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Ano XVI - 11/2009 - Schär N.º 38
A revista da Schär para uma melhor qualidade de vida
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aos mestres padeiros... COZINHA: Pão fresco acabado de sair da máquina Investigação e desenvolvimento: Fazer pão sem glúten Nutrição: Quando a doença celíaca é acompanhada pela diabetes
Editorial
Caro(a) leitor(a), O pão é um dos principais alimentos em todo o mundo. Em muitas culturas, adquire mesmo o estatuto de símbolo religioso ou símbolo da vida. E, neste número da nossa revista, é também o tema central. Fabricamos dez variedades de pão naturalmente sem glúten, que são elaborados passo a passo até à mais alta qualidade a pensar em si. Desenvolvemos uma nova receita para o Pane Casereccio e os Panini, para que estejam sempre frescos e fofos, sem que seja necessário torrá-los.
bém fazemos o nosso trabalho por si. Há mais de 25 anos que trabalhamos na área da doença celíaca, ocupando-se também o nosso centro de investigação de todos os aspectos relacionados com a intolerância ao glúten. Nós não valorizamos apenas a qualidade dos nossos produtos, o bem-estar dos nossos clientes é também muito importante para nós, quer se trate do desenvolvimento ou da melhoria da nossa variedade de produtos ou de iniciativas como receitas, informações para um dia-a-dia sem glúten, sugestões de viagem ou como localizar os novos pontos de venda. Estamos cá para si, "we care"!
Desta vez, levantámo-nos cedo da cama para fazer a nossa reportagem: encontro marcado para as 5h45 na nossa sede de Burgstall. Vamos todos espreitar o que a nossa equipa de padeiros anda a fazer!
E para terminar, uma ideia para trincar: deixe-se seduzir pelas doces novidades da nossa gama. Experimente o Pausa Ciok e as Petit e diga-nos se são do seu gosto!
"We care" – é com este lema como expressão da nossa tradição e atitude que temos vindo a trabalhar recentemente. O que lhe queremos transmitir através dele? Muito simples. "É por si que fazemos melhor!" Para nós, "We care" quer dizer não só que nos preocupamos constantemente em desenvolver e melhorar os nossos produtos, como tam-
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Vida real: Dietimport, Schär – inovação e crescimento constantes
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Investigação e desenvolvimento: Um desafio constante: fazer pão sem glúten...
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Temas de nutrição - Conhecimento: Quando a doença celíaca é acompanhada pela diabetes
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Ulrich Ladurner
Índice
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Ficha técnica: Departamento de comunicação & RP Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com
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Reportagem: De visita aos mestres padeiros
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@Schär: Novas especialidades da Schär
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Cozinha: Pão fresco acabado de sair da máquina
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Receitas: Pão caseiro
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Reportagem
Às seis da manhã … . . . fomos visitar os mestres padeiros da Schär – tradição unida à competência
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Segunda-feira, 5h45 da manhã. Ponto de encontro: sede da Schär em Burgstall. O aroma sente-se mesmo antes de abrir a porta da padaria. Cheira a fermento, a farinha, a pão fresco ainda quente. Na verdade, a diferença face a uma padaria artesanal tradicional reside apenas nas dimensões do espaço. As taças das amassadeiras estão no chão e têm rodas (um adulto caberia confortavelmente dentro delas), a massa é mexida por uma eficaz máquina e existe uma passadeira com vários metros de comprimento com ligação ao forno. É aqui que é feito pão sem glúten para toda a Europa. . .
