yourlife XVI vuosi - 11/2009 - Schär nro 38
Schär-lehti paremman elämänlaadun puolesta
EN
KU
LU T TA G
NA
VUO
U TI N T O
JA
25
Vierailulla
TE
I T TO M I A M
mestarileipureiden luona... KEITTOTAITO: Leivän valmistus leipäkoneella Tutkimus & kehitys: Gluteenitonta leivontaa Ravintoteemat – tietoa: Gluteeniton vai ei-gluteeniton?
A
Pääkirjoitus
Hyvät lukijat! Leipä on kaikkialla maailmassa yksi tärkeimmistä ruoka-aineista. Monissa kuIttuureissa leipä on jopa uskonnollinen tai elämää kuvaava symboli. Leivästä on kyse myös tässä lehtemme numerossa. Valmistamme kymmentä erilaista luontaisesti gluteenitonta leipää, joiden jokainen valmistusvaihe tähtää parhaaseen mahdolliseen laatuun. Olemme kehittäneet uuden reseptin Landbrot-maalaisleivän ja paninin leivontaan. Molemmat maistuvat nyt tuoreilta ja pehmeiltä myös paahtamatta. Tällä kertaa olemme heränneet jo varhain raporttimme tekoa varten: tapaamme Burgstallin leipomossa klo 5.45 ja tarkkailemme yhdessä työn touhussa olevaa leipuritiimiämme! ”We care” – jokin aika sitten otimme käyttöön tämän perinteistämme ja asenteestamme kertovan iskulauseen. Mitä haluamme sillä ilmaista? Yksinkertaista. ”Me huolehdimme sinusta, koska olet meille tärkeä!” ”We care” tarkoittaa meille sitä, että emme ponnistele pelkästään kehittääksemme ja parantaaksemme tuotteitamme, vaan siksi, että käyttäjät ovat tärkeä osa työtämme. Jo yli 25 vuot-
14
Keskellä elämää Keliaakikkona Suomessa ja maailmalla
3
11
Tutkimus & kehitys: Jatkuva haasteemme: Gluteeniton leivonta...
12
Ravintoteemat – tietoa: Gluteeniton vai ei-gluteeniton?
14
12
Toimitus: Viestintä & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com
2
yourlife
ta olemme toimineet keliakian parissa. Myös tutkimuskeskuksemme paneutuu tutkimaan gluteenin sopimattomuutta kaikista näkökulmista. Meille ei ole tärkeää pelkästään tuotteidemme laatu, vaan myös asiakkaidemme hyvinvointi – oli sitten kyse valikoiman kehittämisestä tai parantamisesta tai palveluista kuten ruokaohjeista, gluteenitonta arkea koskevista tiedoista, matkavinkeistä tai uudesta myyntipisteluettelosta. Olemme asiakkaita varten – we care! Ja loppuun vielä välipalavinkki: Valikoimamme makeat uutuudet ovat Milly Pops ja Milly Friends – anna niiden hurmata maullaan ja kerro meille mielipiteesi!
Ulrich Ladurner
Sisällys Raportti: Vierailulla mestarileipureiden luona
3
@Schär: Schärin uudet herkut
6
Keittotaito: Leivän valmistus leipäkoneella
8
Ruokaohjeet: Omatekoinen leipä
9
8
Raportti
Aamulla varhain kello kuusi… . . . vierailulla Schärin mestarileipureiden luona – leipomisperinne yhdistyy asiantuntemukseen
U TI N T O NA
EN
KU
LU T TA G
TE
JA
2 5 VUO
Maanantaiaamuna klo 5.45. Tapaamispaikkana Schärin toimitilat Burgstallissa. Tuoksu leijailee vastaan jo ennen leipomon oven avaamista. Tuoksuu hiivalle, tuoreelle ja lämpimälle leivälle, jauhoille. Erona perinteiseen leipomoon on oikeastaan vain mittasuhteet. Lattialla pyörien päällä on taikinakulhoja, joiden sisään mahtuisi hyvin aikuinen mies, taikinaa sekoittaa tehokas kone, uunia kutsutaan paistolinjaksi ja se on useita metrejä pitkä. Täällä leivotaan gluteenitonta leipää koko Eurooppaan. . .
