yourlife XVIe jaargang - 05/2009 - Schär Nr. 37
Schär’s magazine voor meer levenskwaliteit
JA A R • akker
•
25
g
te
te
rb
De lu
nvrije me
es
Op bezoek
bij de meesterbakkers Reizen: Dromen over zeilen, glutenvrij en veilig Onderzoek & ontwikkeling: Bakken zonder gluten Nieuwe Schär Club: Word nu lid!
Redactie
Beste lezers en lezeressen! Brood is een van de belangrijkste voedingsmiddelen ter wereld. In vele culturen is brood zelfs een religieus symbool of een symbool voor het leven. En ook in dit nummer draait alles om brood. Wij maken tien soorten natuurlijk en glutenvrij brood voor u volgens een stapsgewijs kwaliteitsproces. Voor onze Pain Campagnard en Panini hebben we een nieuwe receptuur ontwikkeld. Beide smaken voortaan ook zonder toasten zacht en vers. Voor onze reportage waren we deze keer vroeg uit de veren: plaats van samenkomst om 5:45 uur bij ons in Postal. Kom samen met ons team een kijkje in de bakkerij nemen! “WE CARE” – met deze slogan, die onze traditie en houding kenmerkt, treden we sinds kort naar buiten. Wat we daarmee willen zeggen? Dat is heel eenvoudig. “Wij zorgen voor u – omdat u voor ons belangrijk bent.” “WE CARE” betekent voor ons dat we niet alleen bezig zijn met het verder ontwikkelen en verbeteren van onze producten, maar ook dat u bij al onze werkzaamheden centraal staat. Al meer dan 25 jaar zijn wij actief op het gebied van coeliakie. En ook ons onderzoekscentrum houdt zich bezig met alle aspecten van glutenallergie. Of het nu gaat
10
4
Midden in het leven Gewoon even geen zorgenkam
16
Onderzoek & ontwikkeling Bakker zonder gluten
18
Special Niet bang zijn voor vers ijs
20
20
De diëtiste weet raad & weetjes Wanneer coeliakie en diabetes zich samen voordoen 22
Colofon: Communicatie & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com
2
yourlife
om de ontwikkeling en verbetering van ons assortiment of om het aanbieden van recepten, informatie over hoe u de dag glutenvrij doorkomt, reistips of de nieuwe gids met verkooppunten: voor ons is niet alleen de kwaliteit van onze producten belangrijk, maar staat vooral het welzijn van onze klanten voorop. Wij zorgen voor u: “WE CARE”! Onze nieuwe internetservice is gebaseerd op dezelfde filosofie. Word lid van de Schär Club en zoek online naar exclusieve informatie over coeliakie. Zoals u dat wilt. Want nadat u uw persoonlijke profiel hebt ingevoerd leveren wij u die informatie waar u om vraagt. Eenvoudig en snel! Ter afsluiting een idee voor een snack: laat u verleiden door de nieuwe zoetigheden uit ons assortiment. Probeer eens een Pausa Ciok en Preziosi en laat ons weten of ze u smaakten! Ulrich Ladurner
Inhoud Reportage: Op bezoek bij de meesterbakkers
4
@Schär: Nieuwe lekkernijen van Schär
7
Reizen: Dromen over zeilen
8
Keuken: Brood bakken met de broodbakmachine
10
8
@Schär
www.schaer.com
De nieuwe Schär Club: word nu lid! Bent u al lid? Leuke verzamelmap voor uw recepten als welkomstgeschenk van de Schär Club
Kalender-abonnees: meld u opnieuw aan voor de verzamelmap
tito
Wie al eerder geabonneerd was op onze receptenkalender, moet zich inschrijven voor de nieuwe Schär Club. Want dit jaar maakt de oude kalender plaats voor de handige verzamelmap voor al uw recepten. Bent u al nieuwsgierig geworden? Abonneer u dan met een muisklik, en laat u verrassen door de voordelen die de Schär Club voor u in petto heeft!
b
Bent u al lid? Anders moet u dat nu worden. Maak gebruik van uw voordeelnummer en schrijf u nu in (in het adresveld, achterzijde): www.schaer.com/club . Alle nieuwe leden van de Schär Club ontvangen de leuke verzamelmap voor recepten zolang de voorraad strekt . In deze handige map bergt u niet alleen de recepten op die u op YourLife vindt, maar ook de boekjes met recepten uit de hele wereld. Het is de moeite waard om lid te worden van de club, omdat u op het beveiligde deel van de site, dat alleen toegankelijk is voor leden, een hoop voordelen wachten. Alle informatie, recepten, tips,
suggesties en nieuwtjes van Schär vindt u op de Club-site!
uon app e
Nu al is onze internetsite een handig middel om snel en overzichtelijk aan informatie over coeliakie te komen. Voortaan wordt deze service nog verder verbeterd: Onze nieuwste aanwinst heet Schär Club en biedt onze consumenten complete online service. Als lid van de Schär Club kunt u namelijk uw persoonlijke profiel helemaal zelf instellen. Dat wil zeggen, u geeft zelf aan welke informatie u wilt ontvangen.
www .scha
er.co
m
b
uon app e
tito
www.123milly.com
Lees nu Milly Comic online Ook voor de kleinsten onder ons is internet inmiddels heel vanzelfsprekend geworden. En vaak zijn het juist de kinderen die hun ouders handigheden en foefjes leren bij het gebruik van internet! Daarom kunnen zij de grappige afleveringen van Milly vanaf vandaag exclusief op internet online lezen. Natuurlijk kan de strip ook heel makkelijk worden afgedrukt. Elke nieuwe abonnee vindt het nieuwste Milly-nummer altijd direct in zijn inbox. Word dus snel lid! Milly is jarig op wereld-coeliakie-dag (juist, onze hippe Libelle is een stier!) en zij nodigt alle kinderen op haar feestje uit. Elk jaar is er daarom een nieuw leuk spel: met een klik op de muis doe je mee met het spannende spel “Wie wordt de Millyonair”! Natuurlijk biedt Milly behalve spelletjes en vermaak ook een hoop informatie over coeliakie en glutenvrij eten. Zo zijn er de grappige recepten die u in een handomdraai maakt, en worden er veel tips gegeven, ook voor de lekkere trek.
yourlife 3
Reportage
‘s Morgens vroeg om zes uur...
. . . op bezoek bij de meesterbakkers van Schär – baktraditie en vakmanschap gaan hand in hand
akker
•
Maandagmorgen om 5:45 uur. Plaats van samenkomst bij Schär in Postal. De geur komt ons al tegemoet voordat we goed en wel in de bakkerij staan. Hier ruikt het naar gist, naar vers en warm brood, en naar meel. Het verschil met een traditionele ambachtelijke bakkerij zit hem eigenlijk alleen in de afmetingen. De deegtroggen met rollen staan op de vloer opgesteld, een volwassen man zou er plaats in kunnen nemen. Het deeg wordt door JA A R • een krachtige machine geroerd, de oven heet bakstraat en is enkele 5 2 meters lang. Hier wordt voor heel Europa glutenvrij brood gebakken. . .