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Reportagem
Apesar das grandes dimensões de proNo total, seis mestres padeiros são resdução, o espírito com que os padeiros ponsáveis pela produção, tendo a seu trabalham continua a ser o mesmo que lado vários ajudantes. O mestre padeiro estimula a padaria é responsável por artesanal tradiciotodo o processo de 5h45: nal desde sempre. produção, desde a cheira deliciosamente a pão A paixão e a ale- fresco acabado de sair do forno elaboração da masgria de fabricar um sa até ao pão já coproduto natural e essencial, um produto zido. No programa de hoje, temos o Pane que remonta quase ao início da história Casereccio e o Ciabattine. da humanidade: o pão. Mas também um Tudo no pão é natural produto que é muito especial: o pão naturalmente sem glúten! Pois fazer pão sem glúten não é assim tão fácil como O pão da Schär é naturalmente sem se possa pensar, existem requisitos muito glúten, o que quer dizer que só são utiespecíficos para a sua produção. É uma lizadas matérias-primas, como milho e arte que muito poucos dominam. Mas arroz, de colheitas seleccionadas (veja aqui nota-se perfeitamente a experiência a reportagem do número anterior) e que e a tradição centenárias da arte de fazer os conservantes estão evidentemente pão sem glúten. excluídos da receita. A farinha e a mistura especial para os vários tipos de pão Para os mestres padeiros é uma são transportadas por modernos sistequestão pessoal mas de tubagem até às balanças, para obter uma medição precisa dos ingreO turno da noite prepara-se para ser rendientes. A receita das variedades individido. Às 6h, começa o turno da manhã. duais de pão é naturalmente um segredo muito bem guardado e é introduzida Günther, o líder da equipa, é um dos primeiros a chegar e começa a sua ronda. no computador, de modo que possamos Antes de iniciar o trabalho, caminha ao garantir sempre a mesma qualidade. longo da passadeira para o forno, controPodemos revelar apenas o seguinte: a la a produção e informa-se sobre como receita consiste exclusivamente em incorreu o turno anterior. No final do seu dia gredientes naturais, que são sujeitos a de trabalho, volta a repetir esta rotina. diversos controlos de qualidade antes de serem processados para fazer pão. Após a entrega das matérias-primas, estas permanecem em quarentena até testes confirmarem que não contêm qualquer teor de glúten. Só então é que as matérias-primas podem ser utilizadas. Um produto essencial Assim que a quantidade pretendida de farinha e de mistura para a respectiva receita, no nosso caso Pane Casereccio e Ciabattine, entram na taça, o mestre Günther adiciona a água e controla as condições para a levedação. É ainda adicionado um pouco de
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fermento muito rapidamente. "A mistura tem de ser harmoniosa. Só assim obtemos o nosso sabor habitual." A própria adição dos ingredientes, que fazem as respectivas variedades de pão a partir da massa com levedura ou fermento, tem de respeitar os tempos certos, para que a massa não baixe. Aqui são exigidas todas as capacidades e experiência do mestre padeiro. Em seguida, a massa é amassada, sovada, recebe a forma conforme a receita, é colocada em tabuleiros e enviada para a sala de levedação para repousar e levedar. Daí, os pães são enviados para o calor do forno, onde o ar quente os faz crescer mais um pouco. A sabedoria do mestre é necessária mais uma vez, pois só com a temperatura correcta se obtém a cor certa e uma bela côdea. "Mas antes disso, e depois da mistura de levedura, da farinha sem glúten e da água, são necessárias 16 horas para a massa levedar! Para que o pão lhe chegue à mesa fresco e cheio de sabor, sendo também de fácil digestão, tirámos proveito de uma tradição antiga e utilizámos levedura natural, para além do fermento, em muitas receitas." A levedura torna a massa leve e mais fofa e confere ao pão o típico sabor acre e aromático refinado. O pão cozido com levedura mantém-se fresco durante mais tempo e é menos propenso a ganhar bolor. Pão acabado de sair do forno a qualquer hora À saída do forno, onde é mais intenso o cheiro delicioso, de fazer crescer água na boca, do pão quente, encontra-se um quadro com várias divisões para as 24 horas do dia onde é registado todo o processo de produção. Aqui os padeiros verificam regularmente a cor e a forma do pão acabado de cozer e também o provam. É ainda retirado um pão para comprovar o respectivo aspecto, sabor, temperatura interior, etc. O controlo de qualidade pode assim registar com precisão como correu todo o processo de
Depressa e bem não faz ninguém e para garantir a qualidade do nosso pão, a Schär demora o tempo que for necessário. Em tudo: na preparação, na levedação, na cozedura e mesmo depois disso. Quando o pão sai do forno, ainda está longe de estar terminado. Ainda terá de descansar e arrefecer durante quase duas horas, antes de ir para o controlo final e o embalamento. Só então os mestres padeiros da Schär estão confiantes
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Fazer pão como manda a tradição
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m Georg, mestre padeiro desde sempre, recorda: "Antigamente, há es ão tre s do p 25 anos, era tudo muito diferente. Havia um forno pequeno, onde cozíamos 4 pães. Mas não só. Também tínhamos de apresentar novas ideias e aperfeiçoar as receitas. As variedades de pão eram poucas e o seu sabor e textura não podem ser comparados com os do pão actual. Era tudo mais difícil, até a própria compra dos ingredientes. Ainda estávamos a dar os primeiros passos. Agora, digamos que já crescemos, temos mais experiência e grandes ideias para o futuro", afirmou com um sorriso. Actualmente, seis mestres padeiros partilham com vários ajudantes a produção de dez tipos de pão diferentes (pãezinhos, pães de forma, pão caseiro, pão branco e pão de sementes) e de vários produtos de pastelaria. Existe um departamento de investigação próprio que se dedica permanentemente ao desenvolvimento de novas ideias e ao aperfeiçoamento das receitas. É também graças a este empenho que a Schär é líder de mercado na Europa e já está presente nos EUA. Contudo, há mais de 25 anos que o pão é feito segundo os critérios da tradição artesanal. Tal é sobretudo perceptível nas condições de preparação, desde a mistura dos ingredientes à cozedura do pão, que respeitam o ritmo natural das culturas de levedura e das bactérias lácticas.
