yourlife XVI год — 11/2009 — Schär № 38
2
5л ет Мастера –
хл
В гостях
еб оп
те еки безглю
у мастеров-хлебопеков... КУХНЯ: приготовление хлеба в хлебопечке Исследования и разработки: безглютеновая выпечка диагностикА: cовременные методы
но ии во й продукц
Журнал Schär о здоровой и счастливой жизни
Редакционная статья
Дорогие читатели! Хлеб во всем мире считается одним из самых важных продуктов. Во многих культурах хлеб является религиозной святыней, символом жизни. И именно о хлебе мы будем говорить в этом выпуске. Мы производим десять сортов натурального безглютенового хлеба и постоянно стараемся повышать качество нашей продукции. Нами была разработана новая рецептура для традиционного деревенского хлеба Pain Campagnard и булочек Panini. Хлеб обоих этих сортов необыкновенно свежий, мягкий и вкусный даже без поджаривания в тостере. На этот раз мы проснулись рано, чтобы подготовить наш репортаж. Встреча в Бургштале у нас запланирована на 5:45 утра. Давайте вместе понаблюдаем со стороны за работой нашей команды пекарей! «We care» (мы заботимся о вас) — это наш новый девиз, который рассказывает о традициях и отражает нашу позицию. Что мы хотим этим сказать? Все очень просто. «Мы заботимся о вас, потому что вы важны для нас!» «We care» говорит не только о том, что мы постоянно стремимся совершенствовать нашу продукцию, но и о том, что мы думаем о своих клиентах. Уже более 25 лет мы занимаемся вопросом целиакии. Также наш научно-исследовательский центр изу-
14
11
Исследования и разработки: безглютеновая выпечка — непростая задача
12
Диагностика: cовременные методы
14
12
Выходные данные: Kommunikation & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com
yourlife
А теперь — идея «на закуску»: побалуйте себя новинками из ассортимента наших кондитерских изделий! Попробуйте печенье Preziosi и расскажите, пришлось ли оно вам по вкусу!
Ваш Ульрих Ладурнер
3
В потоке жизни: «Хлеб всему голова»
2
чает различные аспекты непереносимости глютена. Для нас важно не только качество наших продуктов, но и благополучие клиентов. Для этого мы не только продолжаем делать наш ассортимент более разнообразным, но и подготавливаем специальные рецепты, предоставляем информацию о том, как можно жить без глютена, даем советы для путешествующих. Кроме того, мы разработали новую систему поиска пунктов продаж. Мы существуем ради вас — «We care»!
Содержание Репортаж: в гостях у мастеров-хлебопеков
3
@Schär: кулинарные новинки хлебопекарни Schär
6
Кухня: приготовление хлеба в хлебопечке
8
Рецепты: домашний хлеб
9
8
Репортаж
В шесть часов утра….
... мы в гостях у мастеров-хлебопеков компании Schär — там, где традиции хлебопечения и профессионализм успешно дополняют друг друга.
2
5л ет
Мастера –
хл
еб оп
но ии во й продукц
Понедельник, 5:45 утра. Место встречи — хлебопекарня Schär в Бургштале. Даже за пределами пекарни чувствуется особый аромат. Пахнет дрожжами, свежим, еще теплым хлебом и мукой. От традиционной ремесленной пекарни эта отличается только размерами. Чаши для теста с колесиками стоят прямо на полу: взрослый мужчина смог бы легко поместиться в одной из них. Для замеса теста используется мощный механизм, а печь — это целая линия по производству мучных изделий: ее длина составляет несколько метров. Здесь выпекают безглютеновый хлеб, который продается по всей Европе...
те ю л еки безг
yourlife 3
Репортаж
Несмотря на то что работы очень много, тот За все производство отвечают шесть позитивный настрой, с которым хлебопеки мастеров-хлебопеков. Рядовые сотрудники занимаются своим традиционным ремесработают с ними плечо к плечу. Мастер нелом, обеспечивает успех. Им свойственно сет ответственность за весь ход производработать с увлечением и радостью, ведь ства, от приготовления теста до выпечки они производят «живой» продукт, продукт, хлеба. Сегодня здесь будут печь традицикоторый почти так же стар, как история челоонный деревенский хлеб Pain Campagnard вечества, — хлеб. А еще это продукт, котои хлеб Ciabatta. рый представляет собой нечто совершенно При приготовлении используются уникальное: натуральный безглютеновый только натуральные ингредиенты хлеб! Поскольку приготовление безглютенового хлеба — не очень простой процесс, к нему предъявляются совершенно особые Натуральный хлеб из пекарни Schär не содержит глютена. Это означает, что для требования. Только очень немногие владеего приготовления ют этим высоким искусством. Однако те, используется только 5.45: великолепный аромат кто работают здесь, свежеиспеченного теплого хлеба специально отобрансоблюдают особые ное сырье, такое как традиции и обладают опытом в своем деле, кукуруза и рис, из подконтрольного аграрнакопленным в течение десятилетий. ного предприятия, с которым был заключен особый договор (см. репортаж в прошлом Квалифицированные мастеравыпуске), и, конечно же, в его составе нет хлебопеки лично отвечают за консервантов. Мука и специальная смесь процесс для выпечки хлеба различных сортов поступают по современнейшей системе труб к весам, которые точно взвешивают ингреНочная смена заканчивает работу. Через четверть часа, в 6:00, здесь будет