g
4
yourlife
te
te
rb
De lu
nvrije me
es
Reportage
Ondanks de grotere afmetingen gaan lende soorten brood worden via ultrade bakkers met dezelfde ambachtelijke moderne leidingsystemen aangevoerd. Deze staan in verbinding met weegtoeinstelling als weleer aan het werk. De passie en het plezier om een natuurlijk stellen, die de ingrediënten exact afween dynamisch product te maken, een gen. Het recept van de verschillende product dat haast even oud is als de broodsoorten is uiteraard een goed mens zelf: brood. Een product dat echbewaard geheim dat in de computer is ter ook heel bijzonder is: natuurlijk gluvastgelegd. Hierdoor smaakt elk brood tenvrij brood! Want steeds weer even glutenvrij brood lekker. Dit mogen 5:45: bakken doe je niet we wel verraden: het ruikt hier heerlijk naar vers zomaar, er komt er wordt uitsluigebakken, ovenwarm brood heel wat bij kijken. tend gebruik geHet is een kunst die maar door weinigen maakt van natuurlijke ingrediënten, die niet één maar meer kwaliteitscontroles wordt verstaan. Hier is de jarenlange ervaring en traditie van glutenvrij bakken moeten doorlopen voordat ze verder echter tastbaar aanwezig. worden verwerkt tot brood. De afzonderlijke basisstoffen worden na levering De meesterbakkers maken er zo lang in quarantaine gehouden totdat iets persoonlijks van de uitslagen van alle natuurkundig, chemische en microbiologische tests aantonen dat er geen gluten aanwezig zijn. De nachtploeg staat op het punt te worden afgelost. Nog een kwartiertje en Pas dan wordt de grondstof vrijgegeven dan is het 6 uur en gaat de ochtendvoor gebruik. ploeg aan het werk. Teamleider Günther Een dynamisch product is als een van de eersten aanwezig en maakt zijn ronde. Voordat hij begint loopt hij door de bakstraat, controleert Zodra de gewenste hoeveelheid meel de productie en informeert hoe het er en de bakmix voor het betreffende revoor staat. Aan het einde van zijn werkcept – in ons gevalPain Campagnard dag zal hij dit nog een keer doen. en Ciabatta - zich in de trog bevinden, voegt bakker Günther water toe en controleert hij de samenstelling In totaal zijn er zes meesterbakkers vervan het deeg. Dan wordt er nog antwoordelijk voor de productie. Deze snel een stuk gist toegevoegd. worden geholpen door andere medewerkers. De meesterbakker is verant“De mix moet in balans zijn. Alleen woordelijk voor het complete productiedan krijgen we de unieke smaak proces, vanaf de deegbereiding tot en voor elkaar.” Zelfs voor het toevoemet het vers gebakken brood. Vandaag gen van ingrediënten waarmee van staan er Pain Campagnard en Ciabatta zuurdesem of gistdeeg het brood op het programma. wordt gemaakt, is het belangrijk het juiste tijdstip af te wachten, omdat Het brood is honderd procent anders het deeg kan inzakken. Dit natuurlijk vergt alle kennis en ervaring van de meesterbakker. Brood van Schär is natuurlijk glutenvrij, Vervolgens wordt het deeg gekneed, dat wil zeggen er worden slechts spegerold, afhankelijk van het recept gevormd en op de plaat gelegd. ciale basisstoffen, zoals maïs en rijst uit zorgvuldig gecontroleerde gewassen Daarna rollen de broden de hete oven (zie de reportage in het laatste nummer) in. In de hete lucht rijzen ze nog een gebruikt, uiteraard zonder toevoeging keer kort. Ook hier wordt een beroep van conserveringsmiddelen. Het meel gedaan op de vaardigheden van de en de speciale bakmix voor de verschilbakker: want alleen de juiste tempera-
tuur zorgt voor een mooie kleur en een krokante korst. Elk uur een hapje van het ovenverse brood Aan het einde van de bakstraat, waar het heerlijk geurende warme brood de oven verlaat, staat een presentatietafel die is onderverdeeld in vakken. Hier wordt gedurende een etmaal het complete bakproces elk uur gedocumenteerd. Aan deze tafel controleren de bakkers regelmatig kleur en vorm van de broden en proeven er ook van. Verder wordt er een stukje brood apart gelegd, om uiterlijk, smaak, kerntemperatuur e.d. te controleren. Hierdoor kan van uur tot uur een kwaliteitscontrole op het bakproces worden uitgevoerd. Dat wil zeggen: heeft het brood wel de juiste kleur, vorm en temperatuur. Elke stap kan worden nagegaan en herleid, indien nodig tot aan de grondstof. Alleen kwalitatief hoogwaardige producten verlaten de bakkerij. Goed werk heeft tijd nodig, en Schär trekt tijd uit om de kwaliteit van zijn brood te garanderen. Dat geldt voor alles. De voorbereiding, het gisten, bak-
ken en de nabewerking. Wanneer het vers gebakken brood de oven verlaat, is het nog lang niet klaar. Eerst moet het nog bijna twee uur rusten en afkoelen, voordat het naar de eindcontrole en de
yourlife 5
Reportage
De bakkers van Schär zijn vroeger werkzaam geweest in “normale” bakkerijen. Het verschil met vroeger, daar zijn ze het allen over eens, is de bijzondere relatie die ze hebben met hun glutenvrije product en de hieraan verbonden verantwoordelijkheid. Productieleider Georg drukt het als volgt uit: “Onze mensen zijn enorm betrokken bij dit product, ze vereenzelvigen zich met Schär. Dit is mijn brood, mijn
akker
•
rb lu
te
te
Bakken volgens traditie
g
Enorme betrokkenheid...
JA A R •
De
verpakkingsafdeling gaat. Dan pas weten de meesterbakkers van Schär zeker dat alles klopt en dat ze het verse brood naar de winkel kunnen sturen.
25
nv
me
es
rije Georg, een meesterbakker van het eerste uur herinnert het zich: “Destijds, 25 jaar geleden, was het allemaal anders: we beschikten over een oventje waarin 4 bakkers brood bakten. Dat was nog niet alles. We moesten zelf met nieuwe ideeën komen om de recepten verder te verfijnen. Het assortiment brood was klein, en qua smaak en structuur leek het niet op het brood dat we tegenwoordig bakken. Alles verliep ook moeizamer. Het was zelfs moeilijk om aan basisstoffen te komen. Alles stond nog in de kinderschoenen. Nu zijn we zogezegd volwassen, we beschikken over een schat aan ervaring en zijn helemaal klaar voor de toekomst,” grinnikt hij. Tegenwoordig zijn zes meesterbakkers en een team van medewerkers verantwoordelijk voor de productie van tien verschillende broodsoorten (broodjes, bruinbrood, landbrood, witbrood en meergranenbrood) en divers fijn gebak. Een interne afdeling voor ontwikkeling werkt continu aan nieuwe ideeën en receptverbeteringen. Ook om die reden is Schär marktleider in Europa en is het bedrijf inmiddels ook actief in de VS. Het bakproces verloopt echter al meer dan 25 jaar volgens traditionele ambachtelijke criteria. Dit komt met name tot uitdrukking in de behandeling van het deeg. Hierbij wordt rekening gehouden met het natuurlijke ritme van de gist- en melkbacteriecultuur.
bakkerij.” Bakkers die bij Schär komen interessant maakt,” aldus teamleider werken, moeten naast hun praktische Günther. “Daarbij komt,” zo vullen de bakkers Markus vaardigheden veel Goed werk heeft tijd nodig: en Christine aan, bijleren. De nieuwe kneden, gisten, bakken. . . “dat de relatie basisstoffen, de met het product bijzonderheden compleet anders is, omdat het niet van het bakken met glutenvrij meel. zomaar om een brood gaat. Het brood “Een bakker die voor Schär werkt, heeft dat wij maken, is een heel bijzonder een veel grotere verantwoordelijkheid brood, bedoeld voor heel bijzondere dan wanneer hij gewoon brood maakt. consumenten. Er daar zijn we trots op!” En dat is nu precies wat ons werk zo
6
yourlife
@Schär
Pain Campagnard: Alleen echt van de glutenvrije meesterbakker Dankzij de nieuwe, verbeterde receptuur is het Pain Campagnard van natuurlijk zuurdesem met de stevige smaak nu nog verser en smeuïger. Het smaakt niet alleen als echt Pain Campagnard, maar blijft ook nog eens lekker lang vers en is zo uit de verpakking te eten, zonder toasten. Ideaal voor thuis, maar natuurlijk ook voor onderweg.
Preziosi: Het Sterntaler koekje uit cacao-bladerdeeg
Saltí: de glutenvrije party-tijger Hartig en dankzij de nieuwe receptuur onweerstaanbaar lekker: deze luchtige en grappige cracker is een gegarandeerd succes op elke party, maakt een avondje televisiekijken tot een genot en zorgt dat elke autorit omvliegt. Smelt weg op de tong! Lactoseen tarwevrij!
De nieuwe koekjesster aan het firmament van Schär: Preziosi, het lekkere koekje van cacao-bladerdeeg met extra veel chocolade. Een lekkernij voor bij het ontbijt, als chocolade-vieruurtje voor bij de thee en koffie, of gewoon als tussendoortje om jezelf te verwennen. Verkrijgbaar in de handige hersluitbare verpakking.
Schär Brot-Mix Dunkel: De bakmix voor bruinbrood Droomt u al langer van fantastisch, zelfgebakken bruinbrood? Probeer dan eens de nieuwe, natuurlijke glutenvrije bakmix van Schär! Hiermee maakt u in een handomdraai een heerlijk, stevig brood dat niet alleen tarwe- en lactosevrij is, maar ook rijk is aan voedingsvezels.