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produção, de hora a hora. Ou seja, se o pão ou os pãezinhos ficaram demasiado escuros, demasiado claros, não tinham a forma correcta ou se a temperatura não estava certa, por exemplo. Todos os passos podem ser clarificados e revistos, se necessário até aos ingredientes individuais, assegurando que apenas as obras-primas chegam ao consumidor!
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Reportagem
de que está tudo em ordem e de que o pão fresco pode seguir o seu caminho para a loja.
a trabalhar na Schär tem ainda muito que aprender, para além do conhecimento técnico que já possui. As novas matérias-primas, as particularidades de fazer De alma e coração. . . pão com farinha sem glúten. "O padeiro tem uma responsabilidade consideravelOs padeiros da Schär já trabalharam em mente maior do que na produção de pão padarias "normais". A opinião é unânime, convencional. E é exactamente isso que a diferença resitorna o nosso trabade no relacionalho tão interessanDepressa e bem não faz ninmento especial te", explica Günther, guém: é necessário tempo para com os produtos o líder da equipa. amassar, levedar, cozer. . . sem glúten e na "Além disso", acresresponsabilidade que daí advém. Georg, centam os padeiros Markus e Christine, o responsável pela produção, vai direito "a relação com o produto é totalmente diferente, porque na realidade não se ao assunto: "Todos nós colocamos muito amor no que fazemos, porque nos identitrata de um pão qualquer. Fazemos pão ficamos com a Schär. Este é o meu pão, muito especial, para clientes muito espeo meu produto." Um padeiro que começa ciais. E orgulhamo-nos disso!“
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@Schär
Petit: aroma refinado num formato prático Sabor perfeito, textura crocante e formato prático: as novas Petit têm todas as qualidades de uma bolacha clássica. Possuem um aroma de manteiga refinado e já vêm divididas em porções, o que as tornam a guloseima ideal em viagem ou no intervalo de um jogo ou brincadeira.
Saltí: a estrela da festa sem glúten Pane Casereccio: pão caseiro genuíno dos nossos mestres do pão sem glúten A nova receita melhorada torna ainda mais fresco e saboroso o nosso Pane Casereccio, com levedura natural e um sabor mais forte. Além de saber a pão caseiro genuíno, está pronto a comer, sem que seja necessário torrá-lo, e a frescura mantém-se durante mais tempo. Ideal para comer em casa, em viagem e em qualquer lugar.
Ligeiramente salgadas e com uma nova receita irresistivelmente saborosa, estas divertidas bolachas são a estrela de todas as festas, tornam as noites de cinema um sucesso e graças a elas as viagens terminam num abrir e fechar de olhos. É só colocar na boca e saborear! Sem lactose e sem trigo!
Pausa ciok: a nova pequena torta de chocolate Não são só as crianças que ficam a saltar de alegria! Pão-de-ló fofo recheado com creme de leite saboroso e coberto por uma camada de cacau – é quase impossível haver maior tentação num pequeno snack sem glúten, sem trigo e também sem corantes mas com muuuuiiiito leite no recheio! Ainda melhor se for guardada no frigorífico!
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@Schär
Mini-Baguette: a pequena baguete em embalagem prática É só pôr no forno e já está! Torne-se mestre padeiro: basta cozer a nova Mini-Baguette em apenas 5 minutos, escolher se quer um recheio doce ou salgado e deliciar-se! Ainda mais saborosa graças à nova receita e com uma prática embalagem de bolsa única!
Ciabattine rustiche: novos pãezinhos multicereais prontos a fazer Está com vontade de comer pão Ciabatta fresco e estaladiço? É fácil. Basta colocar os Ciabattine rustiche no forno e após 5 minutos já se pode deliciar com pãezinhos cheios de sabor. Descubra já os novos Ciabattine multicereais: acabados de sair do forno!
