YourLife 38 Czech

yourlife XVI. ročník – 11/2009 – Schär č. 38

PE

KA

Na návštěvě u mistrů pekařů...

KUCHYNĚ: Pečení chleba v domácí pekárně Výzkum a vývoj: Pečení bez lepku Vývoj: Diagnostika a screening celiakie

CH

PRo

LET MISTR

DUKT

25

Ò!

Časopis Schär pro lepší kvalitu života

V ¤ B EZLEPKO

¯

Úvodník

Milé čtenářky, milí čtenáři!

Chléb je na celém světě jednou z nejdůležitějších potravin. V mnohých kulturách je chléb považován za náboženský symbol, případně za symbol života. A o chléb jde i v tomto vydání. Vyrábíme pro Vás deset druhů přirozeně bezlepkového chleba, krok za krokem v té nejvyšší kvalitě. Vyvinuli jsme novou recepturu pro Pain Campagnard a Panini. Oba druhy jsou nyní i bez toastování čerstvé a měkké.

jako recepty, informace o každodenním životě bez lepku, tipy na cestování nebo vyhledání příslušných prodejen. Jsme zde pro Vás, „we care“!

A na závěr nápad na svačinu: Nechte se svést sladkými novinkami v našem sortimentu. Vyzkoušejte Pausa Ciok a napište nám, jak Vám chutnalo!

Kvůli reportáži jsme si tentokrát přivstali, místo setkání v 5.45 u nás v Burgstallu.

Nahlédněme společně našemu pekařskému týmu přes rameno! „We care“ – tento slogan jako vyjádření naší tradice a přístupu jsme zveřejnili teprve nedávno. Co tím chceme říci? Je to jednoduché. „Staráme se o Vás – protože jste pro nás důležití!“ „We care“ znamená, že se nejen budeme stále starat o další vývoj a vylepšování našich produktů, ale i že celá naše práce se točí jen kolem Vás. Již více než 25 let se zabýváme celiakií. I naše výzkumné středisko se zabývá všemi aspekty nesnášenlivosti lepku. Pro nás je důležitá nejen kvalita výrobků, ale i zdraví našich zákazníků, ať se jedná o vývoj nebo vylepšení sortimentu nebo o služby

14

3

Váš Ulrich Ladurner

Obsah Reportáž: Na návštěvě u mistrů pekařů @Schär: Nové dobroty od společnosti Schär

Milly: Jednoduchý jogurtový koláč

11

Výzkum a vývoj: Trvalá výzva: Pečení bez lepku...

12

Vývoj: Diagnostika a screening celiakie

14

12

Tiráž: Komunikace & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com

2 yourlife

3 6

Kuchyně: Pečení chleba v domácí pekárně

8

Recepty: Doma pečený chléb

9

8

Reportáž

Již v šest ráno… . . . na návštěvě u mistrů pekařů společnosti Schär – tradice se snoubí s kompetencí

PE

CH

LET MISTR KA

PRo UKTÒ D

25

!

Pondělní ráno, 5.45. Setkání u společnosti Schär v Burgstallu. Než se otevřou dveře pekárny, line se naproti příjemná vůně. Voní tu droždí, čerstvý, ještě teplý chléb, mouka. Rozdíl oproti tradiční pekárně je vlastně jen v rozměrech. Na podlaze stojí mísy na těsto a jsou opatřeny kolečky, vešel by se do nich dospělý muž, těsto míchá silný stroj, trouba se jmenuje pečicí linka a měří několik metrů. Zde se peče bezlepkový chléb pro celou Evropu...

V ¤ B E ZL E P K O

¯

yourlife 3

Reportáž

I přes větší dimenze výroby přistupují peza celý proces, od výroby těsta až po hokaři ke své práci se stejným rozpoložením, tový upečený chléb. Dnes je na programu jaké odedávna provází tradiční pekařské Pain Campagnard a Ciabatta. řemeslo. S vášní a radostí z pečení přiroChléb je celý z přírody zeného a živého výrobku, výrobku, jenž je skoro tak starý jako lidstvo samo – chleba.

Chléb od společnosti Schär je přirozeně Tento výrobek je však také něčím zvláštní – je to přirozeně bezlepkový chléb! Pečení bezlepkový, to znamená, že se používají jen vybrané suroviny jako kukuřice chleba bez lepku není vůbec jednoduché, klade zcela zvláštní a rýže z kontrolo5.45: nároky. Toto náročvaného zemědělkrásně to voní po čerstvě ství (viz reportáž né umění ovládají upečeném horkém chlebu v minulém čísle), jen málokteří pekasamozřejmě bez ři. Zde lze vystopovat desetileté zkušenosti a tradici bezlepkonzervačních látek. Mouka a speciální kového pečení. směs na pečení pro různé druhy se moderními potrubními systémy dodávají Vlastní práce pekařských na váhy, které přesně odměřují přísady. mistrů Receptura jednotlivých druhů chleba je opravdu přísně střeženým tajemstvím a je Noční směna se chystá na předání. Běuložena v počítači. Tak je zaručeno, že každý chléb chutná stejně. Prozradíme hem čtvrthodiny, v 6 hodin, začíná ranní směna. Vedoucí týmu Günther je jeden pouze tolik, že se jedná výhradně o příz prvních a zahajuje obchůzku. Než zarodní přísady, které neprocházejí jen jedčne, obejde pečicí linku, zkontroluje výnou, ale hned několika kontrolami kvality, robu, poptá se, jak všechno jde. Na konci než jsou zpracovány na chléb. pracovního dne provede totéž ještě jednou.