Panini: gemakkelijk voor onderweg Een klassieker onder de Schär-broodjes die altijd en overal smaakt: je haalt ze zo uit de gemakkelijke versverpakking om direct te genieten, of je nu op kantoor, op school, op een uitstapje of op reis bent. Dankzij de nieuwe receptuur nu nog zachter en smaakvoller en heel lang vers.
yourlife 7
Reizen
Dromen over zeilen… …glutenvrij en veilig Wie heeft er nog nooit van gedroomd: een diepblauwe zee met witte schuimkoppen, een zacht briesje en het stille deinen van een zeilboot, de sfeer van vriendschap en gezelligheid, zoals dat alleen in een knusse omgeving mogelijk is. Wie denkt dat coeliakie de kick van het zeilen in de weg staat, die vergist zich. Vanaf volle zee de kust naderen, zien hoe langzaam de rotsen, huizen, een vuurtoren zichtbaar worden: dat is een ervaring die nauwelijks in woorden is te vatten. Een vakantie op een zeilboot kan niet worden vergeleken met een “normale” zomervakantie op het strand. De zilte
goede organisatie om glutenhoudende Ave Maria en lid van de zeilschool van en glutenvrije levensmiddelen gescheiGenua “More Sailing”, de enige zeilschool den te bereiden en op juiste wijze te bein Italië die glutenvrije zeilevenementen waren. Velen zien aanbiedt. er daarom meteen Boten beschikken doorgaans niet al van af. Dat hoeft Vooral op droog over een oven. Neem daarom brood gebak, Grissini echter helemaal mee dat niet hoeft te worden afof Crackers mag niet. Ook wanneer gebakken. Met Pain Campagnard, niet worden bemen niet, zoals Coeliakie is absoluut geen Panini en Pan carré is er voor elk Matteo Richiardi, knibbeld. Matteo: belemmering voor wie de kick wat wils. een eigen boot be“Wie zeeziek is, van het zeilen wil beleven zit. Een zeilboot met schipper kan men doet er goed aan droge dingen te eten, lucht, de oneindige sterrenhemel boven huren. En wanneer een halve dag extra of kleine tussendoortjes te eten.” Voor een uitgestrekte zee, inslapen op het wordt ingepland, kunnen de boot, het zeeziekte hoef je je overigens helemaal zachte schommelen van de boot, vanaf kombuis, de koelkast en de opbergruimniet te schamen. Zelfs de meest doorwinde achtersteven in het oneindige blauw te voor de levensmiddelen vooraf goed terde zeebonken zijn er niet altijd tegen springen, tevreden zijn met het hoognoworden schoongemaakt en volkomen bestand. Meestal echter is men binnen glutenvrij worden ingericht. Matteo Ridige, op elkaar aangewezen zijn tijdens twee dagen gewend aan het schommehet zeilen. .. chiardi raadt verder aan eigen kookgerei len aan boord. Belangrijk is om tijdens en bestek mee te nemen. het varen zo min mogelijk benedendeks Een droom voor velen en een droom die vaak te verblijven. onbereikbaar lijkt voor wie nog maar net weet Matteo: “Het is belangrijk dat iedereen Alle handelingen aan boord dat hij coeliakie heeft. Toch is er is niet veel aan boord eet wat de pot schaft. Daarom snel onder de knie meer nodig dan moet vooraf goed worden voorzorgsmaatregeBoot en kombuis vóór vertrek gepland, wat len en de goodwill Een ervaren schipper is in staat om een grondig reinigen en bij voorkeur van de medereizimen aan voortien tot 15 meter lange boot alleen te beeigen kookgerei meenemen gers. Dat is althans raad meevaren. De bemanning moet echter wel de ervaring van Matteo Richiardi, hoogleraar neemt, en moet worden nagegaan of er in meehelpen bij het hijsen en binnenhalen economie en zelf patiënt, en sinds jaar en dag de haven waar men voor anker gaat gluzeilfanaat. “Zeilen staat voor mij gelijk aan vrijtenvrije verkooppunten zijn. Ik raad aan om Op www.glutenfreeroads.com heid. Vrij zijn om ontmoetingen aan te gaan, pasta, brood en gebak voor de hele reis vindt u behalve supermarkten met ervaringen op te doen en om te veranderen. al vooraf in te slaan en mee aan boord te glutenvrije artikelen ook gespe. .elke keer weer.” En coeliakie vormt hierbij nemen. Dan hoeven er onderweg alleen cialiseerde hotels, restaurants en absoluut geen belemmering! nog verse levensmiddelen, groente, fruit, nog veel meer. vlees of vis te worden gekocht.” Crackers, Glutenvrije kombuis Pan carré of Pain Campagnard en zoevan de zeilen. Dat zijn handelingen die men snel leert en die een beginneling tige snacks voor tussendoor zijn ideaal De ruimte op een boot is beperkt: de voor een zeereis. Matteo is overigens de al na enkele dagen onder de knie heeft. kombuis is klein. Het vergt daarom een trotse eigenaar van de tien meter lange Wanneer men in de haven wil verblijven,
8
yourlife
Wat gaat er in de plunjezak? wordt aangeraden de reisetappes zo in te delen, dat men al ‘s middags voor anker gaat. Anders kan het voorkomen, met name in het hoogseizoen, dat men buiten de haven voor anker moet gaan. Wie gaat er mee aan boord? Bent u inmiddels in de stemming om de zeelucht op te snuiven? Vijf enthousiaste en ervaren zeilers kunnen samen met Schär deelnemen aan de “BarcolanaRegatta”! Een Regatta met een traditie van meer dan 40 jaar, een wedstrijd van internationale allure, met meer dan 2.000 concurrenten. De “Barcolana” is niet zomaar een Regatta, het is ook een enorm volksfeest. De laatste keer, in 2008, waren er meer dan 300.000 toeschouwers bij. Schipper Matteo Richiardi verwelkomt u met zijn glutenvrije boot de “Ave Maria” van 6 t/m 11 oktober als lid van het Regatta-team! U kunt ons een e-mail sturen: more@moresailing.it (a.u.b. in het Engels) Matteo Richiardi is persoonlijk verantwoordelijk voor de vorming van het team. Veel succes!
Aan boord eet iedereen wat de pot schaft. Uiteraard glutenvrij. Koop pasta, brood en gebak vooraf in! Maar hoe? Heel eenvoudig. Op de website van Schär kunt u wereldwijd verkooppunten opzoeken: : www.schaer.com/en/ points-of-sale
De verpakking voor een zeiltocht moet in de beroemde plunjezak passen, want opbergruimte is schaars aan boord. Dit moet absoluut mee: een middel tegen zeeziekte, zoals pleisters, armbanden, kauwgom of tabletten. Raadpleeg uw apotheker. Het is belangrijk om op zee niet benedendeks te gaan. Het beste middel is altijd nog te gaan liggen of slapen. Houd bij het inpakken altijd rekening met het volgende: Op zee kan het ‘s nachts ook in de zomer onaangenaam koud zijn.
1 slaapzak 1 paar jeans 1 paar shorts 1 sweatshirt 1 fleece-pullover 2-4 T-shirts (met lange en korte mouwen) 1 wind- en regenjack (evt. ook regenbroek) 2 paar schoenen (een voor op de boot. Als u geen bootschoenen hebt, zijn ook gymschoenen geschikt, indien mogelijk met lichte zool) hoedje tegen de zon, een zonnebril met donkere glazen voldoende zonnecrème met een hoge beschermingsfactor
yourlife 9
Keuken
Brood bakken is kinderspel Met de kant- en-klare broodmix lukt het altijd – de bakmachine doet de rest
6:30 uur. De wekker loopt af. Voordat u uw ogen geopend hebt, ruikt u het al. De verleidelijke, onweerstaanbare geur van vers gebakken brood. Een droom? Welnee! Ik zal u laten zien hoe gemakkelijk het is ... Vers brood wekt gevoelens en herinneringen op. Aan thuis, aan het brood dat moeder vroeger bakte. Wie kan bij deze geur de verleiding weerstaan om een hap te nemen uit een nog ovenwarm, knapperig broodje? Ook u hoeft dat niet. Met onze kant- en-klare Schär Brot-Mix is bakken voortaan een kinderspel, ook voor wie onervaren is en nog nooit met gistdeeg heeft gewerkt. In de bakmachine of gewoon in de oven.