утренняя диенты. Естественно, рецепты отдельных смена. Руководитель команды Гюнтер присортов хлеба хранятся под строгим секрешел одним из первых и начинает свой обтом. Они введены в компьютер, и благодаря ход. Перед началом работы он осматривает этому весь хлеб одного сорта имеет один и линию по выпечке хлебобулочных изделий, тот же вкус. Непосвященным рассказывают проверяет продукцию, осведомляется, как только следующее: при выпечке используидут дела. В конце своего рабочего дня он ются исключительно натуральные ингрееще раз проделает то же самое. диенты, которые должны пройти несколько проверок качества до того, как попадут в состав хлеба. Отдельные виды сырья после доставки хранятся на карантине до тех пор, пока не будет доказано, что в них не содержится глютен. Только после этого сырье можно использовать. «Живой» продукт Как только требуемое количество муки и смесь для выпечки по соответствующему рецепту (в нашем случае это деревенский хлеб Pain Campagnard и хлеб Ciabatta) поступят в чашу, за дело принимается пекарь Гюнтер Вассер, который
4
yourlife
следит за приготовлением теста. Вскоре добавляется еще одна пачка дрожжей. «Смесь должна быть однородной — только так мы получим желаемый вкус». Даже перед добавлением ингредиентов, которые на основе закваски или дрожжевого теста создают тот или иной сорт хлеба, необходимо выждать соответствующее время, чтобы тесто не осело. Здесь мастеру-пекарю требуется сноровка и опыт. Затем тесто месят, формируют в соответствии с рецептурой, укладывают на листы и отправляют в особую камеру для брожения. Оттуда изделия из хлеба поступают в раскаленную печь. В нагретом воздухе тесто быстро поднимается. И снова требуется мастерство пекаря, поскольку только при определенной температуре хлеб обретет нужный цвет и образуется вкусная корочка. «Размешав исходные ингредиенты, безглютеновую муку с водой, мы даем тесту целых 16 часов для закваски! Чтобы хлеб на вашем столе был свежим, вкусным, легко переваривался и усваивался, во многих рецептах мы следуем старым традициям и кроме дрожжей добавляем натуральную закваску». Закваска делает тесто воздушным и рыхлым и придает хлебу тонкий аромат и типичный кисловатый вкус. Кроме того, благодаря закваске готовый хлеб дольше остается свежим и менее подвержен плесени. Каждый час — проба свежеиспеченного хлеба На выходе из печи, откуда появляется чудесно пахнущий, теплый хлеб, установлено табло, разделенное на сектора в соответствии с 24 часами — именно столько времени должен занимать правильный процесс выпечки. Здесь пекари регулярно проверяют цвет и форму испеченного хлеба, а также пробуют его на вкус. Кроме того, один из продуктов откладывается в сторону, и мастера внимательно проверяют его внешний вид, вкус, температуру и другие характеристики. Так производится контроль качества, и процесс выпечки точно отслеживается час за часом. Если цвет булочек или хлеба слишком темный или слишком светлый, если они не имеют надлежащей формы, значит, выбрана
2
Мастера –
еб оп
хл
Поспешишь — людей насмешишь! Чтобы обеспечить самое лучшее качество продукции, в хлебопекарне Schär не жалеют времени. Достаточно времени отводится на все: подготовку, брожение, выпечку и так далее... Когда свежеиспеченный хлеб выходит из печи, его еще не скоро можно будет назвать готовым. Хлеб должен подходить и остывать еще почти в течение двух часов, после чего его еще раз проверят и упакуют. Только когда будет закончен этот процесс, мастера-хлебопеки Schär могут быть уверены, что все условия соблюдены и свежий хлеб можно отправлять в магазины.
Выпечка в соответствии с традициями
5л ет
неверная температура. Каждый отдельный шаг выверяется и отслеживается, вплоть до выбора сырья. Поэтому из пекарни выходят только изделия безупречного качества.
но ии во й продукц
Репортаж
те еки безглю
Георг, мастер-хлебопек, стоявший у истоков компании, вспоминает: «Тогда, 25 лет назад, многое было по-другому: одна маленькая печь, в которой четыре пекаря выпекали хлеб. Но не только. Мы были также обязаны привносить новые идеи и совершенствовать имеющиеся рецептуры. У нас было всего несколько сортов хлеба, которые по вкусу и структуре нельзя сравнить с сегодняшними. Многое давалось труднее, даже приобретение сырья. В то время все еще только зарождалось. Теперь мы выросли, набрались опыта, и у нас есть много новых идей на будущее», — говорит Георг. Сегодня за производство десяти разных сортов хлеба (булочки, формовой хлеб, деревенский хлеб Pain Campagnard, белый хлеб и хлеб с зернами) и мучных кондитерских изделий отвечают шесть квалифицированных пекарей и их помощников. Наша исследовательская лаборатория постоянно работает над новыми идеями и совершенствует рецептуры. Именно поэтому сейчас компания Schär — не только лидер на рынке Европы, но ведет продажи и в США. Наш опыт в хлебопечении насчитывает уже более 25 лет, и он основан на традиционных ручных способах приготовления теста. Прежде всего это отражается на процессе приготовления теста, при котором учитывается естественный ритм жизнедеятельности культур дрожжей и молочных бактерий.
Со всей душой ...
