stoviglie personali viste, oppure di intolleranza al Uno skipper esperto è in grado di conglutine. Di questo avviso è Matteo Riinformarsi precedentemente se nei porti durre, da solo, una barca lunga da 10 a chiardi, docente di economia, celiaco e dove si prevede di attraccare vi siano Sul sito Web punti vendita di alimenti senza glutine. da anni appassionato di vela. “Andare in www.glutenfreeroads.com barca a vela, per me, è sinonimo di liberConsiglio di comprare pasta, pane e dolci si trovano, oltre ai supermercati tà. Libero di incontrare, di fare esperienze, per l‘intero viaggio già prima della partendove è possibile acquistare persino di cambiare . . . Ogni volta”. E la za e di portarli con sé a bordo, in modo prodotti senza glutine, anche celiachia non è affatto un ostacolo! tale da dover poi acquistare in loco solo hotel e ristoranti specializzati e gli alimenti freschi, verdura, frutta, carne molto altro ancora. Cambusa senza glutine o pesce”. Crackers, Pan carré o Pane Casereccio e gli snack dolci per gli spuntini Lo spazio su una barca è limitato: la camfuori pasto sono ideali per un viaggio in 15 metri. L‘equipaggio deve però aiutare busa è piccola ed occorre una perfetta mare. Matteo è l‘orgoglioso proprietario ad issare e ammainare la vela. Manovre
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Cosa mettere in sacca? che s‘imparano in fretta, che dopo alcuni giorni anche i principianti riescono a compiere in estrema scioltezza. Se si prevede di attraccare in alcuni porti, è consigliabile programmare le tappe in modo tale da approdarvi già nel primo pomeriggio. Specialmente in alta stagione, infatti, si corre il rischio di dover gettare l‘ancora lontano dalla banchina. Voglia di salire a bordo? Vi è venuta voglia di respirare aria di mare? Cinque velisti, principianti ed esperti, potranno partecipare con Schär alla storica regata “Barcolana”! Una regata velica che vanta oltre 40 anni di tradizione, una competizione di rilevanza internazionale con oltre 2.000 concorrenti. La “Barcolana” non è soltanto una regata, bensì anche una festa popolare di dimensioni enormi, che nell‘ultima edizione del 2008 ha contato oltre 300.000 spettatori. Lo skipper Matteo Richiardi e la sua imbarcazione senza glutine “Ave Maria” vi aspettano dal 6 all‘11 ottobre nel loro team! Scriveteci a: more@moresailing.it. Sarà Matteo Richiardi stesso a formare la squadra. Buona fortuna!
A bordo, i pasti sono uguali per tutti. Naturalmente senza glutine. Pane, pasta e dolci vanno acquistati prima della partenza. Dove? Consultate il motore di ricerca dei punti vendita Schär nel mondo, disponibile sul sito: www.schaer.com/it/punti-vendita
Il bagaglio per i viaggi in barca a vela dovrebbe limitarsi a una sacca da marinaio, in quanto la stiva non è mai troppo spaziosa. Da portare assolutamente: rimedi contro il mal di mare, ad esempio cerotti, bracciali, gomme da masticare o pillole. Il vostro farmacista saprà certamente consigliarvi. L‘importante, se il mare è agitato, è non scendere sotto coperta. Il rimedio migliore resta sempre sdraiarsi o dormire. Nel preparare il bagaglio, non scordate che in mare, di notte, le temperature possono calare sensibilmente anche d‘estate.
1 sacco a pelo 1 paio di jeans 1 pantaloncino corto 1 felpa 1 pile 2-4 T-shirt (a maniche lunghe e corte) 1 giacca a vento impermeabile (evtl. anche pantaloni) 2 paia di scarpe (uno da indossare sulla barca: se non avete scarpe da vela, vanno bene anche le scarpe da ginnastica, possibilmente con suola chiara) Cappellino e occhiali da sole con lenti scure Abbondante crema solare con fattore di protezione alto
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in cucina
Fare il pane, un gioco da ragazzi! Con il preparato Schär Mix Pane è impossibile sbagliare. Con la macchina del pane, tutto è ancora più facile
Ore 6.30. Suona la sveglia. Ancor prima di aprire gli occhi, un delizioso profumo pervade le narici. È la fragranza seducente e irresistibile del pane appena sfornato. Un sogno? Niente affatto! Scoprite quanto è semplice... Il pane fresco risveglia emozioni e ricordi. La casa dell‘infanzia, il pane preparato dalla mamma. Nessuno può resistere a questo profumo e alla tentazione di mordere una pagnotta croccante ancora calda. Tanto meno dovete farlo voi. Grazie al nostro preparato Schär Mix Pane, fare il pane diventa un gioco da ragazzi, anche per i più inesperti che mai hanno osato cimen-
lità di cottura, il grado di doratura e il timer. Di tutto il resto si occuperà la macchina.
un vero godimento!
Ho provato per voi la macchina del pane Kenwood, in pregiato acciaio inox con programma speciale per il pane senza glutine, e posso dirmi entusiasta. 14 diversi programmi (impastatura e cottura) per diversi tipi di pane
Dolce, salato, saporito, delicato . . .