Jednotlivé suroviny jsou po dodání tak dlouho v karanténě, dokud nejsou k disZa výrobu zodpovídá celkem šest pekapozici testy, které prokážou, že neobsahují žádný lepek. Teprve pak se surovina řů. Mají na výpomoc další spolupracovuvolní ke zpracování. níky. Pekařský mistr nese zodpovědnost Živý výrobek Jakmile je v míse požadované množství mouky a směs na pečení pro odpovídající recept (v našem případě pro Pain Campagnard a Ciabattu), pekař Günther přidá vodu a vyzkouší vedení těsta.

Rychle ještě přidá kousek droždí. „Směs musí ladit. Jen tak dosáhneme naší obvyklé chuti.“ Dokonce i při přidávání přísad, které z kvásku nebo kynutého těsta dělají příslušný druh chleba, je třeba vystihnout správný okamžik, aby těsto nekleslo. Tady je zapotřebí

4 yourlife

velké šikovnosti a zkušeností pekařského mistra.

Poté se těsto propracuje, hněte, vytvaruje podle receptury, položí na plechy a odešle k dalšímu odpočinku do místnosti, kde se nechá vykynout. Odtud chleby putují do horké pece. V horkém vzduchu naposledy krátce vykynou. Nyní je znovu zapotřebí pekařského umění, neboť jen vhodná teplota zajistí správnou barvu a povedenou kůrku. „A ty mu dáme – po zamíchání startovacích kultur, bezlepkové mouky a vody celých 16 hodin pro kvásek! Aby se na váš stůl dostal chléb chutný, jako právě upečený a přitom lehce stravitelný, používáme podle dávné tradice u mnoha receptů kromě droždí ještě přírodní kvásek.“ Kvásek těsto provzdušní a nakypří a propůjčí chlebu jemně aromatickou, typicky nakyslou chuť. Chléb pečený s kváskem kromě toho vydrží déle čerstvý a hůře podléhá plísním.

Každou hodinu malá ochutnávka čerstvě upečeného chleba U výstupu z pece, odkud vychází nádherně vonící teplý chléb, se do tabulky s několika sloupci, s políčky pro 24 hodin, zaznamenává proces pečení. Zde pekaři pravidelně kontrolují barvu a tvar hotových chlebů a také ochutnávají. Kromě toho jeden kus odloží stranou pro kon­ trolu vzhledu, chuti, vnitřní teploty chleba atd. Kontrolu kvality je tak možno zpětně vysledovat hodinu po hodině, tak jak probíhal proces pečení. To znamená, že pokud jsou žemle nebo chléb příliš tmavé nebo příliš světlé, nemají tvar, jaký mají mít, pak nesouhlasí teplota. Každý jednotlivý krok lze objasnit a zpětně vysledovat, případně až k surovinám. Pekárnu opouštějí pouze mistrovská díla.

Všechno chce svůj čas, proto společnost Schär věnuje kvalitě chleba dostatečně

PE

KA

dlouhou dobu. Vše má svůj čas, příprava, kynutí, pečení i další úkony. Když čer­ stvě upečený chléb opouští pec, zdaleka ještě není hotový, ale musí znovu skoro dvě hodiny odpočívat a chladnout, než se dostane k výstupní kontrole a balení.

Teprve pak jsou si pekařští mistři společnosti Schär jisti, že je všechno v pořádku, a čerstvý chléb může nastoupit cestu do obchodu.

CH

LET MISTR

Tradiční pečení

PRo UKTÒ D

25

!

Reportáž

V ¤ B EZLEPKO

¯

Georg, pekařský mistr první fáze procesu, vzpomíná: „Tehdy, před 25 lety, bylo všechno jinak. Měli jsme jednu malou troubu, do níž se vešly čtyři bochníky. A nejen to. Museli jsme také vymýšlet nové nápady a vylepšovat receptury. Tehdy existovalo jen několik druhů chleba, chuť a struktura se také nedaly s dneškem porovnávat. Všechno bylo těžší. Zvláště získávání surovin. Všechno bylo tenkrát v plenkách. Dnes se dá říci, že jsme dospěli, jsme moudřejší, máme více zkušeností a nápadů pro budoucnost,“ usmívá se.

Dnes šest pekařských mistrů s několika pomocníky peče deset různých druhů chleba (malý chléb, formový chléb, Pain Campagnard, bílý chléb a cereální chléb) a nejrůznější pečivo. Vlastní výzkumné oddělení soustavně pracuje na nových nápadech a vylepšení receptur. I proto je společnost Schär jedničkou na evropském trhu a prezentuje se i v USA. Pečení však probíhá již 25 let podle tradičních řemeslných kritérií.

U chleba je to především vidět při vedení těsta, kdy je respektován přirozený rytmus droždí a kultur mléčných bakterií.

Tělem i duší . . .

