YourLife 38 Hungarian

yourlife XVI. évfolyam - 2009/11 - Schär 38. szám

Schär magazin a jobb életminőségért

G

ES

A

TE

RPÉK

25 ÉV

Látogatóban

LU

TÉN

MENTE

SM

a pékmestereknél...

KONYHA: Kenyérsütés géppel Kutatás és fejlesztés: Sütés glutén nélkül Táplálkozás: Amikor a coeliakia és a cukorbetegség együtt jelentkezik

A szerkesztő üzenete

Kedves Olvasónk!

A kenyér világszerte az egyik legfontosabb élelmiszer. Számos kultúrában vallási szimbólumnak, illetve az élet jelképének számít.

Ebben a kiadványban is a kenyérről lesz szó. Tíz féle természetesen gluténmentes kenyeret állítunk elő az Ön számára, amelyek kiváló minőségüket lépésről lépésre érik el. Új receptúrát fejlesztettünk ki a Pane Casereccio és a Panini készítéséhez. Most mindkettő pirítás nélkül is friss és puha.

Ez alkalommal korán keltünk a tudósítás kedvéért. Találkozó 5.45-kor nálunk, Burgstallban. Lessük meg, hogyan dolgozik a pékcsapat!

ink minősége fontos, hanem vásárlóink jó közérzete is, legyen szó akár a választék bővítéséről vagy javításáról, akár szolgáltatásainkról: a receptekről, a gluténmentes hétköznapokról szóló információkról, utazási tippekről vagy az új eladásihely-keresőről. Önért vagyunk, „we care“!

Végül pedig egy snack-ötlet: Engedje, hogy elcsábítsák termékkínálatunk édes újdonságai! Próbálja ki a Pausa Ciocot és a Preziosit, és tudassa velünk, hogyan ízlenek Önnek!

„We care“ – egy ideje ezzel a szlogennel jelentkezünk, kifejezve hagyományainkat és szemléletünket. Mit akarunk ezzel mondani Önnek? Ez nagyon egyszerű. „Törődünk Önnel, mert Ön fontos számunkra!“ A "We care" számunkra nem csupán termékeink továbbfejlesztését és javítását jelenti, hanem azt is, hogy munkánk Önről szól. Több mint 25 éve tevékenykedünk a coeliákia területén. Kutatóközpontunk a gluténérzékenység minden aspektusával foglalkozik. Nekünk nem csak a terméke-

14

Az élet sűrűjében: A Lisztérzékenyek Érdekképviselete 20. születésnapját ünnepli

3

11

Kutatás és fejlesztés Állandó kihívás: Sütés glutén nélkül... 12 Táplálkozási témák - ismeretek: Amikor együtt jelentkezik a coeliákia és a cukorbetegség

12

14

Impresszum: Kommunikation & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com

2

yourlife

Ulrich Ladurner

Tartalom Tudósítás: Látogatóban a pékmestereknél

3

@Schär: A Schär új finomságai

6

Konyha: Kenyérsütés géppel

8

Receptek: Házi sütésű kenyér

9

8

Tudósítás

Hajnali hatkor… . . . látogatóban a Schär pékmestereinél – ahol a hagyomány és a szakértelem találkozik

Hétfő reggel 5 óra 45 perc. Találkozó a Schärnél Burgstallban. Még ki sem nyílt a pékség ajtaja, de már érezni lehet az illatokat. Az élesztő, a friss, meleg kenyér és a liszt illatát. Egy hagyományos pékműhelytől csak méreteiben különbözik ez a pékség. A kerekeken guruló kelesztőedények a padlón állnak, egy jól megtermett férfi is kényelmesen elférne bármelyikben, a tésztát egy erős gép keveri, a kemencét pedig sütősornak hívják, és több méter hosszú. Itt gluténmentes kenyér készül egész Európa számára. . .

G

ES

A

TE

RPÉK

25 ÉV

LU

TÉN

MENTE

SM

yourlife 3

Tudósítás

A nagyobb dimenziók ellenére a pékek segítik. A pékmester felel a teljes gyártási munkaszelleme ugyanaz, mint ami a hafolyamatért, a tészta összeállításától a készgyományos pékmesterséget kezdettől re sütött kenyérig. Ma Pane Casereccio és fogva ösztönzi. Ez pedig nem más, mint Ciabattine szerepel a programban. annak a szenvedélye és öröme, hogy olyan Csak természetes kerül a ketermészetes, élő terméket állítsanak elő, nyérbe amelynek története csaknem egyidős az emberiséggel. Kenyeret. Olyan terméket, amely ugyanakkor valami különleges is.