хлебом вручную, обязан многому научиться, например изучить новые виды сырья и Пекари Schär раньше работали в обычных особенности приготовления хлеба из муки, пекарнях. Все они единодушно утверждают, не содержащей глютен. «На нем лежит гочто их новое место работы отличается осораздо большая ответственность, чем при бым отношением к безглютеновому хлебу, приготовлении обычного хлеба. И именно который они выпеэто делает нашу раПоспешишь — людей насмешишь! кают, и связанной боту такой интересЗамес, брожение, выпечка. . . с этим ответственной», — рассказыностью. Вот что вает руководитель говорит руководитель производства Георг: команды Гюнтер. «Кроме того, — дополняют «Наши люди отдают работе всю душу и пекари Маркус и Кристина, — отношение к очень лояльны компании Schär. Ведь этот продукту здесь совсем другое, потому что хлеб — результат их тяжелых усилий. Каречь идет не об обычном хлебе. Мы произчество выпечки почти полностью зависит от водим совершенно особый хлеб для осоих работы». Пекарь, начинающий работать бой группы потребителей. И мы гордимся в Schär, даже если он уже умеет работать с этим!».
yourlife 5
@Schär
Bon Matín: сладкая булочка Такая легкая, такая рассыпчатая и такая вкусная! Новая рецептура делает сладкие булочки Bon Matín настоящим лакомым искушением. Булочки хороши на завтрак или в виде легкой закуски. Превосходный вкус в любое время дня. Просто выньте их из упаковки и наслаждайтесь: с медом, джемом, маслом... Натуральные ингредиенты, без глютена и лактозы. Побалуйте себя сладким!
Деревенский хлеб Pain Campagnard: только натуральные ингредиенты от пекарей-специалистов по безглютеновым продуктам Новая улучшенная рецептура. Теперь приготовленный из натуральной закваски деревенский хлеб Pain Campagnard, который отличается совершенно особым вкусом, стал еще свежее и сочнее. По вкусу он напоминает настоящий хлеб Pain Campagnard и понравится вам даже без поджаривания в тостере. Хлеб удобно упакован и долгое время остается свежим. Идеально подходит для дома, поездки или любого другого места.
Saltí: безглютеновый «король вечеринок» Немного соленый и непреодолимо вкусный! Приготовлен по новой рецептуре. Этот забавный рассыпчатый крекер — звезда любой вечеринки. Он приятно дополнит любой вечер перед телевизором и поможет скоротать время в автомобильной поездке. Просто положите крекер на язык, и он начнет таять! Не содержит лактозу и пшеницу.
Panini: практичный спутник в дороге Прекрасный вкус классической булочки Schär — всегда и везде. Просто достаньте хлеб из практичной вакуумной упаковки и перекусите: на работе, в школе, на прогулке или в поездках. Благодаря новой рецептуре булочки теперь стали еще мягче, вкуснее и намного дольше остаются свежими.
6
yourlife
ательно
@Schär
Twinny: шоколадный батончик, от которого невозможно отказаться Сначала во рту буквально тает нежный кремовый молочный шоколад, а за ним следует хрустящий слой вафли. Соединение противоположностей создает превосходный вкус нового Twinny. Сладкое хрустящее наслаждение для двоих. Слишком вкусный, чтобы делиться с кем-нибудь.
Orangino: новое фруктовое наслаждение Это не льз пшеница,
я есть
овес, ячме нь, рожь, полба пицца, лапша
хлеб, хл опья,
мюсли
Бог любит троицу! Эта пословица превосходно применима к мягкому трехслойному печенью Orangino. Оrangino — это нежирное безглютеновое печенье с сочной апельсиновой начинкой, покрытое тонким слоем горького шоколада. 8
Эти вкус ные спаге тти понравятс я и твоим друзьям .
7
Моя лю би безглюте мая новая л апша: спагетт и с том атами
Мои пр ави безглюте ла новой кухни
Соблюда й чистот у Перед те м как на чать рабо тщательн ту, о вымой руки и на фартук. день Исполь зуй толь чистые ко кастрюли и кухонн приборы ые , лучше всего св собствен ои ные.
Выпечка хлеба — легко и просто: новая книга рецептов от компании «Диетика»!
йогурт с мю сли пироги
и печен ье
шоколад со злаками мясо и рыба в паниро вке
Следует
быть ост орожнее с колбас ой, мороже сухофрукт ным и ами.
прочитай
список продукто разреше в и вс ние у ро егда сп дителей. рашивай
Тебе по надобитс я 80 г спаг етти Sc här, ½ ба перец, 2 нки тома мелко на тов, соль резанны натерты , х листа й сыр па базилика рмезан и Что нужн о сделат ь 1. В боль шой каст рюле до воду, по вести до солить кипения и варить течение в ней сп 11 мину агетти в т. 2. Пока варятся спагетти на сковор , подогр оде и пр еть тома иправить ты Затем до солью и бавить ба перцем зилик. 3. Слит . ь воду, вы ложить сковород сп аг етти на у, переме ша ть с тома посыпа ть парм тным со езаном. усом и
Все без глютена ? Держи по д рукой список продукто в питани я, не содержащ их глюте н. Убедись, что все ингредие безглюте нты новые.
Меня зо вут Мил ли, и я плохо пе реношу глютен, как и ты . Здесь я расска тебе все жу о целиак ии.