Pekaři společnosti Schär dříve pracovapřichází, musí se ještě mnoho učit. Nové li v „normálních“ pekárnách. Shodnou suroviny, zvláštnosti pečení s bezlepkovou se v tom, že rozdíl oproti dřívějšku spočívá moukou. „Má podstatně větší zodpovědve zvláštním vztahu nost než při výrobě Všechno chce svůj čas: hnětení, obyčejného chleba. k bezlepkovému výkynutí, pečení . . . robku a s tím spojeA přesně to dělá naši né zodpovědnosti. práci tak zajímavou,“ Vedoucí výroby Georg to vyjádřil přesně: vypráví vedoucí týmu Günther. „Kromě „Všichni naši lidé do toho dávají své srdtoho,“ doplňují pekaři Markus a Christine, ce, se společností Schär se identifikují. To „náš vztah k výrobku je docela jiný, protože je můj chléb, můj výrobek.“ Pekař, který se právě nejedná o ledajaký chléb. Děláme u společnosti Schär začne pracovat, nezcela zvláštní chléb pro zcela zvláštní spovystačí s řemeslnými znalostmi, s nimiž třebitele. A jsme na to hrdí!“

yourlife 5

@Schär

Butterkeks: jemné aroma a praktická velikost Dokonalá chuť, křupavé při kousnutí, praktická velikost – nové sušenky Petit mají vše, co patří ke klasice. Sušenky s velmi jemným máslovým aroma jsou již předem naporcované a díky tomu ideální jako sladká svačina při sportu, hrách a na cestách.

Pain Campagnard: jen pravý od skutečně bezlepkových pekařských mistrů

Ciabatta: žemle k dopečení Máte chuť na čerstvou, křupavou Ciabattu? Žádný problém. Jednoduše vložte pečivo do trouby a už za 10 minut si vychutnáte nádherně voňavou Ciabattu. Objevte novou čerstvost pečiva! Dokonce bez laktózy!

Nová, zdokonalená receptura dělá náš chléb Pain Campagnard z přírodního kvásku se skvělou chutí ještě čerstvější a vláčnější. Nejen že chutná jako pravý Pain Campagnard, ale lze si jej vychutnat také bez toastování, přímo z obalu a vydrží dlouho čerstvý. Ideální je na doma, na cesty i mezi hlavními jídly.

Pausa ciok: nový čokoládový dortíček Zaplesají nejen dětská srdce – jemné piškotové těsto plněné výborným mléčným krémem a polité kakaovou polevou. Ještě více pokušení v jedné svačince je téměř nemožné. Nejen bez lepku a pšenice, ale také bez barviv a se spoustou mléka v krémové náplni!

Nejlépe chutná přímo z chladničky!

6 yourlife

@Schär

Ciabatta rustica: nová, čerstvě upečená vícezrnná žemle Vyzkoušejte novou Ciabattu rustica v praktickém balení po čtyřech kusech. Svůdná italská žemle Ciabatta, nádherně vonící jako čerstvá od pekaře. Kdykoli chcete, stačí jen 5 minut rozpéci a hned jíst. Nádherně křupavá!

Saltí: bezlepkový trhák na party Jemně solené a podle nové receptury neodolatelně dobré – tyto nadýchané a rozpustilé krekry jsou hvězdou každé party, z večera u televizní obrazovky udělají zážitek a v okamžiku zkrátí jízdu autem. Prostě šup do pusy a nechat rozplynout na jazyku! Bez laktózy a bez pšenice!

Panini: praktický průvodce na cesty Tato klasika mezi žemlemi Schär chutná vždy a všude – jednoduše se vybalí z praktického obalu, ve kterém se udržují čerstvé, a hned se mohou jíst; je jedno, jestli v kanceláři, ve škole, na výletě nebo na cestách. Díky nové receptuře jsou nyní ještě měkčí a chutnější a vydrží docela dlouho čerstvé.

Snadné pečení: nový sešit s recepty jako dárek v tomto vydání!

Společnost Schär již více než 25 let nabízí vybrané bezlepkové směsi mouky. Sortiment mouky pokrývá všechny oblasti použití v kuchyni. Optimální složení receptur je vždy zárukou vynikajících výsledků.

Pečení bez lepku může být opravdu snadné a zábavné. Pokud při pečení s bezlepkovou moukou dodržíte několik jednoduchých pravidel, můžete dosáhnout dokonalých výsledků – tak chutných jako při pečení s běžnými druhy mouky.

Nabídka mouky od společnosti Schär – Bread-Mix (Mix B), Kuchen & Kekse (Mix C) a Mehl – se hodí pro bezlepkové pečivo všeho druhu, pečení se podaří i bez vět-

ších zkušeností.

Jako zvláštní dárek najdete v tomto vydání sešit s recepty na pečení s výbornými nápady, které se točí kolem mouky! Vyzkoušejte je! Budete překvapeni, jak snadno se podaří.

Hodně zábavy... a dobrou chuť!

é v o k p Bezle pečení

cí vynikají prostě

:02:34 09 17

04.08.20

yourlife 7 .indd

ha

eft_CZ rŴ _Backh

1

U

Kuchyně

Pečení chleba je hračka S hotovou směsí Bread-Mix se v domácí pekárně vždycky všechno podaří.

Ráno 6.30. Zvoní budík. A ještě než otevřete oči, už cítíte vůni. Svůdnou, neodolatelnou vůni čerstvě upečeného chleba. Sen? Ne! Ukážu vám, jak to jde docela snadno... Čerstvý chléb probouzí emoce a vzpomínky. Na domov, na chléb, který pekla maminka. Této vůni a chuti zakousnout se do ještě teplého a křupavého chleba odolá málokdo. Ani vy nemusíte. S naší hotovou směsí Bread-Mix je pečení dětskou hrou i pro nezkušené, kteří si dosud na kynuté těsto netroufali. V domácí pekárně nebo i v běžné troubě.

stavit typ chleba, režim pečení, stupeň zhnědnutí, čas, a je to.