de bakstand, bruinkleuring en tijd in te stellen, en klaar bent u. De machine doet de rest. Ik heb de Kenwood bakmachine van hoogwaardig edelstaal met extra glutenvrij programma voor u getest en ben enthousiast. Er zijn 14 verschillende (kneed- en bak-)programma‘s voor diverse brood- en deegsoorten. Een 58 minuten snelbakprogramma. Drie bruin-
Belangrijke basisregels: 1. Ingrediënten lauwwarm gebruiken, wanneer u direct bakt; wanneer u met een tijdklok bakt, ‘s nachts dus, moeten de ingrediënten koud zijn, zodat de gist niet te vroeg gaat werken. 2. Vloeibare ingrediënten altijd eerst in de bak doen. 3. Ingrediënten precies afmeten (elektronische keukenweegschaal) 4. Gist (of zuurdesem) steeds als laatste toevoegen. 5. Gist (of zuurdesem) niet samen met het zout toevoegen. 6. Naar smaak broodkruiden toevoegen: deze maken het brood extra smakelijk en zorgen voor afwisseling. 7. Toevoeging van vruchten, noten of granen: pas wanneer het signaal klinkt. Als u de ingrediënten te vroeg toevoegt, worden deze door de deeghaak vermalen. 8. Het brood na het bakken direct uit de vorm laten vallen en op een rooster laten afkoelen. 9. Het bakresultaat wordt ook bepaald door de omstandigheden (zacht water, hoge luchtvochtigheid, grote hoogte, kwaliteit van de ingrediënten etc.) Verlies daarom niet meteen de moed, mocht het de eerste keer niet lukken! 10. Aanpassen van ingrediënten: Zorg dat de mengverhoudingen overeenkomen met het oorspronkelijke recept. Wakker worden met de geur van vers gebakken brood. Met een bakmachine wordt ook u een meesterbakker. Zonder moeite te hoeven doen. Het brood wordt namelijk helemaal uit zichzelf gemengd en gebakken. Bovendien kan het worden voorgeprogrammeerd, zodat witbrood ook echt om 6:30 uur, wanneer de wekker afloopt, op de ontbijttafel staat. U hoeft alleen de ingrediënten aan te geven, het soort brood,
10
yourlife
kleuringen, variërend van licht, gemiddeld tot donker, vooraf programmeerbaar tot maximaal 12 uur. Capaciteit: 500 g, 750 g en 1.000 g. De bediening is kinderspel en het resultaat om van te genieten!
Wanneer u brood in de oven bakt: goed voorwarmen en niet vergeten een kommetje water onder in de oven te plaatsen
Zoet, hartig, voedzaam, verfijnd. . . Ook de bakmachine stelt geen grenzen aan uw zoete en hartige fantasie: pompoenpitten, noten, olijven, tomaten, gedroogde vruchten, vers fruit, kaneel. Het basisdeeg kunt u geheel naar keuze verfijnen. In de handleiding leest u ook of u de ingrediënten direct of pas na een bepaalde voorbaktijd toevoegt. Eigen broodrecepten zijn met name zomers geschikt tijdens picknicks en tuinfeesten.
“Als u het brood in een terracotta-vorm bewaart, blijft het langer vers” Wanneer u brood in een normale oven bakt, kunt u het deeg het best eerst mengen met de keukenmachine, wat sneller gaat dan met de handmixer (gebruik een deeghaak!). Het deeg wordt hierdoor gegarandeerd glad. De bereiding is ook hier weer eenvoudig, al kost het wat meer tijd. Ik laat het deeg al in de gewenste vorm op de bakplaat gisten en zet het vervolgens 30 minuten in de op 40 graden voorverwarmde oven. Belangrijk is om de oven na het gisten en voordat u er het brood in bakt goed voor te verwarmen. Daar wordt het knapperiger van. Hiernaast heb ik een keuze gemaakt uit recepten waarmee ik het iedereen naar de zin maak, liefhebbers van witbrood of voor donker granenbrood. Veel succes en eet smakelijk! Oscar
Ontbijtbrood
Amandelbrood
Lijnzaadbrood
Toscaans witbrood
Ontbijtbrood Voor bakmachine Kenwood Ingrediënten 250 ml water 130 ml melk 5 g zout 30 g boter 350 g Schär Brot-Mix Dunkel 10 g suiker 7 g droge gist (12 g verse gist) 50 g rozijnen
Bereiding
Programma: glutenvrij; inhoud: 750 g;
Het brood is ook zonder rozijnen prima als toast geschikt
A
A
3h
3,5 h
Lijnzaad kan desgewenst worden vervangen door andere geschikte granen van eenzelfde hoeveelheid, bijv.: zonnebloempitten, pompoenpitten en ook noten.
Programma: glutenvrij; inhoud: 750 g;
Doe alle ingrediënten, behalve de rozijnen in de boven aangegeven volgorde in de bakmachine en start het programma. Doe de rozijnen na het klinken afgaanvan het signaal (na het rijzen) bij de bakmix.
Lijnzaadbrood Voor bakmachine Kenwood Ingrediënten 350 ml water 150 ml melk 10 g suiker 5 g zout 30 g boter 500 g Schär Brot-Mix 15 g verse gist (10 g droge gist) 3 g broodklaver 50 g lijnzaad
Bereiding Doe alle ingrediënten, behalve het lijnzaad, in de boven aangegeven volgorde in de bakmachine en start het programma. Doe het lijnzaad na het klinken van het signaal (na het rijzen) bij de bakmix.
Amandelbrood Voor bakmachine Kenwood Ingrediënten 250 ml water 100 ml melk 5 g zout 20 g boter 250 g Schär Brot-Mix 100 g grof gemalen boekweit 30 g honing 100 g fijn geraspte amandelen 7 g droge gist (12 g verse gist)
Bereiding
Programma: glutenvrij; inhoud: 750 g;
A
U kunt het best een heel of half brood invriezen.
A
3h
3h
Dit brood past prima bij Italiaanse worstproducten en kaassoorten, zoals rauwe ham, Sorpressa, Parmezaanse kaas, Gorgonzola etc.
Programma: glutenvrij; inhoud: 750 g;
Doe alle ingrediënten in de boven aangegeven volgorde in de bakmachine, start een programma naar keuze.
Toscaans witbrood Voor bakmachine Kenwood Ingrediënten
350 ml water 10 g suiker 350 g Schär Brot-Mix 20 g olijfolie 7 g droge gist (12 g verse gist) 50 g gedroogde, in kleine blokjes gesneden tomaten 50 g ontpitte en grof gehakte zwarte olijven
Bereiding
Doe alle ingrediënten, behalve de tomaten en de olijven, in de boven aangegeven volgorde in de bakmachine en start het programma. Voeg de tomaten en de olijven na het klinken van het signaal toe aan de bakmix.
Panini met krab, citroen en avocado
Bruschetta Rustico
Sandwich met gegrilde courgettes en Goudse kaas
Burrata Mousse met Crostini
Panini met krab, citroen en avocado Ingrediënten 4 Schär Panini Krab, van de schaal ontdaan (in pekel gelegd of vers) 1 rijpe avocado 1 verse citroen Crème fraîche Verse dille Een snufje zout Witte peper uit de pepermolen
Bereiding De Schär Panini in de lengte doorsnijden en nog een keer halveren. Krab laten uitlekken, resp. verse krab stomen en van de schaal ontdoen; klein snijden. Avocado schillen en fijnsnijden. Citroen wassen en met de schil (!) in dunne plakjes snijden; in acht partjes delen. Alle ingrediënten met 4 – 5 eetlepels crème fraîche (of zure room doorroeren), met zout op smaak brengen en hiermee de broodhelften ruim bedekken. Garneren met de halve citroen, 1 krab en dille. Strooi hierover verse witte peper.
Bruschetta Rustico
Ingrediënten 4 sneetjes Schär Rustico, Cherrytomaatjes, Knoflook, Basilicum, Olijfolie Eventueel zwarte olijven en/of kappertjes
Bereiding
Schär Rustico in de oven (of op de barbecue) roosteren De cherrytomaatjes fijnhakken, vermengen met blaadjes basilicum Het geroosterde brood inwrijven met een teentje knoflook en met grof zout, bevochtigen met olijfolie en de tomaten erover verdelen. Warm opdienen
A 20 min.
15 min.
Met deze ingrediënten (meer crème fraîche, een theelepel olijfolie en een beetje citroensap) kunt u ook een heerlijke krabcocktail bereiden en deze samen met geroosterde sneetjes Schär Pan carré serveren).
A
Bruschetta wordt oorspronkelijk gemaakt met olijfolie van eerste persing, die nog een bittere nasmaak heeft en donkergroen van kleur is. In Toscana neemt men hiervoor (ongezouten) brood dat 2 dagen oud is.