A Schär kenyere természetesen Természetesen gluténmentes kenyeret! Higluténmentes, ami azt jelenti, hogy készíszen glutén nélkül kenyeret sütni egyáltalán téséhez csak válogatott alapanyagokat, nem könnyű dolog, így ellenőrzött mű5.45: különleges feltételevelésből származó a frissen sült, meleg kenyér ket követel. Ennek a kukoricát és rizst csodálatos illata száll (lásd a legutóbbi ritka tudásnak csak számot) használnagyon kevesen vannak birtokában. Itt azonban szó szerint nak, és magától értetődően nem kerül bele érezni lehet a gluténmentes sütésművészet tartósítószer. A különböző fajtákhoz szükévtizedes tapasztalatát és hagyományát. . séges liszt és a különleges sütőkeverék a legmodernebb csőrendszereken érkezik a A pékmesterek személyesen mérlegekre, amelyek pontosan kimérik a készítik hozzávalókat. Az egyes kenyérfajták szigorúan titkos receptúráját számítógépen Az éjszakai műszak előkészül az átadásra. tárolják. Így biztosítjuk, hogy minden darab Negyed óra múlva, hat órakor kezdődik a kenyér azonos ízű legyen. Mindössze an�nyit árulnak el: kizárólag természetes alapreggeli műszak. Günther, a csapat vezetője az elsők között érkezik, és körbejárja anyagokról van szó, melyeknek nem egy, az üzemet. Kezdés előtt végighalad a kehanem több minőségellenőrzésen kell átmencesoron, ellenőrzi a gyártást, érdeklőmenniük, mielőtt kenyér készülne belőlük. dik, hogy ment a munka. A nap végén még egyszer megteszi ugyanezt.

Az egyes nyersanyagokat szállítás után egészen addig zárolják, amíg a laborvizsÖsszesen hat pékmester felelős a gyártágálatok be nem bizonyítják, hogy nem tartalmaznak glutént. Csak ezután sért. Őket további munkatársak kerülhetnek használatba az alapanyagok. Élő termék Mihelyt a recept – esetünkben a Pane Casereccio és a Ciabattine – által megkívánt mennyiségű liszt és sütőkeverék a tartályba kerül, Günther pék vizet ad hozzá, és ellenőrzi a tészta alakulását. Gyorsan hozzáadnak még egy darab élesztőt is. „A keveréknek harmonikusnak kell lennie.. Csak így érhetjük el a megszokott ízt.“ Ki kell várni a megfelelő időpontot azoknak az

4

yourlife

alapanyagoknak a hozzáadásával is, amelyek a kovászos vagy élesztős tésztát az adott kenyérfajtává teszik, nehogy a tészta összeessen. Ehhez a pékmester minden tudására és tapasztalatára szükség van.

Ezt követően a tésztát dagasztják, gyúrják, a receptnek megfelelően formázzák, sütőlemezre teszik, majd további pihentetésre küldik az érlelő helyiségbe. Innen a kenyerek a forró kemencébe gördülnek. A forró levegőben még egyszer rövid ideig kelnek.

Most ismét szükség van a pék szakértelmére: ugyanis csak a megfelelő hőmérsékleten érhető el a kívánt szín és alakul ki az elvárt kéreg. „És ezt meg is kapja: A starterkultúra, a gluténmentes liszt és a víz összekeverését követően teljes 16 órát adunk a kovásznak!

Hogy a kenyér ízletesen és a friss jelleggel kerüljön az Ön asztalára, emellett pedig könnyen emészthető legyen, visszanyúltunk egy régi hagyományhoz, és sok recepthez az élesztő mellett természetes kovászt is használunk.“ A kovász levegőssé és lazává teszi a tésztát, a kenyérnek finoman aromás, jellegzetesen savanykás ízt kölcsönöz.

Emellett a kovásszal készült kenyér tovább friss marad, és kevésbé penészedik. Óránként egy harapás a frissen sült kenyérbe A kemence kijáratánál, ott, ahol a csodálatosan illatozó, meleg kenyér előbukkan, egy 24 órára osztott, többrészes tábla dokumentálja a sütési folyamatot. Itt a pékek rendszeresen ellenőrzik a kisült kenyerek színét és formáját, és meg is kóstolják. Egy darabot félre is tesznek, hogy a kenyér kinézetét, ízét, maghőmérsékletét stb. megvizsgálhassák. Így a minőségellenőrzés óráról órára pontosan visszakövetheti, hogyan zajlott a sütési folyamat. Ez azt jelenti, hogy ha a zsemlék és kenyerek túl sötétek vagy túl világosak, nem megfelelő formájúak, akkor nem volt rendben a hőmérséklet. Minden egyes lépés ellenőrizhető és visszakövethető, adott esetben a nyersanyagig. Csak mesterdarabok hagyhatják el az üzemet.

A Schär pékjei korábban „normál“ pékségekben dolgoztak.. Mindannyian egyetértenek abban, hogy a korábbihoz képest a különbséget a gluténmentes termékeikhez való különleges viszonyuk és az azzal

TE

ES

LU Georg pékmester, a „régi motoros“, így emlékszik vissza: „Annak TÉN SM ME N T E idején, 25 évvel ezelőtt, sok minden más volt: egyetlen kemencében összesen négy pék sütötte a kenyeret. De nem csak ezt csináltuk. Az is a mi feladatunk volt, hogy új ötleteket hozzunk, és finomítsuk a receptúrákat. Csak kevés fajta kenyeret sütöttünk, az ízüket és a szerkezetüket sem lehet a maival összehasonlítani. Sok minden nehezebb volt. Még a nyersanyagok beszerzése is. Az egész gyerekcipőben járt még akkoriban. Mostanra úgymond felnőttünk, tele vagyunk bölcs tapasztalatokkal és nagy tervekkel,“ mondja nevetve.