Všechno ostatní udělá pekárna.

Otestoval jsem pro vás domácí pekárnu Kenwood BM350 z vysoce kvalitní oceli s extra bezlepkovým programem a jsem nadšen. Čtrnáct různých programů (hnětení a pečení) pro různé druhy chleba

Sladké, slané, vydatné, lahodné . . .

Důležitá pravidla: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Do mísy dávejte vždy nejprve tekuté přísady.

Přísady přesně odměřujte (pomocí elektronické kuchyňské váhy).

Droždí (nebo kvásek) přidávejte vždy nakonec.

Droždí (nebo kvásek) nepřidávejte společně se solí.

Chlebové koření přidávejte podle chuti: chléb bude chutný a rozmanitý.

Ovoce, oříšky nebo zrní přidávejte, až uslyšíte zvukový signál. Pokud je přidáte příliš brzy, při hnětení se rozmačkají.

7. Po upečení vyklopte chléb ihned z formy a nechte jej vychladnout na mřížkovém roštu.

8. Výsledek pečení závisí na místních podmínkách (měkká voda, vysoká vlhkost vzduchu, vysoká nadmořská výška, kvalita přísad apod.). Neztrácejte proto odvahu, pokud to nevyjde napoprvé!

9. Přizpůsobení přísad: Dbejte, aby množstevní poměry odpovídaly původnímu receptu.

10. Pokud budete péci hned, používejte vlažné přísady; pokud pečete s časovou předvolbou, tedy přes noc, měly by být přísady studené, aby droždí nevykvasilo příliš brzy.

Probuzení s vůní čerstvého chleba S domácí pekárnou se i vy stanete pekařským mistrem. A to bez jakékoliv námahy.

Chléb se v ní totiž smíchá a upeče docela sám a také je možné ji předem naprogramovat, aby byl bílý hranatý chléb upečený opravdu v 6.30, když zazvoní budík, právě ke snídani. Musíte jen vložit přísady, na-

8 yourlife

750 g a 1 000 g. Obsluha je velmi snadná a výsledek – požitek!

a těst. Program rychlého pečení, který trvá 58 minut. Tři stupně zhnědnutí – lehké, střední a tmavé, možnost naprogramování až 12 hodin předem. Kapacita: 500 g,

„Kdo peče chléb v troubě: Troubu dobře předehřejte a nezapomeňte do její spodní části postavit misku s vodou.“

Ani domácí pekárna neklade vaší sladké a slané fantazii žádné meze: dýňová semínka, ořechy, olivy, rajčata, suché plody, čerstvé ovoce, skořice. Příslušné základní těsto můžete vylepšit zcela podle své chuti. V návodu k použití si přečtěte, jestli se přísady přidávají hned, nebo až po určité době. Chléb podle vlastní fantazie se hodí zvláště v létě na pikniky a zahradní slavnosti.

„Pokud uchováte chléb v terakotové formě, zůstane déle čerstvý.“ Kdo peče chléb v normální troubě, měl by těsto míchat v kuchyňském robotu, je to rychlejší než s ručním hnětačem (nutno použít hnětací metly!) a těsto bude zaručeně hladké. Příprava je i v takovém případě jednoduchá, jen poněkud zdlouhavější. Těsto nechám kynout už v požadovaném tvaru na plechu a pak ho dám na 30 minut do trouby předehřáté na 40 °C. Důležité je, aby byla trouba po vykynutí chleba a před jeho vložením do trouby k pečení dobře předehřátá. Pak je chléb křupavější.

Sestavil jsem výběr receptů, které nadchnou všechny milovníky čerstvě upečeného bílého chleba.

Hodně úspěchů a dobrou chuť!

Oscar

Francouzský chléb

Chléb se lněným semínkem

Mandlový chléb

Toskánský bílý chléb

Francouzský chléb pro domácí pekárnu Kenwood Suroviny 350 ml vody 5 g soli 20 g másla 350 g mouky Schär Bread-Mix 20 g medu 7 g sušeného droždí (12 g čerstvého droždí)

Program: bezlepkový; hmotnost náplně: 750 g 3h

Kdo nechce používat živočišné tuky, může nahradit máslo stejným množstvím olivového oleje. Dodává chlebu výraznější chuť!

1 h 30 min

Lněná semínka je možné libovolně nahradit stejným množstvím jiných vhodných semínek, například slunečnicových, dýňových nebo také ořechy.

Program: bezlepkový; hmotnost náplně: 750 g

Příprava Všechny přísady dejte ve výše uvedeném pořadí do domácí pekárny, zvolte a spusťte program.

Chléb se lněným semínkem pro domácí pekárnu Kenwood Suroviny 350 ml vody 150 ml mléka 10 g cukru 5 g soli 30 g másla 500 g mouky Schär Bread-Mix 10 g sušeného droždí (15 g čerstvého droždí) 3 g pískavice modré 50 g lněných semínek Příprava Všechny přísady kromě lněných semínek vložte ve výše uvedeném pořadí do domácí pekárny a spusťte program. Lněná semínka přidejte do směsi po zaznění zvukového signálu (po fázi vykynutí).