Regole fondamentali: 1. Gli ingredienti liquidi vanno sempre versati per primi nel recipiente. 2. Dosare gli ingredienti con precisione (bilancia da cucina elettronica). 3. Versare sempre per ultimo il lievito (o lievito naturale). 4. Non versare il lievito (o lievito naturale) insieme al sale. 5. Aggiungere spezie a piacere: rendono il pane più vario e saporito. 6. Aggiunta di frutta, noci o altri ingredienti adatti alla panificazione: solo dopo aver udito il segnale acustico. Se si aggiungono gli ingredienti troppo presto, questi vengono tritati dalla frusta. 7. Rovesciare lo stampo subito dopo aver tolto il pane dal forno e lasciar raffreddare su una griglia. 8. Il risultato dipende anche dalle condizioni tipiche del luogo di preparazione (acqua leggera, umidità dell‘aria elevata, altitudine, qualità degli ingredienti, ecc.). Mai scoraggiarsi, quindi, se non riesce al primo tentativo! 9. Adattamento degli ingredienti: per tutti gli ingredienti, rispettare le proporzioni di quantità della ricetta originale. 10. Se il pane viene preparato subito, utilizzare ingredienti tiepidi; per una preparazione notturna, con preselezione dell‘ora, gli ingredienti devono essere freddi, in modo tale che l‘impasto non lieviti troppo presto. tarsi nell‘arte della panificazione. Con la macchina del pane o anche in un normale forno. Svegliarsi col profumo di pane fresco Con una macchina del pane, diventerete anche voi perfetti maestri panettieri. Per di più senza alcuna fatica. La macchina impasta e cuoce il pane da sé e può anche essere programmata in anticipo: al vostro risveglio troverete così il pane caldo bell‘e fatto, puntuale per la colazione, del tipo e nel formato desiderato. Tutto ciò che dovrete fare sarà versare gli ingredienti, impostare il tipo di pane, la moda-
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e impasto. Un programma di cottura veloce in 58 minuti. Tre gradi di doratura (leggera, media e scura), programmabile con max. 12 ore di anticipo. Capacità: 500 g, 750 g e 1.000 g. L‘utilizzo è di una semplicità estrema e il risultato
Le macchine per il pane non pongono limiti alla vostra fantasia, dolce o salata che sia: semi di zucca, noci, olive, pomodori, frutta secca, frutta fresca, cannella. L‘impasto di base può essere modificato secondo i propri gusti. Per sapere se gli ingredienti vanno aggiunti subito o dopo un determinato tempo di precottura, consultare le istruzioni per l‘uso. Il vostro pane “speciale” sarà l‘ideale per i picnic estivi e le feste in giardino.
“Per mantenere il pane fresco più a lungo, conservatelo in uno stampo di terracotta” Se il pane viene preparato in un normale forno, utilizzate un robot da cucina per mescolare gli ingredienti: è più veloce di uno sbattitore manuale (utilizzare la frusta!) e l‘impasto risulterà sicuramente omogeneo. Anche in questo caso la preparazione è semplice, richiede soltanto un po‘ più di tempo. Posizionate l‘impasto sulla teglia, dategli la forma desiderata e lasciatelo lievitare; successivamente fatelo cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 40 gradi. È importante che il forno venga preriscaldato bene al termine della lievitazione e prima di mettere a cuocere il pane. Il risultato sarà così più croccante. Qui accanto trovate una ricetta che soddisfa tutti i palati, tanto gli amanti del pane bianco quanto chi preferisce il più “robusto” pane nero.
Pane cotto in forno: preriscaldare bene e non Successo garantito e buon appetito! Oscar scordarsi di posizionare una piccola ciotola piena d‘acqua sul fondo del forno
Pane francese
Pane alle mandorle
Pane ai semi di lino
Pane bianco toscano
Pane francese Per macchina del pane Kenwood Ingredienti 350 ml acqua 5 g sale 20 g burro 350 g Schär Mix Pane 20 g miele 7 g lievito secco (12 g lievito fresco)
Preparazione Versare tutti gli ingredienti nella macchina del pane, nell‘ordine indicato sopra, selezionare e avviare il programma.
Pane ai semi di lino Per macchina del pane Kenwood
Programma: senza glutine; quantità: 750 g
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Se si preferisce non utilizzare grassi animali, è possibile sostituire il burro con la stessa quantità di olio d‘oliva. Il pane sarà ancora più saporito!
Programma: senza glutine; quantità: 750 g;
Pane alle mandorle Per macchina del pane Kenwood Ingredienti
250 ml acqua 100 ml latte 5 g sale 20 g burro 250 g Schär Mix Pane 100 g farina di grano saraceno macinata grossa 30 g miele 100 g mandorle tritate fini 7 g lievito secco (12 g lievito fresco)
Preparazione
Versare tutti gli ingredienti nella macchina del pane, nell‘ordine indicato sopra, selezionare e avviare il programma.
Pane bianco toscano Per macchina del pane Kenwood
350 ml acqua 10 g zucchero 350 g Schär Mix Pane 20 g olio d‘oliva 7 g lievito secco (12 g lievito fresco) 50 g pomodori secchi tagliati a cubetti 50 g olive nere snocciolate e tritate grosse
Ingredienti
350 ml acqua 150 ml latte 10 g zucchero 5 g sale 30 g burro 500 g Schär Mix Pane 15 g lievito fresco (10 g lievito secco) 3 g trigonella 50 g semi di lino
Preparazione
Ingredienti
Preparazione
Versare tutti gli ingredienti eccetto i pomodori e le olive nella macchina del pane, nell‘ordine indicato sopra, e avviare il programma. Una volta udito il segnale acustico, aggiungere alla miscela i pomodori e le olive.
I semi di lino possono essere sostituiti con altri ingredienti adatti alla panificazione nella stessa quantità, ad esempio semi di girasole, semi di zucca o anche noci.
Versare tutti gli ingredienti eccetto i semi di lino nella macchina del pane, nell‘ordine indicato sopra, e avviare il programma. Una volta udito il segnale acustico (dopo la fase di lievitazione), aggiungere i semi di lino alla miscela.
Programma: senza glutine; quantità: 750 g;
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Si può preparare il pane senza mandorle e utilizzarlo anche come pane da toast.
Programma: senza glutine; quantità: 750 g
Questo pane è l’accompagnamento ideale per salumi e formaggi come il prosciutto crudo, la soppressata, il parmigiano, il gorgonzola, ecc
Panini con granchio, limone e avocado
Bruschetta rustica
Sandwich con zucchine grigliate e formaggio gouda
Crema di burrata con crostini di pane
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Originariamente, la bruschetta veniva preparata con olio d‘oliva appena pressato, di colore verde scuro e dal retrogusto amaro. In Toscana si utilizza pane (senza sale) vecchio di 2 giorni.