I T TO M I A M
A
yourlife 3
Raportti
Vaikka mittasuhteet ovatkin suuremmat, on kinan valmistuksesta valmiiseen leipään henki työhön saapuvien leipureiden kesasti. Tänään valmistetaan Landbrot-maalaisleipää ja Ciabattaa. ken kuin perinteisissä pienleipomoissa. Läsnä on intohimo ja ilo valmistaa luonLeivän maku tulee puhtaasti nollista ja elävää tuotetta; tuotetta, joka luonnosta on yhtä vanha kuin ihmiskunnan historia: leipää. Tässä tuotteessa on kuitenkin myös jotain aivan erityistä: se on luontaisesti gluSchärin valmistama leipä ei sisällä gluteenitonta leipää! Leivän valmistus ilman teenia. Valmistuksessa käytetään ainogluteenia ei nimittäin ole aivan helppoa, astaan valikoituja raaka-aineita, kuten vaan asettaa movalvottujen sopi5.45: musviljelijöiden nia erityisvaatimukherkullinen tuoreen, tuottamaa maissia. Tämän jalon uunilämpimän leivän tuoksu sia ja riisiä (ks. taidon hallitsevat vain harvat. Mutta edellisen numeron täällä todellakin tuntee vuosikymmenien raportti), eikä säilöntäaineita käytetä lainmittaisen gluteenittoman leivän leipomikaan. Jauho ja eri laatuihin tarvittava jausen kokemuksen ja perinteen. hosekoitus päätyy nykyaikaista putkijärjestelmää pitkin vaakoihin, joiden avulla Leipurimestarit takaavat laadun ainekset punnitaan tarkasti. Yksittäisten henkilökohtaisesti leipälajien reseptit ovat tietenkin tarkasti varjeltuja salaisuuksia, jotka on syötetty Yövuorolaiset valmistautuvat vuoron tietokoneisiin. Näin varmistetaan, että vaihtoon. Neljännestunnin päästä kello jokainen leipä maistuu samanlaiselta. kuudelta alkaa aamuvuoro. Tiiminjohtaja Paljastaa voidaan vain tämän verran: kyGünther on paikalla yhtenä ensimmäisisseessä on ainoastaan luonnollisia ainestä ja aloittaa kierroksensa. Ennen töiden osia, joiden on läpäistävä useita laatutaraloittamista hän kulkee paistolinjaa pitkin, kistuksia ennen päätymistään leipään. tarkkailee tuotantoa ja kyselee, miten on sujunut. Työpäivänsä päätteeksi hän teYksittäisiä raaka-aineita pidetään toimikee saman uudelleen. tuksen jälkeen karanteenissa, kunnes testit osoittavat, etteivät ne sisällä gluteenia. Tuotannosta vastaa yhteensä kuusi leiVasta sitten raaka-aine saa luvan päästä tuotantoon. purimestaria. Heidän apunaan on muita työntekijöitä. Leipurimestarilla on vastuu Elävä tuote koko tuotantojaksosta, aina taiKun kulhossa on haluttu määrä jauhoja ja kyseisen ohjeen, tässä tapauksessa Landbrot-leivän ja Ciabattan, mukaista jauhosekoitusta, leipuri Günther lisää joukkoon vettä ja tarkistaa taikinanteon. Nopeasti joukkoon lisätään vielä pala hiivaa. ”Seoksen on oltava tasapainoinen. Vain siten voimme saavuttaa totutun maun.” Jotta taikina ei lässähdä, on odotettava oikeaa hetkeä, jolloin sekaan lisätään hapan- tai hiivataikinasta
4
yourlife
juuri tietynlaisen leivän tekevät ainekset. Tässä tarvitaan leipurimestarin taitoa ja kokemusta. Lopuksi taikina sekoitetaan, vaivataan, muotoillaan ohjeen mukaan, asetetaan pellille ja lähetetään sitten toisen lepotauon ajaksi kypsytystilaan nousemaan. Sieltä leivät siirtyvät kuumaan uuniin. Kuuman ilman vaikutuksesta ne nousevat hieman viimeisen kerran. Tässä vaiheessa tarvitaan jälleen leipurin ammattitaitoa, sillä lämpötilan on oltava juuri oikea, jotta väristä ja pinnasta tulee oikeanlaiset. ”Ja siitä huolehdimme me: Hapantaikinan osalta kokonaiset 16 tuntia siitä hetkestä, kun taikinanjuuri, gluteenittomat jauhot ja vesi on sekoitettu! Jotta leipä tulee käyttäjän pöytään tuoreena ja maukkaana ja on lisäksi helposti sulavaa ja terveellistä, hyödynnämme vanhaa perinnettä ja käytämme monissa ohjeissa hiivan lisäksi luonnollista taikinanjuurta.” Taikinanjuuri tekee taikinasta ilmavaa ja irtonaista ja antaa leivälle hienon aromaattisen, tyypillisen happaman maun. Taikinanjuureen leivottu leipä pysyy lisäksi pidempään tuoreena eikä homehdu niin herkästi. Joka tunti voi haukata uunituoretta leipää Uunin ulostulossa, josta ihanasti tuoksuvat, lämpimät leivät tulevat, paistotapahtuma dokumentoidaan diagrammiin usean tekijän osalta 24 tuntiin jaoteltuna. Tässä leipurit tarkistavat säännöllisesti valmiiden, paistettujen leipien värin ja muodon ja myös maistavat sitä. Lisäksi sivuun otetaan pala leivän ulkonäön, maun, ydinlämpötilan jne. testaamista varten. Laadunvalvonnan avulla paistotapahtuman kulku voidaan jäljittää tarkalleen tunti tunnilta. Lämpötila ei ole oikea, jos sämpylät ovat liian tummia tai liian vaaleita, tai jos ne eivät ole halutun muotoisia. Kaikki vaiheet voidaan selvittää ja jäljittää, tarvittaessa aina raakaaineeseen asti. Vain mestarinäytteet pääsevät myyntiin.
NA KU
LU T TA G
Schärin leipurit ovat työskennelleet aiemmin ”tavallisissa” leipomoissa. He ovat yhtä mieltä siitä, että erona entiseen on erityinen suhde gluteenittomaan tuottee-
VUO
Täydestä sydämestä. . .
Perinteiden mukaista leivontaa
U TI N T O
25
Hyvät asiat vaativat aikansa ja myös Schär käyttää aikaa leivän laadun takaamiseen. Kaikessa. Valmistelussa, nostatuksessa, leipomisessa ja myös sen jälkeen. Kun tuore, vastaleivottu leipä otetaan uunista, se ei ole vielä valmista, vaan sen on levättävä ja jäähdyttävä lähes kaksi tuntia, kunnes sille tehdään lopputarkastus ja se pakataan. Vasta sitten Schärin mestarileipurit ovat varmoja, että kaikki on kunnossa ja tuore leipä pääsee aloittamaan matkansa kaupan myyntihyllyyn.