Mandlový chléb

pro domácí pekárnu Kenwood

Suroviny 250 ml vody 100 ml mléka 5 g soli 20 g másla 250 g mouky Schär Bread-Mix 100 g hrubě mleté pohankové mouky 30 g medu 100 g jemně strouhaných mandlí 7 g sušeného droždí (12 g čerstvého droždí)

Program: bezlepkový; hmotnost náplně: 750 g

3h

Chléb je možné připravit bez mandlí a použít také jako toastový.

3h

Tento chléb se velmi dobře hodí k italským uzeninám a sýrům, jako jsou prosciutto crudo, sorpresa, parmazán, gorgonzola atd.

Program: bezlepkový; hmotnost náplně: 750 g

Příprava Všechny přísady dejte ve výše uvedeném pořadí do domácí pekárny, zvolte a spusťte program.

Toskánský bílý chléb

pro domácí pekárnu Kenwood

Suroviny 350 ml vody 10 g cukru 350 g mouky Schär Bread-Mix 20 g olivového oleje 7 g sušeného droždí (12 g čerstvého droždí) 50 g sušených, nadrobno nakrájených rajčat 50 g vypeckovaných a nahrubo sekaných (černých) oliv

Příprava Všechny přísady kromě rajčat a oliv vložte ve výše uvedeném pořadí do domácí pekárny a spusťte program.

Po zaznění zvukového signálu přidejte ke směsi rajčata a olivy.

Tip od Milly

Jednoduchý

jogurtový koláč Větší chuť?

Veselé pohlednice, chytré kvízy a šikovné recepty najdeš také v mém světě na anglickém internetu: jednoduše klepni na a jde se na to.

Moji novou informační brožuru „Celiakie – informuj se“ si můžeš stáhnout z našeho mezinárodního stahovacího centra nebo objednat přímo prostřednictvím našeho kontaktního formuláře online.

Těším se na tvoji návštěvu a poštu od tebe!

30 min

snadné

Jak na to:

01

Potřebuješ: 250 g směsi „Kuchen & Kekse“ Mix C Schär 125 g cukru 125 g jogurtu (1 kelímek) 2 vejce 1 balíček prášku do pečiva

Ušleháme sníh z bílků. V jiné misce umícháme žloutky s cukrem do krémové hmoty, pak přidáme kelímek jogurtu, prosátou mouku a prášek do pečiva.

02

Pomalu promícháváme dřevěnou vařečkou (nepoužíváme mixér), až vznikne hladké těsto.

03

Pak do připraveného těsta stejně pomalu vmícháme ušlehané bílky.

04

Pečicí formu vymažeme tukem a vysypeme moukou, koláč pečeme v troubě prvních 10 minut při 180 °C, zbývající čas při 150 °C.

yourlife 11

Výzkum a vývoj

Trvalá výzva: Pečení bez Proč je vlastně tak složité vyrobit dobrý chléb bez lepku? To, že žemle krásně vykynou a bochník se nerozeběhne, způsobuje v první řadě lepek. Komu na tom při pečení nezáleží, potřebuje pořádnou dávku zkušeností. Přesto je možné vyrábět chutné výrobky i bez lepku. Toto vysoké umění vyžaduje ideální kombinaci zkušeností a neustálých inovací.

Význam lepkových proteinů Obě součásti lepku, glutenin a gliadin, dokážou navázat jakékoliv množství vody, a tak zajišťují strukturu těsta u chleba a pečiva. Bílkovina gluten se proto také nazývá „lepek“. Těsto lze elasticky tvarovat a při pečení vznikají jemné póry.

Dokonce i pro společnost Schär, která vyrábí bezlepkový chléb již více než 25 let, je vývoj nového druhu pokaždé velkou výzvou. Za lepkový protein obsažený v pšeničné mouce, který běžnému chlebu propůjčuje nejen konzistenci, ale také typickou chlebovou chuť, dodnes neexistuje žádná náhrada. Je tedy třeba vyvíjet receptury založené na kombinaci a přesném dávkování různých přirozeně bezlepkových surovin, ze kterých vznikne těsto vyhovující všem požadavkům: nepříliš lepkavé, nadýchané, které dob-

12 yourlife

ře vykyne a jehož chuť odpovídá duchu své doby.

Rozpoznání a realizace toho, co vyhovuje smyslům

Od roku 2003 proto společnost Schär provozuje vlastní výzkumnou a vývojovou laboratoř v mezinárodně uznávaném vědeckém parku v Terstu. Deset vývojových a výzkumných pracovníků a laboratorních techniků (většina z nich s vysokoškolským diplomem v oboru technologie potravin) se zde zabývá různými výzkumnými projekty týkajícími se přirozeně bez­ lepkových potravin a hledáním nových surovin. Také náš nový výrobek, chléb Pain Campagnard s přírodním kváskem, byl vyvinut v Terstu a je výsledkem několikaměsíční precizní výzkumné práce.

Požadavky kladené na chléb závisí na tom, co má spotřebitel v oblibě: více či méně měkký a nadýchaný, křupavý a se semínky, s více či méně specifickou chutí. Pro nejnovější výtvor, chléb Pain Campagnard, byl cíl stanoven vysoko – chléb jako domácí, upečený podle tradice starých pekařských mistrů, s typickou konzistencí a silnou, lehce nakyslou chutí selského chleba.

I chléb podléhá módě. A dnes mají spotřebitelé jiné požadavky než před 20 lety.