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Con questi ingredienti (più yogurt bianco naturale, un cucchiaino di olio d‘oliva e un po‘ di succo di limone) è anche possibile preparare uno squisito cocktail di granchio, da servire con fette di Schär Pan carré tostate.
Panini con granchio, limone e avocado
Ingredienti (per 2 persone) 4 Schär Panini, granchi sgusciati (in salamoia o freschi), 1 avocado maturo, 1 limone non trattato, yogurt bianco naturale, aneto fresco, un po‘ di sale, pepe bianco macinato fresco Preparazione Tagliare i Panini nel senso della lunghezza e dividerli ancora a metà. Far sgocciolare i granchi, oppure cuocere a vapore e sgusciare i granchi freschi; tagliare a pezzetti. Sbucciare l‘avocado e tagliarlo a pezzetti. Lavare il limone e tagliarlo a fettine sottili (con la buccia!); dividere le fettine in otto parti. Mescolare tutti gli ingredienti con 4 – 5 cucchiai di yogurt bianco naturale, salare a piacere e cospargere abbondantemente sui panini tagliati a metà. Guarnire con mezza fettina di limone, 1 granchio e l‘aneto. Cospargere con pepe bianco fresco.
Bruschetta Rustica Ingredienti (per 2 persone) 4 fette Schär Rustico, pomodori ciliegino, aglio, basilico olio d‘oliva, olive nere e/o capperi, se piacciono
Preparazione
Far dorare il pane in forno (o sul barbecue). Tagliare i pomodori a dadini piccoli, mescolare con le foglie di basilico. Sfregare il pane con uno spicchio d‘aglio, salare con sale grosso, versarvi l‘olio d‘oliva e distribuire sopra i pomodori. Servire caldo. Variante 1: mescolare i pomodori con mozzarella tagliata a dadini e aggiungere olive e/o capperi al posto del basilico. Variante 2: gustare il pane solo con aglio, sale e olio d‘oliva, senza pomodori.
Sandwich con zucchine grigliate e formaggio gouda Ingredienti (per 2 persone)
8 fette Schär Pane Casereccio, 2 zucchine (lunghe o rotonde), olio d‘oliva, prezzemolo, formaggio gouda a fette (anche emmental, groviera o mozzarella)
Preparazione
A
20 min.
20 min.
La verdura grigliata tagliata a fette è un perfetto accompagnamento anche per la carne grigliata. Se vi piacciono i sapori forti, potete aggiungere un po‘ di aglio tritato.
A
Con il pesto rimanente (aggiungere del parmigiano), condire gli spaghetti il giorno successivo.
Tagliare le zucchine a fette sottili, nel senso della lunghezza, e farle grigliare da entrambi i lati sulla piastra o sulla griglia, senza aggiunta di olio. Versarvi sopra l‘olio d‘oliva, cospargere con il prezzemolo tritato fine e lasciare mantecare per ½ ora. Guarnire quattro fette di Pane Casereccio con zucchine e formaggio in abbondanza, coprire con un‘altra fetta di pane e schiacciare bene. Tagliare in quattro triangoli.
Variante: le melanzane o i peperoni grigliati sono altrettanto adatti ai sandwich. Se non vi piace il formaggio, potete sostituirlo con dell’arrosto, petto di pollo o carne di tacchino arrostiti.
Crema di burrata con crostini di pane Ingredienti
2 burrate, 6 - 8 fette Schär Pan carré, 50 g anacardi (non salati), 4-6 pomodori maturi, non troppo morbidi, 2 mazzi basilico fresco, ½ bicchiere olio d‘oliva, 50 g pinoli, succo di limone
Preparazione
Tagliare il Pan carré a dadini di 1/2 cm, versarvi sopra un po‘ d‘olio d‘oliva, adagiare su carta da forno e mettere in forno con gli anacardi (separati). Far dorare a 180°C fino a che non prendono colore. Preparare un pesto con basilico, olio d‘oliva, un po‘ di succo di limone e i pinoli, utilizzando il frullatore a immersione. Pelare i pomodori, togliere i semi e tagliare la polpa a dadini. Frullare la burrata con 1 cucchiaino di olio d‘oliva.
Coprire il fondo di 4 ciotole di vetro con i crostini di pane, adagiarvi sopra quattro cucchiai di crema di burrata, versare 2 cucchiaini di pesto, cospargere gli anacardi tritati, coprire con 2 – 3 cucchiai di pomodoro a dadini. Guarnire con 1 goccia di pesto, pinoli e 1 foglia di basilico. Conservare in frigo. Servire con una fetta di Pan carré tostata.
in cucina
Pane: le mille e una delizia Dolce o salato, ancora caldo e spalmato di burro, merenda nutriente, sandwich guarnito con fantasia, schiacciata farcita con carne o semplice accompagnamento . . . il pane si adatta ad ogni occasione, è buono con tutto e dimostra la sua grande versatilità soprattutto in estate, quando lo si può utilizzare in maniera fantasiosa per ogni pasto o spuntino. Quando fa caldo, spesso non si ha voglia di cucinare. E non per forza si deve. Il pane è una fonte inesauribile di idee, un alimento magico trasformabile in mille modi, che sia bianco o scuro, uno snack o un antipasto, oppure una schiacciata farcita per un pasto completo. Se avete in programma una festa in giardino o in terrazza, con il pane potrete preparare anticipatamente ogni sorta di ghiottoneria, buona e bella da vedere, per poi dedicarvi in tutta tranquillità ai vostri ospiti. Preparare in anticipo, per poi dedicarsi agli ospiti Parco giochi, piscina, picnic all‘aperto o in terrazza, passeggiata o escursione: il pane è sempre e dovunque il compagno ideale. Se si tratta di antipasti, le ricette vanno dalle più semplici e sostanziose come la tipica bruschetta toscana alle più raffinate, come la nostra ricetta con crostini e burrata fresca. Il vasto assortimento di Schär comprende dieci tipi di pane o panini, da preparare e gustare con varietà e fantasia. Ho scelto per voi alcune ricette con Pane Casereccio, Panini, Pan carré e Rustico. Spalmare e farcire a piacere, per un sandwich dal gusto irresistibile A seconda di quella che sarà la farcitura, consiglio di utilizzare come base formaggio fresco Philadelphia, burro aromatiz-
zato, senape di Dijon o à l‘ancienne (in grani) oppure pesto (acquistato o fatto in casa). Sconsiglio invece la maionese: si squaglia e con il caldo potrebbe diventare rancida.