JA
Raportti
TE A Georg, ensimmäisen tunnin leipurimestari, muistelee: ”25 vuotEN I T TO M I A M ta sitten kaikki oli toisin: Oli yksi pieni uuni, jossa neljä leipuria paistoi leipiä. Mutta ei siinä kaikki. Meidän myös odotettiin keksivän uusia ideoita ja jalostavan ruokaohjeita. Oli vain muutamia leipälajeja, eikä makua ja rakennettakaan voi verrata tämän päivän tuotteisiin. Kaikki oli paljon vaikeampaa, alkaen aina raaka-aineiden hankkimisesta. Kaikki oli vielä lapsenkengissä. Nyt olemme niin sanotusti aikuisia, täynnä viisaita kokemuksia ja suuria ajatuksia tulevaisuutta varten”, hän naurahtaa. Nykyisin kuusi leipurimestaria jakaa muun henkilöstön kanssa kymmenen eri leipälajin (pienleivät, vuokaleivät, maalaisleipä, vehnäleipä ja jyväleipä) ja erilaisten kahvileipien valmistuksen. Oma tutkimusosastomme työskentelee koko ajan uusien ideoiden ja ohjeiden kehittelyn parissa. Myös tästä syystä Schär on Euroopan markkinajohtaja ja toimii nykyisin myös Yhdysvalloissa. Itse leipominen on kuitenkin tapahtunut jo yli 25 vuotta perinteisten käsityöläismenetelmien mukaan. Tämä näkyy leivän teossa ennen kaikkea taikinan valmistuksessa, jossa huomioidaan hiiva- ja maitobakteeriviljelmien luonnollinen rytmi.
seen ja siihen liittyvä vastuu. Tuotantojoh”Vastuu on huomattavasti suurempi kuin taja Georg kiteyttää asian näin: ”Henkitavallista leipää leivottaessa. Ja juuri se löstömme on mukana koko sydämellään, tekee työstämme niin mielenkiintoista”, he ja Schär kuuselittää tiimin vetäjä luvat yhteen. Tuo Günther. ”Lisäksi”, Hyvät asiat tarvitsevat aikaa: täydentävät leipurit on minun leipäni, vaivaaminen, nostatus, minun tuotteeni, Markus ja Christine, paistaminen. . . he ajattelevat.” ”suhde tuotteeseen Schärillä työnsä aloittavan leipurin on on aivan erilainen, kun kyseessä ei ole opittava käsityötaitojensa lisäksi paljon mikä tahansa leipä. Me teemme aivan eriuutta. Uudet raaka-aineet, gluteenittomastyistä leipää, aivan erityisille kuluttajille. Ja ta jauhosta leipomisen erityisvaatimukset. olemme siitä ylpeitä!”
yourlife 5
@Schär
Leipä: Aina tarjolla... Schär on gluteenittoman leivän asiantuntija. Eri lajien ja muotojen laajasta valikoimasta löytyy oikea leipä joka tilanteeseen: viipaloitua tai perinteisin reseptein valmistettua leipää tai herkullisin raaka-ainein viimeisteltyjä sämpylöitä. Schär panostaa valikoimassaan myös käteviin pakkauksiin ja käytännöllisyyteen, joita toteutetaan uusin ratkaisuin, jotta sinulla on aina tuoretta leipää tarjolla.
Ciabatta: Uunituoreena pöytään Landbrot: Aidosti gluteeniton makunautinto Uusitun valmistustavan ansiosta luonnolliseen taikinanjuureen valmistettu Landbrot-leipämme on entistäkin tuoreempi ja mehevämpi. Se ei ainoastaan maistu aidolta maalaisleivältä, vaan on herkullista myös paahtamatta, suoraan pakkauksesta syötynä, ja lisäksi se pysyy kauan tuoreena. Ihanteellinen ratkaisu kotiin, matkoille ja välipalaksi.
Ertha: Maukas jyväleipä Herkullinen maku Pohjois-Euroopasta. Aito ja terveellinen hapantaikinaleipä päivittäisille aterioille. Käytännöllinen pakkaus, aina tuoretta.
6
yourlife
Tekeekö mielesi tuoretta, rapeaa ciabattaa? Helppo juttu. Laita leipä uuniin ja jo 10 minuutin kuluttua voit nauttia herkulliselta tuoksuvasta ciabatasta. Nyt uudet uunituoreet tuotteet käytännöllisessä neljän kappaleen pakkauksessa. Tuote on myös laktoositon!
Panini: Kätevä seuralainen matkoille Tämä Schär-sämpylöiden klassikko maistuu aina ja kaikkialla: voit nauttia sen suoraan käytännöllisestä tyhjiöpakkauksesta, oletpa sitten toimistossa, koulussa, retkellä tai matkalla. Uuden valmistustavan ansiosta se on entistäkin pehmeämpi ja maukkaampi ja pysyy tuoreena pitkään.
@Schär
Keksit & makeat herkut: Vietteleviä naposteluhetkiä. Elämä ei voi koskaan olla liian makeaa. Onneksi Schärin kattavassa valikoimassa on jotakin jokaiseen makuun, jotta jokainen voi kokea herkkuhetkiä vaivatta. Makeat leivonnaiset, keksit, vohvelit ja monet muut antavat tarvittavan energialatauksen! Milly tarjoaa kaikkein pienimmille mukavaa herkuttelu- ja napostelupuuhaa: sympaattinen maskotti johdattaa lapset gluteenittomaan makumaailmaan.
Orangino: Uusi hedelmäinen nautinto Hyvät asiat tulevat aina kolme kerrallaan, ja Orangino Soft Cake -keksissä ne yhdistyvät täydellisellä tavalla: Pehmeä, rasvaton gluteeniton leivonnainen herkullisella ja mehevällä appelsiinitäytteellä, tumman suklaan ympäröimänä.
Milly Magic Pops: Rapean suklainen energiaruiske Biscotti con cioccolato: Suklaakeksi Suklaapäällysteiset keksit sopivat välipalaksi tai kaikille, jotka haluavat välillä herkutella jollain makealla.