Variant 1: de in dobbelsteentjes gesneden tomaten vermengen met gesneden Mozzarella en in plaats van de basilicum olijven en/of kappertjes toevoegen Variant 2: het brood alleen met knoflook, zout en olijfolie zonder tomaten eten
Sandwich met gegrilde courgettes en Goudse kaas Ingrediënten
8 sneetjes Schär Pain Campagnard, 2 courgettes (lang of rond), Olijfolie, Peterselie Goudse kaas in plakken (of anders Emmentaler, Gruyère of Mozzarella)
Bereiding
De courgettes in de lengte dun doorsnijden en zonder olijfolie in de grilpan of op de gril aan beide zijden grillen. Olijfolie toevoegen, fijngehakte peterselieblaadjes erover strooien en ½ uur laten trekken. Vier sneetjes landbrood dik beleggen met plakjes courgettes en kaas; bedekken met nog een sneetje brood en aandrukken. In vier driehoeken snijden.
Variant: gegrilde aubergines of reepjes paprika’s zijn ook geschikt voor sandwiches. Wie geen kaas mag hebben, kan de sandwich ook beleggen met gebraden varkensfilet, kippenborst of kalkoen.
Burrata Mousse met Crostini Ingrediënten
A
20-25 min.
20 min.
Bereid met het restje pesto (Parmezaanse kaas toevoegen) de volgende dag spaghetti
A
In schijfjes gesneden, gegrilde groente smaakt ook goed bij gegrild vlees. Wie het echt goed wil doen, kan er nog wat fijn gehakte knoflook aan toevoegen.
2 Burrate (Ital. verse kaas/speciale vorm van Mozzarella), 6 - 8 sneetjes Schär Pan carré, 50 g cashewnoten (ongezouten), 4-6 rijpe, maar niet al te zachte tomaten, 2 bosjes verse basilicum, ½ glas olijfolie, 50 g pijnboompitten, Citroensap
Bereiding
Schär Pan carré in 1/2 cm. grote dobbelsteentjes snijden, bevochtigen met een beetje olijfolie en samen met de cashewnoten (gescheiden) op bakpapier in de oven leggen. Roosteren op 180 graden C totdat ze iets verkleuren. Maak met de staafmixer van basilicum, olijfolie, vleugje citroensap en de pijnboompitten een pesto. Tomaten schillen, pitjes verwijderen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden. Burrata met 1 theelepel olijfolie pureren. Bedek de bodem van 4 glazen schalen bedekken met croutons, giet hierover vier eetlepels Burrata-Mousse, bevochtig met 2 theelepels pesto, voeg gehakte cashewnoten toe en bedek met 2 – 3 eetlepels in dobbelsteentjes gesneden tomaten. Decoreer met 1 druppel pesto, pijnboompitten en 1 blaadje basilicum. Koud wegzetten. Serveren met een geroosterd sneetje Schär Pan carré.
Keuken
Brood: om eindeloos mee te variëren Zoet of hartig, warm besmeerd met boter, als voedzaam tussendoortje, als fantasierijk gedecoreerde sandwich, met vlees gevuld fladenbrood of als eenvoudige garnering. . . Brood past overal bij, smaakt altijd en is bij warm weer een echte allrounder, die bij elke maaltijd (tussendoor) met fantasie kan worden verwerkt. Wanneer het warm is, ontbreekt vaak de zin om te koken. Dat hoeft ook niet altijd. Ik beschik over een hoop ideeën wat je allemaal met brood kunt doen – of het nu gaat om witbrood of bruinbrood, snacks, voorgerecht of complete maaltijd in de vorm van een gevuld fladenbrood. Wanneer u een balkon- of tuinparty organiseert, kunt u met brood vooraf allerlei lekkernijen maken die niet alleen goed smaken, maar er ook aantrekkelijk uitzien. Vervolgens hebt u de tijd om u helemaal aan uw gasten te wijden. Bereid alles rustig voor en wijd u daarna aan uw gasten Ook op de speelplaats, in het zwembad, tijdens een picknick buiten of op het balkon en tijdens wandelingen: brood komt altijd en overal van pas. En als voorgerecht zijn er receptideeën die variëren van eenvoudig en voedzaam, zoals de typisch Toskaanse Bruschetta, tot en met geraffineerd – zoals ons recept met croutons en verse Burrata (Ital. verse kaas/speciale vorm van Mozzarella). Ons assortiment biedt een keuze uit tien soorten brood of broodjes voor allerlei gelegenheden. Ik heb voor u al recepten met Pain Campagnard, Panini, Pan carré en Rustico uitgezocht. Kies de juiste basis en maak van belegd brood een sandwich Als basis voor uw sandwich raad ik, afhankelijk van het beleg, verse
Philadelphia kaas, kruidenboter, Dijonof All’Ancienne-mosterd (met hele mosterdzaadjes) of pesto aan (zelf gemaakt of uit de winkel). Het gebruik van mayonaise raad ik af. Deze wordt week en kan in de hitte ranzig worden.
raad ik aan het brood in driehoeken te snijden. Kleine hapjes eten gemakkelijker (met een hand, terwijl men in de andere hand een Prosecco of bowleglas kan vasthouden) en zien er bovendien leuker uit.
De picknicktip van Oscar: in plaats van koelelementen kunt u ook sap-, water-, bier- of wijnflessen in de koelbox plaatsen, die vóór de picknick in het vriesvak hebben gelegen (softdrinks en bier ca. 20 minuten, wijn en Prosecco niet langer dan 30 minuten).
En tot slot nog een ideetje voor als het echt warm wordt. Vries geperst vruchtensap (citroen, sinaasappel), gepureerde vruchten (ananas, kersen, frambozen, aardbeien) of wijn in ijsklontjes (ideaal zijn zakjes voor ijsklontjes) in. Met ijsklontjes maakt u zelfs van leidingwater nog een coole drink!
Als beleg op de sandwich kunt u uw fantasie helemaal de vrije loop laten. Van eenvoudige vleeswaren of kaas (kies hier bij voorkeur voor stevige soorten, omdat een zachte Camembert of Gorgonzola week wordt in de zon en onaangenaam gaat ruiken) tot en met gebraden varkensof kalkoenfilet met slablaadjes of gegrilde groenten (ikzelf houd van gegrilde plakjes courgette). Gegrilde groenten vormen ook een prima combinatie met kaas (Mozzarella, Goudse kaas, Emmentaler, een stevige Camembert etc.). Kleine hapjes zijn ideaal om de eetlust te bevorderen
Vindt u de ice tea uit de winkel ook te zoet? Zet dan eens een sterke thee of vruchtenthee, voeg zelf suiker toe en vries ook deze als ijsklontjes in. Met mineraalwater en een plakje citroen zet u een heerlijke ijsthee.
Beleg uw sandwich met fantasie, maar maak er geen dubbeldekker van. Zorg voor een prettige “bite”! Veel succes en een mooie zomer wenst u Oscar!
Wie prijs stelt op zoetzuur, kan zijn kaassandwich aanvullen met plakjes peer of appel, kweeperen jam, vijgen of walnoten. Voor de tuin- of balkonparty
yourlife 15
Midden in het leven
Gewoon even geen zorgen Coeliakie is vervelend, heel vervelend soms, en vooral voor kinderen. Ben je op een verjaardagsfeestje of een logeerpartijtje bij een vriendje of vriendinnetje, mag je van alles niet eten. In het gunstigste geval hebben de ouders er rekening mee gehouden en voor een lekker alternatief gezorgd. Anders moet je moeder zelf iets regelen of moet je voortdurend op je hoede zijn of er in bepaalde lekkernijen toch geen gluten zit. Vaak heb je dan als kind het gevoel dat je er niet helemaal bij Jeandrine Kastelein aan het werk in de keuken hoort. Zit je daar weer met je eigen speciale bordje, terwijl al je vriendjes en vriendinnetjes zich tegoed doen aan taart, broodjes knakworst en koekjes. En heb je op een logeerpartij je eigen brood meegebracht, dan moet je toch weer opletten dat je via gemorste broodkruimels in het boterkuipje geen gluten binnenkrijgt. Word je weer misselijk of ben je weer twee dagen lang sikkeneurig. De reacties zijn bij ieder kind anders. Dat is eigenlijk het meest vervelende, dat je nooit eens onbekommerd en lekker spontaan kunt toetasten, maar steeds op je hoede moet zijn. Moeder en heel actief Jeandrine Kastelein doet hier wat aan. Ze heeft zelf een dochter van 15, Mirre, die op de leeftijd van 17 maanden coeliakie bleek te hebben. Jeandrine is regionaal bestuurslid van de Nederlandse Coeliakie Vereniging in de regio Zuid-Holland, maar ze is vooral ook bakinstructrice.