triangoli. Piccoli bocconcini sono più facili da mangiare (con una mano sola, mentre con l‘altra si regge il calice di Prosecco o un bicchiere di sangria) ed anche più belli da vedere.
“Le bottiglie di succo, acqua, birra o vino possono sostituire i panetti di ghiaccio nella borsa termica, se prima del picnic sono state messe in freezer (bevande analcoliche e birra ca. 20 minuti, vino e prosecco non più di 30 minuti).”
E per finire, ancora un‘idea per le giornate più calde. Congelate la spremuta fresca (limone, arancia), la frutta frullata (ananas, ciliegie, lamponi, fragole) o il vino nei contenitori per i cubetti di ghiaccio (i sacchetti sono l‘ideale). Potrete utilizzare i cubetti per trasformare l‘acqua naturale in gustosissimi drink!
Per la farcitura dei sandwich, nessun limite alla fantasia. Dal semplice affettato o formaggio (preferire tipi piuttosto duri, poiché quelli morbidi come il camembert o il gorgonzola si sciolgono al caldo, emanando odori sgradevoli) fino al filetto di maiale o tacchino arrostito con rucola o verdure grigliate (adoro le zucchine tagliate a fette grigliate). Le verdure grigliate si abbinano molto bene anche al formaggio (mozzarella, gouda, emmental, camembert da taglio, ecc.). Piccoli bocconcini, tanto appetitosi quanto le fette più grosse Se preferite il dolce un po‘ acidulo, potete arricchire il vostro sandwich al formaggio con fettine di mela o pera, gelatina di cotogne, fichi o noci. Per le feste in giardino o in terrazza, consiglio di tagliare il pane a
Il tè freddo acquistato nei negozi è sempre troppo dolce? Preparate un tè nero o alla frutta dal gusto forte, zuccheratelo a piacere e congelatelo allo stesso modo in cubetti. Con l‘aggiunta di acqua minerale e una fetta di limone, avrete un tè freddo squisito e dissetante.
„Farcite i vostri sandwich con fantasia, cercando però di evitare una sovrapposizione di strati eccessiva. Per lo meno, considerate la vostra „apertura mascellare“! Vi auguro tanto successo e una felice estate! Oscar
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la vita nella sua pienezza Due parole con la motociclista Romana Fede
Anzi, una delle più veloci d’Italia Romana è una ragazza veloce. Anzi - una delle più veloci d’Italia. In sella alla sua Yamaha R 6 raggiunge anche più di 240 km/ h. “Ma la velocità si nota solo nella frenata”, sostiene Romana. “Quando vai, vorresti andare sempre più veloce!” Romana Fede è motociclista, nel 2007 è stata campionessa italiana di velocità in pista e vice-campionessa europea. E nel 2008 ha corso sia nel campionato femminile che in quello maschile. “Anche se ai maschi non piace molto essere superati da una donna!” In una gara perde fino a 2 kg di peso e deve sempre portare con sé il mangiare. Romana è celiaca da quando aveva otto anni.
Il cambio dieta se lo ricorda ancora, Romana. “É stato difficile, perché quasi 20 anni fa c’era pochissima offerta. Mi ricordo che a scuola assaggiavo spesso la merenda degli altri, perché la mia non era così buona o avevo ancora fame.” Crescendo ha poi capito che non bisogna sgarrare mai. E per fortuna nel frattempo l’offerta è cresciuta e oggi c’è l’imbarazzo della scelta. “Soprattutto per me che prima della gara devo mangiare tanti carboidrati c’è tutta una gamma di biscotti, snack e merendine.” Con gli amici prepara sempre la sua pasta. “A loro la mia pasta senza glutine piace quasi più di quella normale. Dicono che sia più leggera!”
fuori, in altre città, trova molte più possibilità che a casa di mangiare fuori tranquilla e senza glutine. Nel dubbio, Romana non mangia. Come l’anno scorso in Germania, dove nei ristoranti non ha trovato niente, ma proprio niente di cui potersi fidare. “Mi hanno portato addirittura l’insalata con una salsa già pronta, di cui nessuno sapeva gli ingredienti!” Per fortuna aveva portato con se cracker e biscotti a sufficienza. “Se no, per tutto il fine settimana non avrei mangiato niente!” Già da piccola sognava la moto
La moto è stata una sua passione da sempre. “Già a tre o quattro anni sognavo di andare in moto. Appena potevo mi impossessavo della minimoto di mio fratello.” Prima della gara mangia tanti biUna passione ereditata comunque da suo scotti. Più difficile è quando è in giro padre, che non le ha mai fatto mancare per gli allenamenti o per gare. “Nei niente quando si trattava di motori su due ristoranti e bar dei motodromi ruote. “Appena possibile mi prendeva tuto lism ocic mot non sono assolutamente prepato: il motorino, lo scooter, la prima moto di iana ital sa nes Romana Fede, campio rati.” E quando si va fuori a manseria... le macchine non mi interessavano.” Anche se Aveva infatti otto anni quando le è stata diagiare la Nel 1990 il problema della celiachia era ancopoi per piz z a , gnosticata la celiachia. “Molto probabilmenra poco conosciuto. Molti bambini erano intoldiversi Romana te ce l’avevo già da molto prima, se non da leranti al glutine senza saperlo. Nella scuola anni è è abituasempre”, ricorda Romana. Da bambina non elementare di Romana ad Ascoli Piceno sono stata la ta ad arcresceva. Era sempre magrolina, piccolina stati scoperti altri quattro casi. Ma solo perché responrangiarsi. e pallida. “Mangiavo malvolentieri, perché suo padre ha insistito che tutti i bambini venissabile “Purtropdopo stavo male.” Poi a 8 anni dopo tanti sero sottoposti a esami mirati del sangue! vendite po dalle tentativi per scoprire che cosa non andava, di una nostre finalmente l’esame giusto che ha rivelato la concesparti non natura dei suoi disturbi. Suo padre che è sionaria BMW – Mini. Prima di puntare c’è alcun DS-Pizza-Point come ci sono in medico ha poi fatto fare questi esami specifici a tutti i bambini della scuola. “E c’erano altre parti dell’Italia.” Il fatto di essere spestutto sul motociclismo. Adesso si prepara altri quattro bambini intolleranti al glutine!” so in giro le piace anche perchè quando è a diventare allenatrice.