Herkullisen rapeat Milly Magic Pops -murot antavat aivosoluille vauhtia! Ja niille, jotka haluavat vielä enemmän, on jokaisessa pakkauksessa hauska Milly Memory keräilyä varten. Riemukkaita peli- ja murohetkiä! Valmista nopeasti ja helposti: Milly Magic Pops -muroja, maitoa tai jogurttia ja tuoreita hedelmiä – siinä kaikki, mitä vauhdikkaaseen päivän aloitukseen tarvitaan! Maistuu herkulliselta ja saa aamu-unisimmankin pirteälle tuulelle!
Milly Friends: Lastenkeksit Milly touhuaa kaikenlaista: pelaa jalkapalloa, skeittailee tai soittaa kitaraa. Tunnetko jo kaikki Millyn harrastukset? Osta herkullisia, rapeita ja hauskoja Milly-keksejä!
yourlife 7
Keittotaito
Leivän leipominen on lastenleikkiä Valmiin Bread-Mix-jauhoseoksen avulla se onnistuu kuin itsestään leipäkoneella.
Kello on 6.30. Herätyskello soi. Jo ennen kuin avaat silmäsi, se leijailee nenään. Tämä houkutteleva ja vastustamaton tuoreen leivän tuoksu. Untako? Ei! Näytän, miten helppoa se on... Tuore leipä herättää tunteita ja muistoja, mieleen muistuu lapsuudesta äidin leipoma leipä. Tuskin kukaan voi vastustaa tätä tuoksua ja halua puraista uunista otettua, vielä lämmintä ja rapeaa leipää. Eikä tarvitsekaan. Valmiin Bread-Mix-jauhosekoituksen avulla leipominen on lastenleikkiä myös heille, jotka eivät ole aiemmin uskaltaneet kokeilla hiivataikinan leipomista. Leipäkoneella tai tavallisessa uunissa.
ajan – valmista. Kone tekee kaiken muun. Olen testannut laadukkaan jaloteräksisen Kenwood BM350 -leipäkoneen, jossa on erityinen gluteeniton ohjelma ja olen haltioissani. 14 erilaista ohjelmaa taikinan tekoon ja paistamiseen eri leipä- ja taikinatyypeille. 58 minuutin pikaleivontaohjelma. Kolme ruskistusastetta – kevyt,
Tärkeitä perussääntöjä: 1. Laita nestemäiset aineosat aina ensin astiaan. 2. Mittaa ainekset tarkasti (sähkökäyttöinen keittiövaaka). 3. Lisää hiiva (tai hapantaikina) aina viimeisenä. 4. Älä lisää hiivaa (tai hapantaikinaa) samaan aikaan suolan kanssa. 5. Lisää mausteita maun mukaan, jolloin saat leipään makua ja vaihtelua. 6. Lisää hedelmät, pähkinät tai jyvät, kun kuulet merkkiäänen. Jos lisäät ainekset liian aikaisin, taikinakoukut jauhavat ne rikki. 7. Kumoa leipä heti paistamisen jälkeen vuoasta ja anna sen jäähtyä ritilän päällä. 8. Paistotulokseen vaikuttavat myös ympäristön olosuhteet (pehmeä vesi, korkea ilmankosteus, korkeus, ainesten laatu jne.). Älä siis menetä toivoasi, jos et onnistu ensimmäisellä kerralla! 9. Ainesosien mukauttaminen: Huomaa, että määrien suhteiden on vastattava alkuperäistä ohjetta. 10. Käytä haaleita aineksia, jos leivot heti. Jos taas leivot aikakytkennän avulla, eli yön aikana, ainesten on oltava kylmiä, jottei hiiva ala käydä liian aikaisin.
Herää tuoreen leivän tuoksuun Leipäkoneen avulla sinustakin tulee mestarileipuri. Ja vieläpä ilman vaivaa! Leipäkone sekoittaa ja leipoo leivän aivan itse ja voit myös esiohjelmoida sen niin, että vuokavehnäleipä on valmista täsmällisesti kello 6.30 aamiaiselle, kun herätyskello soi. Lisäät vain ainekset, määrität leipätyypin, paistotilan, ruskistumisasteen ja
8
yourlife
keskiverto ja tumma, esiohjelmointiaika jopa 12 tuntia. Kapasiteetti: 500 g, 750 g ja 1 000 g. Käyttö on lapsellisen helppoa ja tulos todellinen nautinto!
”Jos paistat leivän uunissa: Esikuumenna uuni hyvin ja muista laittaa pohjalle pieni kulhollinen vettä.”
Makeaa, suolaista, tuoksuvaa, herkullista. . . Myös leipäkoneella mahdollisuudet makeiden ja suolaisten herkkujen toteuttamiseen ovat rajattomat: kurpitsansiemeniä, pähkinöitä, oliiveja, tomaattia, kuivia hedelmiä, tuoreita hedelmiä, kanelia. Voit maustaa kulloistakin perustaikinaa oman maun mukaan. Lue käyttöohjeesta, lisätäänkö ainekset heti vai tietyn esikypsennysajan kuluttua. Mielikuvituksellisesti maustetut leivät sopivat erinomaisesti piknikeille ja puutarhajuhliin. ”Jos säilytät leipää saviastiassa, se säilyy tuoreena pidempään.” Jos leipä paistetaan tavallisessa uunissa, taikina on sekoitettava yleiskoneella, mikä käy nopeammin kuin käsivatkaimella (käytä taikinakoukkuja!) ja taikinasta tulee varmasti tasaista. Valmistus on myös tällöin helppoa, mutta vie hieman enemmän aikaa. Nostatusta varten muotoilen leivän haluttuun muotoon jo leivinpellillä ja laitan sen sitten 30 minuutiksi 40 asteeseen lämmitettyyn uuniin. On tärkeää, että uuni esilämmitetään hyvin nostatuksen jälkeen ja ennen leivän paistamista. Silloin leivästä tulee rapeampi. Olen valikoinut tähän ohjeita, joihin kaikki tuoreesta vehnäleivästä pitävät ihastuvat. Onnea leivontaan ja hyvää ruokahalua! Oscar
Ranskalainen leipä
Pellavansiemenleipä
Mantelileipä
Toskanalainen vehnäleipä
Ranskalainen leipä Kenwood-leipäkoneelle Ainekset 3,5 dl vettä 5 g suolaa 20 g voita tai oliiviöljyä 350 g Schär Bread-Mix-jauhosekoitusta 20 g hunajaa 7 g kuivahiivaa (12 g tuorehiivaa)
Ohjelma: gluteeniton; täyttömäärä: 750 g 3h
Jos et halua käyttää eläinperäisiä rasvoja, voit korvata voin samalla määrällä oliiviöljyä. Oliiviöljy antaa leivälle myös voimakkaamman maun!