Ma hat pékmester és további segítők osztoznak tíz különböző kenyérfajta (cipók, formakenyerek, falusi kenyér, fehér kenyér és magvas kenyér), valamint a különféle pékáruk gyártásán. Egy saját kutatórészleg folyamatosan dolgozik az új ötleteken és a receptúrák javításán. Ez is az oka annak, hogy a Schär piacvezető Európában, és ma már az USA-ban is jelen van. A sütés azonban több mint 25 esztendeje a hagyományos kézműves kritériumok szerint folyik. Ez a kenyér esetében elsősorban az élesztő- és tejbaktérium-kultúrák természetes ritmusát figyelembe vevő tésztavezetésben mutatkozik meg.

G

Szívvel-lélekkel . .

Sütés úgy, mint régen

A 25 ÉV

A jó dolgokhoz idő kell, a Schär pedig nem sajnálja az időt arra, hogy biztosítsa a kenyerek jó minőségét. Minden tekintetben.

Az előkészítés, a kelesztés, a sütés során és azután is. Amikor a frissen sült kenyér elhagyja a kemencét, még távolról sincs készen; még csaknem két órát pihennie és hűlnie kell, mielőtt végleges ellenőrzésre, majd csomagolásra kerül. A Schär pékmesterei csak ekkor lehetnek biztosak abban, hogy minden rendben van, és a friss kenyér útra kelhet az üzletek felé.

RPÉK

Tudósítás

együtt járó felelősség jelenti. Georg, a tergyobb a felelőssége, mint a hagyományos melésirányító ki is fejti: „Embereink szívvelkenyér előállításakor. Pontosan ez az, ami lélekkel dolgoznak az ügyért, azonosulnak olyan érdekessé teszi a munkánkat,“ mea Schärrel. Ez az én kenyerem, az én terséli a csapat vezetője, Günther. „Emellett mékem.“ Annak pedig“, teszi hozzá a A jó dolgokhoz idő kell: ilyen a a péknek, aki a két pék, Markus és dagasztás, a kelesztés, a sütés...

Christine, „egészen Schärnél munkámás a viszonyunk a ba áll, sok dolgot el kell sajátítania a meglévő szakmai termékhez, hiszen nem akármilyen kenyértudása mellé. Meg kell ismerkednie az új ről van szó. Különleges kenyeret készítünk, nyersanyagokkal, a gluténmentes lisztegészen különleges fogyasztók számára, és tel történő sütés fortélyaival. „Sokkal naerre büszkék vagyunk!“

yourlife 5

@Schär

Petit: Kifinomult aroma praktikus formában Tökéletes íz, ropogós élvezet, praktikus formátum: az új Petit mindent tud, ami egy klasszikustól elvárható. Az adagokba csomagolt, extra finom vaj ízű keksz ideális édes uzsonna sportolás, játék és utazás közben.

Saltí: a gluténmentes partihős Pane Casereccio: csak a gluténmentes pékmestertől Az új, javított receptúrának köszönhetően a kovászos tésztából készülő, jellegzetesen erőteljes ízű Pane Caserecciónk még frissebb és nedvdúsabb. Íze olyan,mint a valódi Pane Casereccio, emellett pedig pirítás nélkül, a csomagolásból kivéve azonnal kiváló, és sokáig friss marad. Ideális otthonra, utazáshoz és nassoláshoz.

Enyhén sós és az új receptúrának köszönhetően ellenállhatatlanul finom: Ez a vidám kréker a partik sztárja, minden tévénézős estét élménnyé varázsol, és egy csapásra lerövidíti az autózás idejét. Csak vegye a szájába, és hagyja, hogy elolvadjon a nyelvén! Laktóz- és búzamentes!

Pausa ciok: az új csokitortácska Ettől nem csak a gyerekek szíve dobog hevesebben: Lágy piskótatészta finom tejkrémmel töltve, kakaós bevonatba mártva – ennél nagyobb kísértést szinte elképzelni sem lehet egy snacktől. Gluténés búzamentes, emellett nem tartalmaz színezéket, és rengeteg tej van a krémes töltelékében!

Legfinomabb, ha hűtve fogyasztja!

6

yourlife

@Schär

Ciabattine: a készre süthető zsemle Friss, ropogós Ciabattinéra vágyik? Nem probléma! Egyszerűen tegye a kenyeret a sütőbe, és már 10 perc múlva élvezheti a finoman illatozó Ciabattinét. Fedezze fel most az új, frissen sült változatot!

Panini: a praktikus útitárs A Schär-zsemlék klasszikusa mindig és mindenhol finom: egyszerűen vegye ki a praktikus, frissen tartó csomagolásból, és máris élvezheti - az irodában, az iskolában, kirándulás vagy utazás közben. Az új receptúrának köszönhetően most még puhább, még ízletesebb, és nagyon sokáig friss marad.

Twinny: ropogós csokoládés snack Először a krémesen lágy tejcsokoládé olvad el a nyelven, majd a ropogós ostyaréteg következik. Az ellentétek valóban vonzzák egymást, és tökéletes egészet alkotnak az új Twinnyben. Az édesen ropogós, kétszemélyes élvezet - szinte kár osztozkodni rajta.

yourlife 7

Konyha

A kenyérsütés gyerekjáték A Bread-Mix kész sütőkeverékkel mindig sikerül – a gépben szinte magától készül el.