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la vita nella sua pienezza
L’ebbrezza della velocità su due ruote l’ha provata la prima volta nel 2005 sulla pista di Imola. “Una delle più difficili e delle più veloci per moto in Italia.” Romana ha partecipato ad un corso con istruttore offerto dalla Ducati. “Lì ho capito che era quello che volevo. Che questa sarebbe stata la mia vita!” Prima gara – primo posto E da allora ha cominciato a correre sul serio. Nel 2006 il primo campionato femminile e subito il primo posto come esordiente. Nel 2007 campionessa italiana e vice-campionessa europea, l’anno scorso terza. E dall’anno scorso corre anche con i maschi. “Per me non ci sono differenze tra uomini e donne e noi siamo abili come loro. Anche in sella ad una moto.” Certo non è semplice per un maschio ammettere che una donna è brava quanto lui. E non è semplice per una donna muoversi in un ambiente maschile com’è quello della moto.
velocità.” Prima di fare gare di motociclismo Romana ha fatto agonismo anche in altri sport. “Ma mai queste attività mi hanno regalato le stesTutto è cominciato con un corso di se emozioni e le guida veloce sulla pista di Imola. Da stesse soddisfaallora Romana Fede non ha avuto più zioni che mi dà la nessun dubbio su quello che voleva fare moto.”
Ma non si lascia certo intimidire Romana. Per lei è importante poter correre. E correnella vita: correre in sella ad una moto. re con i maschi è una sfida che “Non ha paura quando corre? Non pensa mai a cosa può vuole vincere – in ogni senso! Anche nel suo team, il WCR Bike Service di Rimini con cui si succedere se scivola a 240 km/h?” “No mai. Se allena regolarmente è l’unica donna tra sei picado vuol dire che ho fatto un errore. Penso a questo. Tento loti. Ogni lunedì e di scoprire dove ogni fine settimaPer correre in moto ci vogliono ho sbagliato e na è in pista per resistenza, reattività e preparazione allenarsi. E tutti poi mi rimetto in fisica. Bisogna allenarsi tutti i giorni. i giorni si allena moto e riparto. Fa parte del anche in palestra. gioco. Per fortuna fino adesso non ha fatto Pratica soprattutto corsa e pesi. “Bisogna precadute brutte.” parare l’organismo per lo stress da gara. Nella La sua famiglia sostiene la passione di moto accanto alla reattività contano la resiRomana. Il padre vede avverato in lei forse il stenza e la preparazione fisica. Romana con i suoi 1.65 metri e 56 kg ha la statura ideale. suo sogno da ragazzo, la madre l’accompagna sempre e ovunque. “Magari non guarda la gara ma mi aspetta al box.” E succede anche Le sfide del 2009: Nuova moto e correre con i maschi questo: “A volte mi chiede, ma non potevi correre un po’ più veloce?” Quest’anno poi è un anno particolare per Romana. Non solo perché punta ancora di più sulle gare maschili ma anche perché corre con una moto nuova. Fino adesso correva con una Ducati bicilindrica, 600 o 1000. Nel 2009 invece si mette in sella ad una quattro cilindri Yamaha, una R 6. “É meno violenta della Ducati, si sfrutta di più l’erogazione del motore.” Anche questo è una nuova sfida. Vallelunga
blablabla
Le gare del campionato femminile italiano velocità su pista
“La differenza con gli altri sport che pratica, tipo lo sci, il tennis, andare a cavallo?” Romana: “In sella alla moto mi sento bene, correre mi dà una spinta incredibile. L’ebbrezza della
Magione Franciacorta Vallelunga Misano
5 aprile 2009 19 luglio 2009 2 agosto 2009 13 settembre 2009 18 ottobre 2009
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ricerca e sviluppo
Panificazione senza glutine: Tradizione e innovazione, una perfetta sinergia Perché mai è così difficile produrre un buon pane senza glutine? Se i panini diventano belli voluminosi e le pagnotte non si sgonfiano, lo devono in primo luogo al glutine. La rinuncia al glutine nella panificazione richiede una considerevole dose di esperienza e un sofisticato sistema di assicurazione della qualità. Ciononostante, anche senza „collante“ è possibile realizzare un pane appetitoso. Parliamo di un‘arte nobile che richiede una combinazione ideale di esperienza e costante innovazione. L‘importanza delle proteine del glutine Le due sostanze componenti il glutine, la „glutenina“ e la „gliadina“, sono in grado di legare grandi quantità d‘acqua e di assicurare una pasta ben strutturata, tanto nel pane quanto nei dolci. Per questo il glutine viene anche definito „collante“. La pasta risulta elastica, facilmente modellabile e durante la cottura forma piccoli pori. Benché Schär produca pane senza glutine da oltre 25 anni, lo sviluppo di un nuovo tipo di pane rappresenta sempre e comunque una grande sfida. Ad oggi non è ancora stato trovato un sostituto per la proteina glutine contenuta nel frumento, che conferisce al normale pane non solo la sua consistenza, ma anche il sapore caratteristico. La sfida consiste quindi
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nel combinare e dosare con precisione diverse materie prime naturalmente prive di glutine, per sviluppare la ricetta di una pasta che sia in grado di soddisfare tutti i requisiti: non troppo collosa, morbida, capace di lievitare bene e dal sapore adeguato ai gusti del momento. Anche per questo, Schär sostiene sin dal 2003 un laboratorio di ricerca e sviluppo proprio presso l‘Area Science Park di Trieste, riconosciuto a livello internazionale. Dieci esperti di ricerca e sviluppo, coadiuvati da tecnici di laboratorio (la maggior parte di essi laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari), si occupano di diversi progetti di ricerca concernenti gli alimenti naturalmente senza glutine, lavorando inoltre alla ricerca di nuove materie prime. Anche il nostro prodotto
più recente, Pane Casereccio con lievito naturale, è stato sviluppato a Trieste ed è il risultato di mesi e mesi di accurato lavoro di ricerca. Riconoscere e tradurre le preferenze sensoriali I risultati attesi dal pane dipendono dalle preferenze dei consumatori: più o meno soffice e morbido, croccante e corposo, dal sapore più o meno caratteristico. Quanto alla nostra ultima creazione, il Pane Casereccio, l‘obiettivo era ambizioso: un pane come fatto in casa, preparato secondo l‘antica tradizione dei maestri panettieri, con la tipica consistenza e il sapore intenso leggermente acidulo di un autentico pane casereccio.