Proto je také třeba při vývoji nových dru-

Desetkrát přirozeně bezlepkový chléb Proti gustu žádný dišputát. O chuti se nelze přít. Platí to zvláště pro chleba. Bílý nebo celozrnný, měkký nebo křupavý – pokud jde o chléb, každý upřednostňuje něco jiného. Abyste i bez lepku objevili chleba, který vám osobně nejvíce zachutná, můžete si vybrat z deseti přirozeně bezlepkových druhů. Bagety, Duo, Panini, Pan carré, Ciabatta a sladká verze Bon Matin pro milovníky bílého chleba. Kdo má raději vydatnější, může volit mezi druhy Rustico, Sunna, Ertha a novým chlebem Pain Campagnard.

Výzkum a vývoj

lepku...

Tradice a inovace ve střídavém rytmu

hů sledovat trendy. Ty se sice liší v chuti, přísadách, výživové hodnotě a tvaru, ale jedno mají společné, jsou výsledkem intenzivní výzkumné práce, která se soustavně zaměřuje na nároky doby a zvláštní požadavky spotřebitelů.

Zkouška za zkouškou, až do splnění všech cílů

Při pokusech v laboratoři bylo nutné sledovat nejrůznější parametry zkušebních těst – viskozitu těsta, chování při kynutí, konzistenci a vzdušnost upečeného chleInovace a kritéria řemeslného ba atd. Výsledky pečení co do struktuzpracování ry a chuti senzoricky testují ochutnávači podle normy DIN (Německý institut pro Hlavním cílem při vývoji nového chleba normalizaci). Objektivní kritéria jsou mimo Pain Campagnard bylo použití kritérií jiné tato: měkkost, plnost, kvalita (větší či řemeslného zpracování. Nový chléb měl menší zrnitost) a také chuť po mléce, droždí, pohance nebo vykazovat všechPain Campagnard má chutnat jako rýži, kyselost nebo ny charakteristiky chléb, jehož těsto bylo vyváleno možná příchuť něa typickou chuť válečkem na nudle, ručně pomou- které látky, která tradičního ručně čeno a svinuto do formy. vyráběného venpřehluší ostatní.

Probíhá zkouška kovského chleba.

Měl být chutný a vydatný, ideální pří- za zkouškou a poté také ve výrobě, až loha k pořádným pokrmům nebo sou- se dosáhne všech cílů. Než je úkol splněn, část plnohodnotného jídla. Nejprve bylo je třeba obrovské dávky trpělivosti. třeba vybrat suroviny, které přicházely v úvahu, a nalézt vhodnou kombinaci A pak je tu už jen jedna překážka, kterou těchto přísad, aby se dosáhlo podob- je třeba překonat, než se výrobek dostaných vlastností, jaké má pšeničná mou- ne na trh, a to je spotřebitel. Náš chléb ka. V případě chleba Pain Campagnard se totiž také „celiakicky testuje“! To znase výzkumný tým rozhodl po několika mená, že skupina lidí postižených celiakií provedených pokusech a rozhovorech neustále testuje nejnovější výrobky, dříve s pekaři v naší výrobě (viz také repor- než se dostanou do volného prodeje. Tím táž od str. 4) pro kombinaci pohankové se uzavírá stále se měnící koloběh u spoa rýžové mouky. lečnosti Schär.

yourlife 13

Vývoj

Diagnostika a screening celiakie Vývoj v diagnostice celiakie v posledních letech urazil dlouhý kus cesty. Výsledkem jsou nové metody odhalování této nemoci a s tím také související nárůst celiaků. Závažnost statistik i onemocnění samotné vyvolává potřebu screeningového programu.

Celiakie je autoimunitní onemocnění způsobené trvalou nesnášenlivostí lepku (glutenu), což je hlavní bílkovinná složka v povrchní části pšenice, žita a ječmene. Jde o geneticky podmíněnou ztrátu tolerance na jeho některé štěpné produkty.

Prevalence celiakie v Evropě je blízká hodnotě 1:100 a celkový počet celiaků se odhaduje na tři miliony. V České republice je podle kvalifikovaného odhadu až sto tisíc celiaků. Celiakie však přibývá, například ve Finsku se v průběhu 20 let počet diagnostikovaných zdvojnásobil.

Vzestup je způsoben nejen lepší diagnostikou, ale pravděpodobně se na něm podílejí také nepříznivé faktory životního prostředí.

Hlavní pokrok v diagnostice celiakie a odhalování skrytých nemocných přinesly nové metody stanovení sérových autoprotilátek v posledních 10–15 letech. Důsledkem je výrazné zvýšení prevalence celiakie ve všech zemích používajících v klinické praxi tyto testy u diagnostikovaných celiaků, ale také u jejich příbuzných, tzv. rizikových chorob, podezřelých příznaků a přidružených autoimunitních chorob. Přesto se předpokládá, že na jednoho diagnostikovaného nemocného se střevními příznaky připadá v současné době 5 - 10 dosud nediagnostikovaných celiaků.

14 yourlife

Diagnostikace celiakie Celiakie je v české populaci často diagnostikována až po dlouhém trvání příznaků. Platí to zejména pro dospělé nemocné. Lékaři na celia­ kii málo myslí. Tento problém není specifický jen pro českou populaci, ale potýkají se s ním odborníci na celém světě.

U dětí se objevují příznaky po zavedení obilných výrobků do výživy. Patří k nim průjmy, bolesti břicha, chabé svalstvo, vystouplé bříško, střídání nálad a zpoždění vývoje.