Panini: os práticos companheiros de viagem Estes pãezinhos clássicos da Schär sabem bem a qualquer hora e em qualquer lugar: basta tirá-los da prática embalagem que mantém a frescura e saborear, seja no escritório, na escola, numa excursão ou em viagem. Graças à nova receita, estão agora ainda mais fofos e saborosos, mantendo-se frescos durante mais tempo.
Twinny: snack de chocolate crocante Primeiro o chocolate de leite delicado e cremoso derrete-se na boca e depois surge a camada de bolacha estaladiça: os opostos atraem-se realmente e unem-se no novo Twinny em perfeita harmonia. Um prazer tão doce que nunca deveria acabar!
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Cozinha
Fazer pão é uma brincadeira de crianças Com a mistura Mix pan pronta a utilizar, não custa nada obter bons resultados da máquina de fazer pão.
6h30. O despertador toca. E ainda antes de abrir os olhos, chega-lhe ao nariz um aroma tentador e irresistível a pão fresco acabado de fazer. Estará a sonhar? Não! Eu mostro-lhe como é fácil... O pão fresco desperta emoções e recordações: estar em casa, sentir o cheiro do pão feito pela avó. São poucas as pessoas que conseguem resistir a este aroma e à vontade de fincar os dentes num pão estaladiço ainda quente. E não precisam resistir. Com a nossa mistura Mix pan pronta a utilizar, fazer pão é uma brincadeira de crianças, mesmo para iniciantes que até
pequeno-almoço. Só tem que adicionar os ingredientes, seleccionar o tipo de pão, o modo de cozedura, o tom da côdea e o tempo. A máquina faz o resto sozinha. Experimentei a máquina de fazer pão BM350 da Kenwood, em aço inoxidável e com um programa adicional para pão
Regras básicas importantes: 1. Adicionar sempre os ingredientes líquidos primeiro. 2. Medir os ingredientes com precisão (balança electrónica). 3. Adicionar o fermento (ou a levedura) sempre em último lugar. 4. Não adicionar o fermento (ou a levedura) juntamente com o sal. 5. Adicionar os temperos a gosto: diversificam e tornam o pão mais saboroso. 6. Acrescentar frutas, frutos secos ou sementes apenas depois de ouvir o sinal sonoro. Caso contrário, a pá de mistura pode triturar estes ingredientes. 7. Tirar o pão da forma assim que terminar a cozedura e colocá-lo em cima de uma rede para arrefecer. 8. O resultado depende também das condições locais (água macia, elevada humidade do ar, grande altitude, propriedade dos ingredientes, etc.). Por isso, não desanime se não correr da melhor forma! 9. Adaptar ingredientes: tenha o cuidado de seguir exactamente as proporções da receita original! 10. Utilize ingredientes mornos se os for cozinhar de imediato. Se tiver programado a cozedura para a noite, os ingredientes devem estar frios, para que não comecem a fermentar demasiado cedo.
agora nunca se atreveram a fazer massa com fermento, quer seja numa máquina de fazer pão ou para levar a um forno normal. Desperte com o aroma de pão acabado de fazer Com uma máquina de fazer pão também se pode tornar um mestre padeiro. E sem qualquer esforço. O pão amassa e coze sozinho, podendo a máquina ser programada, antecipadamente, para que acabe de cozer exactamente às 6h30, quando o despertador toca, mesmo a tempo do
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sem glúten, e fiquei impressionado. Dispõe de 14 programas (amassar e cozer) diferentes para diversos tipos de pão e massa e de um programa de cozedura rápida de 58 minutos. Permite seleccionar três tons de côdea - clara, média e escura, que é possível programar até 12 horas antes. Está disponível com capaci-
"Se cozer o pão no forno: pré-aqueça-o bem e não se esqueça de colocar uma pequena taça com água na parte inferior do forno"
dades de 500 g, 750 g e 1000 g. Não podia ser mais fácil de utilizar e o resultado é uma delícia! Doce, salgado, sadio, delicado. . . Com a máquina de fazer pão, também não há limites para as suas fantasias doces e salgadas: sementes de abóbora, frutos secos, azeitonas, tomates, fruta seca ou fresca, canela, etc. Pode acrescentar o que quiser à massa base, deve é consultar o manual de instruções, para confirmar se os ingredientes devem ser adicionados logo ou após algum tempo de cozedura. Os pães coloridos são ideais para piqueniques e festas de jardim no Verão.