Dieci tipi di pane naturalmente senza glutine De gustibus non disputandum est. I gusti non si discutono. E ciò vale anche per il pane. Bianco o integrale, morbido o croccante: quando si tratta del pane di tutti i giorni, ognuno ha la sua particolare preferenza. Al fine di soddisfare i vostri gusti personali in fatto di pane, abbiamo realizzato per voi ben dieci tipi di pane naturalmente senza glutine. Baguette, Duo, Panini, Pan carré, Ciabattine e la versione dolce Bon Matin per gli amanti del pane bianco. Rustico, Sunna, Focaccia e il nuovo Pane Casereccio per chi preferisce i sapori più intensi.
Forschung & Entwicklung
una sfida continua... Anche il pane segue le mode. Oggi, le esigenze dei consumatori sono diverse rispetto a 20 anni fa. Sviluppare nuovi tipi di pane significa quindi anche sondare le nuove tendenze. I diversi tipi si differenziano per sapore, ingredienti, valore nutrizionale e forma, ma una cosa avranno sempre in comune: sono il risultato di un intenso lavoro di ricerca, continuamente orientato ai gusti del momento e alle particolari esigenze dei consumatori.
duzione (vedi anche il reportage a pag. 4 e segg.), il team di ricerca ha optato per una combinazione di farina di riso e grano saraceno. Prove su prove, fino a soddisfare tutti i requisiti
però, prima che il nuovo prodotto venga immesso sul mercato: i consumatori. Il nostro pane, infatti, è anche „coeliac tested“! Prima di essere messo in vendita, il nuovo prodotto viene sempre testato da un gruppo di celiaci. Altro non è che la fase conclusiva del ciclo in continuo mutamento di Schär.
Nel corso dei test in laboratorio, gli impasti sperimentali vengono sottoposti ad un‘attenta analisi per valutare i parametri più diversi: viscoelasticità della pasta, lievitazione, consistenza, leggerezza del Innovazione e criteri di pane una volta cotto, ecc. Alcuni specialilavorazione artigianali sti della degustazione analizzano la struttura e il sapore di ogni prodotto sfornato L‘obiettivo principale dello sviluppo del dal punto di vista organolettico, in connuovo Pane Casereccio era l‘impiego di formità alle norme DIN (Istituto Tedesco criteri di lavorazione artigianali. Il nuovo per la Standardizzazione). I criteri obietpane doveva possedere tutte le carattetivi sono, tra gli altri: la morbidezza, la consistenza, la ristiche e il sapore Il Pane Casereccio di Schär deve qualità (più o tipico di un pane avere lo stesso sapore di un pane meno ruvido), casereccio tradizionale lavorato fatto in casa, lavorato con il mattarello, e ancora il sainfarinato e modellato a mano. a mano. Doveva pore di latte, di essere saporito e lievito, di grano sostanzioso, accompagnamento ideale saraceno o di riso, il grado di acidità o per diverse portate, se non parte di un l‘eventuale retrogusto di una sostanza pasto completo. Innanzitutto si trattava di prevalente sulle altre. I test si susseguoscegliere le materie prime e di combinare no, prima in laboratorio, poi nella fase tutti gli ingredienti in maniera adeguata, di produzione, fino alla soddisfazione di per arrivare ad ottenere proprietà simili a tutti i requisiti. Spesso la pazienza viene quelle della farina di frumento. Nel caso messa a dura prova, prima di ottenere il del Pane Casereccio, dopo vari tentativi e risultato finale. in accordo con i fornai a capo della proResta ancora un ostacolo da superare,
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speciale gelato
L‘estate è alle porte, i primi raggi di sole risvegliano in noi i tipici desideri primaverili: voglia di fragole, abiti variopinti, grigliate o ancora... irresistibile voglia di gelato. Ognuno di noi associa alla primavera un piacere diverso. Gli appassionati del gelato, seppur celiaci, non devono affatto rinunciare alla gelateria e alla gustosità di un buon gelato fresco. Tuttavia, è opportuno essere prudenti! Marco, 30 anni, gestisce con la sua famiglia una gelateria a Bolzano e ci svela le accortezze necessarie. Marco è celiaco sin dalla nascita. Insieme alla sua famiglia gestisce la „Gelateria Mario“ a Bolzano, in estate uno dei luoghi d‘incontro più „in“ della città altoatesina. Grazie al carattere aperto e disponibile e a un sorriso smagliante che colpisce al primo sguardo, Marco è stato eletto l‘anno scorso „cameriere più simpatico“ di Bolzano. Oggi ci svela la ricetta del suo gelato preferito, ma non solo. Grazie alla sua personale esperienza, è in grado di spiegarci quali accortezze un celiaco debba adottare se, oltre al gelato confezionato,
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desidera di tanto in tanto gustare anche un buon gelato fresco fuori casa. Il gelato non è solo un alimento squisito, è anche molto sano. Marco: „Il contenuto di calcio, ferro, fosforo e vitamine nel gelato è maggiore rispetto al latte e l‘acqua in esso contenuta rende il gelato un alimento facilmente digeribile, che soprattutto in estate può tranquillamente sostituire uno spuntino, o addirittura un pasto completo“. Gelato fresco: mai dal bancone, ma direttamente dal laboratorio „Se una persona è affetta da celiachia,“ spiega Marco, „è assolutamente necessario che lo dica, anche se non sceglie il classico cono“. Sebbene la maggior