16
yourlife
Eenmaal per maand geeft ze baklessen in Rotterdam, soms voor kinderen en soms voor volwassenen, en twee keer per jaar ouder/kindlessen in Gouda. Al deze activiteiten vinden samen met andere vrijwilligers plaats. De thema’s zijn breed en gevarieerd: broodbakles, taartbakles, koekjesbakles, of speciale thema’s, zoals de paasbakles en een speciale high teales voor de anglofielen. Want Jeandrine wil het vooral leuk maken – glutenvrij is niet slechter, het is ánders. Dit houdt ze ook haar eigen kinderen voor. Naast Mirre heeft ze nog twee
en e ucten word d o r p d in e e Zalig
r gemaakt
kinderen, die ze ook niet tekort wil doen omdat Mirre bepaalde dingen niet mag eten. Krijgen de twee oudere kinderen een krentebol, dan krijgt Mirre haar eigen lekkernij. Anders, maar niet minder. heerlijke Glutenvrije recepten Zoals ze zelf zegt: glutenvrij brood, dat proef je altijd een beetje, maar je kunt het wel zo lekker mogelijk maken. Daarnaast kun je allerlei heerlijke recepten bedenken voor taarten en koekjes, waarbij je dus écht niet meer proeft dat het glutenvrij is. En het is heerlijk om de kinderen te zien glunderen wanneer ze zelf iets lekkers hebben gemaakt wat ze mee naar huis mogen nemen. Ook voor de volwassen koks is het heel fijn om eens een recept te zien lukken. Want hoe je het ook wendt of keert, glutenvrij meel is een wat lastiger product dan gewoon meel. Het is heel demotiverend om keer op keer je recepten in te zien zakken of uit elkaar te zien brokkelen, vooral als je toch al niet zo‘n enor-
Midden in het leven
me kookgek bent. Bovendien lopen die mislukkingen danig in de papieren, want het speciaal geprepareerde meel is zeker niet goedkoop. Jeandrine zorgt er bij de lessen voor dat er allerlei basismateriaal aanwezig is: diverse soorten meel en tal van andere ingrediënten, zodat de kinderen en volwassenen naar hartelust kunnen experimenteren. Het ene meel is beter voor dit, het andere voor dat. Zo kunnen ze bepalen wat ze zelf lekker vinden en krijgen ze vooral ook nieuwe ideeën aangereikt. En in plaats van dat één op de tien baksels lukt, lukken er ineens negen van de tien. Waardoor je vanzelf zin krijgt om het vaker te doen. Evenementen Naast de baklessen worden er in alle regio’s ook andere evenementen georganiseerd door de vereniging. Onlangs was er een lustrum van de landelijke vereniging in Amsterdam met voor elk wat wils. Er waren activiteiten voor kinderen, lezingen voor volwassenen en een grote markt waar leveranciers allerlei producten aanboden. Hier kon je allerlei producten proberen en eens stevig inslaan. Want op de markt waren alle producten bij elkaar te vinden, iets wat in de supermarkt meestal niet lukt. Vaak is het een lange strooptocht van
Kinder en
beleven
er veel
plezier aan de lessen
de ene naar de andere supermarkt om alle spullen bij elkaar te zoeken. De ene supermarkt heeft dit, de andere dat. In Nederland zijn er maar een paar supermarkten die echt een uitputtend assortiment bieden. De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het de laatste tijd wel beter wordt. Verschillende supermarkten hebben al glutenvrij-logo’s ontworpen, en het assortiment en de informatievoorziening worden steeds beter. In de maand juni organiseert de vereniging een kindermiddag in Rotterdam, in de Speeldernis, een grote watertuin met kikkers en insecten, die is onderverdeeld in twee delen: ondiepe poedelplasjes waar de kleintjes lekker kunnen kliederen met modder en water, en wat dieper water voor de groteren, waar ze kunnen tonvaren, dammen bouwen en in bomen klauteren. Er worden lekkere hapjes meegenomen en er is een kampvuur met heerlijke
Gezellig bij het kampvuur brood bakken
popcorn (klopt, maïs is glutenvrij). Het fijnste is dat ouders en kinderen zich even een dag geen zorgen hoeven te maken, want alles is speciaal afgestemd op een glutenvrij dieet. De kinderen kunnen maar raak spelen en raak eten zonder ergens op te letten. Want dat is eigenlijk het échte verzetje van deze speciale dagen: dat je even onbekommerd kunt genieten zonder voortdurend die checklist af te hoeven lopen. Mag dit, mag dat, zitten hier misschien toch sporen van gluten in? Gewoon even alles vergeten. Want het is misschien niet een heel erge aandoening, maar wel vervelend. En daar moet je wat aan doen, vindt Jeandrine. Maak het lekker, maak het gezellig. Als je naar de foto’s kijkt, lijkt het erop dat het wel goed zit. Nederlandse Coeliakie Vereniging De Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV) is de snelstgroeiende patiëntenvereniging van Nederland en heeft inmiddels meer dan 10.000 leden. Het doel van de NCV is om het lichamelijk en sociaal welzijn van mensen met coeliakie te bevorderen, en wetenschappelijk onderzoek naar coeliakie en dermatitis herpetiformis te stimuleren. Op www.glutenvrij.nl leest u precies wat de NCV allemaal doet en organiseert in de regio’s.
yourlife 17
Onderzoek & ontwikkeling
Een continue uitdaging: bakk Traditie & innovatie gaan hand in hand Waarom is het eigenlijk zo moeilijk om een goed brood te bakken dat geen gluten bevat? Wanneer broodjes mooi rijzen en broden niet week worden, ligt dat in eerste instantie aan de gluten. Wie tijdens het bakproces geen gluten gebruikt, moet over flink wat ervaring beschikken en over een kostbaar kwaliteitsbewakingssysteem. Maar ook zonder de “lijm” kunnen er smakelijke producten worden gemaakt. Deze edele kunst vergt de perfecte combinatie van ervaring en continue innovatie. Proteïnen met bindende werking De bestanddelen “glutenine” en “gliadine” zijn in staat om water in elke hoeveelheid te binden en leveren hierdoor voor brood en gebak stevigheid aan het deeg. Het eiwit gluten wordt daarom ook wel “lijm” genoemd. Het deeg kan elastisch worden gevormd en vormt tijdens het bakken fijne poriën. Schär bakt al meer dan 25 jaar glutenvrij brood. En toch is de ontwikkeling van een nieuwe soort elke keer weer een grote uitdaging. Voor de in tarwe aanwezige proteïne gluten, die aan normaal brood niet alleen structuur geeft maar ook de typische broodsmaak, bestaat tegenwoordig nog geen vervanging. Het is daarom zaak om door de combinatie en perfecte dosering van verschillende natuurlijk glu-
18
yourlife
tenvrije basisstoffen een deegrecept te ontwikkelen dat aan alle eisen tegemoet komt: het mag niet te plakkerig zijn, moet luchtig zijn, goed rijzen en passen bij de heersende smaak. Sinds 2003 beschikt Schär daarom ook over een eigen laboratorium in het internationaal erkende Area Science Park in Triëst. Tien ontwikkel- en onderzoeksdeskundigen alsmede laboranten houden zich hier bezig met verscheidene onderzoeksprojecten m.b.t. natuurlijk glutenvrije voedingsmiddelen en met onderzoek naar nieuwe basisstoffen. Ook ons nieuwste product, het landbrood van natuurlijk zuurdesem, is in Triëst ontwikkeld en vormt het resultaat van maandenlang, zorgvuldig onderzoekswerk.
Smaakvoorkeuren herkennen en vertalen naar producten Hoe een brood moet smaken, hangt helemaal af van de voorkeur van de consument: meer of minder zacht en luchtig, knapperig en donker, met meer of minder smaak van zichzelf. Voor de nieuwste creatie, het landbrood, werd de lat hoog gelegd: het moest smaken alsof het thuis was gebakken, volgens oude meesterbakkertraditie, met de typische structuur en de sterke, zachtzure smaak van een boerenbrood. Ook brood is onderhevig aan mode. En tegenwoordig stellen consumenten andere eisen dan 20 jaar geleden. Daarom is het zaak om ook bij de ontwikkeling
Tien keer natuurlijk glutenvrije brood De gustibus non disputandum est. Over smaak valt niet te twisten. Dat geldt in het bijzonder ook voor brood. Wit of volkoren, zacht of knapperig – iedereen heeft zo zijn voorkeur, wanneer het om het dagelijks brood gaat. Om ervoor te zorgen dat u ook glutenvrij kunt genieten van uw lievelingsbrood kunt u kiezen uit tien natuurlijk glutenvrije soorten brood. Baguette, Duo, Panini, Pan carré, Ciabatta en de zoete uitvoering Bon Matin voor liefhebbers van witbrood. En wie van steviger brood houdt, kan kiezen uit Rustico, Sunna, Ertha en het nieuwe landbrood.