1 h 30 min
Voit käyttää pellavansiementen sijaan saman määrän mitä tahansa muita sopivia jyviä, kuten auringonkukansiemeniä, kurpitsansiemeniä tai pähkinöitä.
Ohjelma: gluteeniton; täyttömäärä: 750 g
Valmistus Laita kaikki ainekset yllä mainitussa järjestyksessä leipäkoneeseen, valitse ohjelma ja käynnistä.
Pellavansiemenleipä Kenwood-leipäkoneelle Ainekset 3,5 dl vettä 1,5 dl maitoa 10 g sokeria 5 g suolaa 30 g voita tai oliiviöljyä 500 g Schär Bread-Mix-jauhosekoitusta 15 g tuorehiivaa (10 g kuivahiivaa) 3 g sarviapilaa 50 g pellavansiemeniä Valmistus Laita kaikki ainekset pellavansiemeniä lukuun ottamatta yllä mainitussa järjestyksessä leipäkoneeseen ja käynnistä ohjelma. Lisää pellavansiemenet seokseen, kun kuulet merkkiäänen (kohoamisvaiheen jälkeen).
Mantelileipä
Kenwood-leipäkoneelle
Ainekset 250 ml vettä 100 ml maitoa 5 g suolaa 20 g voita tai oliiviöljyä 250 g Schär Bread-Mix-jauhosekoitusta 100 g karkeaksi jauhettua tattarijauhoa 30 g hunajaa 100 g hienoksi rouhittuja manteleita 7 g kuivahiivaa (12 g tuorehiivaa)
Ohjelma: gluteeniton; täyttömäärä: 750 g
3h
Voit valmistaa leivän myös ilman manteleita sekä käyttää paahtoleipänä.
3h
Tämä leipä sopii erinomaisesti italialaisten leikkeleiden ja juustojen, kuten kinkun, salamin, parmesaanin, gorgonzolan jne., kanssa.
Ohjelma: gluteeniton; täyttömäärä: 750 g
Valmistus Laita kaikki ainekset yllä mainitussa järjestyksessä leipäkoneeseen, valitse ohjelma ja käynnistä.
Toskanalainen vehnäleipä Kenwood-leipäkoneelle
Ainekset 3,5 dl vettä 10 g sokeria 350 g Schär Bread-Mix-jauhosekoitusta 20 g oliiviöljyä 7 g kuivahiivaa (12 g tuorehiivaa) 50 g kuivattuja, kuutioituja tomaatteja 50 g kivettömiä ja karkeaksi hienonnettuja (mustia) oliiveja
Valmistus Laita kaikki ainekset tomaatteja ja oliiveja lukuun ottamatta yllä mainitussa järjestyksessä leipäkoneeseen ja käynnistä ohjelma. Lisää tomaatit ja oliivit seokseen, kun kuulet merkkiäänen.
Keskellä elämää
Keliaakikkona Suomessa ja maailmalla Pernasen kolmihenkisessä perheessä isä kuuluu vähemmistöön, sillä perheen äiti Tiina sekä 8-vuotias poika Timi ovat molemmat keliaakikkoja. Keliakia on kuulunut lahtelaisperheen elämään vuodesta 2004 saakka, jolloin sekä Tiinan että Timin diagnoosit tehtiin. Diagnoosi muuttaa elämän ”Kärsin pitkään epämääräisistä vatsavaivoista ja vatsa oli elämässäni koko ajan läsnä”, Tiina kertoo. Lisäksi hän oli potenut tavallisuudesta poikkeavaa väsymystä. Lääkärikäyntien ja monien kokeiden jälkeen mitään selitystä Tiinan vaivoille ei tuntunut löytyvän, ja Tiina oli jo valmis luovuttamaan. Lääkäri halusi kuitenkin tarkistaa vielä keliakian mahdollisuuden, vaikka Tiina itse epäili sen olevan ajan ja rahan hukkaa, koska keliakiaa ei ollut hänen suvussaan entuudestaan. Keliakiadiagnoosi oli Tiinalle shokki, ja uuteen ruokavalioon tottuminen vei aikansa. Tiinan diagnoosin jälkeen myös Timi päätettiin tutkia, ja myös hänellä todettiin keliakia. Arkiruokailun haasteet Suomessa keliaakikon arki toimii varsin mutkattomasti, kun vain itse kertoo sairaudestaan ja ruokavaliostaan avoimesti. Timin aloittaessa päivähoidon hän oli kyseisen päiväkodin historian ensimmäinen keliaakikko. Siitä huolimatta Timin ruokavalio otettiin todella hyvin huomioon, sillä päiväkodin emäntä paneutui asiaan huolellisesti. Tällä hetkellä Timi on jo koululainen, ja ison koulun ruokalassa erityisruokavaliot ovat arkipäivää. Vain yhden kerran Timi on vahingossa saanut kastiketta, joka ei ollut gluteenitonta. Onneksi se ei aiheuttanut oireita. Myös Tiinan työpaikkaruokailu on sujunut hyvin, mutta myönteinen tiedotustyö on aina paikallaan, Tiina muistuttaa. ”Suomessa keliakia tunnetaan hyvin ja jos jonnekin pitää keliaakikkona syntyä, niin onneksi Suomeen”, Tiina sanookin leikkisästi. Myös Timi suhtautuu keliakiaan varsin positiivisesti: ”Pari kertaa harmitti joskus 4-vuotiaana”, hän muistelee. Harrastukset ja keliakia Keliakian myötä Tiinalle ja Timille on löytynyt myös yhteinen harrastus: he ovat aktiivisesti mukana Päijät-Hämeen mininukkareiden toiminnassa. Tänä vuonna Päijät-Hämeen mininukkareilla on
3 tapahtumaa, joista yksi on lokakuussa järjestettävä Halloween-tapahtuma. Mininukkareiden lisäksi Timi harrastaa aktiivisesti uintia ja karatea. Niiden parissa kuluukin suuri osa hänen vapaa-aikaansa, sillä harjoituksia on viisi kertaa viikossa.