parte dei gusti non contenga glutine, è importante che il cameriere o chi serve il gelato dal bancone ne sia al corrente. Neppure per se stesso, infatti, Marco prende mai il gelato dai contenitori del banco. „Può sempre accadere che, nello spalmare il gelato su un cono, alcune briciole minuscole cadano nella vaschetta del gelato“. Per se stesso o per i clienti celiaci, Marco prende il gelato direttamente dal laboratorio. „In questo modo, l‘assenza di contaminazioni è garantita“. Naturalmente, il cliente dovrà fare attenzione anche alla scelta dei gusti. „Il gelato con pezzetti di biscotto è ovviamente un tabu!“. Inoltre, spiega Marco, vi sono alcuni leganti che contengono tracce di glutine. La regola è sempre la
Una buona notizia per i bambini: il gelato fa bene in quanto è ricco di calcio, ferro, fosforo e vitamine.
speciale gelato
Gelato fresco, senza paura
Professionista : il
gelataio Mar co
Ricette
stessa: meglio chiedere! Nella sua gelateria, comunque, questi leganti sono severamente banditi. Marco adora servire in giardino. Si sente perfettamente a suo agio in mezzo alla gente, tanto che potremmo definirlo il front man dell‘azienda familiare. Al mattino, tuttavia, anche lui sta in laboratorio: di sua competenza sono infatti semifreddi e torte gelato. Non vi è alcun dubbio sul fatto che, anche a casa, ami viziare gli ospiti con il gelato di sua produzione. Le sue due ricette preferite sono facilissime da preparare. Una con la gelatiera, l‘altra senza. Più dolce = più cremoso Chi si è già cimentato nella preparazione casalinga del gelato, forse non è rimasto del tutto soddisfatto del risultato. Non di rado, il gelato fatto in casa risulta troppo duro. Marco sa da cosa dipende e ci svela come aumentare la cremosità del gelato. „Basta semplicemente aggiungere un po‘ di zucchero o dolcificante, fino a ottenere la consistenza desiderata“. Lo zucchero, infatti, abbassa il punto di congelamento, così il gelato diventa più morbido.
Gelato al miele su letto d‘arancia
Gelato al quark con salsa al cioccolato
Ingredienti 200 g panna fresca 100 g latte 80 g miele 1 stecca di vaniglia Bourbon Per la salsa Succo di 3 arance appena spremute Spicchi d‘arancia sbucciati 1 cucchiaio miele 1 cucchiaino burro 1 cucchiaino Schär Farina 2 – 4 cucchiai Grand Marnier Foglioline di menta fresca
Ingredienti 450 g quark (o ricotta) 3 tuorli d‘uovo 5 cucchiai zucchero 4 cucchiai rum Stroh
Preparazione Mescolare la panna, il latte, il miele e la vaniglia grattugiata (mezza stecca), versare il tutto nella gelatiera e avviare la lavorazione come riportato nelle istruzioni per l‘uso. Nel frattempo, preparare la salsa: mescolare il succo d‘arancia con il miele e far bollire per un minuto, aggiungere il burro e Schär Farina mescolata con acqua e addensare. Insaporire con il Grand Marnier. Conservare in frigo. Disporre il gelato su un letto di salsa e guarnire con gli spicchi di arancia e le foglioline di menta.
Preparazione Montare i tuorli d‘uovo, aggiungere lo zucchero, il quark (ricotta) passato in un colino e il rum. Mescolare fino a ottenere una crema. Versare il gelato in uno stampo per sformati rettangolare rivestito con un foglio d‘alluminio. Far raffreddare in freezer per ca. due ore. Servire tagliato a fette con salsa di cioccolato calda.
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la dietista risponde - nozioni
Quando celiachia e diabete compaiono in concomitanza Schär è il numero 1 in Europa per la produzione di alimenti senza glutine. Da questa posizione derivano, tra le altre cose, la responsabilità e la sfida di fornire un contributo per ulteriori studi sulla celiachia e sul contesto di questa malattia autoimmune. Anche il diabete mellito di tipo 1 è una malattia autoimmune; gli studi dimostrano come spesso le due patologie siano concomitanti. Il fatto è appurato: il 3 - 6 per cento delle persone affette da celiachia può sviluppare un diabete insulino-dipendente di tipo 1; viceversa, il 3 - 8 per cento dei diabetici può sviluppare anche un‘intolleranza al glutine. Schär ha deciso, per questo motivo, di pubblicare una brochure informativa sul tema e di partecipare a un sondaggio rientrante nel quadro di una tesi di laurea dell‘Università di Vienna, incentrato sulle abitudini alimentari dei pazienti affetti da celiachia e diabete (vedi l‘articolo dedicato). Malattia autoimmune e disturbo del metabolismo Nelle persone affette da diabete mellito (tipo 1), il pancreas cessa di produrre l‘ormone insulina, con conseguenti disturbi del metabolismo. Senza insulina, l‘organismo non è in grado di utilizzare il glucosio assunto attraverso il cibo. La conseguenza è un aumento del tasso glicemico. Il diabete, se non viene curato, porta alla distruzione di piccoli e grandi vasi sanguigni nella retina, nei reni, nel cervello, negli arti inferiori e al danneggiamento di cuore e nervi. Oggigiorno la vita di un diabetico è notevolmente cambiata rispetto a 30 anni fa. Allora, tutti gli alimenti contenenti zuccheri erano severamente banditi dalla dieta. Oggi è possibile testare la glicemia prima di ogni pasto e calcolare con precisione la quantità di insulina da iniettare, così che un diabetico può mangiare di tutto, anche i cibi contenenti zuccheri, seppure in quantità ridotte e controllate.