Forschung & Entwicklung
ker zonder gluten ... van nieuwe soorten trends na te gaan. Deze verschillen weliswaar in smaak, ingrediënten, voedingswaarde en vorm, maar een ding hebben ze gemeenschappelijk: ze zijn het resultaat van intensief onderzoekswerk, waarbij we ons continu richten op de tijdgeest en de bijzondere eisen die de consument stelt.
pag. 4) gekozen voor een combinatie van boekweit en rijstemeel. Test na test totdat aan alle voorwaarden is voldaan
Bij de proeven in het laboratorium moeten de proefdegen, die in samenwerking met een meesterbakker zijn ontwikkeld, Innovatie en ambachtelijke verworden onderzocht op de meest uiteenwerking lopende kenmerken: visco-elasticiteit van het deeg, rijzen, samenstelling en luchHoofddoel bij het ontwikkelen van het tigheid van het gebakken brood, etc. De bakresultaten worden door smaakspecinieuwe landbrood was om het ambachalisten conform telijk te verwerken. Het nieuwe brood DIN (Deutsches Landbrood moet smaken zoals moest beschikken Institut für Noreen brood waarvan het deeg met over alle kenmermung) onderde deegroller is gewalkt, met de ken en de typizocht op struchand door het meel en in vorm is sche smaak van tuur en smaak. gerold. een traditioneel Als objectieve met de hand gecriteria gelmaakt landbrood. Het moest smakelijk den o.a.: zachtheid, vulgehalte, kwaliteit en voedzaam zijn, het moest dienen als (meer of minder granen) en smaak van ideale garnering bij verfijnde gerechten melk, gist, boekweit of rijst, zuurgehalte of deel uitmaken van een volwaardige of eventuele bijsmaak van een substanmaaltijd. Verder was het zaak om de tie die andere smaken overheerst. Test juiste basisstoffen te selecteren en de na test volgt, eerst in het laboratorium en geschikte combinatie van deze ingredaarna ook in de fabriek, totdat aan alle diënten te vinden, om eigenschappen voorwaarden is voldaan. Het geduld wordt te creëren die lijken op die van tarwedaarbij dikwijls lang op de proef gesteld, meel. Wat betreft het landbrood heeft voordat het eindelijk zover is. het onderzoeksteam na verscheidene proeven en overleg met de bakkers in En dan is er nog een hindernis te nemen, onze fabriek (zie ook de reportage vanaf voordat het nieuwe product eindelijk
op de markt komt: de consument. Ons brood is namelijk ook “coeliac tested”! Dit betekent dat een aantal mensen uit deze doelgroep continu de nieuwste proefproducten test, voordat ze in de verkoop worden genomen. Daarmee is de continue kringloop van Schär een feit.
yourlife 19
IJsspecial
De zomer hangt in de lucht en samen met de eerste zonnestralen ontwaken in ieder van ons die typische voorjaarsverlangens: zin in aardbeien, vrolijke kleding, barbecuen en een onweerstaanbare zin in ijs. Ieder van ons heeft bij de lente zijn eigen associaties. Wie onweerstaanbare trek heeft in ijs, hoeft de ijssalon niet langer te mijden. Voorzichtigheid is echter wel geboden! Marco laat ons zien waar het op aankomt. De 30-jarige Italiaan heeft samen met zijn familie een ijssalon in Bolzano. Marco heeft vanaf zijn geboorte coeliakie. Samen met zijn familie heeft hij de leiding over “Gelateria Mario” in Bolzano, die ‘s zomers een van de populaire trefpunten in de hoofdstad van ZuidTirol is. Het afgelopen jaar werd Marco, die door zijn vrolijke glimlach en opgeruimde karakter direct opvalt, verkozen tot sympathiekste ober van Bolzano. Marco verraad ons niet alleen zijn persoonlijke lievelingsijsgerecht. Hij weet als geen ander waarop je moet letten als je coeliakie hebt en je niet alleen voorverpakt ijs wilt eten,
20
yourlife
maar af en toe ook onderweg een lekker ijsje wilt pakken. IJs is trouwens niet alleen lekker, maar ook nog eens erg gezond. Marco: “Het gehalte aan calcium, ijzer, fosfor en vitamines in ijs is hoger dan in melk, en het water in ijs maakt van ijs een licht verteerbaar levensmiddel, dat ‘s zomers als volwaardige vervanging van een (tussendoor)maaltijd kan dienen.” Vers ijs nooit van het buffet, maar altijd uit de ijskeuken “Wanneer iemand coeliakie heeft,” verklaart Marco, “moet hij dat altijd vertellen, ook wanneer hij geen ijswafel bestelt.” Want hoewel de meeste ijssoorten geen gluten bevatten, is het belangrijk
dat de ober of de persoon achter de balie op de hoogte is. Ook voor zichzelf neemt Marco nooit ijs uit de bakken aan de balie. “Het kan altijd gebeuren dat er bij het afstrijken van ijs koekkruimeltjes in de bak vallen.” Voor zichzelf of voor klanten met coeliakie haalt Marco het ijs direct uit de keuken. “Dan is elk contact met gluten gegarandeerd uitgesloten.” Uiteraard moet de klant ook opletten welk ijs hij uitkiest. “IJs met stukjes koek is natuurlijk taboe!” Bovendien, zo geeft Marco aan, bevatten enkele bindmiddelen sporen van gluten. Hier is het motto: vraag altijd eerst na! In zijn ijssalon zijn deze in elk geval streng verboden!
Good news voor kids: tijdens het eten van ijs krijg je calcium, ijzer, fosfor en vitamines binnen.
IJsspecial
Niet bang zijn voor vers ijs
De vakman: IJ
smaker Marco
Recepten Honingijs op een sinaasappellaag Marco bedient het liefst in de tuin. Onder de mensen is hij helemaal in zijn element. Hij is zogezegd de frontman van het familiebedrijf. ‘s Ochtends staat hij echter ook in de ijskeuken: sorbets en ijstaarten zijn zijn specialiteit. Het lijdt geen twijfel dat hij ook thuis zijn gasten graag met zelf gemaakt ijs verwent. Zijn twee lievelingsgerechten maak je in een handomdraai. Het een maak je met de ijsmachine, het andere zonder. Hoe zoeter, des te romiger Wie thuis al eens geprobeerd heeft ijs te maken, was misschien niet helemaal tevreden over het resultaat. Zelf gemaakt ijs is dikwijls te hard. Marco weet hoe dat komt en verraadt hoe je ijs gegarandeerd romig maakt. “Er hoeft alleen nog wat suiker of zoetstof bij om de juiste samenstelling te bereiken.” Suiker verlaagt namelijk het vriespunt waardoor het ijs zachter wordt.
Ingrediënten 200 g verse room 100 g melk 80 g honing 1 bourbon-vanillestokje Voor de saus Vers geperst sap van 3 sinaasappels Geschilde sinaasappelpartjes 1 eetlepel honing 1 theelepel boter 1 theelepel Schär Mehl 2 – 4 eetlepels Grand Marnier Verse pepermuntblaadjes Bereiding Room, melk, honing en geraspte vanille (half stokje) doorroeren en in de ijsmachine doen en volgens gebruiksaanwijzing verwerken. In de tussentijd de saus voorbereiden: het sinaasappelsap met de honing doorroeren en een minuut laten koken, boter en in water opgelost Schär Mehl toevoegen en aandikken. Breng het geheel met Grand Marnier op smaak. Koud wegzetten. Het kant-en-klare ijs op een sauslaag over de borden verdelen en met sinaasappelpartjes en pepermuntblaadjes decoreren.