"Se guardar o pão numa forma de barro, ele mantém-se fresco durante mais tempo" Se cozer o pão num forno normal, deve amassar a massa num robot de cozinha, pois é mais rápido que a batedeira (utilizar os ganchos de amassar) e garante que a massa fica lisa. Neste caso, a preparação também é simples, demora é mais algum tempo. Ao deixar a massa levedar, deve dar-lhe a forma desejada, colocando-a no tabuleiro do forno. Deve cozê-la durante 30 minutos no forno pré-aquecido a 40°C. O importante é que o forno seja bem aquecido enquanto a massa leveda e antes de introduzir o pão para cozer, uma vez que assim fica mais estaladiço. Em seguida, encontra uma selecção de receitas que todos os amantes de pão branco fresco vão adorar. Que corra tudo bem e bom apetite! Óscar
Pão francês
Pão de sementes de linhaça
Pão de amêndoas
Pão branco da Toscana
Pão francês para máquina de fazer pão Kenwood Ingredientes 350 ml de água 5 g de sal 20 g de manteiga 350 g de Mix Pan Schär 20 g de mel 7 g de fermento seco (12 g de fermento fresco)
Preparação Introduzir todos os ingredientes na máquina de fazer pão pela ordem indicada, seleccionar o programa e iniciar.
Pão de sementes de linhaça para máquina de fazer pão Kenwood Ingredientes 350 ml de água 150 ml de leite 10 g de açúcar 5 g de sal 30 g de manteiga 500 g de Mix Pan Schär 15 g de fermento fresco (10 g de fermento seco) 3 g de feno-grego em pó 50 g de sementes de linhaça Preparação Introduzir os ingredientes, excepto as sementes de linhaça, na máquina de fazer pão, pela ordem indicada, e iniciar o programa. Adicionar as sementes de linhaça à mistura após o sinal sonoro (depois da fase de levedação).
Programa: sem glúten; capacidade: 750 g 3h
1 h 30 min.
Se não quiser utilizar gordura animal, pode substituir a manteiga pela mesma quantidade de azeite. Confere também ao pão um sabor mais forte!
Programa: sem glúten; capacidade: 750 g
As sementes de linhaça podem ser substituídas por outras sementes, na mesma quantidade, por exemplo: sementes de girassol, sementes de abóbora ou frutos secos.
Pão de amêndoas
para máquina de fazer pão Kenwood
Ingredientes 250 ml de água 100 ml de leite 5 g de sal 20 g de manteiga 250 g de Mix Pan Schär 100 g farinha de trigo sarraceno pouco moída 30 g de mel 100 g de amêndoas finamente raladas 7 g de fermento seco (12 g de fermento fresco)
Preparação Introduzir todos os ingredientes na máquina de fazer pão pela ordem indicada, seleccionar o programar e iniciar.
Pão branco da Toscana
para máquina de fazer pão Kenwood
Ingredientes 350 ml de água 10 g de açúcar 350 g de Mix Pan Schär 20 g de azeite 7 g de fermento seco (12 g de fermento fresco) 50 g de tomates secos cortados em cubos pequenos 50 g de azeitonas (pretas) descaroçadas e picadas
Preparação Introduzir os ingredientes, excepto os tomates e as azeitonas, na máquina de fazer pão, pela ordem indicada, e iniciar o programa. Adicionar os tomates e as azeitonas à mistura após o sinal sonoro.
Programa: sem glúten; capacidade: 750 g
3h
3h
O pão pode ser feito sem amêndoas e utilizado como pão para torradas
Programa: sem glúten; capacidade: 750 g
Este pão acompanha muito bem charcutaria e queijos italianos como presunto, Sorpressa, queijo parmesão, Gorgonzola, etc.