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La dieta senza glutine per diabetici non è più un problema
tari solubili sono invece contenute nella frutta e nei legumi.
Una dieta che tenga conto di entrambe le patologie, diabete e celiachia, non è nulla di complicato. Due fattori molto importanti sono la regolarità e l‘equilibrio dei pasti: l‘ideale sarebbe fare tre pasti principali e due spuntini nell‘arco della giornata. La terapia senza glutine per i diabetici si basa su alcuni elementi fondamentali: un‘alimentazione controllata e rigorosamente senza glutine con pasti regolari, un trattamento farmacologico e regolare attività fisica. Un altro elemento molto importante è il calcolo dei carboidrati dei prodotti (pane, pasta, grissini, ecc) basato sull‘indicazione del contenuto dei carboidrati riportata sulla confezione.
L‘alimentazione dovrebbe avere come punto di riferimento la piramide alimentare: carboidrati complessi alla base (pasta, pane, grissini, ecc.), seguiti da frutta e verdura, carne e pesce, latte e latticini per un apporto adeguato di proteine, vitamine e sostanze minerali, grassi e dolciumi in quantità moderate. Un‘attenta osservazione delle regole alimentari di base e una consulenza dietetica professionale da parte di uno specialista assicurano uno stato di buona salute e consentono di vivere una vita normale.
Alimentazione corretta = buona salute e vita normale€ Prodotti come Schär Mix Pane, Sunna, Grissini ed anche Müsli assicurano il giusto apporto di fibre. Queste non hanno in sé alcun valore energetico o nutritivo, non potendo essere digerite dal nostro organismo, tuttavia sono estremamente importanti per la regolazione di svariate funzioni metaboliche dell‘organismo stesso. In particolar modo nelle persone diabetiche. Le fibre non idrosolubili sono contenute soprattutto nelle qualità di cereali integrali prive di glutine e nella verdura. Le fibre alimen-
la dietista risponde - nozioni Anche in caso di comparsa concomitante delle due malattie autoimmuni, con un‘alimentazione e cure mediche appropriate è possibile condurre una vita (quasi) normale e senza disturbi
Partecipate anche voi! Schär sostiene il progetto di ricerca „Celiachia e Diabete“ promosso dall‘Istituto di Scienze dell‘Alimentazione dell‘Università di Vienna. Un progetto molto importante, a cui vi chiediamo di aderire numerosi. L‘alimentazione è, tra le altre cose, un fattore sociale. Celiaci e diabetici devono osservare regole rigide, coprire il proprio fabbisogno nutrizionale in maniera adeguata, senza però che la vita sociale (e lavorativa) ne risulti compromessa o limitata. Ciò significa, da una parte, la necessità di fornire informazioni dettagliate per accrescere la consapevolezza di queste patologie; dall‘altra, il bisogno che l‘industria e la gastronomia si adattino sempre di più a questa potenziale clientela. E per farlo, servono i dati. Un progetto di ricerca promosso dall‘Istituto di Scienze dell‘Alimentazione dell‘Università di Vienna si occupa della comparsa concomitante di queste due malattie autoimmuni. Nell‘ambito della sua tesi di laurea, Melanie Steinmair studia, tra le altre cose, le abitudini alimentari delle persone affette da celiachia e diabete,
per individuare le eventuali difficoltà nella stesura di una dieta corretta. La assiste la Prof. ssa Petra Rust. Schär sostiene questo progetto di ricerca. Anche voi potete contribuire alla riuscita di questo importante progetto. Sono stati ideati due questionari: uno rivolto agli specialisti quali medici e dietologi, l‘altro destinato ai pazienti affetti da queste patologie. Il sondaggio coinvolge Austria, Germania e Italia e proseguirà fino al 6 di luglio 2009. Il sondaggio viene eseguito esclusivamente per scopi di ricerca. La partecipazione è anonima e volontaria e il questionario verrà trattato con la massima riservatezza. Ogni partecipante riceverà in seguito una sintesi dei risultati.
Contatto: I questionari sono disponibili direttamente sul nostro sito www.schaer.com. Una volta compilati, i questionari vanno spediti all‘indirizzo di posta elettronica dm1-z@hotmail.com. Potete rivolgervi allo stesso indirizzo qualora abbiate domande inerenti il progetto o dubbi circa le singole domande dei questionari. Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien c/o Melanie Steinmair
Grazie per il vostro contributo!
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Fresca,
gustosa, pratica: w la merenda!
Dal maestro panettiere del senza glutine arrivano i nuovissimi Panini: ancora più morbidi, freschi e saporiti sono una vera e propria delizia da consumare direttamente dalla confezione. Pratici per la scuola, ideali per uno spuntino durante un viaggio o a casa per una veloce colazione. Da oltre 25 anni Schär si impegna a garantirvi massima qualità e bontà migliorando continuamente le sue specialità di pane e pasticceria senza glutine. È così che ci prendiamo cura di voi!
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