ty haukkuakaan leipää”. Joka tapauksessa Tiina ja Timi kannustavat keliaakikkoja lähtemään matkoille rohkeasti ja avoimin mielin.
Koko perheen yhteinen harrastus golf vie perhettä vuosittain pelireissuille myös Espanjaan. Matkustaminen kuuluu muutenkin tämän perheen harrastuksiin, joten Tiina ja Timi osaavat antaa monia matkustusvinkkejä keliaakikoille. ”Myös ulkomailla ystävällinen selittäminen ja kysyminen ovat parhaita keinoja löytää keliaakikolle sopivaa syötävää”, painottaa Tiina. Yleensä löytyy joku sopiva ratkaisu, mutta omiakin eväitä – etenkin leipää – on hyvä varmuuden vuoksi olla mukana. Iloisin yllätys on Tiinan kertoman mukaan ollut Australian ja Uuden-Seelannin todella hyvä keliakiatuntemus. Päinvastainen kokemus taas on ollut New Yorkissa vietetty viikko, jonka aikana ”ei varmaan syö-
Timin lempiruokalista kuulostaa aika tyypilliseltä 8-vuotiaalle: pizza, spaghetti ja hampurilaiset maistuvat hyvin, mutta myös kalakeitto kuuluu Timin suosikkeihin. Kaikkia Timin lempiruokia on Suomesta hyvin saatavilla myös gluteenittomina, ja Timi tietää varsin hyvin, mitkä tuotteet ovat hänelle sopivia.
Lempiruokia gluteenittomina
Tiina kuvailee Suomea keliaakikon paratiisiksi, mutta peräänkuuluttaa kuitenkin tuotteiden terveellisyyttä: ”vähemmän rasvaa ja sokeria, enemmän kuitua!” Etenkin välipalojen suhteen aktiivisesti liikkuva perhe toivoisi lisää vaihtoehtoja. ”Myös kauran käyttöä voisi lisätä gluteenittomissa tuotteissa”, toteaa Tiina.
yourlife 11
Tutkimus & kehitys
Jatkuva haasteemme: Perinne & innovaatio vuorotahdissa Miksi oikeastaan on niin vaikeaa valmistaa hyvää leipää ilman gluteenia? Kun sämpylät kohoavat kauniisti eivätkä lässähdä, on ensisijaisesti kiittäminen gluteenia. Jos leivonnassa ei käytetä gluteenia, tarvitaan aimo annos kokemusta ja työläs varmistusjärjestelmä. Tästä huolimatta myös ilman tätä ”liimaa” voidaan valmistaa maukkaita tuotteita. Tämä arvokas taito edellyttää kuitenkin ihanteellista kokemuksen ja jatkuvan innovaation yhdistelmää. Sitkoproteiinien merkitys Gluteiinin molemmat ainesosat, gluteniini ja gliadiini pystyvät sitomaan paljon vettä, mistä syystä ne huolehtivat taikinan sitomisesta leivässä ja leivonnaisissa. Gluteeni-proteiinia nimitetään tästä syystä usein myös sitkoksi. Taikinaa voidaan muotoilla joustavasti ja siihen muodostuu paistettaessa pieniä huokosia. Vaikka Schär on valmistanut gluteenitonta leipää jo yli 25 vuotta, on uuden tuotetyypin kehittäminen aina valtava haaste. Vehnän jyvän sisältämää gluteeniproteiinia, joka antaa tavalliselle leivälle koostumuksen ja vaikuttaa myös sen makuun, ei edelleenkään voida korvata. Niinpä erilaisia luontaisesti gluteenittomia raakaaineita yhdistelemällä ja tarkasti annostelemalla on kehitettävä valmistustapa taiki-
12
yourlife
nalle, joka vastaa kaikkia vaatimuksia: ei liian tahmeaa, irtonaista, hyvin nousevaa ja maultaan oikeanlaista. Näistä syistä johtuen Schärillä on ollut vuodesta 2003 alkaen oma tutkimus- ja kehityslaboratorio kansainvälisesti tunnetussa Area Science Parkissa Triestessä. Kymmenen kehitys- ja tutkimusasiantuntijaa sekä laboratorioteknikkoa (joista useimmilla on diplomitutkinto elintarviketeknologiassa) tekevät siellä töitä uusien tutkimusprojektien ja luontaisesti gluteenittomien elintarvikkeiden sekä uusien raaka-aineiden tutkimuksen parissa. Myös uusin tuotteemme, luonnollisesta hapantaikinasta valmistettu Landbrot-leipä, on kehitetty Triestessä kuukausia kestäneen, tarkan tutkimustyön tuloksena.