Dietimport, Schär – inovação e crescimento constantes
Vida real
Foi em 2002 que a parceria da Dietimport com a Schär teve início e, desde então, tem vindo a crescer cada vez mais. Através da distribuição dos produtos Schär em Portugal, realizada exclusivamente pela Dietimport, os celíacos portugueses podem desfrutar de uma vasta gama de alimentos sem glúten deliciosos e de elevada qualidade. Actualmente, a Dietimport fornece quase setenta diferentes produtos da Schär – entre massas, farinhas, pães, fermento, bolachas, bolos, snacks e aperitivos – que contribuem, certamente, para tornar a vida dos celíacos mais saborosa. Só no primeiro semestre de 2009, a Dietimport e a Schär lançaram 5 novos produtos em Portugal, mostrando preocupação com a inovação e vontade de oferecer uma variedade cada vez maior de alimentos sem glúten para que os consumidores possam desfrutar dos mais diversos prazeres gastronómicos. Dietimport e APC – o contacto com os celíacos Como já é conhecido, a Dietimport mantém uma parceria muito próxima com a Associação Portuguesa de Celíacos (APC), sendo o principal objectivo desta parceria facilitar o acesso de produtos sem glúten aos mesmos e mantê-los informados sobre as constantes inovações dentro desta área. Para levar a informação directamente aos celíacos e manter uma relação próxima também com os mesmos, a Dietimport está sempre presente nos eventos e encontros realizados pela APC ao longo do ano. Em Março de 2009, realizou-se no Alentejo o Encontro Nacional de Celíacos com actividades direccionadas a jovens e adultos. Para além da exposição de pro-
dutos sem glúten durante o evento, da oferta de livros de receitas sem glúten e de brochuras Viver com a Doença Celíaca da Schär, a Dietimport ofereceu ainda um delicioso lanche com produtos da Schär. Também o almoço foi especialmente preparado com produtos da marca. Em Julho, a Dietimport esteve presente noutro encontro da APC. Desta vez, um workshop intitulado “Doença Celíaca – Futuro sem Glúten” no qual foram abordados temas ligados à importância da exclusão do glúten na alimentação de um celíaco, o dilema das refeições fora de casa e as soluções para cozinhar sem glúten. Mais uma vez, foi realizado um cof fee break com produtos da Schär durante o qual os celíacos puderam conhecer melhor a marca degustando os nossos produtos e comprovando a qualidade e sabor que os caracterizam, e obter informações sobre a doença celíaca através dos materiais informativos da Schär. Dietimport e Médicos – o compromisso da informação Infelizmente, nem todos os celíacos são membros da Associação Portuguesa de
Celíacos e, portanto, alguns deles não têm acesso às informações divulgadas pela Schär e pela Dietimport através da APC, não tendo conhecimento da vasta gama de produtos sem glúten da qual podem desfrutar. Por outro lado, a doença celíaca é ainda, às vezes, um pouco esquecida pelos profissionais de saúde. Como tal, a Dietimport tem contactado nutricionistas, pediatras e gastroenterologistas – os especialistas que mais têm contacto com esta situação – e tem-lhes facultado material informativo da Schär e kits com amostras de produtos Schär (Taste it Kits). O objectivo é que estes profissionais possam conhecer em detalhe a marca Schär, distribuindo materiais informativos aos seus pacientes, facilitando assim todo o caminho em direcção a uma vida sem glúten. Os materiais englobam ainda um livro técnico com indicações e sugestões para um dia-a-dia sem preocupações. Através de todas essas acções a Dietimport e a Schär têm, certamente, feito a diferença na vida dos celíacos em Portugal.
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Investigação e desenvolvimento
Um desafio constante: fazer Tradição e inovação em tempo de mudança Porque motivo é tão difícil fazer um bom pão sem glúten? Quando o pão leveda bem e a massa não afunda, o principal responsável por isso é o glúten. Quem abdica dele ao fazer pão, precisa de uma dose de experiência adequada e de um sistema de segurança sofisticado. Apesar disso, é possível fabricar produtos saborosos sem glúten. Esta grande arte exige uma combinação ideal de experiência e inovação constante. A importância do glúten Os dois compostos do glúten, "glutenina" e "gliadina", podem unir qualquer quantidade de água e são os responsáveis pela estrutura da massa do pão e dos bolos. A massa fica elástica e, durante a cozedura, cria poros finos. Apesar de a Schär fabricar pão sem glúten há mais de 25 anos, o desenvolvimento de uma nova variedade de raiz é sempre um grande desafio. Até hoje ainda não foi encontrado um substituto para o glúten dos grãos de trigo, que confere ao pão a sua consistência e o seu sabor típico. Como tal, é essencial desenvolver uma receita, através da combinação e dosagem perfeita de diversas matérias-primas naturalmente sem glúten, que resulte numa massa com todos os requisitos necessários: que não seja demasiado pegajosa, fi-
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que solta, levede bem e tenha o sabor esperado.
Reconhecer e transpor preferências sensoriais
Com este objectivo, a Schär criou em 2003 o seu próprio laboratório de investigação e desenvolvimento no internacionalmente conhecido Area Science Park, em Trieste. Dez especialistas em investigação e desenvolvimento e técnicos de laboratório (a maioria licenciada em tecnologia alimentar) estão inseridos em diversos projectos de investigação relativos a alimentos naturalmente sem glúten, investigando também novas matérias-primas. O nosso produto mais recente, o Pane Casereccio com levedura natural, foi também desenvolvido em Trieste e é o resultado de um trabalho de investigação meticuloso, que durou meses.