Kwarkijs met chocoladesaus Ingrediënten 450 g kwark (of ricotta) 3 eierdooiers 5 eetlepels suiker 4 eetlepels Strohrum Bereiding De eierdooiers opkloppen, suiker, gezeefde kwark (ricotta) en rum toevoegen. Tot een romige substantie roeren. De ijsmassa in een rechthoekige, met aluminiumfolie beklede schaal doen. Ca. twee uur in het vriesvak laten koelen. In plakken gesneden met hete chocoladesaus serveren.
yourlife 21
De diëtiste weet raad - om te onthouden
Wanneer coeliakie en diabetes zich samen voordoen Schär is de nummer 1 in het maken van glutenvrije voedingsmiddelen in Europa. Wij nemen deze verantwoordelijke taak graag op ons, en we zien het als een uitdaging een bijdrage te leveren aan verder onderzoek naar coeliakie en alles wat er bij deze auto-immuunziekte komt kijken. Ook diabetes mellitus type 1 is een auto-immuunziekte; onderzoek toont aan dat diabetes en coeliakie zich vaak samen voordoen. Het is een feit dat 3 tot 6 procent van personen die coeliakie hebben, een insuline-afhankelijke diabetes van het type 1 ontwikkelen. Omgekeerd ontwikkelt 3 tot 8 procent van alle diabetici een glutenallergie. Schär heeft om die reden een informatiebrochure over dit onderwerp uitgegeven. Auto-immuunziekte, stofwisselingsstoring Bij diabetes mellitus (type 1) is de alvleesklier aangetast waardoor er niet voldoende insuline geproduceerd kan worden. Het gevolg is een stofwisselingsstoring. Zonder insuline kan de met de voeding opgenomen suiker niet worden verwerkt. Het gevolg is een verhoogde bloedsuikerspiegel. Wanneer diabetes niet behandeld wordt, leidt dit tot vernietiging van kleine en grote bloedvaten in het netvlies, de nieren, de hersenen en de onderste ledematen, en worden het hart en de zenuwen aangetast. Vandaag de dag ziet het leven van een diabeticus er heel anders uit dan 30 jaar geleden. Destijds kwamen er absoluut geen suikerhoudende levensmiddelen in het dieet voor. Tegenwoordig test de diabeticus zelf zijn bloedsuikerspiegel vóór elke maaltijd en berekent hij de in te spuiten hoeveelheid insuline zo exact, dat hij alles met mate kan eten – ook geringe hoeveelheden suikerhoudende gerechten. Cruciaal is dat de opgenomen voeding in eenheden brood resp. koolhydraten zorgvuldig wordt berekend en dat er volgens een regelmatig en gecontroleerd patroon wordt gegeten. De in te spuiten hoeveelheid insuline wordt aan de hand van eenheden brood berekend. Een glutenvrij diabetes-dieet is tegenwoordig geen probleem Een dieetmethode voor zowel diabetes als coeliakie, is relatief gemakkelijk. Het
22
yourlife
allerbelangrijkst is regelmaat en balans in de maaltijden: dit betekent drie hoofdmaaltijden en twee tussendoortjes. De glutenvrije diabetestherapie is gebaseerd op enkele fundamentele elementen: gecontroleerde en streng glutenvrije voeding, regelmatige maaltijden, behandeling met medicamenten en regelmatig bewegen. De broodeenheden van de producten (brood, pasta, koekjes, snacks) kunnen worden berekend aan de hand van het aantal koolhydraten, dat vermeld staat op de verpakking. Een broodeenheid komt overeen met ongeveer 12 g koolhydraten. Zo komt een snee Pan carre´ (ca. 30 g) net als 15 g Solena volkorenpasta overeen met één broodeenheid. Correcte voeding = normaal leven in een goede gezondheid Producten zoals Schär BrotMix, Schär Sunna, Schär Grissini en Schär Müsli zijn ideaal om alle belangrijke voedingsvezels binnen te krijgen. Deze hebben van zichzelf geen voedings- of energiewaarde, omdat ons organisme ze niet kan verteren, maar ze zijn wel uitermate belangrijk voor de regulering van verschillende stofwisselingsfuncties van het organisme. Dit geldt in het bijzonder voor diabetici. Niet in water oplosbare voedingsvezels komen vooral voor in de glutenvrije volkorengranen en in groente. In water oplosbare voedingsvezels komen voor in peulvruchten en in fruit. Het voedingspatroon moeten gebaseerd zijn op de voedingspiramide: de basis wordt gevormd door com-
plexe koolhydraten (glutenvrije pasta en brood, crackers etc.). Hierna volgen groente en fruit, vlees en vis, melk en zuivelproducten als belangrijke leveranciers van proteïnen, vitaminen en mineralen. Vetten en zoetigheden moeten met mate worden genuttigd. Wanneer de voedingsrichtlijnen worden nageleefd en er een goed, professioneel en deskundig dieetadvies wordt gegeven, kan de patiënt in feite een normaal leven in een goede gezondheid leiden.
De diëtiste weet raad - om te onthouden
Zuurdesem is tegenwoordig veel in het nieuws. Maar wat is het eigenlijk en wat is er bijzonder aan? Anne L., Brussel Schär: Zuurdesem werd van oudsher altijd gebruikt bij het maken van brood. Het is door het toenemend gebruik van gist een beetje in de vergetelheid geraakt. Zuurdesem is een natuurproduct uit water en meel. Door deze samen te voegen en het mengsel op kamertemperatuur te laten rusten vormen er zich melkzuren en azijnzuurbacteriën. Deze zorgen ervoor dat het deeg rijst. Zuurdesem, beter gezegd de bacteriën die het bevat, maken het brood luchtig en geven het de typische smaak van landbrood, voorkomen het ontstaan van schimmels en zorgen dat het ook nog eens licht verteerbaar is. Op uw verpakkingen staat „Geen conserveringsmiddelen toegevoegd“. En toch blijft het brood enkele weken goed? Hoe kan dat? Simone M., Tours Schär: Ons natuurlijk glutenvrij brood wordt na een afkoelperiode van meer dan twee uur verpakt. De kerntemperatuur is dan inmiddels gedaald tot minder dan 27 graden. Het verpakken zelf vindt plaats onder optimale hygiënische beschermingsmaatregelen. Het brood wordt
n e ig d n u k s e d s Onze oeding n e g a r v w u n e d r beantwoo luchtdicht gesealed, zodat het enkele weken bakvers kan worden bewaard en vers gebakken bij u op tafel komt, zonder dat er chemische toevoegingen voor nodig zijn. Bovendien houden we van elke pallet een verpakking apart. Die bewaren we zes maanden, zodat we eventuele klachten kunnen traceren. Help, bij mij is nu ook een allergie voor gist geconstateerd. Nu kan ik zeker helemaal geen brood meer eten? Grazia P., Sevilla Schär: U kunt inderdaad geen glutenvrij brood uit de winkel meer eten. Dat wil echter niet zeggen dat u helemaal geen natuurlijk glutenvrij brood meer mag eten. Met onze Brot-Mix kant-en-klare meelmix kunt u zelfs met zuurdesem brood bakken. En wanneer u gebruik maakt van een bakmachine, gaat het bakken (nagenoeg) vanzelf. Zuurdesem kunt u heel eenvoudig thuis klaarmaken: Vermeng 100 g meel met water tot een dikvloeibaar deeg. Laat dit op een warme plaats (25 tot 30
graden C) ongeveer 24 uur rusten. Voeg opnieuw 100 g meel en de juiste hoeveelheid water toe, roer goed door en laat nog eens 24 uur staan. Ga zo te werk, totdat het deeg zurig begint te ruiken en er schuimvorming op het oppervlak plaatsvindt. Wanneer er een lepel in het deeg wordt gestoken, ontstaan er ontelbare piepkleine belletjes. Dit proces neemt in principe 3 tot 5 dagen in beslag. Wanneer u een voorbehandeld zuurdesem toevoegt aan het meel en zoals boven beschreven te werk gaat, duurt dit proces slechts 2 tot 3 dagen. Belangrijk: tweemaal per week moet er aan het zuurdesem water en meel worden toegevoegd, om de melkzuurbacteriën van voedingsstoffen te voorzien. Zuurdesem kan ook ingevroren worden bewaard.
MAIL@SCHÄR: Hebt u vragen of tips voor ons? Of hebt u iets bijzonders meegemaakt? Schrijft u ons dan gerust! (Graag in het Engels schrijven) info@schaer.com
yourlife 23
Puur genot, ook voor
onderweg! De glutenvrije meesterbakker heeft nieuwe Panini voor u: nu nog zachter en verser – een genot vers uit de verpakking! Handig voor onderweg, op school, op vakantie of wanneer het ontbijt er een keer bij inschiet. Als toonaangevende broodspecialist zorgen wij al 25 jaar voor u; wij verbeteren voortdurend onze glutenvrije brood- en bakproducten omdat u voor ons belangrijk bent. Probeer ook eens onze recepten op internet:
v rije m e
e
E UptW NreIE r u u ce
SNL0337
er en
st
ut
gl
• natuurlijk glutenvrij < 20 ppm • veelzijdig en breed assortiment natürlich glutenfrei < 20 ppm • •größte Angebotsvielfalt •• baanbrekend onderzoek de beste kwaliteit führend der Forschung • •höchste Genussqualität •• meer danin25 jaar ervaring in heel Europa verkrijgbaar • über 25 Jahre Erfahrung • in ganz Europa verfügbar
JAAR •
De
Schär is de nummer één in Europa voor een glutenvrij leven: Schär ist Europas Nr. 1 für ein glutenfreies Leben:
25
b a kk e r
•
www.schaer.com