Компания Schär уже более 25 лет предлагает лучшие безглютеновые мучные смеси. Ассортимент смесей позволяет использоИсполь зуй целей. вать их на кухне для самых разных разделоч ную до Режь пр ску одукты всегда на со Оптимальный состав рецептурбствгарантирует своей енной чи стой до а не на ск е, Узнай бо столе ил и Вынеизменно превосходные результаты. рабочей льше! поверхно сти. Обр ащайся ножом ос с торожн печка безглютенового хлеба может быть о! очень простой и доставлять удовольствие. Ассортимент мучных смесей от компании Schär (Bread-Mix (Mix B), Kuchen & Kekse (Mix C) и просто мука, подходит для приготовления хлебобулочных изделий любого вида. Не обязательно иметь большой зывает об этом простым и понятным опыт: у вас все получится само собой! детям языком. Попробуйте сами! Требуйте личную книгу советов по выпечке с вкусными рецептами Также возможно заказать в компании из муки в компании «Диетика»! Вы будете «Диетика»! удивлены, как легко у вас все получится. Желаем получить много удовольствия от Диетика процесса... и приятного аппетита! 197348 г. Санкт-Петербург, Коломяжский пр. 13, корпус 32 Детям довольно сложно объяснить, что Телефон: 8-965-053-4335 такое целиакия и безглютеновое питание. www.netglutena.ru В предлагаемой брошюре Милли расскаdietica@mail.ru
Целиак
ия
20.04.200
9 16:09: 19
: а н е т глю Выпе
ез чка б
ь! ижеш ки обл и ч ь л па
Uhr
yourlife 7
Кухня
Хлебопечение — это увлекательная детская игра С готовой мучной смесью Mix B выпечка из хлебопечки будет всегда вкусной! 6:30 утра. Звенит будильник. И еще до того, как вы откроете глаза, вы начинаете ощущать этот запах. Заманчивый, непреодолимый запах свежеиспеченного хлеба. Думаете, это сон? Нет! Убедитесь сами, как это просто... Свежий хлеб пробуждает добрые чувства и навевает теплые воспоминания о доме, о домашнем хлебе, испеченном мамой. Едва ли кто-то способен противостоять этому аромату и откажется попробовать теплый, хрустящий хлеб, который только-только вынули из печи. Не стоит лишать себя удовольствия. Благодаря готовой мучной смеси Mix B процесс выпекания будет похож на детскую игру и покажется простым даже тем, кто до сих пор
подрумянивания и время. Вот и все. Все остальные действия выполнит машина. Специально для вас я испытал в работе хлебопечку Kenwood BM350, изготовленную из особой качественной стали, в которой есть программа для выпечки безглютенового хлеба. 14 различных программ (для замеса и выпекания) для раз-
Важные принципы: 1. Сначала всегда помещайте в емкость жидкие ингредиенты. 2. Точно взвешивайте ингредиенты (на электронных кулинарных весах). 3. Дрожжи (или закваску) всегда добавляйте в последнюю очередь. 4. Дрожжи (или закваску) нельзя заливать вместе с солью. 5. Добавляйте пряности для хлеба по вкусу: они делают хлеб вкусным и разнообразным. 6. Добавление фруктов, орехов и зерен: всегда после срабатывания звукового сигнала. Если добавить ингредиенты слишком рано, можно испортить насадки для замеса теста. 7. После выпекания хлеб необходимо сразу же вынуть из формы и дать ему остыть на решетке. 8. Результат выпекания зависит также от разных условий (мягкая вода, высокая влажность воздуха, большая высота, структура ингредиентов и т. д.). Поэтому не стоит расстраиваться, если что-то не получилось с первого раза. 9. Соответствие ингредиентов. Внимание: количественные соотношения должны соответствовать оригинальному рецепту. 10. Используйте подогретые ингредиенты, если вы намерены сразу выпекать хлеб. Если вы устанавливаете таймер, например, на утро, ингредиенты должны быть холодными, чтобы дрожжи не начали слишком рано бродить. не отваживался готовить дрожжевое тесто. В хлебопечке или даже в обычной духовке. Просыпайтесь с ароматом свежего хлеба При помощи хлебопечки вы тоже станете мастером-хлебопеком. Это очень просто! Ведь в хлебопечке хлеб перемешивается и выпекается автоматически. Можно даже задать программу, чтобы хлеб испекся точно к завтраку, например к 6:30 утра, когда зазвенит ваш будильник. Необходимо всего лишь смешать ингредиенты, выбрать тип хлеба, задать режим выпекания, установить градус
8
yourlife
личных сортов хлеба и теста. 58-минутная программа быстрой выпечки. Три степени подрумянивания (легкое, среднее и сильное) и возможность выставить программу заранее (до 12 часов). Емкость: 500 г, 750 г и 1000 г. Очень простое управление. Процесс выпечки — настоящее удовольствие!
«Тем, кто выпекает хлеб в печи: заранее хорошо нагрейте печь и не забудьте поставить внизу небольшую миску с водой».
Сладкий или соленый, легкий или грубого помола ... Хлебопечка позволяет вам фантазировать со сладким или соленым тестом: используйте тыквенные семечки, орехи, оливки, помидоры, сухофрукты, свежие фрукты, корицу. По желанию вы можете увеличить массу основного теста. Прочитайте в инструкции, как следует загружать ингредиенты: сразу все или добавлять какие-то из них после того, как хлеб уже начал выпекаться. Хлеб, который вы изобретете сами, идеально подойдет для летних пикников и вечеринок под открытым небом.
«Если вы храните хлеб в специальной форме Terracottaform, он долгое время останется свежим». Тем, кто выпекают хлеб в обычной духовке, следует замешивать тесто в кухонном комбайне. Это быстрее, чем при использовании ручной мешалки (используйте насадки для замеса теста!), и тесто формируется ровнее. Даже в этом случае процесс приготовления прост, хотя и требует довольно много времени. Я придаю тесту желаемую форму уже на противне, а затем оставляю его для брожения на 30 минут в теплом месте. Важно выпекать хлеб в предварительно разогретой духовке. Так хлеб будет более хрустящим. Теперь я хочу представить несколько своих рецептов, которые должны воодушевить всех любителей свежего белого хлеба. Желаю удачи и приятного аппетита! Оскар
Французский хлеб
Хлеб с льняным семенем
Марципан
Белый тосканский хлеб
yourlife 9
Французский хлеб для выпекания в хлебопечке Kenwood Ингредиенты 350 мл воды 5 г соли 20 г масла 350 г смеси Schär Bread-Mix (Mix B) 20 г меда 7 г сухих дрожжей (12 г свежих дрожжей)
Программа: без глютена; заправочный объем: 750 г 3ч
Вместо животных жиров можно использовать такое же количество оливкового масла. Оно придаст хлебу еще более характерный вкус.