U dospělých je obraz choroby individuální. Je mezi námi mnoho lidí, kteří mají specifické problémy. Dlouhodobé nadýmání, náhlé tlakové bolesti břicha kolem pupku (s pocitem ztráty chuti k jídlu), průjmy, zácpa, plynatost, nejasná chudokrevnost, únavový syndrom, nejasné odvápnění kostí, neplodnost, rakovina zažívacího traktu v rodině, nejasně zvýšené jaterní testy.

Všechny tyto příznaky by mohly být průvodním jevem při onemocnění celiakií. Přitom by postačilo jednoduchým krevním testem, který může zajistit každý praktický lékař, otestovat pacienta na protilátky proti gliadinu, endomysiu, retikulinu a hlavně transglutaminase IgG,A. Tím se vyloučí, nebo potvrdí možnost, že se jedná o toto onemocnění, a přechodem pacienta na odborné gastroenterologické pracoviště se dokončí

proces diagnostiky. Pokud se nemoc potvrdí, pacient je převeden na bezlepkovou dietu. Po určitém čase by měly vymizet ony specifické zažívací potíže, pokud některé přetrvávají, pokračuje se v hledání příčin.

Problémem však zůstává malá informovanost praktických lékařů a často i nechuť předepisovat ony krevní testy, protože praktickým lékařům „ubírají“ prostředky z limitů stanovených zdravotními pojišťovnami.

Charakter a důsledky celiakie (možnost postižení řady orgánů, závažnost komplikací, celoživotní kauzální léčba finančně náročnou dietou a nižší kvalita života) vytvářejí v České republice naléhavou potřebu vhodného screeningového programu. Takový program je nejen velmi důležitý, ale také velmi pracný. Praxe nám nabízí několik metod, jak toho dosáhnout, uvedeme čtyři základní.

Screening selektivní Selektivní screening vychází z předpokladu, že se toto onemocnění projevuje u pacientů v tzv. rizikových skupinách (například příbuzní nemocných CS), popřípadě s tzv. sdruženými chorobami (jako jsou například Duhringova dermatitida, metabolická osteopatie, nejasná anemie, terapeuticky rezistentní syndrom dráž-

Vývoj divého střeva, nevysvětlený únavový syndrom, polyneuropatie a myopatie neznámé etiologie atd.), ale také u osob s podezřelými symptomy (jako průjmy, zácpa, plynatost, opožděný růst, nevysvětlený úbytek tělesné hmotnosti, nízké sérové železo atd.).

Sledováním příznaků u pacientů s těmito chorobami a příznaky a postupným testováním se postupně prokazuje diagnóza.

Screening rodinný Rodinný screening je obdobou screeningu selektivního a vychází z předpokladu, že v blízkém příbuzenstvu diagnostikovaného pacienta (příbuzní 1. a 2. stupně) se nacházejí další.

Sledováním společných příznaků a postupným testováním všech příbuzných dvě generace vzdálených od nemocného se postupně odhalují nemocní. Tento postup se jeví jako nej­ účinnější a podle brněnského pracoviště FN má celkem dobré výsledky. Zásadní je, že testy u příbuzných se provádějí v době, kdy se objeví příznaky, nebo je příbuzný v situaci, kdy je jeho obranný systém nucen bránit se proti jakékoliv infekci.

Screening plošný Určí se zájmová skupina (například studenti 2. ročníku střední školy) a lokalita (například ­Praha). U všech těchto osob (tedy i u těch, které žádné potíže nemají) se pak provedou základní testy a podle výsledků se pokračuje s dalšími vyšetřeními. Tento postup má význam pouze statistický. Určí, kolik nemocných je ve sledované skupině. Počet nově odhalených nemocných je zanedbatelný. Většinou se však provádí u skupiny obyvatel (například u dárců krve), kde je v testované skupině shodný poměr pohlaví a stejná věková struktura jako v populaci zdravých lidí ve stejné lokalitě a času.

Screening u dětí „Screening u dětí“ je zcela nesmyslný pojem, který je neustále citován laickými zdroji. Dítě

může být testováno jen v rámci selektivního screeningu rodiny (když má někdo z rodičů celiakii). Genetický test dispozice k celiakii (HLA DQ2,8) je sice možný, ale tímto krevním testem není možné diagnózu určit. Tento gen je pozitivní u 96 % pacientů s prokázanou celiakií, ale také u 40 % zdravých lidí. Proto jeden ze sta celiaků má celiakii s negativním „typickým“ genem a 40 lidí ze sta má gen a jsou zdraví. Proto se tento test používá spíše naopak. Pokud příbuzný nemá shodný gen s nemocným, je 96% pravděpodobnost, že nemá stejný druh celiakie jako jeho nemocný příbuzný.

Dalším argumentem je skutečnost, že každé dítě je zatěžováno lepkem v jiném věku. Rozmezí zatížení lepkem se pohybuje mezi pěti měsíci až dvěma roky. Nařídit to nelze a testovat organismus je možné až po několikatýdenním zatěžování lepkovou stravou.

Příspěvky zdravotních pojišťoven Závažnost tohoto problému si už uvědomují i zdravotní pojišťovny. V posledních měsících se u několika z nich projevila snaha pomoci pojištěncům s finanční náročností bezlepkové diety. ČNZP poskytuje 222,- Kč měsíčně všem svým pojištěncům s celiakií (bez věkového omezení), a to na libovolné produkty (potraviny, pekárna, dovolená atd.) spojené s celiakií.

Oborová zdravotní pojišťovna poskytuje dětem ve věku do 19 roků částku 1 000 - 1 500,- Kč ročně. Tato částka je však určena i pro další aktivity, není výlučnou částkou pro celiaky.

Zaměstnanecká pojišťovna Škoda v rámci sdružených aktivit v tzv. programu pro děti poskytuje částku ve výši 1 500,- Kč za rok. Také zde se nejedná o výlučnou částku pro celiaky.

Nejdále je ale Všeobecná zdravotní pojišťovna ČR. Ze svého fondu prevence uvolnila prostředky a poskytuje dětem ve věku do 18 roků částku 250,- Kč měsíčně (to je 3 000,- Kč ročně) výhradně na nákup bezlepkových potravin. Mimo to spustila ve spolupráci s Fakultní nemocnicí Brno a Klubem celiakie Brno projekt nazvaný Scree­ning celiakální sprue v Jihomoravském

kraji. Probíhá formou kombinace rodinného a selektivního screeningu a jeho úkolem je mimo jiné i připravit přehledy o množství a typu spotřeby zdravotních služeb podle diagnózy pacienta.

V České republice, ve srovnání s jinými evropskými státy, jsou významné rozdíly, které mohou souviset i s nepoznanými pacienty s celiakální sprue z následujících příčin: − 3 - 5 x více pacientů navštíví lékaře, bez rozdílu věku, jen s příznaky, kdy lékař nezjistí vyvolávající chorobu – nejčastější jsou právě výše zmíněné bolesti břicha, průjem, zácpa, neprospívání, únavový syndrom, psychické poruchy, chudokrevnost, odvápnění kostí, kazivost zubů; − vysoké náklady jsou vynakládány také na léčbu neplodnosti (velmi častý příznak neléčené celiakie) a na karcinom tlustého střeva, což je nejzávažnější, ale také jedna z nejčastějších komplikací neléčené celiakie.

Důležitá je informovanost nejen odborníků Zásadním úkolem, bez kterého se situace v této oblasti nemůže zlepšit, zůstává edukace – vzdělávání. A tím je myšleno vzdělávání lékařů (praktických lékařů, pediatrů, posudkových lékařů), zdravotnických pracovníků (sester, dietních sester, lékárníků), ale i sociálních pracovníků (při posuzování potřebnosti postižených), vzdělávání v oblasti prodeje a přípravy bezlepkové stravy (ve školkách, školách, menzách, kuchyních zdravotnických zařízeních, závodním stravování, prodejnách, restauracích atd.), ale především vzdělávání širší laické veřejnosti tak, aby byli všichni schopni rozpoznat základní příznaky a požadovat potřebná vyšetření u svých praktických lékařů.

Ale o tom vás budeme podrobněji informovat v některém dalším příspěvku.

Ing. Dalibor Ježorek Předseda Klubu celiakie Brno

Screening rodinný a selektivní Pozdní diagnostika a terapie, rizika asociovaných chorob a komplikací, jakož i špatná kvalita života nemocných celiakální sprue (CS) vyžadují zavedení screeningu. Cílové skupiny zahrnují rizikové skupiny a choroby, podezřelé symptomy a autoimunitní choroby sdružené s celiakií. Úvodní metodou screeningu je stanovení AtTGA ve třídě IgA. Pozitivní nález indikuje odeslání pacienta na gastroenterologické pracoviště k další diagnostice. Při selektivním deficitu IgA je vhodné doplnit stanovení AtTGA ve třídě IgG. Hlavní afekce a symptomy v jednotlivých skupinách: Rizikové skupiny a choroby: − příbuzní 1. a 2. stupně nemocných s CS − herpetiformní (Duhringova) dermatitida − metabolická osteopatie − nejasná anemie − terapeuticky rezistentní syndrom dráždivého střeva − nevysvětlený únavový syndrom − polyneuropatie a myopatie neznámé etiologie

Podezřelé symptomy: − opožděný růst a nevysvětlený úbytek tělesné hmotnosti − nízké sérové železo − izolované výrazné zvýšení S-ALT a S-AST (po vyloučení jiných možností) − infertilita a poruchy reprodukce Asociované autoimunitní choroby: − autoimunitní thyreoiditida − diabetes mellitus I. typu − autoimunitní hepatitida

yourlife 15

Tak

čerstvá je každá přestávka zábavná

Od bezlepkových pekařských mistrů jsou tu nyní nové Panini: ještě měkčí a vláčnější – čerstvý požitek hned po vyjmutí z obalu! Praktické na cestách, ve škole, na dovolené nebo když je na snídani málo času. Jako přední odborníci na chléb se o vás staráme již 25 let a neustále zdokonalujeme náš přirozeně bezlepkový chléb – protože jste pro nás důležití.

Vyzkoušejte také naše recepty na internetu.

V ¤ B EZLEPKO

¯

VtuÁ O N ra p e rec

SCZ0338

KA

CH

• obrovská nabídka produktů • maximální požitek • k dispozici v celé Evropě

PE

• samozřejmě bez lepku < 20 ppm • vedoucí úloha ve výzkumu • více než 25 let zkušeností

LET MISTR

Společnost Schär je evropskou jedničkou pro bezlepkový život:

PRo UKTÒ D

25

!

www.schaer.com