Reggel fél hét. Csörög az óra. Ám mielőtt kinyitná a szemét, kellemes illatot érez. A frissen sült kenyér csábító, ellenállhatatlan illatát. Álom lenne? Dehogy!

Megmutatom, milyen egyszerű ez a dolog...

A friss kenyér illata érzéseket és emlékeket ébreszt. A nagymamánk sütötte kenyeret, az otthont idézi. Ki az, aki képes ellenállni az illatnak, és annak, hogy beleharapjon a frissen sült, ropogós kenyérbe? Önnek sem kell ellenállnia. A Bread-Mix kész sütőkeverékkel gyerekjáték a sütés még azoknak a kezdőknek is, akik eddig nem merészkedtek élesztős tészta közelébe sem. Az

módot, a barnítás fokát és az időt. Minden egyebet a gépre bízhat. Én már teszteltem is az Ön számára a kiváló minőségű nemesacélból készült, gluténmentes programmal ellátott Kenwood BM350 kenyérsütő gépet, és az eredmény lenyűgözött. 14 különböző (dagasztó- és

Fontos alapszabályok: 1.

2.

3.

4.

5.

Először mindig a folyékony alapanyagokat tegye az edénybe.

Pontosan mérje ki a hozzávalókat (digitális konyhai mérleggel).

Az élesztőt (vagy kovászt) mindig utoljára adja hozzá.

Az élesztőt (vagy kovászt) ne a sóval együtt tegye a tésztába. Ízlés szerint adjon hozzá kenyérfűszereket: ezek a kenyeret ízletessé és változatossá teszik.

6. Gyümölcsök, diófélék, magvak hozzáadása: mindig a jelzőhang megszólalásakor. Ha ezeket a hozzávalókat túl korán teszi bele, a dagasztófej felőrli őket.

7. Sütés után azonnal borítsa ki a kenyeret a formából, és rácsra téve hagyja kihűlni.

8. Az eredmény a helyi adottságoktól is függ (lágy víz, magas páratartalom, nagy tengerszint feletti magasság, alapanyagok minősége stb.) Éppen ezért soha ne veszítse el a kedvét, ha elsőre nem sikerül valami!

9. A hozzávalók ellenőrzése: ügyeljen rá, hogy a mennyiségek megfeleljenek az eredeti receptnek.

10. A hozzávalók legyenek langyosak, ha a kenyeret azonnal megsüti; ha reggelre előreprogramozza a sütést, a hozzávalókat hidegen tegye a gépbe, nehogy az élesztő túl hamar megkeljen.

eredmény kenyérsütő gépben és normál sütőben is tökéletes lesz. Ébredjen a friss kenyér illatára A kenyérsütő gép Önt is pékmesterré varázsolja. Minden különösebb erőfeszítés nélkül. A gépben ugyanis magától összekeveredik és megsül a tészta, sőt azt is be lehet programozni, hogy a formázott fehér kenyér valóban fél hétre legyen kész, amikor csörög az óra, és Ön reggelizni készül.

Mindössze a hozzávalókat kell beletenni, majd beállítani a kenyér a fajtáját, a sütési

8

yourlife

sütő-) program a különböző kenyér- és tésztafajtákhoz. 58 perces gyorssütő program. Három barnítási fokozat - enyhe, közepes és sötét, 12 órás programozási lehetőséggel. Kapacitás: 500 g, 750 g és 1.000 g.

Kezelése gyerekjáték, az eredmény pedig igazi élvezet!

„Ha sütőben süti a kenyeret: Jól melegítse elő a sütőt, és ne felejtsen el egy vízzel teli tálat tenni a sütőtér aljára“

Édes, sós, fűszeres, különleges. . .

A sütőgép sem szab határt édes és sós fantáziáknak: tökmag, dió, olajbogyó, paradicsom, szárított és friss gyümölcsök, fahéj. Ízlés szerint gazdagíthatja az alaptésztát.

Olvassa el a használati utasításban, hogy az egyes hozzávalókat sütés előtt vagy elősütést követően kell-e beletenni. A fantáziakenyerek a nyári piknikek és kerti partik kedvelt ínyencségei.

„Ha a kenyeret kerámia edényben tárolja, tovább friss marad“ Ha kenyeret normál sütőben süti, robotgéppel keverje össze a tésztát (használjon dagasztófejet!), mert ez gyorsabb, mint a kézi keverés, és a tészta garantáltan sima lesz.

Az elkészítés ebben az esetben is egyszerű, csak valamivel időigényesebb. Kelesztéshez a tésztát a kívánt formára kell alakítani a sütőlemezen, és 30 percig keleszteni a 40 fokra előmelegített sütőben. Fontos, hogy a sütőt a kelesztés után, de még a sütés megkezdése előtt jól előmelegítsék. Így a kenyér héja ropogósabb lesz. Összeállítottam egy fantasztikus recept­ válogatást a frissen sült fehér kenyerek kedvelőinek.

Jó sütést és jó étvágyat!

Oscar

Francia kenyér

Lenmagos kenyér

Mandulás kenyér

Toszkán fehér kenyér

Francia kenyér Kenwood kenyérsütő géphez Hozzávalók 350 ml víz 5 g só 20 g vaj 350 g Schär Bread-Mix 20 g méz 7 g szárított élesztő (12 g friss élesztő)

Program: gluténmentes; töltőtömeg: 750 g 3 óra

Ha nem szeretne állati zsiradékot használni, a vajat azonos men�nyiségű olívaolajjal helyettesítheti.

Erősebb ízt ad a kenyérnek!

1 óra 30 perc

A lenmagot ízlés szerint helyettesítheti ugyanolyan mennyiségű más maggal, például napraforgómaggal, tökmaggal vagy diófélékkel.

Program: gluténmentes; töltőtömeg: 750 g

Elkészítés A megadott sorrendben tegyen minden hozzávalót a kenyérsütő gépbe, majd válassza ki és indítsa el a programot.

Lenmagos kenyér Kenwood kenyérsütő géphez Hozzávalók 350 ml víz 150 ml tej 10 g cukor 5 g só 30 g vaj 500 g Schär Bread-Mix 15 g friss élesztő (10 g szárított élesztő) 3 g kenyérfűszer 50 g lenmag Elkészítés A lenmag kivételével tegyen minden hozzávalót a kenyérsütő gépbe a megadott sorrendben, és indítsa el a programot. A hangjelzés megszólalása után (a kelesztés végén) adja a lenmagot a keverékhez.

Mandulás kenyér

Kenwood kenyérsütő géphez Hozzávalók 250 ml víz 100 ml tej 5 g só 20 g vaj 250 g Schär Bread-Mix 100 g durvára őrölt hajdinaliszt 30 g méz 100 g finomra őrölt mandula 7 g szárított élesztő (12 g friss élesztő)

Program: gluténmentes; töltőtömeg: 750 g

3 óra

Mandula nélkül készítve a kenyeret pirítósként is felhasználhatja

3 óra

Ez a kenyér nagyon jól illik az olasz felvágottakhoz és sajtokhoz, például pármai sonkához, parmezánhoz, gorgonzolához stb.

Program: gluténmentes; töltőtömeg: 750 g

Elkészítés A megadott sorrendben tegyen minden hozzávalót a kenyérsütő gépbe, majd válassza ki és indítsa el a programot.

Toszkán fehér kenyér Kenwood kenyérsütő géphez

Hozzávalók 350 ml víz 10 g cukor 350 g Schär Bread-Mix 20 g olívaolaj 7 g szárított élesztő (12 g friss élesztő) 50 g apró kockákra vágott szárított paradicsom 50 g magozott, nagyobb darabokra vágott (fekete) olajbogyó

Elkészítés A megadott sorrendben tegye a kenyérsütő gépbe a hozzávalókat a paradicsom és az olajbogyó kivételével, és indítsa el a programot.

A paradicsomot és az olajbogyót a hangjelzés után adja a keverékhez.

Az élet sűrűjében

20 éve a lisztérzékenyekért A Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete 2010-ben ünnepli 20. születésnapját. Ebből az alkalomból érdemes felidézni a múltat.

Ebben biztosan sokat segített a nagyon rövid időn belül hagyománnyá vált programunk, a nyári „lisztes” tábor is. Ennek szervezését nagyon korán – már 1993-94-ben – fel kellett vállalnunk, másképpen a hagyományos vajtai üdülésre is a megszűnés várt volna.

2-3 évig még ugyanott táboroztunk, legutolsó alkalommal a kastély összes szobájában és ágyában aludtak. A kastély eladása után újabbnál újabb táborhelyeket kerestünk, és igyekeztünk minél több lisztérzékeny gyermeknek maradandó élményt nyújtani, úgy, hogy soha nem a betegség és a diéta állt a középpontban. Az élményszerzés annyira sikerült, hogy ma már csak olyan „nevelőkkel” dolgozunk, akik nálunk nőttek fel.

Bővülő termékválaszték segíti a lisztérzékenyek mindennapjait

Közös erővel, leleményesen Az egyesület alapítói annak idején az akkor még óvodás-kisiskolás lisztérzékeny gyermekek szülei voltak. Abban az időben felnőtt lisztérzékeny beteget még alig-alig diagnosztizáltak, sőt a gyerekek egy részének is azt mondták – az akkori nemzetközi hittel teljes összhangban –, hogy kinőhetik a betegséget!

A megalakulásban aktív szerepe volt a Gyermek-gasztroenterológus Munkacsoport tagjainak, az ő segítségük és támogatásuk nélkül – melyet mind a mai napig, töretlenül élvezhetünk – nem alakulhatott volna meg 1990 márciusában az egyesület Budapesten, a Semmelweis Egyetem II. sz.

Gyermekklinikájának tantermében.

lettek, és gyorsan elsajátították a mikrohullámú sütő és a kenyérsütő gép kezelését.

BETEG gyermekekből sikeres felnőttek Szülőként reméltük, hogy valóban „csak” lisztérzékeny a gyermekünk, és mire felnő, megtanulja és elfogadja a különleges étkezési előírásokat, képes lesz önmaga ellátására és arra is, hogy tehetségének és lehetőségeinek megfelelő hivatást találjon magának.

Ez többnyire sikerült is, sőt sokszor éppen a betegség miatt kialakult fegyelmezett életmódnak köszönhetően kifejezetten jól: az „alapító” fiúk-lányok ma már sikeres, elismert szakemberek, és az élet minden területén, bárhol a világban megállják a helyüket.

A mai gluténmentes termékválasztékot és kínálatot látva már elképzelhetetlen, hogy hogyan voltunk képesek a kukorica- és burgonyakeményítőből, kukorica- és rizslisztből annyira ehető ’kenyérpótlékot’ sütni, hogy azt a gyerekek elfogadják, és még szendvicset is lehessen belőle készíteni, amit az óvodába-iskolába magukkal tudtak vinni.

Legfontosabb célunk az volt, hogy ne érezzék magukat mindenből kirekesztve, és csak álmodoztunk velük együtt a többi olyan csodáról, mint a jó kenyér formájú kenyér, a hosszú spagetti, a nápolyik, a csokoládés kekszek, a sósperec.

Megtanultunk együtt süteményt sütni, háztartást vezetni, és mert napközben a gyerekek biztonságos ellátását többnyire senki nem vállalta fel, nagyon korán önellátóak

A lisztérzékeny gyerekekből lisztérzékeny felnőttek lettek – és ma már egyébként is sokkal több a diagnosztizált felnőtt, mint a gyerek! A felnőttek élete sokkal nehezebb, főleg akkor, amikor idősebb korban kell váltani, elhagyni a kedvenc kenyeret és a többi ételt, meg kell tanulni főzni, sütni – akkor is, ha előtte nem volt rá szükség.

Ebben tudunk mi igazán segíteni a sütőbemutatókon, amikor a tapasztaltabbak megmutathatják, mit és hogyan készítenek úgy, hogy az élvezhető és vonzó legyen, és így könnyebb lesz számukra a diéta elfogadása is.

A teljes élet ma már nem álom Szerencsére az elmúlt 20 évben nemcsak mi nőttünk fel – a gyermekeinkkel együtt –, hanem jelentősen bővültek az orvostudomány ismeretei is, új diagnosztikai eljárásokat vezettek be, és ma már nem csak a gyermek-gasztroenterológusok foglalkoznak a coeliakiás betegekkel.

Az is nagy segítség, hogy ma már nem kell mindent otthon sütni, és a mai gyerekek már lisztérzékenyként is válogathatnak a finomabbnál finomabb diétás termékek és készítmények között.

A széles választék élvezetéhez pedig szükségünk van az ezekre elkölthető pénzre – méghozzá nem is kevésre. Ezért is folytatjuk immár 20 éves küzdelmünket itthon és Európában is azért, hogy a coeliakiás betegek a számukra elengedhetetlenül szükséges és a tünetmentességet biztosító élelmiszerek megvásárlásához anyagi támogatást kapjanak, kaphassanak.

Ő is a gyerekek szokásos hétköznapjait élheti

Koltai Tünde

yourlife 11

Kutatás és fejlesztés

Állandó kihívás: Sütés glutén Hagyomány és innováció fej fej mellett Miért is olyan nehéz glutén nélkül jó kenyeret sütni? Hogy a zsemlék szépen megkelnek, és a veknik nem folynak szét, annak oka elsősorban a búzalisztben lévő sikér.

Aki sütéskor lemond erről, annak nagy tapasztalatra és sokféle helyettesítő anyagra van szüksége. Ennek ellenére glutén nélkül is lehet ízletes termékeket készíteni. Ez a magas művészet a tapasztalat és az állandó innováció ideális ötvözését igényli.

A gabonasikér jelentősége A búzaglutén két alkotórésze, a „glutenin“ és a „gliadin“ nagy mennyiségű vizet képes megkötni, és így gondoskodnak arról, hogy a kenyér és a péksütemény tésztájának tartása legyen. A glutén nevű fehérjét ezért több nyelven „ragasztónak” is nevezik. A tészta ettől lesz rugalmasan formálható, és sütéskor finom pórusok képződnek benne.

Jóllehet a Schär már több mint 25 éve állít elő gluténmentes kenyeret, egy-egy új fajta kifejlesztése minden alkalommal komoly kihívást jelent. Mind a mai napig kérdés, mivel pótolható a búzalisztben meglévő fehérje, a glutén, amely a szokásos kenyérnek nem csupán az állagát, hanem a jellegzetes kenyérízét is adja. A feladat tehát az, hogy különféle, természettől fogva gluténmentes nyersanyagok kombinációja és tökéletes adagolása révén olyan receptúrát fejles�-

12

yourlife

szünk ki, melynek eredménye egy minden igényt kielégítő tészta: nem túl ragacsos, laza, jól keleszthető, és ízében megfelel a korszellemnek. Éppen ezért 2003 óta a Schär saját K+Flabort üzemeltet a nemzetközileg is elismert trieszti Area Science Parkban. Tíz fejlesztési és kutatási szakember, valamint labortechnikus (többségében élelmiszertechnológiai diplomával rendelkező) foglalkozik ott a természetesen gluténmentes élelmiszerekkel kapcsolatos különböző kutatási projektekkel, és új nyersanyagok kutatásával. Legújabb termékünket, a természetes kovászos tésztából készülő Pane Caserecciót is Triesztben fejlesztették ki hónapokig tartó, akkurátus kutatómunka során.

Megismerni és teljesíteni a fogyasztók kívánságait A kenyérrel kapcsolatos elvárások a fogyasztó ízlésétől függnek: puha vagy kevésbé puha, laza vagy kevésbé laza, ropogós és magvas legyen, több vagy kevesebb jellegzetes ízzel. A legfiatalabb kreáció, a Pane Casereccio esetében magasra tettük a mércét: legyen olyan, mint az otthon sütött kenyér, a régi mesterek hagyományai szerint készüljön, a falusi kenyér jellegzetes állagával és erőteljes, enyhén savanykás ízével.

A kenyér is változik a divattal, ma a fogyasztók is mást igényelnek, mint 20 évvel ezelőtt. Ezért fontos, hogy az új termékek kifejlesztéséhez ismerjük a trendeket. A mai kenyerek különböznek ugyan ízben,

Gluténmentes kenyérválaszték a Schärtől De gustibus non disputandum est. Az ízlések különbözőek, avagy "ízlések és pofonok". Ez különösen igaz a kenyérre. Fehér vagy teljes kiőrlésű, puha vagy ropogós – mindenkinek megvan a maga kedvence, ha a mindennapi kenyérről van szó. Hogy Ön gluténmentes formában is hozzájusson kedvenc kenyérízéhez, a következő természetesen gluténmentes fajták közül válogathat: Baguette, Duo, Panini, Pan carré, Ciabattine és az édes változat a Bon Matin a fehér kenyér kedvelőinek. Aki az erőteljesebb ízeket kedveli, annak készül a Rustico, a Sunna és az új Pane Casereccio.

Kutatás és fejlesztés

nélkül... összetevőkben, tápértékben és formában, egy dolog azonban közös bennük: mindegyik olyan intenzív kutatómunka eredménye, amely folyamatosan igazodik a korszellemhez és a fogyasztók különleges igényeihez.

Teszt tesztet követ, míg minden elvárás nem teljesül

nyezi a legújabb termékmintákat, mielőtt a termékek az üzletekbe kerülnek. Ezzel zárul a Schär állandóan változó körforgása.

A laboratóriumi kísérletek során a tésztákat a legkülönbözőbb paraméterek alapján kell megvizsgálni: a tészta viszko-elaszticitása, kelési tulajdonságai, a megsült kenyér állaInnováció és a kézműves ga és levegőssége stb. A megsütött terméfeldolgozás kritériumai kek szerkezetét és ízét kóstolási specialisták érzékszervi vizsgálat útján vizsgálják a Az új Pane Casereccio kifejlesztése során DIN-nek (Német Ipari Szabványnak) mega fő cél a kézműves hagyományok megőrfelelően. Az objektív kritériumok többek zése volt, az új kenyértől pedig azt várták között a következők: puhaság, tömöttség, el, hogy a hagyományos, kézzel készített összetétel (magvas vagy kevésbé magvas), Pane Casereccio valamint tej-, élesztő-, hajminden tulajdonsáA Pane Casereccionak legyen olyan dina-, ill. rizsíz, gával és jellegzetes az íze, mint annak a kenyérnek, amit savtartalom ízével rendelkezzen. kézzel dagasztottak, liszteztek és vagy valamely Legyen ízletes és formáztak. erőteljes zamatú, anyag esetleges fűszeres ételek ideális kísérője vagy egy telutóíze, ami a többit elnyomja. Teszt tesztet jes értékű étkezés része. Először is ki kellett követ, először a laboratóriumban, aztán a választani a szóba jöhető nyersanyagokat gyártás során, míg minden követelmény és megtalálni az összetevők ideális komnem teljesül. Az emberek türelmét gyakorta binációját, hogy a búzalisztéhez hasonló próbára teszi, míg minden a helyére kerül. tulajdonságokat lehessen elérni. A Pane Casereccio esetében a kutatócsoport több És a piacra kerülés előtt van még egy lekísérleti szakasz és az üzemünkben dolgoküzdendő akadály: a fogyasztó!Kenyerünk zó pékekkel történő megbeszélések után a ugyanis „coeliac tested”, azaz kiállta a hajdina- és rizsliszt keveréke mellett döntött lisztérzékeny-próbát. Ez azt jelenti, hogy az (lásd a 4. oldalon kezdődő tudósítást is). érintettek egy csoportja állandóan vélemé-

yourlife 13

Táplálkozási témák - ismeretek

Amikor a coeliakia és a cukorbetegség együtt jelentkezik A Schär Európa első számú gyártója a gluténmentes élelmiszerek piacán.

Ezt a pozíciót felelősségnek és kihívásnak tekintjük, ezért támogatjuk a coeliakia és a hozzá társuló más autoimmun betegségek tanulmányozását.

Az I. típusú diabétesz mellitusz is autoimmun betegség; a kutatások bebizonyították, hogy a cukorbetegség és a coeliakia gyakran fordulnak elő együtt.

Tény, hogy a coeliákiás betegek 3–6 százalékánál alakul ki az I. típusú inzulinfüggő diabétesz, és fordítva, a cukorbetegek 3–8 százalékánál kialakulhat a gluténérzékenység. A Schär éppen ezért részt vesz egy, a coeliakiás–diabéteszes betegek táplálkozásával foglalkozó közvélemény-kutatásban, amelyet a Bécsi Egyetem egyik diplomamunkájának keretében végeznek.

Autoimmun betegség és anyagcserezavar Az I. típusú diabétesz mellitusz a hasnyálmirigy inzulintermelésének megszűnése következtében kialakuló anyagcserezavar.

Inzulin hiányában a szervezet nem képes az elfogyasztott táplálékban lévő cukor lebontására, ezért megemelkedik a vércukorszint. A kezeletlen diabétesz károsítja a retinában, a vesékben, az agyban és az alsó végtagokban található kis- és nagyereket, a szívet és az idegeket.

Az elmúlt 30 évben jelentősen megváltozott a cukorbetegek élete. Korábban teljesen száműzték a diétából az összes cukortartalmú élelmiszert.

Ma a beteg minden étkezés előtt maga ellenőrzi a vércukorszintjét, és a beadandó inzulin mennyiségét olyan pontosan meghatározhatja, hogy mértékletesen mindent fogyaszthat – még kis mennyiségű cukortartalmú ételt is.

Nagy jelentősége van a felvett táplálék átszámításának kenyér-, ill. szénhidrát-egységre, valamint a rendszeres és ellenőrzött táplálékfelvételnek. A beadandó inzulin mennyiségét a kenyéregységek alapján számolják ki.

Ma már nem gond a gluténmentes diabétesz diéta A diabéteszt és a coeliakiát egyaránt kielégítő diéta összeállítása nem túl bonyolult. Nagy jelentőséggel bír az étkezések rendszeressége és kiegyensúlyozottsága: három fő- és két mellékétkezésre van szükség. A lisztérzékeny diabéteszesek kezelésének alapvető elemei a következők: ellenőrzött és szigorúan gluténmentes táplálkozás rendszeres étkezésekkel,

14

yourlife

a diabétesz gyógyszeres kezelése és rendszeres testmozgás. További nagyon fontos elem a táplálékban (kenyérben, tésztában, grissiniben stb.) található szénhidrát men�nyiségének kiszámítása a csomagoláson feltüntetett adatok segítségével.

Helyes táplálkozás = normális élet jó egészségben A Bread-Mix, a Sunna, a Grissini, valamint a müzli ideális termékek a rostban gazdag táplálkozás biztosításához. Jóllehet a rostoknak nincs táp- vagy energiaértékük, mivel a szervezet nem képes feldolgozni őket, mégis rendkívül fontosak a különböző anyagcsere-folyamatok szabályozása szempontjából. Így van ez különösképpen a cukorbetegeknél. A vízben nem oldódó élelmi rostok elsősorban a gluténmentes teljes kiőrlésű gabonafélékben és a zöldségekben találhatók meg. A vízben oldódó rostok pedig a hüvelyesekben és a gyümölcsökben fordulnak elő.

Fontos, hogy a táplálékfelvétel a táplálékpiramishoz igazodjon: az alapot az összetett szénhidrátok (gluténmentes tészta, kenyér, kréker stb.) képezik, ezután következnek a gyümölcsök és a zöldségek, a hús és a hal, a tej és a tejtermékek, mint fontos fehérje-, vitamin- és ásványianyag-források, végül és nagyon kis mennyiségben a zsírok, olajok és az édességek. A táplálkozási irányvonalak pontos betartása, valamint a megfelelő és szakmailag kifogástalan diétás tanácsadás mellett az érintett gyakorlatilag normális életet élhet, jó egészségben.

Milly konyhai tippje

Egyszerű

joghurtos sütemény

Még többet szeretnél?

Vidám képeslapokat, furfangos rejtvényeket és finom recepteket találhatsz az angol nyelvű internetes oldalon: klikkelj csak ide és máris kezdődhet! Örülök, ha meglátogatsz, vagy ha írsz!

30 perc

egyszerű

…és így készül

01

Hozzávalók: 250 g „Kuchen & Kekse“ Mix C Schär, 125 g cukor, 125 g joghurt (1 pohár), 2 tojás, 1 csomag sütőpor.

A tojásfehérjét habbá verjük. Egy másik tálban krémesre keverjük a tojássárgáját a cukorral, majd hozzáadjuk a pohár joghurtot, az átszitált lisztet és a sütőport.

02

Fakanállal (nem robotgéppel) lassan keverjük, amíg a massza egyenletes nem lesz.

03

Apránként hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét.

04

A tésztát kizsírozott, lisztezett formába öntjük, és az első 10 percben 180°C-os, utána 150°C-os sütőben megsütjük.

Olyan

friss,

hogy minden szünet öröm vele

A gluténmentes mesterpék újdonsága a Panini: még puhább és nedvdúsabb – valódi élvezet frissen a csomagolásból! Praktikus útközben, az iskolában, nyaraláskor, vagy ha gyorsan kell reggelit készíteni. Vezeto ´´ kenyérspecialistaként 25 éve töro ´´dünk Önnel és folyamatosan javítjuk természetesen gluténmentes kenyereinket és péksüteményeinket mert Ön fontos nekünk.

Próbálja ki az interneten található receptötleteinket is:

RPÉK

TE ES

LU

G

• a legnagyobb választék • a legkiválóbb élvezeti mino ´´ség • egész Európában kapható

A

• természetesen gluténmentes < 20 mg/kg • vezeto ´´ a kutatásban • több mint 25 év tapasztalat

25 ÉV

A Schär a gluténmentes élet legjobbja Európában:

TÉN

ME N T E

SM

ÚepJtúra

rec

SHU0338

www.schaer.com