1 ч 30 мин.
Льняное семя можно заменить равным количеством других зерен, например семечками подсолнуха, тыквенными семечками или орехами.
Программа: без глютена; заправочный объем: 750 г
Приготовление Все ингредиенты в вышеуказанной последовательности поместить в хлебопечку. Выбрать и запустить программу.
Хлеб с льняным семенем для выпекания в хлебопечке Kenwood
Ингредиенты 350 мл воды 150 мл молока 10 г сахара 5 г соли 30 г масла 500 г смеси Schär Bread-Mix (Mix B) 15 г свежих дрожжей (10 г сухих дрожжей) 3 г порошка из высушенных листьев голубого донника 50 г льняного семени Указанные ингредиенты могут быть заменены похожими продуктами. Приготовление Все ингредиенты, кроме льняного семени, поместить в вышеуказанной последовательности в хлебопечку и запустить программу. Льняное семя добавить в смесь после срабатывания сигнала (после того, как тесто поднимется).
Марципан
для выпекания в хлебопечке Kenwood
Ингредиенты 250 мл воды 100 мл молока 5 г соли 20 г масла 250 г смеси Schär Bread-Mix (Mix B) 100 г гречневой муки крупного помола 30 г меда 100 г мелко натертого миндаля 7 г сухих дрожжей (12 г свежих дрожжей)
Программа: без глютена; заправочный объем: 750 г
3ч
Хлеб можно приготовить без миндаля и использовать его в качестве тоста.
3ч
Этот хлеб отлично подходит к таким итальянским колбасным изделиям и сырам, как сырокопченый окорок, салями Sorpressa, пармезан, горгонзола и т. д.
Программа: без глютена; заправочный объем: 750 г
Приготовление Все ингредиенты в вышеуказанной последовательности поместить в хлебопечку. Выбрать и запустить программу.
Белый тосканский хлеб
для выпекания в хлебопечке Kenwood
Ингредиенты 350 мл воды 10 г сахара 350 г смеси Schär Bread-Mix (Mix B) 20 г оливкового масла 7 г сухих дрожжей (12 г свежих дрожжей) 50 г сушеных помидоров, порезанных маленькими кубиками 50 г крупно порезанных маслин без косточек
Приготовление Все ингредиенты, кроме томатов и маслин, поместить в вышеуказанной последовательности в хлебопечку и запустить программу. После сигнала добавить в смесь томаты и маслины.
В старину говорили: «Хлеб всему голова».
В потоке жизни
Мы рады, что эта древняя народная мудрость не потеряла своего значения для больных целиакией.
ляет врач-специалист. В 2008 г. при поддержке Министерства здравоохранения Свердловской области была создана детская о з д о р о в и т е л ь н а я «Кто с к аз а л , ч то в программа на базе с е п ол езное ОГУЗ «Свердловская н е в к ус но?» областная специализированная детНеравнодушие творит чудеса ская больница оздоровительного лечения здравоохранения НПЦ детской дерматологии и аллерголоСвердловской области одобрило Наша общественная организация находитгии». Дважды в год дети, а часто и их родивыбор общества. С 10 августа 2008 г. дети ся под патронажем Правительства Свердтели могут отдохнуть и укрепить здоровье и взрослые с диагнозом целиакия, прожиловской области, Министерства здравона природе, в удивительно красивом месте охранения области и Областной думы. вающие в Свердловской области, бесплату озера Балтым. Одновременно с отдыхом Благодаря государственной поддержке но обеспечиваются специализированным больные получают противорецидивное лепродуктом лечебного питания — смесью нам уже удалось решить многие проблемы чение. Силами центра аллергологии был итальянского производства Mix B фирмы больных целиакией. переоборудован весь пищеблок, закуплеDr. Schär. Сегодня люди, страдающие этим заны безглютеновые продукты, составлено болеванием, состоят на учете у врачаМы от всей души благодарны фирме меню на две недели, согласованы методы гастроэнтеролога в государственном Dr. Schär за качественную продукцию, кодообследования. В рамках программы проучреждении здравоохранения. Составторая дает нашим детям возможность жить водятся культурно-развлекательные меролен регистр больных (18 взрослых и 202 полноценной жизнью. Я искренне верю, что приятия. ребенка). При поддержке Правительства мы и дальше все вместе будем с успехом Свердловской области и Министерства Dr. Schär — полезно и вкусно работать над повышением качества жизни здравоохранения области больные бесбольных целиакией. платно получают безглютеновую смесь для Впервые на Среднем Урале больные целиТрудности лучше преодолевать выпечки хлеба. Средства на приобретение акией бесплатно получают безглютеновую сообща смеси выделяются из областного бюджесмесь для выпечки хлеба. При выборе смета. Все больные целиакией наблюдаются си члены нашего общества протестировали Наша организация оказывает своим членам у врача-гастроэнтеролога, ответственного пять продуктов от разных производителей. большую поддержку. В марте 2009 г. в Моза ведение пациентов с данной патологией, Всеобщее одобрение получила смесь Mix B, скве прошел конгресс детских гастроэнтерои благодаря этому имеют возможность попроизведенная в Италии фирмой Dr. Schär. лучить консультацию специалиста, пройти логов Российской Федерации по вопросам Эта смесь, в отличие от других импортных целиакии, на котором Свердловский областобследование и выяснить нормы лечебного продуктов, обладает высоким качеством. ной центр поддержки больных целиакией