As expectativas criadas para o pão dependem das preferências do consumidor: mais ou menos fofo e solto, estaladiço e corpulento, com mais ou menos sabor próprio. Para a mais recente criação, o Pane Casereccio, a fasquia estava bem alta: um pão caseiro cozido segundo a tradição dos antigos mestres padeiros, com a consistência típica e o sabor forte e ligeiramente acre de um pão rústico. Também no pão existem tendências e hoje os requisitos dos consumidores não são os mesmos de há 20 anos. Como tal, é também importante detectar as novas tendências na fase de desenvolvimento.
Dez variedades de pão naturalmente sem glúten De gustibus non disputandum est. Gostos não se discutem. E isso é especialmente verdade no caso do pão. Branco ou integral, fofo ou estaladiço, cada um tem a sua preferência no que toca ao pão do dia. Para que possa apreciar o seu pão preferido sem glúten, tem à disposição dez variedades naturalmente sem glúten. Baguette, Duo, Panini, Pan carré, Ciabattine e a versão doce Bon Matin para os apreciadores de pão branco. Se prefere algo mais forte, pode escolher entre Rustico, Sunna, Ertha e o novo Pane Casereccio.
Investigação e desenvolvimento
pão sem glúten... Elas diferenciam-se no sabor, ingredientes, valor nutricional e forma, mas têm algo em comum: são o resultado de um intenso trabalho de investigação, que se baseia continuamente na actualidade e nos requisitos específicos dos consumidores.
Testes atrás de testes, até serem cumpridos todos os requisitos
Nas tentativas em laboratório, as massas de teste têm de ser analisadas em relação a diversos parâmetros: viscosidade e elasticidade da massa, características de levedação, consistência e leveza do Inovação e critérios de pão cozido, etc. Os resultados finais são preparação artesanal analisados sensorialmente por especialistas, de acordo com a norma DIN no O principal objectivo no desenvolvimento que respeita à estrutura e ao sabor. Os do novo Pane Casereccio foi a utilização critérios objectivos são, entre outros: de critérios de preparação artesanal. O suavidade, consistência interior, componovo pão deveria apresentar todas as sição (com mais ou menos grãos), assim características e o como o sabor a leite, a fersabor típico de um O Pane Casereccio deve saber a mento, a trigo pão caseiro artepão cuja massa foi estendida com sarraceno ou sanal. Deveria ser o rolo, polvilhada com farinha à arroz, a acidez saboroso e sadio, mão e colocada cuidadosamente ou o eventual o acompanhamenna forma. gosto residual to ideal de pratos deliciosos ou parte de uma refeição de a uma substância que se sobrepõe às qualidade. Primeiro, era importante serestantes. São realizados testes atrás de leccionar as matérias-primas possíveis testes, primeiro em laboratório e depois e encontrar a combinação adequada na produção, até estarem cumpridos todestes ingredientes, para obter propriedos os requisitos. A paciência é posta dades semelhantes às da farinha de trigo. à prova muitas vezes, até se conseguir No caso do Pane Casereccio, depois de atingir o objectivo. várias tentativas e consultas aos padeiros da nossa produção (veja também a Mas, antes de o produto novo chegar ao Reportagem na página 4), a equipa de mercado, há ainda um outro obstáculo: investigação escolheu uma combinação o consumidor. O nosso pão é também de farinha de trigo sarraceno e farinha "testado por celíacos"! Isto significa que de arroz. um grupo de consumidores testa cons-
tantemente as amostras dos novos produtos, antes de saírem para o mercado. E assim se fecha o círculo em constante mudança da Schär.
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Temas de nutrição - Conhecimento
Quando a doença celíaca é acompanhada pela diabetes A Schär é a líder europeia na produção de alimentos sem glúten. Além de uma responsabilidade e um desafio, vemos esta posição como um contributo que prestamos para fomentar os estudos sobre a doença celíaca e todos os aspectos relacionados com esta doença auto-imune. A diabetes mellitus tipo 1 também é uma doença auto-imune e existem estudos que demonstram que a diabetes e a doença celíaca surgem, muitas vezes, em conjunto. A verdade é que entre 3 e 6 por cento das pessoas celíacas desenvolvem diabetes tipo 1 com dependência de insulina e, vice-versa, entre 3 e 8 por cento dos diabéticos podem também desenvolver uma intolerância ao glúten. Como tal, a Schär participa num inquérito no âmbito de uma tese final da Universidade de Viena relacionada com os hábitos alimentares de pacientes celíacos e diabéticos.
Doença auto-imune e metabólica No caso da diabetes mellitus (tipo 1), o pâncreas deixa de produzir insulina. A consequência é uma doença metabólica. Sem insulina não é possível efectuar o processamento do açúcar ingerido nos alimentos. O resultado é um nível de glicemia mais elevado. Se não for tratada, a diabetes leva à destruição de vasos sanguíneos pequenos e grandes na retina, no sistema renal, no cérebro, nos membros inferiores e provoca danos no coração e nos nervos. Hoje em dia, a vida de um diabético mudou radicalmente em comparação com há 30 anos. Antigamente, eram proibidos e retirados da dieta todos os alimentos com teor de açúcar. Actualmente, a própria pessoa pode medir a glicemia antes de cada refeição e calcular a quantidade de insulina que é necessário injectar, de forma que possa comer tudo, incluindo pequenas quantidades de alimentos que contenham açúcar. Da maior importância é o cálculo exacto da percentagem de hidratos de carbono ingeridos e a manutenção de uma alimentação regular e controlada. A quantidade de insulina a injectar é calculada com base na percentagem de hidratos de carbono. A dieta sem glúten para diabéticos deixou de ser um problema Uma dieta adequada para a diabetes e a doença celíaca é actualmente algo relativamente simples. O mais importante é a frequência e a rotina das refeições, que devem incluir três
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refeições principais e duas intermédias. A terapia sem glúten para diabéticos baseia-se nalguns elementos básicos: alimentação controlada e totalmente sem glúten em refeições regulares, tratamento medicamentoso e exercício físico regular. Um outro elemento muito importante é o cálculo dos hidratos de carbono dos alimentos (pão, massa, salgados, etc.) com base nas indicações do conteúdo de hidratos de carbono da embalagem. Alimentação correcta = vida normal com saúde Produtos como Mix pan, Sunna, Grissini e Müsli são ideais para a ingestão de fibras importantes. Estas contêm um valor energético reduzido e o nosso organismo não as consegue digerir, no entanto, são extremamente importantes para a regulação de diversas funções metabólicas do organismo. E isto é especialmente verdade para os diabéticos. As fibras insolúveis na água encontram-se principalmente nos cereais integrais sem glúten e nos vegetais. As fibras solúveis na água estão presentes nas leguminosas e na fruta. A ingestão de alimentos deve seguir a pirâmide alimentar: a base é composta por hidratos de carbono complexos (massa e pão sem glúten, bolachas, etc.), seguida pela fruta e vegetais, carne e peixe, leite e derivados como importantes fornecedores de proteínas, vitaminas e minerais, gorduras e doces em moderação. A manutenção correcta das indicações de alimentação, além de um bom aconselhamento profissional para a dieta pode levar o consumidor a ter uma vida praticamente normal e com saúde.
Sugestão da Milly
Fantasia com mirtilos
Queres mais? Encontras também postais divertidos, quebra-cabeças e outras receitas deliciosas no meu mundo online em inglês: basta acederes a e já está! Fico à espera da tua visita e de ter notícias tuas!
Vais precisar de: 1 bolo Fantasia Schär, 450 g de mirtilos frescos ou congelados (reserva 3 colheres de sopa para enfeitar), 250 g de queijo mascarpone, 200 ml de chantilly, 2 colheres de sopa cheias de açúcar, 1 pacote de açúcar baunilhado, 100 ml de sumo de mirtilo.
30 min.
fácil
…e é feita assim:
01
Mistura o mascarpone numa taça com o sumo de mirtilo, o açúcar e o açúcar baunilhado.
02 03
Em seguida, divide o creme em duas partes iguais. Numa das metades, mistura os mirtilos (3 colheres de sopa).
04
Corta o bolo ao meio na horizontal, retira a parte superior e espalha o creme de mirtilos na parte inferior.
05
Volta a juntar as duas metades do bolo e com o restante creme cobre a superfície e as partes laterais.
06
Para terminar, enfeita com mirtilos e chantilly.
Guarda algum chantilly para enfeitar e deita o resto na mistura de mascarpone.
Uma delícia única que satisfaz
duplamente
Quem consegue resistir ao novo Twinny da Schär? Duas estaladiças barras de waffle recheadas com um fino creme de cacau e cobertas por um delicioso chocolate de leite. Um prazer tão doce que nunca deveria acabar! Cada novo produto é criado exclusivamente a pensar no seu bem-estar, naturalmente sem glúten, pois é por si que fazemos melhor!
A Schär é o líder europeu em produtos sem glúten: • produtos naturalmente sem glúten • a oferta com maior variedade < 20 ppm • a melhor qualidade • líder na investigação e o melhor sabor • mais de 25 anos de experiência • presente em toda a Europa
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