Aistimieltymysten tunnistaminen ja muokkaaminen Leivälle asetetut odotukset vaihtelevat kuluttajan mieltymysten mukaan: pehmeämpää vai kovempaa, irtonaista vai mehevää, enemmän tai vähemmän ominaismakua sisältävää. Viimeisimmän luomuksen, Landbrot-leivän, kohdalla tavoitteet olivat korkealla: haluttiin kotitekoiselta maistuva leipä, joka on leivottu vanhan mestarileipuriperinteen mukaan ja jossa on maalaisleivän tyypillinen koostumus sekä voimakas, hieman hapan maku. Myös leipämuoti vaihtelee. Nykyisillä kuluttajilla on erilaiset vaatimukset kuin 20 vuotta sitten. Myös uusien lajien
Runsas valikoima gluteenittomia leipiä – Schär De gustibus non disputandum est. Makuasioista ei voi kiistellä. Tämä sanonta pätee erityisen hyvin myös leivän kohdalla. Vaaleaa vai täysjyvää, pehmeää vai rapeaa – meillä kaikilla on omat mieltymyksemme leivän suhteen. Jotta saat myös gluteenittomana juuri toiveidesi mukaista leipää, voit valita seuraavista luontaisesti gluteenittomista lajeista: Panini, Pan carré ja Ciabatta vehnäleivän ystäville. Jos pitää voimakkaimista mauista, voi valita seuraavista: Rustico, Ertha ja uusi Landbrot.
Tutkimus & kehitys
Gluteeniton leivonta... kehittämisessä on havaittavissa tiettyjä trendejä. Vaihtelua on niin maussa, valmistusaineissa, ravintoarvoissa kuin muodossakin, mutta yksi on yhteistä: kaikki tuotteet ovat tulosta intensiivisestä tutkimustyöstä, joka seuraa jatkuvasti ajan ilmiöitä ja kuluttajien erityisvaatimuksia.
Testi testin jälkeen, kunnes kaikki tavoitteet täyttyvät
sia tuotenäytteitä ennen niiden tuloa myyntiin. Ja niin umpeutuu Schärin aina muuttuva kiertokulku.
Laboratoriotestien yhteydessä koetaikinoista tutkitaan erilaisia parametreja: taikinan viskoelastisuus, käymistapa, paistetun leivän koostumus ja ilmavuus jne. Maistamisasiantuntijat tutkivat paistotulokset eri aistein DIN-määritysten Innovaatio ja käsityömäiset (Deutsches Institut für Normung) muvalmistusperusteet kaan niiden rakenteen ja maun suhteen. Objektiivisia kriteerejä ovat muun Uuden Landbrot-leivän kehittämisessä muassa seuraavat: pehmeys, sisuksen päätavoitteena runsaus, rakenoli käyttää käne (jyväinen tai Landbrot maistuu leivältä, joka on sityömäisiä valvähemmän jyvaivattu, jauhotettu ja pyöritetty väinen) sekä mistusperusteita. muotoonsa käsin. maidon, hiivan, Uuteen leipään haluttiin kaikki perinteisen käsin leivotun tattarin tai riisin maku, happamuus tai maalaisleivän ominaisuudet ja tyypillinen mahdollisesti jonkin aineosan jälkimamaku. Sen tulisi olla maukas ja mehevä, ku, joka korostuu liikaa muihin nähden. ihanteellinen lisä reiluihin ruokiin tai osa Testit seuraavat toisiaan, ensin laboterveellistä ateriaa. Ensin oli valittava ratoriossa ja sitten myös tuotannossa, mahdolliset raaka-aineet ja sen jälkeen kunnes kaikki tavoitteet täyttyvät. Myös löydettävä näiden raaka-aineiden oikea kärsivällisyys joutuu usein koetukselle yhdistelmä, joka saisi aikaan vehnäjauhon ennen kuin päästään toivottuun loppukaltaiset ominaisuudet. Landbrot-leivän tulokseen. tapauksessa tutkimusryhmämme päätyi useiden testikertojen ja tuotannossa Ja ennen uuden tuotteen markkinoille tuontia on ylitettävä vielä yksi este: työskentelevien leipurien kanssa käytyjen keskustelujen jälkeen (ks. myös raportti kuluttajat. Leipämme on nimittäin myös ”coeliac tested”! Se tarkoittaa, että asialkaen sivulta 4) tattari- ja riisijauhon yhdistelmään. anosaisten ryhmä testaa jatkuvasti uu-
yourlife 13
Ravintoteemat – tietoa
Gluteeniton vai ei-gluteeniton? Kyse on määrästä… Gluteenipitoisuuden uudet raja-arvot vahvistavat vähimmäisarvot, joita Schär on noudattanut jo yli 25 vuotta.
20 milligrammaa kilogrammaa kohti: sen verran eikä yhtään enempää gluteenia saa elintarvike sisältää viime vuodesta alkaen Codex Alimentarius -komission mukaan, jotta sitä voidaan markkinoida gluteenittomana. Tämä päätös on seurausta vuosikausia kestäneistä gluteenittomien tuotteiden gluteenipitoisuuden rajaarvoa käsitelleistä keskusteluista, ja se säätelee virallisesti vuodesta 2012 alkaen koko Euroopan unionin alueella kyseisen ravintoaineen merkintätapaa.