и питания с учетом своего возраста. Ее преимущества — простой состав и наС марта 2009 г. больным бесплатно предофенилкетонурией по результатам своей ратуральные ингредиенты; хлеб из нее получается очень вкусным и ароматным, и боты был признан лучшим в России. ставляются ферментные препараты креон и микрозим. Дозы препаратов, кратность привыпекать его можно как в духовке, так и в В заключение хочу сказать: родители, соема и длительность курса лечения опредехлебопечке. Хлеб из этой смеси долго храстоящие в нашем обществе, верят, что дети нится в холодильнике в простом с диагнозом целиакия — это прекрасные, полиэтиленовом исключительно одаренные дети. Их право пакете. Из смеси на полноценную жизнь не должно ущемDr. Schär также ляться только из-за того, что им приходится пожизненно соблюдать специальную дороможно готовить тегостоящую диету. Объединившись, родитесто для пельменей, ли смогут дать детям гораздо больше, чем блинов, оладий, печенья и другой в одиночку. Благодаря созданию общества больных целиакией многие родители убевыпечки. дились на собственном опыте, что трудноЖители нашего сти — и касающиеся диеты, и психологирегиона, вынужденные соблюдать безческие — лучше преодолевать сообща. А для этого нужно быть активными и вместе глютеновую диету, двигаться к цели. с удовольствием едят хлеб, выпекаемый из смеси С уважением, председатель общества Нина Dr. Schär. Васильевна Аркашова Министерство «Улыбки на лицах детей — наша главная награда» В марте 2006 г. в Екатеринбурге было создано общество под названием «Свердловский областной центр поддержки больных целиакией». Основная цель этого общества — помощь больным и улучшение качества жизни людей, которым требуется пожизненная безглютеновая диета. Сегодня это единственный способ сохранить жизнь людей, страдающих целиакией.
yourlife 11
Исследования и разработки
Безглютеновая выпечка — Соединение традиций и инноваций Почему так сложно выпечь хороший безглютеновый хлеб? Если булочки прекрасно подходят и буханки не крошатся, в первую очередь это заслуга глютена. Тем, кто при выпечке отказывается от глютена, необходимо получить определенный опыт и знать особые секреты. Однако даже без «клея» можно получить вкусные продукты. Это высокое искусство требует опыта и применения современных методов. Значение белков клейковины Оба компонента глютена, глютенин и глиадин, могут связывать огромное количество воды, что обеспечивает прочную структуру хлеба и других хлебобулочных изделий. Вот почему белок глютен называется «клеем». Тесто становится эластичным, при выпекании в нем образуются тонкие поры. Даже несмотря на то, что компания Schär производит безглютеновый хлеб уже более 25 лет, каждый раз разработка нового сорта — непростая задача. Содержащемуся в ядре пшеницы белку клейковины глютену, который обеспечивает консистенцию обычного хлеба и придает ему характерный вкус, на сегодняшний день нет альтернативы. Путем комбинации и точной дозировки различного натурального безглютенового сырья необходимо разработать рецептуру, которая в итоге даст тесто, соответствующее всем требованиям. Оно должно быть не слишком липким, а хлеб — не слишком рыхлым, хо-
12
yourlife
рошо подниматься и быть «современным», то есть нравиться покупателям.
Осознание и реализация органолептических пристрастий клиентов
Для этого в компании Schär в 2003 году была открыта научно-исследовательская лаборатория, расположенная в известном научном парке Area в Триесте. Десять экспертов по исследованиям и разработкам, а также техники-лаборанты (большинство имеют дипломы об образовании в области технологии производства пищевых продуктов) занимаются в этом центре исследованиями для получения натуральных продуктов без глютена, а также исследованием новых видов сырья. Наш новейший продукт, деревенский хлеб Pain Campagnard с натуральной закваской, был разработан в Триесте и являет собой результат многомесячной кропотливой исследовательской работы.
Требования, предъявляемые к хлебу, зависят от предпочтения потребителя: более или менее мягкий или рассыпчатый, хрустящий или зернистый, с более или менее выраженным характерным вкусом. При создании нового сорта деревенского хлеба Pain Campagnard были поставлены непростые задачи: он должен был напоминать домашнюю выпечку, выпекаться в соответствии со старинными традициями мастеровхлебопеков, иметь типичную консистенцию и сильный, несколько кисловатый привкус классического крестьянского хлеба. Хлеб тоже подчиняется моде. И сегодня потребители предъявляют другие требования,
В десять раз более натуральный безглютеновый хлеб De gustibus non disputandum est. О вкусах не спорят. Это можно сказать и о хлебе. Белый хлеб или хлеб из муки грубого помола, мягкий или хрустящий хлеб — каждый найдет то, что придется ему по душе, если речь идет о хлебе на каждый день. Вы можете выбрать на свой вкус любой из десяти натуральных безглютеновых сортов. Багет, Duo, Panini, Pan carré, Ciabatta и сладкая версия Bon Matin для любителей белого хлеба. Те, кто предпочитают хлеб с более сильным привкусом, могут выбрать сорта Rustico, Ertha или новый деревенский хлеб Pain Campagnard.
Исследования и разработки
непростая задача нежели 20 лет назад. Поэтому при разработке новых сортов необходимо отслеживать тенденции. Хотя разные сорта нашего хлеба и отличаются по вкусу, ингредиентам, питательной ценности и форме, есть то, что объединяет их все. Все они являются результатом интенсивной исследовательской работы, которая постоянно ориентируется на «моду» и запросы потребителей.
Тест за тестом — пока не будут достигнуты все цели
При тестированиях в лаборатории пробные образцы хлеба необходимо исследовать по различным параметрам, таким как вязкоэластичные свойства теста, бродильная способность, консистенция и воздушность выпеченного хлеба и т. д. Готовый хлеб исследуется специалистами по дегустации в Инновации и особенности ручной соответствии со стандартом DIN (Германскообработки го института стандартизации), определяется его структура и привкус. Объективными Основной целью при разработке нового сокритериями, помимо прочих, являются: мягрта стало применение особенностей ручной кость, начинка, структура (зернистая или не обработки. Новый хлеб должен был иметь очень), а также привкус молока, дрожжей, все характерные черты и типичный вкус гречки или риса, кислотность или наличие традиционного деостаточного приPain Campagnard должен иметь вкус вкуса какого-либо ревенского хлеба хлеба, тесто которого было раскаPain Campagnard из вещества, перекрытано скалкой, замешено вручную и теста, замешенного вающего все остальскатано в форму. руками. Хлеб с сильные. Тест следует за тестом, сначала ным характерным вкусом должен был стать идеальным дополв лаборатории, а потом на производстве — нением к искусно приготовленным блюдам до тех пор, пока не будут выполнены все заили частью полноценной трапезы. Сначала дачи. При этом для достижения результата следовало выбрать подходящее сырье и необходимо проявлять терпение. найти соответствующую комбинацию ингредиентов, чтобы получить свойства, похожие А после этого остается преодолеть всего на свойства пшеничной муки. В случае с делишь один барьер, прежде чем новый проревенским хлебом Pain Campagnard исследукт поступит на рынок: одобрение потребидовательская группа после нескольких проб телей. Ведь наш хлеб имеет знак «подходит и дискуссий с нашими пекарями (см. также для страдающих целиакией»! Это означает, репортаж на стр. 4) решила остановиться на что группа заинтересованных лиц постоянкомбинации гречневой и рисовой муки. но испытывает самые последние образцы
продуктов, прежде чем они появятся в продаже. На этом этапе наконец завершается процесс производства хлеба Schär.
yourlife 13
диагностика
ЦЕЛИАКИЯ: ПРОБЛЕМЫ ДИАГНОСТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ Елена Александровна Рославцева Научный центр здоровья детей РАМН, г. Москва Целиакия была известна еще в античном мире и носила название Morbus coeliacus — чревная (кишечная) болезнь. Однако причина этого заболевания оставалась неизвестной до 1950 года, когда голландский педиатр Виллем-Карел Дике установил, что употребление пшеницы и некоторых других злаков провоцирует у больных целиакией обострение симптомов. Заболевание проявляется сразу или спустя некоторое время после того, как в рацион ребенка вводят продукты, содержащие пшеницу, рожь, ячмень или овес (это могут быть манная или овсяная каши, сухарики, хлеб, печенье, вермишель). Болезнь протекает по-разному: симптомы могут проявиться как у ребенка, так и у взрослого, заболевание может развиваться стремительно или постепенно, а иногда может вообще не давать знать о себе. Разнообразие проявлений целиакии, особенно при атипичном в некишечном течении, существенно затрудняет диагностику. Среди характерных клинических симптомов типичной целиакии — расстройства пищеварения (боли в животе, расстройства стула, беспричинная рвота), снижение массы тела, нарушения обмена кальция (приводящие к остеопорозам, кариесу и другим заболеваниям костной ткани), кровотечения, анемия, сухость кожи, нарушения поведения, головные боли, обмороки, бесплодие, выпадение волос и нарушения зрения в результате гипо- и авитаминоза и другие. В группу риска развития целиакии входят люди со следующими заболеваниями: • хронические поносы, синдром «раздраженной кишки»; • отставание в физическом или половом развитии, бесплодие, невынашивание беременности; • хроническая железодефицитная анемия или мегалобластная анемия, не поддающаяся обычному заместительному лечению; • аутоиммунная болезнь щитовидной железы, инсулин-зависимый сахарный диабет, ревматоидный артрит, другие коллагенозы, хронические неинфекционные гепатиты, лимфоцитарный колит; • остеопороз; • селективный иммунодефицит иммуноглобулина А; • с индром Дауна, Шерешевского-Тернера, Вильямса; а также • родственники первой степени (родители, братья, сестры) больных целиакией. В настоящее время не вызывает сомнений наследственная природа целиакии. До конца XX века это заболевание считалось редким, однако недавние исследования показали, что им
14
yourlife
страдает около 1 % населения Земли. Новейшие серологические скринингтесты и HLA-типирование позволяют выявить значительно больше больных по сравнению с традиционными методами клинической диагностики, так как дают возможность обнаружить заболевание в скрытых и атипичных формах. В настоящее время появились «быстрые тесты», позволяющие определить наличие заболевания за пять минут.
Елена Ал е кс а н д р
В России может быть около 1 миллиона больных целиакией По данным мировых исследователей, в России около миллиона больных целиакией, однако точная цифра пока неизвестна. Количество больных, наблюдающихся в крупных гастроэнтерологических центрах, не превышает нескольких сотен человек, а общества помощи больным целиакией в среднем насчитывают лишь от 50 до 200 членов, и только в СанктПетербурге в таком обществе состоят около двух тысяч больных. При этом в стране отсутствует единый регистр больных и система их преемственного наблюдения (от педиатров к терапевтам-гастроэнтерологам). Диагностика целиакии в России затруднена недостаточностью информации о заболевании и невозможностью провести полноценное обследование больного на местах. В результате безглютеновая диета назначается больным только по клиническим признакам, диагноз целиакии остается неподтвержденным, а необходимость соблюдения диеты — неопределенной. Целиакия сопровождается пожизненной непереносимостью глютена — белка, содержащегося в зерне пшеницы, ржи, ячменя и, возможно, овса. Основным методом лечения является безглютеновая диета, соблюдая которую, больной может учиться, работать, заниматься спортом и вести полноценную, насыщенную жизнь. Коварность целиакии в том, что при нарушениях диеты осложнения появляются не сразу и далеко не всегда сопровождаются желудочно-кишечными симптомами: они протекают в виде анемии, остеопороза, нарушений роста и полового развития, поведения и успеваемости, аутоиммунных и онкологических заболеваний. К сожалению, в России соблюдение безглютеновой диеты существенно снижает качество жизни пациентов, особенно если это дети. Традиции национальной кухни, психологические аспекты, отсутствие специализированных детских дошкольных учреждений, невозможность организации безглютенового питания в школах, лагерях отдыха, санаториях, столовых и ресторанах; отсутствие достоверной информации о составе продукта на упаковке, загряз-
о в н а Ро с лавцев
а
нение глютеном при совместном хранении, транспортировке и переработке безглютеновых и глютеновых зерновых продуктов, высокая цена и малодоступность безглютеновых продуктов приводят к нарушениям диеты. Единственный способ лечения — диета, но пациенты соблюдают ее только два или три года Исследования показали, что в России дети строго соблюдают безглютеновую диету всего два-три года, а уже на четвертый год нарушают диету или полностью отказываются от нее. Но наиболее часто встречается частичное нарушение диеты, связанное с употреблением продуктов, содержащих так называемый «скрытый» глютен в виде загустителей и стабилизаторов. К таким продуктам относятся вареные колбасы; сосиски; мясные и рыбные консервы и замороженные полуфабрикаты; томатные пасты, кетчупы, майонез; мороженое, йогурты, сметана, мягкие сыры, творожные сырки; сухие приправы и пряности, бульонные кубики, некоторые виды чая, кофе и какао-смесей быстрого приготовления; кукурузные хлопья, в изготовлении которых использована ячменная патока; крабовые палочки; соевые и шоколадные конфеты, восточные сладости; некоторые пищевые добавки (красители и стабилизаторы); квас и пиво. Поэтому наличие полной информации о составе и чистоте продукта исключительно важно как для больных, так и для общества в целом. Согласно международным стандартам, безглютеновым считается продукт с содержанием глютена менее 20 ррм (< 20 г/1 кг продукта). Продукты компании Dr. Schär полностью удовлетворяют этим требованиям. Лечение целиакии должно быть комплексным: безглютеновая диета, коррекция сопутствующей патологии и осложнений, семейная психологическая поддержка и социальная адаптация. Только совместные усилия родителей и общества помогут полностью адаптировать детей, больных целиакией, к жизни в современном мире.
Кулинарные советы Милли
Простой
йогуртовый пирог
Хочешь еще развлечений? Забавные открытки, замысловатые викторины и вкусные рецепты ты найдешь в моем мире на английском сайте: просто щелкни и наслаждайся! Мою новую информационную брошюру «Как перехитрить целиакию» можно загрузить с нашего международного сайта или заказать напрямую в компании «Диетика» (см. адрес на стр. 7). С нетерпением жду тебя в гости и буду рад твоему письму!
30 мин.
просто
...и вот что нужно сделать.
01 02 Тебе понадобится: 250 г смеси Kuchen & Kekse (Mix C Schär), 125 г сахара, 125 г йогурта (1 упаковка), 2 яйца, 1 пакетик разрыхлителя.
03 04
Разбить яйцо и отделить белок. Перемешать в другой миске желток с сахаром до образования кремообразной массы, затем добавить упаковку йогурта, просеянную муку и разрыхлитель. Медленно перемешивая деревянной ложкой (не использовать миксер!), довести до однородной консистенции. Медленно влить в тесто белок.
Форму для выпекания смазать жиром и посыпать мукой. Затем форму с тестом поставить в печь и выпекать пирог первые 10 минут при температуре 180 °C, а в оставшиеся 20 минут выпекать пирог при температуре 150 °C.
yourlife 15
свежий! Какой
Каждая пауза — настоящее удовольствие!
• разнообразный ассортимент; • превосходный вкус и качество продукции; • в продаже по всей Европе.
еб оп
хл
• натуральные безглютеновые продукты (< 20 ppm); • инновационные исследования; • свыше 25 лет опыта;
Мастера –
Компания Schär является лидирующим европейским поставщиком безглютеновой продукции:
те еки безглю
НОВАЯ
рецептура
SRU0338
5л ет
2
www.schaer.com
но ии во й продукц
Совершенно новый хлеб Panini от мастеров-хлебопеков: еще мягче и сочнее — свежее удовольствие прямо из упаковки! Практичен и удобен в пути, в школе, на отдыхе или в том случае, если на завтрак остается совсем немного времени. Schär, ведущая специализированная компания по производству хлебобулочных изделий, в течение 25 лет проявляет заботу о вас и постоянно улучшает свои натуральные безглютеновые продукты. Ведь вы очень важны для нас! Напишите, понравился ли вам наш новый хлеб Panini: