yourlife XVI år - 11/2009 - Schär nr. 38
Schär - magasinet for bedre livskvalitet
e
g
er
mestre
m 25 år so
På besøg
d
gl
hos bagermestrene ... I KØKKENET: Brødbagning i bageautomat Forskning & udvikling: Bagning uden gluten Ernæringsemner - viden: Glutenfri eller ikke glutenfri?
utenfri
ba
Leder
Kære læser! Brød er det vigtigste næringsmiddel overalt i verden. I mange kulturer betragtes brød som et religiøst symbol eller som et symbol på livet. Og brød er også vores tema i denne udgave. Her vil vi gerne præsentere ti sorter naturligt glutenfrit brød, som i flere etaper forarbejdes til den bedste kvalitet. Vi har også udviklet en ny opskrift på landbrød og panini, som smager nybagt, selv om brødet ikke varmes op. Denne gang er vi stået tidligt op for at skrive vores reportage: Mødestedet er kl. 5.45 hos os i Burgstall. Så lad os i fællesskab kigge bagerteamet over skulderen! "We care" – dette slogan er det perfekte udtryk for vores traditioner og holdninger. Og hvad mener vi så med det? Det er ganske enkelt, for "dine behov er vigtige for os – for vi er til, for dig!" We care betyder, at vi arbejder permanent på at udvikle og forbedre vores produkter, men samtidig fokuserer vi altid på dig – ligegyldigt hvad vi gør. Vi har arbejdet inden for cøliaki i mere end 25 år. Vores forskningscenter beskæftiger sig med alle aspekter inden for gluteninto-
14
11
Forskning & udvikling: En vedvarende udfordring: Bagning uden gluten ...
12
Ernæringsemner - viden Glutenfri eller ikke glutenfri?
14
12
Kolofon: Kommunikation & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com
yourlife
Og til slut en snack-ide: Prøv vores nyhed inden for sortimentet til den søde tand. Petit smørkiks er en sand lækkerbisken, så fortæl os, hvad du synes!
Ulrich Ladurner
3
Midtvejs i livet: Bage, bage brød og kage!
2
lerans. Vores produktkvalitet har højeste prioritet, men samtidig beskæftiger vi os med vores kunders velbefindende, udvikling og forbedring af vores sortiment, serviceydelser som f.eks. opskrifter, informationer om den glutenfri hverdag eller med, hvordan man finder de nye salgssteder samt rejsetips. Vi er til, for dig – "we care"!
Indhold Reportage: På besøg hos bagermestrene
3
@Schär: Nye lækkerier fra Schär
6
I køkkenet: Brødbagning i bageautomat
8
Opskrifter: Hjemmebagt brød
9
8
Reportage
Tidligt om morgenen - kl. 06.00
e
g
d
er
m 25 år so
Mandag morgen kl. 5.45. Mødested hos Schär i Burgstall. Duften slår os allerede i møde, før vi åbner døren til bageriet. Der dufter af gær, nybagt, varmt brød og af mel. Forskellen på dette bageri og de traditionelle håndværksbagerier er egentlig kun anlæggets størrelse. Dejtrugene står på gulvet og har hjul. De er så store, at en voksen mand kan være i dem. Dejen røres af en kraftig maskine, og selve ovnen er et bagebånd, som er flere meter langt. Her bages glutenfrit brød til hele Europa. . .
mestre
- på besøg hos Schär bagermestrene, hvor bagetraditioner er kombineret med kompetence
gl
uten
ba i fr
yourlife 3
Reportage
På trods af arbejdet med så store anhar ansvaret for hele produktionsforløb læg er engagementet og arbejdslysten et – fra dejblandingen til det færdige hos bagerne helt på linje med de trabrød. I dag er Landbrot og Ciabatta på programmet. ditionelle håndværksbageres. Glæden og begejstringen over at fremstille et Brødet er den rene natur naturligt og levende produkt er stor, for produktet er et af de vigtigste, og det er næsten lige Brødet fra Schär er selvfølgelig så gammelt som 5.45: glutenfrit, hvilket menneskehedens Det dufter dejligt af friskbagt betyder, at der historie: BRØD. Et brød fra ovnen kun anvendes produkt, som herudvalgte råvarer som majs og ris fra udover også er helt specielt: naturligt glutenfrit brød! For brødbagning uden kontrollerede landbrug (se reportagen gluten er slet ikke så nemt og udgør i sidste udgave), og selvfølgelig anvendes der ikke konserveringsmidler. en særlig udfordring. Denne fornemme Melet og den specielle bageblanding kunst beherskes kun af få, og her mærtil de forskellige sorter transporteres kes det tydeligt, at glutenfri bagekunst via moderne rørsystemer til vognene, har årtiers erfaring og tradition. som afmåler de nøjagtige ingredienser. Bagermestrene er selv på Opskriften på de forskellige brødsorter arbejde er naturligvis en strengt bevogtet hemmelighed, som er gemt i computeren. Natholdet er ved at gøre klar til det efSådan garanteres det, at brødet altid terfølgende hold. Om et kvarter starter smager lige godt. Vi kan dog afsløre så morgenholdet. Teamleder Günther er en meget, at der kun anvendes naturlige af de første og begynder sin runde. Før ingredienser, som passerer mange kvahan starter, ser han bagebåndet efter, litetskontroller, før de bages til brød. kontrollerer produktionen og spørger, hvordan natten er gået. Når arbejdsDe enkelte råvarer holdes i karantæne dagen er slut, gør han det samme én efter leveringen, til det er bevist med gang til. tests, at de ikke indeholder spor af gluten. Først derefter frigives råvarerne til Seks bagermestre er ansvarlige for produktion. produktionen, og de får hjælp fra flere Et levende produkt medarbejdere. Bagermesteren Når den ønskede mængde mel og bageblanding – i dette tilfælde til Landbrot og Ciabatta – ligger i skålene, tilsætter teamleder Günther vandet og kontrollerer dejen. Så tilsættes der hurtigt en klump gær. "Blandingen skal være harmonisk for at opnå vores sædvanlige gode smag." Ved tilsætning af ingredienserne, som danner de forskellige brødsorter af sur- eller gærdej, gælder det også om at vente på det rigtige tidspunkt, så dejen ikke falder sammen. Her kommer bagerme-
4
yourlife
sterens viden og erfaring til nytte. Derefter æltes dejen grundigt, formes efter typen, lægges på pladerne og transporteres til hævning i hæverummet. Herfra ruller brødene ind i ovnens varme. De hæver kort en sidste gang i den varme luft. Og igen er der brug for bagerens viden og erfaring: Den rigtige temperatur er nemlig afgørende for farven og den lækre skorpe. Efter blanding af startkulturen, glutenfrit mel og vand bruges der hele 16 timer til surdejen! Vi har genoplivet den gamle tradition at tilsætte naturlig surdej til mange opskrifter, så brødet altid er friskbagt og lækkert og endvidere sundt og let fordøjeligt, når det kommer på bordet. Surdej gør dejen luftig og let og giver brødet en fin aromatisk, syrlig smag. Brød, der er bagt med surdej, holder sig længere friskt og angribes ikke så let af mug. En bid friskbagt brød i timen Ved ovnens udgang, hvor det duftende varme brød kommer ud, dokumenteres bageprocessen af en tavle med flere rum, inddelt i 24 klokkeslæt. Her kontrollerer bagerne regelmæssigt det færdige brøds form og farve og tager sig en smagsprøve. Endvidere lægges et stykke til side, så brødets udseende, smag, kernetemperatur osv. kan kontrolleres. Kvalitetskontrollen kan så følge bageprocessen helt nøjagtigt tilbage time for time. Det vil f.eks. sige, at der er noget galt med temperaturen, hvis rundstykkerne eller brødet er for mørkt eller for lyst eller ikke har den form, det skal have. Hvert trin – helt tilbage til råvarerne – kan følges og efterforskes. For kun mesterværker forlader fabrikken. Alt godt i livet behøver tid, så derfor får Schärs brød al den hvile, det har brug for, så kvaliteten er i top. Og det gælder alt. Forberedelse, hævning, bagning og alt det efterfølgende. Når det friskbagte brød har forladt ovnen, er det endnu ikke færdigt, men skal hvile og afkøle
Reportage
Bagerne hos Schär har tidligere arbejdet i "normale" bagerier. Forskellen fra tidligere er det særlige forhold til det glutenfri produkt og det dermed forbundne ansvar. Det er de alle enige om. Produktionsleder Georg udtrykker det således: "Vores folk arbejder både med hænder og hjerte, og de identificerer sig med Schär. Det er mit brød,
mestre er
d
e
g
m
Med liv og sjæl. . .
Bagning efter traditioner
25 år so
næsten to timer, før det kommer til slutkontrol og indpakning. Så ved bagermestrene fra Schär endelig, at alt er i orden, og det friske brød kan starte sin rejse til forretningen.
gl
utenfri
ba
Georg, en af bagermestrene, der var med fra starten, fortæller: " Dengang for 25 år siden var meget helt anderledes: Der var kun en lille ovn, hvor der blev bagt 4 brød. Men ikke nok med det, så skulle vi også hele tiden komme med nye ideer og forfine opskrifterne. Der var kun få brødsorter, og smag og struktur kan slet ikke sammenlignes med dagens brød. Der var også meget, der var svært. Selv det at få fat i råvarerne. For dengang var alt kun lige i sin spæde start. I dag er vi jo blevet voksne, har masser af erfaringer og ideer til fremtiden, " smiler han. Sammen med et antal hjælpere har seks bagermestre i dag ansvaret for produktionen af ti forskellige brødsorter (små brød, formbrød, landbrød, hvedebrød og grovbrød) og forskellige kager og bagværk. Schärs forskningsafdeling arbejder hele tiden på nye ideer og forbedringer af opskrifterne. Derfor er Schär førende på markedet i Europa og er i mellemtiden også blevet kendt i USA. Bagningen foregår efter de traditionelle håndværksmæssige kriterier, som den er foregået i mere end 25 år. Det ses især ved dejens sammensætning, som er skabt på basis af gær- og mælkebakteriekulturernes naturlige rytme.
mit produkt." En bager, der begynder det, der gør arbejdet så spændende," at arbejde hos Schär, skal ud over sin fortæller teamleder Günther. Og bag håndværksmæssige kunnen være inderne Markus og Christine tilføjer: Vores stillet på at lære forhold til produkt Alt godt i livet behøver tid: ælte, en masse. F.eks. erne er et helt anhæve, bage . . . de nye råvarer og det, end hvis det var almindeligt det særlige ved at brød. Vi laver et helt specielt brød til bage med glutenfrit mel. "Han har væsentligt større ansvar end ved fremstilhelt specielle forbrugere. Og det er vi ling af almindeligt brød. Og det er jo stolte af"!
yourlife 5
@Schär
Panini: den praktiske ledsager på turen Denne klassiker blandt Schär-bollerne smager godt på alle tidspunkter: Nem at spise fra den praktiske lufttætte pakning – på kontoret, i skolen, på udflugter eller rejser. Den nye opskrift gør den blødere, giver en længere holdbarhed og en vidunderlig smag.
Mørk Melmix: bageblandingen til mørkt brød Drømmer du om et godt hjemmebagt mørkt brød? Så prøv den nye, naturlig glutenfri bageblanding fra Schär! Så kan du hurtigt bage et lækkert, fyldigt brød, som ikke kun er hvede- og laktosefrit, men som også er rigt på ballaststoffer.
Landbrot: den ægte vare fra den glutenfri bagermester Den nye, forbedrede opskrift gør vores Landbrot af naturlig surdej endnu friskere og giver det en vidunderlig smag. Det smager som rigtigt landbrød, kan spises lige fra pakken uden opvarmning og holder sig friskt i lang tid. Ideelt derhjemme, på rejser og til mellemmåltider.
Petit smørkiks – Petit beurre: En klassiker i praktisk format Perfekt smag, knasende lækker og med praktisk format: Den nye Smørkiks har alt, hvad en klassiker skal indeholde. Ideel, når du er på tur: Kiksen med den ekstrafine smøraroma er nemlig pakket i portioner
6
yourlife
Melmix C: Melblanding til kager og småkager Denne blanding er udviklet specielt til vellykket bagning af kager og småkager. Så brug din fantasi - her er ingen grænser!: tærter, småkager, mørdej til småkager, tærtebunde, små tærter, julekager, muffins, vafler, budding og cremer. Schär Melmix C er nem at anvende, og resultatet bliver let og lækkert
Ciabatta Rustica: nye flerkornsboller til færdigbagning
@Schär
Har du lyst til nybagt ciabatta med sprød skorpe? Så skulle du prøve at sætte brødet i ovnen, vente 5 minutter, hvorefter du kan sætte tænderne i en lækker, duftende ciabatta. Den nye flerkorns-ciabatta er også en lækkerbisken og helst frisk fra ovnen!
Glutenfri hverdag – nu i kasser!
Stadig flere danskere har fokus på den glutenfri kost og udbuddet af gode og velsmagende alternativer stiger i takt med den øgende interesse. Nu er der to nye, spændende tiltag på den danske, glutenfri scene. Begge koncepter kommer i kasser: COOP NETtorvs kasse Urtekram Int. A/S lancerede i maj 2009 en særlig glutenfri kasse, som kan købes på NETtorvet.dk. Kassen er sammensat af Dr. Schärs bestsellere til alle dagens måltider. På den måde er det nemt, at få de daglige behov for glutenfri alternativer dækket. Kassen bestilles på NETtorvet.dk, hvorefter man selv afhenter den i nærmeste, valgfrie butik. Kassen er ikke kun smart hvis man selv har glutenintolerance. Den er nemlig også anvendelig, hvis man f.eks.
får besøg af en glutenallergiker eller hvis et barnebarn med cøliaki skal passes hos sine bedsteforældre. De mange forskellige produkter i kassen gør det nemt for alle at variere den daglige glutenfri diæt. Læs mere på NETtorvet.dk og se de mange lækre produkter i kassen. Der er også altid en lille gratis smagsprøve med. Kasse med smagsprøver Som et nyt initiativ tilbyder Urtekram Int. A/S i samarbejde med Dr. Schär,
at nye medlemmer af Dansk Cøliaki Forening kan få gratis glutenfri smagsprøver. Alle nye medlemmer får tilsendt et kort, som kan udfyldes og sendes retur til Dr. Schär. Dernæst kvitterer Dr. Schär med en sød, lille kasse, som indeholder lækre, små smagsprøver på forskellige glutenfri produkter. Det unikke er, at det ikke er alle vareprøverne, som kan købes på det danske marked, og at modtageren får mulighed for at smage andre lækkerier uden gluten.
yourlife 7
I køkkenet
Brødbagning er let som en leg Med brødblandingen Melmix B bager brødet næsten sig selv i bageautomaten.
Kl. 6.30. Vækkeuret ringer. Og før du får øjnene op, kan du mærke den i din næse. Denne forførende, uimodståelige duft af friskbagt brød. En drøm? Nej nej! Nu skal jeg vise dig, hvor nemt det er ... Nybagt brød vækker følelser og minder – om hjemmebagt brød hos mor derhjemme. For der er næppe nogen, der kan modstå duften af ovnvarmt, nybagt brød og lysten til at sætte tænderne i det. Og det behøver du heller ikke. Med vores brødblanding Melmix B er bagning så let som en leg. Selv begyndere, som aldrig har lavet en gærdej, får fremragende re-
og tid – og færdig. Så klarer maskinen resten. Jeg har testet Kenwood bageautomaten BM350 af rustfrit kvalitetsstål med ekstra glutenfrit program, og jeg er helt begejstret. 14 forskellige (ælte- og bage-) programmer til forskellige brød- og dejsorter. Et kvik-bagepro-
Vigtige grundregler: 1. Hæld først de flydende ingredienser i beholderen. 2. Mål ingredienserne nøjagtigt af (elektronisk køkkenvægt) 3. Tilsæt altid gæren (eller surdejen) til sidst. 4. Fyld ikke gæren (eller surdejen) i sammen med saltet. 5. Tilsæt krydderier efter smag: De gør brødet velsmagende og afvekslende. 6. Tilsætning af frugter, nødder eller korn: altid først, når signaltonen lyder. Hvis ingredienserne tilsættes for tidligt, findeles de af æltekrogen. 7. Hæld omgående brødet ud af formen efter bagningen, og lad det køle af på en rist. 8. Bageresultatet afhænger af forholdene på stedet (blødt vand, høj luftfugtighed, høj beliggenhed, ingrediensernes sammensætning osv.). Derfor skal du ikke give op, hvis bagningen ikke lykkes første gang! 9. Afmåling af ingredienserne: Mængdeforholdet skal svare til den originale opskrifts. 10. Ingredienserne skal være stuevarme, hvis du bager med det samme; hvis du bager med tidsindstillingen – altså om natten – skal ingredienserne være kolde, så gæren ikke hæver for tidligt.
sultater. I bageautomaten eller i den almindelige bageovn. Vågn op til duften af nybagt brød Med en bageautomat bliver du til din egen bagermester. Og helt uden besværligt arbejde. Brødet blandes og bages nemlig helt af sig selv, og automaten kan også forprogrammeres, så brødet er færdigt kl. 6.30, når vækkeuret ringer, og du er klar til morgenmaden. Det eneste, man skal gøre, er at tilsætte ingredienserne, indstille brødtype, bageprogram, bruningsgrad
8
yourlife
gram på 58 minutter. Tre bruningsgrader - let, middel og mørk, kan forprogrammeres op til 12 timer. Kapacitet: 500 g, 750 g og 1.000 g. Nem betjening og fremragende resultater!
"Hvis brødet bages i ovnen: Forvarm godt, og glem ikke at sætte en lille skål vand nederst i ovnen"
Sødt, salt, lækkert, delikat. . . Bageautomaten klarer også alt, hvad du kan drømme om, når det gælder sødt og salt: græskarkerner, nødder, oliven, tomater, tørrede frugter, frisk frugt, kanel. Du kan lave din helt private grunddej. Læs i brugsanvisningen, om ingredienserne skal tilsættes med det samme eller efter en vis bagetid. Fantasibrød egner sig især om sommeren til skovture og havefester.
"Hvis du opbevarer brødet i en terracottaform, holder det sig frisk længere" Hvis man vil bage brødet i den almindelige bageovn, skal dejen røres i køkkenmaskinen, da det går hurtigere end med håndmixeren (brug æltekrog!), og dejen bliver garanteret glat. Tilberedningen er let på denne måde, men tager lidt længere tid. Jeg stiller dejen til hævning i den ønskede form på bagepladen og derefter 30 minutter i ovnen, der er forvarmet til 40 grader. Det er vigtigt, at ovnen er godt forvarmet efter hævningen, før du sætter brødet ind til bagning. Så bliver skorpen sprødere. Jeg har samlet nogle opskrifter her, som vil begejstre alle, som elsker friskbagt hvedebrød. God fornøjelse og velbekomme! Oscar
Franskbrød
Hørfrøbrød
Mandelbrød
Toscansk hvedebrød
Franskbrød til Kenwood-bageautomaten Ingredienser 350 ml vand 5 g salt 20 g smør 350 g Melmix B 20 g honning 7 g tørgær (12 g frisk gær)
Program: glutenfrit; mængde: 750 g 3h
Hvis du ikke vil bruge animalske fedtstoffer, kan smørret erstattes af samme mængde olivenolie. Det giver brødet en mere markant smag!
1 h 30 min.
Hørfrø kan erstattes med andre kerner i samme mængde, f.eks.: solsikkekerner, græskarkerner eller nødder.
Program: glutenfrit; mængde: 750 g
Tilberedning Hæld alle ingredienserne i bageautomaten i den oven nævnte rækkefølge, vælg programmet, og start.
Hørfrøbrød til Kenwood-bageautomaten Ingredienser 350 ml vand 150 ml mælk 10 g sukker 5 g salt 30 g smør 500 g Melmix B 10 g tørgær (15 g frisk gær) 3 g bukkehorn 50 g hørfrø Tilberedning Hæld alle ingredienserne bortset fra hørfrø i bageautomat en i den ovennævnte rækkefølge, og start programmet. Til sæt hørfrø til bageblandingen, når signaltonen lyder (efter hævepausen).
Mandelbrød
til Kenwood-bageautomaten Ingredienser 250 ml vand 100 ml mælk 5 g salt 20 g smør 250 g Melmix B 100 g groftmalet boghvedemel 30 g honning 100 g fintrevne mandler 7 g tørgær (12 g frisk gær)
Program: glutenfrit mængde: 750 g
3h
Brødet kan også laves uden mandler og anvendes som toastbrød
3h
Dette brød passer godt til italienske pølser og oste såsom sorpressa, parmesanost, gorgonzola osv.
Program: glutenfrit; mængde: 750 g
Tilberedning Hæld alle ingredienserne i bageautomaten i den ovennævnte rækkefølge, vælg programmet, og start.
Toscansk hvedebrød til Kenwood-bageautomaten
Ingredienser 350 ml vand 10 g sukker 350 g Melmix B 20 g olivenolie 7 g tørgær (12 g frisk gær) 50 g tørrede tomater skåret i små firkanter 50 g udkærnede og grovhakkede (sorte) oliven
Tilberedning Hæld alle ingredienserne bortset fra tomater og oli ven i bageautomaten i den ovennævnte rækkefølge, og start programmet. Tilsæt tomater og oliven til bageblandingen, når sig naltonen lyder.
Midt i livet
Bage, bage brød og kage! En af de største udfordringer ved glutenfri madlavning er, når der skal bages brød og kager. Årsagen er, at bagværket ofte bliver tørt og tungt, når det bages uden glutenholdige ingredienser. Der findes en række bagebøger med masser af gode råd og vejledning til, hvordan man laver et lækkert brød, der er naturligt fri for gluten. Men heldigvis er der også hjælp at hente hos Dansk Cøliaki Forening, der afholder 10 bageskoler om året. Bageskolen afholdes forskellige steder i Danmark, men det er ofte en lørdag fra kl. 10-15. Alle kan deltage, da der tages hensyn til personer med cøliaki, diabetes og/ eller laktoseintolerance. På bageskolen lærer man at bage mange forskellige ting. Økonoma Hanne Jensen, der har ledet bageskolen de seneste 5 år, laver dog tit et tema som deltagerne skal arbejde ud efter. Det kan f.eks. være madpakker, fest eller et andet relevant emne. Skoledagen starter med en kort præsentationsrunde, hvor deltagerne fortæller om forventning erne til dagen og deres erfaring med glutenfri madlavning. Herefter kastes deltagerne ud i udfordringerne under kyndig vejledning og rådgivning af Hanne Jensen. Deltagerne er opdelt i hold af både erfarne og uerfarne bagere, så man kan nyde godt af hinandens erfaringer undervejs. Omkring kl. 13 serveres der frokost og de nybagte lækkerier indtages i hyggeligt selskab.
bageskole kun for børn. Ifølge Hanne var de 38 børn meget begejstrede for selv at være med til at bage og spise det lækre brød og de gode kager bagefter. Hun forklarer, ”børn med cøliaki er tit vant til, at de aldrig må spise det som de andre børn får. Men på bageskolen kan de bare spise løs, fordi de kan tåle alt det, vi laver. Vi bager netop uden mælk, gluten og sukker, så alle kan være med. Så behøver de ikke bekymre sig om andet end at have det sjovt og nyde det gode selskab.” For mange voksne er bageskolen også et godt sted at udveksle erfaringer med indkøb, madlavning og andre ting, der relaterer til en glutenfri livsstil. Derfor er der også mange, der gerne deltager på bageskolen flere gange. Det er altså ikke kun for nybegyndere, der har behov for gode råd og vejledning til at bage uden
gluten. Fællesskabet omkring cøliaki og samværet med de andre familier tiltrækker mange til at komme på bageskolen igen og igen. Fakta om bageskolen Bageskolen afholdes 10 gange om året i hele Danmark. Hold øje med www.coeliaki.dk for mere information om hvor og hvornår de enkelte skoler finder sted. De fleste bageskoler afholdes en lørdag fra kl. 10-15. Der kan være op til 30 deltagere på et hold. Det koster 75 kr. at være med på skolen, hvis man er medlem af foreningen. Prisen for ikke-medlemmer er 125 kr. Og så er det for hele familien.
Socialt samvær og hygge Hanne Jensen fortæller, ”mange familier deltager i bageskolen for at lave en udflugt ud af det. Selvfølgelig kommer mange for at lære at bage, men det sociale samvær og hyggen er bestemt også en stor motivationsfaktor for deltagelse”. Lone Hansen, der er Dansk Cøliaki Forenings kontakt for bageskolen bekræfter dette og siger, ”udover at deltagerne lærer at bage, så det giver et godt, glutenfrit resultat, så er bageskolen også et godt sted for hele familien at møde andre familier, der er i samme situation. Det er også sundt for børnene at opleve, at de ikke nødvendigvis er de eneste børn, der har cøliaki.” Hanne fortæller også, at hun til Dansk Cøliaki Forenings landsmøde lavede en
yourlife 11
Forskning & udvikling
En vedvarende udfordring Tradition & nyudvikling i samme takt Hvorfor er det egentlig så svært at fremstille et godt brød uden gluten? Når bollerne hæver perfekt og brødet ikke falder sammen, skyldes det først og fremmest gluten. Hvis man ikke bruger gluten, kræver det stor erfaring og et omfattende sikringssystem. Det kan dog sagtens lade sig gøre at fremstille velsmagende produkter uden gluten. Denne fornemme kunst kræver en ideel kombination af erfaring og permanent udvikling. Glutenproteinernes betydning De to bestanddele i gluten "glutenin" og "gliadin" er meget vandbindende og giver dermed brød og bagværk form. Proteinet glutens funktion er derfor "klæbende". Dejen kan formes elastisk og danner fine porer under bagningen. Selv om Schär har fremstillet glutenfrit brød i mere end 25 år, er det hver gang en stor udfordring at udvikle en ny sort. Hidtil er der ikke fundet en erstatning for proteinet gluten, som normalt giver brød sin konsistens og samtidig den typiske brødsmag. Det gælder altså om at udvikle en opskrift, som kombinerer og doserer forskellige naturligt glutenfri råvarer, som kan danne en perfekt dej, som lever op til alles krav: ikke for klistret, let, skal hæve godt og ramme tidens trend.
12
yourlife
Derfor har Schär haft sit eget P&D-laboratorium siden 2003 i den internationalt anerkendte Area Science Park i Triest. Ti udviklings- og forskningseksperter samt laboratorieteknikere (de fleste med diplom i levnedsmiddelteknologi) arbejder med forskellige forskningsprojekter med naturligt glutenfri fødevarer samt med forskning i nye råvarer. Vores nyeste produkt - Landbrot med naturlig surdej - er også udviklet i Triest og er resultatet af måneders forskningsarbejde. Smag og tidens trend – den vanskelige omsætning Forventningerne til brødet afhænger af forbrugernes smag og forkærlighed:
mere eller mindre blødt og luftigt, sprødt og med kerner, mere eller mindre smag. For den nyeste kreation – landbrødet – var målet klart: Det skulle bages som et hjemmelavet brød efter gamle bagermestertraditioner med den typiske konsistens og kraftige, let syrlige smag, som kendetegner bondebrødet. Men brød er også et modeprodukt. Og i dag stiller forbrugerne andre krav end for 20 år siden, hvilket mærkes ved udviklingen af nye trends. De adskiller sig ganske vist i smag, ingredienser, næringsværdi og form, men har et til fælles: De er resultatet af intensivt forskningsarbejde, som kontinuerligt følger tidens trend og de særlige krav, forbrugerne stiller.
Det store glutenfri brødudvalg fra Schär De gustibus non disputandum est. Om smagen bør der ikke diskuteres. Det gælder i særdeleshed for brød. Hvidt eller groft, blød eller sprød skorpe – alle har deres favoritter, når det drejer sig om det daglige brød. Du kan vælge mellem følgende naturligt glutenfri brødsorter, så du – selv om du er glutenfri – sagtens kan vælge din personlige brødsmag: Duo, Panini, og Pan carré for hvedebrøds-entusiaster. Og hvis du bedre kan lide en kraftig smag, kan du vælge mellem Rustico, Ertha og det nye Landbrot.
Forskning & udvikling
Bagning uden gluten ... Nyudvikling og håndværksmæssige kriterier Ved udviklingen af det nye landbrød dersøges sensorisk af smagsspeciahar målet været at anvende håndværkslister i henhold til DIN (tysk institut for mæssige tilberedningskriterier. Det nye standardisering) for struktur og smag. De objektive kriterier er blandt andet: brød skulle have håndværkslandbrødets blødhed, fylde, typiske smag og karakteristiske sammensætning Landbrot skal smage som et brød, egenskaber. Det (mere eller minhvor dejen æltes og meles med dre groft) samt skulle smage hånden og rulles i form. godt og være smagen af mælk, det ideelle brød gær, boghvede til lækre retter eller som del af et komeller ris, syreindholdet eller eventuel efplet og nærende måltid. Først skulle tersmag fra ingredienser, som overdøver råvarerne udvælges, og den bedste de andre. Test efter test, først på labokombination skulle findes for at opnå ratoriet og så i produktionen, til alle beegenskaber, som ligger tæt på hvede stemmelser er opfyldt. Tålmodigheden melets. Hvad angår landbrødet har sættes tit på en hård prøve, før målet forskningsteamet besluttet sig for en er nået. kombination af boghvede- og rismel efter flere forsøg og møder med bagerne Og så er der endnu en hurdle, før det nye i vores produktion (se endvidere reporprodukt sendes på markedet: forbrugertagen fra side 4). ne. Vores brød er nemlig også "coeliac tested"! Det betyder, at en gruppe gluTest efter test, til alle bestemtenresistente personer hele tiden tester melser er opfyldt de nye produkter, før de sælges i forretningerne. Og dermed afsluttes Schärs Ved forsøgene i laboratoriet skal forevige kredsløb. søgsdejene undersøges for forskellige parametre: dejens visko-elasticitet, hævereaktion, det bagte brøds konsistens og luftighed osv. Bageresultaterne un-
yourlife 13
Ernæringsemner - viden
Glutenfri eller ikke glutenfri? Et spørgsmål om mængde … De nye grænseværdier for gluten bekræfter minimumværdierne, som Schär har overholdt i mere end 25 år.
20 milligram pr. kilogram: Siden sidste år må fødevarerne ifølge Codex alimentarius-kom missionen ikke indeholde mere end denne mængde gluten for at kunne sælges som ”glutenfrit”. Denne afgørelse er konsekven sen af års diskussioner om grænseværdien for gluten i glutenfri produkter og er fra 2012 den officielle betegnelse for disse fødevarer inden for den Europæiske Union. tinuerligt. For selv om man passer nok så meget på er det vanskeligt at undgå små mængder gluten ved den daglige indtagelse af fødevarer. Skjulte glutenspor findes overalt: I hjemmet, på restauranter, i fødevarer - muligheden for at komme i kontakt med gluten er stor.
Videnskab og forskning har offentliggjort en ny og afgørende indsigt indenfor cøliaki og glutenfri ernæring. Dette har bidraget afgørende til, at den strenge ordning er blevet indført. For det første er der blevet indført en fælles, standardiseret metode til kontrol af glutenindhold, nemlig den såkaldte ELISA-R5-metode. For det andet er det blevet muligt med en nyudviklet teknik at måle selv de mindste glutenværdier ved analyserne. De gamle tests kunne ikke måle glutenmængder under 400 mg/kg, men ELISA R5-testen klarer indhold helt ned til 3 ppm gluten. Selv det mindste glutenindhold kan skade Fra forskellige undersøgelser og forskningsprojekter ved vi nu, at selv det mindste spor af gluten kan fremkalde skader hos glutenresistente, hvis det indtages kon-
14
yourlife
En netop offentliggjort italiensk undersøgelse af professor Carlo Catassi viste, at et indtag på 10 mg gluten om dagen medvirker til, at cøliaki ikke kan behandles optimalt; virkningen af et kontinuerligt indtag af glutenspor blev testet i en periode på tre måneder. En testgruppe fik en dosis på 10 mg gluten, og en anden gruppe fik en øget dosering på 50 mg. For testpersonerne i den første gruppe ændrede de histologiske fund sig ikke, mens patienterne i 50-mg-gruppen havde små, tydelige skader ved biopsien. Schär har altid holdt sig til den laveste værdi I mere end 25 år har Schär arbejdet efter den laveste grænseværdi på 20 ppm i bevidstheden om, at den giver den største sikkerhed for brugerne. Så i mange år har alle naturligt glutenfri Schär-produkter der altså er fremstillet uden hvedestivelse
- ikke indeholdt mere end 20 miligram gluten pr. kilogram. Dermed får den seneste afgørelse fra Codex alimentariuskommissionen (fødevarestyrelse) ingen konsekvenser for virksomheden og for Schär-produkternes fremstillingsproces, men bekræfter derimod virksomhedens grundholdning om at lade sikkerhed og kvalitet, kombineret med fremragende smag, være højeste kriterium. I øvrigt er det endnu ikke blevet afgjort, hvordan fremtidige fødevarer med et glutenindhold på 21 til 100 ppm skal betegnes. Der overvejes for tiden et begreb på EU-niveau. Formuleringer som ”lavt eller ringe glutenindhold”, ”meget lavt glutenindhold” eller ”glutenfattigt” er blandt de mulige emner. Denne ordning skal indføres i løbet af kort tid, så valget for forbrugerne bliver lettere.
HER er de nye grænseværdier for gluten: Op til 20 ppm ”glutenfrit” 21 – 100 ppm ”glutenfattigt”, ”ringe/lavt glutenindhold” eller ”meget ringe/lavt glutenindhold” Fra 101 ppm ”glutenholdigt”
Milly's køkkentip
Sjove
BRØD
Lyst til mere?
Du kan også finde sjove postkort, udfordrende gættelege og lækre opskrifter i min afdeling på det engelske internet: klik bare på og så går det løs. Jeg glæder mig til dit besøg og til at få post fra dig!
Panini-mænd:
01 02 03
20 min.
nem
Skær bollen i to dele. Læg f.eks. tun og salat på den nederste halvdel, og tilsæt lidt mayonnaise. Sæt den øverste halvdel på. Sæt to oliven på tandstikker, og stik så disse "ærmer" ind i siden af brødet. En agurkeskive og en cocktailtomat er "hovedet" og fastgøres ligeledes med en tandstikker. Skær så "munden" i cocktailtomaten med en spids kniv, form "øjne" og "næse" af små stykker purløg, og pynt til sidst med mayonnaise.
Toastsommerfugle:
Det skal du bruge: Panini, Landbrot eller Pan carré, forskellige grøntsager (cocktail-tomater, hovedsalat, agurker), tun (fra dåse), hårdkogte æg, salami, skinke, mayonnaise, ketchup, oliven, sennep, små pølser, friske og modne ostetyper, purløg
04 05 06 07
Tegn en enkel sommerfugleform på et stykke papir, og klip den ud. Du kan også bruge en småkageform. Rist to skiver Pan carré. Læg salat, ost, tun og lign. på den ene skive efter ønske, tilsæt mayonnaise, ketchup eller sennep, og dæk med den anden skive. Læg den udklippede sommerfugleform på det ristede brød, og skær forsigtigt langs formen med en kniv. Sæt nu to purløgs-"følere" mellem brødskiverne, så har du en "fest-sommerfugl", som nok skal få vennerne til at flyve!
Brød med naturlig
friskhed!
Vores populære Landbrot er nu endnu mere blødt og luftigt – en lækker brødoplevelse selv uden brug af brødrister! Baseret på 25 års bagetraditioner har vores bagermestre skabt et velsmagende landbrød af naturlig surdej: med de bedste ingredienser fra kontrollerede landbrug. Prøv vores nye opskrifter på internettet. Dine behov er vigtige for os – for vi er til, for dig.
www.schaer.com
mestre
e
gl
utenfri
ba
SDK0338
d
er
• stort produktudvalg • høj kvalitet, der sikrer stor nydelse • leveres i hele Europa
g
• naturligt glutenfri < 20 ppm • førende inden for forskning • mere end 25 års erfaringer
m 25 år so
Schär er Europas nr. 1 for et glutenfrit liv:
NY
opskrift