Erilaisissa keliakiaan ja gluteenittomaan ravintoon liittyvissä tutkimuksissa tehdyt tärkeät havainnot ovat vaikuttaneet olennaisesti siihen, että tämä tiukka säätely on voitu toteuttaa. Eräs tekijä on gluteenittomuuden toteamiseen kehitetty selkeä, standardoitu menetelmä – niin sanottu ELISA R5 -menetelmä. Toinen tärkeä seikka on se, että elintarvikeanalyysien kehittyneen tekniikan ansiosta nykyisin pystytään mittaamaan myös alhaiset gluteenipitoisuudet. Kun vanhoilla testausmenetelmillä alhaisimmat mitattavat gluteenimäärät olivat 400 mg/kg, nykyinen ELISA R5 -testi pystyy määrittämään jopa 3 mg/kg:n gluteenipitoisuuden. Vähäisetkin gluteenimäärät voivat aiheutttaa vahinkoa Nykyisin tiedämme lisäksi erilaisten tutkimusten perusteella, että myös minimaalisen pienet gluteenimäärät voivat aihe-
14
yourlife
uttaa vahinkoja keliaakikoille, jos gluteenia pääsee elimistöön säännöllisesti. Vaikka olisikin tarkkana, kaikista varotoimenpiteistä huolimatta päivittäisessä syömisessä voi tuskin välttyä pieniltä gluteenimääriltä. Piilogluteenia löytyy kaikkialta: kodeista, ravintolasta, elintarvikkeista…altistumisen mahdollisuuksia on kaikkialla. Hiljattain julkistettu italialaisen professori Carlo Catassin tutkimus osoitti, että 10 mg:n päivittäistä gluteenimäärää ei tulisi ylittää keliakian ihanteellisen hoidon kannalta. Tutkimuksessa testattiin pienten, säännöllisesti nautittujen gluteenimäärien vaikutuksia kolmen kuukauden ajan. Yksi testiryhmä sai 10 mg:n annoksen gluteenia, toisessa ryhmässä annosta korotettiin 50 mg:aan. Ensimmäisen ryhmän testihenkilöillä histologiset löydökset eivät muuttuneet, kun taas 50 mg nauttineen ryhmän potilailla havaittiin koepalan perusteella selkeitä pieniä vaurioita.
nen kaikille asianosaisille, Schär on jo 25 vuoden ajan pitänyt ohjeenaan tätä vähimmäisarvona. Kaikki luontaisesti gluteenittomat, eli ilman gluteenitonta vehnätärkkelystä valmistetut Schär-tuotteet sisältävät korkeintaan 20 milligrammaa gluteenia kilogrammaa kohti. Niinpä Codex Alimentarius -komission viimeisin päätös ei aiheuta mitään muutoksia Schär-tuotteiden valmistusprosessiin, vaan ainoastaan vahvistaa yrityksen tähän asti noudattamaa linjaa pitää tärkeimpänä kriteerinään parasta mahdollista turvallisuutta ja laatua – herkullisesta mausta tinkimättä. Uuden asetuksen myötä EU-maiden käyttämät merkinnät gluteenittomista elintarvikkeista yhtenäistyvät. Asetuksen mukaan tuotteita, jotka sisältävät gluteenia enintään 20 mg/kg, kutsutaan ”gluteenittomiksi”. Tuotteiden, joiden gluteenipitoisuus on yli 20 mg/kg mutta enintään 100 mg/kg, nimitys on ”erittäin vähägluteeninen”.
Gluteenipitoisuuden uudet raja-arvot
Schär on noudattanut aina alhaisinta arvoa
Enintään 20 mg/kg ”gluteeniton”
Tiedostaen, että ainoastaan alhainen 20 ppm:n raja-arvo on riittävän turvalli-
21–100 mg/kg ”erittäin vähägluteeninen”
Millyn vinkki
Fantasia
mustikoiden kera
Innostuitko? Hauskoja postikortteja, visaisia tehtäviä ja herkullisia reseptejä löydät myös englanninkielisiltä internetsivuiltani: napsauta vain ja pääset vauhtiin. Mukavaa, jos käyt luonani ja lähetät minulle postia!
Näitä tarvitset: 1 Schär-torttu Fantasia, 450 g tuoreita tai pakastemustikoita (ota n. 3 rkl sivuun koristelua varten), 250 g mascarponejuustoa, 2 dl kermavaahtoa, 2 kukkurallista rkl sokeria, 8 g vaniljasokeria, 1 dl mustikkamehua.
30 min
helppo
…näin se tehdään
01
Sekoita mascarponejuustoon kulhossa mustikkamehu, sokeri ja vaniljasokeri.
02
Ota hieman kermavaahtoa talteen koristelua varten, lisää loput mascarponemassaan.
03
Jaa massa sitten kahteen samankokoiseen osaan. Sekoita toiseen osaan mustikat (3 rkl).
04
Leikkaa kakku vaakasuunnassa keskeltä kahteen osaan, nosta yläosa pois ja levitä alaosalle mustikkamassaa.
05
Aseta kakun puoliskot jälleen päällekkäin ja levitä loppu massa kakun pinnalle ja sivuille.
06
Koristele lopuksi mustikoilla ja kermavaahdolla.
Luonnollisen
tuoretta
suoraan maalta!
Suosittu Landbrot on nyt entistäkin pehmeämpää ja mehevämpää – aito leipänautinto, myös ilman paahtamista! Leipurimestarimme ovat 25 vuoden leivontakokemuksensa perusteella luoneet luonnollisesta hapantaikinasta valmistetun aina tuoreelta maistuvan maalaisleivän käyttäen vain parhaita raaka-aineita tarkasti valvotuilta sopimusviljelijöitä. Kokeile myös reseptejämme Internetissä. Me huolehdimme sinusta – koska sinä olet meille tärkeä.
www.schaer.com
U TI N T O NA
EN
I T TO M I A M
A
UUSI p ti re s e
SFI0338
TE
KU
LU T TA G
• suurin valikoima • paras maku • saatavissa koko Euroopassa
VUO
• gluteeniton < 20 ppm • tutkimuksen edelläkävijä • yli 25 vuoden kokemus
JA
25
Schär on gluteenittoman elämäntavan Euroopan ykkönen: